DESPOSTE Y COMERCIALIZACION INTERNACIONAL DE LA CARNE

I.

INTRODUCCIN

Cada pas tiene su propio sistema de corte. Sin embargo, en Colombia, no hay
un protocolo unificado de cortes de carne para los diferentes ganados de
abasto, inclusive en cada regin del pas los cortes son diferentes y son
llamados con diferentes nombres. Lo que s es claro es que en Colombia el
corte trata de hacerse ms limpio de hueso, a diferencia de las destazadoras
de otros pases donde ste se usa ms.

II.

OBJETIVOS
-

III.

Conocer el procedimiento de desposte de varios tipos de carne

como son de cerdo, pollo, vacuno y ovino.

REA O SALA DE DESPOSTE DE CARNES

En esta parte de la planta de desposte es en donde se realizan los
procesos de deshuese, eliminacin de grasa de cobertura y
obtencin de cortes, transformando las canales en carne lista para su
transformacin y/o comercializacin. Esta zona debe tener unas
condiciones especiales para su correcto funcionamiento entre las
cuales estn:
-

Espacio suficiente para el desarrollo de la actividad, esto depende

del nmero de cerdos a despostar y de la cantidad de operarios
que se tengan.
Se debe asegurar que no haya interferencia entre canales,
canastillas, operarios, etc.
La temperatura mnima de la zona de desposte de 10C para que
se asegure la cadena de frio y no se comprometa y se deteriore la
calidad sanitaria de la carne.
Debe haber una correcta iluminacinn en intensidad y calidad,
que sea suficiente y no genere colores diferentes ni sombras,
Todos los componentes de esta zona deben ser en material
sanitario
Debe existir correcta ventilacin que permite el desarrollo normal
de la actividad para los operarios y que esta no tenga olores
extraos, vapores o gases que comprometa la calidad de la
carne.
Debe haber agua potable suficiente para cuando se necesite.
Debe existir una zona para aseo y desinfeccin de las manos
para cuando sea requerido.

Sistema de rieles para la fcil conduccin de las canales con una

altura suficiente para evitar que la canal este cerca al piso y
alejada de las paredes.

IV.

DESPOSTE DE LA CARNE

IV.1.

Desposte del cerdo

El desposte de cerdo es el proceso a seguir despus del el sacrificio del

animal, se puede desarrollar dentro de la misma planta de beneficio, o
en una exterior a esta. Una vez el funcionario sanitario determine que la
canal es apta para consumo humano y no hay ninguna de sus partes
que pueda afectar la salud de la persona esta es llevada a las cavas de
refrigeracin de la planta de beneficio en las cuales la temperatura del
cerdo debe bajar desde aproximadamente 37C hasta 2-7C. Ninguna
canal de cerdo puede ser despostada si esta no se encuentra con la
temperatura mnima (7C), pero cuando el tiempo de refrigeracin en la
planta de sacrificio es mayor al necesario puede generar sobreenfriamiento de la canal, generando dificultades para el trabajo de la
misma, esto generalmente ocurre cuando la canal es recibida entre -2 y
0C.
Flujograma de desposte del cerdo.

IV.1.1. Principales cortes del cerdo

Un canal de cerdo se puede dividir a la mitad y de cada media canal
se obtiene 3 grandes cortes, pierna, brazuelo y astilla o costado;
dando como resultado el doble de de cada pieza obtenida (2
piernas, 2 astillas, 2 brazuelos, entre otros) De estos grandes cortes
primarios se extraen por proceso de deshuese los cortes principales
y por el proceso de eliminacin de la grasa y pelado se obtienen los
subproductos.

