Manual de BPM V-01

2016
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA PARA EL
PROCESO PRIMARIO DE
MOLUSCOS BIVALVOS.
PROL. VICTOR
TEMOCHE S/N. ZONA
INDUSTRIAL- SECHURA
VERSION 01
INDICE
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EDICIN N: 01
ELABORADO: JEFE DE PLANTA
REVISADO: EQUIPO HACCP
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Fecha de Aprobacin: 25/01/2016
I. INTRODUCCIN....
..04
II. OBJETIVO
....04
III. BASE
LEGAL
...05
IV. RESPONSABILIDAD.
.06
V. FLUJOS DE PROCESAMIENTO...
07
V. a. Procesamiento concha de abanico con coral..
..07
V. b. Procesamiento concha de abanico sin coral ..
..08
VI. CONTROL
DEL
PROCESO
DE
CONCHA
DE
ABANICO.10
A. Ingreso
de
materia
prima..10
B. Recepcin
de
materia
prima12
C. Limpieza
y
desinfeccin.
.14
D.Desvalvado/eviscerado
..15
E. Evacuacin
de
residuos..18
F. Lavado
I
....19
G.Verificacin
de
limpieza
(revisado)
....21
H. Pesado
I
....22
I.Almacenamiento refrigerado
I...23
J.Codificacin/afinado
....24
EMPRESA PESQUERA MI UNICO DIOS JEHOVA S.A.C
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MANUFACTURA
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K.Pesado
II.
..25
L.Lavado II y
escurrido
26
M.Envasado y
etiquetado...
.28
N.Almacenamiento refrigerado
II.....29
O.Embarque y transporte de producto
terminado.....31
VII. CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE
MEDICION..32
VII.1. Calibracin de instrumentos de
medicin....33
VII.2. Control de calibracin de equipos e
instrumentos..34
VII.3. Programa de calibracin de equipos de
medicin...37
VIII. INSTRUCTIVOS PARA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA....................39
1. Procedimiento para ingresar de la sala de
proceso.39
2. Procedimiento para salir de la sala de
proceso..40
3. Procedimiento para recepcionar agua de vas
externas42
4. Identificacin de materiales para
proceso.....43
5. Procedimiento para preparar soluciones diluidas a partir de
soluciones concentradas de
C.R.L.44
6. Procedimiento para verificar el C.R.L de soluciones
concentradas45
7. Procedimiento para preparar soluciones concentradas de
C.R.L....46
8. Procedimiento para anlisis de cloro residual
libre.48
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
IX.
X.
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PROGRAMA DE CAPACITACION DEL

PERSONAL50
ANEXOS..
.56
1. BPM01: Control de lavado
I..57
2. BPM 02: Control de
codificado...58
3. BPM03: Control de lavado II
...59
4. BPM 04: Registro de evaluacin de
envasado/etiquetado....60
5. BPM 05: Control de temperatura de almacenamiento
temporal61
6. BPM 06: Control de despacho del
producto....62
7. BPM 07: Verificacin de calibracin de equipo..
...63
8. BPM 08: Verificacin de agua de cisterna..
.......64
9. BPM 09: Programa de Capacitacin de
Personal..65
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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I. INTRODUCCION
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) constituyen un conjunto
de normas mnimas para la obtencin de un producto inocuo, saludable y
sano. De modo general podemos decir que las BPM son recomendaciones
que involucran los tres vrtices de la produccin: el personal involucrado,
las instalaciones donde se efecta el proceso y el producto fabricado.
Teniendo en consideracin todo lo mencionado anteriormente
nuestra planta, facilita la produccin de diferentes productos pesqueros;
productos que pasan por un estricto control en cada etapa (desde la
recepcin del producto hasta su despacho). Siendo necesario mencionar
que la secuencia de las operaciones para cada tipo de producto estn bien
definidos en los diagramas de flujo del proceso, entendindose que lo que
a continuacin se expondr, encierra en forma descriptiva las acciones que
se tomarn en cada operacin, teniendo como soporte el conocimiento y
experiencias en el aspecto tcnico para la formulacin y diseo de los
diferentes productos de ptima calidad basados en los principios HACCP
producidos en nuestra Empresa Pesquera MI UNICO DIOS JEHOVA S.A.C,
manteniendo la estructura del contenido de cada operacin de acuerdo a
lo descrito en adelante.
II. OBJETIVO
Contar y aplicar un Programa de Buenas Prcticas de Manufactura,
de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, cumpliendo de esta forma
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MANUFACTURA
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con aquellas acciones de procesamiento en condiciones higinicas y

controlando permanentemente la temperatura del producto para que no se
rompa la cadena de fro, a fin de garantizar un producto final inocuo. El
resultado del monitoreo del Programa de Buenas Prcticas de Manufactura
ser registrado en diferentes formatos y si se observa alguna desviacin
del programa se proceder a tomar inmediatamente las acciones
correctivas correspondientes.
III. BASE LEGAL
Cdigo Internacional de Practicas para el pescado y los productos
pesqueros CAC/ RCP 52-2003.
Decreto Supremo 040-2001 PE; Norma Sanitaria para las Actividades

Pesqueras y Acucolas.
Decreto Supremo 007-2004 PRODUCE; Norma Sanitaria de Moluscos

Bivalvos Vivos.
Reglamento Sobre Vigilancia

Bebidas D.S. 007-98-SA.
y Control Sanitario de Alimentos y
Gua tcnica para el anlisis microbiolgicos de superficies en

contacto con alimentos y bebidas RM N 461-2007/ MINSA.
Ley de inocuidad de los alimentos DL 1062-2008. Rgto de ley de

Inocuidad DS N 034-2008-AG.
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BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Ley N 30063-2013 ley del organismo de sanidad pesquera SANIPES

y su reglamento DS 012- 2013- PRODUCE.
IV.
RESPONSABILIDAD
El Gerente General, Gerente Administrativo, Jefe de planta y
calidad,
Jefe
de
produccin,
Jefe
de
Mantenimiento,
Jefe
de
Saneamiento y con el apoyo de los Tcnicos de Aseguramiento de la

Calidad; sern los responsables del desarrollo, monitoreo y verificacin
del presente Programa de Buenas Prcticas de Manufactura. Para tal
efecto dejan su firma los comprometidos a desarrollar el presente
manual:
Milagros Danitza Fiestas

Chafloque
GERENTE ADMINISTRATIVO
Jos Julio Fiestas Quereval

GERENTE GENERAL
Mblgo. Percy E. Periche

Fiestas
JEFE DE PLANTA Y
CALIDAD
Tc. Ind. John Velsquez

Maluquis
JEFE DE MANTENIMIENTO
Tc. Pesq. Juan A. Vilela Pingo

JEFE DE PRODUCCION
Tc Pesq. Jonathan Faras

Vilela
JEFE DE SANEAMIENTO
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Tc Pesq. Paola J. Mendoza

