ACARA II

PENGUJIAN KARBOHIDRAT
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang
tersusun hanya dari atom karbon, hidrogen dan oksigen. Bentuk molekul
karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana. Terdapat tiga
golongan utama karbohidrat yaitu monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.
Monosakarida atau gula sederhana, terdiri dari hanya satu unit polihidroksi aldehida
atau keton. Oligosakarida terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang
digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen. Polisakarida terdiri dari rantai
panjang yang mempunyai ratusan atau ribuan unit monosakarida (Umar, 2008).
Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengidentifikasi sifat-sifat
umum berbagai jenis karbohidrat berdasarkan terbentuknya furfural, berdasarkan
sifat pereduksinya dan mengidentifikasi jenis polisakarida berdasarkan perubahan
warna lodin

yang

terikat pada

molekul

polisakarida sebelum dan

setelah

terhidrolisis.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengidentifikasi sifat-sifat umum
berbagai jenis karbohidrat berdasarkan terbentuknya furfural, berdasarkan sifat
pereduksinya dan jenis polisakarida berdasarkan perubahan warna lodin yang
terikat pada molekul polisakarida sebelum dan setelah terhidrolisis.

TINJAUAN PUSTAKA
Kata karbohidrat berasal dari kata karbon dan air. Secara sederhana
karbohidrat didefinisikan sebagai polimer gula. Karbohidrat adalah karbon yang

mengandung sejumlah besar gugus hidroksil. Karbohidrat paling sederhana bisa

berupa aldehid (disebut polihidroksi aldehid atau aldosa) atau berupa keton (disebut
polihidroksiketon atau ketosa). Berdasarkan pengertian diatas berarti diketahui
bahwa karbohidrat terdiri atas atom C, H dan O. Adapun rumus umum dari
karbohidrat adalah Cn(H2O)n atau CnH2nOn (Wiratmaja, 2011).
Umumnya makanan mengandung tiga unsur yaitu karbohidrat, lemak dan
protein. Dari ketiga unsur tersebut yang merupakan sumber energi utama ialah
karbohidrat. Karbohidrat ialah senyawa organik dengan fungsi utama sebagai
sumber energi bagi kebutuhan sel-sel dan jaringan tubuh. Peran utama karbohidrat
di dalam tubuh ialah menyediakan glukosa bagi sel-sel tubuh, yang kemudian
diubah menjadi energi. Glukosa merupakan jenis karbohidrat terpenting bagi tubuh
manusia. Karbohidrat dibutuhkan oleh tubuh sebagai sumber utama tenaga untuk
bergerak, membentuk glukosa otot sebagai energi cadangan tubuh dan juga
membentuk protein dan lemak (Djakani, 2013).
Dalam

karbohidrat

dikenal

beberapa

pengujian

untuk

menentukan

kandungan yang terdapat dalam karbohidrat tersebut. Salah satu test yang
digunakan untuk menentukan ada tidaknya karbohidrat adalah test Molisch. Ketika
ada beberapa larutan yang tidak dikenal secara pasti bahwa larutan tersebut
mengandung karbohidrat atau tidak, test ini bisa dilakukan untuk menentukan
adanya kandungan karbohidrat. Larutan yang bereaksi positif akan memberikan
cincin yang berwarna ungu ketika direaksi dengan alphanaftol dan asam sulfat
pekat. Diperkirakan, konsentrasi asam sulfat pekat bertindak sebagai agen
dehidrasi yang bertindak pada gula untuk membentuk furfural dan turunannya yang
kemudian dikombinasi dengan alphanaftol untuk membentuk produk berwarna
(Pranata, 2004).
Uji Iod digunakan untuk memisahkan amilum atau pati yang terkandung
dalam larutan. Reaksi positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi
biru. Warna biru yang dihasilkan diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks
antara amilum dengan Iodin. Sewaktu amilum yang telah ditetesi Iodin kemudian

dipanaskan, warna yang dihasilkan sebagai hasil darireaksi yang positif akan
menghilang. Dan sewaktu didinginkan warna biru akan muncul kembali (Monruw,
2010).
Uji Benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu
larutan dengan indikator yaitu adanya perubahan warna khususnya menjadi merah
bata. Benedict reagen digunakan untuk menguji atau memeriksa kehadiran gula
pereduksi dalam suatu cairan. Monosakarida yang bersifat redutor, dengan
diteteskannya reagean akan menimbulkan endapanmerah bata. Selain menguji
adanya gula pereduksi, juga berlaku secara kuantitatif, karena semakin banyak gula
dalam larutan maka semakin gelap warna endapan (Wahyudi, 2005).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum
Laboraturium

ini

dilaksanakan

Kimia

dan

pada

Biokimia

hari

Pangan

Selasa,
Fakultas

04

November

Teknologi

2014

Pangan

di
dan

Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu, tabung reaksi,
pipet ukur, pipet tetes, filler, penangas air, karet gelang, penjepit tabung reaksi,
gelas beaker, rak tabung reaksi, kertas label, tissue dan erlenmeyer.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu aquades,
glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, pati 1%, H 2SO4 pekat, pereaksi Molisch,
pereaksi Seliwanoff, pereaksi Benedict, HCl 0,1 M dan larutan Iodium.
Prosedur Kerja
a. Uji Molisch

b. Uji Seliwanoff

c. Uji Benedict

d. Uji Iodin

HASIL PENGAMATAN
Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Uji Molisch
Jenis Karbohidrat

