MANUAL DE PRCTICAS

Microencapsulacin de Alimentos

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
Ingeniera en Alimentos

TRABAJO EN
CONSTRUCCIN
Con la colaboracin de
alumnos en Estancia de
Investigacin
Octubre, 2015

Manual de prcticas: Microencapsulacin

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Dra. Sara Ladrn de Guevara Gonzlez
Rectora General

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS REGIN XALAPA

Dr. Rafael Gmez Rodrguez
Director de Facultad

MSI. Salom Francisco Domnguez Hernndez

Secretario de Facultad

RECOPILACIN Y EDICIN:
Dra. Irma Liliana Domnguez Caedo
Acadmico de Asignatura

Con la colaboracin de:

Oswaldo Cucurachi Fernndez
Hortensia Itzel Hernndez Serrano
Dania Aurora Suarez Hernndez
Mara Jos Gmez Robles
Alumnos en Estancia de Investigacin
Programa Educativo de Ingeniera de Alimentos

INGENIERA EN ALIMENTOS UV

ndice (a la fecha)

Prctica 1. Microencapsulacin por Co-cristalizacin

Prctica 2. Ecacia y Rendimiento en la Microencapsulacin
Prctica 3. Aplicacin de colorantes y extractos vegetales utilizando agar-agar
como material de pared para su posterior liolizacin
Prctica 4. Microencapsulacin por coacervacin
Prctica 5. Secado por Aspersin. Preparacin y operacin del equipo de
aspersin
Prctica 6. Condiciones de microencapsulacin utilizando alginato de sodio
Prctica 7. Microencapsulacin de aceite esencial de naranja
Prctica 8. Microencapsulacin de probiticos por gelacin inica.
Prctica 9. Microencapsulacin de oleorresina de chile habanero en alginato de
sodio
Prctica 10. Elaboracin de microcpsulas de vinagre balsmico, catsup y
mostaza por extrusin en agar-agar

Manual de prcticas: Microencapsulacin

Introduccin
La microencapsulacin es denida como una tecnologa de empaquetamiento de
materiales slidos, lquidos o gaseosos. Las microcpsulas selladas pueden
liberar sus contenidos a velocidades controladas bajo condiciones especcas, y
pueden proteger el producto encapsulado de la luz y el oxgeno. La
microencapsulacin consiste en macropartculas conformadas por una membrana
polimrica porosa contenedora de una sustancia activa. Las sustancias que se
microencapsulan pueden ser vitaminas, minerales, colorantes, prebiticos,
probiticos, sabores nutraceticos, antioxidantes, olores, aceites, enzimas,
bacterias, perfumes, drogas e incluso fertilizantes.
Dentro de la Ingeniera en Alimentos, la microencapsulacin es una tcnica que ha
ganado gran importancia dentro de los ltimos aos, esto debido a su
funcionalidad, y a los benecios que presenta para conservar y manipular
sustancias activas esenciales en los alimentos procesados. Es por esto la
necesidad de aprender a realizar las tcnicas principales de microencapsulacin y
conocer los fundamentos en los que se basa su uso.
En el presente trabajo se muestra una recopilacin de prcticas de laboratorio que
muestran las principales tcnicas de microencapsulacin, la forma en que pueden
ser llevadas a cabo, los usos que tienen y la relacin que pueden tener con otras
reas de la ciencia alimentaria. En esta edicin se busc ordenar las prcticas de
manera que el alumno pueda ir aprendiendo tcnicas bsicas hasta tcnicas con
mayor grado de dicultad, y que asimismo vaya relacionando los conocimientos
con dems ciencias de los alimentos y pueda utilizar el conocimiento ya adquirido
e inclusive el conocimiento que vaya adquiriendo durante la realizacin de las
mismas, para poder avanzar en el grado de complejidad de las tcnicas y pueda al
nal del curso y aunado a la teora, obtener un aprendizaje integral sobre la
microencapsulacin de alimentos y pueda aplicar este conocimiento al rea de
investigacin, innovacin, tecnologa o cualquier otra de las reas que abarque la
ingeniera de alimentos.

INGENIERA EN ALIMENTOS UV

Objetivos:
Que al nalizar el curso el alumno sea capaz de:
1.

Comprender y aplicar procesos de microencapsulacin de ingredientes

bioactivos.

2.

Argumentar las
fundamentacin

3.

Desarrollar, de manera creativa, un proyecto en el que plateen la

microencapsulacin de un ingrediente de su inters, utilizando las tcnicas
aprendidas dentro del curso.

tcnicas

de microencapsulacin aprendidas

su

Medidas de seguridad:
1) Prohibido fumar, comer o beber dentro del laboratorio.
2) Uso obligatorio de bata en el laboratorio.
3) Usar el equipo de seguridad personal.
4) Por ningn motivo se debe pipetear con la boca, para ello utilizar una perilla
o fabricarla con manguera y jeringa.
5) Los reactivos son extremadamente peligrosos, al grado de ser letales; por lo
tanto, antes de iniciar una prctica, el alumno debi haber consultado la
reactividad qumica de los reactivos de laboratorio ante el contacto con la
piel, ojos, garganta, pulmones y agua; as como las medidas ms
apropiadas en circunstancias de contacto.
6) Etiquetar apropiadamente las soluciones utilizadas en la prctica.
7) Evitar desperdicios innecesarios.
8) Al manejar soluciones o lavar material, evitar salpicar.
9) Desconectar los equipos electrnicos al nal de la prctica.

Manual de prcticas: Microencapsulacin

Prctica 1
Microencapsulacin por Co-cristalizacin.

Objetivo:
Determinar las condiciones ptimas para encapsular aceite de menta, naranja y
aceite de canola por co-cristalizacin de sacarosa.