Bayona
TCNICO DE
ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
V.
FLUJOS DE PROCESAMIENTO
V. a. PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO ( Argopecten
purpuratus ) TALLO CON CORAL (ROE ON) Y TALLO SOLO (ROE
OFF)
Ingreso y Recepcin de
Materia Prima
(T< 23C; viabilidad 95%)
PCC 1
LAVADO DE VALVAS
T 10C;
CRL: 0.5 a 1.0ppm
Desvalvado
Y
Eviscerado
Lavado I (T 7C;
CRL: 0.5 a 1.0ppm)
Verificacin de Limpieza
(Revisado)
Pesado I
Almacenamiento refrigerado I
a T 7C
Evacuacin
De residuos
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Clasificado
Codificado / afinado
Pesado II
Almacenamiento
Refrigerado II a T 5C
VI.
Lavado II (T 7C;
CRL: 0.5 a 1.0ppm) Y escurrido (20 seg.)
Envasado y etiquetado.
Despacho
CONTROL EN EL
PROCESO DE CONCHAS DE ABANICO
(Argopecten purpuratus) CON CORAL, SIN CORAL.
A. INGRESO DE MATERIA PRIMA

PROPOSITOS
Verificar la informacin, sobre la procedencia de la materia prima
detallada en el DER (Declaracin de Extraccin de Moluscos
Bivalvos).
Verificar que la unidad de transporte, se encuentre cerrada y que el
precinto de seguridad se encuentre entero y sellado; adems que la
unidad de transporte se encuentre en buenas condiciones de higiene
y saneamiento.
Autorizar o negar el ingreso de la unidad de transporte, al rea de
Re0cepcin de materia prima.
Se aceptan mallas debidamente etiquetadas.
BASE LEGAL
Artculo N`60 del Decreto supremo N 07-2004-PE. Norma Sanitaria
de Moluscos Bivalvos Vivos.
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RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendr la responsabilidad de
verificar el cumplimiento al presente procedimiento, as como vigilar a
los tcnicos de aseguramiento de calidad encargados de su ejecucin.
PROCEDIMIENTO
1. Antes de ingresar la materia prima deber estar acompaado de la
Declaracin
de
Extraccin
de
expedido por ITP- SANIPES, donde
Moluscos
Bivalvos
se consiga la
(DER)
informacin
respecto a la procedencia del producto y dems datos importantes

para mantener la trazabilidad. De no cumplir
con este inciso, la
materia prima ser RECHAZADA.

2. Verificar de manera visual que la unidad que transporta la materia
prima, est cerrada con el precinto de seguridad y que se encuentre
en buenas condiciones de higiene y saneamiento. Caso contrario
NEGAR EL INGRESO de la unidad, hacia el rea de recepcin de
materia prima.
3. Antes de ingresar a la zona de recepcin, desinfectar las llantas de la
unidad de transporte, con agua de 100 a 200 ppm de C.L.R.
4. Si cumple con los incisos 1 y 2, hacer ingresar la cmara isotrmica
a la zona de recepcin de materia prima. los resultados sern
llenados en: Registro de
Ingreso y Recepcin de Materia
Prima (HACCP 01)

DESVIACIONES DEL PROCESO
DEFECTOS:
Materia prima sin DER.
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Unidad de transporte sin precinto de seguridad.

Unidad de transporte en malas condiciones de higiene y
saneamiento.
CAUSAS
Materia prima extrada de rea no autorizada.
En la unidad que se transporta el producto no se practican
normas de higiene y saneamiento.
ACCIONES CORRECTORAS:
Rechazar los bivalvos con temperatura a 23 C y que exceda
las 24 horas desde la extraccin y con mortandad mayor a 5%.
Rechazar los Bivalvos que no procedan de zonas habilitadas por
el programa de control sanitario de moluscos Bivalvos SANIPES
ITP.
Rechazar
los
Bivalvos
con
presencia
de
combustible
lubricantes.
Rechazar mallas sin etiquetas.
ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS:
Capacitacin constante al personal involucrado.
B. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
OBJETIVOS
Evaluar la materia prima, antes de iniciar el proceso.
AUTORIZAR O NEGAR el procesamiento de la materia prima.
BASE LEGAL
Artculo N`60 del Decreto Supremo N 07-2004-PE. Norma
Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos.
RESPONSABILIDADES
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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dar cumplimiento al presente procedimiento, as como vigilar al Jefe de
Saneamiento y los tcnicos de aseguramiento de calidad, encargados
de su ejecucin y coordinar con el Jefe de produccin su verificacin.
PROCEDIMIENTO
1. Antes de iniciar esta operacin, verificar que los materiales y equipos
a usar estn debidamente ordenados, limpios, desinfectados y en
buen estado y el personal correctamente vestido con su indumentaria
de trabajo.
2. Autorizado el ingreso de la unidad de transporte, hacia el rea de
recepcin, se rompe el precinto de seguridad y se verifica de manera
visual
que
las
mallas
se
encuentren
etiquetadas
rotuladas
correctamente, adems verificar que la materia prima se encuentre

libre de algn contaminante qumico o fsico, anotando los resultados
en: Registro de ingreso y recepcin de materia prima (HACCP01). De no cumplir, la materia prima ser RECHAZADA.
3. Los operadores (ABASTECEDORES) vierten el contenido de una malla
al azar en la mesa de muestreo. Y el TAC, inicia la toma de muestra
de materia prima segn PLANES DE MUESTREOS DEL CODEX
ALIMENTOS PRE ENVASADOS I ( NCA 6.5) CODEX STAN 233 ,
una
evaluacin
preliminar
de:
evaluacin
PARA
para realizar
fsico/organolptica,
evaluacin de control de la temperatura del producto ( T a 23C), y

porcentaje de producto vivo ( a 95 %). As aseguramos que la
materia prima cumple con las condiciones para ser procesada. los
resultados sern llenados en: Registro de
Evaluacin de la
Especie (HACCP 02). Realizado el anlisis, segn el resultado, se

AUTORIZA O NIEGA el procesamiento de dicha materia prima. Si es
autorizado; el producto
es descargado por los operadores en cajas
plsticas de COLOR ROJO (DESCARGA 01) Y AZUL( DESCARGA 02) .

