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Les Cahiers Scurit des Aliments du Centre dInformation des Viandes (CIV) ont pour
objet de rendre plus facilement accessible lensemble des donnes techniques, rglementaires et scientifiques concernant la matrise de la scurit sanitaire des viandes
bovine, ovine, chevaline, porcine et des produits tripiers.
La filire viande comporte plusieurs maillons troitement lis les uns aux autres depuis
llevage des animaux, labattage, la transformation des viandes et des produits carns, leur distribution dans les points de vente et enfin leur consommation. Entre
chacun de ces maillons sintercale une tape de transport, que ce soit en btaillre ou
en camion frigorifique.
La matrise de lhygine, cest--dire lensemble des conditions et des mesures ncessaires pour assurer, toutes les tapes de la filire, la scurit et la salubrit des
denres alimentaires, est une proccupation constante.
Assurer la scurit ou linnocuit des viandes et des produits carns, cest garantir
que ces denres ne causeront pas de dommage au consommateur lorsquelles sont
prpares et consommes conformment lusage auquel elles sont destines.
Assurer la salubrit des viandes et des produits carns, cest garantir que ces denres seront acceptables pour la consommation humaine, cest--dire que leurs qualits organoleptiques et nutritionnelles ne seront pas altres, sous rserve dtre
consommes conformment lusage auquel elles sont destines.
Dans une premire partie, ce Cahier Scurit des Aliments prsente les principaux microorganismes et parasites susceptibles de contaminer les viandes et les produits carns.
Une seconde partie traite des mesures de matrise de lhygine mises en uvre dans
la filire viande, de lleveur au consommateur, et contrles par les services officiels
afin dviter au maximum leur prsence dans les aliments.
Lensemble de ces informations permettra de mieux comprendre pourquoi les viandes
et les produits carns sont trs rarement mis en cause dans les maladies microbiennes
et parasitaires dorigine alimentaire.
A la demande du Centre dInformation des Viandes, Jean-Denis BAILLY a actualis
deux Cahiers Scurit des Aliments rdigs par Hubert BRUGERE en 2002 (Microorganismes et parasites des viandes : Les connatre pour les matriser) et en 2004
(Matrise de lhygine dans la filire viande : De lleveur au consommateur). Le
travail dactualisation et de synthse des donnes en une seule publication a t
coordonn par Hlne CHARDON et Hubert BRUGERE. Jean-Denis BAILLY et Hubert
BRUGERE sont enseignants-chercheurs en Hygine et industrie des aliments lEcole
nationale vtrinaire de Toulouse, Hlne CHARDON est chef de projets en scurit
sanitaire et sant animale au CIV.
Pierre-Michel ROSNER
Directeur du CIV
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Sommaire
Partie I : Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes
la consommation de viandes et de produits carns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1. Les toxi-infections alimentaires (TIA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Staphylococcus aureus .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Les salmonelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Clostridium perfringens .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Bacillus cereus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Les campylobacters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Yersinia enterocolitica .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
25
28
36
36
38
Glossaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Acronymes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Liens utiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Partie
1re Partie
Encadr 1
Les Micro-organismes
Les micro-organismes utiles : ils nexercent aucun
effet de nuisance. Ce sont des bactries, des levures ou
des moisissures. Chez lHomme par exemple, la flore bactrienne du tube digestif (1014 bactries dans le tube
digestif humain) joue un rle nutritionnel en participant
la digestion. Elle joue aussi un rle de barrire contre
les infections en limitant le dveloppement bactrien et
la colonisation des intestins par de nouvelles bactries
pouvant tre pathognes.
Certaines bactries ont galement un rle important
dans lindustrie alimentaire o elles interviennent,
notamment dans la fabrication des salaisons, des fromages et des yaourts et autres laits ferments. Des
levures peuvent aussi tre utilises, pour la fabrication
de pain (Saccharomyces cerevisiae), la production de
boissons fermentes telles que la bire (Saccharomyces
cerevisiae) ou le vin (Saccharomyces ellipsoides). Enfin
certaines moisissures sont utilises pour la fabrication
des fromages bleus (moisissure bleue) ou du camembert
(moisissure blanche) par exemple.
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Les fiches de ce Cahier Scurit des Aliments ont pour objet de vous apporter
des prcisions sur les diffrents agents
pathognes incrimins dans ces maladies, en dtaillant :
les donnes pidmiologiques (les
dernires donnes en France sont
publies par lInVS ou disponibles sur
leur site Internet [21, 31, 32]* ;
la maladie humaine ;
lorigine de lagent pathogne ;
les conditions de croissance et de
1
Partie
Encadr 2
Encadr 3
La multiplication
des bactries
Cellule fille
Cellule mre
Cellule fille
Temps
20 min
Cellule fille
Cellule fille
Cellule fille
Cellule fille
40 min
* : les nombres entre crochets correspondent aux rfrences bibliographiques listes p 46-48
5
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
1re Partie
La croissance bactrienne
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Partie
Donnes pidmiologiques
en France entre 1996
et 2010
LOrganisation mondiale de la sant
(OMS) estime que prs de 30% des
habitants des pays industrialiss
souffrent chaque anne dune maladie
infectieuse dorigine alimentaire [48].
Encadr 4
Encadr 5
6
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Introduction du logiciel
WinTiac dans les ARS
1200
1000
800
600
400
200
10
09
20
08
20
07
20
06
20
05
20
04
20
03
20
02
20
01
20
00
20
99
20
98
19
97
19
96
19
95
19
94
19
93
19
92
19
91
19
90
19
89
19
88
19
19
19
87
Figure 2
Matires premires
contamines
Restauration
collective (n=167)
Restauration
familiale (n=39)
30 (18%)
17 (44%)
45 (27%)
103 (62%)
8 (21%)
12 (31%)
42 (25%)
10 (26%)
37 (22%)
10 (26%)
88 (53%)
91 (54%)
15 (38%)
17 (44%)
Figure 3
2006
2007
2008
2009
2010
45
40
39
34
21
116
140
132
89
92
11
33
14
28
Bacillus cereus
15
15
15
10
Les campylobacters
11
15
17
7
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
1
Partie
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Partie
Figure 4
Relation agent pathogne Principaux aliments incrimins dans les foyers de TIAC
Les salmonelles
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Plats en sauce
Les campylobacters
Volailles
Bacillus cereus
Riz
Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes
Figure 5
Autres aliments
23% (plats cuisins,
aliments dorigine
non animale)
Volailles - 6%
Poissons, crustacs
et coquillages - 18%
Figure 6
Salmonelles - 21%
Autres - 8%
Virus - 2%
C. perfringens /
B. cereus - 15%
Staphylococcus aureus
31%
8
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Donnes pidmiologiques
Encadr 6
Certaines personnes peuvent, sans tre malades, hberger des bactries pathognes dans leur organisme
et les liminer rgulirement en petit nombre dans le
milieu extrieur : ce sont des porteurs sains. Ce portage est transitoire ou permanent et variable selon
les localisations. A titre dexemple pour S. aureus, le
portage peut tre intestinal (20 30% des adultes),
nasal (20 55% des adultes) et sur les mains (10% en
particulier du personnel hospitalier ou du personnel
en chane de restauration).
