Ing.

Oscar Crisstomo Gordillo

Br. Daniella Rojas Benites

Definicin

El manjar blanco o dulce de leche es un producto

obtenido por el calentamiento o concentracin a
presin atmosfrica de una mezcla constituida por
leche entera, sacarosa, vainilla, bicarbonato y
eventualmente otros azcares y otros aditivos.

Materias Primas

Leche
Azcares:
sacarosa,
jarabe
de
glucosa
Neutralizantes: bicarbonato de sodio,
hidrxido de potasio
Tambin
suelen
aadirse
otros
insumos como almidn, carragenina y
saborizantes.

Flujo de Procesamiento
Leche
Recepcin
Bicarbonato de Na (0,5 g /L)

Neutralizacin
Concentracin 1

Sacarosa (a los 35 Brix)

Jarabe de Glucosa (a los 68 Brix)
hasta 70 Brix

Concentracin 2
Enfriado

50C

Llenado y Envasado

40 45C

Procesamiento

Recepcin:
La leche recepcionada se neutraliza a un pH de
7 usando bicarbonato de sodio, ya que la acidez
puede incrementarse con la concentracin.

Procesamiento

Calentamiento
Se realiza en pailas de acero
inoxidable hasta llegar a una
temperatura de 85C, no se
recomiendan temperaturas
cercanas a 100C porque
provocaran
separaciones
de grasa.

Procesamiento

Concentracin
Consiste en mantener a fuego moderado la
leche a fin de conseguir el calentamiento
homogneo manteniendo una agitacin
continua y a velocidad constante.

Procesamiento

Adicin de azcar:
Favorece el espesamiento del producto final y
permite la adicin de otros tipos de azcares

Se continua con la concentracin evitando un

sobrecalentamiento que permitira la formacin
de cristales durante almacenamiento.

Procesamiento

Adicin de Glucosa:
Se recomienda la adicin del 2% de glucosa prevenir la cristalizacin
de la lactosa.
A nivel industrial se tiene que apenas el 0.5% de glucosa es suficiente
para darle ms brillo y aspecto suave al dulce de leche.
La inclusin de glucosa en el manjar blanco le da ciertas
caractersticas:
l
l
l
l

Brillo al producto final

Frena la formacin de cristales
Mayor control del poder edulcorante
No se oscurece el producto

Se continua con la concentracin evitando un sobrecalentamiento que

permitira la formacin de cristales durante almacenamiento.

Procesamiento

El punto final se considera cuando la

concentracin
alcanza
los
70Brix,
observndose una superficie con apariencia
lustrosa y brillante.

Procesamiento

Enfriado y batido
Se bajar la temperatura entre 50 y 60C y
se envasa rpidamente. Enfriamientos
inadecuados pueden hacer un manjar blanco
espeso y oscuro.

Procesamiento

Envasado
Se procede al envasado y
etiquetado del producto final.

Caractersticas del Producto

El producto debe tener un color uniforme y presentar una

textura homognea sin cristales de azcar. Los parmetros
fsico-qumicos son los siguientes:
Humedad (% mximo):
Slidos totales (% mnimo):
Azcares totales (%):
Grasa (% mnimo):
Acidez mxima: (%)

34,5
65,5
50,0
3,0
0,3

Problemas frecuentes en la elaboracin

Defectos

Causas

Cristalizacin de sacarosa

Excesiva concentracin
Superficie de evaporacin amplia,
ausencia de glucosa, excesiva
sacarosa, almacenado prolongado,
almacenado a bajas temperaturas

Cristalizacin de lactosa

Ausencia de glucosa, poca

humedad, envase mal protegido,
enfriamiento lento.

Presencia de grumos

Precipitacin de casena

Desarrollo de mohos y bacterias

Excesiva humedad, deficiente

higiene

Fermentaciones

Presencia de levaduras

Problemas frecuentes en la elaboracin

Defectos

Causas

Presencia de sinresis

Leche contaminada, excesiva

humedad

Color excesivamente oscuro

Excesivo tiempo de coccin,

leches con acidez baja

Manjarblanco gomoso

Acidez baja de la leche o

exceso de neutralizante

Maquinaria Bsica

Paila con agitador

Presentaciones