Curado

El
curado es
cualquiera
de
los
procesos
de conservacin y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado,
mediante la adicin de una combinacin de sal, azcar, nitratos o nitritos.
Muchos procesos de curado tambin incluyen el ahumado.
Accin qumica
Las reacciones qumicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas
de protenas y grasas por autlisis y oxidacin. Estas reacciones pueden
producirse solo por autooxidacin, aunque tpicamente van acompaadas
por enzimas del alimento adems de hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposicin
rpida por putrefaccin, se extrae el agua del alimento, hacindolo poco
hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una
combinacin de otros ingredientes.
1. Sal
La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sdico, es el
ingrediente ms importante en el curado y se usa en cantidades
relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el crecimiento
de microorganismos extrayendo el agua de las clulas, tanto del
microbio como del alimento, mediante smosis. Se necesitan
concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte
de las bacterias no deseadas.
Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene
suficiente sal para ejercer presiones osmticas que previenen o retardan
el crecimiento de muchos microbios no deseados.
2. Azcar
Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable,
el azcar tambin puede emplearse para fomentar el crecimiento de
bacterias beneficiosas, como las del gneroLactobacillus. La dextrosa o
la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el alimento.
Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo
tolerante a la sal los supera y evita posteriormente su crecimiento
generando un ambiente cido (pHsobre 4,5) mediante la produccin
de cido lctico. Esto inhibe el crecimiento de otros microbios y explica
el sabor cido de algunos productos curados.

3. Nitratos y nitrito
Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que tambin
producen un sabor caracterstico y dan a la carne un color rosado o rojo.
El nitrato (NO3), provisto por ejemplo por el nitrato sdico o el nitrato
potsico, se usa como fuente de nitrito (NO<subh). El nitrito se
descompone en la carne el xido ntrico (NO), que se une al tomo de
hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la
oxidacin y provocando un color marrn rojizo (nitrosomioglobina)
cuando el alimento est crudo y el caracterstico color rosa
(nitrosohemocromo) cuando se cocina.
La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al
desarrollo de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la
panceta, se cocina a altas temperaturas. Sin embargo, los compuestos
de nitrato y nitrito no son perjudiciales en s, y se cuentan entre
los antioxidantes presentes en la verdura fresca.El uso de estos
compuestos est cuidadosamente regulado en la produccin de
alimentos curados. Por ltimo, son irreemplazables en la prevencin
del botulismo debido al consumo de salchichas curadas, al evitar la
germinacin de esporas.
4. Humo
El humo aade compuestos qumicos a la superficie de un alimento,
afectado a la capacidad de crecimiento de bacterias y hongos,
inhibiendo la oxidacin de la grasa (y por tanto la ranciedad) y
cambiando el sabor.