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I.

INTRODUCCION

Dentro de las industrias de procesos, el balances de materia es importante


auxiliar en el diseo, control, optimizacin y evaluacin econmica de los
procesos propuestos y existentes, as como de decisiones sobre las
operaciones que se presentan a diario, por lo que tienen repercusin directa
en la produccin y en la situacin financiera de las compaas; en
consecuencia que el profesional desarrolle los conocimientos, habilidades y
actitudes que le permitan realizar el clculo de balances de materia y
energa con la exactitud requerida. Integrar informacin sobre un producto
determinado, ejemplo el macambo que es una variedad de cacao. Las
caractersticas de tamao son algo diferentes a las de otras especies del
genero Theobroma. Es ligeramente de tallo ms alto que el cacao
(Theobroma cacao) y las flores poseen colores ms vivos. Es considerada
un cacao de inferior calidad, realizndose un balance de materia aplicando
un diagrama de flujos que especifique los equipos, interconexiones y
corrientes de entrada y salida del proceso productivo.
I.1. Objetivos:
Determinar el balance de materia del macambo.
.

II.
MARCO TEORICO
II.1.
BALANCES DE MATERIA
Un balance de materia no es otra cosa que un conteo del flujo y cambio
de masa en el inventario de materiales de un sistema. La ecuacin que
se muestra a continuacin describe con palabras el principio del balance
de materia aplicable a procesos con reaccin qumica y sin ella.

Se basa en la ley de conservacin de la materia (la materia ni se crea ni


se destruye, solo se transforma), que establece que la masa de un
sistema cerrado permanece siempre constante (excluyendo, las
reacciones nucleares o atmicas en las que la materia se transforma en
energa segn la ecuacin de Einstein E=mc2, y la materia cuya
velocidad se aproxima a la velocidad de la luz). La masa que entra en un
sistema debe salir del sistema o acumularse dentro de l, as:
Entradas=salidas+acumulacion

Los balances de materia se desarrollan comnmente para la masa total


que cruza los lmites de un sistema. Tambin pueden enfocarse a un
elemento o compuesto qumico. Cuando se escriben balances de
materia para compuestos especficos en lugar de para la masa total del
sistema, se introduce un trmino de produccin (que equivale a lo que
se genera en la reaccin qumica menos lo que desaparece)
Entradas+ produccion=salidas+acumulacion

El trmino de produccin puede utilizarse para describir velocidades de


reaccin. Los trminos de produccin y acumulacin pueden ser tanto
positivos como negativos.
II.2.
CLASIFICACIN DE LOS PROCESOS
Los balances de masa o balances de materia se basan en la ley de la
conservacin de la materia, que establece que la materia no se crea ni
se destruye. Los balances de masa son utilizados en el diseo de un

nuevo proceso o en el anlisis de uno ya existente. Los procesos


qumicos pueden clasificarse en intermitentes (batch), continuos o
semiintermitentes y como estacionarios (en rgimen permanente) o
transitorios.
Proceso intermitente: La alimentacin se introduce al sistema al
principio del proceso, y todos los productos se extraen juntos
tiempo despus.
Proceso continuo: Las entradas y salidas fluyen continuamente

durante el proceso.
Proceso semiintermitente: Cualquier proceso que no es

intermitente ni es continuo.
Proceso en rgimen permanente o estacionario: Todas las
variables del proceso (temperaturas, presiones, volmenes,
velocidades de flujo) no cambian con el tiempo, excepto, por
fluctuaciones pequeas alrededor de los valores promedio

constantes.
Proceso transitorio: Cualquiera de las variables del proceso
cambia con el tiempo.
Los procesos intermitentes y semiintermitentes son operaciones
en rgimen no permanente y los procesos continuos pueden ser
transitorios o estacionarios. El proceso intermitente se usa
cuando se producen cantidades pequeas de producto en una
nica ocasin, mientras que para producciones grandes se usan
procesos continuos en rgimen permanente. Las condiciones de
un rgimen transitorio existen durante el arranque de un proceso
y en los cambios subsecuentes en las condiciones de operacin
del proceso.

