I.

INTRODUCCIN.

Desde el inicio de los tiempos, el hombre se ha preocupado por el mejoramiento de

su entorno y la satisfaccin de sus necesidades, una de estas fue la alimentacin, la
cual lo llevo a desarrollar una de las actividades humanas ms importantes hasta
nuestros das con ayuda de las operaciones unitarias, el cual se define como un rea
del proceso o equipo donde se incorporan materiales, insumos o materias primas y
ocurre una funcin determinada ya sean actividades bsicas que forman parte del
proceso.
La ingeniera de procesos naci para la industria qumica a principios del siglo XX
como un intento de analizar y realizar toda clase de procesos qumicos industriales
por medio de un nmero reducido de operaciones, que se llamaron operaciones
unitarias, y que son comunes a muchos procesos. Una operacin unitaria aplica
tcnicas comunes y se basa en idnticos principios fsicos, qumicos y/o
matemticos independientemente del material a procesar o de las caractersticas
propias del sistema. Este concepto ha sobrepasado los lmites de la industria
qumica para extenderse a todas las industrias de proceso, como es el caso de la
industria alimentaria.
Generalmente un proceso puede descomponerse en la siguiente secuencia:
1.- Materias Primas
2.- Operaciones fsicas de acondicionamiento
3.- Reacciones qumicas
4.- Operaciones fsicas de separacin
5.- Productos
Muchas de estas operaciones unitarias tienen ciertos principios bsicos o
fundamentales comunes, el cual es modificar las condiciones de una determinada
unidad de masa para conseguir una finalidad. A continuacin se da a conocer los
procesos unitarios utilizados en las industrias crnicas parala elaboracin de
embutidos, y se define cada una de las operaciones.
II.
II.1.

OBJETIVOS
Objetivo General.
Conocer el principio de funcionamiento de las operaciones unitarias en las
industrias crnicas.

II.2.

Objetivos Especficos.
Reconocer la finalidad de las operaciones unitarias en el embutido.
Identificar el proceso para la elaboracin correspondiente del flujo y
descripcin de la misma.
Determinar los parmetros que se utilizan en las operaciones unitarias.

III.

GLOSARIO DE TERMINOS.

IV.

REVISIN BIBLIOGRFICA
IV.1.

DEFINICIN DE OPERACIONES UNITARIAS

Se llama operacin unitaria a una parte indivisible de cualquier proceso de

transformacin, sea fsico, qumico o de naturaleza biolgica, de una materia prima
en otro producto de caractersticas diferentes.
Las operaciones unitarias se practican para evitar el deterioro microbiolgico
de los alimentos, disminuir el contenido de agua, retardar reacciones qumicas y
enzimticas indeseables, retardar la maduracin del producto, etc. Todas ellas
conducen a conservar el alimento por un mayor tiempo, en condiciones saludables
e Higinicas.

IV.2.

CARNES

Parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos

autorizados constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto
tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la
faena .Adems se considera carne el diafragma pero no los msculos de sostn
del hioides el corazn y el esfago.
Productos Crnicos Procesados: los elaborados a base de carne grasa vsceras
y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el
consumo humano y adicionados son con Ingredientes y aditivos de uso permitido
y sometidos a procesos tecnolgicos adecuados.
IV.3.

COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE

Segn G.F.HAMMER; la composicin de la carne depende de la especie de que

procede, grado de cebamiento del animal, tajo o pieza analizada del grado de
divisiones purgado, etc. Sin embargo a efectos de consideraciones generales los
valores medios resulta intiles: los valores medios globales son: 17% de protena,
20% de grasa, 63%
de agua y 1% de cenizas; esta carne aporta 250
caloras/100gramos.
El cuadro N 4.3.1 da la composicin qumica aproximada y el contenido energtico
de la carne magra de varias categoras de animales de aborto.
TIPODE
CARNE

CORTE

AGUA
%

PROTEN GRAS CENIZA ENERGA

A
A
S
REAL/100G
%
%
%

Bovino Lomo

Cerdo

Oveja

74.6

22.0

2.2

1.2

120

Pierna

74.4

21.8

0.7

1.2

103

Lomo

72.4

21.9

4.5

1.1

140

Pierna

75.0

21.9

1.9

1.2

145

Lomo

74.4

20.3

4.1

1.1

118

Pierna

75.2

19.4

4.3

1.1

126

Fuente: G.F.Hammer; Embutidos escaldados.

IV.4.

CONSERVACIN DE LA CARNE

Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin de

los productos alimenticio. En la prctica industrial, el t rmino Conservacin incluye
un aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin prevencin de una alteracin
del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc. Que caracterizan la calidad del
producto. La putrefaccin o podrido es el resultado de una accin microbiana
fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la
carne se debe ms frecuentemente a una accin microbiana y por esta razn el
control continuo sobre la contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es
muy importante.
Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y
bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su
autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo
de conservacin de la carne, segn las condiciones y el destino de la misma.
IV.4.1. AHUMADO
El ahumado puede considerar se como una fase del tratamiento trmico de la
carne que persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma caracterstico. Otros efectos deseables
logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener
brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de
sustancias qumicas conservadoras del humo mediante una accin combinada
de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la
accin deshidratadora ejercida en su superficie.

Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las

maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias
voltiles que producen sabores desagradables en la carne.
IV.4.2. Mtodos de Ahumado
Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos mtodos: enfro y
en caliente.
a) En fro: Es para productos pequeos y la temperatura no debe ser mayor
de 25 a 30 C.
b) En caliente: Es para productos ms grandes y utiliza temperaturas
superiores a50C, hasta75C. Existen otros procedimientos de ahumado
tales como el mtodo directo e indirecto.

IV.5. Especia:
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas partes de ellas, o
bien sus esencias; contienen substancias aromticas y por ellos emplean para
aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos. Se adquieren estas
especias secas, en granos o polvo; para lograr la estandarizacin de la produccin,
es muy importante verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un
estndar bien establecido de ante mano. Es importante adquirirlas de proveedores
confiables, especialmente si las especias se compran molidas.
IV.5.1. Sustancias curantes y aditivos
a) Sal: Comn se utiliza ampliamente en la elaboracin de embutidos y tiene
varios fines, entre ellos:
Prolongar el poder de conservacin.
Mejorar el sabor de la carne.
Aumentar el poder de fijacin de agua.
Favorece la penetracin de otras sustancias curantes, etc.
b) Nitratos y nitritos: Estos favorecen el enrojecimiento y la conservacin por
su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sdico son parte de las
varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es ttxico y para la preparacin
de productos crnicos solamente es permitido utilizar una concentracin de
unos15miligramos de nitrito por cada100grs de carne.
c) Fosfatos, estos productos que son sales de cidos fosfricos favorecen la
absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de
protenas durante la coccin, reduce el encogimiento del producto y tiene
una pequea accin bacteriosttica, sin embargo en algunos pases no se
permite su empleo porque su utilizacin puede enmascarar defectos de
elaboracin, normalmente se permite su utilizacin en proporcin de 0.4%
de la masa elaborada.

d) Aglutinantes: Son sustancias que se esponjan al incorporar agua facilitando

la capacidad fijadora de agua adems mejoran la cohesin de las partculas
de los diferentes ingredientes. Tambin los aglutinantes estabilizan la
emulsin y mantienen el desprendimiento de la grasa. Es aconsejable que
stos productos tengan un color claro y un sabor y olor neutros.
e) Azcar: Influye sobre el sabor del producto terminado, pero tambin
desempea un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado,
tiene adems un efecto de conservacin como consecuencia de su
conversin en cidos y disminucin de pH.
f)
IV.5.2. Especificaciones de Calidad
g)
h)
Requisitos
Organolpticos
i)
j)
Aspecto, sabor, olor, color, consistencia.
k)
l)
Requisitos
qumicos
m)
n)
Contenido de yodo 60% - 80%.
o)
p)
Reaccin de Ebar
Mx30mg.
De
amoniacal/100gr.
q)
r)
Contenido de
nitratos
: Mx. 0,05%
s)
t)
Contenido de
nitritos
: Mx. 0,02%
u)
v)
Contenido
de Acido ascrbico
: Mx.0,1%
w)
x)
Contenido de
Acido srbico
: Mx.0,05%
y)
IV.5.3. Tcnicas de Control
producto terminado.

de

Calidad

:
Nitrgeno

al

z)
aa) El control aplicacin a la terminacin del proceso o a mediciones del
producto producido, consiste en medir, estimar, analizar y/o comprobar las
caractersticas tcnicas y de calidad en el producto concluido.
ab) La medicin y control posteriores al proceso es til y necesario ya que
mediante el registro de calidad se puede establecer los lmites de tolerancia del
producto.
ac) Normas Tcnicas
ad)
ae) NTP 201.019 1999
af)
ag)

ah)
ai)
aj)
ak)
al)
am)
an)
IV.6.
ao)
ap)

Proceso
Produccin

de

IV.6.1. Caractersticas de las Fases del Proceso

aq)
ar)

IV.6.1.1. Cortado y molido

Es un proceso previo de todo proceso de embutido, sobre todo

cuando se aplica en la produccin la carne congelada en bloque, que

necesariamente deber ser cortada en trozos por mquinas especiales
llamadas guillotinas.
as)
Por otro lado, cuando se preparan embutidos como la mortadela o
jamonada, es necesario cortar la carne o la grasa (tocino) en cubos o trozos
con determinadas dimensiones. En este caso se utilizan mquinas especiales
de cortar.
at)
Cuando es necesario moler la carne para elaborar productos, se
utilizan molinos especiales que permiten tener diferentes grados de molido.
En algunos casos la carne se muele primero mediante discos gruesos y
despus de salada, se muele mediante discos finos, o a veces se muelen una
sola vez.
au)
Cuando la carne es molida, se debe tener en cuenta que la
temperatura del material molido no debe elevarse a ms de 4 a 5C de la
temperatura inicial.
av)
aw)

IV.6.1.2. Emulsificacin
trituracin

En la mayora de los embutidos se aplica la trituracin de una parte de

la masa crnica o toda como por ejemplo chorizo, salame, etc; en otros se
emulsifican

una

parte

losotrosconstituyentes(tocino,carnedecerdo,etc.)sepicanose
muelensoloparagarantizarunaestructuraespecfica.
ax)
ay)
az)
Esteprocesodeemulsinesunadestruccinmecnicadelasfibrasmuscul
aresy efectaunaligaoseaunaemulsinentrelaprotena muscular (miosina), la
grasayelagua.
ba) Sedebecontrolarlacantidaddegrasaenlaemulsin,enrelacinconlafase
bb)
bc)
protena-agua.
Yotrofactoracontrolareslatemperatura,porencimade16C
bd)
be) sedesdoblaoserompelaemul
sin.

bf)
bg)

Latrituracinylaemulsificacinsere

alizanenmquinasespecialesllamadas
cutter;nombrequeprocededelinglstocutesdecir,cortar,queenrealidad
sonmquinasdecortarymezclarycuyoprincipiodefuncionamientoes: un platoo
depsitoqueposeeunmovimientorotativo,enelcentrounvstago(eje)
conunjuegodecuchillas(de2a12)endiferentesformasperogeneralmenteen
formadehoz,quegiranaaltavelocidad.