Fundamento:
La cristalizacin es un proceso de puricacin bastante selectivo, ya que en el
crecimiento del cristal, el empaquetamiento regular de molculas de un mismo
tipo, forma y tamao, tiende a excluir la presencia de impurezas.
La cristalizacin es el mtodo ms adecuado para puricar compuestos slidos,
siempre que contenga una cantidad moderada de impurezas. Se basa en el hecho
de que los slidos orgnicos son ms solubles en un disolvente caliente que en
fro.
La cristalizacin es tambin una tcnica de separacin slido-lquido qumico, en el
que se produce la transferencia de masa de un soluto de la solucin lquida a una
fase slida cristalina pura. La cristalizacin es un proceso de formacin de un
slido cristalino a partir de un producto fundido o a partir de una disolucin. En
este segundo caso, los cristales se obtienen al enfriar una disolucin saturada en
caliente del compuesto slido en un disolvente adecuado. El disolvente o mezcla
de disolventes ser seleccionado de acuerdo con la solubilidad del slido y de las
impurezas (es necesario que stas no cristalicen en las mismas condiciones).
El primer paso en una cristalizacin implica disolver el slido a puricar en la
mnima cantidad del disolvente apropiado en caliente, con lo que se obtiene una
disolucin saturada. Al enfriar, la disolucin se sobresatura con respecto al slido
que empieza a formar pequeos ncleos de cristalizacin en las paredes del
recipiente o en la supercie del lquido. Una vez que estos ncleos se han formado,
otras molculas llegan a la supercie y se unan dando lugar al retculo cristalino.
Sin embargo, las impurezas solubles permanecen en disolucin ya que no estn lo
sucientemente concentradas como para saturar la disolucin y cristalizar. Los
5

INGENIERA EN ALIMENTOS UV

cristales obtenidos se recogen por ltracin, separndose as de las aguas madres,

se lavan varias veces con el mismo disolvente fro para eliminar impurezas
adheridas a la supercie y nalmente se secan.
Material:
3 vasos de precipitado de 400 ml.
1 termmetro de 300C.
1 agitador magntico.
1 probeta de 50 ml.
1 agitador de vidrio.
3 frascos de vidrio con tapa.
1 mortero con pistilo.
Equipo:
2 parillas elctricas con agitacin.
1 balanza semi analtica.
Reactivos:
1 Kg de azcar renada.
1 L de agua destilada.
Aceite esencial de menta y naranja.
Aceite de canola.
Procedimiento:
1. En un vaso de precipitado de 400 ml, preparar 150 g. de una solucin
sobresaturada de sacarosa (70% de azcar).
2. Calentar la solucin hasta 128 C exactamente.
3. Sin retirar la solucin de la parrilla, agregar el aceite comestible
dependiendo de la relacin en la tabla siguiente. Mantener la agitacin
constante durante todo el proceso a nivel mximo de la parrilla.

mL

Aceite de menta
2

Aceite de naranja
10

Aceite de canola
50

4. Suspender el calentamiento, medir la temperatura y el tiempo que tarda en

formarse el co-cristalizado. No suspender la agitacin.
5. Se pesan los frascos con tapa vacos.
6. Se pulveriza el cristalizado, se coloca en el frasco con tapa y se pesa.
6

Manual de prcticas: Microencapsulacin

7. Seguir el mismo procedimiento para las otras concentraciones.

Caracterizacin del polvo:

1) Humedad del polvo: Utilizar el mtodo de secado al horno a 103C por 7
horas.
2) Densidad aparente: Utilizar 30 g del polvo y colocarlo en una probeta.
3) Tiempo de solubilizacin: En 10 ml de agua destilada a 25C, depositar 10 g
del cristalizado en un vaso de precipitado, agitar el polvo y medir el tiempo
que tarde en solubilizarse.
4) Observacin del cristalizado en un microscopio a 10 y 40x.

INGENIERA EN ALIMENTOS UV

Prctica 2
Ecacia y Rendimiento en la Microencapsulacin
Objetivo:
Evaluar la ecacia y rendimiento del microencapsulado de aceite esencial
comestible por co-cristalizacin.
Fundamento:
Los aceites esenciales estn constituidos qumicamente por terpenoides y
fenilpropanoides, compuestos que son voltiles y por lo tanto arrastrables por
vapor de agua.
Clasicacin de los aceites esenciales:
Los naturales se obtienen directamente de la planta y no sufren
modicaciones fsicas ni qumicas posteriores, debido a su rendimiento tan
bajo son muy costosos.
Los articiales se obtienen a travs de procesos de enriquecimiento de la
misma esencia con uno o varios de sus componentes, por ejemplo, la
mezcla de esencias de rosa, geranio y jazmn enriquecida con linalol.
Los sintticos como su nombre lo indica son los producidos por procesos
de sntesis qumica. Estos son ms econmicos y por lo tanto son mucho
ms utilizados como aromatizantes y saborizantes.
Los aceites esenciales se pueden extraer mediante diferentes mtodos como:
destilacin por arrastre con vapor, extraccin con solventes voltiles, prensado y
con fluidos supercrticos.
Mtodo de extraccin con solventes voltiles: la muestra seca y molida se
pone en contacto con solventes como alcohol o ter. Estos compuestos
solubilizan el aceite esencial, pero tambin extraen otras sustancias como
grasas y ceras, obtenindose al nal una esencia impura. Se utiliza a escala
de laboratorio, pues a nivel industrial resulta costoso por el alto valor
comercial de los solventes y porque se obtienen esencias mezcladas con
otras sustancias.
Destilacin por arrastre con vapor: Generalmente es llamado destilacin por
arrastre de vapor, sin embargo, no existe un nombre claro y conciso para
denirlo, debido a que se desconoce exactamente lo que sucede en el
interior del equipo principal y porque se usan diferentes condiciones del
vapor de agua para el proceso. Es as que, cuando se usa vapor saturado o
8

Manual de prcticas: Microencapsulacin

sobrecalentado, fuera del equipo principal, es llamado destilacin por

arrastre de vapor

Material de Laboratorio:
4 vasos de precipitado de 400 ml
2 refrigerantes
2 matraces baln de 500 ml
Conexiones para armar un equipo de destilacin por arrastre de vapor
2 soportes universales
2 pinzas de tres dedos
2 termmetros de 300C
3 agitadores magnticos
3 parrillas elctricas
1 Bomba de reflujo
Reactivos Qumicos:
800 ml d Hexano
Co-Cristalizado resultante
Procedimiento:
Determinacin de Aceite total:
1. En los matraces baln se colocan 30 g de cocristalizado y 250 ml de agua
destilada junto con un agitador magntico.
2. Se conectan los matraces a los refrigerantes y se prenden las parrillas.
3. Se controla la temperatura por 3 meses
4. Se desconecta el equipo y se mide la cantidad de aceite extrado en la
probeta.
Determinacin de aceite supercial:
1. En un vaso de precipitado de 100 ml se colocan 30 g de cocristalizado con
150 ml de hexano por 3 horas.
9

INGENIERA EN ALIMENTOS UV

2.
3.
4.
5.
6.

