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PROYECTO DE INVESTIGACIN

EFECTO DE LA MIEL DE SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS EN LAS CARACTERSTICAS


SENSORIALES DEL YOGURT NATURAL.

Contenido
ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA ....................................................................... 2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................................ 3
HIPTESIS ...................................................................................................................................... 3
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN ................................................................................................ 3
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................................................ 3
DISEO DE INVESTIGACIN .......................................................................................................... 4
OBJETO DE ESTUDIO.................................................................................................................. 4
MTODOS Y TCNICAS .............................................................................................................. 4
Diseo de experimentacin .................................................................................................. 4
Preparacin del Yogurt Natural ............................................................................................. 5
Produccin de Yogurt Natural ............................................................................................... 8
Establecimiento de los Sistemas ......................................................................................... 13
Anlisis de Datos ..................................................................................................................... 13

ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA

Aunque el consumo de alimentos en muchos pases, sea todava una cuestin de


supervivencia, cada vez ms, se incrementa el nmero de consumidores que se
preocupan por los aspectos saludables de los alimentos. Como consecuencia de
este hecho, se han ido introduciendo en el mercado una amplia variedad de
alimentos a los que se les atribuye efectos que les confieren un gran atractivo
comercial (Rodrguez, 2009).

La FAO destaca de manera negativa la inadecuada distribucin y carencia de


unos 2.000 millones de personas al acceso de alimentos seguros y nutritivos que
son inevitables para mantener una vida sana y activa. Para Amrica Latina el
panorama global de insatisfaccin alimentaria est dado por niveles muy altos
de malnutricin, enmarcados en un continente donde abundan los recursos
naturales y en el cual en algunas ocasiones se realizan importaciones de
alimentos bsicos de la canasta familiar, que podran ser cultivados y generados
de manera autosostenible por los pases latinoamericanos (Camargo et al., 2009).

Rojas (2003), menciona que las principales empresas que comercializan los FOS
son Orafti y Cosucra ubicadas en Holanda y Blgica, respectivamente. Agrega,
que en el Per, recientemente se ha iniciado un Proyecto de Comercializacin de
Jarabe de Yacn (variedad blanca) como edulcorante, sobre todo para la
industria del yogurt en Estados Unidos y en la Unin Europea. Para el
funcionamiento de

una planta

de

Jarabe

de

Yacn

(construccin,

implementacin, maquinarias, equipos, gastos preoperativos y el capital de


trabajo) se ha estimado una inversin inicial del orden de US$ 1.3 millones, con
un precio de venta de kilogramo del Jarabe de US$ 5.5 y una tasa interna de
retorno (TIR) del 127% con un periodo de recuperacin en 22 meses.
El Yacn, puede ser una excelente materia prima para la exportacin de FOS e
inulina, as como sus derivados. La aplicacin de la biotecnologa a nivel de
mejoramiento gentico es fundamental, la UNALM como parte de sus
investigaciones, sigue evaluando morfolgica y molecularmente diversas
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variedades peruanas del Yacn, buscando as conseguir una raz que contenga
una mayor proporcin de FOS.
En el Per, se debe seguir buscando nuevas alternativas viables de
aprovechamiento de esta planta, el apoyo a la investigacin debe continuar; solo
as se podr contribuir a desarrollar una agricultura sostenible en el pas.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


Cul es el porcentaje de aceptabilidad en los alumnos del cuarto ciclo de la Escuela
de Biologa con respecto a las concentraciones al 6 %, 7% y 8% de miel de
Smallanthus sonchifolius en el yogurt natural?

HIPTESIS
Se determin el porcentaje de aceptabilidad en los alumnos del cuarto ciclo de la
Escuela de Biologa con respecto a las concentraciones al 6%, 7% y 8% de miel de
Smallanthus sonchifolius en el yogurt natural.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

OBJETIVO GENERAL
Determinar el porcentaje de aceptabilidad en los alumnos del cuarto ciclo de la Escuela
de Biologa con respecto a las concentraciones al 6%, 7% y 8% de miel de Smallanthus
sonchifolius en el yogurt natural.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Elaborar yogurt natural con las concentracin de miel de Smallanthus
sonchifolius al 6%, 7 % y 8%.
Determinar el porcentaje de aceptabilidad de la miel de Smallanthus
sonchifolius en diferentes concentraciones.

