Universidad Privada Norbert

Wiener
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA
QUIMICA ORGANICA I

TTULO

: SUSTANCIAS QUIMICAS USADAS COMO

ALIMENTOS ENERGTICOS LIPIDOS (SIMPLES Y

COMPLEJOS).

ALUMNOS

PROFESOR
CICLO
SECCIN

Lpez Jibaja Duberli

MAG, Q.F. LUIS MIGUEL FELIX VELIZ

: III
:

FB3N1

LIMA PERU
2016

CONTENIDO

1. INTRODUCCIN.6
2. DEFINICIN.8

2.1.- Por la naturaleza de los cidos grasos unidos a la glicerina

y an por la proporcin en que se encuentren:..9
2.2.- Por el grado de esterificacin...9
3. CLASIFICACIN.........10
3.1.- Lpidos simples.10
3.1.1.- cidos Grasos..10
3.1.1.1.-cidos grasos saturados..11
3.1.1.2.-cidos grasos Monoinsaturados.12
3.1.1.3.-cidos grasos Poliinsaturados12
3.1.2.-Acilgliceroles..15
3.1.2.1.- Mono y Diacilglicridos15
3.1.2.2.- Triacilgliceroles.16
3.1.3.- Las grasas y aceites ..18
3.1.4.- ceras..19
3.2.- Lpidos de membrana o Lpidos Complejos20
3.2.1.- Los Fosfolpidos..20
3.3.- Lpidos Asociados ..21
3.3.1.- Esteroles...21
3.3.2.- Otros Lpidos....23
4. ESTRUCTURAS QUMICAS24
4.1.- cidos Grasos no esenciales25
5. PROPIEDADES GENERALES28
5.1.- Constituyen el combustible metablico de mayor capacidad
calrica..28
5.2.-Suministran cidos grasos esenciales..29
5.3.-Son precursores de molculas biolgicas....29
5.4.-Vehculo de transporte.....29
6. PROPIEDADES FSICAS..29
6.1.- Bipolares o Anfipticos..29
pg. 2

6.2.- Solubilidad...30
6.3.- Punto de fusin..31
6.4.- Isomera cis trans33
6.4.1.- Geomtrico cis trans..33
6.4.2.-Posicional.33
7. PROPIEDADES QUMICAS..34
7.1.- Esterificacin..35
7.2.- Saponificacin35
8. APLICACIONES..37
8.1.- Emulsionantes...40
8.1.1.- El aceite enova..40
8.1.2.- Margarina...40
8.1.3.- Mantecas Vegetales.41
8.1.4.- Mantequilla42
8.1.5.- Grasas para alimentos infantiles...43
8.1.6.- Helados..43
8.1.7.- Mayonesa y Aderezos.44
8.1.8.- Sustitutos de la manteca de cacao...44
8.1.9.- Fredo.....45
9. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS46
10.-ANEXOS..49

INDICE DE FIGURAS
pg. 3

FIGURA N 1. Grasas saturadas: cido esterico, palmtico, mirstico y lurico. 11

FIGURA N 2. cidos grasos ms importantes..............................................14
FIGURA N 3. cidos monoinsaturados poliinsaturados..............................14
FIGURA N 4. Acilgliceroles.......................................................................15
FIGURA N 5. Estructura de un triglicrido...................................................18
FIGURA N 6. Palmitato de miricilo encontrado en la cera de abeja.................19
FIGURA N 7. Componentes de los Fosfolpidos...........................................21
FIGURA N 8. Estructura del colesterol y los principales fitoesteroles en la dieta.
...............................................................................................................23
FIGURA N 9. Estructura del alfatocoferol (vitamina e) y la fitoquinona (vitamina
k1), ambos lpidos isoprenoides...................................................................24
FIGURA N 10. Estructuras de acilgliceridos.................................................25
FIGURA N 11. cido graso esterico, oleico................................................26
FIGURA N 12. Estructura molecular del triglicrido.......................................26
FIGURA N 13. Estructura. Fosfolpido, Glucolpido......................................27
FIGURA N 14. Esfingosina........................................................................27
FIGURA N 15. cido Fosftico..................................................................28
FIGURA N 16. Carcter aliftico................................................................30
FIGURA N 17. : Representacin de una molcula de cido graso..................31
FIGURA N 18. Punto de Fusin.................................................................32
FIGURA N 19. Punto de fusin en c..........................................................32
FIGURA N 20. Cis - Trans.........................................................................34
FIGURA N 21. Ismeros cis - trans de los cidos grasos...............................34
FIGURA N 22. Esterificacin.....................................................................35
FIGURA N 23. Saponificacin....................................................................36
FIGURA N 24. ndice de Saponificacin......................................................36
FIGURA N 25. Confitera Productos Infantiles...........................................37
pg. 4

FIGURA N 26. Aceite comestible de oliva....................................................38

FIGURA N 27. Snack salados Chips de tortillas.........................................39
FIGURA N 28. Chocolate elaborado...........................................................39
FIGURA N 29. Emulsionantes Productos de preparacin de panadera........40
FIGURA N 30. Margarina..........................................................................41
FIGURA N 31. Mantequilla en bloque.........................................................42
FIGURA N 32. Helados de diferentes sabores.............................................43
FIGURA N 33. Mayonesas y diferentes aderezos.........................................44
FIGURA N 34 cidos grasos esenciales en los alimentos.............................49
FIGURA N 35 Contenido en grasa de alimentos...........................................49

ESTUDIO DE LA INGESTA DE ALIMENTOS ENERGETICOS COMO LPIDOS

SIMPLES Y COMPLEJOS, EN ALUMNOS DE LA UNIVERSIDAD NORBERT
WIENER DEL CUARTO CICLO.

pg. 5

1. INTRODUCCION
Segn la antigua definicin de lpidos, postula a los mismos, como un
conjunto bastante amplio y variado de compuestos orgnicos de origen
biolgico, formados en su mayora por tomos de carbono, hidrgeno y
oxgeno, y con la caracterstica en comn de ser solubles en disolventes
orgnicos. No obstante, debido a la imprecisin de esta definicin, en 2005
(Fahy et. al.) se propuso definir qumicamente a los lpidos como molculas
hidrfobas que pueden originarse completamente o en parte a travs de
condensaciones de tiosteres o unidades de isopreno.
Debido a la mala interpretacin de la publicidad sobre estereotipos de
belleza, se tiene la idea errnea de que los lpidos (sinnimo de grasas) son
malas para la salud, sin embargo es menester recalcar la gran importancia
que tiene los lpidos a nivel nutricional pues no pueden ser reemplazado por
ninguna sustancia en el organismo, tal es el caso de los cidos grasos
esenciales, cido linolieco, linolnico y araquidnico, ya que su ausencia
puede producir alteraciones en la piel, retencin de agua, fertilidad y
crecimiento.6
Los lpidos, junto con las protenas y los carbohidratos, son macronutrientes
necesarios en la nutricin humana. Los lpidos representan la principal
fuente de energa, son fundamentales en la formacin de estructuras
celulares como las membranas; proveen de cidos grasos esenciales
necesarios para la sntesis de los eicosanoides y de otros derivados
bioactivos;

