MANUAL de Deshidratacion Frutas y Hojas

MANUAL DE FUNCIONAMIENTO EN LA DESHIDRATACIN ARTIFICIAL Y
NATURAL PARA LAS ESPECIES ALIMENTICIAS TOMILLO, CIDRN Y

PAPAYUELA QUE SE PRIORIZARON DENTRO DEL MARCO DEL PROYECTO
DE AGRICULTURA URBANA.
BIBIANA QUECAN ALVAREZ

INGENIERA DE ALIMENTOS Y AUDITORA INTERNA DE CALIDAD
JARDN BOTNICO JOS CELESTINO MUTIS

SUBIRECCIN CIENTIFCA
BOGOT 2011
F.06-JBB.V1
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MANUAL DE FUNCIONAMIENTO EN LA DESHIDRATACIN ARTIFICIAL Y

NATURAL PARA LAS ESPECIES ALIMENTICIAS TOMILLO, CIDRN Y
PAPAYUELA QUE SE PRIORIZARON DENTRO DEL MARCO DEL PROYECTO
DE AGRICULTURA URBANA.
BIBIANA QUECAN ALVAREZ

INGENIERA DE ALIMENTOS Y AUDITORA INTERNA DE CALIDAD
GLORIA PAOLA AVILA FORERO

INGENIERA AMBIENTAL Msc GESTIN AMBIENTAL
COORDINADORA DE INVESTIGACIN PROYECTO 319.
JARDN BOTNICO JOS CELESTINO MUTIS

SUBIRECCIN CIENTIFCA
BOGOT 2011
F.06-JBB.V1
RESUMEN
El contenido de este manual est dirigido a la comunidad de Agricultores Urbanos

del Distrito Capital como material de apoyo para deshidratar tomillo (thymus
vulgarys), cidrn (Lippia Triphylla) y papayuela (Carica papaya l.), por las dos
formas: Secado artificial y Secado Natural. Esto contribuir a darle un perodo de
vida til ms largo al producto terminado, permitiendo que se pueda guardar, para
venderlo o consumirlo, mucho tiempo despus cuando estn escasas las especies
alimenticias, adems se est aprovechando los recursos naturales, se incentiva el
mantenimiento de estos cultivos que son parte de una lnea saludable evitando la
proliferacin de microorganismos, y prolongando el perodo de vida til ms largo
para estas especies alimenticias especialmente perecederas como la papayuela;
ofreciendo otras opciones de consumo. Con este manual se pretende dar a
conocer una tecnologa para deshidratar especies aromticas tales como el tomillo
y cidrn y especies frutales tales como la papayuela, utilizando el calor del sol, las
corrientes de aire y la utilizacin de aire caliente a travs de los ventiladores de los
hornos de bandejas. El tomillo (thymus vulgarys), y cidrn (Lippia Triphylla) por
ser plantas condimentaras y aromticas posee mayor cantidad de aceites
esenciales permitiendo que se pueda deshidratar por los dos mtodos; La
papayuela (Carica papaya l.), por ser una fruta con altos contenidos de azcares
y cidos ayudan a la preservacin; adems sus altos contenidos nutricionales la
hacen ser ms flexible y verstil para los diversos usos y aplicaciones en las
tcnicas de conservacin. El secado natural ofrece la gran ventaja de su bajo
costo dependiendo totalmente de las condiciones ambientales aprovechando la
energa del sol y las corrientes de aire y en el secado artificial permite un control
de las variables, es rpido y facilita la obtencin de un producto homogneo. De
esta manera se obtiene un producto apto para consumo humano sin representar
ningn riesgo fsico, qumico y biolgico que pueda afectar la inocuidad del
alimento.
F.06-JBB.V1
ABSTRACT
The contents of this manual are intended for the community of the Capital District
Urban Farmers as support material for drying thyme (thymus vulgarys) Cidrn
(Lippia triphylla) and papayuela (Carica papaya L.) for the two forms: artificial
drying Natural drying. This will give you a life span longer the finished product,
allowing it to be saved, to sell or consume, long after they are few food species
also is using the natural resources, it encourages the maintenance of these crops
that are part of a healthy online avoiding the proliferation of microorganisms, and
prolonging the shelf life longer for these species especially perishable food as
papayuela, offering other consumer choices. This manual is intended to present a
technology for drying spices such as thyme and Cidrn and fruit species such as
papayuela, using the sun's heat, air currents and the use of hot air through the fan
tray ovens. Thyme (thymus vulgarys) and Cidrn (Lippia triphylla) because plants
and aromatic seasoning has a higher amount of essential oils allowing it to be
dehydrated by the two methods; The papayuela (Carica papaya L.), being a high
fruit contents of sugars and acids help to preserve, besides its high nutritional
content makes it more flexible and versatile for various uses and applications in
conservation techniques. Natural drying offers the advantage of its low cost totally
dependent on environmental conditions using the energy from the sun and the flow
of air and kiln drying allows for control variables, is fast and easy to obtain a
homogeneous product. In this way we obtain a product suitable for human
consumption without posing any physical, chemical and biological that may affect
food safety.
F.06-JBB.V1
TABLA DE CONTENIDO
pg.
0.
INTRODUCCIN
1.
1.1.
DESHIDRATACIN ARTIFICIAL
PASOS PARA DESHIDRATAR TOMILLO Y CIDRN EN
EL HORNO DE BANDEJAS
Cosecha de tomillo y cidrn
Seleccin y clasificacin del tomillo y cidrn
Lavado y desinfeccin del tomillo y cidrn
Escurrir y secar el tomillo y cidrn
Realizar las replicas del tomillo y cidrn
Ingresar el tomillo y cidrn al horno de bandejas
Retirar el tomillo y cidrn del horno de bandejas
Empaque del tomillo y cidrn
PASOS PARA DESHIDRATAR LA PAPAYUELA EN EL
HORNO DE BANDEJAS
Cosecha de la papayuela
Seleccin y clasificacin de la fruta
Lavado y desinfeccin de la fruta
Escaldado de la fruta
Adecuar la Fruta
Escaldado de la fruta cortada y pelada
Deshidratacin Osmtica de la fruta
Filtrar
Ingresar el producto al Horno de bandejas y empaque del
producto terminado.
DESHIDRATACIN NATURAL
Estructura del deshidratador Solar
Medidas del Deshidratador Solar
PASOS PARA DESHIDRATAR TOMILLO Y CIDRN EN
EL DESHIDRATADOR SOLAR
Cosecha del Tomillo y Cidrn
Seleccin y Clasificacin del Tomillo y Cidrn
Lavado y Desinfeccin del Tomillo y Cidrn
1.1.1.
1.1.2.
1.1.3.
1.1.4.
1.1.5
1.1.6
1.1.7
1.1.8.
2.0.
2.2.
2.2.2.
2.2.3.
2.2.4.
2.2.5.
2.2.6.
2.2.7.
2.2.8.
2.2.9.
3.0.
3.1.
3.1.1.
3.1.3
3.1.4.
3.1.5.
3.1.6.
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16
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18
18
18
19
19
pg.
3.1.7.
Escurrir y Secar
20
3.1.8.
3.1.9.
3.2.
3.2.1
4.0.
5.0.
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Realizar las Replicas del Tomillo y Cidrn

