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RECIFE/2009
2
Ficha catalogrfica
C824m
CDD 306
1.
2.
3.
4.
5.
I.
II.
Cozinha afro-brasileira
Representao
Resistncia
Identidade
Patrimnio
Luna, Suely Cristina Albuquerque de
Ttulo
AGRADECIMENTOS
professora
Dr.
Giselda
Brito
Silva.
Suas
aulas
10
RESUMO
Palavras-chave:
Cozinha
Identidade, Patrimnio.
afrobrasileira,
Representao,
Resistncia,
11
ABSTRACT
The purpose of this study is to examine the kitchen afrobrasileira through the
offices assigned to the kitchen for various social groups in the city of Recife and
the mechanisms to withstand the adversities encountered over time. The
temporal focus of the work is located in the decades of twenty, thirty and forty of
the twentieth century, as the period of greatest political and social
effervescence, flows in tumultuous events for the black culture. Thus it was
necessary to find the start of this kitchen, since its entry into an already mixed in
the cooking-houses of the great engines of sugar cane, when the Indian away
from this letter. In the period of growth of towns and the urban slave wins new
attributes, and will do in domestic kitchens and sell on the streets of Recife and
its region quitutes; to consolidate the third point of the kitchen came the African
matrix Xang, worship afrobrasileiro characterized the large quantity of food, as
it works through the animal and vegetable offerings to deities. Entry into the
house-wide, sales in the streets and Xang are the mechanism through which
the power developed in the black society Pernambuco. In the twentieth century
Recife is a major economic centers of the country, the consumption of mass
culture and a foreign company dominates the Recife. From 1926 Gilberto
Freyre and other intellectuals develop the regionalist manifesto, one against the
invasion of outsiders fashions, which placed the kitchen black as regional
identity, of local culture as well as the First Negro Congress, 1934, happened in
Recife, Freyre organizes dinners on the terraces Xang, showing a rich cuisine
and Pernambuco. In worship afrobrasileiro called Xang Pernambuco in the
food represents power, communication, community, nutrition, replacement ...
Many representations. In 1937 the government of Pernambuco took the
intervenor Agamenon Magalhes, until 1945 the Xang and any black cultural
expressions were mercilessly hunted. The food was represented as african dirty
and late. With the end of the speakers bit by bit the sellers of sweets african
back the streets and its use grows, the kitchen currently afrobrasileira is
considered the cultural heritage of the region, built a tradition for generations.
Keywords:
Heritage.
Kitchen
afrobrasileira,
Representation,
Resistance,
Identity,
12
LISTA DE ILUSTRAES
13
Figura 12: Barraca de doces nas ruas do Recife, comrcio comum na cidade
de Agamenon. Dcada de quarenta do sculo XX. Arquivo do Centro de
Documentao e de Estudo da Histria Brasileira CEHIBRA. Fundao
Joaquim Nabuco..............................................................................................111
14
Figura 19: Propaganda dos quitutes e das cozinheiras afro. Foto do autor,
avenida Rio Branco, Recife, 17 de fevereiro de 2009.....................................141
15
LISTA DE SIGLAS
FUNDAJ Fundao Joaquim Nabuco
APEJE Arquivo Pblico Estadual Jordo Emerenciano
SHM Servio de Higiene Mental
CEHIBRA Centro de Documentao e de Estudos da Histria Brasileira
IHGB Instituto Histrico e Geogrfico do Brasil
IGP Inspetoria Geral de Polcia
DOPS Delegacia de Ordem Poltica e Social
IPHAN Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional
16
SUMRIO
Agradecimentos...................................................................................................V
Resumo/Abstract................................................................................................IX
Lista de Ilustraes.............................................................................................XI
Lista de Siglas..................................................................................................XIV
Introduo..........................................................................................................17
ESTABELECENDO UMA COZINHA NEGRA...................................................22
CAPTULO I A COZINHA AFROBRASILEIRA REPRESENTADA POR
GILBERTO FREYRE..............................................................33
1.1. Modernidade nos trpicos.................................................................33
1.2. Freyre e a cozinha afrobrasileira nos congressos............................38
1.3. Produo literria e culinria afrodescendente.................................44
CAPTULO II REPRESENTAES DAS COMIDAS NO TERREIRO DE
CANDOMBL....................................................................................................65
2.1.Sem alimento no h candombl......................................................65
2.2.Dieta dos orixs.................................................................................75
2.3.Relaes sociais na alimentao dos terreiros: o comer bem dos
terreiros .................................................................................................88
CAPTULO III A COZINHA AFROBRASILEIRA: ENTRE A PERSEGUIO
E A RESISTNCIA............................................................................................98
3.1 Formas de perseguir, modos de resistir............................................98
3.2 Agamenon e a culinria afrobrasileira no Recife............................106
3.3.Tem cheiro de dend nas ruas do Recife.......................................118
Consideraes Finais......................................................................................123
Fontes e Referncias Bibliogrficas................................................................127
17
Referncias Bibliogrficas...............................................................................127
Fontes Primrias..............................................................................................131
Fontes Internet.................................................................................................131
Fontes Impressas............................................................................................132
ANEXOS..........................................................................................................134
18
INTRODUO
19
africana. Para perceber melhor essa culinria visualizei nos terreiros de Xang,
nas ruas e ambientes domsticos do Recife, e na literatura freyriana, uma forte
presena dessa alimentao como elemento cultural da sociedade que acabou
por demarcar sua consolidao na gastronomia regional.
