LCUYEB

TRANCHANT
0U LART DE DCOUPER ET SERVI TABLE,
COMPLMENI INDISPENSABLE DU CUISINIER ROYAL,

PAR BERNARD],
ACTEUR DU GLACIER ROYAL.

Ouvrage entirement neuf.

C ente nant lart de dcouper et de servir table; la manire de disposer le couvert; des
M: nus en gras et en maigre pour tous les jours de l'anne. depuis deux cou
verts jusqu' cent cinquante; la compo<ixion de dners avec la desserte,
des repas de curps, des ambigus, des buffets; la manire de com
mander un djeuner ou un dlner au restaurant . avec
lindication du temps quil faut pour prparer les
mets; une nomenclature culinaire pour chaque
mois de lanne; un trait des hors
d'uvre dofce; des remarques
sur les sauces, etc., etc.

0nm m: 24 PLANCHES EXPLICATIVES

arum-ns SUR ACIER.

IAll I S,
GUSTAVE BARRA, DITEUR,
nus mzanms, 5/4.

1845

B e

REMOTE STORAGE

LCUYER TRANCHANT.

l)n rvlce de la table.et de la Manire de nouer

les couverts.

'u Nous commencerons par le service de la table. Nous

, avons reprsent en deux planches deux manires diff
rentes de poser les couverts, entre lesquelles on peutchoisir
son gr, et qui sont galement de facile application.

''

Dans lordre indiqu le premier, les serviettes, plisses

4 en forme conique, sont places sur les assiettes. On y

5 met un petit pain. Le couteau et la cuiller se posent la

1 droite, la fourchette la gauche de chaque assiette, et qua
Are verres sur le devant. Au milieu de la table est un sur
ftout que lon garnit de vases de eurs et groupes de ti
vgures, et qui reste ainsi en dormant depuis le commence-L
ment du repas jusqu la n.
,
. Autour de ce plateau on distribue les relevs, les entres
J et mme les horsduvre chauds, tandis quentre ces
3 services de cuisine et les couverts, se placent de petits ha
teaux contenant des hors-duvre froids dofce, des hui

J liers et des saucires, qui font galement partie du mme

1
It.

LCUYEB TRANCHANT.

rang. Entre ces derniers et les couverts, sont les doubles

salires et poivriers, les ronds de carafes, sur lesquels on
place les carafes remplies deau ou de vin.
Notre tableau ne reprsente que le premier service dun
repas; la mthode de poser ainsi les couverts sur une table

nest pas la plus lgante , mais elle est la plus usite.

Dans la seconde planche, on voit galement la serviette

plisse (l) sur chaque assiette, le couteau la droite, la

fourchette la gauche, et la cuiller en tte de lassiette,
tandis que cinq verres placs en groupe se trouvent la

droite de chaque convive.

Les plats qui sont distribus autour du surtout repr
sentent galement les mets du premier service dun repas,
Cette manire de dresser les couverts est suivie dans les

bonnes maisons o la table est peu nombreuse, mais bien

servie.
Aussi, quand on doit mettre le couvert pour un repas

quelconque, on commence par disposer la table au milieu

de la pice dans laquelle le dner doit avoir lieu. On la place
de manire ce que les personnes de service puissent

circuler derrire les convives, cest--dire l'entour. Aprs

avoir mis la nappe sur la table, on met le surtout au milieu,
sil y en a un; ensuite on pose une.assiette sur les quatre

places principales de la table, qui sont les deux ancs et les

deux bouts. On place les autres assiettes sur la mme ligne,

(1) Actuellement on plisse les serviettes le plus simplement pqs
sble, an de ne pas les chiffonnet.

SERVICE DE LA TABLE.

trentewinq centimtres lune de lautre, en veillant ce

que celles dun ct soient bien en face de celles de l'autre.

On place ensuite les serviettes, les couteaux, fourchettes

et les cuillers, et tous les verres, lexception des petits

verres liqueur; puis les salires, poivriers, ronds de ca
rafes, et mme les boules ou rchauds, sils sontchauffs

la bougie.

Les bateaux contenant les hors-duvre froids dofce

doivent tre placs sur la table un quart dheure avant de
poser le service de cuisine, de sorte que leur position sur
la table serve dindication pour celle des plats de relevs et
des entres. On place galement, et en mme temps que ces
horsduvre, les carafes remplies deau, et les bouteilles
ou carafes remplies de vin.
Aussitt que le cuisinier a reu lordre de dresser le
dner, on allume la bougie dans chaque rchaud, et me

sure que les plats sont dresss, on les Pose sur chaque
rchaud, la place qui lui est destine; mais si les r
chauds sont chauffs leau chaude, il faut les remplir
pendant que le cuisinier dresse ses plats. Quand ils sont

remplis, on les range sur une table part, on met les

plats contenant les mets par-dessus, on les dispose selon

les rgles qui sont enseignes dans le corps de cet ouvrage,

et on les pose ensuite sur la table. On agit toujours ainsi
lorsque les plats du premier et second service d'un repas
sont nombreux. Le dessert se prpare aussi sur une table
spare.

'

on ne fait placer les convives la table que lorsque tous

LCUYER TRANCHANT.

les mets qui composent le premier service sont poss des- sus. Dans les maisons o il ny pas d'ofcier de bouche
ou matre d'htel faisant les fonctions dcuyer tran
chant, on doit poser la soupire contenant le potage devant
le matre ou la matresse de la maison, ou toute autre
personne charge de la servir, en lui plaant les assiettes
potage la gauche et la grande cuiller la droite, tandis
que des personnes de service places derrire, ou plutt
la droite, reoivent les assiettes garnies de potage pour
les prsenter aux convives.
On doit encore placer les fourchettes et les couteaux

dcouper la droite, ou devant la personne charge de la

dissection.
Dans les maisons o il y a un ofcier de bouche ou ma

tre dhtel, toutes ces fonctions sont excutes par lui sur
une table spare.
Les personnes de service doivent prsenter les assiettes
ou plats contenant les mets toujours la gauche des
convives, et chaque plat que lon sert, on doit changer

dassiette chaque convive. Dans les bonnes maisons, on

change mme la fourchette et le couteau.
Aussitt que le premier service est termin, on dessert
tous les plats de relevs, dentres, horsduvre chauds,
et mme les petits bateaux contenant les hors-duvre
froids dofce; on nettoie la table; on te les bouteilles et

les carafes vides pour les remplacer par des pleines de vin
dentremets ou de vin ordinaire, suivant les ordres que
le matre de la maison a donns; on change les assiettes,

SERVICE DE LA TABLE.

couteaux et fourchettes, on les remplace par des couverts

dentremets ou dautres. Il y a des maisons o, aprs le
premier service et au commencement du second, on sert
chaque convive un verre de sorbet ou de punch glac,

ou bien du bischof glac; mais cest aprs le rti quil

faut servir ces liqueurs glaces.
'
Ensuite on place sur la table, dabord les plats de rts,
les grosses pices dentremets froides, les entremets sucrs

et de lgumes, et les salades. Quant aux vins trangers et

aux liqueurs spiritueuses que lon boit dans le courant du
dner, cest le matre'de la maison qui en dtermine le
choix et la distribution. On peut encore consulter le Cui
sinier royal, o lon trouvera une nomenclature de vins

distribus par ordre pour chaque service de la table.

Le second service tant termin, on te tout ce qui se

trouve sur la table, except le surtout et les verres vin

de dessert, on brosse la table; on place les couverts, cest

-dire quon met une assiette dessert avec un couvert

analogue devant chaque convive; en mme temps. lofcier
de bouche, sil y en a un , avec ses subalternes , pose le
dessert sur la table et place.les vins de dessert. Nous avons

dj, dans le Glacier royal, dmontr la manire de dres

ser le dessert.

Aprs tout ce quon vient de lire, on concevra facile

ment quun grand dner se compose de trois services,

dont le premieromprend le potage, les horsduvre

froids et chauds, les relevs et les entres ; le second com
prend les rtis, les salades vertes, les entremets de lgu-_

1k7-1|_

,___m

- LUUYEB TRANCHANT.

Jules et sucrs, les crmes et les geles, les grbsses pices

dehlremts froides et chaudes. Le troisime service com
prend le dessert, qui renferme les fromages, les compotes,

les fruits frais et. candis de toute nature, les geles, toute
sorte de bonbons, les fromages glacs, et mme le caf et

les liqueurs spiritueuses. .

..

Il y a des horduVre froids dofce qui restent sur la

table jusqu la n du second service, tels que les olives,
les beurres, etc.; mais, dans les grands dners, ils disparais

sent au premier; Quant aux bols pour se rincer la bouche,

du les sert la n du troisime service, avant le caf et
les liqueurs spiritueuses, avec des caraf0ns ou des carafes

remplies deau tide que lon place sur la "table de distance

en distance, pour que ohaque convive puisse en Verser
dans son bol sa fantaisie. On ajoute de petits carafons
remplie deau de rose et de menthe.

Nous ne dirons rien des objets qui servent embellir la

table. Le surtout, orn de gures, de vases ou corbeilles
de eurs, les candlabres et autres objets dargent et de
Vermeil employs la dcoration de la table, sont dune

grandeur et dune richesse variables,proportionnellement

aux maisons.
\
1 .'Assette.

" . serviette.
5.- GuHet.

PLANCHE I.
7. Verre vin de Madre.

8. Verre vin de Bordeaux.

9. Verre vin de Champagne.

4. Couteau.

t0. Ronds de carafes vin.

5 Fourchette.

. Vl'r vin ordinaire.

M. Ronds de carafes eau.

1. Double sali't.
'|

///UM*/n>

/ -

SERC 13 173- 1AL.

53 .

Candlabres.

r. Relevs.

. Hors-duvre froids dofce.

s. Sauciers.

. Plats dentres.
. Flambeaux.

u. Huiliers.
d. Dormant.

_,

PLANCHE u.

. Assiette.

-- -'.a

11 . Ronds de carafes eau.

a. Doubles salires.
c. Candlabres.

ec4m pu.m* Serviette.

. Cuiller.

Couteau.

43. Hors-duvre froids dof

. Fourchette.

ce.

. Verre vin ordinaire.

h. Hors-d'uvre chauds.

. Verre vin de Madre.

. Verre vin de Bordeaux.

m. Flambeaux.
r. Plats de relevs.

. Verre vin de Champagne.

. Verrepapillon pourles vins

n. Plats dentres.
:. Sauciers.

.h e .

ns dentremets.
Ronds de carafes vin.

u. Huiliers.
et. Surtout ou dormant

. \

' 9 r,2 1

.
1

h I
a

I
11

l I
.

',

LCUYER rnaucnaur.

Il
b

ne. fonction. de lcnyer tranchant.

Les fonctions de lcuyer tranchant nont aucun rapport

avec celles du matre dhtel; ce dernier remplit les fonc

tions d'intendant de grande maison. Cest ce que les Italiens
nomment maestro di casa, on maggiordomo, et les An
,glais, highsteward. Sa charge sloigne trop du travail de
la cuisine et de l'ofce pour que nous en parlions ici, car
son emploi est born la conduite totale de la maison;
par consquent, nous,nous occuperons exlusivement de
lcuyer tranchant.

Lcuyer tranchant, quon nomme juste titre ofcier de

bouche, s'appelle , en Italie, scalco; en Allemagne, bor
schneider; en Angleterre, carrer; et en Espane, scudero
trinchante. Ses fonctions sont bornes a la dissection de
toutes les pices susceptibles dtre dpeces qui paraissent
sur la table, la composition des menus de tous les re

pas qui se font dans la maison, la distribution du ser

vice de la table et la confection du dessert.
Un vritable cuyer tranchant doit connatre parfaite
ment lart de la cuisine et de lofce. an qutant charg

de la composition des menus, il puisse composer un repas

quelconque en tout temps et toute saison, sans avoir re

cours au cuisinier, et mme remplacer ce dernier en cas

FONCTIONS DE L'CUYEB TRANGHANT.

de besoin. Il doit tre galement instruit de toutes les pro

ductions que la nature fait natre dans chaque saison, et
saisir .le moment o chaque aliment est dans son plm

haut degr de bont et de vigueur pour le servir sur la

table.

,v

Il est essentiel que lcuyer tranchant soit dune taille

moyenne, ni au-dessus ni au-dessous. Sil tait trop grand,
ayant dcouper sur une table de hauteur ordinaire, en
excutant sesfonctions, il serait oblig de courber son
buste de manire incliner la tte sur la table. A la Vrit,
une personne de grande taille peut atteindre plus facilement

les plats qui sont sur la table; mais quelle que soit sa sta-'
ture,il faut que les convis se drangent toujours un peu.
Dailleurs, les hommes de grande taille se tiennent mal

sur leurs jambes, dans lexercice de leurs fonctions; ils '

dorment les yeux ouverts, et quand ilsprsentent les plats ,

ils secoucbent sur les convives, et par consquent gnent le

service.

Cet ofce doit donc tre rempli par un homme de taille

ordinaire, runissant toutes les connaissances requises. Il
excutera avec plus dagilit, de Vivacit et de propret,
le service de la table, et gardera toujours, en prsence de

convives, tout le dcorum ncessaire.

"
Il est de la plus grande ncessit que cet ofcier de
bouche ait les mains toujours bien blanches et exemptes de
rugosits.
Je nentremi pas dans le dtail des fonctions du matre

dhtel, parce que, tant le grand matre (cest ainsi quon

10

LCUYER TRANCHANT.

'

le nomme dans les grandes maisons), il est la premire

personne aprs les matres; par consquent, Cest lui qui
gouverne la maison, qui en dirige toutes les, affaires, qui

donne les ordres tous les employs, tels que l'cuyer

tranchant, le cuisinier, le sommelier, le pourvoyeur, les

cochers, valets de chambre et de pied, etc. Ainsi lemploi

du matre-dhtel nexige aucune connaissance dans lart
de la cuisine ni de lofce; il est bon cependant quil ait
quelque science gastronomique pour que, lorsque lcuyer
tranchant lui prsente les menus de chaque repas, il puisse
connatre les plats qui les composent, savoir sils peuvent
convenir ou non, en ajouter ou en supprimer, enn discu
ter article par article tous les plats qui entrent dans un
menu. Ds que ce dernier est accept par le matre dh
tel, lcuyer tranchant le remet au cuisinier pour lex
enter.

Tout ceci sufra pour dmontrer que le mailm-dhtl

nest pas tenu, comme lcuyer tranchant, de connaitr l'art
de prparer les aliments de cuisine ou dofce, mais seule

ment dnvoir une connaissance parfaite de tous les mets

qui se servent sur la table, den connatre la nature et les
qualits, et de veiller, peudatles repas, ce que les of

ciers de bouche fassent le serVice de la table avec adresse,

avec promptitude et sans confusion.

DlSSECTION.

II 1
ne la dissection.

La dissection, ou lart de dcouper table toutes sortes

de viandes de boucherie. volaille et gibier, est une science
ncessite aujourdhui par le luxe de la table; elle est in

dispensable dans un grand dner o les grosses entres de

relev, les rts et les grosses pices dentremets, gurent
pompeusement dans leur entier, en occupant les places \
principales. On ne saurait les servir sans les faire, passer

premirement sous le couteau dune personne verse dans

lart de la dissection.

Dans les grandes maisons, ces fonctions sont cones un

ofcier de bouche habile, et qui a fait de la dissection son

tude particulire; mais dans les maisons o ce dernier
nexiste point, alors le matre, la matresse de la maison,
ou lun des convives, sont obligs de se charger de ces fonc

tions. Or, pour bien sen acquitter, il faut avoir pass en

revue tous les chapitres de cet ouvrage. Toutes les vian
des de boucherie, volailles, gibier et poissons, sont faciles

dcouper, quand ils sont cuits point,; mais lorsquils

sont trop cuits, surtout sils ont t bouillis ou braiss, la
dissection en est tellement difcile, quon est alors oblig

dels servir la cuiller, ce qui diminue la valeur dun

bon dner. Il en est de mme quand toutes ces pices nont

12

LCUYER TRANCHANT.

pas t assez cuites; alors il faut scier chaque morceau

ou tranche de viande, et dchirer chaque membre de vo
laille et de gibier.

Ces deux extrmes se trouvent malheureusement dans

les mets qui ont t prpars par les mains des cuisinires,
mais rarement, et presque jamais, dans ceux qui auront t

apprts par un cuisinier expriment.

Rien n'est plus facile dcouper quune pice de buf
bouillie bien dresse, un rosbif bien par, une volaille bien

bride, un canard bien trouss. Il est encore plus ais de

servir un poisson bien accommod qui, dans le premier et

second service dun repas, gure sur la table dans son

entier.

'

Cest le contraire lorsque toutes ces pices ont t pr

pares par une cuisinire maladroite; en ce cas, lcuyer
tranchant le plus habile ne saurait sacquitter de la dissec

tion quavec une grande difcult.

Le premier soin-d'un cuyer tranchant, ou toute autre

personne jalouse de bien dcouper, doit tre davoir des

des couteaux et des fourchettes de dimensions diffrentes.
Ainsi les grosses pices de viande de boucherie et. de ve
* naison requirent un couteau lame turque et dune di
mension suprieure, et la fourchette analogue. Les grosses
volailles,telles que dindons, dindonneaux , poulardes, oies et

poulets, requirent un couteau de moyenne dimension, et

dont le tranchant est presque droit et peu exible, avec
une fourchette analogue. Le'petit gibier plume, consistant
en perdreaux, bcasses, canards sauvages, pluviers, grives,

mssscrr0N. 751"!

rs

cailles, etc., exige un couteau de dimension infrieure

celle des prcdents, et dont la lame est pointue en forme

conique et un peu exible, et la fourchette analogue.
Les jambons, saucissons, langues fourres et fumes,
requirent un couteau dont la lame droiteen forme de
ruban est mince et exible, plutt large qutroite, de
trente-deux centimtres'environ de longueur, et dont la
pointe est arrondie.

Quant au poisson, ou le sert toujours avec une truelle

dargent ou de vermeil.-'
Les pts et terrines de foies gras de volaille se servent
avec un couteau d'une forme diffrente et particulire. On

trouve tous ces couteaux chez M. Picault, coutelier, rue

Dauphine, 52, Paris.

Lorsquon procde la dissection dune pice de viande

de boucherie, dune volaille ou de gibier, on ne doit jamais
les poser sur des planches en forme dtabli; mais on doit

toujours poser ces pices sur un autre plat quon a pra

lablement fait chauffer, et mesure quon dcoupe une
tranche, un let ou un membre, ou les place sur un autre

plat quon a galement fait chauffer. Aussitt que la pice

est dcoupe, les tranches, lets ou membres sont rangs
symtriquement sur le plat, quon passe chaque con
vive.
Quand ce sont de grosses pices, dont la sauce ou le

jus et t servi part, ou qui sont entoures dune simple

garniture, on les dcoupe sur le plat mme dans lequel
elles ont t dresses,et on met les tranches ou membres,

'

LCHER rnaucnaur.

mesure quon les coupe, sur un autre plat quon a prala

blement fait chauffer; on place une partie de la garniture,
sil y en a , au milieu, le tout rang avec symtrie et pro
promeut, et on fait circuler.

. Les entres, telles que poulet, canard, perdrix, noix de

veau, qui ont t servies dans leur entier par-dessus une
copieuse garniture ou une sauce lie, sont dcoupes sur
un autre plat, comme on vient de le dire ci-dessus , et,
mesure quon lve les membres ou quon coupe les tran

ches, on les place sur le plat pardessus la garniture sur

laquelle elles ont t servies, et on le passe ensuite aux
convives.
Dans les repas o les convives sont nombreux, lorsquon
dcoupe une pice de boucherie, une volaille ou un gi

hier, mesure quon coupe une tranche ou un membre.

on le place sur chaque assiette, on y ajoute un peu' de gars
niture ou de sauce avec laquelle le relev ou entre a t
v servi, et on le prsente chaque convive.

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DISSEGTION DU BUF.

15

IV
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PLANCHEm1 '

' "sssuon en mer v

..
'*

.>II

La pice de buf bouilli, quand elle est cuite son point,

est le mets le plus facile dcouper; mais elle ne lest pas
lorsquelle est trop cuite.
La fig. 1 de notre planche reprsente la pice de buf
bouillie prise dans la tranche. _
Pour procder la dissection, il faut se munir dun con
. tenu bien efl, puis on pique la fourchette sur h, et on
coupe des tranchesde trois_ quatre lignes d'paisseur, et;

passantletqranghapt ducguteau sur chaque ligne pointills

depuisn jusqu m,let.ainsi de suite. Chaque tranche. que

on coupe doit retenir un peu de graisse, cest-di quelle

doit tre entrelarde. On les place, mesure quon les

coupe, sur un plat quon a pralablement fait chauffer; on

' met les_lgumes au milieu, sil y en a, ou toute autre gar
niture, et on passe aux convives, On dcoupe le buf
bouilli toujours en travers, pour que la,vianda se trauw

courte. Cette premire position est reprsente fig. 4.

La poitrine bouillie et le buf lamode se coupth de la
mme manire, ainsi que la culotte; le ;trumew,qui est
une chair courte et cartilagineuse, se sert la cuiller.

16

LCUYER ruxucuaur.

Lag. 2 de la planche 5 reprsente la pice daloyau

sortant de la broche.

Pour procder sa dissection, on commence par lever

le let mignon qui est en dedans. En piquant la fourchette
sur m, on place la pointe du couteau sur a, et avec le

tranchant '_on suit la ligne pointille jusqu b, en le glis

saut derrire le let mignon pour le dtacher et faire sortir

le tranchant la lettre 6. On conduit la pointe le long de la

chane des os jusqu d, de manire que le let mignon
se trouve entirement spar de la pice. Cette premire

position est reprsente sur la g. 2.

Ensuite on le pare, cest-dire qu'on te une peau dure
et nerveuse qui se trouve tan-dessus; tout ce traVail doit

tre fait en un clin dil.

Aprs cela, on coupe ce let mignon par tranches de l

paisseur de deux trois lignes, en passant le tranchant du

couteau sur chaque ligne pointille de la g. 5 de la
planche qui reprsente ce let mignon.
On place ensuite toutes ces tranches en couronne sur un

plat quon a fait pralablement chauffer ; on verse le jus ou

la sauce au milieu, et on le passe aux convives.

Aprs avoir tir le let mignon de lintrieur de la

pice, on dcoupe le faux let, qui est lextrieur. Pour
cettepdissection, on procde de mme que pour les ctes

couvertes. ( Voy. fig. 4 de la planche 3. )

La fig. 4de la planche cidevant reprsente les ctes cou

' vertes telles quon les sert sur la table: lly a deux manires
de les dcouper.

'nrssncrroN ou Boaur.

1';

La premire est de dtacher le gros let de viande davec

les ctes; pour cet effet, on pique la fourchette sur la let
tre u, et la pointe du couteau sur e; on introduit le tran
chant entre le gros filet de viande et les ctes, en suivant la
ligne pointille jusqu f, et on le fait ressortir la ligne

pointille marque de la lettre g.

La viande tant ainsi spare des ctes, on la divis par

tranches minces, en coupant sur les lignes marques de s.

(Voy. g. 4 de la planche 5.)

La seconde manire qui est la plus. suivie, surtout en pe

tit comit, est de les dcouper comme le carr de veau, soit
en descendant avec le couteau, soit en remontant, sans

dtacher la viande davec les ctes. (Voy.Carr de veau,

planche 4, g. 7.)
Quant la langue de buf, aprs avoir spar le bout

marqu de la lettre r, quon ne sert pas, en coupant sur la

ligne t, on continue couper des tranches bien minces, en
passant le couteau sur chaque ligne jusquau gros bout
marqu de la lettre p, de la g. 5.
Les langues fourres et fumes se dcoupent de la mme
manire.

N)

48

yEcu_rsa resucuiur.
V
nluealon du veau.
PLANCHE 1V.

L9mque la tte;sl veeupsmt entire au la tante, il faut

le dcouper, 01,1 plutt la servir de la glacire FYm.
On commence par faire, avec'le tranchant

couteaur

une incision depuis la lettre a, _en suivant la ligne pointille

jusqu (3; on en fait une seconde, puis une troisime en
passant le tranchant du couteap sur les deux lignes poin

tilles depuis c jpsqp t; ensuite on fait une_incision sur

les bajoues, en coupant sur la ligne perpendiculaire poig-,

une sieste? gleau h. 09 traite de er lautre 96t9 de

la tte; onfait dautres incisions en coupant sur les traits

{nen voit marqu? sur les. bananes, et sur tous sans

mrausa; 1911 traite de mme lautre. ct de la me En:

suite on prend une cuiller d'argent, ou lve les veux,eii len;
fonant sur la ligne circulaire 11, et on les sert igs,pre- 4
miers; aprs quoi, on introduit la cuiller dans les inci
sions, on lve chaque morceau, quon sert sur les assiettes
avec un peu de cervelle ou un morceau de langue; on coupe

les oreilles en enfonant le tranchant du couteau sur la ligne

circulaire depuis e jusqu f; ou les divise en deux ou
trois parties, selon la grosseur du veau, et on sert le tout
le plus chaudement possible. (Voy. g.)
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Observez, pour les yeux et les bajoues, quil faut toujours

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DISSETION il YEAQ-

A?

les servir les pr emiers, parce que ce sont les morceaux les

plus dlicats.
Le carr de veau se dcoupe de deux manires. La pre
mire est celle que nous reprsentons cidevant fig. 7.

