FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS-U.N.P.R.

INTRODUCCION
La familia Lactobacillaceae es un grupo al que pertenecen muchas
bacterias conocidas como bacterias acido lcticas, en el cual est
incluido el gnero Lactobacillus,

el cual se caracteriza por

poseer especies son benignas e incluso habitan en el cuerpo

humano y en el de otros animales; por ejemplo, estn presentes en
el tracto gastrointestinal y en lavagina. Muchas especies son
importantes en la descomposicin de la materia vegetal.
Algunas especies de lactobacillus se usan industrialmente para la
produccin de yogur y de otros alimentos fermentados. Algunas
bebidas

de

yogur

contienen Lactobacillus como suplemento

diettico.
En el presente informe tratar sobre la familia Lactobacillaceae y
sus caractersticas generales, asi como el gnero Lactobacillus y
sus especies representativas.

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FAMILIA Lactobacillaceae.
CARACTERES GENERALES:
Se encuentran regularmente en la boca y en el tracto intestinal del hombre y otros
animales, en alimentos y productos lcteos y en jugos vegetales fermentados. Unas
pocas especies son altamente patgenas.
Se caracteriza porque
Sus miembros pueden ser bacilos largos o cortos
Son Gram positivas, con rara produccin de
pigmentos, aunque unas pocas especies los
producen de color amarillo, naranja, rojo o pardo.
Estas bacterias son normalmente no mtiles,
aunque tambin pueden serlo. Las especies
mtiles presentan flagelacin pertrica.
Son microaerfilas hacia la anaerobiosis Las
especies microaerfilas raras veces lican la
gelatina, sin embargo, las anaerobias estrictas lo hacen ms comnmente.
Presentan pobre o ningn crecimiento superficial en cualquier medio.
Los carbohidratos les resultan indispensables para su buen desarrollo, pues los
fermentan para dar lugar a cido lctico (a veces con cidos voltiles), alcohol
y dixido de carbono (CO2 ) como subproductos.
No producen nitritos a partir de los nitratos, pero entre los anaerobios estrictos
hay algunas especies que reducen los nitratos y otras que no se han probado
con esta reaccin.
GENERO Lactobacillus:
A. CLASIFICACION:
Dominio:
Filo:
Clase:
Orden:
Familia:
Genero

Bacteria
Firmicutes
Bacilli
Lactobacillales
Lactobacillaceae
Lactobacillus

Son bacilos largos gram positivos (slo las clulas muertas pueden dar resultados
variables a la tincin de Gram),son no esporulados cuyo tamao vara entre 0,5 a
1,2 um x 1,0 a 10 um; pero tambin pueden encontrase coco bacilos, bastones
curvados o coriniformes, se suelen disponer en cadenas y de manera simple
Existen algunas especies que son mviles gracias a la presencia de flagelos
peritricos y algunas cepas presentan cuerpos bipolares que probablemente
contengan polifosfato.

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Los grandes bacilos homofermentativos presentan grnulos internos revelados por
tincin de Gram o por tincin con azul de metileno.
Presentan un porcentaje de G + C del ADN que oscila entre 32-53

B. HABITAT:
Los lactobacilos pueden encontrarse en
productos
lcteos,
quesos,
granos,
productos crnicos o de pescado, agua,
aguas cloacales, cervezas, vinos, frutas y
jugos de frutas, col y otros vegetales
fermentados, ensilajes, masas agrias y
pulpas, aunque tambin forman parte de la
flora normal de la boca, el tracto
gastrointestinal y la vagina de muchos
animales
de
temperatura
estable,
incluyendo al hombre. Tambin pueden
encontrarse en hbitats secundarios como los fertilizantes de origen orgnico.
Algunas especies individuales se han adaptado a determinados nichos ecolgicos,
que son de hecho sus habitats naturales, siendo muy difcil encontrarlos fuera de
stos.
No son considerados patgenos (excepto algunas especies que parecen intervenir
en la caries dental)
C. PARED CELULAR Y ULTRAESTRUCTURA:
La pared celular de los lactobacilos, observada al microscopio electrnico es
tpicamente Gram positiva y contiene peptidoglicanos (murenas) de varios
quimiotipos, de ah que el peptidoglicano del tipo Lisina-D-Asparagina sea el ms
ampliamente distribuido. Esta pared tambin contiene polisacridos unidos al
peptidoglicano mediante enlaces fosfodister, pero slo presenta cidos teicoicos
relacionados a ella en algunas especies. Tambin pueden apreciarse al microscopio
electrnico grandes mesosomas que caracterizan a este gnero.
D. CARACTERISTICAS DIFERENCIALES:
Constituido por 116 especies, algunas anaerobias estrictas Se han descrito siete
grupos serolgicos (A-G) de lactobacilos, basndose en sus determinantes
antignicos especficos. Se han descrito ms de 102 especies y la especie tipo es
Lactobacillus delbrueckii que pertenece al grupo E.
FISIOLOGIA:
1) NECESIDADES DE OXGENO:

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La mayora de las cepas de Lactobacillus son principalmente aerotolerantes; su
crecimiento ptimo se alcanza bajo condiciones microaeroflicas o anaerbicas y se
conoce que un incremento de la concentracin de CO2 (de aproximadamente 5% o
hasta el 10%) puede estimular el crecimiento, sobre todo en el caso del crecimiento
superficial sobre medios slidos.
Como sabemos los lactobacilos son seres vivos con ciertas caractersticas muy
especiales. Una de ella es su capacidad de desarrollarse en presencia de oxgeno a
pesar de ser anaerbicos. Con esto nos referimos a que son capaces de producir
ATP y sobrevivir ante la presencia del oxgeno, o su ausencia; esta peculiaridad se
debe a una dependencia que el microorganismo tiene ante el manganeso.
Esta aerotolerancia es dependiente del manganeso y ha sido estudiada y explicada
en Lactobacillus plantarum.
Por ltimo, cabe decir que, varios de los miembros de este gnero ya tienen su
secuencia de genoma descifrada.

2) TEMPERATURA DE CRECIMIENTO:
La mayor parte de los lactobacilos son mesfilos (30 - 40C), con un lmite superior
de 40C.
Aunque su rango de temperaturas para el crecimiento oscila entre 2 y 53C, algunos
crecen por debajo de 15C y hay cepas que crecen por debajo de 5C. Otros crecen
a temperaturas bajas, cercanas al punto de congelacin (por ejemplo, los que
habitan en carnes y pescados congelados).
Los llamados lactobacilos termfilos pueden tener un lmite superior de temperatura
de 55C y no crecen por debajo de 15C. An no se conocen los verdaderos
lactobacilos termfilos que crezcan por encima de 55C.
3) METABOLISMO:
En su metabolismo, los lactobacilos van de la vida anaerobia a la aerobia. Estos
microorganismos carecen de sistemas de citocromos para ejecutar la fosforilacin
oxidativa y no poseen enzimas superxido dismutasas ni catalasas.
Los miembros de este gnero transforman la glucosa y las hexosas aldehdicas
similares, los carbohidratos que producen estos azcares simples y los alcoholes
polihidroxlicos en cido lctico por homofermentacin o bien, en cido lctico y otros
productos finales adicionales como cido actico, etanol, dixido de carbono, cido
frmico y cido succnico por heterofermentacin, constituyendo al menos un 50% de
los productos finales el cido lctico, el cual usualmente no es fermentado.
Las principales vas de la fermentacin para las hexosas son: la de EmbdenMeyerhof, donde se convierte 1 mol de hexosa en 2 moles de cido lctico por
fermentacin homolctica y la va del 6-fosfogluconato, cuyo resultado es 1 mol de
CO2, 1 mol de etanol (o de cido actico) y 1 mol de cido lctico, por fermentacin
heterolctica.
En condiciones aerobias, la mayora de las cepas reoxidan el NADH2 utilizando el
O2 como aceptor final de electrones, de modo que el Acetil-CoA no es, o al menos no
es completamente reducido a etanol. De esta manera, se forma ATP adicional por