La contamination des aliments est donc possible au
cours de leur manipulation par les porteurs sains. Cest
pourquoi, il est fondamental de respecter scrupuleusement les bonnes pratiques dhygine.
Maladie humaine
Les symptmes se manifestent rapidement aprs lingestion
dun aliment contamin par lentrotoxine produite par Staphylococcus aureus (au bout de 2 4 heures en moyenne),
il sagit donc dune intoxination. On estime quil faut
de 100 000 1 000 000 de bactries par gramme daliment
pour que la concentration correspondante en toxine produite
entrane lapparition de troubles [61]. Les symptmes sont
domins par lapparition brutale de cphales, de nauses,
de douleurs abdominales et de vomissements violents et
rpts, en labsence de fivre et parfois avec une diarrhe.
La maladie est en gnral courte, avec un rtablissement
complet en 1 2 jours, mais prouvante.
une temprature favorable la multiplication de la bactrie (soit une temprature au moins suprieure +11C),
S. aureus peut produire une toxine dont laccumulation dans
laliment pourrait tre responsable dune intoxination. Cette
toxine tant thermostable, il est important de noter que la
cuisson de laliment, si elle peut tuer la bactrie, ne permet
pas sa destruction.
Origine
Staphylococcus aureus, encore appel staphylocoque dor,
est un micro-organisme retrouv ltat normal sur la peau
et les muqueuses de lHomme et des animaux (on parle de
micro-organisme commensal). 20 50% des adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bactrie, encore appels porteurs sains, au niveau de la sphre oro-pharynge
[7, 61]. Staphylococcus aureus peut aussi tre retrouv en
grande quantit dans les plaies cutanes infectes (panaris,
furoncles).
Aliments concerns
Staphyloccocus aureus peut tre prsent sur les aliments
ncessitant de nombreuses manipulations pour leur prparation (nombreux porteurs sains) et se dvelopper sur une
grande varit daliments, en particulier ceux maintenus
pendant plusieurs heures temprature ambiante. Ainsi,
sont tout particulirement concerns les ptisseries la
crme, les crmes glaces, les jambons prcuits, la charcuterie, la volaille, le poisson, les salades composes ou les
viandes cuisines tuves, rchauffes et refroidies lentement. Toutefois, peuvent galement tre incrimins des
produits teneur en eau rduite tels que les produits de
salaison, les poissons schs et fums, le lait en poudre ou
les fromages pte presse.
9
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
1
Partie
Staphylococcus aureus
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Partie
Les salmonelles
Donnes pidmiologiques
Aliments concerns
Les salmonelles peuvent se dvelopper sur la plupart des
aliments dorigine animale. La contamination peut avoir
lieu par contact avec des matires fcales (coquille duf)
ou lors de la prparation (ufs, produits base dufs,
volailles, produits laitiers, viande et coquillages).
Les salmonelles sont facilement dtruites par la chaleur.
Aussi, les aliments les plus souvent incrimins sont des
aliments consomms sans cuisson (mayonnaise, charcuterie) ou aprs une cuisson faible (crme) et par consquent
rarement la viande et les produits tripiers, gnralement
consomms cuits.
Maladie humaine
Les salmonelles peuvent tre responsables dune toxiinfection alimentaire chez lHomme. Lingestion de 100 000
1 000 000 de bactries peut tre lorigine de lapparition
de troubles, la plupart de ces bactries tant dtruites lors de
leur passage dans lestomac en raison de lacidit gastrique
(pH voisin de 2 au dbut du repas) [13, 61]. Cette dose peut
nanmoins varier en fonction des aliments (protection des
bactries dans les aliments gras comme les fromages et le
chocolat) et du niveau dacidit gastrique des consommateurs
(sensibilit accrue lors de la prise de mdicaments anti-acide
par exemple).
Le tableau clinique caractristique est celui dune gastroentrite fbrile, apparaissant entre 6 et 72 heures aprs
lingestion du repas. Les principaux symptmes sont, par
ordre de frquence dcroissante : une fivre leve (3940C), une diarrhe, des douleurs abdominales, des nauses
et des vomissements. En rgle gnrale, lvolution est
favorable en 3 5 jours. Chez les jeunes enfants et les personnes ges, la dshydratation accompagnant la diarrhe
peut ncessiter la mise en place de soins spcifiques. Chez
les personnes immunodprimes, linfection peut voluer
vers une septicmie grave. Nanmoins, la mortalit suite
aux toxi-infections salmonelles reste trs faible (1 cas par
an en moyenne depuis 2006) [21, 31, 32].
Origine
Lhabitat naturel des salmonelles est lintestin de lanimal
et de lHomme (porteurs sains, cf. Encadr 6). Dans le genre
Salmonella, plus de 2 000 srotypes diffrents ont t isols chez les animaux sang chaud (animaux de boucherie,
volailles) ou sang froid (reptiles, amphibiens). Chacun de ces
srotypes peut tre lorigine dune TIA chez lHomme, mais
les plus frquemment incrimins sont les srotypes S. Enteritidis, plus spcifiquement associ la volaille, et S. Typhimurium qui peut tre hberg par de nombreuses espces
animales. Ces bactries sont capables de survivre dans lenvironnement extrieur. Elles peuvent rsister dans leau sale
et contaminer les coquillages (3 foyers en 2009).
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Donnes pidmiologiques
Encadr 7
Maladie humaine
Clostridium perfringens peut tre responsable dune toxiinfection alimentaire chez lHomme. La maladie survient 8
12 heures aprs la consommation dun aliment contenant
plusieurs centaines de milliers de bactries par gramme [13,
61]. Le symptme principal est une diarrhe sans fivre,
des douleurs abdominales et des ballonnements rgressant
spontanment en 1 2 jours.
Forme
vgtative
Origine
Sporulation
Germination
Spore
Aliments concerns
Les TIAC associes C. perfringens sont le plus souvent
observes suite la consommation de plats en sauce prpars lavance en grande quantit. Les prparations forte
teneur en amidon, comme les haricots en sauce, sont galement risque.
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
Partie
Clostridium perfringens
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Partie
Bacillus cereus
Donnes pidmiologiques
Maladie humaine
Bacillus cereus peut tre responsable chez lHomme dune
intoxination ou bien dune toxi-infection alimentaire,
selon le type de toxine produite par la bactrie. En effet, en
fonction de la souche de Bacillus cereus, la toxine produite
sera mtisante ou diarrhique.
La toxine mtisante, proche de la toxine de S. aureus, est
responsable dune intoxination lorsque laliment contient 105
108 bactries/gramme. Les symptmes sont lapparition de
nauses et de vomissements dans les heures suivant lingestion du plat contamin [28]. La gurison est rapide.
La toxine diarrhique est responsable dune toxi-infection,
qui se manifeste par une diarrhe aqueuse et des douleurs
abdominales qui durent 24 48 heures [28].
On estime, dans les 2 cas, que lingestion de 1 000 000 de
bactries peut entraner lapparition de troubles [6, 61].
