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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN


Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 08/02/2016
Cdigo: F004P006-GFPI

1. IDENTIFICACIN
DE APRENDIZAJE
LA GUIA DE APRENDIZAJE
GUA DE
N 02
Programa de Cdigo:
TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE
Formacin:
921318
ALIMENTOS.
Versin: 1
Nombre del
Proyecto:

Fase
del
EJECUCION

Cdigo:

923690
proyecto:

Actividad
(es) de
Actividad
(es)
del Aprendizaje:
Proyecto:
Anlisis
Desarrollar Plataforma en
Leches.
y/o producir
Alimentos
funcionales y
no
Funcionales
incluyendo
bebidas
Alcohlicas,
para alimento
Animal
y
humano
empleando o
no
Microorganism
os de inters
Industrial,
enzimas
y
materiales
Resultados
de
Aprendizaje:
.
Determinar
Las

Desarrollo E Implementacin De Un Sistema De


Produccin De Alimentos Y Bebidas Fermentadas Para
Consumo Humano Y Animal Empleando Microorganismos
De Inters Industrial, As Como De Un Sistema De
Aseguramiento de la calidad.
ESCENARI
O
Ambiente
de
formacin:
Laboratorio
fisicoqumic
a del aula
taller de
lcteos.

MATERIALES DE FORMACIN
Devolutivo
Consumible
(Herramienta (unidades
Equipo):
empleadas
durante el
Beakers
programa)
Probetas
Hidrxido
Pipetas
de sodio.
Picnmetro

Fenolftalen
Buretas
a.
Erlenmeyer

cido
Esptulas
clorhdrico.
Balanza
Lugol.
analtica
Lactodensme Alcohol
etlico
tro
Horno de
secado
Capsulas
porcelana
Desecador

Competencia
:
Realizar
en
alimentos
anlisis
fisicoqumico
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA


GUA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN


Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006GFPI

Caractersticas de
acuerdo
Nutricionales
con protocolo
De
Los establecido.
Alimentos
frescos
y
procesados en
funcin de la
seguridad
alimentaria,
de
acuerdo
con
los
protocolos
establecidos y
normatividad
vigente
Duracin de
la gua ( en
horas):
24 Horas

Los seres humanos necesitan, adems del agua que es vital, una ingestin de
alimentos variada y equilibrada. La razn es que no existe un nico alimento que
proporcione todos los nutrientes para mantener la vida y la salud. El consumo regular
de un conjunto de alimentos (dieta) debe proporcionar las cantidades adecuadas de
protenas, lpidos, glcidos, vitaminas y minerales. La base de una buena nutricin
reside en el equilibrio, la variedad y la moderacin de nuestra alimentacin. Pero la
alimentacin moderna urbana es muy a menudo desequilibrada, desestructurada y se
suele juntar con una vida cada vez ms sedentaria.
La leche, sin agregado alguno, se entiende el producto ntegro y limpio del ordeo
higinico de una o varias vacas lecheras bien alimentadas y descansadas, obtenido
hasta quince das antes y desde diez das despus del parto. La leche proveniente de
otros animales (ejemplo: cabra) deber expenderse indicando el nombre de la especie
productora;
debiendo estar de acuerdo en su composicin a las constantes fsico2. INTRODUCCIN
qumicas propias de cada especie. El nombre de leche sin especificacin alguna se
refiere a la leche de vaca.

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COMPOSICIN QUMICA.
Aproximadamente es la siguiente:
Protenas 3.2 3.8%
Grasas. 3.0 4.2%L
Lactosa.. 4.5 5.0%
Extracto Seco 11.0 12.5
%Agua 87.3%

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.


Consultar el siguiente link y observar la importancia de La leche, su calidad y sus
productos. https://youtu.be/bpkZombK-tw
3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos
necesarios para el aprendizaje.)
OBJETIVO:
Determinar las principales pruebas de plataforma en muestras de leche.
3.3
Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin
y Teorizacin).
FINALIDAD DEL ANLISIS.Las determinaciones que se realizan comnmente en el anlisis qumico de la leche
permiten comprobar si sus valores responden a las caractersticas de composicin
genuina y a su vez poner al descubierto posibles alteraciones y adulteraciones.

