UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

SILABO
I.

DATOS INFORMATIVOS
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9

1.10
1.11
1.12
1.14
1.15
II.

Nombre del curso

Escuela Profesional
Pre-requisito
Cdigo de curso
Tipo de curso
Ciclo Acadmico
Crditos
Naturaleza
Horas Semanales
Teora
Prctica
Duracin del curso
Semestre
Docente
Correo electrnico
Horario y Ambiente

: Tecnologa de Bebidas
: Industrias Alimentarias
: Ninguno
: AL-502
: Terico-Prctico
: 2016-II
: 03
: Prctico
:4
:2
:2
: 16 semanas
: II
: Mg. Ing. Liseth Jhoana Camacho Peves
: lisety22@hotmail.com
: Martes y Jueves, Aula 38 y laboratorio AI.B

SUMILLA
La presente asignatura es de carcter terico-prctico, corresponde al rea de formacin
profesional y est dirigido a los alumnos del noveno ciclo de la Escuela profesional de
Ingeniera Alimentaria. La asignatura permitir que los alumnos conozcan el
procesamiento de bebidas de consumo alcohlicas y no alcohlicas, el cual se compone
de los captulos siguientes: Captulo I: Tratamientos de agua para bebidas. Captulo II:
Bebidas carbonatadas y refrescantes. Captulo II: Bebidas funcionales e hidratantes.
Captulo IV: Tecnologa de bebidas alcohlicas fermentadas. Captulo V: Tecnologa de
bebidas alcohlicas destiladas. Captulo VI: Tecnologa del T, caf y cacao.
Tambin se incorporaran actividades y material didctico, que ayudaran a reforzar los
contenidos. Se agrega a los temas la elaboracin de una monografa correspondiente a
los contenidos que aporten a formar una cultura investigativa en el estudiante.

III.

OBJETIVOS
3.1. Objetivo General:
Conocer la tecnologa bsica de elaboracin de bebidas refrescantes y
alcohlicas.

3.2. Objetivos Especficos:

Aprender el proceso de elaboracin de las bebidas refrescantes y alcohlicas.
Elaborar los diagramas de operaciones y anlisis del proceso, sabiendo las
condiciones variantes o alternativas ms bsicas de las distintas operaciones del
proceso.
Identificar los dispositivos y auxiliares de fabricacin utilizados en la elaboracin
de las bebidas refrescantes y alcohlicas.
Asociar las caractersticas de la materia prima y las condiciones del procesado
con las caractersticas del producto en proceso productivos y en producto final.

IV.

PROGRAMACIN DE LOS CONTENIDOS Y ACTIVIDADES

4.1.-PRIMERA UNIDAD:
TRATAMIENTO DEL AGUA PARA BEBIDAS
OBJETIVOS:

Identificar los principales tratamientos de agua para la Industria de Bebidas

Reconocer los mtodos y tcnicas de anlisis fsico qumico de aguas y la interpretacin de sus resultados.

I UNIDAD
TEMA

Teora:
Presentacin del curso. Temas de exposicin. Conceptos
bsicos.

Prctica:
Proyecto de Investigacin.

Teora:
Introduccin a los tratamientos primarios del agua.

Prctica:

ACTIVIDADES
Introduccin y
explicacin de
conceptos
bsicos
aplicados a la
Industria
de
Bebidas.
Designacin de
temas
de
exposicin.
Formacin
de
grupos
de
trabajo.
Estructura
de
trabajos
de
investigacin.
Reconocimiento
de materiales y
equipos para el
desarrollo
de
prcticas
de
laboratorio.
Explicacin de
la importancia
de
los
tratamientos
primarios
del
agua.
Explicacin de
los tratamientos
primarios
al
agua para la
industria
de
bebidas.
Desarrollo
de

N DE
HORAS

TCNICAS
DIDCTICAS
Explicacin de
la tarea dirigida.

EQUIPOS Y MATERIALES

SEMANA

Equipo multimedia, plumones,

pizarra.

02

06/09/2016

Explicacin de
desarrollo
de
proyecto
de
investigacin.

Material gua, plumones y pizarra

01

02

08/09/2016

Explicacin
la clase.

de

Equipo multimedia, plumones,

pizarra.

02

02

FECHA

02

Dinmicas

en

Material

gua,

Materiales

de

13/09/2016

15/09/2016

 Anlisis Fsico Qumico de agua para bebidas.

Teora:
Principales tratamientos del agua para la Industria.

Prctica:
Anlisis fsico qumico de bebidas.

prctica
de
laboratorio para
determinacin
de
cloruros,
dureza,
alcalinidad del
agua.
Explicacin
y
descripcin de
los principales
tratamientos del
agua para la
Industria
de
bebidas.
Desarrollo
de
prctica
de
laboratorio para
la determinacin
de
las
caractersticas de
bebidas
procesadas.

equipo,
experimentacin

Explicacin
la clase.

de

laboratorio, reactivos, muestras

de agua.
.

