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Classement des entreprises agroalimentaires marocaines

selon les 13 cat


egories de lISO 22003 v 2007 & analyse
des contraintes relatives `
a la s
ecurit
e des aliments
Yassine El Ammari

To cite this version:


Yassine El Ammari. Classement des entreprises agroalimentaires marocaines selon les 13
categories de lISO 22003 v 2007 & analyse des contraintes relatives `a la securite des aliments.
Gestion et management. Universite Ibn Tofail, 2015. Francais. <tel-01273801>

HAL Id: tel-01273801


https://hal.archives-ouvertes.fr/tel-01273801
Submitted on 13 Feb 2016

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publics ou prives.

Facult des Sciences de Knitra


CED Sciences et Techniques
FD Chimie Fondamentale et Applique

THSE
Prsente pour lobtention du
Doctorat National
Par
Mr EL AMMARI Yassine
Sous le thme

Classement des entreprises agroalimentaires marocaines selon les 13


catgories de lISO 22003 v 2007 & analyse des contraintes relatives la
scurit des aliments
Soutenue le 17 / 12 / 2015 devant le Jury compos des
Pr. SOULAYMANI Abdelmajid, Facult des Sciences, Universit IBN TOFAIL - Knitra

Prsident

Pr. ECHCHELH Adil, Facult des Sciences, Universit IBN TOFAIL - Knitra

Rapporteur

Pr. HAJJAJ Hassan, Facult des Sciences, Universit Moulay Ismal - Mekns

Rapporteur

Pr. BENCHEIKH Rachid, Facult des Sciences et Techniques, Universit Sidi Mohamed Ben
Abdellah - Fs

Rapporteur

Pr. BERRABAH Mohamed, Facult des Sciences, Universit Mohammed I - Oujda

Examinateur

Pr. AOUANE Mahjoub, Facult des Sciences, Universit IBN TOFAIL - Knitra

Examinateur

M. WHYBREW Patrick, Manager DQS Certification Morocco - Casablanca

Invit

M. TAIBI Abderrahim, Directeur Institut Marocain de Normalisation (IMANOR) - Rabat

Invit

Pr. CHAOUCH Abdelaziz, Facult des Sciences, Universit IBN TOFAIL - Knitra

Directeur

Anne de Soutenance
2015 - 2016
1

Je ddie cette thse mes parents, ma femme, mes


surs, mes frres, mon cher Pr. Encadrant et toute
personne qui a particip dans la ralisation de ce modeste
travail de prs ou de loin..

Remerciements
Je remercie trs chaleureusement mon directeur de thse,
monsieur le professeur Chaouch Abdelaziz, qui, malgr ses nombreuses
occupations, a accept de prendre la direction de cette thse en cours
de route, transformant ainsi les difficults rencontres en une
exprience enrichissante. Je lui suis galement reconnaissant de
mavoir assur un encadrement rigoureux tout au long de ces annes,
tout en me donnant toutefois la possibilit de trouver par moi-mme
mon cheminement personnel. Monsieur Chaouch a su diriger mes
travaux avec beaucoup de disponibilit, de tact et d'intrt. Il ma
toujours accord gnreusement le temps ncessaire mme les
weekends et les jours fris pour partager avec moi ses ides et sa
grande exprience. De mme, tout au long de cette thse, il na mnag
ni

ses

commentaires,

encouragements.

J'ai

toujours

judicieux

particulirement

et

rigoureux,

apprci

sa

trs

ni

ses

grande

ouverture face ma condition de travail au priv et la confiance quil


a su garder en ma capacit rendre ce projet terme. Quil trouve ici
lexpression de ma profonde gratitude.
Le prsident, les rapporteurs, les examinateurs et les invits qui
ont accept de siger sur le jury de cette thse doivent aussi trouver ici
lexpression

de

ma

Abdelmajid,

Hajjaj

reconnaissance,
Hassan,

soit

Echchelh

messieurs

Adil,

Soulaymani

Bencheikh

Rachid,

Berrabah Mohamed, Aouane Mahjoub, Whybrew Patrick et Taibi


Abderrahim.
Mes remerciements vont particulirement mon pre, El
Ammari Driss, qui ma lev avec ce grand got de dpassement.
Jadresse des remerciements de mme ordre ma mre, Bounouar

Mina, qui ma constamment encourage et soutenue tout au long de


ces annes. Les mots me manquent pour remercier, sa juste valeur,
ma

femme,

Nojoud

Harmouzi,

pour

ses

soutiens

moral

et

psychologique indispensables pour maintenir ce projet flot au


travers des alas de la vie et pour avoir cru en mes capacits
intellectuelles et mon sens de lorganisation pour le raliser. Je ne
saurai passer sous silence lapport inestimable des autres membres de
ma famille Meriem, Mohamed et Anas qui mont soutenue, de prs ou
de loin durant mes tudes doctorales. Un merci spcial est adress
ma petite sur Soukaina pour sa participation effective dans la
ralisation de ces tudes. Un clin dil de connivence M. Hassane EL
Hadiri pour laide quil ma apport dans la rdaction et la publication
des articles. Le temps allou par MM. Bennani Naciri Mohammed,
Habbou Abdelfatah & Ibnsina Mohammed, malgr leurs multiples
responsabilits et proccupation, pour lire et me donner leurs
remarques sur ma thse, ne peux pas tre rcompens par un Merci.
Je ne saurais terminer sans souligner le soutien amical et
chaleureux de mes suprieurs hirarchique et fonctionnel M. El Bari
Mounir & Mme. Dhimni Souad qui mont autoris sinscrire et
continuer mes tudes en parallle avec mon travail.

Rsum
Le secteur agroalimentaire figure parmi les piliers de lconomie marocaine. Il
contribue en moyenne pour 20% au PIB, pour prs de 10% aux exportations globales et de
44% lemploi. La prsente thse aborde des aspects lis la scurit des aliments dans le
secteur agroindustriel lchelle national. Elle traite deux volets spars et un troisime de
confirmation des rsultats obtenus. Le premier est relatif au classement des entreprises
oprant dans le secteur agroalimentaire en fonction de deux critres, savoir la catgorie
laquelle appartient chaque entreprise et sa localisation gographique. Moyennant deux bases
de donnes fusionnes en une, nous avons montr que la catgorie E est forte majoritaire avec
63,9% des 2676 entreprises tudies. La catgorie G occupe la deuxime place avec 17,3%.
Ces deux catgories reprsentent ainsi 81,2% de lensemble des entreprises sujettes de ce
travail. Pour ce qui est de la localisation gographique, les rsultats dmontrent que les
entreprises sont rparties de manire htrogne sur le territoire marocaine et que 17,5%
dentre elles sont installes Casablanca. Concernant le deuxime volet, lanalyse des
rponses reues, suite une tude de terrain lance auprs des professionnels du secteur
agroindustriel, relve que pour 76% dentre eux, la recherche et la mise jour de la
documentation en relation avec la scurit des aliments est un travail pnible. Ceci est caus
par le fait que ces documents sont parpills. Dailleurs, 61% ont confirm que ces
informations ne sont pas regroupes et facilement accessibles. Quant au taux dencadrement,
il demeure en gnral faible, variant entre 10 20% pour plus du tiers des entreprises. Il en est
de mme pour lutilisation de logiciels de gestion de la qualit / scurit des aliments qui reste
peu dveloppe et ne dpassant pas 21% des entreprises enqutes. Pour ce qui est de la
relation entre la certification et lexport, il faut signaler que les entreprises exportatrices ont
plus tendance privilgier dabord la certification selon la norme ISO 9001 au dtriment des
autres normes, toutes aussi importantes telles que lISO 22000, BRC, IFS, etc. Enfin, les
rsultats de 35 audits tiers partie selon la norme ISO 22000 raliss au sein de 32 entreprises,
oprant dans 9 catgories alimentaires diffrentes, ont permis de tirer 147 constats. Ces
derniers sont partags entre 10 non conformits majeures, 50 mineures, 78 remarques et 9
points forts. Nous avons not que le cumul des constats lis la conformit aux exigences
lgales et rglementaires, aux normes produits et aux PRP reprsente 41% de lensemble.
Mots cls : Catgories de la chaine alimentaire, Industrie agroalimentaire,
Certification, Export, Rglementation, Normes produit, Guides de Bonnes Pratiques,
Logiciels gestion Qualit & Scurit, Audit tiers partie.
6

Abstract
Food industry is one of Moroccan economy pillars. It contributes with an average of
20% of GDP, about 10% of global exportations and 44% of jobs. The present thesis deals
with food safety aspects in agribusiness at national level. It treats two separate parts and the
third confirms obtained results. The first is about of companies operating in the food sector
classification according to two criteria: the category to which belongs each company and its
geographic location. Using two databases merged into one, we have shown that E category is
strong majority with 63.9% of the 2.676 companies studied. G category, ranks second with
17.3%. These two categories represent 81.2% of the total businesses subject of this work. In
terms of geographical location, the study confirmed the leader position of Casablanca city as
economic capital. Results show that 17.5% of companies are located in this city. Concerning
the second part, analysis of responses received from an inquiry launched to agro-industrial
sector professionals, reveals that for 76% of them, searching and updating of food safety
related documents is a difficult job. This is caused by the fact that these documents are
dispatched. Moreover, 61% confirmed that this information is not grouped and easily
accessible. Regarding internal coaching rate, it is generally low, and varies between 10 and
20% in more than the third of companies. The seam for the use of software of quality / food
safety management which stays less developed and does not exceed 21% of requested
companies. In terms of the relationship between certification and export, it should be noted
that exporting firms prefer more likely first certification according to ISO 9001 at the expense
of other important standards such as ISO 22000, BRC, IFS, etc. Lastly, results from 35 second
part audits according to ISO 22000 carried out in 32 companies operating in 9 different
categories, provided 147 findings. These lasts are shared between 10 major non conformities,
50 minor non conformities, 78 remarks and 9 strength points. Chapter 7 has registered 60% of
all findings followed with Chapter 5 with 18% then Chapter 4 with 13%. We noted that the
cumulative findings related to compliance with regulations requirements, product standards
and PRP represent 41% of the whole.
Key words: Food chain categories, Food industry, Certification, Export, Regulation,
Product standards, Good Practices guides, Quality & Safety software, Third part audit.

E
G

ISO
BRC ISO
ISO

Liste des tableaux


Numro

Titre

Page

Caractristiques du march local

13

Canaux de la distribution organise en 2012

20

28
28

Top 10 pays avec certifications ISO 22000 en 2013


Top 10 pays ayant croissance en nombre de certifications ISO 22000
2013
valuation des risques

Les catgories de la chane alimentaire

54

Modle de base de donnes

55

Nombre et pourcentage des entreprises par catgorie

62

Classement des entreprises de chaque ville par catgorie

63

10

Taux de rponse au questionnaire

68

11

Rpartition des rponses par catgorie de la chaine alimentaire

68

12

Rsultats de la question N 1

69

13

Rsultats de la question N 2

70

14

Rpartition des entreprises certifies selon les normes de certification

71

15

Rpartition des entreprises en cours de certification par norme

72

16

Rsultats de la question N 3

73

17

Rsultats de la question N 4

74

18

Moyens utiliss pour le suivi des mises jour de la rglementation

75

19

Rsultats de la question N 5

76

20

Rsultats de la question N 6

77

21

Rsultats de la question N 7

78

22

Rsultats de la question N 8

78

23

Moyens utiliss pour le suivi des mises jour des guides

79

24

Rsultats de la question N 9

81

25

Rsultats de la question N 10

81

26

Rsultats de la question N 11

82

27

Rsultats de la question N 12

83

28
29
30

Logiciels utiliss pour la gestion de la qualit et/ou la scurit des


aliments
Raisons pour ne pas utiliser un logiciel de gestion de la qualit et/ou la
scurit des aliments
Classement des causes de non utilisation de logiciel selon les 7M

42

84
85
86

31

Rsultats de la question N 13

87

32

Rsultats de la question N 14

89

33

Rpartition des entreprises selon le critre Certification

91

34

Rpartition des entreprises certifies par norme

92

35

Rpartition des entreprises certifies par nombre de certification

94

36

Classement des entreprises ayant double certification

94

37

Classement des entreprises ayant triple certification

94

38

Classement des entreprises ayant quadruple certification

95

39

Rpartition des entreprises en cours de certification par norme

95

40

Rpartition des entreprises selon le critre Export

96

41

Rpartition des entreprises selon les critres Export et Certification

97

42

Les normes de certification des entreprises exportatrices

97

43

Les normes en cours de certification des entreprises exportatrices

98

44

Les normes de certification des entreprises non exportatrices

98

45

Les normes en cours de certification des entreprises non exportatrices

98

46

Rpartition des entreprises audites par catgorie

99

47

Nombre dentreprises audites par ville

100

48

Nombre de cadres et taux dencadrement

101

49

Nombre daudits et de jours par type

102

50

Nombre et types des constats par sous chapitre de la norme

104

51

Les chapitres traitants les exigences lgales et rglementaires dans la


norme ISO 22000 version 2005

107

52

Pourcentage des constats lis la rglementation

110

ii

Liste des figures


Numro

Titre

Page

Rpartition des captures par la filire

18

Ambitions de progrs lhorizon 2020 avec la stratgie HALIEUTIS

19

Axes majeures de la stratgie HALIEUTIS

19

Les pays participants aux travaux de lISO 22000


Evolution annuelle du nombre de certifications ISO 22000 dans le
monde
Croissance annuelle du nombre de certifications

24

27

10

Rpartition des certifications ISO 22000 dans le monde


Evolution du nombre de certifications par an entre la priode 2007
2013
Rpartition des exportations agroalimentaires marocaines par
destination dans le monde (moyenne sur la priode 2009 - 2011)
Rpartition des entreprises marocaines par catgorie

11

Les villes reprsentants 80% des entreprises tudies

66

12

Pourcentage des entreprises exportatrices par catgorie

69

13

Rpartition des entreprises certifies par catgorie

71

14

Pourcentage de disposition des textes rglementaires par catgorie

73

15

Disposition des mises jour des textes rglementaires par catgorie

74

16

Rpartition des moyens de suivi des mises jour

76

17

Disposition des normes produit par catgorie

77

18

Disposition des guides par catgorie

78

19

Mise jour des guides par catgorie

79

20

Rpartition des moyens de suivi des mises jour


Regroupement et accessibilit aux informations relatives la scurit
des aliments par catgorie
Difficults de suivi des mises jour des informations par catgorie

80

5
6
7
8
9

21
22
23

26
27

29
51
62

81
82

27

Rpartition des entreprises questionnes par taux dencadrement


Utilisation de logiciel de gestion de la qualit / scurit des aliments
par catgorie
Rpartition des difficults rencontres par le lentreprise
agroalimentaire marocaine
Pourcentage cumulatif des difficults rencontres par le lentreprise
agroalimentaire marocaine
Rpartition des entreprises certifies par normes

28

Rpartition des entreprises audites par catgorie

99

29

Rpartition des entreprises audites par ville

100

24
25
26

83
84
88
88
93

iii

30

Effectif du personnel des entreprises audites

101

31

Classement des constats par type

102

32

Pourcentage des constats par type

103

33

Nombre de constats par chapitre de la norme

130

34

Pourcentage des constats par chapitre de l'ISO 22000 version 2005

104

35

Nombre de constats par sous-chapitre

107

36

Emplacement des PRP dans la mise en place de la dmarche HACCP


Pourcentage des constats lis la rglementation, normes produit et
PRP
Pourcentage des constats lis la rglementation, normes produit et
PRP pour les chapitres 5 et 7

109

37
38

110
111

iv

Glossaire
AFNOR

Agence Franaise de Normalisation

AIB

American Institute of Baking

ASTA

American Spices Trade Association

BO

Bulletin Officiel

BPA

Bonnes Pratiques Agricoles

BPD

Bonnes Pratiques de Distribution

BPF

Bonnes Pratiques de Fabrication

BPH

Bonnes Pratiques d'Hygine

BPL

Bonnes Pratiques de Laboratoire

BPP

Bonnes Pratiques de Production

BPV

Bonnes Pratiques de Vente

BPV

Bonnes Pratiques Vtrinaires

BRC

British Retail Consortium

CA

Chiffre dAffaire

CCP

Critical Control Point

CGEM

Confdration Gnrale des Entreprises du Maroc

CGEM

Confdration Gnrale des Entreprises de Maroc

DCI

Direction du Commerce Intrieur

DPM

EACCE

Direction Provinciale Maritime


Direction de la Protection des Vgtaux, des Contrles Techniques et de la
Rpression des Fraudes
Etablissement Autonome de Contrle et de Coordination des Exportations

EN

European Norm

ESA

European Spice Association

FAO

Food & Agriculture Organization

FECD

Fdration des Entreprises du Commerce et de la Distribution

FENAGRI

Fdration Nationale de l'Agroalimentaire

FICOPAM

Fdration des Industries de la Conserve des Produits Agricoles du Maroc

FNM

Fdration Nationale de la Minoterie

FOS

Friend Of the Sea

FSSC 22000

Food Safety System Certification 22000

GAP

Good Agricultural Practices

GFSI

Global Food Safety Initiative

DPVCTRF

GMS

Grandes et Moyennes Surfaces

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points

HCP

Haute Commissariat au Plan

IAA

Industrie AgroAlimentaire

IFS

International Featured Standards

IMANOR

Institut Marocain de Normalisation

IMF

International Monetary Fund

ISO

International Standards Organisation

LOARC

Laboratoire Officiel d'Analyses et de Recherches Chimiques

MP

Matire Premire

NASA

National Aeronautics & Space Administration

NC

Non-conformit

NM

Norme Marocaine

OHSAS

Occupational Health & Safety Assessement Series

ONG

Organisation Non Gouvernementale

ONICL

Office National Interprofessionnel des Crales et des Lgumineuses

ONSSA

Office National de la Scurit Sanitaire des Aliments

P.C

Pourcentage

P.C Cum.

Pourcentage cumul

PDM

Part De March

PER

Programme des Exigences Rglementaires

PF

Point Fort

PF

Produit Fini

PIA

Plateformes Industrielles Agroalimentaires

PIAQ

Programme Intgr dAmlioration de la Qualit

PIB

Produit Interne Brut

PME

Petites et Moyennes Entreprises

PNEI

Pacte National pour lEmergence Industrielle

PP

Programmes Pralables

PRP

PreRquisit Programs

PRPo

PreRquisit Programs Oprationnel

PS

Point Sensible

RAS

Retail Audit Standard

SA

Scurit des Aliments


vi

SMSA

Systme de Management de la Scurit des Aliments

SWOT

Strengths Weaknesses Opportunities Treats

TC

Technical Comity

TE

Taux dEncadrement

TS

Technical Specification

UEMOA

Union Economique et Montaire Ouest Africaine

VA

Valeur Ajoute

vii

Table des matires


Introduction gnrale ..............................................................................................................1
Premire Partie - Revue bibliographique .................................................................................4
Chapitre I : Industrie agroalimentaire lchelle internationale ...............................................5
1.1

Introduction ...................................................................................................................5

1.2

Historique et volution de lindustrie agroalimentaire ....................................................6

1.3

Quelques proprits de lindustrie agroalimentaire ........................................................6

1.3.1 Gnralits ..................................................................................................................6


1.3.2 Hygine ......................................................................................................................7
1.3.3 Scurit des aliments ...................................................................................................8
1.3.4 Contrle qualit ...........................................................................................................8
1.3.5 Rappel....................................................................................................................... 10
1.4

Conclusion .................................................................................................................. 11

Chapitre II : Industrie agroalimentaire au niveau national ..................................................... 12


2.1

Introduction ................................................................................................................. 12

2.2

Etat de lieu et contraintes ............................................................................................. 12

2.3

Politiques nationales relatives au secteur agroalimentaire ............................................ 14

2.3.1 Plan Maroc Vert .......................................................................................................... 14


2.3.2 Pacte National pour lEmergence Industrielle .............................................................. 16
2.3.3 Stratgie HALIEUTIS ................................................................................................. 18
2.3.4 Plan Rawaj .................................................................................................................. 20
2.4

Conclusion .................................................................................................................. 22

Chapitre III : Scurit des aliments selon la norme ISO 22000 .............................................. 23
3.1

Introduction ................................................................................................................. 23

3.2

Gense de lISO 22000 ................................................................................................ 24

3.3

Particularits de lISO 22000 ....................................................................................... 25

3.4

Principales exigences de la norme ............................................................................... 25

3.5

Certification ISO 22000 en chiffres ............................................................................. 26

3.5.1 A lchelle internationale ............................................................................................. 26


3.5.2 A lchelle nationale .................................................................................................... 28
3.6

ISO 22003 ................................................................................................................... 29

3.7

Conclusion .................................................................................................................. 30

Chapitre IV : Autres normes de la scurit des aliments ........................................................ 31


viii

4.1

Introduction ................................................................................................................. 31

4.2

IFS .............................................................................................................................. 31

4.2.1 Gnralits .................................................................................................................. 31


4.2.2 IFS Food ..................................................................................................................... 33
4.2.3 IFS Broker................................................................................................................... 33
4.2.4 IFS Cash&Carry/Wholesale......................................................................................... 34
4.2.5 IFS Food Store ............................................................................................................ 34
4.3

BRC ............................................................................................................................ 35

4.3.1 Prsentation ................................................................................................................. 35


4.3.2 Apportes de la version 6 ............................................................................................ 35
4.3.3 Porte de la norme BRC .............................................................................................. 36
4.3.4 Squelette de la norme .................................................................................................. 36
4.4

HACCP ....................................................................................................................... 37

4.4.1 Historique.................................................................................................................... 37
4.4.2 Principes de lHACCP ................................................................................................. 37
4.4.3 Programmes pralables ................................................................................................ 39
4.5

AIB ............................................................................................................................. 39

4.5.1 Prsentation ................................................................................................................. 39


4.5.2 Catgories ................................................................................................................... 40
4.5.3 Comment lire les normes ............................................................................................. 41
4.5.4 Notation ...................................................................................................................... 42
4.6

PIAQ ........................................................................................................................... 44

4.6.1 Prsentation ................................................................................................................. 44


4.6.2 Domaine dapplication ................................................................................................ 45
4.7

Conclusion .................................................................................................................. 46

Deuxime Partie - Exprimentale ......................................................................................... 48


Chapitre V : Prsentation de la problmatique ...................................................................... 49
Chapitre VI : Prsentation de la dmarche de recherche ........................................................ 51
6.1

Introduction ................................................................................................................. 51

6.2

Etude et Analyse des bases de donnes ........................................................................ 52

6.3

Exploitation de ltude de terrain ................................................................................. 55

6.3.1 Prsentation du questionnaire ...................................................................................... 55


6.3.2 Echantillonnage ........................................................................................................... 56
ix

6.4

Audits tiers partie ........................................................................................................ 57

6.5

Outils de la qualit ....................................................................................................... 57

6.5.1 Brainstorming.............................................................................................................. 58
6.5.2 7M .............................................................................................................................. 58
6.5.3 Diagramme de Pareto .................................................................................................. 59
6.6

Conclusion .................................................................................................................. 60

Chapitre VII : Rsultats et discussions .................................................................................. 61


7.1

Introduction ................................................................................................................. 61

7.2 Classement des entreprises de lindustrie agroalimentaire marocaine selon les 13


catgories de lISO 22003..................................................................................................... 61
7.3

Analyse des contraintes relatives la scurit des aliments .......................................... 67

7.3.1 Rsultats de lenqute et analyse .................................................................................. 67


7.3.2 Relation entre la certification et lexport ...................................................................... 91
7.4 tude des constats issus de quelques audits tiers partie selon la norme ISO 22000
version 2005 ......................................................................................................................... 98
7.4.1 Entreprises audites ..................................................................................................... 98
7.4.2 Constats soulevs ...................................................................................................... 102
7.4.3 Constats lis la conformit rglementaire, aux normes produit et aux PRP .............. 107
7.5

Conclusion ................................................................................................................ 111

Conclusion gnrale ........................................................................................................... 114


Perspectives ........................................................................................................................ 119
Rfrences bibliographiques ............................................................................................... 120

Introduction gnrale
Notre environnement est de plus en plus comptitif et mondialis. La rglementation
ainsi que les technologies voluent de plus en plus rapidement et toute entreprise (grande ou
petite) se trouve confronte la comptitivit et des exigences formules par ses clients ;
exigences chaque jour plus contraignantes (Pinet, 2009). Ces conditions sont applicables, de
manire gnrale, toute entreprise quelque soit son domaine dactivit. Parmi les secteurs
qui touchent de manire directe notre mode de vie, on note le secteur agroalimentaire. En fait,
l'industrie alimentaire nous assure un approvisionnement alimentaire si abondant, si vari, si
bon march, et dpourvue de dpendance sur la gographie ou la saison (Nestle, 2007).
Lobjectif de lindustrie agroalimentaire est de fabriquer des aliments, agricoles bruts ou
transforms, susceptibles dapporter un certain nombre de nutriments utiles lHomme
(Oudot, 1999). Sa naissance (lindustrie agroalimentaire), est la consquence de la recherche
de lHomme pour la stabilit alimentaire en quantit et en qualit. Ses techniques, ses
processus et ses produits ont subies des dveloppements et amliorations au fil du temps pour
sadapter aux besoins exprims. Actuellement, cette industrie prsente un poids trs important
lchelle internationale. Sa contribution dans lconomie internationale est significative en
termes de formation du Produit Interne Brut (PIB) de cration demplois de satisfaction des
besoins alimentaires de base et de recettes dexportation. Pour ces raisons, entre autres, cette
industrie est suivie de prs par une multitude dorganismes aussi bien tatiques que non
gouvernementaux. Au Maroc, lagroalimentaire demeure un secteur stratgique en raison de
son rle primordial la fois conomique, social et environnemental. Pour maintenir sa
comptitivit, locale et internationale, et amliorer son environnement de travail, lEtat
marocain a mis en action plusieurs stratgies et plans, titre dexemple : Plan Maroc Vert,
Pacte National pour Emergence Industrielle, HALIEUTIS et Rawaj. Le dveloppement du
secteur agroalimentaire ne peut avoir lieu que sil y a une confiance entre les entreprises et le
consommateur. Pour tablir cette confiance, le consommateur exige en premier lieu la scurit
et la salubrit du produit mis en vente. Cest tout simplement, ne pas avoir des problmes de
sant cause dun aliment. Pour cela, une multitude de normes et de rfrentiels, privs ou
intergouvernementaux, prcisant les conditions ncessaires qui doivent tre prsentes dans
lentreprise de production de denres alimentaires, ont vus le jour. Parmi ces normes on note,
ISO 22000, International Featured Standards (IFS), British Retail Consortium (BRC), Hazard
Analysis Critical Control Points (HACCP soit en franais Analyse des dangers - points

critiques pour leur matrise), American Institute of Baking (AIB) et le Programme Intgr
dAmlioration de la Qualit (PIAQ). Dans ces dernires annes ces normes prives ont pris
un rle croissant dans la gouvernance globale de la chane agroalimentaire (Humphrey, 2008).
Traditionnellement, les agences gouvernementales prdominaient la responsabilit des normes
de contrle de la qualit et de la scurit des aliments. Cependant, la globalisation du systme
agroalimentaire, la consolidation de lindustrie de distribution et laugmentation des normes
prives des distributeurs ont prcipit une partie de cette responsabilit vers les certificateurs
tierces partie (Zuckerman, 1996 ; Barrientos et al, 2001; Barrett et al, 2002). Plusieurs pays
ont lev la barre de leurs standards de qualit pour assurer la scurit des aliments destins
aussi bien pour la consommation interne que pour le march de lexport (Martinez &
Banados, 2004). De nombreux producteurs pensent que le march des produits agricoles
certifis est trs complexe et que les opportunits ainsi que les exigences des programmes de
certification ne sont pas toujours claires. En outre, certains producteurs ne savent pas toujours
si ces normes appliques aux produits destins lexportation sont obligatoires ou volontaires
(Coulibaly, 2006).
Le but de cette tude consiste, comme prciser dans son titre, classer des entreprises
de lindustrie agroalimentaire marocaine en fonction des 13 catgories fixes par la norme
ISO 22003 dans une premier temps et analyser des contraintes en relation avec la scurit
des aliments que rencontrent les entreprises agroalimentaires lchelle nationale. Dans un
premier chapitre, nous aborderons lindustrie agroalimentaire lchelle nationale, sa cration
et son volution avant de discuter certaines de ses proprits. Limportance de cette industrie
au niveau national sera prsente dans un second chapitre. Nous dvelopperons galement,
son tat de lieu et ses contraintes ainsi que les politiques adoptes pour sa mise niveau. Le
troisime chapitre sera consacr la norme ISO 22000 depuis sa gense jusqu la
certification. Les particularits et les principales exigences de cette norme sont aussi prises en
considration au niveau de ce chapitre. Sans oublier bien sr la norme ISO 22003 faisant
partie de la famille ISO 22000 vu que nous avons utilis son annexe dans notre tude.
Puisquil existe une multitude de normes applicables au secteur agroindustriel, nous avons
dtaill certaines dentre elles dans le chapitre 4. Ce travail a permis, dans le premier volet de
la partie exprimentale, de classer lensemble des entreprises oprant dans le secteur
agroalimentaire marocain selon les 13 catgories fixes par la norme ISO 22003 (Systmes de
management de la scurit des denres alimentaires - Exigences pour les organismes
procdant l'audit et la certification des systmes de management de la scurit des denres
2

alimentaires). Les rsultats de cette classification sont dtaills par nombre dentreprises de
chaque secteur ainsi que leur rpartition gographique dans le royaume. Le deuxime volet
traite les rsultats obtenus suite un questionnaire qui a t envoy aux managers des
entreprises du secteur. Les rponses ont montr les contraintes relatives la scurit des
aliments, avec un focus sur la documentation, que rencontrent ces managers dans le quotidien.
Leur prsentation dans ce rapport a pris en considration les catgories auxquelles
appartiennent ces entreprises. Lanalyse de ces rponses, a permis de faire une rflexion sur la
relation qui existe entre la certification et lexport au sein des entreprises agroalimentaires
marocaines. Enfin, le troisime volet a t ddi lanalyse des constats issus des audits tiers
partie raliss au prs dune trentaine dentreprises tout en se servant de la norme ISO 22000
comme rfrence. Cette analyse a permit de mettre en lumire la diffrence en quantit et en
typologie des constats dun chapitre lautre de la norme. Ceux en relation avec la
rglementation, lapplication des normes produit et des guides on fait lobjet dune analyse
spare pour apprcier leur part par rapport lensemble des constats.

