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NIVELES DE MERCURIO TOTAL EN ATN ENLATADO DISTRIBUIDO EN

CARTAGENA, BOLVAR.

Investigador
Mara Clara Alcal Orozco
Yenifer Morillo Garca
Estudiante de Qumica Farmacutica

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACUTICAS
1

Cartagena de Indias. 2015


NIVELES DE MERCURIO TOTAL EN ATN ENLATADO DISTRIBUIDO EN
CARTAGENA, BOLVAR.

Investigador
Mara Clara Alcal Orozco
Yenifer Morillo Garca
Estudiante de Qumica Farmacutica

Director
Karina Caballero Gallardo. M.Sc.
Candidata a Ph.D. en Toxicologa Ambiental
2

Propuesta de grado presentada como pre-requisito para optar al ttulo de


Qumico Farmacutico

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACUTICAS
Cartagena de Indias, 2015
3

1. INFORMACIN GENERAL DEL PROYECTO

Ttulo del trabajo: NIVELES DE MERCURIO TOTAL EN ATN ENLATADO DISTRIBUIDO EN


CARTAGENA, BOLVAR

Investigadores:

Mara Clara Alcal Orozco - Yenifer Morillo Garca

Correos electrnicos: mary-ao2011@hotmail.com yemory27@gmail.com


Telfonos de contacto: 3146630225 - 6560944 - 3006574533
Nombre del Grupo de Investigacin: Qumica Ambiental y Computacional
Lnea de Investigacin: Contaminacin Ambiental
Nombre del Programa de Pregrado o Postgrado:
Ciudad: Cartagena

Qumica Farmacutica

Departamento: Bolvar

Presidente del trabajo:


Karina Caballero Gallardo. M.Sc.
Nombre completo:

Firma:

Karina Roco Caballero Gallardo


Duracin del Proyecto (en meses): 8 meses
Valor total del Proyecto (Pesos):
Finalidad del proyecto: Para optar al ttulo de Qumico Farmacutico
Descriptores/ Palabras clave: Mercurio, atn, metales pesados, toxicidad, riesgo, salud
pblica, actividad minera.

2. RESMEN DEL PROYECTO


En la actualidad la cuestionable seguridad del consumo de productos enlatados
por la presencia de metales pesados como el mercurio (Hg), en cuerpos acuticos
y por consiguiente la contaminacin de las especies que los habitan como peces y
dems mamferos est en aumento. El Hg, es un elemento txico que compromete
el sistema nervioso e hgado, y adems altera procesos enzimticos importantes,
niveles de este metal por encima de 1.0 mg/kg para productos de mar como el
atn y de 0.5 mg/kg para otras especies, de acuerdo con el Ministerio de la
Proteccin Social Colombiano, se consideran un riesgo para la salud, lo que
convierte el control de este metal pesado en un eje de importancia para la salud
pblica en general. Grupos vulnerables como nios y madres gestantes, son
especialmente sensibles a los efectos de toxicidad que causa el mercurio. En
Colombia la contaminacin con mercurio viene principalmente de la actividad
minera, responsable de la polucin de agua dulce y que por consiguiente
contamina los cuerpos de agua salados. Por lo anterior, el objetivo de este
proyecto ser determinar las concentraciones de Hg en dos tipos de atn enlatado
distribuidos en almacenes de cadena en la ciudad de Cartagena, Bolvar. Para tal
fin, alrededor de xx latas de atn, en las dos presentaciones ms populares, atn
en agua y atn en aceite sern colectadas y cuantificados los niveles de Hg en las
mismas mediante un analizador directo de mercurio DMA-80 TriCell. Milestone .
Los resultados de esta investigacin sern expuestos en relacin a la evaluacin
del riesgo que representa el valor encontrado en los anlisis y adicionalmente
generarn informacin acerca de las correcciones que promuevan un mayor
control de los productos pesqueros enlatados.

Palabras clave: Mercurio, atn, metales pesados, toxicidad, riesgo, salud pblica,
actividad minera.

3. DESCRIPCIN DEL PROYECTO


3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El pescado es una buena fuente de protenas, vitamina D y minerales, as como
de cidos grasos de cadena larga como los omega 3 y 9, los cuales aportan
beneficios a la salud como la disminucin del riesgo cardiovascular (FAO, 2015;
Cardoso et al., 2015). Su consumo ha sido asociado con mejoras en el embarazo
y en el crecimiento del feto. Sin embargo, el pescado y los productos de la pesca
en su gran mayora se encuentran contaminados con mercurio (Shim, 2004),
razn por la cual los organismos de control ambiental y alimentario a nivel mundial
han estipulado ciertos controles sobre estos productos y establecidos unos niveles
mximos permitidos de mercurio de tal forma que se disminuya el riesgo a la salud
humana por exposicin e ingesta a este txico (PNUMA, 2010; Scudder et al.,
2015).
El mercurio se puede encontrar en forma de compuestos organomercuriales, de
los cuales el ms importante desde el punto de vista txico es el metilmercurio,
porque puede acumularse en especies acuticas, debido al manejo inadecuado de
fuentes de mercurio o a accidentes ambientales, como el sucedido en los aos 50
en la Baha de Minamata (Japn), en el cual una planta qumica cercana a la
baha descarg elevadas cantidades de residuos mercuriales con lo cual se
contamin el plancton y a su vez los peces, los cuales fueron consumidos por los
habitantes generando una intoxicacin masiva que dej 121 afectados, 46 muertos
y muchos nios con daos en el sistema nervioso central (PNUMA, 2014; Akito et.,
2014).
El pescado es la principal fuente de metilmercurio en la dieta, puesto que cerca de
un 90% del mercurio que contiene, corresponde a metilmercurio (Larcerda, 1994;
Morel, 1998). Esto es muy importante porque el metilmercurio es neurotxico, y al
ser ingerido por madres gestantes puede atravesar la barrera placentaria e
interferir en el desarrollo cerebral del feto y adems generar daos al sistema
nervioso prenatal (EPA, 2015). Esta es la razn por la cual la FDA recomienda que
6

