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PRACTICAS DE CONFITERA Y CHOCOLATERA

PRCTICA N 1
ELABORACIN DE CARAMELOS DUROS
1.

OBJETIVOS
Los objetivos planteados en la presente prctica son:
Utilizar el azcar en la elaboracin de productos de confitera.
Dar a conocer el proceso de elaboracin de caramelos duros.
Conocer la importancia de cada uno de los ingredientes en la calidad fsico-qumica y sensorial de este
producto.

2.

GENERALIDADES (Completar con material bibliogrfico)

3.

MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS. (Copiado en pizarra: formulaciones y diagrama de flujo)


4.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Realizar la evaluacin organolptica: considerando atributos como color, sabor y textura entre
otros.

Realice una evaluacin de costos de elaboracin y discuta versus los precios de venta en el mercado

Materia prima Procesos

5.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.

CUESTIONARIO

Historia de los caramelos duros en el Per y el mundo


Defectos de los caramelos duros

Control de calidad de caramelos duros

Mencione si puede adicionarse jaleas de frutas, cremor trtaro, y miel de abejas, diga por qu? y
seale sus efectos.

Haga una lista de productores de caramelos duros a nivel regional, distinga el porcentaje de
elaboracin industrial y artesanal.

7.

BIBLIOGRAFIA

8.

ANEXOS

PRACTICAS DE CONFITERA Y CHOCOLATERA

PRCTICA N 2
APLICACIONES DE CARAMELOS: MANZANAS ACARAMELADAS
1.

2.

OBJETIVOS
Los objetivos planteados en la presente prctica son:
Utilizar el azcar en la elaboracin de productos de confitera.
Dar a conocer el proceso de elaboracin de manzanas acarameladas y chupetines.
Conocer la importancia de cada uno de los ingredientes en la calidad fsico-qumica y sensorial de este
producto.
GENERALIDADES

Manzanas acarameladas (Completar con material bibliogrfico)


3.

MATERIALES Y MTODOS
(Copiado en pizarra: formulaciones y diagrama de flujo)

PROCEDIMIENTO.
El procedimiento para obtener manzanas acarameladas se detalla a continuacin:
1. En un recipiente acerado (en forma de bowl), coloque el azcar, el agua y la glucosa, y llvela a
fuego medio hasta que tome punto caramelo (consistencia espesa uniforme y de color dorado).
2. Cuando la preparacin tome el punto caramelo agregue el colorante (busque el ms natural) y la
esencia.
3. Mientras espera que la preparacin tome punto caramelo, puede ir introduciendo un palito de
anticucho o de bamb a las manzanas. Colocar una superficie con papel cera o manteca, puede usar
una plancha de silicona (SILPAT). Tratar las manzanas quitndoles el tallo, baar los palitos en una
solucin de cido ctrico o con gotas de limn para que la manzana no se pardee por dentro y luego
introducirlos en las manzanas.
4. Cuando el caramelo est listo (cualitativamente en un vaso con agua, una gota de la masa debe
formarse hilos duros), cortar el calentamiento y enfriar la masa. Inmediatamente, bae las manzanas
con el caramelo, Inclinar el recipiente levemente si se puede e introducir las manzanas y darle vuelta
hasta que estn bien baadas de caramelo. Escurrirlas y dejarlas reposar en el papel cera o manteca, o
SILPAT.
5. Se puede guardar en el refrigerador. Si se desea decorarlas debe ser antes de que esta se endurezca.
Para ello, de vuelta a las manzanas rpidamente sobre las pecanas, frutas secas, frutas confitadas o
las golosinas de su preferencia. Priorice las pecanas, pasas, almendras y hojuelas, antes que las
golosinas, as elevar su valor nutricional. Adems, la esencia de sabor se puede reemplazar con jugo
de limn.

PRACTICAS DE CONFITERA Y CHOCOLATERA

4.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Realizar la evaluacin organolptica: considerando atributos como color, sabor y textura entre
otros.

Realice una evaluacin de costos de elaboracin y discuta versus los precios de venta en el mercado

Otras observaciones y apuntes:

Recuerde mencionar los puntos crticos del proceso y cuellos de botella.

5.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.

CUESTIONARIO

7.

Historia de las manzanas acarameladas y chupetines en el Per y el mundo


Defectos de las manzanas acarameladas y chupetines
Control de calidad de manzanas acarameladas
Cmo define Ud. el arte del azcar en manzanas acarameladas?
Haga una lista de productores de manzanas acarameladas duros a nivel regional, distinga el
porcentaje de elaboracin industrial y artesanal.
BIBLIOGRAFIA

8.

ANEXOS