Terbentuknya Cincin Ungu

Aquades

Tidak terbentuk

Glukosa 1%

Terbentuk

Fruktosa 1%

Terbentuk

Sukrosa 1%

Terbentuk

Pati 1%

Terbentuk

Table 2.2. Hasil Pengamatan Uji Seliwanoff

Jenis
Karbohid
rat

Warna
Sebelum
nya

Waktu
3

Aquades

Bening
kekuning
an

Bening
kekuning
an

Bening
kekuning
an

Kekuning
an

Kekuning
an

Kekuning
an

Glukosa
1%

Bening
kekuning
an

Kuning

Kekuning
an

Kekuning
an

Kekuning
an

Kekuning
an

Fruktosa
1%

Bening
kekuning
an

Kuning

Orange

Merah

Merah
bata

Merah
bata

Sukrosa

Bening

Bening

Orange

Merah

Merah

Merah

1%

kekuning
an

kekuning
an

Pati 1%

Bening
kekuning
an

Bening
kekuning
an

bata
Kekuning
an

pekat

Kekuning
an

Kekuning
an

Kekuning
an

Table 2.3. Hasil Pengamatan Uji Benedict

Jenis
Karbohidrat

Tambah
Benedict

Warna
sebelum
dipanaskan

Warna setelah
dipanaskan 5
menit

Aquades

2 ml

Biru bening

Biru bening

Glukosa 1%

2 ml

Biru bening

Biru bening

Fruktosa 1%

2 ml

Biru bening

Merah bata

Sukrosa 1%

2 ml

Biru bening

Merah bata

Pati 1%

2 ml

Biru bening

Biru bening

Table 2.4. Hasil Pengamatan Uji Iodin

Jenis Karbohidrat

Warna setelah
ditetesi Iodin

Warna setelah HCl didihkan

1-5 menit
6-10 menit

Aquades

Orange jernih

Orange jernih

Orange jernih

Glukosa 1%

Orange jernih

Orange jernih

Orange jernih

Sukrosa 1%
Pati 1%

Orange jernih
Ungu

Orange jernih
Hitam

Orange jernih
Biru gelap

PEMBAHASAN
Karbohidrat atau sakarida adalah polisakarida aldehid atau polisakarido keton
atau senyawa hasil hidrolisis dari keduanya. Penyusun utama karbohidrat adalah C,
H dan O. karbohidrat merupakan sumber energi utama yang diperlukan oleh tubuh.
Ada dua jenis karbohidrat yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.
Karbohidrat sederhana merupakan aneka jenis gula yang langsung membentuk
kalori jika dikonsumsi. Karbohidrat kompleks merupakan sumber kalori yang
mengandung vitamin, mineral dan serat yang bermanfaat bagi tubuh (Soenardi,
2008).

Uji Molisch adalah uji yang memiliki prinsip hidrolisis karbohidrat menjadi
monosakarida, selanjutnya monosakarida jenis pentosa akan mengalami dehidrasi
dengan asam tersebut menjadi furfural, sementara golongan heksosa menjadi
hidroksi

multifultural

menggunakan

asam

organik

pekat

(Sumardjo,

2006).

Percobaan menunjukkan hasil bahwa larutan yang diuji pada glukosa, fruktosa,
sukrosa, dan pati positif mengandung karbohidrat karena terbentuk cincin ungu
pada batas diantara pereaksi dengan larutan coba. Cincin ungu terbebtuk dari
reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat pekat (H 2SO4). H2SO4 pekat berfungsi
untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini
kemudian bereaksi dengan reagen Molisch -nafhthol membentuk cincin yang
berwarna ungu. Namun pada larutan aquades tidak terbentuk cincin ungu
melainkan cincin berwarna hijau, ini menyatakan bahwa aquades bukan merupakan
karbohidrat.
Uji Seliwanoff adalah uji yang spesifik dalam mengidentifikasi gula
ketosaheksosa seperti fruktosa. Dalam pengujian ini golongan aldosa tidak bereaksi,
sedangkan

