UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL
INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRACTICA DE LABORATORIO N8
ELABORACION DE EMBUTIDOS
COCIDOS: PATE
CURSO: TECNOLOGIA DE CARNES

INTEGRANTES:
ANACLETO PINEDO, Mara Del Pilar

080664I

CRIOLLO HUAMAN, Pedro Jhonatan

072080A

SIFUENTES ZELAYA ,Katherine

060612C

CATEDRATICO: ING. PERCY ORDOEZ HUAMN

FECHA DE REALIZACION : 26 de noviembre del 2011

2011
INTRODUCION

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Facultad de Ingeniera De Pesquera y de Alimentos

Los embutidos cocidos emulsionado se utiliza carne fresca semi madura se

someten al escaldado antes de la comercializacin, para disminuir el contenido de
microorganismos favorecer la formacin y coagulacin de protenas
Los embutidos cocidos como es el caso del pate se elaboran con hgado de
animales como pueden ser de (pollo, pato, cerdo) grasa de cerdo, vsceras,
sangre y despojos, corteza y otros componentes aglutinantes de la canal. Debido
a su composicin, preparacin y elaboracin los embutidos cocidos antes de ser
sazonados, triturados y embutidos se cuecen nuevamente y excepcionalmente se
ahman.
Los embutidos como el pat se elaboran a partir de una mezcla de hgados y
carne pre cocida finamente picada embutida y nuevamente cocida, en este caso
el pat llevara como insumos hgado de cerdo y especias, la manipulacin previa
de estos insumos es decisiva para la elaboracin de un producto de buen sabor y
aroma.

PRACTICA N 8

ELABORACIN DE EMBUTIDOS COCIDOS: PATE

TECNOLOGA DE CARNES
ING Percy Ordoez Huamn

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I. OBJETIVOS
Proporcionar los conocimientos para la elaboracin de pate.

II. REVISION LITERARIA

Los embutidos forman parte de la emulsin crnica, estructuralmente esta emulsin

consiste en una matriz del musculo y fibras del tejido conectivo suspendido en un medio
acuoso que contiene protenas solubles y partculas de grasa, actuando como agentes
emulsificantes las protenas solubles que son sarcoplasmaticas y las miofibrilares.
(Amerling; 2001)

Existen una serie de factores que afectan la formacin y estabilidad de la emulsin

crnicas como son: temperatura durante la emulsificacin, el tamao de las partculas de
grasa, pH y cantidad y tipo de protenas solubles presentes y viscosidad de la emulsin
(Amerling; 2001)

Figura .1 Emulsin Crnica

Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias

primas cocidas y que una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se

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Figura.3 Carne de Cerdo

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agregan determinadas materias primas en crudo como por ejemplo hgado o

sangre. Para disminuir el contenido de microorganismos favorecer la formacin y
coagulacin de protenas. (Amerling; 2001)
Las materias primas (carne de res grasa y tocino) son molidas mezcladas y
embutidas, durante la mezcla se adicionan condimentos sal, sal de cura y ligantes.
Los embutidos cocidos son fabricados con carne grasa de cerdo viseras, sangre
corteza despojos y tendones en el pas es utilizado el hgado de cerdo y asaduras
estas materias primas son calentadas antes de picarlas y mezclarlas durante la
mezcla se adicionan condimentos, sal y agua despus son embutidos en tripas
sintticas, los productos son cocidos nuevamente y si se desea puede ahumarse.
(Amerling; 2001)
Al contrario que los embutidos cocidos solo presentan consistencia firme en frio. si
se calienta se separan en sus distintas fracciones. Algunos tipos son:
-

Embutidos de hgado
Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrn)
Embutidos de sangre (morcilla

Figura .2 Embutidos cocidos(Morcilla)

Finalmente los productos son enfriados a una temperatura entre 3 y 4c (bolao)

(Lage1989)

PRODUCTO CRNICO

%HR

TIEMPO DE
ALMACN

EMBUTIDOS
COCIDOS
MORCILLA O
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MORONGA
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PATE DE HGADO
OTROS PATES
C/GRENETINA

<0/8

75

Corto

<16
<16

75
75

Medio
Medio

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Cuadro .1 Temperaturas de Embutidos Cocidos

Pates: Los pates constan de elementos grasos, papada pancita hgado que una
vez cocidos se trituran y se cuecen bien se pueden hacer adems con carne de
cerdo , pollo, hgado de pescado adicionalmente a especias y otros productos,
existen una diversidad de tipos: podran clasificarse entre untuosos y compactos
los primeros iran muy finamente picados y con predominio de elementos grasos
lo que le dara una consistencia suave, y los segundos incluiran menos grasas en
su composicin y el picado sera ms grueso.