Premire Partie
Revue bibliographique

Chapitre I : Industrie agroalimentaire lchelle internationale


1.1 Introduction
Par agro-industrie, on entend gnralement la partie du secteur manufacturier qui
transforme les matires premires et les semi-produits provenant du secteur agricole au sens
large, cest--dire y compris la foresterie et la pche. Une grande partie de la production
agricole subit une transformation plus ou moins pousse entre la rcolte et lutilisation finale.
Les industries utilisant comme matires premires des produits de lagriculture, de la pche
ou des forts sont extrmement varies, depuis les activits troitement lies la rcolte ou
destines assurer la conservation des produits par des mthodes les plus simples.
Lagriculture et lindustrie ont toujours t considres comme deux secteurs
radicalement distincts, quil sagisse de leurs caractristiques ou de leur rle dans la
croissance conomique. Lagriculture tait le prcurseur du dveloppement et celui-ci tait
jug au degr dindustrialisation atteint par les pays. "La croissance ntait autre chose que le
passage plus ou moins graduel dune conomie agricole une conomie industrielle, financ
par le produit de lagriculture" (FAO, 1997). La fusion entre lagriculture et lindustrie crant
ainsi lindustrie agroalimentaire a permis dassurer la scurit alimentaire 1 une population
mondiale appele crotre considrablement au cours des prochaines annes, quoique un
rythme plus lent que par le pass, et avec des diffrences considrables entre les rgions. Au
cours des quatre prochaines dcennies, la population mondiale devrait augmenter de 2
milliards de personnes dpassant ainsi le seuil de 9 milliards d'ici 2050. "Les estimations
rcentes de la FAO (Food & Agriculture Organization) indiquent que pour rpondre la
demande prvue, la production agricole mondiale devra augmenter de 60 pour cent de ses
niveaux de 2005 2007" (FAO, 2013). "Urbanisation et l'augmentation des revenus sont les
principaux facteurs des changements prvus dans les habitudes de consommation. En raison
de l'augmentation de la population mondiale, l'industrie alimentaire mondiale a le plus grand
nombre de consommateurs exigeants et comptents. Cette population exige des denres
alimentaires qui rpondent aux normes de qualit leves" (Muzzalupo, 2013).

La scurit alimentaire (food security) est assure quand toutes les personnes, en tout temps, ont
conomiquement, socialement et physiquement accs une alimentation suffisante, sre et nutritive qui satisfait
leurs besoins nutritionnels et leurs prfrences alimentaires pour leur permettre de mener une vie active et saine.
(FAO, 2006).

1.2 Historique et volution de lindustrie agroalimentaire


Au dbut, ctait la collecte et la cueillette de plantes (Samat, 2009). Rassembler les
noix, les graines, les herbes et la chasse au gibier sauvage ne tait pas fiable, peu efficace et
ne pourrait soutenir qu'une population limite. Homme voulait mieux contrler son
environnement et assurer un approvisionnement garanti de la nourriture, en particulier la
nourriture quil aimait. Il y a environ 10 000 ans, les humains ont commenc apprivoiser les
plantes et les animaux sauvages (Civitello, 2008). Lindustrie alimentaire est ne
probablement en mme temps que lagriculture et la sdentarisation, au nolithique. En effet,
la transformation de matires premires prissables en denres stockables et directement
utilisables pour la prparation des repas est lobjectif essentiel de cette activit, reste trs
longtemps intgre la production agricole sous une forme artisanale et familiale 2. L'industrie
alimentaire, au sens contemporain du terme n'est apparue que tardivement (XIXe sicle) au
cours de la rvolution industrielle. Elle trouve son origine, comme pour les autres secteurs
(textile, mtallurgie), dans l'innovation technique : procd d'extraction du sucre betterave,
mthode de strilisation thermique en conserverie, fabrication du chocolat, des biscuits,
machine frigorifique ammoniaque, crmeuse, etc. Les grandes firmes agroalimentaires
(Nestl en Suisse, Unilever aux Pays-Bas et au Royaume-Uni, Armour aux tats-Unis, Liebig
en Allemagne, etc.) apparaissent la fin du XIXe sicle ou au dbut du XXe. Toutefois, les
structures de march ne vont voluer significativement qu'aprs la deuxime guerre mondiale
(Rastoin, 2000).

1.3 Quelques proprits de lindustrie agroalimentaire


1.3.1 Gnralits

Les industries alimentaires sont beaucoup plus homognes et faciles classer que les
autres, leurs produits ayant, gnralement, la mme utilisation finale. La plupart des
techniques de conservation sont utilises de faon pratiquement identique pour une grande
diversit de denres prissables: fruits, lgumes, lait, viande ou poisson. Pour les denres les
plus prissables, la transformation vise surtout assurer leur conservation. Les agro-industries
peuvent aussi tre classes en industries damont et daval. Les industries damont procdent
2

On trouve dans les premires grandes civilisations du Proche-Orient (Msopotamie et Anatolie) et d'Asie (Inde,

Japon, Chine), ds le VIIIe millnaire avant J.-C, des traces d'une telle activit. Plus tard, Babylone, le code
d'Hammourabi (1785 avant J.-C.) mentionne la fabrication de bire et de pain malt partir d'orge en
fermentation.

la premire transformation des produits agricoles. Ce sont par exemple les rizeries et les
minoteries, les tanneries, les huileries, les scieries et les conserveries de poisson. Celles daval
transforment les produits intermdiaires ainsi obtenus en produit fini: pain, biscuits et ptes
alimentaires, glaons, limonades, etc.
Quant aux systmes de production, ils peuvent aller de lartisanat le plus rudimentaire
lorganisation industrielle la plus moderne. Par exemple, dans certains pays en
dveloppement, le mme produit (couscous par exemple) peut tre produit par des artisans
travaillant la main dans des coopratives ou par de grandes usines de couscous et ptes. Ces
derniers utilisent des machines perfectionnes et des systmes dorganisation complexes. Par
consquent leurs produits assez varis peuvent tre destins pour le march interne que pour
lexportation.
Il est de plus en plus difficile de dlimiter prcisment le secteur agro-industriel.
Linnovation et le progrs technologique obligent largir la gamme de ce qui peut tre
considr comme des intrants agro-industriels pour y inclure des produits synthtiques et des
produits issus des biotechnologies. Ainsi, lagro-industrie continue transformer les produits
primaires de lagriculture, mais elle utilise aussi comme matires premires des produits
industriels trs perfectionns. Ces derniers sont souvent laboutissement de gros
investissements dans la recherche, la technologie et linnovation. Cest le cas par exemple des
colorants, des agents de conservation, des levures de fermentation, etc. "A cette complexit
croissante des intrants fait pendant un largissement de la gamme des procds de fabrication,
caractriss par des transformations physiques et chimiques visant ouvrir de nouveaux
crneaux pour la production primaire en ladaptant aux utilisations finales" (FAO, 1997).
1.3.2 Hygine

Les personnes travaillant dans l'industrie agroalimentaire ont une obligation lgale et
morale d'effectuer toutes les oprations de transformation daliments dans un environnement
propre et en tenant compte des principes de base de lhygine. De plus, chacun a
obligation de respecter les normes sanitaires dans les pratiques communes pour les
tablissements de traitement de la nourriture. Le maintien de l'hygine est la responsabilit de
chaque personne dans l'usine agroalimentaire, y compris les visiteurs. Si une entreprise est
conforme aux rgles dhygine il n'y a aucun souci de ce qu'il faut faire quand une inspection
doit tre effectue. Toutefois, l'hygine ne doit jamais se limiter la conformit vis--vis des
autorits comptentes. Elle devrait faire partie de la politique quotidienne de lentreprise.
7

Seulement travers les efforts individuels de chaque personne travaillant dans l'usine
alimentaire quil est possible de maintenir le respect du produit aux demandes des
consommateurs. L'hygine est une responsabilit que chaque personne manipulant ou
travaillant avec des aliments doit constamment remplir (W. A. Gould & R. W. Gould, 2001).
1.3.3 Scurit des aliments

All I Ask of Food is that It Doesnt Harm Me


Michael Palin

Depuis la fin des annes 1980, la plus grande proccupation de lindustrie alimentaire
partout dans le monde t sans aucun doute la scurit des denres alimentaires. Elle exige
une attention continue de chaque personne engage dune faon ou dune autre dans
l'industrie alimentaire (Ranken et al, 1997). Les dangers associs lalimentation ne peuvent
pas tre compltement limins. Les dangers peuvent tre juste rduits un niveau
raisonnable et la consommation daliments ne soit pas nuisible la grande majorit de la
population (Fuller, 2001). Lorsquun danger spcifique ou une source de contamination
pertinente ont t dtermin dans un produit alimentaire, une enqute devrait avoir lieu sur les
interventions visant contrler ce danger ou cette source de contamination. Pour cette
dmarche, le systme HACCP peut tre utilis. Dans ce systme, les dangers potentiels sont
d'abord dtermins et valus avant de dcider o ces dangers peuvent tre contrls (CCPs points critiques de contrle -, PRP, ou autre mesure). Les limites que ne devront pas tre
dpasses sont fixes en se basant sur des donnes scientifiques ou lgales. Les mthodes de
suivie de ces limites doivent tre dtermines et respectes. Ces mthodes prennent en
considration ce qui devrait tre fait en cas de dpassement des limites. Ce ci d'autant doit tre
document (Lelieveld et al, 2005).
1.3.4 Contrle qualit

Dans la plupart des entreprises agroalimentaires, le dpartement de contrle qualit est


impliqu avec tous les services de la socit, y compris la production, les ventes, le marketing
et la recherche & dveloppement (Clute, 2009). Les systmes dassurance de la qualit
permettent lapplication et la vrification des mesures de contrle afin de maintenir la qualit
et la scurit des aliments produits. Ils sont ncessaires chaque tape de la chane
alimentaire pour assurer la scurit des aliments et pour montrer la conformit avec la

rglementation et les exigences des clients (Trienekens & Zuurbier, 2008). Nous notons que
les quatre principales fonctions du contrle de la qualit sont :
La dtermination des spcifications / normes du produit,
La mesure de la conformit du produit par rapport aux spcifications / normes,
Le compte rendu des non conformits,
Le partage des rsultats.
1.3.4.1

Dtermination des spcifications / normes du produit

La premire et principale responsabilit du responsable de contrle qualit est d'tablir


les spcifications ou les normes de rfrence en examinant l'tat actuel du produit ou du
processus de fabrication et de dterminer ce que le produit ou le procd devrait ressembler.
Pour cela, plusieurs lments sont pris en considration, tel que :
La rglementation local relative au produit et du pays de destination en cas
dexport,
Les exigences des clients qui doivent tre communiques par le Service
Commercial et/ou marketing,
Les normes (obligatoires et volontaires) et guides de bonnes pratiques en lien avec
le produit ou lactivit,
Le benchmarking par rapport aux produits existants sur le march.
1.3.4.2 Mesure de la conformit du produit par rapport aux spcifications /
normes

Aprs la dtermination des standards, le Responsable de contrle qualit doit, avant de


commencer la mesure de conformit ou non du produit (y compris Matire Premire - MP -,
intrants, produit en cours et Produit Fini - PF -) par rapport aux normes, dterminer et valider
les mthodes de contrle. Si la mthode de travail ou les appareils de mesure ne sont pas
normaliss les rsultats du contrle ne seront pas, par consquent, fiables. Pour cela, il doit
choisir les mthodes fixes par la rglementation ou les normes tout en prenant en
considration leur mise jour. Ceci permettra dviter de travailler avec des mthodes
dpasses ou non valables. Les rsultats issus du contrle doivent faire objet denregistrement
prouvant lexcution des contrles planifis.

1.3.4.3

Compte rendu des non conformits

Lorsque les rsultats montrent un ou des cart(s) entre les spcifications du produit et
les spcifications dtermines, des comptes rendus doivent tre remplis. Les procdures dj
documentes relatives au traitement des produits non conformes devrons tre mises en
application afin dviter la commercialisation de produits ne rpondant pas aux critres de
qualit et/ou de scurit ncessaires. Dans certains cas, le produit peut tre class comme non
conforme sil ne rpond pas aux exigences du client malgr quil ne prsente aucun risque.
Dans cette situation le produit ne peut tre librer que par une drogation crite valider par le
client ou une autorit comptente.
1.3.4.4

Partage des rsultats

Les rapports issues du contrle qualit ne doivent pas tre cachs ou loin de la porte
des services concernes (production, ventes, achat, recherche & dveloppement, etc.) mais
plutt communiqus et traits en collaboration avec les responsables en relation. Les outils de
la communication interne (runions, affichages, messagerie interne, points de communication,
registres des consignes, etc.) sont les moyens favorisant lchange des informations en temps
rel afin de ragir le plus rapidement possible. Cet change permet aussi de crer un savoir
faire et une expertise propre lentreprise en relation avec ces propres contraintes, son
historique, sa philosophie interne et son mode de gestion.
1.3.5 Rappel

Cest lune des situations les plus difficiles voir mme catastrophiques que lentreprise
agroalimentaire peut faire face. Il engendre non seulement des pertes physiques et des dgts
financiers mais il touche aussi limage de marque qui risque dtre perdue une fois pour toute.
La confiance interne de lentreprise est secoue. Nanmoins, et malgr les multiples mesures
de matrise que lentreprise dploie, la rglementation (dans le cas du Maroc, cest la loi 2807) et les normes (tel que lISO 22000) exigent que la socit soit prpare a une telle
situation. "Cette prparation se concrtise par des procdures formalises prcisant les actions
faire et les responsabilits en cas de retrait. Des exercices de simulations prparatifs sont
aussi exigs. Le rappel peut tre divis en deux catgories : celui dclench par lEtat et celui
dclench par lentreprise" (Clute, 2009).

10

1.4 Conclusion
Puisque lHomme ne peut pas vivre son nourriture, le faite de rpondre ce besoin est
une ncessit naturelle dont la concrtisation sest dveloppe au fil du temps. Ainsi en
commenant par la collecte des fruits et des plantes et la chasse au gibier, la recherche de la
stabilit et de la fiabilit des nourritures - en quantit et en qualit - a pousse lHomme la
dcouverte de lagriculture. Elle peut tre considre comme la premire forme de cration de
valeur avant de passer vers les petites entreprises familiales assurant la transformation et la
commercialisation, lchelle locale, des produits issus de la culture et de llevage. Au fil du
temps le regroupement des petites entreprises a donn naissance une industrie part entire
appele lindustrie agroalimentaire. Cette dernire se caractrise par un certain nombre de
proprits, dont certaines sont propres elle et dautres sont partag. Le contrle qualit est
une notion primordiale dans ce secteur, son champs dapplication nest pas limit au produit
fini mais commence de la rception des matires premires, parfois mme chez le fournisseur,
tout en passant par les diffrentes tapes de production. Malgr ces prcautions, les
professionnels du secteur doivent tre toujours prpars pour le pire. Pour cela, des
procdures de rappel du produit en cas de prsence de danger dedans sont tablies et tests de
manire rgulire.

11

Chapitre II : Industrie agroalimentaire au niveau national


2.1 Introduction
La richesse des terres et la diversit des produits agricoles ainsi que le climat
mditerranen rendent le Maroc un pays prdispos pour installer une industrie
agroalimentaire de poids. Dans ce chapitre nous allons passer en revue ltat de lieu et les
contraintes qui freines le dveloppement de ce secteur avant de dtailler les principales
politiques nationales adoptes pour amliorer la comptitivit des entreprises agroindustrielles aussi bien sur le march national que vers lexport. Les stratgies abordes sont
Plan Maroc Vert (PMV), le Pacte National pour lEmergence Industrielle (PNEI), la Stratgie
HALIEUTIS ainsi que le Plan Rawaj. Les objectifs, les principaux enjeux et les axes de
chaque stratgie sont traits.

2.2 Etat de lieu et contraintes


Cinquime puissance conomique d'Afrique, le Maroc figure galement au premier plan
en ce qui concerne la production et l'exportation mondiale d'agrumes, d'olives et d'huile
d'argan. "Lindustrie de transformation alimentaire du Maroc est un secteur stratgique. C'est
le premier secteur manufacturier du Maroc, loin devant le textile, l'nergie ou les produits
chimiques. L'agriculture et l'agro-industrie occupent une place prpondrante dans lconomie
du pays (HCP, 2008) :
L'agriculture contribue hauteur de 16% au PIB national et l'agro-industrie 4%,
L'agroalimentaire compte plus de 2 050 entreprises qui reprsentent 26% du total
des tablissements industriels du pays.
"Grce au Plan Maroc Vert, les revenus tirs de l'agriculture devraient doubler d'ici une
quinzaine d'annes et la part du secteur dans le PIB devrait dpasser les 25% l'horizon 2025"
(Ministre de lAgriculture, du Dveloppement Rural et des Pches Maritimes, 2008). Depuis
le lancement de ce plan, 30 milliards de dirhams ont dj t investis. Afin de soutenir le tissu
industriel marocain, ltat a galement lanc un plan spcifique nomm Pacte National pour
lEmergence Industrielle. Ce Pacte prvoit en 2020 le dveloppement de huit dix filires
fort potentiel via la cration de plates-formes industrielles agroalimentaires : les agropoles.
L'industrie alimentaire marocaine est en croissance, grce notamment l'augmentation
de la demande domestique, qui sexplique essentiellement par la croissance du tourisme, le
changement des habitudes alimentaires et l'amlioration gnrale du niveau de vie au niveau
12

national avec l'mergence d'une nouvelle classe moyenne. Les consommateurs urbains
marocains, notamment les jeunes, se tournent de plus en plus vers les produits occidentaux
imports (plats cuisins, surgels, etc.), les supermarchs et les chanes de restauration rapide
internationales, symboles de modernit pour certains. La rputation des marques joue un rle
important dans leurs choix de consommation.
Le secteur dalimentation, boissons et tabac reprsente 16,5% des exportations
marocaines et prs de 11% des importations. Les exportations alimentaires marocaines
(essentiellement poisson, fruits et lgumes) ne reprsentent que 23% de la production, en
raison notamment des difficults satisfaire les critres de qualit et les exigences sanitaires
des pays les plus industrialiss. Sur la priode 2005-2012, les importations alimentaires
marocaines ont augment de 15% en moyenne. Les principaux dfis que devra relever le
secteur agroalimentaire marocain au cours des prochaines annes sont l'augmentation de
l'investissement afin de favoriser l'innovation et le dveloppement des technologies, et le
dveloppement du capital humain avec, en premier lieu, la lutte contre la prdominance du
travail prcaire. Dans lensemble, lEurope des 27 reprsente plus de 50% des changes
commerciaux marocains. Les principaux partenaires commerciaux du Maroc sont la France et
lEspagne, qui eux deux reprsentent prs de 60% du total des changes avec l'UE.
Plusieurs contraintes pnalisent le dveloppement du secteur agroalimentaire, parmi
lesquels nous pouvons citer :
La contrebande surtout dans les rgions de Nord et lOrient du Maroc,
Le manque du personnel qualifi,
Le cot assez lev des terrains ddis aux entreprises,
La complexit des procdures administratives,
Une grande partie de lagriculture dpende encore des prcipitations, etc.
Tableau 1 : Caractristiques du march local
Population
(millions)
33,18

PIB (milliards
PIB/Hab.
USD)
(milliers USD)
121,89

3 673

Importations de produits Exportations de produits


alimentaires (millions
alimentaires (millions
USD)
USD)
4 228

3 547

(IMF, 2014)

13

2.3 Politiques nationales relatives au secteur agroalimentaire


Ces dernires annes, les pouvoirs publics ont multipli les stratgies afin de rendre
lconomie nationale comptitive, notamment la mise en place du Plan Maroc Vert, le Pacte
National pour lEmergence Industrielle, la Stratgie HALIEUTIS ainsi que le Plan Rawaj.
2.3.1

Plan Maroc Vert

2.3.1.1 Prsentation

En avril 2008, loccasion des premires assises de lagriculture, lopinion publique et


les professionnels dcouvraient pour la premire fois le Plan Maroc Vert : une politique de
relance de lagriculture, dsormais considre comme le principal moteur de croissance de
lconomie nationale pour la prochaine dcennie.
Pour cela, les pouvoirs publics nentendent pas lsiner sur les moyens : lambition est
dattirer dans le secteur agricole des investissements de prs de 150 milliards de DH fin
2020.
2.3.1.2 Objectif et enjeux

Objectif : gnrer, terme, un PIB de 100 milliards de DH par an. Cette nouvelle
richesse permettrait damliorer les revenus des agriculteurs et de garantir davantage la
scurit alimentaire de 30 millions de Marocains. Par la mme occasion, il sagit de protger
les ressources naturelles des diffrentes rgions tout en intgrant lagriculture marocaine au
march national et international.
Les enjeux peuvent tres divises en deux : enjeux conomiques et sociaux (Ministre
de lAgriculture, du Dveloppement Rural et des Pches Maritimes, 2008).
Enjeux conomiques
Contribuer pour 19% du PIB national :
- 15% production,
- 4% Agro-industrie.
Jouer un rle capital dans la stabilit macro-conomique.
Enjeux sociaux
Ces enjeux sont classs en 4 points (Ministre de lAgriculture, du Dveloppement
Rural et des Pches Maritimes, 2008) :
14

Employer 4 millions de ruraux,


Crer 100.000 dans le secteur agro-industriel,
Assurer la stabilit pour un tissu de producteurs trs fragiles (environ 13,5
millions de ruraux dpendent 80% de lagriculture),
Assurer la scurit alimentaire de 30 millions de consommateurs.
2.3.1.3 Contraintes

Comme tout plan damlioration, certaines contraintes font face sa mise en application
de manire facile. Ces contraintes sont prcises au niveau de la prsentation du Ministre de
lAgriculture relative ce plan, (Ministre de lAgriculture, du Dveloppement Rural et des
Pches Maritimes 2008), comme suit :
Investissement
Faible capacit dinvestissement,
Trs faible participation du systme bancaire,
Faiblesse du tissu de lagro-industrie.
Organisation
Niveau dorganisation trs faible et une quasi-absence de linterprofession.
Gestion et encadrement
Gestion traditionnelle des exploitations et structures dencadrement inadaptes.
Foncier
Morcellement excessif (70% des exploitations < 2 ha) :
- Prive les agriculteurs de toutes possibilits dinvestissement,
- Limite lactivit des agriculteurs des cultures vivrire.
Complexit du statut juridique du foncier,
Faible taux dimmatriculation et denregistrement.
Ressources en eau
Scheresse : faiblesse et irrgularit de la pluviomtrie,
Sous valorisation et surexploitation des eaux.
Assolement
Dominance de la craliculture.

15

2.3.2

Pacte National pour lEmergence Industrielle

Le Pacte National pour lEmergence Industrielle qui a t lanc en sous lappellation


2005 Plan Emergence puis ratifi en 2009 sous PNEI. Le plan a permis au Royaume de mieux
se positionner dans les changes mondiaux et de mieux rsister face la monte en puissance
des pays asiatiques. Les pouvoirs publics ont russi, travers le PNEI, identifier les
industries agroalimentaires en tant que secteur fort potentiel de croissance. Ce qui a
inexorablement entran un changement profond du secteur travers une meilleure
valorisation des ressources agricoles et une offre exportable diversifie et comptitive.
2.3.2.1 Objectifs

Le pacte a pour but d'assigner les objectifs gnraux suivants sur la priode 2009-2015 :
La cration d'emplois industriels prennes et la rduction du chmage urbain,
L'augmentation du PIB industriel,
La rduction du dficit commercial,
L'appui l'investissement industriel, tant national qu'tranger,
La contribution la politique d'amnagement du territoire.
L'excution de ce programme permettra, fin 2015, de raliser les objectifs suivants :
Emploi

Cration de 220 000 emplois

PIB

Augmentation du PIB industriel de 50 Milliards de Dirhams additionnels

Exportations

Gnration d'un volume supplmentaire d'exportations de 95 milliards de


Dirhams

Investissement

50 milliards de Dirhams d'investissements privs dans l'activit industrielle

2.3.2.2 Mtiers mondiaux du Maroc

Six secteurs considrs comme stratgiques et porteurs ont t cibls. Orients vers
lexport, ces sept moteurs de croissance devraient reprsenter 70% de la croissance
industrielle au Maroc partir de 2015, doper la croissance annuelle du PIB de 1,6%. Ces
secteurs sont :

Offshoring : Positionnement sur le nearshore francophone et hispanophone.


Ambitions : + 100 000 emplois ; + 15 Mds DH en Valeur Ajoute (VA),
Agroalimentaire : Dveloppement de 8 10 filires fort potentiel autour de
projets intgrs. Ambitions : 6000 emplois ; + 5 Mds DH en VA,

16

Automobile : Cration dune base industrielle autour dun tissu dquipementiers.


Ambitions : + 70-80 000 emplois ; +10 Mds DH en VA,
Aronautique et Spatial : Offre intgre. Ambitions : + 10 000 emplois - +3 Mds
DH en VA,
Electronique : Focalisation sur llectronique de spcialit et intgr. Ambitions :
+ 10 000 emplois ; +5 Mds DH en VA,
Textile et Cuir : Repositionnement sur le fast fashion et co-traitance. Ambitions :
50 000 emplois ; + 5 Mds DH en VA.
2.3.2.3 Agroalimentaire dans le PNEI

Le Maroc se doit aujourd'hui de soutenir cette filire de faon volontariste, afin de


profiter de ses fondamentaux exceptionnels (ex., cots de main d'uvre, matires premires
agricoles, tradition culinaire et industrielle, position logistique) pour relancer sa croissance,
favoriser l'investissement et le renforcement du tissu des entreprises, et crer des emplois.
Pour cela, il convient de btir sur les opportunits majeures nes (Ministre de l'Industrie, du
Commerce et des Nouvelles Technologies, 2009) :

Des initiatives stratgiques nationales (notamment le lancement du Plan Maroc


Vert donnant un nouveau souffle au secteur par la relance de l'amont),

D'une demande intrieure en forte croissance,

D'un march international fortement demandeur des produits du panier


mditerranen .

Dans ce cadre, l'Etat s'engage appuyer le dveloppement du secteur agroalimentaire


travers la promotion d'une stratgie volontariste reposant sur cinq initiatives, savoir :

Un plan de dveloppement des filires fort potentiel l'export,

Des plans de dveloppement et de restructuration des filires des denres de base


nationales,

Un plan d'appui cibl en faveur des filires intermdiaires ,

Un programme de formation adapt au secteur,

Un rseau d'agropoles.

