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Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Avant-propos
Les Cahiers Scurit des Aliments du Centre dInformation des Viandes (CIV) ont pour
objet de rendre plus facilement accessible lensemble des donnes techniques, rglementaires et scientifiques concernant la matrise de la scurit sanitaire des viandes
bovine, ovine, chevaline, porcine et des produits tripiers.
La filire viande comporte plusieurs maillons troitement lis les uns aux autres depuis
llevage des animaux, labattage, la transformation des viandes et des produits carns, leur distribution dans les points de vente et enfin leur consommation. Entre
chacun de ces maillons sintercale une tape de transport, que ce soit en btaillre ou
en camion frigorifique.
La matrise de lhygine, cest--dire lensemble des conditions et des mesures ncessaires pour assurer, toutes les tapes de la filire, la scurit et la salubrit des
denres alimentaires, est une proccupation constante.
Assurer la scurit ou linnocuit des viandes et des produits carns, cest garantir
que ces denres ne causeront pas de dommage au consommateur lorsquelles sont
prpares et consommes conformment lusage auquel elles sont destines.
Assurer la salubrit des viandes et des produits carns, cest garantir que ces denres seront acceptables pour la consommation humaine, cest--dire que leurs qualits organoleptiques et nutritionnelles ne seront pas altres, sous rserve dtre
consommes conformment lusage auquel elles sont destines.
Dans une premire partie, ce Cahier Scurit des Aliments prsente les principaux microorganismes et parasites susceptibles de contaminer les viandes et les produits carns.
Une seconde partie traite des mesures de matrise de lhygine mises en uvre dans
la filire viande, de lleveur au consommateur, et contrles par les services officiels
afin dviter au maximum leur prsence dans les aliments.
Lensemble de ces informations permettra de mieux comprendre pourquoi les viandes
et les produits carns sont trs rarement mis en cause dans les maladies microbiennes
et parasitaires dorigine alimentaire.
A la demande du Centre dInformation des Viandes, Jean-Denis BAILLY a actualis
deux Cahiers Scurit des Aliments rdigs par Hubert BRUGERE en 2002 (Microorganismes et parasites des viandes : Les connatre pour les matriser) et en 2004
(Matrise de lhygine dans la filire viande : De lleveur au consommateur). Le
travail dactualisation et de synthse des donnes en une seule publication a t
coordonn par Hlne CHARDON et Hubert BRUGERE. Jean-Denis BAILLY et Hubert
BRUGERE sont enseignants-chercheurs en Hygine et industrie des aliments lEcole
nationale vtrinaire de Toulouse, Hlne CHARDON est chef de projets en scurit
sanitaire et sant animale au CIV.
Pierre-Michel ROSNER
Directeur du CIV

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Sommaire
Partie I : Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes
la consommation de viandes et de produits carns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1. Les toxi-infections alimentaires (TIA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Staphylococcus aureus .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Les salmonelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Clostridium perfringens .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Bacillus cereus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Les campylobacters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Yersinia enterocolitica .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

2. Le syndrome hmolytique et urmique (SHU) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15


Escherichia coli entrohmorragiques (EHEC) .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

3. Autres maladies pouvant tre transmises par les produits carns :


la listriose, le botulisme et lhpatite E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Listeria monocytogenes .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Clostridium botulinum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Le virus de lhpatite E (VHE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

4. Les maladies parasitaires.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20


Le Tnia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Toxoplama gondii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Trichinella spiralis et autres trichines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Tableau rcapitulatif des principaux agents pathognes pouvant tre transmis


par les viandes et les produits carns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Partie II : Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au


consommateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
1. La matrise de lhygine par les professionnels et son contrle par les services de ltat . 25
1.1 En levage.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2 A labattoir, en atelier de dcoupe et en atelier de fabrication de steaks hachs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3 Lors du transport .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.4 Dans les points de vente : grandes et moyennes surfaces (GMS) et boucheries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.5 La chane du froid .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

25
28
36
36
38

2. La matrise de lhygine par le consommateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41


2.1 Au moment de lachat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
2.2 Dans la cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
2.3 Lors de la prparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Glossaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Acronymes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Liens utiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Partie

1re Partie

Maladies microbiennes et parasitaires


pouvant tre associes la consommation
de viandes et de produits carns
Nos aliments sont rarement striles. Ils contiennent habituellement des micro-organismes
qui, pour la plupart, sont inoffensifs. Certains sont mme utiles lors de la fabrication de
fromages, de yaourts ou de produits de salaison.
Cependant, dans de rares cas, les aliments peuvent abriter des micro-organismes pathognes,
cest--dire capables de causer une maladie.
La consommation de ces aliments
est alors susceptible de prsenter
un risque pour la sant du consommateur, dans certaines conditions de
consommation et pour certaines personnes. Il est important de noter que,
le plus souvent, les qualits organoleptiques de ces aliments potentiellement dangereux ne sont pas altres.
Ils sont donc en gnral consomms
sans aucune apprhension.

Pour leur transmission lHomme,


laliment peut ntre quun simple
vhicule des micro-organismes ou des
parasites. Dans certains cas, laliment
peut tre, en plus, le sige de la multiplication de micro-organismes qui
peuvent alors atteindre un seuil dangereux, cest en particulier le cas pour
les bactries.
Les micro-organismes, ou microbes,
sont des tres vivants, le plus souvent

unicellulaires, omniprsents dans


lenvironnement (eau, sol, air, poussires, surfaces diverses, etc.), sur
lHomme lui-mme et sur tous les
organismes (plantes, animaux). Parmi
les micro-organismes, on distingue les
bactries, certains parasites, les virus
et les champignons microscopiques
(moisissures, levures). Leurs effets
peuvent tre aussi bien bnfiques
que nfastes pour la sant humaine.

Encadr 1

Les Micro-organismes
Les micro-organismes utiles : ils nexercent aucun
effet de nuisance. Ce sont des bactries, des levures ou
des moisissures. Chez lHomme par exemple, la flore bactrienne du tube digestif (1014 bactries dans le tube
digestif humain) joue un rle nutritionnel en participant
la digestion. Elle joue aussi un rle de barrire contre
les infections en limitant le dveloppement bactrien et
la colonisation des intestins par de nouvelles bactries
pouvant tre pathognes.
Certaines bactries ont galement un rle important
dans lindustrie alimentaire o elles interviennent,
notamment dans la fabrication des salaisons, des fromages et des yaourts et autres laits ferments. Des
levures peuvent aussi tre utilises, pour la fabrication
de pain (Saccharomyces cerevisiae), la production de
boissons fermentes telles que la bire (Saccharomyces
cerevisiae) ou le vin (Saccharomyces ellipsoides). Enfin
certaines moisissures sont utilises pour la fabrication
des fromages bleus (moisissure bleue) ou du camembert
(moisissure blanche) par exemple.

Les micro-organismes daltration : ils ne provoquent


pas de maladies mais leur dveloppement sur les aliments
entranera une altration du got, de lodeur, de la couleur de laliment et de ses qualits nutritionnelles. Les
aliments seront alors impropres la consommation. On y
retrouve des bactries, des levures et des moisissures.
Les micro-organismes pathognes : ils sont susceptibles de nuire la sant des hommes ou des animaux.
On y retrouve essentiellement des bactries, des virus
et des parasites.

Bactrie : micro-organisme unicellulaire qui se reproduit seul


par division cellulaire.
Parasite : organisme qui se nourrit, sabrite ou se reproduit en
tablissant une interaction durable avec un autre organisme
(lhte).
Virus : micro-organisme qui se multiplie dans la cellule infecte en utilisant la machinerie cellulaire de cette dernire.
4

1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Les fiches de ce Cahier Scurit des Aliments ont pour objet de vous apporter
des prcisions sur les diffrents agents
pathognes incrimins dans ces maladies, en dtaillant :
les donnes pidmiologiques (les
dernires donnes en France sont
publies par lInVS ou disponibles sur
leur site Internet [21, 31, 32]* ;
la maladie humaine ;
lorigine de lagent pathogne ;
les conditions de croissance et de

survie de lagent pathogne (voire de


production de toxine pour certaines
bactries) ;
les principaux aliments concerns ;
les mesures de prvention spcifiques
mettre en uvre par le consommateur.
Les mesures de matrise sanitaire
mises en uvre par les professionnels
de la filire viande ainsi que les bonnes
pratiques dhygine gnrale en cuisine sont, quant elles, dcrites dans
la seconde partie du document.

1
Partie

Parmi les maladies pouvant tre lies


lingestion de viande et de produits
carns, on compte :
des maladies bactriennes :
- les toxi-infections alimentaires (TIA) ;
- le syndrome hmolytique et urmique (SHU) ;
- la listriose ;
- le botulisme ;
des maladies parasitaires : le tniasis,
la toxoplasmose et la trichinellose ;
une maladie virale : lhpatite E.

1 Les toxi-infections alimentaires (TIA)


Dfinition
Les TIA sont caractrises par lapparition de troubles, le plus souvent digestifs, dans les heures ou les jours suivant
la consommation dun repas. Ces troubles
peuvent concerner des consommateurs
isols -on parle alors de cas sporadiquesou, au contraire, avoir un caractre
pidmique et concerner un groupe
de consommateurs. Dans ce dernier cas,
on parle de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Un foyer de TIAC est ainsi
dfini par la survenue dau moins deux
cas groups dune symptomatologie
similaire (en gnral digestive) dont on
peut rapporter la cause une mme origine alimentaire. En France, les TIAC sont

Encadr 2

Les maladies bactriennes dorigine alimentaire


En fonction du mode daction des bactries pathognes, on distingue :
les toxi-infections alimentaires vraies : elles sont lies la multiplication des bactries dans le tube digestif et/ou la production concomitante
de toxines (ex : la salmonellose) ;
les intoxinations : elles sont lies lingestion de toxines produites
dans laliment avant sa consommation (ex : maladie due lentrotoxine de
Staphylococcus aureus) ;
les infections : elles sont lies la dissmination et la multiplication
des bactries dans tout lorganisme (ex : la listriose) ;
les intoxications : elles sont lies la dgradation de laliment par des bactries et laccumulation de composs toxiques (ex : intoxication par lhistamine).
des maladies dclaration obligatoire (cf.
Encadr 4). Les TIA sont dues la prsence et la prolifration de bactries

pathognes et/ou la production par


ces bactries dune substance appele
toxine au cours de leur multiplication.

Encadr 3

immdiate. De plus, la multiplication des bactries dpend


directement du milieu dans lequel elles se trouvent. La
prsence dlments nutritifs, le pH, la disponibilit en
eau, la teneur en sel sont des lments importants, de
mme que la temprature et la prsence doxygne. De
manire gnrale, la viande reprsente un milieu favorable la croissance des bactries. Cest pourquoi il est
important de veiller au bon respect de la chane du froid
qui est le principal moyen pour viter la multiplication des
bactries qui pourraient tre prsentes.

Le terme couramment utilis de croissance bactrienne


dsigne laugmentation du nombre de bactries au cours
du temps et non laugmentation de leur taille.
La multiplication des bactries se fait par simple division
cellulaire. Une cellule (appele cellule mre ) va donner naissance en sallongeant et en se scindant en deux,
deux cellules vivantes identiques (appeles cellules
filles ) qui, leur tour, donneront chacune naissance
deux autres cellules identiques. Ainsi, chaque division,
le nombre de bactries est multipli par 2.
Lorsque les bactries sont places dans un milieu non
renouvel favorable leur croissance, on constate quil y
a une phase de latence avant leur multiplication exponentielle et constante : cest le temps dadaptation au milieu.
Cette phase de latence explique que, lorsquun aliment
est contamin, la prolifration des bactries nest pas

La multiplication
des bactries

Cellule fille

Cellule mre
Cellule fille
Temps

20 min

Cellule fille
Cellule fille
Cellule fille
Cellule fille
40 min

* : les nombres entre crochets correspondent aux rfrences bibliographiques listes p 46-48

5
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

1re Partie

La croissance bactrienne

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Partie

Le plus souvent, les symptmes


napparaissent chez les consommateurs que si la quantit de bactries
ou de toxine est importante et donc
si les agents pathognes ont pu,
un moment donn, se multiplier pour
atteindre un seuil dangereux.
En fonction de la bactrie concerne, la
dose infectante peut tre trs variable.
Ainsi, pour les salmonelles ou Clostridium perfringens, la dose infectante,
pour le plus grand nombre des consommateurs, peut tre comprise entre
100 000 et 1 000 000 de bactries.
Pour dautres, comme les campylobacters, la dose nest pas connue avec prcision mais semble assez faible (moins
de 1 000 bactries pourraient suffire
pour entraner une maladie chez le
consommateur). Bien entendu, comme
pour toute maladie infectieuse, nous
ne prsentons pas tous la mme sensibilit aux agents pathognes pouvant
tre prsents dans les aliments. Les
personnes dont le systme immunitaire est affaibli ou dficient sont plus
sensibles ces maladies (enfants et
personnes ges notamment).

Donnes pidmiologiques
en France entre 1996
et 2010
LOrganisation mondiale de la sant
(OMS) estime que prs de 30% des
habitants des pays industrialiss
souffrent chaque anne dune maladie
infectieuse dorigine alimentaire [48].

Encadr 4

Les maladies dclaration obligatoire [30]


En France, certaines maladies font lobjet dune surveillance particulire et
sont dites dclaration obligatoire. Ainsi, tous les professionnels de sant
(mdecins libraux et hospitaliers, biologistes des laboratoires mdicaux
publics ou privs) sont tenus de dclarer ces maladies aux autorits sanitaires lorsquils les diagnostiquent. Trente maladies sont concernes par
cette procdure dont les toxi-infections alimentaires collectives, le botulisme et la listriose. Lobjectif est de suivre lvolution de lincidence de
ces maladies, de dtecter des regroupements de cas et des tendances pidmiologiques et, le cas chant, dintervenir prcocement pour limiter la
diffusion de certains agents infectieux.
Ainsi, lorsquils suspectent ou diagnostiquent une maladie dclaration
obligatoire, les mdecins ou biologistes doivent le signaler immdiatement au mdecin inspecteur de sant publique de lARS de leur lieu
dexercice. Cette procdure permet la mise en place de mesures de prvention individuelles ou collectives et dinvestigations telles que :
une enqute pidmiologique visant recenser les cas et dcrire lpidmie puis analyser les rsultats de lenqute pour en confirmer la cause ;
une enqute microbiologique visant identifier laliment et lagent responsable des troubles ;
une enqute sanitaire visant identifier les vnements ayant entran la
contamination et/ou la multiplication des agents pathognes dans laliment.
Lensemble des donnes recueillies est ensuite centralis par lInVS qui
en assure lanalyse lchelon national. Le traitement de ces donnes se
fait de faon compltement anonyme, lidentit des personnes concernes
ntant pas transmise aux pidmiologistes de lInVS.

Dans la plupart des cas, ces affections


se traduisent par de simples troubles
intestinaux sans gravit. En effet, grce
aux progrs de la recherche, lamlioration de lhygine de production et
lapplication dune rglementation sanitaire de plus en plus stricte, les aliments
nont jamais t aussi srs.
En France, plus particulirement pour
les TIAC, le nombre de dclarations

aux autorits sanitaires na cess


daugmenter depuis la fin des annes
80 pour passer de 200 plus de
1 000 foyers par an, grce au perfectionnement des mthodes et des
outils utiliss. En effet, la mise en
place dans les Agences rgionales
de sant (ARS) dun logiciel de transmission des informations (dnomm
WinTIAC) ainsi que lamlioration de

Encadr 5

Les TIAC en Europe [24]


Daprs les donnes publies par lAutorit europenne de scurit des aliments (EFSA), issues des dclarations de
TIAC enregistres dans 22 pays membres de lUnion Europenne, 5 609 foyers ont t enregistrs en 2007. Ces
foyers ont concern 39 727 personnes et ont ncessit 3 291 hospitalisations. Lincidence de ces maladies est donc
de 1,13 pour 100 000 habitants. Les principaux agents impliqus ont t les salmonelles (39,2% des cas).
La France et lAllemagne sont les deux pays ayant dclar le plus de TIAC avec respectivement 17,5 et 25% des
foyers dclars en Europe. Ces chiffres traduisent surtout de grandes diffrences dans les procdures de dclaration
et denregistrement de ces maladies, certains pays ne dclarant aucun pisode. De plus, il convient de souligner que,
en France, tous les foyers dclars ont t vrifis, cest--dire quils ont fait lobjet dune enqute spcifique, ce qui
nest pas systmatiquement le cas dans les autres pays membres.

6
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

De plus, laugmentation constante et


parallle du nombre de repas pris hors
domicile participe aussi cette voluFigure 1

Evolution du nombre de foyers de TIAC dclars en France


entre 1987 et 2010 [32]
1400

Introduction du logiciel
WinTiac dans les ARS

1200
1000
800
600
400
200

10

09

20

08

20

07

20

06

20

05

20

04

20

03

20

02

20

01

20

00

20

99

20

98

19

97

19

96

19

95

19

94

19

93

19

92

19

91

19

90

19

89

19

88

19

19

19

87

Figure 2

Facteurs ayant contribu lapparition dun foyer de TIAC au cours de


lanne 2010 (foyers o au moins un facteur a t identifi) [32]

Matires premires
contamines

Restauration
collective (n=167)

Restauration
familiale (n=39)

30 (18%)

17 (44%)

Contamination par lenvironnement (matriel ou personnel)


Personnel
quipement

45 (27%)
103 (62%)

8 (21%)
12 (31%)

Erreur lors de la prparation

42 (25%)

10 (26%)

Dlai entre prparation et


consommation

37 (22%)

10 (26%)

Non respect des tempratures rglementaires


Chane du chaud
Chane du froid

88 (53%)
91 (54%)

15 (38%)
17 (44%)

Figure 3

Agents les plus souvent incrimins en France dans les foyers


de TIAC, tous aliments confondus [21, 31, 32]
Nombre de foyers confirms
Agents
Staphylococcus aureus
Les salmonelles
Clostridium perfringens

2006

2007

2008

2009

2010

45

40

39

34

21

116

140

132

89

92

11

33

14

28

Bacillus cereus

15

15

15

10

Les campylobacters

11

15

17

mal entretenu ou inadquat (62% des


cas) ; en restauration familiale, il sagit
de la rupture de la chane du froid
(44%) mais aussi de lutilisation de matires premires contamines (44%).
Mme si elles ne sont pas rares, les
TIAC sont trs souvent bnignes, domines par des troubles digestifs dont
les malades rcuprent sans squelles
en quelques jours. A titre de comparaison, la probabilit de dcs dans
lanne suite une maladie dorigine
alimentaire (incluant en plus des maladies infectieuses dorigine alimentaire
les intoxications alimentaires dorigine
chimique) est estime, en France,
1 pour 130 000 alors quelle est de 1
pour 7 000 la suite dun accident de la
route et de 1 pour 3 200 la suite dune
maladie lie lalcoolisme (sources
InVS, INSEE et prvention routire,
2008). Les dernires donnes chiffres
diponibles concernent lanne 2010
[32]. Elles font tat de 1 032 foyers de
TIAC ayant fait lobjet dune dclaration.
Ces foyers correspondent lapparition
de troubles chez 9 901 personnes et
ont ncessit lhospitalisation de 704
malades (7% des cas). Lanne 2010
montre une diminution de 15% du
nombre de foyers dclars de TIAC en
France, aprs une augmentation entre
2006 et 2009 (cf. Figure 1).
Les agents pathognes incrimins sont, quant eux, relativement
constants, et ce depuis plusieurs
annes. Ainsi, ce sont les salmonelles
qui sont responsables de prs de 40
50% des foyers pour lesquels lagent
pathogne est identifi. Cette proportion semble nanmoins diminuer
depuis quelques annes puisque ces
bactries pathognes taient responsables de 60% des foyers entre
2001 et 2003 et de plus de 70% des
foyers en 1998 [21, 22]. Ce constat
est probablement en relation directe
avec les mesures de prvention mises
en uvre dans la filire volaille, permettant de limiter la contamination
des ufs et de la viande de volaille,
principaux aliments impliqus dans
lapparition de ces foyers.

7
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

1
Partie

tion : prs de 65% des foyers dclars


en 2010 en France sont survenus en
restauration collective [32].
En restauration collective comme en
restauration familiale, les bonnes pratiques dhygine revtent une importance considrable dans lapparition
de foyers de TIAC. En restauration collective, le facteur contributif lapparition de TIAC le plus frquemment
identifi est lutilisation dquipement

la dtection des micro-organismes


impliqus expliquent, en grande partie, lapparente augmentation de la
frquence des TIAC. En ralit, plus
que le nombre total daccidents, cest
la proportion de ceux faisant lobjet
dune dclaration qui augmente.