Elplatotambinsemueveados

velocidadesgeneralmentede10a50revolucionesporminuto.
giran a 4000 revoluciones por minuto.
bh)

Lascuchillas

bi)
bj)
bk)

Mezclado
Paraciertosproductoscomochorizo,salame,jamonesestructurados,etc.,el

mezcladoesunprocesofundamentalparalograrunbuenproducto.

Duranteeste

procesoseaadentodosloscomponentes,condimentosyaditivos,ysedebe
lograrunabuenamezclayaqueeslabaseparalograrunamasabienligaday

consistente.

Igualmente,duranteesteprocesosepuedeelevarlatemperaturade
lamasa,esrecomendablequenosubade 1 0 C. Las

mquinas

usadas

soncomnmentellamadasmezcladoras,revolvedoras,amasadoras,etc.
bl)
bm) Lasmezcladorasengeneralconstandeundepsitodentrodelacualgiranen
direccincontrariaunadeotradospaletasmontadasenejes,conloscualesse
puedecambiarladireccindelarotacinduranteeltrabajo.

Poseenademsun

mecanismodevolteodeldepsito.
bn)
bo)
bp)

Emulsificadores o molinos coloidales

Generalmente cuando se utilizan rellenos crnicos como pellejos, bembos,

tendones,etc.,enproductoscomosalchichas,pats,etc.,endondesenecesita

una

buena trituracin para lograr una emulsin estable se utilizan molinos

coloidales,quepermitanunafinuraquesepuedevariar.
bq)
br)
bs)
Embutido y amarre
bt)
bu)
Independientementedecmosehayapreparadolamasadelproductoyaseaen la
cuttersolamente o combinada en sta y despus en la mezcladora o
simplementeenlamezcladora,laoperacinsubsiguienteconsisteenintroduciro embutir
esta

masa

crnica

en

las

tripas

moles

correspondientes

realizar

despuselamarrefinaldelproducto.
bv)
bw)
bx)
Paraefectuarelprocesodeembutidodelamasaentripasomoldesseutilizan
mquinasespecialesembutidoras,estasmquinasembutenlamasacrnicabajo
presintratandodemantenerlacalidadylauniformidaddeladistribucindelos
distintoscomponentesdelamezcla.
by)
bz)
ca)
Existeunagranvariedaddemquinasembutidoras,laembutidoraclsica
componedeuncilindrodentrodelcualsemueveunpistnsecomprimelamasa
yladirigehaciaunasalidadondeseacoplaunaboquillaoembudodemediday
largoapropiadosalgrosordelproducto.

se

cb)
cc)
cd)

Paraelamarredelosproductosseutilizanvariosequiposqueseacoplanalas
mquinasembutidoras,unodeesosequipossonlasclipsadorasqueutilizanel

alambremetlicoparaelamarre,otraformasonlasmquinastorcedorasque
generalmente el sistema estacopladoalaembutidora.
ce)
cf)
cg)
Porotrolado,existeunagranvariedaddeformasdeamarrarlosembutidosque
sepracticaencadapas,cadaunadeellaenformadeterminadaaveces,conel
propsitodedistinguirlasdiferentesvariedadesdeproductoscrnicos.
Tratamientost rmicos
ch)
ci)
cj)

Una vez embutido y amarrado el productostos se disponen en los carros

especialesparasometerlosalosprocesostrmicos.

Elcolgadodelosembutidos

sedeberealizarteniendocuidadodecumplirconalgunasrecomendaciones,la
separacinentrebarrasevitanquesepeguenentresoconlosmarcosmetlicos
deloscarros.
ck)

Eltratamientotrmicoseconsideracomolafasefinaldelprocesotecnolgico

de

elaboracin ya que despus de esto el producto est en condiciones y

generalmenteseincluyenlassiguientesoperacionesbsicas:secado,ahumado,
escaldadoyenfriamiento.
cl)
cm)
cn)

Elsecadoserealizaavecesenunasaladeoreo,antesdesometersealoshornos,
enotrosserealizadentrodeloshornosconairecaliente.

Elahumadoserealiza

enhornosocmarasdeahumadodedistintosmodelosoformasdeahumado.
Ahumadodirectodondeelhumoseobtienedequemasdeaserrnoleapor
debajodelproducto.

Estetieneladesventajadequeelhumoyelcalornoest

distribuidouniformemente.

Hornoconmovimientodecarrosycondistribucin

dehumopormediodeunsistemadeventilacinyfinalmenteaquellosquetiene
equipoautomticopara

controlartodoelprocesotrmico.

(Secado,ahumado,

coccinyenfriamiento).
co)

Elprocesodeahumadobsicamenteledesarrollaelcoloralembutidoquese

realiza

despusdeladesnaturalizacindelaprotena.