Este
trabalho
pretende
mostrar
atravs
das
representaes
20
BURKE, Peter. O que Histria Cultural. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005.
CANNADINE, David. Que a histria hoje? Lisboa: Gradiva, 2006. p. 11, 113.
8
PRINSKY, Carla Bassanezi. Fontes Histricas. So Paulo: Contexto, 2005. p. 118, 128, 129.
7
21
terceiro
captulo
esto
as
representaes
da
sociedade
principalmente nas dcadas de trinta e quarenta para com os cultos afrobrasileiros, sua cozinha e produes culinrias. Denotada a represso sofrida
pela cozinha afro-brasileira por no fazer parte de um modelo social pregado
pelos idealizadores da modernizao do Recife, neste perodo que
Agamenon Magalhes, interventor do Estado Novo em Pernambuco, persegue
toda e qualquer manifestao cultural negra, numa tentativa de s extirpar da
22
23
24
11
12
25
Luiz Viana Filho precedeu Pierre Verger nos estudos relacionados ao negro na Bahia,
escreveu um dos primeiros estudos desses povos: O Negro na Bahia. PARS, Luis Nicolau. A
formao do candombl: histria e ritual da Nao Jeje na Bahia. Campinas: Editora
Unicamp, 2007.p. 42.
14
PARS, op. Cit., 2007. p. 64.
15
CARNEIRO, Edison. Antologia do negro brasileiro. Rio de Janeiro: Agir, 2005. p. 375379.
16
Termo utilizado por traficantes de escravos da Costa da Mina para designar os grupos
populacionais autctones. Cf. PARS, 2007.p. 23. A Nao pressupe um termo geogrfico
que determina as origens tnicas e culturais das diferentes cidades iorubanas que terminaram
por emprestar-lhes os nomes: queto, jeje, ijex, ef, nag e angola. Ver Vivaldo da Costa Lima,
1984, Naes de Candombl, in Lima, Vivaldo da Costa (org,), Encontro de Naes de
Candombl. Salvador, Centro de Estudos Afro-Asiticos da UFBA e Ianam. Ver tambm,
Renato da Silveira, 2000, Jeje-nag, iorub-tap, aon efan e ijex: processo de
constituio do candombl da Barroquinha, 1764-1851. Revista Cultura Vozes, Petrpolis,
94 (6):80-101.
26
17
27
LODY, Raul. Tem dend, tem ax: etnografia do dendezeiro. Rio de Janeiro. Editora
Pallas. 1992. p. VII.
19
GINZBURG, Carlo. O queijo e os vermes: o cotidiano e as idias de um moleiro
perseguido pela inquisio. So Paulo: Companhia das Letras, 1987. p. 20, 21.
20
Com a crise do acar no final do sculo XVIII os proprietrios de engenhos nas regies
prximo ao Recife vendem suas terras para transform-las em moradias. MELLO, Evaldo
Cabral de. Canoas do Recife: um estudo de microhistria urbana. Revista do Instituto
Arqueolgico, Histrico e Geogrfico pernambucano, (1978), vol. 1, pp. 67-104 .p. 68,69.
21
CARVALHO, Marcus J. M. de. Liberdade: rotinas e rupturas do escravismo no Recife,
1822 1850. Recife. Editora Universitria da UFPE, 2002. p. 68.
28
seus
quitutes,
essas
preparaes
culinrias
eram
to
29
30
23
31
Idem. p. 101.
Denominao iorub para os santos ou divindades africanas (Exu, Lebara, Ogum, Oxossi,
Ossain, Ians, Ob, Eua, Xang, Nan, Becm, Fequm, Tempo, Omulu, Oxum, Iemanj e
Oxal) cultuadas nos candombls, que seriam incorporados sob transe medinico. A tais
entidades seriam atribudas vestes rituais, comidas, danas e cantos especficos, os quais
seriam visveis em cerimnias pblicas e privadas. PRANDI, Reginaldo. Mitologia dos
Orixs. So Paulo, Editora Companhia das letras, 2001. p. 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23.
29
Foi Percebido em nossas oportunidades de visitao em alguns terreiros do Recife que a
denominao de Xang no bem aceita, tendo uma conotao de inferioridade para os
adeptos, os quais preferem a denominao de candombl.
30
COSTA, Valria Gomes. Prticas culturais femininas e constituio de espaos num
terreiro de xang de nao xamb. In: Afro-sia n. 36, p. 199-227, Salvador, 2007, p. 200.
31
LOYOLA, Maria Andra. Mdicos curandeiros: conflito social e sade. So Paulo. Ed.