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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CAUSAS
Exceso de tiempo del transporte, desde la zona de extraccin
hasta la planta de procesamiento.
Derrame casual o intencionado de agentes contaminantes a
la materia prima.
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN:
Controlar los tiempos desde el momento de extraccin hasta
el ingreso a planta.; capacitar al personal responsable de la
extraccin, acopio, conservacin y traslado.
C. LIMPIEZA
OBJETIVO
Eliminar el barro, arena y otras impurezas, que pudiera tener la
materia prima impregnada en las valvas mediante un lavado con
agua a temperaturas cercanas a cero y con CRL 0.5- 1.0 ppm.
BASE LEGAL
Art. N 62 inciso 3 del Decreto supremo N 07-2004-PE. Norma
PROCEDIMIENTO
1. Se verifica el grado de suciedad que presenta la materia prima.
2. Si la materia prima viene sucia, esta se lavara con agua a
temperaturas cercanas a cero y con CRL 0.5-1.0 ppm por
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aspersin hasta eliminar los restos de suciedad que presente la

materia prima.
3. Se verifica si ya est limpia la materia prima.
4. Se emite un oficio a la Asociacin que trae la materia prima sucia,
para que tome las acciones correctivas y no enve materia sucia a
planta de proceso.
DESVIACIONES DEL PROCESO:
DEFECTO:
Tamao fuera de la medida solicitada por el cliente de las conchas
Limpieza incorrecta de las valvas o del producto (presencia de
restos de algas, barro, etc.).
CAUSAS:
Falta de capacidad del personal operario encargado de la
operacin de seleccionar las valvas por tamao.
Falta de capacidad del personal operario encargado de realizar la
operacin de la limpieza de las valvas.
MEDIDAS CORRECTORAS:
Separa el producto con tamao de valva que no rene las
medidas solicitadas por el cliente.
Separar el producto con limpieza incorrecta de las valvas (restos
de algas, barro, otras especies pegadas en la valva).
ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
Capacitacin al personal involucrado, y supervisin contina.
D. DESVALVADO Y EVISCERADO
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OBJETIVOS
Separar ambas valvas de la concha de abanico, para obtener el
musculo abductor (tallo) (con o sin coral), obteniendo una
presentacin final establecida segn el pedido del cliente.
BASE LEGAL
Art. N 62 del Decreto supremo N 07-2004-PE. Norma Sanitaria de
Moluscos Bivalvos Vivos.
RESPONSABILIDADES
dar cumplimiento al presente procedimiento, as como vigilar a los
tcnicos de aseguramiento de calidad, encargados de su ejecucin.
PROCEDIMIENTO DESVALVADO (concha de abanico con coral y tallo

solo) Y EVISCERADO
1. El personal trabaja correctamente uniformado (mandil plstico, toca,
tapaboca y botas). Antes de ingresar a la planta pasan por la zona de
desinfeccin (maniluvio y pediluvio).
2. Los materiales a utilizar deben estar limpios y desinfectados; y la
sala de proceso estar climatizada a una temperatura menor de 18C.
3. En esta operacin llamada tambin pelado, la concha de abanico
se coloca en la palma de la mano izquierda con la charnela orientada
hacia fuera y con la mano derecha se inserta la esptula por el lado
de la charnela, entre la
abertura de las valvas, dirigindola con
ligera presin hacia la base del msculo abductor para efectuar el

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MANUFACTURA
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primer corte con sumo cuidado a fin de evitar la prdida dao del
msculo abductor.
4. El siguiente paso es extraer el msculo abductor con coral o sin coral
de la segunda valva, para lo cual una vez cortado el msculo
abductor de la primera valva se procede mediante la ayuda de una
esptula (cuchara) y en forma manual a quitar cuidadosamente el
manto, branquias, riones, estomago y gnadas, esto cuando el
producto es solamente callo (parte blanca) o dejando firmemente
unida al msculo abductor la gnada (parte roja) cuando el producto
es con coral e inmediatamente se realiza el corte del msculo
abductor de la segunda valva cuidando y evitando la prdida o dao
del callo carne blanca.
5. Los manipuladores trabajan a destajo, el producto desvalvado y
eviscerado es colocado en canastillas plsticas de COLOR ROJOANARANJADO Y/O AZUL-CELESTE (segn el numero de lote a
procesar), las cuales sern llenadas moderadamente, evitando el
exceso de peso (3,0 Kg. aprox.); y los residuos de sta etapa, son
desviados al rea de evacuacin de residuos, por medio de fajas
transportadoras. Se realiza una verificacin del producto desvalvado
con la finalidad de captar personal nuevo y/o personal que no
cumple con un buen proceso de desvalve, anotando los resultados
en Formato BPM-01: Control de producto desvalvado.
Defectos
Deficiente operacin de carga y descarga (piezas quebradas).
Deteccin de anormalidades en la materia prima.
Deficiente operacin de desvalve (rompimiento del producto).
Causas
Personal nuevo no capacitado.
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Inexperiencia en el personal proveedor.

Alternativas de Solucin
Capacitar al personal responsable de la extraccin, acopio,
conservacin y traslado.
Capacitar al personal en las tareas de desvalve.
E. EVACUACION DE RESIDUOS
OBJETIVOS
Evitar la acumulacin de desechos y que pueda convertirse en
foco de contaminacin.
BASE LEGAL
Art. N 62 inciso 10 del Decreto supremo N 07-2004-PE. Norma
RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendr la responsabilidad de dar
cumplimiento al presente procedimiento, as como vigilar a los tcnicos de
aseguramiento de calidad, encargados de su ejecucin y coordinar con el
Jefe de produccin su verificacin.
PROCEDIMIENTO
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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1. El desvalvador vierte la cascara a la faja transportadora que corre

debajo de las mesas de desvalve.
2. Los residuos llegan a una faja transversal que a su vez llega a una
faja elevadora la cual vierte el residuo al molino triturador y luego
pasa al camin evacuador de residuo.
3. Una vez que el carro evacuador de residuo est lleno este se
procede a retirarse trasladando el residuo a la planta de proceso
de residuos perteneciente a la empresa DISMAR S.A.C.
F. LAVADO I
OBJETIVO
Eliminar del producto restos de materia orgnica indeseable por
medio del lavado con agua potable de 0.5-1.0 ppm de C.L.R. y a T
de 7C.
BASE LEGAL
Art. 62 inciso 7 Decreto supremo N 07-2004-PE. Norma
RESPONSABILIDADES
tcnicos de aseguramiento de calidad, encargados de su ejecucin y
coordinar con el Jefe de produccin su verificacin.
PROCEDIMIENTO
1. Agregar entre 1.5 - 2.0 kg de producto desvalvado en una canastilla
rectangular de COLOR CELESTE, luego el lavado (El agua con una
concentracin de 0.5-1.0 ppm de C.L.R. y T de 7 C.) se realiza en
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
sistemas de
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duchas (aspersin) a fin de eliminar residuos de
vsceras, arena y partculas de pigmentos de gnada y rin

