INTRODUCCION

La leche es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos
despus del nacimiento. Destinado este lquido a la nutricin exclusiva del recin nacido durante
los primeros meses de su vida, constituye un alimento completo

y cuyos componentes son

fabricados en las glndulas mamarias por un procedimiento fisiolgico muy distinto del seguido en
las segregaciones de otros lquidos por simple exudacin.
La leche debido a su composicin qumica y a su elevada actividad de agua, es un magnfico
sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De entre los que se
pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lcticas), algunos son
alterantes y otros son perjudiciales para la salud.
La contaminacin de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el
producto abandona sta, la leche est expuesta a mltiples contaminaciones externas.
Actualmente la contaminacin que alcanza ms relevancia es la del utillaje de lechera.
(Ordeadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberas, silos, etc.).
Actualmente la explotacin de la leche es una industria formal y comienza desde la crianza,
gentica y mtodos de explotacin de las vacas productoras hasta la distribucin de los productos,
pasando por diferentes y en algunos casos sofisticados procesos, entre los que sobresale la
pasteurizacin como un proceso esencial para la conservacin y la calidad higinica de los
productos.
Una de las consideraciones ms importantes en la produccin de leche y sus derivados es la
calidad higinica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es un medio muy viable para la
reproduccin de microorganismos, entre los que se encuentran los que son patgenos, por eso,
hoy da, las industrias deben implantar rigurosas prcticas y metodologas que eviten
contaminaciones microbiolgicas y de materiales extraos, que afecten la salud del consumidor y/o
la calidad del producto; asimismo, es conveniente que el consumidor final desarrolle conocimiento
acerca de cmo identificar productos no recomendables para ser ingeridos.

GLOSARIO

ACIDURICO: Es un medio tolerante a un ambiente acido, que crece en un medio acido; acidfilas,
bacterias acidricas.
LCALI: Son xidos, hidrxidos y carbonatos (los carbonatos no son bases fuertes, ya que son la
base conjugada de un cido dbil y no de un cido neutro como el agua) de los metales alcalinos.
Actan como bases fuertes y son muy hidrosolubles. De tacto jabonoso, pueden ser lo bastante
corrosivos como para quemar la piel, al igual que los cidos fuertes.
ALCALIGENES: Es un gnero microbiolgico de bacterias Gram-negativas, aerbicas, incluidas
en el orden Burkholderiales. Las especies de Alcaligenes se usan para la produccin industrial de
aminocidos no estndares.
ASPTICO: Libre de grmenes infecciosos

BACTERIAS TERMODURICAS: Bacterias que resisten la pasteurizacin, pero que generalmente

no desarrollan a elevadas temperaturas.
BRUCELOSIS: Es una enfermedad infecciosa con episodios recurrentes de fiebre, debilidad,
sudoracin y dolores vagos, debida a un microorganismo llamado Brucella que est en las
secreciones y los excrementos de vacas, cerdos, ovejas y cabras. Se adquiere al ingerir leche de
vaca, de oveja o de cabra o sus derivados (mantequilla, queso)
DIFTERIA: Es una enfermedad infecciosa aguda epidmica, debida a la exotoxina proteica
producida por C. diphtheriae (bacilo de Klebs-Lffler). Se caracteriza por la aparicin de falsas
membranas (pseudomembranas) firmemente adheridas, de exudado fibrinoso, que se forman
principalmente en las superficies mucosas de las vas respiratorias y digestivas superiores.
ENTEROTOXINA: Es una sustancia daina producida por ciertas bacterias y que es especialmente
peligrosa para partes del tracto gastrointestinal. La sustancia ingresa al estmago y los intestinos
cuando usted consume agua o alimentos contaminados, provocando sntomas tales como clicos,
nuseas, vmitos o diarrea.
ESTIRCOL: Es el nombre con el que se denominan los excrementos de los animales que se
utilizan para fertilizar los cultivos.
FACTORES INTRNSECOS: Son aquellos factores que forman parte del alimento.