II.3.
ECUACIN GENERAL DE BALANCE
Un balance o inventario sobre una sustancia en un sistema (una unidad
del proceso, varias unidades o el proceso completo) puede escribirse de
la siguiente forma general:
Entrada (entra a travs de las fronteras del sistema) + Produccin
(producida dentro del sistema) Salida (sale a travs de las fronteras

del sistema) Consumo (consumida dentro del sistema) = Acumulacin


(acumulada dentro del sistema).
Esta ecuacin general de balance puede escribirse para cualquier
sustancia que entre o salga de cualquier proceso, para cualquier especie
atmica (balance parcial de masa) o para las masas totales de los flujos
de entrada y salida (balance total de masa).
Se pueden escribir dos tipos de balances: diferenciales e integrales.
Balances diferenciales: Indican lo que est sucediendo en un
sistema en un instante de tiempo. Cada trmino de la ecuacin de
balance es una velocidad (velocidad de entrada, velocidad de
produccin) y tiene unidades de la unidad de la cantidad
balanceada dividida entre una unidad de tiempo (g/s, barriles/da).
Este tipo de balance se aplica generalmente a procesos
continuos.
Balances integrales: Describen lo que ocurre entre dos instantes
de tiempo. Cada trmino de la ecuacin de balance es una
cantidad de la cantidad balanceada y tiene las unidades
correspondientes (g, barriles). Este tipo de balance se aplica
generalmente a procesos intermitentes siendo ambos instantes
de tiempo el momento en que se efecta la entrada y el momento
previo a la extraccin del producto.
II.3.1. Balances en procesos continuos en rgimen permanente.
Para cualquier sustancia involucrada en el proceso el trmino de
acumulacin en la ecuacin de balance debe ser igual a cero, de lo
contrario, la cantidad de la sustancia en el sistema debe necesariamente
cambiar con el tiempo y, por definicin, el proceso no se llevara a cabo en
rgimen permanente. As pues, para los procesos continuos en rgimen
permanente, la ecuacin general de balance: se simplifica en
Entrada + produccin = salida + consumo
II.4.
DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
a. Recepcin. La materia prima macambo est presente en

la planta,

debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan sus mejores


caractersticas sensoriales. Si la fruta lleg pintona, habr que propiciar
su maduracin adecuada. Si ya est madura, se procurar evitar su

deterioro microbiolgico mediante la disponibilidad de un ambiente


aseado e higinico al mximo durante todo el tiempo que la fruta y luego
puedan estar expuestas a varios ambientes durante la aplicacin de
b.

diferentes operaciones de proceso.


Pesado. Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima
que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se podr conocer
los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. Se espera que
el mnimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. Tambin con
este dato se podr determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad

de fruta posee.
c. Seleccin. Se hace para separar las frutas sanas de las ya
descompuestas.

Se

puede

efectuar

sobre

mesas

bandas

transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios


puedan colocar la fruta descartado.
d. Lavado Desinfeccin, Se inicia un proceso de limpieza a medida que
se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propsito es disminuir al
mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en
su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con
demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de
distribucin o en manos del consumidor final.
La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias
compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable
para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersin de las
frutas o por aspersin, es decir con agua a cierta presin. El objetivo es
retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas.
e. Cortado: Se procede a cortar las fibrillas y sacar la parte mucilaginosa
el macambo y antes que nada pesarlos respectivamente, conjuntamente
su cascara y su semillas.
f. Determinacin del grado brix: El macambo colocando una mnima
cantidad la pulpa en el brixometro que es de 15brix.
2.5. BREVE DESCRIPCION DEL MACAMBO
Es un rbol que al estado natural en el bosque puede alcanzar
hasta 25 a 30 m de altura y 20 a 30 cm de dimetro. Cultivado puede
tener menores dimensiones, copa oblonga e irregular, conformada por

escasos verticilos de tres ramas pendulares que pueden llegar a tocar el


suelo. Corteza externa agrietada color beige gris (Ruiz 1993, Flores
1997).
Nombre Cientfico: Theobroma bicolor
Familia: Sterculiaceae
Origen: Crece en la parte occidental de la cuenca amaznica desde

Per hasta Colombia.


