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KELLY CAROLINA BOTERO RUDA ANDRES MAURICIO GUTIERREZ ORTIZ PEDRO ALEXANDER MARTI
NEZ GUTIERREZ YENNY VELANDIA MIGUEL ANGEL PALACIO ROBERT HUERTAS JUAN DE DIOS PA
TIO
INGENIERO JOSE FERNANDO SOLANILLA
PROFUNDIZACIN IV: CARNICOS PROGRAMA INGENIERA AGROINDUSTRIAL FACULTAD INGENIERA AGR
ONMICA UNIVERSIDAD DEL TOLIMA 2009
2. Productos procesados, crudos: Los productos procesados, crudos, los que son s
ometidos a tratamiento trmico en su elaboracin; sean ahumados, embutidos o no. Los
productos procesados, crudos, se clasifican en: Productos procesados, crudos, f
rescos Productos procesados, crudos, madurados.
Productos procesados, crudos, frescos: Se consideran productos procesados, crudo
s, frescos, Ios elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, embuti
dos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservacin prolongada nec
esitan congelacin (-18C). Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican
as: a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos
, elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripa
s naturales; b) Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutid
o, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido; c) Albndiga: Es el pro
ducto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada, elaborado co
n ingredientes y aditivos de uso permitido. Productos procesados, crudos, madura
dos: Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son som
etidos a un proceso de maduracin de un mnimo de treinta (30) das, con humedad relat
iva baja para favorecer su conservacin. Estos productos pueden ser embutidos y ah
umados, o no. Los productos procesados, crudos, madurados, son: a) Salami: Es el
producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de u
so permitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduracin; b) Jamn crudo madura
do: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con ingredientes y a
ditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduracin. El prod
ucto elaborado har referencia a la especie animal empleada. 3. Productos procesad
os, enlatados: Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de car
ne y grasa de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permit
idos, sometidos a esterilizacin comercial, que para su
PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce
la carne mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que pe
rmiten la obtencin de carnes de granos de diferentes dimetros.
CORTADO: Operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y
dems ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formacin de l
a emulsin crnica. El cutter o cortadora est formado de un platn que gira horizontalm
ente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los
ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual se pone en contacto con las cu
chillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado. El mezclado
se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con l
a mitad el agua que se formula, una vez incorporada el agua y los dems ingredient
es se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adicio
na los condimentos y el resto de agua y se mezclan hasta obtener una emulsin homo
gnea.
dinamismo, pues su produccin real aument a una tasa anual promedio de 9,7%, la ms a
lta entre los sectores analizados. El sector de crnicos emplea a 16.837 personas,
generando 3,5% del empleo industrial. Entre 1.992 y 2.003, el empleo de la acti
vidad aument un 3% anual, crecimiento que fue superior en los ltimos cinco aos del
perodo, cuando lleg a 3,5%. Concretamente, el sector de los procesados crnicos pres
ent una produccin total aproximada en el ao 2.001 de 92.455 toneladas y 238,5 millo
nes de dlares.
Principales productos de la industria Colombiana
Otros
Salchichas
Carnes frias preparadas, embutidas Jamon
5%
6%
8% 8% 9%
Carnes frias preparadas, no embutidas
31%
Chorizos y longanizas
10%
23%
Mortadelas
Salchichon
TROCEADO O PICADO RIESGO Microbiolgico Fsico Contaminacin microbiolgica por mal lava
do de Contaminacin con materia extraa por parte del equipos y utensilios personal
Contaminacin cruzada Contaminacin por parte del personal Medidas preventivas Debid
a limpieza y desinfeccin de equipos, Evitar contaminacin cruzada, Personal respons
able con confa, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de
control de limpieza de los equipos. LAVADO RIESGO Microbiolgico Qumico Contaminac
in con microorganismos patgenos Lavado y enjuague deficiente de residuos de debido
al uso de agua no potable detergentes y/o desinfectantes Medidas preventivas Em
pleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes
y desinfectantes, Enjuague efectivo, cumplir las BPM. DESCONGELACIN RIESGO Micro