Una vez terminado el proceso de desposte obtenemos los

principales cortes o piezas listos para su comercializacin o
industrializacin. En la siguiente grafica se muestra la ubicacin
anatmica de cada uno de los cortes del cerdo.

a. Brazuelo:

El brazuelo es una carne muy similar a la pierna de la misma

coloracin, jugosidad y sabor, tiene menor valoracin que la
pierna ya que posee ms cantidad de tejido conectivo, lo que la
hace ms dura a la mordida. Es muy utilizada para la industria
de los embutidos especialmente para el uso de jamones por su
similitud con la pierna y menor valor comercial con respecto a la
misma.

b. Cabeza de can:
La cabeza de caon limita con el brazuelo y con el caon, es
una carne de gran cantidad de grasa pero de muy buen sabor,
no tiene mucho valor comercial debido a su gran contenido
graso. Es muy utilizada para asados y para la industria de los
embutidos.

c. Costilla:
La costilla es un corte del cerdo abundante en hueso, la carne
es de muy buen sabor, pero muy poca, su lnea principal de
comercializacin es a carniceras, este corte no se usa para la
industria de los embutidos ni carnes fras.

d. Lomo:
El can es el
corte del cerdo
de mayor valor
comercial,
contiene gran cantidad de humedad. Es muy poco utilizado por
la industria de las carnes fras por su alto valor comercial y por
su gran contenido de humedad.

e. Pierna:
Es el corte del cerdo de mayor volumen, se divide en varios
cortes pequeos que conforman la pierna, huevo de aldana,
posta, tabla, muchacho, solomito, extrajero. Su carne es de muy
buen sabor, buena mordida, buena coloracin, es utilizada para
diversas preparaciones en la cocina. Tiene una participacin
importante en la industria de las carnes fras, especialmente en
la elaboracin de jamones y chuzos.

f. Tocino barriguero:

El tocino barriguero es la porcin del canal del cerdo que

recubre las costillas, es un corte rico en grasa y dependiendo de
la gentica del cerdo puede contener gran cantidad de carne. Es
el corte de cerdo ms popular, se prepara generalmente frito.
Tiene una
participacin
muy
importante
dentro de
la industria de
las carnes
fras para la
elaboracin de
tocineta.

IV.2.

Desposte del pollo

Los procesos de: produccin, beneficio y post- proceso (desprese,

marinado y condimentado), deben estar enlazados ya que cada uno
depende del otro entre s; es decir con el xito individual, se asegura el
total, porque cada parte de la cadena influye en la siguiente con sus
resultados, ya que es un proceso secuencial, en el cual cada actividad
es un eslabn que persigue un nico fin: altos estndares de calidad
con la mayor eficiencia, cuyo sello genera una identidad en el mercado
y por consiguiente un posicionamiento del mismo.
Por lo tanto la importancia de un control durante el ciclo de una manera
inversa, ya que post-proceso evala la materia prima que ha salido de
la planta de beneficio y esta, las aves que han ingresado a ella del
proceso de produccin en granja.
En la planta se supervisa una serie de variables de las cuales depende
la calidad de las aves que entran al proceso: insensibilizacin, sangra,
escaldado, desplume, evisceracin, pre - enfriamiento y enfriamiento La
primera actividad es el colgado, el cual debe ser eficiente por la
velocidad de la lnea, las aves son conducidas al relajador de pechuga,
de ah van al insensibilizador, cuya funcin es relajar las aves,
ocasionando su inconsciencia mediante la generacin de un desfase
neuronal y cardiaco, al facilitar la conductibilidad elctrica que empieza
en la cabeza, va al cuerpo y termina en las patas.

IV.2.1. Cortes principales

a. Cuello:
Al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y
se suele emplear para la realizacin de fondos.

b. Carcasa:
Esta parte est formada por los huesos que comprenden las
costillas y la columna, una vez que se han retirado tanto el
cuello, como las pechugas.

c. Suprema de pollo:
O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del
trax, con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque
tambin se puede encontrar sin huesos, sin la alita y sin la piel.
Suele ser utilizada para saltear o asar normalmente.

d. Filete:
Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por
la mitad como si fuera un libro. En este caso se suele usar para
empanar y para la plancha.

e. Cuartos traseros:
Formado por los muslos y los contra muslos. Quizs es la parte
ms sabrosa a la hora de cocinar.

f. Menudencias y vsceras:
Conformados por el corazn, las mollejas y los hgados. Se
pueden preparar guisados, estofados o asados.

IV.3.