Ingresar el tomillo y Cidrn al deshidratador Solar
Se retira el producto del deshidratador solar
Se empaca el producto terminado
CONCLUISONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
20
21
22
22
23
25
0. INTRODUCCIN
Desde tiempos antiguos y hasta nuestros das el secado de plantas medicinales
ha sido una prctica habitual de conservacin en el campo para asegurar la
disponibilidad de los productos alimenticios y medicinales durante todo el ao. Hoy
en da el secado de las aromticas no tiene solamente la funcin de
autoabastecimiento como antes, si no que ofrece una alternativa productiva y
comercial para el mercado1. Adems las tcnicas de procesamiento con las
especies frutales son tiles para reducir las prdidas en pocas de abundancia
permitiendo que se puedan guardar o consumirlas cuando son escasas; algunas
de las caractersticas de la frutas deshidratadas surgen cuando los procesos
qumicos y enzimticos quedan detenidos por la aplicacin de altas temperaturas,
permitiendo la preservacin por largos perodos de tiempo, adems mejora la
absorcin de cido ascrbico y carotenos; si el proceso se realiza en forma
adecuada2.
Por otro lado la mayora de las especies alimenticias que siembran los
Agricultores Urbanos son perecederas y en pocas de cosecha se obtienen
excedentes generando prdidas para los Agricultores; Por tal motivo a travs de
este manual se promueve la conservacin de los alimentos en forma adecuada sin
alterar las caractersticas organolpticas y nutricionales durante el proceso de
secado. Este mtodo consiste en la remocin de humedad a travs del manejo de
la temperatura y circulacin de aire limitando el crecimiento microbiano, adems
disminuye el peso y volumen del producto lo que permite que se pueda consumir
mucho tiempo despus.
El presente manual de funcionamiento contiene la informacin necesaria para
manejar adecuadamente un deshidratador solar y artificial (horno de bandejas). De
la forma ms prctica obteniendo un producto apto para consumo humano.
www.unesco.org.uy/educacin/guiadesecado
Elaborado por: BIBIANA QUECAN ALVAREZ
2
www.como-deshidratar-frutas.html
F.06-JBB.V1
1. DESHIDRATACIN ARTIFICIAL
El secado artificial o mecnico determina mayores gastos pero tiene ventajas,

pues al controlarse las variables del tratamiento, en el lapso de unas horas es
posible obtener un producto homogneo e inocuo y de buena calidad comercial.
Ya que la desecacin debe llevarse a cabo en las mejores condiciones para que el
tomillo no pierda las caractersticas fsicas y el aspecto que debe presentar. En
este mtodo se obtiene un producto seco, manejable y suave. El contenido de
humedad mxima que se debe obtener durante la deshidratacin del tomillo y
cidrn es del 9 % - 12% dependiendo de la fisiologa de la especie3. Las partes
tiles que se deben secar son las hojas, tallos y flores, pueden estar
completamente aislados de los otros rganos como se trabaj en la lnea de
Investigacin o completamente adheridas. Cada producto reclama una desecacin
diferente no solamente por la cantidad de agua que contiene si no por el aspecto
que debe presentar.
Para la papayuela antes de llevar a cabo este secado a travs de los hornos, se
someti la fruta a la deshidratacin osmtica directa. La osmosis es el fenmeno
de difusin de lquidos o gases a travs de una sustancia permeable. Las paredes
o membranas que constituyen las frutas son semipermeables es decir que
permiten el paso de las sustancias como el agua. La aplicacin de fenmeno de
osmosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido que un buen
nmero de frutas como la fresa, papaya, mango o meln, cuentan con los
elementos necesarios para inducir la smosis. Detrs de estas membranas
celulares se encuentran los jugos de la frutas que son soluciones diluidas donde
se hallan disuelto slidos que oscilan entre el 5% al 18% de concentracin. Si esta
fruta entera se sumerge en una solucin o jarabe de azcar del 70% se tendr un
sistema donde se presenta el fenmeno de la smosis. Algunas de estas
sustancias o compuestos de pequeo volumen como el agua o ciertos cidos
pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o
pared celular. Favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarbe de alta
concentracin donde se ha sumergido la fruta. El efecto de esta diferencia se ve
reflejado en la rapidez en que es extrada el agua de la fruta hacia el jarbe. Este
proceso permite que los trozos de fruta pierdan cerca del 40% de peso durante 4
horas de inmersin. En la deshidratacin osmtica que se realiz con la papayuela
se dejo en el jarabe por 20 minutos. Por lo general los tejidos de la fruta no
3
artculo deshidratacin de aromticas Castro Suarez Consultores EU Artculo PDF.