Se debe de mantener agitacin constante.

Al nal del tiempo estimado, se ltra el extracto.
Se pesa el matraz baln limpio y se le agrega el extracto con hexano.
El extracto se evapora a sequedad en un rotavapor a 69C
Por diferencia de peso se determina la cantidad de aceite

Prctica 3
Aplicacin de colorantes y extractos vegetales utilizando agar-agar
como material de pared para su posterior liolizacin.
Objetivo:
Utilizar diferentes concentraciones para liolizar soluciones de agar y observar los
cambios producidos por este mecanismo en la recuperacin de los mismos.
Fundamento:
Elagaroagar-agares unagelatinavegetalde origenmarino. Es unpolisacridosin
ramicaciones obtenido de lapared celularde varias especies dealgasde los
gnerosGelidium, EuchemayGracilaria, entre otros, resultando, segn la especie,
de un color caracterstico.
Qumicamente, el agar es unpolmerode subunidades degalactosa; en realidad es
una mezcla heterognea de dos clases de polisacridos:agaropectinayagarosa.
Aunque ambas clases de polisacridos comparten el mismo esqueleto
degalactosa, la agaropectina est modicada con gruposcidos, tales
comosulfatoypiruvato.
Laliolizacinodeshidrocongelacines un proceso en el que se congela el
producto y posteriormente se introduce en unacmara de vacopara realizar
laseparacin del aguaporsublimacin. De esta manera se elimina el agua desde
el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para
acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacin-sublimacin con los que se
consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el
producto original, pero preservando la estructura molecular de la sustancia
liolizada.
Es utilizado principalmente en laindustria alimentariapara conservacin de los
alimentos y en lafarmacuticapara conservar medicamentos, aunque tambin se
puede utilizar para fabricar materiales como elaerogelo para hacer ms
conveniente el transporte de ciertos productos por reduccin del peso. Es una
tcnica bastante costosa y lenta si se la compara con los mtodos tradicionales de
10

Manual de prcticas: Microencapsulacin

secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor,
evita en gran medida las prdidasnutricionalesy organolpticas.

Material de Laboratorio:
Agitadores de vidrio.
Parrilla.
Cucharas.
3 vasos de precitado de 600 ml.
Agua destilada
Reactivos:
500 mL de jugo de betabel.
Agar-Agar en polvo
Equipos:
Liolizador (Laboratorio 5)
Procedimiento:
Antes de ocupar el liolizador.
Elaborar una solucin acuosa de agar-agar (350 g), manejando la
concentracin que determin en la prctica 1.
Tres soluciones acuosas de agar-agar (1%, 2% y 3%).
Dispersar el agar en agua destilada caliente hasta ebullicin
La concentracin se expresa de la siguiente manera
Concentracin (%)
1%
2%
3%

Agua (ml)
198
196
194

Agar (gr)
2
4
6

Despus de obtener las tres soluciones se deben pasar al congelador al

menos 12 h antes de utilizarlos en el liolizador.
Teniendo congeladas las soluciones se pasan a los vasos de precipitado
11

INGENIERA EN ALIMENTOS UV

especiales para el liolizador. Pesar antes y despus de colocar las

soluciones.

Prctica 4
Microencapsulacin por coacervacin
Objetivos
Microencapsular aceite de canola por el mtodo de coacervacin compleja
Fundamento
Uno de los mtodos de microencapsulacin es la coacervacin compleja o
separacin de fases, el cual es un proceso basado en la desolvatacin simultnea
de polmeros con carga opuesta inducido por modicaciones en el medio (Jun-xia
et al., 2011).
En coacervacin se emplean generalmente protenas y polisacridos. Se da el
acomplejamiento entre ambas especies debido a la interaccin electrosttica
formando una pelcula o revestimiento (coacervado) (Weinbreck et al., 2004)
alrededor del aceite esencial que va a ser encapsulado, protegindolo de la
degradacin y de las prdidas por evaporacin.
En la antigedad, los coacervados absorban diferentes sustancias orgnicas de la
solucin acuosa que los rodeaba, gracias a ello aumentaban de peso y de volumen.
La estructura interna de estas gotas en rpido crecimiento era cada vez ms
compleja y se fueron adaptando a la alimentacin y al crecimiento y su forma de
modico y estructuro.
En la actualidad, los coacervados ya no se consideran sistemas antecesores a los
seres vivos, ahora se propone a los liposomas los cuales estn rodeados por una
membrana celular y poseen las mismas caractersticas de los coacervados.
El proceso de coacervacin es un fenmeno que puede ser aplicado entre las
protenas y los polisacridos para la separacin y tambin recuperacin de las
12

Manual de prcticas: Microencapsulacin

protenas selectivamente, en un medio donde el pH tenga el valor debajo del pI de

las protenas y arriba del pK de las gomas.
Cuando se aplica la tcnica de interaccin entre hidrocoloides es posible cambiar
algunas de las propiedades funcionales proteicas como por ejemplo la solubilidad,
la estabilidad de los sistemas interfasicos (espumas y emulsiones) y tambin la
estabilidad trmica de las protenas.

Material (equipo)
5 vasos de vasos de precipitado de 200 ml.
1 termmetro de 300C
1 agitador magntico.
1 parrilla elctrica.
1 probeta de 50 ml.
2 pipetas de 10 ml.
1 varilla de vidrio.
Embudo de vidrio.
Papel ltro.
2 litros de agua destilada.
Equipo (Facultad)
Potencimetro o papel pH.
Microscopio.
Parrilla.
Agitadores.
Reactivos qumicos
Goma arbiga.
Aceite de canola.
100 g Grenetina
400 ml NaOH 0.1 N
400 ml HCl 0.1 N.
500 ml de cido actico.
40 ml de glutaraldehdo al 2.5%.
Procedimiento de coacervacin:
5. Elaborar 100 g de una disolucin de gelatina al 2.5% p/v. Ajustar a pH= 69.
Posteriormente calentar a 50C.
6. Agregar el aceite de canola en una relacin 2:1 de aceite-protena y
homogeneizar por 10 min.
7. Elaborar 100 g de una disolucin de goma arbiga al 2.5% p/v. Ajustar pH= 69.
Posteriormente calentar a 50C.
8. Agregar gota a gota la disolucin de goma arbiga a la emulsin de
13

INGENIERA EN ALIMENTOS UV

aceite-protena y mantener la temperatura a 50C.

