INTRODUCCIN

En el mbito de la vasta gama de productos que la industria enolgica pone

hoy a disposicin del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios
tipos especiales de vino, que se destacan por sus caractersticas peculiares.
La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta
industria

requiere,

la

exigencia

de

soluciones

ciertamente

no

de

compromiso para todos los problemas de trmica enolgica que se presenta

a cada momento, la categora de los consumidores a lo que, por regla
general, va dirigido este producto, son algunos de los motivos que poner de
la preparacin de vino entre las actividades ms ricas de satisfacciones
personales que un enlogo puede desear, y esto, naturalmente, presidiendo
de cualquier consideracin de tipo econmico.
Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de
vinos que se pueden preparar, existen tambin las correspondientes
distinciones en los criterios idneos para su valorizacin.
La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido
de azcar y cido del vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden
apresar, crean las bases para una amplia eleccin de tipos y conceden gran
satisfaccin al degustador.

EL VINO
El vino (vinum(latn) [oinos](griego) )? es una bebida obtenida de
la uva mediante fermentacin alcohlica de su mosto o zumo; la
fermentacin se produce por la accin de levaduras que transforman los
azcares del fruto en alcohol etlico y anhdrido carbnico.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la
fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de
ninguna sustancia.
En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida
Fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas
semejantes de la Vitis labrusca, Vitis rupestris etc.

ORIGEN DE SU PRODUCCIN
El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los
testimonios arqueolgicos hallados en los montes Zagros, en la regin que
hoy ocupan Armenia e Irn; gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris,
y la aparicin de la cermica durante este periodo. La evidencia ms
antigua de la produccin y consumo de vino, es una vasija del ao 5400
adC, hallada en el poblado neoltico de Hajii Firuz Tepe, en los montes
Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.[1]
Posteriormente, el consumo de vino se extendi hacia el occidente, llegando
a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto. La ms antigua

documentacin griega sobre el cuidado de la vid, y la cosecha y prensado

de las uvas, es Los trabajos y los das, de Hesodo, del siglo VIII adC.[2] En la
antigua Grecia, el vino se beba mezclado con agua y se conservaba en
pellejos de cabra.
Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha
estado muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo
imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y
alrededor de l se han firmado los grandes tratados y acontecimientos
histricos.
Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los
viedos) y en la Biblia nos hablan de la ltima cena de Jess, representando
con l su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 aos, ya conocan el
proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto, en el siglo IV a.C. ya
conocan la viticultura. Julio Csar fue un gran apasionado del vino y lo
introdujo por todo el imperio romano.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo,
por ser el vino necesario para la celebracin de la misa. Siendos los
monasterios, con sus propios mtodos de elaboracin y extraccin los
procursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como
los vinos priorato de la palabra prior[3]

ETIMOLOGA
La etimologa conocida de la palabra espaola vino procede de la latina
vinum y sta de la griega , aunque se considera que la radical se
encuentra prxima a la palabra snscrita vana (amor) que tambin dio
origen a las palabras Venus y Venera, tal relacin semntica estara dada
por la antigua creencia en los poderes afrodisiacos del vino.

PRODUCCION DE VINO
PARTES DE LA UVA INVOLUCRADAS EN EL PROCESO.

Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frgil,
el cual al romperse proporciona el mosto. Esta compuesto por clulas de
varios tamaos con paredes celulares excesivamente delgadas, en ella se
encuentra el azcar que es almacenado en la uva en forma de glucosa
(dextrosa), y fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales, contiene
aproximadamente 75 % de agua, cidos tartricos, cidos mlicos, cidos
ctricos y otros en menor cantidad.
La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como: fosfato,
cloruros, sulfatos, calcio, potasio, hierro, protenas, pptidos y aminocidos
libres que sirven como factores de crecimiento para las levaduras durante la
fermentacin.
Semilla: el grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de
semillas. Constituye hasta

el 3 % del peso del grano, contiene gran

cantidad de agua y materiales leosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el

cual no tiene importancia desde el punto de vista enolgico y no se corre el
riesgo que entre en contacto con el mosto pues la semilla al no romperse no
los libera. Tambin se encuentran en la semilla cidos, minerales, y taninos,
junto a los del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos tintos.
OTROS MATERIALES INVOLUICRADOS EN LOS PROCESOS
En la elaboracin del vino intervienen una serie de sustancias o materiales
que no necesariamente se tienen forzosamente que utilizar (excepto
algunas), si no que va a depender de su necesidad.
Entre estas se encuentran:
-

Anhdrido sulfuroso

cido ctrico

cido tartrico

cido srbico

cido ascrbico

Bentonita

Levaduras

Tiamina

Fosfato amnico

CO2

Enzimas pecttoliticas.

El anhdrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la

vinificacin ya que sus propiedades son muy variadas y a la vez ventajosas
pues, evita la oxidacin de mostos y vinos, no permite que se produzcan
fermentaciones salvajes, inhibe las bacterias lcticas y al reaccionar con el
acetaldehdo y bloquearlo bajo la forma de combinacin sulfitica estable
proporciona una mejora gustativa y conserva la frescura y el aroma.
El cido ctrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en
los vinos y el cido tartrico lo mismo pero en los mostos antes de su
fermentacin.
Los cidos srbico y ascorbicos se utilizan como coadyuvantes del
anhdrido sulfuroso, el ascrbico como antioxidante y el srbico como
antilevaduras en los vinos rosados, que contienen cierta cantidad de azcar,
para evitar su fermentacin. Como este cido es poco soluble se agrega en
forma de sorbato de potasio que contiene 74 % de cido srbico.
La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su
funcionamiento se explica por la teora electroesttica de la adsorcin.
Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentacin alcohlica y
transformar aproximadamente el 90 % del azcar en alcohol etlico y
anhdrido carbnico el porcentaje restante es transformado en glicerol,
cido succnico, cido actico y un numero variado de sustancias en
cantidades muy pequeas.
La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades
nutritivas de las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.
La tiamina o vitamina B 1 se utiliza como factor de crecimiento para
asegurar una buena multiplicacin de las levaduras.
El CO2 se usa en los tanques que contienen el vino para evitar el crecimiento
de los microorganismos aerbicos y las oxidaciones.
Las enzimas pecttoliticas se usan para que hidrolicen las pectinas del mosto
y facilitar as la clarificacin.

TRANSPORTE.
Las uvas son colocadas en cestas de plstico con dimensiones de 0.32 x
0.40 x 0.60 m. colocado dentro de ellas hasta 25 Kg. de uvas, cada cesta
pesa alrededor de 2.5 Kg. Las cestas son colocadas en paletas de
dimensiones 1.15 m. x 1.60 m. x 0.15 m. en cada paleta se sitan 30 cestas
en seis niveles de cinco cada uno.
PROCESO DE ELABORACIN DE VINO BLANCO
Antes que nada las uvas deben cumplir con los siguientes parmetros para
poder entrar al proceso.
Alcohol probable: 10 %
Acidez: 4 a 5 gr. de H2SO4 / lt.
pH :

3.4

a 4.8

Estos anlisis son hechos en el laboratorio, el alcohol probable se hace por

refractometra, e indica el alcohol que se podra producir en la fermentacin
a partir del azcar de la uva. El pH se mide en un pHmetro electrnico y nos
va a decir el potencial de iones hidrgenos del mosto.
La acidez se determina por una titulacin cido base fundamentada en
valorar los cidos presentes en el mosto, titulando con NaOH (0.1 N), en
presencia de un indicador (azul de bomotinol), el resultado es expresado en
gramos de H2SO4 / lt.
Recepcin: Las uvas son transportadas desde el viedo en camiones de
plataforma dentro de cestas plsticas.
Seleccin: Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al
inicio de la cinta transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo
de la misma se encarga de seleccionar las uvas de mayor calidad,
eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdes y cualquier impureza o
sustancia extraa que pueda perjudicar el proceso disminuyendo la calidad
del producto final.