constituyen

el

vehculo

de

vitaminas

liposolubles,

organolpticamente aportan la palatabilidad y el sabor de las comidas

adems de ser los componentes mas importantes en la saciedad postprandial que producen los alimentos. El manejo tecnolgico de los lpidos es
ms complejo que el de los otros macronutrientes (las protenas y los
carbohidratos) bsicamente por la condicin de insolubilidad o de escasa
solubilidad en agua de sus constituyentes (triglicridos, fosfolpidos, y
esteroles). Aunque los lpidos que se encuentran como componentes de la
pg. 6

dieta son de gran complejidad y variedad estructural, desde el punto de vista

cuantitativo los triglicridos son los constituyentes mayoritarios (93%-95%
del total de lpidos ingeridos), por lo cual los esfuerzos tecnolgicos
orientados al desarrollo de nuevos tipos de lpidos estn focalizados
principalmente a la elaboracin de nuevos tipos de triglicridos, un
triglicrido es el producto de la esterificacin del polialcohol glicerol con tres
cidos grasos, los que pueden ser iguales o diferentes en sus caractersticas
moleculares (tamao de cadena, grado de instauracin, isomera, entre
otras).10
Las principales fracciones de lpidos son los triglicridos, fosfolpidos y el
colesterol, tambin se consideran como lpidos las vitaminas liposolubles, las
hormonas esteroides y las prostaglandinas.13
Las grasas y los aceites contienen triglicridos, es decir, steres de glicerina
con cidos grasos; en las primeras predominan los cidos saturados
mientras en los aceites, los insaturados. Las grasas tienen mayor valor
energtico (aproximadamente 9 kcal/g) que las protenas y los carbohidratos
(alrededor de 4 kcal/g). Por tanto, es difcil cubrir las necesidades de energa
del organismo humano por medio de una dieta baja en grasa, pues su
densidad energtica es reducida. En los nios pequeos esto adquiere
mayor significado debido a las grandes cantidades de alimentos que
precisaran para satisfacer sus altas necesidades. Adems de lo limitado de
su capacidad digestiva para asimilarlas, de ah que la leche materna con su
alto contenido de grasa y su composicin de cidos grasos, sea la idnea
para los primeros meses de vida.13
Desde la dcada del 60 del siglo pasado, en el mundo se trabaja en el
desarrollo de formulaciones de grasa donde se sustituye la grasa lctea por
aceites ricos en cidos grasos esenciales, manteniendo una determinada
cantidad de grasa animal rica en colesterol, fosfolpidos y otros componentes
menores asociados a las grasas, nutrientes considerados indispensables en
el crecimiento de los infantes. Los aceites, por su parte, proporcionan cidos
grasos poliinsaturados, particularmente los esenciales y los de cadena larga,
cuyas deficiencias pueden afectar la maduracin de algunos reguladores del
pg. 7

sistema nervioso central incluyendo el desarrollo visual y la inteligencia en

los nios.13
2. DEFINICIN
El trmino grasa se define como nombre genrico de substancias orgnicas,
muy abundantes en los tejidos de plantas y animales, formados por la
combinacin de cidos grasos y glicerina.
Los cidos grasos se definen como substancias ternarias de carcter cido,
cuya molcula la forman dos tomos de oxgeno y doble nmero de tomos
de hidrgeno que de carbono.
Junto a los glicridos, las grasas contienen pequeas cantidades de
vitaminas, fosftidos (lecitinas), esteroles (colesterol o fitosterol), colorantes
(carotenos, clorofilas, xantofilas), hidrocarburos y agua. En su mayor parte,
estas sustancias acompaantes son, contrariamente a la fraccin grasa,
insaponificables.14
Aparte de las diferencias en estos componentes menores, la diversidad
principal entre grasas distintas est determinada:
2.1. Por la naturaleza de los cidos grasos unidos a la glicerina y aun por
la proporcin en que se encuentren:

El nmero de tomos de carbono: los tpicos van desde el 12 C

(lurico) al 18 C (esterico). Es de recordar que, por su origen biolgico, los
cidos grasos naturales son siempre de nmero de tomos de carbono par.
La presencia de uno o ms dobles enlaces en la molcula da lugar a la
divisin de cidos saturados (sebos o mantecas a temperatura ordinaria,
como son el sebo de buey la manteca de cacao) y no saturados (grasas
lquidas a la temperatura ordinaria como es el caso de los aceites).
La existencia o no de conjugacin de los dobles enlaces, cuando hay
ms de uno, lo que influye decisivamente sobre la secatividad del aceite
en cuestin.
pg. 8

 La presencia de algn grupo polar en la cadena grasa, cual el OH en el

cido ricinoleico, principal componente del aceite de ricino y del de pepita
de uva, o de un grupo CO en el cido licnico.
Las isomeras de situacin del doble enlace y las de tipo cis-trans como
la que se da en el cido oleico. 14
2.2.

Por el grado de esterificacin:

La glicerina puede estar mono, bi o triesterificada por los cidos grasos,

aunque lo ms frecuente es la triesterificacin, que es el grado mximo de
esterificacin. Por su parte, los di- y triglicridos pueden ser holo - o
heteroglicridos, segn sean iguales distintos, respectivamente, los
radicales cidos unidos a una misma molcula de glicerina. Las grasas
naturales estn constituidas principalmente por heteroglicridos.
Los cidos grasos ms frecuentes son el palmtico, esterico, oleico y
linoleico. En los aceites de peces abundan los muy insaturados
(cuplanodnicos). Los sebos animales son ricos en palmtico y esterico. 14

3. CLASIFICACIN
3.1. LPIDOS SIMPLES
3.1.1. CIDOS GRASOS
Son cadenas hidrocarbonadas de longitud y grado de instauracin
(presencia

de dobles enlaces entre los tomos de carbono)

variable, con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo. En los seres

vivos y en la dieta, se encuentran mayoritariamente formando parte de
lpidos ms complejos, aunque tambin pueden hallarse en forma libre.
Los cidos grasos son una importante fuente de energa para las
clulas, que pueden oxidarlos para obtener ATP (la moneda energtica
de los seres vivos), y tienen muchas otras funciones biolgicas. 2, 6

pg. 9

Existen cidos grasos esenciales que no pueden ser sintetizados por el

organismo, por lo que deben ser ingeridos en la dieta diaria, tales son
cido araquidnico, linoleico y linolnico.6
Los cidos grasos consisten en una cadena hidrocarbonada,
generalmente lineal, de longitud variable, con un grupo carboxilo
(COOH) en un extremo y un grupo metilo (CH3) en el extremo
opuesto. Los cidos grasos se clasifican en funcin del nmero de
dobles enlaces (C=C) que contienen en: cidos grasos saturados
(AGS), que no contienen ningn doble enlace; cidos grasos
monoinsaturados (AGM), que contienen un doble enlace; y cidos
grasos poliinsaturados (AGP), que contienen dos o ms dobles
enlaces. Cada cido graso tiene un nombre sistemtico y una
abreviatura, y muchos tienen adems un nombre comn, distinto del
sistemtico. El nombre sistemtico informa del nmero total de tomos
de carbono y de dobles enlaces que contiene la molcula. La
abreviatura informa de lo anterior y, en su caso, de la posicin de los
dobles enlaces en la cadena.2
3.1.1.1.