adheridas al msculo. Esta operacin es rpida a fin de evitar la
hidratacin del producto y minimizar el exudado del descongelado.
2. Las canastillas utilizadas para ste lavado tienen aberturas, de tal
manera que permitan drenar todas las posibles impurezas que
pudieran acompaar al producto desvalvado.
3. Con la finalidad de continuar con un estricto control de calidad se
realiza un monitoreo en forma horaria o cuando la situacin lo
amerite , con termmetros digitales calibrados; verificando la
temperatura de la solucin, producto; y la concentracin de CRL y es
registrado en el Formato BPM-02: Control de lavado I.
Defectos
Presencia de materia orgnica indeseable.
Agua de lavado a T > de 7C y C.L.R. < de 0.5 ppm.
Causas
Lavado insuficiente.
Falta de enfriamiento del agua de lavado.
Deficiente dosificacin de cloro.
volver a repetir el lavado hasta que no se observe restos de
materia orgnica indeseable.
enfriar el agua hasta T a 7C y dosificar la solucin de C.L.R.
de 0.5 a 1.0 ppm.
G. VERIFICACIN DE LIMPIEZA DEL PRODUCTO (REVISADO)
OBJETIVO
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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Detectar deficiencias de la manipulacin del producto, antes de sta

etapa, eliminar restos de materia orgnica indeseable que pudieran
existir.
BASE LEGAL
Art. 62 inciso 6 Decreto supremo N 07-2004-PE. Norma Sanitaria
de Moluscos Bivalvos Vivos.
RESPONSABILIDADES
PROCEDIMIENTO
1. Se ha diseado una mesa de control en la cual se va a verificar que
las piezas cumplan con la calidad del mercado (piezas enteras, sin
vsceras) y adems de revisar una limpieza correcta del producto.
2. Si la operaria de esta inspeccin verifica que el producto est limpio
sigue el proceso que se diferencia por el cambio de canastilla de
desvalve (COLOR ROJO-ANARAJANDO Y/O AZUL-CELESTE) a una
canastilla de revisado (COLOR VERDE). Pero, si esta limpieza es
incorrecta se devuelve el producto a la obrero(a) para que vuelva a
realizar una correcta limpieza.

Defectos
Piezas rotas.
Presencia de materia orgnica indeseable.
Causas
Lavado insuficiente.
Falta de concentracin en el personal de revisado.
MEDIDAS CORRECTORAS
Separar las piezas con deficiencias para corregir
BUENAS PRACTICAS DE
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Separar las piezas rotas y derivarlas a otra presentacin

ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
Capacitacin y supervisin constante al personal involucrado.
H. PESADO I
OBJETIVO
Llevar el control de produccin de cada desvalvador.
RESPONSABILIDADES
PROCEDIMIENTO
1. Verificar el buen estado de calibracin de la balanza antes de
iniciar el proceso y luego destarar la canastilla antes de pesar.
2. se procede a tomar nota de su peso y es anotado en una libreta,
con la finalidad de llevar el control de produccin de cada obrero
de desvalve.
Defectos
Pesado incorrecto.
Causas
Falta de mantenimiento de balanzas.
Dar mantenimiento continuo a las balanzas.
BUENAS PRACTICAS DE
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I. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO (I)

OBJETIVO
Etapa establecida solo cuando el flujo de proceso no es continuo.
Mantener la cadena de frio enfriando el producto a una
temperatura menor o igual de 5C.
BASE LEGAL
Decreto Supremo N 040-2001-PE. Norma sanitaria para las
actividades Pesqueras acucola.
Art 65 Decreto Supremo N 07-2004-PE. Norma sanitaria de
moluscos bivalvos vivos.
Cdigo Internacional de Practicas para el pescado y los productos
pesqueros CAC/ RCP 52-2003.
RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendr la responsabilidad
de dar cumplimiento al presente procedimiento, as como vigilar a
los tcnicos de aseguramiento de calidad, encargados de su
ejecucin y coordinar con el Jefe de produccin su verificacin.
PROCEDIMIENTO
1. El producto de lavado I, es agregado dentro de bolsas de
polietileno (para que el producto no absorba agua), en un peso
aproximado entre 1.5 a 2.0 kg, para luego colocarlos dentro de
cajas plsticas (dinos), de tal forma que el producto se encuentre
entre dos capas de hielo picado.
Defectos
Producto con T mayores de 5C.
Causas
Uso de hielo insuficiente.
Uso y control de hielo suficiente para bajar la T de 5C.
J. CLASIFICADO O CODIFICADO/ AFINADO
OBJETIVO
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Agrupar y
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separar las piezas del producto por tamao y peso en
forma manual.
RESPONSABILIDADES
tcnicos de aseguramiento de calidad. Encargados de su ejecucin.
PROCEDIMIENTO
1. En esta operacin se separa las piezas del producto por tamao y
peso en forma manual. El cdigo indica la cantidad de piezas en una
libra (454 gr.); los rangos ms usados son: 10-20, 20-30, 30-40, 4060, 60-80, 80-100, 100- over y rotos (broken).
2. El producto es codificado extendindose sobre las mesas, se realiza
la agrupacin homognea, por tallas del scallops en canastillas
circulares de COLOR CREMA/ BLANCA, colocndose posteriormente
en cajas plsticas de COLOR BLANCO con bases de cajas plsticas
COLOR AZUL-CELESTE, para luego ser llevadas al rea de pesado II.
3. Cada cdigo es colocado en canastillas CREMAS y se controlan los
rangos muestreando los cdigos constantemente, utilizando balanzas
de precisin que son calibradas antes de usar para evitar cometer
errores, pues cada rango tiene diferente precio y esto traera
problemas en la comercializacin del producto. (Debe evitarse el
exceso de manipuleo).
4. Los resultados del control de esta fase se registraran en los formatos;
Formato BPM-03: Control de Codificado.

Defectos
Temperatura alta.
BUENAS PRACTICAS DE
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Piezas fuera de rango.

Causas
Retraso en sta fase de proceso, el proceso debe ser rpido.
Deficiente clasificacin por tallas y falta de personal
capacitado.
Realizar la fase de proceso rpido. Y Capacitar al personal.
K. PESADO II
OBJETIVO
Pesar el producto en la presentacin solicitado por el cliente.
RESPONSABILIDADES
PROCEDIMIENTO
1. Verificar el buen estado de calibracin de la balanza antes de
iniciar el turno y luego destarar la canastilla antes de pesar.
2. Colocar el producto en una canastilla de pesado, destarar, y
obtener el peso neto solicitado por el cliente.
3. El producto pesado se vierte a las canastillas rectangulares
COLOR CREMAS para proseguir lavado II.
Defectos
Balanza no calibrada.
Depsito o recipiente sin destarar (canastilla, etc.), en la que
se pesa el producto.
Pesado errado.
Causas
Error del operario o pesas patrn no disponibles.
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Personal no capacitado.
Calibracin de balanza.
Capacitar al personal en el destare de la balanza.
Capacitar al personal en realizar un correcto pesado.
L. LAVADO II Y ESCURRIDO
OBJETIVO
Eliminar restos de materia orgnica indeseable.
BASE LEGAL
Decreto Supremo N 040-2001-PE. Norma Sanitaria para las
Actividades Pesqueras Acucolas.
Articulo 62 inciso 7 Decreto Supremo N 07-2004-PE. Norma
sanitaria de moluscos bivalvos vivos.
RESPONSABILIDADES
PROCEDIMIENTO
1. Asegurarse que el agua de lavado II, se encuentre a T de 7 C
y 0.5-1.0 ppm. de C.L.R.
2. El producto pesado es vertido en las canastillas rectangulares de
COLOR CREMA/BLANCO y se realiza el proceso de lavado. Esto
con el fin de que si en alguna operacin de la lnea existi alguna
contaminacin antes de esta etapa, aqu se trata de eliminarlos.
3. La operacin de escurrido se efecta manteniendo el producto en
las canastillas de plstico verdes y movindose por un lapso de 20
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EDICIN N: 01
Pgina: 26 de 53
segundos. Se le realiza un control de calidad anotando los