Aprs avoir piqu la fourchette sur m, on coupe sur chaque

ligne pointille, toujours en remontant avec le tranchant

du couteau. On donne chaque tranche trois ou quatre li

gnes dpaisseur. Cette premire position est reprsente
g.

Pour la seconde manire, on pique la fourchette sur n;

on coupe sur la ligue pointille depuis 0 jusqu 10 ; on en

fonce le tranchant du couteau entre les ctes et la chair,

et on le fait sortir la ligne pointille'du bas marque des

lettres 11, de manire que le gros let de viande se trouvera
entirement spar davec les ctes. on le divise alors par
tranches de quatre lignes dpaisseur, en le coupant trans
Versalement; on les dresse en couronne sur un plat, on

les arrose de jus, et on les sert,

' La longe de veau se dcoupe de mme. que le carr de'

veau, except que, dans la longe, il faut sortir premirement

le let mignon qui est en dedans, et le rognori, quon coupe

lun etlautre par petites tranches ou morceaux, qui sont

poss galement sur le plat.
.'
" 4
'
Quant la noix de veau{on la coupe; par tranches de

lpaisseur de quatre cinq lignes; on les place par-des?

sus la garniture ou la sauce sur laquelle la noix a t servie,

et on fait circuler le-plat.

_
.
Les ris de veau se servent la cuiller.

20

LECUYER TRANCHANT.

VI

Dissection du montant

PLANCHE V.
1
h

La gure 8 de la planche 5 reprsente un gigot la bru?

che. Quand on procde la dissection, on tient le manche

de la main gauche et le couteau la droite ; on coupe sur

chaque ligne pointille marque de la lettre a, en enfonant
le tranchant jusqu' los du gigot, premire position indi
que g. 8. A mesure quon coupe sur une ligne, il faut
enfoncer le couteau jusqu' l'os, en tournant vers la lettre 9,
pour que la tranche, tant coupe, se trouve en mme

temps dtache. Lon continue ainsi couper des tranches

jusqu la lettre 1:, puis on te quelques tranches en cou

pant sur les traits s, au ct oppos au manche. Si le cas

le requiert, on peut retirer quelques tranches sur le der
rire du gigot, en coupant sur les traits x. Cela fait, on
place toutes ces tranches en couronne sur un plat, on les
arrose du jus proyenant de la pice, et on les sert le plu '
chaudement possible.
Le gigot brais, quon voit reprsent g. 9, se dcoupe

e dune manire diffrente. Aprs lavoir plac de la manire

dont on le voit reprsent, on fait avec le tranchant du
rouleau une incision profonde depuis c, en suivant la ligne

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DISSECTlON DU MOUTON.

21

jusqu d ; puis on place la pointe du couteau sur la lettre a,

et on coupe en suivant la ligne pointille dans la direction
de b; ensuite on lve des tranches en coupant sur chaque

ligne marque de la lettre h. Il faut commencer la lettre 0,

. et toujours en remontant avec le couteau vers la lettre a;
aprs cela, on coupe sur la gauche, sur toutes les lignes

marques galement de la lettre h, commenant d, et

on continue sur la direction de b.

Un gigot brais doit tre dcoup du ct de la peau,

comme on le voit g. 9, tandis quun giot la broche,

on le dcoupe du ct oppos la peau. Les tranches de

lun et de lautre doivent tre coupes un peu minces,
surtout quand la viande nest pas assez mortie.
La fig. 10 de la planche 5 reprsente une paule de
mouton farcie, communmentappele en ballottine. La
manire de la dcouper est bien simple. Il suft de piquer
la fourchette sur la lettre m, pour assujettirla pice, et con
per ensuite sur le trait marqu de la lettre 3; on continue
lever des tranches de trois quatre lignes dpaisseur, en
coupant sur chaque trait f, jusqu' la ligne pointille m,
ensuite on coupe sur chaque trait c, et on continue ainsi
selon la quantit de tranches quon veut lever. Lpaule '
dagneau en ballottine se dcoupe de mme.

'

Le carr de mouton se dcoupe ordinairement par cte

lettes; mais dans les tables bien servies, on spare le gros
let, qui se trouve lextrieur des ctelettes.

Pour cette dissection, on pique la fourchette p, on place

la pointe du couteau q, et on coupe en suivant la ligue

.
un

22

LE TCIA'N.

pointilie dans la direction de r, en enfonant Ile tranchant"

entre les ctes et la chair pour le faire sortir aux lettres 14,
quon voit au bas du carr, de sorte que le gros let, dit la
noix des ctelettes, se trouvera entirement spar des
ctes, comme on le voit g. 42. On le coupe par tranches
de cinq six ignes dpaisseur, en passant le tranchant
du couteau sur chaque trait ( Vog. g. 42); on dresse
ces tranches, ou plutt ces morceaux, en couronne sur un

Plat, on verse le jus ou la sauce au milieu, _et on le fait cir

culer.

'

Si le carr contient ie let mignon, qui se trouve en

dedans des ctelettes, prs du rognon, alors il faut le rti

rer, le couper par morceaux et le servir de prfrence aux
dames.

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DISSECTION DE LACNEAU ET DU CHEVREUIL.

23

VII

biedihu Igmaau 'ei du

PLANCHE vr.

,'

La g. 14 de la planche cidevant reprsente un quar- ,

tier dagneau pris sur le derrire de la bte, tel qu'on le sert
sur la table.
Pour cette dissection, il faut toujours commencer par

le bout oppos au gigot, en piquant la fourchette le plus

prs possible du couteau, comme nous lavons indiqu

fig. 14. On spare le anc en coupant depuis f, en suivant

la ligne pointille jusqu 9; ensuite on coupe sur les

jointures en passant le tranchant du couteau sur les
lignes pointilles depuis a jusqu b,- on en spare les mor

ceaux, quon met mesure sur un plat, puis on lve des

tranches sur le gigot, en coupant sur chaque ligne pointille
depuis d jusqu e. On peut ensuite lever quelques tranches

en
dessouslon
du gigot
anc,esten un
coupant
sur chaque.
lignevque
voit dun.ct
La du
queue
morceau
dlicat
quil faut servir de_prfrence.

Celte dissection tant termine, on place tous les mor

ceaux et tranches en couronne sur un plat, ou les arrose

avec le jus provenant de la pice, et on sert.

Le quartier de chevreuil de derrire se dcoupe de la

24

LCUYER TRANCHANT.

mme manire ; mais comme on le sert souvent piqu de

petit lard, il fautalors le dcouper dune manire diffrente,
pour ne pas dranger les lardons.
Pour cet effet, on pique la fourchette sur h, et, avec un

couteau bien efl, en coupe sur les deux lignes pointilles

longitudinales, depuis les deux p jusquaux deux r, en fai
sant tourner le tranchant du couteau dans les chairs,_de ma

nire a les dtacher de la chane des os. (Voy fig. 45.)

Le gros let extrieur, qui est piqu de petit lard, tant
coup ainsi, on le divise par tranches, en coupant sur cha

que ligne marque des lettres 0,- ensuite on coupe le cuissot

de mme que celui dagneau, en plaant\le tranchant du
couteau sur les lettres z'. Lon coupe sur chaque ligne poin
tille jusqu m; on continue ainsi lever des tranches en
coupant sur toutes les lignes pointilles depuis i jusqu m;
on lve encore, quelques tranches en dessous du cuissot,
qui est aussi piqu de petit tard, en coupant sur chaque
trait marqu des lettres s (g. 15 ); pour le reste, on opre
de mme que pour le quartier d'agneau, dont nous venons
de parler.
'
.
La g. 15 de la planche 6 reprsente un quartier de
devant dun agneau ou dun chevreuil, tel quon le sert
sur la table.
On le dcoupe della manire suivante. Aprs avoir piqu
la fourchette sur t, on coupe sur les deux lignes pointil
les depuis q jusqu' u, de manire sparer la chair
davec les ctes; ensuite on divise ce gros let, qui est
la noix des ctelettes, par'tranches, en coupant sur cha

DISSECTION DE LAGNEAU ET DU CHEVREUIL.

25

que trait marqu des lettres 0; ensuite on lve des tran

ches sur lpaule, en coupant sur les lignes pointilles
marques des lettres ne.

' Quant la poitrine, qui est au-dessous de lpaule, on

lve premirement le tendron, et on leoupe par petits mor
ceaux. Cette dissection tant termine, on place les tranches

et les morceaux sur un plat, ou les dispose dune manire

symtrique, on verse le jus ou la sauce pardessus, et on

sert chaudement.
Il y a une autre manire de dcouper ce mme quartier;
cest de le sparer par ctelettes; alors on coupe sur
les ligues poiriti]ls marques de la lettre 3/, ensuite on s

parelpaule pour faciliter la dissection de la poitrine. Mais

cette mthode, quoique simple, est peu usite; car, aprs
avoir servi tous les convives, il arrive souvent quil faut
remettre la pice sur la table : or, pour quelle y puisse

gurer, il ne faut pas quelle soit gche.

26

f.CUYR TRANCHANT.

V] Il

inspection du cochon et du sanglier.

PLANCHE

La g. 17 de la planche 7 reprsente un cochn de lait,

tel quon le sert sur la table lorsquil sort de la broche.
Quand on sert un cochon de lait ainsi, on ne dcoupe

que la peau adhrente quelque partie de chair qui nest pas

insipide. Pour cet effet, on commence par lui trancher la

tte en coupant depuis 0 jusqu 3; ensuite on passe le tran

chant du couteau sur chaque ligne pointille que lon voit
trace, et on lve tous ces morceaux croquants, quon place

sur un plat quon apralblementfait chauffer. Cela fait, on

fait avec le tranchant du couteau une incision sur le dos, de
puis e, en suivant la ligne pointille, jusqu f; ou faitune se
conde incision sur le ct du ventre, en coupant sur la ligne .
pointilledepuis r jusqu 0; ensuite on coupe sur chaque

trait depuis q jusqu sa, aussi bien sur le dos comme sous.
le ventre, et on lve les morceaux carrs que lon place gale
ment surle plat.

Observez qu'il faut oprer en sorte quun peu de chair

reste adhrente chaque carr de peau.
'
On lve encore quelques morceaux sur le derrire des
cuisses,en coupantsur les traits av, et mme sous lestomac;

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477. //x.
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DlSSN i)U Coii0N.

27

puis on Spare ls_jarrets et les pieds, selon la grosseur de

la tte, en coupant sur les jointures. Le tout tant ainsi d

pouill, on met toutes ces parties de peau symtriquement

sur le plat, et on sert bien chaud. Toute cette dissection doit
tre faite en dix secondes de temps. Quant la queue, on

la sert de prfrence. Remarquez que la fourchette doit

toujours suivre le couteau.

Le jambon la broche ou garni de lgumes, quon voit
reprsent gure 18, se sert, sur la table, chaud pour relev,
et se dcoupe de la manire suivante. Oq pique la four
chette sur la lettre 2, et avec un couteau' lame bien mince

et bien efle, on coupe sur chaque trait marqu de la

lettre 0 jusqu d.

"

On doit toujours lever les tranches trs-minces et en

forme de croissant; mais comme on ne peut pas couper les
tranches de la largeur du jambon, aprs en avoir coup quel
quesunes, on placera le tranchant du couteau c, et on

coupera jusqu la ligne pointille quon voit marque la

lettre z, an den lever la tranche; ensuite on commencera

couper autre tranche depuis la ligne pointille jusqu la

lettre d, en suivant toujours les traits, et ainsi de suite, jus

ce que toutes soient servies.

liiiiij que, quand on dcoupe un jambon la bro

che du garni de lgumes, il ne faut ni ltcr du plat dans
lequel il a t servi, ni, lorsquon en coupe des tranches,
tenir le couteau droit comme pour le jambon la gele
(fig. l); mais on doit tenir le couteau de manire le

coucher- presque sur le jambon, dans la position reprsen

28

LCUYER TRANCHANT.

te sur la planche 7 g. l8. On ne sert pas la premire

tranche, parce quelle ne contient que de la graisse.
'
La gure 19 de la planche 7 reprsente un jambon
la gele. Lorsquil sagit de le dcouper, aprs avoir

t la gele, s'il y en a, de dessus la partie o lon doit

oprer, on place le tranchant du couteau sur la lettre 1', et

on coupe jusqu' la lettre a, en suivant chaque trait; puis

on lve dautres tranches en coupant depuis a jusqu 0.
Cest la meilleure manire de dcouper un jambon la ge

le, car sa bont dpend presque entirement de la ma

nire dont on le dcoupe.

Quant la hure de sanglier et de cochon, quonpvoit

reprsente sur la planche 7 g. 16, il suft de couper

sur la ligne depuis 9 jusqu h, pour la diviser en deux

morceaux; on coupe des tranches bien minces sur le gros
morceau marqu de la lettrn, en suivant sur les traits
que lon voit tracs, quon place mesure sur un plat, et on
les sert. Cela fait, au moyen dune brochette de bois, on

runit le gros morceau n avec le petit morceau m, de manire

donner la hure sa premire forme, comme si rien net

t dcoup.
Lchine et le carr de porc frais se dcoupent de la
mme manire que le carr de veau. (Voy. planche 4,
g. 7.) On dcoupe aussi le cochon de lait, ainsi que le
marcassin, en commenant par sparer les deux oreilles
et la tte, quon divise en deux parties. Ensuite on lve l
paule et la cuisse du ct gauche, puis l'paule et la cuisse

du ct droit; on les divise par morceaux, en coupant sur

DISSECTION DU COCHON.

{:29

les jointures. Aprs cela, on lve la peau, on coupe lint

rieur par petits morceaux, et on sert le tout bien chaud.

Mais cette mthode est peu en usage.

sa

LCUYER TRANCHANT.

IX
Dissection du llvre, du levreau et du lapereau.

PLANCHE var.
La planche 8 reprsente un livre, un levreau, ou tape
reau sortant de la broche.

La g. 20 rprsente le livre. Pour le dcouper, on

pique la fourchette sur n; on fait avec le tranchant du
' couteau deux incisions le long de l'pine du dos, en cou
pant sur les deux traits depuis les lettres a jusqu b ; on
fait ensuite deux autres incisions, en coupant sur les deux

lignes pointilles galement depuis les lettres et jusquau b,

de manire que les lets de chair se trouvent presque
dtachs de lpine dorsale depuis le cou jusquaux cuis
ses; on les divise ensuite par morceaux, en coupant sur
les traits marqus des lettres z' ; puis enlve des tranches
ou plutt des lets sur les caisses, en coupant sur les

traits marqus de la lettre 22. Tout ce travail doit tre fait

vivement, et il importe de servir bien chaud. Pour facili
ter la dissection, on peut commencer par sparer les
paules, quon sert galement. Cette premire position est

reprsente g. 20.
Un levreau ou lapereau, quand il est servi sur la table

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(5.

DISSECTION DU LIVRE.

51

de la manire dont il est reprsent g. 21, se dcoupe

de la maniresuvaute :
On commence par lui trancher la tte en coupant sur
le trait h; ou pique ensuite la fourchette sur la lettre c

de lpaule; on sciure sur le lima pp}ia circulaire pas:

la sparer du corps; on spara galement la cuisse en
piquant la fourchette sur c, et coupant sur la ligne pointille
circulaire. On opre de mema
lautre ct. On coupe
avec la pointe du couteau sur la lettre q, en suivant la

ligne pointille jusqu u._ 0n opre galemept ainsi de

lautre ct. il faut enfoncer le tranchant du couteau pour

couper les ctes, an den sparep le rble ; on coupe ensuite
sur les lignes pointilles depuis p jusqu 9. Il faut couper
surles jointures du. rble et en sparer les morceau}.
Si quelque amateur demande la tte, alprs_ ou la divise

en deux parties,en coupant sur le _trait m. On_ arrange

ensuite toutes les parties de la bte, except le ventre, sur

tu pies et on sert_ aie}! hud'. _

. .9 mthode .de ssurer ainsi ne convient gyau jeunes
lana"; etl.apgrasz parcequtls eut les 95 tendres: Dans

plusieurs pays du Nord; en' soit .de. la insrmstade de P9!-

es 93} de la gele .d.9 groseille (ssc le veyaim; grand
site sa cette sa b599e; tetsa les ssness'sas
Vases }!l {pages 519 mars; et autres gile! e 993.,

B!? ? 19 W 5P9i

J'

sa

LCUYER TRANCHANT.

X
Dissection de la poule bouillie et de la poularde
pole.

PLANCHE IX.

La planche9 reprsente une poule bouillie ou une peu

larde pole, telle quon la sert sur la table lorsquelle

sort de la braisire, ensuite une cuisse, une aile, les deux
ailes adhrentes au corps, et la carcasse.

' Pour procder cette dissection, on commence par lever

la cuisse droite de la g. 22, planche 9. En piquant la four
chette sur a, on place le tranchant du couteau sur b, et

on coupe en suivant la ligne pointille jusqu 0; on lve

galement laile droite en piquant la fourchette sur d, et
avec le tranchant du couteau on coupe sur la ligne poin
tille e,vers la direction de- a. On procde de mme du
ct gauche. Toutes ces positions sont reprsentes g. 22.
Les quatre membres tant ainsi spars du corps, on les
divise chacun en diffrents morceaux. Par exemple, on

coupe la caisse en deux ou trois morceaux, selon la

grosseur de la bte, en coupant sur chaque ligne pointille
de la g. 25; on divise galement les ailes en trois
morceaux, en coupant sur les lignes pointilles de la g._24.

Mais quand les poulardes ou poules ne sont pas bien

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mssncrron DE LA POULE 'BOUlLLIE.

grosses, on divise alors chaque cuisse et chaque aile en

deux morceaux.
'
Reste ensuite la carcasse, qui nest pas la partie la plus
mauvaise de la poule et de la poularde bouillie. On la sert

de la manire qui est reprsente g. 26. On lve premire

ment le blanc de lestomac, en passant le tranchant du cou
teau sur la ligne pointille depuis h jusqu 11 '; on le divise
par morceaux, en coupant sur le trait 2; on brise ensuite

la carcasse en trois ou quatre morceaux, en coupant sur

les deux traits m. (Voy. g- 26.) Cette dissection tant ter
mine, on place tous ces membres, cuisses, ailes, blancs
et carcasse Sur un plat, quon arrange symtriquement, et

on sert trs-chaud. Il arrive souvent que les poules houil

lies et les poulardes braises sont trop cuites, et que, par
consquent, la dissection en est trsdifcile, principale

ment celle des ailes; alors il faut les sparer du corps de

la manire reprsente la planche g. 25. Aprs avoir
lev les deux cuisses, on tourne le restant du corps de la
bte de manire avoir devant soi les deux ailes; ou pique
la fourchette la naissance du cou, sur la lettre 0, comme
on le voit g. 25; on place la pointe du couteau sur 9, et
on la conduit en lintroduisant entre la chair et la car
casse, rers
la direction
de u, an quespare
la jointure
los se
trouve
coupe,
et l'ailerentirement
de la de
carcasse,

sans tre charpe. (Voy. cette position g. 25 .) On opre

de mme pour les chapons et poulets pols, ou cuits au

blanc, car ils sont brids peu prs de mme, si ce nest

que la poularde a les pattes retrousses en dedans, tandis
5

LCUYER rumcuaur.

que les pattes des chapons et poulets pole sont retrous

ses en dehors.
Observez que lorsquon procde la dissection de la
volaille et gibier plume, et quil sagit den sparer les

quatre membres, cest--dire de commencer par lever les

cuisses et les ailes, en coupant dans les lignes pointilles de
chacun de ces membres, on devra toujours couper dans
les jointures des ailes et des cuisses.

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mssucrrou DE i.a POULARDE nous.

55

XI

Dissection de la poularde rtie en du poulet.

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PLANCHE X.

.Laiplancheciadevant reprsente une poularde sortant

de la broche, une cuisse, une aile et la carcasse, ainsi quun

' poulet.

.: u_ v a ;

La dissection dune poularde rtie se commence par le

ct droit, en piquant la fourchette sur a de la cuisse
droite. On place le tranchant du couteau sur m, et on coupe
sur la ligne pointille jusqu 4:,- on soulve_ la cuisse
en tirant la fourchette sbi, en presse en mme temps

la lame du couteau sur le corfrsd la p0ularde pour las

sujettir, en sorte que la cuiss se tr0uvera spare du corps.v
Ces premire et seconde positions sont gnres g. 27.
On divise ensuite la cuisse endeux ou tcois morceaux,

selon la gr0sseur de la bte, en coupant.sur les lignes

poitlllee de laig. 28. Puis on spare laile deait>en pi
quant la fourchette sur b, et le tranchant du couteau sur e,
et on coupe sur la ligne pointille dans la direction de m;

on la spare du corps, de mme que la cuisse; on la divise

en deux ou trois parties, en coupant sur les lignes pointil
les de la g. 29. On opre de mme du ct gauche, en
commenant par lever la cuisse, et puis laile, quon coupe

sa

LCUYER TRANCHANT.

par morceaux galement. Les quatre membres de la pou

larde tant ainsi spars, on lve les blancs de lestomac
qui restent adhrents la carcasse, en coupant sur les lignes
pointilles d jusqu e; ou les divise en deux, en coupant
sur lestraitsz (Voy. g. 50, pl. 10); on brise ensuite
la carcasse en coupant sur les traits u. Cette dissection
doit tre faite le plus lestement possible; on place ensuite
tous les membres,cuisses, ailes, blancs et croupion sym
triquement sur un plat; on verse le jus provenant de la
dissection au milieu, et on sert chaudement.

Le reste de la carcasse, cest--dire lles reins, quon voit

marqus de la lettre 9, ne se servent pas, moins quon

ne le demande; il en est de mme de la carcasse d'un

poulet rti.

'

Nous avons reprsent le poulet rti par le ct gauche,

et en gurant la premire position pour les personnes qui
commencent la dissection la gauche; mais selon la r
gle de lart, on doit toujours la commencer par la droite.
Cette dissection se fait absolument de mme que celle de
la poularde; comme les membres dun poulet sont plus
petits que ceux dune poularde, au lieu de diviser une

cuisse et une aile en trois parties, il faut les couperjen

deux.

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DISSECTION DU DINDON BOT].

57

XII
.1}

Dlssectlon du dindon rti et de la dinde

truffe.

PLANCHE XI.

"

La manire de dcouper, un dindon rti est bien

simple. On commence par lever laile droite en piquant la
fourchette n; on place le tranchant du couteau Sur la

lettre n, et on coupe enligne pointille jusqu b, en ayant

soin denfoncer la pointe du couteau pour sparer la

jointure de laile, comme on voit cette premire position
gure g. 52, pl. 14. On soulve la fourchette en la tirant

soi, On donne un coup de tranchant entre la naissance

de la cuisse et la lettre b , de manire que laile se trou
vera entirement dtache du corps; on la coupe ,alors
par lets, en passant le couteau sur chaque trait de la
g. 5-5. On lve laile gauche demme, on la divise ga

- lement'plets; ensuite on lve les blancs de lestomac,

en coupant sur les deux lignes pointilles depuis.les-let

tres c jusquau d. On les divise par lets, de mme que

les prcdents morceaux.

Cette dissection tant termine, on place tous ces mor

ceaux ou lets symtriquement sur un plat, ou les assai
sonne du jus provenant du dinde, et on les sert bien chauds.

Aprs avoir spar les ailes et les blancs de lestomac,

58

LCUYEB TRANCHNT.

comme on vient de lenseigner, restent les deux cuisses

adhrentes la carcasse. On la couche sur le ventre ,
comme on la voit g. 54;. on pique la fourchette sur 0,
on place la pointe ducouteau sur m, en l'appuyant for
tement sur la carcasse, et relevant en. mme temps la
fourchette pour coucher le croupion sur le couteau, de

sorte que lesdeux cuisses se spareront de la carcasse en

forme de capuchon, quon met de ct. On brise la car
casse en plusieurs morceaux, en coupant sur les traits q;

puis on les place sur le plat pour les servir aux amateurs.
Si les ailes, les blancs de lestomac'et la carcasse ne suffisent
pas, alors on dcoupe les cuisses de mme que celles

' dole poularde rtie.

,
- On peut aussi sparer les deux cuisses en forme de ce
puhcn, avant denlever les ailes; dans ce cas, on coupe sur
la ligne pointille de chaque cuissemarque de la lettre a,
dans la direction de b de la g. 52. On tourne ensuite le '
dindon en le couchant sur le ventre, et on spare les deux

cuisses de la mme manire que les prcdentes.

La g. 35, planche M, reprsente la dinde truffe, Elle

se dcoupe de la mme manire que la poularde rtie, en
commenant par lever la cuisse et laile droites, ensuite la

cuisse et laile gauches. On introduit une cuiller dansles

tomac, ou bien du ct oppos, pour'en retirer les truffes,
quon sert mesure sr'lassiette de chaque convive.
La carcasse de la dinde truffe renferme des morceaux

dlicats; parconsquent on la dcoupe, et on la sert de mme

que celle de la poule bouillie. (Voy. plannhe 10, fig. 50.)
.

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DISSECTION DE LlE.

30

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MME!!! de ne. du canard sauvage et

::

domestique!

ramenant.