Losparmetrosgeneralesson:temperaturadeahumadoentre70y80
del grosor del embutidoportiemposentre0.5y2horas.

Cdependiendo

cp)
cq)
cr)
cs)

Escaldado
Losembutidosescaldadosseelaboranapartirdecarne

frescaysesometenaun

procesodecoccin(escaldado)enaguacalientea75-80C,poruntiempoquelo
determinaelgrosordelosembutidos.
ct)

Lacantidaddesalqueseaadeesde2a3%ysucalidadfinaldependemucho

delasenvolturasutilizadas,debenpermitirloscambiosdetamaodelembutido
duranteelrellenado,elescaldado,elahumadoyelenfriamiento.
cu)

Los

principalesembutidosescaldadosquecontemplaelproyectoson:El

Hot

dog,Jamn,Jamonada,ylaMortadela
cv)
cw)
cx)
Enfriamiento
cy)
cz)
Despus

del

tratamiento

trmico,ahumadoy/ococcinesnecesarioenfriar
rpidamenteparaevitareldesarrollodemicroorganismosyparaevitarlas
por

evaporacindelasuperficiedelproducto.

mermas

Esnecesarioenfriar

rpidamenteatemperaturaambiente,paraluegopasaralascmarasoalos locales
de empaque.
da)
db)
dc)
EnvasadoAlVaco
dd)
de)
Tantoparaelpreenvasado(envaseparaautoservicio)comotambinenelcaso de
envases para el almacenamiento se emplean preferentemente envases al
vaco.Paraelloseutilizanenpartebolsasdebordesoldable,yenparteenvases
estiradosenprofundidad.Comomaterialdeenvaseseutilizanloslaminados
mixtos,esdecir,combinacionesdediferentespelculasindividuales,lasquese
unenmedianteadhesinodeotramanera.Comopelculainternaseutiliza, debido a su
buena

capacidad

de

soldado

por

calor,

preferentemente

el

polietileno.Comopelculadesoporteexteriorseempleanpoliamida,polister,
celulosa,aluminioyotrosmateriales.Mientrasqueelpolietilenopermiteuna
df)
dg)
dh)

muypequeapermeabilidadalvapordeaguaenellaminado,lapelculade
soportedetermina el grado de permeabilidad del oxgeno. Los valores de

permeabilidaddelpolister,lacelulosayenciertoscasostambinlapoliamida,
disminuyenporelrecubrimientoconPVDCelcualesmuyimpermeablealgas.
Dadoqueeloxgenodelaire(O 2 )

es

uno

de

los

factores

que

disminuye

calidaddelosproductoscrnicos,sevaloranloslaminadosmixtosdeacuerdo
permeabilidad

al

oxgeno,

siendo,

por

lo

general,

los

la

con

su

laminados

con

mayorimpermeabilidadalgasquesonmscarosquelosmenospermeables.

di)

Seseleccionarelenvasedeacuerdoconladelicadezadelproductoescaldadoa

envasar,deacuerdoconeltiempomnimodeconservacinysegnlasacciones
quedetemperaturaeiluminacincabeesperar.Paraelenvasadodeembutidos
escaldadosnocortadosyentripasartificialesmuyimpermeables,transportados
duranteuncortotiempo,essuficienteelenvasedelaminadosmixtosnotan
impermeablealO 2 . En cambio las salchichas que son ofertadas durante un
tiempomsprolongado,presentanmayoresexigenciasysonmssusceptibles
frentealaluz.Losembutidosescaldadoscortadosenrodajaspresentadasen
formadeabanicossonlosmssusceptiblesyporestacircunstanciatiendena
desaparecercadavezmsdelaoferta.
dj)
dk)
IV.6.2. ElaboracindelHotDog
dl)
dm) ElHotDogesunembutidoescaldadoelaboradoenbaseacarnederesy carne de
cerdo,

grasa,

especias,

sal,

emulsificantes,

aglutinantes

aditivosdeusopermitido.Lamasa,despusdeprocesada,seembuteentripas
artificiales,sesometeacoccinyeventualmenteseahuma.Sepresentancomo
salchichasde12a15cmdelargoyundimetrode12a25mm.
dn)
do)

EnelcuadroN1.2,semuestranlosRequisitosdecomposicinexigidospor

elITINTECparaelHotDog.
dp)
dq)
dr)
ds)
dt)
du)
dv)
dw)
dx)
dy)
dz)
ea)
eb)
ec)
ed)
ee)
ef)
eg)
eh)
ei)
ej)
ek)
el)
em)
en)
eo)

ep)
eq)
er)
es)
et)
eu)
ev)
ew)
ex)
ey)
ez)
fa)
fb)
fc)
fd)
fe)
ff)
fg)
fh)
fi)
fj)
fk)
fl)
fm)

otros

fw)
fn)
fx)
fo)
fy)
fp)
fz)
CUADRO N 1.2
fq)
fr)
fs)
ft)
fu)
HOT-DOG:
fv)
ga)
gb)
RequisitosdeComposicinExigidosporelITINTEC(En%)
gc)
gd)
(De Primera) (DeSegunda)
Ingredientes
ge)
Mx. Min.
Min.
gf)
-45
-15
gg)
Carne de Porcino
gh)
15
--30
gi)
CarnedeBovino
gj)
30
-22
-gk)
Grasa de Porcino
gl)
7
-18
-gm) Pellejo de Porcino
gn)
5
-5
-go)
Condimentos
gp)
gq)
Almidonesy/oHnade
--10
-gr)
gs)
gt)
gu)
gv)
gw)
gx)
gy)