resultados en BPM-04: Registro de Control de Lavado II.
Defectos:
Presencia de restos de materia orgnica indeseable.
Causas:
Lavado insuficiente deficiente.
Volver a repetir el lavado hasta que no se observen restos de
materia orgnica indeseable
capacitar al personal de la importancia de un buen lavado,
anotar la capacitacin en el registro de capacitacin.
M. ENVASADO Y ETIQUETADO
OBJETIVO
Etiquetar y colocar el producto dentro de bolsas de polietileno u
otro depsito de envase solicitado por el cliente.
BASE LEGAL
Art 63 del Decreto Supremo N 07-2004-PE. Norma sanitaria de
RESPONSABILIDADES
PROCEDIMIENTO
1. Se coloca el producto dentro de una bolsa de polietileno COLOR
BLANCO luego se retira el aire y se hace un nudo en la bolsa para
evitar el derrame del producto.
2. Colocar la bolsa con producto dentro de otra bolsa de diferente color,
para proteccin. A continuacin colocar entre las dos bolsas su
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EDICIN N: 01
Pgina: 27 de 53
respectiva etiqueta indicando: NOMBRE DE LA EMPRESA; ESPECIE,

PRODUCTO; PESO; N DER; FECHA ; RESOLUCION DIRECTORIAL
3. retirar el aire y anudar.
4. Diferenciar los diferentes cdigos amarrando una cinta plstica de
diferente color en cada bolsa (cada cdigo manejara su color).
5. Se tomara de manera al azar bolsas con producto las cuales sern
evaluadas para verificar la eficiencia de calidad del producto
terminado anotando sus resultados en el Formato BPM-05:
Registro de Evaluacin de producto terminado.
Defectos
Falta de etiquetado de las bolsas o recipientes (Trazabilidad).
Causa
Personal no capacitado.
Capacitacin del personal.
N. ALMACENADO REFRIGERADO II
OBJETIVO
Conservacin del producto dentro de la cmara isotrmica a
Temperatura
menor o igual a 5C, en cajas plsticas y/o depsitos
isotrmicos dinos.
BASE LEGAL
Art 65 Decreto Supremo N 07-2004-PE. Norma sanitaria de
RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendr la responsabilidad de dar
cumplimiento al presente procedimiento, as como vigilar a los tcnicos
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EDICIN N: 01
Pgina: 28 de 53
de aseguramiento de calidad, encargados de su ejecucin y coordinar

con el Jefe de produccin su verificacin.
PROCEDIMIENTO
1. Se coloca el producto envasado y etiquetado, en cajas plsticas de
los clientes, con hielo para conservar el producto a una temperatura
menor o igual a 5 C.
2. A continuacin las cajas con el producto, son internadas dentro de la
cmara de conservacin, con la finalidad de mantener la cadena de
frio (se almacena a una temperatura menor o igual de 5C).
3. La estabilidad de la temperatura de dicha cmara ser monitoreada
permanentemente
por el Tcnico de Aseguramiento de calidad y
supervisada por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad en

coordinacin con el Jefe de Produccin y los resultados del monitoreo
se registrarn en el Formato BPM-06: Control de Temperatura
de la Cmara de Almacenamiento.
Defectos
Temperaturas mayores a los 5C.
Causas
Temperaturas altas del producto al momento de ingresar a la
cmara de conservacin por falta de hielo en el depsito
isotrmico.
Tiempo de conservacin dentro de la cmara no es suficiente.
Alternativas de Solucin:
Colocar ms hielo en el depsito isotrmico para bajar a una
Temperatura menor o igual de 5C; Aumentar el tiempo de conservacin
dentro de la cmara hasta lograr la temperatura requerida.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EDICIN N: 01
Pgina: 29 de 53
O. DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO

OBJETIVO
Hacer llegar un producto de gran calidad al cliente.
RESPONSABILIDADES
verificar y dar cumplimiento a presente procedimiento, as como
vigilar a los tcnicos de aseguramiento de calidad, encargados de
su ejecucin y coordinar con el Jefe de produccin su verificacin.
PROCEDIMIENTO
1. Consiste en colocar las cajas con el producto de donde se
encuentra (debidamente envasado y con el respectivo hielo), en
una cmara isotrmica la cual ser monitoreada, anotando sus
resultados en el Formato BPM-06: Control de Temperatura
de la Cmara de Almacenamiento (tratando de mantener la
cadena de frio hasta su prximo destino (T de 5 C)). Y
entrega de producto a un cliente,
la
al que le hemos brindado
servicios de procesamiento en nuestra planta se le emitir un

formato en la cual se detallara la cantidad de producto
embarcado, dicho formato es
Formato BPM-07 : Control de
Despacho.
2. La produccin despachada ser estibada, ordenada y muy bien
rehielada para asegurar que el producto llegue a su destino en
buenas condiciones.
Defectos: Temperatura mayor a 5C.
Causas: Falta de hielo en cajas plsticas que contienen el
producto.
Alternativas de Solucin: Rehielar el producto.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VII.
EDICIN N: 01
Pgina: 30 de 53
CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS DE MEDICION
OBJETIVOS
Realizar un mantenimiento y mantener en buenas condiciones los
equipos, instrumentos e instalaciones de la planta para mantener la
operatividad y asegurar la inocuidad de los alimentos que se
producen y adems trabajar con datos correctos.
BASE LEGAL
La Norma sanitaria 040-2001-PE en su artculo 92 establece la
necesidad de contar con un Programa de calibracin de equipos e
Instrumentos.
RESPONSABILIDAD
de dar cumplimiento presente Sub-Programa, as como vigilar a los
encargados de su ejecucin y coordinar con el Jefe de produccin
para su verificacin.
VII.1 CALIBRACION DE INSTRUMENTOS (patrones)

