A.

Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui cara pembuatan marmalade sebagai diversifikasi
pengolahan buah dan untuk memperpanjang umur simpan serta meningkatkan
nilai ekonomis dari buah-buahan.
B. Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada pemanasan ekstrak buah apel dengan penambahan
pektin, gula dan potongan buah sehingga konsentrasinya kental, dan stabil selama
penyimpanan.

C. Diagram Alir Percobaan

Buah
Sortasi
Pencucian

Air Bersih

Buah Apkir

Air Kotor

Reduksi Ukuran
Perebusan
T = 1000C, t = 20 menit

Air

Penyaringan

Potongan Buah

Air Rebusan
Gula pasir, pektin
As.sirat

Pencampuran

Pemasakan
T = 1000C, t = 30 menit
Potongan Buah

Pencampuran
Pengemasan

Marmalade
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Marmalade

D. Foto Perlakuan

E. Hasil Pengamatan
Keterangan
Basis
Bahan utama
Bahan tambahan

Hasil
200 gram
Ekstrak buah apel 115,6 gram
Pektin 2,4 gram
Sukrosa 66 gram
Potongan buah 16 gram
297 gram 190 gram = 107 gram
53,5 %

Berat produk
%Produk
Organoleptik
1. Warna
Keruh
2. Rasa
Manis
3. Aroma
Khas apel
4. Tekstur
Kental
5. kenampakan
Kurang menarik
(Sumber : Meja 1, Kelompok D, 2016)
F. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pengolahan buah naga menjadi selai dengan

basis 200 gram. Hasil pengolahan didapatkan berat produk akhir 107 gram dengan
demikian %produk dari selai yaitu 53,5%. Warna produk keruh, rasa manis, aroma
khas apel, tekstur kental dan kenampakannya kurang menarik.
Pada percobaan ini menggunakan bahan utama yaitu ekstrak buah apel
fungsinya yaitu sebagai bahan utama pembentuk gel dari pektin dalam apel, juga
membawa rasa dan aroma yang khas, sukrosa berfungsi untuk membawa rasa
manis pada produk, pektin berfungsi membentuk ikatan gel dari produk sehingga
hasil akhir produk kentan dan membentuk gel, asam sitrat berfungsi
menambahkan rasa asam pada produk akhir dan potongan buah untuk menambah
kesan menarik dan menambah cita rasa khas produk.
Pada percobaan pembuatan marmalade apel melewati beberapa tahap
perlakuan yang memiliki fungsinya masing-masing, antara lain :
1. Sortasi
Proses sortasi dilakukan dengan tujuan memisahkan buah apkir atau buah yang
rusak dengan buah yang baik untuk diproses.
2. Pencucian

Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat dalam

buah dengan air bersih mengalir.
3. Reduksi ukuran
Proses reduksi ukuran berfungsi memotong ukuran buah menjadi lebih kecil agar
memudahkan dalam proses penghancuran dan mempercepat proses blanching.
4. Perebusan
Perebusan berfungsi mengeluarkan sari buah dari buah yang telah direduksi
ukurannya.
5. Penyaringan
Penyaringan berfungsi memisahkan sari buah (filtrat) hasil perebusan dengan
potongan buahnya.
6. Pencampuran I
Pencampuran I dibagi menjadi dua proses pencampuran yaitu, mencampurkan
pektin dengan sebagian sari buah hingga pektin larut dan yang kedua
mencampurkan sebagian sari buah lagi dengan gula sukrosa.
7. Pemasakan
Proses pemasakan berfungsi menguapkan sebagian kadar air dari bahan hingga
produk akhir yang didapatkan memiliki kekentalan yang diinginkan.
8. Pencampuran II
Setelah sari buah mengental dimasukan dalam jar kemudian dilakukan
pencampuran II dengan memasukan potongan buah kedalam jar.
9. Pendinginan dan pengemasan
Setelah potongan buah dimasukkan didiamkan hingga gel sedikit mengeras dan
kemudian dikemas.
Perbedaan marmalade dan jam yaitu, marmalade merupakan produk
dengan konsistensi seperti jelly yang dibuat dari ekstrak buah atau sirup buah
yang dilakukan pemasakan dengan penambahan gula dan pektin hingga berbentuk
seperti gel, lalu setelah itu ditambahkan potongan-potongan buah. Sedangkan
jam merupakan produk dengan konsistensii gel atau semi gel yang dibuat dari
bubur buah yang dimasak dengan penambahan gulla, asam sitrat dan pektin.
Selain itu perbedaan antara marmalade dengan gel dapat dilihat dari
kenampakannnya, dimana marmalade terlihat transparan sedangkan jam tidak
transparan dan masih terdapat serat-reat atau bilit-bulir buahnya.

Syarat yang ditentukan dalam proses pembuatan marmalade yaitu buah

yang digunakan harus mengandung pektin dimana pektin merupakan golongan
substansi yang terdapat dalam sari buah yang membentuk larutan koloidal dalam
air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Selain
pektin buah yang digunalan juga harus mengandung gula dan asam. Tingkat
keasaman buah juga penting karena asam akan menarik sari pektin dari buah.
Keasaman yang rendah menghasilkan pembentukan jel yang lemah dan mudah
hancur (Liza, 2011).
Gel pektin dapat membentuk gel dengan gula bila lebih dari 50 % gugus
karboksil telah termetilasi. Pembentukkan gel dari pektik dipengaruhi oleh
konsentrasi pektin, presentasi gula dan pH. Maka dari itu tiga komponen
pembentukkan gel antara lain pektin, gula dan asam. Tetapi pH yang terlalu
rendah dalam pembentukkan gel akan menimbulkan sineresis, yaitu air gel akan
keluar pada suhu kamar. Sedangkan pH tinggi akan menimbuklkan gel menjadi
pecah (Winarno, 1997).
Terjadi ikatan silang pada polimer-polimer yang terdiri dari molekul rantai
panjang dalam jumlah yang cukup maka akan terbentuk bangunan tiga dimensi
yang kontinyu sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya, terjadi
immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang
tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu. Gelasi merupakan fenomena yang
melibatkan penggabungan, atau terjadinya ikatan silang antar arantai-rantai
polimer (Yisluth, 2011).
Menurut SNI 01-4467-1998 marmalade yang baik memiliki bau dan rasa
normal khas jeruk. Sedangkan marmalade yang kami buat memiliki rasa manis
dan bau khas apel. Hal tersebut dikarenakan bahan baku utnuk pembuatan
marmalade tersebut bukan dari jeruk melainkan dari apel.

Critical control point pada pembuatan marmalade adalah saat proses

pencampuran dan pemasakan. Pencampuran bahan yang tidak sesuai atau
pemasakan yang tidak sesuai akan membuat gel marmalad tidak terbentuk. Maka
dari itu cara untuk menanggulanginya adalah dengan cara mengatur suhu dan
waktu pemasakan serta mencampur bahan hingga homogen.

DAFTAR PUSTAKA
Liza. (2011). Penggulaan. http://lizalightz.blogspot.com. Diakses 29 Maret 2016
Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
Yisluth, (2011), Mekanisme pembentukkan Gel Hidrokoloid dalam Ilmu
Pangan, http://yisluth.wordpress.com. Diakses 29 Maret 2016