MANUAL DE PRCTICAS DE POSTCOSECHA

. Fernando Meja Nova

CUESTIONARIO N1
1. Realice los grficos de las variables: solidos solubles, pH, textura y acidez,
relacionando cada uno y explicando su aplicacin o interpretacin en el producto
de la planta. Hacer el modelo matemtico.

GRAFICO N1: Indice de madurez VS Brix

900
800
700
600
500
BRIX

400
300
200
100
0

Interpretacin: Se puede observar en la curva que conforme aumenta el ndice

de madurez van en aumento loa grados brix, es decir la concentracin de slidos
en el fruto.

GRFICO N2: ndice de madurez VS pH

900
800
700
600
500
pH

400
300
200
100
0

Interpretacin: Como se puede observar en el cuadro n2 a medida que aumenta la

madurez en el fruto aumenta su pH, es decir disminuye su acidez.

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2. Describa la clasificacin taxonmica del producto que est evaluando en la

prctica indicando las variedades existentes con sus respectivas caractersticas
para proceso (realizar un cuadro)

Reino
Subreino
Divisin:
Subdivisin
Clase:
Orden:
Familia:
Gnero:
Especie:

PLTANO
Plantae.
Franqueahionta
Espermatophyta.
Magnoliophyta.
Liliatae.
Zingiberales.
Musaceae.
Musa sp.
Musa paradisaca, L.

Variedades
Moquicho/
Bocadillo
(Biscochito)
Seda /Orito
Inguiri

Isla

Bellaco

Caractersticas
Variedad de frutos pequeos, muy dulces y de color amarillo
dorado.
Pltano mas consumido y conocido masivamente, de color
amarillo y sabor dulce.
Posee un seudotallo de color verde amarillento y verde rosado
salpicado de manchas oscuras.
Los racimos tienen de 8 a 10 manos de 70 a 90 frutos. El fruto es
anguloso a lo largo, de tamao mediano, pulpa rosada, poco
consistente pero muy aromatizada y excelente sabor. Necesita
estar bien maduro para su consumo, casi cuando la cascara
ennegrece.
La planta presenta un seudotallo verde rosado, tiene un
promedio de 30 frutos cuando alcanza su madurez de 30 a 30 cm
de largo, con in peso de 400 g por fruto.

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3. Describir los factores a tener en consideracin para realizar la cosecha de

manzanas y uvas.
Manzanas
Factores fsicos como color externo e interno de la fruta, el color de la
semilla, la apertura del cliz, la firmeza y sabor.
Factores qumicos tales como la cantidad de azcar de la pulpa, el
contenido de acidez, el almidn y el pH del jugo.
El destino de la fruta ya sea para comercializacin local, regional, etc.
La gran variabilidad en el estado de madures de los frutos de un mismo
rbol, en funcin de la posicin de estos en el rbol, la insolacin, el tipo
de rama, etc.

Uvas

Contenido de solidos solubles, as como la relacin solidos

solubles/acidez que nos indica la condicin organolptica en que se
encuentra la uva.
Factores como el clima, es decir aprovechar las horas ms fras del da
para la cosecha para no afectar la calidad del fruto.
La uva debe tener el epicarpio completamente desarrollado, lo que hace
que la prdida de agua de composicin sea menor y la respiracin es
menos intensa, prolongando el envejecimiento de esta fruta.
Evitar toda clase de daos mecnicos.

4. Describir los factores a tener en consideracin para realizar la cosecha de

lechugas y brcoli.
Lechuga

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Los principales ndices de madurez utilizados son: el tamao del

producto, la compactacin de la cabeza o frado de arrepollamiento y el
tiempo de trasplante.
Se debe cosechar en las primeras horas del da, ya que es muy
susceptible a la prdida de agua debido a que tiene gran superficie
expuesta al ambiente.
La temperatura es fundamental para prolongar su tiempo de vida. Ya que
afecta variables cono la respiracin, transpiracin y produccin de
etileno.

Brcoli
L periodo de cosecha es crtico ya que si se cosecha demasiado pronto
pesa poco y si se cosecha demasiado tarde pierde color, compacidad.
La cosecha se debe hacer de cabezas compactas, sanas, sin daos de
plagas o enfermedades.
Se recomienda cosechar las cabezas de brcoli con algunas hojas que las
rodean para que queden protegidas, la cosecha se realiza de forma
manual y la seleccin de las cabezas as realiza el cosechador.

5. Cules son las caractersticas fsico qumicas y de conservacin para el

producto de la prctica? (segn ficha tcnica).

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6. Describir otros anlisis que se realizan para determinar el ndice de cosecha para
el producto de prctica.