Despajillado-Estrujado:

en

esta

parte

los

racimos

de

uvas

son

desgranados, caen dentro de un cilindro horizontal perforado con un eje

axial que tiene bastones a todo lo largo dispuestos en forma helicoidal y que
golpean los racimos a medida que van cayendo, el cilindro y el eje giran en
sentido contrario, de esta manera los granos pasan a travs de las
perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al exterior.
Prensado: A travs de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen
al interior de las prensas neumticas, que funcionan por el inflamiento de
una membrana axial de caucho grueso, esta oprime la vendimia contra el
cilindro de acero inoxidable. Esta prensa tiene un programa de prensado
que por lo general dura dos horas, durante el prensado la presin que llega
a producirse es de 2 bar, dependiendo del programa la membrana se inflara
y desinflara cada cierto tiempo aumentando progresivamente la presin
hasta terminar el prensado.
Enfriamiento-Clarificacin: Con el objeto de evitar el comienzo de la
fermentacin debido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y
a las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la
temperatura utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto
con 10 C para luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece
por 24 horas para que precipite en forma natural gran parte de los slidos,
lo que constituye una clarificacin parcial del mosto, luego es trasegado y
enviado a centrifugacin para aligerar la clarificacin.
Centrifugacin:

Puesto que la precipitacin de los slidos en forma

natural es muy lenta, se aligera por medio de una centrfuga de discos que
aumenta alrededor de 5.000 veces el peso de las partculas slidas
obligndolas a precipitar y ser separadas del mosto, en esta operacin se
logra reducir los slidos a menos de 1 %.
Fermentacin: Luego del centrifugado, el mosto pasa a los tanques de
fermentacin, donde se les agrega bentonita para facilitar la clarificacin
por el arrastre de las macromolculas de protenas, tiamina y fosfato para
satisfacer las necesidades de nutricin a las levaduras y proporcionarles
factores de crecimiento.

La fermentacin se lleva a cabo entre 14 y 17 C, la alta eficiencia del

sistema permite solo un error de 0.5 C con respecto al punto de
consigna, lo que lo hace altamente confiable.
Al finalizar la fermentacin, el mosto se ha ido transformando en vino y
como ya no se produce CO 2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los
tanques, se disminuye la temperatura y se agrega CO 2 por medio de una
bombona

para

impedir

oxidaciones

ataques

de

microorganismos

aerbicos.
Decantacin esttica: Al final de la fermentacin el vino se somete a una
decantacin esttica, se trasiega a otro tanque donde se le aplica un
tratamiento de clarificacin y se ajusta el SO 2 libre alrededor de 35 a 40
Mg. / lt.
Filtracin media: Llegada esta parte el vino aun contiene impurezas, por
lo que se hace necesario una filtracin, esta se realiza en filtro de platos
horizontales de malla muy fina que sirve de soporte al coadyuvante que en
este caso es Kieselgur o tierra de diatomea, se utiliza diversos tipos de
coadyuvante como: dicalite rojo, dicalite azul, se debe controlar la
clasificacin del Kieselgur y las presiones de entrada y salida del filtro para
asegurar una buena operacin.
Estabilizacin fsico-trmica: Los vinos contienen cierta cantidad de
cido tartrico, que con el transcurso del tiempo y por la temperatura en
que los mantienen los expendedores puede precipitar en forma de bitar
trato de potasio, que aunque no afecta la calidad del mismo si ejerce
consecuencias negativas en su presentacin predisponiendo al consumidor
en contra del vino, por lo que se hace necesario la eliminacin de este cido
en la bodega antes del embotellado.
Para este fin se utiliza un tanque de RVS donde se baja bruscamente la
temperatura del vino hasta 1 C, ya que este cido cambia su solubilidad
en estas condiciones y tambin se le agrega bitar trato de potasio para
favorecer la nucleacin y por ende la precipitacin del cido bajo esa forma
llamada tambin trtaro. As es eliminado este cido sin alterar los otros
componentes del vino.

Filtracin fina: Para eliminar las sales de tartrato de potasio que se forma
en la estabilizacin anterior el vino se somete a una segunda filtracin sobre
tierra de diatomea con porosidad mas fina a la utilizada en la filtracin
media.
Despus de esto el vino se almacena en tanques de acero inoxidable por un
periodo de 3 a 4 meses, manteniendo una atmsfera de CO 2 sobre el mismo
objeto de protegerlo de la oxidacin y el ataque d microorganismos
aerbicos.
Filtracin esterilizante: Antes de proceder al llenado de las botellas toda
la lnea se somete a una limpieza, desinfeccin y esterilizacin para evitar
contaminaciones.
Llenado: Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son
siempre nuevas y antes de ser llenadas pasan por unas maquinas que se las
lava y las esteriliza (RINZER).
Encorchado: Los corchos utilizados son cilndricos y se fabrican de corcho
natural lo que permite que el vino respire y se produzcan ciertas
reacciones de oxido reduccin que provoquen el envejecimiento de los
mismos (en el caso de los corchos de los vinos espumosos tienen dos capas
de corcho natural que entran en contacto con el vino y el resto corcho
aglomerado, porque en este caso no se desean las reacciones anteriores).
Encapsulado y etiquetado: Luego que las