9. Agregar agua destilada, previamente calentada a 50C, hasta un aforo de 600 ml
y agitar por 10 min.
10. Ajustar el pH de la mezcla hasta 4, utilizando cido actico o HCl.
11. Suspender el calentamiento y enfriar la mezcla en un bao con agua a
temperatura ambiente. Posteriormente se utiliza un bao con hielo para enfra
por debajo de 10C. La agitacin se mantiene durante todo el proceso de
coacervacin.
12. Al nal del proceso, se decanta el lquido y las microcpsulas se endurecen en
10 ml de glutaraldehdo al 6% por 40 min.
Nota: observe al microscopio las disoluciones de los pasos 1, 2, 3 y 8

Prctica 5
Secado por Aspersin
Preparacin y operacin del equipo de aspersin
Objetivo:
Que el alumno comprenda los aspectos bsicos del funcionamiento y manejo del
secador por aspersin.
Fundamento:
El secado por aspersin es el ms comn en la industria de alimentos, debido a
que es econmico, el equipo utilizado es sencillo, est disponible y adems
produce partculas de buena calidad.
Es por denicin, la transformacin de una sustancia en estado fluido (solucin,
dispersin o pasta) en una partcula seca formada por la aspersin de la sustancia
dentro de un medio caliente cuyo producto resultante puede ser polvo, grnulos o
conglomerados.
La principal ventaja del secado por aspersin es que el alimento es fraccionado en
nas gotas que son secadas rpidamente por contacto con el aire caliente, que
fluye a alta velocidad. Debido al corto tiempo de residencia (menor a 20 s) en el
secador, el dao trmico del producto es muy pequeo.
El lquido se atomiza y se introduce en una cmara grande de secado en donde las
gotas se dispersan en una corriente de aire caliente, donde las partculas del
lquido se evaporan rpidamente y se secan antes de que puedan llegar a las
paredes del secador. El polvo seco que se obtiene cae al fondo cnico de la
cmara y luego es extrado mediante una corriente de aire hasta un colector de
polvos.

14

Manual de prcticas: Microencapsulacin

Material
2 Vasos pp de
1 cuchara grande
Equipo
Microscopio ptico
Balanza granatara
Parrilla elctrica o de gas
Reactivos qumicos
1 Lt de solucin de maltodextrina al 30%
3 litros de agua destilada

Tcnica
Operacin del secador por aspersin
1. No conectar el equipo. Revisar dos veces que los componentes del secador se
encuentren limpios, secos e instalados de manera correcta. Esto incluye que las
mangueras no estn dobladas. Tambin que los indicadores marquen cero.
2. Encienda el compresor de aire durante 5 10 min y ajustarlo a una presin
equivalente de 5 bares (72 psi). Gas de pulverizacin de 200 800 l/h.
3. Conecte el enchufe al dispositivo.
4. Encender el equipo mediante el botn de on/off.
5. Ajuste el flujo de aire aproximadamente 30 mm de altura con el botn giratorio.
Lo anterior provee de un flujo de 439 l/h.
6. Presione la temperatura de entrada deseada con el pulsador, pero no lo
encienda. Seleccione 150C.
7. Encienda el aspirador. De forma estndar, el rendimiento del aspirador deber
ser del 100% para alcanzar la mayor separacin posible en el cicln. Si es
necesaria una pequea humedad para el polvo, se puede disminuir el
rendimiento del aspirador.
8. Encienda la calefaccin y espere a que el sistema haya alcanzado condiciones
estables.
9. Encienda la bomba peristltica. En este caso, el primer lquido a pulverizar debe
ser agua destilada. Observar que el cono de pulverizacin sea simtrico.
10. En caso que el cono no sea simtrico, presione el botn nozzle cleaner.
11. La cantidad de disolvente puro pulverizado se puede modicar con el pulsador
de la bomba peristltica. La temperatura de salida puede regularse mediante la
velocidad de la bomba peristltica.
12. Cuando se alcancen las condiciones operativas deseadas y estables, cambie el
tubo de alimentacin de disolvente puro a solucin problema.
15

INGENIERA EN ALIMENTOS UV

Fin del proceso de pulverizacin

1. Despus de concluir el proceso, siga pulverizando agua durante un corto periodo
de tiempo para retirar los restos de los tubos y la tobera. Alterne aire y agua en
la manguera.
2. Posteriormente, bombee los tubos hasta que queden vacos, apague la bomba
peristltica y baje la base de la bomba.
3. Apague el nozzle cleaner.
4. Apague la calefaccin y espere a que el sistema se enfre alrededor de 50C.
5. Posteriormente de enfriarse, apague el aspirador.
6. Apagar por completo el equipo y desconectarlo.
7. Ahora puede retirar el recipiente de recogida con el producto. Nunca debe retirar
ste recipiente mientras el aspirador se encuentre funcionando.
Desmontaje y lavado de vidrios
1. Una vez retirado el recipiente de recogida, desconecte el cicln de la tuerca de
brida derecha y del ngulo de vidrio.
2. Desconecte, con mucho cuidado, el matraz de separacin del cilindro.
3. Sujete con la mano derecha, y apoyndose con el cuerpo, el cilindro de
pulverizacin junto de la brida izquierda. Con la mano izquierda jale la palanca
para liberar el cilindro y sujtelo con mucho cuidado. Otra persona debe ayudarlo
a manejar la palanca de jacin de la brida.
4. Desconecte la brida del cilindro.
5. Desatornille el soporte de la junta para su lavado.
6. Limpie y lave el vidrio con detergentes convencionales y deje escurrir. Para hacer
lo anterior, debe elegir un lugar apropiado y asegurarse que los recipientes no
tengan el riesgo de caerse.
7. Una vez secos, compruebe que visualmente que ninguno presente grietas,
araazos o fragmentacin.
8. La tobera se lava en agua caliente y, en caso de que se requiera, se le
comunicar al responsable del equipo que auxilie en la limpieza de la misma.
Montaje de vidrios
1. Coloque la junta y atornllela.
2. Conecte el matraz de separacin al cilindro de pulverizacin.
3. Atornille la pieza de conexin a la brida de salida del cilindro con la unin
atornillada izquierda de la brida.
4. Para montar el cilindro en el dispositivo sostenga el recipiente en la brida
superior alrededor de la tobera e inserte la pieza de conexin al elemento de
soporte.
5. Abra la palanca de jacin de la pieza de conexin.
16

