Carnes

Debido a la enorme extensin territorial que se requiere para mantener y criar

al ganado bovino, se han desarrollado, en pocas recientes, razas muy
diferentes con caractersticas determinadas que cubran la demanda, los
productos y la calidad que exige el mercado de consumidores.

La seleccin y la cra sistemtica en funcin de la forma y el rendimiento del

animal cobraron gran relevancia en los albores de la industrializacin, a medida
que aumentaba la demanda de carne, leche y mantequilla.

Tipos de carne
La gran clasificacin en el mundo de las carnes es aquella que divide a estos
alimentos en carnes rojas y blancas. Las primeras incluiran carne vacuna, de
cordero o de buey, mientras que entre las segundas encontraramos carne de
cerdo, de pescado, pollo, pavo u otras aves.

CARNES ROJAS: estas deben su color rojizo cuando estn crudas al pigmento
llamado mioglobina y siempre provienen de mamferos. Dentro de este grupo
se encuentran:

Carne de vaca: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por

esto que aquellas personas que posean diabetes, hipertensin, sobre peso u
obesidad deben evitar un consumo excesivo de esta variante. Si la carne
pertenece a un animal de edad avanzada tendr mayor grasa, protenas y su
sabor ser ms fuerte. En cambio, en aquellos animales menores a un ao,
ser ms tierna ya que slo se alimentan de leche. El consumo de la carne de
vaca es beneficioso ya que ayuda a la reposicin de clulas y a tener un sano
crecimiento. Se caracteriza por ser rica en vitaminas B, minerales y protenas.

Carne de cerdo: se caracteriza por contar con un elevado contenido de

aminocidos, por lo que constituye una importante fuente de protenas. Al igual
que en el resto de las carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy
bajo, 1% que est representado por glicolpidos. En igual porcentaje se
presentan los minerales. En la carne de cerdo las vitaminas que ms presentes
estn son las del complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. Esta ltima se
encuentra en mayor proporcin que en las otras carnes.

Carne de caballo: se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa,
es rica en vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. La carne equina
se caracteriza por ser ms tierna que el resto y esto se va incrementado a
medida que envejece el animal. Adems, tiene un sabor dulce y un elevado
contenido proteico.

Carne ovina: se caracteriza por su elevada concentracin de grasa en algunos

cortes, en comparacin a otros animales. Presenta un elevado aporte de
vitaminas B12 y B2 y tambin de B1 y B3, aunque en menor medida. A
diferencia de otras carnes, es considerada una fuente de minerales, sobre todo
de hierro hemo, que ayuda a la formacin de hemoglobina, previniendo la
anemia ferropnica. Adems de hierro, la carne ovina aporta zinc, fsforo y
sodio.

Tipos de coccin de la carne

Cuando de asados de carne de res se trata, el gusto puede ser tan amplio
como el corte, la preparacin y el trmino de coccin de la misma, llevndola a
una gran diversidad de sabores que pueden lograrse. El gusto depende de
cada persona y puede ser muy subjetivo, a algunos les gusta la carne
completamente cocinada y a otros les gusta conservar los jugos y hasta el
intenso color rojo original.

Para definir los trminos de coccin, podemos decir que dependen de variables
como la temperatura que es tomada al centro, el corte de la carne y su tamao.
Ahora veamos en qu consiste cada uno de estos trminos:

1. Trmino rojo ingls:

Corte sellado por ambos lados a fuego alto
La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive fro
Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)

2. Trmino medio:

Trmino ideal porque la carne no pierde su jugosidad

Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo
Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)

3. Trmino tres cuartos:

La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor

El centro del corte se torna caf claro, con las orillas perfectamente
cocidas
Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)

4. Trmino bien cocido o cocinado:

Trmino menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de

jugosidad quedando dura, aunque sea un corte de calidad
Todo el corte toma un color caf gris y prcticamente sin jugo
Alcanza ms de los 77 grados C, (170 grados F)

MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE

Un proceso indispensable, luego de obtener la carne, es la consideracin de
los procesos mediante los cuales la carne ser conservada en condiciones
ptimas para ser usada, como producto de preparacin culinaria directa o como
materia prima bsica para la elaboracin de otros productos.