Soya

Fuente: ITINTEC
Formulacina elaborar.
Carnederes.............................1,500Kg

Carne de cerdo.........................4,500Kg Grasa

dorsal.............................1,000Kg
Salcomn................................0,220Kg
Molido...........................1,500Kg

Hielo

Sal

Curacin........................***

de

Cebolla

Molida........................0,150Kg
Especias...................................**
Azcar......................................0,050Kg
Pilofosfatosyemulsificantes...****
gz)
ha)
hb)

** Especias
PimientaBlanca.......................0,010Kg

Nuezmoscada..........................0,010Kg
Pimientanegra.........................0,035Kg

(Comn)
Mx. Min. Mx.
--

--

--

32

26

--

16

--

--

10

--

hc)
hd)
he)
hf)
hg)

Jengibre....................................0,025Kg
Macis.......................................0,025Kg
Observaciones: Las

sales para

tienen

nombres comerciales (sal de

distintos

curar

(***)

praga, cura real, polvo alfa); la dosificacin la debe proporcionar el proveedor.

hh)

Los polifosfatosy emulsificantesson tambin frmulas comerciales cuya

dosificacinlaproporcionaelproveedor.
hi)
hj)
hk)
Procesamiento
hl)
hm) - TroceadoyCuracinPreliminar:Lascarnessecortanenpiezasde5a
hn)
ho)
8cm,selesaadelamezcladecuracin,lasalyelazcar,dispersando
todoenformahomognea.Lamezclasedejaenlacmaradecuradooen
refrigeracindurante24horas.
hp)

MolidoyPicado:Despusdeas24horas,sesacandelrefrigeradorlos

trozosdecarneysemuelenpasndolosporeldiscodeagujerosde3mm.
Lagrasatambinsemuelepasndolaporelmismodisco.
hq)
hr)
hs)

- La carne ya molida se coloca en la cutter, se aade la mitad de los

polifosfatos;conlamquinaoperandoseadicionagradualmenteelhielo

picado,seadicionatambinelpolifostato

restante,

luego

se

aaden

las

especiasylacebollamolida..Cuandolosingredientesaadidossehayan
bienintegrados,seaadelagrasamolida,sepicapor3minyseagregael
emulsificante,continuandolaoperacinpor3minms.Eltiempototaldel
picadonodebepasardelos12min;latemperaturadelamasadebeser

menorde15C.

Alfinallamezcladebequedarfinamentemolidaysu aparienciadebeserhomognea.
ht)

- Embutido: La masa se embute en tripas artificiales de 1,5 a 2cm de

dimetro;sedebehacerunrellenoalgosueltoparaquelapastatenga suficiente espacio y

no

se

salga

de

la

tripa.

Se

individualestorciendolatripaportramosde12a15am.

forman

las

salchichas

hu)
hv)
hw)

- SecadoyAhumado:Sehaceunsecadosuperficialdelassalchichasenla
cmaradeahumado,manteniendounatemperaturade60Cdurante30min,

conlaschimeneasabiertasysinhumo.
hx)
hy)
hz)

- Luegosecierralachimeneayseelevalatemperaturagradualmentea65,

ia)
ib)
ic)
id)
ie)
if)
ig)
ih)
ii)

- Escaldado:Lassalchichasahumadassesometenaunescaldadoenaguaa

70,y77C,yserealizaelahumadodejandoelproductoenlacmara1 Hora.
77Cdurante15min.Luegoseenfranyserefrigeran.
ControldeCalidad
Se

debe

realizar

el

organolptico del producto

control
terminando

evalundoseelaspecto,elcolor,latextura,elaromayelsabor.
ij)
ik)

PrincipalesefectosyPosiblesCausas:

TonalidadGrisdelaPasta:Elenrojecimientoyfaltadefijacindecolor
puedenserdebidoaunaadicindeficientedelasmezcladecura;temperatur

a ytiemposinadecuadosparaelcuradodelamezcla.
ConsistenciaDuraySeca:Debidoapermanenciaencmarasderefrigeraci
ncon mucha ventilacin o a una insuficiente cantidad de grasa en la

formulacin.
ExudadodeGrasa:debidoprincipalmenteatemperaturasmuyaltasdurant

eelescaldo o ahumado.
ColoracinVerdosa:Debidoadesarrollode

lactobacilos

por

temperaturas

inadecuadasotiemposdemasiadocortosduranteelescaldooahumado.
Consistencia Blanca y aspecto granuloso: Puedeser causada por
adicin
excesivadeaguaodeficienteaglutinacindelamasadebidoaunamala
operacinenlacutter.

il)
im)

IV.6.3. ElaboracindelaJamonada
Lajamonadaesunembutidoelaboradoenbaseacarnesdeporcinoyde

bovino,grasadeporcino,mezcladecuracin,sal,especiasyaditivosdeuso
permitido.Sepresentanembutidosenfundasotripasartificiales,deforma
(dimetro

mayor

de

70mm.)

orectangular.

