These 2005

ANNEE 2005
THESE : 2005 TOU 3 4053
APPLICATION DE LA MTHODE HACCP

EN ABATTOIR :
BILAN DE DEUX ANNES
DE MISE EN OEUVRE
_________________
THESE
pour obtenir le grade de
DOCTEUR VETERINAIRE
DIPLOME DETAT
prsente et soutenue publiquement en 2005
devant lUniversit Paul-Sabatier de Toulouse
par
Elodie, Marie MERLE

Ne, le 9 mars 1979 BORDEAUX (Gironde)
___________
Directeur de thse : Monsieur le Docteur Jean-Denis BAILLY
___________
JURY
PRESIDENT :
Mme Nicole MARTY
Professeur lUniversit Paul-Sabatier de TOULOUSE
ASSESSEUR :
M. Jean-Denis BAILLY
M. Hubert BRUGERE
Matre de Confrences lEcole Nationale Vtrinaire de TOULOUSE

Matre de Confrences lEcole Nationale Vtrinaire de TOULOUSE
Toulouse, 2005
NOM : MERLE
PRENOM : ELODIE
TITRE : Application de la mthode HACCP en abattoir : bilan de deux annees de mise en

uvre.
RESUME :
Lanalyse des rsultats des plans de surveillance et des donnes de lpidmiosurveillance
montre que le principal danger li la consommation de viande est la prsence possible de
bactries pathognes. Afin de garantir la scurit de la viande commercialise, les abattoirs
sont dsormais tenus de mettre en place des procdures de matrise de lhygine bases sur
lutilisation de la mthode HACCP. Si cette mthode peut, en thorie, tre applique aux
ateliers dabattage des animaux de boucherie, une enqute ralise auprs des utilisateurs a
permis de mettre en vidence de nombreuses difficults pour adapter cet outil aux contraintes
techniques et conomique des abattoirs. Il ressort aussi de cette tude que, lorsque ces
difficults sont surmontes, lutilisation de la mthode HACCP permet damliorer lhygine
de la prparation des viandes
MOTS CLES : HACCP, ABATTOIR, HYGIENE, BACTERIES
TITLE : Application of the HACCP method in slaughter-house : assessment of two years of
use.
ABSTRACT:
The analysis of the plans of surveillance results and the epidemiological surveillance data
shows that the main danger related to the meat consumption is the possible presence of
pathogenic bacteria. In order to guarantee the safety of the meat, the slaughter-houses must
now set control procedures of hygiene based on the HACCP method. Whereas this method
can be applied to the slaughter-workshops of butchers animals, the answers given by the
users to a survey highlight many difficulties to adapt this tool to the technical and economic
constraints of the slaughter-houses. This study also shows, that when these difficulties are
overcome, the use of the HACCP method allows improving hygiene in the preparation of the
meats.
KEY WORDS: HACCP, SLAUGHTRE-HOUSE, HYGIEN, BACTERIA
99
MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PECHE
ECOLE NATIONALE VETERINAIRE DE TOULOUSE

Directeur
Directeurs honoraires.
Professeurs honoraires..
: M.
: M.
M.
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: M.
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LIGNEREUX Yves, Anatomie
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BERGONIER Dominique, Pathologie de la Reproduction
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BOUSQUET-MELOU Alain, Physiologie et Thrapeutique
BRET-BENNIS Lydie, Physique et Chimie biologiques et mdicales
BRUGERE Hubert, Hygine et Industrie des Denres Alimentaires d'Origine Animale
CADIERGUES Marie-Christine, Dermatologie
CAMUS-BOUCLAINVILLE Christelle, Biologie cellulaire et molculaire
COLLARD-MEYNAUD Patricia, Pathologie chirurgicale
DIQUELOU Armelle, Pathologie mdicale des Equids et des Carnivores
DOSSIN Olivier, Pathologie mdicale des Equids et des Carnivores
FOUCRAS Gilles, Pathologie du btail
GAYRARD-TROY Vronique, Physiologie de la Reproduction, Endocrinologie
GUERIN Jean-Luc, Productions animales
HAGEN-PICARD Nicole, Pathologie de la Reproduction
JACQUIET Philippe, Parasitologie et Maladies Parasitaires
JAEG Jean-Philippe, Pharmacie et Toxicologie
LYAZRHI Faouzi, Statistiques biologiques et Mathmatiques
MARENDA Marc, Pathologie de la reproduction
MATHON Didier, Pathologie chirurgicale
MESSUD-PETIT Frdrique, Pathologie infectieuse
MEYER Gilles, Pathologie des ruminants
MONNEREAU Laurent, Anatomie, Embryologie
PRIYMENKO Nathalie, Alimentation
RAYMOND-LETRON Isabelle, Anatomie pathologique
SANS Pierre, Productions animales
TRUMEL Catherine, Pathologie mdicale des Equids et Carnivores
VERWAERDE Patrick, Anesthsie, Ranimation
MATRE DE CONFERENCES CONTRACTUELS

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N.
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CASSARD Herv, Pathologie du btail

DESMAIZIERES Louis-Marie, Clinique quine
LEON Olivier, Elevage et sant en productions avicoles et porcines
MATRE DE CONFERENCES ASSOCIE

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REYNOLDS Brice, Pathologie mdicale des Equids et Carnivores
ASSISTANTS D'ENSEIGNEMENT ET DE RECHERCHE CONTRACTUELS

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Mme
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Mlle
CORBIERE Fabien, Pathologie des ruminants

LACROUX Caroline, Anatomie pathologique des animaux de rente
MEYNADIER-TROEGELER Annabelle, Alimentation
MOGICATO Giovanni, Anatomie, Imagerie mdicale
PALIERNE Sophie, Chirurgie des animaux de compagnie
A notre prsident de thse,

Madame le Professeur Nicole MARTY
Professeur des Universits
Praticien hospitalier
Bactriologie-virologie-hygine
Qui nous a fait lhonneur de prsider le jury de notre thse
Hommage respectueux
A Monsieur le Docteur Jean-Denis BAILLY

Matre de confrence de lcole Nationale Vtrinaire de Toulouse
Hygine et industrie des denres alimentaires dorigine animale
Qui nous a fait lhonneur de nous aider au cours de ce travail
Quil veuille bien accepter le tmoignage de notre profonde reconnaissance
A Monsieur le Docteur Hubert BRUGERE

Matre de confrence de lcole Nationale Vtrinaire de Toulouse
Hygine et industrie des denres alimentaires dorigine animale
Qui a aimablement accept de faire partie de notre jury de thse
Sincres remerciements
A mes parents,
Pour votre respect dans mon choix professionnel, votre confiance, votre soutien et votre
amour,
Pour le sens que vous avez donn ma vie
A Cdric,
Pour son attention quotidienne et notre complicit
A mon frre,
Qui pourra toujours compter sur moi,
Beaucoup de bonheur pour lavenir
A MB,
Pour notre Amiti ternelle
A Dany et Bernard,
Pour votre soutien dans les alas de la prpa et du concours
A mes amis, Ccile, Mathilde, Maud, Tiphaine, Choumi, Charlotte, Isa, Alex,
mickyJ.Y, Matthieu, Dum, Flunchy et tous les autres
Pour les bons moments passs ensemble et ceux venir,
Tous mes vux de bonheur et de russite
A Whisky,
La crme des chats,
Ddicace ridicule et sans intrt aux yeux de certains, mais sans doute la plus mrite pour
tout ce que je lui ai fait subir et tout ce quil devra supporter encore longtemps!
Table des matires

TABLE DES ILLUSTRATIONS............................................................................................ 8
TABLE DES ABREVIATIONS.............................................................................................. 9
INTRODUCTION.................................................................................................................. 11
1
IDENTIFICATION DES DANGERS LIES A LA CONSOMMATION DE
VIANDE .................................................................................................................................. 13
LES PRINCIPAUX DANGERS DORIGINE ALIMENTAIRES............................................... 13
1.1
1.1.1
Dangers biologiques ............................................................................................ 13
1.1.2
Dangers chimiques............................................................................................... 13
1.1.2.1
Les contaminants.......................................................................................... 13
1.1.2.2
Les rsidus.................................................................................................... 14
1.1.3
Dangers physiques ............................................................................................... 14
1.2
EVALUATION DE LA CONTAMINATION CHIMIQUE DE LA VIANDE : LES PLANS DE
SURVEILLANCE ...................................................................................................................... 15
1.3
EVALUATION DE LA CONTAMINATION BIOLOGIQUE DE LA VIANDE :
LEPIDEMIOSURVEILLANCE .................................................................................................... 19
1.3.1
Les TIAC............................................................................................................... 19
1.3.2
Les principales bactries pathognes .................................................................. 23
1.3.2.1
Les salmonelles ............................................................................................ 23
1.3.2.2
Staphylococcus aureus ................................................................................. 24
1.3.2.3
Clostridium perfringens ............................................................................... 25
1.3.3
Les sources de contamination .............................................................................. 26
1.3.3.1
Contamination endogne.............................................................................. 26
1.3.3.2
Contamination exogne................................................................................ 27
2
ANALYSE DES DANGERS DANS UN ETABLISSEMENT DABATTAGE :
EXEMPLE THEORIQUE DE LUTILISATION DE LA DEMARCHE HACCP ......... 33
2.1
RAPPEL DES PRINCIPES DE LA METHODE HACCP...................................................... 33
2.2
REALISATION DUNE ETUDE HACCP DANS UN ABATTOIR ........................................ 34
2.2.1
Les tapes ............................................................................................................. 34
2.2.2
Plan HACCP thorique dans un abattoir de bovins ............................................ 35
2.2.2.1
Diagramme de production............................................................................ 36
2.2.2.2
Analyse des dangers ..................................................................................... 38
2.2.2.3
Identification des points critiques (CCP) ..................................................... 51
2.2.2.4
Limites critiques, systme de surveillance et actions correctives ................ 54
2.2.2.5
Vrification du systme HACCP ................................................................. 57
Contrle de la conformit de la pratique et du plan HACCP........................... 57
Contrle de lefficacit de la mthode HACCP ............................................... 57

Les autocontrles.......................................................................................... 57
Les germes recherchs ................................................................................. 58
La mthode dchantillonnage ..................................................................... 59
Analyse des chantillons .............................................................................. 61
Rsultats et consquences ............................................................................ 61
3
BILAN DE LENQUETE SUR LAPPLICATION DU HACCP EN
ETABLISSEMENT DABATTAGE .................................................................................... 65
3.1
DEROULEMENT DE LENQUETE .................................................................................. 65
3.2
ANALYSE DES DONNEES RECUEILLIES ....................................................................... 66
3.2.1
Les raisons de la mise en place dune mthode HACCP dans un abattoir.......... 66
3.2.2
Difficults rencontres ......................................................................................... 67
3.2.2.1
Une rglementation mconnue..................................................................... 67
3.2.2.2
Difficults la mise en uvre de ltude ..................................................... 68
Une quipe HACCP indispensable .................................................................. 68
Une gestion lourde des documents du plan HACCP........................................ 68
Une absence de validation du plan HACCP..................................................... 69
3.2.2.3
Difficults lapplication............................................................................. 69
Un facteur humain omniprsent ....................................................................... 69
Un outil mal exploit........................................................................................ 71
Des priorits difficilement compatibles avec la mthode HACCP .................. 71
Des limites financires ..................................................................................... 72
3.2.2.4
Intrt ........................................................................................................... 73
CONCLUSION....................................................................................................................... 77
BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................. 79
ANNEXES............................................................................................................................... 83
Table des illustrations

Tableau 1 : Estimation de lexposition moyenne journalire aux mtaux lourds.19
Figure 1 : Pourcentages dapport alimentaire de plomb par les diffrentes familles de
denres..20
Figure 2 : Pourcentages dapport alimentaire de cadmium par les diffrentes familles de
denres..........21
Figure 3 : Pourcentages dapport alimentaire de mercure par les diffrentes familles de
denres..21
Figure 4 : Plan de contrle des viandes de boucherie 1999 .22
Figure 5 : Evolution du nombre de TIAC, toutes tiologies confondues, dclares en France
de 1987 2001..24
Figure 6 : Distribution dpartementale du nombre de TIAC dclares en France en 2001..24
Tableau 2 : Agents identifis ou suspects et aliments responsables ou suspects, lors des
TIAC dclares en France en 2001...25
Figure 7 : Evolution du nombre de foyers de TIAC dclars en France de 1987 2001, dus
aux principaux agents responsables confirms.26
Tableau 3 : Principaux srotypes de Salmonella enterica enterica isols chez lhomme en
1998 et 1999 (donnes du CNRSS)..27
Figure 8 : Dos de la main gauche et vue de face droite......32
Figure 9 : Les diffrentes tapes dun lavage complet des mains....33
Figure 10 : Diagramme de production des carcasses de ruminants..41
Photo 1 : Nettoyage de la chane dabattage des porcins..45
Photo 2 : Chane dabattage nettoye et dsinfecte.46
Photo 3 : Carcasses prpares larrachage du cuir.50
Photo 4 : Arrachage du cuir du haut vers le bas...52
Photo 5 : Mcanisme dvacuation du cuir...52
Photo 6 : Eviscration abdominale...54
Figure 11 : Arbre de dcision des CCP56
Tableau 4 : Limites critiques et actions correctives du CCP viscration abdominale59
Tableau 5 : Limites critiques et actions correctives du CCP ressuage.60
Figure 12 : Sites de prlvements chez les bovins...63
Figure 13 : Sites de prlvements chez les ovins et les caprins...64
Figure 14 : Sites de prlvements chez les porcins..64
Tableau 6 : Critres dinterprtation des rsultats des contrles microbiologiques.....65
Table des abrviations

