Orgenes de la gastronoma

venezolana
Publicado por CA RA CA S CIU D AD D ES A BO RES el ABRIL 12, 2013

La Gastronoma Venezolana es el resultado de un mestizaje producido

en los tiempos de la colonia; aborgenes, espaoles y africanos fueron
los encargados de unir sus culturas y dar origen a lo que hoy conocemos
como la cocina criolla. Al investigar a travs de la historia nos
encontramos que nuestros primeros pobladores; los aborgenes,
comenzaron a elaborar su rgimen alimentario mediante lo que
encontraban en la naturaleza, por medio de la caza, la pesca y la
agricultura, sin embargo algunas de sus preparaciones no eran tan
sencillas.
Lovera, en el captulo I de Orgenes y formacin de los regmenes
alimentarios venezolanos 1500-1750 hace mencin a lo siguiente:

El rgimen autctono de Amrica se fundaba en el maz y la yuca,

complementados con las protenas animales producto de la caza y la
pesca y con un edulcorante natural; la miel. No inclua grasas en sus
preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el aj. Al
depender la mayora de las tribus de la pesca, la caza y la recoleccin,
no poda existir en ella el hbito de comer en horas determinadas ()
Conocedores del fuego, los indgenas, haban aprendido a cocer sus
alimentos colocando a su calor sobre parrillas de madera o planchas de
barro cocido (budares o aripas), y an enterrndolos envueltos en hojas
para encender encima sus hogueras (barbacoa). Segn algunos
cronistas fabricaban a mano vasijas de arcilla ()

Era breve el repertorio de sus recetas, pero no simple como tiende a

pensarse. El casabe y el cachiri; la arepa y la chicha ilustran esa
caracterstica. El primero, elaborado a partir de la yuca (Manihot
esculenta cranz), tubrculo que en su estado natural contiene un
mortfero cido cianhdrico, implica cuidadosos procedimientos de
elaboracin, que van desde pelarlo, rallar su pulpa y exprimirla para
sacarle el jugo venenoso (Yare), hasta formar con la harina obtenida
(catiba) grandes tortas de un espesor aproximado de medio centmetro,
cocindolas en plancha de barro circulares ()

El maz (Zea mayst), tambin fundamental en la alimentacin indgena,

fue aparejado de diversas maneras. La arepa, por otro de los panes
americanos, presupona una serie de preparaciones previas, que
comenzaban por el desgrane de la mazorca una vez seca y continuaban
por el hervido de los granos y su molienda en el metate, hasta obtener
una masa con la cual se hacan pequeas tortas que finalmente se
cocan sobre el budare y al rescoldo. A su vez la chicha requera, a parte
del desgrane, un tiempo de fermentacin y la molienda, muchas veces
efectuada por las mujeres.
Los aborgenes vivan de estas y otras preparaciones hechas con
productos obtenidos de la naturaleza. La llegada de los espaoles
signific una implantacin de culturas, creencias e ideales en esta
sociedad, los conquistadores en su encuentro con los aborgenes
tuvieron un contacto directo con los alimentos autctonos y que poco a
poco fueron introduciendo en su alimentacin.
Las tradiciones europeas sirvieron de base, junto a la cocina indgena a
la formacin de lo que hoy conocemos como la cocina venezolana. Los
espaoles en sus viajes traan alimentos nuevos a esta tierra, entre el

aceite de oliva, la cebada, el vino, el trigo (Que era asociado a la religin

y cristiandad), especias (Laurel, organo, romero, azafrn) y otros
alimentos como los higos, las coles, las habas y las granadas constituan
su dieta. La sal era muy utilizada en sus preparaciones y el utillaje era a
base de metal, arcilla cocida, hierro, vidrio, plata y madera.

Pero los espaoles no llegaron solos a este continente, traan en sus

embarcaciones esclavos provenientes de frica, estas personas venan
con costumbres muy parecidas a la de los aborgenes americanos, con
estilos sencillos de vida.
Lovera, en el captulo I de Orgenes y formacin de los regmenes

alimentarios venezolanos 1500-1750 explica:

Consuman muy poca sal y como especias usaban en abundancia la
pimienta (piper guineense) y el jengibre. El predominio vegetal se
extenda incluso hasta las grasas cuyos dos exponentes principales eran
el aceite de palma (elaris guineensis) y una margarina vegetal
proveniente de la planta llamada Karit (butyrospermun parkii), an
cuando en menor escala usaban tambin el ssamo ()
Sus utensilios consistan de morteros de madera (pilones), ollas de barro
cocido, recipientes y cucharas de madera y cuchillos de hierro.
Aborgenes, espaoles y africanos; tres culturas que dieron origen a la
gastronoma venezolana, llena de colores, sabores y texturas.
Lovera nos dice:
La formacin del rgimen alimentario criollo, que se opera a lo largo de
los dos primeros siglos de conquista y colonizacin, pasa por tres etapas
sucesivas, conducentes a su configuracin, que si bien guardan un orden
progresivo con respecto a su producto final, coexisten a lo largo del
perodo, de acuerdo con la zona geogrfica de que se trate. La primera,
que puede llamarse alimentacin de guerra o de conquista, se