Les volatiles dessins sur la planche 12, sont reprsen

ts tels quils sortent de la broche et de la braisire. Ainsi

nous commencerons par dissquer loie toute chaude sor

tant de la broche. Le couteau tant bien efl, on pique la
fourchette sur m, et on lve des aiguillettes ou lets en

coupant sur chaque ligne pointills depuis a jusqu 6.

Toutes les lignes tant ainsi coupes, en fait une incision

_ en coupant sur le trait depuis a jusqu 9; on soulve chaque

let avec la fourchette, et avec la pointe du couteau en

coupe quelques parties qui restent adhrentes los de

lestomac, dgnianire que chaque let se trouve dtach

pour tre mis sur un plat quon a pralablement fait chant:

fer. Ensuite, on lve les ailes, en coupant sur la ligne

pointille circulaire depuis c jusqu d, et les cuisses, en

coupant depuis la jusqu 0. Il leut Observer quon ne d
coupe jamak les ailes et les cuisses dune oie rtie, on les
laisse toujours adhrentes la carcasse; mais on coupe le

plus de lets possible, mme aux dpens des ailes et des

cuisses. Tous les lets tant levs, on presse un citron

40

LCUYER TRANCHANT.

dans le jus provenant de la dissection, on lassaisonne de

sel et de poivre, on le verse par-dessus les lets, et on les

Sert bien chauds. Quant au squelette de la bte, on le met

de ct pour en faire un plat dentre pour le lendemain.
Le canard sauvage cuit la broche se dcoupe par
aiguillettes comme loie, en piquant la fourchette sur n ,
de la g. 56, planche 12; puis on coupe sur les lignes poin
tilles depuis 1) jusqu q'; on soulve les aiguillettes aux
dpens des ailes, avec la fourchette et la pointe du couteau;
on les place sur un plat avec le jus provenant de la bte,
on y exprime le_ jus dun citron, et on sert trschaud.
La sarcelle se dcoupe et se sert de mme que le canard

sauvage.

Quant aux canards domestiques et aux canetons, on les

sert rarement rtis, mais presque toujours en entre. La
dissection se fait de la manire suivante. On commence par
lever les chairs de lestomac, en passant la pointe du cou
teau sur la ligne ronde pointille marque de la lettre a , et
on soulve les chairs avec une cuiller dargent, en mm '
tro_duisant dans lincision. On voit cette premire position
gure planche 12, g. 58. On divise le canard en deux
morceaux,que lon place sur un plat; on lve ensuite la

cuisse gauche, en coupant sur la ligne pointillc circulaire, '

depuis e jusqu f, comme lindique la g. 58; on lve
galement laile gauche, en coupant sur la jointure, et
suivant la ligne circulaire jusqu r. On opre de la mme

manire du ct droit. On spare le croupion en coupant

sur le trait ac; on brise le restant de la carcasse de la

. DISSECTION DE LOIE.

M
4

mme manire que celle}de la poule bouillie, on place tous

ces morceaux sur un mme plat, et on sert bien chaud.
Les cuisses du canard et caneton en entre se divisent
en deux parties, en coupant sur la ligne pointille de la
g. 59.

.42

LCUYEB TRANCHANT.

XIV
Dissection du faisan. du paon. de la poule deau,
du pigeon rti et du pigeon cuit pour,entre.

PLANCHE XIII.

Il y a deux manires de dcouper un faisan; cest pour

quoi la planche 42 reprsente deux faisans rtis, car toute
explication aurait t vague, si. lon n'et pas gur lune
et lautre manire que lon peut employer pour leur dis
section.

Lorsquun faisan sort de la broche, on le pare de sa

tte, de sa queue et mme de ses ailes, quon a en soin
de couper avant de le faire cuire.
Par consquent, quand il sagit de la dissection dun
faisan rti, .on le dgarhit de sa tte, de sa queue et de
ses ailes, qui ne sont que poses sur le plat; on pique la
fourchette sur la lettre 0 de la g. 40, et avec le trau
chant du couteau on coupe surtoutes les lignes pointilles
depuis a jusqu' b; on soulve les aiguillettes avec la four
chette et la pointe du_.couteau, quon introduit entre les
chairs et los de lestomac, et on les place mesure sur
un plat. 011 lve ensuite la cuisse droite, en coupant sur la
ligne marque de la lettre d; on lve l'aile droite en cou pant sur la ligne pointille c, dans la direction de d. On
opre de mme pour la cuisse et laile du ct gauche;

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DISSECTION DU FAISAN.

45

quant la carcasse, on la coupe de mme que celle de

la poularde rtie. (Voy. pl. 10, g. 50,) puis on place tous
les lets et membres sur le plat; ou verse le jus provenant
de la dissection par-dessus, et on sert bien chaud.
Dans les maisons o les tables sont bien servies, on ne
coupe jamais les cuisses ni les ailes; on se contente de

multiplier les lets aux dpens de ces dernires, et on

garde le reste pour en faire une entre, qui peut gurer
dans un dner journalier.

La seconde manire de dcouper un faisan consiste

lever la cuisse et laile droites, puis la cuisse. et laile gau
ches, ensuite les{chairs de lestomac, enn oprer de

mme que pour la poularde rtie.

Mais comme les ailes du faisan sont plus enfonces dans
les chairs que celles de la poularde, la jointure est plus

difcile trouver. Pour y parvenir, il faut s'y prendre de

la manire reprsente la planche 15, g. 41, Aprs
avoir lev les cuisses, on place le faisan de manire avoir
devant soi le ct de la tte ; ensuite on pique la fourchette
sur la lettre m, on place la pointe du couteau sur a, et on
la conduit en coupant sur la ligne pointille jusq1 h; de
cette manire, la jointure se trouve sous le tranchant du

couteau, parce quon la prend en dedans, "et laile se dtache

sans difcult. (ch.g. M de la planche 5, o cette posi
tion est gur.) Pour le reste, on procde de mme qu

la poularde rtie.
La poule deau se dcoupe de mme que le faisan,
deuxime manire, ainsi que le paon.

44

LCUYER TRANCHANT.

La mme planche reprsente deux pigeons, dont lun

rti, lautre avec les pattes trousses en dedans pour ser
vir d'entre, et une moiti de mme nature, tous les trois

dans ltat o ils sortent de la broche ou de la casserole.

Rien nest plus simple que la dissection dun pigeon rti.

Il suft de piquer la fourchette sur la lettre n de la g. 42,

planche 12, et avcc le tranchant du couteau on coupe sur
la ligne pointille longitudinale depuis 6 jusqu d; puis on
divise chaque moiti en deux parties, en coupant sur les
lignes pointilles depuis a jusqu n, de manire que cha
que membre retiendra une partie du corps, quon sert en
suite sur les assiettes, accompagn dun peu de jus, et dun
peu de lard si le pigeon a t bard.
Quand les pigeons sont dune grosseur au-dessus de
lordinaire, on ls coupe par membres, cest--dire quun
lve la cuisse et l'aile du ct droit; puis on procde de

mme du ct gauche, comme pour le poulet rti. Mais

cette mthode nest pas usite dans les maisons o les tables
sont bien servies.

La dissection dun pigeon quia t servi sur la table

comme entre diffre peu de la prcdente. Ainsi, quand
on dcoupe un pigeon en compote, ou par de tout
autre garniture, on le sort du plat dans lequel il a t servi;

on le place sur une assiette, on pique la fourchette sur m,

et avec le tranchant du couteau on coupe sur la lettre h,
en suivant la ligne longitudinale pointille jusqu u , de
,manire sparer entirement les deux moitis de la
g. 45 de la planche. On divise chacune des moitis

'

DISSECTION DU FAISAN.

45

en deux parties en coupant sur la ligne pointille de la g. 44

de la planche, marque de la lettre g, de sorte que chaque

membre soit adhrent la quatrime partie de la carcasse
ou du corps. On les place ensuite pardessus leur garniture,
et on fait circuler. On peut les placer mesure sur las
siette du convive avec un peu de leur garniture par-dessous,

et les servir immdiatement.

Quand ce sont de jeunes pigeons gauthier, qu'on nomme
aussi pigeons la cuiller, on ne les dcoupe jamais avec
le couteau, mais on les sert avec une cuiller d'argent, en

oprant de mme que pour les prcdents; seulement, au

lieu de les diviser en quatre parties, ou les divise en deux,

en coupant avec la cuiller longitudinalement sur la ligne

pointille de la gure 45 ci-devant, depuis h jusqu u , de
manire que chaque moiti contienne laile et la cuisse.
Il y a une autre manire de servir le pigeon en entre,
ainsi que rti, cest de le diviser par moiti, en coupant
' sur la ligne poinlle,marque de la lettre au, de la g. 45,

de faon a ce que les deux ailes fassent partie de la moiti

suprieure, et les deux cuisses fassent partie de la culotte.
En indiquantcette dernire manire de dcouper les pigeons
aux matres et matresses de maisons, ou tout convive
qui se charge de cette dissection, nous ferons observer

que la moiti qui renferme les deux cuisses et la culotte

est le meilleur morceau, et doit tre par consquent offert

aux personnes que lon dsire favoriser.

45

LCUYER TRANCHANT.

XV

Dissection du perdreau, de la perdrix. de la

bcasse, de la caille et de la grive rtien.

PLANCHE XIV. '

La planche 14 reprsente un perdreau, une Z_perdrix et

une bcasse, le tout cuit la broche, et tels quils sortent
des fourneaux pour paratre sur la table.
Un perdreau cuit la broche est toujours accompagn

dune bande de lard. Lorsquon procde sa dissection.

on le dgarnit de cette dernire, quon coupe en deux ou
trois morceaux; on pique ensuite la fourchette sur n de la
g. 45, pl.14 ; on place la pointe du couteau sur la lettre c , '
on lintroduit dans la jointure pour la couper; ou conduit
le tranchant en coupant sur la ligne pointille dans la di
rection de d,et laile se trouve entirement spare du
corps. On lve' celle du ct gauche de la mme manire.
Ensuite on coupe sur la ligne pointille a pour sparer la
partie du,cou, puis on coupe sur les deux lignes pointilles
depuis leslettres dd jusqu 0 , de manire lever toute la
partie de lestomac. Cette dissection faite, il ne reste plus

que les deux cuisses adhrentes aux dbris de la carcasse,

qui comprennent les reins.

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Quoique cette partie de l'animal renferme le plus de

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DISSEGTION DU PERDREAU.

47

fumet, on ne loffre pas dans les maisons o les tables

sont bien servies, moins quon la demande, ce qui

arrive souvent quand les perdreiuxont t truffs.

Une autre manire de couper les perdreaux et perdrix
cuits la broche, cest, premirement, de lever la cuisse
droite en piquant la fourchette sur s de la 'g. 46, et
de couper avec le tranchant du couteau sur la ligne poin

tills depuis f jusqu 2'.

,
Secondement, on lve lailedroit en piquant la four
chette galement sur s , et en coupant sur la ligne pointille
depuis a jusqu? f.

On lve de mme la cuisse et laile gauches; puis on divise

le corps en deux parties, en coupant sur la ligne pointills
longitudinale depuis 9 jusqu h. (Voy. g. 46, planche 14).
On place tous ces membres sur un plat, et on sert chau
dement.
'
Les perdrix cuites pour tre servies (en entre se d

coupent daprs cette dernire mthode.

La dissection de la bcasse se fait peu prs de mme.
Aprs avoir lev la cuisse, en coupant sur la ligne poin

tille de a: u de la g. 47, planche M, on lve laile

du mme ct en coupant sur la ligne pointille de g .1: ;

on spare le cou en coupant sur le trait que lon voit

marqu, et on lve de mme la cuisse et laile du ct

gauche. On spare le croupion en coupant sur le trait

m, puis on divise le restant du corps en deux en coupant

sur la ligne pointills longitudinale de b u. Cette dissec

tion faite, on coupe en deux ou en quatre chaque croton

48

LCUYER TRANCHNT.

sur lequel la bcasse a t servie; on place le tout sym

triquement sur un plat, le jus par-dessus, et on sert chau

dement;

'

Les bcassines et les pluviers se coupent par moiti,

longitudinalement, depuis le cou jusquau croupion; on di
vise galement en deux parts longitudinales les crotons sur
lesquels ils ont t servis, et on sert chaque moiti de b
cassine ou de pluvier avec la moiti dun croton.
Les cailles, quand elles sont grosses et grasses, se coupent

par moiti. On pique la fourchette sur a, de la gure 48,

et on coupe sur la ligne longitudinale pointille de
puis b jnsqu' o. Il faut appuyer le tranchant du couteau
de manire traverser los de lestomac et des reins; cha

que moiti doit retenir une partie de lard avec lequel la

caille a t barde, de mme que la moiti de la feuille de

vigne. On sert immdiatement.
Quand les cailles sont dune grosseur au-dessus de lordi
naire, on les coupe en quatre, surtout lorsquelles sont
servies pour,entre garnie dunetoulouse ou nancire, ou de

toute autre garniture. Alors, aprs avoir divis la caille par

deux moitis, comme nous venons de le dire ci-dessus, on

faitde_ chaque moiti deux parties en la coupant dans la

ligne pointille de n a, de la g. 48; enn, on les d

ocupe absolument de mme manire que les pigeons rtis

ou en entre (voy. planche M, g. 42, 45, 44), et on les

sert de mme.

'

On peut aussi les dcouper comme les poulets, enlevant

/

DISSECTION DU PERDREAUL

49

la cuisse et laile du ct droit, puis la cuisse et laile de

la gauche; mais cette mthode nest gure en usage.

On sert'ordinairemeut les grives entires; mais quand
elles sont grosses et grasses, on les divise en deux parties,
en coupant sur la ligne pointille de la fig. 49, planche 14,
depuis d jusqu f, et l'on sert chaque grive avec la moi

ti du croton surlequel 'elle a t dresse, et la moiti de

la harde de lard. Lorsque les grives sont trsgrosses, on
les dcoupe quelquefois par membres, de mme que les
poulets.

50

LCUYER TRANCHA_NT.

XVI

Manire de servir le turbot, le cabillaud, la soie.

et tous poissons plats qui se servent sur
table dans leur ener.

PLANCHE XV.

Cette planche reprsente un, turbot, un cabillaud et une

sole, dont_on a rogn les aiguillons, les nageoires et les

queues, enn tels quils sortent de la cuisine pour tre

servis sur la table. Lorsque le turbot parait entier sur la

table, comme relev de potage ou comme rti, on le sert

de la manire suivante. On trace une ligne avec la truelle
depuisa jusqu b de la g. 50, puis on en trace une se
conde de c d. Ensuite on trace une troisime ligne en cou
pant avec le tranchant de la truelle tout autour des aiguil
lons, sur la ligne pointille depuis a, dans la direction de d.

On tir ensuite des lignes transversales, en passant le tran

chant de la truelle sur chaque ligne pointille depuis les
lettres a, dans la direction de f.

Il faut toujours enfoncer le tranchant de la truelle pour

couper les chairs du poisson jusqu larte.
Aprs cela, on lve avec la pointe de la truelle les mor
ceaux carrs compris entre les lignes indiques, et on en

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si

sert un sur lassiette de chaque convive, pendant quune

autre personne prsente la sauce dans 'une sanctre part;

Tout le ct du Ventre tant servi ainsi, on soulve la

rets du ct de la tte, on la brise la jointurde la queue

et on la fait disparatre; on te galement tous les aigiL

Ions aussi proprement que possible, en passant la truelle
tout autour du poisson, et on sert le dos du turbot de l
mme manire que le ventre.
.
Si lentour du poisson se trouve du persil en branches,
il faut lter avant de commencer le servir; on le place
dans une assiette, et on le fait disparatre.
Les soles, quand elles sont grasses, grosses et paisses,

se servent galement comme relev de potage, la hol

landaise, sur le plat ou en matelote normande. On les sert
de la mme manire que le turbot; seulement au lieu de
tirer plusieurs lignes longitudinales, comme on le voit pour

le turbot, on nen tire quune de la tte la queue. (Voyez

la planche 15, g. 52.) La barbue, le turbotin, et une grande
partie des poissons plats qui gurent sur la table dans
leur entier, sont servis de la mme manire que le tur
bot.

Quant au cabillaud, lorsquil parat sur la table comme

relev de potage, il est toujours pos sur le ventre dans
le plat, etjamais'sur le ct. Pour bien le servir, il faut
tirer une ligne au milieu du corps, de la tte la queue,
en coupantavec le tranchant de la truelle, depuis n jusqu
u; on fait une seconde ligne le long du dos, en cou

pant la peau supercielle depuis au, et suivant la ligne poin

UNWERSITY OF ILLINOW
LIBRARY

52

LCUYER TRANCHANI.

tille jusqu 3, de la fig. 51; puis on coupe, toujours

avec le tranchant de la truelle, sur les petites lignes poin

tills depuis m jusqu 0, et de a jusqu m; on lve en

suite chaque morceau carr, et on le place sur les assiettes
qu'on sert aussitt. On procde de mme pour lautre ct.
Il _ne faut pas ter la grosse arte, moins que le poisson
ne soit pos sur le ct.

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DE LA CARPE. DU BAREEAU, ETC.

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Manire de serviret
la le
carpe,
brochet.
le barbea.o
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PLANCHE XVI.

Les deux poissons quon voit sur la planche 46 ont les

nageoires et la queue'copes _pmitt sont tels quils

paraissent sur la table pour tre servis.

'

' Quand *On sert la'carpe, on commence par la dpouiller

de ses'l''cailles avec la truelle dgrgent; ensuite on spare

la tte, en coupant avec la trlie sur le trait d; eton la

sert aussitt, parce qu;elle renferme les morceaux les plus
dlicats, qui sont la langue et le palais; puis on trace une
ligne, depuis la naissance de la ttejusqu la queue, en
coupant aVec le tranchant de la (ruelle jusqu' l'arte,
sur la ligne imintilte a, dans la @rectioaneb; de la

g: 53. On trace ensuite dautres lignes transversales en

suivant les lignes 'pointilles depuis les lettres 0 jusquaux h,
et avec la pointe de la trueller'on lve les morceaux qui

sont entre les lignes, pour les servir sur les assiettes. Lors
que tout le dessus du poisson est servi, on soulve larte

du ct de la t, on la brise la queue, et on la fait dispa

ratre;pour seyiriensuite le dessous de la nime nianire

que]tes8i. '
. ,
(

'*
.

'

c " I'3"
.

54

ucuvan TRANCBANT.

Le barbeau parat rarement sur une bonne table comme

relev de potage, parce quon le mange presque toujours
lhuile et au vinaigre; par consquent, on le sert au
second service comme plat de rt froid. Il doit tre aussi
dune grosseur au-dessus de lordinaire.
Pour le dpecer, on trace une ligne avec la truelle de la

tte la queue, en suivant la ligne pointille depuis 0 jus

qu p de la g. 54 de la planche 16; puis on trace d'autres

lignes transversales en coupant, toujours avec la truelle,
sur les lignes pointilles depuis et jusqu 9:. On lve ensuite
avec la pointe de la truelle les morceaux carrs 'qui sont
entre chaque ligne, et on les sert sur les assiettes. Le dessus
du poisson tant servi ainsi, on brise larte la tte et la
queue, on la fait disparatre, et on sert le dessous du bar

beau de la mme manire que le dessus. Il faut toujours

servir la tte du barbeau, cause de la langue, qui est un

morceau dlicat; mais, comme tous les convives ne laiment

pas ou ne savent pas la manger, ou ne lenvoie qu' celui

qui la demande.
on voit sur cette mme planche un saumon et un bro
chet.
'
'_ Ces deux poissons sont reprsents dans Ltat o ils
portent des fourneaux pour paratre sur la tabl.
Le saumon, quand il parait entier sur la table, comme

relev de potage ou comme rt, se sert toujours avec la

truelledargent ou de vermeil.
On commence par faire une incision profonde jusqu l'a
rte du ct de la tte,en coupant avec la truelle sur la ligne
"

1.

ne LA mars, ou BAhBEAU, me.

33

pointille marque de la lettre d jusqu e; puis on tire

une ligne aussi profonde de la tte la queue, en passant la

truelle sur la ligne pointille depuis a jusqu' b; on trace

dautres lignes transversales en coupant avec le tranchant
de la truelle sur les lignes pointilles marques des let.
trs c jusquaux h, comme on le voit g. 55; on lve en
suite les morceaux qui sont entre les lignes, ou les place
sur les assiettes, et on les sert aussitt. On doit toujours

servir la sauce part.

Ds que le dessus du poisson aura t servi ainsi, on
brisera la grosse arte a et b, pour lenlever et la faire

disparatre, et servir ensuite le dessous du poisson de la

mme manire que le dessus.
La truite saumone se sert absolument comme le sau
mon.
Le brochet est assez difcile servir par le grand
nombre dartes nes que ce poisson contient; mais avec

un peu dadresse et une truelle afle, on parviendra

le servir aussi bien et aussi proprement que les poissons
prcdents. La manire de le servir est peu prs la

mme .que ci-dessus; on fait une incision profonde et

jusqu' larte, en coupant sur la ligne pointille d dans la
direction de c ; on trace une autre ligne aussi profonde et
jusqu larte, de la tte la queue, de a b, on coupe sur
les lignes pointilles transversales depuis les lettres c jus
quaux h; ou lve ensuite les morceaux carrs qui se

trouvent entre les lignes, et on les sert sur les assiettes.

Tout le dessus du poisson de la g. 56, planche 16, tant

56

LCUYER TRANCHANT.

servi ainsi, enlve la grosse arte en la brisant a la tte et

la queue; on la fait disparatre, et on sert le dessous du

brochet de la mme manire que le dessus.
Le brochet, quon sert froid comme plat de rt, con
serve toujours ses cailles; alors, avant de commencer le
servir, il faut le dpouiller de ses cailles, les mettre sur

une assiette, et les faire disparatre.

Il arrive aussi quelquefois quon sert le brochet comme
relev de potage, sans tre caill; en ce cas, il faut gale
ment le_dpouiller avant de commencer le servir.

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, 1/0 loll nu {inll/011,0 .

nss PATS DE noms GRAS, mc.

s7

XVIII
Manire de servir les pts de foies gras et
autres, ainsi que les melons.

,,

PLANCHE XVIl.

Ls gures 57, 58, de la planche 17, heprsentent deux

pts de foies gras dont un entier et un entam.
Ces pts de foies gras de Strasbourg gurent toujours
dans le second service dun repas, et tiennent la place dun
rti. On les sert de la manire suivante :
On ne dcoupe jainais la crote de ces pts, mais on
sert lintrieur avec un couteau particulier, appel cou
teau-cuiller, quon voit reprsent g. 60. Ainsi, lorsquil G

sagit de dcouper, ou plutt de servirun pt de foies

gras, ou te la crote qui formeleverele, en passant la

pointe dun couteau sur la ligne circulaire pointille de la

g. 57 de la planche 17, o cette premire position est
gure. Il faut couper de manire dtacher entire
ment le couvercle du pt, comme on le voit figure 57 bis.
Ayant ainsi dcouvert le pt, on en'srt lintrieurqavec \
le couteau-cuiller, comme on le voit gure 58; on lve

des tranches de foie gras, en enfonant le couteaucuib

ler et faisant tourner en mme temps le manche dans sa

58

LCUYER TRANCHANT.

main, de manire que chaque tranche quon lvera sera un

peu bombe, et de la mme forme que la cuiller.
Il fautavoir soin que chacune des tranches contienne une

partie de truffe. On les place symtriquement sur un plat,

et on les passe aux convives. Quand on a lev la quantit de
foie gras que requiert le service, on'remet le couvercle sur
le pt, et on le place sur la table comme si on ne lavait
pas entam.
Les terrines de foies gras se servent de la mme manire

que les pts de foies gras.

Quant aux pts de canards dAmiens, on te le cou
vercle de la mme manire que pour les pts de foies gras,
on retire les canards de la crote, et on les dcoupe comme

une volaille ordinaire; ou ne sert pas la crote, moins

quon ne la demande.
Le melon ou cantaloup gure sur la table au premier
service dun repas, et tient la place dun, hors-duvre,

quon le place sur la table coup par tranches, ou dans son

entier. Dans ce dernier cas, on le dcoupe de la manire
suivante. On te lcog du ct 5, en coupant sur la ligne
circulaire pointille de la gure 59, pl. 17; on te en
suite lcorce du ct de la queue marque du numro 2,
en coupant sur la ligne circulaire min tille, puis on coupe
des tranches en passant le tranchant du couteau sur les
, lignes pointilles de la gure 59; on les dbarrasse des pe
pins, on les place sur un plat, et on les sert. Il ne faut ja

mais couper les tranches telles quelles sont marques na

turellement sur le fruit, mais il faut le couper de manire
"

DES PATS DE FOIES GRAS, ETC.

59

diviser en deux parties chaque tranche qui est trace par

la nature. Il faut un couteau lame dargent pour couper
ce fruit.

60

LCUYER TRANCHANT.

XIX

Des meilleurs morceaux de chaque animal.

En indiquant les morceaux les plus exquis que les viandes

de boucherie, la volaille, gibier, venaison et poisson, renfer
ment, nous napprendrons certainement rien de nouveau
aux vrais gastronomes; car, sans connatre lart de les ap
prter, ils savent nanmoins aussi bien que nous que :
Les morceaux propres faire le bouilli sont : la pointe
de la culotte et la poitrine, Les chairs adhrentes aux petits

os de cette dernire sont prfrables aux autres parties.