Los cambios que determinan la prdida de calidad de la carne son de todos los
tipos, tanto fsicos como qumicos y microbiolgicos, pero los que revisten
mayor gravedad y se producen ms rpidamente son los cambios
microbiolgicos, los que adems propician alteraciones de los otros dos
rdenes (fsicos y qumicos). De aqu entendemos la importancia de conservar
la carne a fin de evitar, de inhibir o de eliminar aquellos microorganismos
patgenos dentro de este alimento, a fin de conservar las caractersticas de
calidad primordiales en la carne. Al conservar la carne tendremos ciertas
ventajas que van desde: alargar el tiempo de vida til de la carne y/o productos
crnicos, as como mejorar sus caractersticas como sabor, olor, textura, entre
otras.
MTODOS DE CONSERVACIN FSICOS.
Son aquellos mtodos de conservacin que se basan en la aplicacin de
diversas prcticas y metodologas para alargar la vida del alimento, casi
siempre por alteraciones sus propiedades fsicas, los ms comunes son:
MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR.

PASTEURIZACIN.
Consiste en someter el producto a una temperatura de 65-75 C. En pailas o en
autoclaves abiertas. Su objetivo es inactivar enzimas y eliminar algunos
microorganismos, sin embargo, no destruye microorganismo termo resistente,
por eso se acompaa de otro mtodo como la refrigeracin. Su valor nutritivo y
sus caractersticas organolpticas no se ve tan afectadas por este mtodo. Su
vida de anaquel es muy limitada.

ESTERILIZACIN
Es un mtodo trmico que consiste en someter la carne a temperaturas de 100120 C, se encarga de destruir microorganismos y esporas; destruye los
grmenes de la bacteria clostridium botulinum. Se someten a esterilizacin
productos envasados hermticamente.

ESCALDADO
Es un mtodo menos agresivo que la esterilizacin, se utiliza en embutidos, es
un procedimiento suave donde se utiliza agua caliente a 75C, el tiempo
depender de la masa del embutido. Inactiva enzimas, se suele acompaar por
procesos de congelacin.
COCCIN
Es un tratamiento trmico que se fija en 75C. Mejora caractersticas
organolpticas del producto como olor, color, sabor, textura. Destruye algunos
microorganismos, adems de la salmonella, E.Coli.
RADIACIN
Es un mtodo en el que se utilizan microondas y rayos x, los factores que
dependen de la efectividad de este mtodo son que los rayos tienen que ser
directos al alimento, el tiempo de exposicin, la intensidad de los rayos, la
etapa de desarrollo de los microorganismos y el grosor del producto. Es un
mtodo poco comercializado.
B) MTODOS DE CONSERVACIN POR DESECACIN.
SECADO AL SOL

Es un mtodo que se realiza a travs de los rayos solares eliminando la

humedad de la carne. No se es necesario tener una temperatura ya que es por
medio de la misma temperatura del medio ambiente.
La eliminacin de agua puede variar entre 40 y 60 %, ms sin embargo este
mtodo de secado es expuesto a la contaminacin ya que al estar en contacto

con el aire y que esas corrientes contienen un sinfn de m.o. puede alterar al
alimento y a la salud del consumidor.

DESECADO CON AIRE CALIENTE

Mtodo que elimina hasta un 95% de agua, consiste en dirigir una corriente de
aire caliente y humedad controlada a la carne, el desecador ms sencillo es el
evaporador u horno de desecacin. Ofrece un gran nmero de ventajas ya que
es un mtodo que se puede adquirir muy fcilmente y con un costo muy
competitivo, muchos de los productos que pasaron por este mtodo tienen ms
de un ao en vida de anaquel, restableciendo sus caractersticas
organolpticas y caractersticas de esa carne como es el sabor, olor, textura,
color y rehidratacin.
C) MTODOS DE CONSERVACIN POR FRO.
REFRIGERACIN RPIDA
En este mtodo es recomendable que al momento de que el animal es
sacrificado su canal vaya directamente a refrigeracin a una temperatura de
-10C despus tomando su tiempo establecido, ser cambiado y trasladado a
otro cuarto con una temperatura de -1C y con una humedad de 90%
dejndola en este espacio por 3 horas.

