DETERMINACIN DE HUMEDAD

OBEJTIVO: Determinacin del porcentaje de humedad de una muestra de

tomate mediante el mtodo de calentamiento por estufa.
INTRODUCCIN:
El componente ms abundante y el nico que casi esta presente en los
alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los
alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el
proceso y control de alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se
expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95 % en
los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos
formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente;
en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin
de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin
de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinacin tiempo- temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se
conoce como slidos totales o materia seca.
Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de
los alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de
agua y a menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos.
Sin embargo, la generalidad de los mtodos reproducibles, si as
instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios
para su uso prctico.
Mtodo por prdida de peso con estufa de vaco
La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de
agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah
que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra
abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando
entrada a una lenta corriente de aire seco.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la
conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la
muestra.
Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms
modernas de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas de
termoestatacin y sus fabricantes afirman que la temperatura de las
distintas zonas de las mismas no varan en ms de un grado centgrado.
Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello,
desecarse con precaucin, de preferencia de una estufa de vaco a 60 C.
Mtodo por Destilacin con Solventes no Miscibles
El mtodo de destilacin ms frecuentemente utilizado (mtodo de Bidwell
Sterling), mide el volumen de agua liberada por la muestra durante su
destilacin continua junto con un disolvente no miscible. El agua se recoge
en un colector especialmente diseado con una seccin graduada en la que
se separa el disolvente y se mide; el disolvente retorna, por rebosamiento,

al matraz de destilacin. Ofrece un inconveniente que es comn a todos los

mtodos de determinacin del contenido en agua en los que la muestra se
calienta, y es que tambin mide el agua formada por la temperatura de
destilacin, por descomposicin de los constituyentes de la muestra
analizada.
Tanto la A.O.A.C como la A.S.T.A han adoptado este mtodo para la
determinacin del contenido en agua de las especies, utilizando tolueno (la
A.S.T.A. utiliza benceno para las especias ricas en azcares). A pesar de sus
limitaciones, este mtodo ofrece algunas ventajas, especialmente si se
seleccionan bien los disolventes:
1.
La temperatura se mantiene constante, la del punto de ebullicin del
disolvente.
2.

puede seguirse la marcha de la velocidad de destilacin por simple

inspeccin visual; Cuando se aclara en el colector la capa superior del
disolvente la destilacin ha concluido.

3.

Es un mtodo ms rpido que las tcnicas de deshidratacin.

4.

No precisa aparatos complicados.

Mtodo Instrumental con la Balanza automtica OHAUS

Est constituido por una balanza con capacidad para 10 gr 0,01 de
muestra y sobre su platillo est colocada una lmpara de luz infrarroja a la
derecha del platillo estn dos diales similares, uno permite controlar la
intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite
controlar el tiempo de exposicin al mismo. En la parte frontal del
instrumento est una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la
izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de
humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la
pantalla est un dial que permite tarar el instrumento.
MATERIALES:

-Luna de reloj.

-Balanza

analtica.

Crisol:

-Horno:

-Estufa:

-Muestra de tomate:

PROCEDIMIENTO:
-Colocar la luna de reloj (tara) a la estufa ( a 103C, por 20 minutos)
- Enfriar en el desecador.
-Pesar la luna seca y fra. (wtara)
-Pesar sobre la luna una cantidad de muestra aproximada ( aprox. 10 gr.) y
distribuirla en forma homognea. (WTara + muestra humeda)
-Colocar la muestra en la estufa hasta llegar a un peso constante ( 1 o 2
horas 105C), pero en este caso que tenemos muestra de tomate, lo
recomendable es trabajar con estufa de vaco.
-Enfriar en el desecador y luego proceder a pesar. (WTara + muestra seca)

% Humedad=

( W Tara +muestra humeda ) (W Tara+muestra seca)

100
( W Tara+muestra humeda )(W Tara)

CLCULOS:
WTARA

59.9025

WTara + muestra humeda

70.5889

WTara + muestra seca

62.8668

% HUMEDAD

72.259

CONCLUSIONES:
El porcentaje de humedad de un alimento determinara la calidad de este
mismo, es decir cuando se determina la humedad de un alimento, en este
caso una muestra de tomate cuenta con un porcentaje de humedad acorde
a los datos dados en las tablas peruanas de composicin de alimentos. Un
porcentaje mayor a lo permitido por el ministerio de salud, demuestra que el
alimento no es de buena calidad, pero si se encuentra dentro de lo

establecido, se puede decir que es un producto confiable, lo cual garantiza

un buen tiempo de conservacin del alimento dado.
DETERMINACIN DE CENIZAS
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico que equivale al residuo
inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica. Las cenizas,
normalmente, no son las mismas sustancias orgnicas presentes en el
alimento original, debido a las prdidas por volatilizacin o a las
interacciones qumicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinacin de cenizas ( y tambin de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas insolubles en cido) es que se
supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos ,
por ejemplo en las especias y en las gelatinas es un inconveniente un alto
contenido de cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su
identificacin. Adems, tanto el azcar como la harina se pueden clasificar
segn su contenido en cenizas. Las cenizas se suelen determinar por
ignicin de modo descrito ms adelante, pero en ciertos casos como el del
azcar, se pueden determinar a partir de la conductividad elctrica de su
disolucin.
-PROCEDIMIENTO:
*Calentar un crisol de porcelana en una mufla previamente calentada al rojo
durante 1 minuto.
*Dejar enfriar en desecador y pesar (Wci)
*Colocar una cantidad de muestra adecuada dentro del crisol y pesar ( Wci
+m)
*Calentar suavemente con mechero Bunsen en una campana de gases
hasta que la masa este carbonizada.
*Llevar el crisol y su contenido a calcinacin completa en una mufla durante
2 horas a 600 C
*Retirar y dejar enfriar el crisol con las cenizas a un desecadora temperatura
ambiente
*Pesar nuevamente el crisol (W ef)
*Calcular el % de cenizas, utilizando la relacin.

Wcf Wci
% Cenizas Totales= ( Wci+ m ) Wci
Wci
Wci+m

100

15.2446 gr.
18.9999 gr.

Wcf
% Cenizas
CONCLUCIONES:

15.6715 gr.
11.3679