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Partie

Viennent ensuite les toxi-infections


dues Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus
et aux campylobacters [32].
Il convient de souligner que, malgr les
enqutes systmatiquement ralises
lors de lapparition dun foyer de TIAC,
lagent causal nest identifi que dans
20% des cas (mise en vidence de la
bactrie ou de la toxine responsable
dans les chantillons daliments ou
partir de prlvements biologiques
effectus sur les personnes malades).
Dans 40% 50% des cas, le microorganisme pathogne responsable
nest que suspect (en fonction de la
nature des symptmes observs et

Figure 4

Relation agent pathogne Principaux aliments incrimins dans les foyers de TIAC
Les salmonelles

ufs et produits base dufs

Staphylococcus aureus

Produits laitiers et ptisseries la crme

Clostridium perfringens

Plats en sauce

Les campylobacters

Volailles

Bacillus cereus

Riz

Clostridium botulinum

Jambon sec, conserves familiales de lgumes

Listeria monocytogenes

Fromages pte molle, produits de charcuterie

E. coli entrohmorragiques (EHEC)

des aliments impliqus) et dans 30%


40% des cas, il reste indtermin.
Les produits dorigine animale peuvent
tre impliqus dans lapparition des

Figure 5

Principaux aliments identifis dans les foyers de TIAC


en France en 2010 [daprs 32]
Aliments non
identifis - 27%

Lait et produits laitiers - 3%


ufs et produits base
dufs - 7%
Viandes et produits
de charcuterie - 16%

Autres aliments
23% (plats cuisins,
aliments dorigine
non animale)

Volailles - 6%
Poissons, crustacs
et coquillages - 18%

Figure 6

Principaux agents pathognes incrimins dans des foyers


de TIAC, en France, associs la consommation de viandes
et de produits de charcuterie en 2010 [daprs 32]
Non dtermin
23%

Salmonelles - 21%

Autres - 8%
Virus - 2%
C. perfringens /
B. cereus - 15%

Staphylococcus aureus
31%

Steaks hachs insuffisamment cuits


et lgumes crus

foyers de TIAC car ils prsentent des


caractristiques physico-chimiques
favorables au dveloppement de ces
bactries.
Au total, lensemble des produits carns (viandes de boucherie, volailles,
produits de charcuterie) a t impliqu dans 22% des 1 032 foyers dclars en 2010. Les viandes de boucherie ont, elles, t incrimines dans
moins de 12 % des foyers [32]. Ces
donnes montrent que, en France, le
rle des viandes bovine, ovine, chevaline, porcine et des produits tripiers
dans les TIAC reste faible. Parmi ces
cas de TIAC, les steaks hachs, potentiellement contamins cur par des
salmonelles ou encore des Escherichia coli pathognes au cours de
lopration de hachage, constituent
lessentiel du risque. Cest pourquoi
ces produits font lobjet dune rglementation trs stricte pour assurer
la sant du consommateur. De trs
nombreuses mesures prventives
sont mises en uvre tout au long
de la filire (voir Partie II) afin davoir
un niveau de contamination le plus
faible possible des denres mises
sur le march et, dans tous les cas,
conforme aux seuils rglementaires.
Nanmoins, dans de rares cas, les
tapes de prparation de la viande
peuvent tre lorigine dune contamination secondaire qui pourrait tre
lorigine dune TIAC.

8
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Donnes pidmiologiques

Encadr 6

Les porteurs sains


de bactries pathognes

225 foyers de TIAC en 2010 : 21 foyers confirms (soit 406


malades) et 204 foyers suspects (soit 1 621 malades)
[32]. Le nombre de foyers confirms diminue depuis 2006
(cf. Figure 3).
Sur les 225 foyers de TIAC S. aureus en 2010, 16% sont
associs une consommation de viandes (37 foyers) et
7% des produits de charcuterie (15 foyers).

Certaines personnes peuvent, sans tre malades, hberger des bactries pathognes dans leur organisme
et les liminer rgulirement en petit nombre dans le
milieu extrieur : ce sont des porteurs sains. Ce portage est transitoire ou permanent et variable selon
les localisations. A titre dexemple pour S. aureus, le
portage peut tre intestinal (20 30% des adultes),
nasal (20 55% des adultes) et sur les mains (10% en
particulier du personnel hospitalier ou du personnel
en chane de restauration).
La contamination des aliments est donc possible au
cours de leur manipulation par les porteurs sains. Cest
pourquoi, il est fondamental de respecter scrupuleusement les bonnes pratiques dhygine.

Maladie humaine
Les symptmes se manifestent rapidement aprs lingestion
dun aliment contamin par lentrotoxine produite par Staphylococcus aureus (au bout de 2 4 heures en moyenne),
il sagit donc dune intoxination. On estime quil faut
de 100 000 1 000 000 de bactries par gramme daliment
pour que la concentration correspondante en toxine produite
entrane lapparition de troubles [61]. Les symptmes sont
domins par lapparition brutale de cphales, de nauses,
de douleurs abdominales et de vomissements violents et
rpts, en labsence de fivre et parfois avec une diarrhe.
La maladie est en gnral courte, avec un rtablissement
complet en 1 2 jours, mais prouvante.

une temprature favorable la multiplication de la bactrie (soit une temprature au moins suprieure +11C),
S. aureus peut produire une toxine dont laccumulation dans
laliment pourrait tre responsable dune intoxination. Cette
toxine tant thermostable, il est important de noter que la
cuisson de laliment, si elle peut tuer la bactrie, ne permet
pas sa destruction.

Origine
Staphylococcus aureus, encore appel staphylocoque dor,
est un micro-organisme retrouv ltat normal sur la peau
et les muqueuses de lHomme et des animaux (on parle de
micro-organisme commensal). 20 50% des adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bactrie, encore appels porteurs sains, au niveau de la sphre oro-pharynge
[7, 61]. Staphylococcus aureus peut aussi tre retrouv en
grande quantit dans les plaies cutanes infectes (panaris,
furoncles).

Aliments concerns
Staphyloccocus aureus peut tre prsent sur les aliments
ncessitant de nombreuses manipulations pour leur prparation (nombreux porteurs sains) et se dvelopper sur une
grande varit daliments, en particulier ceux maintenus
pendant plusieurs heures temprature ambiante. Ainsi,
sont tout particulirement concerns les ptisseries la
crme, les crmes glaces, les jambons prcuits, la charcuterie, la volaille, le poisson, les salades composes ou les
viandes cuisines tuves, rchauffes et refroidies lentement. Toutefois, peuvent galement tre incrimins des
produits teneur en eau rduite tels que les produits de
salaison, les poissons schs et fums, le lait en poudre ou
les fromages pte presse.

 onditions de croissance, de survie


C
et de production de toxine
Staphylococcus aureus est une bactrie :
msophile : elle se multiplie encore temprature ambiante
mais est inhibe, sans tre dtruite, par la rfrigration et
la conglation ;
aro-anarobie facultative : elle se dveloppe plus vite en
prsence doxygne ;
halophile et xrophile : elle peut se dvelopper sur des aliments forte teneur en sucre ou en sel et survit dans les
aliments dshydrats ;
thermosensible : elle est facilement dtruite par la cuisson
(remarque : la toxine de S. aureus est en revanche thermostable).
Lapparition de troubles digestifs chez le consommateur est
lie la production dune entrotoxine par Staphylococcus
aureus dans laliment. En effet, lorsquun aliment est conserv

Principales mesures de prvention


Respecter strictement les rgles dhygine en cuisine pour
le personnel et le consommateur (cf. Partie II, point 2.2) ;
Respecter la chane du froid (cf. Partie II, point 2.2).

 erreur la plus frquente : prparer le repas trop


L
longtemps lavance, puis maintenir les plats
temprature ambiante jusqu leur consommation.

9
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

1
Partie

Staphylococcus aureus

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Partie

Les salmonelles
Donnes pidmiologiques

xrophiles : elles survivent dans des aliments dshydrats


tel que la poudre de lait infantile ;
thermosensibles : elles sont facilement dtruites par la
cuisson.

141 foyers de TIAC en 2010 : 92 foyers confirms (soit


1 066 malades) et 49 foyers suspects (soit 291 malades)
[32]. Le nombre de foyers total se stabilise entre 2006
et 2008 voire diminue depuis 2009. Le nombre de foyers
confirms a nettement diminu en 2009. (cf. Figure 3).
Sur les 141 foyers de TIAC salmonelles en 2010, 19%
sont associs la consommation de viandes (27 foyers) et
6% des produits de charcuterie (9 foyers).

Aliments concerns
Les salmonelles peuvent se dvelopper sur la plupart des
aliments dorigine animale. La contamination peut avoir
lieu par contact avec des matires fcales (coquille duf)
ou lors de la prparation (ufs, produits base dufs,
volailles, produits laitiers, viande et coquillages).
Les salmonelles sont facilement dtruites par la chaleur.
Aussi, les aliments les plus souvent incrimins sont des
aliments consomms sans cuisson (mayonnaise, charcuterie) ou aprs une cuisson faible (crme) et par consquent
rarement la viande et les produits tripiers, gnralement
consomms cuits.

Maladie humaine
Les salmonelles peuvent tre responsables dune toxiinfection alimentaire chez lHomme. Lingestion de 100 000
1 000 000 de bactries peut tre lorigine de lapparition
de troubles, la plupart de ces bactries tant dtruites lors de
leur passage dans lestomac en raison de lacidit gastrique
(pH voisin de 2 au dbut du repas) [13, 61]. Cette dose peut
nanmoins varier en fonction des aliments (protection des
bactries dans les aliments gras comme les fromages et le
chocolat) et du niveau dacidit gastrique des consommateurs
(sensibilit accrue lors de la prise de mdicaments anti-acide
par exemple).
Le tableau clinique caractristique est celui dune gastroentrite fbrile, apparaissant entre 6 et 72 heures aprs
lingestion du repas. Les principaux symptmes sont, par
ordre de frquence dcroissante : une fivre leve (3940C), une diarrhe, des douleurs abdominales, des nauses
et des vomissements. En rgle gnrale, lvolution est
favorable en 3 5 jours. Chez les jeunes enfants et les personnes ges, la dshydratation accompagnant la diarrhe
peut ncessiter la mise en place de soins spcifiques. Chez
les personnes immunodprimes, linfection peut voluer
vers une septicmie grave. Nanmoins, la mortalit suite
aux toxi-infections salmonelles reste trs faible (1 cas par
an en moyenne depuis 2006) [21, 31, 32].

La consommation de steaks hachs insuffisamment cuits


ou crus pour les populations sensibles (jeunes enfants, personnes ges et personnes immunodprimes) peut aussi
tre lorigine de lapparition de cas de salmonellose. En
effet, lopration de hachage entrane une dissmination au
cur de la viande des bactries potentiellement prsentes.
Cest pour cette raison que la fabrication de ces produits fait
lobjet de nombreuses mesures dhygine et est encadre
par une rglementation trs stricte. Ainsi, le Rglement CE
n 2073/2005 impose, pour la mise sur le march, labsence
de salmonelles dans 25 grammes de steak hach avec la
mise en uvre dun plan dchantillonnage prcis pour la
ralisation des analyses bactriologiques.

Principales mesures de prvention


Respecter la chane du froid et un dlai le plus court possible entre la prparation et la consommation pour les prparations base dufs (mayonnaise, crme anglaise).
Il est par ailleurs recommand de ne pas les conserver plus
dune journe ;
Bien cuire les viandes de volaille ;
Bien cuire cur le steak hach pour les populations
sensibles (jeunes enfants, personnes ges et personnes
immunodprimes dont les femmes enceintes), cest-dire atteindre cur une temprature suprieure
+70C. Le steak hach doit tre brun-gris au centre en fin
de cuisson et en aucun cas encore rouge ou ros ;
Eviter les contaminations croises entre aliments : cf. Partie II, point 2.2.

Origine
Lhabitat naturel des salmonelles est lintestin de lanimal
et de lHomme (porteurs sains, cf. Encadr 6). Dans le genre
Salmonella, plus de 2 000 srotypes diffrents ont t isols chez les animaux sang chaud (animaux de boucherie,
volailles) ou sang froid (reptiles, amphibiens). Chacun de ces
srotypes peut tre lorigine dune TIA chez lHomme, mais
les plus frquemment incrimins sont les srotypes S. Enteritidis, plus spcifiquement associ la volaille, et S. Typhimurium qui peut tre hberg par de nombreuses espces
animales. Ces bactries sont capables de survivre dans lenvironnement extrieur. Elles peuvent rsister dans leau sale
et contaminer les coquillages (3 foyers en 2009).

Les erreurs les plus frquentes :


maintenir temprature ambiante les prparations base dufs crus (type mayonnaise) ;
ne pas consommer dans la journe ces produits fragiles, mme sils sont conservs au rfrigrateur.

Conditions de croissance et de survie


Les salmonelles sont des bactries :
msophiles : elles se multiplient encore temprature ambiante
mais sont inhibes par la rfrigration et la conglation ;
10

1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Donnes pidmiologiques

Encadr 7

Les bactries sporules

45 foyers de TIAC en 2010 : 8 foyers confirms (soit 209


malades) et 37 foyers suspects (soit 674 malades) [32].
Le nombre total de foyers et le nombre de foyers confirms
sont en nette diminution par rapport 2009.
Les donnes disponibles ne permettent pas didentifier la
part relative des viandes et des produits carns dans ces
pisodes. En 2010, sur les 106 foyers de TIAC C. perfringens ou B. cereus (pas de distinction dtiologie dans les
donnes disponibles), 15% sont associs une consommation de viandes (16 foyers) et 8% des produits de
charcuterie (9 foyers).

Certaines bactries ont la capacit de produire des spores,


on parle alors de bactries sporules. Les bactries sporules, en fonction des conditions dans le milieu extrieur ou
dans laliment, se prsentent sous forme de spores ou sous
forme vgtative. En effet, lorsque les conditions dans le
milieu extrieur ou dans laliment sont dfavorables, les bactries cessent de se multiplier. Certaines, comme C. botulinum,
C. perfringens ou B. cereus, sont alors capables de se transformer en lments de rsistance aux agressions extrieures :
les spores. Ces spores contiennent les constituants essentiels
de la bactrie entours dune paroi protectrice paisse qui
leur permet de rsister des tempratures leves (jusqu
plusieurs heures +100C) mais aussi au froid ou certains
dsinfectants ou antiseptiques et aux ultraviolets. Lorsque les
conditions environnementales redeviennent favorables, les
spores germent et redonnent naissance aux formes vgtatives des bactries qui peuvent nouveau se multiplier.

Maladie humaine
Clostridium perfringens peut tre responsable dune toxiinfection alimentaire chez lHomme. La maladie survient 8
12 heures aprs la consommation dun aliment contenant
plusieurs centaines de milliers de bactries par gramme [13,
61]. Le symptme principal est une diarrhe sans fivre,
des douleurs abdominales et des ballonnements rgressant
spontanment en 1 2 jours.

Forme
vgtative

Origine

Sporulation
Germination

Spore

Ensuite, si le rchauffage du plat avant consommation est


insuffisant, un grand nombre de formes vgtatives peuvent
tre ingres. Dans lintestin, elles vont se transformer en
spores et librer alors une toxine responsable de lapparition des symptmes. En revanche, il ny a ni germination des
spores, ni multiplication quand les aliments sont rapidement
refroidis et correctement conservs dans un rfrigrateur ou
un conglateur aprs cuisson.

Clostridium perfringens est une bactrie sporule dont les


spores peuvent tre retrouves partout dans lenvironnement (terre, poussires). Ces spores sont des htes normaux
du tube digestif des animaux et de lHomme.

 onditions de croissance, de survie


C
et de production de toxine
Clostridium perfringens est une bactrie :
msophile : elle se multiplie encore temprature ambiante
mais est inhibe, sans tre dtruite, par la rfrigration et
la conglation ;
anarobie stricte : elle se multiplie dans les produits ncessitant une cuisson longue en labsence doxygne do son
dveloppement essentiellement dans les plats cuisins en
grande quantit ;
la forme non sporule, encore appele forme vgtative,
est facilement dtruite par la cuisson, mais la spore est
thermorsistante.
Clostridium perfringens est un agent de toxi-infection alimentaire chez lHomme. Contrairement Staphylococcus
aureus, la production de toxine a lieu dans ce cas dans lintestin au moment de la sporulation des bactries, prsentes
sous forme vgtative dans laliment consomm.
Les matires premires (viandes, lgumes ou pices) peuvent
tre contamines partir de lenvironnement par des spores.
Trs rsistante la chaleur sous forme de spores, Clostridium
perfringens peut rsister une cuisson cur de plusieurs
heures. Les spores ayant rsist peuvent alors germer et se
multiplier rapidement lorsque les aliments sont maintenus
trop longtemps temprature ambiante ou refroidis trop lentement, car elles trouveront notamment les conditions danarobiose ncessaires (limination de loxygne la cuisson).

Aliments concerns
Les TIAC associes C. perfringens sont le plus souvent
observes suite la consommation de plats en sauce prpars lavance en grande quantit. Les prparations forte
teneur en amidon, comme les haricots en sauce, sont galement risque.

Principales mesures de prvention


Maintenir la temprature des plats cuisins au-dessus de
+65C jusqu la consommation ou bien, sils sont prpars
lavance, les refroidir rapidement aprs leur cuisson (atteindre
une temprature infrieure +10C en moins de 2h) ;
Conserver au froid (entre 0 et +4C) les plats cuisins et
les rchauffer rapidement avant leur consommation ;
Dcongeler au micro-onde ou au rfrigrateur les plats cuisins et surgels. La cuisson doit suivre immdiatement la
dconglation (en aucun cas la dconglation ne doit tre
ralise temprature ambiante).

Lerreur la plus frquente : maintenir les aliments


temprature ambiante entre leur cuisson et leur
consommation ou bien les refroidir trop lentement aprs cuisson.
11

1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

Partie

Clostridium perfringens

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Partie

Bacillus cereus
Donnes pidmiologiques

aro-anarobie facultative : elle se dveloppe plus vite en


prsence doxygne ;
la forme non sporule, encore appele forme vgtative,
est facilement dtruite par la cuisson, mais la spore est
thermorsistante.

61 foyers de TIAC en 2010 : 10 foyers confirms (soit 213


malades) et 51 foyers suspects (soit 490 malades) [32].
Le nombre total de foyers et le nombre de foyers confirms ont connu une augmentation en 2006-2008, se sont
stabiliss en 2009 et ont diminu en 2010 (cf. Figure 3).
Les donnes disponibles ne permettent pas didentifier la
part relative des viandes et des produits carns dans ces
pisodes (cf. Fiche C. perfringens).

Lapparition de troubles chez le consommateur est lie la


production de toxine :
la toxine mtisante est produite et accumule dans laliment. Il sagit donc dune intoxination. La toxine est thermostable, elle rsiste donc une cuisson, la diffrence
des formes vgtatives, dtruites sous leffet de la chaleur.
la toxine diarrhique est produite lors de la multiplication
des bactries dans lintestin. Le mcanisme est alors celui
dune toxi-infection. La toxine est thermolabile et dtruite
par la cuisson (rchauffage) des plats.

Maladie humaine
Bacillus cereus peut tre responsable chez lHomme dune
intoxination ou bien dune toxi-infection alimentaire,
selon le type de toxine produite par la bactrie. En effet, en
fonction de la souche de Bacillus cereus, la toxine produite
sera mtisante ou diarrhique.
La toxine mtisante, proche de la toxine de S. aureus, est
responsable dune intoxination lorsque laliment contient 105
108 bactries/gramme. Les symptmes sont lapparition de
nauses et de vomissements dans les heures suivant lingestion du plat contamin [28]. La gurison est rapide.
La toxine diarrhique est responsable dune toxi-infection,
qui se manifeste par une diarrhe aqueuse et des douleurs
abdominales qui durent 24 48 heures [28].
On estime, dans les 2 cas, que lingestion de 1 000 000 de
bactries peut entraner lapparition de troubles [6, 61].

Aliments concerns
Les aliments les plus souvent incrimins sont des aliments
riches en amidon, des aliments cuits longtemps et plus spcifiquement le riz ou des plats contenant des pices.

Principales mesures de prvention


Maintenir la temprature des plats cuisins au-dessus de
+65C jusqu leur consommation ou bien, sils sont prpars
lavance, les refroidir rapidement aprs la cuisson (atteindre
une temprature infrieure +10C en moins de 2h) ;
Conserver au froid (entre 0C et +4C) les plats cuisins et
les rchauffer rapidement avant leur consommation ;
Dcongeler au micro-onde ou au rfrigrateur les plats cuisins et congels, la cuisson doit suivre immdiatement la
dconglation (en aucun cas la dconglation ne doit tre
ralise temprature ambiante) ;
Eviter les contaminations croises entre aliments : cf. Partie II, point 2.2.

Origine
Bacillus cereus est une bactrie sporule (cf. Encadr 7).
Sous forme de spores, B. cereus est capable de rsister trs
longtemps dans le milieu extrieur. Par consquent, cette
bactrie contamine le plus souvent des produits vgtaux
(pices, riz).

 onditions de croissance, de survie


C
et de production de toxine

Lerreur la plus frquente : maintenir les aliments


temprature ambiante entre leur cuisson et leur
consommation ou bien les refroidir trop lentement aprs cuisson.

Bacillus cereus est une bactrie :


msophile : elle se multiplie encore temprature ambiante
mais est inhibe par la rfrigration et la conglation ;

12
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Donnes pidmiologiques

Origine
Les campylobacters sont des bactries retrouves dans le
tube digestif des volailles principalement et des animaux de
boucherie (porcs, bovins, ovins).

20 foyers de TIAC en 2010 : 17 foyers confirms (soit 145


malades) et 3 foyers suspects (soit 23 malades) [32]. Le
nombre total de foyers et le nombre de foyers confirms
augmentent depuis 2006 (cf. Figure 3).
Les campylobacters (C. jejuni et C. coli) sont des agents
pathognes relativement mineurs en France alors que ces
bactries sont responsables de presque 50% des foyers de
TIAC aux Etats-Unis et dans les pays anglo-saxons. Cette diffrence pourrait-tre relie aux habitudes alimentaires dans
les pays anglo-saxons telle que la consommation de grosses
pices de dinde difficiles cuire de faon homogne, mais
aussi des diffrences dans les procdures de recherche
mises en place en cas de TIAC. Les donnes de recherche
systmatique fournies depuis 2002 par un rseau de
laboratoires montrent que lincidence relle des infections
lies aux campylobacters serait en France de 27 37 pour
100 000 habitants/an [10].
A ce jour, en France, les viandes bovine, ovine et porcine
ainsi que les produits tripiers nont pas t incrimins dans
les pisodes pidmiques.