Equipo multimedia, plumones,

pizarra, computadoras.

02

20/09/2016

Dinmicas
en
equipo,
experimentacin
02

Material gua, Materiales de

laboratorio, reactivos, insumos.

03

22/09/2016

BIBLIOGRAFA
1. ILDEFONSO JUAN LARRAAGA COLL, JULIO M. CARBALLO FERNNDEZ, MARA DEL MAR RODRIGUEZ TORREZ Y JOS
ANGEL FERNNDEZ SAINZ. Control e Higiene de los alimentos.1999. McGraw-Hill. Madrid. Espaa.
2. S. SUZANNE NIELSEN. 2003. Anlisis de los Alimentos Manual de Laboratorio. Editorial Acribia, S.A Zaragoza. Espaa.
3. ROSA AQUINO PORTAL, MARA ELENA CAMACHO HUAPAYA Y GERARDO LLANOS. 1993. CONCYTEC. Mtodos para anlisis de
aguas, suelos y residuos slidos.

4.2.-SEGUNDA UNIDAD: TECNOLOGA DE BEBIDAS CARBONATADAS Y REFRESCANTES

OBJETIVOS: Aprender el proceso de elaboracin de bebidas carbonatadas y/o refrescantes.
Conocer la tecnologa y tendencias en la elaboracin de las bebidas carbonatadas y/o refrescantes

II UNIDAD
TEMA

Teora: Clasificacin de las bebidas. Bebidas carbonatadas.

El agua. Ingredientes. Preparacin del jarabe.

Prctica: Elaboracin de una bebida carbonatada. 1parte.

Teora: Proceso de elaboracin de bebidas carbonatadas.

Prctica: Elaboracin de una bebida carbonatada. 2parte

Teora: Proceso de elaboracin de Nctar

ACTIVIDADES
Explicacin de
la clasificacin
de bebidas.
Desarrollo
de
clculos para la
formulacin del
jarabe.
Desarrollo
de
prctica
de
laboratorio para
la elaboracin de
bebidas
carbonatadas.
Formacin
de
grupos.
Desarrollar
diagrama
de
flujo del proceso
de elaboracin
de
bebidas
carbonatadas.
Describir
los
equipos,
tecnologa
y
parmetros
de
proceso.
Desarrollo
de
prctica
de
laboratorio para
culminar
la
elaboracin de
bebidas
carbonatadas.
Desarrollar

N DE
HORAS

TCNICAS
DIDCTICAS
Explicacin de
la tarea dirigida.

EQUIPOS Y MATERIALES

SEMANA

FECHA

Equipo multimedia, plumones,

pizarra.

02

27/09/2016

Dinmicas
en
equipo,
experimentacin

Material gua, Materiales de

laboratorio, reactivos, insumos.

04

02

29/09/2016

Exposicindilogo.

Equipo multimedia, plumones,

pizarra.

02

04/10/2016

05
Dinmicas
en
equipo,
experimentacin

Material gua, Materiales de

laboratorio, reactivos, insumos.

02

02

06/10/2016

Exposicin-

Equipo multimedia, plumones,

11/10/2016

Prctica: Elaboracin de una bebida refrescante tipo Nctar.

diagrama
de
flujo del proceso
de elaboracin
de nctar.
Describir
los
equipos,
tecnologa
y
parmetros
de
proceso.
Desarrollo
de
prctica
de
laboratorio para
la elaboracin de
bebida
refrescante tipo
nctar.

dilogo.

pizarra.
06

Dinmicas
en
equipo,
experimentacin

Material gua, Materiales de

laboratorio, reactivos, insumos.

02

13/10/20165

BIBLIOGRAFA
1. N. W DESROSIER. 1999. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico.
2. SERVICIO NACIONAL EN ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL (SENATI) - IPACE. Procesamiento de Frutas-Gua del
participante.1996.

4.3.-TERCERA UNIDAD: TECNOLOGA DE BEBIDAS FUNCIONALES E HIDRATANTES

OBJETIVOS: Aprender el proceso de elaboracin de bebidas funcionales e hidratantes
Conocer las tendencias en la elaboracin de las bebidas funcionales e hidratantes

III UNIDAD
TEMA

ACTIVIDADES

Teora: Introduccin a las bebidas funcionales, enriquecidas

con vitaminas, antioxidantes, ingredientes funcionales.

Explicacin del
proceso
de
elaboracin de
bebidas
funcionales.
Tendencias en la
innovacin para

N DE
HORAS

02

TCNICAS
DIDCTICAS
Exposicindilogo.