FACTORES EXTRNSECOS: Son aquellos factores que son externos al alimento (factores
ambientales).
FERMENTACIN NATURAL: Degradacin de sustancias orgnicas por enzimas microbianas,
acompaada frecuentemente de desprendimiento de gases.
FIEBRE TIFOIDEA: Es una enfermedad infecciosa producida por Salmonella typhi (bacilo de
Eberth), o Salmonella paratyphi A, B o C. Su reservorio es el humano, y el mecanismo de
contagio es fecal-oral, a travs de agua y de alimentos contaminados con deyecciones.

GASTROENTERITIS: Es una inflamacin de la membrana interna del intestino causada por una
bacteria o parsitos.
HACCP (Anlisis de peligro y puntos crticos de control): Permite identificar peligros
especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
INTOXICACIONES: Se produce por exposicin, ingestin, inyeccin o inhalacin de una sustancia
txica.
LACTOPEROXIDASA: Enzima natural presente en la leche cruda.

LIOFILIZACIN: Es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce

en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por sublimacin. De esta manera se
elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido
MASTITIS: La mastitis es un trmino mdico que se refiere a la inflamacin de la glndula mamaria
de primates y la ubre en otros mamferos. La mastitis puede ser llamada tambin absceso
subareolar, ectasia ductal, inflamacin periductal o enfermedad de Zuska.
MADURADOS: Son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras transformaciones, a fin de
conseguir un mayor afinado, los que se someten a las condiciones adecuadas de maduracin para
que desarrollen caractersticas propias.
MICROAEROFILICAS: Son las condiciones de baja y estricta concentracin de oxgeno que
requieren determinados organismos para su desarrollo, conocidos como microaerfilos.
ORDEO: El ordeo es el acto de extraer a mano, o mediante procedimientos mecnicos, la leche
de las glndulas mamarias de un mamfero.
ORGANISMOS SAPROFITOS: son organismos que se alimentan de materia orgnica muerta o
detritos, formado por materiales vegetales muertos (hojas, troncos...), desechos fecales o
cadveres de animales. En este grupo est la lombriz de tierra, el cangrejo de ro, la termita, la
hormiga, el escarabajo.

PATGENO: Que produce enfermedad infecciosa, incluye bacterias, hongos, virus y protozoos.
PASTEURIZACIN: Es el tratamiento de las partculas de leche o productos lcteos a una
temperatura y tiempo especficos sin permitir la re contaminacin del producto durante el
tratamiento trmico, es sometida a temperaturas entre los 72 y 75C.
PLASMINA: Proteasa nativa de la leche.
PARATIFOIDEA: Es una enfermedad infecciosa intestinal. Es provocada por la Salmonella
paratyphi.

PROTELISIS: La protelisis es la degradacin de protenas ya sea mediante enzimas

especficas, llamadas proteasas, o por medio de digestin intermolecular.
PSEUDOMONAS: Es un gnero de bacilos rectos o ligeramente curvados, Gram negativos,
oxidasa positivos, aerbicos estrictos aunque en algunos casos pueden utilizar el nitrato como
aceptor de electrones. El catabolismo de los glcidos se realiza por la ruta de Etner-Doudoroff y el
ciclo de los cidos tricarboxlicos.
PUNTO ISOELCTRICO: El punto isoelctrico es el pH para el cual la carga neta de todos los
grupos disociables es igual a cero. Normalmente las protenas poseen una carga elctrica, la cual
depende del pH, de los electrolitos presentes y del solvente.

REACCIN DE MAILLARD: conjunto complejo de reacciones qumicas que se produce entre las
protenas y los azucares reductores que se dan al calentar.
UBRE: es el rgano mamario de las vacas y otros mamferos, como cabras y ovejas.
UHT (Ultra Alta Temperatura): Es un tratamiento trmico para preservar la leche que se lleva a
una temperatura entre 135C y 140C. Alarga la vida de la leche hasta por 180 das.
ZOONOSIS: Es toda enfermedad que puede transmitirse de animales a seres humanos.

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