Conditions de croissance et de survie


Les campylobacters sont des bactries :
msophiles : elles se multiplient encore temprature
ambiante mais sont inhibes par la rfrigration et la
conglation ;
micro-arophiles : elles ne se multiplient pas lair libre ;
thermosensibles : elles sont facilement dtruites la cuisson.
Ces particularits font que les campylobacters se multiplient rarement dans les aliments.

Aliments concerns
Les aliments les plus souvent associs dans les foyers de
TIAC lis Campylobacter spp sont des aliments dont la cuisson est insuffisante ou irrgulire (volaille cuite au barbecue,
viande de porc), ou bien des aliments recontamins aprs la
cuisson (contamination croise par les mains, le matriel),
ou enfin les aliments consomms crus (lait cru). Leau non
chlore peut aussi tre un vecteur de ces bactries.

Maladie humaine
Les campylobacters peuvent tre responsables dune toxiinfection alimentaire chez lHomme. La dose infectante
nest pas connue avec prcision mais semble assez faible,
moins de 1 000 bactries pourraient suffire [10].
Les symptmes apparaissent aprs une phase dincubation
assez longue, allant le plus souvent de 2 5 jours. Il sagit
dune fivre, de cphales ainsi que de troubles digestifs
caractriss par des douleurs abdominales et une diarrhe
abondante voire parfois sanglante. Lvolution est le plus souvent favorable en 2 5 jours. Dans quelques rares cas (moins
de 1%) des complications peuvent survenir sous forme darthrites ou du syndrome de Guillain-Barr (paralysie rversible).

Principales mesures de prvention


Bien cuire la volaille et la viande de porc. Dans le cas de
prparation base de viande hache, type chair saucisse,
atteindre une temprature cur suprieure +70C ;
Eviter les contaminations croises entre aliments : cf. Partie II, point 2.2.

 erreur la plus frquente : une cuisson insuffiL


sante de la volaille et de la viande de porc (au barbecue notamment).

13
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

1
Partie

Les campylobacters

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Partie

Yersinia enterocolitica
Donnes pidmiologiques

Conditions de croissance et de survie

Pas de foyer en 2010 mais 1 foyer de TIAC en 2009


(3 malades) [31, 32]. Laliment responsable na pas t
identifi. Il ny a par consquent aucune donne rcente
sur les viandes.

Yersinia enterocolitica est une bactrie :


psychrotrophe : elle peut se dvelopper sur les aliments
rfrigrs et rsiste la conglation ;
thermosensible : elle est dtruite par la cuisson.

Maladie humaine

Aliments concerns

Yersinia enterocolitica peut tre responsable de toxi-infection alimentaire chez lHomme. La dose infectante nest pas
dtermine avec prcision mais probablement situe autour
de 1 000 000 de bactries [61]. Les symptmes apparaissent
de 1 11 jours aprs le repas infectant en fonction du taux
initial de contamination. Ils ressemblent ceux dcrits pour
les salmonelles : gastro-entrite fbrile caractrise par une
fivre plus modre, une diarrhe aqueuse ou hmorragique
et des vomissements. On note aussi des douleurs abdominales lies une adnite msentrique. Chez ladulte, la gurison intervient en une deux semaines alors que chez les
enfants, les troubles peuvent durer plus de 4 semaines.

De trs nombreux aliments dorigine animale et vgtale


peuvent tre contamins. Cest nanmoins la viande de porc
qui semble le plus souvent responsable des TIAC associes
ces bactries [2].

Principales mesures de prvention


Bien cuire la viande de porc. Dans le cas de prparation
base de viande hache, du type chair saucisse, atteindre
une temprature cur suprieure +70C ;
Conserver la viande et les produits carns dans le compartiment le plus froid du rfrigrateur (entre 0C et +4C).

 erreur la plus frquente : une cuisson insuffiL


sante de la viande.

Origine
Yersinia enterocolitica est une bactrie ubiquiste (cest-dire prsente partout) pouvant tre retrouve dans le tube
digestif de certains animaux de boucherie (porcs, moutons)
mais aussi des lapins et des volailles.

14
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Dfinition
Le syndrome hmolytique et urmique est une complication grave
dune toxi-infection alimentaire due
aux Escherichia coli entrohmorragiques (EHEC). Cette maladie survient le plus souvent chez les jeunes
enfants et se caractrise par :
une anmie lie la destruction des
globules rouges ;
une insuffisance rnale ;
une diminution de la teneur sanguine en plaquettes.
Initialement appele maladie du
hamburger (le 1er foyer tant li
une consommation de steaks hachs
contamins et insufisamment cuits
Figure 7

Le SHU chez les enfants de


moins de 15 ans en France,
toutes sources de contamination confondues, entre
1996 et 2011 [34]

1996

Nombre de
cas de SHU
81

Incidence
annuelle
0,66

1997

92

0,75

1998

76

0,59

1999

93

0,76

2000

79

0,64

2001

74

0,61

2002

73

0,60

2003

80

0,66

2004

87

0,72

2005

122

1,01

2006

104

0,87

2007

74

0,62

2008

112

0,94

2009

109

0,91

2010

122

0,99

2011

162

1,32

Total

1540

0,79

Anne

aux Etats-Unis, 1982), cette maladie


a, depuis, t associe la consommation dautres aliments.

Donnes pidmiologiques
en France entre 1996
et 2011

Chez lHomme, les EHEC adhrent de


faon troite la muqueuse intestinale. Ce phnomne provoque une
diminution de labsorption des nutriments, lorigine de troubles digestifs
avec lapparition de diarrhe. De plus,
toutes les souches EHEC produisent
des toxines appeles shigatoxines,
ou encore vrotoxines, provoquant
des lsions vasculaires au niveau
du clon, lorigine de diarrhe sanglante. La dnomination entrohmorragique est due ce symptme
caractristique.

Entre 1996 et 2011, 1 540 cas de SHU


ont t signals chez des enfants de
moins de 15 ans. Pour cette priode,
le nombre de cas annuel moyen est de
lordre de 100 cas/an [33, 34]. Lincidence annuelle a vari entre 0,59 et
1,32 pour 100 000 enfants de moins
de 15 ans mais elle est plus importante pour les enfants de moins de
3 ans (2,3 pour 100 000).

Les shigatoxines ont galement la


capacit de provoquer, chez les individus sensibles que sont les jeunes
enfants ou encore quelquefois les
personnes ges de plus de 65 ans,
des lsions dautres organes comme
les reins ou le cerveau, lorigine de
la forme grave de la maladie : le SHU.
Depuis 1996, un plan de surveillance
du SHU chez les enfants de moins de
15 ans a t mis en place en France. Il
repose sur un rseau de nphrologues
pdiatres de 31 hpitaux rpartis sur
tout le territoire mtropolitain. Par
ailleurs, dautres hpitaux notifient
ponctuellement les cas de SHU hospitaliss dans les services de pdiatrie.
Ces cas sont notifis lInVS laide
dune fiche regroupant les informations cliniques, microbiologiques et
pidmiologiques. Ce systme permet
une surveillance spatio-temporelle de
ce syndrome, de faon connatre les
caractristiques pidmiologiques des
cas et dtecter les cas groups.

Lanalyse de ces donnes montre une


recrudescence des cas en priode
estivale (43% des cas entre juillet et
septembre). Dans 91% des cas, les
enfants ont prsent pralablement
une diarrhe, parfois sanglante.
En 2011, linfection par des EHEC a
t confirme dans 63% des cas et
le srogroupe O157:H7 mis en vidence dans 54% de ces derniers.
Il existe 4 autres srotypes considrs, en France, comme majeurs
par les scientifiques car galement
responsables de SHU en Europe et
dans le monde. Il sagit des srotypes
O26:H11, O103:H2, O111:H8 et
0145:H28 [14].
En France, les aliments les plus souvent incrimins dans les SHU sont
des aliments consomms crus ou peu
cuits : viande de buf (en particulier
hache), lait ou produits laitiers non
pasteuriss, jus de pomme, lgumes
crus et eau de boisson.*

* Pour en savoir plus : E. coli entrohmorragiques (EHEC) : Comment sommes-nous protgs ? , 2012, CIV

15
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

1
Partie

2 Le syndrome hmolytique et urmique (SHU)

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Partie

Escherichia coli entrohmorragiques (EHEC)


Donnes pidmiologiques

LHomme peut tre porteur sain de cette bactrie, il ny aura


alors aucun symptme visible. Cest le cas en particulier
chez les adultes. Cest aussi le cas pour diffrentes espces
animales, et plus particulirement les bovins.
Quand elles sont prsentes dans le tube digestif et donc
dans les matires fcales des ruminants, ces souches dE. coli
peuvent tre dissmines sur le sol (champs, prairies), dans
les eaux superficielles (ruisseaux, tangs) et dans les fourrages (foin, ensilage dherbe ou de mas).
Certaines souches ont la capacit de survivre et de rester
infectieuses pendant plusieurs semaines voire plusieurs
mois dans lenvironnement dune exploitation agricole (tels
que les sdiments dabreuvoir, les matires fcales ou le
fumier sur le sol), ce qui peut alors favoriser la contamination de nouveaux animaux.
Notons que la souche de srotype O104:H4, responsable
des pidmies en France et en Allemagne associes une
consommation de graines germes contamines (printemps
2011), nest pas hberge chez les bovins issus des cheptels franais, selon une rcente tude [11].

En France, 94% des infections lies EHEC sont des cas
sporadiques, on parle aussi de cas isols (1 seule personne
tant malade), les pidmies sont donc trs rares.
Le nombre de cas humains de toxi-infections alimentaires
lies aux EHEC est difficile dterminer car le systme de
surveillance est exclusivement bas sur la surveillance du
SHU chez les enfants de moins de 15 ans. Certaines tudes
rapportent que lincidence annuelle de ces TIA varie de 0,08
4 cas pour 100 000 habitants en fonction des pays. Aux
Etats-Unis, le Center for Disease Control (CDC) estime que
le srotype O157:H7 est responsable de troubles chez plus
de 70 000 personnes chaque anne, ce qui ncessite 2 000
hospitalisations [16].
En France, lpisode le plus important associ la consommation de steaks hachs contamins et insuffisamment
cuits est survenu en 2005 en Aquitaine et Midi-Pyrnes.
Soixante-neuf personnes ont prsent des troubles et 17
dentre elles ont dclar un SHU, dont 16 enfants de 2 11
ans. Cet pisode reste exceptionnel en France [36].
Des pidmies plus rcentes ont eu lieu en 2011, dans le
nord de la France, avec 12 personnes ayant prsent des
troubles et 11 SHU ainsi quen t 2012 avec 9 cas de SHU
en Aquitaine.

LHomme se contamine principalement* [9, 49] :


par ingestion daliments contamins consomms crus ou
peu cuits (66% des cas*): viande (en particulier le steak
hach), lait ou produits laitiers non pasteuriss, jus de
fruits et lgumes non pasteuriss, vgtaux crus (salades
et graines germes) ;
par contact avec une personne malade qui excrte la
bactrie dans ses selles (20% des cas*) ;
p
 ar ingestion deau de baignade ou deau de boisson contamines (12% des cas*) ;
e
 n portant ses mains la bouche, aprs contact avec des
animaux porteurs et/ou leurs djections (2% des cas*).

Maladie humaine
Les EHEC peuvent tre responsables dune toxi-infection
alimentaire chez lHomme. Les personnes les plus sensibles
sont les jeunes enfants, en particulier de moins de 3 ans (et
par mesure de prcaution jusqu 15 ans) et les personnes
ges de plus de 65 ans.
A lheure actuelle, les doses infectantes ne sont pas encore
connues avec prcision mais semblent assez faibles, lingestion de quelques centaines de bactries pouvant suffire [9].
Les symptmes apparaissent aprs une incubation de 2
12 jours (en moyenne 3-4 jours). La dure de cette phase
dpend de la virulence de la souche, de la dose ingre et
de la rsistance des malades (ge).
Le symptme principal est une diarrhe, le plus souvent
hmorragique, des douleurs abdominales et parfois des
vomissements. Lvolution est gnralement favorable en
quelques jours. Cependant, ces signes peuvent se compliquer dun SHU dans 5 8% des cas (particulirement chez
les populations sensibles), qui se manifeste notamment par
une insuffisance rnale aigu. Dans les cas les plus graves
des lsions du systme nerveux central peuvent survenir.

*N.B : Les chiffres donns correspondent la rpartition des cas quand


la source de contamination a pu tre identifie, et ce aux Etats-Unis.
Mais dans un grand nombre de cas la source de contamination nest pas
identifie.

Conditions de croissance et de survie


Les EHEC sont des bactries [9] :
msophiles : les bactries se multiplient encore temprature ambiante mais sont inhibes par la rfrigration et
la conglation ;
thermosensibles : elles sont facilement dtruites par la
cuisson ;
certaines souches sont plus rsistantes aux pH acides, ce
qui leur permet de survivre dans des produits carns ou
laitiers ferments mais aussi de mieux rsister lacidit
gastrique.

Origine
E. coli est une bactrie normalement prsente parmi la
microflore digestive de lHomme et de nombreux animaux
sang chaud, comme par exemple les bovins. La plupart des
E. coli sont sans danger pour lHomme et lanimal.
Cependant certaines souches sont pathognes pour lHomme,
lexemple des EHEC, dont la plus connue est E. coli O157:H7.

Aliments concerns
Du fait des voies de contamination, les principaux aliments
incrimins sont des aliments consomms crus ou peu cuits
comme la viande, en particulier le steak hach.

16
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Respecter la chane du froid depuis lachat jusqu la


consommation des aliments ;
Eviter les contaminations croises entre aliments : cf. Partie II, point 2.2 ;
Privilgier une dconglation des steaks hachs au four
micro-ondes, la cuisson doit alors suivre immdiatement
la dconglation ou bien cuire directement le steak hach
aprs la sortie du conglateur (le temps de cuisson sera
alors plus long) ;
Consommer rapidement un steak hach achet chez un
boucher, la cuisson doit se faire le jour de lachat.

Principales mesures de prvention


Pour les populations sensibles, il est recommand de bien
cuire cur le steak hach, cest--dire atteindre cur
une temprature au moins suprieure +70C. Aprs cuisson, lintrieur doit tre brun-gris et en aucun cas encore
rouge ou ros ;

Lerreur la plus frquente : ne pas bien cuire


cur un steak hach destin un enfant ou une
personne ge.

3 Autres maladies pouvant tre transmises par les


produits carns : la listriose, le botulisme et lhpatite E
La listriose
Provoque par la bactrie Listeria
monocytogenes, le nombre de cas
humains de listriose a considrablement diminu entre 1989 et 2001,
sest stabilis jusquen 2005 et a
augment en 2006-2007 (dernires
donnes disponibles) [27]. Il ny a pas
dexplication vidente ce constat car
la frquence de contamination des aliments na pas augment. Cette tendance gnrale se retrouve pour tous
les produits incrimins, et notamment
pour les produits de charcuterie.
Depuis 2002, aucune pidmie de
listriose na t recense en France
o seuls des cas sporadiques ont t
identifis [3].
La listriose nest pas considre
comme une TIAC car les troubles
observs ne sont pas digestifs.
En France, la listriose est une maladie
dclaration obligatoire (cf. Encadr 4).

Le botulisme
Le botulisme, rare dans notre pays, est
une maladie trs grave chez lHomme

provoque par Clostridium botulinum


[29, 35]. Les foyers apparaissent le
plus souvent en restauration familiale.
En France, le botulisme est une maladie
dclaration obligatoire (cf. Encadr 4).

lHpatite E
Le virus de lhpatite E (VHE) reste la
principale cause dhpatites aigus
voluant sur un mode endmo-pidmique (se dit dune maladie propre
une rgion pouvant parfois voluer en

pidmie), dans les rgions tropicales


et subtropicales o lhygine la plus
lmentaire, cest--dire laccs leau
potable, fait dfaut. Dans les pays
industrialiss, des cas sporadiques
autochtones ont t diagnostiqus
chez des patients en dehors de tout
sjour dans les zones endmiques.
En France, lhpatite E fait lobjet
dune surveillance par le Centre National de Rfrence (CNR) depuis 2002.
En 2010, cette surveillance a t renforce en collaboration avec lInVS.

Encadr 8

Les gastro-entrites virales [15]


Toutes les gastro-entrites virales ne sont pas dorigine alimentaire. Dans
le cas de gastro-entrites virales dorigine non alimentaire, la contamination se fait par transmission interhumaine.
Une grande enqute pidmiologique du Rseau Sentinelles conduite sur
3 saisons, 2006/2007, 2007/2008 et 2008/2009, a permis dexclure de
manire trs convaincante le rle potentiel des consommations alimentaires dans lapparition des pidmies de diarrhe aigu aprs les ftes de
fin danne. Lorsque les infections virales sont dorigine alimentaire, elles
mettent le plus souvent en cause des coquillages contamins par des virus
spcifiques de lHomme et rsistants dans lenvironnement, tel le virus de
lhpatite A ou des Norovirus.
17

1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

1
Partie

En effet, dans le cas du steak hach, des bactries potentiellement prsentes en surface, consquence de la contamination
superficielle de la viande au cours de sa dcoupe, peuvent se
retrouver en profondeur car le hachage favorise leur dissmination au cur de la viande. Seule une cuisson prolonge, pour
obtenir un steak hach bien cuit cur, permet de les dtruire.
Les autres aliments concerns sont leau, le lait, les produits
laitiers non pasteuriss, certains jus de fruits ou des vgtaux consomms crus (salades et graines germes).

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Partie

Listeria monocytogenes
Donnes pidmiologiques

Encadr 9

Les personnes risque vis-a-vis de


Listeria monocytogenes

Le nombre de cas annuel a fortement diminu entre 1989


et 2001 (410 cas 188 cas), puis sest stabilis jusquen
2005 (avec 221 cas) [26]. En 2006 et 2007, le nombre de
cas a de nouveau augment avec respectivement 290 cas
et 319 cas et se stabilise aux alentours de 300 cas entre
2008 et 2011 [26].
Il ny a pas de donne prcise quant au rle de la viande
frache de boucherie.
L
 es dernires pidmies observes dans notre pays ont eu
lieu en 1999 et en 2002. Lpidmie de 1999 a touch 32
personnes (5 dcs ou avortements) et a t associe la
consommation de langue de porc en gele, la seconde en
2002 a touch 8 personnes (1 avortement et 1 accouchement prmatur) et a t associe la consommation de
mortadelle [23].

Les populations risque vis--vis de L. monocytogenes


sont :
les femmes enceintes ;
les sujets immunodprims (personnes ayant une
maladie ou un traitement mdicamenteux lorigine
dune diminution de limmunit ou bien personne
souffrant dun dficit immunitaire).
Pour les personnes qui nappartiennent pas ces 2
catgories, le risque de contracter une listriose est
infime et ne justifie pas dadopter des prcautions
alimentaires particulires, mises part de bonnes pratiques dhygine.
Les sujets gs bien portants nont pas un risque beaucoup plus lev que celui de la population gnrale ;
Les enfants, mme jeunes ont un risque identique, voire
plus faible, que la population gnrale car ils consomment peu les aliments les plus souvent incrimins.
Des informations complmentaires sur les personnes
risque peuvent tre retrouves sur le site Internet
de lInVS.

Maladie humaine
Listeria monocytogenes est lorigine dune infection dorigine alimentaire. Pour la plupart des consommateurs, lingestion dune faible quantit de Listeria monocytogenes na
aucune consquence sur la sant. En revanche, chez les personnes risque, L. monocytogenes peut tre responsable
dune infection dont lincubation est globalement longue (2
70 jours), ce qui rend difficile lidentification de la source
de contamination.
Pour les personnes risque, la dose infectante nest pas
connue avec prcision mais il semble que lingestion dun millier de bactries puisse suffire induire des troubles [61]. Chez
ces personnes, la listriose se manifeste par un tat pseudogrippal, mais, si elle nest pas diagnostique et traite temps,
elle peut voluer vers des formes de mningite ou provoquer,
chez les femmes enceintes, un avortement ou un accouchement prmatur, ce qui fait toute la gravit potentielle de cette
infection. La listriose peut donc, sur des terrains particuliers,
devenir grave et mme quelque fois mortelle.
Le nombre de cas de transmission de la mre au ftus est,
quant lui, stable depuis 2001 avec environ 45 cas chaque
anne. La majorit des cas sont sporadiques.

Aliments concerns
Les aliments risque sont les aliments dont les caractristiques physico-chimiques sont favorables au dveloppement de la bactrie. Il sagit par exemple daliments dorigine
animale, le plus souvent conservs longtemps au rfrigrateur et consomms en ltat sans cuisson pralable, tels que
les produits de charcuterie cuits (rillettes, pts, foie gras,
produits en gele) et les fromages pte molle et affinage long.
Dautres produits peuvent aussi tre concerns comme les
coquillages crus, les poissons fums, les vgtaux crus mal
lavs, les vgtaux ferments

Origine

Principales mesures de prvention

Listeria monocytogenes est trs largement rpandue dans


lenvironnement (sol, eau, vgtaux) et donc dans les fourrages et peut par consquent se retrouver dans le tube
digestif danimaux porteurs sains (bovins, ovins, caprins,
porcs). Les sources de contamination des aliments sont donc
particulirement nombreuses.

Rchauffer les restes alimentaires et les plats cuisins


avant leur consommation immdiate ;
Nettoyer frquemment et dsinfecter ensuite avec de
leau javellise son rfrigrateur ;
Sassurer que les produits risque sont bien stocks
dans la zone la plus froide du rfrigrateur (entre 0 +4C) ;
Respecter les dates limites de consommation (DLC) ;
Eviter les contaminations croises entre aliments : cf. Partie II, point 2.2.