encorchodara regresa las

botellas a la lnea se les coloca manualmente una cpsula plstica

termoencogible, que al pasar por una resistencia dctrica (solo la parte
superior), se adhieren fuertemente a la botella. Antes del etiquetado las
botellas pasan frente una lmpara donde un obrero se encarga de examinar
la limpidez del vino por transparencia, sacando no solo las que presentan
turbidez sino tambin cualquier tipo de irregularidad tal como manchas en
la botella, restos de corcho en el vino, corcho mal colocado, llenado
incompleto, botellas con desperfectos, etc.
Acto seguido, las botellas llegan a la etiquetadora, que les coloca el collarn,
done aparece el mes y ao dela cosecha, la etiqueta donde se puede ver la

denominacin comercial, tipo de vino, grado alcohlico, emblema de la casa

y cierta informacin relacionada con el vino.
Empaque: Para el empaque se utilizan cajas de cartn con separadores,
que tienen capacidad para 12 botellas, son llenadas manualmente, cerradas
con cinta plstica para empaque y enviadas hacia el almacenado.
Almacenado: Las cajas son dispuestas sobre paletas colocadas 85 sobre
cada una, donde sern trasladadas al almacn de productos terminados.
PROCESO DE ELABORACIN DE VINO ROSADO
El proceso de elaboracin de este tipo de vino es similar al de vino blanco
hasta el estrujado. Finalizada esta parte las uvas estrujadas se someten a
una maceracin durante 24 horas, esto no es mas que la extraccin de un
poco de las antocianinas de la piel que van a dar la coloracin rosada del
vino. Esta maceracin se hace a una temperatura de 10 C para evitar el
inicio de la fermentacin.
Terminada la maceracin se saca el llamado mosto gota que es el que
escurre sin mayor dificultad y se prensan los slidos para extraer el mosto
de prensa que ser de menor calidad. Estos mostos son sulfitados y
enviados a los tanques buffer, de aqu en adelante se sigue la misma rutina
empleada para vinos blancos con la diferencia que la fermentacin es
detenida por medio de temperaturas bajas y se centrfuga el vino para
disminuir la cantidad de levadura.
PROCESO DE ELABORACIN DE VINO TINTO
Al igual que los vinos rosados en la vinificacin en tinto las uvas estrujadas
no se prensan. Son pasadas a tanques de fermentacin donde se produce
una maceracin carbnica, a la par de la fermentacin alcohlica, con una
duracin aproximada de 8 das, en este caso la fermentacin es conducida a
temperaturas entre 20 C y 25 C.
Al finalizar la fermentacin alcohlica se procede al sangrado que no es mas
que separar el liquido sobrenadante del orujo obtenindose el llamado vino

de yema, el orujo es prensado y se obtiene el vino de prensa que es de

menor calidad.
EQUIPOS INDUSTRIALES
DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS INDUSTRIALES
Se analizaran en esta parte solo las maquinas y equipos que se utilizan en el
movimiento de materia prima y los que intervienen en el proceso de
elaboracin hasta el etiquetado en forma directa.
Despalilladora Estrujadora: Consiste en un cilindro perforado con un eje
axial que dispone de bastones de acero inoxidable con los extremos
cubiertos de goma y que estn colocados sobre el eje en forma helicoidal, el
cilindro gira en sentido inverso al eje. En su parte interior estn los rodillos
que conforman la estrujadora, estos rodillos giran en sentido contrario uno
con respecto al otro.
Prensa neumtica: Formadas por un cilindro de 2 m. de largo y dimetro
1.5 m, en e interior del cilindro hay una membrana de caucho grueso que es
inflada por aire comprimido, puede trabajar con 7.000 Kg. de uva o 5.000 lt,
la mxima presin operacional es 2.5 bar.
Intercambiadores de calor: Existen dos y estn a continuacin de las
prensas y se controlan desde el mismo panel que stas, son enfriadores de
placas con las siguientes especificaciones:
Marca: Alfa Laval
Tipo:

p13 HB

Ao:

1.989

Temperatura mxima de trabajo: 110 C

Presin mxima de trabajo.
Volumen:

6 bar

7 11 lt.

