Laboratorio de alimentos II

Equipo 5
Osornio Gonzalez Sandra Nayelly
Hernndez Martnez Xochilt.
PRCTICA No.7
DETERMINACIN DE BENZOATOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

2.

OBJETIVO
Determinar la concentracin de cido benzoico presente
en productos alimenticios mediante un mtodo
espectrofotomtrico, para que se verifique el
cumplimiento
de
las
normas
nacionales
e
internacionales de uso de este aditivo.

CUESTIONARIO PREVIO
1.

Cul es la estructura qumica del cido

benzoico y su reaccin de disociacin?

Cul es el espectro antimicrobiano del cido

benzoico y su mecanismo de accin en clulas
microbianas?

El cido benzoico y sus sales (sdica , potsica y clcica) es

poco soluble en agua por lo que son ms empleados los
benzoatos, principalmente activo frente a mohos y levaduras y
limita su empleo frente a bacterias.
La forma no disociada del cido benzoico es la que presenta
actividad antimicrobiana por lo que el pH tiene un efecto
decisivo en su efectividad se observa a un pH <4.0 existe un
porcin alta sin disociar, esto hace que actu ptimamente a
valores de pH entre 2.5-4.0. Dado que la actividad
antimicrobiana aumenta a medida que baja el pH.
La accin del cido benzoico es ejercida por un lado sobre la
pared celular y por otro lado inhibiendo las enzimas del ciclo
del cido ctrico(-cetoglutarato-deshidrogenasa y succinatodeshidrogenasa) y de la fosforilacin oxidativo.

cido benzoico

Para que actu como agente antimicrobiano, debe pasar libre

y rpidamente a travs de la membrana en su forma no
disociada y liberar suficientes protones en el citoplasma como
para impactar significativamente en el pH citoplasmtico.
La inhibicin es causada por descenso del pH interno, lo que
conduce a su vez a la inhibicin de la respiracin,
fermentacin/gliclisis y transporte activo.

Reaccin de disociacin de cido benzoico

3.

A qu se debe la especificidad de las lectinas?

Resultados.
4.

Explicar en qu consiste la sensibilizacin de los

eritrocitos.

Se fundamenta en reconocer los carbohidratos que se

encuentran
en
las
leguminosa
Marca
Tratamiento
membranas de los eritrocitos, s
trmico
a travs de un cierto lavado
de la sangre y eliminacin de
las protenas presentes por
medio de una tripsina,
ocasionando
que
los
carbohidratos
estn
expuestos
para
determinarlos. Las lectinas
Frijol negro
Mexica
Crudo
que los reconocen provocan
entero
su
aglutinacin,
por
Frijol negro
La sierra
Enlatado
hemaglutininas,
refrito
fitohemaglutininas en el caso
Frijol negro
Isadora
Bolsa
refrito
de ser lectinas vegetales. Se
Frijol bayo
La
Crudo
necesita preparar una serie
entero
Merced
de
diluciones
y
hacer
Frijol bayo
La
Enlatado
reaccionar los eritrocitos con
refrito
Costea
las lectinas a travs de una
incubacin se logra la aglutinacin.

Se analiz la respuesta aglutinante entre la interaccin de la

lectina y los eritrocitos, extrayendo este agente toxico de
distintos alimentos que han sido sometidos a diversos
tratamientos trmicos, la lectina se extrajo por medio de la
agitacin continua por 1
Masa de titulo
Titulo Cantid
hora en una solucin
muestra
ad de
salina,
para
analizada.
muestr
posteriormente
observar
(g)
a
la especificidad de las
necesa
lectinas
hacia
los
ria para
eritrocitos del plasma de
causar
conejo obteniendo los
aglutin
datos de la tabla 1.
acion
(mg)

10

0.019
5
0.39

5.3

2.07

1.0051

10

10

0.019
6
6.25

Tabla
1.
Resultados
grupales de la aglutinacin de las lectinas en diferentes
muestras y tratamientos trmicos.
.

DATOS DE LA MUESTRA
Muestra: Frijoles refritos bayos enlatados

Calculo para cantidad de muestra necesaria para causar

aglutinacin
Ejemplo frijol bayo refrito (la costea)

Marca: la costea.

5 g de muestra
x 0.5 ml=0.1 g gluten agregados altubo 1.
25 ml
0.1 g 0.5 ml 0.5 ml 0.5 ml
x
x
x
x 0.5 ml=6.25 x 103
1ml
1ml
1 ml
1 ml
g

6.25x

10

la muestra cruda, al tener toda la cantidad de lectinas que le

corresponde a la leguminosa, es de esperarse que hasta el
tubo ms diluido (titulo 10) tuviese presencia de
aglutinamiento.

1 000 mg
=6.25 mg de muestra para poder causar aglutinacion.
1g
Grfico 1. Cantidad de muestra necesaria para causar
aglutinacin entre leguminosas y tratamientos trmicos

Todo lo descrito anteriormente se debe a que las lectinas al ser

glicoprotenas, las cuales se pueden desnaturalizar con el
aumento de temperatura, as que, el alimento al ser sometido
a tratamientos ms bruscos(en este caso de aumento de
temperatura) menor cantidad de lectinas se desnaturalizaran
observando una menor aglutinacin; y viceversa, si el alimento
no fue sometido a ningn tratamiento trmico se encontrara
mayor cantidad de lectinas, por lo tanto leguminosas crudas
menor muestra se necesita para aglutinar y en un ttulo ms
diluido.
CONCLUSIONES.
Se recomiendan someter a tratamientos trmicos los alimentos
ricos en lectinas como lo son las leguminosas, esto debido a
que al ser glicoprotenas estas se desnaturalizndolas
provocando un cambio muy brusco en la temperatura,
generando ms confiabilidad de la salubridad de nuestro
alimento.
Las lectinas son factores txicos debido a que provocan un
dao en algn rgano, se recomienda lo diferentes tipos de
tratamientos trmicos.

ANLISIS DE RESULTADOS
En el grfico 1 se observa que la cantidad de muestra
necesaria para causar aglutinacin entre los diversos tipos de
frijoles, los cuales dependen directamente del tratamiento
trmico a los que fueron sometidos, de tal manera que en los
alimentos crudos se espera que a menor cantidad de producto
se producir aglutinacin, mientras que los que fueron
sometidos a muy altas temperaturas, procesos como el
enlatado que se cuecen por cierta temperatura y tiempo; se
espera a que cantidades muy grandes de producto para que
pudiera verse aglutinacin y un ttulo menor. Mientras que en

BIBLIOGRAFIA
Klaasen, C., Watkins III, J., 2001.
Manual detoxicologa, Casarett and Doull,5
. Ed. Mxico:McGraw-Hill Interamericana