Son

embutidos

fiambres,porquesumasapuedepresentaragregadosdetrozosdecarne,de
verdurasodegrasaduradecerdo.
in)
io)
ip)
iq)
ir)
Carne

- RequisitosdeComposicinExigidosporelITINTECParajamonadade
1ra)
CarnedeBovino...............15%
dePorcino..............45%

Mximo

Mnimo

dePorcino..............30%

Grasa
Mximo

Condimentos....................5% Mximo
is)
it)
iu)

- FormulacinaElaborar.
Carne

dePorcino..............5,50Kg

CarnedeBovino...............2,50Kg
dePorcino..............2,00Kg

Grasa
Mezcla

deCuracin.........**
Sal.....................................0,22Kg
Especias............................***

Hielo

Molido....................1,50Kg
PolifosfatosyEmulsificantes.
iv)
iw)
ix)
**Ladosificacindelamezcladecuracinlaproporcionaelproveedordel
producto;aligualquelosemulsificantesypolifosfatos
iy)
iz)
ja)

***Especias:
Pimienta NegraMolida....0,050Kg Nuez

Moscada

Rayada.....0,015Kg

JengibreMolido...............0,005Kg

cilndrica
tipos

jb)
jc)
jd)
je)
jf)
jg)
jh)
ji)
jj)
jk)
jl)

Harina deMostaza...........0,010Kg
Semilla de Culantro..........0,020Kg
Total.................................0,100Kg
-

Procesamiento

Troceadoycuracinpreliminar:Lascarnesderesydecerdosecortanen

piezasde5a8cm,seaadelasalymezcladecurado,dispersandotodoen

forma

homognea. Se mantiene la mezcla en refrigeracin hasta el da siguiente.

jm)
jn)
jo)

Molido y Picado: Separar 1Kg de la carne refrigerada para agregarla

posteriormente,elrestodelacarnedebesermolidapasndolapordiscode

agujerosde4mm.Lagrasatambindebesermolidapasndolaporelmismo disco.
jp)

Lascarnesmolidas(picada)secolocanenlaCutteryseaadelamitadde

pilfosfato,

con

la

mquina

ya

en

operacin

enseguida

se

los
aade

gradualmentelamitaddelhielomolido(1Kg),yluegoseaadeelrestode
polifosfatos,elrestodelhielopicado,tambinenformagradual;sepicapor
jq)

3minmsyseaadenelrestodeingredientes,lasespeciasmolidas,lagrasa

molidayluegolosemulsificantes,secontinapor3minmsyseterminala
operacin.Eltiempodepermanenciaenlacutternodebesermayorde
jr)
js)
jt)
ju)
jv)

12min.Lapastaobtenidadebetenerunaaparienciafinayhomognea.
Mezclado:Lacarneseparada(1Kg)despusdelcurado,secortaenpiezasde
1cm,lapastaobtenidaenlacuttersetransfierealamezcladorayseaadela

carnecortada,semezclapor3minaproximadamenteysepasaalasiguiente etapa.
jw)

Embutido:Serellenanlasenvolturasotripassintticasconlamasamezclada

anteriormente,sedebeevitarquequedeairedentrodelamasa.Seusan
tripasde4x12o5x12.Luegosecierranoatanlosextremos.

jx)
jy)
jz)

Escaldado:Seefectaentinasuollasconaguaa80C;seintroducenconlas

piezascompletamenteenelbao,paraunescaldadouniforme.Eltiempode

escaldadoesde2a2horas.
ka)

Enfriado y almacenado: Las piezas se enfran en agua a

temperatura ambiente.Luegosecuelganparasecaryluegoserefrigeran.
kb)
kc)
IV.6.4. Elaboracindemortadela
kd)
ke)
Segn definicin del ITINTEC, la mortadela es un embutido escaldado,
constituidoporunamasahechadecarnesrojasygrasadeporcino;puede
llevarcarnedebovinoy/oequino;puedetenercarneypellejodeporcinoyest
permitidotambincarnesdeovinos,caprinos,equinos,camlidosamericanos
yballena.Todaslascarnesdebenestarperfectamentetrituradasymezcladas.
LosRequisitosdecomposicinexigidosporelITINTEC(en%),semuestran
kf)
kg)
kh)
ki)
kj)
kk)
kl)
kn)
ko)
kp)
kq)
kr)
s
kt)
ku)
kv)
kw)
kx)
ky)
kz)
la)
lb)
lc)
ld)
le)
lf)
lg)
lh)
li)
lj)
lk)
ll)

en el cuadro N 4.3
km)

CUADRO N 4.3

MORTADELA
RequisitosdeComposicinExigidosporelITINTEC(En%)
ks)

Ingrediente

Min.
Mx.

Carne de Porcino
Carne

--

--

--

--

13

Bovino
-Equino

-- y/o --

32

--

Grasa de Porcino

15

--

26

--

26

--

Pellejo

31

--

16

--

15

--

Otras Carnes

--

--

--

13

--

Almidones y/o Hnade

-Soya

--

10

--

15

--

Condimentos

--

--

--

Fuente: INDECOPI

de

46

Mx. Min.

(De Primera) (De Segunda)

(Comn)
Mx.
Min.