Tanque buffer: Son tanques cilndricos de doble camisa, fabricados en

acero inoxidable, de fondo plano y puerta elipsoidal, tiene una puerta en el
techo de forma circular y ubicada excntricamente, estn dotados con
termmetros con escala de 0 C a 50 C.

Tanques de fermentacin: Son cilndricos,

de fondo plano, de doble

chaqueta, tiene un indicador de nivel con escala graduada, vlvulas para

toma de muestras, tubos de trasiego y de lavado adems tienen un
termmetro, una puerta elipsoidal a poca distancia del fondo y puerta
superior cilndrica localizada excntricamente. Los tanques de fermentacin
para obtener vinos tintos y rosados, tienen una puerta de descarga
cuadrada y ubicada con cierta inclinacin en la parte inferior del tanque.
Filtros: Es un filtro de placas horizontales con luz de malla muy fina, estas
placas sirven de soporte al coadyuvante, tiene manmetros que permiten
leer la presin a la entrada y a la salida del filtro.
Lavadora-Esterilizadora (Rinzer): Es una maquina dotada con pinzas
que sujetan las botellas y las invierte en tanto se les inyecta agua y aire
comprimido estriles, con una presin de 2.5 a 3 bar, para lavarlas y
secarlas.
Transportadoras

de

botellas:

Formadas

por

placas

concatenadas

accionada por motores acoplados a una cadena, moviliza las botellas en

toda el rea de envasado y puede transportar hasta 5.000 botellas por hora.
Llenadora: Funciona a contrapresin, tiene 32 vlvulas para el llenado con
dispositivos en forma de campanas que hacen que el vino baje suavemente
por las paredes de la botella, esta llenadora toma las botellas, provoca vaci
dentro de ellas e inyecta nitrgeno.
Encorchadora (vinos jvenes y de crianza): Tiene una tolva donde se
depositan los corchos, un cilindro por donde bajan y un sistema que permite
termo encogerlos, estn dotada de un pistn que empuja los corchos al
interior de las botellas.
Etiquetadora: Es accionada por un panel de control en forma manual o
automtica, esta provista de unos topes que movilizan las botellas para su
etiquetado, el pegamento es colocado en tobos y llega a la maquina por un
sistema de bombeo permanente.

PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO TINTO

Proceso de elaboracin del Vino Tinto

Las uvas para la elaboracin del vino, generalmente se estrujan y

despalillan antes de fermentarlas en roble, excepto cuando sern
procesadas por " Maceracin Carbnica " entonces van directamente a la
cuba de fermentacin.
La pasta resultante - pulpa, hollejos y pepitas - se vierte en una cuba o
depsito de fermentacin (encubado) tras haberle aadido una pequea
cantidad de dixido de azufre, a fin de prevenir la contaminacin biolgica.

Durante el encubado del mosto, la fermentacin alcohlica se desencadena

al mismo tiempo que la maceracin de los hojellos y las pepitas, esta se
puede prolongar entre cinco y siete das.
La maceracin sirve para conferir al vino su color y su capacidad de
conservacin. Constantemente se bombea el mosto hacia la superficie
rociando toda la capa de "piel" que forman las uvas, asegurando la mxima
extraccin de color posible.

El remanente se prensa para despus elaborar una mezcla o "coupage" en

diferentes proporciones con ambos y pasar a un estado de crianza antes de

ser embotellados y madurados.

Los tintos de calidad superior, destinados al consumo a largo plazo, suelen

permanecer en barricas de roble relativamente nuevas, este proceso puede
durar entre 18 meses y dos aos, antes de ser embotellados.
A medida que maduran, los vinos tintos dejan un sedimento; por ello son
movidos en un proceso llamado "trasiego", segn el cual el vino se
desplaza delicadamente de una barrica a otra limpia, el traslado final es a
la linea de embotellado.