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fosforilacin a nivel de sustrato, as como proporciones variables de cido actico y
etanol, en dependencia del suministro de Oxgeno.
En cuanto a los niveles enzimticos, los lactobacilos heterofermentativos poseen
fosfocetolasas, pero no FDP aldolasas, mientras que los homofermentativos poseen
FDP aldolasas, pero no fosfocetolasas.
En cuanto a la fermentacin, pueden generar L-acido lctico, D-acido lctico o una
mezcla de ambos ismeros, y se los distinguen en tres categoras:
Homofermentativos estrictos
Heterofermentativos estrictos
Heterofermentativos facultativos
4) PH:
Los lactobacilos crecen bien en medios ligeramente cidos, con pH inicial de 4,5- 6,4
y con uno ptimo de desarrollo entre 5,5 y 6,2. Su crecimiento cesa cuando el pH
alcanza valores desde 4 hasta 3,6 en dependencia de especies y cepas y disminuye
notablemente en medios neutros o ligeramente alcalinos. Los lactobacilos son
capaces de disminuir el pH del sustrato donde se encuentran por debajo del valor 4,0
mediante la formacin de cido lctico. De esta forma evitan o al menos disminuyen
considerablemente el crecimiento de casi todos los otros microorganismos
competidores, exceptuando el de otras bacterias lcticas y el de las levaduras.
5) NUTRICIN Y CONDICIONES DE CRECIMIENTO.
Los lactobacilos presentan particularidades
para
cada
especie
respecto
a
los
requerimientos nutricionales complejos para
los aminocidos, pptidos, derivados de cidos
nucleicos, vitaminas, sales, cidos grasos o
steres de cidos grasos y carbohidratos
fermentables.
Requieren no slo carbohidratos como fuentes
de Carbono y energa, sino tambin:
aminocidos,
vitaminas
y
nucletidos.
Generalmente estos requerimientos variados
suelen suplirse cuando el medio de cultivo de los lactobacilos contiene carbohidratos
fermentables, peptona, extracto de carne y extracto de levadura, aunque una
suplementacin con jugo de tomate, manganeso, acetato y steres del cido oleico,
especialmente Tween 80, resulta estimuladora y hasta esencial para muchas
especies. Por eso, estos compuestos se incluyen en el medio MRS. Existen especies
que se adaptan a sustratos muy particulares y necesitan factores de crecimiento
especiales.
Requieren medios nutricionales complejos, con aminocidos, pptidos, derivados de
cidos nucleicos, vitaminas, sales, cidos grasos y carbohidratos fermentables. El
medio de cultivo ms empleado es el medio MRS descrito por Man, Rogosa y Sharpe
en 1960, este medio contiene adems, magnesio, manganeso acetato y polisorbato
80 (Tween 80) que facilitan de gran forma el crecimiento de los bacilos lcticos,
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incluso de las especies ms exigentes, como Lactobacillus brevis y Lactobacillus
fermenti. El medio MRS est especialmente recomendado para la enumeracin y
mantenimiento de bacilos lcticos, ya sea por la tcnica del nmero ms probable
(NMP) en caldo o por siembra en masa. El problema de este medio es que con
frecuencia se suelen presentar contaminantes, con lo cual se precisa una mayor
selectividad y por ello se desarroll el medio MRS modificado (mLSM) al que se le
adiciona cido actico como agente selectivo. Tambin se emplea para el aislamiento
de los microorganismos del yogur el medio LS- agar diferencial formulado por la
CeNAN Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (1982) est concebido para la
enumeracin simultnea de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. A
la mezcla base quecontiene triptona, peptonas, extractos de carne y levadura,
cistena y cloruro sdico, se le adiciona leche descremada y la solucin estril de
TTC (cloruro de trifeniltetrazolio) al 1%. En este medio Lactobacillus delbrueckii crece
en forma de colonias lobuladas rojas de 1-1,5 mm de dimetro rodeadas de una zona
blanca opaca y Streptococcus thermophilus crece en este medio formando colonias
ovales o redondas rojas de aproximadamente 0,5 mm de dimetro con un pequeo
halo claro a su alrededor. El CeNAN ha adoptado este medio de forma alternativa al
recuento con dos medios, MRS y M-17.
6) CARACTERES CULTURALES Y DE LAS COLONIAS:
Las colonias de Lactobacillus en medios slidos son pequeas (2-5 mm), convexas,
suaves, con mrgenes enteros, opacas y sin pigmentos. Slo en algunos casos
presentan coloracin amarillenta o rojiza.
Algunas especies forman colonias rugosas. Otras, como Lactobacillus confusus,
presentan colonias viscosas por excepcin.
Generalmente no presentan actividad proteoltica ni lipoltica que pueda apreciarse
mediante halos claros formados en medios slidos que contengan protenas o
grasas.
Sin embargo, muchas cepas presentan ligera actividad proteoltica debido a
proteasas y peptidasas ligadas a la pared celular o liberadas por sta, as como una
dbil actividad lipoltica debido a la accin de lipasas intracelulares.
La produccin de pigmentos por estas bacterias es rara y cuando ocurre, stos
pueden ser de color amarillo o naranja hacia un tono ferroso o rojizo.
Su crecimiento en medio lquido se presenta a travs de ste, aunque sus clulas
precipitan rpidamente despus que el crecimiento cesa dando lugar a un sedimento
suave y homogneo, sin formacin de pelculas. En raras ocasiones este sedimento
es granular o viscoso.
Los lactobacilos no desarrollan olores tpicos al crecer en medios comunes, pero
contribuyen a modificar el sabor de alimentos fermentados, produciendo compuestos
voltiles como diacetilo y sus derivados y hasta sulfuro de hidrgeno (H2S) y aminas
en el queso.