Aliments concerns
Les aliments les plus souvent incrimins sont des aliments
riches en amidon, des aliments cuits longtemps et plus spcifiquement le riz ou des plats contenant des pices.
Origine
Bacillus cereus est une bactrie sporule (cf. Encadr 7).
Sous forme de spores, B. cereus est capable de rsister trs
longtemps dans le milieu extrieur. Par consquent, cette
bactrie contamine le plus souvent des produits vgtaux
(pices, riz).
12
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Donnes pidmiologiques
Origine
Les campylobacters sont des bactries retrouves dans le
tube digestif des volailles principalement et des animaux de
boucherie (porcs, bovins, ovins).
Aliments concerns
Les aliments les plus souvent associs dans les foyers de
TIAC lis Campylobacter spp sont des aliments dont la cuisson est insuffisante ou irrgulire (volaille cuite au barbecue,
viande de porc), ou bien des aliments recontamins aprs la
cuisson (contamination croise par les mains, le matriel),
ou enfin les aliments consomms crus (lait cru). Leau non
chlore peut aussi tre un vecteur de ces bactries.
Maladie humaine
Les campylobacters peuvent tre responsables dune toxiinfection alimentaire chez lHomme. La dose infectante
nest pas connue avec prcision mais semble assez faible,
moins de 1 000 bactries pourraient suffire [10].
Les symptmes apparaissent aprs une phase dincubation
assez longue, allant le plus souvent de 2 5 jours. Il sagit
dune fivre, de cphales ainsi que de troubles digestifs
caractriss par des douleurs abdominales et une diarrhe
abondante voire parfois sanglante. Lvolution est le plus souvent favorable en 2 5 jours. Dans quelques rares cas (moins
de 1%) des complications peuvent survenir sous forme darthrites ou du syndrome de Guillain-Barr (paralysie rversible).
13
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
1
Partie
Les campylobacters
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Partie
Yersinia enterocolitica
Donnes pidmiologiques
Maladie humaine
Aliments concerns
Yersinia enterocolitica peut tre responsable de toxi-infection alimentaire chez lHomme. La dose infectante nest pas
dtermine avec prcision mais probablement situe autour
de 1 000 000 de bactries [61]. Les symptmes apparaissent
de 1 11 jours aprs le repas infectant en fonction du taux
initial de contamination. Ils ressemblent ceux dcrits pour
les salmonelles : gastro-entrite fbrile caractrise par une
fivre plus modre, une diarrhe aqueuse ou hmorragique
et des vomissements. On note aussi des douleurs abdominales lies une adnite msentrique. Chez ladulte, la gurison intervient en une deux semaines alors que chez les
enfants, les troubles peuvent durer plus de 4 semaines.
Origine
Yersinia enterocolitica est une bactrie ubiquiste (cest-dire prsente partout) pouvant tre retrouve dans le tube
digestif de certains animaux de boucherie (porcs, moutons)
mais aussi des lapins et des volailles.
14
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Dfinition
Le syndrome hmolytique et urmique est une complication grave
dune toxi-infection alimentaire due
aux Escherichia coli entrohmorragiques (EHEC). Cette maladie survient le plus souvent chez les jeunes
enfants et se caractrise par :
une anmie lie la destruction des
globules rouges ;
une insuffisance rnale ;
une diminution de la teneur sanguine en plaquettes.
Initialement appele maladie du
hamburger (le 1er foyer tant li
une consommation de steaks hachs
contamins et insufisamment cuits
Figure 7
1996
Nombre de
cas de SHU
81
Incidence
annuelle
0,66
1997
92
0,75
1998
76
0,59
1999
93
0,76
2000
79
0,64
2001
74
0,61
2002
73
0,60
2003
80
0,66
2004
87
0,72
2005
122
1,01
2006
104
0,87
2007
74
0,62
2008
112
0,94
2009
109
0,91
2010
122
0,99
2011
162
1,32
Total
1540
0,79
Anne
Donnes pidmiologiques
en France entre 1996
et 2011
* Pour en savoir plus : E. coli entrohmorragiques (EHEC) : Comment sommes-nous protgs ? , 2012, CIV
15
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
1
Partie
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Partie
En France, 94% des infections lies EHEC sont des cas
sporadiques, on parle aussi de cas isols (1 seule personne
tant malade), les pidmies sont donc trs rares.
Le nombre de cas humains de toxi-infections alimentaires
lies aux EHEC est difficile dterminer car le systme de
surveillance est exclusivement bas sur la surveillance du
SHU chez les enfants de moins de 15 ans. Certaines tudes
rapportent que lincidence annuelle de ces TIA varie de 0,08
4 cas pour 100 000 habitants en fonction des pays. Aux
Etats-Unis, le Center for Disease Control (CDC) estime que
le srotype O157:H7 est responsable de troubles chez plus
de 70 000 personnes chaque anne, ce qui ncessite 2 000
hospitalisations [16].
En France, lpisode le plus important associ la consommation de steaks hachs contamins et insuffisamment
cuits est survenu en 2005 en Aquitaine et Midi-Pyrnes.
Soixante-neuf personnes ont prsent des troubles et 17
dentre elles ont dclar un SHU, dont 16 enfants de 2 11
ans. Cet pisode reste exceptionnel en France [36].
Des pidmies plus rcentes ont eu lieu en 2011, dans le
nord de la France, avec 12 personnes ayant prsent des
troubles et 11 SHU ainsi quen t 2012 avec 9 cas de SHU
en Aquitaine.
Maladie humaine
Les EHEC peuvent tre responsables dune toxi-infection
alimentaire chez lHomme. Les personnes les plus sensibles
sont les jeunes enfants, en particulier de moins de 3 ans (et
par mesure de prcaution jusqu 15 ans) et les personnes
ges de plus de 65 ans.
A lheure actuelle, les doses infectantes ne sont pas encore
connues avec prcision mais semblent assez faibles, lingestion de quelques centaines de bactries pouvant suffire [9].
Les symptmes apparaissent aprs une incubation de 2
12 jours (en moyenne 3-4 jours). La dure de cette phase
dpend de la virulence de la souche, de la dose ingre et
de la rsistance des malades (ge).
Le symptme principal est une diarrhe, le plus souvent
hmorragique, des douleurs abdominales et parfois des
vomissements. Lvolution est gnralement favorable en
quelques jours. Cependant, ces signes peuvent se compliquer dun SHU dans 5 8% des cas (particulirement chez
les populations sensibles), qui se manifeste notamment par
une insuffisance rnale aigu. Dans les cas les plus graves
des lsions du systme nerveux central peuvent survenir.
Origine
E. coli est une bactrie normalement prsente parmi la
microflore digestive de lHomme et de nombreux animaux
sang chaud, comme par exemple les bovins. La plupart des
E. coli sont sans danger pour lHomme et lanimal.
Cependant certaines souches sont pathognes pour lHomme,
lexemple des EHEC, dont la plus connue est E. coli O157:H7.