OBJETIVO
Tener dentro de nuestra empresa, equipos
patrones de
medicin que nos permitan verificar a los instrumentos de medida

que se usan en la cadena productiva.
PROCEDIMIENTO
EDICIN N: 01
Pgina: 31 de 53
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
1. Se proceder a la adquisicin de 01 termmetro debidamente

validado por la empresa proveedora con su respectivo certificado
de calibracin.
2. Se proceder a la adquisicin de pesas de 1000, 2000 Y 5000
gramos. debidamente validados por la empresa proveedora con
su respectivo certificado de Calibracin.
Defectos:
Equipos con lecturas incorrectas.
Causas:
Deficiencias de fabricacin.
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN:
No usar equipos patrn en la
verificacin interna de
instrumentos.
Reportar al proveedor para cambiar equipos deficientes.
VII.2 CONTROL DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

El control
de este Sub-programa
estar
determinado
procedimiento que a continuacin se detalla:

PROCEDIMIENTO
a) Aplicacin
por
el
EDICIN N: 01
Pgina: 32 de 53
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Este procedimiento ser aplicado a todos los equipos e instrumentos

que son usados en el procesamiento y aseguramiento de la calidad de
los productos elaborados en la empresa.
b) Materiales
Instrumentos patrones.
Formato Calibracin de Equipos e Instrumentos
c) Descripcin del procedimiento de la calibracin de equipos e

instrumentos
a) verificacin de termmetros.
1. Una
calibracin
frecuente
de
los
instrumentos
es
tan
importante como una tcnica de medicin adecuada, para lo

cual
se
seguirn
provenientes
de
las
instrucciones
fbrica
para
intervalos
su
calibracin
sugeridos
para
la
realizacin de la misma.
2. En el caso de los termmetros y balanzas, estos sern
calibrados previo a su primer uso y luego con una frecuencia
de mnimo una vez por ao o cuando la situacin lo amerite
por una empresa acreditada.
3. Si no se contar con la instruccin del fabricante los
termmetros debern calibrarse mediante el uso de agua con
hielo y agua hirviendo de la siguiente forma:
b) Verificacin de Termmetros: Deber trozarse el hielo en
pedazos
muy
pequeos,
los
cuales
debern
quedar
homogenizados dentro del agua. Se deber colocar luego el

termmetro patrn y el termmetro a verificar,
tal que los
sensores se encuentren completamente sumergidos sin tocar el

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EDICIN N: 01
Pgina: 33 de 53
fondo y lados del recipiente. La lectura deber ser realizada

cuando la temperatura se haya estabilizado (despus de un
minuto) Y anotar resultados en Formato BPM-08: Registro de
calibracin de termmetros.
c) Verificacin de balanzas: Se encender la balanza y se dejar
en cero, luego se colocar el peso patrn en el centro de la
plataforma de la balanza, leer el peso y repetir la operacin en
las cuatro esquinas de la plataforma, las lecturas debern ser las
mismas de acuerdo al peso patrn que se usa. Se acepta una
sensibilidad de + - 1g. y anotar resultados en Formato BPM09: Registro de calibracin de balanzas.
d) Verificacin de dosificadores de sustancias qumicas: Se

proceder a verificar el buen funcionamiento de las bombas
dosificadoras mediante una verificacin visual. Se encendern las
electrobombas conjuntamente con las bombas dosificadoras de
cloro; luego se dejara fluir el agua del pozo hacia los tanques
elevados en la cual con ayuda del medidor de cloro se proceder
a monitorear la cantidad de cloro residual libre; anotando los
resultados en Formato BPM-10: Registro de dosificacin de
la bomba clorinadora.
ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIN Y REGISTRO
ACTIVIDAD
DE CONTROL
METODO
AREA DE
APLICACIN
FRECUENCI
A
MONITORE
O
O
VIGILANCI
A
VERIFICACI
N
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Calibraci
Supervisi
n de
balanzas y n visual
termmetr
os
Zona de
pesado I/
pesado II
Dosificador Inspeccin Zona de cuarto

visual
de bombas
es de
sustancias
qumicas
Diaria
las veces
que sean
necesarias
EDICIN N: 01
Pgina: 34 de 53
El TAC
encargado
El TAC
encargado.
Jefe de
Aseguramient
o de la Calidad
verificara los
resultados del
Formato
BPM 08.
Jefe de
Aseguramient
o de la Calidad
verificara los
resultados del
Formato
BPM-09

Defectos
Equipos con lecturas incorrectas
Causas:
Deficiencias de fabricacin o mal uso.
Alternativas de solucin
Corregir, calibrar los instrumentos.
VII.3 PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS DE MEDICION
OBJETIVOS
Mantener los equipos de medicin en un estado operativo y
confiable.
RESPONSABILIDAD
de dar cumplimiento presente Sub-Programa, as como vigilar al
Tcnico de Aseguramiento de Calidad quien es el
su ejecucin y coordinar con el Jefe
los encargado de
de produccin para su
verificacin semanal.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EDICIN N: 01
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DESARROLLO DEL PROGRAMA

EQUIPO
TERMMETRO
DIGITAL
BALANZAS
ELECTRONICAS
PESAS
PATRON
VIII.
USO
FECHA DE
CALIBRACION
RESPONSABLE
REGISTRO
Rutina
Anual o
cuando la
situacin lo
amerite
Jefe de
Aseguramiento
de la calidad.
Formato de
Calibracin de
Equipos de
Medicin.
Rutina
Anual o
cuando la
situacin lo
amerite
Jefe de
Aseguramiento
de la calidad.
Formato de
Calibracin de
Equipos de
Medicin.
Rutina
Anual o
cuando la
situacin lo
amerite
Jefe de
Aseguramiento
de la calidad.
Formato de
Calibracin de
Equipos de
Medicin.
INSTRUCTIVOS PARA BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA
OBJETIVO:
Capacitar y orientar
al personal tcnico, supervisores y
operadores en los procedimientos a seguir para realizar las

operaciones dentro de nuestras instalaciones.
1. PROCEDIMIENTO PARA INGRESAR A LA SALA DE PROCESO
A. Del personal de desvalve y limpieza
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EDICIN N: 01
Pgina: 36 de 53
1. Escobillar y lavar sus botas con agua y detergente.

2. Lavar el mandil.
3. Lavarse las manos con agua y jabn lquido y luego enjuagar
con abundante agua.
4. En la zona de ingreso A SALA DE PROCESO desinfectar su
cuchara.
5. Enjuagar su panera antes de empezar a desvalvar.
B. Del personal de codificado y empaque
2. lavarse las manos con agua y jabn lquido, luego enjuagarse
con abundante agua.
3. Lavar su mandil.
4. Dirigirse a la zona de codificado.
C. Del personal de embarque
2. lavarse las manos con agua y jabn lquido, luego enjuagarse
con abundante agua.
3. Lavar su mandil.
4. Dirigirse a la zona de trabajo.
2. PROCEDIMIENTO PARA SALIR DE LA SALA DE PROCESO

1. Del personal de desvalve y limpieza
1. Antes de salir de sala de proceso deber lavar su canastilla y
colocarlo en la mesa de materiales.
2. Lavarse las manos con agua y jabn lquido y luego enjuagar
con abundante agua.
3. Lavar el mandil.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EDICIN N: 01
Pgina: 37 de 53
4. Colocar su mandil impermeable en el lugar indicado.