17

2.3.3

Stratgie HALIEUTIS

2.3.3.1 Prsentation du secteur halieutique marocain

Le secteur halieutique marocain a contribu avec une moyenne de 2,3% du PIB national
au cours des dix dernires annes. Avec un Chiffre dAffaire (CA) lexport de 13,2 Md
DHs, le secteur de pche assure un pourcentage de 10% des exportations totales et 50% des
exportations agroalimentaires. Il contribue avec 170.000 emplois directs et 490.000 emplois
indirects (Lazraq, 2010).
La rpartition des captures par la filire peuvent tre prsentes comme suit :

Figure 1 : Rpartition des captures par la filire


Notons que si les plagiques reprsentent plus de 80% des volumes capturs, ils ne
reprsentent qu1/4 de la valeur totale. Les espces haute valeur ajoute sont les crustacs
suivis des cphalopodes.
2.3.3.2 Ambitions chiffres lhorizon 2020

Ces ambitions sont rparties sur 11 axes comme le montre la figure 2 ci-dessous
(Lazraq, 2010)

2007
PIB du secteur
Pche, aquaculture et industrie, Milliards
Dh

2020

8,3

+ 13,6 Milliards
Dh

21,9

Emploi direct Terre


Industrie et aquaculture

61 650

x 1,8

115 000

Emploi indirect

488 500

21 500

510 200
18

Poids de linformel
% du Chiffre dAffaire (CA) du secteur

> 30%

< 15%

Exportations des produits halieutiques


Milliards de US$

1,2

x 2,6

3,1

Part du march mondial


En volume, en % du march adress

3,30%

+ 2 points

5,40%

Production halieutique
Milliers de tonnes

1 035

x 1,6

1 660

Production aquacole
Tonnes

< 500

+ 200 000

200 000

Importations
Matire premire pour lindustrie, tonnes

30 000

x 4,3

130 000

Consommation locale
Kg/habitant/an

10 12
Kg

x 1,5

16 Kg

5%

90 points

95%

Durabilit de la ressource
Espces captures sous quota

Figure 2 : Ambitions de progrs lhorizon 2020 avec la stratgie HALIEUTIS


2.3.3.3 Axes majeures

Au nombre de 3 savoir : la durabilit, la comptitivit et la performance. La figure 3 dtaille


ses axes.

Figure 3 : Axes majeures de la stratgie HALIEUTIS

19

2.3.4

Plan Rawaj

2.3.4.1 Situation de la distribution au Maroc

Le secteur du commerce et de la distribution est lun des piliers de lconomie


marocaine et participe fortement la cration des richesses et de lemploi. Il constitue aussi
un levier essentiel de linvestissement et reste parmi les principaux animateurs de la ville
travers sa contribution l'organisation, la dynamisation de l'espace urbain et au
dveloppement socio-conomique.
Le commerce intrieur reprsente au Maroc une valeur ajoute de plus 76,12 Mds DH.
Il emploi 13,2% de la population active. Lapparition de la grande distribution au dbut des
annes 1990 a modifi les manires traditionnelles de consommer des Marocains. Plusieurs
facteurs, comme les prix avantageux et le dsir de consommer autrement, ont accompagn
cette transformation (Chambre Franaise de Commerce et dIndustrie au Maroc, 2014).
Tableau 2 : Canaux de la distribution organise en 2012
Type

Nombre dunits

Coopratives

6900

Grandes et moyennes surfaces (GMS)

250

Grandes surfaces spcialises

15

Boutiques
Centres commerciaux (Malls)

3751
5

2.3.4.2 Axes stratgiques

Les axes stratgiques ont t dvelopps suite une enqute de consommation des
mnages marocains ralise en janvier 2009. Les rsultats de cette enqute peuvent tre
rsums comme suit (Ministre de lIndustrie, de Commerce, de lInvestissement et de
lEconomie Numrique, 2014) :

Au moins 1/3 des mnages effectuent leurs achats pied,

Plus de 80% des consommateurs souhaitent le dveloppement de grands


commerces,

Plus de 70% des consommateurs souhaitent la modernisation des ples


traditionnels,

Prs de 40% des consommateurs estiment le niveau des prix lev,

20

Plus de 75% des habitants des petites villes (< 100 000 habitants) sont insatisfaits
de la qualit et de la diversit des produits.

Pour rpondre aux attentes des consommateurs marocains, 3 axes stratgiques ont t
dtermins :

Une offre suffisante et diversifie situe au plus prs des consommateurs,

Des commerces accessibles qui rpondent aux exigences de confort et de qualit


avec des espaces commerciaux anims,

Des produits de qualit avec des prix abordables pour tous les segments de la
population.
2.3.4.3 Axes transverses

Les axes transverses de la stratgie Rawaj sont comme suit (Ministre de lIndustrie, de
Commerce, de lInvestissement et de lEconomie Numrique, 2014) :

Dvelopper l'animation du secteur du commerce :


- dynamiser la consommation des mnages,
- renforcer l'attractivit de l'appareil commercial.

Assurer une veille commerciale :


- mettre en place un dispositif de veille performant pour anticiper les
volutions majeures du commerce intrieur, ce qui permettra de mettre en
place des outils efficaces et fiables d'aide la dcision,
- dvelopper la visibilit du secteur l'international.

Renforcer la protection sociale et l'environnement des affaires :


- dfinir une couverture sociale adapte aux besoins et la demande des
commerants et de leurs familles,
- tablir un environnement des affaires propre encourager la forte croissance
du secteur du commerce.

Organiser la reprsentation professionnelle et encourager une interprofession :


- doter les professionnels d'un pouvoir de ngociation consolid auprs des
pouvoirs publics dcisionnaires afin de mieux dfendre leurs intrts
communs,
- structurer et dynamiser les organes d'encadrement et de coordination du
commerce.

Renforcer l'information et la protection du consommateur :


21

- sensibiliser et informer le consommateur sur ses droits,


- responsabiliser les associations de consommateur en les fdrant et en leur
donnant plus de prrogatives.

Dvelopper une offre de formation adapte :


- inciter la mise en place de programme de formation pour fournir les
comptences cls qui accompagneront l'essor du commerce sous toutes ses
formes,
- dvelopper une offre de formation correspondant aux besoins du secteur.

2.4 Conclusion
Le secteur de lIndustrie Agro-Alimentaire (IAA) constitue un secteur cl qui contribue
la scurit alimentaire au Maroc et sa comptitivit lexport. Pour son dveloppement
ltat a met en uvre plusieurs plans et stratgies tel que Plan Maroc Vert, PNEI, Halieutis et
Rawaj. Ceci permet de pallier aux insuffisances travers, dune part, lamlioration de
loffre en matire de produits agricoles destins la transformation en quantit et en qualit
et, dautre part, la cration de zones industrielles ddies lagroalimentaire ainsi que
lamlioration de la commercialisation des produits de lindustrie agroalimentaire. Dans ce
chapitre consacr au secteur agroalimentaire lchelle nationale, nous avons abord un
diagnostic chiffr de ltat de lieu et des contraintes quaffrontent les entreprises oprant dans
cette industrie et les dmarches adoptes par ltat pour les aider se dvelopper et
conqurir le march local et international.

22

Chapitre III : Scurit des aliments selon la norme ISO 22000


3.1 Introduction
La norme ISO 22000 est une norme de systme de management de la scurit des
aliments (SMSA). Elle a t cre pour faire face une demande de plus en plus importante
des clients de dmontrer laptitude des organismes de la chane alimentaire identifier et
matriser les dangers lis la scurit des aliments. Seule norme reconnue au niveau
international, lISO 22000 est le fruit du consensus de 45 pays et de diffrentes catgories
dacteurs, privs et publics. Elle sadresse lensemble des acteurs de la chane alimentaire de la fourche la fourchette -, quelle que soit leur taille ou leur implantation dans le
monde. Cela comprend les producteurs daliments pour animaux, les producteurs agricoles,
les fabricants de produits alimentaires (les transformateurs), les oprateurs et sous-traitants
chargs du transport et de lentreposage et de la distribution, et les magasins de dtail et de
services alimentaires. Les organismes troitement lis au secteur sont galement concerns,
tels que les fabricants dquipements, de matriaux demballage, de produits de nettoyage,
dadditifs et dingrdients et les prestataires de service intervenant dans la chane alimentaire.
Mettre en place un systme de management de la scurit des aliments selon lISO
22000, cest faire la dmonstration des moyens mis en uvre par une organisation afin
dassurer la scurit des aliments ; cest galement apporter la confiance ses fournisseurs,
ses clients et les parties intresses de la chane alimentaire. LISO 22000 permis didentifier
les dangers potentiels pouvant survenir en amont comme en aval de cette chane et de dfinir
une procdure de communication de crise conjointe dclencher si un problme survient.
LISO 22000 facilite aussi le respect des exigences rglementaires. Elle est dailleurs
reconnue en cela par les services officiels de contrle.
LISO 22000 harmonise lensemble des exigences rglementaires en matire de gestion
de la scurit des denres alimentaires. Lors de lanalyse des dangers, lorganisme dtermine
la stratgie mettre en uvre pour assurer leur matrise en combinant les Programmes
Prrequis (PreRquisit Programs : PRP), les PRP Oprationnels et le plan HACCP. Mettre en
place une dmarche selon cette norme offre donc lorganisme un systme de management
de la scurit des denres alimentaires plus cibl, cohrent et intgr que ne le requiert
gnralement la lgislation (Afnor, 2014).

23

3.2 Gense de lISO 22000


Durant les 10 dernires annes, plusieurs institutions internationales (Codex
Alimentarius, OMS, FAO) ont tablies de nombreuses normes pour aider les professionnels
de lagroalimentaire installer les approches de la qualit et de la scurit des aliments (Raul
& Michel, 2002 ; Gaaloul et al, 2011). La multiplication des normes nationales et des
standards privs a engendr une certaine confusion auprs des entreprises du secteur
agroalimentaire.
De nouveaux travaux de normalisation se sont donc engags au sein de lISO/TC 34
Produits agricoles et alimentaires sur les aspects lis au systme de management de la
scurit sanitaire des aliments et sur la traabilit. La cration dune norme internationale est
toujours un beau mais difficile challenge et il aura fallu attendre une priode quinquennale
pour voir apparatre enfin la norme ISO 22000 (Boutou, 2008).
Trois ans de travail intense auquel ont particip prs de 45 pays (voir figure 4) parmi les
plus influents au niveau du commerce international de l'agroalimentaire auront t ncessaires
pour aboutir la publication de la norme ISO 22000 en septembre 2005. Cette norme
reprsente le fruit d'une dmarche collective ayant rassembl les diffrentes catgories
d'acteurs, privs et publics. Ainsi, contrairement aux autres rfrentiels, la norme ISO 22000
fixe des exigences de rsultats et non pas des exigences de moyens (Performances
Management Consulting, 2008).

Figure 4 : Les pays participants aux travaux de lISO 22000


24

3.3 Particularits de lISO 22000


La norme ISO 22000 spcifie les exigences d'un systme de management de la scurit
des denres alimentaires comprenant les lments suivants qui permettent d'assurer la scurit
des denres alimentaires tous les niveaux de la chane alimentaire, jusqu' l'tape finale de
consommation (ISO/TC 34, 2005). Ces lments sont considrs par des experts comme tant
les particularits ou les innovations quapport cette norme. Il sagit de :

Communication interactive,

Management du systme,

Programmes prrequis,

Principes HACCP.

3.4 Principales exigences de la norme


LISO 22000 considre que la scurit des aliments est lie la prsence de dangers
dans laliment au moment de sa consommation (Muzzalupo, 2013). Afin que ses produits ne
causent aucun dommage au consommateur, lISO 22000 oblige lorganisme garantir
lidentification, lvaluation et la matrise des dangers raisonnablement prvisibles. La norme
exige par ailleurs que les informations sur les questions de scurit soient communiques en
externe tous les niveaux de la chane alimentaire (fournisseurs, contractants, clients,
autorits lgales...). Lorganisme doit aussi mettre en uvre des dispositions efficaces
permettant la communication avec le personnel sur ces mmes questions. Autre exigence
gnrale, lorganisme doit valuer rgulirement et mettre jour son systme de management
sur la scurit des denres alimentaires afin quil soit toujours pertinent. La norme est
compose de 8 chapitres rpartis comme suit :
1. Domaine d'application
2. Rfrences normatives
3. Termes et dfinitions
4. Systme de management de la scurit des denres alimentaires
5. Responsabilit de la direction
6. Management des ressources
7. Planification et ralisation de produits srs
8. Validation, vrification et amlioration du systme de management de la scurit des
denres alimentaires

25

Lorganisme souhaitant la certification selon lISO 22000 doit se conformer aux


exigences rparties entre le chapitre 4 et 8. Les trois premiers chapitres ne sont pas auditables.

3.5 Certification ISO 22000 en chiffres


3.5.1

A lchelle internationale

Les chiffres lancs par lISO (ISO survey, 2013) montrent que le nombre total des
certificats dlivrs fin Dcembre 2013 est de lordre de 26847 certificats. Ce nombre est
rparti sur lensemble des entreprises faisant partie de la chane agroalimentaire domaine
dapplication de cette norme. Cette rpartition nest pas quitable, mais divers dun continent
un autre comme le montre la figure 5.

30,000

Evolution annuelle du nombre de certifications ISO


22000 dans le monde
684
1936

25,000
656
1522
20,000
500
1414

435
1330

432
1393
10,000

114
281
704
2749

258
960
1541
4865

,0

2007

2008

8271

Central and
South Asia
East Asia and
Pacific
Europe
North America

11085

15,000

5,000

12562

Middle East

Central / South
America
Africa

8906

5247
8307

9733

7083

7361

356

717

637

802

949

2009

2010

2011

2012

2013

6050

Figure 5 : Evolution annuelle du nombre de certifications ISO 22000 dans le monde


Dans la figure 6, on constate que la croissance annuelle nest pas constante et varie
dune anne lautre. Mise part lanne 2011 qui a enregistr une augmentation faible en
nombre des certifications dlivres (771 certificats), la croissance moyenne est de lordre de
4391 certificats par an par tout dans le monde.

26

Croissance annuelle du nombre de


certifications
5653

6000

4742

5000
4000
3000

3927
4063
3569

2000
1000

771

0
2008

2009

2010

2011

2012

2013

Figure 6 : Croissance annuelle du nombre de certifications


En pourcentage, la rpartition des certifications par zone peut tre prsente comme
suit :

Rpartition des certifications ISO 22000 dans le


monde Central and
East Asia and
Pacific
47%

South Asia
7%

Middle East
3%
Africa
4%
Central / South
America
2%
North America
1%
Europe
36%

Figure 7 : Rpartition des certifications ISO 22000 dans le monde


On constate clairement la forte dominance de la rgion Ouest dAsie - Pacifique et
lEurope. Ces deux parties absorbent 83% des certifications dlivres. Cette dominance se
concrtise par la forte croissance annuelle, en nombre de certificats, enregistre dans ces pays.
Par contre, le continent Amricain reste le moins intress par cette certification. Le tableau 3
montre le classement du top 10 des entreprises certifies dans le monde par pays. Alors que le
tableau 4 le top 10 des pays ayant enregistrs les meilleures croissances en nombre de
certificats.

27

Tableau 3 : Top 10 pays avec certifications ISO 22000 en 2013


N

Pays

Chine

Nombre de
certifications
9406

Grce

1720

Inde

1489

Romanie

1014

Japon

825

Italie

781

Turquie

733

Pologne

640

France

535

Taiwan, Chine

535

Tableau 4 : Top 10 pays ayant croissance en nombre de certifications ISO 22000 - 2013
N

Pays

Chine

Nombre de
certifications
1178

Grce

623

Inde

368

Malaysia

183

Chypre

119

France

114

Russie

108

Taiwan, Chine

106

Tchque

88

10

Suisse

79

Le point commun le plus important entre les deux tableaux est que les trois premires
places sont occup par les mmes pays, savoir : la Chine, la Grse et lInde.
3.5.2

A lchelle nationale

Au Maroc, la figure 8 prsente lvolution du nombre de certifications par an entre la


priode 2007 - 2013.

28

Evolution du nombre de certifications par an entre


la priode 2007 - 2013
60

49

52

46

40
20

52
40

37
29

0
2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

Morocco

Figure 8 : Evolution du nombre de certifications par an entre la priode 2007 - 2013


Aprs une augmentation constante entre 2007 et 2010, le nombre des entreprises
marocaines certifies diminuer de 23% pour passer de 52 40. Un an plus tard, le nombre
est de nouveau 52. La baisse du nombre de certifications en 2011 peut tre lie limpact de
la crise conomique qui dbute en 2008 et a touche tardivement le Maroc.

3.6 ISO 22003


La norme ISO/TS 22003 Systmes de management de la scurit des denres
alimentaires - Exigences pour les organismes procdant l'audit et la certification de
systmes de management de la scurit des denres alimentaires est une norme lusage
principal des organismes de certification (ISO/TS 34, 2007). Il sagit dune norme prcisant
des spcifications techniques pour ces organismes qui peuvent tre tatiques ou non. Elle
prcise notamment les points suivants :

La dure minimale des audits,

Le nombre de sites auditer,

Le classement des carts, les non-conformits devant tre classes en majeur et


mineur ,

Les comptences des auditeurs.

La norme ISO 22003 est parue en fvrier 2007. Elle est destine pour tre utilis comme
document critre pour laccrditation des organismes de certification assurant des audits
tierces partie selon lISO 22000. Elle doit tre lue en parallle avec la norme ISO 17021:2006
valuation de la conformit - Exigences pour les organismes procdant l'audit et la
certification des systmes de management .

29

3.7 Conclusion
LISO 22000 a fournie un cadre international pour tablir et mettre en uvre un systme
de mangement de la scurit des aliments pour les entreprises oprant dans la chane
alimentaire. Dailleurs, elle est la seule norme labore par lISO dont les pays membres ont
vot tous sans aucune objection. Elle est le fruit dun travail qui a dur trois ans au sein du
comit technique ISO/TC 34. La norme ISO 22000, et comme les autres normes de
management tablies par les comits de lISO, ne prcise que les objectifs atteindre sans
dterminer les moyens utiliser. Cette raison, parmi dautres, a permis de donner laspect
universel de cette norme. Elle a propos aussi des solutions pour quelques obstacles qui ont
toujours taient prsents pour les professionnels dans lapplication de lHACCP, titre
dexemple le classement des mesures de matrises en PRPo (entre CCP et PRP). A cela,
sajoute lobligation de ltablissement dune communication effective sur les dangers lis
la scurit des aliments entre lentreprise souhaitant la certification et son entourage
(fournisseurs, clients, autorits, consommateurs, etc.). La mthode de rdaction de la norme
lui permis de sintgrer facilement avec dautres systmes de management (qualit,
environnement, scurit de linformation, etc.). Cette souplesse lui a facilit dtre largement
applique partout dans le monde depuis sa cration. Les chiffres communiques par lISO
montrent une augmentation annuelle du nombre de certificats de conformit dlivrs. Les trois
pays dominant la certification selon cette norme sont la Chine, la Grce et lInde. Au Maroc,
la certification ISO 22000 est prsente depuis 2007. Elle croit dune anne lautre sauf en
2012 o une diminution du nombre de certificats a t enregistr. La famille ISO 22000
compte 5 autres normes. Nous avons abord dans ce chapitre lISO 22003 version 2007 vu
que dans notre tude nous avons utilis son annexe 1 dans lequel les entreprises du secteur
agroalimentaire sont classes en 13 catgories.

30

Chapitre IV : Autres normes de la scurit des aliments


4.1 Introduction
Lune des grandes tendances enregistres dans la gouvernance des chanes de valeur
agroalimentaires mondiales ces 10 15 dernires annes est le nombre croissant des normes
prives (Jaffee & Henson, 2004). Les entreprises et les organisations non gouvernementales
(ONG) ont progressivement fix des normes pour la scurit sanitaire des aliments, la qualit
des aliments et les aspects environnementaux et sociaux de la production agroalimentaire, qui
sont elles-mmes lies des processus de certification de seconde ou tierce parties (Busch et
al, 2005). Bien quelles ne soient pas soumises aux mmes processus juridiques de coercition
que les rglementations publiques, nous estimons que les forces du march peuvent, dans la
pratique, rendre obligatoire lapplication des normes prives (Henson, 2007). Ainsi, dans le
domaine de la scurit sanitaire des aliments, de nombreuses chanes de valeur
agroalimentaires mondiales sont rgies par toute une gamme de normes publiques et prives,
qui sont diversement apparentes et jouent un rle de premier plan dans lapplication des
contrles de scurit sanitaire des aliments (Henson & Humphrey, 2008). Certains estiment
aussi que les normes prives, qui ont trouv un terrain privilgi dans les chanes de valeur
dexportation, commencent simmiscer dans les marchs valeur leve dans les pays en
dveloppement (Reardon et al, 2001).
Les normes de la scurit des denres alimentaires fournissent un cadre pour la bonne
gestion de la scurit de la chane alimentaire, et ce, de lexploitant au consommateur. Elles
runissent les pratiques gnralement reconnues en la matire et peuvent tre appliques par
tout organisme, quelle que soit la place quil occupe dans la chane alimentaire. Pour certaines
dentre elles, mme des organismes tels que les fabricants et producteurs dquipement
alimentaire, de matriel demballage, de produits de nettoyage, dadditifs et dingrdients font
aussi partie de leur champ dapplication.

4.2 IFS
4.2.1 Gnralits
Les rfrentiels IFS ont t dvelopps pour toutes les parties prenantes impliques dans
la chane dapprovisionnement, qui souhaitent utiliser des rfrentiels uniformes pour assurer
la qualit et la scurit des aliments, des produits non-alimentaires et des services respectifs.
Ces rfrentiels aident la conformit rglementaire des produits alimentaires et non31

alimentaires et fournissent des rfrentiels communs l'ensemble des fabricants et des


fournisseurs de service, ainsi qu'une rponse aux exigences des clients en matire de scurit
et de qualit.
Les audits qualit des sites de fabrication des fournisseurs taient raliss par les
distributeurs depuis de nombreuses annes. Jusquen 2003, ces audits taient raliss
directement par les services qualit des distributeurs et des grossistes. Les exigences sans
cesse croissantes des consommateurs, les responsabilits de plus en plus importantes des
distributeurs et des grossistes, laugmentation des exigences rglementaires et la
mondialisation des flux de produits ont rendu essentiel le dveloppement dun rfrentiel
uniforme de management de la qualit et de la scurit des aliments. De mme, il tait
galement ncessaire de trouver une solution pour rduire le temps associ une multitude
daudits, tant pour les distributeurs que pour les fournisseurs.
Les membres de la fdration allemande des distributeurs Hauptverband des
Deutschen Einzelhandels (HDE) et ceux de son homologue franaise Fdration des
Entreprises du Commerce et de la Distribution (FECD) ont cr un rfrentiel de qualit et
de scurit des aliments pour les produits alimentaires sous marque de distributeur, appel
IFS, conu pour permettre lvaluation des niveaux de qualit et de scurit des fournisseurs
de produits alimentaires sur la base dune approche uniforme. Ce rfrentiel est applicable
toutes les tapes de transformation des produits alimentaires en aval de la production
primaire.
LIFS Food, le premier rfrentiel de la famille des rfrentiels IFS, a t lanc en
Allemagne en 2003. En janvier 2004, une version actualise a t conue et lance en
collaboration avec les distributeurs franais et allemands. Au cours des annes 2005/2006, la
fdration italienne des distributeurs a galement rejoint les groupes de travail IFS et la
rdaction de la version 5 de lIFS Food a t effectue en collaboration avec les fdrations de
distributeurs de France, dAllemagne et dItalie ainsi quavec des distributeurs de Suisse et
dAutriche.
Pour la version actuelle du rfrentiel IFS Food version 6, le Comit Technique
International et les groupes de travail franais, allemand (pour toute la zone germanophone),
italien, espagnol et nord-amricain ont t activement impliqus, faisant participer des
distributeurs, des reprsentants de lindustrie, des entreprises de services alimentaires et des
organismes de certification du monde entier. Actuellement, lIFS Food est dvelopp et
soutenu par lindustrie agroalimentaire dAutriche, de France, dAllemagne, dItalie, des
32

Pays-Bas, dEspagne, de Suisse, des Etats-Unis ainsi que par des experts dautres pays
europens, dAsie et dAmrique du Sud. Le rfrentiel IFS Food version 6 a t mis jour en
avril 2014.
Les objectifs premiers du rfrentiel IFS sont:

Dtablir un rfrentiel commun, avec un systme dvaluation uniforme,

De travailler avec des organismes de certification accrdits et des auditeurs


qualifis,

Dassurer la transparence et la possibilit de comparaisons tout au long de la


chane dapprovisionnement,

De rduire les cots et le temps lis aux audits, tant pour les distributeurs que pour
les fournisseurs.

La premire publication de l'IFS a t l'IFS Food, puis d'autres publications ont eu lieu:
l'IFS Broker, lIFS Cash&Carry/Wholesale, lIFS Food Store, lIFS DPH, lIFS Logistique et
lIFS PACsecure (www.ifs-certification.com, 2014).
4.2.2 IFS Food
LIFS Food est un rfrentiel reconnu par la Global Food Safety Initiative (GFSI)
destin laudit de la qualit et de la scurit des procds et des produits des entreprises
agroalimentaires.

Il concerne

les

socits

de transformation alimentaire

ou

de

conditionnement de produits nus. LIFS Food sapplique lorsque des produits sont
transforms ou lorsquil existe un danger de contamination des produits lors du
conditionnement primaire. Le rfrentiel IFS Food est important pour toutes les entreprises
agroalimentaires, particulirement pour celles qui produisent des produits marque(s) de
distributeur, car il contient en effet beaucoup dexigences relatives la conformit aux cahiers
des charges. Il valorise les efforts de production et de commercialisation dploys pour la
scurit et la qualit des marques. Le rfrentiel IFS Food version 6 a t dvelopp avec la
participation active dorganismes de certification, de distributeurs, dindustriels et de socits
de services alimentaires du monde entier (www.ifs-certification.com, 2014).
4.2.3 IFS Broker
"Alors que la mondialisation de la chane d'approvisionnements se dveloppe, le
sourcing des matires premires et des produits est ralis de manire diffrente. Les
courtiers, les agences de ngoce et les importateurs deviennent le lien qui unit les producteurs
et les distributeurs. L'objectif de l'IFS Broker est d'assurer la qualit et la scurit des produits
33

en crant un lien entre la production et la distribution. Les partenaires commerciaux attendent


que les courtiers, les agents de ngoce et les importateurs communiquent leurs spcifications
produits aux fabricants et que ces spcifications soient comprises et mises en uvre.
Le rfrentiel vrifie que les parties prenantes ont mis en uvre les mesures appropries
dans leur service afin que les fournisseurs oprent en accord avec les exigences de qualit et
de scurit des produits. Les courtiers, agences de ngoce et importateurs doivent aussi
surveiller la conformit de leurs fournisseurs sur ces points afin que les produits rpondent
aux spcifications rglementaires et contractuelles" (www.ifs-certification.com, 2014).
4.2.4 IFS Cash&Carry/Wholesale
Elle comporte les lignes directrices pour lapplication des critres de lIFS Food lors de
laudit de libres-services des points de ventes des grossistes alimentaires. Elle est compose
de cinq chapitres, savoir :
1- Responsabilit de lentreprise.
2- Systme de gestion de la qualit.
3- Gestion des ressources.
4- Processus de fabrication.
5- Contrle.
4.2.5 IFS Food Store
Ce rfrentiel est n de la volont des enseignes de la grande distribution alimentaire
franaise, membres de la FCED (Fdration (franaise) des Entreprises du Commerce et de la
Distribution), de mesurer de manire factuelle le niveau de matrise de leurs points de vente
au regard de la scurit sanitaire des aliments commercialiss. Afin de crer un outil de
mesure unique, impartial, objectif et reconnu, un rfrentiel dexigences a t cr ainsi quun
guide dinterprtation permettant aux organismes dinspections et aux inspecteurs reconnus de
mener bien ces valuations (inspections). Afin dapporter une dimension internationale au
rfrentiel Retail Audit Standard (RAS), ce dernier a t rvis et pris en charge par la
marque IFS, aboutissant au rfrentiel IFS Food Store. Sur la base de cette exprience, le
rfrentiel IFS Food Store est un nouveau rfrentiel appartenant la marque IFS.
Lobjectif du rfrentiel IFS Food Store est de mesurer lvaluation de la scurit
sanitaire des aliments des diffrents points de vente, en rfrence aux Bonnes Pratiques
dHygine de la profession, aux exigences de la rglementation en vigueur dans le pays
34

dimplantation et aux plans de matrise sanitaire des enseignes. Les rsultats des inspections
permettent aussi aux diffrents points de vente, magasins et enseignes de mettre en uvre des
plans dactions et damlioration appropris, afin daccroitre le niveau de scurit sanitaire
pour les consommateurs.