Aliments concerns
Du fait des voies de contamination, les principaux aliments
incrimins sont des aliments consomms crus ou peu cuits
comme la viande, en particulier le steak hach.
16
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Le botulisme
Le botulisme, rare dans notre pays, est
une maladie trs grave chez lHomme
lHpatite E
Le virus de lhpatite E (VHE) reste la
principale cause dhpatites aigus
voluant sur un mode endmo-pidmique (se dit dune maladie propre
une rgion pouvant parfois voluer en
Encadr 8
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
1
Partie
En effet, dans le cas du steak hach, des bactries potentiellement prsentes en surface, consquence de la contamination
superficielle de la viande au cours de sa dcoupe, peuvent se
retrouver en profondeur car le hachage favorise leur dissmination au cur de la viande. Seule une cuisson prolonge, pour
obtenir un steak hach bien cuit cur, permet de les dtruire.
Les autres aliments concerns sont leau, le lait, les produits
laitiers non pasteuriss, certains jus de fruits ou des vgtaux consomms crus (salades et graines germes).
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Partie
Listeria monocytogenes
Donnes pidmiologiques
Encadr 9
Maladie humaine
Listeria monocytogenes est lorigine dune infection dorigine alimentaire. Pour la plupart des consommateurs, lingestion dune faible quantit de Listeria monocytogenes na
aucune consquence sur la sant. En revanche, chez les personnes risque, L. monocytogenes peut tre responsable
dune infection dont lincubation est globalement longue (2
70 jours), ce qui rend difficile lidentification de la source
de contamination.
Pour les personnes risque, la dose infectante nest pas
connue avec prcision mais il semble que lingestion dun millier de bactries puisse suffire induire des troubles [61]. Chez
ces personnes, la listriose se manifeste par un tat pseudogrippal, mais, si elle nest pas diagnostique et traite temps,
elle peut voluer vers des formes de mningite ou provoquer,
chez les femmes enceintes, un avortement ou un accouchement prmatur, ce qui fait toute la gravit potentielle de cette
infection. La listriose peut donc, sur des terrains particuliers,
devenir grave et mme quelque fois mortelle.
Le nombre de cas de transmission de la mre au ftus est,
quant lui, stable depuis 2001 avec environ 45 cas chaque
anne. La majorit des cas sont sporadiques.
Aliments concerns
Les aliments risque sont les aliments dont les caractristiques physico-chimiques sont favorables au dveloppement de la bactrie. Il sagit par exemple daliments dorigine
animale, le plus souvent conservs longtemps au rfrigrateur et consomms en ltat sans cuisson pralable, tels que
les produits de charcuterie cuits (rillettes, pts, foie gras,
produits en gele) et les fromages pte molle et affinage long.
Dautres produits peuvent aussi tre concerns comme les
coquillages crus, les poissons fums, les vgtaux crus mal
lavs, les vgtaux ferments
Origine
Lerreur la plus frquente : la consommation daliments risque par les populations sensibles.
18
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Donnes pidmiologiques
Maladie humaine
Clostridium botulinum est lorigine dune intoxination. La
neurotoxine botulique est un poison puissant : lingestion
de quelques grammes daliment contamin peut entraner des troubles nerveux. La priode dincubation dure de
quelques heures quelques jours. Les symptmes les plus
frquents sont une paralysie qui touche progressivement
tous les muscles lorigine dune scheresse buccale (80%
des cas), de difficults de dglutition (67%), dune vision
double (57%), de troubles de laccommodation (53%), dune
mydriase (44%) et de constipation (45%). Dans les formes
graves, la paralysie des muscles respiratoires (diaphragme
et muscles intercostaux) ncessite la mise en place dune
assistance respiratoire (le taux de mortalit suite cette
intoxination est de 1,5% sur les 20 dernires annes).
Aliments concerns
Les aliments les plus souvent incrimins sont des produits
de salaison (jambon sec), de charcuterie (terrine, pt) ou
des conserves de production familiale de lgumes insuffisamment strilises (fabrication familiale). Dans tous les
cas, les aliments responsables sont consomms sans cuisson ou rchauffage pralable [37].
En 2003, des produits de charcuterie base de volaille et de
buf ont t incrimins.
Origine
19
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
1
Partie
Clostridium botulinum
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Partie
Conditions de survie
Maladie humaine
La dure dincubation est de 1 mois et demi en moyenne. Il
ny a pas ce jour de donne permettant de dterminer avec
prcision la probabilit dinfection pour lHomme en fonction
de la dose de VHE ingre.
Les principaux symptmes observs sont un ictre, une
anorexie et un syndrome pseudo-grippal qui disparaissent
au bout dune semaine un mois [4].
Aliments concerns
Il sagit essentiellement de foie de porc ou de prparations
base de foie de porc consomms crus ou peu cuits. Aucun cas
na t rapport suite la consommation de produits carns
base de viande de porc de type jambon cru et/ou sec, soubressade, saucisson, etc. Cependant, la surveillance reste de
mise car les procds de fabrication de ces produits ne comprennent pas dtapes susceptibles dinactiver le VHE.
Origine
Plusieurs espces animales sont susceptibles dhberger le
virus, mais le principal rservoir animal du VHE est le porc,
et plus gnralement les suids domestiques et sauvages.
20
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Donnes pidmiologiques
Aliments concerns
Dans le cas de Tnia saginata, la forme larvaire est retrouve dans la viande de buf et dans celui de Tnia solium,
la larve peut tre retrouve dans la viande de porc et, plus
rarement, de mouton. En France, les pratiques dlevage
des porcs, les mesures dinspection systmatique des carcasses labattoir ainsi que la cuisson, traditionnellement
plus importante pour la viande de porc, ont permis dradiquer linfestation des porcs par des larves de Tnia solium.
Notons cependant que linfestation des porcs persiste
dans certaines zones gographiques qui peuvent tre par
exemple des destinations touristiques et o la consommation de plats base de viande de porc peut tre lorigine
de la contamination de lHomme.
Par consquent, les cas de tnia humain contracts en
France sont exclusivement lis la consommation de viande
de buf crue ou insuffisamment cuite.
Maladie humaine
Deux types de tnia humain peuvent tre lorigine du
tniasis : Tnia solium et Tnia saginata. Cette maladie
parasitaire est le plus souvent bnigne, avec dans de rares
cas, des douleurs abdominales, de la diarrhe, des vomissements, des maux de tte et une fatigue. Ces symptmes
peuvent tre plus importants dans le cas de Tnia solium.
Le dlai important de 4 mois entre lingestion de la viande
infeste et consomme insuffisamment cuite ou crue et
llimination danneaux de tnia rend difficile lidentification
de la source initiale de contamination.