5. Dirigirse al almacn de entrega de indumentaria y dejar al
encargado su respectiva indumentaria.
2. Del personal de codificado y empaque
1. Antes de cruzar los pediluvios, lavarse las manos con agua y
jabn liquido, luego enjuagarse.
2. Lavar el mandil.
3. Colocar su mandil en el lugar respectivo (colgador).
encargado su respectivo material completo como: toca,
guantes, toca, protector, guardapolvo, etc.
3. De proveedores y/o visitantes
1. Lavarse las manos con agua y jabn lquido y luego enjuagar.
encargado la respectiva indumentaria como: guardapolvo,
toca, guantes, protector, etc.
CONCLUSION: TODOS LOS MATERIALES E INDUMENTARIA

NO DEBEN SALIR DEL AREA DE
PROCESO.
3. PROCEDIMIENTO PARA RECEPCIONAR AGUA DE OTROS

PROVEEDORES DE AGUA EXTERNA.
1. Recepcionar la gua del transportista y verificar: que cuente con
autorizacin por DIRESA vigente, cantidad y procedencia del
agua; de no cumplir o sospechar que el agua es de alguna
procedencia dudosa rechazar.
EDICIN N: 01
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BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
2. Verificar las condiciones higinicas de la cisterna y su sistema de

descarga y/o bombeo.
3. Verificar que la cantidad descrita en la gua sea de acuerdo con el
volumen del lquido dentro de la cisterna, para lo que deber
retirar la tapa que se encuentra en la parte superior del cilindro y
adems verificar visualmente la higiene del agua.
4. Si la evaluacin ha sido positiva, ordenar inmediatamente al
proveedor la desinfeccin de las vlvulas, mangueras u otro
dispositivo que se usa para la descarga del agua. La solucin
desinfectante ser agua clorada de 20 a 30 ppm y luego enjuagar
con agua de 0.5 a 1.0 ppm de CRL.
5. Conectar la manguera de descarga de la cisterna a la toma que
deber estar limpia, desinfectado e iniciar la descarga del agua.
6. Terminada
la
recepcin,
retirar
la
manguera
hermticamente el pozo de agua.

7. Anotar resultados en BPM-11: Verificacin de Cisterna.
4. IDENTIFICACION DE MATERIALES PARA PROCESO

OBJETIVOS
cerrar
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EDICIN N: 01
Pgina: 39 de 53
Mantener el orden de las actividades dentro de nuestras

operaciones que estn involucradas directamente con el producto.
Evitar la contaminacin cruzada.
IDENTIFICACION
La identificacin de materiales que estn en contacto con el
alimento, se realizara por colores y segn el rea y la actividad que
se realiza:
REA DE RECEPCIN: Se usan cajas plsticas en buen estado y
limpias de COLOR ROJAS Y AZULES.
REA DE DESVALVE: Se usan canastillas de COLOR ROJO,
ANARANJADO, AZUL Y CELESTE.
REA DE LAVADO I: se usan canastillas rectangulares de color
CELESTE.
REA DE REVISADO: Se usan canastillas de color VERDE.
REA DE CODIFICADO: Se usan canastillas de color
BLANCA
Y/O CREMA; cajas de COLOR AZUL para base; cajas de COLOR

BLANCO para producto codificado.
REA DE ENVASADO: Se usan canastillas rectangulares de color
CREMA.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EDICIN N: 01
Pgina: 40 de 53
IX. ANEXOS
CONTROL DE PRODUCTO DESVALVADO

Fecha:
N DER:
BPM 01
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PRESENTACIN
HORA
UNIDAD DE
MUESTRA
ROE
ON
ROE
OFF
EDICIN N: 01
Pgina: 41 de 53
CONDICION
Confor
me
ACCCIONES
CORRECTIVAS
No
confor
me
Especie: Argopecten purpuratus.

Observaciones:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
__
__________________________________
TAC
_________________________________
JAC
CONTROL DE LAVADO I
Fecha:
BPM 02
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EDICIN N: 01
Pgina: 42 de 53
N DER:
Lmite de control: T del agua de 7C
Hora
T del
agua (C)
T del
producto
(C)
CRL: 0.5-1.0 ppm
CRL
(ppm)
ACCION CORRECTIVA
Observaciones:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
__
__________________________________
TAC
_________________________________
JAC
CONTROL DE CODIFICADO
BPM 03
Fecha:
N DER:
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EDICIN N: 01
Pgina: 43 de 53

HORA
CODIGO
DECLARA
DO
NDE
PIEZAS
CONDICIO
N
C
NC
N
MESA
ACCION CORRECTIVA
C: CONFORME.
NC: NO CONFORME
__________________________________
TAC
_________________________________
JAC
CONTROL DE LAVADO II
BPM 04
Fecha:
DER:
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Hora
T del
agua
(C)
T del
product
o
(C)
CRL
(ppm)
EDICIN N: 01
Pgina: 44 de 53
ACCIONES CORRECTIVAS

Lmite de control: T del agua de 7C
CRL: 0.5-1.0 ppm
Observaciones:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________
__________________________________
TAC
_________________________________
JAC
EDICIN N: 01
Pgina: 45 de 53
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EVALUACION DE PRODUCTO TERMINADO

Fecha:
Presentacin:
DER N:
Destino:
BPM 05
OBSERVACIONES
Hora de
evaluacin
Bolsa
etiquetada
Peso Neto (gr.)
Peso Drenado
(gr.)
Temperatura
(C)
Cdigo
Total de piezas
Piezas mayores
Piezas menores
uniformidad
ACCIONES
CORRECTIVAS
Olor
textura
DEFECTOS
Grs
.
Grs
.
Grs
.
Grs
.
Grs
.
Piezas tallo
solo
Piezas coral
desprendido
Restos de
vsceras
Piezas
amarillas
Materias
extraas
Broken
DEFECTOS
TOTALES (%)
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EDICIN N: 01
Pgina: 46 de 53
Especie: Argopecten purpuratus

__________________________________
TAC
_________________________________
JAC
CONTROL DE TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