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TOMA DE MUESTRA.Se debe hacer de tal manera que en una pequea porcin se encuentren
representados todos los componentes del producto, para lo cual antes de proceder al
anlisis tratar de homogeneizar completamente bien la muestra ya sea por agitacin
o trasvasado de un recipiente a otro.
OBSERVACIN DE CARACTERES ORGANOLPTICOS.

Calor: Normalmente es blanco amarillento, pudiendo presentarse ligeramente


azulado, pero si el azul es notorio nos indica tratarse de leche aguada, un color
amarillo pronunciado nos indica riqueza con grasa o en su defecto tratarse de
calostro, pequeos tintes rojos nos demuestra la presencia de manchas de
sangre provenientes de pezones enfermos.

Sabor: Ligeramente dulce.

Olor: Agradable

Aspecto: Uniforme.

Consistencia: Debe ser fluida, muy fluida nos indica se trata de una leche
aguada o pobre en grasa.

Reaccin: Ligeramente cida al tornasol.

DETERMINACIONES FSICAS.
La ms empleada es la determinacin de la Densidad.
DENSIDAD: Normalmente en una leche flucta entre 1.029 1.033 a 15C. Se puede
determinar por pesada mediante el empleo del picnmetro, pero el de uso ms
generalizado es mediante los lactodensmetros.
DETERMINACIONES QUMICAS.-ACIDEZ.En una leche normal, la acidez flucta entre 0.15 0.16% siendo su valor mximo de
0.18% expresada en cido lctico.
ALTERACIONES
Prueba de alcohol: Prueba cualitativa que se utiliza para determinar acidez
asociada a la termoestabilidad de leche su reporte ideal debe ser negativo.
Prueba de ebullicin: Prueba cualitativa que se utiliza para determinar la
termoestabilidad de leche su reporte ideal debe ser negativo.
ADULTERACIONES
Prueba de almidn: Prueba cualitativa que se utiliza para determinar presencia de
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materia amilcea en la leche su reporte ideal debe ser negativo.


NEUTRALIZANTES
Prueba de bicarbonato: Prueba cualitativa que se utiliza para determinar presencia
de sustancias neutralizantes en la leche su reporte ideal debe ser negativo.
EXTRACTO SECO
La materia seca o extracto seco es la parte que resta de un material tras extraer toda
el agua posible a travs de un calentamiento hecho en condiciones de laboratorio.

3.4

Actividades de transferencia del conocimiento.

DETERMINACIN DE DENSIDAD EN LECHE.


Picnmetro
Materiales y Equipos

Picnmetro de 50 cm3.

Termmetro. Graduado en grados Celsius y con divisiones de 0,1 0,2C.

Bao de agua, con regulador de temperatura, ajustado a 20 0,5C

Balanza analtica. Sensible al 0,1 mg.

Preparacin De La Muestra

Llevar la muestra a una temperatura aproximadamente igual a la del bao de


agua y mezclarla mediante agitacin suave hasta que est homognea,
cuidando que no haya separacin de grasa por efecto de la agitacin.

Si se forman grumos de crema y stos no se dispersan, calentar la muestra en


bao Mara hasta 35-40C, mezclando cuidadosamente e incorporando
cualquier partcula de crema adherida al recipiente, y enfriar rpidamente
hasta 18 - 20C. Si quedan partculas blancas o grumos de grasa adheridos a
las paredes del recipiente, la determinacin no dar resultados exactos.

Procedimiento

Pesar el picnmetro completamente limpio y seco. Luego, evitando la


formacin de burbujas de aire, llenarlo con agua destilada (recin hervida y
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enfriada aproximadamente hasta 15 -18C) y, despus de colocar la tapa,


sumergirlo en el bao de agua a 20 0,5C, durante 30 min.

Extraer el picnmetro del bao, secarlo cuidadosamente y, luego de enfriarlo a


temperatura ambiente durante 30 min, pesarlo.

Calcular la masa de agua contenida en el picnmetro, restando la masa del


picnmetro vaco, de la masa del picnmetro con agua.

Luego de secar cuidadosamente el picnmetro y evitando la formacin de


burbujas de aire, llenarlo con la muestra y, despus de colocar la tapa,
sumergirlo en el bao de agua a 20 0,5C, durante 30 minutos.