4.3 BRC
4.3.1 Prsentation
"Cre et publie en 1998, la norme BRC a depuis t rgulirement mise jour en vue
de reflter les dernires rflexions en matire de scurit des denres alimentaires est
maintenant utilise dans le monde entier. Actuellement, cest la version 6 qui est en vigueur.
Elle sert de cadre aux fabricants de denres alimentaires afin daider la fabrication
daliments sains et grer la qualit de leurs produits afin de rpondre aux attentes de leurs
clients. La norme mondiale de scurit des denres alimentaires a t labore afin de dfinir
les critres de scurit, de qualit et de production requis au sein dune entreprise de
production de denres alimentaires pour satisfaire aux obligations en matire de respect de la
lgislation et de protection du consommateur" (British Retail Consortium, 2011).
4.3.2 Apportes de la version 6
"La sixime dition de la norme a t labore avec le conseil et les suggestions de
groupes de travail composs de reprsentants, lchelle internationale, de fabricants de
denres alimentaires, de distributeurs, dentreprises de service alimentaire et dorganismes
certificateurs, et a pris en considration les commentaires mis au sujet de la version 5 et lors
du processus de consultation grande chelle. Les exigences de la version 6 de la norme sont
une volution des versions prcdentes ; mettant laccent particulirement sur lengagement
de la direction, sur un programme de scurit des denres alimentaires bas sur la mthode
HACCP et sur un systme de management de la qualit associ. Dans cette dition, certaines
clauses ont t regroupes tandis que dautres ont t dveloppes, notamment celles ayant
trait la gestion des fournisseurs, la matrise des corps trangers et la matrise des
allergnes. Lobjectif tait de tenter daxer laudit sur la mise en place de bonnes pratiques de
fabrication au sein des zones de production. Un codage couleur des exigences a t utilis afin
de mettre en vidence les clauses qui devraient normalement tre audites dans lusine."
(British Retail Consortium, 2011).

35

4.3.3 Porte de la norme BRC


"La norme mondiale de scurit des denres alimentaires dresse la liste des exigences
applicables la production de denres alimentaires transformes et la prparation daliments
bruts vendus sous forme de produits marque de distributeur, de denres alimentaires de
marque, et de denres alimentaires ou dingrdients destins tre utiliss par des entreprises
de service alimentaire, des entreprises de Catering ou des producteurs de denres alimentaires.
La certification ne sera applicable quaux produits ayant t fabriqus ou prpars sur le site
o laudit a eu lieu et inclura les sites de stockage sous le contrle direct de la direction du site
de production.
La norme ne sapplique pas aux denres alimentaires nayant subi aucun process de
transformation sur le site audit ou aux activits associes la vente en gros, limportation,
la distribution ou au stockage hors du contrle direct de lentreprise. Le BRC a labor toute
une gamme de Normes Internationales dfinissant les exigences pour le vaste ventail
dactivits associes la production, au conditionnement, au stockage et la distribution des
denres alimentaires" (British Retail Consortium, 2011).
4.3.4 Squelette de la norme
Dans sa version 6, la section II de la norme commence par une introduction avant de
passer vers 7 chapitres comportant les exigences aux quels lentreprise doit se conformer pour
tre certifier. Les titres de ces chapitres sont comme suit :
1. Engagement de la direction
2. Plan de matrise de la scurit des denres alimentaires - HACCP
3. Systme de management de la qualit et de la scurit des denres alimentaires
4. Exigences relatives au site
5. Matrise du produit
6. Matrise du procd
7. Personnel
Chaque chapitre est divis en sous chapitres, eux mme sont classs en clauses. Dix
entre elles sont considres comme fondamentales. Le non respect de ces clauses
fondamentales entranera le refus de certification lors dun audit initial ou lannulation de la
certification lors des audits de suivi.

36

La premire partie de laudit concerne les bonnes pratiques de fabrication. Elle se


droule de manire inopine. Tandis que la deuxime partie de laudit, prvue et annonce, est
ralise ultrieurement pour examiner principalement les enregistrements et les procdures.
A lintrieur de la section II de norme, les exigences qui seront audites dans chaque
partie (1 ou 2) ou dans les deux parties sont diffrencies par des couleurs (rose et gris).

4.4 HACCP
4.4.1 Historique
HACCP est lacronyme bien connu de Hazard Analysis Critical Control Point. En
franais, il sagit dun systme danalyse des dangers et de points critiques pour leur matrise.
Cette mthode est devenue, au plan mondial, synonyme de scurit des aliments. lorigine,
le concept du HACCP a t dvelopp comme un systme de scurit microbiologique au
dbut du programme spatial amricain, dans les annes 1960, pour garantir la scurit des
aliments pour les astronautes (viter les courantes en apesanteur par exemple). Le systme
dorigine a t conu par Pillsbury Company, en coopration avec la National Aeronautics
and Space Administration (NASA) aux tats-Unis et les Laboratoires de larme amricaine.
4.4.2 Principes de lHACCP
Le HACCP est une approche systmatique d'identification, de localisation, d'valuation
et de matrise des dangers potentiels de dtrioration de la salubrit des denres. Son ideforce consiste identifier les dangers et mettre en place des mesures prventives (Direction
des affaires scolaires, 1999).
Le systme HACCP peut tre appliqu d'un bout l'autre de la chane alimentaire,
depuis le stade de la production primaire jusqu' celui de la consommation et sa mise en
application doit tre guide par des preuves scientifiques de risques pour la sant humaine. En
plus d'accrotre la scurit des aliments, la mise en application de lHACCP peut apporter
d'importants autres avantages. En outre, l'application du systme HACCP peut aider les
autorits responsables de la rglementation dans leur tche d'inspection et favoriser le
commerce international en renforant la confiance dans la salubrit et la scurit des aliments
(Codex Alimentarius, 2011).
Le HACCP se fonde sur le principe selon lequel les dangers pour la scurit des
aliments peuvent tre soit limins, soit rduits au minimum grce la prvention au stade de

37

la production plutt que par linspection des produits finis. Son objectif est de prvenir le
danger le plus tt possible dans la chane alimentaire (Boutou, 2008).
Les entreprises utilisant le HACCP sont mme de fournir de meilleures garanties au
sujet de la scurit des aliments aux consommateurs ainsi quaux autorits de rglementation
de lalimentation. Pour tre mis en place, le systme HACCP repose sur les sept principes
suivants (Codex Alimentarius, 2011) :
Principe 1 :
Procder une analyse des risques.
Principe 2 :
Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP).
Principe 3 :
Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
Principe 4 :
Mettre en place un systme de surveillance permettant de matriser les CCP.
Principe 5 :
Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillance rvle qu'un CCP
donn n'est pas matris.
Principe 6 :
Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le systme HACCP
fonctionne efficacement.
Principe 7 :
Constituer un dossier dans lequel figure toutes les procdures et tous les relevs
concernant ces principes et leur mise en application.
A sept principes sajoute cinq tapes prliminaires qui sont ncessaires avant de
commencer lexcution de ces principes. Les tapes sont (Afnor, 2011) :
tape 1 :
Constituer lquipe HACCP.
tape 2 :
Dcrire le produit.
tape 3 :
Dterminer son utilisation prvue.
tape 4 :
Etablir un diagramme des oprations.
38

tape 5 :
Confirmer sur place le diagramme des oprations.
4.4.3 Programmes pralables
Pour tre mis en place efficacement, le systme HACCP repose sur des mesures de
matrise appeles les programmes pralables ou PRP.
Les PRP, ou bonnes pratiques dhygine (BPH), concernent lensemble des oprations
destines garantir lhygine, cest--dire la scurit et la salubrit des aliments. Les PRP
comportent des oprations dont les consquences pour le produit fini ne sont pas toujours
mesurables (Boutou, 2008). La norme ISO 22002 - 1 dtaille ces PRP en 15 chapitres (ISO/TS
34, 2009) :

Construction et disposition des btiments,

Disposition des locaux et de l'espace de travail,

Services gnraux - air, eau, nergie,

limination des dchets,

Aptitude, nettoyage et maintenance des quipements,

Gestion des produits achets,

Mesures de prvention des transferts de contamination (contaminations croises),

Nettoyage et dsinfection,

Matrise des nuisibles,

Hygine des membres du personnel et installations destines aux employs,

Produits retraits/recycls,

Procdures de rappel de produits,

Entreposage,

Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs,

Prvention de l'introduction intentionnelle de dangers dans les denres


alimentaires,

Biovigilance et bioterrorisme.

4.5 AIB
4.5.1 Prsentation
"Les normes consolides dAIB International pour linspection des programmes
pralables et de scurit sanitaire des aliments sont des noncs sur les exigences-cls quun
39

tablissement doit satisfaire pour maintenir les produits alimentaires salubres et sans danger.
Les normes refltent galement ce quun inspecteur sattendrait voir dans un tel
tablissement" (AIB International, 2013).
4.5.2 Catgories
La version actuelle des normes consolides dAIB International (2013) comprennent
cinq catgories :
4.5.2.1 Mthodes oprationnelles et pratiques du personnel

La rception, lentreposage, la surveillance, la manipulation, et les procds de


transformation des matires premires favorables la fabrication et distribution dun produit
fini sans danger pour le consommateur.
Les normes de cette catgorie se rapportent la manipulation et la transformation des
aliments. Les installations doivent sassurer que le personnel, les procds et les conditions
nintroduisent pas un problme de scurit sanitaire des aliments quand les matires premires
sont reues, transfres, stockes, transportes, manipules ou traites avant de livrer un
produit fini. Les normes relatives aux mthodes oprationnelles et pratiques du personnel
montrent comment un tablissement peut viter une contamination des produits par les gens et
les procds.
4.5.2.2 Entretien pour la scurit sanitaire des aliments

La conception, lentretien et la gestion des quipements, des btiments et des terrains


ncessaires un environnement de production sanitaire, efficace et fiable.
Les normes de cette catgorie se rapportent aux quipements, terrains et btiments. La
conception, la construction et lentretien des quipements et des btiments sont critiques pour
obtenir et maintenir un environnement salubre. Les normes dentretien pour la scurit
sanitaire des aliments visent optimiser la conception et le soin de linstallation et des
quipements, de faon ce quils soient faciles grer et ne crent pas de problmes
sanitaires ou de scurit sanitaire des aliments.
4.5.2.3 Pratiques de nettoyage

Le nettoyage et la dsinfection des quipements, des ustensiles et des btiments


favorables un environnement de fabrication salubre et sans danger pour le consommateur.
40

Les normes de cette catgorie se rapportent au nettoyage et la dsinfection. Les


mthodes de nettoyage et de dsinfection, les types de produits chimiques utiliss, la
frquence des activits de nettoyage et le contrle des microbes doivent tous tre effectus
avec expertise pour protger les produits contre les problmes de scurit sanitaire des
aliments. Les normes relatives aux pratiques de nettoyage donnent des directives de nettoyage
pour viter la contamination.
4.5.2.4 Gestion intgre des nuisibles

Lvaluation, la surveillance et la gestion de lactivit des nuisibles de manire


identifier, prvenir et liminer les conditions qui pourraient promouvoir ou maintenir une
infestation.
Les normes de cette catgorie se rapportent la gestion des nuisibles. Alors quil est
important dradiquer les nuisibles dun tablissement, il est plus important encore de les
empcher de sy multiplier. Les normes de gestion intgre des nuisibles noncent des
stratgies visant grer les nombreuses approches prventives afin dviter ladultration des
produits alimentaires par les nuisibles.
4.5.2.5 Suffisance des programmes pralables et de scurit sanitaire des aliments

Le soutien de la direction, des quipes inter-fonctionnelles, la documentation,


lducation, la formation et les systmes de surveillance, organiss de manire garantir que
tous les services de ltablissement travaillent ensemble efficacement pour livrer un produit
fini salubre et sans danger.
Les normes de cette catgorie se rapportent la gestion et au travail dquipe. Il est
important davoir des programmes en place, mais si un programme nest pas formalis par
lintermdiaire dtudes, de planification, de gestion, de documents et de rvision, alors les
programmes pralables dpendront de la personne en charge de lactivit du jour en question.
Les normes de suffisance assurent que les programmes pralables sont conus et mis en
uvre soigneusement afin de garantir luniformit dans linstallation entire.
4.5.3 Comment lire les normes
Les exigences de la norme sont divises en deux types (AIB International, 2013) :
4.5.3.1 Exigences critiques

41

Il sagit des exigences contre lesquelles un tablissement est valu. Dans de nombreux
rglements, les exigences critiques sont dcrites par un DOIT ou DOIVENT . Les
exigences critiques sont classes comme amliorations ncessaires, carts srieux ou
insatisfaisants moins quil y ait dautres programmes en place qui satisfassent lintention des
exigences. Un numro 4 chiffres avec une valeur de 1 en 3me place identifie les
exigences critiques.
4.5.3.2 Exigences mineures

Ce sont les exigences mineures dvaluation. Dans de nombreux rglements, les


exigences mineures sont dcrites par un DEVRAIT ou DEVRAIENT . Les exigences
mineures sont classes comme observations mineures. Un numro 4 chiffres avec une valeur
de 2 en 3me place identifie les exigences mineures.
4.5.4 Notation
La notation dun tablissement seffectue en 5 tapes : Inspection - Identification des
risques et attribution des notes de catgorie - valuation de la suffisance des programmes Note totale Reconnaissance (AIB International, 2013).
4.5.4.1 Inspection

Afin dvaluer les risques de scurit sanitaire dans ltablissement, linspecteur dAIB
effectue une inspection physique rigoureuse et professionnelle, puis passe en revue les
programmes crits. Linspecteur enregistre les observations et les classifie selon les 5
catgories cites en 5.2 ci-dessus.
4.5.4.2 Identification des risques et attribution des notes de catgorie

Linspecteur dAIB assigne ensuite un niveau de risque et une note aux cinq catgories
nonces ci-dessus. Il utilise le tableau 5 comme guide.
Tableau 5 - valuation des risques
valuation
Aucun cart observ
Observations
mineures

Description
Pas de risque identifi
Pas de probabilit de contamination

chelle de notes
200
180-195

42

Amlioration
ncessaire

Srieux

Insatisfaisant

Un danger potentiel, une omission partielle


associe au programme ou une observation
relative la scurit sanitaire des aliments qui
enfreint les normes. Si ce danger, cette
omission ou cette observation ne sont pas
corrigs, ils pourraient entraner un chec du
programme.

160-175

Un risque potentiellement important pour la


scurit des aliments ou risque dchec du
programme

140-155

Un danger imminent pour la scurit sanitaire


des aliments, un chec profond du programme
ou une enfreinte grave aux bonnes pratiques de
fabrication.

135

4.5.4.3 valuation de la suffisance des programmes

Lvaluation des programmes crits ne se limite pas dterminer si les programmes


crits et leurs enregistrements sont mis en uvre, et sont jour. Ce que linspecteur dAIB
observe dans ltablissement sert dterminer si les programmes crits fonctionnent
effectivement ou non. Un tablissement ne peut avoir des programmes parfaits si des
observations relatives la scurit sanitaire des aliments sont mises pendant linspection.
Linspecteur passe en revue les observations mises au sein dtablissement au vu des
programmes, de manire dterminer quel niveau les carts dun programme se situent, et
ce qui devrait tre mis en place pour attnuer ces conditions.
4.5.4.4 Note totale

La note totale est la somme des notes attribues chaque catgorie: mthodes
oprationnelles et pratiques du personnel, entretien pour la scurit sanitaire des aliments,
pratiques de nettoyage et gestion intgre des nuisibles, mais elle doit galement tenir compte
de la Suffisance des programmes pralables et de scurit sanitaire des aliments, puisque les
programmes crits engendrent les rsultats des quatre autres catgories.
4.5.4.5 Reconnaissance

La reconnaissance est base sur la note totale attribue ltablissement. Un document


de reconnaissance est remit ltablissement si les deux conditions suivantes sont runies :
43

Linspection est uniquement base sur les normes consolides dAIB International
pour linspection (et non sur des interprtations ou des directives dfinies par le
client),

Il ny a :
-

aucune note de catgorie infrieure ou gale 135,

aucune cart insatisfaisant (mme si la note totale est suprieure ou gale


700).

Un document de reconnaissance dAIB International :

Signifie quau jour de linspection, ltablissement a atteint une certaine note selon
les normes consolides dAIB International pour linspection,

Nest pas un certificat de conformit (tel quun certificat ISO),

Na pas de date dexpiration spcifique,

Prcise si linspection tait annonce, non annonce, ou annonce au bureau


corporatif de lentreprise,

Dfinit les zones de ltablissement couvertes par linspection.

4.6 PIAQ
4.6.1 Prsentation
Il sagit du Programme Intgr dAmlioration de la Qualit dit par abrviation PIAQ
. Le PIAQ consiste en la mise en place dans les tablissements de production, de
transformation et de conditionnement des denres alimentaires dorigine vgtale, dun
programme de gestion de la salubrit et de la conformit rglementaire des denres
alimentaires bases sur les principes HACCP (Ministre de lAgriculture, du Dveloppement
Rural et des Pches Maritimes, 2007).
En premier lieu, les plans HACCP ne sont rellement efficaces que lorsquils sont mis
en place dans un environnement offrant des conditions minimales en matire dhygine
alimentaire et de bonnes pratiques de fabrication. Portant, il est ncessaire dintgrer dans le
PIAQ lexigence dlaborer et de mettre en uvre des plans tays par des documents, dits
Programmes Pralables (PP) dfinissant les moyens, mthodes et responsabilits engager
pour garantir des conditions adquates de production, de transformation et de
conditionnement de produits alimentaires dorigine vgtale (Ministre de lAgriculture, du
Dveloppement Rural et des Pches Maritimes, 2007).

44

En second lieu, le transfert de la responsabilit des services de contrle officiel de la


qualit des denres alimentaires vers les professionnels ne devant se faire au dtriment du
droit des consommateurs des denres alimentaires saines et de leur droit une information
complte sur les produits proposs, il est ncessaire que le PIAQ intgre galement les
dispositions rglementaires en vigueur qui y sont observes et relatives :
a) aux spcifications qualitatives et quantitatives des produits finis,
b) aux spcifications relatives aux ingrdients (additifs et auxiliaires technologiques
compris) et aux matriaux et emballages en contact avec les aliments,
c) aux marquages et tiquetage des emballages de vente.
La seconde partie du PIAQ constitue les Programmes des Exigences Rglementaires
(PER).
En troisime lieu, il est ncessaire que les PIAQ fassent un tat dtaill des
PROGRAMMES HACCP dcrivant de faon suffisante la matrise des risques sanitaires
exerce au cours des processus dlaboration concerns.
Ainsi, trois composantes complmentaires constituent la structure du PIAQ :
1. Les Programmes Pralables (PP)
2. Les Programmes Des Exigences Rglementaires (PER)
3. Les Programmes HACCP.
4.6.2 Domaine dapplication
Le rfrentiel spcifie les exigences relatives la conception, la mise en place, la
mise en uvre efficace et la documentation des programmes PIAQ lorsque lentreprise a
besoin de dmontrer son aptitude produire des denres alimentaires dorigine vgtale sres
et conformes la rglementation en vigueur.
Il sapplique tous les tablissements de production, de transformation et de
conditionnement des denres alimentaires dorigine vgtale quelles que soient leur taille et
leur complexit.
Il ne sapplique pas aux tablissements de production primaire. Le rfrentiel dfinit des
exigences pour permettre une entreprise de :
a) prparer, mettre en uvre, exploiter, maintenir, mettre jour un systme de
matrise de la scurit des denres alimentaires,

45

b) dmontrer la conformit aux exigences lgales et rglementaires applicables


relatives aux denres alimentaires dorigine vgtale,
c) communiquer efficacement sur les questions relatives la scurit des denres
alimentaires avec ses fournisseurs, ses clients et les parties intresses de la chane
alimentaire, y compris avec lAdministration,
d) faire certifier et enregistrer son systme de matrise de la scurit et de la
conformit des denres alimentaires dorigine vgtale par lAdministration,
e) se doter des conditions essentielles pour bien asseoir son dveloppement vers
dautres rfrentiels internationalement reconnus.
Il est galement destin servir aux reprsentants de lAdministration pour sassurer de
la satisfaction par les tablissements des exigences spcifies, nonobstant les systmes relatifs
la scurit des denres alimentaires dorigine vgtale dvelopps et mis en uvre par les
entreprises (Ministre de lAgriculture, du Dveloppement Rural et des Pches Maritimes,
2007).

4.7 Conclusion
La prdominance des normes prives dans la gouvernance des chanes de valeur
agroalimentaires mondiales na fait que crotre au cours des 10 15 dernires annes. Les
entreprises prives et les coalitions de normalisation, y compris les socits et les
Organisations Non Gouvernementales (ONG), ont cr et adopt des normes pour la scurit
sanitaire des aliments, ainsi que pour la qualit des aliments et les aspects environnementaux
et sociaux de la production agro-alimentaire. Ces normes sont de plus en plus surveilles et
mises en application par le biais de la certification par des tiers (Henson & Humphrey, 2009).
Dans ce chapitre ddi ces normes, privs et internationales, nous avons pass en revue les
principales normes selon lesquelles les entreprises agroalimentaires marocaines se conforment
afin davoir une certification. Cette dernire est parfois obligatoire pour que les produits
soient commercialiss. Parmi ces nomes nous notons lIFS qui est prsente en cinq
publications diffrentes. La norme BRC largement adopte par les distributeurs de denres
alimentaires en Europe, est actuellement en sa sixime dition. Elle ne concerne que les
aliments nayant pas subi aucune transformation. La dmarche HACCP est la plus ancienne et
est la principale mthode adopte lchelle internationale pour la dtermination, lvaluation
et la matrise des dangers qui peuvent se prsenter dans un aliment. Dailleurs elle reconnue
par les principaux acteurs au niveau international dans le domaine de lagroalimentaire
46

savoir le Codex Alimentarius et la FAO. Alors que la norme amricaine AIB se diffre par
rapport aux autres par ces exigences trs rigoureuses et sa mthode de notation. Le certificat
dlivr lentreprise certifie AIB contient une note qui permet son classement. Elle exige
aussi, en plus de laudit planifi, un audit inopin pour sassurer du maintien de la conformit
aux exigences chaque jour et non pas juste le jour de laudit. Le Programme Intgr
dAmlioration de la Qualit est un rfrentiel dvelopp au Maroc par divers tablissements
et directions savoir : Direction de la Protection des Vgtaux, des Contrles Techniques et
de la Rpression des Fraudes (DPVCTRF) actuellement remplace par lOffice National de
la Scurit Sanitaire des Aliments (ONSSA), Etablissement Autonome de Contrle et de
Coordination des Exportations (EACCE), Laboratoire Officiel d'Analyses et de Recherches
Chimiques (LOARC), Fdration des Industries de la Conserve des Produits Agricoles du
Maroc (FICOPAM), Fdration Nationale de l'Agroalimentaire (FENAGRI) et la Direction
du Commerce Intrieur (DCI), sous la direction du Ministre de lAgriculture, du
Dveloppement Rural et des Pches Maritimes et avec une coopration technique avec la
Rpublique Fdrale dAllemagne. Lobjectif gnral de ce programme tant lamlioration
de la comptitivit du secteur agroalimentaire marocain sur les marchs intrieur et extrieurs.

47

Deuxime Partie
Exprimentale

48

Chapitre V : Prsentation de la problmatique


Lindustrie agroalimentaire est une industrie qui a des impacts normes non seulement
conomiques (PIB, export, import, etc.) et sociale (diminution du taux de chmage,
participation dans le dveloppement durable de sa zone dactivit ou mme lchelle
national, etc.) mais sur la population en gnrale vu quelle est en lien direct avec le
consommateur. La prsence de produit fini de cette industrie sur le march ne rpondant pas
aux normes de scurit peut avoir des consquences graves, voir mme mortelles, sur la sant
de lutilisateur. Ces consquences peuvent impacter lconomie du pays (absentisme au
travail, dpenses mdicales, diminution de la confiance vers les produits locaux, etc.). Pour
que lentreprise agroalimentaire reste en conformit avec les deux principaux objectifs de sa
cration, savoir la rentabilit et la prennit dans le temps, elle est oblige davoir en sa
possession et dappliquer les dernires mises jours des normes, guides et rglementation
relatives son secteur dactivit. Ces secteurs dactivits varient au sein de lindustrie
agroalimentaire en fonction de la nature des produits, des procds de fabrication utiliss et de
leurs conditions de stockage. Une grande partie des entreprises agroalimentaires, surtout
celles non certifies ISO 22000, ne sont pas au courant de leur position dans la chane, et par
consquent elles ne sont pas conscientes de leur catgorie. Cette tude a permis de classer les
entreprises du secteur alimentaire dans leurs catgories adquates.
Lune des sections importantes pour la mise en place dune dmarche de scurit des
aliments (quelque soit la norme suivie) est la conformit par rapport aux exigences lgales et
rglementaires aussi bien du pays o lentreprise est installe que du pays o le produit sera
export si lentreprise est active dans la commercialisation de ses biens sur le march
international. Avoir la rglementation nest pas un fin en sois, mais il faut sassurer dtre au
courant des mises jours. A ce niveau, les responsables qualit, qui sont le plus souvent
chargs de la collecte et de lapplication des textes rglementaires, trouvent beaucoup de
difficults raliser cette tche. Ceci est caus, comme le montre clairement cette tude, par
la multitude des sources (parfois non fiables) et par le manque de connaissances et/ou
formation sur ces aspects rglementaires. Cette masse de sources rend la recherche de
linformation complique. Cette complexit saggrave en fonction de la nature de lactivit de
lentreprise, du niveau de risque que peut engendrer laliment sur le consommateur (sil est
destin pour les nourrissants par exemple) et du niveau intellectuel qui rgne lintrieur de
lentreprise ; ce niveau est exprim par le taux dencadrement. Ceci sapplique aussi bien pour

49

les autres documents ncessaires pour la bonne marche du travail, savoir les guides de
bonnes pratiques de fabrication, dhygine et de laboratoire.
La disponibilit, laccessibilit et la mise jour de ces documents (normes produit,
rglementation et guides de bonne pratique) est un tabou auquel font face les entreprises
agroindustrielles au Maroc ; sans pour autant que personne nen parle. Dailleurs, comme le
montre les rsultats de cette thse, une bonne partie des personnes questionnes ont confirm
la disponibilit et la mise jour de ces documents et en mme temps ils ont confirm la
prsence de difficult pour accder et mettre jour ces documents. Cette contradiction peut
tre explique par labsence de volont chez les participants pour discuter ce type de sujets.

50

Chapitre VI : Prsentation de la dmarche de recherche


6.1 Introduction
Lagroalimentaire demeure un secteur stratgique au Maroc en raison de son rle
primordial la fois conomique, social et environnemental. De fait, ce secteur contribue en
moyenne pour 16% au PIB travers son amont agricole et pour 4% en ce qui concerne son
aval agro-industriel, pour prs de 10% aux exportations globales et de 44% lemploi.
Lamont agricole est galement responsable de la valorisation et de la prservation des
ressources naturelles de notre pays - terre et eau - (Direction des Etudes et des Prvisions
Financires, 2013).
Sur la priode 2009-2011, les exportations agroalimentaires marocaines ont t
fortement concentres sur le march de lUnion Europenne (UE) qui a absorb en moyenne
73%. Parmi les importateurs, la France arrive en tte avec prs de 50%. Lvolution de la part
de lUE dans les exportations agroalimentaires renseigne sur sa prpondrance malgr les
obstacles dresss pour laccs ce march. En effet, cette part na quasiment pas chang sur
la dernire dcennie en restant toujours nettement suprieure 70%. La forte concentration de
ces exportations sur le march europen a rendu le Maroc trs vulnrable vis--vis de
lvolution des conditions conomiques de lUE (Direction des Etudes et des Prvisions
Financires, 2013).

Figure 9 : Rpartition des exportations agroalimentaires marocaines par destination


dans le monde (moyenne sur la priode 2009 - 2011)
Pour accompagner lessor du secteur agroalimentaire marocain, lEtat a mis en uvre
un programme de dveloppement de Plateformes Industrielles Agroalimentaires (PIA) - 6
51

agropoles - et de transformation des produits de la mer (2 Fish Hub), offrant des


infrastructures et des services aux meilleurs standards internationaux (Chambre Franaise de
Commerce et dIndustrie au Maroc, 2012). Laugmentation des exportations des produits de
lindustrie agroalimentaire est fortement lie, entre autres, au respect des bonnes conditions de
fabrication et dhygine. La mise en place de systme de management de la scurit des
aliments ne peut quouvrir de nouvelles opportunits lentreprise et augmenter sa prennit
et sa rentabilit.
La norme ISO 22000 version 2005 spcifie les exigences d'un systme de management
de la scurit des denres alimentaires lorsqu'un organisme a besoin de dmontrer son
aptitude matriser les dangers lis la scurit des denres alimentaires, afin de garantir que
toute denre alimentaire est sre au moment de sa consommation par l'Homme (ISO/TC 34,
2005). La chane alimentaire, champs dapplication de cette norme, est partage en 13
catgories dont les codes sont de A M comme fix dans lannexe A de la norme ISO 22003
version 2007.