AJM : apport journalier moyen
CCP : critical control point
HACCP : hazard analysis critical control point
DDASS : direction dpartementale des affaires sanitaires et sociales
DDSV : direction dpartementale des services vtrinaires
DGAL : direction gnrale de lalimentation
DJT : dose journalire tolrable
FAMT : flore arobie msophile totale
FNEAP : fdration nationale des exploitants dabattoirs prestataires de services
TIAC : toxi-infection alimentaire collective
10
Introduction
En France, depuis le dbut du XXe sicle, plus particulirement depuis la promulgation

de la loi du 1er aot 1905 relative la rpression des fraudes et des falsifications des produits
agricoles et alimentaires et qui prvoit la cration dun corps de contrle et de rpression des
fraudes, cest ltat qui assure la protection de la sant et de la scurit du consommateur [14].
Au dbut des annes 1990, la conception mme de la rglementation et du contrle de la
salubrit et la scurit des aliments a t profondment remanie. En effet, le dveloppement
de la mthode HACCP(hazard analysis critical control point, analyse des dangers et points
critiques pour leur matrise) a permis de passer dune rglementation fixant une obligation de
moyens une nouvelle approche base sur une obligation de rsultats, mais qui laisse aux
oprateurs le libre choix des moyens leur permettant datteindre ces rsultats. Cette nouvelle
approche rglementaire a t officialise par la publication de la Directive Europenne
93/43/CEE [11]. Ce texte rend obligatoire, dans les industries agro-alimentaires, la mise en
place de procdures permettant dassurer la scurit des aliments en se basant sur les principes
de la mthode HACCP.
Historiquement, cette mthode fut dveloppe la fin des annes soixante par les entreprises
amricaines fournissant la NASA (National Aeronautics and Space Agency) lalimentation
des astronautes. En effet, labsolue ncessit dassurer la totale innocuit de ces produits
conduit mettre en place, au sein des entreprises, des mesures prophylactiques permettant de
contrler lapparition dune ventuelle contamination, quelle quen soit lorigine.
Le HACCP ayant fait ses preuves, cette mthode a ensuite t progressivement tendue
lensemble des industries fabricant des produits alimentaires, dabord aux Etats-Unis puis en
Europe. Depuis 1993, lensemble des ateliers fournissant des aliments la consommation
humaine est tenu de mettre en place cette mthode. Toutefois, compte tenu de leurs
nombreuses spcificits, les abattoirs ntaient pas concerns par cette rglementation.
La dcision de la commission europenne du 8 juin 2001 [10], a franchi une nouvelle tape en
imposant aux tablissements dabattage de fonctionner leur tour en mettant en place et en
appliquant une mthode HACCP adapte leurs activits. Cette dcision, traduite en droit
franais est entre en application en Juin 2002 [3].
11
Deux ans aprs cette date, nous allons essayer de dresser un bilan du degr dapplication du
HACCP dans les abattoirs. Pour cela, dans une premire partie, nous identifierons les dangers
lis la consommation de viande. A partir de ces dangers, nous ferons une rapide tude
thorique en suivant la mthodologie HACCP. Enfin, dans une dernire partie, nous
dresserons le bilan dune lenqute mene auprs des intervenants de cette filire, sur
lapplicabilit relle de la mthode HACCP dans les abattoirs et sur les principaux problmes
rencontrs dans ces tablissements.
12
1 Identification des dangers lis la consommation de

viande
1.1 Les principaux dangers dorigine alimentaires

Le terme danger est dfini dans le rglement communautaire CE 178/2002 du 28 janvier
2002 [24] : il sagit d un agent biologique, chimique ou physique prsent dans les denres
alimentaires [], ou un tat de ces denres alimentaires [], pouvant avoir un effet nfaste
sur la sant.
Au terme danger est associ la notion de risque qui est la probabilit quun danger se ralise
[8].
1.1.1 Dangers biologiques

On entend par dangers biologiques des bactries, des virus, des parasites, des moisissures, des
agents biologiques tel que le prion responsable de lencphalopathie spongiforme bovine ou
les amines biognes, pouvant induire chez un individu initialement en bonne sant des
troubles de nature trs diverse [13, 14]. Nous ne nous intresserons par la suite quaux
dangers dont la transmission peut tre directement lie la consommation de viande.
1.1.2 Dangers chimiques

Les substances chimiques indsirables peuvent tre divises en deux catgories : les
contaminants introduits accidentellement, et les rsidus de substances distribues
volontairement lanimal vivant [29].
1.1.2.1 Les contaminants

Parmi les contaminants, les mtaux lourds prsentent, mme faible dose, une toxicit long
terme pour lhomme. Cest le cas du cadmium, du mercure, du plomb et de larsenic, toxiques
par accumulation, dont les effets dltres sont observs aprs un temps de latence de
plusieurs mois, voire plusieurs annes pour le cadmium [5]. On dispose de peu de donnes
13
concernant les effets long terme dautres mtaux lourds pouvant se retrouver ltat de trace
dans lalimentation comme, par exemple, le chrome, ltain, le nickel et laluminium.
Certaines formes chimiques de larsenic, du cadmium, du chrome et du nickel ont toutefois
des proprits gnotoxiques avres ou probables et pourraient donc tre lorigine de
mutations voire de cancers [5].
1.1.2.2 Les rsidus

Selon la directive europenne 96/23/CE, on entend par rsidu : un rsidu de substances
ayant une action pharmacologique, de leurs produits de transformation, ainsi que dautres
substances se transmettant aux produits animaux et susceptibles de nuire la sant humaine
[16].
Concernant les produits carns, les rsidus peuvent provenir de lemploi de facteurs de
croissance, de mdicaments vtrinaires, notamment des antibactriens... [16, 29]
1.1.3 Dangers physiques

Le consommateur peut se blesser en avalant des aiguilles casses ou des morceaux dos
dissimuls dans la viandemais la principale consquence de la prsence de corps trangers
est, en gnral, un dgot du consommateur. Cest pour lui la preuve dun manque dhygine
lors des diffrentes tapes de production des viandes avant quelles arrivent dans son assiette.
Ces pisodes restent rares et nont, en gnral, quun trs faible impact sur la sant du
consommateur. De plus, les industriels possdent sans doute des donnes quant ce
problme, par lintermdiaire des plaintes des consommateurs victimes dun tel fait, mais ces
donnes ne sont pas rvles par les socits. Cest probablement pour cela quaucune tude
nest disponible sur ce sujet et par consquent, nous ne laborderons plus dans la suite de
lexpos.
14
1.2 Evaluation de la contamination chimique de la viande : les

plans de surveillance
La Direction gnrale de lalimentation (DGAL) a pour mission de veiller ce que les
produits soient srs et sains. Elle vrifie notamment que lexposition des consommateurs aux
contaminants chimiques de la chane alimentaire ninduit pas de risques pour leur sant et que
leur prsence dans les aliments demeure infrieure aux doses acceptables. Pour cela, elle met
en place des plans de contrle et de surveillance de la contamination chimique des aliments.
Une tude conduite en 1998-1999, vise valuer le niveau dexposition des consommateurs
franais certains contaminants apports par leur alimentation et comparer les rsultats
obtenus aux limites toxicologiques acceptables [19].
En ce qui concerne les rsidus de mtaux lourds, les rsultats de ltude montrent que les
apports journaliers moyens (AJM) fournis par la ration alimentaire sont bien infrieurs aux
doses journalires tolrables (DJT). La DJT correspondant la quantit de mtaux lourds qui,
selon les connaissances scientifiques actuelles, peut tre ingre tous les jours pendant toute
une vie sans effet nfaste sur la sant. LAJM en plomb reprsente 24 % de la DJT, lAJM en
cadmium reprsente 28 % de la DJT et lAJM en arsenic total reprsente 4 % de la DJT
(tableau 1).
Tableau 1: Estimation de lexposition moyenne journalire aux mtaux lourds [daprs 19].
Mtaux lourds
Arsenic total
Cadmium
Plomb
AJM
(g/jour/personne)
109
17
52
DJT
(g/jour/personne)
3000
60
216
AJM/DJT
(%)
4
28
24
Par consquent il ressort de cette tude que, lheure actuelle, en France, lexposition
moyenne dun adulte ces contaminants ne semble pas proccupante.
Par ailleurs, 8 plans de contrle raliss en 1999 et visant quantifier les contaminants
chimiques dans les aliments, en application de la directive 96/23, ont montr des rsultats
15
satisfaisants en ce qui concerne la viande danimaux de boucherie. En effet, seulement 0,8 %

des viandes testes dpassent les seuils de positivit pour les mtaux lourds en 1999 contre
2,5 % en 1998 [18]. Les seuils de positivit utiliss correspondent des seuils rglementaires
dtermins partir des donnes toxicologiques (absence de toxicit) [17].
En ce qui concerne les produits carns, les plans annuels de surveillance raliss par la DGAL
permettent davoir une ide assez prcise des niveaux de contamination de ce type daliments
par le plomb, le cadmium et le mercure. Ces donnes montrent que lapport en mtaux lourds
par lintermdiaire de lingestion de viande est modr puisquil ne reprsente que 7,4
11,4% de lapport alimentaire total (figures 1, 2, 3) [5].
figure 1
Pourcentages d'apport alimentaire de plomb par les diffrentes familles de denres
[d'aprs 5]
produits de la mer
3,8%
crales
8,6%
viandes et produits carns

11,4%
lgumes et fruits
49,2%
lait et produits laitiers

12,8%
boissons
14,2%
16
Figure 2
Pourcentages d'apport alimentaire de cadmium par les diffrentes familles de denres
[d'aprs 5]
boissons
4,1%

8,7%
lgumes et fruits
35,2%

10,7%
crales
23,5%
produits de la mer
17,9%
Figure 3
Pourcentages de l'apport alimentaire de mercure par les diffrentes familles de denres
[d'aprs 5]
crales
10,8%
7,4%
produits de la mer
33,1%

14,2%
boissons
5,4%
lgumes et fruits
29,1%
17
Dans le cadre des plans de contrle raliss en 1999, la prsence de nombreux autres
contaminants ont t recherchs dans les viandes de boucherie : rsidus de mdicaments
vtrinaires, de pesticides, dactivateurs de croissance [17]
Les rsultats sont prsents dans la figure 4.
Figure 4 [daprs 17] : Plan de contrle des viandes de boucherie 1999
Les niveaux de contamination observs sont faibles et sans consquence pour le

consommateur, puisque, lexception de la contamination par les rsidus dantibiotiques qui a
t retrouv dans 3 % des chantillons de viandes tests, pour lensemble des contaminants
tests, moins de 1% des chantillons se sont rvls contamins des teneurs suprieures aux
seuils de dtection utiliss. De plus, pour ces chantillons, les niveaux de contamination
restent modestes. Quoi quil en soit, ces enqutes permettent dvaluer le statut sanitaire de la
viande avant prparation puisque toutes ces contaminations ont lieu du vivant de lanimal.
18
1.3 Evaluation de la contamination biologique de la viande :

lpidmiosurveillance
Les plans de surveillance raliss jusqu prsent permettent dvaluer le niveau de
contamination des viandes par des contaminants chimiques mais ne permettent pas dtudier
le niveau de contamination par des agents biologique et notamment par des bactries. Jusqu
prsent, seul les donnes lies la dclaration des foyers de Toxi-infection alimentaire
collective permettent de se faire une ide sur la nature et la frquence dapparition des
diffrents germes pathognes pour lhomme dans les aliments.
1.3.1 Les TIAC

Un foyer de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est dfini par la survenue dau moins
deux cas groups, dune symptomatologie similaire, en gnrale digestive, dont on peut
rapporter la cause une mme origine alimentaire.
La dclaration des foyers de TIAC est obligatoire. Cela permet aux mdecins inspecteurs de
sant publique des Directions dpartementales des affaires sanitaires et sociales (DDASS) et
aux inspecteurs de sant publique vtrinaires des Directions dpartementales des services
vtrinaires (DDSV) de raliser une enqute pidmiologique et vtrinaire destine
identifier les aliments responsables et les facteurs favorisants, afin de prendre des mesures
spcifiques pour prvenir les rcidives [7]. Cela permet aussi de faire un suivi
pidmiologique de ces pathologies et de suivre lvolution de leur prvalence dans le temps.
Toutefois, il faut souligner que malgr lobligation de dclaration, on estime que seuls 5
10% des foyers de TIAC font effectivement lobjet dune dclaration. Cela peut sexpliquer
par le fait que la plupart des foyers de TIAC surviennent dans le cadre de la restauration
familiale et lvolution souvent rapidement favorable des troubles fait que ces mini-foyers
ne sont pas dclars. Par consquent, tous les chiffres disponibles sont trs largement
infrieurs la ralit [28]
Depuis 1987, le nombre de TIAC, toutes tiologies confondues, dclares en France tait en
augmentation. Il est dsormais stable, depuis 1998 (Figure 5). En France en 2001, 559 foyers
de TIAC, toutes tiologies confondues, ont t dclars. Toute la France est touche puisque
seuls neufs dpartements nont dclar aucun foyer (figure 6) [7]. Il est probable que le
vritable nombre de foyer de TIAC apparaissant chaque anne en France se situe aux environs
de 5000.
19
Figure 5 : Evolution du nombre de TIAC, toutes tiologies confondues, dclares en France de

1987 2001 [daprs 7]
Figure 6 : Distribution dpartementale du nombre de TIAC dclares en France en 2001

[daprs 7]
20
Dans la plupart des foyers de TIAC, les aliments incrimins sont des denres animales ou
dorigine animale. Les produits carns reprsents par les viandes et les produits de
charcuterie sont la deuxime catgorie daliments la plus frquemment incrimine aprs les
ufs et les prparations base dufs. Contrairement ces derniers pour lesquels les agents
pathognes incrimins sont quasi exclusivement les Salmonelles, les TIAC lies lingestion
de produits carns ont pu tre relies la contamination de la viande par diverses bactries
pathognes (tableau 2) [7].
Tableau 2 : Agents identifis ou suspects et aliments responsables ou suspects, lors des TIAC
dclares en France en 2001 [daprs 7].
Les principaux agents responsables des foyers de TIAC lis lingestion de produits carns
en France sont les Salmonelles, Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens (tableau 2
et figure 7) [7].
21
Figure 7 : Evolution du nombre de foyers de TIAC dclars en France de 1987 2001, dus aux
principaux agents responsables confirms [daprs 7].
Deux exemples rcents illustrent encore cette constatation :
En 2002, un foyer de TIAC li Escherichia coli vrotoxinogne, a t dtect en

France. Lorigine des troubles a t attribue la consommation de viande de mouton
[2]. Il faut dailleurs souligner que la viande est la principale denre responsable de ce
type de toxi-infection, qui reste cependant extrmement rare en France.
En 2003, quatre cas de botulisme humain ont t recenss entre la mi-aot et dbut
septembre, par linstitut de veille sanitaire. Ces cas ont pu tre relis la
consommation de saucisson cuit hallal base de viande de buf et de volaille [12].
Il ressort donc de ces donnes que la viande peut tre contamine par des bactries pathognes
pour lhomme et tre ainsi responsable de lapparition de troubles chez les consommateurs.
Pour comprendre les origines possibles de ces contaminations et ensuite dterminer les
mesures mettre en uvre dans le cadre de la mise en place dun plan HACCP, il convient de
rappeler quelques lments de bactriologie.
22
1.3.2 Les principales bactries pathognes
1.3.2.1 Les salmonelles

