INFORME N 01

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EVALUACIN DE LA APLICACIN DE LAS BPH
DURANTE LA PRODUCCIN, PROCESAMIENTO,
PREPARACIN DE ALIMENTOS EN LA PLANTA DE
CRNICOS CARGIL, DE LA ESCUELA AGRCOLA
PANAMERICANA ZAMORANO
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Inspectores: - Jorge Echevarria Pea 16362
- Heber Fuentes Oliva
16070
- Marco Fajardo Menjivar 16016

Valle Del Yeguare EAP Zamorano

2015

INFORME N 01

: Dra. Mayra Mrquez

Asunto

: Inspeccin tcnica sanitaria al rea de procesamiento de la Planta de

Crnicos Cargill de la Escuela Agrcola Panamericana Zamorano.

Fecha

: 01 de junio del 2015

Hora

: 9:30 am

Responsables : - Marco Fajardo Menjivar

- Heber Fuentes Oliva
- Jorge Echevarria Pea
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INTRODUCCIN
Siendo las 9 horas y 30 minutos del da 1 de junio del 2015, se realiz la inspeccin
sanitaria a la Planta de Crnicos Cargill - rea de procesamiento, ubicada en la Escuela
Agrcola Panamericana Zamorano, departamento de Francisco Morazn, Tegucigalpa,
Honduras, Centro Amrica. La inspeccin se realiz segn el Reglamento Tcnico
Centroamericano para Industria de Alimentos y Bebidas Procesados.
La planta de Crnicos de la EAP Zamorano, consta de tres reas: Cosecha, desposte y
Procesamiento. Por efectos metodolgicos y tcnicos, se tom en consideracin solo el rea
de procesamiento. A la inspeccin los responsables de la planta no presentaron ningn tipo
de negativa a la actividad.
La planta de crnicos cuenta con la mayora de los requisitos presentes en el Reglamento
Tcnico RTCA 67.01.33:06. No se presentaron inconvenientes y se realizaron diversas
observaciones a la planta. Se determin el estado de la planta haciendo uso del Anexo A
(Ficha de Inspeccin de Buenas Prcticas de Manufactura para Fbricas de Alimentos y
Bebidas, Procesados).
La planta cuenta con los requisitos necesarios para seguir trabajando. Se constat las
Buenas Prcticas de Higiene aplicadas en la planta, se realiz un respaldo de esta
informacin.
OBJETIVOS

General:

Determinar el estado de las Buenas Practicas de Higiene y Buenas prcticas

de Manufactura de la Planta de Crnicos Cargill, de la Escuela Agrcola
Panamericana Zamorano.

Especficos:

Desarrollar una inspeccin a la planta de Crnicos de la EAP Zamorano.

Evaluar la planta de crnicos haciendo uso del Anexo A, del Reglamento
Tcnico Centroamericano para la aplicacin de Buenas Prcticas de

Manufactura.
Realizar observaciones a la planta de crnicos sobre el cumplimiento de las
normas de Buenas Prcticas de Higiene.

METODOLOGA
La metodologa fue el desarrollo de una inspeccin tcnica a la planta de Crnicos Cargill,
de la Escuela Agrcola Panamericana Zamorano, usando como referencia el Reglamento
Tcnico Centroamericano de Principios Generales de Buenas Prcticas de Manufactura
para Fbricas de Alimentos y Bebidas, Procesados (RTCA 67.01.33:06).
La inspeccin se realiz el 01 de junio del 2015 a las 9 horas 30 minutos de la maana. El
encargado de la planta el Ing. Mario Laguardia brindo todos los documentos necesarios y el
acceso a la planta, con el permiso de la Dra. Adela Acosta, jefa de la planta. Que a la vez
prohibi el uso de cmaras dentro del rea de procesamiento, aduciendo que son polticas
de la empresa, pero si se permiti fotografiar los documentos y rtulos de la planta
(Anexos).
La inspeccin se inici con la informacin brindada por el Ing. Laguardia, luego se
procedi a constatar dicha informacin con documentos y luego se ingres al rea de
procesamiento de la planta, se evalu con ayuda del Anexo A del RTC y se levantaron
observaciones. En esta inspeccin no se tom en cuenta el rea de cosecha y desposte por
no ser consideradas por el Reglamento Tcnico Centroamericano.