Difel, 1984. MOTTA, Roberto. A tradio afro-brasileira e sua expanso em Pernambuco.
In: Ciclo de Palestras do NERP/Ncleo de Estudos e Pesquisas em Religies Populares
Mestrado em Antropologia/UFPE. Recife, Mimeo, 1994.
28
32
33
apenas
tambm
colocados
como
um
prolongamento
das
casas
de
Candombl.38
37
38
Idem. p. 30.
Idem. p. 100-102.
34
CAPTULO I
dois
pontos
chave:
esttica
da
cidade
as
questes
sanitrias/higienistas.40
Na dcada de vinte do sculo XX o conceito de modernidade continuava
atrelado imagem da sociedade europia, a cidade cresce desenfreada,
35
41
36
Figura 3: Propaganda do Cine Theatro Elvetica, com o filme O Lyrio Vermelho. Dirio
de Pernambuco, 08 de janeiro de 1925. Foto do autor, acervo de microfilmagem da
Fundao Joaquim Nabuco.
37
planetrio,
onde
no
existe
neutralidade
nem
to
pouco
38
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39
por Gilberto
Freyre,
reuni-se
para
discutir
49
50
40
41
Do mesmo modo observava as manifestaes culturais e religiosas afrodescendentes, mas, na cozinha que Gilberto Freyre vai externar com maior
propriedade a identidade regional e singular, pois o prprio colocando como
valores culinrios do nordeste, aponta que devem ser defendidos contra a
crescente descaracterizao da cozinha regional: o preparado do doce, do
bolo, do quitute de tabuleiro, feito por mos negras e pardas com uma percia
que iguala, e s vezes excede, a das sinhs brancas.
Idem.
FREYRE, op. Cit., 1976. p. 64.
42
O alerta havia sido dado por Gilberto Freyre e outros intelectuais, porm
a caa as manifestaes culturais como os cultos religiosos e a prticas
culinrias afro-brasileiras se intensificaram at a dcada de trinta atravs da
represso policial, pois essas prticas culturais fugiam aos padres de
normalidade
mdico-psiquiatra
Ulysses
58
43
Idem p. 64.
Jornal Pequeno de 23/10/1934 e 25/10/1934
44
45
65
66
46
67
4.
68
47
70
48
73
49
50
sala,
79
Idem. p. 542.
Idem.
81
Idem.
82
CASCUDO, op. Cit., 2004. p. 599.
80
51
83
Idem. p. 543.
CARVALHO, op. Cit., 2002. p. 223, 241.
85
Fronteira o termo utilizado por Nstor Garca Canclini para mostrar que no ambiente
como o das fronteiras, onde podemos observar e nos relacionar com outra cultura que tornamse culturas misturadas, hbridas, j que para esse mesmo autor o contato entre duas culturas
diferentes s tornam miscigenadas. Portanto hoje todas as culturas so de fronteira.
CANCLINI, op. Cit., p. 348.
84
52
[...] Doce feito ou preparado por elas. Por elas prprias enfeitado com
flor de papel azul ou encarnado. E recortado em forma de corao,
de cavalinhos, de passarinhos, de peixes, de galinhas s vezes
com reminiscncias de velhos cultos flicos ou totmicos. Arrumado
por cima de folhinhas frescas de banana. E dentro de tabuleiros
enormes, quase litrgicos, forrados de toalhas alvas como pano de
missa. Ficaram clebres as mes-bentas; e ainda hoje se vendem
em Garanhuns, no interior de Pernambuco, as broas das negras do
Castainho. Tudo doce de negra.86
de
pau
era
instrumento
obrigatrio
na mo
das
86
87
53
88
89
Idem. p. 545.
Idem.
54
grande perita nas comidas com galinha como o xinxim: galinha feita com
cebola, camaro seco, jerimum e azeite de dend. Faleceu em 1930, data que
faria Freyre lembrar outra dolorosa perda, a do cozinheiro Jos Pedro, negro
fulo e filho de africana e sobrinho de macumbeiro, o maior cozinheiro de
comidas de milho e leite de coco, tendo passado por muitas casas e famlias de
renome em Pernambuco. Foi cozinheiro dos Baltar, no Poo da Panela; dos
Santos Dias; dos Pessoa de Queirs; dos Pessoa de Melo; e ultimamente da
casa dos Carrapicho, de uns solteiros, hoje dispersos.90
Ao escrever Casa-Grande & Senzala, muitas referncias da cozinha
afro-brasileira foram dadas tendo como matriz de produo a Bahia
majoritariamente frente a Pernambuco, por conta de um maior desenvolvimento
regional, por ter sido durante um bom perodo a capital da colnia e por ser a
regio onde desenvolveu-se primeiramente o candombl.