--

31

lm)
ln)
lo)

Formulacina elaborar
CarnedeBovino...................3,50Kg

Carne de Porcino...................2,00Kg Grasa

de

Porcino...................3,00Kg

GrasaDuraSubcutnea.........1,00Kg Mezclas
de Curacin.............**
lp)
lq)
lr)
ls)
lt)
lu)
lv)

Salcomn.............................0,20Kg
Especias................................***
**SaldeCura:Ladosificacinladaelproveedor.
***Esp

ecias: Ajos 0,03Kg Pimienta

0,07Kg
lw)
lx)
ly)
lz)
ma)

- TroceadoyCuracinpreliminar:Lascarnessetrozanenfragmentosde5 a 8cm;

se

agrega

Procesamiento
la

mezcla

de

curacin,

entremezclando

bien;

se

mantieneencmarasdecuradooenrefrigeracinhastaeldasiguiente.
mb)

MolidoyPicado:Lostrozosdecarneprecuradasemuelenpasndolos

pordiscosdeagujerosde4mm.Lagrasatambinsemuelepasndolapor
discosdeagujerosde5mm.SecolocalacarnemolidaderesenlaCutteryseagrega1Kgdeh
ilofinamentepicado(conlacutterenoperacin).Se
agregaronlospolifosfatosgradualmenteyluego1Kgmsdehielopicado

molida

los

de

cerdo.

Pasados

5min

se

agregan

la

carne
dems

ingredientes(Lagrasamolida,elemulsificante,lasal,lapimientamolida,
ajosmolidos);sesiguepicandopor3minms.Lapermanenciaenla Cutterno debe ser
mayor de 12min y la temperatura al final de la operacin debe de 15C.
mc)
md)
me)

- Lamasadebetenerunaaparienciafinayhomognea.
- Corte de la Grasa y escaldado: La grasa dura (grasa subcutnea

descortezada)debecortarseencubitosde1cmdeladoyluegoescaldarse

mf)
mg)
mh)
mi)
mj)

a80C hasta que adquieran un aspecto algo transparente (5min

aproximadamente);luegosedejanescurrir,enfriarysecar.
-

Mezclado:Lamasaobtenidadelacuttersetransfierealamezcladora,se

aadenloscubitosdegrasasecosylapimientaentera;semezclapor
mk) 3minaproximadamente,cuidandoquelatemperaturanoseincremente.
ml)
mm) Embutido:Lasenvolturasotripassintticasserellenanconlamasade
maneraqueelproductonocontengaaireyseatanenlosextremos.
mn)

Escaldado:Seefectaentinasuollasconaguaa80C,sumergiendolas

piezasparasuescaldadouniforme.Eltiempodeescaldadoesde2a2 horas.
mo)

Enfriadoyalmacenado:Seenfranenaguaatemperaturaambiente,luego

secuelganparasecaryluegoserefrigera.
mp)
mq)
mr)
ms)
mt)
mu)
mv)
mw)
mx)

my)

mz)

na)
nb)
nc)
nd)
ne)
nf)

ng)

nh)
ni)
nj)

nk)
nl)
nm)
nn)
no)

Instalacionesy Equipo
4.2.5. SeleccindelaMaquinariayEquipo
DeacuerdoaltamaodeproduccindeterminadoenelCaptuloIII,serequiere

delsiguienteequipo,mostradosenelcuadroN4.5
np)
nq)
nr)
CUADRO N 4.5
ns)
nt)
EQUIPOSDEPROCESAMIENTO
nu)
nv)
nw)
ZONAS
EQUIPO
CANTIDAD
nx)
ny)
RECEPCIOnz)
Balanzas
oa) -----ob)oc)
--od)
oe)
Mesas
of)
-----og)oh) --oi)
oj)
Carretillas
ok)
-----ol)om) --on)
oo) Compresoras op) -----oq)or)
--os)
ot)
Ventiladoras
ou) -----ov)ow) --ox)
oy)
Estantes
oz)
-----pa)pb) --pc)
TROZADO pd)
Mesas
pe) -----pf)pg) --ph)
CURADO pi)
Balanzas
pj)
-----pk)pl)
--pm)
pn) EquipodeBombepo) -----pp)pq) --pr)
ps)
Tanques
pt)
-----pu)pv)
--pw)
px)
Depsitos
py)
-----pz)qa) --qb)
qc)
Portacarnes
qd) -----qe)qf)
--qg)
qh) Transportadoresqi)
-----qj)qk)
--ql)
PROCESA qm) MoledoradeCar qn) -----qo)qp) --qq)
qr)
Cutter20Lts
qs)
-----qt)qu)
--qv)
qw) Mezcladorade10qx)
-----qy)qz)
--ra)
rb)
MquinadeHielo rc)
-----rd)re)
--rf)
rg)
Embutidora
rh)
-----ri) rj)
--rk)
rl)
Mesas
rm) -----rn)ro)
--rp)
rq)
Depsitosparas rr)
-----rs)rt)
--ru)
rv)
Tanquesdedep rw)
-----rx)ry)
--rz)
sa)
Rebanadora
sb)
-----sc)sd)
--se)
sf)
Estantes
sg)
-----sh)si)
--sj)
sk)
Transportadoressl)
-----sm)
sn)
--so)
Ahumador
------------ 1 -----------sp)
ESCALDA sq)
Depsitosroda sr)
------- ss)st)
--DO
----- -------sx)
2 --------su)
ESCURRI ntes
sv)
Depsitostinassw)
sy)
--sz)
ta)
Enfriadortipod tb)
-------tc)td)
--te)
tf)
Estantes
tg)
-------th)ti)
--tj)
tk)
Portabandejas tl)
-------tm)tn)
--to)
CONSERV tp)
Compresoras tq)
-------tr) ts)
--tt)
tu)
Ventiladores tv)
-------tw)tx)
--ty)
tz)
ua)
uc)
ue)
ug)
ub)
COMERCIALI ud) Transportadore uf)
------ uh) -ui)
uj)
VitrinaFrigorfic uk)
------ ul)
-um)
un) Balanzaspara uo) ------ up) -uq)
ENERGA
ur)
Caldera
us)
------ ut)
-uu)
uv)
Generador
uw) ------ ux)
-uy)
uz)
Compresoras va)
------ vb)
--