biolgico Qumico Desarrollo de microorganismos Alteracin del pH Contaminacin por part
e del personal Alteracin de la estructura de la carne Contaminacin cruzada Contami
nacin por parte de los equipos Medidas preventivas Evitar descongelar a temperatu
ra ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que no estn limpi
os y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulacin de ag
ua para impedir contaminacin cruzada, Controlar temperaturas y pH, No recongelar
la carne. MOLIDO Y MEZCLADO RIESGO Fsico Contaminacin con materia extraa
Microbiolgico Contaminacin por parte del
Qumico Desnaturalizacin de la protena
equipo y utensilios por parte del personal Empleo de materias primas no Contamin
acin por parte del Elevacin de la temperatura y autorizadas o en exceso personal r
ompimiento de la emulsin Medidas preventivas Trabajar con equipos y utensilios li
mpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata, botas, cofi
a y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de
hielo o agua fra potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cant
idades establecidas. EMBUTIDO Y ATADO RIESGO Microbiolgico Fsico Contaminacin cruza
da Contaminacin con materia extraa por parte del Contaminacin por parte del equipo
personal Desarrollo de microorganismos por bolsas de aire en el embutido Empleo
de tripas naturales Medidas preventivas Equipo perfectamente limpio y desinfecta
do sin trazas de qumicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa, Uso de tripas
de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embuti
do al vacio, Aplicacin de las BPM. ESCALDADO Y COCCIN RIESGO Microbiolgico Fsico Ele
vada carga microbiana Contaminacin con materia extraa Supervivencia de bacterias M
edidas preventivas Limpieza y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, Camb
iar el agua empelada para escaldado y que sea agua potable, Control de la calida
d de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de control de microor
ganismos, temperaturas, entre otros. AHUMADO RIESGO Microbiolgico Fsico Contaminac
in cruzada Suciedad y materia Supervivencia de bacterias por proveniente del ahum
ador no alcanzar tiempo y temperatura adecuada
Qumico extraa Empleo de maderas residuos extraos
con
Medidas preventivas Uso de maderas que no contengas residuos extraos que no deban
estar presentes en los alimentos y puedan incorporarse en el producto, Mantenim
iento constante al equipo, Contar con manuales d operacin y programas de mantenim
iento. SECADO RIESGO Microbiolgico Fsico Desarrollo de microorganismos Incorporacin
de materia extraa Contaminacin por el medio ambiente al tener Contaminacin cruzada
temperaturas elevadas, humedad alta, ventilacin insuficiente. Medidas preventiva
s Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara con controles de temperat
ura, humedad y ventilacin, Analizar peridicamente el proceso, Aplicar BPM, Realiza
r mantenimiento. ENFRIAMIENTO RIESGO Microbiolgico Fsico Contaminacin cruzada No al
canzar la temperatura adecuada Contaminacin por mal manejo de parte del Dao del pr
oducto debido al manejo personal manipulador Incorporacin de materia extraa Medida
s preventivas Alcanzar temperatura entre 4 y 6 C para general el choque trmico y d
estruir los microorganismos patgenos adems de generar un enfriado rpido, Cambiar co
nstantemente el agua y hielo que se utiliza, Tener control sobre tiempo y temper
atura, Llevar registros, Aplicar BPM. ALMACENAMIENTO RIESGO Fsico Contaminacin con
materia extraa
Microbiolgico Qumico Contaminacin cruzada Dao del producto por una Contaminacin por e
l mal congelacin excesiva manejo del producto y por parte (oscurecimiento de la c
arne, del personal quemadura) Medidas preventivas Evitar almacenar producto term
inado con materia primas o producto en proceso para que no haya contaminacin cruz
ada, Controlar temperaturas de refrigeracin y congelacin, Transporte adecuado y ac
ondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeracin y transporte, Aplicar BPM.
2. DETERMIANCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Para evaluar los puntos critico
s de control (PCC) Jouve/Ilsi (citado por Zarco, 1993) propuso en 1991 rboles de
decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En
este caso nicamente fue necesario utilizar los dos primeros. Los puntos crticos d
e control se clasificaron como PCC-1 cuando se elimina totalmente el riesgo y PC
C-2 cuando se reduce parcialmente o se tiene la posibilidad de ser controlado.
P1: Existen medidas preventivas para este peligro? No Si
Modificar la etapa, el proceso o el producto
Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable? No
Si
P2: Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable?