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permiten el paso de la sacarosa por el tamao de esta molcula 4. Este proceso es

frecuentemente utilizado para conservar la calidad y estabilidad de las frutas sin
tener prdidas considerables en compuestos aromticos; es utilizado como una
operacin previa en el secado. La concentracin de azcar en la superficie reduce
la decoloracin y oscurecimiento de la fruta. Algunos cidos son eliminados
resultando un producto menos fuerte de sabor y ms dulce y el perodo de
deshidratado se reduce.
El secado artificial que se trabajo para esta investigacin fue la desecacin de aire
caliente por conveccin que consiste en aplicar aire caliente que es impulsado y
redistribuido por un ventilador a travs de las especies aromticas y la papayuela
para la evaporacin de la humedad y acta como transporte para eliminar el vapor
de agua que se forma en la cercana de la superficie de evaporacin. La
temperatura y la humedad del aire sobre la superficie del slido se mantienen
constantes durante todo el ciclo de secado y todo el calor es aportado por dicha
corriente de aire.
El tiempo de secado depende en gran medida de la cantidad de aire que pasa a
travs del producto. Por lo tanto se debe establecer la cantidad de producto que
se quiere secar por unidad de tiempo. Otro factor importante es el tamao de la
especie alimenticia a secar, entre ms delgado y pequeo sea el producto a
deshidratar menos tiempo se va requerir y menor resistencia para remover la
humedad y entre mas grande sea el producto a deshidratar mayor resistencia para
remover la humedad5.
info@solucinespracticas.org.pe Tesis deshidratacin osmtica de frutas Universidad Nacional Centro de

Per Facultad de Ingeniera y ciencias humanas, estudiante Machacuay Cordova Santiago.
5
Artculo PDF SECADO EN HORNO DE BANDEJAS JOS MIGUEL OCAMPO ISAZA.

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1.1.
PASOS PARA DESHIDRATAR TOMILLO Y CIDRN EN EL

HORNO DE BANDEJAS.
1.1.1. Cosecha de tomillo y Cidrn: Esta recoleccin se debe realizar cuando la

planta este en floracin que es cuando la planta posee mayor cantidad de aceites
esenciales dndole un buen peso, rigidez y aroma a las hojas. El corte se realiza a
5 cm de altura del cuello de la planta con tijeras sin maltratarla ya que las ramas
son las portadoras de las flores. La cosecha se debe llevar a cabo en horas de la
maana y en da seco evitando el roco; se va adecuando el tomillo recolectado,
en bolsas plsticas y limpias. Evitando daos mecnicos durante la cosecha y
manejo pos cosecha que comprometan las barreras naturales incrementando, la
prdida de humedad y ataque de patgenos 6. Manteniendo limpio el tomillo y
cidrn libre de tierra, barro y animales, que puedan alterar las caractersticas
organolpticas del producto terminado, proporcionndole un manejo adecuado en
los diferentes procesos.
Figura 1: Cosecha de tomillo y Cidrn.
Autora: Bibiana Quecan lvarez.
www.botanical-online.com//medicinalstimo.htm.
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1.1.2. Seleccin y Clasificacin del tomillo y Cidrn: Esta etapa es una

operacin preliminar que se realiza despus de la cosecha para evitar el deterioro
y se lleva a cabo con el fin de obtener un producto inocuo y asegurar una calidad
uniforme en sus caractersticas fsicas. La clasificacin del tomillo y cidrn se
realiza por color, textura y aroma. Se eligen las que estn frescas, jvenes, aroma
concentrado, hoja verde oscuro, brillante, flor lila y hojas completas. Este proceso
se realiza en un mesn limpio donde se va clasificando el tomillo fresco y sano
para ser procesado.
Figura 2: Seleccionando y clasificando cidrn.
1.1.3. Lavado y Desinfeccin: El lavado es una operacin unitaria que se realiza

con el objetivo de eliminar sustancias contaminantes presentes en la superficie de
la materia prima.
Esta debe realizarse al inicio del proceso con el fin de evitar prdidas generadas
por contaminacin causada por microorganismos.
El lavado puede hacerse por dos mtodos: hmedo y seco la seleccin del mismo
depende de la materia prima y la infraestructura del proceso.
El mtodo de limpieza se llevo a cabo por va hmeda: existen diversos tipos de
lavado hmedo entre los que podemos mencionar los siguientes: por ducha, por
aspersin, por remojo, por flotacin, se puede seleccionar uno u otro dependiendo
de las caractersticas de la materia prima y el nivel de industrializacin del
productor.
La operacin se llevo a cabo por inmersin se lava el tomillo y cidrn a chorro de
agua fra retirando residuos visibles como tierra adherida a las hojas, flor y tallo y
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luego se deja en una solucin con agua y limn (1 litro de agua se exprimen 2
limones), por 5 minutos y finalmente se enjuaga con agua fra.
Figura 3: Lavado del tomillo y Cidrn.
Autora: Bibiana Quecan lvarez
1.1.4. Escurrir y Secar: Es una operacin preliminar que se lleva a cabo para
retirar el agua del producto que result del proceso de limpieza, para que al
momento de ingresar a los hornos est no ingrese tan hmedo y minimice el
tiempo de deshidratacin del tomillo y cidrn en los hornos. Se seca con una toalla
de papel de cocina retirando agua de la especie y se deja escurrir en un colador o
tamiz previamente limpio por 10 minutos.
Figura 4: Secado del tomillo y cidrn.
1.1.5. Realizar las replicas: Esta operacin consiste en trabajar el tomillo y cidrn
con las partes tiles por separado, hojas, hojas con tallo y hojas con flor; con
muestras de 5 y 10 g, para verificar cual parte de la especie requiere ms tiempo
de secado y cual se deshidrata con mayor facilidad. Este mtodo se debe realizar
en un mesn limpio y desinfectado; en bandejas de aluminio limpias y nuevas, no
deben haber sido utilizadas para otro fin, porque se generara una contaminacin
cruzada directa del producto terminado; se van adecuando las partes tiles del
tomillo separadas unas de otras para permitir mayor circulacin de aire caliente y
que este sea uniforme.
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Figura 5: Realizar replicas del tomillo y cidrn.
1.1.6. Ingresar el Producto a los Hornos de Bandejas: Antes de ser ingresado

el tomillo y cidrn al horno de bandejas se procede a limpiar y desinfectar muy
bien el horno con una toalla de papel de cocina baado con una solucin de agua
con jabn (1 litro de agua 3g de jabn en polvo sin aroma), se fricciona muy bien
todas las superficies y se procede a retirar la solucin jabonosa con un limpin
limpio y hmedo. Finalmente se desinfecta con alcohol a una concentracin del
5%, con la ayuda de un limpin y se deja evaporar el alcohol con el horno
prendido durante 5 minutos. Tiempo de secado 22 horas y temperatura ideal 30C
- 33C. No se debe superar este rango de temperatura porque sobre los 33C, se
desnaturalizan las propiedades nutricionales afectando la volatilizacin de aceites
esenciales y las caractersticas organolpticas del producto terminado. Cada 4
horas darle volteo al tomillo que se encuentra dentro del horno para que el secado
sea homogneo. Esta rotacin no se debe realizar continuamente porque se
puede llegar a presentar prdida de de aire caliente dentro del horno, induciendo
alteracin en el producto y crecimiento de microorganismos.
Figura 6: Secado del tomillo y cidrn.