Em 1939 Gilberto Freyre continua seus estudos acerca da cozinha, no
citado ano publica pela primeira vez um livro que trata exclusivamente do
acar e de todo o desenvolvimento cultural e culinrio de uma regio que
soube transformar a matria prima extrada da cana-de-acar em diversos
produtos doces, o livro Acar mostra a intimidade das cozinhas de uma regio
com esta especiaria em abundncia, pela sua produo em larga escala
principalmente no litoral do Nordeste, numa rea que se estende desde a foz
do rio Potenji at a Bahia de Todos os Santos, como nos trs Manuel Correia
de Andrade, esta regio foi depois denominada de Civilizao do Acar.91
O livro Acar veio mostrar a importncia que o ouro branco teve no
desenvolvimento da regio, um desenvolvimento que implicou em fatos que
talvez nunca fossem possveis, seno pelo acar: a migrao forada de um
povo no nos trouxe apenas a mo de obra qualificada pela experincia das
ilhas portuguesas no Atlntico, nos trouxe uma gama de novos valores como
sua cultura alimentar que somada ao acar transformou produtos daqui, da
frica e de Portugal em novas ou adaptadas iguarias.
Gilberto Freyre escreveu a obra da cozinha doce do Nordeste tendo
como referncia o Estado de Pernambuco e a cidade do Recife, observado o
sumrio do livro fica claro que as cozinhas e locais de venda de alimentos do
90
91
Idem. p. 545.
QUINTAS, op. Cit., 2007. p. 32.
55
56
cozinha
pernambucana
desenvolveu-se
de
modo
harmnico:
94
95
57
96
97
58
59
Bolinhos Cavalcanti
Espreme-se a massa de mandioca e peneira-se em Arupema bem
fina; depois leva-se ao fogo brando para torrar e deixa-se esfriar.
Faz-se mel (calda) com canela, cravo e erva-doce e quando estiver
fervendo pe-se na massa; deixa-se a massa chupar todo o mel e
abafa-se. Depois de crescer, mistura-se leite grosso de 2 cocos
(extrado sem gua), 4 ovos, sendo 2 com clara, e 2 colheres de
manteiga de ambas as qualidades103. Quando estiver tudo bem
amassado, fazem-se os bolinhos e com uma pena de galinha passase leite grosso por cima deles. Enfeita-se os bolinhos com
101
60
104
Sarrambi um instrumento utilizado para deixar marcas no alimento, uma espcie de ralo,
prprio para decorar. Idem. p. 126.
105
Idem. p. 125, 126.
106
Idem. p. 80.
107
FREYRE, op. Cit., 2007. p. 134.
61
No tabuleiro das negras encontramos muito do que era feito na casagrande, na ausncia dos olhos punitivos dos senhores a criatividade desses
cozinheiros adoavam a boca e a vida de senhores e transeuntes de rua, vale
salientar que Freyre coloca como o melhor doce de rua o feito pelas negras
doceiras forras j citadas neste trabalho. No tabuleiro encontramos:
Cocada
1 coco e 1 quilo de acar. Raspa-se o coco, faz-se a calda de 1
quilo de acar, junta-se o coco calda e leva-se ao fogo. Quando a
calda estiver em ponto de fio, tira-se do fogo e mexe-se com uma
colher de pau at um pouco ante de aucarar. Em seguida deita-se o
doce numa tbua ou numa mesa de mrmore; quando estiver frio,
parte-se com uma faca em losangos e pe-se ao sol para secar.108
Manu de milho
Leite de 1 coco, libra (250g) de farinha de milho, sal, acar a
gosto, 1 colher (50g) de manteiga derretida e 1 colherinha de canela
em p; mexe-se tudo muito bem mexido, pe-se em forminhas
untadas com manteiga e leva-se ao forno para assar.109
Edward Tylor (1832 1917) apresentou o termo cultura como algo que
abrange todas as possibilidades de realizaes humanas, portanto tendo os
africanos participado ativamente das relaes sociais, desde o incio das
atividades no Brasil seriam eles parte essencial da cultura local; Franz Boas
desenvolveu o particularismo histrico, a conhecida Escola Cultural Americana,
Gilberto Freyre tem em Boas o seu maior referencial para o desenvolvimento
dos seus trabalhos, de onde revela que cada cultura se diferencia segundo os
aportes histricos ocorridos em cada local. Cada regio teria sua cultura
desenvolvida a partir de suas implicaes histricas.110
No processo histrico ocorrido principalmente no Nordeste do Brasil a
cultura negra se funde com outras j existentes aqui. Freyre amplia nossa viso
mostrando que foi majoritariamente na alimentao que traos culturais foram
incorporados ao cotidiano: pode-se entender esse processo como um
108
Idem. p. 136.
Idem. p. 139.
110
LARAIA, Roque de Barros. Cultura: um conceito antropolgico. Rio de Janeiro: Jorge
Zahar ed., 1993. p. 25, 36, 37.