REFERENCIA

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO. RTCA 67.01.33:06.

Industria de alimentos y bebidas procesados. Buenas prcticas de manufactura.
Principios generales. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Principios
Generales de Higiene de los Alimentos.
Formato para presentacin de informe cualitativo por ministraciones del programa
de financiamiento para la asistencia e integracin social. 2011. En lnea. Consultado
el
01
de
junio
del
2015.
Disponible
en:
http://www.sds.df.gob.mx/art14/fracc22/PERSPECTIVA,%20INVESTIGACION,
%20CONSULTOR%20M.pdf

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

Nombre de la fbrica: Planta de productos crnicos.

Direccin de la fbrica: Interior de la Escuela Agrcola Panamericana Zamorano,

San Antonio de Oriente, F. M.

Telfono de la fbrica: 504 2287-2214 fax: 504 2776-6244
Correo electrnico de la fbrica: plantadecarnicos@zamorano.edu
Direccin de la oficina: Interior de la Escuela Agrcola Panamericana Zamorano,

San Antonio de Oriente, F. M.

Licencia sanitaria No.: 08 17 FI04 001198 12
fecha de vencimiento: 28 de noviembre del 2018
Otorgada por: Secretaria de Salud. Direccin General de Regulacin Sanitaria.
Representante legal: Dr. Jefrie lansley.
Encargado de la planta: Dra. Adela Acosta
Responsable del control de produccin: Ing. Mario Laguardia
Nmero total de empleados: 11
Nmero de empleados en procesamiento: 4
Nmero de estudiantes en el rea de procesamiento: 7
Tipo de alimentos: Productos Crnicos
Productos
Nmero total de productos: 33
Nmero de productos con registro sanitario vigente: 33

ANLISIS
1. Edificio
Alrededores. La planta present un buen almacenamiento del equipo en desuso, se
da una buena remocin de desechos slidos y desperdicios. Present grama y
maleza muy crecida en la parte de enfrente y trasera de la misma pero en ese

momento se hacia el recorte de la misma y se conoci que la misma se hace cada

mes pero debera hacerse ms seguido segn el criterio extrado segn las
observaciones del crecimiento de la hierba y grama en ese tiempo. Los patios y el
estacionamiento se mantienen limpios. Los drenajes tienen un diseo especial con
rejillas dobles y adems son de acero inoxidable lo que evita la contaminacin e
infestacin en y por las mismas.
La operacin del tratamiento de desechos se hace por un servicio externo pero esta
no constituye un peligro latente para ser un posible foco de contaminacin e
infestacin.
Ubicacin. La planta de crnicos est situada lejos de zonas habitadas pero presenta
como colindante en su rea frontal un potrero de ganado de engorde el cual no est
siendo desmalezado en una forma adecuada.

No se presentan actividades

industriales cercanas que puedan ser peligro de contaminacin pero si estar cerca
de la carretera lo que har que sea necesario tomar las medidas correctivas para la
contaminacin por polvo que se pueda dar de las mismas. La planta no produce en
lo absoluto olores desagradables que puedan afectar a cualquier otra actividad
humana ni presenta problemas por inundaciones. Los manejos de desechos tanto
lquidos como solidos se dan de manera muy eficaz y amigable con el ambiente lo
que la hace no tener problemas de contaminacin ni para la planta ni para otra
actividad industrial o humana. Las vas de acceso estn adoquinadas pero presenta
ciertos tramos con tierra lo que deber de ser mejorado.
Instalaciones fsicas
Diseo. La edificacin de la planta de crnicos presenta una elevacin adecuada en
el rea de procesamiento de productos crnicos. Los materiales de construccin
empleados y el diseo del rea de procesamiento facilitan el manejo,
almacenamiento y proteccin de los productos crnicos en procesamiento y
terminados contra cualquier contaminacin que se pueda presentar. Las paredes
estn hechas en su interior de un material fcil de lavar y que no constituye ni fuente
ni mecanismo de contaminacin para cualquier producto crnico. Presenta salidas
de emergencia las cuales estn selladas casi completamente solo faltando un poco el
rea que queda entre las mismas que no sobrepasa 0.5 cm de separacin.