DISEO DE INVESTIGACIN

OBJETO DE ESTUDIO
Muestra: 21 kilos de Smallanthus sonchifolius,yacn.

MTODOS Y TCNICAS
Diseo de experimentacin

Donde:
A: Concentracin Baja de Bacteriocina Cruda de Lactobacillus sp.
4

B: Concentracin Media de Bacteriocina Cruda de Lactobacillus sp.


C: Concentracin Alta de Bacteriocina Cruda de Lactobacillus sp.
FQ: Estudio de Vida til Fsico-Qumico
MB: Estudio de Vida til Microbiolgico
R: Repeticin de cada estudio de vida til por cada Sistema (Problemas y
Testigos)

El tipo de diseo experimental es un Diseo con estmulo creciente, en el


cual se cuenta con 02 grupos testigos y 3 grupos experimentales (problema);
cada grupo experimental representa un estmulo diferente de la misma
variable independiente.

Variable Independiente: concentracin de Bacteriocina Cruda de


Lactobacillus sp. (BCL)

Variable Dependiente: Tiempo de vida til del yogurt natural (con


Bacteriocina Cruda de Lactobacillus sp. (BCL) para los grupos
experimentales y, con sorbato de potasio y sin conservante para los grupos
testigos).

Evaluacin de Actividad Antimicrobiana (Rodriguez, 2010; Rodriguez, 2009)

Seleccin del cultivo de Lactobacillus sp. con mayor actividad antimicrobiana (Rodriguez,

2009)
El cultivo de Lactobacillus sp. que genere el mayor halo de
inhibicin ser el cultivo seleccionado para la produccin y
obtencin del extracto crudo de bacteriocinas.

Preparacin del Yogurt Natural

Activacin de Cultivos Lcticos

Preparacin de Leche Base

Se preparar la leche base para la activacin de los cultivos lcticos


iniciadores, se preparar mezclando 500 gr de agua con 50 gr de
leche en polvo.

Disolucin

La leche en polvo se diluir en su totalidad en la cantidad de agua


requerida, evitando toda presencia de grumos de leche.

Pasteurizacin

La mezcla de agua y leche en polvo se proceder a pasteurizar a 80C


por 20 minutos para la destruccin de posibles patgenos presentes
en la leche base.

Enfriamiento

Luego de pasteurizada la mezcla leche/agua, se enfra rpidamente


hasta que llegue a temperaturas de refrigeracin entre 2 a 8C.

Adicin de Cultivo

A las temperaturas de refrigeracin antes mencionadas, se proceder


a adicionar los cultivos lcticos.

Mezclado

Los cultivos lcticos adicionados se homogenizan hasta que se


disuelvan en su respectiva leche base, todo a temperatura de
refrigeracin (2 a 8C).

Conservacin

Los cultivos lcticos activados se mantienen conservados a


temperaturas por debajo de 0C (congelacin).

La activacin de los cultivos iniciadores se proceder a seguir la


metodologa descrita en la Figura 1.

Preparacin de Leche
Base

500 gr de agua/ 50 gr de leche


descremada

Disolucin

Pasteurizacin

T: 85C; Tiempo: 20 minutos

Enfriamiento

T: Hasta 4C

Adicin de Cultivo

Mezclado

Conservacin en Fro

T: Entre -1 y -5C

Figura 1. Flujograma de Activacin de Cultivos Lcticos

Produccin de Yogurt Natural


Recepcin de leche

Se inicia el proceso con la recepcin de la leche, la cual se recepciona


de los establos provenientes de Conache. La leche se recibir en sus
cantinas respectivas debidamente aspticas y se proceder a realizar
los anlisis correspondientes para determinar sus propiedades y
caractersticas que deben estar dentro sus lmites establecidos,
analizando su acidez, pH y densidad.
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Durante los anlisis respectivos la leche recepcionada se almacenar


en refrigeracin a 4C, la cual tendr una duracin mxima de 6 horas.

Filtracin

Posterior a los anlisis de calidad de la leche, sta se filtrar para evitar


el paso de partculas slidas al tacho de pasteurizacin. La filtracin
se realizar en 3 filtros de doble malla.

Tratamiento Trmico

La leche filtrada se someter a tratamiento trmico hasta llegar a su


temperatura de pasteurizacin. Durante el incremento de temperatura,
cuando la leche llegue a 40C, se proceder a agregar la sacarosa.