No es un PCC
FIN
No Si P3: Puede tener lugar una contaminacin o aumentar el peligro hasta un nivela
ceptable? Si No No es un PCC
No
FIN PUNTO CRTICO DE CONTROL
P4: Puede una etapa posterior eliminar el peligro o reducirlo hasta un nivelacept
able? Si No es un PCC
FIN
Identificacin de los puntos crticos de control para cada etapa de los procesos: MA
TERIA PRIMA: Puede contenr la carne el peligro o riesgo (Fisico, quimico o microb
iologico) a niveles peligrosos para el consumidor?
SI NO
Puede el proceso, inlcuido garantizar la reduccion del peligro o riesgo hasta un
nivel considerado como aceptable o seguro?
La calidad de la carne se considera como un PCC 2
PROCESO: Recepcin de la carne:
La recepcion de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agen
te de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI NO
El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel
considerado como aceptable o seguro?
Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el reisgo o peligro considera
do
Descongelacin:
La descongelacion de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el
agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI SI
El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel
considerado como aceptable o seguro?
Esta etapa no es considerada como un PCC
Lavado de la carne:
La operacion de lavado de la carne puede permitir la contaminacion del producto c
on el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel noc
ivo?
NO SI
Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el a
umento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?
Esta etapa debe ser considerada como no PCC 2 para el riesgo o peligro considera
do
Troceado o picado:
La operacion de troceado o picado puede permitir la contaminacion del producto co
n el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel noci
vo?
SI NO
El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel
considerado como aceptable o seguro?
Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considera
do
Molido y mezclado:
La operacion de molido y mezclado puede permitir la contaminacion del producto co
n el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel noci
vo?
SI NO
El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel
considerado como aceptable o seguro?
Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considera
do
Embutido y atado:
La operacion de embutido o atado puede permitir la contaminacion del producto con
el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nociv
o?
NO SI
Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el a
umento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?
Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considera
do
Secado:
La operacion de secado puede permitir la contaminacion del producto con el agente
de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI NO
El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel
considerado como aceptable o seguro?
Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considera
do
Escaldado y coccin:
El escaldado y coccion puede permitir la contaminacion del producto con el agente
de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
NO SI
Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el a
umento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?
Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considera
do
Ahumado:
El ahumado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro
o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
NO SI
Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el a
umento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?
Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considera
do
Enfriamiento:
El enfriamiento puede permitir la contaminacion del producto con el agente de pel
igro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI SI
Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el a
umento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?
Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considera
do
Almacenamiento:
El almacenamiento puede permitir la contaminacion del producto con el agente de p
eligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI SI
Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el a
umento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?
Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considera
do
DIAGRAMAS DE BLOQUE CON PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LOS PRODUCTOS CARNICOS OBT
ENIDOS EN EL AULA MOVIL DEL SENA
Butifarra cervecera:
Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 27 54
0 Carne de cerdo 37 740 Aceite de cocina 8 160 Aislado de soya 10 200 Hielo 18 2
40 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de aislado y s
e adiciona 136 ml de agua Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre M
asa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Condimento Gnova Pimienta en pol
vo Aj Cebolla cabezona Ajo natural Acido ascrbico Nuez moscada Leche en polvo Colo
rante Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.5 1 0.2 0.5 1 0.2 0.05 0.05 1.8 0.1 Cantidad (g)
34 6 10 20 4 10 20 4 1.0 1.0 36 2c.c.
Planta de Sacrificio
DIAGRAMA DE BLOQUES 1: BUTIFARRA CERVECERA
Recepcin de la materia prima Materia prima en planta
Utensilios
Adecuacin de la carne Carne apta
Pesado de la carne e ingredientes Cantidad adecuada de M.Ps
Hueso, cartlago, carne no apta
Utensilios
Troceado de carne Carne troceada
Hielo
Molido de carne Masa crnica
Condimentos y aceite
Preparacin de la emulsin Emulsin
Tripa natural de cerdo
Embutido Butifarra embutida Porcionado
Butifarra en porciones
Agua a altas T Escaldado y choque trmico Producto terminado
Agua fra y hielo
Agua residual
Almacenamiento Clientes
Hamburguesa americana:
Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 40 80
0 Carne de cerdo 35 700 Tocino 8 160 Aislado soya* 7 140 Hielo 10 200 TOTAL 100%
2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adicion
a 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o ins
umo Sal Nitral Fosfato Condimento hamburguesa Pimienta en polvo Mostaza Cebolla
cabezona Ajo natural Acido ascrbico Comino Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.2 1 0.1 0.5 0
.3 0.3 0.05 0.2 Cantidad (g) 34 6 4 20 2 10 6 6 1.0 4
Chorizo antioqueo:
Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 40 80
0 Carne de cerdo 30 600 Tocino sin cuero 10 200 Aislado de soya* 10 200 Hielo /
Agua fra 10 200 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de
texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o ins
umo Sal Nitral Fosfato Glutamato Pimienta en polvo Cebolla larga Ajo natural Aci
do ascrbico Comino Condimento chorizo Azcar Nuez moscada Colorante Humo lquido Porc
entaje (%) 1.7 0.3 0.3 0.1 0.05 3 0.4 0.05 0.08 1 0.1 0.05 0.1 0.1 Cantidad (g)
34 6 6 2 1.0 60 8 1.0 1.6 20 2 1.0 2 c.c 2 c.c.