FACTORES A CONTROLAR EN LA ELABORACIN DEL VINO

LA ACIDEZ O PH:
Cuanto mas bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se
altere.
EL CONTENIDO DE AZCAR:
Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son alterados, es decir, se
conserva mejor.
LA CONCENTRACIN DE ALCOHOL
La Concentracin de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor
es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad
de que sea alterado por bacterias lcticas.
LA CONCENTRACIN DE TANINOS:
Los taninos que se aaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo
retardan la multiplicacin bacteriana.
LA ACTIVIDAD DE DIXIDO DE AZUFRE EN EL VINO:

Cuanto mayor es la cantidad de dixido de azufre en el vino, tanto mas se

retarda la multiplicacin de los microorganismos capaces de atraerlo.
LA TEMPERATURA:
Por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones
y por encima de los 35 C; la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual
resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 25 C.
LA EXISTENCIA DE AIRE:
La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.
ALTERACIN MICROBIOLGICA DE VINOS:
PARTE A)
La alteracin del vino est bien estudiada, por lo que cuando se le
achaca

algn

agente

desconocido

suele

significar

que

las

investigaciones no han sido muy adecuadas

PARTE B)
BACTERIAS CIDO ACTICAS:
Estas

estn

relacionadas

con

la

alteracin

de

los

vinos

especialmente el Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el

avinagrado, coloracin pardusca, sabor agridulce y turbidez.
BACTERIAS CIDO LCTICAS:
Son las mas importantes en la alteracin del vino, y las mas
implicadas o con mas frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que
crecen produciendo agamiento, malos sabores, turbidez en algunos
casos.
HONGOS:

Ellos estn pocas veces implicados en la alteracin de vinos y

productos similares. Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en
los corchos mal sellados y conferir al vino un aroma a <<moho>>.
MOHO:
Las pelculas de mohos pueden aparecer como consecuencia del
crecimiento sobre la maquinaria de embotellado que se limpia
deficientemente, y sobre los pozos o las que quedan en las botellas
retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.
LEVADURAS:
Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.
Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir
antes y despus del embotellado del vino.
Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fcilmente
alterado

por

especies

de

Dekkera

Saccharomyc.

Ludwigii.

Contrariamente las levaduras formadas de pelculas como candida

vini, C. Zeylanoides, C. Rugosa, Issatchenkia orientalis y Pichia
membranaefaciens, ellas estn implicadas frecuentemente en vinos
almacenados en toneles.
ZYMOMONAS:
No se considera causante de problemas de alteracin en el vino pero
si en la sidra.
CONTROL DE LOS VINOS:
El instituto nacional del vino, realiza el control de calidad e higiene de los
vinos que saldrn al mercado, dicho control consta de los siguientes
aspectos fundamentales:
1) Graduacin alcohlica: determinada por la tcnica descripta para los
alcoholes.

2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez voltil y la acidez

fija; estas en total, no deben superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar
que la acidez voltil esta dada por los cidos voltiles como el cido actico
(CH3-COOH); la acidez normal voltil es de hasta dos gr./ litro. La acidez fija
corresponde a cidos que no son destilables, por ejemplo el cido tartarico
(COOH(CHOH)2-COOH).
3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporacin del vino y
debe ser de aprox. 30 gr./litros
4) Contenido de algunas sales inorgnicas: menos de un gr./litro de cloruro
de sodio (NaCL); y
menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4)
5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.
VARIEDADES Y PRODUCCION DE VINOS (CLASIFICACIN)
TINTO : de color rojo - violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y
el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos
casos, un periodo de maceracin previo o posterior a la fermentacin, en
contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, adems de
mltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos
de las uvas y la fermentacin y maceracin se encargan de liberarlos.
BLANCO

de

color

amarillento,

Las

uvas

blancas

se

prensan

inmediatamente despus de su recogida o vendimia y el jugo se separa de

la piel antes de la fermentacin para obtener vino blanco. (Tratadas de igual
modo, la mayora de las uvas rojas tambin producen vino.
ROSADO : de color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse
empleando uvas rojas que slo permanecen en contacto con los hollejos

durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene

mezclando vinos tinto y blanco.
EL VINO ESPUMOSO (el que contiene dixido de carbono disuelto, que se
libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo
una

serie

de

mtodos

diferentes.