Pasteurizacin

La leche se pasteurizar a la temperatura de 85C por un tiempo de 20


minutos. La pasteurizacin tendr como objetivos eliminar los
microorganismos patgenos, reducir la poblacin bacteriana banal de
manera que no interfiera con el desarrollo de las bacterianas lcteas
del cultivo iniciador y del cultivo probitico, desnaturalizar las
protenas del suero para mejorar la textura del yogurt y para evitar la
sinresis durante el almacenamiento y conservacin del yogurt.

Enfriamiento 1

Luego de la pasteurizacin se realizar un primer enfriamiento rpido


hasta una temperatura entre 42 a 45C para su posterior inoculacin
de los cultivos lcticos.

Inoculacin

Cuando la leche pasteurizada llegue a la temperatura oscilada entre 42


y 45C se proceder a inocular los cultivos lcticos al 2% en relacin
a la cantidad de leche utilizada, es decir, 4 mL de inculo por litro de
leche.

Los cultivos lcticos sern: Lactobacillus delbruekii sub. bulgaricus y


Streptococcus salivarius sub. Thermophilus, de la marca Vivolac DRI
SET 438.

Incubacin

La incubacin o fermentacin es la etapa en la cual la leche


pasteurizada se acidifica debido a que las bacterias acido lcticas
transforman la lactosa en cido lctico. La incubacin se realizar a
una temperatura constante de 45C midiendo cada 30 minutos su
acidez, pH y Brix para determinar su tiempo de incubacin el cual
terminar cuando se alcance un pH menor o igual a 4.6 y/o una acidez
de 60Dornic (0.6% cido lctico).

Enfriamiento 2

Al finalizar el tiempo de incubacin, se proceder a enfriar


rpidamente la temperatura del yogurt formado hasta que alcance los
10C 2C con el objetivo de detener la actividad de los
microorganismos lcticos y retardar el incremento posterior de la
acidez.

Batido

Cuando el yogurt llegue a la temperatura de 10C 2C, se proceder


a un batido mecnico o manual suave hasta que logre tener una
consistencia homognea.
En esta etapa se adicionar el conservante en una proporcin entre
0.05 0.1%: soluciones de bacteriocinas crudas de Lactobacillus sp.
(BCL) en diferentes concentraciones (Alta, Media y Baja) como
conservante biolgico para los sistemas problema y, sorbato de
potasio para el sistema testigo con conservante qumico. Tambin se
tendr un sistema testigo sin conservante.

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Envasado

Cuando el yogurt est homogenizado se proceder a envasarlo


empleando jarras medidoras esterilizadas. Se emplearn envases de
plstico PP de grado alimentario de 1 L de capacidad, cerrndolos
hermticamente luego de su envasado.

Los envases sern esterilizados previamente a una temperatura


alrededor de los 100C por un tiempo de 20 minutos y su envasado se
realizar cuando los envases estn a la temperatura ambiente luego de
su perodo de esterilizacin.

Almacenado

El producto final se almacenar a una temperatura constante de 4C


0.5C durante el perodo de 30 das de los anlisis fisicoqumicos y
microbiolgicos de la experimentacin.

El flujograma de elaboracin del yogurt natural se muestra en la Figura


2.

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Recepcin de Leche
Almacenamiento a 4C
Filtracin

Tratamiento Trmico

Sacarosa a 40C de
temperatura de la leche.

Pasteurizacin

T: 85C por 20 minutos

Enfriamiento 1

T Hasta 45C
Filtracin de leche pasteurizada

Inoculacin

4 mL de cultivo activado/L de leche

Incubacin

T: 45C; Tiempo: 4 horas

Enfriamiento 2

T: Hasta 8 - 10C

Batido
Homogenizacin del yogurt
Adicin de conservante (0.05-0.1%)
Envasado
Rotulado de muestras
Almacenado

Entre 2 6C

Figura 2. Flujograma de Elaboracin de Yogurt Natural

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Establecimiento de los Sistemas


Se prepararn 03 Sistemas Problemas y 02 Sistemas Testigo:

Sistemas Problema:
Sistema A.
Sistema B:
Sistema C:
Sistemas Testigo:

Anlisis de Datos
Se recolectarn los datos mediante fichas y hojas de registros.
Se clasificarn, organizarn y presentarn los datos en tablas y grficas.

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