Longaniza autctona:
Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Carne de cerdo pulpa Tocino sin cuero TOTAL Po
rcentaje (%) 87.5 12.5 100% Cantidad (g) 1750 250 2000 g
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o ins
umo Sal Nitral Fosfato Glutamato Pimienta en polvo Cebolla larga Ajo natural Aci
do ascrbico Comino Condimento longaniza Nuez moscada Tomillo Organo Laurel Perejil
liso Proceso Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y gra
sa de la carne de cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la gras
a de forma manual en cubos de 1.5cm a 2 cm de lado con cuchillo de hoja ancha. C
ebolla y ajo natural cortados finamente. Mezclado. Mezclar la carne de cerdo, ve
hiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cido ascrb
ico. Mezclar el tomillo, organo, perejil y laurel picados. Adicionar el vino, el
achiote y por ltimo el cido ascrbico disuelto en 20 c.c. de agua. Embutido. En trip
a natural de cerdo de dimetro 26-28 mm Ahumar. 30 minutos Reposo. 15 minutos Empa
car, refrigerar y comercializar Porcentaje (%) 1.5 0.3 0.3 0.1 0.2 5 0.5 0.05 0.
1 1 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2 Cantidad (g) 30 6 6 2 4 100 10 1.0 2 20 2 4 4 4 4
El proceso se resume en el diagrama de bloques 4 (Longaniza autctona)
Salchichn cervecero:
Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 35 70
0 Carne de cerdo 25 500 Grasa 12 240 Aislado de soya* 10 200 Hielo 18 360 TOTAL
100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adi
ciona 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o ins
umo Sal Nitral Fosfato Condimento salchichn Pimienta en polvo Comino en polvo Ajo
natural Nuez moscada Acido ascrbico Humo liquido Colorante Porcentaje (%) 1.7 0.
3 0.5 1 0.2 0.1 0.3 0.05 0.05 0.1 0.1 Cantidad (g) 34 6 10 20 4 2 6 1.0 1.0 2 c.
c. 2 c.c.
Mortadela:
Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 24 48
0 Carne de cerdo 20 400 Hielo 25 500 Grasa 13 260 Aislado de soya* 10 200 Almidn
o harina trigo 8 160 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 3
4 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o ins
umo Sal Nitral Fosfato Condimento mortadela Pimienta Ajo natural Nuez moscada Ac
ido ascrbico Humo liquido Colorante (rojo) Jengibre Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.5 1
0.1 0.4 0.07 0.05 0.1 0.1 0.1 Cantidad (g) 34 6 10 20 2 8 1.4 1.0 2 c.c. 2 c.c.
2
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o ins
umo Sal Nitral Fosfato Condimento salchicha Ajo natural Acido ascrbico Leche en p
olvo Colorante rojo Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.5 1 0.5 0.05 2.5 0.1 Cantidad (g) 3
4 6 10 20 10 1.0 50 2c.c.
Salchicha suiza:
Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res pulpa
31 620 Carne de cerdo pulpa 41 820 Aceite de cocina 2 40 Hielo 26 520 TOTAL 100
% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adicio
na 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o ins
umo Sal Nitral Fosfato para embutidos Condimento salchicha Cebolla cabezona Nuez
moscada Pimienta Acido ascrbico Leche en polvo Colorante amarillo Porcentaje (%)
1.5 0.3 0.5 1 1 0.5 0.5 0.05 2.5 0.1 Cantidad (g) 30 6 10 20 20 10 10 1.0 50 2
c.c.