vc)
vd)
Bombas
ve)
------ vf)
-vg)
vh)
Tanques
vi)
------ vj)
-vk)
vl)
Depsitodeagu vm) ------ vn)
-vo)
vp)
DepsitodeCo vq)
------ vr)
-vs)
vt)
Depsitorefrigevu)
------ vv)
-vw) CMARAS vx)
Refrigeracin vy)
------ vz)
-wa)
wb) Congelamiento wc) ------ wd) -we)
wf)
Reposo
wg) ------ wh) -wi)
ProductoTerminado
------------2
-----------wj)
wk)
wl)
4.2.6. Especificaciones y Caractersticas
wm)
wn) Moledoradecarne:
wo)
wp) Produccinaproximadade100120Kilos/hora.Contolva,empujador,dosdiscos,
unacuchilla.Fuerzamotriz:1HP,para220voltios,60Hz, trifsico.
wq)
wr)
ws)

Cutter

Capacidad:20litros.Deaceroinoxidable.Contrescuchillas.Fuerzamotriz:dos

velocidades 3.5-4HP,para220voltios,60Hz,trifsico,1800/3600RPM.
wt) Mezcladora
wu)
wv) Capacidad:100Kg.Fabricadaenaceroalcarbonoyfierrofundido.Fuerzamotriz:
ww)
wx) 3,5 HP, 20 Voltios, 60 Hz,trifsico.Conunavelocidadde45RPM,incluye
controleselctricosyguardasparalaspartesmviles.
wy)
wz)
xa)

Maquinariaproductoradehielo(encubitos)

Capacidad de produccin: 100lb (45Kg). Capacidad de almacenamiento:

100lb (45Kg).Fuerzamotriz:0,5HP,220voltios,60Hz,monofsico.Launidaddescansa
sobrecuatropatasdealturaregulableterminadasenregatonestipobala.
xb)
xc)
xd)

Embutidora

Capacidad:20l.Tipomanualconcuatroboquillas.

xe)
xf)
xg)

BombadeInyeccin

Mquinapara40lbdepresin,equipadaconmanguera,vlvulademano,agujas

y piezasparaoperario.Fuerzamotriz:0,25HP,220voltios,60Hz,monofsico
xh)
xi)
xj)

Escaldador

Capacidad: 1m. Interiormente llevar un serpentn de tubos de 5/8 para la

circulacindevapor.Provistodetapadecierre

semi-hermtico.Concuatropatas

tubularesde20cmdealtura.
xk)
xl)
xm) EquipodeRefrigeracin
xn)
xo)
Cmarasderefrigeracin:Carnes,temperatura:0Ca10C;unidadderefrigeraci
n:
xp)
xq)
1,5HP,220voltios,60Hz,marcaTECUNSEH;difusor:tipo
MacQuaycontres
ventiladores;puertafrigorfica:tipoestndar,maderaycerrajeratipoKASSON.
Productos:temperatura0Ca10C,unidadderefrigeracin1HP,220voltios,60
xr)
xs)
xt)
.
xu)
xv)

Hz.;difusor:tipo MacQuaycondosventiladoresypuertafrigorficaigualala
anterior
Cmaradecongelacin:temperatura0Ca

12C,unidadderefrigeracin2HP,220 voltios, 60Hz. TECUNSEH; difusor: tipoMac

Quayde 4 ventiladores; puerta frigorfica:igualalasanteriores.
xw)
xx)
xy)

Calderapirotubular:modelo3TF-15,capacidad504lb/hora,vapor(120PSIyagua
deinyeccina212C).Presindetrabajo100PSI.Presindediseo125PSI.

Potencia15HP.Calortransferido443,016BTU/hora.Sesuministralacalderacon:
quemadordepetrleomarcaAPIN,ModeloAPJ-2detipoatomizacindepresin
paraquemarpetrleoN2.Controldeniveldeagua.Controldepresin
xz)
Manmetr
o
ya)
yb)
Controlelctricodellama
yc)
yd)
Vlvula
de
seguridad
ye)
yf)
BombadeinyeccindeaguaconmotorelctricodeHP.
No incluye chimenea.

yg)
yh)
yi)
yj)
yk)
yl)
ym)
yn)
yo)
yp)
yq)

Elconjuntopermiteunfuncionamientocompletamenteautomticorequirindose
nicamenteelsuministrodeagua,petrleoyconexinelctricapara220voltios,
60Hz,monofsico.
-

Ablandadordeagua

Modelo AB-O
Capacidad:5000galonesentreregeneraci

n. Flujo:12G.P.M.
yr)
Tubera:1 de dimetro
ys)
yt)
Con:
yu)
yv)
Tanquedesalmuerafabricadoenfibradevidrio
yw)
yx)
Conjuntodevlvulas
yy)
yz)
Toberasyresina(4pies).
za)
zb)
zc)

zd)
ze)
zf)

zg)
zh)
zi)
zj)
zk)
zl)
zm)
zn)

zo)

zp)