REFRIGERACIN LENTA
En este mtodo al momento de que el animal es sacrificado se deja a una
temperatura ambiente hasta llegar a 30C cuando ha llegado a esa temperatura
es trasladada al canal a un cuarto de refrigeracin con una temperatura de
5C , teniendo una humedad de 80% en circulacin de aire. Cuando sus capas
superiores hayan llegado a una temperatura de 7C y las interiores han llegado
a 17C debe ser trasladada a un cuarto de conservacin a 3C durante 30
horas.
REFRIGERACIN POR CHOQUE: En este mtodo cuando el animal es
sacrificado se debe de someter inicialmente a temperaturas bajas, produciendo
el enfriamiento en toda la canal con volteos de aire, hasta que la carne llega a

una temperatura de 0C. La ventaja de este mtodo es que frena el proceso de

descomposicin en la carne.

REFRIGERACIN POLIFSICA: Es un perfeccionamiento de la refrigeracin

por choque impidiendo que la temperatura ambiente no aumente
progresivamente, sino que se mantenga constante durante un plazo
determinado, para despus elevarse.
REFRIGERACIN MONOFSICA: Este mtodo consiste en mantener nuestro
producto (carne) a una temperatura constante mediante un termostato en todo
el tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada.

CONGELACIN LENTA
La congelacin lenta se conoce como el paso de la mxima cristalizacin por
ms de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la
clula esto provoca un producto de calidad baja debido a la elevada perdida de
lquido de nuestro producto (carne).

CONGELACIN RPIDA
Este tipo de congelacin provoca cristales de hielo en el interior de las clulas y
casi no causa ningn dao a los tejidos de nuestro producto, sus
caractersticas sern muy poco afectadas, tendr poca perdida de lquido por
exudado.
ULTRA CONGELACIN
Los productos ultra congelados son aquellos que se han sometido a un proceso
de congelacin, en cuya efectuacin sufren un enfriamiento brusco para
alcanzar rpidamente la temperatura mxima para que el agua que contengan
se cristalice en un tiempo no superior a un cuarto de hora, el producto una vez
congelado se deber mantener en cmaras a bajas temperaturas.
CONGELACIN POR CONTACTO

Consiste en colocar nuestro producto entre dos placas de acer con un lquido
refrigerante que generalmente es amoniaco o fren, las placas estn a una
temperatura entre -50 y -30 C

3.
MTODOS DE CONSERVACIN QUMICOS.
Son aquellos en los que se modifican las caractersticas qumicas de la carne

A) TIPOS DE MTODOS DE CONSERVACIN

QUMICOS
SALAZONADO
Se trata de un mtodo antiguo consistente en el agregar sal junto a otros
ingredientes y que acompaa a algunos tratamientos (secado, coccin, etc.)
Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta
salmuera (salazn hmeda).
Cmo se logra? La sal tiene la propiedad de ser higroscpica significa que
va a absorber el agua y con ello retener la humedad. El factor que debemos
tener en cuenta para una buena penetracin de sal es principalmente el pH ya
que a mayor pH menos penetracin de sal. Adems debemos conocer que una
temperatura de 15C facilita la penetracin de sal.
CURADO: Su objetivo es prolongar la capacidad de conservacin de la carne
mediante la diccin de la misma sal comn, nitrato sdico, sal curante con
nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azcar, etc.).
CURADO SECO

Curar los alimentos mediante aditivos qumicos,

nitratos, cido ascrbico, fosfatos, azucares, ablandadores y aglutinantes,
protenas vegetales texturizadas, antibiticos, emulsionantes, colorantes y
adems hiervas y condimentos. El tiempo vara dependiendo del tamao y la
textura del alimento.
Qu funcin tienen estos aditivos? En este mtodo los aditivos nos
ayudarn a obtener una mejor coloracin, un olor ms agradable, un sabor
caracterstico y resaltante y adems algunos tienen la funcin de esponjar la
carne, dando con ello una presentacin ms llamativa para el consumidor.
CURADO HMEDO POR INMERSIN
Mtodo que utiliza el agua como vector de las sustancias curantes,
sumergiendo la carne en la salmuera que contiene los componentes del curado
CURADO HMEDO POR INYECCIN