Les salmonelles appartiennent la famille des Enterobacteriace. Au microscope optique, ce
sont des petits bacilles, Gram moins. Ces bactries sont aro-anarobies facultatives, oxydase
ngatives et nitrate rductase positives. Elles sont msophiles, capables de se dvelopper des
tempratures comprises entre 5,2 C et 47 C et de manire optimale entre 35 et 37 C, des
pH compris entre 4,5 et 9 et une Aw (activit de leau = pourcentage deau disponible)
suprieure 0,93 [9, 14].
Au sain de la sous espce Salmonella enterica enterica, il existe plus de 2000 srotypes
diffrents capables dentraner lapparition de la maladie humaine, appele salmonellose,
lorsquelles sont ingres en quantit suffisante [9, 26].
Les deux srotypes les plus souvent retrouvs lors de foyers de salmonellose, sont S.
enteritidis et S. typhimurium. Il sagit de srotypes ubiquistes qui peuvent tre hberges dans
le tube digestif de lhomme (tableau 3), des animaux domestiques et sauvages, des animaux
de compagnie et plus particulirement des volailles pour S. enteritidis. En ce qui concerne la
viande bovine, S. dublin est galement souvent incrimine. Cette dernire peut-tre hberge
dans le tube digestif des bovins et de lhomme [6, 9, 14].
Tableau 3 : Principaux srotypes de Salmonella enterica enterica isols chez lhomme en 1998 et
1999 (donnes du CNRSS) [daprs 14]
Srotype
Enteritidis
Typhimurium
Hadar
Virchow
Heidelberg
Infantis
Newport
Derby
Brandenburg
Typhi
Bovismorbificans
Dublin
Saintpaul
Bredeney
Anatum
Nombre de foyers
4579
4386
880
376
298
283
186
163
161
145
109
103
86
79
78
23
Pourcentage
33 %
32 %
6%
2%
2%
2%
1%
1%
1%
1%
<1 %
<1 %
<1 %
<1 %
<1 %
Le portage digestif des Salmonelles est, le plus souvent, inapparent car il y a une forte
proportion de porteurs sains. Un porteur sain de germes peut excrter jusqu 109 salmonelles
par gramme de matires fcales, ce qui constitue une source de contamination importante de
lenvironnement o le germe est capable de survivre plusieurs mois (12 16 mois) [8, 14].
Toutefois, cette excrtion est gnralement intermittente, ce qui rend difficile la dtection
systmatique des animaux porteurs.
Le pouvoir pathogne des salmonelles est li leur caractre invasif pour les cellules du tube
digestif et au caractre toxique, pyogne et ncrosant du polysaccharide de paroi. De plus,
elles produisent une entrotoxine thermolabile, et une cytotoxine [14].
La salmonellose chez lhomme est observe aprs une incubation qui varie entre 6 et 72
heures. Les signes cliniques sont ceux dune gastro-entrite aigu dapparition brutale qui
dure 3 5 jours : douleurs abdominales, diarrhe, nauses et vomissements. La maladie peuttre grave chez les nourrissons et personnes ges car elle provoque de la dshydratation. La
mortalit est rare, mais elle existe chez les nourrissons, personnes ges, personnes
immunodprimes et les personnes affaiblies. La salmonellose peut voluer vers une
septicmie, des infections locales, des abcs, une endocardite et une pneumonie. Des cas de
fivres de type typhode ainsi que de polyarthrite ractionnelle ont t dcrits [9, 14].
On estime quun homme en bon tat de sant doit ingrer entre 105 et 106 Salmonelles pour
dclancher des troubles. Toutefois, cette dose infectieuse peut tre considrablement diminue
si laliment protge les bactries de lacidit digestive ou si les personnes prsentent des
dfenses immunitaires affaiblies.
1.3.2.2 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus est un germe de la famille des Micrococcace. Il sagit de cocci
coloration de Gram positive, souvent disposs en grappe, non sporuls, coagulase positifs.
Cette espce fait partie des bactries aro-anarobies facultatives, mais prfrant le
mtabolisme arobie. Cest un germe msophile, capable de se multiplier entre 4 C et 46 C,
de manire optimale 37 C, pour un pH allant de 5 9, avec un optimum de 7,2 7,6, et une
aw de 0,86 en arobiose et 0,90 en anarobiose. Cest un germe halophile, il se dveloppe
mme en prsence de sel : sa croissance est possible jusqu une concentration de 18 % en sel
en arobiose [14].
24
De nombreuses souches produisent des exotoxines (70-80 % des souches) [8,26], dont les
entrotoxines staphylococciques A, B, C1, C2, C3, D, E et H, la toxine du choc toxique
staphylococcique et les toxines exfoliatives a et b. La toxinognse a lieu pendant la phase
exponentielle de croissance, pour une temprature comprise entre 10 C et 45 C (avec un
optimum de 40 45 C), un pH compris entre 5 et 8, une teneur en NaCl infrieure 10 %,
une aw suprieure 0,86 [14].
Staphylococcus aureus est un germe commensal de la flore cutane des hommes et des
animaux [26] et un agent possible de mammite chez les femelles en lactation (le plus souvent
sub-clinique chez la vache, pouvant voluer vers une forme gangrneuse chez la chvre et la
brebis) [8, 9]. La contamination des viandes est donc possible au moment du dpeage, de
lablation de la mamelle et surtout chaque fois quil y a un contact direct entre lhomme et la
carcasse. On estime que 20 50 % des hommes adultes seraient porteurs asymptomatiques du
germe au niveau de la sphre oro-pharyng.
Les troubles peuvent apparatre chez les consommateurs aprs ingestion dun aliment
contenant les toxines. Il sagit donc dune intoxination [8, 9, 14].
Lincubation moyenne de 2 4 heures est suivie de nauses svres, de crampes, de
vomissements, de diarrhe, qui durent 1 2 jours. Les infections gnralises peuvent causer
de la fivre, des cphales, une sensation de malaise et une myalgie. Les toxines les plus
souvent incrimines sont la A et la D, la plus dangereuse est la B.
Le syndrome du choc toxique est d la toxine du choc toxique staphylococcique, il se
manifeste par lapparition brutale dune forte fivre, de vomissements, et dune diarrhe
aqueuse profuse. Il peut saccompagner de myalgies, dune hypotension et dun rythme
[14].
1.3.2.3 Clostridium perfringens

Clostridium perfringens appartient la famille des Bacillace. Il sagit dun bacille sporul,
tellurique, anarobie strict et sulfitorducteurs. Cette espce est thermophile, sa temprature
optimale de croissance tant comprise entre 40 et 45 C, mais il est toutefois capable de se
dvelopper des tempratures comprises antre 15 C et 50 C. Law doit tre suprieure
0,93 et le pH compris entre 5,5 et 8. Les spores thermosensibles de C. perfringens rsistent 5
minutes 100 C, alors que les spores thermorsistantes sont capables de rsister plus dune
heure 100 C [8, 9, 14].
25
Cest une bactrie tellurique largement rpandue dans lenvironnement, qui peut contaminer
les fourrages et les ensilages. Ce germe ubiquiste est un hte normal du tube digestif des
animaux et de lhomme. La viande peut tre contamine au moment de lviscration si du
contenu de lintestin entre en contact avec la carcasse [8, 9].
Lhomme se contamine en ingrant des aliments, notamment des produits carns, contenant
des bactries. Les denres incrimines sont en gnral cuites, conserves labri de lair
(masses importantes, immersion dans un liquide, emballage tanche), refroidies lentement
puis rchauffes lentement, ce qui favorise la multiplication des bactries et la production de
toxines [6].
Le pouvoir pathogne est li aux diffrentes toxines qui sont libres de manire passive lors
de la sporulation. Cest le cas lorsque, aprs ingestion, le germe subit le stress de la variation
importante de pH au passage de lestomac et du jjuno-ilon. Ces toxines peuvent provoquer
des ncroses et augmenter la permabilit capillaire.
Une entrotoxine est galement produite qui induit la scrtion en quantit importante de
liquide, de sodium et de chlorure dans lintestin [14].
Chez lhomme, lincubation moyenne est de 7 15 heures, puis la maladie se dclare
brutalement par des crampes abdominales, de la diarrhe, sans vomissement ou fivre, si la
bactrie du toxinotype A est responsable. Les germes du toxinotype C entranent une entrite
ncrosante localise lintestin grle [9, 14].
1.3.3 Les sources de contamination

La prsence de micro-organismes dans les viandes peut avoir deux origines :
-
Une contamination endogne : qui correspond une contamination de la matire

premire, cest dire de lanimal avant abattage.
Une contamination exogne : c'est--dire apporte par le milieu extrieur au cours de

la prparation.
1.3.3.1 Contamination endogne

La contamination endogne est, a priori, limite puisque les animaux malades ne doivent pas
tre abattus et sont limins lors des contrles ante mortem effectus par les services
vtrinaires [6]. En effet, depuis lArrt Ministriel du 9 juin 2000, labattage des animaux
malades est interdit. De plus, linspection post mortem permet par un examen visuel, des
26
palpations et des incisions des carcasses et des abats associs, de juger de la salubrit des
viandes [28]. En effet, la dissmination dans lorganisme animal dun grand nombre de
bactries saccompagne le plus souvent de lapparition de lsions sur la carcasse et/ou les
viscres. Celles-ci justifient en gnral un retrait total ou partiel de la viande de la vente pour
la consommation humaine.
Chez un animal vivant et en bonne sant, le passage de bactries dans les tissus ou la
circulation sanguine est contrl par la muqueuse du tractus digestif, les anticorps et les
cellules phagocytaires prsents dans le sang et les nuds lymphatiques. Ainsi, les germes
restent confins dans la lumire du tube digestif et les tissus sont normalement striles.
Cependant, il arrive que des animaux apparemment sains (ou porteurs sains) hbergent dans
leur tube digestif des germes dangereux qui, lors de stress (mauvaises conditions dabattage,
de transport, accident, traumatisme), peuvent passer dans le sang puis dans les muscles. Ce
phnomne est appel bactrimie dabattage et ne saccompagne daucune lsion
macroscopique sur la carcasse [6, 9].
1.3.3.2 Contamination exogne

Dans ce cas de figure, les germes vont contaminer la viande secondairement, au cours des
oprations dabattage ou de transformation.
Les bactries sont introduites dans ltablissement dabattage par la peau et le contenu du tube
digestif des animaux et du personnel [28]. Quelques rgles doivent donc tre respectes lors
de lexcution des diffrentes oprations dabattage :
-
Le cuir souill des animaux ne doit pas entrer en contact avec la carcasse, directement
ou par lintermdiaire doutils.
Lviscration ne doit pas tre trop tardive aprs la mort de lanimal, car la paroi du
tube digestif nassure plus son rle de barrire et devient permable aux bactries quil
hberge et qui passent alors sur la carcasse. De plus le tractus digestif ne doit pas tre
perc, pour ne pas librer son contenu [6].
27
Le personnel malade ou porteur de blessures sur les mains ne doit pas travailler sur des
postes o il risque de contaminer la carcasse ou doit prendre les mesures ncessaires
pour viter tout contact direct avec la viande (par exemple mettre des gants en cas de
plaie sur les mains).
Le personnel doit se laver rgulirement et correctement les mains, en respectant

toutes les tapes indispensables pour liminer les micro-organismes sans oublier
certaines zones (figure 8 et 9). Le lavage des mains seffectue [1]:
o Avant dentrer dans latelier de production
o Au retour de chaque pause
o Avant et aprs djeuner
o Aprs passage aux toilettes
o Aprs avoir touss, stre mouch ou coiff
o Chaque fois quelles sont sales
Figure 8 : Dos de la main gauche et vue de face droite [daprs 1]
28
Figure 9 : Les diffrentes tapes dun lavage complet des mains [daprs 1]
Etape 1
Mouiller les
mains
Etape 2
Prendre du savon
La premire tape du
lavage des mains
consiste se mouiller
les mains leau claire
et chaude sous le jet.
Lutilisation dun savon

(dtergent sans addition de
produit bactricide, doux et
usage frquent) est
indispensable pour permettre
doptimiser lefficacit du
lavage.
Etape 3
Eventuellement,
brosser le bout des doigts
avec une brosse
Cette tape est prendre en compte dans certaines conditions comme

aprs passage aux toilettes, dans un lavage simple des mains cette tape
nest pas ralise. Elle met en uvre une brosse souple qui permet le
brossage doux du bout des doigts, sans provoquer dabrasion de la peau.
La brosse exerce une action mcanique, ce qui facilite lenlvement des
micro-organismes prsents dans les plis de la peau et sous les ongles. Les
mains peuvent tre rinces leau mitige.
Etape 4
Savonner les mains
Ltape suivante consiste se masser les mains avec du savon. Ce

massage est une tape dterminante du lavage qui ne doit pas tre
nglige. Le massage doit tre un frottement des mains en insistant sur
les espaces interdigitaux et la pulpe des doigts, sans oublier le pouce.
Cette tape doit durer environ 20 secondes.
Etape 5
Rincer
abondamment
Etape 6
Scher
avec du papier
usage unique
Le rinage doit tre

abondant pour enlever le
savon, les souillures et
les micro-organismes.
Lessuyage permet
dasscher les mains et
denlever lhumidit. Il
seffectue par
tamponnement laide de
papier usage unique (de
prfrence).
29
A labattoir, les mains du personnel sont en permanence en contact avec les carcasses et seul
un bon lavage permet de limiter les contaminations bactriennes. Toutefois, la vitesse
dexcution des manipulations pour la prparation des carcasses ne laisse pas toujours le
temps de leffectuer correctement. De plus, il est difficile de contrler que ce nettoyage est
fait de manire efficace.
Il est donc particulirement important de sensibiliser les employs limportance du lavage
correct des mains, afin quils lexcutent deux-mmes ds quils en ont lopportunit.
Cependant, il convient de souligner que, si la contamination de la viande est possible au cours
de chacune des tapes de la prparation, les intoxications alimentaires proviennent rarement
de la consommation immdiate de viandes fraches correctement conserves et cuisines.
Dans la majorit des cas, cette contamination initiale est trop faible pour entraner lapparition
de troubles et les enqutes pidmiologiques montrent quil est trs souvent possible de mettre
en vidence une erreur dans la prparation de la viande qui va permettre aux bactries de se
multiplier et datteindre ainsi la dose infectieuse (stockage prolong trop, non respect de la
chane du froid, cuisson insuffisante, refroidissement ou rchauffage trop lents) [9].
Il faut noter que la viande peut aussi, dans certain cas, tre vecteur dautres dangers
biologiques, comme Brucella, Mycobaterium, le prion, Toutefois, la contamination des
denres par ce type dagent biologique fait lobjet dune rglementation prcise et, de ce fait,
sort du cadre de la mise en place dun plan HACCP en abattoir.
30
Conclusion partielle :
Parmi les dangers potentiels pouvant tre lis la consommation de viande, il savre
que :
- La prsence de corps trangers reste anecdotique et, gnralement, sans relle
consquence pour la sant de lhomme.
- Les plans de surveillance montrent que peu de viandes peuvent tre contamines par
des substances chimiques mais les niveaux de contamination observs restent faibles et a
priori sans consquence pour la sant du consommateur.
- Par contre, la frquence des TIAC faisant suite lingestion de produits carns
contamins par des bactries pathognes montre que le danger biologique doit faire
lobjet de mesures prventives au niveau de la prparation des viandes. En effet, les
bactries les plus souvent incrimines dans ces TIAC sont des htes normaux de la peau
et/ou du tube digestif des animaux, mais aussi de lhomme. Les modalits de prparation
des viandes peuvent tre lorigine de la contamination et, mme si celle-ci est le plus
souvent de faible importance, il est ncessaire de mettre en place des mesures visant la
rduire le plus possible.
31
32
2 Analyse des dangers dans un tablissement dabattage :

exemple thorique de lutilisation de la dmarche
HACCP
Lutilisation de la mthode HACCP pour assurer la scurit des aliments est obligatoire dans
les industries agro-alimentaires depuis la directive 93/43/CEE du 14 Juin 1993 [11], mais ce
nest que le 8 juin 2001 que la dcision 2001/471/CE la rend obligatoire, partir du 8 juin
2002, dans les abattoirs produisant plus de 5000 tonnes de viande par an et partir du 8 juin
2003 pour les abattoirs ayant une production infrieure [10].
Lutilisation de la mthode HACCP en abattoir devrait permettre dassurer la matrise des
dangers pouvant apparatre tous les niveaux dune chane dabattage.
2.1 Rappel des principes de la mthode HACCP