La edificacin cuenta con rea especfica para vestidores para empleados y

estudiantes, con lockers y stands para guardar los zapatos y accesorios innecesarios
para el rea de procesamiento, adems de contar con una cocina y un rea especfica
para ingerir alimentos separados del rea de procesamiento de productos crnicos.
Las instalaciones permiten que la limpieza sea fcil y adecuada. No se cuenta con
los planos o croquis de la planta fsica que permitan ubicar las reas relacionadas
con los flujos de los procesos productivos para el pblico en general que se avoque
a realizar una inspeccin o una visita.
La distribucin de la planta para cumplir satisfactoriamente con todas las
operaciones de produccin es adecuada. Se cuenta con una distribucin segn los
flujos de procesos productivos separados. Hay una colocacin de equipo apropiada
segn el rea de trabajo en la planta, y se realizan operaciones de limpieza de acorde
a las actividades empleadas en las mismas. Los trabajadores y el equipo cuentan con
un espacio apropiado de separacin con la pared y no existen obstculos que puedan
afectar las actividades de produccin y limpieza. Solo se cuenta en el rea de
empacado un problema de distancia entre la cortadora de jamn o mortadela con la
pared.
Los materiales de construccin del edificio y de las instalaciones dentro de la planta
no representan mucho peligro para afectar alguna sustancia no deseada al alimento
ni fue utilizada madera para la construccin de las mismas. Pero se cuentan con la
instalacin de esquineras con remaches los cuales pueden aflojarse y podran caer
sobre cualquier producto terminado lo que representara un peligro fsico para el
consumidor final.
Pisos. Los pisos de la planta de crnicos estn construidos con materiales
impermeables, fcil de lavar y desinfectar, antideslizantes y no representan ningn
peligro qumico que pueda representar un efecto txico para los alimentos. No
tienen grietas ni irregularidades en su superficie o uniones. Las uniones entre los
pisos y las paredes estn construidas en forma redondeada que facilita su limpieza y
evita la acumulacin de materiales que puedan causar una contaminacin a los
productos crnicos.
Los pisos presentan desages, pero en ciertas reas de la planta no presentan
pendientes adecuadas, lo que dificulta la evacuacin rpida del agua y contribuye la

formacin de charcos lo que hace que se haga una remocin con escobas de las
aguas estancadas.
Los pisos estn construidos con materiales resistentes al deterioro aunque no
presentan mucho contacto con sustancias qumicas y maquinaria lo que hace este
aspecto no muy relevante a ser tomado en cuenta. Los pisos de las bodegas estn
construidos del mismo material del resto de la planta lo que le posibilita soportar el
peso de los materiales almacenados y el trnsito de los montacargas.
Paredes. La pared exterior de la planta de crnicos est construida en su totalidad
con piedra de cantera con revestimiento de concreto.
Las paredes interiores estn construidas con aluminio lo que es un material
impermeable, no absorbente, liso, fcil de lavar y desinfectar, pintado de un color
claro y sin grietas.
Las uniones entre paredes, as como tambin las uniones de paredes y pisos, son
cncavas.
Techos. Los techos de la planta de crnicos estn construidos y acabados del mismo
material de las paredes lo que reduce al mnimo la acumulacin de suciedad por le
fcil lavado y desinfeccin del mismo. Aunque se presenta condensacin en ciertas
estructuras metlicas, lo que puede contribuir a la formacin de mohos y costras que
puedan contaminar los alimentos.
Ventanas y Puertas. Las ventanas de la planta de crnicos estn constituidas en su
totalidad por vidrio transparente lo que las hace fciles de limpiar, impiden la
entrada de agua y plagas. No se presenta quicios en las ventanas.
Las puertas de la planta de crnicos estn elaborados con un material liso y no
absorbente, lo que las hace fciles de limpiar y desinfectar. Estas abren hacia afuera
y estn ajustadas a su marco con materiales que contribuyen a un ajuste total y todas
se encuentran en buen estado.
Las puertas que comunican al exterior del rea de proceso, cuentan con proteccin
para evitar el ingreso de plagas aunque entre ellas se presenta una separacin menor
a 0.5 cm que puede representar entrada de insectos menores a esta longitud o
tamao.
Iluminacin. Las reas de procesamiento de productos crnicos estn iluminadas
artificialmente, permiten la realizacin de las tareas y no compromete la higiene de
los alimentos.

Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial parecen estar protegidas contra
roturas aunque se present agua congelada dentro de algunas de ellas. La
iluminacin parece no alterar los colores. Las instalaciones elctricas son exteriores
pero estn recubiertas por tubos de acero aislantes, aunque ciertas mquinas de
procesamiento presentan cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de
alimentos.
Ventilacin. En el rea de procesamiento de productos crnicos en la planta de
crnicos no es necesaria una ventilacin ya que presenta temperaturas de
refrigeracin, esta permitir la circulacin de aire suficiente. Presenta fallas en evitar
condensacin ya que no hay una extraccin de vapores cuando se hace uso de los
mismos a la hora de lavado con agua caliente. No se presenta aire contaminado en
las diferentes reas de procesamiento de la planta.
Instalaciones sanitarias. El abastecimiento de agua con el que cuenta la planta de
Crnicos, es suficiente para todas las actividades que ah se realizan a diario,
presentando las instalaciones apropiadas para el adecuado almacenamiento del agua
y tambin buenas vas de distribucin de la misma. El agua que se utiliza para el
procesamiento es filtrada y ozonizada para evitar la presencia de cualquier metal o
microorganismo no deseado. En esta planta no se utiliza agua no potable, toda el
agua usada en los procesos es potable, garantizando mejores condiciones en los
procesos, para cumplir con la inocuidad indispensable en este tipo de plantas.
Para el manejo adecuado del agua a utilizar, las tuberas que transportan dicho
liquido fueron diseados y construidos con el tamao adecuado, para llevar la
cantidad de agua suficiente para las reas requeridas, tambin se cuenta con la
separacin de las tuberas, y de esta manera evitar que las aguas contaminadas se
conviertan en una fuente de contaminacin en el proceso, as mismo las tuberas
estn debidamente ubicadas dentro de la planta para evitar que pasen por encima de
los productos crnicos.
Manejo y disposicin de desechos lquidos. Los drenajes construidos en la planta de
crnicos cumplen con los requerimientos establecidos, presentado sistemas,
instalaciones y eliminacin de desechos adecuados, evitando as la acumulacin de
desechos lquidos y el mal manejo de los mismos, lo cual permite que el agua
desechada no se convierta en un problema de contaminacin ambiental. Para lograr
que el personal que labora en la planta se sienta cmodos en todas las actividades, la

planta de crnicos cuenta con servicio sanitario separado por sexo, en buen estado y
limpio. La ubicacin de los servicios sanitarios es la adecuada evitando as que la
puertas abran directamente o estn cerca de rea donde se realiza el procesado. Al
ingresar a la planta el personal debe colocarse la vestimenta respectiva, para realizar
dicha actividad se cuenta con vestidores y espejos debidamente adecuados y con
una correcta ubicacin.
Por la naturaleza de las actividades realizadas en la planta a lo largo del da, se
cuenta con lavamanos que proveen de agua caliente y agua fra, tambin se
encuentran a la disposicin materiales como jabn lquido, toallas de papel, y las
debidas rotulaciones indicando las buenas practicas que incluyen el lavado de
manos.
Manejo y disposicin de desechos slidos. Los desechos slidos es un tema
importante en el rea de la industria alimentaria, para lo cual se debe realizar un
manejo adecuado, en la planta de crnicos para cumplir con este requisito cuenta
con recipientes lavables para depositar los desechos, y el deposito general cumple
con el requisito de estar alejado de las zonas donde se procesan los productos
crnicos.
Limpieza y desinfeccin. Para realizar una correcta limpieza y desinfeccin se
cuenta con un programa escrito que regula la adecuada limpieza y desinfeccin
(POES), tambin se tiene la seguridad de que los productos utilizados para realizar
dicha limpieza y desinfeccin cuentan con la aprobacin de uso respectiva y se
almacenan de manera adecuada.
Control de plagas. El control de plagas es un tema de mucho inters, por lo cual se
hace necesario el uso de qumicos para el control de dichas plagas, por lo tanto estos
qumicos utilizados son debidamente autorizados y se asegura que su que estn
almacenando de manera adecuada fuera del rea de procesamiento de los productos
crnicos.
2. Equipos y utensilios
El xito a la hora de procesar los productos crnicos va a depender del buen
desempeo de los trabajadores, pero lgicamente el xito tambin depender en
gran manera del equipo y los utensilios que se utilizan, por dichas razones la planta
de crnicos posee el equipo adecuado para este proceso y en buen estado,
garantizando as el manejo adecuado por parte de los empleados.
3. Personal

