Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PBLICO

PERUANO-ESPAOL

PROFESIONAL TECNICO EN FRUTICULTURA Y

OLIVILCULTURA
TITULO:
COSECHA, TRANSPORTE Y RESEPCION EN PLANTA DE
PROCESAMIENTO
DE
ACEITUNAS
PARA
TIPO
FERMENTADO.
DOCENTE:
ING: PEDRO MONTOYA MONTALVO
PRESENTADO POR:
NICOLL KARINA ROQUE CANALES

Bella unin Caravel

Arequipa
2016

INTRODUCCION
En el siguiente trabajo dar a conocer cmo es que se realiza las
cosechas de aceitunas aplicando nuevas tecnologas para este
trabajo, de la misma manera hablare sobre el transporte y la
recepcin de este producto para llevarlo a una planta de
procesamiento para que sea fermentado y de ello salga un producto
innovador para el mercado.
OBJETIVOS
Conocer cmo es que se desarrolla el proceso de cosecha,
transporte y recepcin de la aceituna para un tipo de
fermentacin.
MARCO TEORICO
Cmo saber el momento oportuno para la cosecha de
aceitunas
Mendoza, Argentina. La fecha de cosecha de las aceitunas influye
notablemente en la produccin del ao siguiente. Por lo tanto, es
necesario realizar un anlisis
detallado a la hora de considerar
el momento de recoleccin de
los frutos.
Si
la
cosecha
se
atrasa,
comienza
un
proceso
de
competencia fisiolgica entre las
aceitunas, los brotes del ao y la
pre formacin de yemas florales
que sern las nuevas flores y
posteriores frutos en la prxima
campaa. Como consecuencia
de este desfasaje habr una disminucin del volumen al ao
siguiente.
Cuando las aceitunas se destinen a la elaboracin de aceite de oliva,
el mayor rendimiento industrial ser posible cuando los frutos
contengan el mximo de peso de aceite, momento que se puede
identificar en el campo a travs del cambio de la coloracin externa
de las aceitunas.
En este caso, desaparece el color verde intenso y cambia primero
hacia un color verde amarillento para luego virar al color negro
violceo. Esto se denomina envero o cambio de color.
Hay que tener en cuenta que los estados de madurez avanzados
producen la cada de frutos de la planta en forma natural. En estos
casos, cada variedad presenta un comportamiento especfico, en el
que influyen el estado hdrico del suelo, su estado nutricional y las
condiciones meteorolgicas de cada campaa. Vientos fuertes,

temperaturas extremas y heladas tempranas pueden constituirse en

razones vlidas para que esto suceda.
En el caso de las aceitunas de mesa, llamadas as porque su destino
es la produccin de aceitunas para conserva, y enfocndonos en las
aceitunas verdes, stas estn en condiciones de ser recolectadas
cuando de color verde intenso se torna verde amarillento y debe
concluir cuando aparecen las manchas violceas en la piel.
Si el destino es para ser consumidas como aceituna negra la cosecha
puede extenderse hasta entrado el envero, pero antes de que la
pulpa pierda firmeza y desde luego antes de las primeras heladas.
La cosecha de frutos que se recolectan para elaborar aceitunas
negras comienza cuando estn completamente coloreadas entre
violeta y negro.
Crece la cosecha mecnica
Los elevados costos de cosecha de la aceituna, que en algunos casos
superan el 50% del valor total del producto y representan casi el 80%
de la mano de obra necesaria para gestionar operativamente el
cultivo, explican la tendencia a elegir la cosecha mecanizada. Esto se
da sobre todo en las variedades de aceitunas destinadas para la
elaboracin de aceite.
La experiencia indica que este tipo de cosecha actualmente no logra
recolectar la totalidad de las aceitunas de la planta, dejando en
algunos casos hasta 30% de los frutos adheridos al frutal.
No obstante, tambin se constata lo dificultoso que es la contratacin
de mano de obra en las ltimas temporadas para realizar esta labor.
Razones de orden poltico, geogrfico, cultural y agronmico, como la
superposicin con cosecha de vid o plantaciones de ajo, reafirman el
uso de esta tecnologa como una buena alternativa, no slo para
bajar los costos de produccin sino adems para cosechar los frutos
de manera ms oportuna.
En nuestra provincia se ofrecen a la venta estas cosechadoras
modernas y tambin se alquila el servicio de cosecha mecanizada
para productores que lo demanden. En la actualidad, son pocas las
explotaciones en las que se puede realizar la cosecha en forma
mecanizada, ya que todava predominan los olivares tradicionales con
plantas muy altas y aosas y distancias de plantacin de 10 metros
entre plantas y 10 metros entre hileras.
Como siempre el uso de nuevas tecnologas requiere que el cultivo
est acondicionado para la ejecucin de esta prctica. Esto es, la
plantacin del monte frutal debe reunir ciertas condiciones para que
sea factible el uso de la maquinaria.
Por ejemplo, la densidad de plantas tiene que ser mayor, el nmero
de olivos por hilera debe formar como un cerco. En estas nuevas
plantaciones mono varietales se triplica o quintuplica el nmero de
plantas por hectrea.
Tambin es importante que se desarrollen las plantas conformando
una especie de plano direccionado con igual orientacin que la
direccin de la hilera.
En las plantas debe predominar un solo eje donde se apoyen los
brazos, que no deben ser gruesos y largos y toda esta estructura de