ACIDOS GRASOS SATURADOS

Los AGS proceden tanto de la sntesis endgena como de la

alimentacin. Los predominantes en la dieta son el larico (C12:0), el
mirstico (C14:0), el palmtico (C16:0), el esterico (C18:0). Las
principales fuentes alimentarias de AGS son los productos de origen
animal, como la carne y derivados, y los lcteos como la mantequilla, el
queso, la leche y otros productos a base de leche entera. En Europa,
estos alimentos son responsables del 70-80 % de la ingesta diaria
media de AGS. Las grasas lcteas son relativamente ricas en AGS de
cadena media. Los aceites de coco y palma tambin contienen
cantidades apreciables de AGS de cadena media. Estas ltimas
fuentes de grasa son tambin ricas en cidos larico (C12:0 y mirstico
(C14:0). El aceite de palma y la grasa de las carnes se caracterizan por
cantidades elevadas de cidos palmtico (C16:00) y esterico (C18:0),
mientras que la manteca de cacao es relativamente rica en cido
estearico.1
pg. 10
FIGURA N . Grasas saturadas: cido esterico, palmtico, mirstico y lurico.

NOMBRE IUPAC:
cido octadecanoico (cido Esterico)
cido hexadecanoico (cido Palmtico)
cido Tetradecanoico (cido Mirstico)
cido dodecanoico (cido lurico)

FUENTE: http://www.scuolanaturopatia.org/articoli.php?area=4&id=118
3.1.1.2. CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
Son cidos grasos con un nico doble enlace en su molcula,
habitualmente en la configuracin cis. Abundan en algunos aceites
vegetales. El ms importante en nuestra dieta desde el punto de vista
cuantitativo es el cido oleico (18:1, n-9), muy abundante, como su
nombre indica, en el aceite de oliva. Como otros cidos grasos, los
cidos grasos monoinsaturados dietticos se absorben casi en su
totalidad a la altura de los intestinos, y en las clulas son oxidados para
producir energa, convertidos en otros cidos grasos o incorporados a
lpidos tisulares. El ser humano puede sintetizar cidos grasos
monoinsaturados, y, por tanto, stos no se requieren de forma
imprescindible en la dieta.
Los cidos grasos monoinsaturados, y en particular el cido oleico,
podran ser beneficiosos de cara a la prevencin de la enfermedad
cardiovascular, por sus efectos sobre el perfil lipdico del plasma
(mediante el favorecimiento de un aumento relativo del colesterol
bueno o colesterol asociado a las lipoprotenas HDL), y por sus
pg. 11

efectos directos sobre los vasos sanguneos. Adems, el aceite de oliva

virgen contiene compuestos fenlicos con actividad antioxidante, como
el hidroxitirosol y la oleuropena.2
3.1.1.3. CIDO GRASOS POLIINSATURADOS
Son cidos grasos que contienen en su molcula de dos a seis dobles
enlaces, habitualmente separados entre s por un grupo metileno (CH2-) y en la configuracin cis. Los cidos grasos poliinsaturados ms
frecuentes pertenecen a las series n-6 y n-3, tambin llamadas omega
6 y omega 3. En estos cidos grasos, el primer doble enlace se
encuentra en el carbono 6 y 3, respectivamente, contando desde el
extremo metilo. Las series n-6 y n-3 tienen como cabezas de serie,
respectivamente, el cido linoleico (18:2, n-6) y el cido alfa-linolnico
(ALA; 18:2, n-3). Estos dos cidos grasos son los nicos considerados
esenciales para la especie humana, ya que cumplen funciones
biolgicas importantes, pero no podemos sintetizarlos, ya que
carecemos de enzimas capaces de catalizar la formacin de dobles
enlaces en las posiciones n-6 o n-3. Por tanto, debemos obtenerlos
obligatoriamente de la dieta.2
En las clulas animales, los cidos linoleico y alfa-linolnico se
metabolizan mediante enzimas (elongasas y desaturasas), que
catalizan su alargamiento y la introduccin de dobles enlaces
adicionales, de forma que dan lugar a cidos grasos altamente
insaturados de 20 y 22 carbonos. A partir del linoleico se obtiene el
cido araquidnico (20:4, n-6), y a partir del alfa-linolnico, los cidos
eicosapentaenoico (EPA; 20:5, n-3), docosapentaenoico (DPA; 22:5, n3) y docosahexaenoico (DHA; 22:6, n-3), principalmente. Estos cidos
grasos poliinsaturados de cadena larga tienen como destino preferente
su incorporacin como fosfolpidos de membrana, y son esenciales
para mltiples propiedades y funciones de las membranas biolgicas,
como la fluidez, la permeabilidad, la actividad de enzimas y receptores
de membrana, y la transduccin de seales. Adems, el cido
araquidnico y el eicosapentaenoico se movilizan de los fosfolpidos de
pg. 12

membrana en respuesta a diferentes estmulos y se transforman en

eicosanoides, un grupo de compuestos bioactivos que participan en la
regulacin

de

mltiples

funciones

fisiolgicas,

entre

las

que

encontramos la regulacin de la presin sangunea, la coagulacin

sangunea, la funcin renal y reacciones inmunolgicas e inflamatorias,
y tambin desempean un papel muy importante en el sistema
nervioso.
Existen

cuatro

familias

de

eicosanoides:

prostaglandinas,

prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos.

La agrupacin de las tres primeras constituye los prostanoides .2
FIGURA N . cidos grasos ms importantes.