mujeres en edad frtil con probabilidad de embarazo y mujeres gestantes deben


disminuir la ingesta de pescado y evitar el consumo de cuatro tipos de peces
marinos: tiburn, pez espada, caballa, blanquillo, por los altos niveles de mercurio
que pueden contener. (FDA, 2015; Ekstrand, 2010)
Las manifestaciones por intoxicacin con metilmercurio incluyen deterioro de la
visin perifrica; alteraciones en las sensaciones (sensaciones de alfileres y
agujas", generalmente en las manos, pies, y alrededor de la boca); falta de
coordinacin de los movimientos; deterioro del habla, la audicin, dificultad para
caminar; y debilidad muscular (EPA, 2015; Ferguson, 2013)
Entre los peces cuyos niveles de mercurio son bajos se incluyen el salmn,
camarones, abadejo, atn enlatado, tilapia, bagre, y el bacalao (FDA, 2015). El
atn es consumido a nivel mundial en grandes cantidades incluso se encuentra en
presentaciones en latas para facilitar su comercializacin y distribucin. Pese a
que la FDA lo incluye dentro de los peces con menos contenido de mercurio hay
estudios en los que se han encontrado niveles elevados de mercurio en atn
enlatado (Gerstenberger, 2010)
En Colombia el ente encargado de la vigilancia e inspeccin de los alimentos es el
INVIMA regido por la resolucin 0148 de 2007, por la cual se establece el
reglamento tcnico sobre los requisitos que debe cumplir el atn en conserva y las
preparaciones de atn que se fabriquen, importen o exporten para el consumo
humano (Ministerio de la Proteccin Social Colombiano, 2007). Sin embargo pese
a los controles nacionales e internacionales realizados a los productos de pesca,
se han encontrado niveles de mercurio

por encima de los valores mximos

permitidos en peces, por lo cual se hace necesario resolver el siguiente


interrogante Los niveles de mercurio de los atunes enlatados distribuidos en la
ciudad de Cartagena (Bolvar), no se encuentran dentro de los niveles mximos
permitidos para pescados, establecidos por las autoridades sanitarias nacionales e
internacionales?

3.2 JUSTIFICACIN
En la actualidad la contaminacin de alimentos con metales pesados, en especial
importancia los productos de mar, cuyas condiciones favorecen un contacto
directo con el agente contaminante y un proceso de acumulacin se ha
incrementado. Dentro de los metales pesados, encontramos el mercurio (Hg) que
es uno de los metales ms comunes de contaminacin debido a su amplia
utilizacin en diferentes procesos industriales y de minera (Chen, 2012; Scudder
et al., 2015).
La importancia de la determinacin de los niveles de mercurio en atn enlatado
comercializado en Cartagena, radica en el hecho de que altos niveles de mercurio
representan una problemtica de salud pblica, por lo cual, los beneficios del
consumo de pescado seran contrarrestados y se podran presentar problemas de
salud para los consumidores. El principal grupo en riesgo, lo constituyen aquellas
personas cuyo consumo de atn enlatado es muy regular as como el de otro tipo
de peces, entre las cuales se han presentado envenenamiento (Hightower, 2003;
Ferguson, 2013). Adems aquellas personas que realizan regmenes dietarios en
los que incluyen el consumo de atn enlatado, para mejorar su condicin fsica o
su condicin de salud en la mejora de problemas cardacos, las mujeres
embarazadas y en lactancia se encuentra en una situacin de alto riesgo (Korns,
1972; Genius, 2009).
Datos de la Encuesta Nacional de Salud y Examinacin Nutricional muestran que
mujeres que consumen tres o ms porciones de pescado en el mes por motivos
de salud relacionados con preocupaciones por el peso, tienen niveles de mercurio
cuatro veces mayores que aquellas que pertenecen a la poblacin referencial
(Sanchez, 2011; Akito et., 2014)
Se ha asociado el consumo de pescado como la principal fuente de ingestin de
mercurio, debido a todos los procesos de bioacumulacin y biomagnificacin que
ocurre en las redes trficas como consecuencia de la contaminacin de cuerpos
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de agua (Inskip, 1995; National Research Council, 2000; Diez, 2009). En


Colombia, existe poca informacin relacionada con la contaminacin por mercurio
en atn, puesto que la mayor parte de los anlisis relacionados con mercurio en
peces han sido realizados en especies dulceacucolas (Mancera, 2006; De Miguel
et al., 2014) y en especies locales (Olivero, 2009). Snchez, en 2011, evalu la
concentracin de este metal en cuatro marcas comerciales de atn enlatado
distribuido en la ciudad de Cartagena, encontrando