caracteriz por la violencia que impregno los contactos iniciales entre

europeos y americanos; la segunda, que denominaremos de
implantacin de patrones europeos, estuvo signada por el denodado
intento del conquistador por producir su paisaje alimentario; y la ultima,
que llamaremos de adaptacin, tuvo como rasgo fundamental la mutua
adopcin, por parte de conquistadores y conquistado, de elementos de
sus respectivos regmenes alimentarios y la insercin, por parte de los
esclavos negros, de una cultura adicional.
La gastronoma venezolana se ve influenciada por estas corrientes
culturales, que se producen a travs del mestizaje y la adaptacin de
nuevos patrones alimentarios .Actualmente se conservan muchas de las
preparaciones que nos ha dejado la historia culinaria del pas, sin
embargo hemos cambiado con el tiempo, los ingredientes, las personas y
las regiones no son iguales.
Rafael Cartay en El Pan Nuestro de cada da menciona:
() Algunos son venezolanos desde la colonia, porque esa poca se
integraron a la gastronoma venezolana, aunque haya cambiado alguno
de sus ingredientes y se haya simplificado su preparacin. Otros
venezolanos por adopcin. Trados en los equipajes culturales de
inmigrantes de otras latitudes, se fueron haciendo venezolanos poco a
poco, evolucionando dentro de nuestras fronteras y adecundose a lo
que uno puede llamar el gusto venezolano, es casi obvio decirlo, no son
iguales a los del pasado, puesto que han cambiado la calidad de los
ingredientes (algunos para bien y en otras para mal) y la tecnologa
culinaria con que se elaboran. Adems, otras son las manos (nosotros,
los de entonces, ya no somos los mismo) y otros contextos socioculturales en que se preparan, ya que la alimentacin consiste no slo en
la eleccin del consumo de alimentos, sino que tambin est relacionada
con la concepcin del cuerpo, las relaciones sociales, el sistema de
valores y las creencias de la sociedad.

En una entrevista realizada por Esperanza Mrquez a Armando

Scannone, este confiesa que la cocina venezolana:
Es bsicamente casera, no es de restaurante, es como la cocina familiar
de cualquier pas del mundo, de Francia, Espaa, Italia, con la diferencia
que estos son pases que tienen una cultura ms establecida, tienen ms
tradiciones, aman ms su comida. Yo creo que al venezolano no le
interesa su comida, comienza a interesarle recientemente. En mi infancia
s haba inters porque se saba hacer. Eso desapareci en una o dos
generaciones, a partir del 50. La gente dej de conocer nuestra comida,
comenz a sentir vergenza. La vergenza por el pabelln por vulgar,
ordinario, pero no es as.
Scannone considera que la cocina venezolana es difcil an para
nosotros, porque es compleja la combinacin de sabores.

En otra entrevista realizada a Armando Scannone, esta vez por Letizia

Buttarello Lavarte se refiere al sabor de la cocina caraquea as:
Dicen que la comida venezolana tiene como base el aj dulce y no es
cierto, yo no recuerdo que en mi casa se usara el aj dulce, aunque en mi
libro si lo uso porque me actualic, pero creo que el sabor tpico de la
comida venezolana lo da el sofrito, porque nuestro sofrito es muy
caracterstico y es ms bien mediterrneo. La gente que no buscaba
mucha excelencia lo mola todo y meta en un caldero y eso se iba
espesando, pero la gente que cuidaba su comida empezaba por poner el
aceite vegetal, agregar Venezuela y Caracas han cambiado mucho,
antes la gente tena como orgullo no ceder sus recetas de familia y
cuando las peda o te sacaban el cuerpo o no te la daba completa, por
eso nunca pido recetas. La cebolla picadita y el ajo machacado, luego al
marchitarse se incluan los ingredientes secos, cebolln, pimentn, ajo
porro, cleri y cuando eso se marchita se agrega lo que produce liquido
como tomate, vino sagrada familia, consom etc. ese es el sofrito y es

muy parecido para la hallaca, las empanadas de carne, polenta, guiso de

carne, pollo guisado etc.
Segn los libros de Jos Rafael Lovera la comida venezolana siempre
fue malsima para los extranjeros, pero a mediados del siglo XIX empez
a refinarse como consecuencia de la llegada de italianos, portugueses,
turcos, helenos, griegos, sirios y de toda la cuenca del Mediterrneo,
quienes fueron dejando una serie de aportes de distintos ingredientes y
formas, para luego seguir en la dcada de los cincuenta con la
inmigracin proveniente de Europa y Latinoamrica que produjo una gran
influencia.
Compleja y variada es nuestra gastronoma, con un sinfn de historias y
culturas que la enriquecen. Pero a pesar de que en todo el territorio
nacional se realicen preparaciones similares, cada regin tiene una
particularidad y variable de cada plato. Nosotras en esta oportunidad
queremos destacar la historia culinaria y la variedad de la gastronoma de
nuestra hermosa ciudad Caracas.
Rafael Cartay destaca la gastronoma caraquea en El Pan nuestro de
cada da de la siguiente manera Exhibe un riqusimo acervo culinario,
con variadas races. La primera es la espaola, que nos viene de la
colonia, cuando Caracas era, como hoy, el centro poblado ms dinmico
del pas, Entonces, como expres Curtis: Caracas es como un Pars
de un solo piso.

Y ms tarde en la poca del boom petrolero, en la dcada de los setenta,

fueron franceses los que dieron, junto con los italianos, ese toque
cosmopolitismo de que hoy goza la mesa caraquea. Otros importantes
aportes migratorios provinieron de Italia, Portugal, y nuevamente de
Espaa y de las Canarias a mediados del siglo XX.
A todos ellos y a otras corrientes migratorias, como la de los chinos,
rabes, judos, caribeos, colombianos, ecuatorianos, peruanos,
mexicanos, y a las grandes cadenas de comida rpida estadounidense,
junto con los esfuerzos de los venezolanos de ahora y de antes, que nos
vienen como una sntesis de los aportes del indio, del negro y del
africano, se les debe el extraordinario vigor y diversidad que hoy conoce
a la gastronoma venezolana.
Jos Rafael Lovera en Geografa Gastronmica Venezolana exalta:

Hoy se ha retomado con afn la bsqueda de nuestra identidad cultural,

preocupacin que siempre aflora con mpetu en las pocas de crisis.
Sobre ellos se ha discutido mucho en los medios de comunicacin, en la
ctedra, en el coloquio amigable.
Para finalizar Armando Scannone en la entrevista realizada por
Esperanza Mrquez puntualiza que El secreto de la cocina caraquea
es la armona de sabores en sus platos.