Le meilleur morceau de laloyau est le let mignon.

Celui de la langue est le milieu.

VEAU.

Les morceaux les plus dlicats de la tte de veau sont les

yeux et les bajoues.
Ceux data longe sont : le let mignon et le rognon.
MOUTON.

Les morceaux les plus exquis du gigot de mouton sont :

la queue et les chairs qui lavoisinent.
hausse.

Le morceau le plus dlicat du quartier de derrire de

.u

MEILLEURS MORCEAUX DE CHAQUE ANIMAL.

61

l'agneau est le ct du let mignon tenant lachaine des

os.
COCHON DE LAIT.

Les morceaux les plus exquis du cochon de lait sont :

les oreilles, les parties voisines du cou et la peau du ventre.
Ceux du porc frais sont : les pieds et le foie.
CHEVREUIL.

Les morceaux exquis du chevreuil senti: le rble, le

let mignon.
Marne.

Les meilleurs morceaux du livre sont : la queue et les

rognons.
Ceux du levreau et du lapereau sont: le,rble et les
cuisses.
LAPIN.

Le morceau le plus exquis du lapin est la cervelle.

VOLAILLE

On doit prfrer, dans le dinde, le croupion.

Dans la poularde et le chapon rtis, les ailes, lestomac
et le croupion.

Dans la poularde et le chapon braiss ou bouillis et dans

le caneton cuit en entre, les cuisses.
Dans le pigeon, les cuisses, le train de'derrire.

Dans loie, lestomac et le fQi6-;

62

LCUYER TRANCHANT.

GIBIER A PLUME.

Les meilleurs morceaux de la bcasse sont, lestomac

et la carcasse.

Ceux de la perdrix, du perdreau, de la gelinotte, les ailes

et l'estomac.

Le meilleur morceau de la caille et de la tourterelle

est le train de derrire.
'
Celui du ramier est le train de deVant.
Les meilleurs morceaux de la grive sont les cuisses et la
carcasse.
Ceux du pluvier, lestomac et la carcasse.
Les morceaux les plus dlicats du faisan sont les lets
de lestomac, cest-dire, la poitrine.

Ceux du canard sauvage et de la sarcelle, idem.

POISSON.

Les morceaux les plus dlicats du turbot se trouvent du

ct du ventre, prs des barbes.
Ceux de la carpe sont : le palais, la langue et la laite.

On doit prfrer, dans le brochet, le ventre.

' Dans le barbeau, la langue.

Dans le saumon, le ventre et la tte.

Dans le cabillaud, la langue et les p'rties' voisines de la

queue.
.

Dans la sole, le ct du ventre le plus pais.

Dans le maquereau, la laite.
.
'

MEILLEURS MORCEAUX DE CHAQUE ANIMAL.

Dans la raie, le foie.

"

Dans lombre, la tte.

Dans le dauphin, la langue et le foie.
Dans le lubin, la tte et le foie.

65

64

LCUYEB TRANCHANT.

XX

Remarques sur le pot-aufeu et les sauces.

Pour obtenir un bon consomm, plusieurs condition-v

sont indispensables, et trop souvent ngliges; il import"

u bUrd de. rhoisir les viandes frachesgsaignantes;

Dallier, par parties, le buf au menton, la volaille, ou

au gibier propre cet usage;

De proportionner les parties musculaires aux parties g

latineuscs;

Dter les graisses superues des viandes de boucherie,

principalement du mouton, pour viter que le bouillon ne
prenne le got de graillon et de suif.
Ensuite on placera le pot ou la marmite surun feu rgl.
Il faut que le contenu chauffe par degrs, de manire ce
que la viande cde leau ses parties sapides, et que lal
bumine puisse se coaguler et se former en cume la
surface du pot.
Il faut que le cuisinier proportionne le se] et les lgumes
la quantit de viande et au bouillon quil doit en retirer,
' puis quil entretienne un feu doux et rgulier pour faire

mijoter le liquide lespace de temps que la thorie et lex

prience lui ont indiqu, et selon la grosseur des pices que
le pot-aufeu contient.
Si la marmite est considrable et contient beaucoup de

DU POT-AU-FEU ET DES SAUCES.

65

viande, quoiquil ait t une partie desgraisses, il ne mau

quera pas de dgraisser son potau-feu de temps autre,
pendant lbullition, car la graisse pourrait galement com
muniquer au bouillon un got cre, graillonn, ou de suit.

Le potau-feu journalier, qui est la porte de t0utes les

fortunes, consiste en un morceaulde buf pris, soitdans la

culotte ou dans la poitrine, soit dans la tranche, et pesant

quatre ou cinq livres; cette pice sert ordinairement
faire du bouillon, et gure sur la table comme relev du
potage.

Le bouillon qui en provient est sans doute excellent,

mais il nen est pas ainsi de la viande que lbullition de leau
pureadpouille de tout losmazone, cest--dire de toute la
partie savoureuse; par consquent, ne contenant aucun
principe sapide, la viande est moins tonique, moins nour
rissante et difcile digrer.
,
Un cuisinier quun long et pnible apprentissage a
rendu matre de ses travaux apprciera la qualit du bouil

lon dont la formation sopre; il saura ajouter propos

son potau-feu des parures de viandes crues, des dbris
de viandes rties de la veille, ou du bouillon galement
de la veille, enn ce qu'il jugera susceptible de rendre le
bouillon savcureux, et de conserver la pice de bouilli qui
doit servir de relev une partie de son sur, sans cependant

augmenter la dpense du jour. Ce plat si vulgaire , ainsi

trait, sera, sans Contre.it, un mois surcueut, dlicat,

d'une digestion facile, et digne dtre dgust par les gour

mets.

ce

L'CI1!ER TRANCHANT.

Nous pouvons faire de semblables observations sur les

sauces que les cuisinires prparent. Si le beurre du roux
a t brl, la farine saisie et grille, la sauce incompl

tement dgraisse; si les assaisonnements sont mal distri

bus. les ragols nont quune saveur dsagrable, etnuisent
la sant.
Comme le roux est la base principale dune grande partie
des sauces brunes, il doit tre avant tout l'objet des soins
du cuisinier, qui, aprs avoir fait fondre du beurre en de
la graisse clarie, y incorporera de la pure farine le fro

ment. Ds quil commencera bouillir, il faut diminuer

le feu en le couvrant avec de la cendre, faire mijoter ce

roux l'espace de trois quarts d'heure, et mme six huit

heures, si l'on a le temps, car c'est la ce qui enlve la fa
rine son acret et son amertume, etqui procure aux sauces

quelle sert lier les qualits toniques et excitantes.

Quand le roux arrivera ce point, on le mouillera avec

un jus prpar exprs, on un consomm rduit, ou bien en

core un fond de brais; on placera ensuite la casserole sur

un feu ardent, en remuant avec unecuiller de bois jus

qu ce que la sauce commence bouillir; puis on mettra la
casserole sur le coin du fourneau, et on la fera aller petit
bouillon, pour faire rendre la sauce tout le beurre ou la
graisse quon a mis dans le roux. Lbullition fait monter
la graisse la surface, en forme dcume, et on lte au
fur et mesure.

Cette bullition durera plus ou moins longtemps, selon la

quantit. Lorsque la sauce ne jette plus dcume, cest une

DU POTAU-FEU ET DES SAUCES.

preuve quelle ne contient plus de graisse; alors, selon l'u

sage quon doit en faire, aprs l'avuir passe travers une
tamine, si elle n'est pas assez paisse, on doit la faire r
duire sur un feu gai, y ajouter les assaisonnements, et le

servir sur des viandes de boucherie, du gibier ou de la

volaille cuite.
Si la sauce doit tre blanche, on mouillera ce mme roux
avec un consomm blanc, ou un fond de cuisson qui ne
sera pas color, Les roux prpars ainsi conviennent la
grande et petite cuisine.

Nous sommes loin de montrer ici la manire de prpa

rer les sauces; nous renvoyons nos lecteurs au Cuisinier
royal, larticle des grandes et des petites sauces; nous

voulons seulement indiquer la manire de prparer les

roux. Si tous les soins cidessus sont ngligs, les sauces
seront cres et malsaines.

Quant aux sauces au beurre, appeles improprement

sauces blanches, quon sert ordinairement avec les vg
taux et le poisson, leur prparation exige le plus grand
soin et des connaissances profondes dans lart de la cuisine.

Lorsquil sagira de prparer une sauce au beurre, le cui

sinier commencera par amalgamer gros comme un uf de

bon beurre avec la moiti dune cuillere bouche de fa

rine de froment; il y ajoutera la moiti dun verre d'eau,
sel, poivre et muscade; il placera la casserole sur un feu

modr pour faire bouillir huit dix minutes en remuant

le contenu sans cesse. Au bout _de ce temps, il retirera la

casserole du feu pour y ajouter une demi-livre de beurre

68

'

LCUYER TRANCHANT.

trs-frais, plus ou moins selon la quantit de sauce qu'il

aura faire, en remuant le tout avec une cuiller jusqu' ce
que le beurre soit entirement fondu, de crainte quil ne

tourne en huile.
,
Si cette sauce doit servir pour des vgtaux ou pour du
poisson, il faut la rendre plus ou moins stimulante et onc
tueuse, selon que le cas le requiert, en y ajoutant du jus de

citron, du vinaigre, ou des jaunes dufs, en un mot tous

les assaisonnements convenables pour approprier cette
sauce au mets quelle doit accompagner.
Cette sauce peut tre prpare autrement, et sans lui faire
prouver aucune bullition. Aprs avoir amalgam le
beurre, la farine et leau, on fera fondre le tout sur un feu
doux, ou dans un bainmarie, sans faire bouillir; ds que
la sauce sera lie, on y ajoutera le beurre, et lon proc-_

dera absolument comme pour la prcdente.

La sauce 1faite par ce second procd, quoique dun par
fum et d'un got excellents, se digre moins facilement,
parce que la farine quelle contient nest pas cuite.

DES HORS-D'UVRE DE CUISINE.

60

XXI
Remarque sur le. hors-duvre de culihle.

Les horsduvre de cuisine, quoique considrs dans

un repas comme des plats superflus, sont nanmoins dune

grande utilit pour la table; non-seulement ils servent

limiter .Ie premier service dun repas, comme on le voit
dans nos menus journaliers, mais ils donnent encore plus
dlgance laspect de la table. Les vrais gastronomes y

attachent beaucoup dimportance, puisque, aprs avoir

mang le potage,cest par les hors-duvre chauds de
cuisine quils aiguisent leur apptit. On comprend sous la
dnomination de hors-d'uvre chauds, les marinades, les

croquettes de volaille ou de gibier, les petits pts au natu

rel, toutes les grillades, enn les sauts servis sans sauce
ou avec un jus clair.

Quand on veut placer les grillads et les sauts dont on

vient de parler parmi les entres, cest-dire les crire sur
un menu titre dentres, il faut les associer une copieuse
garniture, telle quune nancire, ou a un ragot quelcon

que, comme des pointes dasperges, de chicore, etc.

Dans les grands repas, o les entres du premier service
sont trs-nombreuses, on est oblig davoir recours aux

hors-duvre de cuisine, parce que ce sont des plats dli

70

L'CUYER TRANCHANI.

ente de beaucoup dapparence et de peu de volume. Ainsi,

lon peut varier les mets d'un dner de cette espce sans
diminuer le nombre des plats; mais, comme je lai recom
mand plus haut, il faut les associer une garniture.

On mobjectera peuttre que je nomme horsduvre

ce que Carme appelle assiettes volantes, et place sous
cette dnomination au premier et au second service d'un

repas.
J obscrrcrai que, sous le nom dassiettes volantes, on d
signe ces petits plats qui sont en rapport avec le second

service, tels que des petits fendus, des soufs au maras

quin, des beignets, et autres mets qui passent rapidement des
fourneaux sur les assiettes des convives, parce quen restant
sur la table, ils perdraient toute leur saveur.
On peut comprendre, dans cette mme catgorie, la.fri

ture de poisson, les ortolans cuits la broche, ainsi que les

becgucs.
,

On sert toujours ces assiettes volantes au second ser

vice d'un dner. mais ils ne paraissent jamais sur la table

dun grand repas de crmonie.
5
Dans nos menus, nous les avons supprims, ou nous avons
mis ces petits plats au rang des entremets.
Il y a dautres plats qu'on nomme hors-d'uvre de cui
'Sinc, comme les papillotes, les petites caisses, les petits
grat ns, les ctvlettrs, certains gibiers ou poissons, les co
quilcs de toute espce.
'
Tous vos petits plats font galement partie du premier
service dun dner, et on les inscrit volontiers au rang des

DES HORSDOEUVRE DE CUISINE.

14

entres, mais cela na lieu que dans les repas o les entres
sont nombreuses. Comme on vient de le dire plus haut, on
trouvera, dans notre nomenclature culinaire, tous ces petits

plats la classe des hors-duvre chauds de cuisine.

72

IJCUYEB TRANCHANT.
a

. XXII

PREMIRE CLASSE.
lies menur, et de la composition des dner.
Journaliers.

Du placement des mets sur la table.

Cette partie, quoiquelle paraisse trs-simple, nen est pas

moins difcile pour les ofciers dbouche, surtout pour

ceux qui nont pas une parfaite connaissance de lart de la

cuisine; car il importe dtudier attentivement les mets et

la manire dont ils sont apprts, an de bien distinguer les

relevs davec les entres, les hors-duvre de cuisindavec
ces dernires, de connatre les entres de broche, de four et

de ptisserie, les sauts, les pols, les braiss, etc. Quand

on dispose le premier service dun repas pour le placer sur la

table, lon doit tre capable dassocier chaque plat dentre

avec un autre appartenant la mme classe, et ne ms_con
fondre les entres froides du premier service avec celles
du second.
Quoique nous ayons dmontr cette manire de placer
les mets sur la table par neuf planches graves sur acier,
nous
en lintelligence.
donnerons une plus ample
explication,
afin den
faciliter
.
l

ces MENUS.

75

On suppose quon ait le dner suivant a placer sur la ta

ble :

PREMIER SERVICE.

Quatre potages.
Quatre relevs de potager.
Vingtquatre entres.
SECOND SERVICE.

Quatre grasses pices froides dentremets.

Huit plats de rf.

Vingt entremets.

Dans ce menu, nous avons omis les hors-duvre dofce

et le dessert, parce quil nest question ici que de la ma

nire de placer sur la table les relevs et les entres
du premier service, les plats de rts et les entremets du
second.
Par consquent, nous allons dtailler ce menu, en com
menant par le premier service, qui se compose de quatre

potages, quatre relevsde potages etvingt-quatre entres.

Nous nous occuperons ensuite du second service, quicom
prend quatre grosses pices froides dentremets, huit plats

de rt, et vingt entremets.

PREMIER SERVICE.

A 16. Un let mignon de buf la Godard.

Lt. Des ris de veau piqus aux 15. Des pigrammes dagneau.
pointes d'asperges. l
2. Un pt chaud de cailles.
14. Une chartreuse de pigeons.
5. Un saut de lets de sarcel- 15. Filets de poularde_au su
les.

prme.

4. Un potage la reine.
12. Potage printanier.
5. Bastillon danguille aubeurre 11. Chaud-froidde gibier.
de Montpellier.

74

LCUYER TRANCHANT.

6. Des canetons au beurre d 10. Pluviers la Prigueux.

crevisse.
7. Des filets de bcasses en canap.

8. Turbot, sauce aux hutres.

9. Boudins de faisan.
10. Perdreaux en entre de bro

9. Ailerons de dindons farcis

la marchale.

8. Une carpe la Chambord.

7. Mauviettes en croustade.
6. Poulets la reine.

che.
H. Aspic de blancs de volaille.

5_ Mayonnaise de saumon,

12- Un potage de WTTM'CC 11

4. Potage bisque dcrevisses.

consomm.

15. De_S Ctelettes de Pigeon S"'

'5. Filets de canards lorange.

mes.

' Pain de {Oies 8'35 Fe""'

2. Vol-au-vent de godiveau.

gnole.

15. Filetsdelapereaux enturban.

1. Des lets mignons de veau

bigarrs.
16. Quartier de chevreuil piqu.

Cest ainsi quon doit placer les relevs et les entres sur
la table, et mme les potages. On voit que tous ces plats
se croisent, cest--dire que chaque plat dentre fait face

en biaisant avec un autre plat dentre despce peu prs

semblable sans tre de mme nature. Ainsiles pigrammes
dagneau n 45 font face aux lets de lapereaux n15; les

ris de veau aux pointes dasperges n 4 font face aux lets

de veau.bigarrs n" 1; toujours en biaisant, les quatre

petits plats,'qui sont des hors-duvre de cuisine 7 et 9,

sont disposs avec une gale symtrie. Les deux entres
froides de poisson 11" 5, l'aspic de blancs de volaille il et le
chaud-froid de gibier, sont encore dans un ordre sem
blable. D'aprs ce quon vient de dire, il sera facile de con

cevoir que, lorsque le premier service dun repas renferme

plusieurs plats dentres, on doit les mettre en regard, et

DES MENUS.

78

faire correspondre ensemble les mets qui ont entre eux

quelque analogie.

Nous placerons eidessous le second service de ce menu,

q .1 renferme quatre grosses pices froides dentremets,

huit plats de rt et vingt entremets.

SECOND SERVICE.

2
5
4
5

1. Un gros manqu mont.

Rt. Brochelons frits.
16. Rt. Cailles rties.
Une charlotte russe.
15. Un gteau de fcule.
Des concombres farcis.
M. Des crotes aux morilles.
Des pommes au beurre.
15. Des cardons la bchamel.

6. Rt. Poulets la broche.

12. Rl. Bcasses la broche.
7 Unegeledorangerenverse. 11. Un blancmanger renvers.

8
9_.
10.
11.

Des choux eurs la sauce. 10. Des petits pois langlaise.

Un pt de foies gras.
9. Des homards.
Des fves de marais.
8. Des haricots verts lis.
Une crme la vanille ren 7. Une gele au marasquin reno

verse.
12. Rt. Faisan la broche.

verse.
6. Bt. Perdreau la broche.

1?) Cleri entier lespagnole.

5. Des abricots la Cond.

11. Des truffes au vin de Cham

4. Des

pagne.
.
15. Un pouding de cabinet.

goule.
'5. Une charlotte de pommes.

16. 116. Grive: la broche.

2. R61. Soles frites.

artichauts la Bari

1 . Une brioche monte.

La disposition de ce second service est peu prs la

mme que celle des cntres. Il faut toujours mettre chaque
plat d'entremets en regard d'un autre entremets. Comme
on le voit ci-dessus, les deux n92 et les deux nl 16,
sont quatre plats de rt qui se croisent et qui vont parlai

t cment ensemble. Tous les entremets qui suivent sont placs

de la mme manire; tous les plats qui divent se croiser,

76

vcursu TRANCIIANI.

et se faire face en biaisant, sont marqus dun mme un

mro, comme les deux 5, les deux 15, et ainsi de suite. Il,

en est de mme pour le premier service.

On conoit que, avant de poser le premier ou le second
service sur la table, on doit disposer et placer tous les plats
qui le composent sur une autre table, la cuisine ou dans

lofce, en suivant les rgles que nous avons enseignes

ci-dessus; ensuite on les place sur la table destine aux

convives.

Il en est de mme pour le dner.

Explication concernant la manire de composer

un dner quelconque et toutes sortes de repas,

durant tout le courant de lanne.
la

Les diffrentes espces de menus que nous donnons dans

cet ouvrage ncessitaient une mthode nouvelle et facile,
sans tre ennuyeuse; car si nous eussions suivi celle que

tous les ouvrages de bouche ont employe jusqu ce jour,

il nousaurait fallu tripler le nombre de nos menus,cest
-dire quil nous aurait fallu en donner trois fois 565, et

encore cette norme nomenclature naurait t quimpar

faite.

La mthode que nous donnons ici est bien simple, car on

na qu choisir un menu dans cet ouvrage, pour deux,
pour quatre, pour six personnes, etc.; et, laide de la

_ncs MENUS.

77

nomenclature culinaire qu'on trouvera dans le courant de

louvrage, on pourra excuter ce menu _en tout temps et en
toute saison, et avoir un dner nouveau tous les jours, du
rant toute lanne.
_
'
On a marqu chaque mois de lanne tous les potages,
tant en gras qu'en maigre, les relevs, les entres, les hors
duvre chauds et froids, les rts, les grosses pices den-

tremets froides et les entremets de lgumes et sucrs qui

conviennent, et que lon peut adopter dans le corant de
chaque mois, selon les productions que la nature nous
donne. Enn, chaque mets est class par ordre, dune

manire distincte, au mois qui lui convient et qui lui

est propre, de manire que les personnes que nous ren
voyons ces nomenclatures ne seront pas embarrasscs
pour distinguer une entre d'avec un entremets ou un hors
duvre chaud. Nos modles de menus servent de types
gnraux, et il suft, pour les varier, de substituer aux mets

_ qui y sont indiqus ceux de la saison dans laqualle on se

trouve, tout en conservant scrupuleusement lordre, la

classication et la disposition des plats. Quon ait faire un

menu de six couverts pour le mois davril, on remplacera
le potage au macaroni indiqu page 80 par un autre, choisi
dans la nomenclature davril; on fera le mme changement

pour le relev, les deux entres, le rti, etc.

Nous donnons douze menus dresss sans ordre de sai
sons, pour servir dexemple des dners quotidiens, depuis

deux couverts jusqu quarante. On trouvera encore plus

loin des menus de grands dners de crmonie et de fes

10

L'curan TRANCHANT.

fins dapparat,'qui, tout en tant dresss par ordre de sais

sons et de mois, pourront tre modis.
Menu d'un dner quotidien pour une table de deux quatre
couverts.

PREMIER SERVICE.

Deu hors-d'uvre froids.

Un de beurre frais.

Un de petits radis.
Un potage au vermicelle.
Un relev de potage.

Picede buf la sauce aux tomates, ou garnie de lgumes.

7
Une entre.
Tendrons de veau au blanc.
neuxrun snnvrcn.
Un plat de Tt.

Un poulet la broche.
Une salade verte de saison.
/

Doua: entremets.

Un de haricots verts la pou Un de pommes meringues.

latte.
raorsrun sanvxcn.
Dessert.
Pour le milieu, un fromage la crme.
Une compote doranges.
Une assiette de fruits frais de la
Trois assiettes garnies de petits
saison.
fours.
Un sucrier garni de sucre en pou
dre.
onsnuvnrous.

Ce menu est un des plus simples, et peut, en le modi

ant suivant le mois, tre excut de tout temps et. en toute
saison.

ces MENUS.

'

79

On conoitque, pour le premier service, ou doit servir

sur table les horsd'uv_re, le potage, la pice de buf
(relev du potage), et lentre (les tendrons de veau), le tout
en mme temps, pour quela table se trouve garnie.
Il en est de mme pour le second service; ou doit servir
le rti, la salade et les deux entremets en mme temps, et
ensuite le dessert, qui forme le! troisime service.
Ce seul menu sufra pour servir dexemple dun dner

quotidien de deux quatre personnes, durant toute lanne.

Menu dun dner quotidien pour une table de quatre si:
couverts.

PREMIER snnvrcs.

Deux horsduvre froids.

Un de beurre frais.
Un de petits radis.
Un potage au riz la pure de pois.
Un relev de potage.
Un turbotin sauce aux hutres.
Deu- entres.
Un saut de lets de buf au vin Cervelle de veau en marinade.

de_Mtdre.

neux1mn snnvmn.
Un plat de Tt.
Deux pigeons la broche.
Une salade verte de saison.
Deux entremets.

Un de choux-eurs. sauce au Un de crotes au madre.

boum.

se

L'ECUthR TRANCHANT.
TROISIME SERVICE.
Dessert.

Pour le milieu de la table, une corbeille garnie de fruits frais de la

saison.
Un de fromage la crme.
Un de compotes de poires.
Deux assiettes garnies de petits- Deux assiettes de fruits frais de la
fours.
saison.
OBSERVATIONS.

Pour un dner journalier de six personnes,nne entre

naurait pas suf, et il y en aurait eu trop de deux; par
consquent, on a mis un saut de lets de buf au madre,
qui est une entre, et une cervelle de veau en marinade,

qui est un hors-duvre chaud, et qui figure comme une

entre. De cette manire, le premier service se trouve assez
copieux, et les plats sont disposs symtriquement.
On peut galement suivre lordre de ce menu, pendant
toute lanne, en choisissant les mets dans la nomencla

ture de la saison.
Menu dun dner quotidien pour une table de six huit
couverts.
PREMIER SERVICE.

7'

Un potage au macaroni au fromage.

Deuz hors-duvre froids.

Un de beurre frais.

Un de petits radis.
Un relev.

Un cabillaud la hollandaise.
Beurs mlrces.

Une de ris de veau piqus, glacs, Une de pigeons aux petites raci
la chicore.
nea.

uns MENUS.

81

DEUXIME snnvxcu.
Un plat de rt.