6.2 Etude et Analyse des bases de donnes


Ltude a t ralise durant la priode du Janvier 2013 au mois de Mars 2014. En se
rfrant la base de donnes du ministre de commerce et dindustrie Liste des entreprises
du secteur agroalimentaire 2010 qui nous a t envoye par e-mail du Chef de Division des
industries agricoles et alimentaires le 16 janvier 2013 et au logiciel KOMPASS version 2011
puis version 2013.
Sur la base de donnes du ministre, les informations suivantes figurent pour 2081
entreprises :

Raison sociale,

Adresse,

Tlphone,

Fax,

Nom du dirigeant,

Adresse e-mail,

Identifiant fiscale,

Forme juridique,

Grand secteur,

Code secteur,
52

Secteur,

Code sous secteur,

Sous secteur,

Code activit,

Activit,

Ville.

Le logiciel KOMPASS, dans ces 2 versions, donne la description des entreprises


comme suit :

Raison sociale,

Forme juridique,

Anne de fondation,

Capital,

Patente,

Registre de commerce,

Type dactivit,

Import - Export,

Banque,

Activit,

Produits et Service,

Dirigeants et cadres,

Adresse,

Tlphone,

Fax.

Dans une premire tape, nous avons fusionn les deux bases de donnes (du ministre
et les entreprises agroalimentaires figurant sur le logiciel KOMPASS ) pour avoir comme
rsultat une seule base de donnes compose de 2676 entreprises. Le nombre exact des
entreprises agroindustrielles oprant sur le territoire marocain peut tre plus de 2676. Ces
entreprises sont rparties sur tout le territoire marocain et toutes oprantes dans le secteur
agroalimentaire.
Les informations importantes pour notre tude sont :

Raison sociale,

Activit,

Ville.
53

Ltape suivante consiste au classement de ces entreprises une par une selon les treize
catgories de la chaine alimentaire fixes par lannexe A de la norme ISO 22003 version 2007
ci-dessous :
Tableau 6 : Les catgories de la chane alimentaire
Code des
catgories
A
B

D
E
F

Catgories

Exemples de secteurs

Agriculture 1 (productions
animales)

Animaux; poissons; production d'ufs; production


laitire; apiculture; pche; chasse; pigeage

Agriculture 2 (productions
vgtales)
Transformation 1 (denres
prissables d'origine animale) (y
compris toutes les activits postagriculture, par exemple
abattage)

Fruits; lgumes; crales; pices; produits


horticoles

Transformation 2 (denres
prissables d'origine vgtale)

Fruits frais et jus de fruits frais; fruits en conserve;


lgumes frais; lgumes en conserve

Transformation 3 (denres
longue dure de conservation
temprature ambiante)
Production d'aliments pour
animaux

viande; volaille; ufs; produits laitiers et poissons


transforms

Conserves; biscuits; snacks; huile; eau potable;


boissons; ptes; farine; sucre; sel
Aliments pour animaux; aliments pour poissons

Restauration

htels; restaurants

Distribution

Vente au dtail; magasins; grossistes

Prestations de services

Alimentation en eau; nettoyage; assainissement;


vacuation des dchets; dveloppement de
produits, de processus et de matriels; services;
vtrinaires

Transport et entreposage

Transport et entreposage

Fabrication d'quipements

Fabrication de produits
(bio)chimiques

Production de matriaux
d'emballage

Matriel de transformation; distributeurs


automatiques
Additifs; vitamines; pesticides; mdicaments;
matires fertilisantes; agents de nettoyage;
biocultures
Matriau d'emballage

On ajoutant les informations tires des bases de donnes et du tableau ci-dessus nous
avons retenu quatre colonnes, savoir : les codes des catgories, les raisons sociales, lactivit
et la ville comme mentionn dans le tableau de travail (Tableau 7).

54

Tableau 7 : Modle de base de donnes


Code
catgorie

Raison sociale

AGRODELICES

Activit
Transformation et conservation de lgumes

Huilerie Aknouch Lhadi Fabrication d'huiles d'olives

Ville
Laayoune
Mekns

6.3 Exploitation de ltude de terrain


6.3.1 Prsentation du questionnaire
Ltude a t ralise durant la priode de Dcembre 2012 au Dcembre 2013. Lors de
la prparation du questionnaire, les lments suivants ont t pris en considration :

Les questions doivent tre claires, simples et minimises au maximum possible,

Le temps ncessaire pour remplir le questionnaire ne doit pas dpass 10 min,

Les informations caractre confidentielles (tel que : chiffre daffaire, capital,


principaux clients et fournisseurs, les salaires, etc.) ne sont pas demandes,

Toutes les questions sont titre obligatoire pour viter des rponses
incompltes,

Facilit daccs au questionnaire en le lanant sur internet via le lien suivant :


https://docs.google.com/spreadsheet/viewform?formkey=dFpsQXJlU0doUlBDTE
ZKTTR5cTdkUVE6MQ.

Les questions demandes lors de cette tude sont :

Raison social

La raison social de l'entreprise nous permet de faire le suivi de notre enqute. Elle est
garde en tout anonymat et n'est pas incluse lors de l'analyse des rsultats. L'ajout de la
raison sociale reste facultatif.
Activit principale *

Votre catgorie d'activit *

Selon les 13 catgories fixes par la norme ISO 22003. (Les catgories sont listes sur le
questionnaire, lutilisateur peut choisir celle qui correspond son activit).
1- Etes-vous une socit exportatrice ? *
2- Etes-vous certifi ? *
Si oui merci de prciser le(s) rfrentiel(s) de certification
Si en cours merci de prciser le(s) rfrentiel(s) de certification
3- Disposez-vous de tous les textes rglementaires relatifs votre secteur d'activit ?
*
4- Faites vous le suivi des mises jours de la rglementation de manire rgulire ? *
55

Si oui ou en partie, par quel moyen ?


5- Disposez-vous de toutes les normes produit relatives votre secteur dactivit ? *
6- Faites vous le suivi des mises jours de ces normes de manire rgulire ? *
7- Disposez-vous de tous les guides des BPF, BPH et BPL relatifs votre secteur
d'activit ? * BPF: Bonnes Pratiques de Fabrication ; BPH: Bonnes Pratiques
dHygine ; BPL: Bonnes Pratiques de Laboratoire.
8- Faites vous le suivi des mises jours de ces guides de manire rgulire ? *
Si oui et/ou en partie, par quel moyen ?
9- Trouvez-vous que les informations relatives la scurit des aliments (normes,
lgislation, PRPs, guides, etc.) sont regroupes et facilement accessible ? *
10- Trouvez-vous des difficults dans la recherche de ces informations et le suivi des
mises jour ? *
11- Quel est le taux d'encadrement interne ? *
(Total des cadres / total de l'effectif) x 100
12- Utilisez vous un/des logiciel(s) de la gestion de la qualit et/ou la scurit des
aliments ? *
Si oui, merci de mentionner si possible le nom du logiciel
Si non, merci de mentionner les raisons qui ne vous motive pas utiliser un
logiciel de la qualit et/ou la scurit des aliments
13- Selon vous, quelles sont les difficults rencontres par l'entreprise agroalimentaire
dans la matrise de la scurit des aliments ? *
14- Quelles sont les particularits de votre secteur dactivit ? *
En matire de scurit alimentaire
*Obligatoire
Ladresse e-mail : y.elammari@univ-ibntofail.ac.ma cre par le service informatique de
luniversit IBN TOFAIL a permis de donner plus de confiance aux personnes pour lesquelles
le questionnaire a t envoy. Les adresses e-mail de ces personnes (Responsables qualit,
Responsables Production et dirigeants de quelques PME) sont issues des contacts de lauteur
correspondants sur les sites www.viadeo.com et www.linkedin.com.
Un petit mot accompagne les e-mails envoys prsentant le cadre de ltude.
Au total, le questionnaire a t adress 393 personnes. Les rponses sont enregistres
immdiatement aprs que lutilisateur clique sur Envoyer sur le lien :
https://docs.google.com/spreadsheet/ccc?key=0ApCD1WcN_nAFdFpsQXJlU0doUlBDTEZK
TTR5cTdkUVE#gid=0.
6.3.2 Echantillonnage
Lobjectif tait de transmettre le questionnaire au maximum possible des contacts
possibles. Le nombre de destinataire tait de 393 personnes. On utilisant la mthode de calcul
de taille dchantillon ncessaire, dont les lments sont comme suit :
56

Taille de la population : 2676


La marge derreur: 5%
Niveau de confiance: 95%

Taille dchantillon requise est de lordre de 337. Puisque le nombre des entreprises
contact est de 393, par consquent lchantillon, en terme de taille, est reprsentatif.

6.4 Audits tiers partie


Pour mener bien un audit selon la norme ISO 22000 version 2005, lauditeur doit
avoir les comptences et la formation ncessaires pour cette mission.
La priode de ralisation des audits est entre le mois davril 2011 et Juin 2014. Les
normes suivantes ont servie de rfrence pour la ralisation des audits :

ISO 22000 version 2005 : Systmes de management de la scurit des denres


alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire,

ISO/TS 22002-1 version 2009 : Programmes prrequis pour la scurit des denres
alimentaires - Partie 1 : Fabrication des denres alimentaires,

ISO/TS 22002-2 version 2013 : Programmes prrequis pour la scurit des denres
alimentaires - Partie 2 : Restauration,

ISO/TS 22002-3 version 2011 : Programmes prrequis pour la scurit des denres
alimentaires - Partie 3 : Agriculture,

ISO 19011 version 2002 puis version 2011 : Lignes directrices pour laudit des
systmes de management,

ISO/TS 22003 version 2007 : Systmes de management de la scurit des denres


alimentaires - Exigences pour les organismes procdant l'audit et la certification.

6.5 Outils de la qualit


La nature de notre formation de base, de travail et de la recherche nous a pousse
travailler avec les outils de la qualit. Ces outils, dont la majorit sont dorigine japonaise,
sont aussi bien utiliss dans la recherche que dans le travail quotidien au sein des entreprises
pour :

Classer et analyser des donnes,

Rsoudre des problmes.


Les outils pris en considration lors de la prparation de ce travail sont : le

brainstorming, les 7M et le diagramme de Pareto.


57

6.5.1

Brainstorming

Cet outil a pour objectifs de produire des ides en groupe, de favoriser la crativit et de
faire merger des ides nouvelles. Pour pratiquer cet mthode, il y a lieu de respecter les
rgles suivantes :
1- Toutes les personnes sont gales,
2- Penser toujours de faon positive,
3- Chaque participant met une ide la fois lorsque c'est son tour,
4- Une ide n'est jamais farfelue ou nave,
5- Aucune ide mise par un participant ne doit tre critique, ni par un geste, ni par un
mouvement du corps,
6- Aucune question ne doit tre pose pendant la sance de remue mninges.
6.5.2

7M

Cette mthode permet de mettre en vidence lensemble des causes possibles dun
problme (Ernoul, 2010). Ces causes sont classes par groupe selon les 7M (Brunner &
Wagner, 2011) :
1. Main duvre : Il sagit du personnel, de la hirarchie, de toutes les personnes qui
concourent la marche de lentreprise, ainsi que tout ce qui est relatif laction
humaine : comptence, formation, communication, motivation, etc.
2. Matriel : Cest tout ce qui ncessite un investissement, et donc qui est sujet
amortissement, tel que : les locaux, les installations, les machines, les quipements et
gros outillages, les moyens de production et de contrle font aussi partie de cette
catgorie.
3. Mthode : Cest la faon de faire, ce qui est li lorganisation : procdures,
spcification, modes opratoires, procds, gammes, modes demploi, consignes,
notices, instructions, etc.
4. Matire : Cest tout ce qui est consommable, cest dire non investi, donc non
amorti : les fluides, les matires premires, lnergie, les composants, sousensembles, les supports dinformation, etc.
5. Milieu : Cest ce qui est li lenvironnement : les conditions de travail
(temprature, bruit, propret, clairage, encombrement), lergonomie, les espaces

58

verts, le parking, lambiance de travail, les relations, les contacts, les clients, les
fournisseurs.
6. Management : Cest ce qui est en relation avec les mthodes de gestion, de
management, de prise de dcisions stratgiques au niveau de la direction dans sont
plus haut niveau. Ces dcisions doivent prendre en considration lenvironnement o
lentreprise travail, la situation du march (aussi bien local quau niveau
international), la concurrence, les projets de lois et lapplication des dcrets etc.
Parmi les outils daide la dcision nous notons : lanalyse SWOT.
7. Moyens financiers : Cest tout ce qui est li aux budgets, dploiement des ressources
ncessaires, facilits de crdit, tat de la trsorier, etc. La disponibilit de ces moyens
est un facteur dterminant pour la russite de tout projet et aussi un outil de
dmonstration de limplication de la direction.
6.5.3

Diagramme de Pareto

Le principe de Pareto est une analyse qui permet de classer les causes dun
dysfonctionnement, dun problme, dun incident ou dune situation, par ordre dcroissant.
Dans de nombreux domaines, une forte proportion des rsultats est due une petite proportion
des ressources ou des causes (Teneau & Ahanda, 2009).
Le diagramme de Pareto permet de mettre en vidence les lments (effets et modes de
dfaillance) les plus importants dun problme sur lesquels devront tre concentrs en priorit
les efforts damlioration. Cette analyse est galement connue sous loi des 80/20 qui postule
que 80% des effets sont imputables seulement 20% de causes (Le coz, 2001).
Les finalits du diagramme de Pareto sont :

Prsenter visuellement limportance relative des diffrents problmes / situations,

Aider le groupe avoir une mme vision des priorits,

Valider la pertinence dun plan daction,

Visualiser un phnomne, son volution, les gains obtenus,

Orienter le choix prioritaire dun groupe de travail,

Mettre en vidence ce qui est important,

Visualiser les progrs suite la mise en uvre d'une dcision.

59

6.6 Conclusion
Nous avons propos dans ce chapitre les outils et les mthodes adopts pour prparer
bien notre travail. Dans un premier temps, on sest bas sur deux bases de donnes, une reue
du ministre de commerce et dindustrie et lautre exporte partir du logiciel Kompass,
pour crer une seule base regroupant 2676 entreprises travaillant dans le secteur
agroalimentaire. Le tableau synthtisant les informations les plus importantes pour notre tude
a t compos de trois colonnes qui prcisent pour chaque entreprise la raison sociale,
lactivit et la ville. Puis nous avons ajout une quatrime colonne dans laquelle le code de la
catgorie de chaque entreprise.
Dans le deuxime volet, nous avons dvelopp la procdure suivie pour raliser
lenqute sur les contraintes relatives la scurit des aliments avec un focus sur la
documentation. Le lien pour accder au questionnaire a t dsactiv aprs la fin de la priode
de collecte des rponses pour viter toute perturbation lors de lanalyse des donnes reues.
La liste des questions poses aux participants est aussi dtaille dans ce chapitre. Un outil
important permettant de faciliter notre travail tait ladresse e-mail qui nous a t cre sur le
site de luniversit Ibn Tofal. Les contacts de lencadrement du secteur agroalimentaire ont
t issus partir des rseaux professionnels tels que Linkedin et Viadeo.
Au niveau du troisime volet, consacr aux audits tiers partie, nous avons mentionn les
qualifications ncessaires pour mener bien un audit selon la norme ISO 22000 avant de lister
lensemble des normes ayant servies de base pour la ralisation de ces audits. Certaines de ces
normes font partie de la famille ISO 22000.
Dans le dernier volet, nous avons dvelopps les outils de la qualit utiliss lors de ltude.
A savoir : le brainstorming, les 7M et le diagramme de Pareto. Evidement il y en a dautres outils
mais nous avons sest limit ces trois qui taient ncessaires pour la ralisation du travail de
manire aussi bien scientifique que qualiticienne.

60

Chapitre VII : Rsultats et discussions


7.1 Introduction
Dans cette partie de la thse nous allons prsenter les fruits de notre travail avec des
commentaires dexplication et danalyse. Le premier volet traite le classement des entreprises
agroindustrielles marocaines en fonction de leur catgorie de A M afin den dduire les
classes majoritaires. Pour chaque catgorie, les entreprises du tissu agroalimentaire sont
prsentes en nombre et en pourcentage, puis classes par ville. Leur rpartition en
pourcentage par ville permet de dterminer dune part les principales villes industrielles. Dans
le deuxime volet, les rsultats issus du questionnaire adress aux managers de la qualit, de
la production et les grants des usines sont prsents. Aprs la dtermination du taux de
rponse global et la rpartition des rponses par catgorie, nous avons procd aux dtails des
rponses en fonction des questions. Enfin, deux questions savoir celle relative lexport et
celle concernant la certification, sont analyses profondment de manire tablir le lien
entre ces deux paramtres. Tout dabords nous avons dtaill les rponses reues sur laspect
certification en classant les entreprises en fonction du type de norme (ISO 9001, ISO 22000,
BRC, etc.) sujettes de certification puis en fonction du nombre de certificats obtenus (mono,
double, triple ou quadruple) et les points communs entre elles. Ceci a concern aussi bien les
entreprises certifies que celles en cours de certification. Dans la partie export, nous avons
abord les entreprises exportatrices et non exportatrices avant de discuter le lien entre lexport
et la certification pour le cas des industries agroalimentaires au Maroc. Pour les entreprises
exportatrices, nous avons dtermin les types des normes selon lesquelles elles ont plus
tendance se conformer et/ou tre au chemin de conformit. Ce chapitre est cltur par une
petite conclusion prsentant les grandes lignes des rsultats trouvs.

7.2 Classement des entreprises de lindustrie agroalimentaire marocaine selon


les 13 catgories de lISO 22003
Les 2676 entreprises sujettes de cette tude sont rparties selon les 13 catgories de la
norme ISO 22003 version 2007 et selon 128 villes et villages tals sur toute la surface du
royaume. Les rsultats globaux sont les suivants :

61

Figure 10 : Rpartition des entreprises marocaines par catgorie


Tableau 8 : Nombre et pourcentage des entreprises par catgorie
Catgorie

Nombre d'entreprise

Pourcentage

24

0,9%

23

0,9%

145

5,4%

127

4,7%

1710

63,9%

37

1,4%

463

17,3%

73

2,7%

0,2%

0,2%

0,2%

53

2,0%

0,2%

Le tableau 8 ci-dessus, montre clairement la forte dominance en nombre des entreprises


appartenant la catgorie E sur le tissu agroindustriel.

62

Pour pousser ltude et mieux dcortiquer cette rpartition, nous avons class les
entreprises en fonction de leur lieu dactivit. Le tableau 9 suivant reprsente la rpartition
des socits par ville, par ordre dcroissant, et par catgorie ainsi le pourcentage de chaque
ville et le pourcentage cumul.
Le pourcentage cumul est ncessaire pour lapplication du diagramme de Pareto comme le
montre la figure 11.
Tableau 9 : Classement des entreprises de chaque ville par catgorie
Ville
Casablanca
Marrakech
Fes
Agadir
Tetouan
Laayoune
Rabat
Tiznit
Beni-mellal
Kenitra
Meknes
Settat
Tanger
Essaouira
Nador
Oujda
El jadida
Safi
Mohammedia
Sale
Taza
Khouribga
Berrechid
Dakhla
Al hoceima
Ben slimane
Inezgane
Larache
Sefrou
Skhirate
Taounate
Khemisset
Ouarzazate
Sidi kacem
Tan-tan
Azilal
Errachidia
Guelmim

A
7
1
2

B
9
1
3

1
1
1
2

1
2

1
1

Catgorie
C D E F G H
9 6 296 5 65 44
18 11 92
70 6
5 2 117 2 24 4
7 3 72 1 49 3
15 12 59 4 12 1
10 6 77 3 6
4 4 50
21 1
8 10 44 1 4
1 4 51 3 6
5 8 41 3 2
1 2 52
7
1 3 60
3 2 27
24
1 46
9
2 3 39 1 3
4 1 33 1 8 1
1 39
6
7 5 28
5
1 1 38
1 1
1 3 30
2 1
9
26
8 2 23
2
2 21 3 2
6
20
1
22 1
22 1
4 3 14
1 1
1 1 18 1
1
20 1
2 3 12 1 2
5
15
13 5
1
5
11
1 3 10
1
7
7
13
1
11
2
6
7

I
1

J
4

K
5

L M
13 3
4
2
1
5
2
3
5
5
1

1
2
1

1
2

1
1

Total

P.C

467
202
157
144
108
104
86
72
66
65
65
64
58
56
50
50
48
45
42
38
36
35
31
26
24
24
23
23
21
21
20
18
17
16
15
14
13
13

17,45%
7,55%
5,87%
5,38%
4,04%
3,89%
3,21%
2,69%
2,47%
2,43%
2,43%
2,39%
2,17%
2,09%
1,87%
1,87%
1,79%
1,68%
1,57%
1,42%
1,35%
1,31%
1,16%
0,97%
0,90%
0,90%
0,86%
0,86%
0,78%
0,78%
0,75%
0,67%
0,64%
0,60%
0,56%
0,52%
0,49%
0,49%

Cum.
P.C
17,45%
25,00%
30,87%
36,25%
40,28%
44,17%
47,38%
50,07%
52,54%
54,97%
57,40%
59,79%
61,96%
64,05%
65,92%
67,79%
69,58%
71,26%
72,83%
74,25%
75,60%
76,91%
78,06%
79,04%
79,93%
80,83%
81,69%
82,55%
83,33%
84,12%
84,87%
85,54%
86,17%
86,77%
87,33%
87,86%
88,34%
88,83%
63

Fquih ben salah


Ghafsai
Guelaia
Taourirt
Bni ouriaghel
El kelaa des
sraghna
Ait melloul
Berkane
Nouaceur
Targuist
Souk tlet el
gharb
Temara
Tissa
El gara
Erfoud
Moqrisset
Taroudannt
Zagora
Boujdour
Chefchaouen
Dar bouazza
Had soualem
Ifrane
Moulay yacoub
Ouad amlil
Tamanar
Anezi
Azemmour
Bni-moussa
Bouznika
El hajeb
Ksar el kebir
Aknoul
El ksibia
Ifni
Jrada
M'diq
Oulad tayeb
Azrou
Bab berred
Imouzzer el
kander
Khenifra
Lakhsas
Loudaya
Louta
Ouaouizaght
Ouezzane
Oulad jemaa
lemta
Oulmes

1
8

11
12
3
2
10

1
9

9
1
1
2

4
5
4
3

5
4

1
1

6
3
1
5
3

2
4
3
5
3
4
3
3
3
3
2
3
3
3
2

1
2

2
1
1
6

2
3

1
1
1

1
1

1
2
1
1
1
1
1

2
1
2

3
5

1
2

2
5
1

1
1

12
12
12
11
10

0,45%
0,45%
0,45%
0,41%
0,37%

89,28%
89,72%
90,17%
90,58%
90,96%

0,34%

91,29%

8
8
8
8

0,30%
0,30%
0,30%
0,30%

91,59%
91,89%
92,19%
92,49%

0,26%

92,75%

7
7
6
6
6
6
6
5
5
5
5
5
5
5
5
4
4
4
4
4
4
3
3
3
3
3
3
2
2

0,26%
0,26%
0,22%
0,22%
0,22%
0,22%
0,22%
0,19%
0,19%
0,19%
0,19%
0,19%
0,19%
0,19%
0,19%
0,15%
0,15%
0,15%
0,15%
0,15%
0,15%
0,11%
0,11%
0,11%
0,11%
0,11%
0,11%
0,07%
0,07%

93,01%
93,27%
93,50%
93,72%
93,95%
94,17%
94,39%
94,58%
94,77%
94,96%
95,14%
95,33%
95,52%
95,70%
95,89%
96,04%
96,19%
96,34%
96,49%
96,64%
96,79%
96,90%
97,01%
97,12%
97,23%
97,35%
97,46%
97,53%
97,61%

0,07%

97,68%

1
1
1
1
1
2

2
2
2
2
2
2

0,07%
0,07%
0,07%
0,07%
0,07%
0,07%

97,76%
97,83%
97,91%
97,98%
98,06%
98,13%

0,07%

98,21%

0,07%

98,28%

2
1

64

Sidi slimane
Tahla
Tinghir
Tit mellil
Znata
Afourer
Ahfir
Ain atiq
Asilah
Asni
Bejaad
Benslimane
Bir j'did
Bni boufrah
Biougra
Bou ahmed
Bouknadel
Bouizakarne
Boulemane
Bzou
Chtouga-ait baha
Driouch
El arba du gharb
El kalaa des
mgoun
Essemara
Guercif
Karia ba
mohamed
Merzouga
Midelt
Moulay driss
zerhoun
Oued zem
Ouled taima
Rommani
Saidia
Sidi allal tazi
Sidi bouzid
Sidi smail
Tafrouat
Tainaste
Tan tan
Tnine ourika

1
2

2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

0,07%
0,07%
0,07%
0,07%
0,07%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%

98,36%
98,43%
98,51%
98,58%
98,65%
98,69%
98,73%
98,77%
98,80%
98,84%
98,88%
98,92%
98,95%
98,99%
99,03%
99,07%
99,10%
99,14%
99,18%
99,22%
99,25%
99,29%
99,33%

0,04%

99,36%

1
1

1
1

0,04%
0,04%

99,40%
99,44%

0,04%

99,48%

1
1

1
1

0,04%
0,04%

99,51%
99,55%

0,04%

99,59%

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%

99,63%
99,66%
99,70%
99,74%
99,78%
99,81%
99,85%
99,89%
99,93%
99,96%
100,00%

2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Dans la figure 11 ci-dessous on trouve les 25 villes reprsentant 80% des entreprises
tudie.

65

Les villes reprsentant 80% des entreprises tudies


100%
80%
60%
40%
20%

17%

25%

31%

36% 40%

44% 47%

50% 53% 55%

64% 66%
57% 60% 62%

68% 70% 71%

73% 74% 76% 77% 78%

79% 80%

0%

Pourcentage cumul

Figure 11 : Les villes reprsentant 80% des entreprises tudies


Ltude a permis de mettre en vidence que la rpartition des entreprises marocaines
varie largement en fonction des deux critres : la catgorie et limplantation gographique.
Pour le premier critre, savoir la catgorie des entreprises agroalimentaires marocaines, et
en analysant la figure 10 : "Rpartition des entreprises marocaines par catgorie" et le tableau
8 : "Nombre et pourcentage des entreprises par catgorie", on constate que la catgorie "E"
(Transformation 3 - denres longue dure de conservation temprature ambiante :
Conserves; biscuits; snacks; huile; eau potable; boissons; ptes; farine; sucre; sel-) est
strictement majoritaire par rapport aux autres (63,9%), suivie de la catgorie "G"
(Restauration : htels; restaurants) 17,3%. Le pourcentage cumul de ces deux catgories est
81.2% des entreprises tudies. Moyennant le diagramme de Pareto lanalyse portera
davantage sur ces 2 catgories.
Le fait davoir 1710 entreprises, parmi les 2676 de la base de donnes, dans la catgorie
E peut tre expliqu par la forte dominance des entreprises de transformation dans le secteur
agroalimentaire marocain. En analysant la catgorie E, on trouve que se sont surtout les
Petites et Moyennes Entreprises (PME) et les Petites et Moyennes Industries (PMI) telles que
les boulangeries et la ptisserie qui sont majoritaires : 849 entreprises (soit 49,64%) et des
minoteries : 182 socits (10,64%) de la catgorie E. Le reste des entreprises de cette
catgorie est rpartis entre diverses classes telles que : les conserves (poissons, cpres,
confitures, olives, tomates, etc.), les biscotteries, les confiseries chocolateries, les huileries
(de table, dolives et dargan), les brasseries, etc.

66

La deuxime catgorie en termes de nombre dunits dans cette tude est la catgorie
"G" relative la restauration et lhtellerie avec 463 sites rpartis sur 67 villes et villages. Ce
chiffre, ne reprsente que les htels et les restaurants pris en considration dans la base de
donnes du ministre de commerce et dindustrie et dans la base de donnes du Kompass
2013. Ce secteur est en relation avec les stratgies globales du Maroc dans le cadre de son
dveloppement notamment le plan Azur et la vision 2020 visant dvelopper le secteur
touristique. Notons que seuls les htels classs et quelques riads ont t inclus dans cette
tude. Ceux non classs ainsi que les maisons dhte, les gtes et les auberges ne figurent pas.
Pour le deuxime critre, limplantation gographique, la capitale conomique du
Maroc, Casablanca, est la ville o les 13 catgories sont reprsentes. En nombre, sur les 128
villes et villages objet de ltude, sur la ville de Casablanca seule on constate la prsence de
467 entreprises soit lquivalent de 17,45%. Le diagramme de Pareto, Figure 11 : "Les villes
reprsentants 80% des entreprises tudies" nous montre que les 80% des entreprises des
bases de donnes sont rparties sur 25 villes allant de Tanger au Nord Dakhla au Sud. Le
centre et la rgion orientale sont aussi prsents (Fs, Mekns, Bni Mellal, Oujda, Al
houceima). Nous peuvons dire alors que la politique de dcentralisation suivie par le Maroc a
commenc donner ses fruits. Toutefois, le sud du Maroc nest reprsent que par 2 villes
(Dakhla et Laayoune). Cependant, nous notons quaucun village ne figure parmi ces 25
premiers, ce qui signifie que le secteur rural est encore loin de lindustrialisation et sert plutt
que source de matire premire (agriculture et levage en gnral). Les villes touristiques
marocaines : Marrakech, Fs et Agadir sont classes respectivement 2 me, 3me et 4me dans
cette tude. Ceci peut tre expliqu par la dominance de la catgorie G (restauration et
htellerie) dans ces villes pour tre la hauteur de leur position en tant que villes touristiques
reconnues lchelle internationale.