niveles de mercurio que

oscilaron entre 0.09 y 2.59 ppm, los cuales exceden los lmites de mercurio
permitidos.
El consumo de peces a nivel mundial es amplio y en Colombia se estima un
consumo aparente de 4,54 Kg/persona/ao hasta el ao 2011 (AUNAP, 2013), el
cual no alcanza el promedio mundial de consumo de especies acucolas. Sin
embargo el consumo de atn enlatado en Colombia ha venido presentando un
aumento (Ministerio de la Proteccin Social Colombiano, 2007), por la cual se ha
hecho necesario determinar si los niveles de mercurio se ajustan a las normas
vigentes. Olivero y colaboradores, encontraron niveles elevados de mercurio en
cabello de personas con exposicin frecuente a cuerpos de agua y consumo de
peces en zonas de alta contaminacin por mercurio en Colombia (Olivero, 2009),
lo cual deja en evidencia la actual contaminacin por mercurio en el pas.
Toda lo anterior ha llevado a las autoridades sanitarias y a muchos pases a
establecer programas para contrarrestar esta problemtica de salud pblica, sin
embargo, an se hace necesario realizar controles que permitan la valoracin y la
prevencin del riesgo de exposicin humana a txicos como el mercurio tras la
ingesta alimentaria, de tal forma que se adopten las medidas legales y sanitarias
pertinentes.

3.3 MARCO TERICO

En esta seccin se contemplan aspectos generales sobre el mercurio y su


incidencia sobre los productos de pesca, especficamente el atn en relacin con
la salud de los consumidores.

3.3.1. Fuentes de exposicin a mercurio.


En el medio ambiente podemos encontrar el mercurio elemental (Hg 0), mercurio
inorgnico (Hg2+) y el mercurio orgnico (Fernandes, 2012).

Hg 2+ y el

metilmercurio (Me-Hg) son las dos principales especies de mercurio encontrados


en las muestras ambientales y biolgicas.

Las fuentes de contaminacin por

mercurio son varias, su distribucin en los cuerpos de agua tanto dulce como
salada es extensa, llegando a estar presente en distintos continentes y lo que es
an ms importante, por efecto de las corrientes ocenicas tambin llamadas,
movimientos atmosfricos, tales como olas, corrientes y mareas; puede llegar a
contaminar zonas donde las actividades de contaminacin son mnimas o nulas.
Como menciona Mason y compaa, las concentraciones de mercurio en el medio
ambiente mundial han aumentado aproximadamente tres veces como resultado de
actividades antropognicas y los ocanos del mundo son uno de los principales
reservorios donde se deposita el mercurio (Mason, 2012; AMAP/UNEP, 2013).
El mercurio y los compuestos derivados de mercurio se encuentran en el medio
ambiente de forma natural. Puede ser liberado a la atmsfera a travs de la
desgasificacin de la corteza terrestre, el ocano y la actividad humana (Bernhoft,
2011; PNUMA, 2014). Una vez liberado, el mercurio sufre una serie de
transformaciones complejas y cclicas entre la atmsfera, el ocano y la tierra
(OMS, 2015). Sin embrago las actividades del hombre son las principales fuentes
de contaminacin por mercurio. La minera aurfera artesanal, la quema de carbn,
la produccin primaria de metales no ferrosos y la produccin de cemento,
constituyen las principales actividades que contribuyen a la emisin de mercurio al
medio ambiente (AMAP/UNEP 2013; Akito et., 2014) (Figura 1). Para el ao 2010,
las emisiones antropognicas de mercurio se calcularon en promedio de 1960
10

toneladas, lo cual corresponde al 30% de la emisin global, entre estas emisiones


antropognicas la que ms aporta es la minera artesanal y en especial la minera
del oro (Web, 2015) constituyndose en una de las principales fuentes de
contaminacin de los cuerpos de agua (UNEP 2013; Ferguson, 2013).

Figura 1. Fuentes de contaminacin por mercurio. Adaptado de UNEP, 2013.


3.3.2 Bioacumulacin del mercurio
Las trazas de Hg son solubles en cuerpos de agua, donde las bacterias pueden
biotransformar el Hg a metilmercurio (Park, 2011), que es la forma ms txica del
metal (Burger, 2004), debido a que es fcilmente absorbido por los organismos
acuticos y se biomagnifica en la cadena alimenticia (Hajeb, 2010), y por lo tanto
puede alcanzar hasta el 95% del total de Hg en pescado y productos pesqueros
(Freije, 2009; Kannan, 1998). Los peces grandes y/o depredadores que se
encuentran en la cima de la cadena alimenticia como el pez espada, el atn aleta
11

amarilla y tiburones estn expuestos a niveles ms altos de metilmercurio que la


de sus presas (Mason, 1997; Bernhoft, 2011).
La principal fuente de exposicin humana al metilmercurio es la

ingestin de

pescado y otros alimentos marinos. Dicha exposicin puede ser importante en las
poblaciones que consumen mucho pescado (como por ejemplo los pescadores de
subsistencia o los pescadores deportivos), en las cuales, segn la OMS se ha
estimado que entre las poblaciones pesqueras de subsistencia seleccionados,
entre 1,5 / 1000 y 17/1000 nios mostraron efectos cognitivos causados por el
consumo de pescado que contiene mercurio (OMS, 2015). Pueden generarse
puntos

negros

medioambientales

en

las

proximidades

de

actividades

industriales y mineras, en las que la contaminacin de las masas de agua locales


puede dar lugar a altas concentraciones de metilmercurio en el pescado (Poulin,
2008).
Como lo menciona Barwick y Maher, peces depredadores pueden contener
cantidades importantes de metales txicos en sus cuerpos. En el caso del atn, el
tejido muscular constituye una parte importante desde el punto de vista nutricional
y tambin para la representacin de un grupo estable de metales traza, los riesgos
para los seres humanos se relacionan principalmente con el consumo de pez
espada y el atn, porque los peces son grandes depredadores marinos que se
alimentan de otros peces ms pequeos que contienen mercurio (Barwick, 2003;
Poulin, 2008).