Introduccin
Existe un amplio rango de actividades que pueden estar incluidas dentro del
turismo cultural. Esto lo ratifica Swarbrooke (1), cuando seala que son parte del
patrimonio cultural elementos tangibles e intangibles tales como: monumentos y
edificios histricos; lugares donde sucedieron hechos importantes como batallas;
reas geogrficas tradicionales y asentamientos indgenas; lenguaje, literatura,
msica y arte; eventos tradicionales y folklore; y estilos de vidas tradicionales
incluyendo alimentos, bebidas y deportes.
Desde esta perspectiva, este estudio se refiere a la Gastronoma, la cual forma
parte importante de las expresiones culturales de un pas, como es reiterado por De
Angeli y Gironella (2), quienes sealan que el conocimiento de las cocinas locales,
regionales o nacionales es de gran inters para los turistas y forma parte relevante
del disfrute fsico y espiritual de la experiencia turstica. En este sentido, el
patrimonio cultural con relacin a la identidad y al cambio es un elemento que debe
ser considerado en trminos de la competitividad turstica de los pases. Es por ello,
que Drucker (3) seala que la cultura debe ser gestionada como cualquier otro
fenmeno empresarial.
De esta manera, este estudio acomete la gastronoma venezolana como parte
fundamental del destino, para la creacin y actualizacin de rutas gastronmicas, y
el establecimiento de pequeas y medianas empresas bajo parmetros de
sostenibilidad. La orientacin que se presenta desarrolla el concepto
de patrimonializacin como una forma alternativa para situar la herencia
gastronmica nacional en el destacado lugar que le corresponde por la rica gama de
productos y sabores que caracterizan a la cocina venezolana.
Este estudio se tipifica como exploratorio, dado los escasos antecedentes que se
encontraron sobre el tema (4). El mismo se apoy en la estrategia de investigacin
de diseo bibliogrfico cuya fuente principal de datos estuvo constituida por
documentos escritos, seleccionados de acuerdo con la pertinencia del tema. Esta
estrategia permiti una mayor orientacin acerca del problema, conocimientos de
trabajos y hallazgos anteriores, entre otros (5). Asimismo, se reflejan criterios,
conceptualizaciones y conclusiones acordes con el pensamiento de las autoras. Su
intencin obedece a la importancia de estructurar una plataforma conceptual,
adems de criterios y enfoques que permitan desarrollar a futuro otras
investigaciones en el rea.
Turismo y gastronoma
La historia de la humanidad puede ser relatada a travs del estudio de los hbitos y
productos alimentarios consumidos, por ello se seala que la evolucin de la
industria de los servicios alimentarios se inicia hace 30 o 40 millones de aos con la
transformacin del mono en hombre segn la teora evolucionista (6). Hasta cierto
momento, el hombre se preocup por obtener alimentos para sobrevivir y en la
medida que el suministro de stos fue mas controlado, las personas comenzaron a
comer para vivir. Sin embargo, costumbres, maneras, etiquetas y normas
relacionadas con los alimentos y su consumo emergen en pocas recientes. Algunas
de estas regulaciones o normas surgen por distintas razones, tales como: clima,
condiciones de la tierra y ubicacin geogrfica, entre otras. No obstante, los hbitos
alimenticios se reglamentaron cada vez ms por un sentido de propiedad que de
sobrevivencia: el comer se vincul a una expresin de identidad. Como
consecuencia de este hecho, la produccin de alimentos se consider una actividad
relevante, en la cual, la ejecucin de quien los preparaba se constitua en elemento

artstico, dando lugar as a especialidades caractersticas de cada regin o localidad,

originndose lo que hoy se conoce como especialidad gastronmica.
La alimentacin ha sido sealada por la sociologa como uno de los casos de estudio
ms instructivo, dado que su preparacin y consumo estn conectados
estrechamente a muchos otros procesos de la vida social. Actualmente, es una de
las actividades de mayor generacin de empleo en el mbito mundial. Por ejemplo,
cuando se revisan las cifras de la industria de la restauracin para 1997, el nmero
total de restaurantes a nivel mundial era de 8.066.233, generando un nmero total
de empleos de 48.243.774 y ventas totales de $703.929.790.208 (7). Esta
industria contina en franco crecimiento en trminos de unidades de negocios y de
consumo. Asimismo, tiene un significado preeminente como expresin cultural, la
cual es referida como un tpico general dentro de la cultura contempornea (8).
Las prcticas culinarias se asocian con el estilo de vida y se puede suponer que es
la ltima fuente metafrica del concepto de sabor. Por otra parte, la alimentacin es
un tpico de gran contenido psicolgico y emocional, dentro de un rango amplio de
fenmenos que van desde la "comida de mam", hasta enfermedades como
laanorexia nervosa. En concordancia con esta polivalencia de significados, las
prcticas de la alimentacin pueden ser utilizadas como un laboratorio para
comprender las relaciones sociales, y la manera cmo diferentes culturas preservan
su sentido de identidad a travs de ellas; por ejemplo, los noruegos ingieren
truchas a diario, los chinos consumen soya en sus diferentes formas y los
venezolanos sustituyen el pan por la arepa en los diferentes turnos de comida. Lo
cierto es, que las prcticas alimentarias revelan las caractersticas propias de cada
regin, localidad o lugar, y definitivamente constituyen uno de los valores ms
ilustrativos de las costumbres, tradiciones y usos de los pueblos. Estos aspectos
contribuyen con la preservacin de la identidad de cada comunidad y minimiza la
estandarizacin de la cultura. Asimismo, la satisfaccin gastronmica est en
primer lugar de los placeres derivados del viaje. La impresin favorable o no que
tendr de ella el viajero, puede condicionar su valoracin y recuerdo de los
restaurantes que ha visitado y de todo lo que ha visto y vivido en el viaje (9).
As, a travs del tiempo, en cada espacio geogrfico se ha ido generando una
cultura culinaria diferenciada, que viene determinada por los productos que pueden
elaborarse en dicho espacio, ms la creatividad que se ha aplicado en la
preparacin de especialidades, las cuales han originado la cultura gastronmica de
cada pueblo (10). Entendindose entonces como gastronoma el arte de preparar y
apreciar una buena comida, representando un smbolo muy importante de la
identidad de los pueblos (11). Bajo estas premisas, se considera que las
especialidades gastronmicas son parte fundamental del patrimonio cultural de
cada destino y como tal se constituyen en un valor del mismo.
Por lo tanto, conocer un pueblo significa conocer su paisaje, su arquitectura, su
literatura, sus monumentos, su cultura culinaria y su gastronoma, entre otros,
estas ltimas representan un arte social, con un lenguaje universal comprensible
por todos los hombres, porque involucran a la alimentacin, el cual es un acto no
limitado por fronteras, pleno de humanidad, de creatividad, depositario de
tradiciones seculares y por ello vnculo del hombre con su pasado. As se ha
verificado, que existe otra dimensin del acto alimentario muy ligada con el
bienestar social, derivada de la conciencia de una tradicin que al ser apreciada y
cultivada, refuerza la autoestima y apuntala la identidad cultural (12).
En tal sentido, el organismo internacional UNESCO (13) ha otorgado a la
gastronoma el lugar privilegiado que se merece, ya que los alimentos y las bebidas
son, entre los productos de un pas, una de las ms importantes expresiones