La determinacin de la firmeza de la fruta por medio del penetrometro: se basa

en la presin necesaria para insertar un puntal de tamao especifico en la pulpa
del pltano a una profundidad dada.
Solidos solubles totales( SST): a lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta,
se depositan nutrientes en forma de almidn que se transforman en azucares
durante el proceso de maduracin. El avance del proceso de maduracin lleva a
un aumento en los niveles de azcar. La determinacin de los SST se basa en la
capacidad para desviar la luz de los azucares en un jugo por medio del
refractmetro el cual mide los SST como porcentaje en Brix.
Acidez: la proporcin entre azcar y acido provee a muchas frutas su sabor
caracterstico, adems de ser un indicador de la madurez comercial y
organolptica. Al inicio de proceso de maduracin, esta proporcin es baja
debido al contenido bajo de azcar y contenido alto de cido de la fruta, las
frutas demasiado maduras tienen niveles muy bajos de cido y altos de azcar
La determinacin de la firmeza de la fruta por medio del penetrometro: se basa
en la presin necesaria para insertar un puntal de tamao especifico en la pulpa
del pltano a una profundidad dada.
Solidos solubles totales( SST): a lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta,
se depositan nutrientes en forma de almidn que se transforman en azucares
durante el proceso de maduracin. El avance del proceso de maduracin lleva a
un aumento en los niveles de azcar. La determinacin de los SST se basa en la
capacidad para desviar la luz de los azucares en un jugo por medio del
refractmetro el cual mide los SST como porcentaje en Brix.
Acidez: la proporcin entre azcar y acido provee a muchas frutas su sabor
caracterstico, adems de ser un indicador de la madurez comercial y
organolptica. Al inicio de proceso de maduracin, esta proporcin es baja
debido al contenido bajo de azcar y contenido alto de cido de la fruta, las
frutas demasiado maduras tienen niveles muy bajos de cido y altos de azcar
7. Explique cmo se produce la maduracin de las frutas y hortalizas. Qu efectos
tiene en la vida de anaquel del producto?
La maduracin es una parte esencial del desarrollo de frutas y hortalizas y,
conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos.

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La maduracin y naturaleza del proceso de maduracin difiere

significativamente ente las especies de frutas y hortalizas. Esta viene
determinada por la produccin de etileno lo que diferencia a los frutos en
climatricos y no climatricos.
Los climatricos que son capaces de generar etileno aun separados de la planta;
mientras que en los no climatricos la madurez debe ser alcanzada en la planta.
En la mayora de las frutas y hortalizas el color, el grado de desarrollo, o ambos,
son los criterios predominantes para determinar el momento de cosecha, aunque
es muy frecuente la combinacin con otros ndices objetivos como la firmeza
(manzanas, peras, frutas de carozo), terneza (arvejas), contenido de almidn
(manzanas, peras), slidos solubles (melones, kiwi), de aceite (paltas), jugosidad
(ctricos), relacin contenido de azcares/acidez (ctricos), aroma (algunos
melones), etc.
Tiene efectos en la vida de anaquel muy importantes ya que dependen
estrechamente de la tasa de respiracin que presenten para poder manejar
adecuadamente el producto y as alargar su vida til.

8. Realice una descripcin de las principales variedades comerciales que requiere

el mercado nacional como internacional del producto de la prctica.
La exportacin de pltanos y sus derivados registr un crecimiento de 23% entre
enero y agosto del presente ao, al sumar 36 millones 118 mil dlares segn
inform la Asociacin de Exportadores (Adex).
Los pltanos peruanos y sus derivados se exportan en varias partidas, de las
cuales Bananas o pltanos frescos tipo Cavendish Valery es la principal con
envos por 35 millones 895 mil dlares, le sigue de lejos Bananas o pltanos
secos por 414,828 dlares, Harina, smola y polvo de bananas o pltanos y Las
dems bananas o pltanos frescos.
Entre los principales pases de destino de esas partidas estn Pases Bajos que
creci en 57% con pedidos por 19 millones 201 mil dlares, le sigue Estados
Unidos (ocho millones 690 mil dlares), Japn (cuatro millones 379 mil),
Blgica y Alemania, entre otros, indica la agencia Andina.

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Asimismo, entre enero y agosto se sumaron Canad, Irlanda, Repblica de

Corea, Portugal y la Repblica Popular Democrtica de Corea como nuevos
mercados respecto al mismo perodo del ao pasado.
Adex destac la diversificacin de las presentaciones de esta fruta peruana que
se exportan y van ms all del pltano fresco, seco, harina o smola.
De
hecho, algunas empresas dan un mayor valor agregado convirtindolos en
snacks y chifles, y otro grupo inclusive aprovecha las hojas del rbol del pltano.
En ese sentido, Per export a Espaa e Italia hojas de pltano por 40,502
dlares, las cuales son usadas en la preparacin de tamales y juanes; los pltanos
fritos, incluidos los chifles por 23,502 dlares, a Italia principalmente y un
monto mnimo a Chile; y los snacks por 1,308 dlares, tambin a Italia.
Las exportaciones anuales de esa fruta y sus derivados registraron montos
resaltantes en los ltimos aos. As, en el 2005 los envos ascendieron a 17
millones 671 mil dlares, en el 2006 fue de 26 millones 900 mil, en el 2007 de
31 millones 628 mil y en el 2008 de 45 millones 770 mil.
Las principales empresas exportadoras de bananos y sus derivados son
Corporacin Peruana de Desarrollo Bananero, Bio Costa, Biorgnika, Central
Piurana de Asociaciones de Pequeos Productores de Banano Orgnico,
Inkabanana, Organia y Pronatur, entre otras.
BIBLIOGRAFIA

Shigi, Tatsuchito y Kiohiko Sakamoto. 1996. Recomendaciones

para el Manejo de Frutales en Guatemala . JOCV - ICTA . Indito
Quetzaltenango, Guatemala C. A.
Usall J. Grael J. poscosecha de pera, manzana y melocotn.
Gua tcnica dl manejo integrado del cultivo del pltano.
Universidad Agraria La Molina