Biosntesis y biotecnologa (0113) Equipo 10 Grupo 02

Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Fa c u l t a d d e Q u m i c a
www.quimica.unam.mx

Elaboracin de una bebida fermentada alcohlica: Elaboracin de vino

Lujn-Soto Eduardoa,*, Patio-Gaytn Mara Guadalupea
a

Biosntesis y biotecnologa (0114), Departamento de Biologa, Sem. 2016-2, Facultad de

Qumica, UNAM Av. Universidad 3000, Ciudad Universitaria, CP. 04510, Mxico DF. Febrero de
2016
*Correspondencia: Tel 5540376578, e-mail: eduardolujansoto@yahoo.com

RESUMEN
Se llev a cabo la elaboracin de una bebida fermentada alcohlica
(vino) a partir de uvas comerciales y otros aditivos. A la par que se
desarrollaba la fermentacin, se realiz el seguimiento fisicoqumico de
la misma por medio de parmetros como pH, densidad relativa y la
determinacin de slidos totales. Una vez finalizada la fermentacin (14
das) se determin el porcentaje de alcohol (7%) y se realiz la
evaluacin sensorial de los mejores productos obtenidos a partir de
descriptores organolpticos.
Palabras clave: Fermentacin alcohlica, Brix, vino, evaluacin sensorial.

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OBJETIVO GENERAL
Elaborar
una
bebida
fermentada alcohlica a
partir de uvas comerciales.
OBJETIVOS PARTICULARES
Determinar el contenido de
slidos totales en el mosto
y en el producto final
Realizar el seguimiento
fisicoqumico
de
la
fermentacin y determinar
la concentracin de alcohol
del producto final.
Realizar
la
evaluacin
sensorial del producto que
se obtuvo.
RESULTADOS
I.- Seguimiento Fisicoqumico de
la fermentacin
A lo largo del proceso de
fermentacin, cuya duracin fue
de 14 das, se realizaron
mediciones de parmetros como
pH, densidad relativa y Brix para
tener una aproximacin del
desarrollo
del
proceso
fermentativo.
Una vez cumplido el tiempo de
fermentacin
alcohlica,
se
procedi a la determinacin del
contenido de alcohol por medio
de dos mtodos: densitmetro y
por alcoholmetro. Los resultados
de las pruebas anteriormente
mencionadas se renen en la
Tabla 1.

Tiempo de
Fermentacin
(das)

pH

Brix

Densidad
relativa

4.05

14

1.26

3.45

0.87

14

3.36

3.2

0.81

Para realiza el clculo del

porcentaje de alcohol por el
mtodo
espectrofotomtrico
(proveniente de la reaccin
qumica) se emplearon los datos
proporcionados por el profesor
(curva estndar) de la siguiente
manera:
||

0.00125
de EtOH =

Tabla 1.- Resultados del seguimiento fisicoqumico de la fermentacin. El

tiempo 0 corresponde a las determinaciones realizadas en el mosto, previo a
la inoculacin.

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