Desposte de vacunos

La temperatura de la sala de deshuese no debe pasar de 15C. Es

conveniente trabajar con un buen flujo, sin amontonar cortes y recortes
sobre las mesas. Un ayudante se encarga de ir simultneamente
retirndolos y acondicionndolos en bandejas o carros para llevarlos a
produccin o almacenarlos en cmaras fras.
La carne debe ser clasificada al mismo ritmo del deshuese. Para ello se
pueden usar mesas con cintas transportadoras hacia las mesas de
clasificacin de carnes, a fin de tener un flujo ordenado y gil.
En una produccin moderna, donde diariamente se deben llevar
controles de cortes de produccin, no se clasifican los cortes de carne
por su nombre; todas las carnes se clasifican en categoras y de esta
forma, con especificaciones claras para cada categora, se logra
estandarizar la produccin.

IV.3.1. Cortes delanteros y centrales

a. El matambre:
Esta pieza es muy sabrosa cuando est bien preparada y es
unas de las tantas identificadas con la gastronoma tradicional y
nacional. Es la primera que se saca de la media res y cubre todo
su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Se hace
arrollado y a la parrilla.

b. La paleta:
Desechando los huesos, omplato y hmero, y cortando el
garrn delantero (cbito y radio), queda una pieza vistosa con
distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para la
obtencin de bifecitos que van cocinados a la plancha o en

sartn. La dos puntas generalmente se trituran para obtener

carne picada magra de calidad.

c. El

garrn

Es la ltima
del
conjunto
Cortado

delantero:
extremidad
paleta.

transversalmente en trozos se lo suele vender tambin con el

nombre de ossobuco. Se emplea adems en guisos y hervido en
sopas.

d. El azotillo:
Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre
resulta durito, pero, el carnicero se las ingenia, lo pica y elabora
excelentes hamburguesas. Tambin se lo hierve, se lo guisa, lo
disfruta su perrito... Si es de ternera es muy parecido a un
matambre, y como tal, puede darle el mismo destino.

e. La falda con hueso:

Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con

poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural
empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas
y luego como parte crnica del mismo junto a panceta, chorizos,
morcillas, legumbres y vegetales.

f. El costillar:
Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta
de la falda, la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en
parte. Muchos criollazos, lo prefieren en su estadio primario de
desposte, dejndole el matambre, con tapa y falda.

g. La tapa de asado
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo ms
durita que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el
costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla
integrando pucheros, ensaladas, etc.

h. El asado de tira:
Para facilitar la coccin en el hogar, en parrillas, en el comercio,
el costillar se corta con una sierra elctrica, longitudinalmente en
tiras ms o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se
sacan tiras de poco ancho de hueso, para as cocinarlas
echadas de un lado y el otro rpidamente.

IV.3.2. Los cortes del cuarto trasero

a. La nalga:
Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la ms
voluminosa, sin hueso y magra. Su tamao permite cortar
grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes
milanesas y nios envueltos al estilo italiano, De la parte
extrema interna se le saca la 'tapita de nalga', especial para
hacer al horno.

b. El cuadril:

De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero

se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita.
Los bifes de cuadril son comnmente empleados como comida
cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. Tambin es la
carne preferida para los bifes a la criolla. La colita de cuadril se
recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el
horno y la parrilla si es de tamao chico y tierna.

c. La bola de lomo:
Es la parte que cubre el fmur del lado de la panza, se le
conecta el vaco. Su empleo comn es en milanesas de todo
tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte abierta de
donde se le ha extirpado el fmur puede dar el inconveniente de
no obtener fetas compactas y uniformes, as que no se
aconsejan
para
nios
envueltos.

d. El peceto:
De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada
esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en
puntas. Despus del lomo es la parte ms cara y buscada y
segn zonas o barrios la ms buscada. Uniforme, de carne
compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos
fros, como el vitel tonn, en escabeche, o con distintas salsas.
Tambin se lo destina para hacer pequeas, tiernas y exquisitas
milanesitas.

e. La cuadrada:
Parte adherida internamente al peceto y mirando el fmur, como
expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina
para milanesas, escalopes, nios envueltos, contando en su
forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.

IV.4.