El

ms

barato

simple

es

la

carbonatacin, una tcnica muy utilizada en la fabricacin de bebidas

refrescantes: se bombea dixido de carbono en el vino, que se embotella a
presin. El ms primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la
fermentacin y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente
dulce, con sedimento.Todos los dems mtodos empleados para producir
vino espumoso implican una fermentacin secundaria. Se aade azcar y
levadura (llamado licor de expedicin) a un vino base para producir una
nueva fermentacin en algn tipo de recipiente hermtico. Y posteriormente
el vino se embotella a presin; o en una serie de tanques (mtodo
continuo). Tambin puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido
a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo
(mtodo de transferencia). El mtodo ms caro y laborioso es el mtodo
champas (conocido tambin como mtodo tradicional o clsico), en el
cual la segunda fermentacin tiene lugar en una botella, normalmente en un
entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la
fermentacin. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la
botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a travs de una solucin
congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o degello).
Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champaas,
se elaboran siguiendo el mtodo champas.
LOS VINOS DULCES, por lo general, se elaboran aadiendo licor de alta
graduacin (normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente
fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentacin, estabilizando as
el vino. Cuando se aade a vinos totalmente fermentados se obtiene un vino
seco, aunque ste puede ser tambin endulzado por otros mtodos.

CALIDAD DE LOS VINOS:

Las principales variantes de los mtodos de mejora de la calidad de los

vinos comprenden
estratagemas de control de la temperatura, la manipulacin fsica, la adicin
de productos, el tipo de depsito y el sistema de almacenamiento.
La temperatura, en especial la temperatura de fermentacin, es una
variable importante. La mayora de los vinos blancos se fermentan hoy en
fro empleando algn tipo de refrigeracin para preservar su frescura y su
aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas
ms elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la poca de la
vendimia. Se cree que las temperaturas ptimas de fermentacin se
encuentran entre los 9 y los 18 C en el caso de los vinos blancos, y entre
los 20 y los 30 C en el de los tintos. La refrigeracin se usa tambin para
estabilizar los vinos antes del embotellado.
En general, cuanto menos se mueva fsicamente el vino, mayor ser su
calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay
que incluir las diversas formas de maceracin que se aplican a los vinos
tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace
lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por
fermentacin de la uva entera, tambin llamada maceracin carbnica, en
la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan
enteras en un entorno anaerobio). Las heces del vino, depsitos de
sedimentos, aaden a ste sabores deseados, y stas pueden agitarse tras
la fermentacin para aumentar la absorcin de sabores por parte del caldo.
La clarificacin de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos fsicos
como la aplicacin de la fuerza centrfuga, as como por efecto de la
gravedad.
La filtracin es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino,
aunque empleada en exceso puede resultar daina para su calidad.
Los principales aditivos empleados en la elaboracin del vino son, en las
regiones vincolas ms frescas, el azcar o mosto rectificado, que debe
aadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que
recibe el nombre de chaptalizacin); en las regiones vincolas ms clidas
hay que aadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final
(ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para

clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos

tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentacin primaria, una
transformacin bacteriolgica llamada fermentacin malolctica, que puede
garantizarse aadiendo bacterias lcticas al mosto en fermentacin o al
vino.
El tipo de depsito en el que se almacena el vino afecta tambin a su sabor.
Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y
se emplean para los vinos en los que slo se desea obtener el sabor de la
uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los
pequeos de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor
del vino.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayora de ellos se
deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de
mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia,
los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella (las
condiciones ideales de almacenamiento se describen ms adelante, en
"Cmo se bebe el vino"). Los periodos ptimos de almacenamiento son muy
variables,

pero

slo una exigua minora

de

vinos mejora

con

un

almacenamiento de ms de diez aos.

MADURACIN (AEJAMIENTO DE LOS VINOS)
Es consecuencia de la accin de las levaduras (hongos del gnero
saccarocetos) que existen normalmente sobre la piel de los granos de uva.
Cada caldo tiene su propia raza de levaduras que darn, mas tarde, origen a
un bouquet bien determinado. La temperatura desempea un papel bien
importante para la accin de esas levaduras; por debajo de los 18 C se
tornan perezosas y la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones;
por encima de los 35 C; actan con excesiva brutalidad y la fermentacin
resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino; en
resumidas cuentas, la temperatura ms adecuada es la que se encuentra
entre 20 25 C.

