TRANSICIN VTREA E N A L I M E N T O S

CONGELADOS
CARLOS E. ORREGO A. *
RESUMEN
En la congelacin de alimentos la transicin vitrea (TV) asociada con la fase
crioconcentrada no congelada (FCNC) ha sido objeto de numerosos estudios en la ltima
dcada, desde que Levine y Slade (1998) relacionaron la cintica de los polmeros con los
procesos fisicoqumicos de los alimentos.
Las prdidas de calidad de los alimentos congelados, debido a reacciones enzimticas
o recristalizacin, pueden reducirse sustancialmente cundo la FCNC est en estado vitreo.
Es por ello til conocer las relaciones entre composicin, temperatura y velocidad de
congelacin de los alimentos para identificar rangos de formulacin, condiciones de
procesamiento y/o almacenamiento que prolonguen su vida de anaquel.

Introduccin
Un alimento puede considerarse como una solucin acuosa de una parte slida conformada
por uno o varios solutos. Cuando se inicia la congelacin se forma hielo ( agua pura )
enriquecindose la solucin en solutos en un proceso conocido como crioconcentracin. El
proceso se representa en un diagrama de fases como el de la figura 1.

* Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales.

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Fig 1. Diagrama de fases ( X , fraccin msica del soluto)

s0

La curva AE representa el equilibrio entre la solucin y el hielo; se le llama curva de

congelacin y cada punto de ella relaciona la temperatura y la concentracin de soluto (s)
en el alimento.
La curva EC muestra el equilibrio entre la solucin y el soluto hidratado: la solucin
en todo punto de EC est saturada; se le denomina curva de solubilidad.
Las curvas de congelacin y solubilidad se intersectan en el punto eutctico E, en
donde el hielo y el soluto cristalizan simultneamente. La lnea eutctica BEF es la
temperatura eutctica ( T ) mas alta en la que se alcanza la solidificacin mxima del
sistema.
e

La fase vitrea en alimentos congelados

La cristalizacin del soluto debajo de T est muy limitada pues en la fase concentrada
no congelada (FCNC) la cristalizacin se ve obstaculizada por un incremento exponencial
de la viscosidad. Al continuar el enfriamiento la FCNC sufre un proceso de transicin
entre un estado lquido viscoso y un estado vitreo.
E

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Un vidrio se define como un slido metastable que ha retenido el desorden del estado
lquido, de viscosidad entre 10 y 10 Pa.s . En trminos cinticos la temperatura vitrea
(T ) se define como aquella en la que un material alcanza este rango de viscosidades
(Rahman, 1995).
10

14

Para describir el proceso de transicin vitrea ( TV ) se ha propuesto un diagrama de

estado suplementario que permite observar el comportamiento del FCNC cuando su
concentracin es de supersaturacin.
Tgs

VITREA
Fraccin masica de soluto

Fig.2 Diagrama de fases incluyendo la transicin vitrea. Tf : temperatura de fusin;

Te : Temperatura eutctica ; Tg : Temperatura vitrea, Tga : Temperatura vitrea del agua,
Tgs : temperatura vitrea del soluto ( Adaptado de Goff, 1997)
En el diagrama de la figura 2 la lnea de congelacin y la de solubilidad estn
acompaadas de una curva de transicin vitrea BDF. El estado vitreo se forma en una
temperatura de transicin ( punto D ) inferior a la del punto eutctico E. El contenido de
agua en D es agua no congelable.
La temperatura de transicin desciende desde T del material amorfo puro hasta un
valor terico T gw del agua
pura
( -135C).
T ge y X sg fijan el estado fsico del soluto no
c
*
'
cristalizable. T es la mxima temperatura de TV y se ubica en la prolongacin de la
gj

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curva de equilibrio de congelacin y la lnea de TV. X es la composicin del soluto en

T \T es la temperatura final de la curva de congelacin o temperatura eutctica.
sg

ge

mr

En la figura 3 se muestra un diagrama de fases de este tipo para soluciones de sacarosa.

Fig. 4 Congelacin de soluciones de sacarosa (Roos y Karel, 1991)