culturales y de acuerdo con estudios de este organismo, el nivel cultural de los

pueblos se mide por tres criterios: cocina, cermica y msica.
Estos hechos conllevan a la revalorizacin de la representacin social y a la
imaginacin, facetas asociadas espontneamente con la comida y conectadas con
una mitologa de la "tierra" y sus productos tradicionales. Comer en un sitio
determinado convierte al comensal, de espectador en protagonista, y esto le
permite encontrarse con otra cultura en un nivel ntimo en forma ms concreta, a
travs de sabores, colores, preparaciones, aromas, combinaciones y creatividad. Es
por ello, que al interpretar una situacin histrica de los rituales en la mesa,
pueden establecerse los valores fundamentales de una cultura, lo cual permite su
mejor comprensin (14). Es decir, la gastronoma puede tener una funcin
rememorativa y como parafrase Barthes (15), ayuda a los comensales de estos
tiempos a entender su propia identidad en toda su originalidad, en su expresin
contempornea, permitindoles percibir enriquecimiento en alteraciones.
Bajo esta concepcin, la gastronoma de un pueblo es un hito clave en su historia y
a travs de ella se puede profundizar en el conocimiento de la vida econmica,
social, cultural, psicolgica, ambiental y hasta religiosa. As, la gastronoma
nacional es un atributo de relevo que pasa de generacin en generacin,
enriquecida por los cambios en los procesos y la tecnologa.
En este sentido, Molina (16) apunta, que la ltima parte del siglo veinte se
caracteriz por la existencia de transformaciones sociales, culturales y tecnolgicas
que parecen no tener un final inmediato, contribuyendo a que el progreso tiende a
extenderse por varios caminos, sin mostrar indicios de interrupcin, tal vez por
aquello de que las crisis generan salidas y aperturas en todos los mbitos.
Precisamente, el turismo ha sido considerado como una salida para el desarrollo
socio - econmico de los pases. Sin embargo, en la ltima dcada ha surgido una
preocupacin creciente en virtud de que dicha actividad no ha reportado los
beneficios esperados. Especficamente, Venezuela, dentro del mbito
latinoamericano y mundial est sealada como uno de los principales pases
productores y exportadores de petrleo. Esta industria ha sido la principal fuente de
ingreso desde los aos 20 y en la actualidad representa aproximadamente 2/3 del
PIB del sector pblico. Esta realidad ha determinado que el desarrollo socio econmico nacional gire en torno a la industria petrolera.
Bajo estas condiciones la actividad turstica no ha tenido gran relevancia como
herramienta de desarrollo socio - econmico, si bien es cierto, ha sido considerada
en los diferentes Planes de la Nacin como una prioridad. No obstante, la
declaracin de prioridad no ha estado acompaada por la definicin de una visin,
estrategias, programas y planes de accin para solventar las carencias estructurales
que sirvan de bases para el desarrollo de una actividad turstica sostenible.
En tal sentido, es posible precisar que an cuando la actividad turstica en
Venezuela no ha alcanzado las expectativas que se tenan, hasta el presente se ha
acumulado una experiencia (gestin, operacin, formacin, tecnologa, mercadeo,
etc.) valiosa que puede servir de apalancamiento para dicha actividad, bajo
parmetros de viabilidad, sostenibilidad y participacin de los sectores pblico y
privado, dado que Venezuela mantiene su potencial turstico gracias a la riqueza de
los recursos naturales, culturales y humanos que posee.
Gastronoma y culinaria venezolana
Venezuela es un pas pleno de ricas tradiciones culturales, las cuales reflejan el
perfil cultural de las diversas regiones que conforman el territorio nacional. Estas