la planta debe permitir una abundante cantidad de produccin de

brindillas, que es la rama fructfera donde se ubican las aceitunas.
Sin duda que este es el camino a transitar, ya que el contexto
internacional de los ltimos aos no permite alcanzar la rentabilidad
necesaria a la produccin primaria para que crezca y se desarrolle
como sector sostenible.
Ms an, no debe sorprendernos que por la alta significancia que
implica el costo de cosecha, se est comenzando a cosechar
variedades para conserva con ayuda de la tecnologa de
mecanizacin. Esto siempre, atendiendo los recaudos y logstica
necesaria para reducir daos y evitar que comiencen a producirse
oxidaciones que arruinen el producto.
Frente a este panorama del comercio global del aceite de oliva, que
pareciera permanecer en el tiempo, debemos encontrar soluciones
que den respuestas a los productores que cuentan con las
plantaciones tradicionales de ms de treinta aos.
En estos casos, se pueden desplegar estrategias de cosecha
acudiendo a las llamadas vibradoras de ramas o peines mecnicos,
que ayudan a reducir los tiempos de cosecha por persona por da.
Por supuesto, de ser posible tambin hay que planificar una reforma
gradual de las plantaciones de varios aos, de manera de no diezmar
en forma intensa los rendimientos de fruta por hectrea.
COSECHA
El fruto del olivo o aceituna, denominado tcnicamente como oliva,
corresponde a una drupa, que pesa entre menos de 1 hasta ms de 7
gramos. Est constituida por un exocarpo o epidermis, que refleja
externamente los cambios en el proceso de madurez del fruto; el
meso carpo o pulpa, parte comestible, que es donde se concentran
los azucares y aceites, y el endocarpo, constituido por una estructura
ptrea que envuelve la semilla. Es apetecida por su aceite, que se
extrae mediante mtodos fsicos, y tambin por la pulpa, la cual es
sometida a un proceso de fermentacin que le otorga caractersticas
muy particulares.
Dependiendo del genotipo de la variedad, de las condiciones
ambientales y del manejo agronmico, los procesos fisiolgicos que
se suceden en el fruto, dan como resultado diferencias en el periodo
de maduracin y en el contenido interno de azucares y aceite.
Las aceitunas para mesa se cosechan en diferentes estados,
dependiendo del tipo de proceso a la que sern sometidas (verde
estilo sevillana hasta negras naturales), que no siempre coinciden con
la madurez fisiolgico del fruto. En las destinadas para el aceite, en
cambio, el ndice de cosecha debe coincidir con la mxima
acumulacin de grasa.