La mthode HACCP sappuie sur sept principes dfinis par le Codex Alimentarius [8, 14, 27,
28] :
Principe 1 : procder lanalyse des dangers, cest--dire identifier les dangers
associs la production de carcasses danimaux de boucherie, valuer leur probabilit
dapparition et identifier les mesures ncessaires leur matrise ;
Principe 2 : dterminer les points critiques (ou CCP : critical control point) pour la
matrise de ces dangers, un point critique pouvant tre dfini comme une tape o la
matrise est possible et essentielle pour prvenir, liminer ou rduire un niveau
acceptable un danger pour la salubrit des aliments ;
Principe 3 : tablir, au niveau des points critiques, des limites critiques permettant de
dcider de la non apparition du danger lors de leur respect, ou de sa possible
survenue lors de leur transgression ;
33
Principe 4 : tablir des systmes de surveillance, en prcisant leurs frquences,

permettant de sassurer de la matrise des points critiques ;
Principe 5 : tablir les actions correctives mettre en uvre lorsque les limites
critiques sont franchies et rvlent quun CCP nest pas matris ;
Principe 6 : tablir des procdures de vrification destines confirmer que le
systme HACCP fonctionne efficacement ;
Principe 7 : tablir un systme documentaire regroupant lapplication des six
principes prcdents et les enregistrements des systmes de surveillance.
2.2 Ralisation dune tude HACCP dans un abattoir

2.2.1 Les tapes
Pour raliser une tude HACCP respectant ces sept principes, on peut dcomposer la
dmarche en douze tapes successives. Elles peuvent, leur tour, tre regroupes en quatre
phases [8, 14, 27] :
1. Constituer une quipe HACCP

2. Dcrire le produit
Premire
phase :
description
des paramtres de la production
3. Identifier lutilisation attendue

4. Construire un diagramme de fabrication
5. Vrifier sur place le diagramme de fabrication
34
6. Lister tous les dangers potentiels

Deuxime phase : analyse des
Effectuer une analyse des risques et des causes
dangers et identification des
Dterminer les mesures prventives
points critiques
7. Dterminer les CCP

8. Etablir les limites critiques pour chaque CCP
Troisime phase : surveillance

des points critiques et actions
correctives
9. Etablir un systme de surveillance pour chaque

CCP
10. Etablir
des
actions
correctives
pour
les
dviations qui peuvent survenir

Quatrime phase : vrification
du systme HACCP
11. Etablir des procdures de vrification

12. Etablir un systme denregistrement et de
documentation
Une tape dactualisation rgulire du plan dfini la suite de ltude HACCP doit tre
ajoute cette liste. En effet, toute modification dans les paramtres de production (rythme de
production, espces animales traites, personnel,) doit systmatiquement entraner une
actualisation du plan HACCP.
2.2.2 Plan HACCP thorique dans un abattoir de bovins

Nous allons maintenant prsenter un exemple thorique danalyse des dangers correspondant
la prparation de viande danimaux de boucherie. Bien entendu, comme tout exemple
purement thorique, ce plan ne peut tre transpos directement dans un abattoir. En effet,
lune des caractristiques essentielles dun plan HACCP est quil est hautement spcifique de
latelier dans lequel ltude a t ralise (un atelier, un produit, un procd de fabrication).
Par consquent il nexiste pas de plan HACCP prt lemploi et toute tude doit prendre
en considration les contraintes spcifiques de latelier de production dans lequel elle est
ralise (taille et organisation des locaux, rythme de production, nombre doprateurs et
formation initiale,)
35
Dans un but de simplification, nous ne considrerons que la chane dabattage des bovins de
plus de 12 mois, car pour chaque espce animale les techniques de prparation varient et les
dangers considrer ainsi que leur causes potentielles peuvent tre diffrents.
Notre tablissement dabattage produit des carcasses destines la consommation humaine. A
la diffrence des tablissements agro-alimentaires o les produits peuvent subir des
transformations, au sortir de labattoir, la carcasse est seulement rfrigre, cest dire que sa
temprature cur est infrieure 7C. La viande fournie peut tre mange cuite, crue ou
servir de matire premire des ateliers de transformation (plats cuisins, conserves,
charcuterie,).
La chane permet aussi la prparation des abats et des issues constituant le cinquime quartier
[8]. On distingue classiquement les abats rouges (la langue, les massters, le foie, les reins, le
cur, les poumons, le sang, les testicules, la mamelle) qui ne subissent aucune prparation
labattoir et sont seulement rfrigrs (temprature infrieure 3C) et les abats blancs (les
estomacs, les pieds) qui subissent une prparation plus ou moins importante labattoir avant
dtre rfrigrs. Il est bien entendu que la prparation des abats doit aussi tre intgre dans
la ralisation de lanalyse des dangers. Toutefois, dans un but de clart, nous limiterons notre
exemple la prparation de la carcasse.
Les issues (cuir, sabots, cornes, graisse, ) ont diffrents dbouchs (savonnerie,
maroquinerie). Ces produits ne sont pas destins la consommation humaine. Toutefois, il
sagit en gnral dlments souills (terre, matires fcales,) et donc susceptibles dtre
lorigine dune contamination de la viande. Cest dans ce cadre quils seront voqus dans
notre exemple.
2.2.2.1 Diagramme de production

Le diagramme de production des carcasses de ruminants est reprsent sur la figure 10.
On peut dj souligner que lensemble des tapes ncessite lintervention directe doprateurs.
Par consquent, il est vident que lhygine du personnel prendra une grande importance dans
la suite de ltude.
36
Figure 10: Diagramme de production des carcasses de ruminants [daprs 8] :

Rception / attente
Inspection ante mortem
Amene
Contention
Etourdissement / saigne
Egouttage
Sang
Section membres et tte
Pieds et tte
Ligature de lsophage
Prparation la dpouille (traage)
Arrachage du cuir
Cuir
Dtourage / ligature du rectum
Fente du sternum
Parfente abdominale
Eviscration
Tube digestif / cur / foie / poumon
Dmdullation
Fente
Inspection post mortem
Pese / classement / marquage
Ressuage
37
2.2.2.2 Analyse des dangers

Comme nous lavons vu dans la premire partie, les dangers essentiels pour un tablissement
dabattage sont les bactries pathognes qui peuvent contaminer la viande. Ces bactries
peuvent tre introduites et dissmines, la fois par les animaux et le personnel. Afin
didentifier, chacune des tapes de production, les causes possibles dapparition de ce
danger biologique, nous pouvons utiliser la rgle des 5M ou diagramme dIshikawa. Cette
rgle consiste envisager, chaque tape de production la Mthode, la Matire premire, la
Main duvre, le Milieu et le Matriel comme sources potentielles dapparition du danger
tudi [8, 14, 27]. Ce danger pourra sexprimer de plusieurs faon : apparition lors de
contamination pendant le process ; multiplication ou survie lorsquune tape est
spcifiquement destine dtruire ou rduire ce danger.
En ce qui concerne un abattoir, la contamination par des bactries pathognes pourra survenir
toutes les tapes de prparation de la carcasse. Par contre, la multiplication des bactries
ncessitant un certain temps dincubation, elle ne sera possible quau cours de la dernire
phase de stockage des carcasses rfrigres. De plus, aucune tape de la prparation ntant
spcifiquement destine rduire de faon sensible la contamination bactrienne, la survie
des bactries contaminantes ne sera pas envisage.
Lanalyse de la contamination bactrienne de la viande et de ses causes chaque tape de la
prparation de la carcasse permet didentifier plusieurs types de causes :
-
Des causes gnrales qui vont tre identifies chaque tape, quel que soit le type
dabattoir et pour lesquelles on va mettre en place des mesures prventives similaires
quelle que soit ltape envisage [8, 25, 27].
Des causes spcifiques dapparition du danger une tape particulire et pour

lesquelles les mesures mettre en place seront spcifiques de ltape concerne.
Nous allons prsenter dans un premier temps les causes gnrales de contamination de la
viande par des bactries pathognes tout au long de la prparation de la carcasse avant de voir,
tape par tape, les causes plus spcifiques et les mesures prventives y associer.
38
Causes gnrales et mesures prventives associes :

Origine
Causes
Mesures prventives
Matriel souill : couteaux,
Dispositif et plan de nettoyage et
fusils, tabliers de protection,
dsinfection
gants mtalliques, scie, matriel
Propret du matriel : nettoyage et
de convoyage et de transfert,
dsinfection rguliers pendant la
crochets
production
Nettoyage et dsinfection des
couteaux entre chaque carcasse
Affter le couteau avant de la placer
Matriel
dans le strilisateur
Laisser les couteaux inutiliss dans le
strilisateur
Strilisateurs outil contenant une
eau suprieure ou gale 82 C
Nettoyage frquent des tabliers et des
gants mtalliques
Matire
Contact des carcasses entre elles
Conserver un espace suffisant entre

les carcasses dans la chane
premire
dabattage (photo 3)
Circulation du secteur souill
Sparation rigoureuse des secteurs
vers le secteur propre
propres et des secteurs souills (photo

5)
Marche en avant imprative des
carcasses sur la chane dabattage et
Milieu
des cinquimes quartiers

Gestion des dplacements du
personnel uniquement du propre vers
le sale
Favoriser la fixit des postes,
notamment personnel dabattage en
nombre suffisant
39
Surfaces sales
Taille des locaux adapte au tonnage

ralis
Dispositif et plan de nettoyage et
dsinfection (photo 2)
Sols, murs, plafonds, portes
facilement lavables (absence dangle
vif, matriau tanche, lisse)
Bon tat dentretien des
locaux (absence de fissure, de trou, de
rouille)
Air pollu
Renouveler lair intrieur

Filtrer lair extrieur
Utilisation deau contamine
Utiliser de leau potable

Contrle microbiologique de leau et
traitement si ncessaire
Pas de nettoyage en cours dabattage
(photo 1)
Contact entre les carcasses et les
Elimination rapide des dchets par
dchets (fces, morceaux de
mise disposition des moyens
viande ou de gras, contenu des
adquats
viscres)
Les circuits des dchets ne croisent

pas celui des carcasses et des abats
Bacs dchets en parfait tat
dentretien et de propret
Prsence de nuisibles
Plans de lutte adquats contre les

nuisibles
Mauvaise manipulation
Formation du personnel aux

techniques
Mthode
Ergonomie des postes
40
Mauvaise hygine du personnel
Hygine et propret du personnel

Formation lhygine du personnel
Mise disposition de vtements, de
matriels et de locaux adapts et
Main
propres
duvre
Changement journalier de tenue

Nettoyage et dsinfection des mains
rgulier et aprs toute contamination
Contrle de la sant du personnel
E. MERLE
Photo 1 : Nettoyage de la chane dabattage des porcins.

Le nettoyage entrane des projections deau, alors que labattage des bovins est en cours
proximit.
41
J.D. BAILLY
Photo 2 : Chane dabattage nettoye et dsinfecte
Les causes spcifiques dapparition du danger bactriologique spcifiques chaque tape sont
prsentes dans les tableaux suivants [5, 25, 27] :
42
Abattage des bovins

Etape 1 : Rception des animaux et attente en bouverie
Origine
Causes
Mesures prventives
Animaux malades
Animaux spars et logs lcart

des autres
Matire
Avertir le service dinspection
premire
vtrinaire en cas de comportement

anormal des animaux
Animaux fatigus
Repos de 24 heures
Animaux souills par contact
Sol facilement nettoyable
avec les djections prsentes sur
Nettoyage du sol une fois par jour
le sol
Dsinfection hebdomadaire
Logettes individuelles
Milieu
Nettoyages quotidiens et
avec les murs ou les barres des
dsinfections rgulires
logettes
Stress des animaux
Formation du personnel au bien-tre

animal
Abattre les animaux dans les
meilleurs dlais
Nourrir les animaux sils sont abattus
plus de 24 heures aprs leur arrive
Mthode
Mettre disposition des abreuvoirs

propres et en bon tat dentretien,
Main
approvisionns en eau propre
doeuvre
Personnel portant des vtements

sombres
Manipuler les animaux avec
prcaution et dans le calme
Non respect de la dite hydrique
Ne donner manger quaux animaux

dont le sjour sera suprieur 24h
43
Etape 2 : Amene
Origine
Milieu
Main
duvre
Causes
Mesures prventives
Nettoyage chaque pause
avec le sol et les parois du
Nettoyage et dsinfection en fin de
couloir damene
journe
Manipulations stressantes pour
Formation du personnel au bien-tre
lanimal
animal
Etape 3 : Contention
Origine
Matriel
Causes
Mesures prventives
avec le sol et les parois du pige

journe
Etape 4 : Etourdissement
Origine
Causes
Mesures prventives
Contamination par le matador

journe
Matriel
Retrait de lencphale
Pas de contact avec les parties
consommables
Etape 5 : Saigne
Origine
Causes
Mesures prventives
Couteau de saigne contamin
Disposer au minimum de deux paires

de couteaux
Effectuer la saigne en deux temps
Matriel
Mthode
avec deux couteaux :

-
un pour couper le cuir
un pour couper les carotides
Rgurgitation dans la plaie de
Eviter lgorgement en dehors dun
saigne
abattage rituel
Dlai excessif entre
Ne pas laisser un animal en attente au
ltourdissement et la saigne
le sol, pratiquer un accrochage rapide

44
Etape 6 : Egouttage
Origine
Causes
Mesures prventives
Temps dgouttage trop bref
Prvoir
un
temps
dgouttage
suffisant pour permettre lcoulement

complet du sang de lanimal : au
moins 5 minutes pour les bovins
Rglage de la vitesse de la chane
Mthode
dabattage
Ecoulement durine ou de fluides
Eviter le balancement des carcasses
biologiques sur le cuir
Ne pas pratiquer dopration de

coupe ou de traage du cuir au-dessus
de lauge de rcupration du sang
Etape 7 : Ligature de lsophage (herbire)

Origine
Mthode
Main
duvre
Causes
Mesures prventives
Ecoulement du contenu stomacal
Prcaution gestuelle
suite une mauvaise ligature de
Oprateur expriment
lherbire ou en coupant
Effectuer une ligature correcte
loesophage
Ne pas couper loesophage
Etape 8 : Dtourage et ligature du rectum

Origine
Mthode
Main
duvre
Causes
Mesures prventives
Oprateur expriment
Mauvaise ligature
Prcaution gestuelle : dcoupage