3.3.3 Regulaciones internacionales y nacionales del contenido de mercurio


en atn y productos de pesca.
Para el metilmercurio, en la reunin 61 a del Comit Mixto de Expertos para los
aditivos y contaminantes alimentarios (JECFA) en 2003, se redujo la ingesta
semanal tolerable de 3.3 a 1.6 g/ Kg de peso corporal por semana (WHO, 2003).

12

Las concentraciones mximas recomendadas por pas son presentadas en las


tablas 1 y 2

Tabla 1. Concentraciones mximas permitidas o recomendadas de mercurio (Hg)


en el pescado en diversos pases y por la OMS/FAO (segn presentaciones
hechas al PNUMA. Tomado de PNUMA, 2005

Pas/Organizacin

Australia

Canad

China

Tipos de Peces
Peces que se sabe que contienen
altas concentraciones de mercurio,
tales como pez espada, atn de aleta
azul del sur, barramundi, maruca, pez
reloj anaranjado, raya, tiburn.
Todas las dems especies de
peces, as como crustceos y
moluscos
Todos los peces, excepto tiburn, pez
espada o atn fresco o congelado
(expresado como mercurio total en la
parte comestible del pescado).
Peces de agua dulce
Pescado fresco
Peces depredadores (atn,
espada), moluscos, crustceos

Concentracin
1.0 mg/kg

0.5 mg/kg
0.5 mg/kg

0.3 mg/kg
pez

1.0 mg/kg
0.8 mg de
metilHg/kg

Otras especies de peces


Croacia

Pescado enlatado
Peces depredadores (atn,
espada), moluscos, crustceos

pez

Todas las dems especies de peces

0.5 mg/kg
0.4 mg de
metilHg/kg
1.5 mg/kg
1.0 mg de
metilHg/kg

13

0.8 mg/kg
0.5 mg de
metilHg/kg
Comunidad
Europea
(Austria, Blgica,
Bulgaria, Croacia,
Chipre, Repblica
Checa, Dinamarca,
Estonia, Finlandia,
Francia, Alemania,
Grecia, Hungra,
Irlanda, Italia,
Letonia, Lituania,
Luxemburgo, Malta,
Pases Bajos,
Polonia, Portugal,
Rumania,
Eslovaquia,
Eslovenia, Espaa,
Suecia, Reino
Unido.)
Georgia

Japn

Corea, Repblica
de
Mauricio

Productos pesqueros, con excepcin


de los enumerados ms abajo.
Anguila, atn, bacoreta, bonito,
escolar negro, espadilla, esturin,
fletn, gallineta nrdica, lucio, marln,
pailona, perro del norte, pez espada,
pez vela, rape, raya, reloj anaranjado,
tasarte y tiburn (todas las especies).

Peces (agua dulce) y productos de la


pesca
Peces (Mar Negro)
Caviar
Pescado

Pescado
Pescado
Peces (excepto depredadores)

1 mg/kg

0.3 mg/kg
0.5 mg/kg
0.2
0,4 mg/kgde Hg
0.3 ppm de
metilHg (como
referencia)
0.5 mg/kg
1 ppm de Hg
0.5 mg de
metilHg/kg

Filipinas
Peces depredadores (tiburn, atn
pez espada)
Peces
de
agua
dulce
depredadores y sus productos

0.5 mg/kg

no

1 mg de
metilHg/kg
0.1 mg/kg

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Peces de agua dulce depredadores

0.5 mg/kg

Peces marinos no depredadores y


sus productos

0.5 mg/kg

Peces marinos depredadores


Alimentos marinos

1.0 mg/kg
0.5 g/g

Repblica Eslovaca

Tailandia

Reino Unido
Estados Unidos

OMS/FAO

Otros alimentos
Pescado
Pescado, peces, moluscos y otros
animales acuticos (FDA)

0.02 g/g
0.3 mg/kg
1 ppm de metilHg

Los estados, tribus y territorios son


responsables
de
emitir
recomendaciones sobre el consumo
de pescado capturado localmente.
Nivel de activacin para muchos
departamentos estatales de salud
Todos
los
peces,
excepto
depredadores

0.5 ppm de
metilHg

Peces depredadores (tales como


tiburn, pez espada, atn, lucio y
otros)

0.5 mg de
metilHg/kg

1.0 mg de
metilHg/kg

Tabla 2. Niveles de mercurio permitidos en Colombia para pescado.


Agencia
Ministerio de la
Proteccin Social

Concentracin
(mg/kg)
1.0 mg/kg
(atn enlatado)

Colombiano
Organizacin Mundial

0.5 g/g consumo semanal de

de la Salud
FDA

400 gramos en peces


1.0 mg/kg

Referencia
Ministerio de la Proteccin
Social Colombiano (2007,
2008)
OMS, 2008
US FDA (1994 y 2001)