manifestaciones culturales pueden ser atributos muy locales que slo se practican
en pequeas y distantes poblaciones, lo que ha originado que algunos platos de la
gastronoma nacional hayan sido sustituidos por costumbres y prcticas
globalizadoras, tales como, la generalizacin de las hamburguesas y los "cinamon
roll" en el consumo nacional. En este sentido se comprende, que en ciertas
ocasiones, ha existido desconocimiento o desinformacin asociado algunas veces a
un dbil sentido de pertenencia nacional y limitada divulgacin (17). La realidad
seala que la gastronoma venezolana no ha sido considerada en su verdadero
potencial, ni aprovechada como recurso turstico. Las referencias que mencionan a
esta importante expresin cultural como recurso turstico son muy escasas. No
obstante, las manifestaciones culinarias son susceptibles de ser rescatadas en la
medida en que se vinculen con la concepcin de patrimonio cultural, resaltando la
dimensin en trminos de su valor y su integracin con el resto de los atributos que
conforman la identidad nacional.
Dentro de este marco, la mayor parte de las tradiciones culturales venezolanas,
cualquiera que sea su situacin actual, son el resultado de un proceso de
transferencia de costumbres, modos de vida, creencias, mitos o leyendas entre los
grupos que inicialmente entraron en contacto: espaoles y aborgenes. Ms
adelante, con la llegada del esclavo negro, trado de frica, se conform una triloga
de la que va a surgir la verdadera cultura venezolana producto del mestizaje de
estos grupos tnico - culturales. La conjuncin de estos grupos influenci la
identidad cultural gastronmica (siglos XVI y XVII), dando paso a innumerables
claves que, en conjunto, constituyen las races de la cultura venezolana,
integrndose a su vez una porcin importante de la identidad gastronmica. En
los Cuadros 1 y 2, se observan algunas manifestaciones alimentarias originadas por
dicha influencia.
Cuadro 1: Manifestaciones alimentarias segn Grupos tnicos

Aborgenes

Espaoles

Africanos

Consumo de maz, yuca,

papa, complementado con
piezas de cacera y pesca,
frutas y races.

Introduccin de nuevos productos

animales y vegetales: carne de
vacuno, porcino, aves, huevos,
aceites, especies, harina de trigo,
vino, arvejas, ajos, cebolla, lentejas,
melones, rbanos, ajoporros,
lechuga, caa de azcar.

Consumo e introduccin de cereales

(mijo y sorgo) tubrculos, granos,
verduras, frutas (pltanos, cocos, e
higos), as como carne de ovejas,
cabras, uso del aceite de palma y
miel.

Fuente: Diseo Propio con base a la informacin recabada (2002)

Cuadro 2: Preparaciones emblemticas de la cocina venezolana por

regiones

Regin Central: Dto. Federal, Carabobo, Aragua, Miranda, Vargas y Yaracuy

Platos

Dulcera

Casabe, tequeos, quimbib porteo, empanadas

con caraotas negras, sopa de mute, polenta, pastel
de pollo, escabeche, olleta de gallo, chalupa.

Jaleas (guayaba, membrillo y mango); ponqu,

dulces en almbar, islas flotantes, hojaldres, cabello
de ngel, dulce de toronja, de sidra, conservita de
leche, quesillo, torta de guanbana, torta de coco
con crema, torta de jojoto, torta de queso, torta
melosa, merengn, Juan sabroso, panelitas de San
Joaqun.

Regin Occidental: Zulia, Falcn y Lara

Platos

Dulcera

Pan de horno caroreo, pan de tunja, acema de

maz, pan de canilla e muerto, pan de horno de
trigo y de maz cariaco, pan de nueces, hervido de
chivo, mondongo de chivo, bollos pelones,
tostones, sancocho de armadillo, armadillo asado,
pltano con queso blanco de ao.

Jalea de hicacos, dulce de hicacos, jalea de mango,

conserva de pltanos, calabazate, majarete,
mandoca, manjar blanco, dulce de limonsn, besito
zuliano, arroz con leche, buuelos de yuca con miel,
torta de maduro, cabello de ngel, huevos chimbos,
dulce de leche, catalina.

Regin Andina: Mrida, Trujillo y Tchira

Platos

Dulcera

Panes de maz, de avena, pan negro o integral, pan

de mantequilla, pan de leche, pan de agua, pan de
queso, pan de yuca, arepas de harina de trigo,
sopas (de papas, de apio, de arveja, de cereales, de
pltano verde), mondongo, pizca andina, ajiaco,
albndigas de marrano, mechado de marrano,
gallina rellena, lechn horneado, chorizo, trucha
horneada y trucha frita, sancocho de gallina y de
res.

Bizcochos, pan aliado dulce, pan azucarado,

quesadillas, almidoncitos, paledonias, roscas,
seoritas, galletas, alfondoque, alfajor, almojbanas,
majarete, melcocha, conservas, confites, melindre,
bocadillos (guayaba, pltanos, apio o yuca),
polvorosa, mandoca, templones, dulces
abrillantados, higos.

Regin Llanera: Cojedes, Portuguesa, Barinas, Apure y Gurico

Platos

Casabe, cachapas, empanadas, sopa de picadillo, sopa de pltano verde, sopa de cochino, sancocho de
gallina, guisados de pescados de ro, guisado de lapa, carne asada de aves, pisillo de chiguire, rabo de
baba y venado, palo a pique llanero, carne en vara, perico, nios rellenos, venado asado.

Regin Oriental: Nueva Esparta, Sucre, Monagas, Anzotegui y Delta Amacuro

Platos

Dulcera

Casabe, cachapas, pan de leche, pan de pasas,

empanadas con pescado, gofio, pat banan,
sancocho de res barcelons, sancocho de pescado
frito, cuajado oriental, chucho frito, pastel de
chucho, arroz con chipichipe, chivo guisado,
cazn a la Juan Griego, corbulln de mero,
escabeche sucrense, talkar de chivo, chorizo,
morcilla.

Pionate, cocadas, besito de coco, tunja, conservas

(guanbana, dtil, guayaba, jobo, lechosa, mango,
mamey, pltano, tamarindo, vinagrillo y coco),
bocadillos (guayaba y mango), melindre,
papeloncito, la rosca, el suspiro, la cajetica.