Viande touche par la lame
utilise pour dgager le rectum
Rectum coup
45
circulaire minimal
Etape 9 : Prparation des carcasses larrachage du cuir (photo 3)
Photo 3 : Carcasses prpares larrachage

du cuir.
Les trois carcasses se touchent permettant :
- une contamination entre elles
- le contact entre le cuir et les muscles
J.D. BAILLY
Origine
Causes
Mesures prventives
Contacts directs entre le cuir et
Disposer de plusieurs couteaux
la viande ou par lintermdiaire
Rserver un couteau pour tracer le
de la lame du couteau ou des
cuir
mains du personnel
Avec un autre couteau ou une pince

sparer les pattes et la tte
Dpouiller de telle manire que le
Matriel
cuir nentre pas en contact avec la

viande (photo3)
Mthode
Parfilage de haut en bas, en un seul

trac
Main
Prcaution gestuelle afin de ne pas
duvre
entamer les muscles

Toujours utiliser la mme main pour
tenir le cuir : spcialisation des mains
Lavage des mains entre chaque
carcasse
Nettoyage et dsinfection des outils
entre chaque carcasse
46
Mamelle perce avec
Ne pas percer la mamelle
coulement de lait sur la
Tracer le cuir autour des trayons sans
carcasse
les dcouper pour les mamelles

gorges de lait
Matire
Prsence dune arthrite
Eviter de couper larticulation atteinte

Avertir
premire
le
service
dinspection
vtrinaire
Etape 10 : Arrachage du cuir (photo 4)

Origine
Milieu
Causes
Mesures prventives
Contacts entre les carcasses
Distance suffisante entre deux
dpouilles et les non
carcasses le long de la chane
dpouilles (photo 3)
dabattage pour quelles ne puissent

pas entrer en contact
Contacts de la carcasse avec le
Ceux-ci sont immdiatement vacus
cuir, la mamelle, les cornes et les
vers les salles prvues cet effet
onglons
(photo 5) (sparation secteur sain,

secteur souill)
Mthode
Main
duvre
Retombes de particules lors de
Pratiquer larrachage du cuir sans
larrachage du cuir
secousse du haut vers le bas (photo 4)
Contacts avec les mains du
Spcialisation des mains
personnel souilles par le cuir
Lavage des mains entre chaque

carcasse
Etape 11 : Fente du sternum

Origine
Mthode
Causes
Mesures prventives
Incision des viscres
Prcaution gestuelle
Oprateur expriment
Fente de haut en bas avec la scie
Main
duvre
47
E.MERLE
E.MERLE
Photo 44 :: Arrachage
Arrachage du
du cuir
cuir du
du haut
haut vers
vers le
le
bas.
bas.
Photo 5 : Mcanisme dvacuation du cuir

par une ouverture conduisant un tunnel
sous le sol. Ceci permet la sparation du
secteur souill et du secteur propre.
Etape 12 : Parfente abdominale

Origine
Causes
Mesures prventives
Prsence dabcs ou des lsion

Parage autour de labcs ou de la
Matire
lsion et vacuation rapide du
premire
morceau atteint
Arrt de la prparation si la lsion est
trop tendue
Incision accidentelle des viscres
Prcaution gestuelle
Oprateur expriment
Mthode
Ouverture de labdomen de haut en

bas, manche lintrieur, pointe du
Main
couteau vers le bas
duvre
Utiliser un couteau boule
48
Etape 13 : Eviscration (photo 6)

Origine
Matire
premire
Causes
Mesures prventives
Prsence dabcs, de lsions
Arrt de la prparation
importantes, tendues ou
purulentes
Perforation des intestins
Prcaution gestuelle
Oprateur expriment
Pratiquer lviscration abdominale
en une seule tape : ne pas sparer
boyaux et estomacs dans la carcasse,
Mthode
mais les liminer en mme temps

Perforation du rumen
Ne pas couper lsophage, lliminer

avec sa ligature en le pinant pour
Main
duvre
viter tout risque dcoulement

Essaimage bactrien
La dure entre ltourdissement et

lviscration ne doit pas excder 45
minutes
Echelonner les dparts en pause pour
quil ne reste sur la chane aucun
animal non viscr
Etape 14 : Dmdullation / fente des carcasses

Origine
Causes
Mesures prventives
Prsence dabcs ou de lsions

Lavage et dsinfection immdiate des
Matire
matriels, mains et vtements de
premire
protection entrs en contact avec la

partie lse
Scie contamine
Passer la scie dans le strilisateur

aprs chaque animal
A la fin de la journe, la scie doit tre
Matriel
dmonte, nettoye, dsinfecte

Canule et guide de
Entre deux utilisations mettre la
dmdullation contamins
canule et le guide dans le strilisateur

49
J.D. BAILLY
Photo 6 : Eviscration abdominale
Etape 14 : Dmdullation / fente des carcasses

Origine
Causes
Mesures prventives
Prsence dabcs ou de lsions

Lavage et dsinfection immdiate des
Matire
matriels, mains et vtements de
premire
protection entrs en contact avec la

partie lse
Scie contamine
Passer la scie dans le strilisateur

aprs chaque animal
A la fin de la journe, la scie doit tre
Matriel
dmonte, nettoye, dsinfecte

Canule et guide de
Entre deux utilisations mettre la
dmdullation contamins
canule et le guide dans le strilisateur
50
Etape 15 : Pese / classement / marquage

Origine
Causes
Mesures prventives
Etiquettes souilles
Matriel
Stocker les tiquettes dans un endroit

propre
Dispositif daccrochage des
Nettoyage et dsinfection rguliers du
tiquettes souill
dispositif daccrochage
Etape 16 : Ressuage
Origine
Causes
Mesures prventives
Hygromtrie et temprature
Contrler lhygromtrie et la
inadaptes dans les frigos
temprature dans les frigos de

ressuage
Maintenir une hygromtrie <85%
Air contamin
Bonne circulation dair pour assurer

un renouvellement optimal
Sols et murs souills
Prvoir une hauteur de rail suffisante

pour viter tout contact entre les
Milieu
carcasses et le sol
Respecter une distance suffisante
entre le mur et les rails pour limiter
les risques de contact avec les parois
Nettoyage et dsinfection rguliers
des locaux en labsence de carcasses
Contacts entre les carcasses
Eviter lentassement des carcasses

Limiter le balancement des carcasses
2.2.2.3 Identification des points critiques (CCP)

Lanalyse des dangers, la dtermination des causes dapparition de ce danger au cours des
diffrentes tapes de la prparation et la dtermination des mesures prventives permettant de
contrler ces dangers tant fate, il faut dsormais sattacher dterminer les CCP.
Les CCP, ou points de matrise essentiels, sont les tapes quil est absolument indispensable
de contrler pour assurer la scurit du produit fini. Ce sont donc des tapes pour lesquelles
on va dterminer des mesures critiques et des actions correctives.
51
Les limites critiques correspondent des valeurs numriques ou des critres oprationnels qui
permettent de sparer lacceptable du non acceptable. Leur surveillance doit donc tre
permanente et leur enregistrement continu afin de garantir la scurit de la viande produite.
En cas de dpassement dune limite critique, il conviendra de mettre en oeuvre des actions
correctives prdfinies dont lobjectif sera de retrouver le contrle de la situation.
Lidentification des CCP nest pas toujours vidente. Pour aider lidentification de ces
tapes, il existe un outil, larbre de dcision, qui consiste se poser une succession logique de
questions (figure 11) [8].
Cest cette tape quapparat la premire difficult de la mise en place dun plan HACCP
dans un tablissement dabattage.
Figure 11: Arbre de dcision des CCP [daprs 8]
1. Est-ce quil y a des mesures de

matrise du danger cette tape ?
OUI
NON
Modifier ltape ou le procd
La matrise de cette tape est-elle

ncessaire pour assurer la salubrit ?
NON
OUI
Ce nest pas un CCP
2. Lopration est-elle spcifiquement conue

pour rduire ou liminer la probabilit
dapparition du danger un niveau acceptable ?
OUI
NON
3. Peut-il y avoir introduction ou
multiplication inacceptable du danger cette
tape ?
OUI
NON
Ce nest pas un CCP
4. Une tape suivante peut-elle liminer ou

rduire ce danger un niveau acceptable ?
OUI
Ce nest pas un CCP
NON
CCP
52
En utilisant larbre de dcision, on saperoit que chacune des tapes de la prparation des
viandes pourrait tre considre comme un CCP. En effet, pour chacune dentre elles :
1. Les contaminations bactriennes sont matrises toutes les tapes par la mise en
place de mesures prventives.
2. Chaque tape est conue de manire rduire au maximum lapparition dune
contamination bactrienne.
3. Les bactries pathognes reprsentent un danger important pour lhomme. Ainsi,
la prsence de seulement une ou quelques bactries est un danger rel, car elles se
multiplient la moindre occasion dans la viande avant darriver en quantit
suffisante dans lassiette du consommateur pour provoquer une toxi-infection
alimentaire. Ceci explique qu chaque tape, la moindre contamination est
inacceptable. Cependant, il existe des tapes o la contamination peut-tre plus
importante qu dautres. Cest le cas par exemple de ltape de lviscration
abdominale si le tube digestif est perc.
4. Mais surtout, il nexiste aucune tape ultrieure permettant dliminer ou de
rduire le danger un niveau acceptable. Au contraire, le risque de contamination
sajoute tape aprs tape. De plus, en fin de production, le ressuage et la
rfrigration, sils sont mal matriss, permettent une multiplication de cette flore
accumule.
Or considrer toutes les tapes comme des CCP rendrait impossible la mise en place de
procdures de surveillance efficaces de tous ces points car le systme serait alors trop
contraignant. De plus, il faut souligner que la dtermination des limites critiques surveiller
nest pas forcment facile (voire possible) pour chacune des tapes. Par consquent, larbre de
dcision nest pas un outil adapt pour un abattoir cause de ses particularits.
Un autre systme propos par la FNEAP (fdration nationale des exploitants dabattoirs
prestataires de services) permet de hirarchiser les dangers en leur attribuant un score, qui
correspond, pour chacun deux, au produit de leur frquence dapparition par leur gravit. Les
dangers ayant les valeurs les plus importantes sont considrs comme des majeurs et les
tapes permettant de les contrler seront considres comme des CCP.
53
Mais cette mthode nous semble trop arbitraire : selon les objectifs et/ou les impratifs de
labattoir, il est possible de dcider de garder un nombre plus ou moins important de points
critiques. Ainsi une tape sera considre comme CCP dans un tablissement et pas dans un
autre ayant la mme hirarchisation, mais dcidant de prendre moins de CCP. Quelle
justification apporter au fait quune tape puisse tre ou non un point critique selon lambition
et la bonne volont de labattoir ?
La recherche des CCP peut aussi se faire par une rflexion chaque tape. On peut considrer
comme CCP une tape o lapparition des principaux dangers est dtectable immdiatement
et a des consquences certaines. Dans ce cas, cest lexistence de limites critiques facilement
contrlables qui permettra de dterminer quelles sont les tapes de la prparation qui sont des
CCP. En suivant cette dmarche, il se dgage, dans notre cas, deux points critiques :
-
Lviscration abdominale pour laquelle toute erreur de manipulation entranera une

contamination immdiate et importante de la carcasse.
Le ressuage et le stockage o l cest la dure de conservation qui peut permettre aux

bactries prsentes de commencer se multiplier.
Il est important de comprendre que chaque abattoir doit appliquer la mthode quil considre
la mieux adapte son tablissement et quil dgagera les points critiques correspondant sa
chane dabattage.
2.2.2.4 Limites critiques, systme de surveillance et actions correctives

Dans une industrie agro-alimentaire, la surveillance systmatique de limites critiques ne
seffectue quau niveau des CCP. Celle-ci doit tre continue et enregistre de manire
dtecter une anomalie ds quelle survient, cest--dire lorsque les limites critiques sont
franchies. Les limites critiques utilises sont en gnral simples surveiller et enregistrer
par des ordinateurs, car il sagit le plus souvent de valeurs numriques, telles que la
temprature, le pH [15, 20]. Il faut toutefois souligner que des critres oprationnels (aspect
visuels) peuvent aussi tre utiliss avec la mme efficacit. Ce point est particulirement
important souligner dans le cadre de labattoir o, le plus souvent il ne sagit pas de
surveiller des valeurs numriques, mais des actes effectus par les oprateurs. Par consquent,
lexamen visuel de ltat de la carcasse est souvent plus pertinent et plus applicable dans les
conditions relles de production. De plus, seul loprateur sur la chane peut surveiller de
faon continue la qualit de son travail et alerter un responsable en cas de franchissement des
54
limites critiques. Par consquent, il est indispensable que lensemble des oprateurs ait
conscience de limportance de la surveillance de lhygine au cours de la prparation et quil
y participe de faon active.
Lorsque les limites critiques sont dpasses, le danger nest plus considr comme matris et
des actions correctives sont entreprises. Elles sont prcises lavance dans le plan HACCP et
ont pour objectif de grer la fois les produits non conformes et de retrouver la matrise du
process.
Les actions correctives sont donc de deux types [8] :
o Immdiates : elles concernent lidentification de la cause et le traitement des
carcasses souilles.
o Diffres : il sagit daction sur le personnel : formation au poste, lhygine,
sanction disciplinaire, recrutement de personnel plus qualifi
Les limites critiques et les actions correctives envisager dans notre exemple sont prsentes
dans les tableaux 4 et 5.
Tableau 4 : Limites critiques et actions correctives du CCP viscration abdominale
Causes
Mesures prventives
Limites critiques
Carcasse souille
Actions correctives
Perforation des
Prcaution gestuelle : ne
Douchage
intestins
pas percer les viscres
Consigne ventuelle
Placer un oprateur
Formation
expriment ce poste
complmentaire ou
Pratiquer lviscration en
changement de poste
une seule tape : ne pas
si ncessaire
sparer les boyaux et

estomacs dans la carcasse,
mais les liminer en mme
temps
Perforation du
Ne pas couper
rumen
lsophage, lliminer
Carcasse souille
Douchage
Consigne ventuelle
avec sa ligature en le
Formation
pinant pour viter tout
complmentaire ou
risque dcoulement
changement de poste
si ncessaire
55
Essaimage
La dure entre
Dlai entre la saigne
Avertir le service
bactrien
ltourdissement et
et lviscration
dinspection
lviscration ne doit pas
infrieur 45 minutes
Sanction disciplinaire
excder 45 minutes
Rparation de la
Echelonner les dparts en
chane dabattage si
pause pour quil ne reste
ncessaire
sur la chane aucun animal
Consigne et saisie
non viscr
ventuelle des
carcasses concernes
Pour ce point critique, les actions correctives visent surtout le personnel, car le bon
droulement de cette tape dpend de ses comptences.
Tableau 5 : Limites critiques et actions correctives du CCP ressuage
Causes
Mesures prventives
Limites critiques
Actions correctives
Hygromtrie et
Contrler lhygromtrie et
Hygromtrie 85%
Avertir le service
temprature
la temprature dans les
Temprature 2 C et
dinspection
inadaptes
frigos de ressuage
4C
Rparer les systmes
dans les frigos
Maintenir une hygromtrie
de refroidissement et
<85%
de contrle de
Ne pas dpasser la
lhygromtrie
capacit des frigos en
Prise de temprature
nombre de carcasses
cur des carcasses

