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Alimentarias
Escuela profesional de Ingeniera de Industrias
Alimentarias
OPERACIONES BASICAS
I. EVAPORACIN
En la evaporacin se elimina el vapor formado por ebullicin de una solucin lquida
de la que se obtiene una solucin ms concentrada. En la gran mayora de los casos,
la operacin unitaria de evaporacin se refiere a la eliminacin de agua de una
solucin acuosa.
Entre los ejemplos tpicos de procesos de evaporacin estn la concentracin de
soluciones acuosas de azcar, cloruro de sodio, hidrxido de sodio, glicerina, gomas,
leche y jugo de naranja. En estos casos, la solucin concentrada es el producto
deseado y el agua evaporada suele desecharse.
En otros, el agua que contiene pequeas cantidades, de minerales se evapora para
obtener agua libre de solidos que se emplea en la alimentacin de calderas, para
procesos qumicos especiales, o para otros de mar para obtener agua potable.
Ocasionalmente, el principal objetivo de la evaporacin consiste en concentrar una
solucin de manera que al enfriarse sta se formen cristales que puedan separarse.
1.1. Factores de proceso.
Las propiedades fsicas y qumicas de la solucin que se est concentrando y
del vapor que se separa tienen un efecto considerable sobre el tipo de
evaporador que debe usarse y sobre la presin y la temperatura del proceso. A
continuacin se analizan algunas propiedades que afectan a los mtodos de
procesamiento.
a) Concentracin en el lquido. Por lo general, la alimentacin lquida a un
evaporador es bastante diluida, por lo que su viscosidad, bastante baja, es
similar a la del agua y se opera con coeficientes de transferencia de calor
bastante altos. A medida que se verifica la evaporacin, la solucin se concentra
y su viscosidad puede elevarse notablemente, causando una marcada
disminucin del coeficiente de transferencia de calor. Se requiere entonces una
circulacin o turbulencia adecuada para evitar que el coeficiente se reduzca
demasiado.
b) Solubilidad. A medida que se calienta la solucin y aumenta la concentracin del
soluto o sal, puede excederse el lmite de solubilidad del material en solucin y
se formaran cristales. Esto limita la concentracin mxima que puede obtenerse
III. DESTILACIN
La operacin unitaria de destilacin es un mtodo que se usa para separar los
componentes de una solucin lquida, el cual depende de la distribucin de estos
componentes entre una fase de vapor y una fase lquida. Ambos componentes
estn presentes en las dos fases. La fase de vapor se origina de la fase lquida por
vaporizacin en el punto de ebullicin.
El requisito bsico para separar los componentes por destilacin consiste en que la
composicin del vapor sea diferente de la composicin del lquido con el cual est
en equilibrio en el punto de ebullicin de este ltimo. La destilacin se basa en
soluciones en las que todos los componentes son bastante voltiles, como
soluciones amoniaco-agua o etanol-agua, en las que ambos componentes tambin
estn en fase de vapor. Sin embargo, al evaporar una solucin de sal y agua, se
vaporiza el agua pero la sal no. El proceso de absorcin difiere de la destilacin en
cuanto a que uno de los componentes de la absorcin es esencialmente insoluble
en la fase lquida. Como ejemplo de absorcin puede citarse el caso de la extraccin
de amoniaco del aire con agua, donde el aire es insoluble en la solucin aguaamoniaco.
La destilacin simple se utiliza cuando la mezcla de productos lquidos a destilar
contiene nicamente una sustancia voltil, o bien, cuando sta contiene ms de una
sustancia voltil, pero el punto de ebullicin del lquido ms voltil difiere del punto
de ebullicin de los otros componentes en, al menos, 80 C.
IV. EXTRACCIN
Operacin que permite separar los componentes presentes en una mezcla slida
mediante contacto con un disolvente que disuelve selectivamente a algunos de
dichos componentes. Se trata, por tanto, de una operacin de transferencia de
materia en la que determinados componentes se transportan desde una fase slida
hasta una fase lquida. Es una operacin de inters en la Industria Alimentaria, ya
que hace posible la recuperacin, por extraccin, de determinadas sustancias
presentes en alimentos slidos (extraccin Positiva). E n ocasiones, el objetivo de
esta operacin es purificar un alimento slido por eliminacin de determinados
componentes no deseados, los cuales son extrados mediante un disolvente
(extraccin negativa). La ex traccin slido-lquido se utiliza tambin ampliamente en
las Industrias Metalrgica y Qumica, conocindose en este caso como lixiviacin.
Conceptualmente, la extraccin slido-lquido presenta una gran similitud con la
extraccin lquido-lquido. E n esta ltima, el objetivo que se persigue es la separacin
de componentes en una fase lquida por contacto con u n disolvente que, aunque es
inmiscible con el conjunto, disuelve preferentemente determinados solutos presentes
en la misma. En esta obra, se pasa revista nicamente a la extraccin slido-lquido
por ser de mayor importancia en el procesado y transformacin de alimentos.
A. Extraccin lquido-lquido simple
La extraccin lquido-lquido es un mtodo muy til para separar componentes de
una mezcla. El xito de este mtodo depende de la diferencia de solubilidad del
compuesto a extraer en dos disolventes diferentes. Cuando se agita un compuesto
con dos disolventes inmiscibles, el compuesto se distribuye entre los dos
disolventes. A una temperatura determinada, la relacin de concentraciones del
compuesto en cada disolvente es siempre constante, y esta constante es lo que
se denomina coeficiente de distribucin o de reparto (K = concentracin en
disolvente 2 / concentracin en disolvente 1).
Es frecuente obtener mezclas de reaccin en disolucin o suspensin acuosa
(bien porque la reaccin se haya llevado a cabo en medio acuoso o bien porque
durante el final de reaccin se haya aadido una disolucin acuosa sobre la
mezcla de reaccin inicial). En estas situaciones, la extraccin del producto de
reaccin deseado a partir de esta mezcla acuosa se puede conseguir aadiendo
un disolvente orgnico adecuado, ms o menos denso que el agua, que sea
inmiscible con el agua y capaz de solubilizar la mxima cantidad de producto a
extraer pero no las impurezas que lo acompaan en la mezcla de reaccin.
Despus de agitar la mezcla de las dos fases para aumentar la superficie de
contacto entre ellas y permitir un equilibrio ms rpido del producto a extraer entre
las dos fases, se producir una transferencia del producto deseado desde la fase
acuosa inicial hacia la fase orgnica, en una cantidad tanto mayor cuanto mayor
sea su coeficiente de reparto entre el disolvente orgnico de extraccin elegido y
el agua. Unos minutos despus de la agitacin, las dos fases se separan de nuevo,
espontneamente por decantacin, debido a la diferencia de densidades entre
ellas, con lo que la fase orgnica que contiene el producto deseado se podr
separar mediante una simple decantacin de la fase acuosa conteniendo
impurezas. La posicin relativa de ambas fases depende de la relacin de
densidades. Dado que despus de esta extraccin, la fase acuosa frecuentemente
an contiene cierta cantidad del producto deseado, se suele repetir el proceso de
extraccin un par de veces ms con disolvente orgnico puro.
Ventajas:
-
Se puede obtener en una sola etapa un producto de una pureza de hasta 99%
Bibliografa