NOMBRE IUPAC:
FUENTE: Ainhoa Mirasolain Oharriz. Qumica Industrial. Florencio Fernndez
cido cis-9-octadecenoico (cido Oleico)
Marzo la biosfera v: las grasas como materia prima. 14
cido (9Z,12Z)-9,12-Octadecadienico
(cido Linoleico)
FIGURA N . cidos monoinsaturados
poliinsaturados.
cido (9Z,12Z,15Z)-octadeca-9,12,15-trienoico (Acido Alfa Linolenico)

pg. 13

FUENTE: http://www.scuolanaturopatia.org/articoli.php?area=4&id=118
3.1.2. ACILGLICEROLES
Son lpidos neutros o sin carga, derivados de la esterificacin entre el
glicerol y una, dos o tres molculas de cidos grasos en posicin 1, 2,3
del glicerol. Los triglicridos son los ms importantes.
FIGURA N . Acilgliceroles

FUENTE: Salvador, B.D.Quimica de los alimentos, 4ta edicin, ed. Pearson

Addison Wesley. Captulo 4. Mexico. 2006. Pg. 249

3.1.2.1. MONO Y DIACILGLICRIDOS

pg. 14

Representan una fraccin pequea de los constituyentes de las grasas

y los aceites y, cuando se encuentran en una proporcin mayor, indican
una hidrlisis de los triacilgliceridos y de la consecuente liberacin de
cidos grasos por accin de la lipasa. En forma natural ambos tipos de
los glbulos rojos como ocurre en la leche.
Se sintetizan por una reaccin de esterificacin directa entre el glicerol
y los cidos grasos, aunque este proceso comercialmente este proceso
se efecta por medio de interesterificaciones entre grasas y glicerol. El
mono y diacilglicridos, y sus derivados se usan ampliamente como
emulsionantes pues tienen una parte hidrfoba y otra hidrfila, su
capacidad emulsificante depende de sus cidos grasos y sus
constituyentes.4

3.1.2.2. TRIACILGLICEROLES
Son compuestos formados por tres cidos grasos unidos a una
molcula de glicerol. A partir de ellos, por hidrlisis, se obtienen glicerol
y cidos grasos, que pueden servir de combustible para las clulas.
Los triacilgliceroles son la principal forma de almacenamiento de
energa en los seres vivos, y los lpidos mayoritarios en ellos. En
consecuencia, tambin son los lpidos mayoritarios en la dieta. En los
animales, los triacilgliceroles se encuentran bsicamente dentro de las
clulas y formando parte de las lipoprotenas plasmticas. La mayor
parte

de

las

clulas

almacenan

pequeas

cantidades

de

triacilgliceroles, que aparecen como gotitas dispersas en el citoplasma.

No obstante, los animales disponemos de clulas especializadas en el
almacenamiento de triacilgliceroles y en su movilizacin (liplisis) en
momentos de necesidad: son los adipocitos blancos, en los que hasta
un 99% del volumen celular puede llegar a estar ocupado por una gran
gota de grasa. Los adipocitos son el principal tipo celular en los
depsitos de tejido adiposo, pero tambin los hay dispersos en otros
tejidos (por ejemplo, entre clulas musculares). El tejido adiposo
blanco, adems de constituir un reservorio de energa, cumple
funciones de aislamiento trmico y de proteccin y sostn de las
pg. 15

vsceras; asimismo, constituye un autntico rgano endocrino que

libera toda una serie de seales (proteicas y no proteicas) reguladoras,
incluyendo seales crticas para el mantenimiento del homeostasis
energtica, como las hormonas leptina y adiponectina. 2
Tambin llamados triglicridos o triacilglicridos, los triacilgliceroles son
glicridos en los que cada uno de los tres grupos hidroxilo del glicerol
estn unidos por enlace ster a un cido graso.
Las grasas y los aceites de la dieta son mezclas ms o menos
complejas de diferentes triacilgliceroles. Estas mezclas pueden ser
slidas o lquidas a temperatura ambiente, en funcin de su
composicin particular en cidos grasos. Las mezclas ricas en cidos
grasos saturados (sin dobles enlaces) funden a mayor temperatura, y
por ello suelen ser slidas a temperatura ambiente (como es el caso de
las grasas animales), mientras que las ricas en cidos grasos
insaturados (con uno o ms dobles enlaces) funden a menor
temperatura y, por ello, son lquidas a temperatura ambiente (como es
el caso de los aceites vegetales).2

Los lpidos en forma de triglicridos desempean una funcin crtica en

el

metabolismo

como

sustancias

fundamentales

para

el

almacenamiento de energa en el organismo. Alrededor del 85% de la

energa almacenada en un adulto varn est en forma de triglicridos
en el tejido adiposo. La grasa de la dieta supone una forma
concentrada de energa. Por ejemplo, la grasa de la leche materna es
la fuente ms importante de energa para el recin nacido, alcanzando
el 55% de la energa total de la dieta. En el adulto, el consumo de
grasa oscila entre el 35 y el 45% de la energa total consumida
diariamente; un adulto sano en equilibrio metablico consume
alrededor de 100 g de grasa al da, equivalentes a 900 kcal. 15

pg. 16

En la dieta, los lpidos ms abundantes son los triacilgliceroles.

Tambin

se

encuentran

colesterol,

otros

esteroles,

vitaminas

liposolubles, cidos grasos libres y fosfolpidos (stos ltimos

generalmente representan menos del 1% del total de lpidos
dietticos).2

FIGURA N . Estructura de un triglicrido.

FUENTE: Valenzuela B Alfonso, Sanhueza C Julio, Nieto K Susana. El uso de

lpidos estructurados en la nutricin: una tecnologa que abre nuevas perspectivas
en el desarrollo de productos innovadores. Rev. Chil. Nutr. [Internet]. 2002 10
3.1.3. LAS GRASAS Y ACEITES
Las grasas estn constituidas por una mezcla de diferentes cidos
grasos. La cantidad especfica de cada cido graso determina si la grasa
es slida o blanda.
Los cidos grasos saturados, tales como los provenientes de la grasa de
la carne de vacuno, forman cuerpos slidos a temperatura ambiente
pg. 17

porque sus molculas forman una lnea recta. Los cidos grasos
monoinsaturados, tales como el aceite de oliva, tienen una curvatura en
su estructura; stos forman cuerpos lquidos a temperatura ambiente
pero slidos en el refrigerador. Los cidos grasos poli-insaturados
(AGPIs), como el aceite de semillas, tienen 2 o ms curvas y forman
cuerpos que permanecen lquidos incluso cuando son refrigerados. Los
cidos grasos esenciales son AGPIs, y estas son las grasas esenciales
para la salud. Los cidos grasos saturados y monoinsaturados no son
esenciales.13

3.1.4. CERAS
A diferencia de los acilglicridos, las ceras son estrs de un alcohol
monohidroxilado de cadena larga con un cido graso. Son muy
resistentes a la hidrolisis, funcionan como agentes protectores de la
superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la
lana y las plumas de los animales y en los peces; son slidos en frio,
pero lquidos y moldeables en caliente y su temperatura de fusin varia
de 40 C a 100c. Cubren la epidermis de las frutas, regulan su
transpiracin,

actan

como

barrera

para

gases

atmosfricos

indeseables, son repelentes al agua y las protegen contra los insectos. 4

FIGURA N . Palmitato de miricilo encontrado en la cera de abeja.