Une poularde du Mans la bro- Une salade verte de saison.

che.
Deux entremets.
Un de pointes dasperges en petits Un gteau de riz.
' pois.
TROISIME SERVICE.
Pour le milieu de la table, une corbeille de eurs ou de fruits.
Un fromage la crme.
Un de compote dananas.
Quatre assiettes de petitsfours Quatre assiettes de fruits frais de
mls.
la saison.
OBSERVATIONS.

Si nous donnons des menus de deux quatre, de quatre

six, et de six huit personnes, cest pour viter la rp
tition de ces mmes menus; parce quun dner journalier

de deux personnes peut sufre quatre personnes, un de

quatre peut sufre six, et un de six peut sufre huit

personnes, en faisant les plats un peu plus forts, sans

en augmenter le nombre. Comme on le voit chics
sus, ce menu ne diffre du prcdent que parce que les

deux entres sont plus .copieuses et plus solides, tandis que,

parmi les deux entres du prcdent, gure un hors

duvre chaud, qui tient la place dentre. Du reste, le

nombre de plats du premier et du second service de ces

deux menus est absolument le mme.

82

LCUlER TRANCHANT.

Menu d'un dner quotidien pour une table de huit dix

couverts.

PREMIER SERVICE.
Quatre hors-duvre.

Un de beurre frais.
Un dolives.

'

Un de petits radis.
Un de cornichons.

Un potage la pte dItalie.

Un relev depolage.
Des soles sur le plat.
Quatre entres.

Une de petites noix de veau la Une de ctelettes de mouton la

nancire.
Soubise.
Une de croquettes de volaille.
Une de petits pts aux hutres.
nenxrun SERVICE.
Un plat de Il.
Un dindonneau la broche.

Une salade verte de saison.

Quatre entremets.

Un de cardans lespagnole.
Un dpinards langlaise.
Une crme la Vanille, renverse. Une de pommes au riz.
TROISIME SERVICE.
Dessert.
Pour le milieu de la table, une corbeille de eurs ou de fruits.

Un fromage la Chantilly.
Une compote de poires;
Quatre assiettes garnies de petits- Deux assiettes de fruits frais de la
fours.

saison.
OBSERVATIONS.

Ce nest que dans de riches maisons quun dner jour

nalier de dix personnes peut se composer de quatre entres

et de quatre entremets, parce que ces sortes dedners're

quirent la main dun cuisinier habile. Quoique parmi les

nus MENUS.

'

85

entres se trouvent deux petits plats qu'on appelle des

hors-duvre chauds (les petits pts aux hutres et les cro
quettes), et qui, en pareil cas,tiennent la place de deux

entres, il doivent nanmoins tre confectionns par des

personnes verses dans lart de la cuisine. Pour ce dner,
comme pour les prcdents, nous rappellerons que nos
menus nappartiennent aucun temps ni aucune saison

de lanne; ce nest qu laide de la nomenclature culinaire

quon disposera chacun d'eux selon le mois et la saison.
Menu d'un dner quotidien pour une table de dix douze
couverts.

PREMIER SERVICE.
Quatre horsduvre froids.

Un de beurre frais.
Un de cornichons.

Un de petits radis.
Un dolives.
Un potage la semoule.
. 3
Un relev de potage.

Un let mignon de buf, sauce au madre.

Quatre entres.

Une de fricasse de poulets la Une de lets de mouton en che

Bardoux.
vreuil.
'
Une
sauce.
de ctelettes dagneau la Une' de cervelles devenu
nnuxrmn sunvrcn.

Un plat de Il.
Des perdreaux a la broche.

Une salade de saison. ,

Quatre entremets.

Un de petits pois- langlaise.

Un de choux-eurs , sauce an

Une crme la eur dorange, reubeurre.

verse.
Une; de croquettes de riz.

85

LCUYER TItANCHANT.
*

raorsun sanvrcn.
Au milieu, une corbeille de fruits ou de eurs.

Un fromage la Chantilly.

' ' Un sucrier garni de sucre en peu

Quatre assiettes garnies de petits

fours.
Une compote doranges.

'

dre.

Quatre assiettes de fruits frais de

la saison.

OBSERVATIONS.

Ce menu ne diffre pas du prcdent; en y remarque

galement quatre entres, parmi lesquellesdeux hors
duvre chauds qui tiennent la place de deux entres.

Mais comme les ctelettes dagneau la sauce appartien

nent plutt la classe des entres qu celle des hors
d'uvre chauds, ce menu renferme trois entres et un bois

d'uvre chaud (les cervelles de veau frites).

On conoit que si lon et augment le nombre des
plats dentres et dentremets plutt que le volume de cha
cun, ce menu aurait pris laspect dun dner de crmonie,

et non pas celui d'un dner journalier. Cest pourquoi on a

mis trois entres et un horsduvre chaud, sans aug
menter le nombre de plats; ainsi cegmenu pourra servir

dexemple pour un dner de dix douze personnes, pendant

toute lanne, en observant les rgles quon a enseignes
page 76.
Menu dun dner quotidien pour une table de douze quinze
couverts,

PREMIER SERVICE.

Un potage aux ufs pochs.

DES MENUS.

_85

Un relev de potage.
Une tte de veau au naturel.
Quatre horsduvre froids.
Un de beurre frais de Gournay.
Un dolives.
-

Un de petits radis.
Un de cornichons.

Quatre entres.

Un let de buf mignon, sauce Une de ris de veau la chicore.

madre.
Un vol-auwent de cabillaud la
Une chartreuse de pigeons.
crme.
DEUXIME SERVICE.
Un plat de rl.

Une poularde la broche.

Une salade verte de saison.

Quatre entremets.

Un de haricots verts langlaise.

Une ge.e au rhum, renverse.
'

Un d'pinard la crme.
Une charlotte de pommes.

TROISIME SERVICE.

Pour le milieu de la table, une assiette monte garnie de fruits conts

et de bonbons.
Un fromage la Chantilly.
Un sucrier garni de sucre en pou
Une compote de pches.
dre.
'
Huit assiettes garnies de petits Une compote de pommes. .
fours.

Une assiette monte garnie de Quatre assiettes de fruits frais de

fruits conts et bonbons.

la saison.
OBSERVATIONS.

Les potages, plats de relevs, dentres, de rt et den

tremets de ces trois menus, sont en nombre gal; mais ils

diffrent par la qualit des mets. Dans le dernier, gurent

quatre entres solides, parmi lesquelles il ne se trouve au- I
cun hors-duv chaud, parce que le nombre de convives

y est plus lev que dans le prcdent.

86
,u

LCUYER TItANCIlANT.

Menu dun dner quotidien pour une table de quinze dix-huit

couverts.
PREMIER SERVICE .

Un de beurre frais.

Quatre hors-duvre froids.

Un de petits radis.

Un de cornichons.

Un dolives.
Deu potages.
.
Un potage au riz au consomm. Un potage printanier.
'

Un relev.

Un gigot de mouton en chevreuil.

Sis: entres.
Une de noix de veau pique en fri- Un saut de lets de buf aux
eandeau.
_
truffes.
Une de poulets lestragon.
Une de canetons en,enti'e de bro
chu.
Une de petits pts au salpicon.
Une marinade de tapereaux.
DEUXIME sunvrcu.

.
Un dindon la broche.

Un plat de rt.
,
Une salade verte de saison.
Sic: entremets.

Un de cardons au velout.
Un de choux-fleurs la sauce.
Un dufs pochs loseille.
Un de macaroni lilalieune.
Une crme la vanille, renverse. Un pouding de cabinet.

rumsriuu SERVICE.
Milieu de la table, une corbeille garnie de eurons de fruits frais.

Un fromage la crme.

Un sucrier garni de sucre en pou

' , '
dre.
Une compote d'abricots.
Une compote de poires.
Huit assiettes garnies de petits- Quatre assiettes de fruits frais de
fours.
la saison.

OBSERVATIONS.

Ce menu sloigne de la catgorie des dners quotidiens,

uns MENUS.

91

parce quil est rare davoir dix-huit personnes table tous

les jours. Quoi quil en soit, nous le reprsentons ici, non

seulement pour servir dexemple un dner ordinaire,

mais pour servir aussi de modle pour la composition dun
dner de fte de famille, que lon pourra excuter en mm
temps et en toute saison, en suivant la mthode enseigne

ci-dessus, pages 76 et 77.

Les personnes de lart reconnatront facilement que la
composition de ce menu est un peu bizarre, parce que le
nombre des potages, des entres et des entremets, na pas
danalogie avec le nombre des relevs et des rtis. il nest

pas rare de voir composer des menus de cette forme, mme

dans les maisons les mieux rgles:

Lorsquon voudra excuter ce menu pour un dner quo

tidien de dix-huit personnes, on na qu supprimer les deux

horsduvre chauds qui tiennent la place de deux entres _

(les'petits pts au salpicon et la marinade de lapereaux), et
deux entremets, et mme un potage. Alors ce menu se trou
vera conforme aux rglede lart.
Menu dun dner quotidien pour une table de dix-huit _vingt
couverts.
PREMIER SERVICE .

Un de beurre frais.
Un de lets danchois.
Un de cornichons.

Si horsdnore froids.
Un de petits radis.
Un de thon marin.
Un dolives.

Un potage la semoule.

Deux potages.
L Une julienne.

sa

LCUYEB TRANCHANT.

Deu relev: de potages.

Une barbue sauce aux cpres.
Un de queues de buf la a
mande.
Six entres.

Une de ctelettes de veau piques Un saut de lets de chevreuil.

et glaces.

Une de poulettes la reine.

Une de pigeons la nancire.
Unedamourettesde bufenmari- Une de langues dagneau au par
nade.
n_1esan.
DEUXIME SERVICE.
Un plat de Tt.
Deux poulets gras la broche.

Une salade verte de saison.

Six entremets.
Un dartichauts barigoule.
Un de haricots verts lis.
Un fromage bavarois aux fraises. Une charlotte la jardinire.
Un de fves de marais en mac- Un de croquettes de riz.
doine.
_
TROISIME sermon.
Pour le milieu de la table, une corbeille de eurs.
\
Un fromage la crme.
Une compote de pches.
Une assiette garnie davelines, Un fromage de Gruyre.
amandes et raisin de caisse, le Un sucrier garni de sucre en pou
tout ml.
dre.
Quatre assiettes de fruits frais de Une compote de prunes.
la saison.
Dix assiettesgarnies de petitsfou rs
OBSERVATIONS.

On ne doit pas tre surpris de voir un seul plat de rt

sur ce menu; dans les dners ordinaires, on nobserve pas,

autant que dans les dners dapparat, la proportion rgu

lire des espces deunets entre _elles.

Lorsquon voudra se servir de ce menu pour un dner
journalier de vingt personnes. on pourra le restreindre,

DES,MENUS.

89

en supprimant un potage, un relev, les deux hors-duvre

chauds, qui tiennent la place de deux entres (les amou
rettes et les langues d'agneau), et deux entremets. Quant
au dessert, on peut le diminuer et laugmenter sa tan
taisie.

Menu d'un dner quotidien pour une table de vingt

vingt-cinq

couverts.

Un dormant.
PREMIER SERVICE.

Six horsduvre froids.

Un de beurre frais.

Un de petits radis.
Un de lets danchois.
Un' de thon marin.
Un de graines de capucines au vi- Un dolives.
maigre.

Deu potages.
Un potage au vermicelle.

Un potage la Crcy aux cro

tons.

Un rosbif langlaise. Deu relevsUne

de potages.
matelote danguille._

,;

Si entres.
Une noix de Veau pique, sauce Une d'paule dagneaux aux con
aux tomates.
combres.
Une de poulets la Montmorency. Un vol -au-vent la Toulouse.
Un orly de lets de soles.
Une de croquettes de faisan.
DEUXIME snnvrcn.
Deu plats de Tt,
Une poularde la broche.

Un de perdreaux la broche.
Si entremets.

Un de-pelits pois langlaise.

Un de haricots verts li.
Un de choux-eurs au parmesan. Un d'ufs la neige.
Un fromage bavarois.
Un de pommes au riz.

,a.

9'o

LGUYER TRANCHANT.
norsrmm snnvrcn.

Dessert.
Un fromage la crme.
Un sucrier garni de sucre en pou
Une salade doranges au rhum.
dre.
Une compote de poires.
Une compote de pches.
Quatre assiettes de fruits frais de Dix assiettes garnies de petits
saison.
fours mls.
Un fromage de Chester.
OBSERVATIONS.

La composition de ce menu est peu prs la mme que

celle du prcdent. On y voit aussi deux hors-duvre

chauds qui tiennent la place de deux entres; mais on y a

mis un second rti, parce quil y a cinq personnes de plus,
de manire que les potages sont en proportion avec les re
levs et les entres, et les rts avec les entremets. Ainsi, la
composition de ce menu est conforme la rgle.

Nous croyons que, pour un dner de runion de famille,

on pourra suivre ce menu sans rien supprimer. Selon le

le mois et la saison o lon voudra excuter ce dner, on

remplacera les deux potages par deux autres, et les relevs

de mme; quant aux six entres, ou doit remplacer les.

quatre premires, qui sont des entres solides, par quatre
autres de la mme classe, et les deux hors-duvre chauds

doivent tre remplacs par deux_ autres de la mme classe.

Ensuite on remplacera les rts et les entremets de mme.
Nous donnons cette rgle comme gnrale suivre pour

tous les menus de cet ouvrage. Lorsquon voudra se servir

de ce modle pour excuter un dner ordinaire de vingt

DES MENUS.

"I

91

cinq personnes, on suivra la mme rgle que pour le menu

prcdent.
Menu dun dner quotidien pour une table de vingt-cinq trente
couverts.

_,

PREMIER SERVICE.
Si horsduvre froids.
Un 'de beurre frais.
Un de lets danchois.
Un dartichauts a la poivrade.

Un de petits radis.
Un de thon marin.
Un dolives.

Deu potages.

Un potage riz la pure.

Un potage la julienne.

Doua: relevs de potages.

Un saumon sauce genevoise.

Un carr de chevreuil, sauce poi

vrade.
Star entres.

Une de let mignon de buf Une chartreuse deperdrix.

brais.
Un vol-au-vent de cabillaud la

Une dpigramme dagneau.

crme.
Un de ris de veau piqus la nan- Poulets en entre de broche.
cire.

.
DEUXIME SERVICE.
( Dense plats de Tt.

Un de poulets gras la broche.

Un de canards sauvages la bro

che.
Deux Salades vertes de saison.
St entremets.

Un dpinards la crme.
Un de cardons au blanc.
Un de choux-eurs frits.
Un de crotes au madre.
Un de gele de citron fouette et Un pouding langlaise.
renverse.

92

*'

LCUi'Elt TRANCHANT.
morsnuun sanvrcn.

Dessert.
Un fromage la crme.

Un fromage de Roquefort.
Quatre compotes.

Une de pommes.
Une de poires.
Une doranges.
Une de grenades.
Deux assiettes montes garnies de Six assiettes de fruits frais de la
fruits conts.
saison.
Douze assiettes au tambour garnies de petits-fours mls.
Un sucrier garni de sucre en poudre.
OBSERVATIONS.

Les plats du premier et du second service de ce menu

galent en nombre ceux des prcdents; mais les hors-du
vre chauds ont t remplacs par des entres substantielles._
Un dner compos de cette manire peut sufre trente
personnes. On concevra facilement que, par la simple
transfermation de deux hors-d'uvre chauds en deux en
tres solides, sans augmenter le nombre des plats, le mme
dner pourra sufre cinq ou dix personnes de plus.
'
Ce seul menu pourra servir dexemple pour un dner .

ordinaire ou une runion de famille, quon pourra excu

ter tout le courant de lanne, en tout temps et en toute
saison, en consultant la nomenclature culinaire.
Menu dun dner quotidien pour une table de trente trente-cinq
couverts.
PREMIER SERVICE.

Sire hors-duvre froids.

Un de beurre frais de Gournayl

Un de petits radis._

Un de sardines lhuile

Une salade de lets danchois.

Un dartichauts la poivrade.

Un d'olives.

'

DES MENUS

95

Deu potages.
Un potage au macaroni.

Une pure de lentilles aux cro

IONS.

Deux relevs de potage.

Un gigot de mouton la Gasco- Un turbot sauce aux hutres.
gne.
Huit entres.
Une de petits pts la reine.
Une de cervelles de veau frites
Une de filet de buf auvin de Ma- Une noix de veau pique la Tou
laga.

louse.

Un aspic de lets de soles.

Une de perdreaux pols.

Une chartreuse de pigeons.

Une de poulets la reine.

DEUXIME snnv1ca.

Deux plats de rt.

Une poularde truffe la broche. Un de sarcelles la broche.
Deux salades vertes de saison.
Si entremets.
_
Un de cleri entier le5pagnole. Un dpinards l'anglaise.
Une crme la vanille, renverse. Une chartreuse de fruits.
Un de chbuxde Bruxelles au Un de macaroni la milanaise.
beurre.
TROISIME SERVICE.

Dessert.
Un fr0mage la crme fouett,
la vanille.
Deux compotes doranges.
Deux assiettes garnies de honbons.
Six assiettes de fruits frais de la
saison.

Un fromage la crme non fouet

t.
Deux compotes de poires.
Seize assiettes de petits-fourmls.
Deux sucriers garnis de sucre en
poudre.

OBSERVATIONS.
I

Un dner quotidien ou de rumon de famille de trente

cinq personnes ne doit gure diffrer dun dner de mme

,
I

94

'

LCUYER TANCHANT.

genre de trente personnes. Par consquent, le menu qui a

servi dexemple lun peut, avec un simple changement,
servir dexemple lautre; mais ce changement ne doit pas
porter sur les entres. Si on augmente deux petits plats, cest
-dire deux hors-duvre chauds, qui, dansce cas, tiennent

la place de deux entres, alors la composition de ce menu

est conforme aux rgles de lart, et le nombre des plats du

premier service est analogue ceux du second, comme on

le voit dans le menu quon vient de lire.
Quand on procde au remplacement des mets, pour
adapter ce menu une saison, on doit les remplacer par

dautres mets appartenant la mme classe, cest-dire

que les hors-duvre chauds doivent tre remplacs par
dautres horsduvre chauds, et les entres par des en
tres, et ainsi de suite.
Menu dun dner quotidienupour une table de trente-cinq . quarante
couverts.

PREMIER SERVICE.
Un dormant.

Huit hors-d'uvre froids.

Deux de beurre frais de Gournay. Deux de petits radis.
Un de salade de lets danchois.
Un de sardines lhuile.
Un dolives.
Un de cornichons.

Deux potages.

Un potage au riz au consomm.

Un potage printanier.

Deu relevs de potage.

Un hrochet, sauce la portu- Une tte de veau en tortue.

gaIse.

DES MENUS.

95

Huit entres.

Une dpaules dagneau aux concombres.

Un saut de lets de buf aux
truffes.
Une de pigeons Gauthier la Toulouse.
Un vol-au-vent/de saumon.

Une de ctelettes de veau la mi

lanaise. _
'
Une de lets de poularde la zin
gara.
Une de perdreaux lespagnole. '
Une mayonnaise de volaille la
gele.

DEUXIME SERVICE.

Deu plats de rt.

Un de poulets gras la broche.
Un de bcasses la broche. '
Deux salades vertes de saison.
Huit entremets.

Un dasperges en branches la Un de laitues lespagnole.

sauce.

Une crme au chocolat renver

Un de choux-eurs la Damezac.

se.

A Une gele dorange renverse.

Un de pommes au beurre et aux
Un de beignets de blanc-manger.
contures.
Un de carottes au beurre.
rnorsamn snnvrcn.
Dessert.

Un fromage la crme fouett, Un fromage la crme non

la vanille.
fouette.
Deux compotes doranges.
Deux compotes de pches.
Une compote de cerises.

Une compote de prunes.

Deux sucriers garnis de sucre en poudre.

Six assiettes de fruits frais de la Dixhuit assiettes garnies de petits
saison.
fours mls.
Quatre assiettes montesgarnies de bonbons.

onseiwnrons.
On ne doit pas confondre ces douze menus que nous
donnons pour servir dexemple des dners quotidiens,

_-u

es

L'CUYER TRANCHANT.

avec ceux qui doivent servir dexemple des dners d'a

mateurs, de crmonie et festins d'apparat. Dans les pre

miers, non-seulement le nombre des mets de premier et

second service est le plus simple possible, mais encore on a

supprim trois classes de mets : 1 les grosses entres de

relevs qui servent garnir les deux bouts de table du pre
mier service; 2 les grosses pices dentremets froides;
3 les pices montes, qui servent garnir les deux bouts
et les quatre coins de la table, et mme les ancs du second
service.

Des menus pour servir dexemples des dners

journaliers pour les jours o lon fait maigre.

Menu dun dner journalier, en maigre, pour une table de deux

personnes, pendant le mois de MAI.

PREMIER SERVICE.
Un potage.

' ermicelle la jardinire.

Un relev de potage.
Un sole leau de sel.
Une enh;ee.
Tranche destrgeon pique en fricandeau.
DEUXIME SERVICE.
Un plat de TI.

Eperlans frits.

DES MENUS.

'

97

Un entremets.

Des asperges la sauce.

TROISIME SERVICE.

Dessert.

Un fromage la crme.

Un sucrier.

Des fraises au sucre.

Une assiette de petitsfours mls.
Une corbeille de fleurs fraches de la saison.
OBSERVATIONS ET RECETTES.

Tout ce qu'on vient de lire sur ce menu est de saison

dans le mois de'mai; on peut, si lon veut, y faire entrer

deux petits hors-duvre dofce, comme des radis, du

beurre frais, ainsi quune salade verte de saison, pour tre
servis avec le rti.

Ce dner peut tre divis en trois services, surtout quand

il ny a que deux ou trois personnes table, et que cette
dernire est dune grandeur analogue. Cette mthode est
suivie dans quelques bonnes maisons; dans dautres, on se
contente de faire servir tout la fois. Dautres personnes en
core font servir un plat la fois. Il estidisible chacun de
servir les dners journaliers comme il lentend, mais dans

nos menus, ainsi que dans nos observations, nous suivrons

toujours les rgles de la table, qui sont de la dresser en
trois services.

Rien n'est plus facile que lapprtdes mets qui composent

ce menu, en commenant par le potage au vermicelle la
jardinire : on prend des carottes, navets, six poireaux,
trois oignons)une racine de persil ; on coupe le tout en pe
.
l

98

uCuvaa TRANCHANT.

tifs lets; on les met dans une casserole avec un beau mor
ceau de beurre, ou la place sur le feu, et au bout de huit
dix minutes, quand ces racines ont frit dans le beurre, ou
les mouille avec une chopine ou deux deau ; on y ajoute du

sel et du gros poivre, et ds que les lgumes sont cuits, on

retire le bouillon, dans lequel on fait cuire le vermicelle.

Quand il est cuit, on y ajoute les lgumes cuits avec un

morceau de beurre frais, et on sert.
Pour le relev, la sole; aprs lavoir nettoye, trois
quarts dheure avant de la mettre au feu, on la sau

poudre de sel, et on la laisse ainsi jusqu ce quon ait

fait chauffer de leau dans laquelle on a mis une poigne

de sel. Ds quelle est tide, ou y met de sole pour la faire
mijoter dix quinze minutes sans faire bouillir; au bout de
ce temps, on la dresse sur un plat pardessus une serviette
avec du persil en branches lentour, eton la sert avec une
sauce au beurre part.

On apprte les esturgeons au

maigre de plusieurs

manires: la manire dont nous allons parler est la plus

simple et la moins coteuse; on peut la suivre aisment et

peu de frais. Aprs avoir dpouill lesturgeon de ses plaques

et de la peau, si la tranche en contient, on prend un tronon
danguille, on le coupe en forme de petits lardons, ainsi que

quelques anchois quon coupe en lets en leur donnant

aussi la forme de petits lardons. Ensuite, avec une lardoire,
on pique la surface de la tranche de lesturgeon de la mme
manire que lon pique un iricandeau,en mettant un lardon

d'anguille et un danchois. Cela fait, on beurre bien le fond

_x__,

1;

DES MENUS.

99

dune casserole, on y met deux grosses carottes et un

oignon coups par tranches, deux feuilles de laurier, quel
ques clous de giroe, une gousse dail,si lon veut, et un peu
de racine de persil. On place le poisson par-dessus, on met
la casserole sur un feu gai pOur faire chauffer pendant huit
dix minutes ou plus,selon que le morceau est gros. Il fauty
ajouter les parures de la tranche de poisson, si on en a, ainsi

que les restes de languille. Au bout de ce temps, on le

mouille avec un verre ou deux de vin blanc, autant deau,

_ faute de bouillon maigre, sel et poivre. Ce mouillement ne

doit pas atteindre la surface du poisson qui est piqu. En
suite on couvre le tout dun papier beurr, on couvre la cas
serole de son couvercle, et on fait cuire lesturgeon comme

le fricandeau, en plaant du feu dessus etdessous. On dresse

lesturgeon sur le plat, .on passe le fond de la cuisson tra
vers Un tamis, on le verse par-dessus le poisson et on sert.
Quant aux perlans frits et aux asperges, la manire de
les prparer est parfaitement enseigne par le Cuisinier
royal.
Menu dun dner journalier, en maigre, pour une table de quatre
Personnes, pendant le mois de JUIN.