Partiendo de una solucin de sacarosa al 20% a temperatura ambiente (punto A), el
punto B muestra una T antes de la separacin de fases. En trminos prcticos es la
temperatura en la que aparecera la fase vitrea en condiciones de enfriamiento rpido, sin
formacin ni separacin de hielo de la muestra. Con enfriamiento lento la solucin
presentara nucleacin y cristalizacin un poco por debajo del punto C de la curva de
congelacin ( siempre hay un pequeo sobreenfriamiento para luego alcanzar la temperatura
de equilibrio de congelacin ) comenzando la formacin de hielo y la crioconcentracin
de la FCNC. La trayectoria del proceso es la que se seala en la figura en la direccin CE.
A medida que la FCNC se concentra se incrementa su temperatura de TV ( 7* ). El
incremento sigue la curva BFD, se presenta el fenmeno descrito de viscosidad creciente
que justifica que se baje de la temperatura eutctica de -9.5C en una condicin de no
equilibrio o soluto supersaturado. Se llegar as hasta una concentracin crtica de soluto
en donde ocurrir la transicin de una fase viscoelstica amorfa a otra de slido vitreo
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amorfo. Esta transicin es de 2 orden, entendindose con ello un cambio de fase en el que
no hay liberacin o absorcin de calor (las de primer orden son isotrmicas y en ellas hay
flujo de calor).
En la figura 3 se muestra una trayectoria de no equilibrio de las posibles ( CF ) pues
dependen de la rata de remocin de calor (Fig . 4)

Tg Tg

Tf

Temperatura

Fig. 4 Influencia de la velocidad de enfriamiento en T ^(Rahman, 1995)

Medida de la transicin vitrea

La transicin vitrea (TV ) se caracteriza generalmente por una discontinuidad en las
propiedades fsicas, mecnicas, elctricas y trmicas de los alimentos (Fig. 5). La medida
de las propiedades trmicas y mecnicas es la esencia de las tcnicas usadas para estudio
de este fenmeno. En particular es muy utilizada la medida del calor especfico ( C ) por
calorimetra de barrido diferencial ( DSC de su nombre en ingles: differential scanning
calorimetry). El principio en el que se basa el mtodo es la medida de la diferencia del
flujo de energa en dos sustancias ( una de ellas de referencia) cuando se someten a un
mismo programa de temperatura controlada.
p

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Otras tcnicas son las mecnicas (analisis termomecnico y anlisis mecnico dinmico),
las de medida de la movilidad molecular (Espectroscopia de resonancia magntica nuclear,
espectroscopia de resonancia de spin electrnico y anlisis dielctricos). Todas ellas pueden
complementarse con tcnicas microscpicas, pticas o electrnicas, para correlacionar
los efectos de los cambios en la microestructura de los alimentos cuando se almacenan por
encima o debajo de sus temperaturas vitreas , o los efectos de aditivos - temperaturas
vitreas y estabilidad.

Utilidad de la informacin sobre transicin vitrea

Los alimentos son muy estables en estado vitreo pues debajo de la T los compuestos
que intervienen en el deterioro requieren de tiempos del orden de meses aos para difundirse
en distancias moleculares y as poder reaccionar. Hay una intensa actividad investigativa
tendiente a manipular la 7" mediante seleccin de ingredientes; las maltodextrinas han
sido utilizadas para incrementar la viscosidad, retardar cristalizacin, mejorar caractersticas
durante el secado y para encapsulacin (Goff,1997).
g

En la parte horizontal de la curva de la figura 6 se muestra el rango en el que los

productos de la hidrlisis del almidn (PHA) son tiles como ingredientes o aditivos para
encapsulacin, crioestabilizacin o para facilitar una operacin de secado. La parte inferior
corresponde a los propsitos de edulcoramiento, reacciones de pardeamiento y
crioproteccin; en la zona intermedia se ubican los ingredientes anti - endurecedores del
pan (anti - staling ).

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Tg

Tg

Fig. 5 Comparacin de caractersticas entre los estados lquido y vitreo (Rahman, 1995)
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Peso molecular medio

Fig.6. Efecto del peso molecular en la temperatura vitrea de PHA . Xso es el peso
molecular del soluto( Levine y Slade, Carbohydrate Polymer, Elspvier applied Science
Publishers Ltd, London, 1986). Tomado de Rahman, 1995.

Conclusiones
Hay un creciente inters en el estudio del estado ( vitreo, viscoso o lquido) de la
FCNC en los alimentos congelados por su relacin con las reacciones de deterioro durante
el almacenamiento ( recristalizacin, reacciones enzimticas y qumicas ) . Por ello la
capacidad de medir y/o conocer la informacin referente a las transiciones, su interpretacin
y efecto es de importancia para la mejora en las formulaciones y vida til de los alimentos.
BIBLIOGRAFIA
Goff, H. Measurement and interpretation of the glass transition in frozen foods en. Quality in
frozen foods. Erickson,M.,Hung,Y (Editores). Chapman & Hall. New York 1997
Levine, H. ; Slade, L. Thermomechanical properties of smal carbohydrates - water glasses and
rubbers: kinetically metastable systems at subzer temperature. 1988. Citados por Goff (1997)
Rahman, S. Food properties handbook. CRC Press. Boca Raton. 1995
Roos, Y.; Karel,M. Amorphous state and delayed ice foormation in sucrose solutions . Int.
Journal of food Science and Technology. 26: 553 - 566 , 1991.
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