FUENTE: Salvador, B.D.Quimica de los alimentos, 4ta edicin, ed.

Pearson Addison Wesley. Captulo 4. Mexico. 2006. Pg. 249
pg. 18

3.2. LPIDOS DE MEMBRANA O LPIDOS COMPLEJOS

Son constituyentes de las membranas biolgicas. En este apartado se
incluyen los glicerofosfolpidos (formados por glicerol, dos molculas de
cidos grasos, fosfato y un alcohol), los esfingolpidos (formados por un
aminoalcohol de cadena larga, la esfingosina, unida a un cido graso y a un
grupo de cabeza polar, que puede ser fosfato + alcohol en el caso de los
fosfoesfingolpidos o un glcido en el caso de los glucoesfingolpidos) y el
colesterol, que est incluido en las membranas de origen animal (las plantas
no sintetizan colesterol, pero s otros esteroles). Los lpidos son
determinantes de propiedades fsicas de las biomembranas, como la fluidez,
de las que dependen funciones celulares esenciales ligadas a las
biomembranas, como el transporte y la sealizacin a su travs. Adems,
algunos lpidos de membrana intervienen de manera directa en funciones de
sealizacin.2
3.2.1.

LOS FOSFOLPIDOS

Son un tipo de lpidos considerados como polares, ya que a diferencia de los

triglicridos que son totalmente apolares, los fosfolpidos presentan cierta
densidad de carga elctrica que les permite asociarse con solventes polares,
como el agua. Estn integrados por una molcula de glicerol (un trialcohol) al
que se unen dos cidos grasos y una molcula de cido ortofosfrico. A esta
estructura se le conoce como cido fosfatdico y normalmente se encuentra
como tal en muy bajas concentraciones en los tejidos debido a que generalmente el grupo ortofosfato est unido a una base orgnica como la
etanolamina o la colina, a algn aminocido como la serina o a un alcohol
cclico como el inositol, los que respectivamente dan origen a los fosfolpidos
fosfatidiletanolamina,

fosfatidilcolina

(ms

conocida

como

lecitina),

fosfatidilserina y fosfatidilinositol. De esta forma, los fosfolpidos presentan

una parte polar (el fosfato sustituido con las molculas ya mencionadas) y
una parte apolar, formada por los cidos grasos que sustituyen al glicerol. 7

pg. 19

FIGURA N . Componentes de los Fosfolpidos.

FUENTE:

FUENTE:
http://mejoresapuntesbiologia.blogspot.pe/2013/05/trigliceridosfosfolipidosc
arotenos-y.html
3.3. LPIDOS ASOCIADOS
3.3.1. ESTEROLES
Los esteroles son, qumicamente, esteroides (un tipo de lpidos que
incluyen

el

sistema

de

cuatro

anillos

condensados

ciclopentanoperhidrofenantreno) con al menos un grupo hidroxilo en su

molcula. En la dieta, estn representados principalmente por el
pg. 20

colesterol, que encontramos en alimentos de origen animal, y los

fitoesteroles

esteroles

vegetales

(sitosterol,

campesterol,

estigmasterol), que estn presentes de manera natural en alimentos de

origen vegetal (aceites vegetales, legumbres, cereales, frutos secos) y
que tambin encontramos en productos suplementados. Aunque est
bien establecido que unas concentraciones altas de colesterol en suero
son el principal factor de riesgo de que se desarrolle aterosclerosis y
enfermedad cardiovascular, el colesterol es un componente esencial de
las membranas celulares de los mamferos, y desempea otras
funciones vitales, como la de servir de precursor en la biosntesis de los
cidos biliares (necesarios para la digestin y la absorcin de la grasa de
la dieta) y de las hormonas esteroideas (hormonas sexuales,
corticosteroides y mineralocorticoides).
Tambin es precursor de la vitamina D, cuya produccin comienza en la
piel de los animales a partir del 7-deshidrocolesterol cuando incide sobre
esta molcula luz ultravioleta procedente de la radiacin solar (de aqu la
creencia popular de que la exposicin al sol proporciona vitamina D). La
vitamina D est presente slo en alimentos enriquecidos y en ciertos
alimentos de origen animal (leche, aceites de pescado y yema de
huevo), y su aporte diettico es esencial cuando la exposicin al sol es
insuficiente. Ejerce sus efectos en parte modulando la expresin gnica,
y su funcin mejor conocida es la del mantenimiento de la calcemia
(concentracin

de

calcio

circulante):

el

mantenimiento

de

una

concentracin correcta de vitamina D es esencial para una buena

absorcin del calcio de la dieta y, a largo plazo, para la salud de los
huesos.
El colesterol no slo se obtiene de la dieta, sino que el organismo puede
sintetizarlo. La reduccin del

colesterol

diettico tiende a ser

compensada con un aumento de la sntesis endgena de colesterol.

Adems, otros factores dietticos, en particular la calidad de la grasa,
son determinantes de la colesterolemia tanto o ms importantes que la
ingesta diettica de colesterol.2
pg. 21

FIGURA N . Estructura del colesterol y los principales fitoesteroles en la dieta.

FUENTE: Andreu, P.O. Catalina, P.C. Mara, L.B. Francisca, S.V. Paula, O.V. Ana,
R.G. Joan, R.R. El libro blanco de las grasas en la alimentacin funcional, editorial
Innuo S.L. Espaa. 2008.2

3.3.2. OTROS LPIDOS

Con funciones biolgicas especficas. En este apartado se incluyen, entre
otros, las hormonas esteroideas, sintetizadas a partir de colesterol; las
vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y los eicosanoides, que son lpidos con
funcin reguladora y que derivan de cidos grasos esenciales, Formados
en casi todas las clulas del organismo, a este grupo se incluyen las
prostaglandinas,

prostacilinas,

tromboxanos,

leucotrienos,

cidos

hidroperixotetraenoides, cidos hidroxieicosatetraeenoides y lipoximas, que

se forman a partir de dos rutas: la ciclicooxigenasa transforma los cidos
grasos de 20 carbonos en prostanoides y lipooxigensa los transforma en
hidroperixotetraenoides, los cuales se transforman rpidamente en
leucotrienos, hidroxieicosatetraeenoides y lipoxinas. 16
FIGURA N . Estructura del alfatocoferol (vitamina e) y la fitoquinona (vitamina
k1), ambos lpidos isoprenoides.
pg. 22

FUENTE: Andreu, P.O. Catalina, P.C. Mara, L.B. Francisca, S.V. Paula, O.V. Ana,
R.G. Joan, R.R. El libro blanco de las grasas en la alimentacin funcional, editorial
Innuo S.L. Espaa. 2008.2

4.