109
62
63
regionais,
algumas
passagens
deste
trabalho
refletem
as
114
115
64
116
65
66
CAPTULO II
No
presente
estudo
optamos
por
um
embasamento
terico
67
120
68
69
70
em
diferentes
partes
do
Brasil,
cada
regio
desenvolveu
130
71
72
73
135
74
soluo de dvidas como contas de luz, gua e outras... pelo jogo de bzios
que o cliente descobre seu orix e tambm a causa de problemas na sua vida;
desta relao com a clientela aparecem outros tipos de eb: as limpezas para
afastar problemas, os agradecimentos por algo alcanado, tudo feito com
oferendas animais e vegetais aos orixs.138
As festas relacionadas ao candombl so grandes acontecimentos de
fartas iguarias com comidas e bebidas. Para Duvignaud citado por Eduardo
Fonseca em As Funes e os Significados das Festas nas Religies Afrobrasileiras, as festas de representao se aproximam do teatro, onde atores
e
espectadores
representam
papis
previamente
definidos
sem
75
76
144
Foi observado em alguns terreiro que os animais ofertados j no seguem a relao de cor
pelo fato dos elevados preos das cores escuras, sendo menos custoso sacrificar animais de
cores claras.
145
LODY, op. Cit., 1998. p. 21, 93. LODY, op. Cit., 1992. p. 12. PRANDI, op. Cit., 2005. p. 26.
146
LODY, op. Cit., 1998. p. 61.
147
MOTTA, op. Cit., 2005. p. 32, 33. PRANDI, op. Cit., 2005. p. 15.
78
Figura 6: Preparao de um bode para sacrifcio em oferenda para o orix Exu num
terreiro do Recife. Dcada de quarenta do sculo XX. Arquivo do Centro de
Documentao e de Estudo da Histria Brasileira CEHIBRA. Fundao Joaquim
Nabuco.
79
148
80
152
RAMOS, op. Cit., 2001. p. 46, 47. PRANDI, op. Cit., 2005. p. 24, 25, 26. LODY, op. Cit.,
1998. p. 73, 74, 75, 128.
153
PRANDI, Reginaldo. Mitologia dos orixs. So Paulo: Companhia da Letras, 2001. p. 206,
207.
81
Doburo de Omulu
82
83
[...] Conta uma lenda que Xang enviou-a em misso na terra dos
baribas, a fim de buscar um preparado que, uma vez ingerido, lhe
permitiria lanar fogo e chamas pela boca e pelo nariz. Oi,
desobedecendo s instrues do esposo, experimentou esse
preparado, tornando-se tambm capaz de cuspir fogo, para grande
desgosto de Xang, que desejava guardar s para si esse terrvel
poder.156
RAMOS, op. Cit., 2001. p. 42, 43. LODY, op. Cit., 1998. p. 94, 128. LODY, op. Cit., 1992. p.
44, 66.
155
PRANDI, op. Cit., 2001. p. 274, 275.
156
VERGER, Pierre Fatumbi. Orixs: Deuses iorubs na frica e no Novo Mundo. So
Paulo: Corrupio & Crculo do Livro, 1985. p. 64.
84
85
ser copiada por Ob nos quitutes que preparava, ento resolve afast-la de
vez; chamou ob at sua casa, onde estava com um leno amarrado na
cabea e sem mostrar as orelhas, mostrou um alguidar com uma fumegante
sopa que preparava para Xang com dois cogumelos, falando Ob que eram
suas orelhas. Xang deleitou-se com a iguaria na presena de ambas as
esposas, com gula se fartou e encheu de elogios a preferida Oxum, Ob
quase morreu de cime. Na semana seguinte Ob fez o mesmo preparo,
cortou uma de suas orelhas e ps para cozinhar; Xang ao ver sua comida
teve nojo, engulhos, levou toda comida ao cho e quis bater em Ob que j
chorava, foi quando apareceu Oxum na ocasio, exibindo suas intactas
orelhas.158
Oxum uma orix das guas, deusa do rio Oxum na frica, um dos
orixs mais festejados de todo o panteo, domina as guas rasas, mulher de
grande beleza e de nobre carter, veste amarelo e dourado, divide o sbado
com a sua me Iemanj. Nas oferendas para Oxum encontramos todo tipo de
fruta, com predileo pelo melo, dentre os animais: cabras, galinhas, pombas,
patos e coquns. Na produo culinria temos para a mulher do ouro cioba
com dend; ipet, prato feito com raiz de inhame descascada cozida em gua
e sal e misturado com camaro seco, cebola picada e azeite-de-dend;
polenta; quindim; e omulucum, comida smbolo para Oxum, feita com pur de
feijo fradinho e enfeitada com cinco ovos cozidos. Quanto ao tabu alimentar
dessa orix encontramos uma divergncia de informaes em alguns autores,
principalmente no tocante ingesto de peixe com ou sem escamas, nos
parecendo mais lgico a proibio de peixes sem escama, j que foram
encontradas receitas endereadas orix Oxum com peixes de escama.159
158
159
Op. Cit. PRANDI, 2005. p. 24, 25, 26. PRANDI, 2001. p. 314, 315.
Op. Cit. RAMOS, 2001. p. 45. CARNEIRO, 2005. p. 377. LODY, 1998. p. 72, 80, 87, 88, 94.