3.3.4 Generalidades sobre el atn.

15

El atn se ha vendi registrando como una de las especies marinas que ms


acumula mercurio (OMS, 2015). En relevancia especies como: barrilete
(Katsuwonus pelamis), atn aleta amarilla (Thunnus albacares) y patudo (Thunnus
obesus) tienen ciertas restricciones de consumo en poblaciones especiales por el
riesgo de toxicidad debido a sus concentraciones de mercurio elevadas (NRDC,
2015). Esto se explica debido a su alto ndice de masa muscular (tamao) y a su
posicionamiento en la cadena alimenticia, como una de las principales especies
depredadoras (Bosch, 2016).
El atn y los peces en general, acumulan el mercurio en el msculo (Castro,
2008), especialmente en la porcin protenica (Nakao, 2007), y se ha estudiado
que la cantidad encontrada en esta especie marina depende de distintos factores,
tales como su tasa de alimentacin y su tamao, como lo menciona Gilmartin y
compaa, sin embargo, mientras que la concentracin de mercurio suele
aumentar a lo largo de la vida de los peces, durante perodos de tiempo ms
cortos que la concentracin de mercurio en los tejidos de los peces tiene el
potencial de fluctuar en respuesta a los cambios estacionales en la tasa de
crecimiento de los tejidos, la tasa de alimentacin y fuentes de alimentacin,
cualquier factor que puede alterar la relacin entre la carga total de mercurio y la
cantidad de tejidos de peces (Bosch, 2016).
Adicionalmente se ha comprobado en distintos trabajos que hay una relacin
directa entre la concentracin de cidos grasos omega 3 y la concentracin de
mercurio en concomitancia

con la recomendacin de consumo, como se

menciona en el trabajo de Ralston y compaa (Ralston, 2007). Aquellas especies


o grupos con bajos niveles de mercurio y alta en cidos grasos omega-3 son las
opciones ms saludables, mientras que aquellos con la carga corporal de mercurio
elevados y cidos grasos omega-3 bajas son opciones ms arriesgadas y menos
nutritivos (Domingo, 2006; Balshaw, 2012). Mientras que el selenio desempea un
papel en desmetilacin de mercurio, y reduciendo as las cargas de metilmercurio
en el cuerpo, la extensin de las capacidades de proteccin de selenio no se
entienden completamente (Ralston, 2007; Whitfield, 2010). Sin embargo estudios
16

han revelado que especies de atn con alto contenido de selenio, presentaron
niveles normales de mercurio (Ordiano, 2012), mostrando una accin benfica del
selenio en el consumo de peces.

3.3.5 Toxicocintica y toxicodinamia del mercurio.


El mercurio no tiene ninguna funcin fisiolgica beneficiosa para el cuerpo
humano. En cualquiera de sus formas es txico para los organismos vivos y el
medio ambiente. Por las diferentes caractersticas fisicoqumicas de las distintas
formas qumicas del mercurio,

se tienen varios procesos cinticos y efectos

txicos (OPS, 2011).


La absorcin de mercurio metlico se realiza principalmente a travs de la
inhalacin de vapores. En su estado lquido puede ser absorbido por la piel,
aunque no se conoce su proporcin. Tras su administracin por va intravenosa,
se puede observar de inmediato una embolia pulmonar, incluso sin efectos
sistmicos. La exposicin a los vapores de mercurio produce una alta
concentracin de mercurio en los pulmones, al ser absorbido en aproximadamente
80%. Desde los pulmones, el mercurio metlico se distribuye por la sangre y se
acumula en altas concentraciones en el cerebro y los riones (Ekstrand, 2010;
OPS, 2011)
Otra forma de encontrar el mercurio son las sales inorgnicas. Estos compuestos
son corrosivos, causan irritacin severa en la piel, y la absorcin por esta va debe
ser tenida en cuenta. La absorcin de mercurio inorgnico se produce ms a
menudo a travs del tracto digestivo y tambin por inhalacin. Una vez
absorbidas, las sales inorgnicas de mercurio pasan a la sangre y se distribuyen
por igual entre el plasma y los eritrocitos, se unen a protenas plasmticas y
grupos sulfhidrilos. En general, la mayor parte del mercurio inorgnico absorbido
es depositado en los riones, el hgado, el tracto intestinal, bazo y los testculos
(OPS, 2011; Ferguson, 2013)

17

Los compuestos orgnicos de mercurio que se encuentran en los alimentos y el


agua se absorben casi en su totalidad por el tracto digestivo. Una vez absorbidos,
se unen a otras sustancias orgnicas por medio de los grupos tioles. En la sangre
se concentran en grandes cantidades en los eritrocitos (90%). Por lo tanto, se
acumula

en cerebro y dems rganos, pero manteniendo una concentracin

elevada en sangre. Cuando se ingiere el metilmercurio, este es absorbido


rpidamente por el tracto intestinal (95%). El metilmercurio se acumula en mayor
proporcin en el hgado y el cerebro (Figura 2). Por

su liposolubilidad, los

compuestos orgnicos atraviesan con facilidad las membranas biolgicas, por lo


que pasan fcilmente la barrera hematoenceflica y la placenta. Una parte del
mercurio orgnico absorbido sufre un proceso de desmetilacin que da origen a
una alta concentracin de mercurio inorgnico en rin e hgado. La eliminacin
se efecta principalmente por heces y de forma secundaria por la orina, cabellos y
leche materna. La vida media se ha calculado de 100 a 190 das (OPS, 2011;
Burbacher, 2015).
Los efectos txicos del mercurio, inorgnico y orgnico, se deben a que en su
forma se unen a los constituyentes orgnicos celulares ricos en grupos sulfhidrilos
y afectan as a diversos sistemas metablicos y enzimticos de la clula y de su
pared. La accin txica del mercurio sobre los sistemas enzimticos ocurre porque
precipita las protenas sintetizadas por la clula, principalmente las neuronas, y
porque inhibe los grupos de varias enzimas esenciales. En estado inico, se fija a
los grupos celulares ricos

en radicales sulfhidrilo, altera varios sistemas

metablicos y enzimticos de la clula y su

pared, e inhibe la sntesis de

protenas en la mitocondria y afecta su funcin energtica. En el rin disminuye


la actividad de las fosfatasas alcalinas de los tbulos proximales

y altera el

transporte de potasio y la ATPasa en la membrana. En el sistema enzimtico


inhibe enzimas esenciales. Por todo esto, el mercurio puede causar lesin celular
en cualquier tejido donde se acumule en concentracin suficiente. (Ramrez,
2008).