7.3 Analyse des contraintes relatives la scurit des aliments


7.3.1

Rsultats de lenqute et analyse

Dans la prsentation des rsultats issus de cette tude nous avons utilis des tableaux
et/ou des figures facilitant leur interprtation. Puis ces rponses sont aussi rparties par
catgorie de la chaine alimentaire. Ces catgories sont dtermines par la norme ISO 22003
version 2007 (ISO/TS 34, 2007).
Taux de rponse global :

67

Tableau 10 : Taux de rponse au questionnaire

Toutes les catgories

Questionnes

Rponses

Taux de rponse

393

94

24%

Malgr les multiples relances, le taux de rponse ne dpasse pas 24% des entreprises
questionnes. Il a tait influenc par le fait que le questionnaire traite des aspects de la
scurit des aliments dont une grande partie des entreprises souffrent et refusent den parl. Il
sagit de la disponibilit et la mise jour des textes rglementaires, en premier lieu, des
normes produit et des guides de bonnes pratiques. Travailler dans un secteur dactivit sans
avoir la totalit de ces documents et sans assurer leur mise jour de manire rgulire peut
tre considr par certains professionnels comme un tabou quil ne faut pas en discuter avec
lextrieur.
Le jour qui a enregistr le maximum de rponses tait le 22 octobre 2013 avec 11
rponses soit environ 12% de la totalit des rponses reues. Ceci tait le rsultat dun mail de
relance dans lequel nous avons inform les destinataires de la proche de clture de ce
questionnaire. Dans le tableau suivant, les rponses reues sont rparties par catgorie.
Tableau 11 : Rpartition des rponses par catgorie de la chaine alimentaire
Catgorie

Rponses des catgories

% de chaque catgorie

Agriculture 1

4%

Agriculture 2

16

17%

Transformation 1

14

15%

Transformation 2

12

13%

Transformation 3

26

28%

Aliments pour animaux

0%

G Restauration

5%

H Distribution

5%

Prestations de services

3%

Transport et entreposage

0%

2%

2%

5%

K Fabrication d'quipements
Fabrication de produits
L
(bio)chimiques
Production de matriaux
M
d'emballage

68

Les rponses reues sont prsentes par catgorie de la chane alimentaire. Ces
catgories sont spcifies par la norme ISO 22003 dans sa version de 2003. Nous constatons
que les entreprises de la catgorie E (Transformation 3) ayant le maximum de rponses avec
28% de la totalit. Chose qui peut tre explique par la forte dominance de cette catgorie
dans le secteur agroalimentaire marocain (El ammari et al., AASR 2015). Toutefois, aucune
rponse na tait reue des catgories F (Aliments pour animaux) et J (Transport et
entreposage).
Question N 1 : Etes-vous une socit exportatrice ?
Les rsultats prsents dans le tableau 12 montrent que 67% des entreprises
questionnes sont des socits exportatrices. Pour avoir sa place dans le march international,
lentreprise agroalimentaire marocaine est oblige dappliquer les bonnes pratiques de
fabrication et dhygine ainsi que respecter la rglementation aussi bien du Maroc que celle
du pays pour le quel le produit est destin. Lactivit dexport assure lentreprise une bonne
marge et de nouveaux marchs.
Tableau 12 : Rsultats de la question N 1
Nombre

Pourcentage

Socits exportatrices

63

67%

Socits non exportatrices

31

33%

Par catgorie :

Entreprises exportatrices
100% 100%
Pourcentage

100%

75%

88%

75%

67%
50%

50%

25%

33%

25%
0%

0%

60% 60% 64%


40%

40%

36%

58%
42%
12%

0%

Catgorie

oui
non

Figure 12 : Pourcentage des entreprises exportatrices par catgorie


69

Daprs la figure 12 on constate qu part les deux entreprises de la catgorie L


(Fabrication de produits (bio)chimiques) qui sont toutes les deux exportatrices, le pourcentage
varie dune catgorie une autre. Les entreprises de la catgorie Transformation 3 ont plus
tendance exporter leur produit vers les marchs trangers. Dailleurs seulement 3 des 26
entreprises ayant rpondues au questionnaire qui ne sont pas exportatrices. Pour les catgories
Agriculture 1 et 2, les rsultats sont gaux, 75% dentre elles font de lexport. Alors que dans
la catgorie H (Distribution) aucune des entreprises nest exportatrice. Chose qui peut tre
explique par le faite que lactivit de distribution des produits alimentaires se fait sur march
local par ces entreprises.
Question N 2 Etes-vous certifi ?
Dans de nombreux cas, la certification a permis damliorer lorganisation et le
fonctionnement interne de lorganisme. Elle nest quune des composantes dun management.
Comme toute dmarche damlioration, une dmarche de certification a des effets positifs sur
la rentabilit et la productivit de lorganisme (Cattan, 2009). Les entreprises peuvent montrer
leur conformit aux intervenants externes en obtenant normes de gestion prives, comme la
famille de certifications de qualit de l'organisation internationale de normalisation (ISO)
(King et al., 2005). En fait, l'obtention d'une certification ISO est devenue un outil de gestion
stratgique et populaire pour les entreprises travers le monde pour plus d'une dcennie
(Ullah et al., 2014). Do le pourcentage lev des entreprises certifies et en cours de
certification (78% au total) : tableau 13. Ces entreprises sont rparties sur les 11 catgories de
la chane alimentaire ayant rpondues au questionnaire. La certification selon la norme ISO
9001 version 2008 vient en tte avec 28% des totales de certifications suivie par la ISO 22000
v 2005 (tableau 14).
Tableau 13 : Rsultats de la question N 2
Nombre

Pourcentage

Socits certifies

58

62%

Socits en cours de certification

15

16%

Socits non certifies

21

22%

Par catgorie :

70

Entreprises certifies

Pourcentage

80%

75% 69%

60%
40%
20%

80%
67%

60%

75%
60%

50% 50%
25% 19% 20%
13%
0%
0%

43%
36%

33%
0%

69%

20% 20%

0%

0%

21% 25%
0%

19%
12%

0%

oui

Catgorie

en cours
non

Figure 13 : Rpartition des entreprises certifies par catgorie


Dans le cas des socits questionnes, le pourcentage le plus lev des entreprises
certifies et en cours de certification est enregistr chez les catgories Agriculture 1 et
Transformation 2 avec 100%. Par contre, les entreprises les moins attires par la
certification font partie des catgories Prestation de Service et Restauration . Dune
manire globale, les entreprises de transformation, dagriculture et demballage sont les plus
intresses par la certification de leurs produits vu la concurrence leve et les exigences de
leurs clients. Aussi ceux taux assez lev chez les entreprises de ces catgories peut tre li
limpact de lexportation de leur produits finis vers des marchs exigeants tel que lUnion
Europen et les Etats Unies dAmrique.
Suite de la question 2 : Si oui merci de prciser le(s) rfrentiel(s) de certification
Tableau 14 : Rpartition des entreprises certifies selon les normes de certification
Norme de certification

Nombre dentreprises certifies

Pourcentage

ISO 9001 v 2008

28

28%

ISO 22000 v 2005

19

19%

BRC v 6

13

13%

IFS v 6

9%

GLOBAL GAP

5%

ISO 14001 v 2004

5%

HACCP

4%

PIAC

3%

HALAL

2%

71

NM 00.5.801

2%

OHSAS 18001 v 2007

2%

EN 45011

1%

AIB

1%

BPF

1%

Field To Fork (F2F)

1%

FOS

1%

ISO 17025 v 2005

1%

Label CGEM

1%

WISE

1%

Daprs le tableau 14 ci-dessus, nous constatons une grande variabilit dans le choix des
normes de certification. Les entreprises questionnes sont certifies selon 19 normes
diffrentes. Plusieurs paramtres influence sur le choix du rfrentiel de certification, parmi
lesquels nous notons : le besoin du march / clients, la nature de lactivit de lentreprise, le
niveau de structuration et dorganisation interne, la concurrence, la vision de la direction, etc.
Lanalyse dtaille de cette situation est abord au niveau du sous chapitre 7.3.2 Relation
entre la certification et lexport .
Suite de la question 2 : Si en cours merci de prciser le(s) rfrentiel(s) de certification
Dans le tableau 15 les rsultats de la deuxime partie de la question numro 2 sont
prsents. On constate que le projet de certification selon la norme ISO 22000 est lanc par
36% des entreprises, suivi par la norme ISO 9001 puis BRC et IFS.
Tableau 15 : Rpartition des entreprises en cours de certification par norme
Norme

Pourcentage

Nombre

ISO 22000 v 2005

36%

12

ISO 9001 v 2008

18%

BRC v 6

12%

IFS v 6

12%

HACCP

6%

ISO 14001 v 2004

6%

FSSC (Food Safety System Certification ) 22000

3%

ISO 50001 v 2011

3%

1
72

Tesko choice

3%

Question N 3 Disposez-vous de tous les textes rglementaires relatifs votre secteur


d'activit ?
La rponse relle cette question savre difficile pour la majorit des entreprises. Car
il nest pas logique / lgal de travailler dans une activit sans avoir tous les textes
rglementaires applicables. On admet ces rsultats reus, prsents dans le tableau 16, malgr
quils soient en contradiction avec les rponses aux questions 9 et 10 de ce questionnaire.
Tableau 16 : Rsultats de la question N 3
Nombre

Pourcentage

Oui

70

74%

Non

9%

En partie

16

17%

Par catgorie :
Disposition des textes rglemntaires
100%

Pourcentage

100%

100%
75% 80%

67%
50%

50%
0%

79%

0% 0%

62%

60%

50%
33%

20%
13%
0%

80%

20%
0% 0%

40%
14%
7% 0%
0%
0%

27%
12%

0%

Catgorie

oui
en patie
non

Figure 14 : Pourcentage de disposition des textes rglementaires par catgorie


Le pourcentage des rponses avec Non est faible dans toutes les catgories, lexception de
celle relative la fabrication des quipements K . Nous notons que juste deux entreprises
appartenant cette catgorie ont particip ltude.
Question N 4 Faites vous le suivi des mises jour de la rglementation de manire
rgulire ?
Puisque le faite de disposer des textes rglementaires ne suffit pas. Le suivi des mises
jour est ncessaire pour sassurer davoir la dernire version de la rglementation applicable.
73

Dans les rsultats de cette question on constate que les entreprises qui ont rpondues oui
pour la question 3 ont la mme rponse cette question. Par contre, 3 entreprises parmi celles
qui ont rpondus en partie dans la question prcdente ont confirm quelles nassurent
pas le suivi des mises jour de la rglementation de manire rgulire.
Tableau 17 : Rsultats de la question N 4
Nombre

Pourcentage

Oui

70

74%

Non

11

12%

En partie

13

14%

Par catgorie :
Disposition des mises jour des textes rglemntaires
100%

100%
Pourcentage

100%

100%

81% 80%

60%

50%
50%

92%

80%

71%

62%

40%
13% 20%
0%
0% 6%

20%
0% 0%

0%

0%

0%

23%
21%
15%
7% 8%
0%

0%

Catgorie

oui
en patie
non

Figure 15 : Disposition des mises jour des textes rglementaires par catgorie
Suite de la question 4 : Si oui ou en partie, par quel moyen ?
Linternet (sans spcification des sites utiliss), les cabinets de conseil, lONSSA ainsi
que les BO (Bulletin Officiel) sont les moyens qui assurent 68% des entreprises, ayant
rpondues oui ou en partie la question 4, le suivi des mises jour de la
rglementation.
Parmi les logiciels dvelopps pour cet objectif, on note : ARTEMIS, QualiproXL et
VIGIAL. Leur utilisation ne dpasse pas 6% des entreprises questionnes.
La figure 16 ci-dessous illustre le tableau 18 prsentant les moyens utiliss pour le suivi
des mises jour de la rglementation.

74

Tableau 18 : Moyens utiliss pour le suivi des mises jour de la rglementation


Moyen de suivi
Artemis

Nombre
d'utilisateurs
1

Pourcentage
2%

Association

2%

BO

10%

Cabinet TUV

2%

CETIA

3%

Conseil
Direction des services
vtrinaires
EACCE

12%

2%

7%

FEDERATION
IMANOR (Institut Marocain
de Normalisation)
Internet

2%

2%

19

32%

Logiciel QualiproXL

2%

Relations universitaires
Membre ASTA (American
Spices Trade Association) &
ESA (European Spice
Association)
ONICL (Office National
Interprofessionnel des
Crales et des
Lgumineuses)
ONSSA

2%

2%

3%

12%

Sige

3%

VIGIAL

2%

75

Rpartition des moyens de suivi des mises jour


35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%

32%

12%

10%
2% 2%

2% 3%

12%
7%
2%

2% 2%

2% 2% 2% 3%

3% 2%

Figure 16 : Rpartition des moyens de suivi des mises jour


Question N 5 Disposez-vous de toutes les normes produit relatives votre secteur
dactivit ?
Les rsultats de cette question, prsents dans le tableau 19, montrent que 71% des
entreprises affirment disposer de toutes les normes produits relatives leur secteur dactivit,
contre 11% qui nen disposent pas et 18% qui en disposent partiellement.
Tableau 19 : Rsultats de la question N 5
Nombre

Pourcentage

Oui

67

71%

Non

10

11%

En partie

17

18%

Par catgorie :

76

Disposition des normes produit


100%

100%

100%

100%

Pourcentage

100%
69%

80%
67%

60%
40%

50%

19%
13% 0%
0%

33%
0% 0%

0%

60%

71%

65%

40%
20%
0%

0%

14%
0%

19%
15%

0%

Catgorie

oui
en partie
non

Figure 17 : Disposition des normes produit par catgorie


Question N 6 Faites vous le suivi des mises jours des normes de manire rgulire ?
Vu que les normes sont mises jour de temps autre, la disposition des dernires mises
jour est ncessaire pour garantir la comptitivit des entreprises. Les rponses cette
question, figurant dans le tableau 20, sont exactement les mme que celles de la question
prcdente.
Tableau 20 : Rsultats de la question N 6
Nombre

Pourcentage

Oui

67

71%

Non

10

11%

En partie

17

18%

Question N 7 Disposez-vous de tous les guides des BPF, BPH et BPL relatifs votre
secteur d'activit ?
Les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), les Bonnes Pratiques dHygine (BPH), les
Bonnes Pratiques de Laboratoire (BPL) et les systmes de production sont utiliss pour
assurer la scurit des aliments (Bas et al, 2006). 61% des entreprises ont confirm la
disposition de tous les guides des BPF, BPH & BPL en relation avec leur secteur dactivit.
Pour 23%, ces guides sont partiellement disponibles alors que 16% nen disposent pas.
Lacquisition de ces guides permet lentreprise de rafraichir ses connaissances et de se
mettre jour par rapport aux concurrents.

77

Tableau 21 : Rsultats de la question N 7


Nombre

Pourcentage

Oui

57

61%

Non

15

16%

En partie

22

23%

Par catgorie :
Disposition des guides
100%
100%

100%

100%

81% 80%

80%

Pourcentage

67%
50%
0%
0%

13% 20%
6%
0% 0% 0%

60%

50% 50% 54%


33%
36% 42% 35%
20%
20%
20%
14%
8% 12%
0%
0%

Catgorie

oui
en partie
non

Figure 18 : Disposition des guides par catgorie


Question N 8 Faites vous le suivi des mises jours de ces guides de manire rgulire ?
Nous notons que 93% des entreprises ayant rpondues quelles disposent des guides de
la question numro 7, ont confirm quelles font des mies jour de manire rgulires. Ce
pourcentage reprsente 56% de toutes les entreprises questionnes. Le reste est partag entre
celles qui le font en partie et celles qui ne le font pas du tout. Les rsultats de cette question
sont mentionns dans le tableau 22.
Tableau 22 : Rsultats de la question N 8
Nombre

Pourcentage

Oui

53

56%

Non

21

22%

En partie

20

21%

Par catgorie :

78

Mise jour des guides

Pourcentage

100%

50%

100% 100% 100%


75% 69%

60%

60%

58%
50%
43% 42%
36%
27%
20% 20% 21%
8% 15%
40%

25%
0%

19% 20%
13%
0% 0%

0%

0%

Catgorie

oui
en partie
non

Figure 19 : Mise jour des guides par catgorie


Suite de la question 8 : Si oui ou en partie, par quel moyen ?
Le moyen le plus utilis pour faire le suivi des mises jour des guides de bonnes
pratiques est linternet avec 43%. Les sites frquents ne sont pas prciss par les entreprises.
Les cabinets de conseil viennent ensuite avec 11% suivi par lONSSA qui est pour 9% des
entreprises un moyen pour le suivi des mises jour des guides.
Tableau 23 : Moyens utiliss pour le suivi des mises jour des guides
Moyen de suivi

Nombre d'utilisateurs Pourcentage

Alliance 7

2%

Association de la meunerie

2%

Cabinet certificateur

2%

CETIA

2%

Conseil

11%

Direction des services vtrinaires


DPM (Direction Provinciale
Maritime)
EACCE (Etablissement Autonome
de Contrle et de Coordination des
Exportations)
FEDERATION
FNM (Fdration Nationale de la
Minoterie)
Internet

2%

2%

6%

2%

4%

20

43%

Membre ASTA & ESA

2%

Ministre de pche

2%
79

ONICL

2%

ONSSA

9%

Sige

6%

Rpartition des moyens de suivi des mises jour


45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%

43%

11%
2% 2% 2% 2%

2% 2%

6%

2% 4%

2% 2% 2%

9% 6%

Figure 20 : Rpartition des moyens de suivi des mises jour


Question N 9 Trouvez-vous que les informations relatives la scurit des aliments
(normes, lgislation, PRPs, guides, etc.) sont regroupes et facilement accessibles ?
Lobjectif de cette question est de dtailler la problmatique lie aux informations
relatives la scurit des aliments tels que les normes, la lgislation, les guides de bonnes
pratiques et les guides dcrivant les PRP. Les rponses reues, tableau 24, montrent
clairement que les entreprises marocaines souffrent pour avoir ces informations. Vu que,
comme indiquer dans la rponse la question suivante, ces informations sont disperses et
non pas regroupes et facilement accessibles. Leur recherche est gnralement la tche des
Responsables Qualit des entreprises agroalimentaires marocaines. Ces responsables trouvent
beaucoup de difficults pour regrouper ces donnes afin de les mettre en application sur
terrain. Ces difficults naissent de labsence actuellement dune base de donnes contenant
toutes les normes produit, lgislation marocaine et guides de bonnes pratiques de fabrication,
dhygine et de laboratoire pour chaque secteur agroalimentaire.

80

Tableau 24 : Rsultats de la question N 9


Nombre

Pourcentage

Oui

37

39%

Non

57

61%

Par catgorie :

Informations SA regroupes et accessibles


100%
Pourcentage

100%

100% 100%

80%

75%

100%
80%
57% 58% 58%
43%
42% 42%

50%
50%

25%

20%

20%
0% 0%

0%

0%

0%

Catgorie
oui

non

Figure 21 : Regroupement et accessibilit aux informations relatives la scurit des


aliments par catgorie
Question N 10 Trouvez-vous des difficults dans la recherche de ces informations et le
suivi des mises jour ?
Les rponses de cette question confirment les rsultats de la question prcdente.
Puisque les informations relatives la scurit des aliments ne sont pas regroupes et
facilement accessibles alors les difficults dans la recherche de ces informations et le suivi de
leurs mises jour apparaissent. Ceci est chiffr dans le tableau 25.
Tableau 25 : Rsultats de la question N 10
Nombre

Pourcentage

Oui

71

76%

Non

23

24%

Par catgorie :

81

Difficult de recherche des informations SA


100% 100%
Pourcentage

100%

100% 100% 100%


86%

75% 81%

58%62%
38%
42%

50%
50%

25% 19%
0%

0%

0%

0%

0%

14%

0%

Catgorie
oui

non

Figure 22 : Difficults de suivi des mises jour des informations par catgorie
Question N 11 Quel est le taux d'encadrement interne ?
Traditionnellement, on distingue souvent les cadres dirigeants, les autres cadres, les
techniciens, les agents de matrise ayant une fonction dencadrement, et le personnel
dexcution (ouvriers et employs) (Galambert, 2007). Le rle de lencadrement et du
management de proximit est fondamental pour attnuer les tensions et rduire les passions
(Landier, 2007). Tout responsable dencadrement a pour mission dobtenir des rsultats,
datteindre les objectifs fixs pour son service ou son unit (Diridollou, 2007). Dans le cas de
notre tude, le taux dencadrement lev signifie que les oprateurs sont plus sensibiliss,
contrls et encadrs en matire de la scurit des aliments.
Le tableau 26 et la figure 23 montrent que les taux dencadrement entre 1 et 20%
reprsentent 80%.
Tableau 26 : Rsultats de la question N 11
Nombre

Pourcentage

1 TE < 5

17

19%

5 TE < 10

25

28%

10 TE 20

29

33%

20 < TE < 50

8%

50 TE < 100

11

12%

82

Rpartition des entreprises questionnes


par taux d'encadrement
28%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%

27%

19%
13%

12%

Figure 23 : Rpartition des entreprises questionnes par taux dencadrement


Question N 12 Utilisez vous un/des logiciel(s) de la gestion de la qualit et/ou la scurit
des aliments ?
Depuis quelques annes, lapport des systmes dinformation la comptitivit des
entreprises est de plus en plus visible. Doutils chargs de traiter des oprations rptitives,
ces derniers sont devenus de rels outils de pilotage et doptimisation de lactivit
quotidienne. Aujourdhui, les logiciels de gestion intgre permettent mme souvent dobtenir
un avantage concurrentiel important (Pinckaers & Gardiner, 2008). Pour le cas des
entreprises questionnes, 79% nutilisent pas des logiciels de la gestion de la qualit et/ou la
scurit des aliments (Tableau 27). Les 21% restantes travaillent avec des logiciels divers tel
que QualiproXL, SAGE, QUALITE Pro, etc. comme synthtis dans le tableau 28. Notons
quuniquement 12 parmi les 20 entreprises ayant rpondues oui ont mentionnes les noms
des logiciels quelles utilisent.
Tableau 27 : Rsultats de la question N 12
Nombre

Pourcentage

Oui

20

21%

Non

74

79%

83

Utilisation de logiciel
100%
Pourcentage

100%

50%

100%
80%

75%

93% 92%
77%

67%

56%
44%

50%

50%
33%

25%
0%

20%
0%

23%
8%

7%

0%

Catgorie
oui

non

Figure 24 : Utilisation de logiciel de gestion de la qualit / scurit des aliments par catgorie
Suite de la question 12 : Si oui, merci de mentionner si possible le nom du logiciel
Tableau 28 : Logiciels utiliss de la gestion de la qualit et/ou la scurit des aliments
Logiciel

Pourcentage

Nombre

Ages

8%

AUDITEXPRESS

8%

Confidentiel

8%

Logiciel dvelopp en interne

8%

LOGICO

8%

Logista

8%

QualiproXL

8%

QUALITE Pro

8%

SAGE

8%

SAGE 100

8%

SAP

8%

Tracfruit

8%

Suite de la question 12 : Si non, merci de mentionner les raisons qui ne vous motive pas
utiliser un logiciel de la qualit et/ou la scurit des aliments
Les raisons pour ne pas utiliser un logiciel de gestion de la qualit et/ou la scurit des
aliments sont multiples selon les rponses des entreprises questionnes. Le tableau 29
prsentent la rpartition des causes selon le diagramme causes-effets ou diagramme des 7M.
Lorsquon analyse cause par cause, on constate que la contrainte budget et priorit vient
84

en tte avec 16% des rponses, suivie par labsence de logiciel adapt au besoin de
lentreprise puis la dcision de la direction de ne pas acheter / utiliser un logiciel. On trouve le
mme pourcentage (10%) qui correspond aux entreprises qui souhaitent dvelopper leur
propre logiciel. Alors que le classement des causes par classe, selon les 7M, montrent que les
classes Mthode, Moyens financiers puis Management reprsentent 75% des causes.
Tableau 29 : Raisons pour ne pas utiliser un logiciel de gestion de la qualit et/ou la scurit
des aliments
7M

Cause

Moyens financiers Priorit et budget

Nombre de
Pourcentage
rponses
9
16%

Matriel

Aucun logiciel ne rpond notre besoin

14%

Management

Choix du prsident

10%

Mthode

Projet raliser en interne

10%

Moyens financiers Cout lev

7%

Mthode

En cours d'acquisition

5%

Mthode

Pas ncessaire pour 1 ou 2 certifications

5%

Mthode

3%

3%

Main d'uvre

Complexit d'emploi
Manque de connaissance sur les logiciels
Qualit & SA
Manque de poste de Responsable qualit

3%

Mthode

Projet en cours de ralisation en interne

3%

Mthode

La gestion manuelle reste plus facile

2%

Management

2%

2%

Mthode

Systme de qualit non pas encore install


La taille / l'activit de la socit ne le ncessite
pas
Pas ncessaire pour le moment

2%

Main d'uvre

Manque de personnes qualifis

2%

Management

2%

2%

Management

Manque de motivation de la direction


Systme de management de la qualit n'est pas
encore mature
C'est ne pas une obligation rglementaire

2%

Mthode

Projet tudier

2%

Management

Dcision prise au niveau du groupe


Utilisation d'un logiciel de traabilit des
produits

2%

2%

Main d'uvre

Milieu

Management

Mthode

85

Tableau 30 : Classement des causes de non utilisation de logiciel selon les 7M


7M

Pourcentage

Nombre

Mthode

34%

20

Moyens financiers

22%

13

Management

19%

11

Matriel

14%

Main d'uvre

9%

Milieu

2%

Matire

0%

Question N 13 Selon vous, quelles sont les difficults rencontres par l'entreprise
agroalimentaire dans la matrise de la scurit des aliments ?
Lobjectif de cette question est de laisser la libert aux personnes questionnes pour
exprimer les contraintes relatives la scurit des aliments qui sont rencontres par
lentreprise agroalimentaire marocaine. Le tableau 31 et la figure 25 rsument les rponses.
On remarque que les 8 premires contraintes reprsentent 79% de lensemble des rsultats. La
premire difficult rencontre est le manque dimplication du personnel dans la dmarche
qualit / scurit des aliments. Ce point est trs important, car sans limplication du personnel,
aucune dmarche ne peut concrtement tre mise en place. Les entreprises marocaines
souffrent au niveau de la qualification des ouvriers, chose qui rend leur respect des rgles
internes (qualit et/ou scurit des aliments ou autres) faible. La deuxime difficult est
relative au suivi, l'application et la recherche des nouvelles lois, rglementation et guides
concernant chaque domaine. Ceci confirme les rponses des questions 9 et 10 de ce
questionnaire.
Actuellement au Maroc, la collecte de ces donnes (lois, guide et normes produit) est un
travail pnible pour les responsables qualit chargs de cette mission. Do la ncessit de
fournir une base de donnes regroupant toutes ces informations. Avec le mme pourcentage
(12%) on trouve la difficult N 3 lie lengagement insuffisant de la direction pour les
investissements. Cette contrainte est en relation avec le comportement de certains dirigeants
mal conscients de limportance de la scurit des aliments dans le maintien de la prennit de
leurs entreprises.