Conditions de croissance et de survie


Listeria monocytogenes est une bactrie psychrotrophe :
elle peut se dvelopper lentement sur les aliments rfrigrs ;
elle survit la conglation et la dshydratation ;
elle est facilement dtruite par la cuisson.

Lerreur la plus frquente : la consommation daliments risque par les populations sensibles.

18
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Donnes pidmiologiques

la rfrigration et la conglation ne les dtruisent pas mais


empchent la germination des spores, la multiplication des
bactries et la production de toxines.

Il y a eu 6 foyers en 2007, 6 foyers en 2008, 10 foyers en


2009 et 7 foyers en 2010 [38].
70% des foyers sont associs une consommation de produits de salaison (jambon sec) et de charcuterie (terrine,
pt).

Quand les conditions sont favorables (absence doxygne,


temprature comprise entre +10C et + 48C et activit
de leau suprieure 0,93), les spores peuvent germer, les
bactries peuvent se multiplier et scrtent dans laliment
une toxine extrmement puissante action nerveuse. Il est
noter toutefois que cette toxine est, au contraire de la
spore, facilement dtruite par la chaleur [8].

Maladie humaine
Clostridium botulinum est lorigine dune intoxination. La
neurotoxine botulique est un poison puissant : lingestion
de quelques grammes daliment contamin peut entraner des troubles nerveux. La priode dincubation dure de
quelques heures quelques jours. Les symptmes les plus
frquents sont une paralysie qui touche progressivement
tous les muscles lorigine dune scheresse buccale (80%
des cas), de difficults de dglutition (67%), dune vision
double (57%), de troubles de laccommodation (53%), dune
mydriase (44%) et de constipation (45%). Dans les formes
graves, la paralysie des muscles respiratoires (diaphragme
et muscles intercostaux) ncessite la mise en place dune
assistance respiratoire (le taux de mortalit suite cette
intoxination est de 1,5% sur les 20 dernires annes).

Aliments concerns
Les aliments les plus souvent incrimins sont des produits
de salaison (jambon sec), de charcuterie (terrine, pt) ou
des conserves de production familiale de lgumes insuffisamment strilises (fabrication familiale). Dans tous les
cas, les aliments responsables sont consomms sans cuisson ou rchauffage pralable [37].
En 2003, des produits de charcuterie base de volaille et de
buf ont t incrimins.

Principales mesures de prvention

Origine

Laver soigneusement les lgumes destins la fabrication


de conserves familiales ;
Bien striliser (respect du couple temps / temprature) lors
de fabrication de conserves familiales ;
Saler rapidement la viande une temprature suffisamment basse lors de fabrication familiale de salaison sche
(jambon) ;
Ne pas consommer le contenu de botes de conserve altres ou prsentant des dfauts (fond ou couvercle bombs,
traces de rouille, couvercle qui souvre sans effort, etc).

Clostridium botulinum est une bactrie anarobie stricte et


sporule (cf. Encadr 7, page 11). Lhabitat naturel des spores
est le sol, on parle dune origine tellurique. Elles peuvent,
aprs ingestion, tre retrouves dans le tube digestif des animaux. Les spores de Clostridium botulinum sont les spores de
bactries pathognes les plus rsistantes la chaleur. Elles
servent de rfrence pour mesurer lefficacit des traitements
thermiques appliqus lors de la fabrication de conserves.

 onditions de croissance, de survie


C
et de production de toxine

Lerreur la plus frquente : une strilisation


insuffisante lors de la fabrication de conserves
familiales.

Clostridium botulinum est une bactrie :


anarobie : elle ne tolre pas loxygne ;

19
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

1
Partie

Clostridium botulinum

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Partie

Le virus de lhpatite E (VHE)


Donnes pidmiologiques

Conditions de survie

260 cas en 2009, avec une augmentation rgulire depuis


2002 notamment chez les sujets immunodprims [46].

Le virus peut survivre dans leau.


Le virus est inactiv sous leffet de la chaleur mais les donnes sont ce jour trop parcellaires pour connatre leffet
rel dune lvation de la temprature pour diffrents taux
de contamination.

Maladie humaine
La dure dincubation est de 1 mois et demi en moyenne. Il
ny a pas ce jour de donne permettant de dterminer avec
prcision la probabilit dinfection pour lHomme en fonction
de la dose de VHE ingre.
Les principaux symptmes observs sont un ictre, une
anorexie et un syndrome pseudo-grippal qui disparaissent
au bout dune semaine un mois [4].

Aliments concerns
Il sagit essentiellement de foie de porc ou de prparations
base de foie de porc consomms crus ou peu cuits. Aucun cas
na t rapport suite la consommation de produits carns
base de viande de porc de type jambon cru et/ou sec, soubressade, saucisson, etc. Cependant, la surveillance reste de
mise car les procds de fabrication de ces produits ne comprennent pas dtapes susceptibles dinactiver le VHE.

Les populations sensibles sont les personnes prsentant


une maladie hpatique sous-jacente avec un risque dhpatite fulminante (1 2 dcs/an), les sujets immuno-dprims avec un risque dinfection chronique et de cirrhose et
les femmes enceintes.

Principales mesures de prvention


Bien cuire cur les aliments risque (temprature > +70C) ;
Lavage des mains, nettoyage des ustensiles et surfaces
aprs manipulation de foie de porc cru.

Origine
Plusieurs espces animales sont susceptibles dhberger le
virus, mais le principal rservoir animal du VHE est le porc,
et plus gnralement les suids domestiques et sauvages.

 erreur la plus frquente : une cuisson insuffiL


sante des aliments risque .

4 Les maladies parasitaires


Les maladies parasitaires dorigine
alimentaire sont lies la consommation dun aliment contenant les
formes larvaires ou adultes dun parasite qui va poursuivre son cycle volutif chez ltre humain. En fonction des
parasites, lHomme pourra hberger
la forme adulte (Tnia), la forme larvaire (Toxoplasma gondii) ou parfois
les deux (Trichinella spp).
Contrairement aux bactries, les parasites sont incapables de se multiplier
dans la viande et cette dernire va
ntre quun simple vhicule du parasite.
Aussi, certaines mesures de prvention
sont prises en amont, ds labattoir, pour

reprer et carter certaines viandes


parasites (voir Partie II).
En France, les maladies parasitaires
ne sont pas toutes des maladies
dclaration obligatoire. De ce fait,
les donnes disponibles sur leur frquence sont, en partie, des estimations qui reposent par exemple sur
la vente des mdicaments antiparasitaires (mdicaments tnicides pour
lutter contre le Tnia). Par ailleurs,
certaines infestations parasitaires
peuvent passer compltement inaperues chez le consommateur si celuici ne fait pas partie des individus

risque (toxoplasmose). Inversement,


pour dautres parasitoses plus graves
telles que la trichinellose, consquence de linfestation par les larves
de trichines, un systme de surveillance a t mis en place et permet un
suivi plus prcis de la situation pidmiologique en France.
Au total, on estime le nombre de cas
de maladies parasitaires dorigine alimentaire environ 110 000 chaque
anne en France. Le tniasis et la
toxoplasmose sont les deux maladies
principales et reprsentent plus de
99% des cas [62].

20
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Donnes pidmiologiques

Aliments concerns

Le tniasis est la principale maladie parasitaire dorigine


alimentaire en France. Daprs la vente de mdicaments
tnicides, on estime le nombre annuel de cas environ
65 000 [62].

Dans le cas de Tnia saginata, la forme larvaire est retrouve dans la viande de buf et dans celui de Tnia solium,
la larve peut tre retrouve dans la viande de porc et, plus
rarement, de mouton. En France, les pratiques dlevage
des porcs, les mesures dinspection systmatique des carcasses labattoir ainsi que la cuisson, traditionnellement
plus importante pour la viande de porc, ont permis dradiquer linfestation des porcs par des larves de Tnia solium.
Notons cependant que linfestation des porcs persiste
dans certaines zones gographiques qui peuvent tre par
exemple des destinations touristiques et o la consommation de plats base de viande de porc peut tre lorigine
de la contamination de lHomme.
Par consquent, les cas de tnia humain contracts en
France sont exclusivement lis la consommation de viande
de buf crue ou insuffisamment cuite.

Maladie humaine
Deux types de tnia humain peuvent tre lorigine du
tniasis : Tnia solium et Tnia saginata. Cette maladie
parasitaire est le plus souvent bnigne, avec dans de rares
cas, des douleurs abdominales, de la diarrhe, des vomissements, des maux de tte et une fatigue. Ces symptmes
peuvent tre plus importants dans le cas de Tnia solium.
Le dlai important de 4 mois entre lingestion de la viande
infeste et consomme insuffisamment cuite ou crue et
llimination danneaux de tnia rend difficile lidentification
de la source initiale de contamination.

Principales mesures de prvention

 onditions de dveloppement et de survie


C
(exemple de T. saginata, hte intermdiaire :
le bovin)

Bien cuire cur la viande (temprature > +70C cur) ;


Congeler la viande -12C pendant 10 jours, ce qui permet
dinactiver les formes larvaires pouvant tre prsentes
dans le muscle.

Le tnia est un ver plat dont la taille peut atteindre plusieurs mtres, au corps segment en anneaux, qui parasite lintestin grle de lHomme. En effet, aprs ingestion,
la larve du Tnia se fixe la paroi de lintestin grle et se
dveloppe pour donner, en quelques mois, un ver adulte. A
partir de ce moment, des anneaux contenant les ufs sont
limins pendant ou entre les selles de lHomme contamin,
rendant possible le diagnostic de la maladie. Les ufs, trs
rsistants dans lenvironnement peuvent alors contaminer
les prairies lors dirrigation ou dinondation et tre ingrs
par les htes intermdiaires du parasite au moment de la
prise de nourriture et les parasiter en se transformant en de
petites vsicules dans leurs muscles. Cest ce quon appelle
le cycle parasitaire . Pour T. saginata, 2 htes successifs
sont indispensables : lHomme, qui va hberger le ver adulte
et un bovin, qui hberge les formes larvaires. Pour T. solium,
cest le porc qui hberge la forme larvaire.
En outre, il convient de noter que, pour T. solium (courramment appel ver solitaire ), lHomme peut exceptionnellement hberger la forme larvaire la suite de lingestion
dufs. Dans ce cas, la maladie peut tre grave cause de
la localisation possible des larves (cysticerques) dans le cerveau (on parle de neurocysticercose).

 erreur la plus frquente : une cuisson insuffiL


sante des aliments risque .
Figure 8

Vi

an
d

Cycle volutif de Tnia saginata

Prairies

21
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

Partie

Le tnia

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Partie

Toxoplasma gondii
Donnes pidmiologiques

Conditions de dveloppement et de survie


La maladie est cause par les larves microscopiques dun
protozoaire, Toxoplasma gondii, un parasite microscopique
unicellulaire qui vit dans les intestins du chat. Le chat limine ce parasite dans ses fcs sous la forme dufs
microscopiques rsistant dans lenvironnement qui peuvent
alors souiller diffrents vgtaux et infester les animaux
dlevage.

On estime environ 50 000 le nombre de cas diagnostiqus chaque anne en France [62].
On estime que 30 60% des cas sont lis une consommation de viande insuffisamment cuite [50, 62].

Maladie humaine
Dans la plupart des cas, les personnes infestes ne prsentent aucun symptme. Pour dautres, les seuls signes
cliniques sont une fatigue et un gonflement indolore des
ganglions du cou. Des douleurs musculaires peuvent parfois
aussi tre notes.
Il est trs important de souligner, quaprs une infestation,
lorganisme dveloppe une immunit forte et durable qui
empchera toute nouvelle infestation ou multiplication du
parasite dans lorganisme.

Aliments concerns
LHomme peut sinfester en consommant :
des vgtaux crus contamins et insuffisamment lavs
(carottes, radis, salade, etc.) ;
de la viande crue ou insuffisamment cuite provenant danimaux contamins aprs consommation daliments souills. La viande de mouton semble plus souvent responsable dinfection humaine car elle est traditionnellement
consomme aprs une cuisson faible (saignante ou rose).

La toxoplasmose prsente un risque pour les femmes


enceintes non immunises qui peuvent transmettre le
parasite au ftus non protg par des anticorps maternels.
Le degr de risque et la gravit des troubles dpendent
du stade de la grossesse au moment de la contamination.
Lembryon peut subir de graves lsions provoquant soit sa
mort et lavortement, soit des malformations congnitales
(atteintes neurologiques, lsions oculaires). Un traitement
nest efficace quen dbut de grossesse.
En France, on estime que 50 80% des femmes en ge
de procrer sont immunises contre la toxoplasmose [12].
Depuis 1992, les femmes enceintes font lobjet dun suivi
srologique mensuel depuis la dclaration de grossesse
jusqu laccouchement afin didentifier une ventuelle
infestation pendant la grossesse.
Nanmoins, on recense chaque anne en France 400 800
cas de toxoplasmose congnitale et 100 200 dentre eux
saccompagnent de squelles pour les nouveaux ns [12].

Principales mesures de prvention


 es personnes immunodprimes, en particulier les femmes
L
enceintes toxongatives , cest--dire nayant jamais
t contamines par T. gondii, doivent :
respecter une hygine rigoureuse des mains (avant chaque
repas et aprs avoir manipul de la viande crue ou des crudits souilles par de la terre et aprs avoir jardin) ;
bien laver les lgumes et les plantes aromatiques ;
bien cuire cur tout type de viande (temprature > +70C)
ou la congeler et la conserver -18C avant consommation ;
viter la consommation de crudits en restauration hors
domicile, privilgier les lgumes cuits ;
faire laver chaque jour par une autre personne la litire du
chat avec de leau bouillante (ou porter des gants), bien se
laver les mains aprs un contact avec un chat.

 erreur la plus frquente : une cuisson insuffiL


sante de viande de mouton.

Figure 9

Cycle volutif de Toxoplasma gondii

Alimentation
des animaux

Lgumes

Viande

22
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Donnes pidmiologiques

digestifs. Aprs 2 semaines, les larves du parasite migrent


dans lorganisme et pntrent dans les cellules musculaires
au voisinage des articulations, ce qui cause les douleurs
musculaires. Des complications, comme des boiteries et des
troubles oculaires, sont possibles en raison des diverses
localisations des larves.

Le renforcement des procdures de contrle des viandes


depuis la fin des annes 90 a permis une rgression
importante de cette parasitose. Ainsi, si plus de 2 400 cas
humains ont t observs entre 1975 et 1998, seuls 61
cas regroups en 10 foyers ont t dnombrs en France
depuis 2002 et aucun cas na t rapport en 2010 [5, 19].
Un plan national de surveillance visant caractriser la
prvalence du parasite chez les sangliers sauvages a dailleurs mis en vidence une frquence trs faible de la parasitose sur le territoire franais.
Les cas sont exclusivement lis la consommation de
viande parasite insuffisamment cuite ou consomme crue.

Aliments concerns
Les larves de trichines peuvent contaminer les muscles de
nombreuses espces animales. Linfestation de lHomme
se produit le plus souvent suite lingestion de viande
de sanglier consomme insuffisamment cuite. Cependant
dautres espces animales peuvent tre contamines et des
cas humains ont pu tre observs aprs consommation de
viande chevaline, de porc, ou, plus rcemment, dours noirs
(viande rapporte frauduleusement en France dune expdition de chasse au Canada).
En France, la recherche des larves de trichines est obligatoire au cours de linspection sanitaire des viandes labattoir, pour toutes les espces pouvant tre infestes par ce
parasite (voir Infra).

Maladie humaine
Dans les premiers jours suivant linfestation, les symptmes
vont tre essentiellement digestifs (douleurs abdominales,
diarrhe, nauses et vomissements) ainsi que de la fivre.
Aprs 2 semaines, on observe des douleurs musculaires au
voisinage des articulations, une raction allergique possible avec un dme du visage et des dmangeaisons. Ces
signes cliniques peuvent durer pendant plusieurs semaines.
Des complications sont possibles.

Principales mesures de prvention


Bien cuire cur la viande (temprature > +70C) ;
Congeler la viande plusieurs semaines -20C.

Conditions de dveloppement et de survie

 erreur la plus frquente : une cuisson insuffiL


sante des aliments risque .

Dans les premiers jours suivant linfestation, les parasites


sont localiss dans lintestin grle, ce qui cause des troubles
Figure 10

Cycle de vie de Trichinella spiralis

Ingestion
de kystes
prsents dans
la viande

2
3

Viande

4
5

Libration
et maturation
des larves
Trichines adultes
dans l'intestin, mission
de nouvelles larves
Migration larvaire
par voie sanguine
Enkystement dans
les muscles stris

23
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

Partie

Trichinella spiralis et autres trichines

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Partie

Principaux agents pathognes pouvant tre transmis par les viandes et les produits carns
Agent pathogne

Principaux signes cliniques

Incubation

Population sensible*

2-4 heures.
Entrotoxine
prsente dans
laliment consomm.
Elle est produite par
la bactrie quand sa
multiplication dans
laliment est possible.

Staphylococcus aureus

Apparition brutale de vomissements sans


fivre, de cphales, nauses, douleurs
abdominales, avec parfois diarrhe.

Les salmonelles

Gastro-entrite aigu : forte fivre, diarrhe,


vomissements mais aussi douleurs
abdominales et nauses.

6-72 heures

Clostridium
perfringens

Diarrhe sans fivre, fortes douleurs


abdominales et ballonnements.

8-12 heures

Bacillus cereus

Nauses et vomissements (toxine mtisante).


Diarrhe et douleurs abdominales (toxine
diarrhique).

Les campylobacters

Fivre, cphales, fortes douleurs abdominales,


diarrhe abondante parfois sanglante.

Yersinia
enterocolitica

Gastro-entrite avec fivre, diarrhe parfois


hmorragique, vomissements, adnite
msentrique.

Escherichia coli
enterohmorragiques

Enfants ;
Personnes ges ;
Personnes immunodprimes.

1-5 heures
8-16 heures

2-5 jours

Personnes ges ;
Personnes immunodprimes.

1 11 jours

Enfants

Diarrhe le plus souvent hmorragique,


douleurs abdominales et vomissements.
Population sensible : risque de SHU, formes
graves avec lsions du systme nerveux central.

2-12 jours

Enfants < 3 ans


(prcaution jusqu 15 ans) ;
Personnes ges > 65 ans.

Listeria
monocytogenes

Etat pseudo-grippal pouvant voluer vers une


mningite ou une mningo-encphalite et
provoquer, chez les femmes enceintes,
avortement et accouchement prmatur.

48 heures
plusieurs
semaines

Femmes enceintes ;
Personnes immunodprimes.

Clostridium
botulinum

Troubles oculaires : dfaut daccommodation.


Scheresse buccale, difficults de dglutition,
constipation.
Dans les formes graves : paralysie progressive
des membres et des muscles respiratoires.

6-72 heures
Neurotoxine
prsente dans
laliment consomm.

Virus de lhpatite E

Ictre, anorexie, syndrome pseudo-grippal.

2 8 semaines

Le tnia

Emission danneaux dans les selles.


Douleurs abdominales, diarrhe, vomissements, maux de tte et fatigue.

4 mois

Toxoplasma gondii

Le plus souvent forme bnigne.


Fatigue, douleurs musculaires.
Chez la femme enceinte : mort de lembryon,
avortement ou malformations congnitales.
Complications oculaires et crbrales en cas
de ractivation.

Trichinella spiralis
et autres trichines

Douleurs abdominales, diarrhe, nauses et


vomissements, fivre possible.
Ractions allergiques, douleurs musculaires
de type rhumatismal, fatigue.

1 3 semaines

Personnes prsentant une maladie


hpatique sous-jacente ;
Personnes immunodprimes ;
Femmes enceintes.

Femmes enceintes non immunises ;


Personnes immunodprimes.

2 3 jours
2-3 semaines

*La population sensible correspond aux personnes ayant une probabilit plus forte que la moyenne de dvelopper, aprs exposition au danger par
voie alimentaire, des symptmes ou des formes graves de la maladie.

24
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

2me Partie

Matrise de lhygine dans la filire viande,


de lleveur au consommateur
1 La matrise de lhygine par les professionnels
et son contrle par les services de ltat
La rglementation europenne en matire de scurit des aliments, destine toujours mieux protger le consommateur, a connu une refonte en 2006 afin de mettre en place une politique unique et transparente dans tous les
pays dEurope. Elle regroupe plusieurs textes rglementaires connus sous le nom de Paquet Hygine . Elle fixe
un objectif de rsultats pour les professionnels : mettre sur le march un produit sain et de bonne qualit organoleptique et nutritionnelle. Par consquent, les professionnels sont responsables en matire de scurit des aliments
depuis la production primaire, llevage, jusqu la remise au consommateur.
Afin de rpondre ces objectifs rglementaires, des mesures de matrise sont mises en uvre par les professionnels de la filire viande, reposant principalement sur :
les bonnes pratiques dhygine, de lleveur au consommateur ;
la traabilit chaque tape permettant de remonter toute la chane de production en cas de contamination de
denres mises sur le march.
Ainsi, un certain nombre doutils, en particulier des guides de bonnes pratiques, ont t raliss sous la responsabilit des professionnels et mis la disposition des oprateurs.

Enfin, les services de contrle de ltat interviennent chaque tape pour sassurer du respect de la rglementation
en vigueur et de lefficacit des mesures de matrise sanitaire mises en place par les professionnels.