Si valeurs < 10C,
changer de salle
Si valeurs > 10C,
consigner les carcasses
et surveiller le
dveloppement
anormal dune flore
daltration
Faire des analyses
bactriologiques sur
des chantillons de
viande
56
Selon les rsultats,

diriger les carcasses
vers des industries de
transformation ou vers
lalimentation animale
Cette tape est une des rares en abattoir o il est possible deffectuer une surveillance
continue et enregistre puisquelle peut tre automatise.
2.2.2.5 Vrification du systme HACCP

Cette phase consiste dfinir les mthodes mettre en uvre pour sassurer du bon
fonctionnement du plan HACCP. Deux aspects doivent tre vrifis :
1- Que le systme mis en place en pratique est conforme au plan HACCP.
2- Que ce systme est efficace.
Contrle de la conformit de la pratique et du plan HACCP

Des audits sur la chane dabattage doivent tre effectus rgulirement pour sassurer que la
pratique est conforme au plan HACCP. Une grille dvaluation reprenant toutes les mesures
prventives, tape par tape, peut tre envisage.
En cas de non respect, il faut analyser lerreur :
-
Sil sagit dune mauvaise manipulation du personnel, il faut le reformer.
Si la mesure prventive nest pas adapte, il faut la modifier de manire ce quelle

soit applicable en pratique.
Contrle de lefficacit de la mthode HACCP

Les autocontrles
Suite la rflexion sur lanalyse des dangers, les mesures prventives et les CCP, il est
judicieux de mettre en place des tests, appels autocontrles, pour sassurer de lefficacit et
la rgularit des performances du plan HACCP. Dans les industries agro-alimentaires, le
choix de ces tests est laiss lindustriel. Cest lui de dcider quelle est la mthode la plus
pertinente, dans son tablissement, pour dceler les dysfonctionnements. En cas de mauvais
rsultat, une revue systmatique doit tre effectue pour trouver la dfaillance et la corriger.
57
Concernant les abattoirs, la rglementation impose les autocontrles, par la dcision

2001/471/CE de la Commission du 8 juin 2001 [10], ainsi que par les notes de service
DGAL/SDSSA/N2002-8087 du 10 juin 2002 [21] et DGAL/SDSSA/N2002-8184 du 20
dcembre 2002 [22] qui fixent leur nature, leur frquence et qui en prcisent les modalits.
Les abattoirs doivent effectuer des examens bactriologiques sur des chantillons de carcasses
(annexe 1) et des prlvements de surfaces (annexe 2), pour sassurer, la fois, de lhygine
de la production des carcasses et de lefficacit des procdures de nettoyage et de dsinfection
des locaux et du matriel.
Par la suite, ne seront dtaills que les chantillonnages et les examens bactriologiques des
carcasses. En ce qui concerne le contrle du nettoyage et de la dsinfection, il convient de se
reporter lannexe 2.
Les germes recherchs
On ne recherche pas une bactrie pathogne particulire, mais des bactries tmoins ou
indicateurs de la contamination globale de la viande : la flore arobie msophile totale et les
entrobactries [8, 14].
La flore arobie msophile totale (FAMT) regroupe lensemble des micro-organismes aptes
se multiplier en prsence doxygne aux tempratures moyennes. Elle inclut des bactries
pathognes et des bactries daltration.
Une FAMT leve indique une contamination microbienne importante, mais elle ne permet
pas de savoir dans quel dlai cette altration sera perceptible organoleptiquement, car elle ne
donne aucune indication sur la part de la flore daltration. Pour la mme raison, il ny a pas
de corrlation directe entre la valeur de la FAMT et la prsence de germes pathognes.
Cependant, la FAMT reflte lhygine gnrale de labattage [8, 14].
Les entrobactries vivent ltat normal dans lintestin de lhomme et des animaux. Leur
prsence dans un aliment indique une contamination dorigine fcale, et donc un risque de
prsence concomitante de bactries pathognes ayant le mme habitat naturel, ce qui est par
exemple le cas de Salmonella [8, 14].
58
La mthode dchantillonnage
Les prlvements sont effectus une fois par semaine sur une seule journe. Le jour de
lchantillonnage doit varier chaque semaine pour que les rsultats soient reprsentatifs de
toute la semaine. Les prlvements se font sur au moins cinq demi-carcasses, provenant de
cinq animaux diffrents, alternativement sur une demi-carcasse gauche puis sur une demicarcasse droite. Les sites de prlvement sont dtermins pour chaque espce, et
correspondent aux sites anatomiques habituellement les plus contamins:
o Bovins adultes : collier, paule, flanc, rumsteck, ventuellement cuisse et face interne
de la gorge, si contamination systmatique respectivement du quartier arrire ou avant
constate (figure 12).
o Veaux : collier, paule, flanc, rumsteck (figure 12).
o Ovins et caprins : flanc, poitrine, ventuellement paule et cuisse, si contamination
systmatique respectivement du quartier avant ou arrire constate (figure 13).
Agneaux et chevreaux : aucun prlvement obligatoire.
o Porcins : dos, gorge, jambon, poitrine (figure 14). Porcelets : aucun prlvement
obligatoire.
o Equids : flanc, poitrine, dos, rumsteck.
Figure 12 : Sites de prlvements chez les bovins [daprs 10]
59
Figure 13 : Sites de prlvements chez les ovins et les caprins [daprs 10]
Figure 14 : Sites de prlvements chez les porcins [daprs 10]
60
Analyse des chantillons
Les prlvements dune journe peuvent tre traits de deux manires (annexe 3) :
-
Tous les prlvements dune mme carcasse sont regroups pour tre analyss. Cest
la phase de regroupement, utilise en routine, lorsquau plus une contamination un
niveau non satisfaisant a t note lors des prcdents contrles.
Les prlvements de chaque site de chaque carcasse sont analyss sparment. Cest la
phase de non regroupement, utilise lors de rsultats non satisfaisants, et jusqu
obtention de rsultats satisfaisants sur tous les sites. Cette phase permet de dterminer
prcisment la zone contamine.
Rsultats et consquences
Les rsultats obtenus sont communiqus en log moyens :

-
En phase de regroupement, le log moyen est la moyenne des valeurs en log des
dnombrements obtenus sur lensemble des carcasses contrles sur une seule journe.
En phase de non regroupement, le log moyen correspond la moyenne des log des
dnombrements obtenus sur les chantillons dun mme site, pour une journe.
Les rsultats des log moyens quotidiens doivent tre classs dans une des trois catgories
suivantes : satisfaisante, acceptable et non satisfaisante (tableau 6). M dsigne la limite
suprieure de la catgorie acceptable , et m celle de la catgorie satisfaisante .
Tableau 6 : Critres dinterprtation des rsultats des contrles microbiologiques [daprs 10]
Satisfaisant
(m)
Ruminants
Porcins
/Equins
Flore totale
30C
Entro-bactries
Acceptable
(>m mais M)
Ruminants/
Porcins
Equins
Non satisfaisant
(>M)
Ruminants
Porcins
/Equins
3.5 log
4 log
3.5 log-5 log
4 log-5 log
> 5 log
> 5 log
1.5 log
2 log
1.5 log-2.5 log
2 log-3 log
> 2.5 log
> 3 log
61
Un rsultat non satisfaisant, ou une succession de rsultats acceptables dclenchent une action
dont lobjectif est de dterminer et corriger la cause de la contamination.
La frquence des contrles peut tre rduite un test tous les dix jours effectifs dabattage,
lorsque des rsultats satisfaisants sont obtenus six jours dchantillonnage successifs (annexe
3).
Il est important de retenir que des rsultats satisfaisants garantissent une hygine dabattage
correcte, mais ne garantissent pas ltat sanitaire des viandes produites, puisque les bactries
pathognes ne sont pas recherches spcifiquement.
Ces autocontrles ne servent donc qu vrifier labsence dune anomalie dans le droulement
de la prparation et par consquent lapplication de mesures prventives qui garantissent
lhygine de labattage. Ce ne sont pas des contrles finaux de la salubrit de la viande, cette
responsabilit tant confre aux services dinspection vtrinaire.
62
Conclusion partielle
Lutilisation de la mthode HACCP en abattoir a pour objectif principal de matriser
lapparition de contaminations et la multiplication bactrienne sur les carcasses.
La mise en place de cette mthode seffectue en plusieurs tapes successives.
Dans un premier temps, lanalyse des causes de contamination montre quelles sont
principalement lies aux manipulations par lhomme. La mise en place de mesures
prventives, chacune des tapes peut permettre de contrler ces contaminations.
La recherche des points de matrise essentiels peut ensuite tre dlicate car les outils
habituellement utiliss comme larbre de dcision ne sont pas applicables.
Aux CCP sont associs des limites critiques et des procdures de surveillance et
denregistrement de ces paramtres. En abattoir, le bon droulement de la production
repose sur un travail humain de qualit et constant, et non du rglage correct de
paramtres mesurables de machines comme dans dautres types de production. Cette
caractristique explique que les limites critiques sont plus souvent des critres
oprationnels que des valeurs quantitatives. La surveillance par loprateur de son
propre travail est la base de la dmarche et, par consquent, la sensibilisation
limportance de leur rle et aux rgles dhygine est fondamentale.
Aprs la mise en place dun plan HACCP, il est ncessaire de vrifier son efficacit. Pour
cela, ltablissement ralise des autocontrles dont la nature et la frquence sont
normalement issues de ltude HACCP. Toutefois, il faut souligner encore une
particularit des tablissements dabattage puisque, dans ce cas, la nature et la
frquence des contrles effectuer sont prcises par la rglementation.
Cette tude thorique montre quil est donc possible dutiliser la mthode HACCP en
abattoir. Toutefois, elle permet aussi de mettre en vidence un certain nombre de
particularits lies ce type de production. Il reste maintenant dterminer si, en
pratique, cette mthode est rellement mise en place dans les ateliers et quelles sont les
difficults qui peuvent y tre rencontres.
63
64
3 Bilan de lenqute sur lapplication du HACCP en

tablissement dabattage
3.1 Droulement de lenqute

Cette enqute a t mene auprs de :
-
La FNEAP (Fdration nationale des tablissements dabattage prestataires): par

lenvoie dun questionnaire, pour obtenir des renseignements sur la situation gnrale
de la filire dabattage en France face lobligation de la mise en place du HACCP.
Deux DSV (Direction Dpartementale des Services Vtrinaires). Elles ont t

choisies en fonction de la prsence dun abattoir interrog dans le dpartement
correspondant, ainsi quen fonction de la disponibilit du responsable du secteur des
abattoirs, pour rpondre nos questions.
Six tablissements dabattage : le but ntant pas de contrler leur plan HACCP et sa
mise en oeuvre, mais bien de mettre en vidence les contraintes et les avantages de la
mise en place de la mthode HACCP dans ces ateliers de production. Lenqute a
consist en un questionnaire fournis aux responsables qualits (annexe 4), puis une
visite de labattoir, lorsque cest possible, pour approfondir certains points, avec le
responsable qualit et le vtrinaire inspecteur.
Le choix des tablissements dabattage a t limit par le temps disponible, la distance et la

prsence dun contact pour tre prsente. En effet, il nest pas toujours simple de parler de la
matrise de lhygine dans ces ateliers hautement sensibles et plusieurs fois montrs du doigt
lors des dernires crises sanitaires. Il a donc fallu tablir un climat de confiance pour recueillir
des renseignements intressants. Ceci a ncessit lintroduction par une personne connue des
responsables de labattoir et deux trois visites par abattoir.
Les abattoirs sont dfinis en fonction de leur niveau de production et de leur caractre priv
ou publique. Lenqute est conduite auprs du panel suivant :
-
un tablissement public dont la production slve 3000 tonnes par an
trois tablissements publics dont la production slve de 5000 10000 tonnes par an
65
un tablissement mixte dont la production slve 9000 tonnes par an
un tablissement priv dont la production slve 30 000 tonnes par an
Pour des raisons videntes de confidentialit, les localisations exactes des abattoirs ayant
particip ne seront pas prcises.
3.2 Analyse des donnes recueillies

La suite de lexpos nest pas une gnralit de ce qui se droule dans tous les abattoirs, mais
plus une prsentation de faits constats dans certains dentre eux, et qui se rencontrent trs
probablement dans dautres tablissements.
3.2.1 Les raisons de la mise en place dune mthode HACCP dans un

abattoir
Sur les six tablissements sonds, seulement quatre, possdent un plan HACCP.
Les deux abattoirs nayant pas de plan HACCP mis en place se justifient simplement par le
fait quils nont pas connaissance de cette obligation. Ce sont de petits tablissements dont la
production est de 5000 ou moins de 5000 tonnes par an, non adhrents une fdration et
contrls par des services vtrinaires qui, ignorant galement cette rglementation, ne leur
imposent que la ralisation des autocontrles.
Les quatre tablissements utilisant une mthode HACCP, ont dcid de lappliquer
indpendamment de la rglementation. Pour trois dentre eux, elle a t mise en place bien
avant de devenir obligatoire. Le quatrime tablissement ne la labor que rcemment sans
pour autant tre au fait de son obligation.
Deux raisons lies au niveau de production de ces quatre tablissements (plus de 6000 tonnes
par an) se dgagent :
o Une forte ambition conduisant la volont dune matrise de lhygine toujours plus
importante. Lun dentre eux, considre mme que cet outil est dj dpass, et la
remplac par la mise en place de normes ISO encore plus exigeantes.
o Le dsir de satisfaire la demande des grandes filiales (clients importants de labattoir)
en avance par rapport la rglementation sur la matrise de lhygine.
66
3.2.2 Difficults rencontres
3.2.2.1 Une rglementation mconnue

La dcision europenne de la commission du 8 juin 2001 [10] impose que lexploitant dun
tablissement de viandes procde un contrle rgulier de lhygine gnrale en ce qui
concerne les conditions de production dans son tablissement en mettant en place et en
appliquant une procdure permanente labore conformment aux principes du systme
HACCP , ainsi que des contrles microbiologiquesconformment la procdure dfinie
en annexe . Cette obligation est reprise pour les abattoirs franais dans les articles 18 et 18
bis de larrt du 17 mars 1992 modifi [3] relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire
les abattoirs danimaux de boucherie pour la production et la mise sur le march de viandes
fraches et dterminant les conditions de linspection sanitaire de ces tablissements. Les
dlais pour la mise en place de la dmarche HACCP est de 12 mois partir de la dcision
europenne, cest--dire jusquau 8 juin 2002 pour les tablissements produisant plus de 5000
tonnes par an et de 24 mois pour les petits tablissements, cest--dire jusquau 8 juin 2003.
Cependant, cette obligation dapplication dune mthode HACCP est mal interprte par les
deux DSV et trois des six abattoirs interrogs. Ils pensent que le terme HACCP regroupe les
contrles microbiologiques des carcasses ainsi que ceux effectus sur les surfaces. Ainsi, les
services vtrinaires nimposent et ne vrifient que la ralisation et les rsultats des analyses
bactriologiques.
Cette erreur est peut tre due au fait que les autocontrles ont t exigs alors que le dlai
rglementaire de llaboration du plan HACCP ntait pas encore expir. De plus la
rglementation a beaucoup insist sur la procdure des contrles bactriologiques, avec la
diffusion des notes de service DGAL/SDSSA/N2002-8087 du 10 juin 2002 [21],
DGAL/SDSSA/N2002-8184 du 20 dcembre 2002 [22] et DGAL/SDSSA/N2003-8104 du 6
juin 2003 [23], renforant sans doute cette mauvaise comprhension.
En outre, le fait que la rglementation prcise la nature et le rythme des ces auto-contrles est
contradictoire avec lesprit mme de la dmarche HACCP. En effet, comme nous lavons vu
dans la deuxime partie, ils sont mis en place dans la logique dun plan HACCP pr-existant,
dans le but de valider son bon fonctionnement et son efficacit. Or, en expliquant comment
les effectuer, la loi permet de shunter la rflexion lie llaboration dun plan HACCP,
partie la plus importante pour assurer la matrise de lhygine de la production. Cela retire une
partie de lintrt de lanalyse des rsultats bactriologiques, puisque quils ne reprsentent
67
plus un indice du (dys)fonctionnement du systme, mais uniquement un contrle final de la

qualit microbienne de la viande produite.
Ce cas sest prsent dans deux abattoirs qui nont pas tabli de plan HACCP dans leur
tablissement, sans tre sanctionns par les services vtrinaires puisquils ne leur imposent
que les autocontrles.
3.2.2.2 Difficults la mise en uvre de ltude