PREMIER SERVICE.
Un potage.
Un potage maigre aux herbes.
Deu horsduvre dofce.

Un de beurre frais.

Un de petites raves.
Un relev de potage.

Un gr0s maquereau la matredhtel.

400

L'C UYER TllANCHANT.

Une entre.

Des vives en fricasse de poulet.

DEUXIME SERVICE.
Un rti.

Une carpe frite.

Une salade verte de saison.
Deux entremets.
Un de pois verts la amande.

Une tarte aux cerises.

TROISIME SERVICE.
Un fromage la crme fouetle. Une compote de groseilles.
Une assiette de petits-fours mls. Un sucrier.
Une corbeille de eurs ou de fruits frais.
OBSERVATIONS ET RECETTES.

Tous les poissons et lgumes, et mme les fruits qui sont

indiqus sur ce menu, sont de la saison, car les maque
reaux commencent 'paratre avant le mois de mai, et
sont excellents au mois de juin, parce quils sont plus gros,
pleins dufs et de laits. La vraie saison de la vive est
depuis juin jusqu aot. La carpe est de saison toute lan
ne, mais le meilleur moment pour la manger est depuis
mars jusqu juin, ensuite au commencement de lau

tomne. Les petits pois sont en pleine saison dans ce mme

mois, et par consquent plus tendres, de meilleur got et
meilleur compte, ainsi que les groseilles. Pour connatre
les saisons o paraissent les poissons, gibiers, volailles,

viande de boucherie, et toute sorte de vgtaux, et jusqu

quelle poque ils continuent, nous renvoyons au Cuisinier,
royal, dernire dition, o lon trouvera une table analy

DE_S MENUS.

40|

tique compose parlaulcur du prsent ouvrage. Lsindi

cations que nous y avons consignes sont sufsantes; on
yvoit mme lpoque laquelle on peut se procurer les
aliments meilleur march. Ainsi nous passerons la ma
nire d'apprter les mets quon vient de lire sur le menu
prcdent, en commenant parle potage maigre aux herbes.
Aprs avoir pluch et lav une poigne doseille, deux
laitues et une pince de cerfeuil, on hache le tout grossire
ment; on' le met dans une casserole avec un morceau de
beurre, et on la pose sur un feu gai; aussitt que ces her
bes ont frit quatre ou cinq minutes, on les mouille avec
une chopine et demie ou deux chopines deau ; on y ajoute
sel et gros poivre et on fait bouillir pendant une demi-heure.
Au bout de ce temps on met dans la soupire que lon doit

servir quatre jaunes d'ufs frais et un beau morceau de

beurre bien frais; ou verse peu peu le potage pardessus
en remuant le beurre et les ufs avec une cuiller pour em

pcher de tourner et pour oprer un parfait mlange ; on y

ajoute, si lon veut, une poigne de crotons, et l'on sert.

Pour le maquereau, aprs lavoir dbarrass des oues,on'

le vide, ou lui te les intestins par le trou qui est au mi
lieu du ventre, on lessuie avec un linge, on le fend le long

du dos depuis la tte a la queue, sans sparer les deux moi

tis; on le saupoudre de sel; puis au bout de dix minutes
on le placeysur le gril, et on le fait cuire pendant une
demi-heure un feu trs-doux en ayantsoin de le retourner.
Au moment de lc\servir on lui te l'arte; on met la

place un beau morceau de beurre frais que lon a prala

402

'

LCUYER TRANCHANT.

blement mani avec du persil hach, poivre, sel et un jus

de citron, et on le sert chaud.

Les vives en iricasse ou litalienne sapprtent de la

manire suivante : aprs avoir coup les piquants des oues
et du dos, la tte et la queue, on les vide et on les lave,

ensuite on les coupe par morceaux, on les met dans une

casserole avec le beurre, un bouquet garni de persil, cha
lotte et ciboules, trois clous de giroe. On pose la casse
role sur le feu; ds que le beurre est chaud on y ajoute
une cuillere de farine quon mle bien; on mouille le tout
avec deux verres de vin blanc, autant de bouillon maigre ou

de leau et du poivre, deux carottes, un oignon, et on les fait

cuire un feu modr. Dix minutes avant leur cuisson faite,

on retire le bouquet garni. les giroes, les carottes et loi

gnon. On met la place quinze ou vingt champignons
bien tourns, et on achve de faire cuire. Au moment de

seryir les vives, sil y avait trop de sauce, on la ferait r

duire sur un grand feu ; puis on y ajoute une liaison de deux
jaunes dufs, on y presse le jus d'un citron et on sert bien

chaud. Si la sauce ntait pas assez lie, on ajouterait un

morceau de beurre quon ferait fondre en agitant la casse
role.
Pour les petits pois la amande, on fait bouillir de leau

o l'on met une poigne de sel ; on y jette les petits pois, et

quand ils sont cuits, on les passe l'eau frache; cules fait
goutter dans une passoire, on les met ensuite dans une
1 casserole avec un beau morceau de beurre bien frais, cules

fait sauter sans les faire bouillir. On y ajoutedu sel et du

DES MENUS.

105

persil hach, on les dresse en pyramide sur un plat et on

les sert bien chauds.
Quant la tarte, on lachte chez le ptissier, ou, si lon
dsire la confectionner chez soi, il faut consulter le Cuisi

nier royal.
Menu dun dner journalier, en maigre, pour une table de six
personnes, pendant le mois de JUILLET.

PREMIER snnvmn.
Un potage.
Une pure de pois verts.
Deux petits batrau de horsduvre dofce.

Un d'artichauts violets la poi- Un de beurre frais.

vrade.
'
Un relev de potage.
Carrelet sauce aux cpres. '

Une entre.
Des tanches la prmenale.
. DEUXIME SERVICE.
Deu plats de rt.
4

Un de goujons frits.

Un barbeau au bleu.
Trois entremets.

Un dharicots verts la poulette. Un gteau de carottes-3

Concombres a la crme.
TROISIME SERVICE.
Sire assiettes de dessert.
Un fromage la crme.

Une compote de poires.

Une assiette dabricots.

Une assiette de prunes.

Deux assiet. de petits-fours mls. Un sucrier.

OBSERVATIONS ET RECETTES.

La meilleure saison pour les poissons d'eau douce est le

1,04

_-quursu TRANCHAL\T.

printemps et une partie de lt. Ils sontd'un grand secours

pour la table, et surtout pourles personnes qui font mai
gre un jour ou deux de la semaine, car on ne saurait dans
cette saison se procurer de belle mare, parce quelle
cesse dtre bonne ds le mois de mars jusquen septembre;

mais Paris on en mange jusquau mois davril. Il ya

toutefois des poissons de mer qui sont de saison jusquau
mois de juin, tels que les sole, turbot, barbu et maquereau.

Dautres encore paraissent dans le mois de juillet et aot,

comme le cabillaud, mulet et surmulet, ct rouget, bar

beau, aiglen, carrelet; mais ces derniers narrivent ja

mais frais dans les villes qui sont loignes de la mer, et,
par consquent, on a recOurs au poisson deau douce.

Tous les plats qui sont sur le menu dejuillet peuvent

tre prpars de la manire la plus simple; nous en don
nerons les recettes pour'en faciliter lapprt, en commen
ant par le potage la pure de pois verts.
Aprs pvoir bien lav un litre de pois verts, ou fait bouil

lir un litre deau; ou y ajoute une pince de sel, et on y met

les pois en y ajoutant un bouquet de persil et de ciboule,
deux carottes et un oignon. Au bout de vingt minutes ou
dune heure dbullition, on retire le bouquet et les lgu

mes, et on passe les pois travers un tamis en les pressant

bien avec une cuiller de bois; on y ajoute de temps en
temps un peu du bouillon danslequelils ont cuit; ensuite on
verse la pure dans une casserole, on lui fait donner un
bouillon ou deux, on y met un beau morceau de beurre
bien frais, ou la verse dans la soupire, on y ajoute une

nns MENUS.

'

105

poigne de petits crotons frits dans le beurre et on sert;

la pure doit tre un peu paisse; si elle manque de se]. on
en met lorsquelle est sur le feu.
Pour le carrelet, aprs avoir bien nettoy ce poisson, on le
saupoudre de sel, une demi-heure avant de le faire cuire;

ensuite on met de leau dans une poissonnire avec une

poigne de sel, et on la pose sur le feu; quand elle com
mence tidir, on y plonge le carrelet, on le fait mijoter
pendant dix minutes, sans le faire bouillir; on le fait goutter
et on le place sur un plat pardessus une serviette; on leu
toure de cpres etde persil.en branches, et on le sert avec

une sauce au beurre part.

Quant aux tanches la provenale, il faut commencer
par les tremper dans de leau bouillante pour en ter le li
mon, puis on les caille, on en supprime les nageoires et le
bout de la queue, on les vide, on les coupe par morceaux,
et on les met dans de leau frache pour les faire dgorger
pendant une heure. Cela fait, on met un morceau de beurre
dans une casserole, on le fait tidir, on met les mor
ceaux de tanches par-dessus, on les fait sauter pendant

cinq huit minutes; on y mle ensuite une cuillere de

farine, on les mouille avec deux verres de vin blanc, ou

y ajoute un bouquet de persil, ciboule et laurier, quinze

vingt champignons tourns, deux tranches de citron
et trois cuilleres bouche dhuile dolive, du sel et gros
poivre; on pose la casserolsur un feu gai, et lorsque le
poisson est cuit on retire le bouquet et les tranches de ci
\

trou, et ou sert a courte sauce.

me

LCUYER rasncqxnr.

Le barbeau cuit au bleu ne scaille pas : on le vide seu

lement; ensuite on le place dans une poissonnire, on verse
par-dessus de leau assez pour que le poisson en soit re
couvert, deux verres de vinaigre, une poigne de sel,

quatre carottes et autant doignons coups par tranches, du

thym, du laurier et quelques clous de giroe, on place le
tout sur le feu et on fait cuire petits bouillons. Quand le
poisson est cuit, on le retire de la poissonnire ; dix mi
nutes aprs lavoir sorti du feu, on le fait goutter, et quand
il est froid ou le place sur un plat pardessus une serviette;
on lentoure de persil en branches et on le sert. On peut

remplacer leau par du vin blanc, faire le court bouil

lon avant dy mettre le poisson, le passer travers le
tamis, et le verser ensuite par-dessus le poisson pour le
faire cuire.
La manire de faire frire les goujons est bien simple, il
suft de les vider, les nettoyer, les fariner et les jeter
dans de lhuile bien chaude, et les servir avec du persil en
branches frit.
On jette les haricots verts dans de leau bouillante bien
sale, et quand ils sont cuits, on les fait goutter, on les
met dans une casserole avec un morceau de beurre, on les

fait sauter cinq minutes aprs y avoir mis deux cuilleres

de bouillon maigre, ou deau; ensuite on y ajoute du
persil hach, on mle un morceau de beurre avec une
demi-cuillere bouche de farine, on le met avec les hari

cots en agitant la casserole pour le faire fondre, on y

ajoute du se], gros poivre, et au moment de servir on y met

DES MENUS.

'

107

une liaison de deux jaunes dufs et le jus d'un demi

citron.

Pour le gteau de carottes, voyez le Cuisinier royal.

Menu dun dner journalier, en maigre, pour une table de huit
personnes, pendant le mois dAOUI.

'5

PREMIER SERVICE.
Un potage.

Un potage au lait damandes.

Quatre horsduvre dofce.
Deux de beurre frais.
Un de radis et un de gues vertes.
Un relev de potage.

Un cabillaud la hollandaise.
Deu entres. Une danguille la bourgeoise.

Une de lets de brochet la be

chamel.

DEUXIME SERVICE.

Un plat de rt.
Carpe frite.

Une salade verte de saison.

Deua: entremets.

Des concombres la crme.

'

Une tourte aux fruits nouveaux.

TROISIME SERVICE.
Dessert.
Fromage de Ncnfchtel

crme.
tue compote d'abricots.
Une assiette de pches.

la Deux assiettes de petitsfours m

les.
Une assiette de reineclande.
Un sucrier.

OBSERVATIONS ET RECETTES.

Le cabillaud, que nous avons plac en tte de ce menu

comme relev du potage, est un des meilleurs poissons de

me

LCUYER TRANCHANT.

mer que l'on puisse se procurer dans la saison d't,

surtout dans les villes qui sont loin de la mer, parce quil
a lavantage de se transporter au loin sans se corrompre.
La vraie saison de ce poisson est depuis mars jusquau
commencement de juin ;le mois doctobre est aussi un bon
moment pour le manger excellent; mais comme la ma
re commence donner dans ce mois Paris, on renonce

' alors la morue fraqhe.

Languille, qui faitparti de ce menu, esten saison toute

lanne; mais, dans les mgis de} mai, juin,juillet et mme
aot, la chair de ce poisson est meilleure et plus dlicate.

Le brochet, qui estla seconde entre de ce menu, est en

saison depuis le mois de juinjusqu' fvrier, mais Paris
on peut se le procurer en tout temps; on y apporte des
brochets de diffrentes provinces; ceux du lac de Genve
sont en saison en avril, d'autres en octobre. il en est de
mme des carpes. Quant lapprt de ces poissons, nous

continuerons donner des recettes faciles et la porte de

tous.
Il y a plusieurs manires dapprter le potageau lait d'a
mandes; les une le prparent avec des amandes, dautres se
servent du laurieramandier, dautres emploient du sirop

dorgeat, dautres enfin prfrent la pte dorgeat. Nous

adopterons cette dernire parce quon la trouve toute

prpare chez les conseurs parisiens.

On prend un quarteron de pte dorgeat; on la dluye

dans une chopine de bon lait, ou le passe travers
une serviette en le pressant bien, afin d'en extraire tout

uas mNoS.

409

le lait des amandes, on le met dans une. casserole pour le.'

faire chauffer sans bouillir ;' on le 'yers ensuite dans la

soupire; on jette dedans une poigne de crotons coups , '

de la forme dune pice dun franc et quon a Pralable
ment sapoudrs de sucre et fait glacer au four, etl'on

sert bien chaud.

..

Pour le cabillaud, il faut avoir soin, aussitbquil arrive

du march, de le bien saupoudrer de se] et de le laisser _

deuxou trois heures dans cet tat,'aprs lavoir vid et

netto ; ensuite on'met de leau dans une poissonnire
avec une bonne poigne de ], et quand elle est un

peu chaude ou y met le cabillaud; on le fait mijoter pen

dant une demiheure, sans. lefaire bouillir, en l'cumant

bien. _Au bout de ce temps on relire la poissonnire du feu ;

il ne faut retirer le poisson de leau que_dix minutes aprs,

pour quil conserve sa forme; puis on le glisse sur un plat

pardessus une serviettes ou lentoure de persil en branches,

et on le sert avec des pommes de terre cuites l'eau de

'

sel, part, ainsi que du beurre fondu galement 'p1;t. "

Anguille 'la bourgeoise. Aprs lavoir dpouille de sa
peau, vide? et nettoye, on la coupe par tronons, Ondes
met dans une casserole avec un morceau de beurre, 013 les

pose sur lefeu ; dsqne le beurre est fon_dG,on y ajoute une V

demicuillere abouche de farine, on mle bin'le tout; on
y ajoute un bouquet de persil et cibouleg, sel, gros poivre, v '
deuxverr; de vin blanc, et on fait bouillir. Quand le poisson.
est moiti cuit, on y ajoute quinze vingt champignons '

; tourns, ou bien des petits oignons; on fait cuire le tout, et,

110

L'CUYE R TRANC HANT.

au moment de servir on retire le bouquet. On dgraisse la

sauce, et lony ajoute une liaison de deux jaunes dufs. On
dresse le poisson en pyramide sur un plat, et ou le sert bien
chaud et courte sauce; quand on a des crevisses, ou en
met deux ou trois pardessus avec un nombre gal de cro

tons frits dans le beurre.

Pour les lets de brochet la Bchamel, voyez le Cut
sz'nier royal, ainsi que pour la carpe frite.

Pour les concombres la crme, il faut diviser chaque

concombre en deux moitis et chacune des moitis en deux
parties en les coupant toujdurs en long; en en te la peau
etles pepins, on les coupe par morceaux de quatre lignes d
paisseur peu prs; ensuite on les jette dans de leau bien
bouillante dans laquelle on a mis du sel, an de les faire

blanchir; on les retire quand ils chissent sous le doigt,

ou les passe leau frache, ou les fait goutter; ensuite on

les masque avec la sauce suivante :'

On met dans une casserole un morceau de beurre, ou la
pose sur le feu ; aussitt que le beurre est fondu, on y mle

une demi-cuillere bouche de farine ; on mouille le tout

avec un verre ou deux de crme ou de lait, ou y ajoute un

bouquet de persil et de ciboule, du se], gros poivre et
muscade rpe; on place le tout sur un feu ardent et on

remue la sauce avec une cuiller de bois jusqu ce qu'elle

houille et quelle ait atteint une paisseur convenable, plu

tt plus que moins; puis on retire lbouquet, on jette les

concombres dans la sauce, on leur fait prendre un bouillon

DES MENUS.

'

111

et on les sert bien chauds. Pour la tourte aux fruits, on suit

le Cuisinier royal, ou on lachte chez le ptissier.
Menu dun dner journalier, en maigre, Pour une table de dix
personnes. pendant le mois de SEPTEMBRE.

PREMIER SERVICE.
Un potage.
Un potage au potiron.
Quatre hors-duvre d'ofce.

Deux de beurre frais.

Un de radis, un de mres.
Un relev de potage.

Une truite, sauce aux cpres.

Deux entres.

Une de thon lespagnole.

Une de lottes la gnoise.

DEUXIME SERVICE.
Deux plats de rt.

Une friture de goujons.

Un brochet au bleu.

Trois plats dentremcts.

Un dartichauts la hollandaise. Une crme renverse la vanille.

Un croque-en-bouehe pour le milieu de la table.
TROISIME SERVICE.

Dessert.
Une compote de prunes.
Une compote de poires.
Un fromage la crme.
Un sucrier.
Une assiette de chasselas.
Une assiette de pches.
Deux assiettes de petits-fours mls.
Une corbeille de eurs.
OBSERVATIONS.

On se procure aisment dans le mois de septembre les

plats de poisson qui font partie de ce menu. Quoique la

412

LCUYER TRANCHA.T.

truite qui compose le relev de ce dner soit en saison dans

le mois de mai, elle est encore excellente en aot et en

septembre, surtout celle quon appelle truite blanche, et

qui a des taches rouges et jaunes.
Le thon,lune des entres de ce menu, est un poisson rare

Paris, parce qubn ne le trouve que dans la Mditerrane.

La grande pche commence en mai et continue jusquen juin
- et dans les mois suivants; mais ce poisson est en saison
depuis mars jusqu octobre, car, dans les marchs du Midi,
on le dtaille comme les bouchers de Paris dtaillent le
veau, le buf et le mouton.

La lotte, qui compose la seconde entre de ce menu,

est un poisson de rivire. Elle est en saison toute lanne,
except en dcembre et en janvier, parce que cest le mo
ment du frai. Le foie de ce poisson est trsdlicat. On a cru
remarquer qu'il grossissait lpoque de la pleine lune;
aussi prfre-t-on les lottes en ce temps, quoique ce pr
tendu gonement du foie soit peut-tre un prjug popu
laire.
Quant lapprt de ces poissons, nous donnerons la ma
nire daccommoder la traite, le thon, les lottes et mme le

potage, en commenant par ce dernier; pour le reste voyez

le Cuisinier royal.
POTAGE AU POTIRON.

On prend une tranche de potiron ; on te la peau et tout

ce'qui tient aux pepins, on le coupe par morceaux, on le met
dans une casserole avec un peu de sel; on le recouvre deau

DES MENUS.

mi

et on le fait cuire jusqu ce qu'il soit en marmelade. Ou le

passe travers une passoire et on met cette pure dans une
casserole. AiouteZ-y une choine ou deux de lait et faites

bouillir pour la rduire .la consistance dune pure claire,

en ayantsoin de remuer avec une cuiller de bois; au moment
de servir, mettez dans le mlange un morceau de beurre

bien frais, versez-le dans la soupire, jetez dedans une poi-

gne de crotons que vous avez pralablement fait frire

'- dans du beurre, et servez.
'
TRUITE SAUCE AUX CAPRES.

On prend une truite de moyenne grosseur, on la vide, on

supprime le bout de la queue et les nageoires, on celle la
tte; on lave la truite et on lessuie bien, ou la place dans

une poissonnire, on y met cinq oignons coups par tran

ches, deux feuilles de laurier, du thym, quelques clous de
giroe, une gousse dail, un peu de se], et on la recouvre
de moiti eau et moiti vin blanc; ou peut la recouvrir avec
du vin blanc ou rouge sans eau ; on pose la poisson
nire sur le feu et on fait mijoter pendant environ trois
quarts dheure sans faire bouillir, en ayant soin dcu
mer; au bout de ce temps un sort le poisson, on le fait
goutter , ou te la celle, on le place sur un plat par-des
sus une serviette, on met du persil en branches len

tour, et on sert bien chaud avec une sauce au beurre et des

cpres part.

Faute de vin blanc ou peut faire cuire ce poisson dans de

leau dans de laquelle on met deux verres de vinaigre.
8

LCUYER TRANCIIANT.

mon A L'esrxcivonn ou A LA aucune.

"On prend une tranche de thon frais un peu paisse, on
en supprime les cailles, on le pique de gros lardons d'an

_ guides et danchois coups en lets: il faut que les lardons

passent de part en part en travers; ensuite on le couche

sur la broche avec des atelets, ou si le morceau estgros on

lenle dans la broche. Pendant sa cuisson ou larrose de
la sauce suivante :
On met dans une casserole un morceau de beurre, le jus '
de deux citrons, un verre de vinaigre, deux oignons coups

en tranche et un bouquet garni de ciboule, basilicet lau

rier, du sel et du poivre; on pose surle feu, et ds que cette

marinade a donn huit dix bouillons, on la passe tra

vers un tamis, et on en arrose le thon. Aussitt que le
poisson est cuit, on fait un roux blond et on le mouille
avec la marinade qui se trouve dans la lchefrile et qui a
servi arroser le poisson. Il faut bien la dgraisser; sil ny
en a pas assez pour mouiller le roux, on y met un verre
de vin blanc; puis on ajoute cette sauce des cpres et un
morceau de beurre danchois; on la verse sur un plat, et
lon sert le poisson dessus.
Lorres A LA GNOISE.

Si les luttes sont petites, il en faut six pour faire un plat.

On les trempe dans de l'eau bouillante pour en ter le li

o

mon, puis on les vide bien. Aprs les avoir ainsi nettoyes,
on leur remet le foie dans le corps; ensuite on met un mor
ceau de beurre dans une casrole et une cuillere bouche

DES MENUS.

HB

de farine,et lon fait un roux blond, quon mouille avec du

vin blanc ou rouge; ds quil bout, on y met les lottes; on y

ajoute deux cuilleres bouche dhuile d'olive, ciboule et
persil bien hachs, une pointe dail, un citron coup par
tranches dont on aura supprim lcorce blanche et jaune,
une vingtaine de champignons bien tourns, sel et gros
poivre, et on les place sur le feu; quand le poisson est
cuit, on retire les tranches de citron, ou dresse les lotles '
sur un plat; s'il y avait trop de sauce, on la feraitrduire
grand feu ; on verse la sauce et les champignons par-des
sus les lottcs, et on sert bien chaud.
Menu d'un dner journalier, en maigre, pourune table de douze
A personnes, pendant le mois dOGTOBBE.

PREMIER SERVICE.

Un potage.
.

Un riz au lait.
Quatre hors-duvre dofce.

Deux de beurre frais.

Un de radis, un de cornichons.

Un relev de potage.
Un barbu, sauce aux hutres.

Dette: entres.
Harengs frais, sauce moutarde.

Ragot de plies la bourgeoise.

baumisun sanvrcn.
Deux plats de Tt.

Des soles frites.

Un pt danguille.
Une salade verte de saison.
Quatre entremets.

Choux de Brurelles au beurre.

Salsis la sauce.

Des croquettes de pommes.

Une charlotte russe.

ne

LCUYER TIlANCHANT.
TROISIME SERVICE.

Dessert.

Une compote de marrons.

Un fromage de Roquefort.
Une assiette de pches.
Deux assiettes de petitsfours.

Une compote doranges.

Les quatre mendiants.
Une assiette de noix fraches.
Deux assiettes de fruits candis.

Une corbeille garnie de fruits frais de la saison ou de fleurs pour le

milieu de la table.
OBSERVATIONS.

Dans les menus des dners journaliers en maigre,

on ne peut gures varier les entres, moins quon nait

recours la grande cuisine, en faisant cuire le poisson

dans des braises garnies de tranches de veau et de jam
bon. Mais le poisson prpar ainsi ne saurait tre plac
parmi les entres maigres, cest pourquoi nous avons joint
ces menus quelques recettes pour que les personnes qui
dont maigre puissent sassurer que, dans les mets qui com
posent nos menus en maigre, il nentre ni jus de viande, ni
lard.

Dans le menu quon virnt de lire, le premier service

ne contient que trois plats, mais le second service en a

six, parce que, dans les dners qui se composent de mets
vraiment prpars en maigre, les entremets sont toujours

plus nombreux que les entres. En effet, on peut varier

ceux-ci sans les rpter, en lgumes, ptisserie en fruits;
tandis que lon peut difcilement varier les entres,
moins dy mettre un volau-vent de lgume ou de macaroni,

comme on le verra dans le menu suivant.