El personal involucrado en el proceso de manipulacin de los productos en la planta

de crnicos, cuentan con los siguientes tems de la normativa.
Capacitacin. El personal y estudiantes reciben informacin previa sobre Buenas
Prcticas de Manufactura. Los trabajadores son capacitados antes de trabajar en la
planta y los estudiantes reciben una sesin educativa introductoria cuando ingresan
a trabajar en el mdulo.
Practicas higinicas. El personal involucrado en la planta es informado de lo
necesario de ducharse antes de ingresar a la planta. Esta informacin no pudo ser
constatada por la hora de la inspeccin. Todas las personas se encontraban en sus
labores. El personal presente en la planta cumple con el lavado de manos, adems
que en todas las instalaciones de la planta existen lugares destinados con jabn,
desinfectante y papel toalla; fue constatado diferentes rtulos con el proceso de
lavado de manos y su importancia. Todo el personal que procesaba alimentos
contaba con el equipo necesario para manipular los alimentos (guantes, gabachas,
redecillas y mascarillas). No se observ el uso ornamentos personales que pudieran
hacer contacto con los alimentos. El personal se encontraba en el adecuado corte de
cabello y barba, en las damas no se observ presencia de maquillaje y dentro de la
planta todos contaban con el calzado necesario.
Control de Salud. El personal que trabaja en la planta antes de ser contratado pasa
por diferentes controles para asegurar su adecuado estado de salud. Los estudiantes
tienen que realizarse anlisis de sangre y heces, en un posible caso patolgico se
brinda tratamiento para poder trabajar en el mdulo.
4. Control en el proceso y en la produccin
Materias primas. El agua utilizada en la planta es evaluada peridicamente por
personal del SENASA, el agua usada dentro de los productos es filtrada y tratada
con ozono. Las materias primas son inspeccionadas al momento de su ingreso a la
planta y se lleva un inventario con las fechas de caducidad de cada una.
Operaciones de manufactura. La planta cuenta con el Manual de Procedimientos
Operativos. Dentro de ella se detallan las operaciones unitarias u los anlisis de
peligros microbiolgicos; controles para reducir crecimiento potencial de
microorganismos; medidas efectivas para proteger la materia prima y producto
procesado; y las medidas para prevenir la contaminacin cruzada.

Envasado. Todo el material empaquetado es ingresado a los cuartos fros, la materia

prima no est en contacto con el suelo se usan caballetes para sostener las bandejas.
Los recipientes son los necesarios y son lavados constantemente.
Documentacin y registro. La planta cuenta con toda la documentacin necesaria,
para la elaboracin, produccin y distribucin de los productos. Cuenta con los
manuales y procedimientos que son requeridos.
5. Almacenamiento y distribucin
Toda la materia prima y producto elaborado y semielaborado, se encuentran en los
cuartos fros; las reas de procesamiento estn atemperadas con equipos que
permiten las temperaturas adecuadas para la manipulacin de la carne y sus
derivados. Los vehculos tienen un rea especfica de despacho, que permite el
manejo adecuado de la cadena de fro.
CONCLUSIONES

Segn los resultados obtenidos de la ficha de inspeccin de buenas prcticas de

manufactura del reglamento tcnico Centro Americano, con un puntaje de 88.5 se
determin que la planta presenta buenas condiciones, y se deben hacer unas pocas
correcciones, para que las condiciones de operacin y manufactura sean totalmente

adecuadas (Heber Fuentes).