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1.1.7. Se retira el producto deshidratado del horno: En esta operacin se

procede a retirar el tomillo y cidrn seco del horno, se pesa y se verifica las
caractersticas orgnolpticas del producto terminado. El color de las hojas y de la
flor del tomillo se minimiza, el aroma se consentra ms, el tallo por ser tan leoso
requiere de ms tiempo de secado. La textura de las hojas del tomillo son secas,
al doblarlas se fragmentan con facilidad y de la flor es suave y elstica.
Figura 7: Verificar Caractersitcas del producto terminado.
1.1.8. Se empaca el Tomillo y Cidrn deshidratado: Esta operacin consiste en

utilizar bolsas de polietileno (sello pack), ofreciendo una barrera contra los agentes
externos como la humedad, oxidacin, luz, contaminacin y manipulacin. Las
tcnicas de empacado asegura tanto la comercializacin como la inocuidad que
exige un producto destinado al consumo humano, adems prolonga la vida til del
producto terminado. Facilitando la manipulacin y protegiendo las caractersticas
organolpticas. El polietileno es el plstico ms econmico, no presenta daos por
cadas, y es de uso prctico. Una vez empacado el tomillo en las bolsas se
etiquetan colocando nombre del producto, fecha de elaboracin, fecha de
vencimiento y peso neto; de acuerdo al Decreto 3075 de la ley 09 de 1997 y la
NTC 512-1.
Figura 8: Empaque y etiquetado del producto.
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2.0. PASOS PARA DESHIDRATAR LA PAPAYUELA EN EL HORNO DE

BANDEJAS.
2.2. Cosecha de la papayuela: La maduracin de las frutas est ligada a
complejos procesos de transformacin de sus componentes. Las frutas, al ser
recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus
tejidos todava respiran y siguen activos. Los azcares y otros componentes
sufren importantes modificaciones, formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua.
Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que
se producen durante el procesamiento, almacenamiento, transporte y
comercializacin de las frutas, afectando tambin en cierta medida a su valor
nutritivo. Fenmenos especialmente destacados que se producen durante la
maduracin son la respiracin, el endulza miento, el ablandamiento y cambios en
el aroma, color y sabor7. La papayuela al ser una fruta climatrica (sufre cambios
bruscos en su maduracin); es aquella que es capaz de seguir madurando incluso
despus de haber sido recolectada. Esto es debido fundamentalmente a que este
tipo de frutos, independientemente de que ya no estn en la planta, aumentan su
tasa de respiracin y su produccin de etileno, principal hormona responsable del
proceso de maduracin y envejecimiento del fruto. Por lo tanto su maduracin es
rpida y su consumo debe ser inmediato.
Para la recoleccin de la papayuela se debe tener len cuenta las siguientes
caractersticas: Madura (color amarillo con manchas naranjas, firme, brillantes,
sanas y completas), sin heridas por ataque de insectos y palomas. Se debe
cosechar con todo y pednculo para que su maduracin sea ms lenta, evitando el
ataque de hongos que pueda ingresar por las cicatrices del fruto. Se emplea
bolsas plsticas para la recoleccin limpias y en buen estado.
Figura 9: Cosecha de la papayuela.
Consumer EROSKI
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2.2.2. Seleccin y clasificacin de la fruta: Esta etapa es una operacin

preliminar que se realiza despus de la cosecha para evitar el deterioro y se lleva
a cabo con el fin de obtener un producto inocuo y asegurar una calidad uniforme
en sus caractersticas fsicas. La clasificacin de la papayuela se realiza
individualmente, descartando la fruta inmadura, sobre madura, incompleta o
afectada por daos fisiolgicos. Esta seleccin debe llevarse a cabo sobre un
mesn limpio y desinfectado para no contaminar la fruta.
Figura 10: Seleccin de la fruta.
2.2.3. Lavado y Desinfeccin de la fruta: El lavado es una operacin unitaria

que se realiza con el objetivo de eliminar sustancias contaminantes presentes en
la superficie de la fruta.
productor.
La operacin se llevo a cabo por inmersin se lava la papayuela a chorro de agua
fra retirando residuos visibles como tierra adherida y animales; luego se deja en
una solucin con agua y limn (1 litro de agua se exprimen 2 limones), por 5
minutos y finalmente se enjuaga con agua fra.
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Figura 11: Lavado de la papayuela
2.2.4. Escaldar la fruta: Es un tratamiento trmico de corta duracin aplicando

temperaturas altas por un perodo corto de tiempo (80C - 100C, por 4 minutos).
Esta operacin previa debe realizarse en las frutas cuando van a ser procesadas,
con el fin de inactivar enzimas y carga microbiana que podra atentar con las
condiciones ptimas del producto. El escaldado es una etapa importante en el
procesamiento de frutas ya que permite asegurar la calidad del producto y facilitar
su manipulacin. En el proceso de secado se lleva a cabo para fijar color y
eliminar sabores y aromas indeseables, tambin cumple otra funcin que es
ablandar la fruta para la siguiente etapa que es el pelado y cortado.
Figura 12: Escaldado de la Fruta.
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2.2.5. Adecuar la fruta: Esta operacin se realiza de acuerdo a las caractersticas

de la materia prima ya que algunas frutas no requieren de esta operacin como es
el caso de la mora, fresa, entre otras. Se realiza con el fin de mejorar visualmente
el producto o como requisito para su procesamiento. Se realiza con cuchillo limpio
y desinfectado sobre un mesn o una tabla de acrlico que cumpla con las
condiciones de higiene. Se trabaja en julianas y rodajas con un espesor de 0,6cm
- 0,8 cm. Para que evapore ms fcilmente el agua que contiene la fruta.
Figura 13: Adecuar la fruta.
2.2.6. Escaldado de la fruta cortada y pelada: Es el segundo tratamiento trmico