El fruto durante su desarrollo, que dura entre seis meses, demanda

gran cantidad de energa, necesitando temperaturas superiores a 25
grados C, durante, por lo menos, un periodo de cuatro o cinco meses,
a contar desde el cuajado de frutos, en octubre-noviembre, hasta la
cosecha. En el valle de huasco, dependiendo del destino que se le
dar a la aceituna, la cosecha puede aserce desde temprano en abril
hasta no ms all de la primera quincena de julio. Las aceitunas de
mesa se cosechan ms temprano y las aceiteras ms tarde. Un factor
importante de considerar en el periodo de cosecha, especialmente en
el caso de las ltimas, es el grado de prioridad de la variedad, ya que
existen algunas que son ms precoces, como empeltre, y otras ms
tardas, como la verde.
RECOGIDA DEL FRUTO DEL ARBOL
El derribo de los frutos del rbol es la operacin fundamental de la
recoleccin y la que ms mano de obra requiere. Aun en el caso de
vareo, las necesidades representan el 40% del total. Es, por tanto, la
operacin a la que mas atencin se ha prestado en el deseo de
mecanizar la recoleccin, y as lo demuestra el hecho de los variados
tiles y maquinas aparecidas en el mercado o en la experimentacin.
La mayora de los tiles manuales ensayados han pretendido mejorar
la operacin. En general, se ha conseguido hacer ms cmodo el
trabajo del hombre y, en algunos casos, mejorar sensiblemente el
rendimiento. En cualquier caso, su aportacin puede considerarse
prcticamente nula, pues persiste una parecida demanda de mano de
obra. No obstante, es necesario destacar su contribucin en mejorar
las condiciones ergonmicas de trabajo.
Cuando se ha intentado mecanizar el derribo de aceitunas con
mquinas concebidas para imitar la labor manual del ordeo o vareo,
el fracaso ha sido absoluto a causa de la falta de eficacio o de los
excesivos daos causados por la planta y a los frutos.- se puede
considerar prcticamente inviable cualquier mquina que, para
conseguir el derribo de los frutos, pretenda atacar directamente a
estos all donde se encuentre, dado la gran volumen de copa a
explorar el reducido tamao de las aceitunas y el elevado nmero de
frutos por rbol.
Se han ensayado, igualmente pulverizar los arboles con una amplia
gama de productos favorecedores de la adquisicin, con el fin de
provocar la cada de los frutos o, almenos, disminuir la resistencia al
desprendimiento y facilitar la recoleccin. Se estima que este camino
no ser viable sin un estudio previo y cuidadoso del proceso
fisiolgico de la maduracin y del mecanismo de la absicion de las

aceitunas. Hasta ahora los resultados obtenidos no son aconsejables

econmicamente.
Se han ensayado diferentes tipos de vibradoras, mostrndose como
ms eficaces los potentes vibradoras multidireccionales. La
experiencia de recoleccin de aceitunas se han conseguido eficacias
de derribos superiores al 95% en parcelas de rboles homogneos y
con ptimas condiciones para la vibracin. No obstante, en trabajos
normales de recoleccin en diversas fincas y con actuacin sobre
varios miles de plantas. Las eficacias conseguidas en Espaa son de
alrededor de 90%. El nmero de pies vibrados por hora de trabajo es
del orden de 50-60. El tamao de los arboles influye
considerablemente en la eficacia de la vibracin. Con rboles
pequeos o medianos se obtienen derribos prximos de 100% de los
frutos, y a medida que aumenta el tamao, esta alta eficacia
disminuye. Existe una estrecha correlacin entre la eficacia y la
relacin de la masa vibrada.
Es igualmente decisivo el factor estructura de la planta. En arboles de
porte erguido se consiguen mejores eficacias que en los de forma
redondeada y pndula. Efectivamente, la vibracin llega con mayor
eficacia a las ramas verticales o erguidas que a las horizontales y
pndulas. En igualdad de posicin, se consiguen mejores
desprendimientos de frutos en aquellas ramas sensiblemente rectas o
que, al menos, no presentan cambios bruscos de direccin.
En cuanto a las condiciones de manejabilidad de la mquina, os
arboles de un solo tronco presentan ventajas sobre aquellos formados
en varios pies por su mayor facilidad para las maniobras de
aproximacin y agarre en los troncos.
LIMPIEZA, ENVASADO Y TRANSPORTE
Cuando las aceitunas se recibe sobre las mallas colocadas en el suelo,
una primera mejora podra ser de centralizado de la limpia en la finca
o en la misma almazara. Para ello, la aceituna, con todas sus
impurezas, se verter de las mallas a cajas o sers, las cuales,
cargadas sobre remolques, se trasladan a la limpiadora. Existen ya en
el mercado limpiadoras que realizan esta labor con mnimo costo y
elevado rendimiento.
Las cajas pequeas y las ceras podran sustituirse por cajones
paletizables de gran capacidad para ello seria necesario disponer de
tractor con horquillas estibadora y equipo de volteo de cajones
paletizables en el lugar de la limpia.