La manipulaciones tienen como fin el de desembarazarlo de un cierto

nmero de materias en sus pensin (crmor trtaro, tartrato cido de
potasa, materiales minerales y oxidables).
La crianza de un vino requiere, por lo tanto, una atencin sostenida y
cuidados constantes por parte del hombre; este debe perfeccionar la
naturaleza prever los peligros y vigilar que la conservacin del vino sea
perfecta a todo lo largo de su envejecimiento.
LOS TIPOS DE VINO
Adems de por su caracterstico aroma, cuerpo y sabor, las principales
variedades de vino se distinguen por las peculiaridades especficas de su
modo de elaboracin.
Durante los prximos meses, este Web ofrecer en detalle toda la
informacin relativa a la produccin de los vinos tintos, blancos y rosados.
VINOS TINTOS
1. PISADO:
El tradicional mtodo del pisado de la uva es la mejor forma de romper
el fruto y extraer tanto su jugo como el tanino que contiene su piel.
2. FERMENTACIN:
Durante la fase de fermentacin las levaduras convierten el azcar de
la uva en alcohol. De este modo, el jugo pasa a convertirse en vino. La
fermentacin puede llevarse a cabo en depsitos bien cerrados, bien
descubiertos, dependiendo la temperatura del vino del viticultor.

3. INMERSIN:
Durante la fermentacin, los hollejos de la uva suben a la superficie y
deben ser sumergidos peridicamente en el fondo. Con la inmersin de
los hollejos se consigue que el lquido resultante mantenga su color.
4. PRENSADO:

Adems del estrujado de la uva previo a la fermentacin, debe llevarse

a cabo el prensado de la misma. De este proceso, se obtiene el
llamado "vino de prensa", que puede ser mezclado para mejorar el
vino final.
5. MADURACIN:
Aunque este proceso est reservado para algunos selectos vinos tintos,
aquellos que se espera mejoren con el tiempo deben envejecer, al
menos parcialmente, en barricas nuevas de roble. De esta forma,
dichos vinos consiguen profundidad y complejidad.
6. TRASIEGO:
A medida que maduran, los vinos tintos producen un sedimento. Por
esta razn se produce el trasiego, durante el cual el vino se desplaza a
una barrica ms limpia.
VINOS BLANCOS
1. EN EL LAGAR:
Las uvas blancas son especialmente delicadas y pueden estropearse
debido a un traslado poco cuidadoso entre el viedo y el lagar. Por esta
razn, la vendimia, el transporte y el prensado deben llevarse a cabo
con la mxima atencin.
2. PRENSADO:
Despus del estrujado, las uvas blancas son prensadas para extraer
todo su jugo. El prensado debe producirse antes de la fermentacin; de
esta forma se evita el contacto entre lquido y las "impurezas"
(hollejos, semillas y raspones).
3. FERMENTACIN:
Durante la fermentacin del vino blanco debe mantenerse un control
de la temperatura que garantice que el adecuado desarrollo de las
levaduras.

4. FILTRADO:

Para aclarar el mosto y asegurar su estabilidad es necesario el filtrado.

Aunque tiene sus detractores, hoy en da este proceso es lo
suficientemente delicado como para que el vino no lo acuse en exceso.
5. MADURACIN:
Los vinos blancos con mucho cuerpo suelen ser envejecidos en barricas
nuevas de roble que les proporcionan sabor y textura. En el caso de
algunos vinos escogidos, la fermentacin puede tambin producirse en
barrica.
VINOS ROSADOS
La produccin del vino rosado est a caballo entre la del vino tinto y el
blanco. En general, el color de la mayora de los vinos rosados procede de
los hollejos de las uvas tintas.
El aprovechamiento de los hollejos de las uvas tintas y la extraccin de su
color, puede producirse de distintas maneras:

Antes de la fermentacin.
Aplastando las uvas y dejndolas macerar ( el perodo de maceracin

suele ser de unas 36 horas).

Prensando los racimos enteros para exprimir el mosto tintado.
Fermentando los hollejos.

Sea cual fuere el proceso elegido para su obtencin, el vino rosado, una vez
superada la fermentacin, sigue un tratamiento muy similar al de los vinos
blancos.
COMERCIALIZACIN
La comercializacin media anual de los vinos asciende a 180 millones de
litros, de los cuales el 30% se destina a la exportacin a ms de 70 pases y
el resto al mercado nacional. Los pases de la UE reciben ms del 60% de
nuestras ventas en el exterior.
El embotellado de los vinos en la zona de produccin asegura la calidad y
tipicidad de los mismos. La contraetiqueta o precinta numerada, controlada,
garantiza la procedencia, categora y aada del vino contenido en cada
botella que la ostenta.