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7) PRUEBAS BIOQUIMICAS:

Normalmente no reducen los nitratos, pero esta reaccin puede ocurrir en

algunos casos, cuando el pH est por encima de 6,0. Los lactobacilos no lican
la gelatina ni digieren la casena, aunque muchas cepas producen pequeas
cantidades de Nitrgeno soluble.
Tampoco producen indol ni sulfdrico (H2S).
Son catalasa negativos, pero algunas cepas producen la enzima
pseudocatalasa que descompone el perxido de hidrgeno.
Son citocromo negativos, por la ausencia de porfirinas; presentan una reaccin
benzidinanegativa.

En sentido general, estos fagos son muy similares a los que atacan a otros grupos de
bacterias. Por tales razones, la lisogenia es un proceso ampliamente distribuido
dentro del gnero Lactobacillus. Y esto, a su vez, no ha favorecido
los intentos de establecer esquemas de tipificacin con fagos para este gnero
bacteriano.

8) ESTRUCTURA ANTIGNICA:
La mayora de las cepas de Lactobacillus se han asignado a siete grupos
serolgicos, basndose en los determinantes antignicos especficos que poseen.
Estos grupos se denominan: A, B, C, D, E, F y G.
Como ejemplos ilustrativos pueden citarse los casos de:

Lactobacillus helveticus, perteneciente al Grupo A, cuyo antgeno

especfico es el GTA (cido teicoico glicerol), localizado en pared celular y
membrana y cuyo determinante antignico es el a-Gle (D-glucosil); as
como

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L. plantarum, de antgeno RTA (cido teicoico ribitol), localizado en la

pared celular y con igual determinante antignico que en el caso anterior.

9) SENSIBILIDAD A ANTIBITICOS Y DROGAS:

Los lactobacilos son sensibles ante la mayora de los antibiticos activos contra las
bacterias Gram-positivas. Se ha podido estudiar la sensibilidad de los lactobacilos
intestinales ante antibiticos empleados como aditivos alimenticios (Bergey, 1992).
La resistencia a la bilis es tambin una propiedad importante a tener en cuenta para
la colonizacin del intestino por los lactobacilos y se ha estudiado principalmente en
el caso de Lactobacillus acidophilus.
10) PATOGENICIDAD:
Aparte de las caries dentales, la patogenicidad de los lactobacilos es rara; aunque
ltimamente se han informado algunos procesos infecciosos en humanos donde
estos microorganismos se han encontrado involucrados. Tales son los casos de
abcesos, septicemias sistmicas y endocarditis bacterianas, provocados por L. casei
subsp. rhamnosus, L. acidophilus, L. plantarum y ocasionalmente Lactobacillus
salivarius. Sin embargo, las bases bioqumicas de tal patogenicidad an se
desconocen.
Las bacterias cido lcticas producen cido lctico o bien, cidos lctico y actico y
tambin pueden producir otras sustancias inhibidoras tales como: diacetilo, perxido
de hidrgeno, reuterina (b- hidroxipropionaldehido) y bacteriocinas. Estas ltimas son
producidas ribosomalmente como protenas o polipptidos precursores que, en su
forma activa, ejercen un efecto antibacterial contra un espectro limitado de bacterias
estrechamente relacionadas.
Sin embargo, otras bacteriocinas son activas contra especies estrechamente
relacionadas y adems, contra especies de los gneros Listeria y Enterococcus. La
nicina, por ejemplo, es activa contra espectros ms amplios de bacterias Gram
positivas que incluyen Clostridium botulinum y sus esporas.
Accin antimicrobiana.
Como parte de la accin antimicrobiana de las bacterias cido lcticas, pueden
referirse numerosos ejemplos que ilustren esta actividad. De esta forma, L.
plantarum es la cepa ms frecuentemente productora de bacteriocinas, lo cual
explica su habilidad para controlar otros microorganismos, incluyendo los patgenos.
La produccin de antibiticos y antimetabolitos por ciertos microorganismos incluye
sustancias como: nicinas bacteriocinas acidofilinas lactalinas y toxinas destructoras
de levaduras.
Muchas cepas de Lactobacillus forman sustancias antimicrobianas inhibidoras del
crecimiento de otros microorganismos in vivo.
Estos componentes antimicrobianos no son ni cidos formados por bacterias cidolcticas ni microcinas, ya que no son activos contra otros Lactobacillus.
Se plantea que Lactobacillus GG tambin tiene un afecto antimicrobiano in vitro
contra cepas de Escherichia coli, Streptococcus spp; Pseudomonas spp;
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Salmonella spp; Bacteroides fragilis Clostridium spp. y Bifidobacterium sp. La
sustancia inhibidora no es activa contra cepas de Lactobacillus sin embargo, la
actividad inhibidora no es sensible ni al calor ni a proteasas y el componente es
activo solamente en valores de pH entre 3 y 5.
L. reuteri produce cidos (lctico y actico) como productos finales del metabolismo,
los cuales tienen una considerable actividad antimicrobiana particularmente en
ambientes relativamente cidos (pH: 5). Recientemente se ha descubierto que el
metabolismo del glicerol por L. reuteri puede dar como resultado la excrecin de un
intermediario metablico el 3-hidroxipropionaldehido el cual desarrolla ms actividad
antimicrobiana
contra
patgenos
potenciales
tales
como:
Salmonella Clostridium Listeria y Escherichia, que contra muchos de los
constituyentes normales de la microbiota intestinal. Se piensa que esta actividad
antimicrobiana contribuye a la supervivencia de las clulas de L. reuteri dentro de su
ecosistema gastrointestinal.

E. IMPORTANCIA:
Tienen una gran importancia industrial, pues se utilizan en diversos procesos de
fermentacin lctica (yogur, quesos). Intervienen tambin, en la fabricacin de
productos derivados de los vegetales (pepinillos, aceitunas)
Muchas especies son importantes en la descomposicin de material vegetal.
La produccin de cido lctico hace que su ambiente sea cido, lo cual inhibe el
crecimiento de bacterias dainas. Algunas especies de lactobacillus son usadas
industrialmente para la produccin de yogur y otros alimentos fermentados. Algunas
bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento diettico. Muchos
lactobacilli son los nicos seres vivos que no requieren hierro para vivir y tienen una
tolerancia extremadamente alta al perxido de hidrgeno.
Adquieren un rol muy importante en la descomposicin de material vegetal, ya que
promueven la fermentacin y el desdoblamiento de lignina y celulosa.

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F. ESPECIES:
Kandler y Weiss, dividen el gnero Lactobacillus en 44 especies, que se ubican en
tres grupos.
Adems, algunas de estas especies se subdividen en varias subespecies; tales son
los casos de:

Lactobacillus delbrueckii (con tres subespecies: bulgaricus, lactis y

delbrueckii).
Lactobacillus salivarius (con dos subespecies: salivarius y salicinus).
Lactobacillus casei (con cuatro subespecies: casei, pseudoplantarum,

rhamnosus y tolerans).
Lactobacillus coryniformis

(con

dos

subespecies:

coryniformis

torquens).
Kandler y Weiss agrupan a los lactobacilos en los tres grupos tradicionales
establecidos por Orla-Jensen: termobacterias, estreptobacterias y betabacterias,
pero sin tener en cuenta las temperaturas de crecimiento ni la morfologa;
caractersticas clsicas de la clasificacin de Orla-Jensen.
De modo que, sus definiciones son las siguientes:

a. Grupo I (Termobacterias representativas y nuevas especies descritas):