86
As frutas de Oxum
160
161
87
162
88
LODY, op. Cit., 1998. p. 59-83. PRANDI, op. Cit., 2005. p. 24-26.
Idem.
167
RAMOS, op. Cit., 2001. p. 41. PRANDI, op. Cit., 2005. p. 24, 25, 26. LODY, op. Cit., 1998. p.
94, 117.
166
89
168
169
90
170
91
dos ogs, o que pode denotar por um lado o prestgio e a diferenciao dos
que ali esto com relao aos demais, ou ainda a dificuldade financeira em
estabelecer um mesmo cardpio para todos os presentes. A outra dimenso
a externa, que visa demonstrar prestgio, riqueza e fartura da casa; em sua
pesquisa no terreiro de Pai Edu, Fonseca percebeu em suas entrevistas que os
participantes dos cultos entendem que uma boa festa, com comidas e bebidas
em fartura indica que um bom terreiro de candombl.173
Outras duas perspectivas que podem ser observadas na atrao de
adeptos e visitantes ao culto do candombl pela comida diz respeito
necessidade e ao gosto.
A necessidade por comida no Brasil um problema historicamente
conhecido, a fome atravessou os perodos de desenvolvimento do pas e
parece ter se tornado no Nordeste algo capaz de gerar dividendos positivos
para alguns, de forma que nunca houve interesse de amenizar tal desequilbrio.
difcil acreditar que muitos afirmavam no existir fome no Brasil do sculo
XX, embora a ausncia de alimentos e a desnutrio das pessoas estivesse
bem perceptvel aos olhos dos transeuntes da cidade do Recife. Um dos filhos
mais ilustres da cidade, o poeta Manoel Bandeira (18861968) destacou a
situao que poderia ser vista sem maiores dificuldades ao escrever O Bicho,
poesia que exprime a necessidade que parte da populao passava:
Vi ontem um bicho na imundcie do ptio. Catando comida entre os
detritos. Quando achava alguma coisa, no examinava nem
cheirava: engolia com voracidade. O bicho no era um co, no era
um gato, no era um rato. O bicho, meu Deus, era um homem. 174
LODY, op. Cit., 1998. p. 35. FONSECA, op. Cit., 2002. p. 11, 12.
BANDEIRA, Manoel. Poesias reunidas: estrela da vida inteira. Rio de Janeiro: Livraria
Jos Olympio Editora. 1966.
174
92
93
176
94
95
96
Outras partes do culto podem oferecer magnitude igual ou maior que a comida dos terreiros
dependendo da representao dada pessoa por pessoa: so capazes de atrair o pblico a
dana, as msicas, o jogo de bzios, as roupas e as prprias pessoas que fazem parte de um
terreiro; mas essas partes isoladamente no podem existir sem a alimentao ritual.
182
LODY, op. Cit., 1998. p. 30.
97
impossibilitam uma melhor nutrio. O comer bem dos terreiros sem dvida a
propaganda mais indicada de uma casa de santo, no bom gosto dos quitutes
dos orixs que pessoas sentem-se atradas a participar do cerimonial, ou
ainda, participar do final do culto, tempo onde todos so convidados a comer, e
come-se at no agentar as comidas tradicionais do terreiro e as comidas
recm incorporadas no cardpio das festas, numa clara tentativa de agradar a
todos pela boca.
Na reunio de duas cozinhas distintas nos deparemos com uma nova e
hbrida alimentao, mais uma vez a repetio da fuso da cozinha negra
com uma cozinha de caractersticas nada semelhante; a primeira, ocorrida na
cozinha da casa-grande, o negro coloca sua tcnica e matria prima na comida
do branco, nesta segunda acontece de modo contrrio: uma cozinha de
resistncia negra como a do candombl sede espao para alimentos populares
da sociedade, na inteno de se aproximar de costumes mais corriqueiros.
Tomando por base a estrutura de identidade desenvolvida por Stuart
Hall, verificamos que a identidade cultural no pode ser compreendida como
algo adquirido e no mutvel; a identidade na ps modernidade no est
caracterizada por elementos estticos e j definidos pelo indivduo ou pela
sociedade: a identidade cultural tornou-se fragmentada, provisria, varivel; o
sujeito no possui mais uma identidade fixa assumindo identidades diferentes
em diferentes momentos. As mudanas ocorridas no mbito das identidades
culturais esto atreladas ao processo de globalizao:183 Na medida que outras
culturas so colocadas em interconexo a transformao social pelos novos
valores inevitvel.
Por fim identificamos nas comidas do candombl vrias possibilidades
de representao: encontramos nas representaes dadas por grupos e
indivduos significado proposto por Roger Chartier, no cerne da questo uma
alimentao tradicional, mas j miscigenada parece refletir aos mais diversos
183
[...] A globalizao se refere queles processos, atuantes numa escala global, que
atravessam fronteiras nacionais, integrando e conectando comunidades e organizaes em
novas combinaes de espao-tempo, tornando o mundo, em realidade e experincia, mais
interconectado. A globalizao implica um movimento de distanciamento de ideia sociolgica
clssica da sociedade como um sistema bem delimitado e sua substituio por uma
perspectiva que se concentra na forma como a vida social est ordenada ao longo do tempo e
do espao. [...] Lembramos que a globalizao no um fenmeno recente: A modernidade
inerentemente globalizada. HALL, op. Cit., 2006. p. 11, 12, 13, 14, 15, 67, 68.