Extraer el picnmetro del bao, secarlo cuidadosamente y, luego de enfriarlo a


temperatura ambiente durante 30 minutos.

Lactodensmetro
Materiales y Equipos

Lactodensmetro, con temperatura de referencia 20C y provisto de


graduaciones de 0,001 u otras que permitan una aproximacin mayor a la
misma temperatura.

Probeta de 250 cm3, de medidas que permitan libre movimiento al


lactodensmetro.

Termmetro. Graduado en grados Celsius y con divisiones no mayores de


0,5C. El termmetro puede estar incorporado en el lactodensmetro.

Preparacin De La Muestra

Seguir los mismos pasos del mtodo con picnmetro.

Procedimiento

Manteniendo inclinada la probeta para evitar la formacin de espuma, verter la


muestra hasta llenar la probeta completamente.

Introducir la probeta en el bao de agua, en tal forma que el nivel de agua


quede de 1 cm a 3 cm por debajo del borde de la probeta.

Luego de estabilizar la temperatura de la leche con una variacin mxima de


0,5C, determinar su valor mediante el termmetro y registrarlo como t.
Sumergir suavemente el lactodensmetro hasta que est cerca de su posicin
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de equilibrio e imprimirle un ligero movimiento de rotacin para impedir que se


adhiera a las paredes de la probeta. Durante la inmersin debe desbordarse la
leche de tal manera que la zona de lectura del lactodensmetro quede por
encima del plano superior de la probeta.

Esperar que el lactodensmetro quede en completo reposo y, sin rozar las


paredes de la probeta, leer la medida de la graduacin correspondiente al
menisco superior y registrar su valor.

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE


Materiales, Equipos y Reactivos

Bureta mecnica y digital.

Pipeta 10 mls

Perilla

Beakers 100 mls

Fenolftalena 1%.

NaOH 0,1 N

Procedimiento:

En un vaso de capacidad conveniente colocar 10 mls. de leche

Agregar 4 gotas de fenolftalena

valorar con NaOH 0.1N hasta obtener una coloracin ligeramente rosada.
Anotar el nmero de mls. Gastados.

ALTERACIONES
Prueba de alcohol
Materiales y Reactivos

Tubos de ensaye

Alcohol etlico al 70 %

Procedimiento:
Reaccin: En tubo de ensayo se colocan 5 mls. Leche ms 5 mls. De alcohol de
70 y agitar.
Interpretacin: Si la leche se escurre por las paredes del tubo sin dejar grumos
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ms o menos voluminosos indica leche normal o buena.


Prueba de ebullicin
Materiales

Tubos de ensaye

Mechero

Procedimiento:
Reaccin: En tubo de ensayo colocar 10 mls. De leche y enseguida calentar.
Interpretacin: Si coagula se trata de una leche cida o que est mezclada con
calostro.
ADULTERACIONES
Prueba de almidn
Materiales y Reactivos

Tubos de ensaye

Bao de mara

Lugol

Procedimiento: En un tubo de ensayo colocar 2 mls. De la leche, calentar a


ebullicin, dejar enfriar y agregar gotas de Lugol.
Interpretacin: Debe obtenerse una coloracin azul, si a la leche se le ha
agregado almidones.
NEUTRALIZANTES
Prueba de bicarbonato
Materiales y Reactivos

Tubos de ensaye

cido clorhdrico concentrado

Procedimiento:
Reaccin: En un tubo de ensayo colocar 2 mls. De la leche, y agregar gotas de
HCl.
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Interpretacin: Debe obtenerse una efervescencia, si a la leche se le ha


agregado bicarbonato.
DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO
Materiales y Reactivos

Capsula de porcelana

Pipeta

Bao de mara

Horno de secado

Desecador

Procedimiento:

Tarar la cpsula de porcelana.