EQUIPOS Y MATERIALES

SEMANA

FECHA

07

18/10/2016

Equipo multimedia, plumones,

pizarra.

Prctica: Elaboracin de una bebida funcional.

Teora: Proceso de elaboracin de una bebida hidratante

Prctica: Elaboracin de una bebida hidratante

PRIMER EXAMEN PARCIAL

Prctica: Elaboracin de una bebida tipo cifrut

la obtencin de
bebidas
funcionales.
Tecnologas
utilizadas en la
obtencin
de
bebidas
funcionales.
Desarrollo
de
prctica
de
laboratorio para
la elaboracin de
bebida
funcional.
Explicacin del
proceso
de
elaboracin de
bebidas
hidratantes.
Tecnologas
utilizadas en la
obtencin
de
bebidas
hidratantes.
Desarrollo
de
prctica
de
laboratorio para
la elaboracin de
bebida
hidratante.
Desarrollo
prctico
de
examen.
Desarrollo
de
prctica
de
laboratorio para
la elaboracin de
bebida
tipo
cifrut.

02

Dinmicas
en
equipo,
experimentacin

Material gua, Materiales de

laboratorio, reactivos, insumos.

Exposicindilogo.

Equipo multimedia, plumones,

pizarra.

20/10/2016

02

25/10/2016

08

02

02
02

Dinmicas
en
equipo,
experimentacin

Evaluacin.
Dinmicas
en
equipo,
experimentacin

Material gua, Materiales de

laboratorio, reactivos, insumos.
27/10/2016

Examen impreso, computadoras.

01/11/2016
Material gua, Materiales de
laboratorio, reactivos, insumos.

09
03/11/2016

BIBLIOGRAFA
1. PROGRAMA CESCADE. JAVIER ENRIQUE VELEZ VERONA. Manual del curso elaboracin de Nctares fortificados-Alimentos Funcionales

4.4.-CUARTA UNIDAD: TECNOLOGA DE BEBIDAS ALCOHLICAS FERMENTADAS

OBJETIVOS: Aprender el proceso de elaboracin de bebidas alcohlicas fermentadas
Conocer la tecnologa de elaboracin de bebidas alcohlicas fermentadas

IV UNIDAD
TEMA

Teora: Bebidas alcohlicas fermentadas. Introduccin.

Tipos. La fermentacin. La maduracin.

Prctica: Proceso de elaboracin de vino

Teora: Elaboracin de vinos continuacin.

Prctica: Anlisis de mostos y vinos

Teora: Proceso de maduracin. Estabilizacin de los vinos,

ACTIVIDADES
Explicacin del
proceso
de
elaboracin de
bebidas
alcohlicas
fermentadas.
Desarrollo
de
prctica
de
laboratorio para
la elaboracin de
bebida
fermentada.
Explicacin del
Proceso
de
elaboracin de
vinos.
Descripcin de
tecnologas
utilizadas en la
obtencin
de
vinos.
Desarrollo
de
prctica
de
laboratorio para
la determinacin
de
grado
alcohlico
y
otras
caractersticas de
los
mostos
alcohlicos.
Explicacin de

N DE
HORAS

TCNICAS
DIDCTICAS
Exposicindilogo.

EQUIPOS Y MATERIALES

SEMANA

Equipo multimedia, plumones,

pizarra.

08/11/2016

Dinmicas
en
equipo,
experimentacin

Material gua, Materiales de

laboratorio, reactivos, insumos.

Exposicindilogo.

Equipo multimedia, plumones,

pizarra.

10

10/11/2016

15/11/2016

Dinmicas
en
equipo,
experimentacin

Material gua, Materiales de

laboratorio, reactivos, insumos.

FECHA

11

17/11/2016

Exposicin-

Equipo multimedia, plumones,

22/11/2016

defectos y enfermedades de los vinos.

Prctica:
Continuacin de proceso de elaboracin de vino

los procesos de
maduracin de
vinos.
Explicacin de
los
procedimientos
para
estabilizacin de
vinos.
Desarrollo
de
prctica
de
laboratorio para
la determinacin
de
grado
alcohlico
y
otras
caractersticas de
los
mostos
alcohlicos.

dilogo.

pizarra.

12
Dinmicas
en
equipo,
experimentacin

Material gua, Materiales de

laboratorio, reactivos, insumos.

24/11/2016

BIBLIOGRAFA
1. Madrid.A., Cenzano, J.M. y Cenzano, A.M. Tecnologa y legislacin del vino y bebidas derivadas. (1994). Mundi Prensa. Madrid.
2. Prez, c. y Gervas, J.L. (1998). Elaboracin artesanal del vino. Blume. Barcelona.