Le tnia est un ver plat dont la taille peut atteindre plusieurs mtres, au corps segment en anneaux, qui parasite lintestin grle de lHomme. En effet, aprs ingestion,
la larve du Tnia se fixe la paroi de lintestin grle et se
dveloppe pour donner, en quelques mois, un ver adulte. A
partir de ce moment, des anneaux contenant les ufs sont
limins pendant ou entre les selles de lHomme contamin,
rendant possible le diagnostic de la maladie. Les ufs, trs
rsistants dans lenvironnement peuvent alors contaminer
les prairies lors dirrigation ou dinondation et tre ingrs
par les htes intermdiaires du parasite au moment de la
prise de nourriture et les parasiter en se transformant en de
petites vsicules dans leurs muscles. Cest ce quon appelle
le cycle parasitaire . Pour T. saginata, 2 htes successifs
sont indispensables : lHomme, qui va hberger le ver adulte
et un bovin, qui hberge les formes larvaires. Pour T. solium,
cest le porc qui hberge la forme larvaire.
En outre, il convient de noter que, pour T. solium (courramment appel ver solitaire ), lHomme peut exceptionnellement hberger la forme larvaire la suite de lingestion
dufs. Dans ce cas, la maladie peut tre grave cause de
la localisation possible des larves (cysticerques) dans le cerveau (on parle de neurocysticercose).
Vi
an
d
Prairies
21
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
Partie
Le tnia
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Partie
Toxoplasma gondii
Donnes pidmiologiques
On estime environ 50 000 le nombre de cas diagnostiqus chaque anne en France [62].
On estime que 30 60% des cas sont lis une consommation de viande insuffisamment cuite [50, 62].
Maladie humaine
Dans la plupart des cas, les personnes infestes ne prsentent aucun symptme. Pour dautres, les seuls signes
cliniques sont une fatigue et un gonflement indolore des
ganglions du cou. Des douleurs musculaires peuvent parfois
aussi tre notes.
Il est trs important de souligner, quaprs une infestation,
lorganisme dveloppe une immunit forte et durable qui
empchera toute nouvelle infestation ou multiplication du
parasite dans lorganisme.
Aliments concerns
LHomme peut sinfester en consommant :
des vgtaux crus contamins et insuffisamment lavs
(carottes, radis, salade, etc.) ;
de la viande crue ou insuffisamment cuite provenant danimaux contamins aprs consommation daliments souills. La viande de mouton semble plus souvent responsable dinfection humaine car elle est traditionnellement
consomme aprs une cuisson faible (saignante ou rose).
Figure 9
Alimentation
des animaux
Lgumes
Viande
22
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Donnes pidmiologiques
Aliments concerns
Les larves de trichines peuvent contaminer les muscles de
nombreuses espces animales. Linfestation de lHomme
se produit le plus souvent suite lingestion de viande
de sanglier consomme insuffisamment cuite. Cependant
dautres espces animales peuvent tre contamines et des
cas humains ont pu tre observs aprs consommation de
viande chevaline, de porc, ou, plus rcemment, dours noirs
(viande rapporte frauduleusement en France dune expdition de chasse au Canada).
En France, la recherche des larves de trichines est obligatoire au cours de linspection sanitaire des viandes labattoir, pour toutes les espces pouvant tre infestes par ce
parasite (voir Infra).
Maladie humaine
Dans les premiers jours suivant linfestation, les symptmes
vont tre essentiellement digestifs (douleurs abdominales,
diarrhe, nauses et vomissements) ainsi que de la fivre.
Aprs 2 semaines, on observe des douleurs musculaires au
voisinage des articulations, une raction allergique possible avec un dme du visage et des dmangeaisons. Ces
signes cliniques peuvent durer pendant plusieurs semaines.
Des complications sont possibles.
Ingestion
de kystes
prsents dans
la viande
2
3
Viande
4
5
Libration
et maturation
des larves
Trichines adultes
dans l'intestin, mission
de nouvelles larves
Migration larvaire
par voie sanguine
Enkystement dans
les muscles stris
23
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
Partie
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Partie
Principaux agents pathognes pouvant tre transmis par les viandes et les produits carns
Agent pathogne
Incubation
Population sensible*
2-4 heures.
Entrotoxine
prsente dans
laliment consomm.
Elle est produite par
la bactrie quand sa
multiplication dans
laliment est possible.
Staphylococcus aureus
Les salmonelles
6-72 heures
Clostridium
perfringens
8-12 heures
Bacillus cereus
Les campylobacters
Yersinia
enterocolitica
Escherichia coli
enterohmorragiques
Enfants ;
Personnes ges ;
Personnes immunodprimes.
1-5 heures
8-16 heures
2-5 jours
Personnes ges ;
Personnes immunodprimes.
1 11 jours
Enfants
2-12 jours
Listeria
monocytogenes
48 heures
plusieurs
semaines
Femmes enceintes ;
Personnes immunodprimes.
Clostridium
botulinum
6-72 heures
Neurotoxine
prsente dans
laliment consomm.
Virus de lhpatite E
2 8 semaines
Le tnia
4 mois
Toxoplasma gondii
Trichinella spiralis
et autres trichines
1 3 semaines
2 3 jours
2-3 semaines
*La population sensible correspond aux personnes ayant une probabilit plus forte que la moyenne de dvelopper, aprs exposition au danger par
voie alimentaire, des symptmes ou des formes graves de la maladie.
24
1re PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant tre associes la consommation de viandes et de produits carns
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
2me Partie
Enfin, les services de contrle de ltat interviennent chaque tape pour sassurer du respect de la rglementation
en vigueur et de lefficacit des mesures de matrise sanitaire mises en place par les professionnels.
1.1 - En levage
Les animaux hbergent, la plupart du
temps, divers micro-organismes sur
leur peau et dans leur tube digestif.
Tout comme lHomme, les animaux
peuvent tre contamins par des
agents pathognes via leur environnement (sol, air, etc.), leur alimentation (fourrage, eau dabreuvement),
le contact avec dautres animaux ou
des hommes porteurs de ces microorganismes. Il est donc ncessaire que
lleveur mette en place des mesures
spcifiques en levage, telles que des
bonnes pratiques dhygine et la surveillance quotidienne des animaux. En
effet, seuls des animaux levs dans
de bonnes conditions, en bonne sant
* : pour rappel, les nombres entre crochets correspondent aux rfrences bibliographiques listes p 46-48
25
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur
2
Partie
En outre, depuis 1993, les professionnels implmentent des initiatives volontaires dont lobjectif est damliorer
encore le niveau de scurit de la viande et des produits carns (accords interprofessionnels, analyses microbiologiques telles que la recherche de E. coli O157:H7 dans les steaks hachs, etc.).
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Encadr 10
FR 38 ABC
3 caractres
dsignant le
site dlevage
code pays
dpartement
Partie
Le document daccompagnement
Vritable carte didentit, il permet de garantir la traabilit de lanimal jusqu labattage.
L
es mouvements des animaux sont enregistrs
sur des bases de donnes informatiques.
P
our les bovins, un document sanitaire accompagne le passeport.