Manual de prcticas: Microencapsulacin

6. Presione el vaso sobre la junta superior y empuje la palanca del lateral izquierdo
hasta el fondo, de modo que la brida quede rmemente sujeta.
7. Cierre la palanca de jacin.
8. Atornille el cicln a la pieza de conexin con la otra tuerca de brida y con ngulo
de vidrio.
9. Atornille el recipiente de recogida del producto con el cicln.
10. Conecte el cable de conexin a tierra a la tapa del recipiente y al armazn.
11. Al nal, debe asegurarse que las piezas no estn flojas y que no falte ninguna
conexin por realizarse.
REPORTE DE LA PRCTICA
Nombre y nmero de la prctica
Objetivos
Introduccin (investigacin)
Resultados con los siguientes puntos:
- Muestre imgenes del equipo con sus partes correspondientes.
- Identique puntos crticos (acciones), que deber atender con mayor
cuidado que lo usual, en las instrucciones de operacin, montaje y
desmontaje del equipo.
Discusin general de resultados y conclusiones.
Referencias.

17

INGENIERA EN ALIMENTOS UV

Prctica 6
Condiciones de microencapsulacin utilizando alginato de sodio
Objetivo
Determinar las condiciones ms apropiadas de laboratorio para utilizar
alginato como material de pared en microcpsulas.
Fundamento
Los alginatos son extractos de algas pardas de la clasePhaeophycaeae.Las
principales especies usadas industrialmente son de las familias Fucceas,
Laminariceas , Alariceas y Lessoniceas. Se encuentran a lo largo de las costas
rocosas del Atlntico Norte, principalmente en los Estados Unidos, Gran Bretaa,
Francia y Noruega.
El uso de las algas pardas se conoce desde pocas antiguas; los chinos y los
romanos las usaban en preparaciones medicinales y cosmticas. Su produccin
industrial se inici en los Estados Unidos alrededor del ao 1930. Al principio, los
alginatos eran usados para la elaboracin de alimentos enlatados destinados al
consumo en altamar.
Se trata de macromolculas lineales constituidas por dos tipos de
monmeros unidos en (1-4): el cido b-D manurnico y el cido a-L gulurnico.
Estas macromolculas tienen un peso molecular comprendido entre 20.000 y
200.000. La relacin ponderal manurnico / gulurnico, as como el reparto de
motivos a lo largo de la cadena, varan de un extracto a otro, y determinan las
propiedades del polmero, especialmente su gelicacin. Esto depende
18

Manual de prcticas: Microencapsulacin

principalmente de la especie de alga, y en menor grado de la madurez del alga y del

rea de cosecha.
Los procedimientos de preparacin estn basados en las propiedades de
solubilidad de los alginatos, segn su estado inico y su poder complejante con el
calcio. Un tratamiento preliminar de las algas con un cido, permite eliminar los
iones calcio unidos al alginato. La solubilizacin de las macromolculas se obtiene
a continuacin al neutralizar con una base (generalmente NaOH) formando una sal
alcalina. El alginato se precipita por reacidicacin, bajo la forma de cido algnico
o por la adicin de cloruro clcico, bajo forma de alginato clcico. En algunos
casos el calcio se elimina por un nuevo tratamiento cido.
El producto terminado presenta caractersticas de lamentos en no o
grueso, o de polvo incoloro o ligeramente amarillo, de sabor y olor caractersticos.
Los alginatos se comercializan en forma de sales sdicas, de sodio de potasio, de
amonio y de calcio. Ms raramente se comercializa en forma de cido algnico. Los
alginatos pueden servir de base para la preparacin de alginato de propilenglicol
por estericacin del cido algnico. Este derivado se emplea tambin a nivel
alimentario.
Material (equipo)
2 vasos de precipitado de 500 ml.
Tres litros de agua destilada.
Pipeta Pasteur.
Pistola de aspersin.
Una caja de cartn grande y/o largo.
Una bandeja de plstico de ms de dos litros, con boca ancha.
Embudo Bchner.
Papel ltro.
Tela de algodn (para el ltro).
Mascarillas.
15 cm de tubo de PVC de 4.
Marcador de aceite.
Cmara web.
Dos cubre y porta objetos.
Equipo (Facultad)
2 microscopios pticos.
Cmara de Neubauer.
Bao mara.
19

INGENIERA EN ALIMENTOS UV

Balanza granataria.
Reactivos qumicos
Alginato de sodio en polvo.
Cloruro de calcio.
Preparacin de la solucin de alginato, CaCl2 y pistola de aspersin
Elabore tres soluciones de alginato de sodio al 1, 2 y 3%. Prepare 400 g de
cada una y mantngalas a 40C.
Prepare dos litros de una solucin 0.1 M de CaCl2 y colquela en la bandeja
de plstico a temperatura ambiente.
Lave con detergente la pistola de aspersin y, al nal, enjuague con agua
destilada. Posteriormente colquela en el bao a 40C.
Preparacin de la cmara de aspersin
Como se muestra en las fotos (pendiente)
Aspersin del biopolmero.
Utilice en la pistola de aspersin la boquilla que produce una nube de
partculas en forma de cono.
Regule la abertura del aspersor, mediante el manejo del tornillo de la pistola,
y selecciones dos medidas para obtener una nube larga (abertura grande) y
otra nube corta (abertura pequea).
Realice la aspersin de 200 g de biopolmero con una abertura grande sobre
el recipiente de plstico con 1000 g de CaCl2 0.1M. Posteriormente espere 5
min y ltre la solucin.
REPORTE DE LA PRCTICA
Nombre y nmero de la prctica.
Objetivos.
Introduccin (investigacin).
Resultados con los siguientes puntos:
Establezca un esquema general del equipo construido.
Muestre imgenes del proceso, de las microcpsulas y descrbalas.
Compare las distribuciones del tamao de partculas de alginato a
las diferentes concentraciones de alginato y aberturas del aspersor. Haga una tabla
como la que se muestra a continuacin. Maneje el tamao de mayor frecuencia
como variable de respuesta para hacer la tabla.