que se realiza en la papayuela aplicando temperaturas altas por perodos cortos
de tiempo (80C - 100C, por 4 minutos). Tiene como principal objetivo eliminar la
contaminacin posterior, fijacin del color y reblandecimiento del tejido, cumple la
misma funcin que en el paso 1.1.4.
Figura 14: Escaldado de la fruta pelada.
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2.2.7. Deshidratacin Osmtica: Esta operacin se realiza para reducir el tiempo

de secado de la fruta en el horno, conservar la calidad, estabilizar la fruta para
minimizar la prdida de compuestos aromticos, darle un perodo de vida util ms
lago, evitar la decoloracin y oscurecimiento de la fruta.
Se prepara el almbar (deshidratacin por smosis), consiste en la preparacin de
(agua + azcar en una concentracin de 50:50) para que permita la salida de
agua del producto, paralelo a esto presente el ingreso de slidos del jarabe al
interior de la fruta, este aumento de slidos comunica la estabilidad a la fruta
debido a que su agua se hace menos disponible para procesos de deterioro
natural o para el desarrrollo de microorganismos que lo puedan invadir. Por un
tiempo de 30 minutos y se pesa el fruto despus de retirarlo del almbar8. La
concentracin elevada de jarabe que rodea los trozos de fruta evita el contacto
directo con el oxgeno para que no genere oxidacin de la fruta y sirve como
membrana para las temperaturas altas a que es expuesta en el secado artifical 9.
Se filtra y se pesa el producto deshidratado por el fenmeno de la osmosis.
Figura 15: Deshidratacin Osmtica
www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam
Tesis deshidratacin osmtica de frutas facultad de Ingeniera y Ciencias Humanas, Universidad Nacional
del Centro del Per, II semestre 2009.Autor MACHACUAY CORDOBA, Santiago.
9
F.06-JBB.V1
2.2.8. Filtrar: Esta operacin consiste en retirar los trozos de papayuela del jarabe
por medio de un colador o tamiz, previamente limpio y desinfectado, dejndolo
escurrir en el colador por un tiempo de 15 minutos, para luego pasar a los hornos
de bandejas. El jarabe sobrante se puede utilizar para hacer jugos, refrescos,
dulces y postres.
Figura 16: Filtrado de la papayuela
2.2.9. Ingresar el producto a los hornos de bandejas y Empaque del producto

terminado: Esta operacin consiste en ingresar la papayuela al horno de
bandejas dejando una distancia entre cada trozo de 5cm, para permitir mejor
circulacin de aire caliente por el producto y que no queden muy juntas para que
la deshidratacin sea correcta; Tiempo de secado 22 horas a una temperatura
entre 65C - 70C. Anterior a esto se procede a limpiar y desinfectar muy bien el
horno con una toalla de papel de cocina baado con una solucin de agua con
jabn (1 litro de agua 3g de jabn en polvo sin aroma), se fricciona muy bien todas
las superficies y se procede a retirar la solucin jabonosa con un limpin limpio y
hmedo. Finalmente se desinfecta con alcohol a una concentracin del 5%, con la
ayuda de un limpin y se deja evaporar el alcohol con el horno prendido durante 5
minutos. Transcurrido el tiempo de secado se retira el producto terminado se pesa
y se empaca en bolsas de polietileno (sello pack), ofreciendo una barrera contra
los agentes externos como la humedad, oxidacin, luz,
contaminacin y
manipulacin. Las tcnicas de empacado asegura tanto la comercializacin como
la inocuidad que exige un producto destinado al consumo humano, adems
prolonga la vida til del producto terminado.
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Facilitando la manipulacin y protegiendo las caractersticas organolpticas. El

polietileno es el plstico ms econmico, no presenta daos por cadas, y es de
uso prctico.
Una vez empacado los trozos de papayuela secos en las bolsas se etiquetan
colocando nombre del producto, fecha de elaboracin, fecha de vencimiento y
peso neto; de acuerdo al Decreto 3075 de la ley 09 de 1997 y la NTC 512-1.
Figura 17: Producto terminado.
F.06-JBB.V1
3.0 DESHIDRATACIN NATURAL.

La deshidratacin Natural es un mtodo de conservacin de los
alimentos que permite preservarlos durante mucho tiempo y poderlos consumir en
pocas de escasez. Al mismo tiempo se est aprovechando la energa gratis y
limpia del sol.10Como segunda opcin se utiliz para deshidratar el tomillo y cidrn
el secado Solar ya que La energa solar se puede utilizar correctamente para
beneficio de la salud y para la economa familiar. En el secador solar los rayos
luminosos del sol son transformados en calor a travs del efecto invernadero en
un llamado colector solar que tiene los siguientes elementos: Una cobertura
transparente vidrio o plstico que deja pasar la radiacin luminosa y que evita el
escape de aire caliente. Su estructura y superficies son hechos en madera. Su
funcionamiento inicia cuando los rayos solares inciden en el colector solar el cual
convierte la energa de radiacin en energa trmica al calentar el aire dentro del
colector, el flujo de aire se produce a nivel interno del secador que transporta el
aire caliente por toda la madera.
La investigacin utiliz un deshidratador solar que fue construido por la comunidad
en la UICAU Aldeas, donde se aprovecho al mximo la energa solar y las
corrientes de aire para deshidratar el tomillo; utilizando tiempos de secado: (27
horas, 28 horas y 45 horas), dependiendo de las condiciones climticas y de la
naturaleza de la especie a secar.
3.1. Estructura del Deshidratador Solar que se utiliz para la Investigacin:

Los materiales que componen el deshidratador Solar son en madera, vidrio y malla
de angeo. Se unen las lminas de madera para formar una L, la cobertura
transparente es el vidrio el cual deja pasar la radiacin luminosa; En el interior del
deshidratador solar se encuentra la base forrada en aluminio y las bandejas
construidas en angeo y listones de madera.
10
Manual de secadores solares Fundacin Celestina Prez de Almada.
F.06-JBB.V1
3.1.1. Medidas del Deshidratador Solar:

Largo: 59 cm x 65 cm el Vidrio
Cajn: 1,5 cm de alto,
71 cm de ancho la base
Arriba: 30 cm.
Frente: 70 cm.
Figura 18: Deshidratador Solar construido por la comunidad en La UICAU

Aldeas.
Autora: BIBIANA QUECAN ALVAREZ.
3.1.2. Como funciona el Deshidratador Solar:

Se carga el deshidratador por la maana temprano y solamente en
das soleados.
Orientar el Deshidratador Solar de tal forma que el colector quede
hacia el norte.
No encime los productos unos sobre otros. Dejar suficiente espacio
para que el aire circule entre ellos.
No mezclar distintos productos con aromas fuertes.
Deshidrate al mismo tiempo alimentos del mismo tipo.
Dar vuelta el alimento tantas veces como sea necesario para que el
secado sea parejo.
F.06-JBB.V1
Vaya intercambiando las bandejas de posicin para lograr un mejor

resultado.
Controle la temperatura de secado mediante las entradas y salidas
de aire. Si dispone de uno, utilice un termhigrometro.
Controlar el proceso. Dejarlo mucho tiempo puede causar que se
queme el producto11.
3.1.3. PASOS PARA DESHIDRATAR TOMILLO Y CIDRN EN EL SECADOR

SOLAR.
3.1.4. Cosecha del Tomillo y Cidrn: Se Cosecha el tomillo y cidrn, teniendo en
cuenta las siguientes caractersticas como: recoleccin de las plantas que estn
en flor, indicando que ha llegado a su mximo desarrollo, poseen mayor cantidad
de aceites esenciales dndole un buen peso, rigidez, sabor y aroma a las hojas.
Se procede a cortar las ramas, 5 cm de altura del cuello de la planta evitando al
mximo el maltrato de las especies utilizando herramientas como tijeras y bolsas
plsticas limpias y en buen estado para la cosecha. Realizarla en horas de la
maana.
Figura 19: Cosecha de tomillo y cidrn.
11
Manual de Construccin y funcionamiento de prototipos de Deshidratador Solar aptos para las condiciones
de Agricultura Urbana. Autora: Gloria Paola Avila Forero. Contrato 581-2009. Subdireccin Cientfica.
F.06-JBB.V1
3.1.5. Seleccin y Clasificacin: Esta etapa es una operacin preliminar que se

realiza despus de la cosecha para evitar el deterioro y se lleva a cabo con el fin
de obtener un producto inocuo y asegurar una calidad uniforme en sus
caractersticas fsicas. La clasificacin del tomillo se realiza por color, textura y
aroma. Se eligen las que estn frescas, jvenes, aroma concentrado, hoja verde
oscuro, brillante, flor lila y hojas completas. Este proceso se realiza en una
superficie limpia y organizada donde se va clasificando el tomillo fresco y sano
para ser procesado.
Figura 20: Seleccin del Tomillo y Cidrn.
Autora: BIBIANA QUECAN ALVAREZ
3.1.6. Lavado y Desinfeccin: El lavado es una operacin unitaria que se realiza

con el objetivo de eliminar sustancias contaminantes presentes en la superficie de
la materia prima.
productor.
La operacin se llevo a cabo por inmersin se lava el tomillo y cidrn a chorro de
agua fra retirando residuos visibles como tierra adherida a las hojas, flor y tallo y
luego se deja en una solucin con agua y limn (1 litro de agua se exprimen 2
limones), por 5 minutos y finalmente se enjuaga con agua fra.
F.06-JBB.V1
Figura 21: Lavado del tomillo y cidrn.
Autora: BIBIANA QUECAN ALVAREZ

3.1.7. Escurrir y Secar: Es una operacin preliminar que se lleva a cabo para
retirar el agua del producto que result del proceso de limpieza, para que al
momento de ingresar al secador solar, est no ingrese tan hmedo y minimice el
tiempo de deshidratacin del tomillo y cidrn. Se seca con una toalla de papel de
cocina retirando agua de la especie y se deja escurrir en un colador o tamiz
previamente limpio por 10 minutos.
3.1.8. Realizar las replicas: Esta operacin consiste en trabajar el tomillo y
cidrn con las partes tiles por separado, hojas, hojas con tallo y hojas con flor;
con muestras de 5 y 10 g, para verificar cual parte de la especie requiere ms
tiempo de secado y cual se deshidrata con mayor facilidad. En este caso la
investigacin como se llevo a cabo en la UICAU Aldeas para la deshidratacin
natural, la tarea de separar las replicas se trabaj sobre una superficie de madera.
Preferiblemente realizarla en una superficie limpia no porosa y absorbente que
facilite una buena limpieza y desinfeccin; Se van adecuando en el secador solar
en las bandejas de angeo y en la base del deshidratador forrada en aluminio,
separadas unas de otras para permitir mayor circulacin de aire caliente y que
este sea uniforme.
F.06-JBB.V1
Figura 22: Realizar replicas.
3.1.9. Ingresar el tomillo y cidrn al deshidratador solar: Se van adecuando

en el secador solar las especies en las bandejas de angeo y en la base del
deshidratador forrada en aluminio, separadas unas de otras para permitir mayor
circulacin de aire caliente y que este sea uniforme. Una vez adecuado el tomillo y
cidrn en el deshidratador solar, se coloca el termo higrmetro para estar
controlando temperatura y %Hr ambiente externa e interna cada media hora. La
mxima temperatura que se lleg dentro del secador fue de 35C - 45C, en das
muy soleados, con un % de Hr del 7% - 10%.
Figura 23: Tomillo y cidrn adecuado en el deshidratador solar.
F.06-JBB.V1
3.2. Se retira el producto deshidratado del secador solar: En esta operacin

