DESHIDRATACION

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I.- INTRODUCCION.
La Carambola (Averrhoa carambola L.) es un producto
catalogado nacional e internacionalmente como un fruto extico
atractivo desde el punto de vista comercial. Este producto en
estado de madurez presenta un alto contenido de humedad
(90,69%)
La Deshidratacin Osmtica es una tcnica que permite reducir el
contenido de humedad e incrementar el contenido de slidos
solubles en las frutas, mediante la inmersin de esta en solucin
acuosa de alta concentracin de soluto. La aplicacin del mtodo
de secado, brinda varias ventajas como ahorro por costos de
transporte y almacenamiento, debido a que se reduce
notablemente el peso y volumen del producto hmedo y posibilita
la adquisicin y el consumo del fruto en cualquier poca del ao
El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado
para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin
tener prdidas considerables en compuestos aromticos; adems
de que puede ser utilizado como una operacin previa en el secado
y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. La
deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de
transferencia de masa: la difusin del agua del alimento a la
solucin y la difusin de solutos dela solucin al alimento. En el
primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la
diferencia de presin osmtica, mientras en la segunda es la
diferencia de concentraciones.
En los productos deshidratados osmticamente la mayor
resistencia a la transferencia de masa se localiza en la membrana
celular semipermeable la cual depende de las caractersticas y
morfologa de los productos; y a travs de la cual es posible la
transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y
fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentracin de la
solucin osmtica, el tipo de soluto, la temperatura, la presin, los
tiempos de residencia, la geometra y el tipo de tejido, han sido

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estudiadas extensamente, ya que todas tienen una considerable

influencia en la velocidad de la transferencia de masa.

II.- OBJETIVOS.
Determinar que concentracin de solidos solubles es la
ptima para mantener las caractersticas organolpticas de
las frutas deshidratadas por osmosis.
III.- MARCO TERICO.
ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:
La Carambola es originaria de Malasia e Indonesia. Y se cultiva
ampliamente en la india, Ceiln, y sur de China. Actualmente, los
frutales exticos de origen asitico, cmo (duriam, rambutan,
litchie, longan, carambolo, mangostan, entre otros), estan ganando
popularidad en los mercados de Europa Hong Kong, Singapur,
(zainal 198). Otros frutales de origen sudamericano estn teniendo
xito en el mercado internacional, tales es el caso de jaboticabo,
Feijoa y maracuya. No obstante la comercializacin de estas
especies demanda un esfuerzo en cuanto a su promocin; al
respecto. Australia a estado promocionando fuertemente sus frutos
exticos y ha logrado establecer mercado en el sureste de Asia.
Tailandia exporta frutos de Rambutan, jacka y mangostan a los
pases del oeste y malacia exporta carambolos Europa y Estados
Unidos (zainal 1989). En 1993 este pas produjo 48,525 ton de esta
fruta de los cuales 11,056 ton fueron exportadas al mercado
Europeo y de hong kong (cockshutt, 1990). En Florida, se cultiva el
carambolo comercialmente y los frutos son vendidos a California;
en 1990 enviaron 600 toneladas de fruta a ese estado. Los
productores de florida planean abrir un mercada exitoso en Japn y
promocionar fuertemente el uso de esta fruta en la comida oriental
de restaurantes chinos (cockshutt, 1990). El nombre cientfico de la

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carambola es Averrhoa carambola L. y pertenece a la familia

Oxalidaceae, que comprende generalmente gneros herbceos. Es
un rbol decorativo, con una altura media de 5 metros. Las hojas
son compuestas y persistentes y sus flores, de coloracin morada o
roja, son pequeas y estn dispuestas en racimos axilares o
terminales sobre ramas jvenes o viejas. (Fundacin Produce
Guerrero, A.C.-SIAC).

DESHIDRATACION OSMOTICA
La deshidtracion Osmtica (DO) consiste en sumergir un producto
alimenticio en una solucin con una alta presin osmtica, lo cual
crea un gradiente potencial qumico entre el agua contenida en el
alimento y el agua en solucin, originando el flujo de agua desde el
interior del producto, para igualar los potenciales qumicos del
agua en ambos lados de las membranas de las clulas del vegetal.
Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco
el del soluto, producindose como efecto neto, la perdida de agua
por parte del producto.

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EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.