ESTRUCTURAS QUIMICAS
En este captulo se tratan conceptos bsicos sobre los lpidos de inters
biolgico, su metabolismo celular y sus funciones, con especial referencia a
los cidos grasos, por lo que se citan fuentes comunes para todo el texto. 1

pg. 23

FIGURA N . Estructuras de acilgliceridos.

FUENTE: http://elitvitae.blogspot.pe/2013_08_01_archive.html
4.1. ACIDOS GRASOS NO ESENCIALES (AGNE)
Incluyen cidos
araqudico y cidos

grasos

saturados
grasos

palmtico,
insaturados

esterico

palmitolico,

olico (moinsaturado, aceite de oliva).

FIGURA N . cido graso esterico, oleico.

pg. 24

FUENTE: http://elitvitae.blogspot.pe/2013_08_01_archive.html
ACIDO ESTARICO: cido octadecanoico
ACIDO OLEICO: cidocis-9-octadecenoico
FIGURA N . Estructura molecular del triglicrido.

FUENTE: http://elitvitae.blogspot.pe/2013_08_01_archive.html
FIGURA N . Estructura. Fosfolpido, Glucolpido.

pg. 25

FUENTE: http://www.genomasur.com/BCH/BCH_libro/capitulo_02.htm.
FIGURA N . Esfingosina.

(1,3-dihidroxi-2-amino-4-octadeceno)
FUENTE:https://es.wikipedia.org/wiki/Esfingol%C3%ADpido#/media/File:Esfin
gosina.png

FIGURA N . cido Fosftico.

pg. 26

(Sn-1-palmitil-2-oleil-3-fosfoglicrido)
FUENTE: ( http://gsdl.bvs.sld.cu/cgi-bin/library?e=d-00000-00---off-0prelicin--000----0-10-0---0---0direct-10---4-------0-0l--11-cs-50---20-help---00-0-100-0-0-11-1-0gbk00&a=d&cl=CL1&d=HASH144603c37e4fece4af332d.9.10.2.6)
5.

PROPIEDADES GENERALES
5.1. Constituyen el combustible metablico de mayor capacidad calrica:
1 g de grasa aporta 9 kcal, mientras que 1 g de hidratos de carbono (HCO) o
protenas aporta 4 kcal. (1) Por tanto, es difcil cubrir las necesidades de energa
del organismo humano por medio de una dieta baja en grasa, pues su
densidad energtica es reducida. En los nios pequeos esto adquiere mayor
significado debido a las grandes cantidades de alimentos que precisaran para
satisfacer sus altas necesidades. Adems de lo limitado de su capacidad
digestiva para asimilarlas, de ah que la leche materna con su alto contenido
de grasa y su composicin de cidos grasos, sea la idnea para los primeros
meses de vida

. Por ello, el almacenamiento de la energa en forma de

(13)

grasa es la manera ms econmica de mantener una reserva energtica en el

organismo. 1
5.2. Suministran cidos grasos esenciales: que no se pueden sintetizar
en el organismo y que cumplen, adems, funciones importantes en el
desarrollo embrionario, el trasporte, metabolismo y mantenimiento de la
funcin e integridad de las membranas celulares. 1
5.3. Son precursores de molculas biolgicas: con importantes
funciones metablicas, como los eicosanoides y los docosanoides, y
pg. 27

forman parte de la estructura molecular de otros compuestos esenciales,

como las hormonas esteroides y los cidos biliares. 1
5.4. Vehculo de transporte: de las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D,
E y K). 1
6. PROPIEDADES FSICAS
6.1. BIPOLARES O ANFIPTICOS:
Debido a esta propiedad, posee un carcter anfiptico, los cuales le
permite formar estructuras micelares, monocapa o doble capa, siendo
esta la base para la formacin de las membranas biolgicas, estructuras
que probablemente permitieron el origen de la vida al facilitar el desarrollo
de un sistema aislado del ambiente y que logro compartimentalizarse
formando las primeras clulas. 7
Entonces, podemos decir que la larga cadena hidrocarbonada es
hidrfoba y el grupo carboxilo es hidrfilo. Ejemplo: cido linoleico.

FIGURA N . Carcter aliftico

pg. 28

FUENTE:
http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/figura/figtem06/figurat0609.j
pg

6.2. SOLUBILIDAD
Tienen una solubilidad limitada en agua y pueden aislarse del organismo
por extraccin con disolventes orgnicos no polares . 5
Polares

no

polares,

los

primeros

cidos

grasos,

fosfolpidos,

esfingolpidos, etctera) se orientan espontneamente con el grupo polar

hacia el agua, pues en su molcula contienen una parte hidrfila y otros
hidrfobos, mientras que los segundos (colesterol, hidrocarburos, etctera)
permanecen asociados y no orientan en la interface acuosa. 4
De una manera amplia, las grasas se describen como aquellos compuestos
que son insolubles en agua, pero solubles en solventes orgnicos como el
ter, cloroformo, hexano, benceno o metanol.

FIGURA N . : Representacin de una molcula de

cido graso.

pg. 29

FUENTE:
http://www.botanica.cnba.uba.ar/Pakete/3er/LosCompuestosOrganicos/IMAG/
Lip/FIG8.JPG.
6.3. PUNTO DE FUSIN
Es la cantidad de energa necesaria para romper los enlaces entre las
molculas.
El punto de fusin de los cidos grasos insaturados es menor que el de los
saturados, ya que sufren saturaciones y transformaciones oxidativas; los
enlaces C=C introducen doblamientos y deformaciones en las cadenas
hidrocarburo, lo que hace ms difcil la formacin cristalina. Mientras ms
dobles enlaces exista, es ms difcil para las molculas cristalizarse y es ms
bajo el punto de fusin del aceite. Su temperatura de fusin disminuye con el
aumento de las dobles ligaduras. y el nmero de carbonos que posee la
molcula, por eso los animales homeotermos tienen preferentemente cidos
grasos saturados. 4
FIGURA N . Punto de Fusin.

FUENTE:http://image.slidesharecdn.com/aceitesygrasascomestibles140417211221-phpapp01/95/aceites-y-grasas-comestibles-14-638.jpg
cb=1397769342
FIGURA N . Punto de fusin en c.
pg. 30

FUENTE:
http://ley.exam10.com/pars_docs/refs/24/23430/23430_html_m1b4652b2.p
ng

6.4.

ISOMERA CIS-TRANS:

Slo la poseen los cidos grasos insaturados debido a la configuracin

espacial que adoptan respecto al doble enlace.

6.4.1.Geomtrico, cis-trans: Grasas hidrogenadas comerciales y algunas

provienen de los rumiantes, como el sebo, la mantequilla que contienen
aproximadamente 4-6% de trans que se sintetizan por un proceso de biohidrogenacin n el rumen de la vaca.