20

Manual de prcticas: Microencapsulacin

Realice una discusin acerca de cul de las tres concentraciones de

alginato sera la ms apropiada para hacer microencapsulacin y porqu.
Explique el porqu de las diferentes temperaturas utilizadas en esta
prctica.
Proponga dos aplicaciones industriales y culinarias del producto obtenido
en el laboratorio.
Discusin general de resultados y conclusiones.
Referencias.

21

INGENIERA EN ALIMENTOS UV

Prctica 7
Microencapsulacin de aceite esencial de naranja
Objetivo:
Microencapsular aceite esencial de naranja mediante el mtodo de gelacin inica
en combinacin con una emulsin hecha con goma arbiga.
Fundamento:
El mtodo consiste en suspender el compuesto que se va a encapsular en una
solucin acuosa de alginato sdico, adicionando la mezcla, mediante goteo, sobre
una solucin de cloruro clcico, que se encuentra sometida a una velocidad de
agitacin adecuada. Al entrar la gota de alginato sdico en contacto con el calcio,
se produce la gelicacin instantnea de la misma, obtenindose una membrana
de alginato clcico que es insoluble en agua pero permeable. La reaccin que tiene
lugar es:
2 Na-Alginato + Ca++ Ca-Alginato + 2 Na+
Existen dos tcnicas de gelicacin:
Gelicacin externa: En la gelicacin externa, la sal de calcio soluble es
agregada en el seno de una emulsin A/O. El tamao de partcula no puede ser
bien controlado y las partculas tienden a coagular en grandes masas antes de
adquirir la consistencia apropiada. Adems, el tamao de partcula que se obtiene
es grande, entre 400m y 1mm.
Gelicacin interna: La gelicacin interna se basa en la liberacin del in calcio
desde un complejo insoluble en una solucin de alginato de sodio. Esto se lleva a
cabo por acidicacin de un sistema aceite-cido soluble, con participacin en la
fase acuosa del alginato. Esta tcnica permite obtener partculas de un tamao de
aproximadamente 50 m.
Material:
2 vasos de precipitado de 500 ml.
Una probeta de 50 ml
Tres litros de agua destilada.
Pipeta Pasteur.
Pistola de aspersin.
Una caja de cartn grande y/o largo
Una bandeja de plstico de ms de dos litros, con boca ancha.
22

Manual de prcticas: Microencapsulacin

Embudo Bchner.
Papel ltro.
Tela de algodn (para el ltro).
Mascarillas.
Cmara web.
Dos cubre y porta objetos.
Agitadores magnticos.
Equipo:
2 microscopios pticos.
Cmara de Neubauer.
Bao mara.
Balanza granataria.
Parrilla electrica.
Reactivos:
Alginato de sodio en polvo.
Cloruro de calcio.
Aceite esencial de naranja.
Goma arbiga.
Preparacin de las diluciones:
1. Preparar con esos 25 g, una disolucin acuosa de goma arbiga al 30% de
p/p de slidos, utilizando agua destilada. La disolucin debe ser completa.
2. Elaborar 100 g de una disolucin de alginato de sodio al 2%.
3. Preparar un litro de una solucin 0.1 M de CaCl2 y colocarla en la bandeja de
plstico a temperatura ambiente.
4. Lavar con detergente la pistola de aspersin, y al nal, enjuagarla con agua
destilada.
Preparacin de la emulsin:
1. Agregar aceite esencial de naranja a la dispersin de goma arbiga en una
relacin 1:4, aceite-biopolimero. Para esto, agite la dispersin del
hidrocoloide y poco a poco agregue el aceite. Mantenga la agitacin por 15
minutos.
2. Durante este proceso se debe evitar la formacin de espuma.
3. Colocar una gota de la emulsin en un porta objetos o cubre objetos.
Observar en el microscopio con el objetivo de 10 y 40X.
4. Una vez elaborada la emulsin, sta debe mezclarse con alginato de sodio
en una relacin 1:4, emulsin-solucin de alginato.
Preparacin de la cmara de aspersin:
1. Utilice el equipo de aspersin utilizado en la prctica anterior.
Aspersin del biopolmero:
1. Utilizar en la pistola de aspersin, la boquilla que produce una nube de
23

INGENIERA EN ALIMENTOS UV

partculas en forma de cono y realizar la aspersin sobre 1 L de CaCl2 0.1

M. Posteriormente, esperar 5 minutos y ltrar la solucin.
Reporte de la prctica:
Nombre y nmero de la prctica.
Objetivos.
Introduccin (investigacin).
Resultados con los siguientes puntos:
1. Mostrar imgenes del proceso, de las microcpsulas y describirlas.
2. Realizar observaciones sobre la emulsin.
3. Realizar una discusin acerca de qu proceso o paso se necesitara pata
tener microcpsulas en polvo de un aceite esencial.
4. Proponer dos compuestos lipoflicos con propiedades funcionales que
pudieran encapsularse por esta tcnica. Explicar por qu seleccion estos
compuestos.
Discusin general de resultados y conclusiones.
Referencias.