Desposte de ovinos

La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un

ao de edad. Muchos son trados al comercio de 6 a 8 meses de vida.
Si la frase cordero de primavera aparecer en una etiqueta del paquete
de carne, significa que el cordero se llev a la matanza entre marzo y
octubre. Este trmino proviene de mucho tiempo atrs, cuando los

corderos nacan en invierno, en medio de un invierno difcil, con poca

probabilidad de sobrevivir hasta el prximo ao. Hoy en da, con
condiciones ms protegidas en la cra de animales domsticos, el
disfrutar de la carne de cordero no est confinado a una poca en
particular del ao.
La carne de cordero clasificada como ptima por el USDA tiene
abundante aspecto marmreo, por lo que es el grado ms tierno y con
ms sabor. Sin embargo, es el de un mayor contenido de grasa. La
mayora de la carne de cordero clasificada por grado de calidad y que
se encuentran en los supermercados es USDA Preferida o USDA
Buena. Los contenidos de protenas, vitaminas y minerales en la carne
de cordero son similares en todos los grados. Toda carne de cordero es
inspeccionada en cuanto a sanidad. La calidad total de las carne de
cordero no clasificadas por grado podra ser mayor o menor que la
mayora de los grados de calidad del gobierno encontrados en los
mercados de ventas al por menor.

La distribucin por categoras de estos cortes son:

- Categora Extra: Chuletas y costillas

- Categora 1: Pierna y silla
- Categora 2: Paletilla

- Categora 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho

Conozcamos algunas caractersticas de los cortes mencionados y otros
que tambin podemos encontrar, as como de la casquera que ofrece la
carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronoma:
a. Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy econmico y muy
apropiado para hacer guisos, estofados, fondos proporciona un
exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.
b. Pecho: El pecho es tambin muy sabroso, se encuentra entre el
cuello y la falda conservando una importante proporcin de grasa, es
ideal para hacer un rag o estofado.
c. Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las
ms cercanas al cuello, las del centro, tambin conocidas como
chuletas de palo y que son las ms apreciadas, y las de la rionada,
que estn cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para
asar, frer, hacer a la plancha.
d. Costillar: En la parte inferior del lomo est el costillar, es la carne
deshuesada de las chuletas que tambin suelen elaborarse asado,
frito, a la plancha, etc.
e. Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo
el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.
f. Silla: Este es uno de los cortes ms apreciados, tanto entero como
deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaa a
la pierna, y hay un corte que se conoce como barn que se compone
de las dos piernas y la silla. Cabe destacar tambin que el corte que
recoge las dos piernas se llama Doble.
g. Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, ms pequeas que
las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporcin de grasa,
que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera,
aunque tambin se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.

h. Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes,

deshuesada es un corte muy apreciado para distintos tipos de
elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.
i. Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para
hacer a la plancha o a la parrilla.
j. Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y
costillar, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para frer
o hacer a la plancha.
k. Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son
especialmente apreciados si proceden de animales jvenes, sesos,
lengua.
l. Asadura: Pulmones, hgado
encebollados, fritos, guisados.

corazn,

suelen

prepararse

m. Mollejas: Las mollejas designan a la glndula conocida como timo,

son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, frer, saltear o guisar.
n. Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y
rellenos, hasta pats.
o. Riones: Tambin muy apreciados para hacer guisos.
p. Callos: Como sabemos, es el estmago del animal. Se prepara en
guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso.
q. Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos
las que nos prepara Ftima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas,
guisadas, etc.
r. Criadillas o turmas: Los testculos del cordero suelen hacerse
rebozados y fritos.
V.

COMERCIALIZACION INTERNACIONAL DE CARNES

V.1.

Sistemas de comercializacin

El sistema basado en la comercializacin de ganado en pie con criterios

subjetivos de valoracin, ha demostrado que obstaculiza el proceso de
modernizacin de la carne en Colombia. Sus principales caractersticas
son:

V.2.

Determina la calidad y el precio de la carne valorando el animal en

pie en su zona de origen.

Garantiza la calidad en pie pero no en canal.

El animal en pie es transportado desde la zona de origen a la de

beneficio, as el animal pierde peso, incrementa su precio por
transporte y corre riesgos innecesarios

El productor no puede exigir el precio que le proporcione una

rentabilidad adecuada por producir ganado de buena calidad, porque
no hay un sistema de clasificacin y una escala de precios que
contemple esta posibilidad.