18

En varios rganos, incluido el rin, y al igual que el cadmio, cobre y zinc, el


mercurio induce la formacin de metalotionena, un receptor proteico de peso
molecular bajo, y se une a ella saturando sus propios receptores. Cuando por la
gran cantidad de txico presente la metalotionena se forma en exceso, causa
alteraciones orgnicas en el mismo sitio de su produccin (Ramrez, 2008).
El metilmercurio provoca una disminucin de los anticuerpos humorales. Se ha
observado que puede producirse un estmulo de la respuesta inmunitaria
inicialmente

tras cortas exposiciones. Tambin puede fijarse sobre los cidos

desoxirribonucleicos

con desnaturalizacin o asociaciones reversibles a la

adenina y timina, lo cual podra explicar las aberraciones cromosmicas y


anomalas congnitas observadas durante las intoxicaciones alimentarias con
metilmercurio (OPS, 2011; Mahapatra, 2012). Como se ha mencionado el riesgo
de la exposicin a mercurio es alto por todos los efectos dainos que produce en
el cuerpo, los distintos rganos afectados y las graves consecuencias que implica
padecer toxicidad por contacto con este metal.

19

Figura 2. Fuentes de exposicin a mercurio y rganos que se afectan. Adaptado


de UNEP. 2013.

Estado del arte de la investigacin


Se han realizado cierto nmero de investigaciones en las cuales existe un amplio
abordaje de la temtica en cuestin, este apartado se focaliza fundamentalmente
en los estudios y experiencias llevadas a cabo sobre sta, debido a la importancia
socioeconmica y epidemiolgica que se adjudica en este proyecto.
Al realizar la bsqueda de las palabras Mercury and Tuna en la base de datos
Pubmed (www.pubmed.gov) fue posible hallar 212 resultados, posteriormente, al
filtrar la investigacin en sta utilizando las palabras Mercury, Tuna and
Canned, los resultados obtenidos fueron 48. Sin embargo utilizando la expresin
20

Mercury and Fish estos ascendieron a 4022. Por otra parte, al llevar a cabo la
misma indagacin citada anteriormente en la base de datos Science Direct
(www.sciencedirect.com) es posible observar 27.243 resultados. Todo esto pone
de manifiesto la disponibilidad de informacin acerca del tema en cuestin.
Adems se refleja la dedicacin a la investigacin de metales pesados como el
mercurio en relacin a la problemtica de salud que se vive hoy en da a nivel
mundial a causa de la contaminacin del medio ambiente con este txico.
En concordancia con lo anterior, es importante resaltar que la bsqueda de
investigaciones y experiencias recientes sobre la contaminacin de mercurio en
atn enlatado, arroj un total de 529 citas en la base de datos Science Direct,
entre las que se incluyen otros productos pesqueros enlatados.
Afonso et al en el 2015 evaluaron los riesgos y beneficios asociados al consumo
de atn en relacin a la bioaccesibilidad del selenio, encontrando elevados niveles
del mercurio en atn crudo y cocido, los porcentajes de dicho parmetro fueron
bajos en todos los atunes estudiados, especialmente en la modalidad enlatada.
Con base a los resultados obtenidos, los investigadores manifestaron que no se
debe exceder el consumo de atn en ms de una porcin al mes, especialmente
en mujeres embarazadas y lactantes, debido el riesgo de bioacumulacin del
mercurio en los tejidos.
Por su parte en el 2011, Mol determin niveles de metales trazas en muestras de
atn enlatado producido en Turqua, encontrando que algunas muestras contenan
niveles de mercurio, hierro y plomo por encima de los lmites permitidos por las
autoridades sanitarias.
Posteriormente, en el 2015 Andayesh et al, encontraron niveles elevados de
mercurio y arsnico en muestras de atn enlatado en Tehran, Irn, por lo que
sugirieron la realizacin de controles sanitarios ms estrictos para evitar la
contaminacin de productos de pesca con estos metales.
Por otro lado, estudios realizados en mujeres embarazadas y nios en Mxico
revelaron niveles de mercurio elevados en cabello, sangre, orina y cordn
21

umbilical, asociados al consumo de pescado contaminado. Los niveles de este


xenobitico en atn enlatado obtenidos en dicho pas, superaron los valores
permitidos por la EPA (Basu, 2014).
Yang et al en el 2015 determinaron los porcentajes de mercurio total y metil
mercurio en productos de pesca frescos y enlatados, encontrndose niveles ms
altos de stos en la presentacin enlatada.
De igual forma, los investigadores Adina et al; 2015, en su artculo titulado
Mercury accumulation in Yellowfin tuna (Thunnus albacares) with regards to
muscle type, muscle position and fish size, evaluaron las concentraciones de
mercurio total, metil mercurio y mercurio inorgnico en diferentes zonas
musculares de diversos tamaos de dicha especie, encontrndose niveles
alarmantes de este xenobitico en stos.
Es interesante resaltar que debido a los conocidos efectos nocivos para la salud
humana que trae consigo el consumo de especies contaminadas con el metal en
cuestin, los investigadores Masashi et al, en el ao 2009 llevaron a cabo un
estudio focalizado en la reduccin de los niveles de mercurio en el atn de aleta
azul, Thunnus orientalis, mediante la modificacin de su alimentacin, con el fin de
disminuir los riesgos asociados a su ingesta.
Por ltimo, Bonsignorea y colaboradores, en el ao 2013 reportaron niveles altos
de mercurio total en msculos e hgado de varias especies bentnicas y pelgicas
de peces capturados en Augusta Bay (sur de Italia), un rea marina semicerrada,
altamente contaminada por la incontrolada descarga de desechos de una planta
petroqumica europea hacia la dcada de los aos 50-70.
De acuerdo con la bsqueda bibliogrfica realizada, es posible observar la amplia
gama de investigaciones realizadas a lo largo de los ltimos aos, cuyo factor
comn es la implicacin socioeconmica que representa el consumo de peces con
niveles de mercurio superiores a los niveles permitidos establecidos por las
autoridades competentes, situacin que es altamente alarmante por el impacto
que representa en la salud de la poblacin mundial.
22