Regin Guayana: Bolvar y Amazonas

Platos

Pelao de gallina, sopa dorada, catara, guarus, cucurito, pijiguao, sapoara, el pavn, el lau lau (frito o
hervido), cuajado de morrocoy, el tortuguillo.

Fuente: Elaboracin propia con base en la informacin recabada (2002)

Estos tres grupos tnicos se consolidaron en el perodo colonial y se encuentran an

presentes en todas las expresiones de la cultura nacional. Los patrones europeos
prevalecieron sobre el dems, no obstante la presencia indgena, y en menor grado
la africana, le dan carcter distintivo a la cocina venezolana y gran diversidad en
sus especialidades regionales (18). Esto se evidencia en el tipo de alimentos
consumidos, sus formas de preparacin, condimentacin, conservacin, usos de
utensilios, mtodos de coccin y procesamiento difundidos por estos grupos tnicos
base de nuestra nacionalidad. Por lo tanto, la cocina criolla es aquella generada en
tierras del nuevo mundo, producto del intercambio cultural entre europeos,
americanos y africanos que actualmente comparte la poblacin venezolana (19).

En esta perspectiva, la gastronoma venezolana se mantiene como parte

fundamental del patrimonio cultural, con un valor intrnseco, y puede ser un valor
agregado dentro de la actividad turstica, constituyndose en una oferta valida de
los distintos destinos en el mbito nacional. De esta manera, se reconoce al turismo
como creador de impresiones de las tradiciones en el terreno local y regional para
atraer a los turistas.
El anlisis precedente, permite sealar que dentro de la cocina criolla existen
preparaciones emblemticas que representan la herencia cultural venezolana, ya
que en ellas se funden los aportes de los grupos indgenas, europeos y africanos;
por ejemplo, la hallaca, la arepa, la empanada y el casabe, entre otros. Otras
preparaciones son especficas de la cocina regional, donde tuvieron mayor o menor
influencia cada uno de estos grupos tnicos, dependiendo de los procesos histricos
locales de formacin de sus sociedades y de los recursos disponibles en el medio
geogrfico regional. Estas preparaciones se presentan en el Cuadro 2 (anexo), en el
cual se refleja la presencia de una cocina tradicional con un repertorio extenso, que
puede ser desarrollado bajo estrategias de competitividad, con una perspectiva de
actuacin local y visin nacional. Es decir, como seala Rosen, Digh, Singer y
Phillips (20), cada pas debe encontrar un equilibrio saludable entre preservar la
identidad, sobrevivir y prosperar dentro de un sistema globalizado. Este hecho ha
impulsado a las naciones a desarrollar nuevos modos de pensamientos y
actuaciones locales y globales. En consecuencia, se impone el reconocimiento de las
prcticas alimentaras, no solamente de los productos en s mismos, sino tambin
de los diferentes medios fsicos o equipos y rituales que se utilizan en su
preparacin y en su consumo (21), como un modo de actuacin local.
Visto de esta forma, en este estudio se establece que la Patrimonializacin de la
Gastronoma es el proceso de revalorizacin de las prcticas culinarias, tanto de sus
productos como de los medios fsicos o equipos y rituales que se utilizan en su
preparacin, los cuales son caractersticos de un rea geogrfica y han constituido
un valor cultural a travs de las generaciones, considerndose validas aquellas
prcticas que a travs del tiempo han necesitado embellecimiento, adaptacin o
creatividad para ser preservadas. Ejemplo de lo anterior, es la arepa, cuya masa
originalmente se obtena del grano de maz, despus de ser pilado, cocido y molido,
hoy se utiliza una harina de maz precocida, reducindose as el proceso de
preparacin pero conservando sus atributos y la tradicin.
Discusin
El proceso de la globalizacin est presente en el mercado venezolano, teniendo
gran incidencia en el sector de los servicios de alimentos y bebidas,
especficamente, los tipificados como restaurantes de comida rpida (fast food), los
cuales han obtenido la preferencia de los clientes por sus caractersticas de
eficiencia, calidad del producto/servicio, rapidez, trato cordial al pblico, higiene,
toma asertiva de decisiones y tecnologa, elementos que estn dentro de sus
estrategias gerenciales como medio para la optimizacin de sus operaciones y la
obtencin de la productividad y rentabilidad deseadas (22). La competencia, bajo
reglas internacionales, plantea retos que nunca antes haban sido enfrentados y se
observa que productos y servicios no se adaptan fcilmente a estas reglas.
No obstante, como lo seala Warde (23), la paradoja de la situacin contempornea
es que a pesar de las poderosas tendencias globalizadoras, las diferencias locales
continan siendo importantes. Es decir, aun cuando las rutinas de vida de las
personas puedan ser similares de lugar a lugar, el afecto por su propia localidad
est muy arraigado. En consecuencia, las comunidades mantienen, en lneas
generales, ciertas prcticas tradicionales como es el caso de las prcticas culinarias,

las cuales reflejan en muchos sentidos la cultura local, regional o nacional de los
pueblos.
As, la patrimonializacin es relevante frente a la mencionada dinmica, ya que, a
travs de su insercin en este escenario, se establece que uno de los valores de la
cultura venezolana permanezca a travs del tiempo y se transforme en una ventaja
competitiva en actividades tales como el turismo.
Una de las estrategias viables podra ser la creacin de unidades de negocios en el
rea de servicios de alimentacin, con una oferta de preparaciones representativas
de la culinaria venezolana, con estructuras de costos diferenciadas, un producto de
alta calidad y la participacin comunitaria. Se plantea entonces como alternativa la
integracin de la patrimonializacin de la gastronoma venezolana en un proceso de
cinco fases atendiendo a un orden prctico para su aplicacin, como se puede
observar en el Cuadro 3.
Cuadro 3 Aplicacin Estratgica del Concepto de Patrimonializacin

Fase I

Dnde estamos ahora?