Lactobacilos homofermentativos obligados:
Fermentan las hexosas casi exclusivamente a cido lctico por la va
Embden-Meyerhoff; no fermentan las pentosas ni el gluconato. Entre estas
especies y subespecies se encuentran:
L. delbrueckii: subsp. delbrueckii,
L. delbrueckii subsp. lactis,
L. delbrueckii subsp. bulgaricus,
L.acidophilus,
Lactobacillus amylophilus,
Lactobacillus amylovorus,
Lactobacillus animalis,
Lactobacillus crispatus,
Lactobacillus farciminis,
Lactobacillus gasseri,
Lactobacillus helveticus,
Lactobacillus jensenii,
Lactobacillus ruminis,
L. salivarius,
Lactobacillus sharpeae,
Lactobacillus vitulinus y
Lactobacillus yamanashiensis.
b. Grupo II (Estreptobacterias tpicas y nuevas especies descritas):
Lactobacilos heterofermentativos facultativos:
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Fermentan las hexosas casi exclusivamente a cido lctico por la va
Embden-Meyerhoff o, al menos por algunas especies, hasta cido lctico,
cido actico, etanol y cido frmico bajo limitantes de glucosa. Tambin
pueden fermentar las pentosas hasta cido lctico y cido actico por la va
de fosfocetolasa inducible. Entre estas especies y subespecies se
encuentran:
Lactobacillus agilis,
Lactobacillus alimentarius,
Lactobacillus bavaricus,
L. casei subsp. casei,
L. casei subsp. pseudoplantarum,
L. casei subsp. rhamnosus,
L. casei subsp. tolerans,
L. coryniformis subsp. coryniformis,
L. coryniformis subsp. torquens,
Lactobacillus curvatus,
Lactobacillus homohiochii,
Lactobacillus maltaromicus,
Lactobacillus murinus,
L. plantarum y
Lactobacillus sake.
c. Grupo III (Betabacterias caractersticas y nuevas especies descritas):
Lactobacilos heterofermentativos obligados:
Fermentan las hexosas a cido lctico, cido actico (etanol) y dixido de
Carbono (CO2). Tambin fermentan las pentosas hasta cido lctico y cido
actico. En general, ambas vas involucran a la fosfocetolasa. Entre estas
especies y subespecies se encuentran:
Lactobacillus bifermentans,
Lactobacillusbrevis,
Lactobacillus buchneri,
Lactobacillus collinoides,
Lactobacillus confusus,
Lactobacillus divergens,
Lactobacillus fermentum,
Lactobacillus fructivorans,
Lactobacillus fructosus,
Lactobacillus halotolerans,
Lactobacillus hilgardii,
Lactobacillus kandleri,
Lactobacillus kefir,
Lactobacillus minor,
Lactobacillus reuteri,
Lactobacillus sanfrancisco,
Lactobacillus vaccinostercus y
Lactobacillusviridescens.

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Lactobacillus delbrueckii

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Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (hasta
2014
conocido como Lactobacillus bulgaricus ) es una
de varias bacterias utilizadas para la produccin
de yogur . Tambin se encuentra en otros
productos fermentados naturalmente. Identificado
por
primera
vez
en
1905
por
la blgara mdico Estambre Grigorov , la bacteria
se alimenta de la lactosa para producir cido
lctico , que se usa para conservar la leche.
Las clulas son Gram-positivas, varillas catalasa-negativos con extremos
redondeados, generalmente 0 5-0 8 por 2-9 micras, que se producen solos, en
parejas y en cadenas cortas. No mvil. Homofermentativas, produce Dcido lctico
exclusivamente. El crecimiento se produce a los 45
C pero no a 15 C. Glucosa, fructosa, manosa y
lactosa son fermentados por todas las cepas,
mientras que la fermentacin de la sacarosa y
la N acetilglucosamina es ms variable. .
Ilya
Metchnikoff ,
profesor
de
la Instituto
Pasteur en Pars, investig la relacin entre la
longevidad de los blgaros y su consumo de
yogur. l tena la idea de que el envejecimiento es
causado por la actividad de putrefaccin, o la
protelisis , por microbios que producen sustancias
txicas en el intestino.
Bacterias proteolticas tales como clostridia , que son parte de la flora intestinal
normal, producen sustancias txicas, incluyendo fenoles ,amonaco y indoles por la
digestin de protenas . Estos compuestos son los responsables de lo que
Metchnikoff llamado auto-intoxicacin intestinal , lo que, segn l, era la causa de los
cambios fsicos asociados con la vejez, un concepto que no tiene ninguna base
cientfica. Ya se saba en ese momento que la fermentacin con bacterias de cido
lctico inhibe el deterioro de la leche debido a su bajo pH .
La investigacin de Metchnikoff tambin seal que las poblaciones rurales en el
sureste de Europa y de las estepas rusas diariamente consumen leche fermentada
con bacterias lcticas y viven relativamente ms largo que otras
poblaciones. Basndose en estos datos Metchnikoff propuso que el consumo de
semillas de leche fermentada en el intestino con bacterias de cido lctico
inofensivos aumento de la acidez intestinal y suprimir el crecimiento de las bacterias
proteliticas.