DES MENUS.

H7

Nous ne placerons ici que la recette du ragout de plies

la bourgeoise, parce qu'on trouvara toutes les autres

dans le Cuisinier royal.
On commence par faire la sauce suivante :
On met dans une casserole un morceau de beurre, ou la
place sur le feu; aussitt que le beurre est fondu, on y mle
une cuillere de farine ; on mouille ce roux avec un verre ou '

deux de vin blanc, ou remue jusqu ce quil bouille, puis

on yajoute un bouquet garni de persil, ciboule, thym et
laurier et deux clous de giroe, une vingtaine de champi
gnons tourns, quelques truffes si lon veut, eton fait cuire le
tout dix minutes. Pendant ce temps ou prend trois ou quatre
plies selon la grosseur, on en supprime la tte, la queue
et les nageoires, on les vide, ou les ratisse, ou les lave et
on les essuie bien; on les coupe par moiti de la tte la

queue et on les met dans ui1e casserole avec le ragot. On

assaisoune le tout de sel et gros poivre, et on laisse cuire

lespace de dix minutes ou un quart dheure. Au moment
de servir on retire le bouquet, on y presse un jus de citron,
ou dresse les plies sur un plat, les champignons et les truf
fes par-dessus, et on sert. La sauce doit tre courte et bien

lie; on peut y ajouter des quenelles de poisson et garnir le

plat dcrevisses et de crotons frits dans le beurre.
Menu dun dner journalier, en maigre, pour une table de quatorze
personnes, pendant le mois de NOVEMBRE.

PREMIER SERVICE.
Un potage.
Une pure de lenti;les aux crotons.

118

LCUYER TRANCIIANT.
Quatre hors-duvre d'ofce.

Deux de beurre frais.

Un de radis, un dolives.
Un relev de potage.
Un turbot l'anglaise.
Deux entres.

Un dperlans au gratin.

'

Un vol-au-vent de saumon.

DEUXIME snnwcn.
.

'_' Deux plats de Tt.

Des limandes frites.

Des langoustes la rmoulade.

Trois entremets.

Un de cardons la bchamel. _

Un de macaroni au gratin.

Un poupelin la reine.
TROISIME SERVICE.
Dessert.

Un de fromage de Chester.
Un davelines.
Une compote de pommes.
Une salade doranges au madre.
Deux assiettes de fruits frais de Quatre assiettes de petits-fours
la saison.
mls.
Une corbeille de eurs ou de fruits frais de la saison.

OBSERVATIONS . "

Le nombre des plats du premier service est peu prs le

mme dans un dner de douze, quatorze ou seize per

sonnes; seulement le volume de chaque plat doit tre aug
ment proportionnellement au nombre des cdnvives. Quant

au second service, il se compose presque toujours de mets

dlicats dont on augmente la quantit plutt que le volume;
toutefois le menu de novembre contient un entremets de
moins que le prcdent, quoique les convives soient plus

DES MENUS.

119

nombreux; on en doit conclure que lorsque le premier

service est abondant, on peut, sans inconvnient, suppri
mer quelques plats du second service.
Les poissons qui gurent sur ce menu appartiennent
tous la saison. Dans le mois de novembre, le turbot com

mence tre excellent. Les limandes abondent depuis oc

tobre jusquen janvier. On a des langoustes ds le mois
davril, mais en automne elles sont plus grasses et plus d
licates. Quand on les achte, il faut les choisir pesantes et

dun beau rouge; si leur queue tait asque, et si elles

exhalaient une mauvaise odeur, ce serait une preuve quon
les a gardes longtemps vivantes Sur ltalage, ou quon

leur a fait subir plusieurs cuissons pour les conserver; dans

ce cas, leur chair serait dure et coriace.
Il nous reste maintenant donner la recette du potage
et du relev :
Prenez un litre de lentilles; pluchez-les et lavez-les
avec soin, mettez-les dans une casserole ou marmite avec
quatre carottes, deux oignons, deux pieds de cleri et du
sel , versez par-dessus un litre et demi deau. Quand le tout
sera cuit. vous tercz les carottes, les oignons et le cleri;
vous passerez les lentilles travers un tamis, en les pres

sant et en les mouillant dans. le bouillon dans lequel elles

ont cuit. Mettez ensuite la pure dans une casserole en y

ajoutant un gros morceau de beurre bienfrais et un peu
de sucre. faiteslui donner deux ou trois bouillons sur le
feu : cette pure ne doit tre ni trop claire, ni trop paisse;
versez-la dans la soupire et jetez -y une ou deux poignes

420

LCUYER TRANCHANT. '

de petits crotons que vous aurez fait frire pralablement

dans le beurre.
rnnnor A LANGLAISE.

Aussitt que le turbot arrive dans la cuisine, videz-le

sans endommager le ct blanc, nettoyezle bien; coupez

la moiti des aiguillons, faites quatre incisions sur les

chairs du ct brun, saupoudrezle de se] et laissez-le dans
un endroit frais. Deux heures avant de le faire cuire, vous

le placerez dans une turbotire, vous le reuvrirez deau

en y ajoutant une poigne de sel. Quand le moment est
venu de le mettre sur le feu, vous le faites mijoter pendant

quinze vingt minutes, en ayant soin de lcumer; puis

vous le retirez de leau, et aprs lavoir fait goutter, vous
le dressez dans un plat, sur une serviette. Ce poisson se sert

sans sauce, garni de tranches de citron, de raifort rp et

de branches de persil; si lon a des ufs de homard, on les
sme sur le turbot.
Les Anglais ne mangent ordinairement le turbot que deux
jours aprs quil a t pch. Ils le saupoudrent de se], et le

dposent dans un endroit frais; ils prtendent que sa chair

et meilleur got lorsquelle est lgrement mortie.

Menu dun dner journalier, en maigre, pour une table de seize

personnes, pendant le mois de DCEMBRE,

PREMIER SERVICE.
Potage.
Un riz fauhonne leau.
Quatre horsduvre froids.

Deux de beurre.

En de cornichons, un dolives.

DES MENUS.

'

121

Un relev de potage.
Une lubine } leau de sel.
Deux entres.

Des lets de sole au gratin.

Un volauvent de morue en
brandade.

Deua: horsduvre chauds.

Un de petits pts aux hutres.

Des moules en marinade.

onox1Ews SERVICE.
Deu plats de rt.

Un de merlans frits.

Pt de turbot.
Quatre entremets.

Un de choux rouges la hollan- Des pinards et la crme.

daise.
Une gele dorange.
Un gteau de semoule.
Une pice de ptisserie monte pour le milieu de la table.
TROISIME SERVICE.

Dessert.
Une compote de marrons.
Un de fromage de Gruyre.
Quatre'assettes de petitsfours.

Une compote de poires.

Les quatre mendiants.
Deux assiettes de fruits frais de
la saison.
Une corbeille de eurs pour le milieu de la table.
OBSERVATIONS.

Si on augmente le volume des mets qui composent ce

menu, il pourra servir dix-huit personnes. On pourrait
aussi augmenter la quantit des mets, en choisissant des

entres ou des entremets dans les menus qui prcdent et

qui suivent.
*
La lubine, qui forme le relev du potage, est un asscz bon

422

LCUYER TRANCHANT.

poisson de mer, dune grosseur gale et quelquefois sup

rieure celle du cabillaud. On leivide et on le nettoie comme

le saumon; on le fait cuire comme le cabillaud, mais sans
le mettre au sel.
VOL-AU'VENT DE MORUE EN BRANDADE.

Mettez votre morceau de morue dans de leau frache,

laissez-le tremper pendant vingtquatre heures, pour le
dessaler et le ramollir, en ayant soin de changer leau toutes
les trois ou quatre heures; mettez ensuite la morue dans
une casserole, couvrez-la d'eau, et laissez-la mijoter sur
le feu pendant dix douze minutes, sans la faire bouil
lir; au bout de ce temps, vous enlevez les artes et la

peau; vous mettez dans une casserole un morceau de

heurre, une cuillere bouche dhuile dolive, du persil

hach et une gousse dail galement hache; aussitt que
le beurre est fondu, vous mettez dans votre casserole la
morue pluche, puis, avec une cuiller de bois, vous remuez

avec force jusqu ce quelle soit entirement crase et r

duite en crme; il faut tenir la casserole sur le bord du

fourneau et y verser de temps en temps de l'huile d'olive.

Quand la morue est rduite en pte, vous la mettez dans
un vot-au-vept que vous avez fait pralablement chauffer
_dans le four, et vous servez chaud.

Dans les restaurants de Paris, aprs avoir prpar la

morue daprs la recette indique cidessus, on y ajoute,
au moment de servir, deux ou trois cuilleres de lait, an

de la rendre plus blanche.

DES MENUS.

125

Menu d'un dner journalier, en maigre, pour une table de vingt

personnes. pendant le mois de JANVIER.
PREMIER SERVICE.

Potage.
Un crcy aux crotons.
Quatre horsduvre d'ofce.

Deux de beurre frais.

-

Un dolives, un de filets dan

chois.
Un relev de potage.

Raie boucle, sauce aux cpres.

Deuxentrecr.
Un de merlaus aux truffes.

Un vol-au-vent de barbu.

Deux hors-duvre de cuisine.

Un orly de lets de sole.

Des hutres en coquille.

DEUXIME SERVICE.
Deux plats de rt.
Des macreuses la broche.

Des limandes frites.

Quatre entremets.
Choux de Bruxelles au beurre.
Pommes de terre la crme.
Une assiette de biscuits de niauffe. Une crme au chocolat.
Pour le milieu de la table.
\

Une assiette de truffes au vin de Champagne montes en buisson.

TROISIME SERVICE.

Dessert.
AII milieu de la table une corbeille de eurs.
Une compote de pommes.
Une compote domnges.
Fromage de Roquefort.
, Les quatre mendiants.
Deux assiettes de fruits frais de la Six assiettes de petits-fours mls.
saison.

124

LCUYER'TRANCHANT.
\

OBSERVATIONS -

La viande de boucherie, la volaille, le gibier et la venai

son abondent dans le mois de janvier, mais la mare et

mme le poisson deau douce sont assez rares. Quand on a

achet du poisson, il faut se hter de le vider et de le net

toyer avec soin. On le place ensuite dans une terrine rem
plie deau de fontaine o lon met Une forte poigne de sel.
On le laisse ainsi pendant au moins trois heures, pour quil
ait le temps de dgeler, et .que ses chairs reprennent leur
fermet primitive : cette rgle est gnrale pour tous
les poissons de mer qu'on achte pendant lhiver. Tous les
mets qui composent ce menu tant indiqus par le Cuisinier

royal, nous nous contenterons de donner la recette du po

tage la crcy et au maigre.
s

DURE DE CAROTTES Mamans DITES A LA ancv.

On choisit quinze belles carottes; on les ratisse, on en

coupe la supercie par tranches minces et on jette le reste.
On fait faudra un quarteron de beurre dans lequel on met
les tranches de carottes; OII les recouVre dun papier beurr:

on ferme la casrole avcc son couvercle, et on fait cuire

sur un feu doux. On peut y ajouter deux oignons et deux
pieds de cleri. Au bout dun quart d'heure, on met dans
la casserole une demi-chopine deau. Lorsque les carottes

ont, cuit pendant une heure au plus, on les passe au tamis,

aprs avoir enlev les oignons et le cleri, et on met la pure

dans une casserole, avec un morceau de sucre et un peu

uns MENUS.

425

de sel. On la mouille avec une chopine ou deux deau, et on

fait bouillir, pendant vingt minutes, petit feu, en ayant
soin dcumer. La pure doit tre un peu paisse; au mo
ment de la servir, on y ajoute un morceau de beurre trais;
ds quil est fondu, on verse la crcy dans la soupire,
et on y jette une poigne de crotons frits dans le beurre.
La macreuse,qui sert de rti dans ce menu, est un oiseau
aquatique que lon cuit la broche comme le canard sau
vage, mais en larrosant plus souvent de beurre pendant la
cuisson.
Menu d'un dnerjournaiier, en maigre, pour une table de vingt
quatre personnes, pendant le mois de FVRIER.
Pour le milieu de la table une corbeille de eurs.
PREMIER SERVICE.

Deu potages.
Une pure de marrons.

'

Un de vermicelle au lait.

Quatre hors-duvre dofce.

Deux de beurre frais.

Un d'olives, un de cornichons.
Deu- relevs de potage.

Aiglehns la hollandaise.

SaintsPierres ou poules de mer

grilles la sauce aux cpres.
Quatre entres.

Des lets de limandes la mayon- Une de macreuss en fricaudeau.

naise.
Une timbale de macaroni. c
Un vol-au-vent de morue la
bchamel.

DEUXIME SERVICE.
Deux: plats de rl. .
Des Soles frites.

Une carpe au bleu.

126

LCUYER TRANCHANT.

Quatre entremets.

Des choux-eurs la sauce au Chicore au maigre.

beurre.

'

Une crme au chocolat.

Charlotte de pommes.
TROISIME sermon.
Fromage de Gruyre.
Des marrons grills.
Deux assiettes de fruits frais de la Six assiettes de petits fours mls.
saison.
Une compote de poires.
Une compote de citron.
OBSERVATIONS.

Ce menu est plus propre un dner de crmonie qu'

un repas journalier, mais il est facile de le simplier, en

supprimant un potage, un relev, deux entres, un rti, et

la corbeille de eurs qui gure comme surtout.

POT46E A LA DURE DE MARRONS.

Epluchez et lavez trois oignons, quatre grosses carottes,

un panais, deux pieds de cleri et quatre poireaux; faites
fondre un morceau de beurre dans une casserole, met
tez-y vos lgumes coups par lets minces, et faitesles
frire pendant dix douze ninutes; mouillez ensuite le tout

avec deux ou trois chopines deau ; ajoutez deux clous de

giroe et un peu de sel, et faites bouillir le tout pendant
une heure; au bout de ce temps, vous passez le bouillon
travers un tamis. Dautre part, vous prenez un cent de mar

rons, vous tez la premire peau et vous les faites chauffer

dans une pole jusqu ce que la seconde peau senlve,

puis vous les retirez du feu, vous les pluchez et vous les
faites cuire dans le bouillon des lgumes; quand ils sont
cuits, on en met part une vingtaine des plus entiers, vous

DES MENUS.

127

passez le reste au tamis de crin en le pressant avec une

cuiller de bois ; vous faites donner deux ou trois bouillons

la pure, qui doit tre d'un bon sel, ni trop paisse, ni

trop claire; vous yajoutez un morceau de beurre, et ds
qu'il est fondu, vous versez la pure dans la soupire

avec les vingt marrons mis en rserve, et une poigne de

crotons frits dans le beurre; servez bien chaud.
Les aiglens, qui composent le relev de ce menu, sont
des poissons un peu plus gros que le merlan, dont ils ne
diffrent que par une raie longitudinale. ils se font cuire

comme le cabillaud.
,
Les piles la mayonnaise se prparent comme les soles.
MACREU5ES EN FRICANDEU.

Les tmcreuses noires sont les meilleures; vous en

prenez deux ou trois, vous les plumez et les ambez; vous

enlevezle col, les ailes et l'extrmit des pattes ; comme le

tqie est un-morceau dlicat, vous en tez lamer et vous le

remettez dans le corps aprs lavoir vid ;* troussez les

pattes en dedans et piquez lestomac des macreuses
comme un _fricandeau avec de petits lardons danguille.
Beurrez le fond d'une casserole, mettez-y trois oignons
et deux carottes coups par tranches, placez les ma
creuses dessus; posez la casserole sur un feu gai pen

dant huit ou dix minutes, en la secouant de temps en temps

pour que le fond de cuisson ne brle pas; ajoutez une demi
bouteille de vin blanc, un bouquet garni de persil, une ci

boule, du thym, du laurier, et un peu de sel; couvrez les

128

LCUYER TRANCIlANT.

macreuses dun papier beurr et la casserole de son cou;

vercle; faites cuire feu dessous et dessus. Quand le gibier
est cuit, vous dbridez les pattes, vous passez le fond de la
cuisson travers un tamis, vous le dgraissez, et vous le

faites rduire sur un grand feu ; pressez-y le jus dun demi

citron, versez-le sur les macreuses, et servez chaud.
Menu d'un dnerjournalier, en maigre, pour une table de vingt

huit personnes, pendant le mois de MARS.

PREMIER SERVICE.

Potage.
Un de semoule au lait.
Quatre horsduvre dofce.
Deux de beurre trais.
*

_ Un de petits radis, _un de thon

l'huile.

Un relev de potage.
Un turbot sauce aux hutres.
_

Deux hors-duvre de cuisine.

Un de croquettes de crevettes.

Un de petits pts de truite.

3,

Quatre entres. ,

Un vol-auvent de pointes das- Des lets de brochet la mayon

perges en petits pois.
naise.
Des macreuses la casserole la Un de dames de saumon la maibourgeoise.
Iredhtel.

DEUXIME SERVICE.
Pour le milieu de la table un croque-en-bouche.
Deuw plats de Tt.

Des goujons frits.

Une carpe au bleu.

Quatre entremets.

Un de choux-eurs au parmesan. Un de cardans la crme.

Un de pommes meringlics.
Une gele dorange renverse.

'

DES MENUS.

129

TROISIME snnvrcn.

Dessert. Quatre compotes.

Une de pommes.
Une d'oranges.

Une dananas.
Une de poires.

Deux fromages la crme.

Deux sucriers.
Huit assiettes de petits-fours Deux assiettes de fruits candis.
mls.

Une corbeille de fruits frais de la saison pour le milieu de la table.

OBSERVATIONS.

Cest en mars que la mare est la plus abondante sur les

marchs de Paris. Les turbots, barbus, limandes, plies,
carrelets, soles, cabillauds, merlans, aiglens, homards,
langoustes, esturgeons, saumons, truites saumones, hom
bres, mulets, brochets, carpes; enn, presque tous les
poissons de mer et deau douce sont leur plus haut degr

de bont et de fracheur.

'

M4CREUSE A LA BOURGEOISE.

Aprs avoir plum et vid deux macreuses, hachez le

foie, avec persil, ciboule et champignons; mlez le tout
avec de bon beurre, et assaisonnez de sel et de poivre. On
arcit les macreuses de ce mlange ;. on coud les ouver

tures; on beurre le fond dune casserole; on y met deux

oignons, trois carottes coups par tranches; on place les
macreuses pardessus, et on place le tout sur un feu gai
sans couvrir la casserole. Pour le reste, on procde comme

pour les macreuses en fricaudeau. On peut aussi verser

dessus un roux blond quon mouille avec le fond de la
9

150

LCUYER TRANCHANT.

cuisson des macreuses, les servir sur un ragot de lai

tance de carpes, ou tout autre garniture maigre.
Quant au saumon, on le fait griller ou cuire dans une
eau de sel ; on en dresse ensuite les tranches dans un plat,
en les masquant dune matre-dhtel lie, dont on peut voir
la recette dans le Cuisinier royal.
:
Menu d'un dner journalier, en maigre, pour une table de trente
quatre personnes, pendant le mois d'AVBIL.

PREMIER SERVICE.

'

Deua: potages.

Bisque d'crevisses.

Vermicelle au beurre danchois

litalienne.

'
>

Star horsd'uvre dofce.

Deux de beurre frais.

Un de sardines lhuile.
'

,.,

a;

Deux de petits radis.

Des olives.

Milieu de table en dormant.

Une corbeille garnie de eurs fraches de la saison.

Deua: relevs de potages.

Un barbu saute aux cpres.

Une alose grille.

Quatre entres.

Vol-au-vent de lgumes.
Petites truites farcies.

Bchamel de lets de sole.

Maquereau au beurre noir.

Deu horsduvre chauds.

Un de croquettes de laitance de Un de petits pts au naturel.

carpes.

DEUXIME SERVICE.
Deuw plats de Tt.
Un de brochetons frits.

Des homards.

r a

' ::;.-::*

"""

DES MENUS.

154

Si entremets.
Des asperges la sauce.
Des concombres la crme.
Des pommes de terre nouvelles au Crotes aux morilles.
beurre.

Une gele dananas.

Une crme au caf.

._

TROISIME SERVICE.
Dessert.

Deux compotes de poires.

Deux compotes doranges.

Deux fromages la crme.

Deux sucriers.

Quatre assiettes de fruits candis.

Huit assiettes de petits-fours m

ls.
,.

OBSERVATIONS.

Ce menu peut servir un dner de crmonie, si on rem

place les croquettes et les petits pts par deux plats den

tres substantiels, tels quun pt chaud de laitauce de

carpes, une hure de saumon, etc. On peut le simplier en
supprimant un potage, deux hors-duvre d'ofce, un rele
v, les deux horsduvre de cuisine et deux plats dentre
mets. Dans ce cas, on remplacera la corbeille de eurs, au

premier service, par le relev; auSecond service, par

un croqueeubouche; et au troisime, par une assiette

monte. Ainsi le milieu de la table se trouvera toujours

garni.
'
Si lon trouve les mets que nous indiquons trop ns et
dun apprt trop difcile, ou peut consulter la nomencla
ture culinaire des douze mois de lanne que nous avons
place la n de cet ouvrage.
VERMICELLE AU BEURRE DANCHOIS A LITALIENNE.

Prenez du vermicelle de moyenne grosseur, car il nest

452

LCUYER TRANCHANT.

pas bon lorsqu'il est trop n: jetezle avec une poigne de

sel dans de leau bouillante ; prenez quatre anchois, lavez

les, tez l'arte et la queue, pilez-les dans un mortier de
marbre en y mlant cinq six onces de beurre bien
frais.
Quand le vermicelle est cuit, faitesle goutter sur une
passoire, puis vous le ferez chauffer dans une casserole,
en ayant soin de le sauter pour quil ne sattache pas au

fond; vous le retirez du feu pour y mettre le beurre d'an

chois; vous remuez pour que le mlange sopre bien ; vous
ajoutez du gros poivre, et vous dressez le vermicelle en
pyramide sur un plat ou dans une soupire; servez bien
chaud.
Pour les crotons aux morilles, on suit la recette du

Cuisinier royal, eanubstituant au bouillon gras, du bouillon

maigre ou de la crme.

uns ananas DE DESSERTE.

455

, XXIII

{les Dners composs en partie de la desserte.

Il arrive presque toujours qu la suite dun grand dner,

un grand nombre de mets sont intacts; ces restes, prpars
une seconde fois, peuvent encore gurer le lendemain sur
la table : cest ce qui nous a engag donner une suite de
menus composs en partie de mets de desserte. On trouvera
la suite une nomenclature de relevs, dentres et de

horsduvre chauds que l'on peut prparer avec les mets

de la veille.
Menu pour une table de deux couverts, dont les plats se composent
e_n partie de mets de desserte.

PREMIER SERVICE .

Deu horsduvre froids.

Un de beurre frais.

Un de petits radis.
Un potage au vermicelle.

Un relev de potage.
Un gigot de mouton aux laitues.
Une entre.
Un sahnis de canards ou de perdreaux

154

LCUYER TRANCHANT.
SECOND SERVICE.
Un plat de Tt.

Un poulet gras la broche.

Deux entremets.

Un dpinards.

Un de pommes la portugaise.
TROISIME SERVICE.
Dessert.

'

Un fromage la crme.
Deux assiettes garnies de petit- Deux assiettes de fruits frais de
four.
la saison.
Un sucrier.
'
Une assiette monte pour le milieu de la table.
OBSERVATIONS.

Le potage de ce menu peut tre prpar avec du bouillon

de la veille. Si le gigot at habilement dcoup, il est facile

de le parer, de le placer dans une brasire, avec une cuil
lere de bouillon, deux carottes, un oignon, deux clous de

giroe, une feuille de laurier et un bouquet de persil; puis

on couvre la casserole, on la met sur un feu doux, et on

laisse mijoter pendant une demi-heure, ou plus, selon la

grosseur de la pice. Au bout de ce temps, on fait un
roux que lon mouille avec le fond du gigot. Aprs avoir
pass ce fond au tamis, on le fait bouillir en cumant, et
lorsquila assez de consistance, on dresse le gigot sur un plat
avec un cordon de laitues entires, blanchies et sautes au
beurre ; on mettra entre chaque laitue un croton frit dans
le beurre, ensuite on versera la sauce dans le plat et par
dessus les laitues.

DES. ornans un DESSERTE.

455

Lorsquon fait chauffer le gigot coup par tranches, il ne

faut pas le faire bouillir, parce quil durcirait.
_
Le salmis se prpare avcc les restes du gibier. Les pi
nards, servis la veille langlaise, peuvent tre accommo

ds au gras et au maigre, de la manire suivante : on les

met dans la casserole avec un peu de beurre frais, sel et
poivre; on y mle une cuillere bouche de farine, on

remue le tout avec une cuiller de bois, on y ajoute un demi

Verre de crme, ou les pose sur le feu; ds quils auront
donn un bouillon ou deux, et quils seront bien lis, on les

dresse en pyramide sur un plat, avec de petits crotons

frits dans le beurre, et on les sert bien chauds.
. Si on voulait les accommoder au gras, ou remplacerait
la crme par du jus ou du bouillon.
Menu pour une table de quatre couverts et dont les plats se
composent en partie de mets de desserte.