1.- Identificacin del Patrimonio Gastronmico: culinaria, tradicin, prctica,

producto, equipos.
2.- Perfil de la Ubicacin: econmico, poblacional, capital humano, climatolgico,
tecnolgico, cultural, entorno legal, infraestructura bsica y de servicio,
estructuras tursticas, vocacin del rea, otros.
3.- Concepto de producto/servicio: restaurantes, dulceras, ventas ambulantes,
paradores, otros.

4.- Consumidor: Demanda actual, demanda potencial, oportunidades.

Fase II

Dnde nos gustara

estar?

Definicin de una poltica de Estado con intervencin local, regional y nacional

que establezca un entorno macroeconmico favorable e impulse el rea
tecnolgica hacia la formacin de pequeas y medianas empresas.
1.- Unidades de Negocios: definicin del producto/servicio, estructura de costos,
equipamiento, procesos, recursos humanos calificados, segmentacin,
aprovisionamiento.
2.- Redes de Servicios: modalidades de operacin, asociacin con productores,
asesoras tcnicas, acceso a los sectores productivos, financieros, cientficas,
educativas y tecnolgicas, sostenibilidad.

3.-Rutas Gastronmicas: Agencia de gestin, el valor de la gastronoma como

producto de la cultura nacional.

Fase III

Cmo llegamos all?

1.- Planificacin Tctica:

Determinacin de objetivos, filosficos, financieros, de

desarrollo y calidad.
Programas en: adiestramiento acelerado, revalorizaron

del turismo cultural, desarrollo de cooperativas,

financiamiento, etc.
2.- Planificacin Estratgica:

Proyeccin y expansin de la red de servicios.

Desarrollo de rutas gastronmicas en el mbito local,
regional y nacional.

Fase IV

Agencia de Gestin:

Cmo nos aseguramos que Programas de seguimiento y control.

llegamos all?

Fase V

Agencia de Gestin:

Cmo sabemos que

llegamos?

Programas de evaluacin.

Proyeccin y expansin de la red de servicios considerando criterios de

sostenibilidad.

Fuente: Diseo Propio (2003)

Lograr la combinacin que genere una organizacin de acuerdo con lo expresado en

dicho esquema, es lo relevante para alcanzar una posicin competitiva local,
nacional y global. Por lo tanto, este proceso depatrimonializacin permitir el ajuste
de la gastronoma criolla a reglas internacionales, no slo para seguir las tendencias
del siglo veintiuno, sino para afianzar y crear las denominadas rutas gastronmicas.
S la decisin esta asociada al desarrollo de pequeas empresas, esta debe estar
conectada con la formacin de cadenas o redes de servicio donde cada eslabn
representado por productores agrcolas, artesanos, transportistas, servicios de
seguridad, asesoras tcnicas: legales, marketing, adiestramiento, financieras y
econmicas, entre otros, sea un valor agregado para la misma. Dicha estructura
proporcionar el acceso a los grandes sectores productivo, financiero, cientfico,
tecnolgico y educativo.
Segn el Cuadro 3, cada eslabn o unidad de negocios debe definir claramente el
producto que ofrece, la estructura de costos, equipamiento, procesos, recursos
humanos, proveedores, segmentos de mercados y valor agregado que aporta. A su
vez, los integrantes del tejido productivo deben plantear una agencia de gestin,
cuya principal funcin sea coordinar el esfuerzo de desarrollo, mantenimiento,
control, evaluacin y proyeccin de la red, dirigida a la estructuracin de rutas
gastronmicas. En este sentido, el pensamiento de las autoras circunda alrededor
del enunciado de sostenibilidad, al proponer la creacin de organizaciones con
formas, escalas y niveles que ocasionen el menor trastorno posible a la ecologa
local, con menores niveles de inversin, bajos costos de operacin, con la
posibilidad de insercin en las comunidades como entes generadores de empleo y
con la intencin intrnseca de promover los valores culturales de cada regin (24).

En este sentido se comprende, que existe un gusto criollo que compartimos, y que
se ha enriquecido por la influencia de otras culturas. El proceso
de patrimonializacin fortalecer la culinaria nacional impulsando el desarrollo de
los procesos y la creacin de productos nicos y sostenibles, que conformen una
oferta competitiva dirigida a la estructuracin de rutas gastronmicas, en las cuales
la participacin comunitaria represente un valor agregado dado su rol protagnico
dentro del proceso.
Visto de esta forma, el valor de la gastronoma como producto nacional determina
acciones precisas hacia la patrimonializacin de dicho valor. Mantenerlo slo como
un concepto mistifica la posibilidad que le da su funcin rememorativa a travs de
la cual puede ser comprendida la identidad nacional, adems de ofrecer elementos
originales que, combinados con una estructura organizacional sostenible, puede
representar la ecuacin del xito. Es decir, el correcto balance entre valores
culturales, identidad y cambios.
La gastronoma criolla es un valor cultural importante que puede y debe ser
integrado a los destinos tursticos, dado que ofrecer a los visitantes nacionales o
forneos el conocimiento de las cocinas: local, regional y nacional. Dado este
marco, la alternativa con mayor fortaleza en el proceso de patrimonializacin de la
gastronoma venezolana es la creacin de redes constituidas por unidades de
negocio que aporten a dicha red un valor agregado. Por consiguiente, a travs de la
revalorizacin de la gastronoma nacional se puede promocionar el uso de
determinados alimentos, propicindose la renovacin de su consumo, as como
procesos, equipos y rituales utilizados en su preparacin, los cuales se convierten
en claves de la identidad nacional, y en ventajas comparativas en actividades tales
como el turismo.

Utensilio de cocina empleado para picar, cortar, trocear ingredientes

crudos o cocidos. Generalmente es plano, empleado en la cocina,
exclusivamente en las operaciones mencionadas. La mayora de
estas herramientas suelen ser de madera o plstico .