Agregar 5 mls de leche con una pipeta volumtrica.
Evaporar en bao de agua hirviente durante 10-15 minutos, exponiendo a la
accin del vapor la mxima superficie posible del fondo del recipiente.
Colocar luego en estufa a 98-100 oC secando hasta que se obtenga peso
constante (lo cual podr requerir 3 o ms horas).
Enfriar en desecador antes de pesar.
Referir el residuo a % en peso de muestra, reportndolo como "Slidos
Totales".
3.5 Actividades de evaluacin.
Evidencias de
Aprendizaje
Evidencias de
Conocimiento :
Realizar la actividad
las actividades de
reflexin inicial
Cumplir con los
objetivos del
laboratorio
Evidencias de
Desempeo:

Criterios de Evaluacin

Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin

Verifica las
condiciones de orden
y aseo del laboratorio
teniendo en cuenta
los procedimientos y
protocolos
establecidos por la
empresa.

Tcnica de observacin
Instrumento
cuestionario

Maneja residuos
qumicos de acuerdo
con su grado de
peligrosidad y
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Entregar un informe
de laboratorio, que
contenga portada
introduccin,
objetivos, productos
del laboratorio,
conclusin y
bibliografa teniendo
en cuenta las normas
APA ultima versin.
Evidencias de
Producto:

teniendo en cuenta
las normas de
seguridad industrial y
salud ocupacional.
Verifica el
funcionamiento de
los equipos e
instrumentos de
medicin segn
manuales y polticas
de laboratorio.
Muestrea de acuerdo
con los instructivos y
procedimientos
establecidos por la
empresa.

Informe de
laboratorio

Realiza anlisis de
calidad segn fichas
tcnicas y
normatividad vigente
del producto.
Establece criterios de
aceptacin o rechazo
para el Lote con base
en los
procedimientos
establecidos.

Materiales
de formacin
4. RECURSOS
PARA EL
APRENDIZAJE
devolutivos:
(Equipos/Herramientas)

ACTIVIDADES
DEL
PROYECTO

Talento Humano
(Instructores)

DURACI
N
(Horas)
Descripcin

Desarrollar
y/o

Materiales de formacin
(consumibles)

24

Beakers

Cantidad

1 por
cada

Descripcin

Cantidad

Hidrxido 100

Especialidad

Tecnlogo
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Ca

producir
Probetas
Alimentos
Pipetas
funcionales
Picnmetro
y no
Buretas
Funcionale
Erlenmeyer
de sodio.
s
Esptulas
Fenolftal
incluyendo
Balanza
ena.
mls
bebidas
analtica
cido

2 mls
Alcohlicas
Lactodensm
clorhdric
10 mls
,
para
grupo
etro
o.
5 mls
alimento
de
Horno de
Animal
y
trabajo Lugol.
50 mls
secado
Alcohol
humano
500
Capsulas
etlico
empleando
mls
porcelana
Agua
o no
Desecador
destilada
Microorgani
smos
de
inters
Industrial,
enzimas y
materiales
Leche: Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales
bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms
completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma
lquida o a elaboracin posterior.

en Control
de Calidad
de
Alimentos

bovinos,
ordeos
de leche

Calostro: Para los efectos del presente reglamento tcnico, no se considera


como leche apta para el consumo humano, al producto obtenido de los
animales lecheros dentro de los quince (15)das anteriores y los siete (7)
posteriores al parto.
Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de termizacin ni
higienizacin.
Leche adulterada: La leche adulterada es aquella:
1. A la que se le han sustrado parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o
no por otras sustancias.
2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,
3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido
disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Leche alterada: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus caractersticas
microbiolgicas, fsico qumicas y organolpticas, o en su valor nutritivo, por
causa de agentes fsico-qumicos o biolgicos, naturales o artificiales.
Leche contaminada: Es aquella que contiene agentes o sustancias extraas
de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales
o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
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Leche falsificada: Es aquella que:


1. Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde
2. Su envase rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin
intrnseca y uso.
3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del
empaque
4. Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo,
protegido o no por marca registrada y que se denomine como este sin serlo.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS
. Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of A.O.A.C. 14th Ed.
U.S.A.: Arlintong, 1984.
BERNAL DE RAMREZ, I. Anlisis de Alimentos. Santa fe de Bogot: Academia Colombiana de
Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, 1993. 313 p.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa: Editorial Acribia, 1971.
619 p.
GUZMN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Qumica de Alimentos. Santiago de Cali:
Seccin de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, 1987. 112 p.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

INSTRUCTOR
EDILBERTO BELLO GUERRERO
TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

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