ketosa

mengalami

proses

dehidrasi

untuk

memberikan

derifat

furfuralnya yang kemudian akan mengalami kondensasi dengan dan membentuk

senyawa kompleks yang berwarna merah (Sumardjo, 2006). Percobaan menunjukan
hasil bahwa larutan yang diuji pada larutan fruktosa dan sukrosa menghasilkan
warna larutan yang spesifik yakni warna merah pekat yang mengidentifikasikan
adanya kandungan ketosa dalam karbohidrat jenis monosakarida. HCl yang
terkandung dalam pereaksi Seliwanoff mendehidrasi ruktosa menghasilkan hidroksi
furfural sehingga furfural mengalami kondensasi setelah penambahan resorsinol
membentuk larutan yang berwarna merah bata. Pada sukrosa apabila dipanaskan
terlalu lama dapat menunjukkan hasil yang positif terhadap pereaksi Seliwanoff. Hal
ini terjadi karena adanya pemanasan berlebihan menyebabkan sukrosa terhidrolisis
menghasilkan fruktosa dan glukosa sehingga fruktosa inilah yang nantinya akan
bereaksi dengan pereaksi Seliwanoff menghasilkan larutan berwarna orange. Hasil
negatif dihasilkan oleh larutan aquades, glukosa dan pati ini dikarenakan larutan

tersebut merupakan larutan yang tidak memiliki gugus keton sehingga uji coba
menghasilkan hanya warna kekuningan pada masing-masing larutan.
Uji Benedict berdasarkan pada gula yang mengandung gugus aldehida atau
keton bebas akan mereduksi ion Cu 2+ dalam suasana alkalis, menjadi Cu +, yang
mengendap sebagai Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata. Gula pereduksi
merupakan gula yang memiliki gugus alkalis atau keton bebas atau terdapat gugus
OH glikosidis pada strukturnya (Sumardjo, 2006). Percobaan menunjukkan hasil
bahwa larutan fruktosa dan sukrosa menghasilkan warna larutan yang spesifik yakni
warna merah bata. Hal ini menunjukkan bahwa larutan fruktosa dan sukrosa
mengalami oksidasi dan mampu mereduksi senyawa yaitu melepaskan O 2 sehingga
terbentuk tembaga oksida (Cu2O). Aquades, glukosa dan pati tidak menunjukan
warna merah bata alias tidak bereaksi diarenakan bukan gula pereduksi.
Pada uji coba Iodin, digunakan 4 larutan uji yaitu pati, glukosa, sukrosa, dan
aquades.

Percobaan

menunjukkan

hasil

bahwa

hanya

larutan

pati

yang

menghasilkan warna larutan yang spesifik yakni warna ungu atau hitam kebiruan.
Sedangkan larutan yang lainnya menghasilkan warna orange jernih. Hal ini
menunjukkan bahwa pati menghasilkan larutan yang positif terhadap kandungan
polisakarida sehingga menghasillkan warna hitam kebiruan. Terbentuknya warna
hitam kebiruan disebabkan molekul amilosa dan amilopektin yang membentuk
suatu melekul dengan molekul dari larutan iodium. Sedangkan pada larutan
glukosa, sukrosa, dan aquades tidak berwarna biru kehitaman karena bukan
merupakan jenis polisakarida sehingga tidak dapat bereaksi dengan larutan iodium
dan hanya terbentuk warna orange jernih pada masing-masing larutan.

KESIMPULAN
Berdasarkan

hasil

pengamatan

dan

pembahasan

maka

dapat

ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Karbohidrat adalah polisakarida aldehid atau polisakarida keton, atau senyawa hasil
hidrolisis dari keduanya.
2. Asam sulfat pekat berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk
menghasilkan furfural yang akan bereaksi dengan reagen Molisch sehingga
terbentuk cincin berwarna ungu pada larutan karbohidrat.
3. Pereaksi Seliwanoff mendehidrasi fruktosa menghasilkan hidroksifurfural sehingga
furfural mengalami kondensasi setelah penambahan resorsinol membentuk larutan
yang berwarna merah bata pada karbohidrat yang memiliki gugus keton.
4. Fruktosa dan sukrosa mengalami oksidasi dan mampu mereduksi senyawa yaitu
melepas O2 sehingga terbentuk tembaga oksida (Cu 2O) berwarna merah bata
setelah ditetesi pereaksi Benedict.
5. Terbentuknya warna hitam kebiruan pada pati disebabkan molekul amilosa dan
amilopektin yang membentuk suatu molekul dengan molekul dari larutan Iodium.
Daftar Pustaka
Djakani, H, dkk, 2013. Gambaran kadar Gula Darah Puasa pada laki-laki Usia 40-59
Tahun. Jurnal e-Biomedik. Vol. 1 (1): 71-75.
Manruw, 2010. Pengantar Biokimia. UI Press. Jakarta.
Pranata, C.F, 2004. Kimia dasar 2 : commoa Textbook. UM Press. Malang.
Wahyudi, 2005. Kimia Organik II. UM Press. Malang.
Wiratmaja, I. G., dkk., 2011. Pembuatan Etanol Generasi Kedua dengan Memanfaatkan
Limbah Rumput Laut Eucheuma cattonii sebagai Bahan Baku. Jurnal ilmiah teknik
mesin. Vol. 5 (1): 75-84.