Segn La Internacional Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC),

establece que la nomenclatura de los cidos grasos debe indicar: el
nmero de carbonos, la cantidad y la posicin de los dobles enlaces, si
existen, y el tipo de isomera geomtrica de los dobles enlaces. Por
ejemplo, C18 indica un cido graso de 18 carbonos. Si es saturado (sin
dobles enlaces), se designa como C18:0, y si es insaturado, dependiendo
del nmero de dobles enlaces, ser C18:1, C18:2, o C18:3, cuando es
mono, di o triinsaturado, respectivamente. Para los cidos grasos
insaturados, se indica la posicin del doble enlace mediante la letra griega
pg. 31

. Por ejemplo, C18:1 9 si el doble enlace se encuentra entre el carbono 9

y 10, contabilizando desde el grupo cido funcional (grupo carboxilo). Si es
un ismero cis, se indica como C18:1 9c, se trata del cido oleico. Si la
isomera es trans, ser C18:1 9t. En este caso, se trata del cido 9octadecenoico-t, o cido eladico, el ismero trans del cido oleico. La
nomenclatura que se utiliza en nutricin y en medicina, con frecuencia
obvia la letra . As, el cido oleico sera C18:1 9c y el eladico C18:1 9t. 9
6.4.2. Posicional: segn se localiza la doble ligadura en la cadena de
tonos de carbono. 4

FIGURA N . Cis - Trans

FUENTE: Salvador, B.D.Quimica de los alimentos, 4ta edicin, ed. Pearson

Addison Wesley. Captulo 4. Mxico. 2006 Pag 251

Por lo tanto, en la configuracin cis; los restos R1 y R2 de la cadena aliftica se

sitan al mismo lado del doble enlace. Mientras que en la configuracin trans; los
restos R1 y R2 se sitan en lados contrarios.
FIGURA N . Ismeros cis - trans de los cidos grasos

pg. 32

FUENTE: http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182008000300001

7. PROPIEDADES QUMICAS: Dependen del grupo carboxilo.

7.1. ESTERIFICACIN: Consiste en la unin de un cido graso con un
alcohol para obtener un ster, con liberacin de una molcula de agua. (21)
FIGURA N . Esterificacin.
FUENTE:

http://www.edu.xunta.es/centros/iespuntacandieira/system/files/03_L

%C3%ADpidos.pdf
7.2. SAPONIFICACIN: Es una reaccin de esterificacin que se usa en
los anlisis e lpidos y consiste en hacerlos reaccionar con hidrxido de
potasio o sodio para generar esteres de los cidos grasos (jabones). Los
lpidos saponificables comprenden grasas, aceites, ceras y fosfolpidos,
mientras

que

los

insaponificables

son

hidrocarburos, pigmentos y prostaglandinas.

bsicamente

esteroles,

pg. 33

FIGURA N . Saponificacin.

FUENTE:

http://www.edu.xunta.es/centros/iespuntacandieira/system/files/03_L

%C3%ADpidos.pdf
FIGURA N . ndice de Saponificacin.
FUENTE: Noller C. Qumica Orgnica. 3a ed. Mxico: Interamericana; 1968.
8.

APLICACIONES
Las grasas y los aceites se emplean ampliamente para elaborar diversos
alimentos, muchos de los cuales generalmente se encuentran como emulsiones.
pg. 34

 Algunos cidos grasos saturados comunes en la dieta son el butrico

(presente en la mantequilla), el lurico (presente en la leche materna, el
aceite de coco y el aceite de palma), el mirstico (que se encuentra en la
leche y los productos lcteos), el palmtico (presente en el aceite de palma
y en la carne) y el esterico (abundante en la carne y en la grasa de
cacao).2
Los cidos grasos se producen industrialmente a partir de diversas fuentes
de grasas, y se utilizan en la elaboracin de aditivos en la industria
alimentaria. Los fosfogliceridos su uso ms importante es como
emulsionante y en productos infantiles y confitareria. 4
FIGURA N . Confitera Productos Infantiles.

FUENTE:http://sites.amarillasinternet.com/confiteriaparaisokaramelo/produ
ctos_servicios.html.

En los cidos grasos monoinsaturados en la industria alimentaria se da en

la preparacin de masas de hojaldre, pan de molde, bollera industrial,
palomitas, productos tipo snacks, etc. El ms importante en nuestra dieta
desde el punto de vista cuantitativo es el cido oleico, muy abundante,
como su nombre indica, en el aceite de oliva. Son utilizados tambin en la
preparacin de diferentes aceites comestibles para frer como por ejemplo
del vegetal olivo (cido oleico) 2
FIGURA N . Aceite comestible de oliva.

pg. 35

FUENTE: http://www.natursan.net/aceite-de-oliva-virgen-y-virgen-extradiferencias/
La olestra se puede utilizar como sustituto de grasa en diversos alimentos;
por ejemplo, como snack salados, patatas fritas chips, chips de tortilla y
galletas saladas, y se ha planteado su uso como una herramienta prctica
para ayudar a personas que desean perder o controlar su peso sin que
tengan la necesidad de realizar un cambio drstico de vida. Adems, cabe
destacar que la olestra es estable en alimentos fritos.

pg. 36

FIGURA N . Snack salados Chips de tortillas.

FUENTE: http://www.omicrono.com/2014/06/los-5-alimentos-creados-paraser-adictivos/
Salatrim es una posibilidad para crear un sustituto lipdico con menor
densidad calrica que la de la grasa a la que tiene que sustituir es utilizar
triglicridos que parten del mismo esqueleto de glicerol que los naturales,
pero esterificndolos con una mezcla de cidos grasos de cadena larga y
de cidos grasos de cadena ms corta. sta es la estrategia que se ha
utilizado para crear sustitutos como el salatrim y el caprenin. El salatrim es
una familia de triacilgliceroles. Suele emplearse como substituto de
la manteca de cacao en la elaboracin del chocolate.2

FIGURA N . Chocolate elaborado.

pg. 37

FUENTE: http://www.blogitravel.com/2010/02/mejores-lugares-para-degustarchocolates/
8.1. EMULSIONANTES.
Los emulsionantes son sustancias, basadas tambin en lpidos, que se
utilizan mezcladas con agua para reemplazar toda o parte de la grasa en
algunos alimentos, como mezclas para tartas, galletas, alcorzas y productos
lcteos, entre otros, en productos de panadera y como sustitutos de grasa en
productos lcteos.

FIGURA N . Emulsionantes Productos de preparacin de panadera.