Descripcin: Es un pariente del cacao que produce frutos
comestibles, Forma: forma elipsoidal
Sabor: agridulce
Color: verde
Tamao: 12 a 15 cm de ancho, peso entre 0,5 y 3,0 kg 2.4.
2.6.

VALOR NUTRICIONAL DEL MACAMBO


Vsquez 1989, reporta como especie cultivado y que los frutos

son comestibles. La pulpa que cubre a las semillas se lo consume crudo


al natural y tiene un sabor agridulce; se emplea en la fabricacin de
bebidas refrescantes, helados y chocolates, las semillas cosidas a la
brasa son muy agradables y tienen un gusto harinoso agradable, similar
al de las habas cocidas. Es muy comn en Iquitos, Per, la venta de las
semillas, ensartadas en alambres (brochette) asadas a la brasa (Ruiz
1993). En Amrica Central se le cultiva por las semillas, que al mezclar
con azcar y achiote se preparan dulces, tambin se consume en
bebidas fras y calientes (Len 1987).

La composicin qumica (en base seca) de las semillas de macambo,


expresadas en porcentajes reportan los siguientes valores: Humedad 5.57 %,
ceniza 4,14 %, protena 24,42 %, grasa 25,48 %, fibra cruda 30,86 % y
carbohidratos 15,10 %, Burlan &Bressani (1999).

Garca, et al (2002) realiz la caracterizacin qumica y evaluacin de la


actividad antioxidante del macambo, reportando que el valor nutricional de este
fruto est considerado con el tenor de lpidos 32,95 %, protenas 13,30 % y
fibras (fibras alimenticias insolubles y solubles FAI-FAS) 9,90 % y 2,30 %
respectivamente, complejos muy importantes por que ejercen efectos
fisiolgicos directos a travs del tracto intestinal.
Entre los tenores de cidos grasos saturados (57,94 %) de fraccin
lipdica, destaca el cido esterico, mientras que los cidos grasos insaturados
(42,03 %) presenta elevado tenor de cido oleico 39,9 %, cido linolnico 2,2 %
y cido linolnico 0,2 %. La presencia de elevados tenores de cidos grasos
insaturados, sugiere mecanismos de proteccin de estos en la prevencin de
procesos oxidativos en presencia de compuestos que poseen actividad
antioxidante.

III.
MATERIALES Y METODOS
III.1.
MATERIALES
Para realizar el balance e materia prima se proceder a seleccionar la
materia prima, que es el macambo, que es una variedad de cacao.
Cuchillo
Materia Prima (majambo)
Papel
Tina
Agua
Tabla
Cuchara
Balanza
Brixometro
Vaso precipitado
III.2.
Procedimiento

Primero se realiz la recepcin de la materia prima que fue el macambo.


Una vez en la planta, debe ser rodeada de unas condiciones que
favorezcan sus mejores caractersticas sensoriales
Primero lavamos la materia prima (macambo) uno por uno pesamos y
obtuvimos estos pesos:
0.709 kg
1.043 kg
2.399 kg
2.512 kg
1.718 kg
1.834 kg
1.699 k
Luego seleccionamos el fruto que se encuentra en buen estado el
cuales su peso es 0.709 kg.
Seguidamente secamos el macambo con papel suave y cortamos con
cuchillo y descartamos la materia prima los que se encuentra en mal
estado es decir, podrido.
Desechamos la cascara del macambo si antes de pesarlo 1.006 kg y
tambin pesamos la pulpa 0.745 kg y tambin las fibrillas en total es
0.055 kg y musilago es 0.085 kg.
Se obtuvo 10 pepas de la materia prima cuyos pesos son y medimos el
-

largo , ancho y espesor para obtener el rendimiento :


