DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

Carmen Rosa Quintero Pimiento

Hazey Dayana Delgado Sanabria
Angie Marcela Guerrero Beltrn

OBJETIVO

Comprobar la propiedad espumante de la clara del huevo.

Evidenciar la importancia del tiempo y velocidad del batido de la clara de huevo, en la
estabilidad de la espuma formada.

MARCO TEORICO
La emulsiones y espumas alimenticias son sistemas dispersos de dos fases inmiscibles entre si e
inestables, a menos que hayan sustancias anfifilicas en la interfase que disminuyan la tensin
superficial y eviten la coalescencia de las gotas dispersas. Para que una protena tenga una buena
caracterstica espumante y/o emulsionante, debe tener:

Buena hidrofobicidad de superficie

Alto grado de flexibilidad

No hay correlacin entre las propiedades emulsionantes y espesantes.

ESPUMAS ALIMENTICIAS: son dispersiones de gas en una fase continua liquida o semislida,
formada por las llamadas laminillas. El gas es el aire (a veces CO 2) y la fase continua, una disolucin
acuosa que contiene protenas, responsables de su estabilidad. Una distribucin uniforme y un
tamao reducido de las burbujas de gas, dan lugar a un alimento suave y ligero, con mayor
intensidad de aroma.
Las protenas alimenticias que presentan buenas propiedades espumantes son la clara de huevo,
hemoglobina, gelatina, protenas del lactosuero y protenas de trigo, entre otras. Las propiedades
espumantes de las diferentes protenas se comparan alas de un patrn, que suele ser la clara de
huevo.
FUNDAMENTO
Al batir las claras de huevo algunas de las protenas componentes se desnaturalizan y actan como
surfactantes permitiendo la obtencin de una espuma. La espuma mantiene una fase acuosa
continua lo que permite mezclarla con otros ingredientes.
Otras protenas componentes de la clara se desnaturalizan por el calor coagulando, lo que permite
estabilizar la espuma en el horno o en el microondas.
PROCESO
PASO 1: En un recipiente separar las claras de la yema (cuidado, no deben quedar restos de yema,
ya que impedir la formacin de la espuma)

PASO 2: Batir las claras a punto de nieve

PASO 3: Aadir el azcar a las claras
PASO 4: En otro recipiente, mezclar la nata con el chocolate hasta formar una mezcla homognea;
Aadir las yemas.
PASO 6: Mezclar con mucho cuidado las claras con la preparacin anterior.
PASO 7: colocar la mezcla en dos recipientes: el uno llevarlo al microondas y el otro, al horno a
100C

1. Porque es importante que no quede restos de yema en la clara de huevo que se va a batir?
RTA: Esto se debe a que la yema de huevo interfiere de forma qumica con la clara de huevo
desestabilizando el batido. Es decir, la yema compite con la clara por obtener aire que
estamos introduciendo en el batido.
2. Que ocurre durante el proceso de batido de la clara, adems de la introduccin de aire?
RTA: Produce la desnaturalizacin de las protenas .La energa que se produce rompe los
enlaces al igual que pasa cuando se somete a la coccin, pero la diferencia del aspecto radica
en que, adems de esto, se introducen pequeas burbujas de aire entre la malla formada
por la unin de las protenas gracias al carcter hidrfobo de algunas de las protenas
desnaturalizadas.
La razn es que el azcar disuelve las protenas. Si se aade antes de que se haya formado
la espuma, las protenas tienden a unirse con el azcar y esto dificulta que se monte.
3. Para que se agrega azcar a la espuma de la clara, cuando esta ya est levantada?
RTA: cuando se le agrega azcar a la espuma ya levantada, esta impide la aparicin de
efectos de sobre batido y espesa la matriz acuosa retrasando el drenaje y contribuyendo a la
persistencia, La razn es que el azcar disuelve las protenas. Si se aade antes de que se
haya formado la espuma, las protenas tienden a unirse con el azcar y esto dificulta que se
monte.
4. Porque se agrega nata al chocolate antes de mezclarlo con la espuma?
RTA:
5. Cul es el papel de las yemas durante esta preparacin?
RTA:

6. Explique el porqu de las diferencias organolpticas que se dan durante de la coccin por los
mtodos utilizados?
RTA:
7. Con relacin al tiempo y la intensidad del batido cuantos y cuales estados se producen en la
espuma?
RTA:

https://www.sabrosia.com/2012/08/aprende-a-por-que-no-consigo-montar-las-claras-del-huevo/

http://www.cambiatufisico.com/asimilacion-proteinas-claras-huevo/
http://fqig4s1.blogspot.com.co/2009/12/espuma-de-clara-de-huevo.html

las protenas de las claras de huevo al batirlas o cocerlas, se desnaturalizan y pasan a

serasimilables de forma ptima. Eso s, recordar que aunque la protena se desnaturalice,
las bacterias presentes en el huevo crudo siguen estando, as que lo mejor es utilizar claras
pasteurizadas o comprar huevos de calidad.
al calentar o batir la clara de huevo los enlaces que mantienen plegada la protena se rompen,
por lo que pierde su forma de protena globular