PRCTICA DE CONFITERIA Y CHOCOLATERIA

Nombre: Yomaira Faviola Snchez Talavera

Fecha: 05/10/2016
1. Cules son las principales propiedades confiteras de la
sacarosa, dar la definicin de cada una de ellas as como los
factores por los cuales son afectados?

Solubilidad:
El comportamiento de los monosacridos con el agua se explica
qumicamente por las interacciones intermoleculares que
establecen por medio de fuerzas atractivas como puentes de
hidrogeno los grupos reactivos de la molcula del azcar como
es el grupo carbonilo (funcin aldehdo, cetona) y los grupos
hidroxilo (funcin alcoxi) con los tomos de oxigeno e hidrogeno
del agua; esto favorecido por las caractersticas qumicas y
fsicas ( como tautomeria y mutarrotacin) de cada grupo del
monosacrido que presenta reactividad en el sistema.
La estructura qumica de la fructosa favorece la formacin de
fuerzas atractivas con las molculas del agua resultando una
mayor interaccin entre el solvente y soluto por lo que se
considera ms soluble seguido de la sacarosa y la glucosa
mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que el
cristaliza ms fcilmente.

Poder Higroscpico:

La sacarosa tienen capacidad de captar el agua del ambiente a

travs de cualquier -OH del azcar por puentes de hidrgeno
con el Oxgeno del agua o el oxgeno del -OH del azcar con un
hidrgeno del agua. Esto da por ejemplo aspecto brillante a la
mermelada o aspecto hmedo a bizcochos o magdalenas. En
otros casos es negativo debido al apelmazamiento que dificulta
la solubilidad. El que sean hicroscpicos los azucares, crea
problemas para su almacenamiento, ya que si se mantienen
humedades relativas superiores al 70% se forman pegotes
debido a la absorcin del agua.
Inversin:
En sentido qumico inversin quiere decir el cambio de la
actividad ptica Dextrgira o Levgira o viceversa .El trmino se
ha utilizado para describir el cambio en la rotacin como el
resultado de la hidrlisis cida de una solucin de sacarosa y en
el que la pronunciada rotacin dextrgira de la sacarosa se
invierte a la rotacin levgira de la mezcla resultante glucosa y
fructuosa

 Caramelizacin:
La caramelizacin es
la oxidacin del azcar,
un
proceso
empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor
y color marrn obtenidos. A medida que el proceso sucede, se
liberan
compuestos
qumicos voltiles,
produciendo
el
caracterstico sabor acaramelado. Como la reaccin de Maillard,
la caramelizacin es un tipo de dorado no enzimtico. Sin
embargo, a diferencia de sta, la caramelizacin es
una pirlisis, en contraposicin a una reaccin con aminocidos.
Cuando la caramelizacin se hace sobre sacarosa, aade una
molcula de agua para separarla en fructosa y glucosa,
incrementando la masa del caramelo.
Cristalizacin:

Los azcares pueden cristalizar, influyendo en la textura de los

productos. Especficamente en la repostera. Para formar
solucin sacarosa-agua se concentran por ebullicin y al bajar
luego la temperatura se presenta la cristalizacin.
El proceso de cristalizacin se puede redactar o inhibir
mediante la adicin de sustancias cidas como cido actico,
cido ctrico. Lo cual provoca la hidrlisis o inversin de parte de
la sacarosa, producindose glucosa y fructosa que son ms
solubles que la sacarosa.
2. Cul es la temperatura de fusin de la sacarosa, glucosa,
lactosa y fructuosa?
Azcar
Sacarosa
Glucosa
Fructuosa
Lactosa

T de fusin
186C
146 C
103 C
202.8 C

3. Qu diferencias existen entre la caramelizacin y reaccin

de Maillard?
La palabra caramelizar se emplea para el proceso de oscurecer
(o dorar) una gran variedad de alimentos. En sentido estricto,
caramelizar significa oscurecer por medio del calor un alimento
que contiene azcares, pero no protenas.
As, cuando el azcar puro de mesa (sacarosa) se calienta a 185C,
se funde, y da como resultado un lquido incoloro, que a medida
que se va calentando ms, se vuelve amarillo, despus marrn
claro y luego una rpida sucesin de marrones cada vez ms
oscuros. En el proceso, se desarrolla un sabor nico, ligeramente
acre, cada vez ms amargo. Esto es la caramelizacin y se aplica

para fabricar una variada gama de dulces, desde el caramelo

lquido hasta los clsicos caramelos o los garrapiados.
Sin embargo, cuando pequeas molculas de azcares o
almidones se calientan en presencia de protenas o aminocidos,
sobreviene una nueva categora de reacciones qumicas a las altas
temperaturas: las reacciones de Maillard. Esto se debe a que una
parte de la molcula de azcar (su grupo aldehdo) reacciona con
la parte de nitrgeno de la molcula proteica (su grupo amino) tras
lo cual sigue una serie de reacciones complejas que desembocan
en polmeros marrones y sustancias qumicas de sabor muy
intenso. Estas reacciones son las principales responsables del
agradable aroma que desprenden al calentarse y volverse
marrones los carbohidratos de alimentos como las carnes asadas o
a la brasa, la corteza de pan, etc. En las cebollas caramelizadas,
tienen lugar los dos tipos de reacciones qumicas, ya que adems
de la reaccin de Maillard el calor hace que los almidones se
descompongan en azcares simples que caramelizan fcilmente.
Por otra parte, el color caramelo que tienen algunos refrescos de
cola, salsas de soja de poca calidad u otros alimentos, se obtiene
al calentar soluciones de azcar con un compuesto amnico, que
actuaran exactamente igual que los grupos amino en las
protenas, es decir, que se deben a una especie de reaccin de
Maillard.
4. Cules son los principios bsicos en el procesamiento de la
confitera?
Solubilidad del azcar: se debe asegurar la completa
disolucin de los cristales gruesos y secos del azcar granulado,
la solubilidad se incrementa con la ebullicin.
Punto de ebullicin de la solucin azucarada: La solucin
azucarada aumenta su punto de ebullicin en 0.5 C por cada
mol de sacarosa
5. Cul es la funcin de la glucosa y gelatina en los productos
de confitera?
A) La glucosa:
Es un monosacridos con la misma frmula emprica que la
fructosa pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 tomos
de carbono). Es el compuesto orgnico ms abundante en la
naturaleza. Se la encuentra en las frutas o en la miel. Todas las
frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo
con fructosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer
un azcar alternativo. Es el principal producto final del
metabolismo de otros carbohidratos ms complejos. En
condiciones normales es la fuente exclusiva de energa del