Une quipe HACCP indispensable
Dans certains abattoirs, il est regretter que la mise en place du plan HACCP ne soit pas
effectue par une quipe, mais uniquement par le responsable qualit. Les raisons sont
varies : le planning des runions ne peut pas correspondre tous les emplois du temps, les
personnes ne sont pas formes la mthode HACCP, il y a parfois un manque vident
dintrt pour cet outil
Lorsque le responsable qualit est seul pour le mettre en place, les choix peuvent manquer de
pertinence et ce uniquement par manque dun points de vue contradictoire. En effet, la mise
en commun des opinions et des diffrentes comptences dune quipe permet damliorer
lobjectivit des choix effectus et ainsi de crer un plan cohrent et pertinent pour labattoir.
Une gestion lourde des documents du plan HACCP

Lors de la mise en place dun plan HACCP, toute la rflexion doit ensuite tre retranscrite par
crit : les douze tapes ncessaires llaboration du plan doivent tre dtailles, chaque
choix justifi, tout doit tre enregistr
Ceci aboutit la rdaction de documents consquents. Cette tape de transcription semble
inutile et laborieuse aux yeux de la majorit des responsables qualit chargs de les rdiger.
Nanmoins, toutes ces donnes sont essentielles pour une personne extrieure qui veut
prendre connaissance du plan HACCP et vrifier quil est bien adapt cet abattoir.
De plus, au cours de lapplication de la mthode HACCP, tous les vnements devraient tre
enregistrs : la surveillance des points critiques, tout dpassement des limites critiques, toutes
les actions correctives
Mais il parat difficile de demander aux oprateurs darrter de travailler pour noter chaque
fois quun organe est perc, quils effectuent un parage des parties souillesseule la
68
surveillance par les responsables qualit et les actions correctives diffres (formation du
personnel, sanction) peuvent tre mentionnes.
Ces enregistrements constituent donc une documentation lourde grer au niveau des
tablissements dabattage du fait dun travail humain et qui ne peut pas tre mcanis.
Une absence de validation du plan HACCP

Chaque plan HACCP diffre dun abattoir lautre en fonction de ses particularits :
lutilisation prvue des carcasses, les locaux disponibles, le matriel et les techniques
utilises, le nombre demploys.... Il nexiste donc pas de rfrence pour vrifier quil soit
valide.
Toutefois, le vtrinaire inspecteur tant charg de contrler lhygine de labattoir et
connaissant les impratifs et contraintes de ltablissement, serait apte juger si le plan est
judicieux et si il y a des erreurs. Ainsi, dans trois des quatre abattoirs appliquant la mthode
HACCP, le vtrinaire participe au bon fonctionnement de cet outil, en le corrigeant et en
soulignant les mesures judicieuses. Le responsable qualit assur de la validit de son plan, le
met alors en pratique avec la confiance et la motivation ncessaires pour convaincre les
oprateurs de limportance de son application.
Dans le quatrime abattoir appliquant la mthode HACCP, le vtrinaire nest pas form ce
nouvel outil et ne se sent pas concern par le respect des mesures prventives, donnant un
mauvais exemple aux oprateurs. De plus, le responsable qualit nest pas certain de la
validit de son plan, notamment en ce qui concerne le choix difficile des CCP (comme nous
lavons vu dans la deuxime partie), il est alors moins rigoureux quant au respect strict des
limites critiques.
3.2.2.3 Difficults lapplication

Un facteur humain omniprsent
Contrairement certaines industries agro-alimentaires o le travail est mcanis, ce qui
permet de rpter des manipulations lidentique en fonction des rglages effectus, la chane
dabattage est une succession de postes o le travail est effectu par des hommes, dont les
gestes ne sont pas programms, donc jamais exactement les mmes. Tout cart par rapport
la manipulation idale, peut tre la cause dune contamination bactrienne. Les oprateurs
sont donc le maillon essentiel dans la matrise des dangers.
69
Il est important de leur faire prendre conscience des consquences que peut avoir leur travail
sur la sant du consommateur et de les former aux techniques de prparations des carcasses,
ainsi qu lhygine et la mthode HACCP. Mais quelques difficults ont t rencontres lors
de ces formations. Dune part, il est ncessaire dadapter les cours pour quils soient
accessibles au personnel, en les rendant concrets, en vulgarisant les termes techniques et
scientifiques, en illustrant au maximum pour les personnes qui ne savent pas bien lire. Il est
difficile de faire comprendre limportance dviter les contaminations bactriennes, alors que
cest une notion qui reste souvent abstraite et que le personnel ne se sent pas alors directement
concern. Un employ a confi tre devenu trs sensible ce problme, uniquement parce
quil a t lui-mme atteint dune salmonellose.
Dautre part, concernant la catgorie la plus ge du personnel, il nest pas vident et assez
dvalorisant de raliser que ce quils font depuis des annes nest pas correct et quils doivent
apprendre de nouvelles techniques et de nouveaux automatismes. Dautant que leur
motivation et leur implication dans leur vie professionnelle diminuent au fur et mesure
quils approchent de la retraite. Et lorsque leur mthodologie est bonne, ils ne voient pas
spontanment lintrt de mettre par crit lensemble des gestes effectuer pour telle ou telle
tape de la prparation.
Enfin, les conditions de travail dans un abattoir sont tellement pnibles, que beaucoup de
nouvelles recrues abandonnent aprs quelques jours, il faut donc grer un roulement important
demploys qui ne peuvent pas tre systmatiquement forms avant leur prise de poste et sont
une source difficilement matrisable de contamination des carcasses.
Sur la chane dabattage, le travail tant manuel et non automatis, le non respect des mesures
prventives est possible chaque instant. La surveillance permanente des oprateurs, serait la
seule possibilit de les obliger travailler constamment consciencieusement et respecter les
rgles dhygine. Mais il nest pas possible denvisager de placer continuellement un
surveillant chaque poste.
Une solution utilise dans un des abattoirs pour que les employs se sentent valoriss et
directement concerns par les bonnes pratiques dhygine est de distribuer des primes de
qualit. Elle est supprime lemploy qui neffectue pas sont travail correctement et est
diminue voir retire tous les employs en fonction des rsultats des autocontrles
bactriologiques.
70
Un outil mal exploit

Comme nous lavons dj vu, la mthode HACCP en abattoir est un outil destin matriser
lapparition de la contamination et de la multiplication bactrienne. Lapplication des mesures
prventives et la matrise des CCP permettent de contrler ce danger et lanalyse des rsultats
des autocontrles permet de dtecter au plus vite une dfaillance du systme. Il est alors
ncessaire de reprendre le plan HACCP pour rechercher do vient la dfaillance et la
corriger.
Or, dans certains tablissements, le plan HACCP est bien mis en place en ce qui concerne les
mesures prventives et les CCP, mais les autocontrles sont considrs comme des contrles
finaux du produit. Sauf en cas de mauvais rsultats rpts, ils ne recherchent pas la cause de
la contamination sur les carcasses prleves. En consquence le dfaut peut persister mme si
ces consquences ne sont pas toujours visibles car il ne provoque pas automatiquement une
contamination. La consquence directe est quil ny a pas damlioration progressive de la
matrise des dangers comme cela devrait tre le cas lorsquon met en place une dmarche
HACCP.
Les quipes HACCP de ces abattoirs ont compris comment mettre en place un plan HACCP,
mais ne savent pas toujours comment ensuite lexploiter au mieux.
Des priorits difficilement compatibles avec la mthode HACCP

La productivit et la satisfaction des clients sont deux objectifs primordiaux viss par le
grant de labattoir. Mais dans certains cas, les pratiques mettre en uvre dans le cadre de la
mthode HACCP ne sont pas conciliables avec eux et un choix simpose.
Ainsi, certaines tapes, le danger ne peut pas tre matris si la chane dabattage nest pas
ralentie, donc la productivit diminue. Par exemple :
-
un des abattoirs ne parvient pas matriser lhygine de la saigne des ovins, en

changeant de couteau entre la coupe de la toison et la saigne proprement dite, car la
vitesse de passage de chaque animal nen laisse pas le temps ;
dans beaucoup dabattoirs, trop danimaux sont abattus dans la mme journe, la
capacit des frigos est dpasse et les carcasses sont entasses les unes sur les autres,
empchant un ressuage correct ;
entre deux carcasses, un lavage efficace des mains, pourtant indispensable pour y
liminer les germes, nest pas possible car trop long excuter.
71
Mais il parat irralisable, aux responsables qualit des tablissements concerns, de diminuer
la productivit pour permettre une meilleure matrise de ces tapes.
Les abattoirs qui ont privilgi la matrise de lhygine constatent en effet une diminution des
volumes produits au profit de la qualit sanitaire des carcasses.
Peu dabattoirs russissent imposer leurs clients de livrer des animaux propres. Ils ne
veulent pas soccuper du nettoyage des animaux quils amnent abattre. Or labattoir ne peut
pas les refuser sous peine de voir partir les clients vers dautres tablissements moins
exigeants.
Cependant, la rception des animaux est une tape importante pour ses rpercussions sur
lhygine de la chane dabattage. En effet, les animaux sales sont une source de
dissmination des bactries dans labattoir. A la fin de la journe dabattage, la contamination
du milieu et des carcasses, est lie au niveau de propret des animaux reus.
Une dernire divergence concerne le lieu de prlvement des carcasses de porcs. Un
chantillon doit tre prlev dans le jambon, ce qui nous a t rapport plusieurs reprises
comme ennuyeux lorsque le client destine le jambon une production labellise.
Certains grants et responsables qualit ont soumis lide quun plus grand intrt serait port
la mthode HACCP, si la vente, la production de la viande suivant cet outil tait mise en
valeur par un label.
Des limites financires

La mise en application dune mthode HACCP impose de nombreuses dpenses que les
tablissements doivent assumer sans aide financire. Pour certains abattoirs, cest une limite
sa mise en place.
En gnral, les btiments et le matriel utiliss ne sont pas rcents, et ne sont pas adapts
une matrise parfaite de lhygine. Mais labattoir ne peut pas se permettre dinvestir
financirement dans des travaux et lachat de matriel coteux. Les transformations se font
progressivement, et les solutions provisoires pourtant peu satisfaisantes sternisent.
Lors de licenciement conomique, le responsable qualit est souvent une des premires
personnes concernes. La mthode HACCP est alors souvent abandonne.
72
Le budget prvu pour les analyses microbiologiques est considrablement augment (en
moyenne tripl). Pour limiter les dpenses, lchantillonnage ntant en gnral pas surveill,
certains responsables des prlvements choisissent les carcasses quils prlvent, parmi les
moins contamines (les premires carcasses qui sortent de la chane dabattage encore propre,
les carcasses dapparence non souille). Ainsi les rsultats sont souvent satisfaisants et il
nest pas obligatoire de multiplier les analyses, donc les dpenses.
En consquence les rsultats ne sont pas reprsentatifs de lhygine de production, les
anomalies ne peuvent pas tre dceles et ne sont pas corriges.
Pour ces raisons, on peut craindre que lobligation de la mise en place dune mthode HACCP
en abattoir, entrane la fermeture des petits tablissements qui nont pas les moyens dassumer
financirement.
Dailleurs, considrant les contraintes financires qui se posent, la note de service
DGAL/SDSSA/N2003-8104 du 6 Juin 2003 autorise les abattoirs agrs pour la mise sur le
march local diminuer la frquence des contrles de la contamination des carcasses [23].
Mais est-ce suffisant pour les sauver de la fermeture ? En effet, ltat leur impose de faire
toujours plus dinvestissements pour satisfaire aux normes sanitaires (dont la mise en
application de la mthode HACCP), alors que le prix de la viande reste le mme. Les abattoirs
ne peuvent donc pas augmenter le prix de labattage, sous peine de perdre leurs clients qui
vont chercher la viande dans dautres pays comme par exemple lArgentine. Pour beaucoup
dentre eux, la situation est difficile, et ils doutent de leur existence dans les annes venir.
3.2.2.4 Intrt
Les tablissements qui ont mis en pratique la mthode HACCP sont satisfaits de limpression
qui se dgage dune meilleure matrise de lhygine, grce des mesures ajustes leurs
spcificits. Plus particulirement, le choix des points critiques, variable dun abattoir
lautre, permet dinsister sur la surveillance dune faiblesse. Par exemple, dans un des
tablissements, dont les employs sont peu sensibles lhygine, lhygine gnrale de la
main duvre est retenue comme CCP.
De plus, ils constatent de nombreuses amliorations. La plus vidente tant une stabilisation
des rsultats des autocontrles des niveaux favorables.
73
Dans certains abattoirs, le personnel dabord rticent, notamment pour nettoyer