Este mtodo consiste en introducir

la salmuera en el interior de la carne por medio de inyeccin a presin,
garantiza una buena distribucin de las sustancias curantes en el interior de la
carne. Existen varios tipos, inyeccin manual con aguja sencilla, inyeccin
manual con una jeringa de 3 agujas, inyeccin automtica con agujas mltiples,
inyeccin por el sistema arterial
AHUMADO

Una fase del tratamiento trmico de la carne que

persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de ahumado
que le imparte un aroma caracterstico. Otros efectos deseables logrados con
el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la
parte externa y ablandar ligeramente la carne. Generalmente el humo se
obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas blandas y
resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias voltiles que

producen sabores desagradables en la carne. No se utilizan maderas

resinosas.

AHUMADO TRADICIONAL
Se logra mediante el contacto directo con el humo, que es generado por la
combustin de trozos de madera. La carne generalmente est colgada encima
de la hoguera o generador de humo, que va depositando sus sustancias por
contacto directo. Para realizarlo se debe encender la madera y calentar a 40C
para llegar a una temperatura entre 60-70C.
AHUMADO ELECTROSTTICO

El ahumado electrosttico disminuye el tiempo de

ahumado y permite un trabajo continuo. Las piezas pasan por un primer
ahumador electrosttico donde un campo elctrico de 40 a 50 KVoltios,
condensa sobre los productos las partculas de aerosol cargadas de humo,
despus en un segundo horno se asegura la difusin del aroma en el producto.
Este procedimiento es, sin embargo, poco utilizado a causa de los riesgos que
representa para el personal operario debido a la posibilidad de una descarga.
AHUMADO EN FRO
Este mtodo consiste en ahumar a temperaturas bajas de entre 10 y 30. Este
ahumado da aromas suaves y dulces. Este proceso tiene un efecto similar al
curado de los alimentos, en cuanto ayuda a preservar estos. Es necesario
aclarar que algunos productos curados y posteriormente ahumados en fro,
necesitan ser cocinados antes de consumirlos.

AHUMADOS EN CALIENTE
Entre 55C y 80C. Durante este proceso el alimento, adems de ahumarse, se
cocina. Aporta aromas a vainilla, clavo, especias, fuerte presencia del humo.
El humo se puede producir en la misma cmara de ahumado; en equipos ms
sofisticados el quemador de madera se encuentra en una cmara
independiente.
AHUMADO MUY CALIENTE
Es el proceso de ahumar y cocinar el alimento al mismo tiempo. Este proceso
se realiza a temperaturas entre 70 110. El ahumado en caliente es
simplemente el proceso de ahumar y cocinar al mismo tiempo. La temperatura
suele variar entre los 70-110.
AHUMADO HMEDO: Consiste en aumentar artificialmente la humedad
introduciendo dentro del ahumadero un recipiente con agua o mojar las virutas
de madera para evitar que los alimentos se resequen demasiado. Puede
utilizarse en combinacin con cualquiera de los mtodos anteriores.

ACIDIFICACIN
La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del pH de la carne,
impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo a la
carne sustancias cidas como el vinagre.

FERMENTACIN

Son las carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboracin para

asegurar una actividad microbiana controlada y suficiente como para modificar
las caractersticas de la carne.
Se utilizan cultivos iniciadores para realizar la fermentacin, la cepa que ms
se utiliza es Lactobacillus plantarum, microorganismo anaerobio facultativo.
FERMENTACIN LENTA
En la fermentacin lenta se ejecuta una temperatura de 15c en el cual se
obtiene un desarrollo del aroma y enrojecimiento lento, se adquiere una
coloracin ms intensa y de mayor estabilidad, as como un mejor sabor.
FERMENTACIN MEDIA
En la fermentacin lenta se realiza a una temperatura de 15c a 20 c, va a
tener un mejor desarrollo de coloracin y textura.
FERMENTACIN RPIDA
En la fermentacin rpida se otorga una temperatura de 25 c o ms, obtiene
un mejor desarrollo de coloracin y textura.