Correspondiente a la inspeccin realizada en la planta de crnicos se pudo
determinar que en general las instalaciones sanitarias, el manejo de desechos
lquidos y slidos, limpieza y desinfeccin, control de plagas, y equipos y utensilios
estn construidas y manejadas de manera adecuada, y prcticamente excelentes

(Heber Fuentes).
La planta de crnicos presenta todos los documentos necesarios para su
funcionamiento, cuenta con la Licencia Sanitaria al da, esta expira el 2018. Cuenta
con los manuales de Buenas Practicas de Higiene y Manual de Buenas Prcticas de
Higiene. Adems cumple con todos sus manuales en la prctica. Los trabajadores y

estudiantes siguen los procedimientos (Jorge Echevarria).

Si bien la planta cuenta con requerimientos necesarios, se hicieron observaciones
que requieren ser mejoradas, de esta forma esta empresa mejorar su puntaje y
tendra otro nivel (Jorge Echevarria).

La planta de crnicos en los aspectos evaluados en cuanto a edificios, los cuales

fueron planta y alrededores e instalaciones fsicas present resultados satisfactorios
que cumplen con los requisitos establecidos en el Reglamento Tcnico
Centroamericano. Se presentan fallas pero estas no contribuyen a un cierre de la
instalacin, las cuales se detall por parte de los encargados de planta se est
trabajando en la correccin de las mismas (Marco Fajardo).

ANEXOS

Anexo 1. Licencia Sanitaria de la

planta de crnicos vlida hasta 2017.

Anexo 2. Manual de Buenas Practicas de

la planta de crnicos.

Anexo 3. Bitcora de servicios de

control de plagas.

Anexo 4. Instrucciones de mantener

la limpieza en la planta de crnicos.

Anexo 5. Instruccin de lavado de las

botas.

Anexo 6. Instruccin de higiene

personal y de la ropa de trabajo.

Anexo 7. Manuales de Inocuidad y

de Buenas Prcticas de Manufactura.

Anexo 8. Manuales de trabajo de la

planta de crnicos.

Anexo 9. Instruccin del lavado

de manos correcto.

Anexo 10. Rotacin de limpieza de

las reas de trabajo de la planta de
crnicos.

Anexo 11. Instrucciones en caso de

existir un accidente en las reas de
trabajo.

Anexo 12. Sanitario propio de los

empleados de la planta de
crnicos.

Anexo 13. Actividades realizadas

para el control de plagas.

Anexo 14. Punto de servicio de

control de plagas.

Anexo 15. Instruccin de los momentos

de lavado de manos.

Anexo 16. Lista #1 de productos de

la planta de crnicos.

Anexo 17. Lista #2 de productos de la

planta de crnicos.

Anexo 18. Sanitario de empleados.

Anexo 19. Lockers para empleados

de la planta de crnicos.

Anexo 20. Cuarto de empleados.

Anexo 21. Instruccin de limpieza en el

rea de empleados.

Anexo 22. rea de corrales para

animales prximos a matanza.

Anexo 23. Vista del rea frontal a la

entrada de la planta de crnicos.

Anexo 24. Vista del rea frontal a la

entrada de la planta de crnicos.

Anexo 25. rea trasera de la planta

de crnicos con maleza crecida.

Anexo 26. Empleados haciendo

labores de limpieza en la parte trasera
de la planta.

Anexo 27. rea trasera de la planta de

crnicos con maleza crecida.

Anexo 28: Croquis del rea de procesamiento de la planta de Crnicos de la EAP

Zamorano.

Anexo 29: Anexo A, del Reglamento Tcnico Centroamericano. Usado en la evaluacin de

la planta de crnicos.

Puntuacin Final: 88.5