24

Manual de prcticas: Microencapsulacin

Prctica 8
Microencapsulacin de probiticos por gelacin inica
Objetivo:
Microencapsular microorganismos probiticos mediante el proceso de gelacin
inica.
Fundamento:
A la hora de utilizar probiticos, el principal problema que se presenta, es la
escasa resistencia de estos a diferentes condiciones ambientales y tecnolgicas.
Las tcnicas de microencapsulacin son un buen mtodo para proteger a estos
microorganismos, sin embargo no todas las tcnicas son apropiadas para los
probiticos.
La OMS dene a los probiticos como organismos vivos que administrados
en cantidades adecuadas ejercen un efecto benecioso sobre la salud del
hospedador. Para que las bacterias puedan considerarse como probiticos es
necesario que cumplan las siguientes caractersticas:
Ser de origen humano ya que las cepas aisladas de seres humanos sanos
presentan mayor facilidad para colonizar el intestino humano y probablemente no
sean patgenas, habindose utilizado para denir esta caracterstica el acrnimo
ingls GRAS (generally recognized as safe) Deben poseer tolerancia a las
condiciones ambientales, ya que los microorganismos probiticos han de llegar
viables al lugar de accin.
Sin embargo, el problema que se presenta a la hora de incorporar
probiticos a cualquier formulacin, es la escasa resistencia de los
microorganismos a los procesos tecnolgicos y a diferentes condiciones
ambientales como el pH, el oxgeno o la temperatura. Por todo esto, es necesario
que los microorganismos se introduzcan protegidos por una barrera fsica que
evite su exposicin a las condiciones adversas del entorno. Para ello, recurrimos a
las tcnicas de microencapsulacin, que consisten en el recubrimiento de
pequeas cantidades de un determinado compuesto mediante un material
protector que es generalmente de naturaleza polimrica.

25

INGENIERA EN ALIMENTOS UV

Material:
4 matraces Erlenmeyer de 200 ml.
4 vasos de precipitado de 100 ml.
1 pipeta de 10 ml.
Varilla de vidrio.
1 Matraz Erlenmeyer de 500 ml.
1 vaso de precipitado de 500 ml.
Agitador magntico.
4 tubos de vidrio para centrfuga.
3 litros de agua destilada.
Saccharomyces boulardii (un sobre Simi probitico).
Papel de estraza, algodn y gasa.
100 ml de aceite de girasol.
Mechero bunsen.
Recipiente de plstico con hielo.
Equipo:
Autoclave.
Centrfuga.
Reactivos qumicos:
Alginato de sodio en polvo.
Cloruro de calcio.
Goma arbiga.
Tween 80.
Preparacin de disoluciones:
1. Preparar las siguientes disoluciones acuosas:
a) 30 ml de alginato de sodio al 2%
b) 500 ml de solucin salina 0.9 %
c) 100 ml de CaCl2 0.1 M
Preparacin para la esterilizacin:
1. Preparar el material de vidrio a esterilizar, las disoluciones acuosas y el agua
destilada. Utilizar el papel de estraza, algodn y gasa.
2. Esterilizar a 120C por 15 minutos.
Elaboracin de las microcpsulas:
1. La suspensin de organismos probiticos ser simulada mediante la
26

Manual de prcticas: Microencapsulacin

dispersin de 5 g de polvo comercial de Saccharomyces Boulardii en 10 ml

de solucin salina isotnica previamente esterilizada.

2. Mezclar 4 ml de la suspensin de probiticos con 20 ml de alginato de

sodio. La temperatura del alginato debe ser entre 38 y 40C. la
homogeneizacin debe ser completa.
3. En una vaso o matraz de 500 ml se colocan 100 ml de aceite de girasol con
0.2% de Tween 80, con agitacin constante mediante un agitador
magntico. Y por goteo se agrega la mezcla del paso 2.
4. Se vierte de manera rpida y uniforme, 100 ml de CaCl2 0.1 M por las
paredes del recipiente. Esperar 10 minutos.
5. Separar las microcpsulas mediante la centrifugacin a 3000 rpm, por 10
minutos a 4C.
6. Se realiza la decantacin del aceite y las microcpsulas son lavadas con
agua estril.
7. Las microcpsulas son almacenadas a 4C en una solucin salina estril.
8. Las microcpsulas se observan al microscopio.
Reporte de la prctica:
Nombre y nmero de la prctica.
Objetivos.
Introduccin (investigacin).
Resultados con los siguientes puntos:
1. Mostrar imgenes del proceso, de las microcpsulas y describirlas.
2. Realizar observaciones
3. De los procesos paras hacer microencapsulacin (secado por aspersin,
lecho fluidizado, aspersin en fro, gelacin inica, etc.) y de los materiales
utilizados como pared o pelcula en las microcpsulas, haga un anlisis del
por qu la mayora de los investigadores preeren alginato de sodio.
Discusin general de resultados y conclusiones.
Referencias.

27

INGENIERA EN ALIMENTOS UV

Prctica 9
Microencapsulacin de oleorresinas en alginato de sodio
Objetivo:
Encapsular la capsaicina presente en la oleorresina de chile habanero utilizando
Alginato de sodio como material de pared.
Fundamento:
Las oleorresinas son extractos de naturaleza oleosa, obtenidos de especias o
diferentes plantas que proporcionan a los productos color, sabor y percepcin
picante. Presentan mltiples ventajas de manejo, dosicacin, estandarizacin,
almacenamiento y control microbiolgico contra el producto en polvo.
De acuerdo con la Comunidad Econmica Europea (CEE) son extractos de
especias de los que se ha evaporado el disolvente de extraccin, dejando una
mezcla del aceite voltil y el material resinoso de la especia.
Algunos de los benecios de usar oleorresinas:
Los ingredientes activos como color, sabor y propiedades fsicas son
estandarizados.
Es un producto natural libre de residuos de solvente y de pesticidas.
Son productos libres de impurezas y materia extraa.
No presenta contaminacin microbiana.
Tienen aceptacin por la FDA, lo que permite su libre uso dentro de
formulaciones alimentarias.
Presentan una baja degradacin por oxidacin o prdida de sabor, y se
elimina el deterioro debido a plagas y microbios, por tanto tienen una mayor
vida de anaquel.
Las oleorresinas en la industria alimentaria se aplican como ingrediente para
aportar sabor, color y aroma. Por mencionar algunas, las oleorresinas de aj
picante, ajo, jengibre y paprika pueden ser usadas como saborizantes,
aromatizantes y colorantes para quesos, salchichas, mortadelas, chorizos,
consom de pollo, salsas, entre otros. Tienen gran aplicacin tambin en la
28

Manual de prcticas: Microencapsulacin

industria farmacutica y cosmtica.