3.4. OBJETIVOS
3.4.1Objetivo General
Determinar los niveles de mercurio total en atn enlatado distribuido en la ciudad
de Cartagena de indias.
3.4.2 Objetivos Especficos

Comparar las diferentes marcas de atn presentes en el mercado.


Comparar las diferentes presentaciones comerciales (agua y aceite) de

atn presentes en el mercado.


Cuantificar mercurio total en las muestras de atn seleccionadas.
Estimar el riesgo potencial para la salud de acuerdo con la concentracin
de mercurio y en relacin con el consumo de atn.

3.5 METODOLOGA
La metodologa a emplear en el presente estudio ser desarrollada en un perodo
de 8 meses y contempla varias etapas, las cuales son detalladas a continuacin:
3.5.1 Recoleccin de la muestra.
Inicialmente se realizar un listado de las marcas de atn comercializadas en la
ciudad de Cartagena (esta ciudad est localizada en Colombia, en el
departamento de Bolvar; 102525N 753131O), en base a esta informacin
sern seleccionadas al menos xx marcas de atn teniendo en cuenta los criterios
de inclusin y exclusin (Ruelas, 2011). Sern tomadas xx muestras por marca
para un total de muestras de xx, las cuales sern identificadas por lote y fecha de
vencimiento (Gerstenberger, 2010) y se les asignar un cdigo en base a su
identificacin inicial, para ser utilizadas en esta investigacin.
Criterios de inclusin

23

Cada marca de atn seleccionada debe corresponder a un fabricante

diferente
Se seleccionaran atn en agua y en aceite
Las muestras de cada marca deben pertenecer a un mismo lote de
fabricacin

Criterios de exclusin

Sern excluidas de la investigacin aquellas latas de atn que presenten


defectos de fabricacin o de almacenamiento, tales como, abombamiento,
filtracin de lquido.

3.5.2 Procesamiento de la muestra. Una porcin de cada contenido de las latas


de atn, en las dos presentaciones ser homogenizado empleando una licuadora
con cuchillas de acero inoxidable (Emami, 2005), debidamente higienizadas y
esterilizadas, lavadas entre muestra, al igual que el recipiente de plstico y dems
materiales de laboratorio que van a ser utilizados, para la preparacin y manejo
posterior de las muestras, de tal modo que se garantice la inocuidad del proceso.
Una vez homogenizadas las muestras sern almacenas a -20C hasta su anlisis
3.5.3 Determinacin de mercurio total
La concentracin de mercurio total (T-Hg) en atunes enlatados ser determinada
utilizando un analizador directo de mercurio DMA-80 TriCell. Milestone (Shim et
al., 2004; Ferreira et al., 2015). En esta medicin de mercurio, el equipo realiza
una combustin electro-trmica de la muestra, seguido de un proceso de
amalgamacin del mercurio total y finalmente la deteccin por espectrometra de
absorcin atmica. La cuantificacin de T-Hg en las muestras ser realizada,
mediante el mtodo de estndar externo, con una curva de calibracin empleando
materiales de referencia estndar (DORM-3, Institute for Environmental Chemistry,
National Research Council Canada, Ottawa, Canada). El valor del material de
referencia es de 0.382 0.060 g/ g. La ecuacin que ser utilizada para calcular
la concentracin de Hg ser

A= m*ngHg + b, donde A es la absorbancia, m


24

corresponde a la pendiente y, b es el intercepto. La absorbancia ser medida a


una longitud de onda de 253.7 nm. Adems ser empelado el mtodo de la EPA
7473. As mismo ser determinado el lmite de deteccin y cada muestra ser
analizada por duplicado.
3.5.4 Evaluacin de riesgo
Con base en el contexto de salud pblica, el Cociente de peligro (HQ, por sus
siglas en ingls) ser estimado de acuerdo con Newman y Unger (2002):
HQ=E/RfD, donde E es el nivel de exposicin o ingesta de Hg-t, y RfD es la dosis
de referencia de Hg-t (0.5 g/kg/day). El nivel de exposicin (E) ser calculado
como E=C*I/W; donde C es la concentracin de Hg-ten atn enlatado, I es la taza
de ingestin de atn enlatado (1.6 g/da) en Colombia, el atn enlatado no se
consume en mucha cantidad de acuerdo con lo reportado en Fedesarrollo, este es
consumido a una taza de 0.6 kg/persona/ao datos reportados para el ao 2012
(equivalente a1.6 g/persona/da) (Zuleta, 2013), y W es el peso promedio de un
adulto (70 kg).
3.5.6 Anlisis estadstico
Los resultados sern presentados como la media error estndar para
determinaciones realizadas mnimo por duplicado. Las comparaciones entre
medias se realizarn usando ANOVA, el cual asume que los datos siguen una
distribucin normal y que las varianzas de las poblaciones son iguales. Por
consiguiente, antes de realizar este anlisis, los test normalidad de KolmogorovSmirnov y el test de homogeneidad de varianza de Bartlett sern empleados para
revisar normalidad y homogeneidad, respectivamente. Cuando los datos no sigan
una distribucin normal o no presenten homogeneidad, estos sern transformados
a su logaritmo. Las diferencias de las concentraciones del metal entre atn
enlatado en agua y aceite sern determinadas por Students t-test. Para todos los
anlisis estadsticos el criterio de significancia ser establecido a P<0.05.
3.6 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