98
99
CAPTULO III
COZINHA
AFROBRASILEIRA:
ENTRE
PERSEGUIO
RESISTNCIA
Ordem Rgia n 18, folha 39. Da Rainha de Portugal ao governador Jos Cesar de
Menezes, em 04 de julho de 1780. QUEIROZ, op. Cit., 1999. p. 46.
185
MELLO. J. A. Gonsalves. Um governador colonial e as seitas africanas. In. Silva
Leonardo Dantas (org.) Estudos sobre a escravido negra 1 Massangana, Recife, 1988.
Tomando como referncia a dissertao de mestrado de Martha Queiroz para construo do
100
referente captulo, que tivemos acesso e conhecimento do livro do historiador Jos Antonio
Gonsalves de Mello.
186
SCHWARCZ, Lilia Moritz. O espetculo das raas: cientistas, instituies e questo
racial no Brasil. 1870 1930. So Paulo: Companhia das Letras, 1993. p. 43, 60.
187
Idem. p. 60.
188
Idem. p. 63, 64.
101
A noo de que existe uma hierarquia entre as trs raas foi durante
muito tempo estimulada pelos estudiosos, o que colocava o branco na postura
de agente civilizador e toda sua cultura para regulamentar as aes da
sociedade.
Conforme as normas sociais estabelecidas, as perseguies a cultura
negra continuaram, como lembramos anteriormente a partir do sculo XVIII,
passando pelos movimentos de modernidade em meados do sculo XIX at o
perodo aqui estudado. Muitas foram as formas de perseguio aos negros;
no pertencentes a estrutura scio-cultural europia constituda por brancos, e
pelo catolicismo, religio oficial at a proclamao da repblica, porm mesmo
depois da mudana para Estado laico (carter de neutralidade religiosa) o
poder hegemnico da Igreja estava presente.191
189
102
192
193
103
reconfigurao
poltica
nacional.
Marclia
Gama,
historiadora
104
196
ALMEIDA, Suely Creuza Cordeiro. SILVA, Giselda Brito. Ordem & polcia: controle
poltico social e formas de resistncia em Pernambuco nos sculos XVIII ao XX. Recife:
Ed. Universitria da UFRPE, 2007. p. 159.
197
SILVA, Marclia Gama da. O D.O.P.S. e o estado novo os bastidores da represso em
Pernambuco. Dissertao de Mestrado em Histria na UFPE. Recife, 1996. p. 79.
105
106
aos cultos.
Mais do
que
isso,
200
Idem. p. 34.
CAMPOS, op. Cit., 2001. p. 35.
202
Idem. p. 59.
201
107
203
Idem. p. 53.
QUEIROZ, op. Cit., 1999. p. 48, 49.
205
CARONE, Edgard. Brasil: anos de crise. 1930 1945. So Paulo: tica, 1991. p. 275.
204
108
206
109
Logo
governador
encontrava-se
fortemente
aparelhado
para
210
110
O Folha da Manh seguia com seus anncios, deixar mais uma vez a
cidade moderna afastando-a das misrias era mote sempre visveis no jornal
de Agamenon, cabia ao peridico grande cobertura dos feitos do presidente
Getlio Vargas, notas informavam das viagens, encontros e decises tomadas
pelo representante mximo do poder; o relacionamento estreito com a Igreja
tambm poderia ser notado, grandes reportagens de capa com manchetes
colossais demonstravam a recuperao do prestigio desta religio com o
poder: no dia 06 de julho de 1938 o Folha da Manh trs em sua capa o
exemplo claro; na manchete o destaque para o 3 Congresso Eucarstico com
os dizeres Uma imponente demonstrao de Fe e logo abaixo a cobertura de
213
111
112
Figura 12: Barraca de doces nas ruas do Recife, comrcio comum na cidade de
Agamenon. Dcada de quarenta do sculo XX. Arquivo do Centro de Documentao
e de Estudo da Histria Brasileira CEHIBRA. Fundao Joaquim Nabuco.
220
113
221
Folha da Manh, 03 de maro de 1938, vespertino. Ver tambm: in. ALMEIDA., op. Cit.
2001. p. 149.
222
Idem. p. 148.
114
223
Mundanismo. Copa e cozinha. Folha da Manh, 08, 09, 12, 13 de julho de 1938.
LODY, Raul. O mel e o fel do acar. Tempo trbio. Recife: Fundao Gilberto Freyre, v1,
n. 1, 2006. p. 136, 137.
224
115
de
confeitarias
restaurantes
adequados
ao
moderno
225
116
Idem. p. 146.
BERGER; LUCKMANN, op. cit., 1985. p. 35, 36.