La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de
frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas,
como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras,
cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas
consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta
como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas
celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas,
donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de
concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una
solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde
se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de
las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas
enagua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas,
etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo
volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta
facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared
celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de
alta concentracin donde se ha sumergido la fruta.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS.
Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los
ltimos aos a nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta
piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del proceso de
deshidratacin osmtica aplicado principalmente a frutas. Algunas
de las ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin de
la calidad sensorial y nutricional de las frutas. El agua que sale de
la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado lquido,
evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se
volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que se
emplean durante la operacin de evaporacin que se practica
durante la concentracin o deshidratacin de la misma fruta
mediante otras tcnicas. La Ausencia de oxgeno en el interior de

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la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las

correspondientes
reacciones
de
oxidacin
(pardeamiento
enzimtico) que afectan directamente la apariencia del producto
final. La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner
en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico,
permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la
alta conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la
fruta. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas
de color, sabor y aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente
tiempo es estable a temperatura ambiente (18 C) lo que la hace
atractiva a varias industrias. La relativa baja actividad de agua del
jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo de
microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en
condiciones ambientales. Esta tcnica tambin presenta
interesantes ventajas econmicas, teniendo en cuenta la baja
inversin inicial en equipos, cuando se trata de volmenes
pequeos a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren
recipientes plsticos medianos, mano de obra no calificada, sin
consumo de energa elctrica y adems los jarabes que se
producen, pueden ser utilizados en la elaboracin de yogurts,
nctares, etc.) a fin de aprovechar su poder edulcorante y
contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada.

IV.- PARTE EXPERIEMTAL.

Materiales:
a) Materiales Qumicos:
cido Ctrico
Azcar
Agua
B)

Materiales de origen Vegetal.

2 kg de Carambola

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C) Materiales Industriales
- Refractmetro

- Potencimetro

- Termmetro

- Selladora

- Baldes con tapa

- Cuchara

- Balanza

- Cronometro

- Cuchillos

- Termmetro

- Estufa

- Coladora

- Bolsas de polietileno

- Papel aluminio

PROCEDIMIENTO:

Recepcin
Se selecciona los frutos que no presenten daos
magulladuras u otros, tampoco deben estar malogrados.

fsicos

LAVADO
Se realiza un lavado minucioso, fruta por fruta, eliminando de tal
manera residuos de tierra que pudieran haber estado adheridos a
la fruta.

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PELADO
El pelado se realiza con cuchillos de cocina de acero inoxidable
previamente desinfectados.
PESADO
Se pesa la pulpa para sacar rendimientos.
CORTADO
Se cortan en cubo de 5x5 aproximadamente.
PREPARACION DE JARABE
La preparacin de jarabe es de 1:3 donde 1 representa la pulpa y 3
representa el jarabe
DESHIDRATACION
Los cubos y rodajes de fruta se sumergen en un jarabe a 65 Brix a
una temperatura ambiente y durante un tiempo de 12 horas
respectivamente. En envases plsticos de tapa hermtica. Al
jarabe previamente preparado se le agrega cido ctrico con una
concentracin de 0.005 % (0.5 gl de jarabe) todo esto con la
finalidad de conservar e inactivar las enzimas causantes del
pardeamiento de las frutas.
LAVADO Y ESCURRIDO
La fruta se sumerge en agua a una temperatura de 80 C por un
tiempo de 10 a 15 segundos. Al trmino de este tiempo se escurre
la fruta rpidamente y se sumerge nuevamente en agua fra
aproximadamente a 16 C). Con la finalidad de eliminar el jarabe
residual y as evitar una posterior cristalizacin del jarabe durante
el secado. Inmediatamente se procede a un drenado.
SECADO

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La fruta confitada y escurrida es colocada en bandejas

previamente forradas con papel aluminio a una temperatura
constante de 65 C durante 13 horas.
ENFRIAMIENTO
Luego del secado las frutas se dejan reposar a temperatura
ambiente (Aproximadamente 20C) durante 5 minutos; cubiertas
con papel aluminio, con la finalidad de impedir que la fruta
adquiera humedad y tambin evitar una posible contaminacin del
producto terminado.
PESADO
El producto final es pesado con la finalidad de calcular el
rendimiento del proceso.
EMPAQUE
El producto final es empacado en fundas de polietileno y
posteriormente sellado.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL DESHIDRATACION CARAMBOLA

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Materia Prima

Agua

Seleccin y Clasificacin

Lavado

Pelado
Desperdicios

Pesado

Desemillado

Semillas

Troceado

Escaldado

2 85 C

Escurrido

Jarabe

Deshidratacin

17-30
60 65 70 brix

Agua 80 C

Lavado y Escurrido

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Secado

Enfriamiento

Pesado

Empaque

Almacenado

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11 h 65C

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V.- RESULTADOS.
I.