1.1 - En levage
Les animaux hbergent, la plupart du
temps, divers micro-organismes sur
leur peau et dans leur tube digestif.
Tout comme lHomme, les animaux
peuvent tre contamins par des
agents pathognes via leur environnement (sol, air, etc.), leur alimentation (fourrage, eau dabreuvement),
le contact avec dautres animaux ou
des hommes porteurs de ces microorganismes. Il est donc ncessaire que
lleveur mette en place des mesures
spcifiques en levage, telles que des
bonnes pratiques dhygine et la surveillance quotidienne des animaux. En
effet, seuls des animaux levs dans
de bonnes conditions, en bonne sant

et propres au moment de labattage


pourront donner une viande de bonne
qualit sanitaire et organoleptique.

Le bien-tre animal et la charte


des bonnes pratiques dlevage
La rglementation europenne impose
un certain nombre de mesures visant
garantir le bien-tre des animaux en
levage, dont les principales sont [51]* :
la formation des leveurs la manipulation et la contention dans le
calme et le respect des animaux ;
des btiments et des locaux propres
et construits de manire ne pas
blesser les animaux et respecter
leur comportement ;
une alimentation et un abreuvement

adapts, ainsi que des quipements


de distribution automatique rgulirement contrls ;
u
 ne surveillance quotidienne de
ltat de sant des animaux.
Il existe par ailleurs une rglementation spcifique aux levages de porcs
et de veaux, tablissant les conditions dhbergement, dentretien et
dlevage respecter [58, 59].
En outre, plus de 110 000 leveurs,
producteurs de lait et de viande,
adhrent la charte des bonnes pratiques dlevage dont la 4me version
a t lance en 2012 [20]. Cette
charte est une initiative collective,
professionnelle et volontaire des leveurs, qui sengagent ainsi garantir

* : pour rappel, les nombres entre crochets correspondent aux rfrences bibliographiques listes p 46-48

25
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur

2
Partie

En outre, depuis 1993, les professionnels implmentent des initiatives volontaires dont lobjectif est damliorer
encore le niveau de scurit de la viande et des produits carns (accords interprofessionnels, analyses microbiologiques telles que la recherche de E. coli O157:H7 dans les steaks hachs, etc.).

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

la propret de leurs animaux en toute


saison, leur hbergement dans des btiments suffisamment clairs et ars,
leur manipulation sans brutalit, avec
un quipement adapt, et lamnagement dabris pour les animaux levs en
plein air. Cette charte prvoit dsormais
la ralisation dune analyse des risques
sur lexploitation dans le but dassurer la

de lalimentation (stocke dans un


endroit sec et labri) permet de
diminuer le risque de contamination
des animaux. En effet, certains microorganismes pathognes, lexemple
des E. coli entrohmorragiques, sont
rsistants dans les fourrages, leau
dabreuvement et lenvironnement
des animaux (cf. Partie I, Page 16).

scurit des animaux et des personnes.


Dautres aspects tels que la traabilit
(cf. infra), lutilisation raisonne de mdicaments vtrinaires [18], lalimentation
et la protection de lenvironnement sont
aussi intgrs dans cette charte. Le respect de la charte concernant, entre
autre, la propret et lhbergement
des animaux, lhygine et la qualit

Encadr 10

La traabilit des animaux dlevage


Le registre dlevage o sont inscrits :
- les mouvements des animaux,
- les informations sur ltat de sant et les traitements
mdicamenteux des animaux,
- la traabilit des aliments
Lidentification des animaux
Les veaux sont identifis ds la naissance par lapposition, par lleveur, de 2 boucles auriculaires plastiques
agres (1 boucle par oreille) indiquant le numro national didentification de lanimal. Ce numro est unique
pour chaque bovin et comprend le code pays (FR pour la
France) suivi de 10 chiffres (dont les 2 premiers correspondent au dpartement de naissance). Ce numro est
repris sous forme dun code-barres de faon permettre
une lecture automatise et une transcription rapide sur
divers documents commerciaux.

FR 38 ABC
3 caractres
dsignant le
site dlevage

code pays
dpartement

Dans le cas des chevaux, la traabilit est assure par la


pose dun transpondeur lectronique dans le tiers suprieur de lencolure du ct gauche, quelques centimtres
sous limplantation de la crinire. Le transpondeur a un
numro de puce correspondant au numro didentification
du cheval, appel UELN (Universal Equine Life Number).

Partie

Le document daccompagnement
Vritable carte didentit, il permet de garantir la traabilit de lanimal jusqu labattage.
L
 es mouvements des animaux sont enregistrs
sur des bases de donnes informatiques.
P
 our les bovins, un document sanitaire accompagne le passeport.

N dlevage
de naissance

N didentit
de lanimal

CODE PAYS

N NATIONAL

7891

FR

71 1256 7891

FR 71 012 345

Race du
bovin

PASSEPORT DU BOVIN

N DE TRAVAIL

N DEXPLOITATION DE NAISSANCE

Sexe

N DEXPLOITATION DDITION

FR 71 012 345

SEXE

TYPE RACIAL

Charolais

CODES TYPES RACIAUX DES PARENTS

38 38

DATE DDITION

02.07.98

DATE DE NAISSANCE

04.06.98

N NATIONAL DE LA MRE

FR 71 1234 5679

EMPLACEMENT DIMPRESSION DU CODE BARRES

En labsence de lattestation sanitaire ou du laissez-passer sanitaire


dlivr par le Directeur des Services Vtrinaires,
ce bovin ne peut pas circuler.

EMPLACEMENT RSERV LAPPOSITION DE LATTESTATION


SANITAIRE OU DU LAISSEZ-PASSER SANITAIRE

2345

Coller en A et en B les extrmits de lattestation sanitaire ou du laissez-passer sanitaire

Cadre pour
attestation sanitaire

26

Date de
naissance

Prime Spciale aux Bovins Mles

Pays didentication

21 1

FR

De la mme faon, les ovins sont identifis individuellement. Ils portent deux boucles indiquant leur numro
national didentification compos de lindicatif du
cheptel de naissance 6 chiffres et
dun numro dordre 5 chiffres. Les
agneaux peuvent ne porter quune
FR
seule boucle sils sont abattus avant
654 321
lge de 12 mois. Depuis juillet 2010,
12345
une des deux boucles (ou lunique
Pendentif
boucle pour les agneaux) est qui6543
pe dune puce lectronique afin den
faciliter la lecture et la saisie. A partir
du 1er juillet 2013, cette identification
Bouton
sera applicable tous les ovins quelle
lectronique
que soit leur anne de naissance.

TOUTE MENTION MANUSCRITE AUTRE QUE CELLE ASSOCIE


AUX MOUVEMENTS ANNULERA LA VALIDIT DU DOCUMENT

Les porcs sont eux aussi identifis individuellement.


Lorsquils quittent leur levage de naissance, ils doivent
tre marqus par un tatouage loreille ou par apposition
dune boucle auriculaire de couleur jaune prcisant lindicatif de marquage de llevage. En outre, les porcs quittant
un atelier dengraissement pour labattoir sont tatous
lpaule avec lindicatif de marquage de lexploitation dans
laquelle ils se trouvent au moment du dpart.

Code race
du pre

Code race
de la mre

Le passeport bovin (recto)

2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Encadr 11

La traabilit

Le dpistage des maladies animales

Le registre dlevage : tenu par


lleveur, il permet denregistrer tous
les mouvements danimaux sur une
exploitation (entres, sorties, naissances et dcs) ainsi que les informations sur leur tat de sant.
Les traitements mdicamenteux qui
ont pu leur tre administrs, titre
prventif ou curatif, y sont galement
inscrits [39].
Lleveur doit en outre mettre en
place un systme denregistrement
assurant la traabilit des aliments
distribus aux animaux (conservation des tiquettes par exemple).
Tous ces lments doivent tre
conservs pendant au moins 5 ans
et font lobjet de contrles pour
obtenir les aides financires attribues dans le cadre de la politique
agricole commune (PAC).
Lidentification des animaux : elle
est ralise sur tous les animaux
ds la naissance par lapposition de
boucles auriculaires (bovins, ovins),
dun tatouage (porcs) ou dun transpondeur souvent appel puce
lectronique (chevaux).
Cette identification ainsi que le statut sanitaire de llevage sont repris
sur le document daccompagnement
qui suit lanimal jusqu son abattage, lexemple du passeport pour
les bovins sur lequel sont indiqus
les levages successifs dans lesquels il a sjourn.

En 2009-2010, prs de 370 000 cheptels bovins et ovins ont fait lobjet de
dpistages de maladies infectieuses par les services vtrinaires :
Tuberculose bovine : 17 262 cheptels tests (France indemne depuis 2003) ;
Brucellose bovine : 159 705 cheptels tests (France indemne depuis 2005) ;
Leucose bovine enzootique : 34 113 cheptels tests (France indemne
depuis 1999) ;
Rhinotrachite infectieuse bovine (IBR) : 123 130 cheptels tests (environ 60% des cheptels reconnus indemnes ce jour) ;
Brucellose ovine et caprine : 35 558 cheptels tests (64 dpartements
indemnes en 2010).
Ces campagnes de prophylaxie sont ralises en coopration troite avec
les groupements de dfense sanitaire (GDS). Il sagit dassociations regroupant les leveurs dun dpartement ainsi que des reprsentants de diffrentes organisations professionnelles agricoles, des reprsentants des
conseils gnraux, des services vtrinaires et de la profession vtrinaire.
Ils ont pour mission de conseiller les leveurs sur les conduites tenir pour
assurer le bon tat sanitaire des troupeaux et ils reoivent dlgation pour
grer administrativement les prophylaxies et diter les documents daccompagnement des bovins.
A lheure actuelle, lensemble des GDS regroupe plus de 95% des leveurs
de bovins et plus de 70% des leveurs de petits ruminants.

et de leucose) ou jaune (pour les levages dengraissement rgulirement


contrls) accompagne le passeport
et indique la qualification sanitaire du
cheptel dorigine des animaux au regard
de certaines maladies contagieuses.

La prvention et le contrle
des maladies : lleveur et les
services de contrle

Lensemble de ces donnes est enregistr lchelon national sur des


bases de donnes informatiques.

Lleveur surveille quotidiennement


ltat de sant de ses animaux, il
connait et matrise la plupart des
soins leur apporter. Lorsquun animal est malade, lleveur lisole et fait
appel au vtrinaire pour le soigner
dans les meilleurs dlais. En aucun
cas, un animal malade ne peut tre
dirig vers labattoir ni entrer dans la
chane alimentaire pour la consommation humaine.

Dans le cas particulier des bovins,


une attestation sanitaire dlivrance
anticipe (ASDA) est attribue par
les services vtrinaires. Cette carte
de couleur verte (pour les cheptels
indemnes de brucellose, de tuberculose

En parallle, les services vtrinaires,


avec les groupements de dfense
sanitaire (GDS) organisent la prvention et le contrle des maladies
animales et signalent rapidement
les situations qui reprsenteraient

des risques pour la sant, non seulement des animaux, mais aussi des
leveurs ou des consommateurs.
Cest le cas des zoonoses comme la
tuberculose ou la brucellose qui font
lobjet dun dpistage obligatoire
des frquences rgulires. Grce
ces mesures, la prvalence de ces
maladies dans les cheptels est trs
faible (0,04% pour la tuberculose et
moins de 0,01% pour la brucellose),
ce qui permet la France dtre classe parmi les pays officiellement
indemnes de ces maladies (depuis
2003 pour la tuberculose et 2005
pour la brucellose).
En outre, depuis 2005, une visite
sanitaire est obligatoire dans tous les
levages bovins franais [40]. Elle est
ralise par le vtrinaire de llevage
et porte sur 6 principales rubriques : la
gestion sanitaire des animaux, la gestion des locaux et des quipements,
la protection sanitaire de llevage, la
gestion de la pharmacie vtrinaire,
la tenue des documents sanitaires
de llevage et, en levage laitier,
lhygine de la traite. Lobjectif est
de raliser une analyse des risques

27
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur

2
Partie

Pour rpondre au Rglement CE


n 178/2002, de nombreuses mesures
permettant dassurer la traabilit des
animaux en levage sont mises en
uvre :

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

vis--vis de lextrieur de llevage


(faune sauvage, mouvements danimaux, personnes extrieures) et de
la conduite dlevage. Depuis 2008,
cette visite, finance par ltat, doit
tre ralise tous les deux ans et fait
lobjet daides financires attribues
dans le cadre de la PAC [42].

Partie

Par ailleurs, pour les bovins, depuis


1990, lencphalopathie spongiforme
bovine (ESB) est devenue une maladie dclaration obligatoire en France
et un dispositif national dpidmiosurveillance clinique a t mis en place
[17]. En levage, les leveurs et les
vtrinaires sont vigilants pour reprer
tout bovin vivant qui prsenterait des
troubles neurologiques pouvant faire
penser lESB. Aprs un examen clinique approfondi, si la suspicion dESB
est confirme, lanimal doit tre euthanasi. Avant destruction du cadavre
par incinration lquarrissage, une
analyse de laboratoire est ralise sur
un prlvement du tronc crbral. Si
cette analyse confirme le diagnostic
de cette affection, les animaux dune
mme cohorte dge (cest--dire les
animaux prsents dans llevage, ns
dans lintervalle situ entre 1 an avant
et 1 an aprs la naissance de lanimal
atteint) ainsi que la descendance de
ce dernier sont euthanasis. Depuis
2005, en France, aucun cas clinique
na t dtect en levage.
Enfin, les leveurs de bovins participent aussi des campagnes de prophylaxie volontaire, coordonnes par
les GDS et mises en uvre par les
vtrinaires sanitaires des levages.
Cest le cas par exemple pour la paratuberculose et la rhinotrachite infectieuse bovine (IBR pour Infectious
Bovine Rhinotracheitis). Les rsultats
de ces dpistages permettent de dfinir le statut sanitaire de llevage et
sont consigns sur lASDA qui accompagnera les mouvements de lanimal
vers un autre levage ou vers labattoir.
Ainsi, seuls les animaux propres, en
parfaite intgrit physique, non stresss et en bonne sant sont dirigs
vers labattoir.

1.2 - A labattoir, en
atelier de dcoupe et
en atelier de fabrication
de steaks hachs
Depuis la prparation de la carcasse
labattoir, jusqu la transformation finale de la viande en ateliers
spcialiss, de nombreuses mesures
dhygine sont mises en uvre par
les professionnels. Les risques de
contamination des viandes, dune
part, et de multiplication de microorganismes potentiellement prsents dautre part, sont ainsi limits.
Un contrle continu par les services
vtrinaires permet de vrifier lefficacit de ces mesures et de retirer
du circuit les viandes pouvant prsenter un danger pour la sant du
consommateur.

ltablissement (dcrivant lorganisation de ltablissement, ses activits


de production et son plan de matrise
sanitaire, cf. infra) et dune visite
du site, par les services de contrle,
avant sa mise en exploitation. Chaque
tablissement fait ensuite lobjet de
visites dinspection sanitaire rgulires afin de vrifier que les conditions
dagrment sont toujours respectes.

Lagrment sanitaire
des tablissements

En France, un agrment se traduit


par lattribution dun numro compos du numro de dpartement, du
numro officiel de la commune dans
ce dpartement (numro INSEE) et
du numro dordre de ltablissement
dans la commune. Le numro dagrment est appos sur tous les produits
issus de ltablissement, soit directement sur le produit via lestampille
sanitaire, comme par exemple sur la
carcasse, soit sur ltiquette et sur les
documents commerciaux accompagnant des produits conditionns, via
la marque de fabrication.

Tous les tablissements qui prparent,


transforment ou entreposent des aliments dorigine animale doivent disposer dun agrment attestant du respect de la rglementation sanitaire en
vigueur [41, 45].
Lagrment est dlivr par le Prfet aprs valuation du dossier de

Conformment lArrt du 8 juin


2006 [41], toutes les entreprises
agro-alimentaires ont procd au
renouvellement de leur agrment
sanitaire en 2008 afin dintgrer les
nouvelles dispositions rglementaires
du Paquet Hygine dans leur mode de
fonctionnement.

Encadr 12

Lestampille sanitaire
Lestampille sanitaire europenne de forme ovale, encore appele marque
de salubrit pour les carcasses danimaux de boucherie inspectes individuellement par les agents des services vtrinaires, est attribue aux
tablissements agrs pouvant commercialiser leurs produits en France et
dans tous les pays de lUnion Europenne.
Elle comporte :
lidentification du pays dorigine (FR ou France) ;
les 3 groupes de chiffre composant le numro dagrment de ltablissement ;
les lettres CE.
Nom du pays dimplantation
de ltablissement

Numro minralogique du
dpartement dimplantation
de ltablissement

FR
01 - 001 - 01

CE

Numro INSEE de la commune


dimplantation de ltablissement
Numro dorde de ltablissement
dans la commune
Sigle de la communaut Europenne

28
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Pour obtenir lautorisation de produire et de commercialiser des aliments, les tablissements doivent
prouver que leur fonctionnement se
fait dans le respect des obligations
rglementaires en matire dhygine,
de manire garantir la scurit sanitaire des aliments. Lensemble des
mesures mises en place au sein dun
abattoir, dun atelier de dcoupe ou
de transformation constitue le plan de
matrise sanitaire (PMS). Il repose sur :
le respect des bonnes pratiques
dhygine, qui sont des prrequis
obligatoires ;
la mise en place dun plan danalyse
des dangers fond sur la mthode
HACCP (cf. infra) et les mesures de
matrise correspondantes ;
lexistence dun systme de traabilit.
Le plan de matrise sanitaire doit
tre rgulirement revu et mis
jour par ltablissement. En outre, il
est contrl par les services vtrinaires qui vrifient sa pertinence et
la bonne ralisation des diffrentes
procdures prvues.

Lhygine des oprations


Lhygine des locaux : conception
et amnagement
Afin dviter toute contamination des
viandes et des produits carns, les
abattoirs, les ateliers de dcoupe et de
transformation sont conus et amnags de faon pouvoir respecter les
grands principes dhygine suivants :
Le respect du principe de la marche
en avant des produits. Ainsi,
labattoir, depuis les tables o se
reposent les animaux avant labattage, vers la halle dabattage et ses
diffrents postes de travail et enfin
vers les chambres froides o sont
stocks les carcasses et abats, aucun
retour en arrire nest possible.
Le respect du principe de la sparation des secteurs propres (carcasses
prpares, viandes dcoupes) et
souills (peaux, lments du tube
digestif et autres sous-produits animaux, cartons et matriaux demballages, etc.). Les locaux ne doivent

pas entraner, par les activits qui


sy exercent, un risque de contamination des carcasses ou des pices
de viande prpares et diriges en
chambre froide.
Le respect du principe du non entrecroisement des circuits (animaux
vivants-viandes / viandes-dchets)
afin dviter tout risque de contamination croise par contact direct
ou indirect entre des lments
sains (viandes) et dautres pouvant
tre contamins (animaux vivants,
dchets).
Les locaux doivent permettre un fonctionnement hyginique en tant :
conus avec des matriaux impermables et faciles nettoyer et
dsinfecter (murs, sols et plafonds).
Un plan de nettoyage et de dsinfection doit tre tabli, mis en uvre et
enregistr pour chaque local ;
quips de vestiaires et de toilettes
en bon tat et spars des locaux de
production ;
quips dun local spar pour le
stockage des produits de nettoyage
et de dsinfection ;
aliments en eau potable.
Des plans de lutte contre les nuisibles
(insectes, rongeurs) doivent par ailleurs tre mis en uvre.
Lhygine des quipements
Afin de ne pas constituer une source
de contamination, tous les quipements qui entrent en contact avec
les viandes doivent tre faciles nettoyer et dsinfecter et ne pas tre
sensibles la corrosion.
Dans les abattoirs, les dispositifs de
nettoyage et dsinfection des couteaux et autres matriels sont placs
le plus prs possible des postes de
travail. Ils sont pourvus deau chaude
+82C sous agitation ou pulvrisation afin dliminer toute souillure
organique et tout micro-organisme
prsent la surface de loutil. Ainsi,
tous les matriels sont nettoys et
dsinfects entre chaque carcasse.
Lhygine du personnel
Lhygine du personnel est un point
cl car de nombreuses tapes de la

prparation des viandes ncessitent


des manipulations. Aussi, le personnel
est rgulirement form lhygine
de la production afin de respecter une
stricte hygine corporelle, vestimentaire et comportementale. Le lavage
soigneux des mains et des avant-bras
la prise de poste, en sortant des toilettes et aprs chaque manipulation
salissante, est obligatoire. Pour cela,
des systmes de nettoyage et de
dsinfection des mains commande
non manuelle sont placs prs des
postes de travail. Les tenues de travail sont changes quotidiennement.
En outre, certaines personnes peuvent,
sans tre malades, hberger dans leur
organisme des bactries pathognes
telles que Staphylococcus aureus dans
la gorge ou les fosses nasales (cf. Encadr 6) : ce sont des porteurs sains .
Cest pourquoi, pour viter tout risque
de contamination des viandes ou des
produits carns lors de leur dcoupe et
transformation en ateliers spcialiss,
et avant leur conditionnement, le port
dun masque bucco-nasal de protection est obligatoire pour le personnel
directement en contact avec le produit.
Lhygine des procds dabattage,
de dcoupe et de fabrication de
steaks hachs
A labattoir, afin de minimiser le
risque de contamination des parties
superficielles de la carcasse, les parties potentiellement souilles (cuirs,
peaux, cornes et onglons retirs, etc.)
sont rapidement diriges vers des
salles de traitement et de stockage
spcifiques rserves cet effet, respectant ainsi le principe de sparation
des secteurs propres et des secteurs
souills.
En outre, loprateur charg de
louverture de la cavit abdominale
veille ne pas perforer la paroi du
tube digestif (rservoir de microorganismes). Avant viscration, il
est ainsi procd la ligature du
tube digestif en ses deux extrmits
(sophage et rectum). Les estomacs,
intestins et autres viscres destins
la consommation humaine sont spars de la carcasse.