Material:
3 vasos de precipitado de 400 ml.
1 vaso de precipitado de 100 ml.
1 probeta de 50 ml.
3 agitadores magnticos grandes.
2 agitadores de vidrio.
1 bureta o 1 jeringa de 5 ml.
1 pinza para bureta.
1 soporte universal.
1 pipeta graduada de 10 ml.
1 perilla de goma.
Equipo:
2 parrillas con agitacin.
1 balanza semianaltica.
1 bao de agua fra.
Reactivos:
Aceite de cocina.
Oleorresina de chile habanero.
Alginato de sodio.
Cloruro de calcio.
Agua destilada.
Procedimiento:
1. Pesar 1 g de alginato y 89 g de agua.
2. Poner a calentar y en constante agitacin.
Emulsin
Pesar 8 g de aceite de cocina y 2 g de oleorresina (capsaicina).
Se pone a calentar (evitando la ebullicin) y mantener en constante
agitacin.
Solucin
29

INGENIERA EN ALIMENTOS UV

1. Pesar 2 g de cloruro de calcio y 98 g de agua.

2. Enfriar y mantener a una temperatura aproximada de 4C.
3. Se aade la emulsin de aceite y oleorresina a la solucin de alginato y
agua, la mezcla se debe mantener en calentamiento y agitacin constante
sin que llegue a ebullicin.
4. Utilizando una bureta o jeringa, dejar gotear lentamente dicha mezcla en la
solucin de cloruro de calcio para llevar a cabo las microcapsulas
deseadas.
5. Es necesario cuidar que el goteo sea constante y pequeo para que las
microcapsulas tengan el tamao deseado.
Reporte de la prctica:
Bibliografa
M. Restrepo. (2006, julio-diciembre). Oleorresinas de capsicum en la industria
alimentaria. Revista Lasallista de investigacin, Vol. 3, pp. 43-47. 2015, septiembre,
De www.redalyc.org Base de datos.

30

Manual de prcticas: Microencapsulacin

Prctica 10
Elaboracin de microcpsulas de vinagre balsmico, catsup y
mostaza por extrusin en agar-agar
Objetivo:
Encapsular lquidos viscosos como la ctsup, la mostaza y el vinagre balsmico
utilizando Agar-agar como agente encapsulante.
Fundamento:
El agar-agar es un hidrocoloide obtenido de diversos gneros y especies de
algas marinas rojas de la clase Rodophyta. Tales algas son denominadas
agarotas y las principales especies de valor comercial son la Gracilaria, la
Gelidium y la Pterocladia. El contenido de agar-agar en ellas vara de acuerdo con
las condiciones del mar: concentracin de dixido de carbono, presin de
oxgeno,entre otras. Son recolectadas manualmente por pescadores en zonas de
baja profundidad, las cuales son colocadas al sol para su secado hasta que lleguen
a un nivel de humedad ideal para su procesamiento.
El agar-agar es ampliamente utilizado en la industria alimentaria, una
solucin de este en agua forma un gel caracterstico con temperatura de fusin de
85 a 95 C y una temperatura de gelicacin de 32 a 45 C. Esta propiedad fsica
lo hace considerablemente til como ingrediente activo en diversas aplicaciones
en la industria de los alimentos como estabilizador y para brindar consistencia.
El agar-agar es utilizado en productos como:
Lcteos (helados, flan, yogurt, sorbetes).
Dulces y contera (caramelos de goma, jalea de fantasa, gelatina).
Crnicos (pats, enlatados de pescado, pollo).
Bebidas (zumos, cervezas, vinos y vinagre).
Panicacin (cobertura de tartas, relleno de tortas, masas de pan.)
Accin del agar-agar como material de pared, propiedades:
SOLUBILAD. Es insoluble en agua fra, pero se expande considerablemente hasta
veinte veces su propio peso. La disolucin en agua caliente (95 a 100C) es rpida.
31

INGENIERA EN ALIMENTOS UV

GELIFICACIN. La estructura tridimensional de doble hlice retiene las molculas

de agua y forma as geles termorreversibles. Esta propiedad es influenciada por
factores de concentracin, tiempo, pH y contenido de azcar.
VISCOSIDAD. La viscosidad se mantiene en valores de pH de 4.5 a 9. Sin embargo,
una vez iniciada a gelicacin, a temperatura constante, la viscosidad aumenta con
el tiempo.
ESTABILIDAD. La estabilidad depende de dos factores: hidratacin y carga
elctrica (levemente negativa). Las soluciones de agar-agar a altas temperaturas
durante periodos prolongados pueden degradarse, lo cual resulta en una
disminucin en la fuerza del gel. Mientras que en forma seca no est sujeto a
contaminacin por microorganismos.
Material:
1 agitador de vidrio.
1 agitador magntico.
1 Bureta o jeringa hipodrmica de 5 ml.
1 soporte universal.
1 pinza para bureta.
2 vasos de precipitados de 400 ml.
Equipo:
Balanza semi-analtica.
Parrilla con agitacin.
Reactivos:
Vinagre balsmico.
Agar-Agar.
Aceite vegetal.
Ctsup.
Mostaza.
Agua destilada.
Procedimiento:
1. Enfriar 100 ml de aceite vegetal a 4 C aproximadamente durante 30 min.
2. Pesar 2 g de agar-agar.
3. Tabla de reactivos:
(1) Vinagre balsmico
(2) Ctsup
(3) Mostaza

Cantidad
150 ml
50 g
50 g

Agua (ml)
25 g
25 g

32

Manual de prcticas: Microencapsulacin

Repetir los siguientes pasos para cada reactivo:

4. Poner a calentar sin llegar a ebullicin.
5. Cuando comience a llegar a ebullicin, agregar el agar- agar y comenzar la
agitacin hasta que este se disuelva.
6. Con una jeringa, se deja gotear lentamente dicha mezcla en el aceite fro
(mantener en bao de hielo) para llevar a cabo las microcpsulas deseadas,
es necesario que el goteo sea constante y pequeo. Todo esto cuidando que
la solucin no se enfre.
Reporte de la prctica:
Bibliografa

33