FUENTE:http://www.sosa.cat/productes.php?
idfamilia=emulsionantes&idgrup=texturas&idgama=ingredientsgastronomics.
8.1.1. EL ACEITE ENOVA
Contiene al menos un 80% de diacilgliceroles, hasta un 20% de
triacilgliceroles, y hasta un 5% de monoacilgliceroles, adems de
cantidades traza de antioxidantes. Los principales cidos grasos que
aparecen son oleico, linoleico y linolnico. . Este aceite puede ser
utilizado para cocinar en el hogar, y como ingrediente de alios,
mayonesas, grasas para untar y otros alimentos procesados. 2
pg. 38

8.1.2.MARGARINA

La margarina es una emulsin de agua en aceite, aun cuando en la

actualidad hay productos que tienen mucho menos grasa y que estn
estabilizados por los emulsificantes aadidos. Existe un gran nmero de
ellas, tanto de mesa (tinas o barras) como las industriales; estas ltimas
son ms especializadas y se emplean en repostera, panificacin,
pastelera, etctera. De acuerdo con su uso, cada una de ellas requiere
distintas

funcionalidades,

como

untuosidad,

firmeza,

plasticidad,

aireacin, patrn de fusin, etc, aun cuando todas se elaboren bajo el

mismo principio: la cristalizacin de una pre emulsin, en la que la fase
dispersa de gotitas de agua con todos sus ingredientes queda atrapada
en una matriz cristalina de triacilglicridos a manera de esponja. Para la
fase grasa se emplean mezclas de aceites, tanto hidrogenados como sin
hidrogenar.

FIGURA N . Margarina.

FUENTE:

http://www.recetasparaadelgazar.com/2015/07/mantequilla-o-margarinacuestion-de-salud/
8.1.3. MANTECAS VEGETALES
Estos productos, tambin llamados shortenings, se emplean en la
panificacin, para tortillas de harina de trigo, en el fredo de alimentos,
etctera, y estn enfocados, en general, para el uso industrial. No
contienen agua y su formulacin es a base de grasas hidrogenadas que
pueden o no estar interesterificadas, con las cuales se disean sus
propiedades funcionales. Al no ser una emulsin los emulsificantes

pg. 39

aadidos no actan directamente en la manteca, sino que su efecto se

nota al momento de su uso en la panificacin, en el fredo, etc.
8.1.4. Mantequilla
Es una emulsin de agua en aceite que se obtiene por la inversin de
fases de la crema de leche (emulsin de aceite en agua) y estabilizada
por las protenas lcteas. La leche recin obtenida de la vaca se
centrifuga para estandarizar su contenido de grasa y el excedente de
sta se usa para la fabricacin de mantequilla; primero se pasteuriza y
despus se procede al batido (llamado malaxado), en el que se rompen
los glbulos de grasa que estn rodeados por una membrana rica en
lipoprotenas. Este colapsamiento provoca la unin y la formacin de una
fase continua de grasa en la que se dispersa el agua en pequeas
gotas. La crema puede o no inocularse con microorganismos lcticos
para la generacin de aroma y sabor. Para obtener el mayor rendimiento
en el batido, la crema debe tener una relacin adecuada de grasas
slida y lquida, por lo cual es importante un ligero enfriamiento previo.
FIGURA N . Mantequilla en bloque.

FUENTE:
https://www.centrallecheraasturiana.es/hosteleria/1/mantequilla/mantequilla
-bloque-1-kg
pg. 40

8.1.5. Grasas para alimentos infantiles

Debido a las limitaciones de algunas madres para amamantar al infante, se
han desarrollado grasas que se emplean en la fabricacin industrial de
productos que sustituyen la leche materna; estas grasas deben cumplir
algunos requerimientos nutricionales en trminos de su composicin de
cidos grasos. Estas restricciones se cumplen al mezclar distintos aceites,
como por ejemplo, una alta proporcin de olena de palma y de coco con
poca soya (por su alto contenido de cido linolnico). Si la composicin de
los cidos grasos de las materias primas es conocida y el perfil de dichos
cidos est definido en el producto final, una programacin lineal es
suficiente para llevar a cabo el clculo de las proporciones requeridas.
8.1.6. HELADOS
Estos productos contienen muchos de los nutrimentos deseados en un
buen alimento; su frmula parte de una mezcla de slidos de leche (fluida,
en polvo, condensada, suero, etctera), grasas y azcares, a la cual se le
aaden emulsificantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes.
FIGURA N . Helados de diferentes sabores.
FUENTE: http://realmoda.es/dietas-el-helado-es-una-gran-fuente-de-calcio-

y-otros-nutrientes

8.1.7. MAYONESA Y ADEREZOS

A diferencia de la margarina y de la mantequilla, la mayonesa es una
emulsin de aceite en agua, a pesar de contener una alta proporcin de
pg. 41

aceite (hasta 80%). La estabilizacin de esta gran cantidad de fase lipdica

discontinua en tan poca fase acuosa continua demanda muchos cuidados
en la formulacin, en la emulsificacin y en las condiciones de
procesamiento. La emulsin se logra empleando un 7-8% de yema de
huevo y un 0.5-1.0% de harina de mostaza. En el caso de la yema, su
contenido de lecitina funciona como un potente agente emulsificante, aun
cuando su colesterol tiene un efecto opuesto e inhibitorio.
En el caso de los aderezos, el aceite se sustituye parcialmente por
almidones modificados que resisten la alta acidez del producto y el
esfuerzo mecano que se somete durante la fabricacin, el aceite de soya
siendo el principal componente de los aderezos y mayonesas, requiere
cumplir ciertas especificaciones.
FIGURA N . Mayonesas y diferentes aderezos.

FUENTE: http://www.aderezos.cl/don%20juan.htm
8.1.8. SUSTITUTOS DE LA MANTECA DE CACAO
Originario de Mxico, el cacao tiene fluctuaciones continuas de
disponibilidad y de precio, lo que ha ocasionado el desarrollo de diversos
sustitutos de su manteca para satisfacer la demanda en la fabricacin de
chocolates. Estos productos se usan en mezclas con la propia manteca de
cacao,

pueden

fundamentalmente

desplazarla
por

por

triacilglicridos

completo.
de

Est

constituida

palmtico-oleico-palmtico,

esterico-oleico-palmtico y esterico-oleico-esterico; de otra manera, se

producen mezclas eutcticas con puntos de fusin inferiores a los de la
propia manteca de cacao.
pg. 42

8.1.9. FREDO
El aceite se usa como medio de calentamiento de alimentos desde hace
muchos siglos; sin embargo, fue hasta hace algunas dcadas que se
describieron los complicados cambios fsicos y qumicos que ocurren
durante este proceso. Influyen muchas variables, pero todas se incluyen en
alguna de las distintas interacciones que se presentan entre los tres
componentes bsicos del fredo: aceite-alimento freidor. Por obvias
razones, su conocimiento, control y optimizacin son de primordial
importancia en la industria.4

9.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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10.

ANEXOS
FIGURA N

cidos grasos esenciales en los alimentos.

pg. 45

FUENTE:
http://www.botanical online.com/medicinalesacidosgrasosesenciales.htm
FIGURA N Contenido en grasa de alimentos.

FUENTE:
http://doctorjuanmadrid.com/las-grasas-y-los-acidos-grasos-saturados/

pg. 46