86

Tableau 31 : Rsultats de la question N 13


N

Difficults rencontres

Nombre
Pourcentage
Pourcentage
de
cumul
rponses

Manque d'implication du personnel dans la dmarche qualit /


SA
Le suivi, l'application et la recherche des nouveaux lois,
rglementaires & guides concernant chaque secteur est
difficile
Engagement insuffisant de la direction pour les
investissements
Manque de fournisseurs agres / Matire premire de qualit

Manque d'ouvriers qualifis

6%

66%

Manque d'encadrement / comptences

5%

71%

Perte de la traabilit

5%

76%

Sensibilisation rgulire du personnel

4%

79%

Manque de Formations

3%

82%

10 Cot lev des machines et installations fiables

2%

85%

11 Application des exigences de la norme sur le terrain


Risque de contamination des denres alimentaires (matire
12
prissable)
13 Matrise des PRP
Dominance du secteur informel qui n'est pas rgis par la
14
lgislation
La majorit des socits agroalimentaires sont d'architecture
15
ancienne
16 Pas de suivi efficace de l'ONSSA pour la loi 28-07

2%

87%

2%

89%

2%

92%

2%

93%

2%

95%

2%

96%

17 Gestion de stock / logistique

2%

98%

18 Sabotage
L'environnement externe ne permet pas d'assurer la scurit
19
des aliments
20 Le maintien de la maintenance des machines

1%

98%

1%

99%

1%

100%

1
2
3

38

29%

29%

16

12%

41%

16

12%

53%

6%

60%

87

Rpartition des difficults de l'entreprise agroalimentaire


marocaine
Implication du personnel
6%

5%

5%

6%

4% 3%

2%
2%

2%
2%
2%

12%
2%

2%
2%

1%
1%
1%

12%

29%

Documentation SA
Engagement de la direction
Fournisseurs agres / MP de qualit
Personnel non qualifi
Manque d'encaderment / comptances
Perte de trabilit
Sensibilisation rgulire du personnel
Manque de Formations
Machines cots levs
Application des normes sur terrain
Risque de contamination
Matrise des PRP
Secteur informel
Ancienne architecture
Pas de suivi efficace de l'ONSSA
Gestion de stock / logistique
Sabotage
Environnement externe
Maintenance des machines

Figure 25 : Rpartition des difficults rencontres par le lentreprise agroalimentaire


marocaine

Pourcentage cumulatif des difficults rencontres par


l'entreprise agroalimentaire marocaine
100%
80%
53%

60%

60%

66%

71%

76%

79% 82%

85% 87%

93% 95%
89% 92%

100%
96% 98% 98% 99%

41%

40%

29%

20%
0%

Figure 26 : Pourcentage cumulatif des difficults rencontres par le lentreprise


agroalimentaire marocaine
88

Question N 14 Quelles sont les particularits de votre secteur dactivit (En matire de
scurit alimentaire) ?
La chane alimentaire, champs dapplication de la norme ISO 22000 (International
Standards Organisation), est partage en 13 catgories. Les codes des catgories sont de A
M. Lannexe A de la norme ISO 22003 version 2007 reprsente la classification des
catgories de la chane alimentaire (ISO/TS 34, 2007). Les rponses relatives aux
particularits de chaque secteur sont classes dans le tableau 32 en fonction de la catgorie
laquelle appartienne lentreprise. Les chiffres dans le tableau sont lis au nombre de rptition
de la mme particularit. Par exemple, la particularit Clients trs exigeants en terme de
scurit des aliments, de traabilit et d'hygine est rpte 3 fois dans des entreprises
appartenant la catgorie G et 3 fois aussi dans celles appartenant la catgorie H. On
constate que chaque catgorie peut avoir plusieurs particularits, parfois contradictoires. Cest
le cas par exemple de la catgorie B o on trouve comme particularit Risque de
contamination minime : Scurit des Aliments (SA) matrisable et Produits hautement
prissables . Ceci peut tre expliqu par la diffrence des produits fabriqus par les
entreprises appartenant la mme catgorie.
Tableau 32 : Rsultats de la question N 14
Catgorie
A B C D E G H I K L M
x
x

Particularits
C'est un amont qui peut bien influencer la scurit du
produit
Question incomprhensible
L'hygine est le pilier du secteur

Respect de la chane de froid lors de la commercialisation

x
3x

Utilisation de produits de nettoyage chers


2x

x
x
x
x
x
x

Risque de contamination minime : SA matrisable


Respect des notices d'utilisation des produits
phytosanitaires (doses, dlais, priode d'utilisation etc.)
S'assurer de l'origine et de la saintet de la semence /
plante
Respect de la nourriture et des rations conseilles dans
l'alimentation de btail
Produit prissable
Toutes les machines sont automatises, pas de contacte
direct entre l'oprateur et l'aliment
Risques de contamination par des pathognes provenant de
l'Homme
89

2x

Danger des rsidus des pesticides

Produits non hautement prissables (miel, confiture, caf)

Confidentialit
Clients trs exigeants en terme de scurit des aliments, de
traabilit et d'hygine
Pas de production donc risque SA faible
Large gamme de produits grer : diffrents conditions de
stockage et DLCO suivre
Diffrents fournisseurs

3x 3x
x
x
x
x
x 2x 2x

Production de biopesticides et biofertilisants

x x

Pas de particularits

Innovation rapide des machines

Rapidit de service

Etiquetage des produits le jour de leur prparation


x MP de bonne qualit est rare et couteuse
2x Production partir de MP vierge (pas de recyclage)

6x

Contrle continu de la chaine froide et chaude

Absence de contrle laboratoire sur place


Produits hautement prissables

Scurit des aliments non matrise chez les fournisseurs

La DLC du produit frais est rduite

3x x x

Produit ncessitant une attention rigoureuse : risque lev

Activit saisonnire
Textes et lois rglementaires rgissant le secteur restent
insuffisants
MP disponible

2x x

Traabilit difficile mettre en place

x x

La pasteurisation minimise le risque de contamination


Des contrles mensuels de la qualit des produits au
niveau du march
Pas de dsinfection ncessaire

x x

x
2x
x

4x

Absence d'analyses microbiologiques continues


Milieu de production acide (jus) : risque de contamination
microbiologique faible
Produit peut tre stock temprature ambiante

Consommateurs trs sensibles (bbs)

Absence d'tape de strilisation dans le process

90

7.3.2

Relation entre la certification et lexport

7.3.2.1 Certification

Pour le critre certification, le tableau 33 prsente les rsultats de lenqute. On constate


que 78% des entreprises questionnes sont certifies ou en cours de certification.
Tableau 33 : Rpartition des entreprises selon le critre Certification
Nombre

Pourcentage

Socits certifies

58

62%

Socits en cours de certification

15

16%

Socits non certifies

21

22%

Dans le tableau 34 et la figure 27, les entreprises certifies de cette tude sont classes
selon les normes de certification. On remarque que la certification selon la norme ISO 9001
version 2008 vienne en tte avec 28% des totales de certifications suivie par la ISO 22000
version 2005 (El ammari et al., DPL 2015). Ceci peut tre explique par le faite que plusieurs
entreprises considrent la certification ISO 9001 comme une base pour organiser le systme
de management interne (matrise des documents et des enregistrements, organigramme et
fiches de fonction, matrise du produit non conforme, audits internes, revue de direction, etc.).
Ensuite elles enchanent vers la certification ISO 22000, BRC, IFS ou GLOBAL GAP (Good
Agricultural Practices) qui sont des normes spcifiques pour les organismes oprant dans le
secteur agroalimentaire. On constate que ces normes sont les plus choisies par les entreprises
lors de la certification vu leurs impacts directs sur les mthodes de travail, la rponse aux
exigences des clients, la comptitivit au march et la matrise de la scurit des aliments
fabriqus. La scurit des aliments et l'assurance de la qualit des aliments sont des formes de
garanties (Mish, 1990). La scurit est dfinie comme tant le concept impliquant qu'une
denre alimentaire ne causera pas de dommage au consommateur lorsqu'elle est prpare
et/ou ingre selon l'usage prvu (ISO/TS 34, 2005). En 1998, BRC, avec des participants tels
que TESCO et Sainsbury, ont pris linitiative pour dfinir des critres communs pour
linspection des fournisseurs des produits alimentaires. Les inspections sont ralises par des
organismes accrdites. Avant lintroduction de la BRC, les distributeurs ont effectu des
inspections sparment. Pourtant, les inspections conjointes rduisent les cots (Trienekens &
Zuurbier, 2008). Le rfrentiel IFS Food est un rfrentiel destin laudit des fournisseurs/
fabricants de produits alimentaires et ne concerne que les socits de transformation des
91

produits alimentaires ou les socits qui conditionnent des produits nus (IFS Management
GmbH, 2012). Global GAP est une norme prive qui met l'accent sur la mise en uvre de
bonnes pratiques agricoles (Good Agricultural Practice) dans la production. Elle a t adopte
sur une base collective par les principaux dtaillants et d'autres donneurs dordres, d'abord en
Europe, mais de plus en plus l'chelle mondiale (Henson et al., 2010).
Par contre les normes relatives lenvironnement (ISO 14001), la scurit et sant du
personnel (OHSAS 18001 et NM 00.5.801) ou la responsabilit sociale (Label CGEM) restent
peu dveloppes dans ce secteur et ne dpassent pas en totalit 10% des certifications. Il a t
not que seules les entreprises ayant mis en uvre des systmes de management
environnemental ont de bonnes pratiques environnementales qui visent minimiser et de
matriser l'impact de leurs activits sur l'environnement (Weyandt et al., 2011). Concernant la
scurit et la sant au travail, Lexprience a prouv que de meilleures conditions de sant et
de scurit sont obtenues lorsque les travailleurs peroivent que leurs socits se sont
engages l'ide (Michaela et al., 2005), que l'engagement de lencadrement et des
travailleurs la performance de leur entreprise influence fortement la charge de travail, le
taux de turnover, l'embauche du personnel temporaire ou externalisation de certaines tches
ou mme les horaires de travail (Quinlan & Bohle, 2009 ; Peltomki et al., 2003). Le label
CGEM (Confdration Gnrale des Entreprises du Maroc) est relatif la conformit des
entreprises la charte de la responsabilit sociale. Qui peut tre dfinie comme
lengagement continu par lentreprise se comporter de faon thique et contribuer au
dveloppement conomique tout en amliorant la qualit de vie des travailleurs et de leurs
familles ainsi que de la communaut locale et la socit en gnral (WBCSD, 1999).
Tableau 34 : Rpartition des entreprises certifies par norme
Norme

Pourcentage

Nombre

ISO 9001 v 2008

28%

28

ISO 22000 v 2005

19%

19

BRC v 6

13%

13

IFS v 6

9%

GLOBAL GAP

5%

ISO 14001 v 2004

5%

HACCP

4%

PIAC

3%

HALAL

2%

2
92

NM 00.5.801

2%

OHSAS 18001 v 2007


EN (European Norm)
45011
AIB
BPF (Bonnes Pratiques
de Fabrication)
Field To Fork (F2F)

2%

1%

1%

1%

1%

FOS

1%

ISO 17025 v 2005

1%

Label CGEM

1%

WISE

1%

Rpartition des entreprises de l'enqute certifies par


ISO 9001 v 2008
normes
2%
3%

1% 1%
1% 1% 1%
2% 2%

28%

4%
5%
5%

19%

9%

13%

ISO 22000 v 2005


BRC v 6
IFS v 6
GLOBAL GAP
ISO 14001 v 2004
HACCP
PIAC
HALAL
NM 00.5.801
OHSAS 18001 v 2007
EN 45011
AIB
BPF
Field To Fork (F2F)
FOS
ISO 17025 v 2005
Label CGEM
WISE

Figure 27 : Rpartition des entreprises certifies par normes


Selon les rsultats de lenqute annuelle sur les certifications de conformit aux normes
de systme de management ralise par lISO (ISO survey, 2013), le nombre de certification
ISO 9001 a augment de 414 689 certificats (toutes entreprises confondues -agroalimentaire
et autres-). Par contre, les certifications ISO 22000 ont enregistres une baisse entre les
annes 2010 et 2012 (de 52 46 en 2011 et 40 en 2012) avant de revenir au chiffre initial de
52 en 2013. Pour les autres normes relatives la scurit alimentaire savoir la BRC et lIFS,
les chiffres reus par e-mail (de enquiries@brcglobalstandards.com le 05/11/2014 10h42 et
de leroy@ifs-certification.com le 05/11/2014 10h36) montrent que pour la norme BRC, le
93

nombre des sites certifis a pass de 28 en 2009 107 en 2013 (soit environ 4 fois en 4 ans).
Alors que pour la certification IFS, elle na commence quen 2012 avec 12 socits pour
arriver 56 en fin 2013. En gnral, daprs ces chiffres, on constate quil y une augmentation
du nombre des entreprises certifies.
Le tableau 35 Rpartition des entreprises certifies par nombre de certification nous
informe que plus de la moiti des entreprises certifies questionnes ont une seule
certification, 26% de ces entreprises disposent de 2 certifications, 16% ont obtenues 3
certifications et uniquement 3 entreprises, soit 5%, ont 4 certifications.
Tableau 35 : Rpartition des entreprises certifies par nombre de certification
1 certification

2 certifications

3 certifications

4 certifications

53%

26%

16%

5%

31

15

Lanalyse des entreprises ayant une double certification montre que presque la moiti
dentre elles sont certifies selon les normes ISO 9001 et ISO 22000, ensuite le couple IFS /
BRC ainsi que ISO 9001 / BPF occupe la deuxime place avec 13% chacune. 60% de ces
entreprises ont certifies le systme de management de la qualit conformment aux
exigences de la norme ISO 9001 avant de passer vers dautres normes (ISO 22000 et BPF).
Tableau 36 : Classement des entreprises ayant double certification
ISO 9001
ISO 22000
47%

IFS
BRC
13%

ISO 9001
BPF
13%

ISO 22000
HACCP
7%

ISO 22000
BRC
7%

ISO 22000 Global GAP


IFS
BRC
7%
7%
1

La triple certification concerne 9 entreprises, soit lquivalent de 16% de lensemble des


socits questionnes. Le dtail se prsente comme suit :
Tableau 37 : Classement des entreprises ayant triple certification
ISO 9001ISO 9001HACCPISO 9001BRC-IFS ISO 14001ISO 22000HALALIFS-BRC
PIAC
NM
WISE
IFS
00.5.801
1
1
1
2
1

Global
Global
ISO 9001
GAPGAP-BRC
ISO 22000
HACCP-Field To
ISO 14001
PIAQ
Fork (F2F)
1
1
1

A lexception de la triple certification relative la qualit, scurit et sant au travail et


lenvironnement qui est commune entre deux entreprises de cette tude, le choix des autres
94

varie dune entreprise lautre en fonction des contraintes de son march et des exigences de
ses clients. Pour le quadruple certification, le nombre des entreprises concernes ne dpasse
pas trois. Leur classement est prsent dans le tableau 38. Le point commun entre ces trois est
la certification ISO 9001. Par contre, les normes ISO 22000, ISO 14001 et OHSAS 18001
sont partages entre deux tiers des entreprises.
Tableau 38 : Classement des entreprises ayant quadruple certification
ISO 9001, ISO22000,
ISO14001 & OHSAS 18001
1

ISO 9001, ISO22000,


IFS & BRC
1

ISO 9001, ISO 14001, OHSAS


18001, Label CGEM
1

Ltude a porte aussi sur les entreprises en cours de certification. Elles reprsentent
16% de lensemble des entreprises questionnes. Le tableau 39 montre leur rpartition par
norme de certification. On constate que 36% dentre elles sont en cours de mettre en place la
norme ISO 22000 relative au systme de management de la scurit des aliments. 18%
projettent pour la certification ISO 9001 (systme de management de la qualit). Les normes
BRC et IFS sont en cours de certification par 24% de ces entreprises. Le reste (7 entreprises
soit 21%) sont rparties entre les normes HACCP, ISO 14001, FSSC 22000, ISO 50001 et
Tesko choice3.
Tableau 39 : Rpartition des entreprises en cours de certification par norme
Norme

Pourcentage

Nombre

ISO 22000 v 2005

36%

12

ISO 9001 v 2008

18%

BRC v 6

12%

IFS v 6

12%

HACCP

6%

ISO 14001 v 2004

6%

FSSC 22000

3%

ISO 50001 v 2011

3%

Tesko choice

3%

Le distributeur anglais Tesco, malgr qui est member de lEUREPGAP, exige aussi ses fournisseurs de se
confirmer avec ses propres spcifications de scurit (Tesco Natures Choice). Elles sont composes de 180
critres, contre 150 pour EUREP GAP. La principale diffrence repose sur le fait que Tesco choice met laccent
sur les aspects environnementales / social, chose qui rend laudit des petites units difficile (Martinez & Poole,
2004).

95

7.3.2.2 Export

La richesse quantitative et qualitative dans le tissu agroalimentaire marocain se reflte


au niveau de lvolution des exportations et des importations relatives lagriculture et
lagroalimentaire. Les chiffres de lOffice des Changes montrent que les importations des
produits dalimentation, boisson et tabac ont enregistres une rgression de 14,6% entre 2012
et 2013. Par contre, les exportations des entreprises agroalimentaires marocaines augmentent
dune anne lautre. Entre 2012 et 2013 la variation est de +11% contre +6,5% et +6,9%
respectivement entre 2011/2012 et 2010/2011. Le Maroc enregistre un taux de couverture de
93,9% (valeur des importations / valeur des exportations) au niveau des produits
dalimentation, boissons et tabac, sachant que pour ce dernier, le tabac, il ny a que des
importations et pas dexportations. (Dpartement des Statistiques des Echanges Extrieurs,
2013).
Lors de cette tude, 94 entreprises agroalimentaires ont rpondues au questionnaire. 63
dentre elles ont confirms quelles exportent leurs produits, contre 31 qui commercialisent
uniquement sur le march local. Le tableau 40 reprsente la rpartition des entreprises selon le
critre Export.
Tableau 40 : Rpartition des entreprises selon le critre Export
Nombre

Pourcentage

Socits exportatrices

63

67%

Socits non exportatrices

31

33%

7.3.2.3 Certification & export

Le tableau 41 prsente la rpartition des entreprises questionnes selon les deux


critres : lexport et la certification. Les entreprises exportatrices qui sont au nombre de 63
units, 51 dentre elles, soit 81%, sont certifies ou en cours de certification selon 17 normes
diffrentes (tableau 42 et 43). Ce pourcentage (81%) montre limportance de la certification
dans laccs de nouveaux marchs, la facilitation des transactions et la confiance que donne
aux clients / consommateurs, dune part. Dautre part, la dmarche de mise en place dune
certification selon un rfrentiel donn, fait entrer lentreprise dans un projet qui mobilise,
dans la plupart des cas, tout le staff par lintroduction de nouveaux principes, nouvelles
mthodes de travail, des formations ainsi que dans quelques cas des changements au niveau
96

de lorganisation. Le nombre de certifications dlivres ces entreprises est de 74 certificats.


Nous notons la prsence de 12 entreprises exportatrices certifies et en cours de certification
en mme temps selon dautres rfrentiels.
Pour les entreprises non exportatrices, le pourcentage de celles certifies et en cours de
certification est de lordre de 71%. Trois entre elles sont la fois certifies et en cours de
certification selon dautres normes.
Tableau 41 : Rpartition des entreprises selon les critres Export et Certification
Certifies

En cours

Non certifies

42

12

67%

14%

19%

16

52%

19%

29%

Entreprises
exportatrices
Entreprises non
exportatrices

Tableau 42 : Les normes de certification des entreprises exportatrices


Norme
AIB

Nombre de
Pourcentage
certifications
1
1%

BPF

1%

BRC

14

19%

EN 45011

1%

Field To Fork (F2F)

1%

FOS

1%

Global GAP

7%

HACCP

5%

HALAL

3%

IFS

10

14%

ISO 14001

1%

ISO 22000

13

18%

ISO 9001

15

20%

OHSAS 18001

1%

PIAC

4%

WISE

1%

97

Tableau 43 : Les normes en cours de certification des entreprises exportatrices


Nombre de
Pourcentage
certifications
4
19%

Norme
BRC
HACCP

5%

IFS

19%

ISO 14001

5%

ISO 22000

29%

ISO 9001

19%

Tesko choice

5%

Le dtail des normes sujettes de certification et de projet de certification sont prcises


dans les tableaux 44 et 45 ci-dessous. On constate, que la certification selon lISO 9001
vienne en tte alors que lISO 22000 occupe la premire place pour celles en cours de
certification.
Tableau 44 : Les normes de certification des entreprises non exportatrices

14

Label
CGEM
1

13%

3%

23%

47%

3%

ISO 14001 ISO 17025 ISO 22000

ISO 9001

NM
00.5.801
2

OHSAS
18001
1

7%

3%

Tableau 45 : Les normes en cours de certification des entreprises non exportatrices


FSSC 22000

HACCP

ISO 14001

ISO 22000

ISO 50001

ISO 9001

9%

9%

9%

45%

9%

18%

7.4 tude des constats issus de quelques audits tiers partie selon la norme ISO
22000 version 2005
7.4.1

Entreprises audites

32 entreprises oprant dans le secteur agroalimentaire marocain appartenant divers


catgories ont t audits. Pour des raisons de confidentialit, les raisons sociales de ces
entreprises ne sont pas cites dans ce travail.

98

7.4.1.1 Rpartition catgorique

La rpartition selon les catgories de la chane alimentaire comme fix par lannexe A
de la norme ISO 22003 version 2007 (ISO/TS 34, 2007) de ces entreprises est comme suit :
Tableau 46 : Rpartition des entreprises audites par catgorie
Code catgorie

Catgorie

Pourcentage

Nombre

Transformation 3

31%

10

Restauration

28%

Agriculture 2

9%

Transformation 1

9%

Agriculture 1

6%

Transformation 2

6%

Production d'aliments pour animaux

3%

Fabrication de produits (bio)chimiques

3%

Production de matriaux d'emballage

3%

Distribution

0%

Prestations de services

0%

Transport et entreposage

0%

Fabrication d'quipements

0%

Rpartition des entreprises audites par catgorie


Transport et
Prestations
Distribution de services
entreposage
0%
0%
0%
Production de
matriaux
d'emballage
3%
Production
Fabrication de d'aliments pour
produits
animaux
(bio)chimiques
3%
3%
Transformation 2
6%

Agriculture 1
6%

Transformation 1
9%

Transformation 3
31%

Restauration
28%

Agriculture 2
9%

Figure 28 : Rpartition des entreprises audites par catgorie

99

Nous remarquons la dominance de catgories E et G relatives la Transformation 3 et


la Restauration. Dailleurs, selon notre tude (El ammari et al., AASR 2015), les classes E et G
reprsentent 63,9% et 17,3% respectivement de lensemble des entreprises agroalimentaires
marocaines. De point de vue rpartition, les entreprises audites sont rparties de manire
htrogne dans 8 villes marocaines.
7.4.1.2 Rpartition gographique

Rpartition des entreprises audites par ville


Fs
6%

Tanger
6%

Marrakech Laayoun
3%
6%

Saidia
6%

Casablanca
59%

Knitra
3%
Agadir
9%

Figure 29 : Rpartition des entreprises audites par ville


Le nombre le plus important des audits a t ralis au niveau de la ville de Casablanca
qui est considre comme tant la capitale conomique do le nombre important des
entreprises, de tous les secteurs, qui y sont installes.
Tableau 47 : Nombre dentreprises audites par ville
Ville

Pourcentage

Nombre

Casablanca

59%

19

Agadir

9%

Knitra

3%

Saidia

6%

Fs

6%

Tanger

6%

Marrakech

6%

Laayoun

3%

100%

32

Total

100

7.4.1.3 Effectif et encadrement

Leffectif varie dune entreprise lautre en fonction, entre autres, de la nature de ses
activits, de sa taille, de son chiffre daffaire, de la complexit de ces processus et de son
niveau dindustrialisation. Pour le cas de ce travail, la figure 30 renseigne sur le nombre de
personne travaillant au sein de lentreprise (mensuels, horaires et journaliers) y compris les
intrimaires. Le maximum deffectif enregistr est de 96, alors que le minimum est de lordre
de 15. Leffectif moyen de toutes les entreprises est de 39 personnes.

Effectif du personnel des entreprises audites


120
96

100
80
60

39

40
15

20
0
Maximum

Minimum

Moyen

Figure 30 : Effectif du personnel des entreprises audites


Dans le tableau 48 le nombre de cadres et le taux dencadrement sont prsents. Nous
constatons que le taux dencadrement moyen dans ces entreprises est de lordre de 9%, chose
qui concide avec les rsultats de ltude sur les contraintes relative la scurit des aliments
focus sur la documentation que nous avons ralis (El ammari et al., DPC 2015). Dans cette
tude, nous avons trouv que le taux dencadrement entre 1 et 20% est celui qui rgne dans
80% des entreprises de lindustrie agroalimentaire marocaine.
Tableau 48 : Nombre de cadres et taux dencadrement

Maximum
Minimum
Moyen

Nombre de cadres
15
3
8

Taux d'encadrement (%)


18
2
9

101

7.4.2

Constats soulevs

Le nombre daudits ainsi que le nombre de jours raliss sont rsum dans le tableau 49.
Tableau 49 : Nombre daudits et de jours par type
Type d'audit

Total

A blanc

interne

Nombre daudits (U)

24

11

35

Nombre de jours (j)

33,5

16

49,5

Nous notons que 3 entreprises ont refait les audits internes. Au cours de ces audits, les
constats soulevs sont au nombre de 147 partags entre carts majeurs, carts mineurs,
remarques et points forts.

Classement des constats par type


90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

78
50

10

NC Majeurs

NC Mineurs

Points sensibles

Points forts

Figure 31 : Classement des constats par type


Les points sensibles sont lis aux carts lorsquil sagit de dispositions conformes aux
exigences internes ou externes mais qui tendent driver et donc devenir non-conformes.
Les points forts correspondent aux dispositions observes qui vont au-del des exigences des
rfrentiels internes et externes et qui conduisent lentreprise vers lexcellence. Les nonconformits mineures sont associes aux dispositions non-conformes vis--vis des rfrentiels
internes ou externes pour lesquelles la consquence na pas t observe. Il sagit donc dun
risque potentiel. Pour les non-conformits majeures, il sagit de dispositions non-conformes
vis--vis des rfrentiels internes ou externes pour lesquelles la consquence a t observe
(www.qualiblog.fr, 2014).

102

Pourcentage des constats par type


Points forts
6%
Points sensibles
53%

NC Majeurs
7%

NC Mineurs
34%

Figure 32 : Pourcentage des constats par type


Nous remarquons que les points sensibles et les non conformits mineures reprsentent
87% de lensemble des constats soulevs.
Ces constats sont rpartis sur la totalit des chapitres de la norme rfrentielle daudit,
de manire htrogne, comme le montre la figure 33 suivante :

Nombre de constats par chapitre de la norme


100

88

80
60
40
20

27

19

10

3
0
Chapitre 4

Chapitre 5

Chapitre 6

Chapitre 7

Chapitre 8

Figure 33 : Nombre de constats par chapitre de la norme


Daprs cette figure, le chapitre 7 a t le sige de la grande partie des constats avec 88
de lensemble. Cest le chapitre qui dveloppe la planification des procds de ralisation,
depuis la rception des matires premires, jusqu la livraison de produits finis (Boutou,
2008). Le fait davoir 60% des constats juste dans ce chapitre, peut tre li la prsence de
difficults dans lapplication ses exigences par les entreprises agroalimentaires, le manque de
formations / informations ncessaires, linsuffisance des moyens mis en uvre pour la
conformit avec la norme, etc.
103

Pourcentage des constats par chapitre de l'ISO


22000
Chapitre 8
7%

Chapitre 4
13%
Chapitre 5
18%
Chapitre 6
2%

Chapitre 7
60%

Figure 34 : Pourcentage des constats par chapitre de l'ISO 22000 version 2005
Le dtail des constats soulevs par chapitre, par type et par nombre est donn par le
tableau 50 ci-dessous.
Tableau 50 : Nombre et types des constats par sous chapitre de la norme
Sous
chapitre

Constat

Type
Point
Majeur Mineur
sensible

4.1

Formalisation du domaine d'application du SMSA non


adquate

4.1

Matrise insuffisante de certains processus externaliss


ayant incidence sur la conformit du produit fini

4.2

Prsence de documents non matriss

4.2

Manque / difficult d'accessibilit aux enregistrements

5.1

Dans l'engagement de la direction la communication


de l'importance de satisfaire toutes exigences lgales
et rglementaires nest pas mentionne

5.3
5.6

5.6

5.6

Les responsabilits et autorits ne sont pas jour


Les dispositifs de la communication externes mis en
place ne permettent pas de fournir des informations
appropries concernant les aspects relatifs la scurit
des denres alimentaires
Certaines exigences des autorits lgales et
rglementaires relatives la scurit des denres
Alimentaires ne sont pas disponibles
Absence / insuffisance de moyens efficaces pour la
communication interne avec le personnel sur les
questions ayant une incidence sur la scurit des

4
1

3
3
3

104

PF

denres alimentaires
5.6

Les exigences lgales et rglementaires sont bien


matrises et suivies

5.7

La procdure de prparation et rponse aux urgences


ne prend pas en considration quelques situations
pouvant avoir une incidence sur la scurit des denres
alimentaires

5.7

Personnel bien prpar pour les situations d'urgence

5.8

Manque de certains lments d'entre de la revue de


direction

5.8

Manque de certains lments de sortie de la revue de


direction

6.2

Absence d'valuation des l'efficacit des actions de


formations / sensibilisations ralises

7.2

Des carts par rapport l'application des PRP


conformment l'ISO 22002

7.3

quipe charge de la scurit des denres alimentaires


incompltes

7.3

Identification incomplte des exigences lgales et


rglementaires en relation avec les matires premires

7.3

Les caractristiques du produit sont insuffisamment


dtailles (matire premire et produit fini)

7.3

Identification incomplte des exigences lgales et


rglementaires en relation avec les produits finis

7.3

Prsence de diffrences entre les diagrammes de flux


formaliss et la ralit sur le terrain

7.4

Les mthodes d'identification et d'valuation des


dangers ne sont pas adquates par rapport l'activit
de l'entreprise

7.4
7.4

1
2

16

16

1
5

1
1

Identification et d'valuation des dangers bien dtaille


Certaines mesures de matrise slectionnes ne
permettent pas de prvenir, liminer ou rduire les
dangers

2
2

7.6

Les raisons du choix des certaines limites critiques ne


sont pas disponibles

7.7

Mise jour incomplte des documents spcifiant les


PRP et le plan HACCP

7.8

Les conclusions de la planification de la vrification ne


sont pas disponibles

7.9

Perte complte ou partielle de la traabilit en amont /


aval

7.9

Les enregistrements assurant la traabilit ne sont pas


conformes aux exigences lgales et rglementaires

2
1

3
105

7.10
7.10
8.2

Les causes des non conformits ne sont pas


dtermines
L'efficacit du programme de retrait n'est pas vrifie
La validation nincluse pas des mesures de matrise
importantes pour la scurit des produits finis

8.3

Certains quipements ayant impact sur la scurit des


aliments ne sont pas talonns

8.3

Absence d'actions sur les quipements dont il s'est


avr que les mesurages fournis n't pas conformes

8.3

Trs bonne matrise des quipements de mesurage

8.4

L'analyse des rsultats des activits de vrification


n'est pas formalise
Total

3
1
1
2
10

50

78

Daprs le tableau 50 et la figure 35, nous constatons qu lexception du sous chapitre


7.5, les constats ont t tals sur tous les autres sous chapitres. La plus grande partie est
souleve au niveau du 7.2 Programmes prrequis (PRP) est celui qui a enregistr le maximum
des constats avec 6 NC majeures, 16 NC mineures, 16 points sensibles et 3 points forts.
Le deuxime chapitre en terme de nombre dcarts est celui relatif la Responsabilit
de la direction. Limplication de la direction son plus haut niveau est primordiale pour la
mise en place dun vrai systme de management de scurit des aliments ou autres. Comme le
montre le tableau, les constats sont en relation avec la formalisation de lengagement de la
direction sans prendre en considration les exigences lgales et rglementaires, la mise jour
des responsabilits et autorits, les non conformits par rapport aux exigences de la norme sur
la communication interne et externe, les prparatifs aux situations durgence ainsi que les
lments dentre et de sortie de la revue de direction. Nous notons aussi que 3 points forts
parmi les 10 ont aussi t associs ce chapitre.