Pastas de hgado: son productos elaborados a base de estas viseras picadas

procedentes de pato cerdo pollo o vacuno mezcladas con grasa de ave o cerdo.
(Guerrero,2001)

Elaboracin de embutidos de hgado o pate

Estas clases de embutidos es elaborado a partir de la mezcla de hgado y lardo de
cerdo, precocidad, finamente picada, embutida y cocida nuevamente. Una receta
para su Elaboracin es la siguiente.

PATE

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PESO

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Hgado de cerdo

30 kg

Carne de cerdo

30 kg

Cachete o barriga de cerdo

40 kg

Sal comn

2 kg

Cebolla en polvo

2 kg

Cebolla frita en manteca

2 kg

Azcar

100 g
Cuadro .1 Formulacin para la Preparacin de Pate

Mezcla de curacin, condimento para patee, poli fosfatos, emulsificantes y

Opcionalmente sabor a humo, segn las especificaciones del proveedor.
(Guerrero, 2001)

Figura .3 Pate

La manipulacin previa del hgado es decisiva para la obtencin de un producto

de buen sabor y aroma.
El hgado se prepara como sigue:
-

Se macera y lava en agua corriente.

Se recorta en trozos pequeos sacando los canales biliares, ganglios y

tendones.

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Se lavan los trozos, repetidas veces, en agua fra hasta que estn limpio de
sangre y de residuos biliares.

Se escaldan los trozos en agua hirviendo durante tres minutos. La superficie

adquiere por esto una coloracin rojiza-griscea.

Se vuelven a lavar los trozos con agua fra

Se dejan enfriar

Se muelen en el molino con el disco con agujeros de 2mm.

Se reduce la masa triturada a pasta fina en la cortadora, hasta que aparezcan

burbujas.

Durante la preparacin del hgado, se escaldan la carne y la grasa, a 90 C,

durante 20 a 25 minutos. Enseguida, se muelen por separado en el molino con el
disco de 2mm. Luego, se pica la carne molida, junto con los dems condimentos y
tres litros de caldo de coccin, en la cortadora hasta obtener una masa fina y
homognea. Se agrega la grasa y despus se incorpora el hgado picado. Se deja
mezclar la masa, si la mezcla se presenta muy seca se adiciona ms caldo hasta
que la masa presente una consistencia untuosa y suave. Despus del embutido
se efecta el escaldado por inmersin en agua a 75C. El tiempo del escaldado
depende del grosor de la tripa y es una hora para las tripas artificiales de 50x50.
Los embutidos se enfran por inmersin en agua, durante 45 a 60 minutos. Se
voltean para evitar la formacin de grasas estratificada.

Despus de la desecacin externa, el embutido puede ser ahumado en fri a

20C. Los embutidos de esta clase requieren refrigeracin. La masa del embutido
se usa solamente para untar. Es de color rosa plido, lisa finamente picada.
(Rojas, 2002).
El ahumado es una forma de conservacin que se emplea varios mtodos para
inhibicin del crecimiento microbiano, la principal quizs es la deshidratacin local

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que ocurre por causa de la temperatura de ahumado lo cual est siempre casi
alrededor de los 60c (Madrid, 2001).
Sal de cura compuesta se emplea como formador y fijador de color en embutidos
pates, pancetas, se trata de una mezcla a base de nitrato de potasio eritorbato,
desodo y azucares (SENASA).

DEFECTOS
De aspecto.
Los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos y sus causas son
los siguientes:

Separacin de la grasa: Temperatura de coccin demasiado elevada y

prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgnica, errores
cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.

Ncleo central gris y rojo: Coccin a una temperatura demasiado baja o

duracin demasiado corta.

Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, coccin incompleta y falta de

entremezclado.

Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado y demoras

entre el relleno y la coccin

Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado

elevada de coccin, incorrecta extraccin del embutido caliente de la tina de
coccin.

De Olor y sabor.
Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes, son los
siguientes:

Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido.

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Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias

primas.

Sabor y olor fecal: utilizacin de tripas viejas y mal limpiadas.

Acidificacin: proliferacin de las bacterias acidificantes debido a un

almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeracin lenta e
incorrecto pre-enfriamiento en agua.

De putrefaccin
La putrefaccin se debe a la coccin de las bacterias proteo lticas que
permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:

Coccin insuficiente: Por esto el calor no a penetrado hasta el corazn del

embutido.

Falta de refrigeracin. En el producto terminado.

Baja temperatura de coccin. Que permita la supervivencia de las

bacterias

III. MATERIALES
3.1 EQUIPOS

Tazn de acero inoxidable

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- Tabla de picar

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Cuchillo

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Envases de

plstico

Cocina

Licuadora

3.2 INSUMOS

Hgado de cerdo

Grasa de cerdo

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- Carne de cerdo

-Cebolla

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Sal comn

- Glutamato

Organo

- Pimienta

Nuez en polvo

- Leche en polvo

3.3 METODO

Pesamos todos los ingredientes

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Trocear el hgado, lavar y remojar.