29
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur

2
Partie

Le plan de matrise sanitaire

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Encadr 13

Laccord interprofessionnel sur la propret des bovins


Afin de rpondre au Rglement CE n 853/2004 concernant la propret des animaux arrivant labattoir, et dassurer
la matrise de la qualit sanitaire des denres mises sur le march, la filire de la viande a dcid de dissuader financirement lintroduction danimaux trs sales en abattoir par la mise en place dun accord interprofessionnel.
En effet, comme voqu en premire partie de ce document, de nombreux germes responsables de TIA sont des
htes normaux du tube digestif des animaux, lexemple des E. coli entrohmorragiques (cf. page 16). Si les animaux sont sales, ces agents pathognes peuvent se retrouver sur leur pelage, parfois en grande quantit. Lors de la
prparation de la carcasse, tout contact accidentel entre le pelage et les parties mises nu pourrait tre lorigine
dune contamination de ces dernires. Afin de limiter ce risque, un accord interprofessionnel sur la propret des
bovins prvoit que ltat de propret des animaux soit valu leur arrive labattoir par les professionnels et que
le classement obtenu soit indiqu sur ltiquetage final de la carcasse (lettre de A D, la lettre A correspondant aux
animaux propres). Les animaux les plus sales sont abattus le plus souvent en fin de chane pour viter tout risque de
contamination croise des carcasses. En outre, les carcasses provenant danimaux arrivant sales labattoir ne sont
pas utilises pour la fabrication de produits fragiles tels que les steaks hachs. Enfin, pour tenir compte des surcots
lis leur traitement (hygine approfondie de la chane de prparation), une pnalit financire est applique aux
leveurs envoyant des animaux sales labattoir.
Lensemble des procds utiliss doit sattacher limiter au maximum les risques de contamination et/ou de multiplication des micro-organismes chaque tape.

Partie

Le respect de la chane du froid est un


point cl de lhygine dans la filire
viande chacune des tapes de la
production. Il est contrl via des systmes de vrification et denregistrement de la temprature.
Ainsi labattoir, aprs linspection
sanitaire post mortem (cf. infra), les
viandes (carcasses et abats) reconnues salubres sont immdiatement

diriges vers les salles de rfrigration afin que leur temprature


soit abaisse puis maintenue une
temprature cur infrieure ou
gale +7C pour les carcasses et
infrieure ou gale +3C pour les
abats. Cest ltape de ressuage qui
permet de limiter le dveloppement
des micro-organismes. Les viandes
ne peuvent quitter labattoir avant

Encadr 14

Les guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes de lHACCP en abattoir, en atelier de
dcoupe et en atelier de fabrication des steaks hachs
Ces guides sont des documents labors par les professionnels pour les
professionnels et valids par les autorits sanitaires (DGAL). Ils ont pour
objectif daider les professionnels dun secteur dactivit matriser la
scurit sanitaire des aliments quils mettent sur le march et respecter
leurs obligations rglementaires.
Dans le secteur de labattage, de la dcoupe et de la transformation des
viandes, les guides prsentent des lments concrets de matrise de lhygine de la production, adapts au secteur dactivit concern avec dans
une premire partie lensemble des mesures gnrales dhygine mettre
en uvre toutes les tapes (encore appeles programmes prrequis
ou PRP) et dans une seconde partie un guide dapplication des principes
HACCP. Ces guides sont particulirement utiles pour les PME en permettant de mutualiser lanalyse des dangers de la dmarche HACCP. Conus
par plusieurs associations interprofessionnelles, ils sont actuellement en
cours de validation par les autorits sanitaires.
Leur application est volontaire mais leurs versions valides sont aussi des
documents de rfrence, pris en compte lors des contrles officiels.

davoir atteint ces tempratures qui


devront tre maintenues tout au
long des tapes ultrieures.
Dans les ateliers de dcoupe et de
transformation, la qualit et lefficacit des quipements frigorifiques
ainsi que la bonne organisation du
travail sont primordiales. La temprature lintrieur des locaux de
production est dans tous les cas infrieure ou gale +12C. Conformment lArrt du 21 dcembre 2009
[43], la conservation des denres se
fait une temprature cur :
 +4C pour les viandes dcoupes rfrigres ;
 +3C pour les abats rfrigrs ;
 -18C pour les viandes et les
abats surgels.
La matrise de lhygine et de la
temprature est particulirement
importante en atelier de fabrication
de steaks hachs. En effet, au cours
de lopration de hachage, les microorganismes potentiellement prsents
en surface des viandes peuvent tre
redistribus au cur de la viande et,
si les conditions physico-chimiques
le permettaient, le milieu serait trs
favorable leur dveloppement. De ce
fait le couple temps/temprature lors
de la production des steaks hachs
est surveill de faon viter toute

30
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

 analyse des dangers


L
et la mthode HACCP
La
rglementation
europenne
indique explicitement que les
exploitants du secteur alimentaire
mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procdures
permanentes fondes sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point ou Analyse des dangers,
dtermination des points critiques
pour leur matrise) [54] .
Cette mthode, reconnue internationalement pour son efficacit en
terme de scurit des aliments est
fonde sur la recherche des causes
possibles des dangers en sappuyant,
par exemple, sur la mthode des 5M.
La mthode HACCP permet de dterminer les tapes cls du procd (CCP)
et de mettre en uvre des mesures
de matrise spcifiques.
Ainsi, titre dexemple :
En abattoir, lviscration des animaux est en gnral considre
comme une tape risque dans la
prparation des carcasses car une
perforation accidentelle des rservoirs digestifs est possible et pourrait tre lorigine dune contamination microbienne. Cest pourquoi,
en cas dincident dviscration, les
oprateurs doivent signaler immdiatement toute perforation. La carcasse est alors identifie et ne peut
en aucun cas tre utilise pour la
fabrication de steaks hachs.
En atelier de dcoupe, la rception
des matires premires est une tape
cl, ncessitant un contrle rigoureux
afin de vrifier la provenance des carcasses entrantes (cahier des charges

Encadr 15

La mthode HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
Historiquement, cette mthode a vu le jour loccasion des premiers vols
spatiaux habits, afin de garantir la scurit des aliments embarqus dans
les engins spatiaux. Depuis, lefficacit de cette mthode a entran sa
gnralisation toutes les branches de lindustrie agro-alimentaire et son
intgration comme outil de matrise dans la rglementation europenne.
Elle est dsormais aussi utilise dans dautres secteurs dactivits (aronautique, industrie chimique ou nuclaire) car elle est applicable tout
type dentreprise quels que soient sa taille, son organisation et les produits mis sur le march.
La mthode HACCP repose sur lapplication de 7 principes :
1 - Procder une analyse des dangers (identification des dangers, des
causes dapparition des dangers au cours de la fabrication et des
mesures prventives) ;
2 - Dterminer les points de matrise essentiels (CCP) (tapes dont la matrise est essentielle pour assurer la scurit des produits) ;
3 - Pour chaque CCP, fixer les limites critiques (seuils sparant lacceptable
du non acceptable) ;
4 - Mettre en place un systme de surveillance permettant de matriser les
CCP (systme denregistrement et de conservation des donnes) ;
5 - Dterminer les mesures correctives appliquer lorsque la surveillance
rvle quun CCP donn nest pas matris (permettant de retrouver la
matrise du procd et de grer les produits non conformes) ;
6 - Appliquer les procdures de vrification afin de confirmer que le systme HACCP fonctionne efficacement (autocontrles) ;
7 - Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procdures et tous
les relevs concernant ces principes et leur mise en application.

du fournisseur) et refuser, le cas


chant, celles qui seraient visiblement souilles ou qui nauraient pas
t correctement conserves au froid.
En atelier de fabrication de steaks
hachs, la matrise de la temprature,

du nettoyage et de la dsinfection
des quipements et des locaux ainsi
que lanalyse bactriologique systmatique des mles sont des points
cls pour assurer la matrise sanitaire
des produits.

Encadr 16

Les 5 M
La mthode dite des 5M permet de sinterroger, chaque tape de la fabrication, sur les causes possibles dapparition des dangers (biologiques,
physiques ou chimiques) dans les aliments, afin de mettre en place des
mesures prventives spcifiques et adaptes pour en assurer la matrise.
Main duvre
(formation, qualication, tenue,
comportement, porteurs
sains, malades)
Milieu (lieux, locaux,
environnement)

Matires premires
(qualit des matires reues,
ingrdients, additifs)

5M
Mthode
(modes opratoires,
techniques de travail)

31
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur

Matriel
(appareils, machines)

2
Partie

augmentation de temprature pour


des oprations dont le dlai maximum
est de 1h (hachage, formage). Une
fois la fabrication des steaks hachs
termine, ceux-ci sont conservs
une temprature cur :
 +2C pour les steaks hachs
rfrigrs ;
 -18C pour les steaks hachs
surgels.

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Les autocontrles effectus


par les professionnels
Lanalyse des dangers permet aussi
didentifier lensemble des contrles
que le professionnel doit effectuer
pour vrifier le respect et lefficacit
des bonnes pratiques dhygine prconises dans le PMS et garantir la
scurit des produits quil livre aux
consommateurs.
Quils soient imposs par la rglementation ou dfinis volontairement au
sein de la filire viande, ces contrles
sont raliss sous la responsabilit
et la charge des professionnels, on
parle dautocontrles. Ces autocontrles sont de deux types : les autocontrles des bonnes pratiques dhygine dune part, et les autocontrles
microbiologiques dautre part.

Partie

Les autocontrles des bonnes pratiques dhygine regroupent :


le contrle rception des matires
premires (aspect, origine, temprature) ;
le contrle des tempratures des
salles et des produits en cours de
fabrication et/ou de stockage ;
le contrle de lhygine du personnel
(tenue, comportement) ;
le contrle de lefficacit du plan de
nettoyage et de dsinfection des matriels et des locaux (lames contacts
appliques sur les surfaces et le matriel aprs le nettoyage et la dsinfection pour valuer la contamination
microbienne rsiduelle).
Les autocontrles microbiologiques
sont, quant eux, effectus rgulirement sur les produits finis afin
de vrifier lefficacit de lensemble
des mesures prises et la conformit
des aliments la rglementation en
vigueur [57]. Ces analyses sont ralises selon les mthodes officielles ou
des mthodes alternatives valides.
A labattoir, 5 carcasses sont ainsi
choisies au hasard sur une journe de
travail (la journe changeant chaque
semaine) et font lobjet de prlvements de surface en vue danalyses
microbiologiques visant vrifier
lhygine des manipulations. En cas

Encadr 17

Les autocontrles microbiologiques


La rglementation europenne (Rglement CE n 2073/2005) fixe les
critres microbiologiques applicables aux denres alimentaires. Ce texte
dfinit 2 types de critres :
Les critres de scurit : ils dfinissent lacceptabilit dun produit ou
dun lot de denres alimentaires. Ils concernent la prsence de germes
dangereux pour la sant du consommateur (ex : les salmonelles, Listeria monocytogenes) et sont applicables aux produits mis sur le march
jusqu la fin de leur dure de vie.
Les critres dhygine des procds : ils traduisent lefficacit des
mesures dhygine prises au cours du procd de fabrication. Ils fixent
des valeurs indicatives de contamination dont le dpassement exige la
mise en place de mesures correctives destines amliorer lhygine des
procds mais ne permettent pas de conclure la non-conformit dun
produit (ex : micro-organismes arobies, entrobactries).

de dpassement des valeurs recommandes par la rglementation, lexploitant devra revoir ses procdures
dhygine. Des guides de recommandations concernant la ralisation pratique de ces autocontrles dans les
abattoirs, les ateliers de dcoupe et
de transformation ont t publis par
les associations interprofessionnelles
[47]. Leur actualisation est prvue
dans le cadre des nouveaux guides de
bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes de lHACCP (cf.
Encadr 14).
La production de steaks hachs occupe
une place particulire car ces aliments
sont sensibles du fait du hachage de
la viande et de leur consommation par
des enfants. Ces derniers sont en effet
considrs par les autorits sanitaires
comme une population sensible vis-vis des EHEC (cf. Partie I). La fabrication de steaks hachs est par consquent particulirement contrle.
Ainsi, chaque organisme professionnel
concern a dvelopp un plan dchantillonnage des E. coli potentiellement
pathognes pour les steaks hachs
rfrigrs et surgels. Ce plan de matrise est fond sur des contrles des
bonnes pratiques par tous les acteurs
de la filire, de labattoir latelier de
fabrication en passant par les ateliers
de dcoupe. Ils prvoient aussi des
plans danalyses microbiologiques et
la recherche dE. coli O157:H7 sur les

mles de viandes haches destines


la fabrication de steaks hachs.

La traabilit
La garantie de la scurit des aliments ncessite la mise en place
dune bonne traabilit, cest--dire
dun systme permettant, chaque
instant de la vie du produit, den
connatre lorigine et la composition.
Lintrt dun tel systme est de pouvoir, en cas de problme, procder
des retraits rapides, cibls et prcis
de denres alimentaires susceptibles
de prsenter un risque pour la sant
des consommateurs. En retraant
lhistorique de laliment, la traabilit
doit aussi permettre de comprendre
lorigine des problmes et de mettre
en place des mesures correctives
adaptes pour viter que ceux-ci ne
se reproduisent.
La traabilit de toutes les denres
alimentaires
La rglementation europenne exige
que tous les tablissements impliqus
dans la chane alimentaire quelque
niveau que ce soit, de la ferme jusqu
la vente au dtail, mettent en place
un systme de traabilit intgrant
les composantes suivantes [53, 60] :
une traabilit fournisseur ou
ascendante : traabilit des aliments
pour animaux, des matires premires,
des ingrdients et des emballages ;

32
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Cas particulier des steaks hachs


Une fois encore, la fabrication des
steaks hachs requiert la mise en
place de mesures spcifiques de
traabilit [52]. En effet, la fabrication de ces aliments ncessite un
mlange de muscles provenant danimaux diffrents. Pour fabriquer des
steaks hachs, en atelier spcialis,

Encadr 18

Le code-barres, un outil de la traabilit des aliments


Invent la fin des annes 40, ce systme dencodage dinformation sest
dvelopp comme un outil de traabilit des aliments en Europe dans les
annes 80, les standards europens et mondiaux tant arrts en 1993.
Le code-barres reprsente la codification graphique dune information : texte,
chiffre, ponctuation ou une combinaison de ces lments. Lors du passage
devant une source lumineuse, les barres sombres et claires font varier lintensit de la lumire rflchie. Ces variations, captes par un lecteur spcifique,
sont converties en information directement exploitable par un systme informatique. La lecture est trs rapide et fiable. Il existe plusieurs types de codebarres. Celui couramment utilis sur les produits alimentaires distribus aux
consommateurs est le code EAN (European Article Numbering) 13 chiffres.

10 chires
2
chires

4
chires

Drapeau ou
zone dorigine

Codage
du fabricant

un mme lot ne peut tre compos


que de viande issue au maximum de
3 abattoirs dun mme pays dorigine.
Sur ltiquette, la rglementation impose aux fabricants lindication dun
certain nombre dlments spcifiques.

Encadr 19

Ltiquetage des steaks hachs


Informations obligatoires sur les tiquettes des steaks hachs :
a- dnomination de vente du produit
k
e
b- taux de matire grasse et rapport
g
collagne/protines
d
f
c- poids
c
j
d- prix (kg et barquette)
e- identit et adresse du fabricant
h
i
ou du distributeur
f- temprature de conservation et degr de cuisson
g- D
 LC pour les steaks hachs rfrigrs / DLUO pour les steaks hachs
surgels (cf. p 37)
h- numro de lot permettant de faire le lien entre la viande hache et la/
les carcasse(s) dorigine
i- numro dagrment de latelier de hachage
j- code-barres
k- origine des matires premires (pays de naissance, dlevage et dabattage des animaux)
a

6
chires

Codage
de larticle

1
chire

Caractre
de contle

Pour les steaks hachs fabriqus par


les bouchers la demande et remis
directement au consommateur, il est
possible grce la traabilit de faire
un lien entre la carcasse dorigine (et
donc lanimal) et le produit final.

Les inspections et contrles


des services vtrinaires
Lensemble des mesures mises en
place par les professionnels en abattoir, en atelier de dcoupe et de transformation est vrifi par les services
vtrinaires (composs de vtrinaires
inspecteurs et de personnel technique). En France, ces services sont
sous la responsabilit du ministre
en charge de lagriculture et plus particulirement de la Direction gnrale
de lalimentation (DGAL). Ils comptent
environ 5 000 agents rpartis en rgion au sein des Directions dpartementales en charge de la protection
des populations (DDPP). Les DDPP
regroupent par ailleurs les services de
la concurrence, de la consommation et
de la rpression des fraudes (DGCCRF).

33
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur

2
Partie

une traabilit interne : traabilit


pendant le processus de production ;
une traabilit client ou descendante : traabilit de la distribution
du produit fini.
Ces trois composantes doivent bien
entendu interagir pour que le systme global soit sans faille.
Tous les documents denregistrement
correspondants doivent tre conservs par les tablissements pendant
une priode de 6 mois (produits prissables ne pouvant tre conservs
plus de 3 mois et produits remis directement au consommateur) 5 ans
(autres produits).
La gnralisation des outils informatiques et des systmes didentification, tels que le systme code-barres,
permet damliorer les systmes de
traabilit ainsi que daugmenter le
nombre dinformations disponibles
pour chaque produit.

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Figure 11

Organisation des services de contrle au sein des DDPP

La DDPP
Les services vtrinaires
La concurrence, consommation
rpression des fraudes

Assurer la protection
des consommateurs et
la rgulation des marchs

Prvenir et contrler
les risques lis aux
productions animales

Assurer la sant et
la protection des animaux

Assurer la qualit et
la scurit de l'alimentation

Partie

En plus de linspection permanente


des abattoirs par les agents des services vtrinaires, les DDPP ralisent
plus de 200 000 contrles par an,
dont environ 120 000 raliss par les
services vtrinaires.
Les missions des services de contrle
sont prcises dans lun des textes du
Paquet Hygine [55].

 e contrle de lhygine
L
chaque tape
Dans chaque tablissement agr,
les services vtrinaires ralisent
des inspections rgulires pour
vrifier que les conditions dobtention et de maintien de lagrment
sont bien respectes. Pour un abattoir par exemple, ce contrle porte

Figure 12

Contrles raliss chaque anne par les services vtrinaires [44]


Prlvements
pour analyse
microbiologique
ou chimique
60 000

tablissements de
transformation
et de stockage
20 000
tablissements de
restauration
commerciale
17 000
tablissements de
restauration collective
19 000

notamment sur le respect des bonnes


pratiques dhygine gnrales telles
que ltat de propret et de maintenance des locaux et des quipements,
la matrise de lhygine lors de la prparation et de la conservation des carcasses et des abats, lhygine du personnel, la matrise des tempratures,
la gestion des sous-produits animaux
et la traabilit.
Les agents des services vtrinaires
procdent par ailleurs lanalyse
rgulire des rsultats des contrles
microbiologiques raliss dans le
cadre des autocontrles en abattoir,
en ateliers de dcoupe et de fabrication de steaks hachs. De plus, ils
participent la conception et au suivi
du programme de formation du personnel lhygine.
En plus des inspections des tablissements, les services vtrinaires
ralisent des inspections produits
spcifiques en abattoir. Il sagit des
inspections ante mortem et post mortem (cf. infra).