228
CAMPOS, op. Cit., 2001. p. 197.
229
Idem.
227
117
O fato foi bastante difundido pelo Folha da Manh, que passa a narrar as
intervenes policiais contra esses cultos. O que se v nas pginas policiais do
noticirio uma linguagem agressiva, conduta extremista carregada de
repulsa, denotando a intolerncia desse regime aos negros:
A Folha da Manh, de propriedade de Agamenon Magalhes,
veiculava a doutrina proposta atravs do processo de catequizao
da sociedade. Os afroumbandistas deveriam ser desconstrudos,
230
118
233
Idem. p. 231.
O dia policial. Folha da manh, 06 de maio de 1938; 03, 10 de julho de 1938; 28 de agosto
de 1938; 29 de setembro de 1939; 20 de maro de 1939; 14 de janeiro de 1939.
235
CAMPOS, op. Cit., 2001. p. 270.
234
119
120
quando
encontramos
nas
portas
das
finas
delicatessen,
238
239
121
240
122
242
123
mas o povo parece j ter assimilado tal ideia, de forma que considerada uma
cozinha regional, rica e plural.
Foi pela transformao do gosto que a cozinha negra passou a encantar
e modificar o preconceito embutido na sociedade civil. A cozinha afrobrasileira
reconhecida
hoje
pelo
seu
inestimvel
valor
cultural,
cozinha
124
CONSIDERAES FINAIS
125
246
Muitos dos utenslios e objetos dos cultos afro, apreendidos pelas diligencias policiais nunca
foram devolvidos aos verdadeiros donos, e alguns desses instrumentos ritualsticos se
encontram espalhados por museus da cidade do Recife.
126
Recife
possui
espalhado
pelas
ruas
vendedoras
de
guloseimas
127
248
128
REFERNCIAS BIBLIOGRFIA
FONTES PRIMRIAS
FONTES INTERNET
Acesso
em:
25/03/2009 as 19:00.
SALTUR. Iphan avalia certificao de acaraj como bem imaterial.
Disponvel
em.
http://www.saltur.salvador.ba.gov.br/Template.asp?IdEntidade=3896&Ni
vel=000500010239&IdModelo=0 Acesso em: 29/04/2009 as 15:00.
133
FONTES IMPRESSAS
ARQUIVOS:
Arquivo Pblico Estadual Jordo Emerenciano/APEJE
Fundao Joaquim Nabuco/FUNDAJ
Jornais:
Dirio de Pernambuco 1840, 1885, 1923, 1924, 1925, 1926, 1939
FUNDAJ Microfilmagem
- Dirio de Pernambuco, 27 de agosto de 1840. p. 03.
- Dirio de Pernambuco, 01 de janeiro de 1885. p. 06.
- Theatro e Cinema. Dirio de Pernambuco, 08 de janeiro de 1925.
- Theatro e Cinema. Dirio de Pernambuco, 14 de outubro de 1923.
- Dirio de Pernambuco, 14 de outubro de 1923.
- A propsito da campanha do sr. Hardman. Dirio de Pernambuco, 14 de
setembro de 1924.
- Dirio de Pernambuco, 15 de janeiro de 1926.
- Dirio de Pernambuco, 07, 09, 12 de fevereiro de 1926.
- Suggestes do Livro assucar. Dirio de Pernambuco, 07 de maio de 1939.
- O assucar de Gilberto Freyre. Dirio de Pernambuco, 28 de maio de 1939.
- Dirio de Pernambuco. 01 de fevereiro de 1926.
A Provncia 1926 FUNDAJ Microfilmagem
- A Provncia, 07 de fevereiro de 1926.
Jornal
do Commercio
1923, 1926,
2008, 2009
FUNDAJ
Microfilmagem
- Jornal do Commercio, 07, 09 de fevereiro de 1926.
- Quitutes da Tia Nastcia, Revista JC. Jornal do Commercio, 11 de janeiro de
2009. p. 1, 2, 3, 4. (Arquivo Pessoal)
- Jornal do Commercio, 06 de outubro de 1923.
- Caderno de turismo. Jornal do Commercio, 16 de outubro de 2008. (Arquivo
pessoal)
- Caderno de turismo. Jornal do Commercio, 15 de janeiro de 2009. ( Arquivo
pessoal)
134
135
ANEXOS
136
ANEXO I
Propaganda do 3 Congresso Eucarstico e anuncio da viagem de Vargas.
137
ANEXO II
A cozinha de Agamenon, gosto internacional no Recife.
138
Anexo III
A forja da etnografia brasileira em nome dos interesses do Estado Novo.
139
ANEXO IV
Vendedora de acaraj no Ptio de So Pedro, Recife.
140
ANEXO IV
Vendedora de produtos afro descendentes na avenida Alfredo Lisboa, Recife.
141
ANEXO VI
Propaganda dos quitutes e das cozinheiras afro.
142
Figura 19: Foto do autor, avenida Rio Branco, Recife, 17 de fevereiro de 2009.
143