4.5.-QUINTA UNIDAD: TECNOLOGA DE BEBIDAS ALCOHLICAS DESTILADAS

OBJETIVOS: Aprender el proceso de elaboracin de bebidas alcohlicas destiladas
Conocer la tecnologa de elaboracin de bebidas alcohlicas destiladas

IV UNIDAD
TEMA

ACTIVIDADES

Teora: Introduccin. Tipos de bebidas destiladas. Grado

Alcohlico. El proceso de destilacin.

Explicacin del
proceso
de
elaboracin de
bebidas
alcohlicas

N DE
HORAS

TCNICAS
DIDCTICAS
Exposicindilogo.

EQUIPOS Y MATERIALES

SEMANA

FECHA

13

29/11/2016

Equipo multimedia, plumones,

pizarra.

Prctica: Elaboracin de vino base para elaboracin del pisco

Teora: Proceso de elaboracin de pisco

Prctica: Destilacin y obtencin del pisco

destiladas.
Desarrollo
de
prctica
de
laboratorio para
la elaboracin de
vino base.
Explicacin del
Proceso
de
elaboracin de
vinos.
Descripcin de
tecnologas
utilizadas en la
obtencin
de
vinos.
Desarrollo
de
prctica
de
laboratorio para
la obtencin de
bebida destilada.

Dinmicas
en
equipo,
experimentacin

Material gua, Materiales de

laboratorio, reactivos, insumos.

Exposicindilogo.

Equipo multimedia, plumones,

pizarra.

01/12/2016

06/12/2016
14

Dinmicas
en
equipo,
experimentacin

Material gua, Materiales de

laboratorio, reactivos, insumos.
08/12/2016

BIBLIOGRAFA
1. CORPORACIN VIAR S.A. Codistil Dedini. Manual de Operaciones de Destileras de Alcohol Etlico. Lima-Peru.

4.6.-SEXTA UNIDAD: TECNOLOGA DEL T, CAF Y CACAO

OBJETIVOS: Conocer los procesos de elaboracin de bebidas a base de t, caf y cacao.

IV UNIDAD
TEMA
Teora: Tecnologa del Cacao. Cosecha. Quiebra.
Fermentacin. Secado. Limpieza y seleccin del grano.
Almacenamiento.

Prctica: Elaboracin de bebida de chocolate aromatizado

ACTIVIDADES
Explicacin del
procesamiento
del cacao. Sus
principales usos
y derivados.
Desarrollo
de
prctica
de
laboratorio para

N DE
HORAS

TCNICAS
DIDCTICAS
Exposicindilogo.

EQUIPOS Y MATERIALES

SEMANA

FECHA

Equipo multimedia, plumones,

pizarra.

13/12/2016
15

Dinmicas
en
equipo,
experimentacin

Material gua, Materiales de

laboratorio, reactivos, insumos.

15/12/2016

SEGUNDO EXAMEN PARCIAL

Prctica: Examen sustitutorio

la elaboracin de
bebida
de
chocolate
aromatizado.
Desarrollo
prctico
de
examen.
Desarrollo
prctico
de
examen.

BIBLIOGRAFA
1. Amasifun Aldo (2009). El caf. Soluciones Prcticas. ITDG Per

Evaluacin.
Evaluacin.

Examen impreso
20/12/2016
Examen impreso

16
22/12/2016

V.

EVALUACIN

5.1 Criterios de evaluacin:

La evaluacin ser durante todo el proceso de aprendizaje.
Durante el desarrollo de la asignatura se evaluar permanentemente la puntualidad,
respeto, participacin e integracin en el trabajo en equipo.
Cumplir con la presentacin correcta y oportuna de los trabajos asignados por el
docente.
Se realizara antes de iniciar la clase una serie de preguntas sobre el tema a
desarrollar.
Tener una asistencia no menor del 70% del total de sesiones (ms de 30% de
inasistencias el alumno queda inhabilitado)
La nota mnima aprobatoria es once (11), como promedio, la fraccin de 0.5 o ms
es considerada como una unidad a favor del estudiante solamente en el promedio
final.
El alumno que no se haya presentado al examen parcial o final programado o
prctica de laboratorio ser calificado con la nota cero (00), salvo justificacin
documentada.
5.2 Procedimientos de evaluacin:
El promedio final (PF) ser obtenido de la siguiente manera.
PF:

0.20 PTI + 0.40 PET + 0.40 PPL

Donde:

PTI: Nota de proyecto tecnolgico

PET: Promedio de exmenes de teora
PPL: Promedio de prcticas de laboratorio.

Lambayeque, 19 de setiembre de 2016

-----------------------------------------------Ing. Liseth Jhoana Camacho Peves

Profesor del Curso