La calidad de la carne que el consumidor compra no tiene relacin

con la calidad del ganado que el intermediario negocia.

El consumidor no conoce las distintas calidades de carne, y no

entiende las diferencias de precios entre unas y otras y es reacio a
pagar ms, por una calidad que no sabe distinguir

El consumidor no tienen ninguna garanta de encontrar siempre la

misma calidad de carne que debe consumir.
Anlisis de precios

Algunos pases como Estados Unidos publican los datos de precios y el

resto lo manejan directamente entre el intermediario y el proveedor. La
modalidad ms comn de venta (incoterm) es el Exworks (puesto en
planta) y el CRF (costo y flete). El precio se integra considerando la base
del Costo de Venta, que es proporcionado por el proveedor (vendedor) y
variar segn el caso, al que se sumarn las especificaciones de las
condiciones y trminos comerciales seleccionados, ms el flete y el
seguro.

V.3.

Gustos y tendencias del consumidor

Es importante sealar que adems de las preferencias del consumidor

hacia las carnes, el precio es el factor fundamental que determina la
demanda en la mayor parte de la poblacin de Mxico, la cual se ver
afectada por los cambios tanto en el precio de los productos crnicos como
en el nivel de ingreso de los consumidores. De acuerdo con cifras oficiales,
los hogares mexicanos en promedio destinan el 22% del gasto total de
alimentos y bebidas, para el consumo de carne. De este 22%, el 80% se
destina para consumo de carne fresca y el 20% restante, para la compra de
productos procesados como jamn, salchicha y chorizo principalmente.

La venta al consumidor final en Mxico puede dividirse en 2 grandes

bloques: por una parte las cadenas de autoservicio, las tiendas de
conveniencia, las tiendas departamentales y las tiendas especializadas, y
por otra parte, los detallistas independientes (tiendas tradicionales
-llamadas abarrotes en Mxico- y los puestos callejeros).

V.4.

Oferta del subsector

En la actualidad, la oferta mundial de carne se encuentra afectada por dos

factores transversales. El primero consiste en una transicin gradual de los
centros globales de produccin y exportaciones desde Europa Occidental
hacia otras regiones del mundo, especialmente Amrica del Sur, Australia y
Canad.
El segundo factor, es el impacto que la industria de los biocombustibles
provoc sobre los precios de los insumos alimenticios para la industria
ganadera que engorda a base de granos. Pese al slido crecimiento de la
demanda mundial, la dinmica de la oferta est reaccionando de forma
lenta a este incremento en los niveles de consumo.
En 2007, la produccin total de carne de res y becerro experiment un
modesto crecimiento de 1.3% frente al ao anterior, equivalente a 56.9
millones de toneladas; a su vez en el 2008 se dio un crecimiento marginal
del 0.3% que situ la produccin mundial en 57 millones de toneladas.

VI.

CARNE PERUANA EN EL MERCADO INTERNACIONAL

La carne peruana de 17 regiones podr ingresar a Canad, inform
el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINECTUR). Se dio luz
verde a la exportacin de nuestra carne luego de que la Agencia de
Inspeccin de Alimentos de Canad (CFIA, por sus siglas en ingls)
reconociera a ciertas regiones de Per como libres de fiebre aftosa.
Estas regiones son Amazonas, Apurmac, Arequipa, Ayacucho, Cerro
de Pasco, Cusco, Huancavelica, Hunuco, Ica, Junn, Loreto, Madre
de Dios, Moquegua, Puno, San Martn, Tacna y Ucayali.
Ricardo Rivero, de la unidad de comunicacin del SENASA, explic
que estas zonas fueron reconocidas por la Organizacin Mundial de
Sanidad Animal (OIE, por sus siglas en ingls) como libres de fiebre
aftosa entre 2005 y 2007.
Canad ha sido el primer pas que acepta que estas zonas de Per
estn libres de fiebre aftosa destac.
Indic que actualmente tramitan ante la OIE el reconocimiento de las
siete regiones restantes del pas como zonas libres de la enfermedad