N dlevage
de naissance
N didentit
de lanimal
CODE PAYS
N NATIONAL
7891
FR
71 1256 7891
FR 71 012 345
Race du
bovin
PASSEPORT DU BOVIN
N DE TRAVAIL
N DEXPLOITATION DE NAISSANCE
Sexe
N DEXPLOITATION DDITION
FR 71 012 345
SEXE
TYPE RACIAL
Charolais
38 38
DATE DDITION
02.07.98
DATE DE NAISSANCE
04.06.98
N NATIONAL DE LA MRE
FR 71 1234 5679
2345
Cadre pour
attestation sanitaire
26
Date de
naissance
Pays didentication
21 1
FR
De la mme faon, les ovins sont identifis individuellement. Ils portent deux boucles indiquant leur numro
national didentification compos de lindicatif du
cheptel de naissance 6 chiffres et
dun numro dordre 5 chiffres. Les
agneaux peuvent ne porter quune
FR
seule boucle sils sont abattus avant
654 321
lge de 12 mois. Depuis juillet 2010,
12345
une des deux boucles (ou lunique
Pendentif
boucle pour les agneaux) est qui6543
pe dune puce lectronique afin den
faciliter la lecture et la saisie. A partir
du 1er juillet 2013, cette identification
Bouton
sera applicable tous les ovins quelle
lectronique
que soit leur anne de naissance.
Code race
du pre
Code race
de la mre
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Encadr 11
La traabilit
En 2009-2010, prs de 370 000 cheptels bovins et ovins ont fait lobjet de
dpistages de maladies infectieuses par les services vtrinaires :
Tuberculose bovine : 17 262 cheptels tests (France indemne depuis 2003) ;
Brucellose bovine : 159 705 cheptels tests (France indemne depuis 2005) ;
Leucose bovine enzootique : 34 113 cheptels tests (France indemne
depuis 1999) ;
Rhinotrachite infectieuse bovine (IBR) : 123 130 cheptels tests (environ 60% des cheptels reconnus indemnes ce jour) ;
Brucellose ovine et caprine : 35 558 cheptels tests (64 dpartements
indemnes en 2010).
Ces campagnes de prophylaxie sont ralises en coopration troite avec
les groupements de dfense sanitaire (GDS). Il sagit dassociations regroupant les leveurs dun dpartement ainsi que des reprsentants de diffrentes organisations professionnelles agricoles, des reprsentants des
conseils gnraux, des services vtrinaires et de la profession vtrinaire.
Ils ont pour mission de conseiller les leveurs sur les conduites tenir pour
assurer le bon tat sanitaire des troupeaux et ils reoivent dlgation pour
grer administrativement les prophylaxies et diter les documents daccompagnement des bovins.
A lheure actuelle, lensemble des GDS regroupe plus de 95% des leveurs
de bovins et plus de 70% des leveurs de petits ruminants.
La prvention et le contrle
des maladies : lleveur et les
services de contrle
des risques pour la sant, non seulement des animaux, mais aussi des
leveurs ou des consommateurs.
Cest le cas des zoonoses comme la
tuberculose ou la brucellose qui font
lobjet dun dpistage obligatoire
des frquences rgulires. Grce
ces mesures, la prvalence de ces
maladies dans les cheptels est trs
faible (0,04% pour la tuberculose et
moins de 0,01% pour la brucellose),
ce qui permet la France dtre classe parmi les pays officiellement
indemnes de ces maladies (depuis
2003 pour la tuberculose et 2005
pour la brucellose).
En outre, depuis 2005, une visite
sanitaire est obligatoire dans tous les
levages bovins franais [40]. Elle est
ralise par le vtrinaire de llevage
et porte sur 6 principales rubriques : la
gestion sanitaire des animaux, la gestion des locaux et des quipements,
la protection sanitaire de llevage, la
gestion de la pharmacie vtrinaire,
la tenue des documents sanitaires
de llevage et, en levage laitier,
lhygine de la traite. Lobjectif est
de raliser une analyse des risques
27
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur
2
Partie
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Partie
1.2 - A labattoir, en
atelier de dcoupe et
en atelier de fabrication
de steaks hachs
Depuis la prparation de la carcasse
labattoir, jusqu la transformation finale de la viande en ateliers
spcialiss, de nombreuses mesures
dhygine sont mises en uvre par
les professionnels. Les risques de
contamination des viandes, dune
part, et de multiplication de microorganismes potentiellement prsents dautre part, sont ainsi limits.
Un contrle continu par les services
vtrinaires permet de vrifier lefficacit de ces mesures et de retirer
du circuit les viandes pouvant prsenter un danger pour la sant du
consommateur.
Lagrment sanitaire
des tablissements
Encadr 12
Lestampille sanitaire
Lestampille sanitaire europenne de forme ovale, encore appele marque
de salubrit pour les carcasses danimaux de boucherie inspectes individuellement par les agents des services vtrinaires, est attribue aux
tablissements agrs pouvant commercialiser leurs produits en France et
dans tous les pays de lUnion Europenne.
Elle comporte :
lidentification du pays dorigine (FR ou France) ;
les 3 groupes de chiffre composant le numro dagrment de ltablissement ;
les lettres CE.
Nom du pays dimplantation
de ltablissement
Numro minralogique du
dpartement dimplantation
de ltablissement
FR
01 - 001 - 01
CE
28
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Pour obtenir lautorisation de produire et de commercialiser des aliments, les tablissements doivent
prouver que leur fonctionnement se
fait dans le respect des obligations
rglementaires en matire dhygine,
de manire garantir la scurit sanitaire des aliments. Lensemble des
mesures mises en place au sein dun
abattoir, dun atelier de dcoupe ou
de transformation constitue le plan de
matrise sanitaire (PMS). Il repose sur :
le respect des bonnes pratiques
dhygine, qui sont des prrequis
obligatoires ;
la mise en place dun plan danalyse
des dangers fond sur la mthode
HACCP (cf. infra) et les mesures de
matrise correspondantes ;
lexistence dun systme de traabilit.
Le plan de matrise sanitaire doit
tre rgulirement revu et mis
jour par ltablissement. En outre, il
est contrl par les services vtrinaires qui vrifient sa pertinence et
la bonne ralisation des diffrentes
procdures prvues.
29
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur
2
Partie
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Encadr 13
Partie
Encadr 14
Les guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes de lHACCP en abattoir, en atelier de
dcoupe et en atelier de fabrication des steaks hachs
Ces guides sont des documents labors par les professionnels pour les
professionnels et valids par les autorits sanitaires (DGAL). Ils ont pour
objectif daider les professionnels dun secteur dactivit matriser la
scurit sanitaire des aliments quils mettent sur le march et respecter
leurs obligations rglementaires.
Dans le secteur de labattage, de la dcoupe et de la transformation des
viandes, les guides prsentent des lments concrets de matrise de lhygine de la production, adapts au secteur dactivit concern avec dans
une premire partie lensemble des mesures gnrales dhygine mettre
en uvre toutes les tapes (encore appeles programmes prrequis
ou PRP) et dans une seconde partie un guide dapplication des principes
HACCP. Ces guides sont particulirement utiles pour les PME en permettant de mutualiser lanalyse des dangers de la dmarche HACCP. Conus
par plusieurs associations interprofessionnelles, ils sont actuellement en
cours de validation par les autorits sanitaires.
Leur application est volontaire mais leurs versions valides sont aussi des
documents de rfrence, pris en compte lors des contrles officiels.