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Uso en la industria
Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus se
utiliza
comnmente
junto Streptococcus thermophilus como titular para hacer yogur . Las dos especies
funcionan en sinergia, con L. d.bulgaricus la produccin de aminocidos de protenas
de la leche, que luego son utilizados por S.thermophilus .Ambas especies
producen cido lctico , que da yogur su sabor agrio y acta como un
conservante. La disminucin resultante en el pH tambin se coagula parcialmente las
protenas de la leche, tales como casena, lo que resulta en el espesor de yogur.
Mientras que la fermentacin de la leche, L. d. bulgaricus produce acetaldehdo , uno
de los principales componentes de aroma de yogur. Algunas cepas
de L. d. bulgaricus ,
tales
como L. bulgaricus GLB44 ,
tambin
producen
bacteriocinas , que se ha demostrado para matar las bacterias no deseadas in vitro .
A menudo es til para quienes sufren de intolerancia a la lactosa , cuyos sistemas
digestivo carecen de las enzimas para descomponer la lactosa en azcares simples.
Tambin se ha considerado un contaminante de cerveza debido a su produccin
homofermentatative de cido lctico, un sabor desagradable en muchos estilos de
cerveza. En otros estilos de cerveza, sin embargo, las bacterias del cido lctico
pueden contribuir a la apariencia general, aroma, sabor y / o sensacin en la boca, y
en general producir una acidez de otra manera agradable.
Al igual que otras bacterias de cido lctico, L.delbrueckii son tolerantes cido, no
pueden sintetizar porfirinas, y poseen un metabolismo fermentativo estrictamente con
cido lctico como el principal producto metablico.
Producen cido D-lctico a partir de azcares de hexosa a travs de la ruta de
Embden-Meyerhof y son incapaces de fermentar pentosas.
La especie L. delbrueckii contiene tres subespecies,
L. delbrueckii subsp. delbrueckii,
L . delbrueckii subsp. lactis
L. delbrueckii subsp. bulgaricus.
L. delbrueckii subsp. bulgaricus crece en un nmero relativamente restringido de
hidratos de carbono y tpicamente requiere cido pantotnico y niacina.
Filogenticamente, L. delbrueckii subsp. bulgaricus est estrechamente relacionado
(<10% secuencia de divergencia) de L. amylovorus , L. acidophilus, L. helveticus, L.
acetotolerans,
L.
gasseri, y L. amylophilus.
La
relacin
de
GC
de L. delbrueckii subsp. bulgaricus (49-51%) es algo mayor que la que se encuentra
entre otras especies (34 a 46%) dentro de este rbol filogentico
Ecologa
Como un habitante de productos y productores de cido lctico lcteos
fermentados Lactobacillus delbrueckii , con la excepcin de L. subsp. delbrueckii , es
la causa de su ambiente cido bajo. Los requerimientos nutricionales estn
adaptados para el medio ambiente de la bacteria; como tal incluye, pero no se limitan
a los aminocidos, vitaminas, hidratos de carbono y cidos grasos insaturados.
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L. delbrueckii tiene una temperatura ptima de crecimiento de 40-44 C bajo
condiciones anaerbicas . Especficamente, L. subsp. bulgaricus tiene una relacin
simbitica con Streptococcus thermophilus ya que convive en cultivos de bacterias
lcticas iniciadoras.
Lactobacillus delbrueckii , por lo general, no se puede encontrar fuera de cultivos
iniciadores en la industria lctea. El entorno natural de la que se origin no se sabe a
ciencia cierta. Un estudio reciente inform el aislamiento y la caracterizacin
de L. delbrueckii subsp. bulgaricus junto
con
su
simbionteStreptococcus
thermophilus a partir de plantas en Bulgaria sobre la base de la preparacin de yogur
tradional. Seiscientos sesenta cinco muestras de plantas, con los Cornus mas planta
diana se obtuvieron de cuatro sitios alejados de la habitacin humana. Identificacin
de la L. subsp. bulgaricus se determin a travs de anlisis de fenotipo, electroforesis
en gel de campo de pulsos (ECP) de anlisis y mtodos de PCR. Las muestras
culturas que crecieron a 45 C fueron en forma de varilla, producen D-lactato,
Patologa
Lactobacillus delbrueckii es no patgena. De hecho, es ampliamente utilizado en la
industria alimentaria y se puede encontrar en yogures, leches, verduras y quesos.
Aplicacin a la Biotecnologa
De las subespecies conocidas hasta la fecha L. delbrueckii subsp. bulgaricus y
subsp. lactis son ms importantes para la industria lechera, como cultivos
iniciadores para la produccin de leche fermentada, yogur y queso. Las prdidas
econmicas seran importantes si el proceso de fermentacin de la ampliamente
utilizado Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y subsp. lactis se ve
obstaculizada. Por lo tanto, la industria lctea debe ser capaz de detectar los
bacterifagos y ajustar las condiciones de produccin para garantizar la calidad de la
seguridad
y
la
vida
til
. Debido
a
la
relacin
simbitica
de L. delbrueckii subsp. bulgaricus con Streptococcus thermophilus este ltimo se ha
examinado de forma simultnea.