RESULTADOS

Clculos
Peso inicial de Carambola: 1900 g.
Porcin 1:3 (1kg de fruta por cada 3 litros de jarabe).
Azcar: 1.950 g.
Jarabe a 50brix.
Agua: 1.050 litros.
Si:
1l 650 g de azcar.
3l X
X = 1.950 g.

Peso antes de la osmosis =1500 gr

Peso despus de la osmosis = 1100 gr
Peso final despus del secado = 660gr
WR (%)= (mi-mf)/mi x 100
WR (%)= (1500-1100)/1500 x 100 = 26.67 %

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SABOR

COLOR

OLOR

TEXTURA

Dulce

Amarillo oscuro

Afrutado Dulce

Firme

VI.- DISCUSIONES.
Segn Camacho (2004), indica que las variaciones de masa
es debido a que en las etapas iniciales de la deshidratacin
osmtica, el proceso de prdida de peso producido por la
salida de lquido de la fruta, se realiza de forma mucho ms
rpida que la entrada del soluto hacia la fruta por difusin,
pero a partir de un cierto tiempo, comienza a predominar la
entrada de solidos de la disolucin hacia la fruta y esta
comienza a ganar peso por este efecto, disminuyendo la
variacin de masa.
A dems Barbosa y Vega, (2000), indica que la mayor
variacin se da en los primeros minutos y luego va
decreciendo, especficamente alrededor de las dos primeras
horas se realiza la mayor eliminacin de agua. Este
mecanismo de difusin es debido al gradiente de
concentracin existente entre el alimento y la solucin
osmtica.
En la prctica realizada de la osmodeshidratacion se
observaron que facilita un menor tiempo para el
deshidratado. La influencia de la concentracin y la
temperatura de la solucin osmtica en el proceso de
deshidratacin osmtica son muy importantes, aunque se
puede decir que la variacin en los valores de los coeficientes
depende tambin de los cambios en las propiedades del
alimento por la aplicacin del vaco y el cambio en
temperaturas.

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VII.- CONCLUSIONES
Los parmetros como slidos solubles del jarabe, tiempo de
deshidratacin osmtica, tuvieron una relacin directa con la
prdida de peso de la carambola. Es decir, a mayor
concentracin de slidos solubles del jarabe, y mayor tiempo
de deshidratacin osmtica mayor fue la prdida de peso
alcanzada en los trozos de carambola.
La prdida de peso del producto deshidratado fue de 26.67
%.
Se puede observar que la prdida de agua y la ganancia de
slidos aumentan al incrementar el tiempo y la concentracin
de la solucin osmtica.

VIII.- RECOMENDACIONES.

Se recomienda utilizar un mejor mtodo para la conservacin de

un producto, lo cual nos permite utilizar cantidades y tcnicas
para el secado de un producto, y esto a su vez prolongar la vida
til del producto a consumir.
Si se utiliza el mtodo de la osmodeshidratacion tener mucho
cuidado en cuanto a la preparacin de la solucin osmtica
en donde se le someter aquel producto, y determinar los
parmetros correspondientes para un mejor resultado en cuanto
a la practica

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IX.- BIBLIOGRAFIA.
Barboza G; Vega H, Deshidratacin de Alimentos, Editorial Acribia
S.A., Zaragoza Espaa, 2000, Pgs. 27- 35, 130 135.-ALZAMORA,
S., M. S. TAPIA, A. ARGAIZ and J. WELTI. 1993.
Application of combined methods technology in minimally processed
fruits. Food Res. Int.26: 125.-BARAT, J. M., A. CHIRAT and P. FITO.
2001. Effect of osmotic solution concentration, temperature, and
vacuum impregnation pretreatment on osmotic kinetics of apple
slices. Food Sci. Technol Int. 7(5):451-456.
CASTRO, D., O. TRETO, P. FITO, G PANADES, M. NUEZ y
C.FERNNDEZ. 1997. Deshidratacin osmtica de carambola a vaco
pulsante: estudio de las variables del proceso. Alimentaria (mayo):2732.