30
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Encadr 15
La mthode HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
Historiquement, cette mthode a vu le jour loccasion des premiers vols
spatiaux habits, afin de garantir la scurit des aliments embarqus dans
les engins spatiaux. Depuis, lefficacit de cette mthode a entran sa
gnralisation toutes les branches de lindustrie agro-alimentaire et son
intgration comme outil de matrise dans la rglementation europenne.
Elle est dsormais aussi utilise dans dautres secteurs dactivits (aronautique, industrie chimique ou nuclaire) car elle est applicable tout
type dentreprise quels que soient sa taille, son organisation et les produits mis sur le march.
La mthode HACCP repose sur lapplication de 7 principes :
1 - Procder une analyse des dangers (identification des dangers, des
causes dapparition des dangers au cours de la fabrication et des
mesures prventives) ;
2 - Dterminer les points de matrise essentiels (CCP) (tapes dont la matrise est essentielle pour assurer la scurit des produits) ;
3 - Pour chaque CCP, fixer les limites critiques (seuils sparant lacceptable
du non acceptable) ;
4 - Mettre en place un systme de surveillance permettant de matriser les
CCP (systme denregistrement et de conservation des donnes) ;
5 - Dterminer les mesures correctives appliquer lorsque la surveillance
rvle quun CCP donn nest pas matris (permettant de retrouver la
matrise du procd et de grer les produits non conformes) ;
6 - Appliquer les procdures de vrification afin de confirmer que le systme HACCP fonctionne efficacement (autocontrles) ;
7 - Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procdures et tous
les relevs concernant ces principes et leur mise en application.
du nettoyage et de la dsinfection
des quipements et des locaux ainsi
que lanalyse bactriologique systmatique des mles sont des points
cls pour assurer la matrise sanitaire
des produits.
Encadr 16
Les 5 M
La mthode dite des 5M permet de sinterroger, chaque tape de la fabrication, sur les causes possibles dapparition des dangers (biologiques,
physiques ou chimiques) dans les aliments, afin de mettre en place des
mesures prventives spcifiques et adaptes pour en assurer la matrise.
Main duvre
(formation, qualication, tenue,
comportement, porteurs
sains, malades)
Milieu (lieux, locaux,
environnement)
Matires premires
(qualit des matires reues,
ingrdients, additifs)
5M
Mthode
(modes opratoires,
techniques de travail)
31
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur
Matriel
(appareils, machines)
2
Partie
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Partie
Encadr 17
de dpassement des valeurs recommandes par la rglementation, lexploitant devra revoir ses procdures
dhygine. Des guides de recommandations concernant la ralisation pratique de ces autocontrles dans les
abattoirs, les ateliers de dcoupe et
de transformation ont t publis par
les associations interprofessionnelles
[47]. Leur actualisation est prvue
dans le cadre des nouveaux guides de
bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes de lHACCP (cf.
Encadr 14).
La production de steaks hachs occupe
une place particulire car ces aliments
sont sensibles du fait du hachage de
la viande et de leur consommation par
des enfants. Ces derniers sont en effet
considrs par les autorits sanitaires
comme une population sensible vis-vis des EHEC (cf. Partie I). La fabrication de steaks hachs est par consquent particulirement contrle.
Ainsi, chaque organisme professionnel
concern a dvelopp un plan dchantillonnage des E. coli potentiellement
pathognes pour les steaks hachs
rfrigrs et surgels. Ce plan de matrise est fond sur des contrles des
bonnes pratiques par tous les acteurs
de la filire, de labattoir latelier de
fabrication en passant par les ateliers
de dcoupe. Ils prvoient aussi des
plans danalyses microbiologiques et
la recherche dE. coli O157:H7 sur les
La traabilit
La garantie de la scurit des aliments ncessite la mise en place
dune bonne traabilit, cest--dire
dun systme permettant, chaque
instant de la vie du produit, den
connatre lorigine et la composition.
Lintrt dun tel systme est de pouvoir, en cas de problme, procder
des retraits rapides, cibls et prcis
de denres alimentaires susceptibles
de prsenter un risque pour la sant
des consommateurs. En retraant
lhistorique de laliment, la traabilit
doit aussi permettre de comprendre
lorigine des problmes et de mettre
en place des mesures correctives
adaptes pour viter que ceux-ci ne
se reproduisent.
La traabilit de toutes les denres
alimentaires
La rglementation europenne exige
que tous les tablissements impliqus
dans la chane alimentaire quelque
niveau que ce soit, de la ferme jusqu
la vente au dtail, mettent en place
un systme de traabilit intgrant
les composantes suivantes [53, 60] :
une traabilit fournisseur ou
ascendante : traabilit des aliments
pour animaux, des matires premires,
des ingrdients et des emballages ;
32
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Encadr 18
10 chires
2
chires
4
chires
Drapeau ou
zone dorigine
Codage
du fabricant
Encadr 19
6
chires
Codage
de larticle
1
chire
Caractre
de contle
33
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur
2
Partie
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Figure 11
La DDPP
Les services vtrinaires
La concurrence, consommation
rpression des fraudes
Assurer la protection
des consommateurs et
la rgulation des marchs
Prvenir et contrler
les risques lis aux
productions animales
Assurer la sant et
la protection des animaux
Assurer la qualit et
la scurit de l'alimentation
Partie
e contrle de lhygine
L
chaque tape
Dans chaque tablissement agr,
les services vtrinaires ralisent
des inspections rgulires pour
vrifier que les conditions dobtention et de maintien de lagrment
sont bien respectes. Pour un abattoir par exemple, ce contrle porte
Figure 12
tablissements de
transformation
et de stockage
20 000
tablissements de
restauration
commerciale
17 000
tablissements de
restauration collective
19 000
34
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Encadr 20
MRS
Moelle pinire
Colonne vertbrale
Cervelle
Crne
Amygdales
Rate
Intestins
Ilon
Bovin
> 12
mois
X
> 30
mois
Ovin et caprin
Tout
>6
> 12
ge
mois
mois
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
35
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur
2
Partie
Enfin, les abattoirs font lobjet dinspections annuelles par des agents
de lOffice Alimentaire et Vtrinaire
(OAV) dont le rle est de vrifier, au
sein de lUnion Europenne, le respect
des rgles communautaires dans le
domaine de la scurit et de la qualit
des aliments. Les conclusions de ces
inspections, accompagnes de recommandations, sont ensuite transmises
aux autorits sanitaires des diffrents
pays inspects puis rendues publiques.
Ces inspections peuvent aussi montrer
quil est ncessaire de mieux prciser
certains points rglementaires.
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Partie
36
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Les tempratures de
conservation
Plus un produit est manipul, voire
hach, plus il faut limiter le risque de
multiplication de micro-organismes et
donc abaisser sa temprature de stockage, de transport et de conservation.
Selon lArrt du 21 dcembre 2009
[43], les tempratures de conservation
respecter sont :
abats rfrigrs +3C ;
viandes dcoupes rfrigres +4C ;
viandes haches rfrigres +2C ;
viandes et abats surgels -18C.