25

Actividades

Meses
1

Revisin bibliogrfica
Compra de materiales y reactivos
Recoleccin de muestras de atn
enlatado
Procesamiento de muestras de
atn enlatado
Cuantificacin de Hg en atn
enlatado
Anlisis de datos
Entrega del informe final
Tiempo total de ejecucin: 8 meses
3.7

RESULTADOS/PRODUCTOS

ESPERADOS

POTENCIALES

BENEFICIARIOS:
Generacin de nuevo conocimiento.
RESULTADO/PRODUCT
O ESPERADO

Artculo

INDICADOR

BENEFICIARIO

Preparacin de artculo en
una revista indexadas con
factor de impacto superior
a1

Universidad de
Cartagena y
la Comunidad
Cientfica
Nacional e
Internacional

Fortalecimiento de la comunidad cientfica institucional.


RESULTADO/PRODUCT
O ESPERADO
Formacin investigativa
de estudiante de pregrado

INDICADOR

BENEFICIARIO

Trabajo de grado para


optar el ttulo de Qumico
Farmacutico

Estudiante la Facultad
de Ciencias
Farmacuticas de la
UdC
26

Comunidad cientfica
de la Universidad de
Cartagena
Apropiacin social del conocimiento.
RESULTADO/PRODUCT
O ESPERADO

INDICADOR

BENEFICIARIO

Evento

Asistencia al menos a un
congreso nacional o
internacional

Universidad de
Cartagena y
Comunidad cientfica

Impactos esperados a partir del uso de los resultados:

IMPACTO
ESPERADO

Ambiental: Mayor
control en la
comercializacin
de atn enlatado

Econmicos:
Reduccin en
costos de
atencin
por
enfermedades

PLAZO (AOS)
DESPUS DE
FINALIZADO EL
PROYECTO:
CORTO (1-4 ),
MEDIANO (5-9),
LARGO (10 O MS)

Corto

Mediano

INDICADOR
VERIFICABLE

Disminucin
de los
impactos
generados por
la exposicin a
Hg a travs de
la ingesta de
atn enlatado
Reduccin en
el nmero de
personas con
daos en los
sistemas
nervioso e

SUPUESTOS*

Mejoramiento de la
normatividad
vigente para Hg en
atn enlatado

Seguimiento de
casos desde los
sistemas locales de
salud

27

asociadas con
metales pesados
Sociales: Mejor
calidad de vida
para habitantes
de la ciudad de
Cartagena

Largo Plazo

inmunitario,
entre otros
Menor nmero
de efectos
adversos por
la exposicin a
Hg derivados
del consumo
de atn
enlatado

Campaas de
prevencin y
promocin

3.8 CONFORMACIN Y TRAYECTORIA DEL GRUPO DE INVESTIGACIN


El Grupo de Qumica Ambiental y Computacional (GQAC) de la Facultad de
Ciencias Farmacuticas de la Universidad de Cartagena fue creado en el ao
1997. Actualmente est escalafonado en Colciencias como categora A1
(Convocatoria de medicin de grupos 2013), y hace
Excelencia

CENIVAM

(Centro

Nacional

de

parte del Centro de

Investigaciones

para

la

Agroindustrializacin de Especies Vegetales, Aromticas, Medicinales Tropicales).


Es dirigido por el profesor Jess Olivero Verbel. Ph.D., quien es adems el ViceRector de investigaciones de la Universidad de Cartagena, y la Prof. Karina
Caballero Gallardo. M.Sc., como subdirectora. El GQAC cuenta con ms de 30
profesionales en diferentes reas, magsteres, estudiantes de maestra y
doctorado, as como jvenes investigadores, dedicados al desarrollo de
actividades cientficas en diversos campos del conocimiento. El objetivo principal
del GQAC es la formulacin de proyectos de investigacin orientados a aportar
soluciones a problemas de salud pblica y ambiental de la regin Caribe y el
mundo, empleando recurso humano de alta calidad e infraestructura de punta. El
GQAC hace parte del Centro de Excelencia CENIVAM (Centro Nacional de
Investigaciones para la Agroindustrializacin de Especies Vegetales, Aromticas,
Medicinales Tropicales).

28

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PRESUPUESTO GLOBAL (en pesos $ colombianos)
RUBROS

PERSONAL*
EQUIPOS**
MATERIALES Y
SUMINISTROS
SALIDAS DE
CAMPO
BIBLIOGRAFA
TOTAL

JUSTIFICACIN

Fuentes
GQAC/Universidad
de Cartagena
Efectivo Especie

Total

Direccin y desarrollo del


proyecto.
Procesamiento y anlisis de
muestras.
Insumos para la realizacin
de la toma, procesamiento
y determinacin de Hg en
las muestras.
Toma de muestras de atn.
Acceso a material
bibliogrfico.

35

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