animal. Estas regiones no han sido todava declaradas porque se

trata de reas por donde existe el peligro de que ingresevas no
legales ganado infectado. No obstante, segn Rivero, en estas
regiones no se ha registrado ningn caso de fiebre aftosa desde
hace seis aos.
A su juicio, la medida motiva a los comerciantes de ganado peruano
a iniciar la evaluacin de cmo enviarn los productos: en cortes
especiales o forma fresca o industrializada. Es necesario realizar un
estudio de mercado para ver las necesidades del pas que quiere
importar y cul es el mejor producto que puede tener ellos, aadi.
Vigencia efectiva
Para acelerar la implementacin de la medida, el MINCETUR y el
SENASA planean coordinar una visita de inspeccin de la Divisin de
Programas de Carne de Canad al Per, mediante la que esperan
conseguir una certificacin de sanidad conjunta con la CFIA. Este
aval permitir que los productos peruanos ingresen por los puertos y
aeropuertos canadienses.
Segn el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Martn Prez
Monteverde, la disposicin abre una nueva oferta exportable con
valor agregado, la que se beneficiar con las preferencias
establecidas en el Tratado de Libre Comercio Per-Canad.
Tendrn un acceso sanitario ms sencillo los productos y
preparaciones que contengan carne, como los sobres de productos
deshidratados para preparar comidas tpicas del Per, los cubos o
sobres de sazonadores o incluso los preparados y congelados de
comida lista que contengan carne y que ya se producen en nuestro
pas, indic el funcionario.
Estos y otros productos tienen nichos de mercado importantes en
Canad y es momento de prepararnos para atender la demanda que
tendr, finaliz.
VII.

CONCLUSIONES
-

Un anlisis de riesgos puntos crticos de control nos indica cul de

las etapas del proceso le debemos prestar mayor importancia, como
vimos en esta parte del trabajo una de las maneras ms efectivas
para mitigar estos riesgos es tener un buen programa de
mantenimiento de reas y de equipos.
Del buen manejo que se le d a la canal desde la planta de sacrificio
al sitio de desposte hasta el proceso total de deshuese incluyendo el
almacenamiento depende en gran medida la obtencin de una carne
de buena calidad para consumo humano, se debe tener gran
cuidado en cada una de los sitios por la cual transita, evaluando,

midiendo y analizando los posibles riesgos o peligros que vayan en

detrimento de esta.
El anlisis constante de rendimientos es de vital importancia para la
industria del desposte, se debe tener constante estudio de esta parte
del ciclo para obtener as resultados que nos indiquen cuales son las
mejores decisiones a la hora de cambiar alguna parte del proceso o
en momento de seleccionar los mejores proveedores. Tambin es
una herramienta muy importante para hacer mediciones en el
desarrollo gentico de cada una de las razas porcinas.
La cadena de comercializacin es bastante larga en nuestro pas,
pero ha tendido a acortarse con el tiempo, afectando fuertemente a
la intermediacin predio-matadero. Se observan los efectos de la
Ley de la Carne a nivel de mataderos, que se expresan en una
disminucin del nmero de ellos y una mejora en sus procesos.
Esto ha tenido un impacto positivo sobre la enorme capacidad
ociosa que exista en nuestro pas, pero ms importante an en el
tema del doble estndar sanitario prevaleciente.

La mayor proporcin de animales se produce en la zona sur del

pas, en tanto el beneficio se concentra mayoritariamente en los
centros urbanos. Esto, de acuerdo a estudios de costo de transporte
realizados por los autores, constituye una fuente de deseconomas,
explicada fundamentalmente por las importantes prdidas derivadas
del transporte (muertes, fracturas, contusiones, etc.).

VIII.

BIBLIOOGRAFA
COLOMBIA, MINISTERIO DE LA PLRTECCION SOCIAL:
Resolucin 4282 de 2007. Bogot D.C 21 de Noviembre de
2007. 70 pg.
SIPSA. Produccin porccola colombiana. Costos de
produccin regionales para carne de cerdo. En: Boletn
mensual. Precios y factores de produccin pecuaria. Vol 6 No
12. Diciembre 2007.
CONGRESO NACIONAL DE LA CARNE. Libro de ponencias.
Madrid, Espaa. 2001.