34
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Linspection sanitaire des


animaux, des carcasses
et des viscres
Linspection sanitaire labattoir est
ralise sur les animaux vivants avant
leur abattage (on parle dinspection
ante mortem) puis, sur toutes les
carcasses et abats obtenus lissue
de la prparation (on parle dinspection post mortem). Ces interventions
sont systmatiques : sans la prsence
effective et permanente des agents
des services vtrinaires, loutil
dabattage ne peut fonctionner.
Linspection ante mortem
Cette inspection des animaux vivants,
leur arrive labattoir, par les
agents des services vtrinaires permet notamment de :
Vrifier le contrle, par les professionnels de labattoir, de lidentification des animaux et de leurs documents sanitaires obligatoires.
Sassurer que les animaux sont en
bonne sant et que leur tat physiologique nentranera pas danomalie
dvolution des viandes (animal fatigu ou stress). A titre dexemple, un
animal prsentant un signe clinique
voquant lESB lors de linspection
ante mortem est systmatiquement
cart de la chane dabattage [17].
Sassurer du respect des rgles relatives la protection animale, lors du
transport, du dbarquement et de
lhbergement des animaux.
Si lun de ces points dinspection fait
dfaut labattage pourra, soit tre

Encadr 20

Les matriels risque spcifis (MRS)


Pour prvenir tout risque li lESB, un certain nombre dorganes, appels
matriels risque spcifis (MRS), sont systmatiquement retirs de la
consommation humaine et dtruits selon des procdures spcifiques (incinration haute temprature et sous pression). Sur la chane dabattage, les
MRS sont prlevs et collects sparment dans des bacs identifis et rservs cet usage puis suivent le circuit des saisies des sous-produits animaux
de catgorie I. Les services vtrinaires vrifient le bon retrait des MRS.
La liste des MRS peut tre amene voluer au fur et mesure des avances
des connaissances concernant lESB et des rgles nationales et europennes.
Tout
ge

MRS
Moelle pinire
Colonne vertbrale
Cervelle
Crne
Amygdales
Rate
Intestins
Ilon

Bovin
> 12
mois
X

> 30
mois

Ovin et caprin
Tout
>6
> 12
ge
mois
mois
X

X
X
X

X
X
X
X

X
X

report en cas de ncessit dune


priode de repos supplmentaire, soit
tre ralis dans des conditions particulires, comme par exemple dans
un abattoir sanitaire pour un animal
bless, soit tre refus dans le cas
dun animal malade. Dans ce dernier
cas, lanimal malade est euthanasi et
son cadavre livr lquarrissage pour
destruction. Il ne peut en aucun cas
se retrouver dans la chane alimentaire pour la consommation humaine.
Linspection post mortem
Aprs labattage, lensemble de la carcasse et des viscres fait lobjet dune
inspection individuelle et minutieuse.
Tant que linspection nest pas termine, les viscres sont identifis pour
tre facilement relis la carcasse
dont ils proviennent. Leur examen
donne souvent de bonnes indications
concernant la qualit sanitaire de la
carcasse.
Le protocole de cette inspection post
mortem est encadr par la rglementation europenne et est donc appliqu dans tous les abattoirs des pays
membres de lUnion Europenne [55].
Cette inspection permet de mettre
en vidence lexistence ventuelle

de lsions ou daltrations indiquant


que la carcasse et les viscres sont
susceptibles de prsenter un danger
pour la sant du consommateur ou
bien modifier les qualits organoleptiques ou nutritionnelles des viandes.
Cest au cours de cette inspection que
les agents des services vtrinaires sassurent que les matriels risque spcifis (MRS) ont t correctement retirs
pour tre envoys lquarrissage et
dtruits afin de prvenir tout risque de
transmission de lagent de lencphalopathie spongiforme bovine (ESB).
A ce stade, un certain nombre de
recherches spcifiques sont systmatiquement effectues, notamment la
recherche de la cysticercose musculaire, cest--dire de la prsence de
larves de tnia sur les carcasses de
bovins et de porcs (cf. Partie I).
Des prlvements sont aussi raliss
puis envoys dans des laboratoires
agrs pour rechercher des dangers
particuliers non dtectables lil nu :
prlvement du tronc crbral (obex)
pour la ralisation dun test rapide
de dpistage de lESB sur tous les
bovins de plus de 72 mois ;

35
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur

2
Partie

Enfin, les abattoirs font lobjet dinspections annuelles par des agents
de lOffice Alimentaire et Vtrinaire
(OAV) dont le rle est de vrifier, au
sein de lUnion Europenne, le respect
des rgles communautaires dans le
domaine de la scurit et de la qualit
des aliments. Les conclusions de ces
inspections, accompagnes de recommandations, sont ensuite transmises
aux autorits sanitaires des diffrents
pays inspects puis rendues publiques.
Ces inspections peuvent aussi montrer
quil est ncessaire de mieux prciser
certains points rglementaires.

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

prlvement musculaire pour la


recherche de larves de trichine sur
toutes les carcasses de chevaux, de
porcs levs en plein air, de porcs
reproducteurs de rforme (truie/verrat) mais aussi de sangliers. Pour les
porcs charcutiers gards dans des
btiments dlevage, seul un sondage est ralis (de lordre dun porc
charcutier test pour 1 000 abattus)
pour vrifier labsence des parasites
chez ces animaux.
Les carcasses et les viscres pour
lesquels des examens de laboratoire
ou une seconde inspection (diffre
de 24 48h) sont ncessaires pour
prendre une dcision sont identifis
et conservs dans un local rfrigr
spcifique sous la responsabilit
des agents des services vtrinaires
dinspection. Cest ce que lon appelle
la mise en consigne.

Partie

Seules les carcasses ne prsentant ni


lsion ni altration et pour lesquelles
lensemble des rsultats danalyse
est favorable reoivent une marque
de salubrit lencre alimentaire,
encore appele estampille sanitaire.
La marque de salubrit est la preuve
de linspection des carcasses et des
abats par les services officiels et de
son rsultat favorable. Les carcasses
estampilles peuvent alors tre mises
la vente pour la consommation
humaine.
Dans le cas contraire (prsence de
lsions, daltrations ou bien rsultats
danalyse dfavorables), la carcasse et
les abats sont saisis. La saisie est une
dcision administrative par laquelle
linspecteur vtrinaire retire des
viandes juges dangereuses ou altres du circuit de commercialisation
en vue de la consommation humaine.

Les plans annuels de


surveillance de la DGAL
Afin dvaluer lefficacit globale de
lensemble des procdures mises
en places par les professionnels et
les services de contrle, la DGAL
effectue chaque anne des plans de

surveillance dont le but est de mesurer une prvalence ou lexposition au


risque pour le consommateur. Cest
prs de 60 000 chantillons qui sont
analyss annuellement dans le cadre
de ces plans. La filire viande est,
bien entendu, concerne notamment
par les contrles relatifs la contamination des produits par des rsidus de
mdicaments vtrinaires, des contaminants de lenvironnement (dioxines,
mtaux lourds) ou des micro-organismes pathognes [18].
Rgulirement, depuis 2006, des
plans spcifiques visent caractriser la prvalence de la contamination
des steaks hachs par les E. coli producteurs de shigatoxines (cf. Partie I,
page 16). Ainsi, plus de 12 000 chantillons prlevs diffrents stades
de la production (matires premires
dcoupes et dsosses (on parle de
minerai), steaks hachs rfrigrs et/
ou surgels) ont t analyss ces dernires annes.
Les rsultats mettent en vidence
un taux de contamination stable et
considr comme trs faible, de lordre
de 0,1% dans les viandes haches de
buf la distribution.

1.3 - Lors du transport


Les tapes de transport sintercalent
entre les diffrents maillons de la
filire viande.
En amont, le transport des animaux
vivant vers labattoir doit tre ralis
dans le respect du bien-tre animal de
manire ne pas blesser ou stresser
inutilement les animaux, ce qui aurait
immanquablement des rpercussions
sur les qualits sanitaires et organoleptiques des viandes. Ce transport
doit tre ralis dans des vhicules
bien entretenus et systmatiquement
nettoys et dsinfects aprs chaque
voyage afin dviter toute contamination croise des animaux.
Cette tape fait donc lobjet dun certain nombre de dispositions rglementaires qui prvoient notamment

lobtention dune autorisation pour


le transporteur (qualification) et dun
agrment pour les vhicules [56]. Un
guide des bonnes pratiques du transport des bovins, ovins et caprins a
aussi t publi linitiative de linterprofession du btail et des viandes.
En aval, les bonnes pratiques de transport de la viande et des produits carns doivent permettre dviter toute
contamination et/ou multiplication de
micro-organismes.
Pour cela, le transport des aliments est
ralis sous temprature dirige des
valeurs infrieures ou gales aux tempratures fixes par la rglementation
[43]. Les vhicules font donc lobjet
de la dlivrance dune attestation de
conformit technique qui permet de
vrifier avant leur mise en service
puis, priodiquement, quils sont bien
aptes maintenir les tempratures
ncessaires une bonne conservation des aliments voire, dans certains
cas, produire du froid. Ces vhicules
doivent aussi disposer dun dispositif
denregistrement des tempratures
qui peut tre consult au moment du
chargement/dchargement des produits ou au cours dun contrle inopin.
Lhygine des manipulations et les
conditions de transport font lobjet de
contrles de la part des services vtrinaires et de la DGCCRF.

1.4 - Dans les points


de vente : grandes et
moyennes surfaces (GMS)
et boucheries
Les viandes et les produits carns
mis sur le march peuvent :
soit avoir t dcoups et conditionns dans des ateliers spcialiss agrs puis commercialiss
dans le rayon libre-service des
grandes et moyennes surfaces ;
soit tre prpars la demande et
la vue du client, comme cest le
cas chez le boucher ou au rayon
boucherie traditionnelle des GMS.

36
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Les tempratures de
conservation
Plus un produit est manipul, voire
hach, plus il faut limiter le risque de
multiplication de micro-organismes et
donc abaisser sa temprature de stockage, de transport et de conservation.
Selon lArrt du 21 dcembre 2009
[43], les tempratures de conservation
respecter sont :
abats rfrigrs +3C ;
viandes dcoupes rfrigres +4C ;
viandes haches rfrigres +2C ;
viandes et abats surgels -18C.

un matriau impermable aux gaz et


notamment loxygne. Labsence
doxygne confre la viande une
couleur rouge sombre brune, elle
retrouvera sa couleur dorigine au
contact de lair, une fois dconditionne. Ce mode de conditionnement
prsente un double intrt : il limite
le dveloppement des bactries
arobies, comme les bactries responsables de la putrfaction superficielle des viandes, et il permet le
dveloppement dune flore lactique
bnfique qui contribue inhiber le
dveloppement des autres germes,
permettant ainsi daugmenter sensiblement la dure de conservation
des produits.
Le conditionnement sous atmosphre modifie consistant le plus
souvent en un mlange doxygne
(60-80%) et de gaz carbonique (2040%) ce qui maintient la couleur
rouge de la viande mais ne permet
quune augmentation limite de la
dure de conservation. Ce type de
conditionnement peut galement
se faire sous gaz carbonique ou bien
sous azote, purs ou en mlange, ce
qui ralentit trs fortement le dveloppement bactrien et augmente
dautant la dure de conservation.

Le conditionnement
En protgeant les produits carns de
lenvironnement extrieur, le conditionnement va empcher une contamination des produits au cours des manipulations ultrieures et du stockage.
Il existe diffrents modes de conditionnement ayant des proprits
variables :
Le conditionnement sous film tirable : il sagit dune barquette en
polystyrne recouverte dun film tirable permable lair. La prsence
doxygne dans le conditionnement
permet la viande de conserver
sa couleur rouge vif. La dure de
conservation est comparable celle
dune conservation lair libre. Ce
type de conditionnement est encore
rpandu en France.
Le conditionnement sous vide avec

Chez le boucher ou au rayon boucherie traditionnelle des GMS, les


viandes sont dcoupes la demande
et conditionnes au moment de la
vente dans un papier spcifique, le
papier boucher , qui protge des
contaminations mais ne permet pas
daugmenter la dure de conservation de la viande.
Notons quen Europe, et par consquent en France, il est interdit dutiliser des conservateurs ou dioniser
les viandes fraches pour amliorer ou
prserver leur qualit microbiologique.
Pour information, lionisation des produits carns est autorise aux EtatsUnis, au Brsil et au Pakistan. Lutilisation de conservateurs est quant
elle utilise sur les carcasses de
volaille, par exemple, en Amrique du
sud et en Afrique.

La dure de conservation
A
 u rayon libre-service des GMS
Pour les aliments surgels, la temprature ngative de stockage permet
dinhiber tout dveloppement bactrien. On parle alors daliments stabiliss pour lesquels le fabricant indique
une date limite dutilisation optimale
(DLUO). Elle est inscrite sur les tiquettes sous la mention consommer de prfrence avant le .
Lorsque la DLUO est dpasse, le produit peut rester propre la consommation car seules ses qualits organoleptiques (got, couleur, odeur,
etc.) et nutritionnelles ne sont plus
garanties par le fabricant.
En fonction de leur DLUO, les produits
surgels peuvent tre conservs par
le consommateur pendant 12 24
mois dans un conglateur -18C,
mais uniquement 2 3 jours dans un
compartiment freezer et 24h dans un
rfrigrateur.
Pour les aliments rfrigrs, la date
limite de consommation (DLC) indique
jusqu quelle date le produit conserve
ses proprits spcifiques (qualit sanitaire et qualits organoleptiques) dans
des conditions appropries de conservation. Indique sur ltiquette de faon
claire et lisible, la DLC est exprime par
une des deux mentions consommer
jusquau ou consommer jusqu
la date figurant suivie respectivement de lindication de la date ellemme ou de lindication de lendroit o
elle figure sur lemballage.
Le fabricant est responsable de la
DLC indique sur les aliments quil
commercialise. Pour la dterminer, il
procde des analyses microbiologiques, en particulier des tests de
vieillissement et de conservation avec
simulation de rupture de la chane du
froid, pour observer le comportement
et lvolution du produit dans ces
conditions. Il doit tenir compte, autant
que possible, de tous les accidents
potentiels de circuit de distribution,
jusquaux erreurs de temprature de
stockage chez le consommateur final.

37
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur

2
Partie

Au stade de la vente, la prservation de la qualit microbiologique


de la viande et des produits carns repose sur la temprature de
conservation et le conditionnement.
Bien entendu, les rgles gnrales
concernant lhygine du personnel, des locaux et du matriel ainsi
que le nettoyage et la dsinfection
doivent aussi tre respects en
points de vente. Il existe cet effet
un guide des bonnes pratiques dhygine en boucherie.

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Pour cela, il peut sappuyer sur la


norme Afnor relative aux lignes directrices pour llaboration dun protocole de validation de la dure de vie
microbiologique [1].
Au-del de la DLC, les produits ne
doivent plus tre ni vendus ni utiliss
par les professionnels des mtiers de
lalimentation. Il sagirait dune faute
passible de sanctions pnales. Le
consommateur final doit aussi considrer que, lorsque la DLC est dpasse,
laliment devient impropre la consommation et ne doit plus tre consomm.

Chez le boucher et au rayon


boucherie traditionnelle
des GMS
La viande frache vendue au dtail
chez le boucher ou au rayon boucherie traditionnelle des GMS, peut tre
conserve 3 4 jours au rfrigrateur, dans son papier boucher

spcialement conu cet effet. En


revanche, compte-tenu de sa fragilit,
le steak hach labor la demande
et la vue du client par le boucher
doit tre consomm le jour de lachat
et doit, bien entendu, tre conserv au
rfrigrateur jusqu sa prparation.

Les contrles effectus par


les services vtrinaires et
ceux de la DGCCRF
Au stade de la vente des aliments, deux
services de contrle interviennent en
parallle pour garantir la scurit et
la qualit des viandes et des produits
carns (rgles dhygine, contrle des
tempratures, tiquetage, etc.) ainsi
que la loyaut des transactions commerciales (conformit du produit son
tiquetage, absence de falsification,
tromperie). Il sagit des services vtrinaires et des services de la DGCCRF.

Figure 13

Action de la temprature sur les micro-organismes

1.5 - La chane du froid


Lapplication dun froid prcoce et
continu permet de lutter contre
la multiplication microbienne. En
effet, labaissement de la temprature va ralentir le mtabolisme
des bactries (fonctionnement des
enzymes) et limiter les possibilits
dchange avec le milieu extrieur
(absorption de nutriments) par rigidification progressive de la membrane des cellules.
En fonction de la temprature maintenue pendant le stockage, on distingue 2 modes de conservation
des viandes fraches : la rfrigration et la surglation.
La rfrigration consiste abaisser
la temprature cur dun aliment
une valeur qui reste suprieure son
point de conglation, cest--dire la
temprature laquelle leau constitutionnelle de laliment se transforme
en glace. Dans le cas de la viande, le
point de conglation correspond
une temprature de -1,4C.

Partie

La rfrigration doit tre applique


sur un produit sain (car elle namliore pas la qualit microbiologique de
laliment mais permet seulement de
la prserver), de faon prcoce (afin
dviter un dbut daltration irrversible) et continue.
La surglation consiste abaisser
fortement et le plus rapidement possible la temprature du produit une
valeur infrieure ou gale -18C.
Cela a pour consquence de transformer leau de constitution en glace
et de la rendre indisponible pour un
ventuel dveloppement microbien.
Les produits surgels sont donc des
aliments stabiliss pouvant tre
conservs trs longtemps, condition que la temprature soit maintenue constante tout au long de la
priode de stockage. Rappelons que
la surglation est un excellent moyen
pour dtruire les parasites (comme
les larves de tnia ou les oocystes de
Toxoplasma gondii) ventuellement
38
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Figure 14

La chane du froid aux diffrentes tapes de la transformation des viandes

Rayon rfrigr
Ateliers de dcoupe

Abattoirs

libre-service des
grandes ou moyennes surfaces
Viande dcoupe conditionne 4C
Viande hache conditionne 2C

Vitrine rfrigre
Viande dcoupe 4C
Viande hache 2C

Carcasses 7C
Abats 3C

boucherie artisanale ou rayon boucherie


des grandes ou moyennes surfaces
Pices de viande non conditionnes 4 C

Quel que soit le procd utilis, lapplication du froid devra tre maintenue jusqu la cuisson des viandes.
En effet, toute rupture de la chane du
froid pourrait permettre une reprise

de la multiplication des micro-organismes et rduire la dure de conservation : une denre saine et salubre
pourrait alors devenir rapidement
impropre la consommation.

39
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur

2
Partie

prsents dans la viande (cf. Partie I). En revanche si les bactries


ne peuvent plus se multiplier, elles
peuvent nanmoins survivre la
surglation.

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Les principaux textes rglementaires de la filire viande


Abattoir, ateliers de dcoupe et de fabrication de steaks hachs
Rglement CE 178/2002

Rglement tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la


lgislation alimentaire, instituant lautorit europenne de scurit des aliments et
fixant des procdures relatives la scurit des denres alimentaires

Rglement CE 852/2004

Rglement relatif lhygine des denres alimentaires

Rglement CE 853/2004

Rglement fixant les rgles spcifiques dhygine applicables aux denres alimentaires
dorigine animale

Arrt du 8 juin 2006


Arrt du 4 juin 2012 modifiant larrt du 8 juin 2006

Arrts relatifs lagrment sanitaire des tablissements mettant sur le march des
produits dorigine animale ou des denres contenant des produits dorigine animale

Arrt du 18 dcembre 2009

Arrt relatif aux rgles sanitaires applicables aux produits dorigine animale et aux
denres alimentaires en contenant

Rglement dexcution U.E


931/2011

Rglement relatif aux exigences de traabilit dfinies par le rglement CE 178/2002


du Parlement europen et du Conseil en ce qui concerne les denres alimentaires
dorigine animale
Fabrication de steaks hachs

Arrt du 29 fvrier 1996

Arrt fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le march des
viandes haches et des prparations de viande

Rglement CE 1760/2000

Rglement tablissant un systme didentification et denregistrement des bovins et


concernant ltiquetage de la viande bovine et des produits base de viande bovine
Transport, entreposage et points de vente

Partie

Arrt du 21 dcembre 2009

Arrt relatif aux rgles sanitaires applicables aux activits de commerce de dtail,
dentreposage et de transport de produits dorigine animale et de denres alimentaires
en contenant
Critres microbiologiques

Rglement CE 2073/2005

Rglement concernant les critres microbiologiques applicables aux denres alimentaires


Services officiels de contrle

Rglement CE 854/2004

Rglement fixant les rgles spcifiques dorganisation des contrles officiels


concernant les produits dorigine animale destins la consommation humaine

40
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

2 La matrise de lhygine par le consommateur

Les bonnes pratiques suivre


au rayon libre-service des GMS
Acheter en priorit les aliments
stocks temprature ambiante,
puis les produits surgels et enfin
les produits rfrigrs ;
Pour les produits rfrigrs, sinformer de la DLC et de la temprature
de conservation ( conserver entre 0
et +4C par exemple) ;
Vrifier que le conditionnement est
intact et propre ;
Placer les produits dans des sacs isothermes en bon tat et maintenus
ferms jusquau retour au domicile.

Chez le boucher et au rayon


boucherie traditionnelle
des GMS
Transporter la viande de prfrence
dans un sac isotherme.

Comment bien conserver la


viande et les produits carns
dans le rfrigrateur et le
conglateur ?
Dans le cas du rfrigrateur comme
du conglateur :
vrifier la temprature laide dun
thermomtre plac lintrieur. Elle
doit tre comprise entre 0C et +4C
pour un rfrigrateur et infrieure ou
gale -18C pour un conglateur ;
ne sortir que les produits utiliser
rapidement ;
dgivrer frquemment ;
laver rgulirement le rfrigrateur
et le conglateur (eau savonneuse et
rinage leau javellise). Bien scher
afin dliminer toute trace dhumidit.

Figure 15

Bien ranger les aliments


dans le rfrigrateur et le conglateur

2
Partie

2.1 - Au moment de lachat

carns au conglateur ou dans la partie la plus froide du rfrigrateur ;


Afin dviter toute contamination
croise :
- ne pas prparer sur un mme plan
de travail des aliments pouvant
tre contamins (lgumes souills
par de la terre) et des produits sensibles, comme la viande ;
- aprs la manipulation de produits
crus, se laver les mains et nettoyer
les surfaces de travail et les instruments de cuisine utiliss ;
- viter tout contact entre les produits
crus et les produits cuits, plus fragiles ;
- ne pas mettre des aliments cuits
dans un plat ayant contenu des
aliments crus sans avoir correctement nettoy le plat (barbecue).

Tempratures
de conservation
-18C

de +1 C
+6 C

de 0 C
+4 C

2.2 - Dans la cuisine


<+6 C

Les rgles gnrales


dhygine dans la cuisine
Bien se laver les mains avant toute
manipulation de denres alimentaires ;
En rentrant des courses, placer immdiatement la viande et les produits
41
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur

de +6C +10C

Entre lachat et la consommation,


la viande et les produits carns
subissent souvent une rupture de
la chane du froid. Le respect de
quelques rgles dhygine simples
au moment de lachat, de la conservation et de la consommation des
aliments, permet toutefois den
minimiser limpact et dviter la plupart des toxi-infections alimentaires.

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

En outre, dans un rfrigrateur, la


temprature nest pas uniforme et
peut varier, en fonction des zones de
0 +10C. Il est donc important de
placer les aliments dans les zones qui
leur conviennent le mieux.
Enfin, pour un rfrigrateur, il convient :
dviter de le placer prs dune
source de chaleur ;
de ne pas maintenir la porte trop
longtemps ouverte afin de conserver la temprature constante ;
de ne pas placer des aliments encore
trop chauds car cela fait remonter la
temprature du rfrigrateur ;
dviter de stocker des lgumes
souills par de la terre ;
de protger les restes avec un film
ou un papier aluminium pour viter
les contaminations croises entre
les restes et les produits crus ; et de
consommer rapidement les restes.