Clasificacin por corte y mtodo de coccin

La carne de vacuno, atendiendo a su categora comercial, as como a
la mayor o menor calidad puede clasificarse en:
- Extra.
- Primera A.
- Primera B.
- Segunda.
- Tercera.

Cortes.

En la siguiente tabla se pueden observar las distintas piezas que componen

cada res de vacuno, la categora comercial de cada una de ellas y sus
caractersticas.

Categora Extra

Lomo alto o lonja: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o
sptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados,
por ejemplo, el entrecot son los filetes que estn entre las costillas, con el corte
deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de
los suculentos chuletones. Es ideal para frer, hacer a la plancha, a la brasa o a
la parrilla.

Lomo bajo, chuleta o rionada: La parte trasera del lomo es tambin magra,
jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas
son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.

Solomillo: Uno de los cortes ms valorados es el solomillo, situado en la cara

interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, adems de
otras partes ms pequeas como oreja, cordn y rosario. De la punta se
obtiene el filete mignon, con los filetes gruesos del centro el tourned y con la
cabeza el chateubriand. Tambin se vende la pieza entera para asar. Se puede
cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado
prolongado.

Categora Primera A
Babilla: Este corte de forma ovoide es ms jugoso cuanto ms cercano est a
la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para
todo tipo de coccin, la parte ms cercana a la rodilla es ms dura y se utiliza
para guisar.

Cadera: La parte ms alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y

corazn. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado tambin
para hacer a la plancha, resultarn tiernos si estn bien cortados, en
perpendicular a la fibra.

Contra: Es una de las grandes piezas que tambin resulta algo seca y dura por
la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia,
pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.

Redondo: recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y
con poca grasa, es algo seca segn su elaboracin, pero menos que la contra.
Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboracin de productos con carne
picada.

Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, tambin muy
apreciada para hacer a la plancha o para frer. De buena presentacin con
zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y
escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.

Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un
poco seca, ideal para rebozar.

Categora Primera B
Aguja: Tambin conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras
vrtebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna,
jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta
para guisos.

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con
menos nervios que el morcillo.

Culata de contra o contratapa: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y

tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia
en la degustacin. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos
como el fricand.

Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana,

del cantero suelen hacerse filetes y del final que es ms duro se hace carne
picada y de la plana, que se conoce tambin como solomillo de carnicero, se
hacen filetes para frer, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar
entera en el horno o elaborar guisos y estofados.

Pez: Esta pieza alargada tambin es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es
fcil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

Rabillo o punta de cadera: Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo

corte aunque su categora comercial es algo inferior. El centro es ms tierno
que los extremos, es una carne interesante para hacer filetes y escalopines,
para picar, para guisar o para hacer rellena.

Categora Segunda
Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torcica, apoyada en el esternn.
Es una carne dura y seca que requiere una coccin prolongada y para que
resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.

Llana: Este corte magro es plano y est recubierto por una tela blanquecina
que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en rags y asados
la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana tambin se elabora el steak tartar.

Morcillo, jarrete o venas: Tambin llamado jarrete o zancarrn, es la parte baja

de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con
muchas fibras. Con l se elabora el tradicional cocido madrileo y muchos otros
guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

Categora Tercera
Carrillada: Tambin llamadas carrilleras, es una pieza magra excepcional para
hacer largas cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo una textura muy
melosa. Son los msculos masticadores del animal, conoce ms sobre las
carrilleras aqu.

Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de

la falda, con l se elabora el tradicional churrasco.

Falda: La zona abdominal se conoce tambin como vaco y matambre. Aunque

es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en
rellenos, guisos y estofados, adems de obtener de ella la carne picada con la
que elaborar hamburguesas o albndigas.

Morrillo: Son los msculos que unen el pecho por la parte posterior. Ideal para
la elaboracin guisos de larga coccin, ofreciendo una carne jugosa.

Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporcin de huesos,

tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea
sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboracin de caldos y algunos
guisos.

Pescuezo o cuello: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal,
es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o
guisos.

Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vrtebras finales de la
cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos
largos y caldos. El plato ms popular es el guiso de rabo de toro.