se procede a retirar el tomillo y cidrn seco del deshidratador, se pesa y se verifica
las caractersticas orgnolpticas del producto terminado. El color de las hojas y de
la flor del tomillo y del cidrn se mantiene, es ms brillante,el aroma se consentra
ms, el tallo por ser tan leoso requiere de ms tiempo de secado. La textura de
las hojas del tomillo y cidrn son secas, al doblarlas se fragmentan con facilidad y
de la flor es suave y elstica. Comparado con el tomillo y cidrn que se deshidrato
al aire libre este pierde sus caractersticas fsicas, el color y el aroma se minimiza,
la textura de la hoja se torna muy quebradiza dficil de manipular.
3.2.1. Se empaca el Tomillo y Cidrn deshidratado: Esta operacin consiste en
utilizar bolsas de polietileno (sello pack), ofreciendo una barrera contra los agentes
externos como la humedad, oxidacin, luz, contaminacin y manipulacin. Las
tcnicas de empacado asegura tanto la comercializacin como la inocuidad que
exige un producto destinado al consumo humano, adems prolonga la vida til del
producto terminado. Facilitando la manipulacin y protegiendo las caractersticas
organolpticas. El polietileno es el plstico ms econmico, no presenta daos por
cadas, y es de uso prctico. Una vez empacado el tomillo y Cidrn en las bolsas
se etiquetan colocando nombre del producto, fecha de elaboracin, fecha de
vencimiento y peso neto; de acuerdo al Decreto 3075 de la ley 09 de 1997 y la
NTC 512-1.
Figura 24: Tomillo y Cidrn deshidratado empacado.
F.06-JBB.V1
4.0 CONCLUSIONES.
La temperatura ideal para deshidratar tomillo y cidrn en el horno de bandejas

por el mtodo de deshidratacin artificial es de 30C - 33C ya que se
mantienen las propiedades organolpticas del producto terminado. En cambio
la temperatura crtica para deshidratar estas especies aromticas es de 35C
ya que se pierde las caractersticas organolpticas y es mucho ms difcil de
manipular el producto porque se torna ms quebradiza.
Para la deshidratacin de tomillo por el mtodo de secado Natural, requiere
ms tiempo de secado puesto que es una planta condimentara con alto
contenido de aceites esenciales lo que hace que se evapore ms lentamente el
agua permitiendo que no se almacene el agua en el tomillo. El tiempo de
secado que se aplico es de 21-30 horas en el deshidratador solar y en el horno
de bandejas se utiliz tiempos de secado de 22 horas. Lo que indica que es
ms ptimo el secado natural (deshidratador solar), para el tomillo, porque se
esta ahorrando energa, ocupa menos espacio, mejora las caractersticas
fsicas del producto y protege al medio ambiente.
Para la deshidratacin de cidrn por el mtodo de secado Natural, requiere
menos tiempo de secado, en das muy soleados y con viento se puede lograr
deshidratar esta especie alimenticia al cabo de 8 horas. El tiempo de secado
que se aplico es de 5 - 8 horas en el deshidratador solar y en el horno de
bandejas se utiliz tiempos de secado de 22 horas. Lo que indica que es ms
ptimo el secado natural (deshidratador solar), para el cidrn, porque se esta
ahorrando energa, ocupa menos espacio, mejora las caractersticas fsicas del
producto y protege al medio ambiente.
La naturaleza de la especie alimenticia a secar es un factor muy importante en
los procesos de secado, ya que sus propiedades fsicas y qumicas juegan un
papel importante durante el secado debido a los posibles cambios que puede
ocurrir y el efecto de estos en la eliminacin del agua del producto. Como
sucedi con el tomillo por ser una especie condimentara posee mayor
cantidad de aceites esenciales haciendo ms difcil la evaporacin de agua,
por las dos formas de deshidratacin (natural y artificial).
F.06-JBB.V1
Los mejores resultados que se obtuvieron para las muestras de tomillo y cidrn
fue el tratamiento de hojas mas flores; estos mostraron los mayores niveles de
deshidratacin, presentando diferencias significativas con el resto de los
tratamientos hojas y hojas con tallo; Todo parece indicar que estos resultados
experimentales se deben principalmente, en la planta, a la composicin de los
tejidos pues las hojas y flores son ricas en tejidos parenquimticos que se
caracterizan por tener membranas poco engrosadas y abundante jugo celular,
lo que facilitara la deshidratacin de dichos tejidos con mayor facilidad
comparado con los tallos. Estos ltimos poseen clulas engrosadas ricas en
lignina, lo que dificulta el proceso de evaporacin.
Para el secado de la papayuela se evidenci que las rodajas se deshidrataban
ms rpido que en julianas porque el corte se realiza en los tubos
transportadores de fluidos permitiendo la fcil evaporacin en cambio en
julianas los cortes son longitudinales dificultando la evaporacin.
Al secar la papayuela con cscara se observa que pierde menos humedad que
la fruta sin cscara por ser impermeable y ms dura por tal razn la fruta con
cscara se debe deshidratar a una temperatura de 75C por 21 horas.
Las temperaturas que se utilizaron para este proceso de secado de papayuela
fueron de 50C - 75C, por tiempos de 21 24 horas en cual se muestra que
las temperaturas utilizadas y tiempos de secado permitieron que el producto
terminado cumpliera con los requisitos de Inocuidad en cuanto a sus
caractersticas organolpticas.
Al deshidratar la papayuela en almbar hay una prdida de peso en los 20
minutos cuando se deja en inmersin en el jarabe, facilitando la estabilidad y
calidad de la fruta sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos,
la concentracin de azcar reduce la decoloracin y oscurecimiento de la fruta
y el perodo de deshidratado en los hornos se reduce. Resultando un producto
menos fuerte de sabor caracterstico y ms dulce.
La temperatura ideal para deshidratar papayuela es de 65C por 24 horas en el
horno de bandejas adecuada en bandejas de aluminio separadas por 5cm
cada una para permitir una mejor circulacin de aire caliente en el producto.
Por encima de los 75C los trozos de papayuela se queman, generando un
producto seco no apto para consumo humano.
F.06-JBB.V1
5.0. RECOMENDACIONES.
La tcnica para secar tomillo y cidrn en deshidratadores solares, es ms rentable