TEMPORAL REFRIGERADO.
ESPECIE
:
Argopecten
purpuratus
FECHA:
BPM 06
TEMPERATURA (C)
HOR
A
N DE
LOTE
T DEL PRODUCTO
INGRESO
DESPACH
O
T DE
CMARA.
OBSERVACIONES
Limite de control: T a 5C
Acciones Correctivas:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________
EDICIN N: 01
Pgina: 47 de 53
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
__________________________________
TAC
_________________________________
JAC
BPM 07
CONTROL DE DESPACHO
Fecha:
Hora inicio:
Especie: Argopecten
Hora final:
purpuratus
Presentacin:
Placa de vehculo:
N DER:
Total embarcado (kg):
N Lote:
Destino Final:
ROE ON (TALLO/ CORAL)

BOLSA
Saldos
Cantid
Cdigos
S
(kg)
ad(kg)
(2Kg)
10-20
20-30
30-40
40-60
60-80
80-100
ROE OFF (TALLO SOLO)

BOLSA
Saldos
Cantida
Cdigos
S
(kg)
d(kg)
(2Kg)
10-20
20-30
30-40
40-50
50-60
60-80
Sub total
80-100
N cajas
100-120
OTROS (Kg.)
120over
Sub
total
N cajas
CORAL SOLO
BROKEN
TOTAL EMBARCADO
TOTAL (Kg.)
N CAJAS
TOTALES
CONDICION HIGINICA DEL VEHCULO

Buena
Regular
Malo
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EDICIN N: 01
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OBSERVACIONES:
_____________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
___________
______________________________________
JEFE DE PRODUCCION
______________________________________
JEFE ASEG. CALIDAD
VERIFICACION DE TERMOMETROS
BPM 08
TERMOMETRO PATRON (MARCA/ SERIE): ______________________________
FECHA
TERMOMETR
O
N
T C
TERMOMET
RO PATRON
(T C)
DESVIACI
ON
(C)
RESPONSABL
E
JEFE DE ASEG. DE LA
CALIDAD
Observaciones:_______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EDICIN N: 01
Pgina: 49 de 53
___________________________________________________________________________________________
__________________________________
Acciones
Correctivas:
___________________________________________________________________________________________
_
________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
VERIFICACION DE BALANZAS
N
FECHA
PESA PATRON
(CODIGO DE CALIBRACION)
BALANZA:
MARCA/
MODELO
N
PESA
PATRO
N
LECTUR
A (Gr.)
BPM 09
PESO (Gr.)
DESVIACI
ON
(Gr.)
RESPONSABLE
JEFE ASEG.
CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EDICIN N: 01
Pgina: 50 de 53
ACCIONES CORRECTIVAS:
_____________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
_______________________________________
VERIFICACION DE BOMBA CLORINADORA

MARCA: ___________________________________________
BPM 10
SERIE: ____________________________________________
FECHA
PULSOS/MIN
CRL (ppm)
ACCIONES
CORRECTIVAS
RESPONSABLE
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
EDICIN N: 01
Pgina: 51 de 53
Observaciones:_______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
__________________________________
EDICIN N: 01
Pgina: 52 de 53
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERIFICACION DE AGUA DE CISTERNA

MES: ___________________________
BPM 11
SEMANA: ______________________
FECHA
PLACA
S: SATISFACE
VOLUME
N
(m3)
CONDICION
SANITARIA DE LA
CISTERNA Y EQUIPO
DE DESCARGA
S
NS
CALIDAD DEL
AGUA
RESPONSABLE
S
NS
NS: N SATISFACE
ACCIONES CORRECTIVAS:
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
___________________________________
RESPONSABLE
EDICIN N: 01
Pgina: 53 de 53
__________________________________
JAC

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2016

EMPRESA PESQUERA MI UNICO DIOS JEHOVA S.A.C

PROGRAMA DE CAPACITACION DEL

EMPRESA PESQUERA MI UNICO DIOS JEHOVA S.A.C

con aquellas acciones de procesamiento en condiciones higinicas y

Decreto Supremo 040-2001 PE; Norma Sanitaria para las Actividades

Decreto Supremo 007-2004 PRODUCE; Norma Sanitaria de Moluscos

Reglamento Sobre Vigilancia

y Control Sanitario de Alimentos y

Gua tcnica para el anlisis microbiolgicos de superficies en

Ley de inocuidad de los alimentos DL 1062-2008. Rgto de ley de

EMPRESA PESQUERA MI UNICO DIOS JEHOVA S.A.C

Ley N 30063-2013 ley del organismo de sanidad pesquera SANIPES

Saneamiento y con el apoyo de los Tcnicos de Aseguramiento de la

Milagros Danitza Fiestas

Jos Julio Fiestas Quereval

Mblgo. Percy E. Periche

Tc. Ind. John Velsquez

Tc. Pesq. Juan A. Vilela Pingo

Tc Pesq. Jonathan Faras

EMPRESA PESQUERA MI UNICO DIOS JEHOVA S.A.C

Tc Pesq. Paola J. Mendoza

EMPRESA PESQUERA MI UNICO DIOS JEHOVA S.A.C

A. INGRESO DE MATERIA PRIMA

expedido por ITP- SANIPES, donde

respecto a la procedencia del producto y dems datos importantes

con este inciso, la

materia prima ser RECHAZADA.

Ingreso y Recepcin de Materia

Prima (HACCP 01)

Unidad de transporte sin precinto de seguridad.

EMPRESA PESQUERA MI UNICO DIOS JEHOVA S.A.C

El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendr la responsabilidad de

correctamente, adems verificar que la materia prima se encuentre

evaluacin de control de la temperatura del producto ( T a 23C), y

Especie (HACCP 02). Realizado el anlisis, segn el resultado, se

es descargado por los operadores en cajas

plsticas de COLOR ROJO (DESCARGA 01) Y AZUL( DESCARGA 02) .

DESVIACIONES DEL PROCESO

aspersin hasta eliminar los restos de suciedad que presente la

PROCEDIMIENTO DESVALVADO (concha de abanico con coral y tallo

abertura de las valvas, dirigindola con

ligera presin hacia la base del msculo abductor para efectuar el

Inexperiencia en el personal proveedor.

1. El desvalvador vierte la cascara a la faja transportadora que corre

duchas (aspersin) a fin de eliminar residuos de

vsceras, arena y partculas de pigmentos de gnada y rin

EMPRESA PESQUERA MI UNICO DIOS JEHOVA S.A.C

Detectar deficiencias de la manipulacin del producto, antes de sta

DESVIACIONES DEL PROCESO

Separar las piezas rotas y derivarlas a otra presentacin

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I. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO (I)

separar las piezas del producto por tamao y peso en

DESVIACIONES DEL PROCESO

Piezas fuera de rango.

segundos. Se le realiza un control de calidad anotando los

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respectiva etiqueta indicando: NOMBRE DE LA EMPRESA; ESPECIE,

menor o igual a 5C, en cajas plsticas y/o depsitos

de aseguramiento de calidad, encargados de su ejecucin y coordinar

por el Tcnico de Aseguramiento de calidad y