LAMPIRAN

1. Telur Asin
Tabel 1.1 Jenis Perlakuan

Perlakuan
1
2
3
4

Kelompok
1&2
3&4
5&6
7&8

Media
Media Padat
Media Cair

Jenis Telur
Telur Ayam
Telur Bebek
Telur Ayam
Telu Bebek

Tabel 1.2 Pengamatan Telur Asin 2016

Penampakan Fisik

Kelompo

Intensitas

Rasa Asin

Kuning

Putih

+++++
++
++++
++++
+++++
+
+++
+

Telur
+
++
++++
+++++
++
+
+++
+++

Telur
+
++
+++++
+++++
+++
++++
+++++
+++++

1
2
3
4
5
6
7
8
Keterangan :

Tekstur
Kuning Telur

Putih Telur

+++++
+++
++++
+++
++++
++++
++
+

+++++
+++++
+
+++
+
+++
++
++++

Intensitas rasa asin = + (rasat asin paling rendah) dan +++++ (sangat asin)
Fisik kuning telur = + (pucat) dan +++++ (sangat kuning)
Fisik putih telur = + (putih kusam) dan +++++ (sangat putih)
Tekstur kuning telur = + (rasa masir terendah) dan +++++ (sangat masir)
Tesktur putih telur = + (tingkat kekenyalan terendah) dan +++++ (paling kenyal)

2. Foaming Telur
Tabel 2.3 Pengamatan Volume Buih 16 Mei 2016

Kelompok
1
2
3
4

Bahan
Putih telur
Putih telur + NaCl
Putih Telur + Cream of Tartar
Putih telur + kuning telur

Volume Buih (mL)

376
411
372
350

Waktu pengocokan telur putih = 1 menit 8 detik

Tabel 2.4 Pengamatan Stabilitas Buih 16 Buih 2016

Kel
1
2
3
4

10
4

20
5
10

Larutan yang menetes (mL) per . menit

30
40
50
60
70
2
5
5.5
6
2
8
11
12
14
15
13
15
16
16.5
18

80
7
3
15
19

90
8
4
16
19

Stabilitas Buih
20
18
16
14
12
10
8
6
44
2
00
10'

14

13

15

15

8
5
0
30'

16

2
0
40'

0
60'

tanpa bahan tambahan

ditambah cream of tartar

2
0
50'

5.5

0
20'

19

12

11

10

16.5

16

15

19

18

70'

80'

90'

ditambah NaCl
ditambah kuning telur

Grafik 2.1 Grafik Stabilitas Buih Telur 16 Mei 2016

3. Tepung Telur
Tabel 3.5 Perlakuan Pembuatan Tepung Telur 16 Mei 2016

Kelompok
5
6
7
8

Perlakuan
Whole Egg
White Egg

pH awal
7.76
7.10
7.07
6.84

Viskositas Awal
+++++
+++++
+++++
+++++

Tabel 3.2 Hasil Pembuatan Tepung Telur 17 Mei 2016

Kelompok
5
6
7
8

Berat Tepung
Telur yang Lolos
Saringan
74,30 g
55,75 g
9,75 g
25,87 g

Berat Tepung
Telur yang Tidak
Lolos Saringan
3,000 g
3,0411 g
3,0139 g
3,0095 g

Tabel 3.3 Kadar Air Tepung Telur

Kelompok

Berat Cawan

41,3490 g

Berat Cawan
+ Sampel
(sebelum
oven)
44,3490 g

Berat Cawan
+ Sampel
(setelah oven)

Kadar Air
(Basis Basah)

42,5073 g

4,1527%

6
7
8

38,7394 g
41,5381 g
36,1234 g

41,7805 g
44,5520 g
39.1329 g

41,6632 g
44,2974 g
38.8848 g

3,8572%
8,61%
8,2439%

Tabel 3.4 Karakteristik Fungsional Tepung Telur Putih

Kelompok
7
8

Volume Buih
180 ml
282 ml

Viskositas
+
++

Keterangan : + adalah yang paling encer dan +++++ adalah yang paling kental.
Waktu pengocokan adalah 1 menit 8 detik.
Tabel 3.5 Jenis Perlakuan Sponge Cake

Kelompok
1
2
5
6

Jenis Telur
Telur segar (whole)
Telur segar (whole)
Tepung telur (whole)
Tepung telur (whole)

Tabel 3.6 Pengamatan Sponge Cake

Kelompok

Tinggi
Cake (cm)

Warna Luar
Cake

Warna
Dalam
Cake

4,855

++++

++++

6,125

+++

+++

3,9075

++

++

3,155

+++

++

Keterangan :

Rongga
Udara
Kecil-kecil
dan banyak
Kecil-kecil
dan banyak
Besar-besar
dan sedikit
Besar-besar
dan sedikit

Warna luar cake = + (sangat terang) dan +++++ (gelap)

Warna dalam cake = + (warna pucat) dan +++++ (warna kuning)
Aroma = + (aroma terendah) dan +++++ (wangi)

Aroma
++++
+++++
+++
+