106

Nombre de constats par sous-chapitre


20
16 16

15
10
5

4 4
2 2
1

6
3 3 3
3
2
1
1 1 1

3
3
1 21 2 2 2

1 12

22

3
3
2 2 2 2 3 2 2 2
1 2 1 1 1

12

Majeur

Mineur

Point sensible

PF

Figure 35 : Nombre de constats par sous-chapitre


7.4.3

Constats lis la conformit rglementaire, aux normes produit et aux PRP

La conformit la rglementation est traite 14 fois dans la norme ISO 22000 version
2005 dont 12 fois comme tant une exigence comme mentionn dans le tableau 51. Le respect
de la rglementation est un pralable incontournable. Lexploitant doit connatre la
rglementation qui lui est applicable. La veille rglementaire est sans nul doute la plus
complexe raliser car les textes sont nombreux (Boutou, 2008).
Tableau 51 : Les chapitres traitants les exigences lgales et rglementaires dans la norme ISO
22000 version 2005
Chapitre de la norme contenant les exigences lgales et rglementaires
Introduction
Elle exige d'un organisme qu'il intgre au travers de son systme de management de la scurit des
denres alimentaires toutes les exigences associes applicables de type lgal et rglementaire
relatives la scurit des denres alimentaires.
1 Domaine d'application
b) dmontrer la conformit avec les exigences lgales et rglementaires applicables en matire de
scurit des denres alimentaires;
5.1 Engagement de la direction
b) communiquant au sein de l'organisme l'importance de satisfaire aux exigences de la prsente
Norme internationale, toutes exigences lgales et rglementaires ainsi qu'aux exigences des
clients relatives la scurit des denres alimentaires;
5.2 Politique de scurit des denres alimentaires
b) est conforme la fois aux exigences lgales et rglementaires et aux exigences dfinies en
accord avec les clients en matire de scurit des denres alimentaires;

107

5.6.1 Communication externe


c) les autorits lgales et rglementaires;
5.6.1 Communication externe
Les exigences des autorits lgales et rglementaires et des clients relatives la scurit des
denres alimentaires doivent tre disponibles.
5.6.2 Communication interne
h) les exigences lgales et rglementaires;
7.2 Programmes prrequis (PRP)
7.2.2
L'organisme doit identifier les exigences lgales et rglementaires relatives aux points ci dessus.
7.2 Programmes prrequis (PRP)
7.2.3
Lors du choix et/ou de l'laboration du (des) PRP, l'organisme doit tenir compte des informations
pertinentes et les utiliser [par exemple, les exigences lgales et rglementaires, les exigences des
clients, les guides reconnus, les principes et codes de bonnes pratiques de la Commission du
Codex Alimentarius (Codex), les normes nationales, internationales ou spcifiques au secteur.
7.3.3.1 Matires premires, ingrdients et matriaux en contact avec le produit
L'organisme doit identifier les exigences lgales et rglementaires en matire de scurit des
denres alimentaires associes aux lments mentionns ci-avant.
7.3.3.2 Caractristiques du produit fini
L'organisme doit identifier les exigences lgales et rglementaires en matire de scurit des
denres alimentaires associes aux lments mentionns ci-avant.
7.4.2 Identification des dangers et dtermination des niveaux acceptables
7.4.2.3 Le niveau acceptable de danger pour le produit fini doit, dans la mesure du possible, tre
dtermin pour chaque danger li la scurit des denres alimentaires identifi. Le niveau
dtermin doit prendre en considration les exigences lgales et rglementaires tablies, les
exigences du client en matire de scurit des denres alimentaires, l'usage prvu par le client et
toute autre donne pertinente. La justification et le rsultat de la dtermination doivent faire l'objet
d'un enregistrement.
7.9 Systme de traabilit
Les enregistrements relatifs la traabilit doivent tre conservs pendant une dure dfinie pour
l'valuation du systme pour permettre le traitement des produits potentiellement dangereux et
dans l'ventualit d'un retrait. Les enregistrements doivent tre conformes aux exigences lgales et
rglementaires ainsi qu'aux exigences des clients et peuvent tre fonds, par exemple, sur
l'identification du lot du produit fini.
7.10.4 Retraits
1) la notification aux parties intresses (par exemple, les autorits lgales et rglementaires, les
clients et/ou les consommateurs);

108

Daprs lanalyse des rsultats des audits, les constats lis au respect des exigences
lgales et rglementaire, les normes produit (matires premires et produits finis) ainsi que
lapplication adquate des programmes prrequis (PRP) reprsentent 41% de lensemble des
constats soulevs. Les PRP sont dfinies dans lISO 22000 version 2005 comme tant "Les
conditions et activits de base ncessaires pour maintenir tout au long de la chane
alimentaire un environnement hyginique appropri la production, la manutention et la
mise disposition de produits finis srs et de denres alimentaires sres pour la
consommation humaine."
NOTE : Les PRP ncessaires dpendent du segment de la chane alimentaire dans lequel
lorganisme intervient et du type dorganisme. Exemples de termes quivalents : bonnes
pratiques agricoles (BPA), bonnes pratiques vtrinaires (BPV), bonnes pratiques de
fabrication (BPF), bonnes pratiques dhygine (BPH), bonnes pratiques de production (BPP),
bonnes pratiques de distribution (BPD) et bonnes pratiques de vente (BPV) (ISO/TS 34,
2005).
Pourtant, malgr leur rle important entant que bases fondamentales pour
ltablissement de tout systme de scurit des aliments (figure 36), les constats lis aux PRP
sont plus nombreux par rapport aux autres exigences. Cette situation peut tre lie aux besoins
dinvestissement, parfois lourds, pour la mise en conformit des units de fabrication, souvent
anciennes, avec les guides de bonnes pratiques, la rsistance au changement de lappart de la
direction et du personnel, le manque des comptences ncessaires pour les mettre en place,
etc.

Figure 36 : Emplacement des PRP dans la mise en place de la dmarche HACCP (Bourquin
& Thiagarajan, 2010)
109

Tableau 52 : Pourcentage des constats lis la rglementation

NC Majeur
NC Mineur
Point sensible
Point fort
Total

Nombre
total de
constats
10
50
78
9
147

Constats
rglementation
0
4
9
1
14

% constats
Constats
Constats
Autres
rglementation,
normes
PRP
constats
normes et PRP
produit
0
6
60%
40%
3
14
42%
58%
5
16
38%
62%
0
3
44%
56%
8
39
41%
59%

Pourcentage des constats lis la


rglementation, normes produit et PRP

Autres constats
59%

% constats
rglementation
, produit et PRP
41%

Figure 37 : Pourcentage des constats lis la rglementation, normes produit et PRP


Ce pourcentage (41%) confirme les rsultats de ltude sur les contraintes relatives la
scurit des aliments dans lindustrie agroalimentaire marocaines focus sur la
documentation (El ammari et al, DPC 215). Cette tude a montr que les entreprises
agroalimentaires marocaines ont confirms la prsence de difficults dans la collecte de ces
documents (textes rglementaires, guides et normes produits) vu quils ne sont pas regroups
et facilement accessibles.
La rpartition de ces constats par chapitre de la norme a montr que la majorit dentre
eux sont imputs au chapitre 7.

110

Pourcentage des constats lis la


rglementation, normes produit et PRP
30

26

25

21

20
15

Chapitre 5

10

Chapitre 7

5
0

Majeur

Mineur

0
Remarque

PF

Figure 38 : Pourcentage des constats lis la rglementation, normes produit et PRP pour les
chapitres 5 et 7

7.5 Conclusion
Dans ce chapitre nous avons pass en revu les rsultats du travail de doctorat en
commenant par le classement des entreprises marocaines en catgorie jusqu la relation
entre la certification et lexport. Cette relation a t dduite partir des rsultats du
questionnaire qui a t communiqu aux entreprises agroalimentaires marocaines. La
rpartition des entreprises par catgorie a montr une forte domination de la catgorie E
(Transformation 3 - denres longue dure de conservation temprature ambiante :
Conserves; biscuits; snacks; huile; eau potable; boissons; ptes; farine; sucre; sel-) suivie de la
catgorie G (Restauration : htels; restaurants). Ces deux catgories reprsentent 81,2% de
lensemble des entreprises de la base de donnes. De point de vue rpartition gographique, la
capitale conomique domine limage en nombre et en diversit avec 467 entreprises soit
lquivalent de 17,45%. Nous pouvons constater que 80% des entreprises agro-industrielles
sont installes sur 25 villes rparties sur lensemble du territoire du royaume. Nous avons not
labsence du monde rural (villages par exemple) parmi des 25 premiers. Chose qui pourrait
tre explique par un dsquilibre de la rpartition de la chane de cration de la valeur entre
les rgions citoyennes et rurales ce qui impact de manire ngative la dmarche de
dcentralisation adopte par le pays depuis quelques annes.
Daprs lanalyse du questionnaire, on peut conclure que mises part les catgories
F : Aliments pour animaux et J : Transport et entreposage toutes les autres catgories

111

de la chane alimentaires sont reprsentes dans cette tude malgr que le taux de rponse na
pas dpass le seuil de 24% des entreprises questionnes. Deux tiers de ces dernires font de
lexport de leurs produit et 78% delles sont certifies ou en cours de certification suivant 17
normes diffrentes. Malgr que les rponses aux questions relatives la disposition des textes
rglementaires, des guides et des normes en relation avec leur secteur dactivit ainsi que le
suivi de leurs mises jour taient affirmatives, avec une moyenne de 86% (entre oui et en
partie), les rponses des questions 9 et 10 montrent linverse. Les entreprises agroalimentaires
marocaines ont confirm la prsence de difficults dans la collecte de ces documents (textes
rglementaires, guides et normes produits) vu quils ne sont pas regroups et facilement
accessibles. Cette donne se confirme par la diversit des sources utilises pour la recherche
des documents et leurs mises jour. Toutefois, le moyen le plus frquent par les entreprises
reste linternet de manire trs gnrique et sans prcision des sites consults. Dailleurs, le
suivi, l'application et la recherche des nouvelles lois, rglementaires & guides concernant
chaque domaine est classs comme la deuxime difficult rencontre par les entreprises
questionnes aprs celle relative au manque d'implication du personnel dans la dmarche
qualit / scurit des aliments. La mise en place dune base de donnes regroupant toutes ces
informations (textes rglementaires, guides et normes produits) permettra de maintenir une
veille stratgique pour lentreprise agroalimentaire marocaine ainsi que de minimiser le temps
allou par les responsables qualit pour leur recherche. Cette base de donnes, probablement
sous forme de logiciel, devra prendre en considration les raisons qui empchent les
entreprises agro-industrielles de ne pas investir dans cette technologie. Ces raisons sont
classes dans cette tude selon la mthode des 7M.
Laugmentation au niveau des exportations a t accompagne par une augmentation au
niveau du nombre de certification dlivre par lISO, BRC et IFS. La certification des
entreprises agroalimentaires marocaines devienne de plus en plus sollicite vu la garantie et la
confiance que donne aux clients / consommateurs aussi bien externes que locaux. Do la
tendance de ces entreprises multiplier et diversifier les certifications pour rpondre aux
exigences clients et pour maintenir leur comptitivit lchelle national et international.
Nous pouvons noter que 47% des entreprises certifies ont plus dune seule certification ; ceci
veut dire que la premire certification, gnralement ISO 9001, constitue un pas pour dautres
en relation avec la scurit des aliments tel que lISO 22000, IFS, BRC, etc. La scurit des
aliments est une proccupation mondiale, non seulement par son importance pour la sant
publique, mais aussi pour son impact sur le commerce international. La mondialisation de la
112

production et de lapprovisionnement en aliments rend la chane alimentaire plus longue et


plus complexe et augmente le risque des incidents lis la scurit des aliments. Un systme
effectif et harmonis de la scurit des aliments devra manager et assurer la scurit et la
salubrit des aliments chaque maillon de la chane alimentaire (Foundation for Food Safety
Certification, 2014).
Daprs ltude des constats de laudit tiers partie, nous avons montr que le nombre des
constats varis en fonction de leur typologie (NC majeur, NC mineur, point sensible ou point
fort) et dun chapitre leur au sein de la norme. Le chapitre 7 (Planification et ralisation de
produits srs) sest relev comme tant le plus difficile dans la mise en place de la norme ISO
22000 version 2005 vu le nombre lev des constats soulevs suivi par le chapitre 5
Responsabilit de la direction. Pour mettre le lien entre cette tude et le travail ralis dans
cette thse, nous avons mis sous la lumire les constats en relation avec la conformit
rglementaire, les normes produits et les PRP. Ces derniers reprsentent 41% de lensemble
des constats des audits. Ce pourcentage assez lev pourra tre li la prsence de difficults
dans la recherche des textes rglementaires, des guides et des normes produits vu quils sont
parpills et difficilement accessibles ainsi que les investissements ncessaires pour la
conformit avec les normes spcifiant les PRP.

113

Conclusion gnrale
Dans ce mmoire, nous nous sommes intresss lindustrie agroalimentaire au niveau
du Maroc. Plus prcisment, les aspects lis la scurit des denres alimentaires. Nous avons
abord deux volets spars. Le premier correspond au classement des entreprises en fonction
de leurs catgories et de leur localisation gographique. Le deuxime a trait lanalyse des
rponses reues suite l'enqute lance auprs des industriels du secteur agroalimentaire dans
lobjectif de chiffrer la prsence ou non de contraintes lies lobtention et la mise jour de
la documentation (rglements, guides et normes produit). Il ressort de cette tude que le
classement des entreprises de lindustrie agroalimentaire selon les 13 catgories de lISO
22003 version 2007 nous a permis de dmontrer que les entreprises de ce secteur sont
rparties sur toutes les catgories de manire non uniforme. Nous pouvons dire que cette
htrognit pourra tre bnfique pour lconomie du pays vu que certaines catgories
reprsentent des amonts pour dautres. Leur prsence en mme nombre peut minimiser la
rentabilit des uns et augmenter, de faon non souhaitable, la concurrence dans le march. En
fait cest le besoin, interne et externe, qui pousse la cration dentreprises dans un tel ou tel
secteur. Nous avons trouv que les entreprises de la catgorie E Transformation 3 sont les
plus reprsentes dans le tissu agroindustriel. La nature de leurs produits finis qui permettent
un stockage de longue dure temprature ambiante constitue un atout pour eux. En gnral,
la majorit des denres de cette catgorie sont destines vers la consommation directe. Le
changement des habitudes de consommation, le travail de la femme, leffet du marketing, la
prise de repas hors la maison, et dautres facteurs ont particip la cration et le
dveloppement des entreprises de cette catgorie. A cela sajoute le faite que ces entreprises
peuvent reprsenter un avale qui transforme les produits finis de celles appartenant dautres
catgories. Lanalyse de la nature de ces entreprises de la catgorie E a montr quil sagit des
PME et PMI telles que les boulangeries et les ptisseries suivies des minoteries. Chose qui est
en conformit avec les habitudes alimentaires des marocains o le pain est laliment de base
prsent dans toutes les repas. Dautres activits, en relation avec les besoins internes et
lexport sont aussi prsentes. On note titre dexemple, les conserveries, les biscotteries et les
confiseries. La deuxime position en termes de nombre dentreprises est occupe par la
catgorie G Restauration . Elle regroupe aussi les htels. Ce secteur est en relation avec le
tourisme qui est un choix stratgique pour le Maroc. Les entreprises de la catgorie G
reprsentent un des outils les plus importants sur lesquels sest bas le plan AZUR (attirer 10
millions de touristes aux alentours de 2010), qui, pour plusieurs raisons, na pas atteint
114

lobjectif fix. Il a t chang par la vision 2020 dont le but est de hisser le Maroc en 2020
parmi les 20 premires destinations touristiques mondiales. Le tourisme nest plus considr
comme un simple secteur mais plutt une locomotive puissante de croissance conomique.
Do limportance accorde ces entreprises favorisant ainsi son dveloppement.
En utilisant la loi de 20/80, nous avons dmontr que la rpartition de ces units de
fabrication par ville nest pas homogne. Elle est fortement concentre dans les grandes et
moyennes villes. Ces villes couvrent tout le territoire, mais dune manire htrogne : une
faible industrialisation dans les villes du sud du Maroc. Aussi, parmi 128 villes et villages
inclus dans ltude, dont les 25 premiers en termes de nombre dentreprises installes, aucun
village nest prsent. Ceci malgr le fait que lagriculture, la partie basique de lindustrie
agroalimentaire, est implante dans les terrains agricoles hors villes. Ce rsultat, prsente une
contradiction avec les politiques adoptes par ltat, depuis plusieurs annes, pour le
dveloppement et la modernisation du monde rural ; au moins dans le volet de
lindustrialisation de ces rgions. Nous pouvons tirer que les rgions rurales fournissent les
matires premires tels que les lgumes, fruits, btail, etc. vers les villes o elles sont
transformes. Cette situation provoques la fois des aspects positifs et ngatifs. Parmi les
aspects ngatifs nous pouvons citer laugmentation des charges en lien avec le transport des
matires vrac du village jusqu la ville, la migration interne des jeunes de la compagne vu la
raret des opportunits de travail et le manque de dveloppement de ces rgions
(infrastructures, services associs, changes commerciaux, etc.). Les aspects positifs sont
aussi importants, lorsquon sait que lindustrialisation est troitement lie la pollution (air,
eau, sol et sous sol, etc.). Jusqu prsent les ruraux sont moins attaqus par les impacts de la
pollution, et bnficies par consquent dun climat gnralement propre et sain, a dune part.
Dautre part, linstallation de grandes units dans le monde rural minimisera la surface des
superficies ddies lagriculture et llevage et provoquera une concurrence sur les
ressources naturelles, essentiellement leau. Une solution mdiane que nous pouvons proposer
dans cette thse est laide de ltat au dveloppement de petites units de transformation des
produits de lagriculture et dlevage par les citoyens locaux.
Dans le deuxime volet de cette tude, nous avons analys les rponses reues par les
managers et les grants des entreprises agroalimentaires suite au questionnaire qui leur a t
adress. En premier lieu, nous notons la faible tendance de participation malgr quil sagisse
de personnes faisant partie de lencadrement des entreprises et nonobstant les multiples
relances faites. Nous comprenons quil y a des problmes lis la charge de travail et au
115

manque de confiance. Dans la planification de ce travail nous avons pris en considration ces
deux contraintes. Pour viter la premire, nous avons tabli un questionnaire simple dont la
majorit des rponses se fait par un choix entre les critres proposs. La dure maximale pour
remplir et envoyer ce questionnaire ne dpasse pas les 10 minutes. Pour la deuxime
contrainte, nous avons utilis une adresse mail professionnelle cre par le service
informatique de luniversit Ibn Tofal. En plus nous avons accompagn notre demande de
remplissage de questionnaire par un petit mot dcrivant le contexte de ltude et insistant sur
le fait que les rsultats serons exploits des fins de recherches scientifiques. A cela sajoute
la non obligation de la description de la raison sociale de lentreprise participante. Avec toutes
ces mesures, le taux de rponses na pas dpass 24%.
Le Maroc, tant un pays ne disposant pas de ressources ptrolires ou de gaz naturel
entre autres raisons, a t pouss dvelopper davantage ses capacits industrielles pour
mieux rpondre aux besoins internes et aussi pour tre comptitif lexport. Le secteur
agroindustriel ne fait pas lexception et participe dans lamlioration de la balance des
changes externes. Dans notre tude, deux tiers des entreprises participantes sont
exportatrices. Lexception est note dans la catgorie H Distribution o toutes les
entreprises oprent sur le secteur nationale. Par contre, linverse o toutes les entreprises sont
exportatrices, est dtect dans la catgorie L Fabrication de produits (bio)chimiques .
La certification constitue une garantie vis--vis des clients, quils soient locaux ou
trangers, et une cl pour conqurir de nouveaux marchs. Une grande partie des entreprises
sont conscientes de ce double enjeu. Dailleurs, notre tude a relev que 78% sont certifies
ou en cours de certification. Les standards avec lesquels ces entreprises se conforment sont
multiples : 17 normes diffrentes. La premire certification, le plus souvent selon la norme
ISO 9001, ne reprsente que le premier pas vers la conformit avec dautres en lien avec le
secteur agroindustriel, tel que : HACCP, ISO 22000, IFS, BRC, etc.
La disposition des dernires versions des documents tels que la rglementation, les
guides et les normes produits savre ncessaires pour la bonne marche des entreprises de ce
secteur. Les rponses reues relatives cette partie du questionnaire ont prsent des
contradictions. Au dbut, les entreprises ont confirm leur disposition et leur mise jour de
manire rgulire. Toutefois, les outils utiliss pour la recherche et la mise jour de ces
documents sont diversifis et dans la majorit des cas cest linternet tout court, sans prcision
des sites consults pour cette raison. En mme temps, les entreprises ont reconnue la prsence
de difficults dans leur recherche et leur mise jour. Ces difficults ont t confirmes par
116

plus de des rponses de la dixime question. Dailleurs, le suivi, l'application et la


recherche de nouvelles lois, rglementaires & guides concernant chaque secteur figure comme
la deuxime difficult rencontre dans la matrise de la scurit des aliments par ces
entreprises aprs celle relative limplication du personnel.
Dans le dernier volet du travail exprimental, nous avons essay de concrtiser les
rsultats obtenus via lanalyse des constats issus de quelques audits de type tiers partie selon
la norme ISO 22000 version 2005. Ces audits ont t raliss sur une priode de 38 mois et
ont concerns 32 entreprises dont les raisons sociales ont t gardes anonymes. Avant
danalyser les rsultats des audits, nous avons procd lexamen des entreprises au niveau
desquelles les constats ont t obtenus. Vu leur caractre confidentiel, les raisons sociales de
ces entreprises nont pas t cit dans le prsent travail. La rpartition catgorique des 32
socits a montr la dominance des catgories E "Transformation 3" et G "Restauration" qui
reprsentent respectivement 31% et 28%. Par contre, les catgories H "Distribution", I
"Prestations de services", J "Transport et entreposage" et K " Fabrication d'quipements" ne
sont reprsentes par aucune socit.
De mme, il faut noter que de point de vu rpartition gographique, 59% des entreprises
concernes par ces audits sont installes Casablanca. Le reste est rparti entre les villes
dAgadir, Saidia, Fs, Tanger, Marrakech, Knitra et Laayoune. Leffectif moyen quant lui
est de lordre de 39 employs par entreprise avec un taux dencadrement moyen de lordre de
9%.
Cette analyse catgorique et gographique des entreprises audites vient confirmer les
rsultats obtenus lors du premier volet exprimental de ce travail. En effet, les catgories E et
G sont les plus prsentes dans le secteur agroindustriel marocain et les villes o les audits ont
t raliss sont parmi les 25 villes regroupant 80% de lensemble des entreprises de ce
secteur. Il en ressort de ces 35 audits, raliss durant une priode de 49,5 jours que les
constats de type points sensibles sont les plus prsents suivis des non conformits mineures.
Le chapitre 7 de la norme relatif la planification et ralisation de produits srs concentre
lui seul 60% de lensemble des constats do les difficults rencontres par les entreprises
dans lapplication de ses exigences. Celles-ci, cest dire les difficults, rsident
principalement dans la faiblesse des investissements ncessaires pour mettre en conformit les
btiments et les machines de lentreprise, qui peuvent tre plus ou moins lourds en fonction de
ltat initial de lunit avant le dmarrage du processus de certification. Ces investissements
117

sont le plus souvent lis la conformit par rapport aux programmes prrequis (PRP) qui
reprsentent la base de tout systme de management de la scurit des aliments. Une autre
raison rside dans linadquation des comptences humaines avec les nouveaux besoins cres,
aggrave par

le manque de formation continue du personnel,

et des moyens et outils

ncessaires pour remplir sa mission dans de meilleures conditions.


Un focus particulier lors de lanalyse de ces constats a t port sur ceux lis la conformit
par rapport aux exigences rglementaires, aux normes produits et aux PRP afin de concrtiser
la problmatique aborde dans le prsent travail ainsi que les rsultats de lenqute ralise
auprs des industriels du secteur agroalimentaire. Ces constats, qui reprsentent 41% de la
totalit des rsultats obtenus, sont rpartis entre les chapitres 5 et 7 de la norme ISO 22000
(sachant que la majorit est impute au chapitre 7). Ce pourcentage assez lev, nous permet
de valider les conclusions de lenqute indiquant la prsence de difficults lies, entre autres,
la collecte et la mise jour des documents (textes rglementaires, guides de bonne
pratique et normes produits) vu quils ne sont pas regroups et sont de ce fait difficilement
accessibles.

118

Perspectives
Afin de maintenir la rentabilit et la prennit des entreprises, en particulier celles qui
oprent dans le domaine agroalimentaire, celles-ci doivent tre jours sur tous les plans aussi
bien technologiques que documentaires.
Cette tude constitue une partie dun travail visant participer dans lamlioration de la
scurit des denres alimentaires et de la comptitivit des entreprises agroindustrielles au
niveau du Maroc. Nous savons trs bien qu ce niveau nous navons pas prsent des
solutions, mais plutt une analyse approfondie de la situation de ce secteur. Nous avons
conclu que parmi les obstacles importants les plus souvent frquents figure la recherche et la
mise jour des documents (rglementation, guides et normes). Les rponses des
professionnels abordes dans cette tude montrent clairement la dispersion de linformation.
Cest pour cette raison que nous allons continuer le travail nous avons initi dans la
perspective de dterminer pour les entreprises de chaque catgorie, en commenant tout
dabord par celles fars :
-

Les chanes de fabrication correspondantes et valides par les professionnels,

Les particularits en relation,

Les rglements, les guides de bonnes pratiques et les normes relatives aux produits
(matires premires, produits en cours, les intrants y compris les emballages, et les
produits finis).
La prsentation du futur travail, probablement sous forme dun logiciel connect un

site internet pour les mises jour automatiques, devra donner une solution la problmatique
de la difficult et la multitude de sources de recherche rendant cette tche pnible pour les
managers de la qualit. Toutefois, la prise en considration du faible pourcentage de
lutilisation des logiciels et des causes de cette situation mentionnes dans ce travail, est un
facteur cl pour la russite ou non du projet.

119

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