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Lactobacillus acidophillus
Lactobacillus
acidophilus es
una bacteria del gnero Lactobacillus. Se usa
junto con el Streptococcus thermophilus en la
produccin del yogur.
El trmino Lactobacillus es la unin de un prefijo
y una raz: lacto que significa leche y bacillus que
quiere decir en forma de barra o vara. Por otro
lado, acidophilus quiere decir con afinidad por los
cidos. Esta bacteria crece, fcilmente, en
medios mucho ms cidos que los ideales para otros microorganismos (pH 4-5 o
menores) y crece en condiciones ptimas a unos 45 C.
El L. acidophilus crece de manera natural en
una gran variedad de alimentos, incluidos
la leche, la carne, el pescado y los cereales.
No solo est presente en los intestinos de los
animales y en el del propio ser humano, sino
tambin en la boca y la vagina. El L.
acidophilus absorbe la lactosa y la metaboliza
formando cido lctico. Ciertas variedades
genticamente similares (conocidas como
heterofermentivas)
tambin
producen etanol, dixido de carbono y cido actico como subproductos (hay que
resear que el L. acidophilus produce exclusivamente cido lctico). Como cualquier
bacteria puede ser eliminada por un exceso de calor, humedad, o la luz solar directa.
Beneficios sobre la salud
El L. acidophilus se considera un probitico o bacteria beneficiosa para el hombre.
Este tipo de bacterias habitan en los intestinos (y en la vagina de los mamferos)
protegiendo a sus poseedores del efecto nocivo de otros microorganismos. La
degradacin de nutrientes efectuada por este microorganismo produce cido lctico,
perxido de hidrgeno y otros subproductos que crean un medio hostil para otros
organismos indeseables. El L. acidophilus consume los nutrientes de otros muchos
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microorganismos entrando en competencia con ellos y
controlando, por la disminucin de nutrientes, el desarrollo
desmedido de estos. Durante la digestin, tambin ayuda en la
produccin de niacina, cido flico y vitamina B6 (piridoxina).
Algunos estudios demuestran que el L. acidophilus puede ayudar
a la desconjugacin y separacin de los aminocidos por
los cidos biliares, que posteriormente pueden ser reciclados por
el cuerpo.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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UNIVERSIDAD DE MATANZAS CAMILO CIENFUEGOS. MATANZAS,
CUBA.

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