Combien de temps conserver la


viande et les produits carns ?

Partie

Cf. supra, point 1.4 (Partie II).

2.3 - Lors de la prparation


Comment congeler la viande
et les produits carns
chez soi ?
Seuls les conglateurs 4 toiles permettent dabaisser suffisamment rapidement la temprature cur du produit
pour prserver au mieux ses qualits
organoleptiques et dviter notamment
lexsudation lors de la dconglation.
Les conglateurs 3 toiles permettent
uniquement la conservation des produits surgels jusqu leur DLUO et les
appareils 2 toiles (freezer) ne permettent de conserver les aliments surgels que 2 ou 3 jours.
La conglation de viande ou de produits carns est raliser le jour mme
de lachat ou au plus tard le lendemain.
Pour viter tout brunissement, il est
prfrable de conditionner le produit

dans un sac prvu cet effet (sac de


conglation) et de le fermer hermtiquement aprs en avoir chass lair
le mieux possible. Les morceaux de
viande vendus sous film plastique
peuvent tre congels dans leur
conditionnement dorigine.
Il est recommand dindiquer sur
lemballage la date de conglation
afin de ne pas dpasser les dures
recommandes de conservation et de
toujours bien veiller ne pas surcharger le compartiment et maintenir
la temprature de lensemble une
valeur infrieure ou gale -18C.
La viande congele la maison ne
doit pas tre conserve plus de 2 3
mois au conglateur du fait de la relative lenteur de la phase de conglation proprement dite.

Comment dcongeler la viande


et les produits carns ?
La dconglation de la viande avant sa
cuisson nest pas obligatoire. Ainsi, il
est mme recommand de cuire directement les sauts (bourguignon ou
blanquette) sans dconglation. Il en
est de mme pour les steaks hachs
en adaptant la dure de cuisson, forcment plus longue quavec une dconglation pralable la cuisson.
Dans le cas o elle est ralise, la
dconglation de viande ou de produits carns doit se faire au rfrigrateur, sous un film alimentaire ou dans
le conditionnement dorigine. Elle est
alors assez lente, compter 12 heures
pour de petites pices (type steaks)
et de 12 24h pour des morceaux
plus gros (cte de buf, rti ou gigot).
Pour le steak hach, la dconglation
au four micro-onde est privilgier, en
veillant respecter les consignes de
dconglation figurant sur la notice
technique du four micro-onde ou sur
ltiquette du produit. La cuisson doit
suivre immdiatement la dconglation. Une dconglation au rfrigrateur est toujours possible, pendant
12h entre 0C et +4C.

Dans tous les cas, il faut absolument viter de dcongeler la viande


(hache et non hache) temprature ambiante et encore moins ct
dune source de chaleur. En effet, cela
risquerait de favoriser la reprise dun
dveloppement rapide des microorganismes ventuellement prsents
et jusque-l inhibs par le froid.

Comment cuire la viande ?


En plus de ses effets sur les qualits
organoleptiques de la viande, la cuisson permet de dtruire la plupart des
micro-organismes (bactries et parasites) pouvant tre prsents.
Pour les viandes dcoupes, comptetenu de lensemble des mesures prises
tout au long de la filire, on peut sans
crainte consommer de la viande saignante. En effet, la temprature obtenue lors du passage sur le gril ou dans
une pole trs chaude permet de
dtruire les bactries potentiellement
prsentes en surface. Il est toutefois
fortement conseill aux personnes
sensibles (femmes enceintes non
immunises contre la toxoplasmose,
personnes immunodprimes) de
bien cuire la viande cur afin dviter tout risque dinfestation par Toxoplasma gondii (cf. Partie I).
Pour les viandes les plus fragiles
(steaks hachs), une cuisson suprieure +70 C cur assure une
parfaite scurit pour les populations
sensibles que sont les jeunes enfants,
les personnes ges et les femmes
enceintes.

Que faire des restes de


viande cuite ?
Pour des raisons organoleptiques, il
nest pas recommand de congeler
des restes de viande cuite, lexception des plats mijots. La conservation
se fait dans la partie la plus froide du
rfrigrateur entre 0C et +4C. Afin
dviter toute contamination croise
entre les aliments, les restes doivent

42
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

tre protgs par un film alimentaire,


et bien spars des autres produits
rfrigrs (y compris de la viande
rfrigre crue).
Les restes de viande cuite peuvent
tre consomms dans les 3 jours

maximum (recommandation : 1 ou 2
jours) :
soit froids : consommer immdiatement suite la sortie du rfrigrateur ;
soit chauds :
- rchauffer au four micro-onde

immdiatement suite la sortie du


rfrigrateur ;
- rchauffer sur plaques (ex : cas
de la viande en sauce) : les restes
devront tre ports bullition
pendant plusieurs minutes.

Partie

43
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Glossaire
Activit hydrique ou activit de leau : valeur comprise
entre 0 et 1 et traduisant la quantit deau disponible dans
un aliment et utilisable pour le mtabolisme des microorganismes. En dessous de 0,65, aucun dveloppement microbien nest possible. Lactivit hydrique de la viande frache est
denviron 0,98-0,99.

Mydriase : tat de dilatation de la pupille. Cet tat peut


tre physiologique, pathologique ou dorigine thrapeutique (effet de collyre par exemple).

Aro-anarobie facultatif : se dit dun micro-organisme se


dveloppant plus rapidement en prsence doxygne mais
pouvant supporter des conditions transitoires danarobiose.

Produits carns : produits composs principalement de


viande.

Arobie : se dit dun micro-organisme ayant besoin doxygne pour se dvelopper.

Psychrotrophe : se dit dun micro-organisme se dveloppant rapidement des tempratures de lordre de +20-30C
mais capable de continuer se dvelopper lentement des
tempratures comprises entre 0 et +4C.

pH : indicateur de lacidit (pH < 7) ou de lalcalinit (pH > 7)


dun milieu.

Anarobie : se dit dun micro-organisme capable de vivre


et de se multiplier en absence doxygne.

Qualits organoleptiques : aspect, couleur, flaveur


(odeur, got et arrire-got) et texture dun aliment.

Dose infectante : quantit minimale dagent infectieux


devant tre ingre pour entraner lapparition de troubles.

Srovar (srotype) : sous-ensemble dune espce microbienne regroup sur la base de proprits antigniques
communes.

Emtisant : qui entrane des vomissements.


Halophile : se dit dun micro-organisme tolrant une
concentration en sel leve ou ayant besoin de fortes
concentrations en sel pour se dvelopper.

Thermolabile : substance dont les proprits sont altres, ou qui est dtruite ou dcompose, lorsquelle subit
une lvation de temprature. La toxine botulique est
thermolabile.

Immunodpression : diminution des dfenses immunitaires de lorganisme. Elle peut tre provoque par certains agents pathognes (ex : VIH) ou par des traitements
(ex : chimiothrapie anticancreuse).

Thermosensible : substance dont les proprits varient


en fonction de la chaleur. Pour un micro-organisme, ce
terme dsigne un germe facilement dtruit lors dlvation
de la temprature.

Mle (de steaks hachs) : mlange obtenu aprs


hachage et homognisation des diffrents morceaux.
Msophile : se dit dun micro-organisme se dveloppant
rapidement des tempratures intermdiaires de lordre de
+30-35C mais capable de se multiplier dans une gamme
comprise entre +5 et +45C.

Thermostable : dsigne ce qui est stable haute temprature (ne se dgrade pas). Par exemple, la toxine de Staphylococcus aureus est thermostable.
Pour un organisme (bactrie ou virus), on parle plutt de
thermorsistance.

Micro-arophile : se dit dun micro-organisme se dveloppant rapidement dans une atmosphre faible teneur en
oxygne (teneur infrieure celle de lair).

Xrophile : se dit dun micro-organisme se dveloppant


dans des substrats pauvres en eau libre (activit hydrique
rduite).

44

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Acronymes
ARS : Agence Rgionale de Sant

ESB : Encphalopathie Spongiforme Bovine

ASDA : Attestation Sanitaire Dlivrance Anticipe

GDS : Groupement de Dfense Sanitaire

DDPP : Direction Dpartementale de la Protection des


Populations

GMS : Grande et Moyenne Surface

DGAL : Direction Gnrale de lAlimentation

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

DGCCRF : Direction Gnrale de la Concurrence, de la


Consommation et de la Rpression des Fraudes

InVS : Institut de Veille Sanitaire

DLC : Date Limite de Consommation

OMS : Organisation Mondiale de la Sant

DLUO : Date Limite dUtilisation Optimale


PMS : Plan de Matrise Sanitaire
EFSA : European Food Safety Authority (Autorit europenne de scurit des aliments)

SHU : Syndrome Hmolytique et Urmique

EHEC : Escherichia coli entrohmorragique (Enterohemorragic E. coli)

TIA(C) : Toxi-Infection Alimentaire (Collective)

45

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Bibliographie
13- Bourgeois CM, Mescle JF and Zucca J. 1996. Microbiologie alimentaire. (coord), 672 p. Tech et Doc, Paris.

1- AFNOR. 2010. NFV01-003. Lignes directrices pour la


ralisation de tests de vieillissement microbiologique - aliments prissables et trs prissables rfrigrs.

14- Brugre H., Auvray F., Mariani-Kurkdjian P., King LA.,


Loukiadis E. 2012. E. coli producteurs de shigatoxines
(STEC) : dfinition, virulence et proprits des souches
entrohmorragiques (EHEC). BEH, Hors srie, 20-25.

2- AFSSA. 2006. Fiche de description de danger transmissible par les aliments : Yersinia enterocolitica et Yersinia
pseudotuberculosis.
3- AFSSA. 2009. Avis sur laugmentation des cas de listriose et le lien ventuel avec lvolution des modes de production, de prparation et de consommation des aliments.

15- Carillo-Santisteve P., Ambert-Balay K., Arena C., Poujol


I., Caillre N., Delmas G., Jourdan-Da Silva N. 2010. Epidmies hivernales de gastro-entrites aigus en France, bilan
de trois saisons (2006/2007, 2007/2008, 2008/2009).
BEH, 31-32, 349-352.

4- AFSSA. 2009. Avis relatif au virus de lhpatite E :


mthodes de dtection, risques pour le consommateur et
risques lis lenvironnement.

16- CDC. Escherichia coli O157:H7 and other Shiga toxinproducing Escherichia coli (STEC).

5- Ancelle T., De Bruyne A., Niang M., Poisson DM., Prazuck T.,
Fur A., Weinbreck P., Dard ML., Dupouy-Camet J. 2006. Epidmie de trichinellose Trichinella nativa due la consommation de viande dours, France 2005. BEH, 14, 96-98.

17- Centre dinformation des viandes. 2002. Encphalopathies spongiformes des ruminants et sant publique.
Cahier Scurit des Aliments.

6- ANSES. 2009. Fiche de description de danger biologique


transmissible par les aliments : Bacillus cereus.

18- Centre dinformation des viandes. 2009. Rsidus et


contaminants chimiques des viandes : les connatre et les
matriser. Cahier Scurit des Aliments.

7- ANSES. 2009. Fiche de description de danger biologique


transmissible par les aliments : Staphylococcus aureus.

19- Centre National de Rfrence des Trichinella.

8- ANSES. 2011. Fiche de description de danger biologique


transmissible par les aliments : Clostriudium botulinum,
Clostridium neurotoxinognes.

20- Charte des bonnes pratiques dlevage.


21- Delmas G., Jourdan Da Silva N., Pihier N., Weill FX, Vaillant V., de Valk H. 2010. Les toxi-infections alimentaires
collectives en France entre 2006 et 2008. B.E.H., 31-32.

9- ANSES. 2011. Fiche de description de danger biologique


transmissible par les aliments : Escherichia coli entrohmorragiques (EHEC).

22- Delmas G., Le Querrec F., Weill FX., Gallay A., Espi E.,
Haeghebaert S., Vaillant V. 2005. Les toxi-infections alimentaires en France en 2001-2003. InVS.

10- ANSES. 2011. Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Campylobacter jejuni,
Campylobacter coli.

23- De Valk H., Vaillant V., Goulet V. 2001. Cas groups


de Listriose lis la consommation de langue de porc en
gele. Rapport dinvestigation.

11- Auvray F., Dilasser F., Bibbal D., Krourdan M., Oswald
E., Brugre H. 2012. French cattle is not a reservoir of the
highly virulent enteroaggregative shiga toxin producing
Escherichia coli of serotype O104:H4. Vet. Microbiol.

24- EFSA. 2009. Foodborne outbreaks in the European


Union in 2007. Community Summary report.

12- Berger F., Goulet V., Le Strat Y., Desenclos JC. 2008.
Toxoplamose chez les femmes enceintes en France. Evolution de la sroprvalence et de lincidence et facteurs associs, 1995-2003, BEH, 14-15, 117-121.

25- EFSA. 2011. Tracing seeds in particular fenugreek


seeds, in relation to the shiga toxin-producing E. coli
O104:H4 2011 outbreaks in Germany and France.
46

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

26- Goulet V., Leclerc A., Laurent E., King L., Chenal-Francisque V., Vaillant V., Letort MJ., Lecuit M., de Valk H. 2012.
Surveillance de la listriose humaine en France, 19992011. BEH, 50,47-50.

39- Ministre de lagriculture et de la pche. 2000. Arrt


du 5 juin 2000 relatif au registre dlevage. J.O. Rep. Fr., 146.
40- Ministre de lagriculture et de la pche. 2005. Arrt
du 24 janvier 2005 relatif la surveillance sanitaire des
levages bovins. J.O. Rep. Fr., 24.

27- Goulet V., Leclerc A., Vaillant V., Le Monnier A., Laurent
E., Thierry-Bled F., Pihier N., de Valk H. 2008. Recrudescence rcente des cas de listriose en France. BEH, 30-31,
268-272, 2008.

41- Ministre de lagriculture et de la pche. 2006. Arrt


du 8 juin 2006 relatif lagrment des tablissements
mettant sur le march des produits dorigine animale ou
des denres contenant des produits dorigine animale. J.O.
Rep. Fr., 182.

28- Granum PE. 1997. Bacillus cereus and its food poisoning toxins. Microbiol. Lett., 157, 223-228.
29- Haeghebaert S., Popoff MR., Carlier JP., Pavillon G., Delarocque-Astagneau E. 2002. Caractristiques pidmiologiques du botulisme humain en France, 1991-2000. BEH,
14, 57-59.

42- Ministre de lagriculture et de la pche. 2008. Arrt


du 28 dcembre 2007 constituant un rseau de surveillance et de prvention des risques sanitaires dans la filire
bovine dnomm rseau national des visites sanitaires
bovines . J.O. Rep. Fr.

30- InVS. Maladies dclaration obligatoire.


43- Ministre de lagriculture et de la pche. 2009. Arrt
du 21 dcembre 2009 relatif aux rgles sanitaires applicables aux activits de commerce de dtail, dentreposage
et de transport de produits dorigine animale et denres
alimentaires en contenant. J.O. Rep. Fr.

31- InVS. 2010. Surveillance des toxi-infections alimentaires


collectives. Donnes de la dclaration obligatoire 2009.
32- InVS. 2011. Surveillance des toxi-infections alimentaires
collectives. Donnes de la dclaration obligatoire 2010.

44- Ministre de lagriculture et de la pche. 2011. DGAL.


Rapport dactivit 2009-2010.

33- King LA., Espie E., Haeghebaert S., Grimont F., MarianiKurkdjian P., Filliol-Toutain I., Bingen E., Weill FX., Loirat C.,
de Valk H., Vaillant V., et al. 2009. Surveillance du syndrome
hmolytique et urmique chez les enfants de 15 ans et
moins en France, 1996-2007. BEH, 14.

45- Ministre de lagriculture et de la pche. 2012. Arrt


du 4 juin 2012 modifiant larrt du 8 juin 2006 relatif
lagrment des tablissements mettant sur le march des
produits dorigine animale ou des denres contenant des
produits dorigine animale. J.O. Rep. Fr.

34- King LA., Mac M., Mariani-Kurkdjian P., Guali M., Vaillant V., 2012. Surveillance du syndrome hmolytique et
urmique post-diarrhique chez les enfants de moins de
15 ans en France en 2011. InVS.

46- Nicand E., Bigaillon C., Tess S. 2009. Hpatite E en


France : donnes pidmiologiques des cas humains,
2006-2008. BEH, 31-32, 337-342.

35- King LA., Popoff MR., Mazuet C., Espie E., Vaillant V.,
de Valk H. 2010. Le botulisme infantile en France, 19912009. Arch. Ped. 17, 1288-1292.

47- Ofival, Interbev, Institut de llevage. 2000. Lautocontrle bactriologique des viandes bovines. Guide 1 : recommandations pour lautocontrle bactriologique visant
apprcier lhygine des oprations dabattage. 25 pages.

36- Mailles A., Vernozy-Rozand C., Mariani-Kurkdjian P.,


Rappoport M., Pihier N., Dufraisse MP., Charron M., Perret F.,
Horen B., Doireau V., Naud J., Grimont F., Llanas B., Espie E.,
Vaillant V. 2005. Epidmie dinfection E. coli O157:H7 lie
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49- Rangel JM., Sparling PH., Crowe C., Griffin PM., Swerdlow DL. 2005. Epidemiology of Escherichia coli O157:H7
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11, 603-609.

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38- Mazuet C., Bouvet P., King LA., Popoff M. 2011. Le botulisme humain en France, 2007-2009. BEH, 6, 49-53.
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Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

51- Union Europenne. 1998. Directive 98/58/CE concernant la protection des animaux dans les levages. J.O.U.E.,
L221, 8 aout 1998.

oprations annexes et modification des directives 64/432/


CEE et 93/119/CE et le rglement (CE) 1255/97. J.O.U.E.,
L3, 5 janvier 2005.

52- Union Europenne. 2000. Rglement CE 1760/2000


tablissant un systme didentification et denregistrement
des bovins et concernant ltiquetage de la viande bovine
et des produits base de viande bovine, et abrogeant le
rglement 820/97 du conseil. J.O.U.E., L204, 11 aout 2000.

57- Union Europenne. 2005. Rglement CE 2073/2005


concernant les critres microbiologiques applicables aux
denres alimentaires. J.O.U.E., L338, 22 dcembre 2005.
58- Union Europenne. 2008. Directive 2008/119/CE tablissant les normes minimales relatives la protection des
veaux. J.O.U.E., L10, 15 janvier 2009.

53- Union Europenne. 2002. Rglement CE 178/2002


tablissant les principes gnraux et les prescriptions
gnrales de la lgislation alimentaire, instituant lautorit
europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres alimentaires.
J.O.U.E., L31, 28 janvier 2002.

59- Union Europenne. 2008. Directive 2008/120/CE tablissant les normes minimales relatives la protection des
porcs. J.O.U.E., L47, 18 fvrier 2009.

54- Union Europenne. 2004. Rglement CE 852/2004


relatif lhygine des denres alimentaires. J.O.U.E., 29
avril 2004.

60- Union Europenne. 2011. Rglement dexcution U.E.


931/2011 relatif aux exigences de traabilit dfinies par
le rglement CE n 178/2002 du Parlement europen et du
Conseil en ce qui concerne les denres alimentaires dorigine animale, J.O.U.E, 19 septembre 2011.

55- Union Europenne. 2004. Rglement CE 854/2004


fixant les rgles spcifiques dorganisation des contrles
officiels concernant les produits dorigine animale destins
la consommation humaine. J.O.U.E., L139, 30 avril 2004.

61- USDA. Bad bug book: foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins handbook.
62- Vaillant V., de Valk H., Baron E. 2006. Morbidit et mortalit dues aux maladies infectieuses dorigine alimentaire
en France, InVS, 192 pp.

56- Union Europenne. 2005. Rglement CE 1/2005 relatif la protection des animaux pendant le transport et les

48

Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Liens utiles
ANSES
(Agence nationale de scurit sanitaire de lalimentation, de lenvironnement et du travail)
http://www.anses.fr/
CIV
(Centre dInformation des Viandes)
www.civ-viande.org
Commission europenne
(Commission europenne - Direction gnrale de la sant et des consommateurs (DG SANCO))
http://ec.europa.eu/food/index_fr.htm
DGCCRF
(Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des Fraudes)
http://www.economie.gouv.fr/dgccrf
DGS
(Direction gnrale de la sant)
http://www.sante.gouv.fr/direction-generale-de-la-sante-dgs.html
EFSA
(European Food Safety Authority - Autorit europenne de scurit des aliments)
http://www.efsa.europa.eu/fr/
FAM
(FranceAgriMer)
http://www.franceagrimer.fr/
Interbev
(Association Interprofessionnelle du btail et des viandes)
http://www.interbev.fr/
InVS
(Institut de veille sanitaire)
http://www.invs.sante.fr/
Ministre de lagriculture
http://agriculture.gouv.fr/
OMS
(Organisation Mondiale de la Sant)
http://www.who.int/fr/

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Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Notes
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Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur

Le Centre dInformation des Viandes est une association loi 1901.


Il a pour mission de contribuer, auprs des publics professionnels et
des relais dopinion et dinformation, une meilleure connaissance
des viandes, de llevage et des filires bovine, ovine, chevaline
et porcine, sur diffrents thmes tels que la nutrition, la scurit
sanitaire, lenvironnement, la sant et le bien-tre des animaux.
Lieu de dbat et ple dexpertise cr par les professionnels de
la filire viande et un tablissement public, FranceAgriMer, le
CIV associe son action des scientifiques et des reprsentants
dassociations.

- CIV - Novembre 2012

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