Primera pepa :
Largo: 31 mm
Ancho: 18.5 mm
Espesor: 4 mm
Segunda pepa
Largo: 31 mm
Ancho: 19 mm
Espesor: 4mm
Tercera pepa:
Largo: 30 mm
Ancho: 16 mm
Espesor: 4.8 mm
Cuarta pepa:
Largo: 29.5 mm
Ancho: 18.8 mm
Espesor: 4mm
Quinta pepa:
Largo: 31 mm
Ancho: 18 mm
Espesor: 5mm
Sexta pepa:
Largo: 30 mm
Ancho: 18 mm

Espesor: 3.8 mm
Sptima pepa:
Largo: 32 mm
Ancho: 21 mm
Espesor: 4 mm
Octava pepa:
Largo: 30 mm
Ancho: 12 mm
Espesor: 4 mm

Novena pepa:
Largo: 301mm
Ancho: 21 mm
Espesor: 5 mm

Decima pepa:
Largo: 26 mm
Ancho: 17 mm
Espesor: 4.8 mm

Pesamos la pepa ms pulpa cuyo peso es 1.236 kg y la pepa es 0.545


kg.
Utilizamos la pulpita del macambo en el brixomtrico y concluimos que
su grado brix es de 15.
IV.
IV.1.

RESULTADOS Y DISCUSION

Resultados

Cuadro N1: Balance de materia en rendimiento por operacin y proceso


en el laboratorio de la fruta Macambo.
OPERACI
N
Lavado
Cortado
Pulpeado

Materia
de
Ingreso
2.394
2.390
1.384

Materia
de Salida
0.004
1.006
0.6

Rendimiento por produccin:


1.384
0.784

100 %
X

Materia
que
Continua
2.390
1.384
0.784

Rendimien
to
Operativo
99.83 %
57.81 %
10.61 %

Rendimien
to de
Produccin
99.83 %
57.81 %
32.75 %

X=

1.384 100
=57.81
2.394

Rendimiento por produccin:


1.384

100 %

0.784

X=

1.384 100
=57.81
2.394

Rendimiento operativo
2.394

100 %

2.390

X=

2.390 100
=99.83
2.390

Rendimiento por produccin


2.394

100 %

2.390

X=

IV.2.

2.390 100
=99.83
2.390

Discusin

El macambo es un fruto muy aprovechable representa el 50% del fruto


(pulpa ms semilla), utilizndose

para la elaboracin de productos

como: nctar, mermelada, pulpa refinada, brochetas de semillas, por


tener alto valor nutricional.
Las semillas tambin son usadas en la repostera de forma parecida a
las almendras, tambin se utiliza para la elaboracin de chocolate.

V.

CONCLUSION

Se determin el balance de materia del macambo en la planta


piloto.
Las perdidas obtenidas fue de la pulpa, pudindose utilizarse para
la elaboracin de algunos productos.

VI.

REVISION BIBLIOGRAFICA

1. Hinmelblau, D. (1988): Balance de Materia y Energa. 4 edicin.


Editorial Prentice Hall, Hispanoamericana S.A. Mxico.
2. Valiente B., A. (1998): Problemas de balance de materia y energa en
la industria alimentaria. Mxico. 1 reimpresin de la segunda edicin.
Editorial Limusa S.A.
4.http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manualesboletines/macambo/estudio_macambo.pdf
5. http://www.deperu.com/abc/frutas/5262/el-macambo
6. http://es.slideshare.net/meryfernandezromero/informe-macambo-1

VII.

Fig.1.Macambo
macambo

Fig.3. Pepas del macambo


macambo

ANEXOS

Fig.2.Pulpa del

Fig.4.Cacara del

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE


LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE ALIMENTOS

BALANCE DE MATERIA
DOCENTE

: ROLDAN CARBAJAL, WILLIAMS V

CURSO

: INGENIERIA DE ALIMENTOS I

ALUMNAS

: Cama Candela, Cindy


Ros lastra Esmirna
Tolentino Santillan, Mara

CICLO

: 2015 - I

TINGO MARA PER

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