Podran ser utilidad en el manejo de las aceitunas cosechadas algunas

de las aspiradoras neumticas ensayadas en la recogida de suelos y
que poseen gran capacidad de aspiracin. Para ello la aceituna
recibidas en la mallas podran dejarse amontonada esta mquina
aspirara la aceituna de cada montn y la dejara limpia y a granel
sobre el remolque. En definitiva, se utilizara la aspiradora como
cargadora limpiadora.
VIBRADORES
Este se ha convertido de todos los mtodos ensayados, en la forma
ms desarrollada de derribo de aceituna de los rboles.
En la actualidad son muchos los agricultores que se utilizan este
moderno sistema de recoleccin de fruta, pero a pesar de la
experiencia que existe en este campo, todava hay agricultores y
tcnicos en este y en otros pases, que dudan e incluso niegan sus
posibilidades.
Los primeros vibradores aparecieron en Espaa.
RECOLECCIN Y TRANSPORTE
Todos los procesos de elaboracin de aceituna empiezan con la
recoleccin del fruto, siendo sta la operacin de mayor exigencia de
mano de obra en el olivo, con un alto coste de produccin, de 30 % a
60 %. La recogida de la aceituna requiere de especial cuidado para no
daarla por lo que se suele emplear el sistema de ordeo a mano
(Carrera, 2005). Sin embargo, hoy en da se recolectan con mquinas
que vibran el olivo o las ramas del rbol, las aceitunas de variedades
que no son sensibles a los golpes (TDC Olive, 2004d), reduciendo de
esta forma el costo operativo.

Para realizar la recoleccin de los frutos se debe considerar su estado

de madurez dependiendo de la preparacin comercial a la cual se
destinar, segn Tabla 4. Las aceitunas se depositan en cajas
perforadas o contenedores de aproximadamente 22 kg que permitan
la aireacin para evitar la elevacin de temperatura que podra
conllevar a procesos de descomposicin.
Recoleccin del fruto para elaboracin de aceitunas de mesa.
Preparacin Comercial Madurez del fruto
Aceitunas verdes aderezadas en salmuera. Los frutos deben
recogerse cuando tienen una tonalidad verde o verde-amarillenta.
Aceitunas negras naturales en salmuera. Los frutos deben recogerse
completamente maduros pero en ningn caso excesivamente

maduros. Aceitunas ennegrecidas por oxidacin. Los frutos deben

recogerse cuando tienen una tonalidad amarilla-paja. Sin embargo,
hoy en da, se recogen cuando tienen un color verde.
El transporte se realiza en contenedores metlicos de unos 500 kg de
capacidad con paredes recubiertas de material plstico que permitan
el paso del aire. Sin embargo, se suelen transportar a granel, aunque
este sistema produce un cierto dao a los frutos.

RESEPCION
Una vez que llega la aceituna del campo, se pesa y se coloca los
recipientes en grupos no mayores de 5 cajones o jabas, con un
espacio entre rumas de 20 cm. Min. Y bajo sombra en un lugar fresco
hasta su procesado.
Los frutos se recepcionan en la industria, donde se lavan con el fin de
eliminar el polvo adherido, hojas, tierra y ramillas que suelen venir en
los recipientes. Para tal fin la aceituna se sumerge en una corriente de
agua, donde los materiales pesados se depositan en el fondo y las
aceitunas, que tienen naturaleza ms ligera, flotan, y se separan del
agua por medio de un tamiz.
CONCLUSIONES
A la conclusin que pude llegar es como estas grandes maquinas
modernas ayudan mucho en la cosecha de aceitunas las cuales
teniendo como referencia ventajas y desventajas, como tambin es
que como cada ao que pasa la tecnologa va creciendo ms y ms
para el mejoramiento de nuestra agricultura.

BIBLIOGRAFIA
http://www.losandes.com.ar/noticia/como-saber-momentooportuno-para-cosecha-aceitunas-713494
https://www.uclm.es/profesorado/porrasysoriano/maquinaria/te
mas/recoleccion_aceitunas.pdf
http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR30549.pdf
http://www.agrobanco.com.pe/data/uploads/ctecnica/027-dolivo.pdf

ANEXOS