Evaluacion del producto final Producto Lote Muestra Inspeccin visual Pruebas real
izadas Fecha Observaciones
Analizo: _______________________________________________ Tiempo: _______________
________________________________
Registro de no conformidad de productos termiandos Producto Fecha Cantidad Defec
tos y observaciones
DISCUSION Y RECOMENDACIONES
Mediante el desarrollo de las diferentes etapas que comprende el Sistema HACCP s
e realiz el diseo del Programa HACCP para la elaboracin de productos crnicos en el a
ula mvil del SENA que permitir el abastecimiento de un producto de calidad e inocu
o al consumidor en una posterior elaboracin de los mismos, esto con base en la pr
evencin y en el control de los factores que afectan al proceso de fabricacin, en l
ugar de hacerlo mediante el control en la inspeccin del producto terminado. En ba
se al diseo del Programa HACCP para la elaboracin de productos crnicos y en benefic
io de su correcto funcionamiento se recomienda: Implementar el Programa HACCP pa
ra todos los dems procesos que all se implementen, implementar anlisis de deteccin e
identificacin de microorganismos patgenos tanto en materia prima crnica como en pr
oducto terminado, establecer un programa de entrenamiento al personal involucrad
o en la implementacin del Programa HACCP para mantenerlos actualizados; mantener
al personal motivado, permitiendo que ste se involucre en todos los aspectos rela
cionados con la implementacin del Programa y as comprenda los objetivos de realiza
rlo y aplicarlo. La implementacin del sistema HCCP en el aula mvil del SENA se hac
e dificultoso debido a que esta por ser mvil no cuenta con los requerimientos exi
gidos en cuanto a instalacin e higiene, sin embrago, estas recomendaciones aplica
ran en el momento en el que se pretenda estandarizar estos procesos en una planta
a gran escala.
CONCLUSIONES
El HACCP se diferencia de los mtodos clsicos ya que en lugar de sencillamente corr
egir los problemas despus que estos ocurren, los anticipa procurando evitar su oc
urrencia siempre que esto sea posible, manteniendo el peligro dentro de parmetros
aceptables para que no emita riesgos de ETAS. Es decir mientras los mtodos clsico
s son correctivos, HACCP es un mtodo preventivo, por ello la aplicacin de ste es co
mpatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000
, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alime
ntos que para el caso que compete corresponde a la elaboracin de los productos crn
icos; por ende en el contexto de tales sistemas, HACCP puede aplicarse a lo larg
o de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor
final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de riegos contraproducen
tes para la salud humana mediante el Anlisis de peligros y Puntos Crticos de Contr
ol con el fin de garantizar la seguridad alimentaria. Es de resaltar en este tra
bajo que las medidas preventivas y correctivas propuestas conforman una herramie
nta fundamental para la labor de tcnicos y operarios, de esta manera se contribuy
e a la estandarizacin de los procesos de elaboracin de los productos crnicos logran
do as la inocuidad del producto terminado, adems de lo anteriormente expuesto, el
programa de monitoreo elaborado puede facilitar el control de las etapas que com
ponen el proceso e identificar las causas que mayores daos ocasionan al producto
final, que generalmente son condicionadas por factores microbiolgicos, fsicos y qum
icos.
REFERENCIAS
Comisin del Codex Alimentarius, Higiene de los Alimentos. Directrices para la apl
icacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP). A
nexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Al
imentarias, Roma, Italia; 1998. Comisin de la Comunidad Europea. Diario Oficial d
e la Comunidad Europea. Disposiciones en lo relativo a los autocontroles sanitar
ios de los productos pesqueros. Bruselas, Blgica. Decisin de la Comisin de 20 de Ma
yo de 1994. Curso de Industrias crnicas. Universidad Nacional de Colombia. Febrer
o, 2004. Elaboracin del programa de limpieza y desinfeccin de una industria crnica.
M. Serra. Alimentacin equipos y tecnologa, septiembre 1995. El control de los pro
ductos alimenticios y alimentarios. La higiene alimentaria. C. Barros. Alimentar
ia, octubre 1991. El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacin a
las industrias de alimentos. ICMSF. ESAIN, E. 1973 "Tecnologa prctica de la carne
". Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa Gua de aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y
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l elaboracin de productos crnicos. Alejandro Tovar Rojas. Bogot: Convenio Andrs Bell
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N 11. San Jos, Costa Rica; 1999. IICA. Industria Crnica - Gua para la aplicacin del S
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cano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos, Costa Rica. 1999.
-