Poner a coccin aproximadamente 25 minutos. En la coccin agregamos

las especies, en los 5min. Finales agregamos el pisco.

Se prepar el

aderezo

cebolla

algunas

especies.

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con

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Se mezcl

el aderezo con la carne

y el hgado, lo dejamos en coccin en un tiempo aproximado 30 minutos.

Se licua agregndole la leche, y otros ingredientes en las cantidades

respectivas a la formulacin.

Emulsin crnica dada por la

protena del hgado, leche,
grasa y agua

Envasado, refrigerado y almacenado

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PATE
(PRODUCTO FINAL)

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE EMBUTIDO COCIDO PATE

RECEPCION

Materia prima (Carne, grasa,

hgado de cerdo)

PESADO

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LAVADO

TROZADO

PRE ESCALDADO

Coccin aproximada de 25
min. De la carne, el hgado y
algunas hiervas.

PREPARACION DE ADREZO

Preparacin del aderezo

con cebolla y algunas

especies
MEZCLADO

COCCION

Mezclar el aderezo con la

carne, hgado cocido
Coccin aproximada de 30 min. De la
carne + hgado (2.3kg) , grasa(1.3 kg)
y algunas hiervas y el adrezo

LICUADO

ENVASADO

REFIGERACION

EVALUACION

PATE
(PRODUCTO FINAL)

IV. CALCULOS Y RESULTADOS

CALCULOS
TABLA I. FORMULACIN DE JAMONADA

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INSUMOS

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PESO

CARNE DE CERDO

1.3 kg

GRASA DE CERDO

0.8 kg

HIGADO DE CERDO

12.0 kg

GLUTAMATO

2.0 gr

OREGANO

3.0kg

CEBOLLA

100gr

PIMIENTA

80 gr

SAL

5gr

NUEZ MOSCAD

Al gusto

LECHE EN POLVO

RESULTADOS :
EVALUACIN SENSORIAL

Realizar el anlisis organolptico (sabor, aroma, textura, color y presentacin

final) de su producto elaborado en su respectiva practica despus de 24 horas de
refrigeracin.
CARACTERSTICAS DE PATE

PRODUCTO

PATE

COLOR

TEXTURA

OLOR

SABOR

Palo Rosa

Normal

Normal

Agradabl
e

VI.DISCUSIONES

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Segn AMERLING CAROLINA (2000) El pate es un embutido cocido elaborado a

partir de la mezcla de hgado y parte del cerdo, precocida, finamente picada,
embutida y cocida de nuevo.
Segn RANKEN (2003) El pate es el termino francs para una pasta de carne
entendible, se aplica a un producto con alto contenido de carne
Segn MADRID (2001) Las carrageninas son polisacridos naturales, presentes en
la estructura de ciertas variedades de algas rojas, capaces de formar coloides
viscosos o geles en medios acuosos y/o lcteos. Su alta reactividad con las
protenas las convierte en ingredientes ideales para aportar textura y cuerpo a
productos lcteos y crnicos, entre otras muchas aplicaciones.

VII. CONCLUSIONES

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Se pudo observar en la prctica el efecto que tiene la leche en la emulsificacin,

las protenas lcteas en comparacin con las protenas del animal tiene capacidad
de absorcin de agua y enmascara el sabor adverso que tiene el hgado.
La adicin de carragenina sirvi para gelificar, dar textura, ligar los jugos, para
controlar la sinresis y la capacidad de sustituir grasas y protenas.
Para obtener mejor resultado se utiliz la licuadora lo cual no facilito el mezclado
de los diferentes ingredientes y la obtencin de un producto similar a uno
comercial.
Se pudo percibir que la leche aporta al pate un color ms atractivo.

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VIII. BIBLIOGRAFIA

AMERLING, Carolina; 2001,Tecnologa de la carne; EUNED, 178-179 pg.

GUERRERO, L. I., Arteaga, M. M, 2001. Tecnologa de Carnes, Elaboracin y

preparacin de productos crnicos. Editorial Trillas. Mxico.
LAGUE soto Jos Carlos;1989, Panorama sistemtico de las aplicaciones de las
tecnologas

de las bajas temperaturas a los alimentos; primera edicin

universidad nacional autnoma de Mxico.

MADRID, A. MADRID, J, 2001. Nuevo Manual de Industrias Alimentaras 3
edicin Editorial AMV ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa.
ROJAS Trejos Jaime ;2002, Aspectos tecnolgicos de la agroindustria; ,costa
rica editorial EUNED

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