para los Agricultores Urbanos ya que los materiales a usar son econmicos, y
fciles de usar, el espacio que se ocupa es pequeo, son equipos amigables con
el medio ambiente, no produce emisiones atmosfricas contaminantes, se
aprovecha la energa solar para deshidratar las especies alimenticias, permitiendo
que se optimice la cosecha y pos cosecha. En cambio el secado artificial como se
utilizo en esta investigacin con hornos de bandejas, determina mayores gastos
pero tiene una ventaja, es que se pueden contralar las variables del tratamiento en
un lapso de unas horas es posible obtener un producto homogneo y de buena
calidad comercial.
No es conveniente secar especies alimenticias al aire libre por largos perodos de
tiempo ya que el proceso es lento debido a la elevada humedad que se mantiene
en el aire y muchas veces se secan mal estos alimentos, alterando sus
caractersticas fsicas porque se pueden deteriorar por estar expuestos al polvo,
animales domsticos, insectos y otros vectores de contaminacin ocasionando
contaminacin del producto final.
El mtodo ms adecuado para secar papayuela es la deshidratacin artificial, Este
proceso presenta una transferencia de calor por conveccin y un contacto directo
de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la evaporacin. El
incremento de la temperatura aumenta la difusividad del agua dentro del producto
acelerando de esta forma el proceso. Pero no se debe hacer un excesivo
incremento de temperatura porque provoca deterioro de la calidad del producto,
debido a que se pueden presentar reacciones de pardea miento, prdidas de
compuestos aromticos como los aromas y se pueden minimizar las
caractersticas nutricionales.
Las frutas permiten mejores resultados en el secado artificial por ser alimentos
catalogados de alta perecibilidad por su contenido de agua y acidez, haciendo que
su tiempo de consumo sea relativamente corto despus de su cosecha.
Desafortunadamente durante la deshidratacin de frutas ocurren cambios ms o
menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes
bsicos para la dieta humana y cambian las caractersticas sensoriales de los
productos. El xito de estos mtodos de deshidratacin para frutas es
proporcionar estabilidad microbiolgica debido a la reduccin de la actividad de
agua y fisicoqumica y aporta otras ventajas derivadas a la reduccin del peso en
relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento.
F.06-JBB.V1
BIBLIOGRAFIA.
Bibiana quecn lvarez, Andrea Rodrguez. Ao 2002. Tesis Rediseo de una

planta piloto extractora de miel y polen de Corpoica.
Boletn Secado de Aromticas. Fundacin para la Innovacin Agraria centro de
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Celestina Prez de Alnada. Ao 2005 Manual de Secado para frutas,
legumbres y plantas aromticas, una estrategia de lucha contra la pobreza y
proteccin del Medio Ambiente. Agencia Suiza para el desarrollo y la
cooperacin.
Curioni, A, Righini R. Antelo. Ao 2010 -2011. Articulo secado de especies
aromticas en la provincia de Buenos Aires Factibilidad del recurso solar.
Universidad Nacional de Lujan. Disponible en: Articulo PDF www.fia.gob.cl.
Elsa Bosques M, Ao 1982 Mxico Evaluacin Fisicoqumica y Bromatolgica
de las frutas, verduras y aromticas en sus estados de Maduracin. M,
Fisiologa y tecnologa Pos cosecha. Diccionario Botnico.
Elsa Bosques. Ao 2003 Fisiologa y Tecnologa Pos cosecha de frutas y
Hortalizas. Artculo Ministerio de Agricultura Consejo Nacional de Produccin
Universidad de Costa Rica. Disponible en: http://www.windws.ucar.edu.
Gloria Paola vila Forero. Contrato 581-2009. Manual de construccin y
funcionamiento de prototipos de deshidratador Solar aptos para las
condiciones de Agricultura Urbana en el Distrito Capital.
LUJAN, G. C. y Ocampo, I. J. M. Ao 2011.
Diseo experimental
deshidratacin en horno para las frutas que se cosechan en AltaVista Medelln.
Disponible en: Wikipedia.org/wiki/alta vista_ (Medelln).
LUJAN, G. C. y Ocampo, I. J. M. Ao 2011.
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Disponible en: Wikipedia.org/wiki/alta vista_ (Medelln).
Mazza G, ao 2000, Volmen 1, pginas 40-55. Qumica de los Alimentos,
aspectos bioqumicos y de procesados Revista Mexicana de Ingeniera
Qumica Universidad Autnoma Metropolitana Iztapalapa, S Sandoval Torres /
J Rodrguez Ramrez /L. Mndez Lagunas.
F.06-JBB.V1
www.monografas.com/trabajo15/congelacin-alimentos/congelacinalimentos.html
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MANUAL de Deshidratacion Frutas y Hojas

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NATURAL PARA LAS ESPECIES ALIMENTICIAS TOMILLO, CIDRN Y

BIBIANA QUECAN ALVAREZ

JARDN BOTNICO JOS CELESTINO MUTIS

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BIBIANA QUECAN ALVAREZ

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Realizar las Replicas del Tomillo y Cidrn

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El secado artificial o mecnico determina mayores gastos pero tiene ventajas,

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permiten el paso de la sacarosa por el tamao de esta molcula 4. Este proceso es

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Artculo PDF SECADO EN HORNO DE BANDEJAS JOS MIGUEL OCAMPO ISAZA.

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PASOS PARA DESHIDRATAR TOMILLO Y CIDRN EN EL

1.1.1. Cosecha de tomillo y Cidrn: Esta recoleccin se debe realizar cuando la

Figura 1: Cosecha de tomillo y Cidrn.

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1.1.2. Seleccin y Clasificacin del tomillo y Cidrn: Esta etapa es una

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1.1.3. Lavado y Desinfeccin: El lavado es una operacin unitaria que se realiza

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Autora: Bibiana Quecan lvarez

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Figura 5: Realizar replicas del tomillo y cidrn.

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1.1.6. Ingresar el Producto a los Hornos de Bandejas: Antes de ser ingresado

Figura 6: Secado del tomillo y cidrn.

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1.1.7. Se retira el producto deshidratado del horno: En esta operacin se

Figura 7: Verificar Caractersitcas del producto terminado.

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1.1.8. Se empaca el Tomillo y Cidrn deshidratado: Esta operacin consiste en

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2.0. PASOS PARA DESHIDRATAR LA PAPAYUELA EN EL HORNO DE

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2.2.2. Seleccin y clasificacin de la fruta: Esta etapa es una operacin

Figura 10: Seleccin de la fruta.

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2.2.3. Lavado y Desinfeccin de la fruta: El lavado es una operacin unitaria

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Figura 11: Lavado de la papayuela

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2.2.4. Escaldar la fruta: Es un tratamiento trmico de corta duracin aplicando

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2.2.5. Adecuar la fruta: Esta operacin se realiza de acuerdo a las caractersticas

Figura 13: Adecuar la fruta.