UTENSILIO IMPRESCINDIBLE EN LAS COCINA .

La misin que cumplen es doble: proporcionar una superfi cie
plana, segura y homognea para el cortado y rebanado, as como
servir de elemento de seguridad para el mobiliario de cocina .
Tambin estn pensadas para que las hojas de los cuchillos no se
deterioren.

MEJOR DE PLSTICO QUE MADERA .

La madera es muy porosa, difcil de limpiar, pueden quedar restos

que luego facilitan la multiplicacin bacteriana y la posterior
contaminacin de los alimentos que manipulamos sobre esas mismas
tablas. Eso mismo vale para otros utensilios de cocina, como por
ejemplo las cucharas de madera, los tenedores, etc; son muy bonitos

de ver, pero nada higinicos, a no ser que sean maderas no porosas

como la madera de boj, olivo, etc...o maderas tratadas, Pueden
ampliar
informacin
en
otra
entrada
del
blog.

IMPORTANCIA DE USAR UN CDIGO DE COLORES .

Para prevenir que durante la preparacin, manipulacin, traslado y
almacenamientode

los

alimentos

ocurra

contaminacin

cruzada Aunque bien es cierto que en una cocina domstica no

suele haber capacidad para tener los seis colores de tablas de corte,
es decir, seis tablas de cortar, si que puede ser conveniente tener un
mnimo de dos, una para alimentos crudos y otra para alimentos
cocinados, y limpindolas siempre que se vaya a cambiar de
alimento a posar en ellas. Pero este es un tema en el que profundizar
en otro momento.

CLASIFICACIN DE LAS TABLAS DE COLORES.

Con el objeto de disminuir las probabilidades de contaminacin

cruzada se estandariz el uso de tablas de colores. Lo ideal es que
usen el tipo de tabla adecuada para cada producto. La clasifi cacin
es la siguiente.

- AZL: Pescados
VERDE : Vegetales
ROJO : Carnes
MARRN : carnes cocinadas, fiambres
AMARILLO: Aves
BLANCO: pastas, quesos, pan , bollera...

MANTENIMIENTO DE LAS TABLAS DE CORTE.

Lavar con agua caliente, jabn y restregar con una esponja

antes y despus de su uso
Sumergir 30 minutos en agua tibia con gotas de vinagre
blanco.
Enjuagar
Sumergir 30 minutos en agua fra con cloro, lavandina o leja.
Enjuagar muy bien
Secar y reservar en un lugar seco y clido.
Si la tabla es de madera aplique en seco, aceite vegetal y deje
absorber para tapar los poros.
Para quitar los olores, aplica sal en su superfi cie y frota con un
trapo hmedo, y por ultimo lavar con una solucin de vinagre en
agua.

El material de las tablas de cocina que encontramos en su mayora fueron de

madera o plstico, varios chef coinciden en la idea de no utilizar las tablas de
madera debido a que estas absorben agua y son un medio perfecto para el
crecimiento de microorganismos que contaminen los alimentos. Sin embargo para
tranquilidad de aquellos que usan tablas de madera, aquellas que son de buena
calidad son tratadas con aceites y resinas para cerrar los poros evitando el medio
optimo para microorganismos siempre y cuando se realice un buen mantenimiento,
cabe destacar que entre las facultades de la tabla de madera esta en que evita la
perdida del filo del cuchillo, sin embargo estn prohibidas en el rea de la restauracin
por la misma situacin.
Por otro lado las tablas de plstico o resina son las preferidas para trabajos diarios
en la cocina, son verstiles, sin embargo adquiere cierta porosidad por el constante
uso al filo de los cuchillo. Sus colores no son (en algunos casos) una moda, tienen una
nomenclatura para su uso que vamos a desarrollar a continuacin:

Tabla de cocina blanca: para pastas, quesos,

productos procesados. Tambin es considerada una tabla universal, es la que
deberamos tener en casa y sustituir esa tabla hundida, con abolladuras, rota y
deteriorada

Tabla de cocina azul: para pescados, mariscos y frutos del mar. Cambien la podemos
encontrar de color beige.

Tabla de cocina amarilla: Es utilizada para aves,

pollo, pavo, carnes blancas.

Tabla de cocina roja: para carnes rojas, de ternera, cordero, cerdo, etc.

Tabla de cocina verde: su uso es reservado para frutas

y vegetales bien lavados.

Tabla de cocina marrn: alimentos ya cocidos, fiambres.

Tabla de cocina negra: no es muy comn, su uso

exclusivo para la presentacin de los platos, aunque tambin se utiliza para

charcutera y embutidos.

En un anterior articulo de Tcnicas de cocina, sobre Habilidad con el cuchillo, qu

cuchillo comprar?, recomendamos colocar un pao limpio de cocina bajo la tabla para
evitar que se mueva al trabajar sobre ella. Los colores o el material de las tablas no es
lo nico que debes tomar en cuenta, si bien lavar la tabla con agua y jabn previene la
contaminacin de los alimentos, se debe hacer un correcto mantenimiento y uso de las
mismas para que duren mas y confiemos en la higiene de la misma, estos son algunos
tips:
Mantenimiento de tablas:

Lavar con agua caliente, jabn y restregar con una esponja antes y despus de
su uso

Sumergir 30 minutos en agua tibia con gotas de vinagre blanco.

Enjuagar
Sumergir 30 minutos en agua fra con cloro, lavandina o leja.
Enjuagar muy bien
Secar y reservar en un lugar seco y clido.
Si la tabla es de madera aplique en seco, aceite vegetal y deje absorber para
tapar los poros.
Para quitar los olores, aplica sal en su superficie y frota con un trapo hmedo, y
por ultimo lavar con una solucin de vinagre en agua.