sistema nervioso, se almacena en el hgado y en el msculo en

forma de glucgeno. Pero a nivel industrial tanto la glucosa
lquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo)
se obtienen a partir de la hidrlisis enzimtica de almidn de
cereales (generalmente trigo o maz).
B) Sacarosa:
De acuerdo a Charley, H. (1987). Pg. 615. La gelatina es un
agente que sirve para aumentar la viscosidad, es un agente
para hacer cuajar los alimentos como postres de gelatinas, por
ello y ms la gelatina es el agente gelante ms efectivo en el
uso dentro de la confitera. Muchas protenas se desnaturalizan
con el calor pero la gelatina al igual que la casena que tambin
tiene un alto contenido de prolina no se desnaturaliza.
La gelatina sin sabor es una protena de color amarillento, por lo
tanto libre de carbohidratos o azucares, grasa y colesterol. La
gelatina se obtiene del colgeno natural de tejido conectivo
animal, especficamente del cuero vacuno, y se elabora a travs
de una estricta seleccin de materias primas y de la ms alta y
moderna tecnologa, como tambin de un control de calidad
que asegura una materia prima natural y nutritiva, con miles de
posibilidades de elaboracin de comidas, postres, confitera y
repostera. La gelatina es una protena pura que contiene un 8490% de protena y 1-2% de sales minerales.
La gelatina seca al ponerla en contacto con un lquido lo
absorbe y se hincha. Al calentar el lquido se forma un sistema
coloidal fluido con el lquido como dispersante. A medida que se
enfra el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba
solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto
slido).
6. Dar las siguientes definiciones:
Confitar:
El confit es una tcnica de conservacin que resulta de cocinar
durante mucho tiempo a fuego muy lento unos alimentos en
grasa o azcar.
Fondant:
Fondant es, en repostera general, una pasta parecida a la
plastilina pero comestible, empleada como recubrimiento de
ciertas preparaciones como bollos, pasteles, magdalenas, etc.
En la mayora de los casos el fondant es una decoracin
repostera.
Estado vtreo:
Los cuerpos en estado vtreo se caracterizan por presentar un
aspecto slido con cierta dureza y rigidez y que ante esfuerzos
externos moderados se deforman de manera generalmente
elstica.

7. Cules son los principales pasos que se siguen para

elaborar caramelos y toffees?
Disolucin de insumos
Coccin al vaco
Enfriamiento de la masa cocida o paston
Adicin de aromas y colorantes
Formado
Envasado
8. Cul es la diferencia entre los productos graneados y no
graneados?
Productos graneados
Se obtienen de soluciones
sobresaturadas de azcar, son de
estructura cristalina, para su
precipitacin se requiere ms
azcar que jarabe de glucosa.

Productos no graneados
Son chiclosos y dulces, se
elaboran a partir de jarabes de
glucosa, grasa y solidos de leche
con una humedad entre 12 al
15%.

9. Resumen del video:

La elaboracin de golosinas varia en ms de 500 formas y hasta
100 sabores para elegir, entre sus ingredientes bsicos
encontramos la sacarosa (azcar blanca) como principal
ingrediente, acompaada de la dextrosa y glucosa, azucares
simples extrados del maz, la gelatina que le da forma y le otorga
elasticidad, para darle un valor aadido se usa 10% de zumo de
fruta.
Los ingredientes se pesan y se mezclan en una tina de acero
inoxidable, luego de ello pasan a una olla de coccin a travs de
vapor a 110C, luego la mezcla se enfra y se mide el contenido de
humedad en un refractmetro, lo requerido es por encima de 70%.
Una vez la masa esta lista se le aade el color, sabor y aroma por
medio de una maquina que se llama coladora; los ingredientes
utilizados son de origen vegetal y la proporcin utilizada es
mnima; despus de ello se da forma a la masa de gomitas en
fuentes con base de almidn; el almidn ayudara a desprender el
osito de goma ya formado de su molde, posteriormente las
bandejas pasan a una cmara de curacin donde los ositos
reposaran y solidificaran, la perdida de humedad es importante por
ello la cmara y el almidn se encargan de ello.
Una vez lo ositos de goma estn con la textura adecuada, pasan
por un tambor donde se cubren con aceite de palma para que no

se peguen en su envase y adquieran su brillantes y caractersticas

comerciales, parte de la produccin puede tener un tratamiento
extra, bandolos en una mezcla de cido ctrico y azcar a estos
ositos se le hace un tratamiento extra de vapor.
En general la frmula de la mayora de golosinas es la misma, la
nica diferencia es la forma y temperatura de elaboracin.