quotidiennement leur matriel la fin de la journe dabattage, est finalement convaincu
lorsque le matin, il a le confort dutiliser un matriel propre. Il ralise que la matrise de
lhygine a aussi une rpercussion favorable sur les conditions de travail dans labattoir.
Ainsi, avec le temps, il accepte de prendre lhabitude de respecter les grands principes
dhygine.
En outre, lanalyse des dangers, ncessaire la conception dune mthode HACCP, a permis
une rflexion approfondie sur des mauvaises pratiques, qui navaient jusqualors jamais t
remises en cause, alors que la mise en uvre de mesures simples suffisait les faire
disparatre. Par exemple, pour obliger les oprateurs poser les couteaux dans le strilisateur
lorsquils ne sen servent pas, tous les autres supports ont t retirs.
Enfin, mme dans les tablissements nappliquant pas la mthode HACCP, il est possible de
constater une volution favorable, vers une meilleure hygine. En effet, lobligation de mise
en place dun plan HACCP et des autocontrles, sinscrit dans un mouvement gnral, o
lhygine de fabrication dun produit doit tre garantie par son producteur. Ainsi, mme sans
possder de plan HACCP, la plupart des abattoirs se sentent concerns par la ncessit
datteindre un niveau dhygine satisfaisant et tentent de samliorer.
Finalement, au cours de nos visites, nous avons constat que les chanes dabattage des
abattoirs qui ont mis en place une mthode HACCP, malgr les difficults et les contraintes
rencontres, paraissent plus organises et plus propres que celles des abattoirs nen possdant
pas.
Par la suite, si les tablissements sans plan HACCP ne ragissent pas, cet cart risque de se
creuser, car les amliorations restantes dans les autres tablissements, concernent en gnral
des dtails, plus faciles et rapides effectuer.
74
Conclusion partielle
Deux ans aprs la date excutoire de lobligation de la mise en place du HACCP dans les
abattoirs, certains ne satisfont toujours pas la rglementation. Ce sont en gnral des
tablissements de faible production, non au fait de cette nouvelle lgislation. Quant aux
abattoirs disposant dun plan HACCP, il a t la plupart du temps mis en place pour
dautres raisons que la simple la volont de respecter la loi.
Lenqute a permis de dgager de nombreuses difficults rencontres lors de sa mise en
uvre, lies lorganisation et au fonctionnement des tablissements dabattage, ainsi
qu des contraintes conomiques.
Cependant, le bilan est favorable pour les abattoirs qui ont surmont ces problmes,
puisquils constatent une amlioration de la matrise de lhygine.
75
76
Conclusion
La mise en place dune mthode HACCP est obligatoire en abattoir depuis deux ans.
Trs efficace en industrie agro-alimentaire pour matriser les dangers, elle nest pas
aussi bien adapte pour tre applique en tablissement dabattage.
Cependant, en y apportant quelques modifications, les abattoirs qui la mettent en
pratique constatent, malgr de nombreuses contraintes, une amlioration de la matrise
des contaminations bactriennes, danger essentiel lors de la production de viande
frache.
Mais tous les abattoirs nont pas lopportunit de la mettre en place, notamment du fait
dun manque de communication, entranant une ignorance de cette obligation. Quelle
solution peut-on envisager pour diffuser plus efficacement cette information et sassurer
quelle est bien comprise par toutes les DSV et tous les abattoirs ?
En outre, la mise en place dune mthode HACCP reprsente, pour les abattoirs, des
dpenses supplmentaires, plus particulirement pour les autocontrles, et des
contraintes de production, qui ne peuvent pas tre rpercutes sur le prix de vente des
carcasses.
Ainsi, les tablissements les plus modestes, malgr leur respect de la rglementation,
envisagent leur fermeture dans un futur proche.
La disparition des petits tablissements au profit des plus gros est-elle la solution pour
obtenir une meilleure hygine de production, conformment aux normes Europennes ?
Enfin, lapplication de la mthode HACCP en abattoir se rvle bnfique moyen
terme, point positif mettre en valeur, pour aider les tablissements surmonter les
difficults et contraintes immdiates sa mise en place.
77
78
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tablissements conformment la directive 64/433/CEE relative aux conditions de
production et de mise sur le march de viandes fraches et la directive 71/118/CEE
relative des problmes sanitaires en matire dchanges de viandes fraches de
volailles. JOCE n L165 du 21 Juin 2001, 48-53.
11) DIRECTIVE DU CONSEIL 93/43/CEE du 14 Juin 1993 modifi. Relative
lhygine des denres alimentaires. JOCE n 175 du 19 Juillet 1993, 1-11.
12) DUFOUR, B., HATTENBERGER, A.M., MARTEL, J.L. Le risque de transmission
lhomme du botulisme aviaire et bovin. Bulletin pidmiologique, Septembre
2003, n10, 3-4.
13) FEDERIGHI, M., JOUVE, J. L., SUTRA, L. Manuel de bactriologie alimentaire.
Paris : Polytechnicia, 1998. 308 p.
14) FOSSE, J., MAGRAS, C. Dangers biologiques et consommation des viandes. Paris :
Lavoisier, 2004. 220 p.
15) HUDAK-ROOS, M., SPENCER GARRETT, E. Monitoring critical control point
critical limits. In : HACCP principles and applications. New York: An AVI Book,
1992, 62-71.
16) MAGHUIN-ROGISTER, G. Hormones, substances anabolisantes et rsidus de
traitements vtrinaires en relation avec la scurit alimentaire. In : Scurit
alimentaire du consommateur. 2e dition. Paris : Lavoisier, 2002, 65-91.
80
17) MINISTERE DE LAGRICULTURE ET DE LA PECHE. Bilan du plan de contrle

1999 des rsidus chimiques dans les viandes de boucherie. Notre alimentation, Mars
2001, N35, 7-8.
18) MINISTERE DE LAGRICULTURE ET DE LA PECHE. Le bilan des plans de
contrle des denres animales ou dorigine animale par des rsidus chimiques est
globalement satisfaisant pour lanne 1999. Notre alimentation, Fvrier 2001, N34,
7-8.
19) MINISTERE DE LAGRICULTURE ET DE LA PECHE. Le dossier : Donnes
dexposition de la population franaise aux rsidus de pesticides, plomb, cadmium,
arsenic et radionuclides par la voie alimentaire. Encart de Notre alimentation,
Janvier 2000, N24, 4 p.
20) MOBERG, L. J. Establishing critical limits for critical control points. In: HACCP
principles and applications. New York: An AVI Book, 1992, 50-61.
21) NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2002-8087 du 10 Juin 2002. HACCP en
abattoir danimaux de boucherie Contrle microbiologique des carcasses et des
surfaces.
22) NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2002-8184 du 20 Dcembre 2002. Contrle
microbiologique des carcasses et des surfaces en abattoirs et en ateliers de dcoupe.
23) NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2003-8104 du 6 Juin 2003. HACCP en
abattoirs danimaux de boucherie et de volailles Contrle microbiologique de
surface des carcasses en abattoirs danimaux de boucherie.
24) REGLEMENT DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL 178/2002 du 28
Janvier 2002. Etablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la
lgislation alimentaire, instituant lAutorit Europenne de Scurit des Aliments et
fixant les procdures relatives la scurit des denres alimentaires. JOCE du 1er
Fvrier 2002, 1-24.
81
25) SKOVGAARD, N. The UK hygiene assessment system. In: Microbial Control in the
Meat Industry: factors affecting the microbial quality of meat: 2. slaughter and
dressing, Perugia, Italy, 5 8 February 1996. Langford, Departement of Clinical
Veterinary science, 1996, 153 - 167.
26) SKOVGAARD, N. Vertical and horizontal contamination of meat with aeromonas,
campilobacter, yersinia, listeria, staphilococci and salmonella. In: Microbial Control
in the Meat Industry: factors affecting the microbial quality of meat: 2. slaughter and
dressing, Perugia, Italy, 5 8 February 1996. Langford, Departement of Clinical
Veterinary science, 1996, 47-57.
27) UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE : Food safety and
inspection service, (pages consultes le 6 Janvier 2004). Generic HACCP model for
beef slaughter, [en ligne]. Adresse URL : http://www.fsis.usda.gov/index.htm
28) WARRIS, P. D. Meat science : an introductory text. Wallingford : CAB
international, 2000. 310 p.
29) WOLTER, R. Qualit des viandes et alimentation animale. In : Annales du
Symposium : La qualit de la viande et la demande du consommateur, Paris, France,
27-28 Mars 1996. Paris : Commission Internationale des Industries Agricoles et
Alimentaires, 1996, 11-53.
82
Annexes
Annexe 1 : Annexe 1-A de la note de service DGAL/SDSSA/N2002-8087

Annexe 2 : Annexe 1-B de la note de service DGAL/SDSSA/N2002-8087
Annexe 3 : Annexe 2 de la note de service DGAL/SDSSA/N2002-8087
Annexe 4 : Questionnaire destin aux abattoirs
83
Annexe 1 : annexe 1-A de la note de service DGAL/SDSSA/N2002-8087
84
85
86
87
88
89
Annexe 2 : annexe 1-B de la note de service DGAL/SDSSA/N2002-8087
90
91
92
Annexe 3 : annexe 2 de la note de service DGAL/SDSSA/N2002-8087
93
94
95
Questionnaire destin aux abattoirs

Niveau de production de labattoir ?
- moins de 5000 tonnes ?
- plus de 5000 tonnes ?
Comment avez-vous t mis au courant de lobligation dappliquer la mthode HACCP dans
votre abattoir?
Date de lobligation de lapplication du plan HACCP pour votre abattoir ?
Appliquez-vous le systme HACCP ? Si non rpondez aux questions qui suivent, si oui
rpondez aux questions partir de la page suivante
Si NON : vous navez pas de plan HACCP mais vous effectuez les autocontrles.
- pourquoi ?
Les autocontrles :
-
Faites-vous plus que le minimum obligatoire ?
Pourquoi ?
Avez-vous cr de nouveaux postes pour les autocontrles ?
Est-ce que quelquun contrle que les prlvements soient faits correctement ? Qui ?
Est-ce que linvestissement financier pour les autocontrles est important ?
Problmes rencontrs ?
Concrtement, quest-ce qui a chang dans votre abattoir ?
Critiques ?
-
Pensez-vous quil y a des choses amliorer, changer ?

96
Si
OUI : vous avez un plan HACCP et vous effectuez les autocontrles.
Lors de sa mise en place sur papier :

-
Avez-vous t form pour mettre en place une mthode HACCP ? Quel type de
formation ?
De qui est compose lquipe HACCP pour sa mise en place sur papier (le responsable
hygine et qualit, le vtrinaire, le directeur, autre)?
Comment avez-vous financ sa cration ? Avez-vous eu des aides financires ? De

quel organisme ? Dans quel cadre ?
Avez-vous fait appel des personnes extrieures ? Lesquelles ?
Est-ce que le plan a t valid ? Par qui ?
Difficults rencontres lors de sa mise en place sur papier?
Application de la mthode HACCP :

-
Est-ce quil y a eu des modifications des locaux ? Lesquelles ?
Est-ce quil y a eu des modifications des outils et du matriel ? Lesquelles ?
Est-ce quil y a eu des modifications des techniques utilises sur la chane dabattage ?
Lesquelles ?
Est-ce que le personnel a reu une formation ? Laquelle ?
Difficults rencontres ?
Avez-vous bnfici daides extrieures ? Lesquelles ?
Avez-vous d employer plus de personnes pour appliquer correctement la mthode

HACCP ? Pourquoi ?
97
Les autocontrles :
-
Faites-vous plus que les autocontrles imposs par la rglementation ?
Pourquoi ?
Avez-vous cr de nouveaux postes pour les autocontrles ?
Est-ce que linvestissement financier pour les autocontrles est important ?
Est-ce que quelquun contrle que les prlvements soient faits correctement ? Qui ?
Problmes rencontrs ?
Rsultats :
-
Pensez-vous que les conditions de production sont amliores ? En quoi ?
Est-ce que vos rsultats sont meilleurs ?
Est-ce que vous ractualisez le plan HACCP ? A quelle frquence, ou quelles occasions ?
Est-ce que quelquun contrle que vous appliquiez correctement la mthode HACCP sur la
chane dabattage ? Qui ? Avec quelle frquence ?
Critiques ?
-
Pensez-vous quil y a des choses amliorer, changer ?
Pensez-vous que ce nouveau systme est mieux adapt ?
Concrtement, quest-ce qui a chang dans votre abattoir ?
98

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ANNEE 2005

THESE : 2005 TOU 3 4053

APPLICATION DE LA MTHODE HACCP

Elodie, Marie MERLE

Professeur lUniversit Paul-Sabatier de TOULOUSE

Matre de Confrences lEcole Nationale Vtrinaire de TOULOUSE

TITRE : Application de la mthode HACCP en abattoir : bilan de deux annees de mise en

MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PECHE

ECOLE NATIONALE VETERINAIRE DE TOULOUSE

PROFESSEURS CLASSE EXCEPTIONNELLE

CABANIE Paul, Histologie, Anatomie pathologique

AUTEFAGE Andr, Pathologie chirurgicale

BENARD Genevive, Hygine et Industrie des Denres Alimentaires d'Origine Animale

HENROTEAUX Marc, Mdecine des carnivores

TAMZALI Youssef, Responsable Clinique quine

PROFESSEURS CERTIFIES DE LENSEIGNEMENT AGRICOLE

MICHAUD Franoise, Professeur d'Anglais

MATRE DE CONFERENCES HORS CLASSE

JOUGLAR Jean-Yves, Pathologie mdicale du Btail et des Animaux de basse-cour

MATRE DE CONFERENCES CLASSE NORMALE

ASIMUS Erik, Pathologie chirurgicale

MATRE DE CONFERENCES CONTRACTUELS

CASSARD Herv, Pathologie du btail

MATRE DE CONFERENCES ASSOCIE

REYNOLDS Brice, Pathologie mdicale des Equids et Carnivores

ASSISTANTS D'ENSEIGNEMENT ET DE RECHERCHE CONTRACTUELS

CORBIERE Fabien, Pathologie des ruminants

A notre prsident de thse,

A Monsieur le Docteur Jean-Denis BAILLY

A Monsieur le Docteur Hubert BRUGERE

Table des matires

Dangers biologiques ............................................................................................ 13

Dangers physiques ............................................................................................... 14

Les principales bactries pathognes .................................................................. 23

Les salmonelles ............................................................................................ 23

Staphylococcus aureus ................................................................................. 24

Clostridium perfringens ............................................................................... 25

Les sources de contamination .............................................................................. 26

RAPPEL DES PRINCIPES DE LA METHODE HACCP...................................................... 33

REALISATION DUNE ETUDE HACCP DANS UN ABATTOIR ........................................ 34

Les tapes ............................................................................................................. 34

Plan HACCP thorique dans un abattoir de bovins ............................................ 35

Analyse des dangers ..................................................................................... 38

Identification des points critiques (CCP) ..................................................... 51

Limites critiques, systme de surveillance et actions correctives ................ 54

Vrification du systme HACCP ................................................................. 57

Contrle de la conformit de la pratique et du plan HACCP........................... 57

Contrle de lefficacit de la mthode HACCP ............................................... 57

DEROULEMENT DE LENQUETE .................................................................................. 65

ANALYSE DES DONNEES RECUEILLIES ....................................................................... 66

Les raisons de la mise en place dune mthode HACCP dans un abattoir.......... 66

Difficults rencontres ......................................................................................... 67

Une rglementation mconnue..................................................................... 67

Difficults la mise en uvre de ltude ..................................................... 68

Une quipe HACCP indispensable .................................................................. 68

Une gestion lourde des documents du plan HACCP........................................ 68

Une absence de validation du plan HACCP..................................................... 69

Un facteur humain omniprsent ....................................................................... 69

Un outil mal exploit........................................................................................ 71

Des priorits difficilement compatibles avec la mthode HACCP .................. 71

Des limites financires ..................................................................................... 72

Table des illustrations

Table des abrviations

En France, depuis le dbut du XXe sicle, plus particulirement depuis la promulgation