Le conditionnement
En protgeant les produits carns de
lenvironnement extrieur, le conditionnement va empcher une contamination des produits au cours des manipulations ultrieures et du stockage.
Il existe diffrents modes de conditionnement ayant des proprits
variables :
Le conditionnement sous film tirable : il sagit dune barquette en
polystyrne recouverte dun film tirable permable lair. La prsence
doxygne dans le conditionnement
permet la viande de conserver
sa couleur rouge vif. La dure de
conservation est comparable celle
dune conservation lair libre. Ce
type de conditionnement est encore
rpandu en France.
Le conditionnement sous vide avec
La dure de conservation
A
u rayon libre-service des GMS
Pour les aliments surgels, la temprature ngative de stockage permet
dinhiber tout dveloppement bactrien. On parle alors daliments stabiliss pour lesquels le fabricant indique
une date limite dutilisation optimale
(DLUO). Elle est inscrite sur les tiquettes sous la mention consommer de prfrence avant le .
Lorsque la DLUO est dpasse, le produit peut rester propre la consommation car seules ses qualits organoleptiques (got, couleur, odeur,
etc.) et nutritionnelles ne sont plus
garanties par le fabricant.
En fonction de leur DLUO, les produits
surgels peuvent tre conservs par
le consommateur pendant 12 24
mois dans un conglateur -18C,
mais uniquement 2 3 jours dans un
compartiment freezer et 24h dans un
rfrigrateur.
Pour les aliments rfrigrs, la date
limite de consommation (DLC) indique
jusqu quelle date le produit conserve
ses proprits spcifiques (qualit sanitaire et qualits organoleptiques) dans
des conditions appropries de conservation. Indique sur ltiquette de faon
claire et lisible, la DLC est exprime par
une des deux mentions consommer
jusquau ou consommer jusqu
la date figurant suivie respectivement de lindication de la date ellemme ou de lindication de lendroit o
elle figure sur lemballage.
Le fabricant est responsable de la
DLC indique sur les aliments quil
commercialise. Pour la dterminer, il
procde des analyses microbiologiques, en particulier des tests de
vieillissement et de conservation avec
simulation de rupture de la chane du
froid, pour observer le comportement
et lvolution du produit dans ces
conditions. Il doit tenir compte, autant
que possible, de tous les accidents
potentiels de circuit de distribution,
jusquaux erreurs de temprature de
stockage chez le consommateur final.
37
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur
2
Partie
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Figure 13
Partie
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Figure 14
Rayon rfrigr
Ateliers de dcoupe
Abattoirs
libre-service des
grandes ou moyennes surfaces
Viande dcoupe conditionne 4C
Viande hache conditionne 2C
Vitrine rfrigre
Viande dcoupe 4C
Viande hache 2C
Carcasses 7C
Abats 3C
Quel que soit le procd utilis, lapplication du froid devra tre maintenue jusqu la cuisson des viandes.
En effet, toute rupture de la chane du
froid pourrait permettre une reprise
de la multiplication des micro-organismes et rduire la dure de conservation : une denre saine et salubre
pourrait alors devenir rapidement
impropre la consommation.
39
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur
2
Partie
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Rglement CE 852/2004
Rglement CE 853/2004
Rglement fixant les rgles spcifiques dhygine applicables aux denres alimentaires
dorigine animale
Arrts relatifs lagrment sanitaire des tablissements mettant sur le march des
produits dorigine animale ou des denres contenant des produits dorigine animale
Arrt relatif aux rgles sanitaires applicables aux produits dorigine animale et aux
denres alimentaires en contenant
Arrt fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le march des
viandes haches et des prparations de viande
Rglement CE 1760/2000
Partie
Arrt relatif aux rgles sanitaires applicables aux activits de commerce de dtail,
dentreposage et de transport de produits dorigine animale et de denres alimentaires
en contenant
Critres microbiologiques
Rglement CE 2073/2005
Rglement CE 854/2004
40
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Figure 15
2
Partie
Tempratures
de conservation
-18C
de +1 C
+6 C
de 0 C
+4 C
de +6C +10C
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Partie
42
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
maximum (recommandation : 1 ou 2
jours) :
soit froids : consommer immdiatement suite la sortie du rfrigrateur ;
soit chauds :
- rchauffer au four micro-onde
Partie
43
2me PARTIE - Matrise de lhygine dans la filire viande, de lleveur au consommateur
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Glossaire
Activit hydrique ou activit de leau : valeur comprise
entre 0 et 1 et traduisant la quantit deau disponible dans
un aliment et utilisable pour le mtabolisme des microorganismes. En dessous de 0,65, aucun dveloppement microbien nest possible. Lactivit hydrique de la viande frache est
denviron 0,98-0,99.
Psychrotrophe : se dit dun micro-organisme se dveloppant rapidement des tempratures de lordre de +20-30C
mais capable de continuer se dvelopper lentement des
tempratures comprises entre 0 et +4C.
Srovar (srotype) : sous-ensemble dune espce microbienne regroup sur la base de proprits antigniques
communes.
Thermolabile : substance dont les proprits sont altres, ou qui est dtruite ou dcompose, lorsquelle subit
une lvation de temprature. La toxine botulique est
thermolabile.
Immunodpression : diminution des dfenses immunitaires de lorganisme. Elle peut tre provoque par certains agents pathognes (ex : VIH) ou par des traitements
(ex : chimiothrapie anticancreuse).
Thermostable : dsigne ce qui est stable haute temprature (ne se dgrade pas). Par exemple, la toxine de Staphylococcus aureus est thermostable.
Pour un organisme (bactrie ou virus), on parle plutt de
thermorsistance.
Micro-arophile : se dit dun micro-organisme se dveloppant rapidement dans une atmosphre faible teneur en
oxygne (teneur infrieure celle de lair).
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Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Acronymes
ARS : Agence Rgionale de Sant
45
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Bibliographie
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48
Micro-organismes et parasites des viandes : les connatre pour les matriser, de lleveur au consommateur
Liens utiles
ANSES
(Agence nationale de scurit sanitaire de lalimentation, de lenvironnement et du travail)
http://www.anses.fr/
CIV
(Centre dInformation des Viandes)
www.civ-viande.org
Commission europenne
(Commission europenne - Direction gnrale de la sant et des consommateurs (DG SANCO))
http://ec.europa.eu/food/index_fr.htm
DGCCRF
(Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des Fraudes)
http://www.economie.gouv.fr/dgccrf
DGS
(Direction gnrale de la sant)
http://www.sante.gouv.fr/direction-generale-de-la-sante-dgs.html
EFSA
(European Food Safety Authority - Autorit europenne de scurit des aliments)
http://www.efsa.europa.eu/fr/
FAM
(FranceAgriMer)
http://www.franceagrimer.fr/
Interbev
(Association Interprofessionnelle du btail et des viandes)
http://www.interbev.fr/
InVS
(Institut de veille sanitaire)
http://www.invs.sante.fr/
Ministre de lagriculture
http://agriculture.gouv.fr/
OMS
(Organisation Mondiale de la Sant)
http://www.who.int/fr/
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Notes
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