PREMIER SERVICE.
Deux hors-duvrmfroids.

Un de beurre frais.
Un de petits radis.
Un potage la pure de lentilles.
Un relev.

Saumon, sauce gnoise.

Deu entres.

Une de let de buf piqu sauce Une de marinade de volaille.

piquante.

SECOND SERVICEa
Un plat de rt.

Deux pigeons la broche.

156

L'CUYER TRANCHANT.
Deux entremets.

Un de choux-eurs au parmesan. Un de pudding sauce au madre.

TROISIME. SERVICE.

Un fromage la crme.
Une compote de pches.
Trois assiettes garnies de petits- Deux assiettes de fruits frais de la
fours mls.
saison.
.

Un sucrier.

OBSERVATIONS.

Tous les plats de ce menu, lexception du potage et du

rti, sont supposs provenir du dner de la veille.
Si la moiti dun saumon restait intacte, on lui conserve
-la tte, ou le glisse sur la feuille de la poissonnire du ct

de larte, puis on le plonge dans un court bouillon ou bien

dans de leau de sel ; on ne le fait pas bouillir. Au moment
de le servir, on le retire de la poissonnire; et quand il'
est goutt, on le pose dans un plat sur une serviette, la
rte en dessous. On le garnit tout autour de persil en
branches, an quil paraisse entier, et on le sert avec une
sauce gnoise part.

Pour le let de buf, on prpare une sauce piquante,

la bourgeoise; ou met le morceau de let qui a t cuit
la broche ou autrement, dans cette sauce, sans le couper,
de manire quil ne trempe que dun seul ct. On couvre
la casserole, on la met au bain-marie, ousur le coin dun

fourneau pendant une demiheure, sans cependant le lais

ser bouillir; quand le let est chaud, on verse la sauce

dans un plat, et on le sert pardessus.

Quant la marinade de volaille, ou parc le plus propre

DES DINEBS DE DESSERTE. '

157

meut possible les morceaux quon a desservis la veille.

Aprs les avoir mis dans une marinade pendant une demi

heure, on les fait goutter et on les trempe dans une pte

frire. Lorsquils sont frits, dune belle couleur, ou les re
tire, on les fait goutter de nouveau sur un linge, on les

dresse ensuite en pyramide sur un plat dans une serviette,

avec du persil frit pardessus.
Pour le pudding, on le coupe par.tranches de lpaisseur

dun demi-pouce; on les place dans une casserole avec un

beau morceau de beurre bien frais, on les fait mijoter sur

un feu doux pendant quelques minutes; ds que les tranches

sont chaudes, ou les retire de la casserole; on les fait

goutter; on les dresse ensuite en couronne sur un plat,

et ou les sauce par-dessus avec un zabayon. (Voy. Zabayon

dans le Glacier royal.)

Menu pour une table de six couverts, dont les plats se composent
en partie de mets de desserte.

PREMIER SERVICE.

Quatre horsdupre froids.

Un de beurre trais.

Un de petits radis.

Une salade de lets danchois.

Un de thon marin.

'

Un potage la crcy.
Un relev.
Un de tte de veau en tortue.
Quatre entres.

Petits pts au salpicon.

Croquettes dagneau.

Eminc de gigot la chicore. Turbot lacrme.

458

LCUYER TRANCHANT.
DEUXIME SERVICE.
Un plat de rt.
Un poulet gras la broche.
Deux entremets.

Un dartichauts la barig0ule.

Un d'ufs la neige.

TROISIME SERVICE.
Dessert.

Pour le milieu de la table une corbeille de fruits frais.

Un fromage la crme.
Un sucrier garni de sucre en pou
Une compote de pches.
dre.
Une compote de poires.
Six assiettes de petits-fours mls.
OBSERVATIONS.

Except le potage et les ufs la neige, le reste des plats

de ce menu peut tre prpar avec des mets de desserte,

en suivant la mthode ciaprs :

Ainsi, lorsque l'on a de la tte de Veau au naturel de
desserte, on la coupe par morceaux de la grandeur dune
pice de cinq francs, ensuite on fait un roux que lon
mouille avec du jus ou du bouillon; on place la casserole
sur un feu clair, on remue le contenu avec une cuiller de

I ois, et lorsqu'il commence bouillir, on place la casserole

sur le coin du fourneau pour la faire aller petit bouillon
pendant un quart dheure; on lcume, et au bout de ce
temps, on y ajoute un verre de vin de Madre; on fait r

duire grand feu cette sauce, et lorsquelle est consis

tance, on [y met dedans quelques grains de piment, les
morceaux de tte, des ris de veau cuits et coups par mor

DES DINERS DE DESSERTE.

159

ceaux, des quenelles ou du godiveau, des crtes et rognons

de coq cuits au blanc, des petits cornichons et des olives

tourns; puis on place la casserole dans un bainmarie ou

sur le coin du fourneau, pourvu quelle ne bouille pas; et
au moment de servir, on dresse la tte de veau en pyra
mide au milieu dun plat; ou verse le ragot et la sauce

par-dessus, et tout autour on garni le plat avec des jaunes

dufs durs ou des ufs frits, des crevisses, dont on aura

t les pattes, et des crotons frits dans le beurre {on sert

bien chaud.
Quant lminc de gigot, le turbot la crme, les croquet
tes dagneau et les petits pts au salpicon, on en trouvera

les recettes dans le Cuisinier royal. Ces quatre entres, cest

'dire ces deux entres et ces deux horsd'uvre chauds,
se prparent galement avec des mets de desserte. Pour les
artichauts la barigoule , si on ena de desserte sans avoir

t dcoups, on les place dans une casserole avec un demi

verre de consomm ou de bouillon qui na pas t dgraiss;
on couvre la casserole de son couvercle, on la place sur de
la cendre chaude avec du feu dessus le couvercle, ou bien
on la place dans le four. Au bout de vingt minutes, on

dresse les artichauts sur un plat, et on verse une demi

cuillere despagnole rduite dans chaque artichaut, ou

bien on fait tout simplement un petit roux que lon mouille

avec du consomm, et on le verse dans les artichauts ; on

les sert bien chauds.

140

L'CUYER TRANCHANT.

Menu pour une table de huit couverts, dont les plats se composent
en partie de mets de desserte.

PREMIER SERVICE .

Quatre horsduvre froids.

Un de beurre frais de Gournay. Un de petits radis.

Un de sardine lhuile.
Un dolives.
Un potage au riz la pure de pois.
Un relev de potage.
Un de buf bouilli au gratin.
Quatre entres.

Ragot de perdreauxla gnoise. Vol -au vent de cabillaud la

Filets dagneau la Bchamel.
crme.
Mayonnaise de volaille.
DEUXIME SERVICE.
Un plat de rt.

Pigeons de volire la broche.

Quatre entremets.

Un de choux-eurs la damezac. Un de haricots verts lis.

Une charlotte de pommes.
Un de biscuits de niofles.
TROISIME SERVICE.
Dessert.

Pour le milieu de la table.

Une assiette monte garni de fruits conts.
Un fromage la crme.
Un sucrier garni de sucre en
Une compote de pommes.

poudre.

Deux assiettes de fruits frais dela Une compote d'oranges.

saison.
Six assiettes garnies de petit
four.

OBSERVATIONS.

Quand on a du buf bouilli de la veille, ou le coupe par

DES DINERS DE DESSERTE.

tranches , puis on beurre bien un plat gratin; on y met

une chalote, six champignons et un peu de persil, le tout
hach bien n. On place les tranches de buf par-dessus;

on les parsme de persil hach, de mie de pain et de

petits morceaux de beurre ; on y ajoute un verre de bouil
lon, autant de vin blanc, du sel et gros poivre. 011 place
ce plat dans le four ou dessous un four de campagne pen
dant vingt minutes; au bout de ce temps On le retire du
four; sil y a trop de sauce, on la fait rduire sur un grand
feu, et on sert ensuite bien chaud. On peut remplacer le
vin blanc par deux petits verres de vinaigre. Il faut ne pas
mettre trop de mouillement, an que les tranches de buf

ne baignent quaux deux tiers.

Pour le ragot de perdreaux la gnoise, on procdera
de la manire suivante :
Lorsque lon a des perdreaux entiers ou dpecs de des
serte, on les coupe et on les pare de mme que pour le
salmis; ensuite_'on fait un roux quon mouille avec du jus,

au dfaut du consomm; on y ajoute un bouquet, sel et

poivre, un verre de vin blanc ou de madre sec; on pose
la casserole sur un feu clair, on remue jusqu ce quelle
bouille, puis on passe cette sauce travers une tamine,
qui doit tre un peu claire; on la remet dans la casserole

avec les membres de perdreaux, on la place dans un bain

marie ou sur le coin du fourneau pour la faire chauffer et
non bouillir; on y met des champignons et des truffes cou
pes par tranches, et au moment de les servir, on y met le
jus dunpdemi-citron; on dresse les membres des perdreaux

142

LCUYER TRANCHANT.

en pyramide sur un plat, ou verse la sauce et le ragot par

dessus, et on sert bien chaud.

Pour lagneau la Bchamel, quand on en a de desserte
de lpaule ou du quartier de derrire, quil soit cuit la
broche ou brais, on retire les chairs le plus proprement
possible; on les dpouille de leur peau et des nerfs sil y en
a; puis on les coupe par lets, on les met dans une casse

role avec une sauce Bcbamel (voy. Sauce Bchamel dans le

Cuisinier royal, dernire dition) ; ensuite on place cette cas
serole avec le contenu dans un bainmarie pour faire chauf
fer, _et au moment de le servir, un dresse ce ragot sur un
plat et on le sert bien chaud courte sauce.
Le vol-au-vent de cabillaud, la mayonnaise de volaille
se prparent galement avec de la desserte.
Les choux-eurs ne peuvent tre apprts la damezac

que lorsquils reviennent de la table sans avoir t saucs.

Quant la charlotte de pommes, ou peut la prparer avec
de la marmelade de pommes de desserte. On na qu fon
cer un moule avec des tranches de mie de pain, le rem
plir ensuite avec la marmelade. (Voy. le Glacier royal.)
Les biscuits de nioffes peuvent se 'resservir sur la table,
moins quils soient trop vieux. En ce cas, il faut les faire

chauffer dans le four.

Si on trouvait que les entres de ce menu sont trop nom

breuses, on peut en supprimer deux.

'

DES DINERS DE DESSERTE.

145

Menu pour une table de dix couverts dont les plats se Composent
en partie avec des mets de desserte.
PREMIER SERVICE.

Quatre horsduvre froids.

Un de beurre frais de Gournay.

Un de petits radis.
,
Un de sardines l'h\uile.
Un de graines de capucines au
'
vinaigre.
Un potage la pte dltalie.
Un relev de potage.
Une capilotade de dindon.

'

Deu horsduvre chauds.

Un de petits pts de saumon.

Un de tte de veau frite.

Quatre entres.

Hachis de let. de buf.

Emic de gigot la bourgeoise.
Vol-au-vent de blanquette de Mayonnaise au turbot. '
veau.
'
\

DEUXIME SERVICE.

Un plat de rt.
Une poularde la broche.
Une salade de saison.
Quatre entremets.

Un de haricots blancs nouveaux Un de pommes de terre la mai

la pure doignons.
tre-dhtel.
Un beignet de pudding.
Un macaroni au gratin.
TROISIME SERVICE.
Pour le milieu de la table une corbeille de eurs.
Un fromage la crme.
Un fromage de Chester.
Une compote de pches.
Une compote de poires.
Quatre assiettes de fruits de la Cinq assiettes garnies de petits
saison.

fours mls.

Un sucrier.
OBSERVATIONS.

Ce dner peut tre excut avec des mets de desserte,

tu

LCUYER TRANCIIANT.

lexception du potage, du rti, des pommes de terre la

matredhtel et du macaroni au gratin.
'
Lorsquon a du pudding de desserte, on le coupe par
tranches carres ou rondes, de la forme dune pice de

cinq francs et de lpaisseur de quatre lignes ; on les trempe

dans une pte frire, et on les fait frire dans de lhuile ou
de la graisse, et lorsquelles sont de belle couleur, ou les
retire pour les faire goutter; on les dresse ensuite en
pyramide sur un plat, par-dessus une serviette; on les
saupoudre de sucre, on y passe dessus une pelle quon a fait
rougir au feu ; onsert les beignets bien chauds.
On aurait pu placer les deux hors-duvre chauds parmi
les entres; mais comme ces deux plats se mangent aussitt
aprs le potage, nous les avons classs part pour que lon
puisse en faire la distinction et les placersur la table aux
deux ancs 'ou aux deux bouts. Si lon trouve les plats du
premier service trop nombreux, il sera facile den sup
primer.

'
.

Menu pour une table de douze couverts dont les plats se composent
en partie de mets de desserte.

PREMIER SERVICE.
Star hors- duvre dofce.

Un de beurre frais.

Un de petits radis.

Une salade de lets danchois.

Un de thon marin.
Un de cornichons.
Un dolives.
Un potage consomm aux ufs pochs.
Un relev de potage.
V

Une matelote de carpe et anguille.

n .2

DES DINERS DE DESSERTE.

145

Star entres.

Une de buf bouilli la poulette. Un salmls de canards sauvages ou

Une de croquettes de volaille.
de sarcelles.
Une salade de saumon.
Une blanquette de veau aux con
combres.
Une chartreuse de pigeons.
DEUXIME snnvrcs.
Un plat de rt.
Des perdreaux la broche.
Star entremets.

Des choux-eurs la sauce.

Une crote aux champignons.
Pommes meringues.

Des asperges en branches.

Des pinards au jus.
Des beignets de cerises.

TROISIME SERVICE.
Dessert.
Pour le milieu de la table une corbeille de eurs ou de fruits frais.

Un fromage la crme fouette. Un fromage la crme non

Deux compotes de poires.
fouette.

Quatre assiettes de fruits frais de Deux compotes doranges.

la saison.
Dix assiettes garnies depetits-fours
1:
mls.
Deux sucriers garnis de sucre en poudre.
OBSERVATIONS.

Tous les plats qui composent le premier service de ce

menu se prparent avec des mets de desserte, lexception
du potage et des crotes aux champignons.
Si lon a assez de matelote de desserte, on en retire les pe
tits oignons, les crevisses et les crotons. On' met la mate

lote dans une casserole ; sil y a assez de sauce, on y_ ajoute

un demi-verre de bouillon, autant de vin blanc ou rouge;

la

146

LCUYER TRANCBANT.

on couvre la casserole de son couvercle, et on la laisse sur

e feu pendant huit ou dix minutes en la remuant de temps

en temps; puis on dresse les morceaux danguille en pyra
mide sur un plat, ou verse dessus la sauce laquelle on
ajoute une quinzaine de petits oignons sauts au beurre et
glacs; on garnit le plat dcrevisses et de crotons frits
dans le beurre.
Quand il ny a pas assez de sauce, on fait un roux que
lon mouille avec du bouillon et du vin, en y ajoutant du

sel, du poivre, des pices et du thym.

Pour que les pigeons de desserte puissent tre appris
en chartreuses, il faut quils aient t cuits au blanc.
Pour la blanquette, on dpouille le veau de desserte de
toutes ses peaux. On le coupe par tranches carres ou
rondes de trois lignes dpaisseur; on met ces tranches dans

un ragot de concombres la crme, et quand elles sont

chaudes, on les dresse en couronne avec les concombres au
milieu.

Il faut remettre les choux-eurs et lessprges dans

leau chaude sans les faire bouillir, les goutter avec soin
au moment de les servir.
Tous les autres mets de ce menu sont de facile composition.

DES DlNERS DE DESSERTE.

Menu pour une table de quinze couverts dont les plats se

composent en partie de mets de desserte.
Un dormant.
PREMIER SERVICE.

Star horsduvre froids.

Un de beurre frais.

Un de petits radis.

Une salade de lets danchois.

Un de cornichons.

Un de sardines lhuile.
Un dolives.

Dm potages.

Un potage au vermicelle.

Un potage printanier.

Deux relevs de potage.

Un buf la mode.

Un de raie au beurre noir.

Dette: horsduvre chauds.

Un de croquettes de turbot.

Un de marinade de lapereau.
Star entres.

Un let de buf la sauce pi- Une de hachis de mouton a la

quante.
bourgeoise.
Une blanquette de veau aux petits Une capilotade de poulet.
oignons glacs.
Un vol-au-vent de quenelles de
Une mayonnaise de perdreaux.
volaille.
DEUXIME SERVICE.
Deu plats de rt.

Un dindon la broche.

Des goujons frits.

Deux salades vertes de saison.

Star entremets.
Un de petits pois langlaise.
Un de gele dorange renverse.
Un de crme la vanille renver Un dartichauts lespagnole.
se.
Un dabricots la Cond.
Un de haricots verts lis.

148

L'CUYER TRANCIIANT.
TROISIME SERVICE.

Dessert.
Un fromage la crme fouette Un fromage la crme non
la vanille.
fouette.
Un fromage de Gruyres.
Un sucrier garni de sucre en
Deux compotes dananas.
poudre.
Quatre assiettes garnies de fruits Deux compotes de poires.

frais de la saison.

Deux assiettes montes garnies de

bonbons mls.
Douze assiettes garnies de petits-fours mls.
OBSERVATIONS.

On ne saurait prparer les mets du premier service de ce

menu quavec des viandes cuites lavance.

Quant au buf la mode, si le morceau est assez'gros
et quil ait assez de sauce, on le met dans une casserole
avec une cuillere de consomm; on place ensuite la cas
serole sur un petit feu, et, quand il est bien chaud, on verse
la sauce dans un plat, et on y place le morceau de buf

qu'on garnit de carottes. On peut aussi le couper par tran

ches.
On chauffe la raie de desserte dans une eau de sel, sans

la faire bouillir. On la fait goutter, et on la sert avec une

sauce au beurre noir.

Pour appliquer le menu prcdent un dner de douze

convives, il suft de le rduire, en conservant un seul po

tage, un relev, quatre hors-duvre froids, quatre entres,

un rti, une salade et quatre entremets.
Pour faciliter lemploi de la desserte, nous indiquerons
ici les mets dans la composition desquels elle peut entrer.

'

DES DINERS DE DESSERTE.

149

Nomenclature des plats qui se'prparent avec des mets de

desserte.
Du buf de desserte.

Buf bouilli frit la bourgeoise.

Buf bouilli en matelote la
b0urgeoise.
Buf bouilli la pole la bour
geoise.
Buf bouilli la poulette la
bourgeoise.

Buf bouilli au gratin.

Filet de desserte la sauce pi
quanta.
Filet la sauce aux tomates.
Hachis de buf bouilli ou rti. "
Polpettes l'italienne.
Miroton de buf bouilli.

Du veau de desserte.
Blanquette de veau rti de des- Tte de veau la poulette.
sertc.
Tte de veau en matelote.
Coquille de blanquette de veau Noix de veau de desserte a la
aux champignons.
gele.

Tte de veau de desserte frite.

'
Du Mouton de desserte et de lagneau.
Gigot de mouton de desserte la Hachis de mouton la bour
sauce piquante.
geoise.
Gigot de mouton la sauce aux Blanquette dagneau rti de des
tomates.

serte.

Eminc de gigot de mouton la Coquilles de,blanquette dagneau

chicore.
aux champignons.
Id. aux oignons la bourgeoise. Croquettes dagneau de desserte.
De la volaille et gibier de desserte.
Salmis de bcasses de desserte Salade de perdreaux de desserte.
(rties).

Salade de faisan de desserte.

Salmis de perdreaux de desserte Capilotade doie de desserte.
(rtis).

Capitolade de dindon de des

Salmis decanards sauvages de desserte (rtis).

serte.

Blanquette de dindon et de pou-r

Salmis de faisan de desserte. '

larde de desserte.
Civet de livre de desserte (rti). Bchamel de volaille de desserte
Civet de chevreuil.
au gratin.

450

LCUYER TRANCHANT.

Marinade de volaille de desserte. Croquettes de volaille de des

Salade de volaille de desserte.
sorte.
Mayonnaise de volaille de des- Chairs de volaille pour garnir les
serte.
petits pts.
Poisson de desserte.
Turbot de desserte labchamel. Vol-auvent de saumon de des

Vol-auvent de turbot de desserte.

Petits pts de turbot de desserte.

59116
Mayonnaise de saumon de des

serte.

'

Turbot de desserte la crme et Croquettes de saumon de des

au gratin.

sorte.

Mayonnaise de turbot de des- Cabillaud de desserte la bcha

serte.
met.

Salade de turbot de desserte.

VOl-au-Vent de cabillaud.

La barbue de desserte saccom. Filets de brochet la bchamel.

mode de mme que le turbot.

Croquettes et coquilles de brochet.

On ne saurait prparer aucun des mets ci-dessus quavec

des viandes bouillies, braises, rties, cuites de la veille

ou, du moins, quelques heures lavance, ou provenant

de la desserte.

DES DINERS A LA CARTE.

151

XXIV
Manire de commander les djeuners et dners
chez les restaurateurs la carte.

Quand on entre dans un restaurant pour y djeuner,

ou dresse une note de tout ce quon dsire, en ayant soin

de demander une seule portion si lon est deux, deux por

tions si lon est quatre, et ainsi de suite. On risque souvent

dattendre, si on na pas la prcaution de demander chaque
plat successivement. Nos menus pourront servir dans tous
les mois de lanne, en ,remplaant les mets indiqus par
dautres dela saison qui se trouveront sur la carte du jour
des restaurateurs.
Menu dun djeuner 'de deux personnes pour le mois d'AVRIL.
Deux douzaines dhutres.

Rognons de mouton au vin de

Radis.
Champagne,
pour un.
Beurre frais.
Matelote normande.
Une salade danchois.
Une sole.
Deux ctelettes de mouton au na- Mayonnaise de volaille,
id.
turel.
Pointes da5perges aux petits pois.
Une charlotte russe,

pour un.

Dessert.

Fromage de Roquefort.
Quatre mendiants.

Biscuits de Reims pour deux.

Menu d'un djeuner pour trois personnes dans le mois de_MAI,

Trois douzaines dhutres.

Beurre frais,
Petits radis,
Thon marin.

pour un.
' id.
id.

152

LCUYEB TRANCHANT.

Deux artichauts la poivrade.

Deux ctelettes de veau en papillote,
Un demi-poulet sant la marengo,

Salade de homards,

pour deux.
id.
id.

Des haricots verts langlaise,

id.

Des beignets de pommes,

id.
Dessert.

Fromage la crme,
Des fraises,
Des biscuits la cuiller,

pour an.
pour deux
id.

Menu dun djeuner de quatre personnes dans le mois de JUIN.

Beurre frais,
Sardines fraches lhuile,
Petits radis,
Olives,
,
Un maquereau la matre dhtel,
Rognons de veau saut aux champignons,
Un vol-au-vent la nancire,
Une mayonnaise de volaille,
Des petits pois langlaise,
Une charlotte russe,

pour deux.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.

Menu d'un djeuner pour deux personnes dans le *mois de

JUILLET.
Beurre frais,
Petites raves ou radis,

pour un.
id.

Un entre-cte grill, sauce hache ou piquante,

id.

Demi-homard, sauce rmoulade,

Fromage la crme,

id.
id,

Des fraises au sucre,

id.

,.
'

Menu dun djeuner pour quatre personnes dans le mois

d'AOUT.

Beurre frais,
Petits artichauts violets la poivrade,

pour deux.
id.

DES DINERS A LA CARTE.

455

Deux ctelettes de veau grilles la matre dhtel,

id.

Omelette aux rognons,

id

Une tasse de caf la crme, pour chaque personne.

I

Dessert.

Fromage de Chester,
Des groseilles au sucre,
Petitsfours mls,

pour deux.
id.
id.

Menu dun djeuner de cinq personnes dans le mois de

SEPTEMBRE.

Beurre frais,
Petits radis,
Trois petits artichauts violets la poivrade,
Salade de filets d'anchois,
Tte de veau la vinaigrette,
Trois biftecks aux pommes de terre,
Deux pigeons la crapaudine.

pour deux.
id.
id.
id.
pour trois.
id.

Mayonnaise de turbot,

pour deux.

Haricots verts au vin de Champagne,

Une omelette aux contures,

'

id.
id.

Dessert.
Trois pches au sucre,
Chasselas.
Fromage de Gruyres,
Biscuits de Reims,

pour trois.
pour deux.
id.
id.

ynEMARQUE

Si parmi les cinq convives, il se rencontrait deux ou

trois dames ou des jeunes personnes, alors on pourra de
mander toutes les portions pour deux. Quant aux pigeons
on ne les demande jamais par portion, mais on en demande
un, ou deux et trois, parce que, chez aucun restaura
teur, on nen sert jamais la moiti. Ensuite il sera facile

154

LCUYER TRANGHANT.

de supprimer des plats comme den ajouter dautres, car

les menus que nous donnons ici sont gnralement destins

diriger les personnes qui nont pas lhabitude de comman

der un djeuner ou un dner la carte chez un restaurer

teur.
Menu dun djeuner de six sept personnes dans le mois
DOCTOBRE.

Beurre frais,

Petits radis,
Des sardines fraches grilles lhuile,

pour deux.
id.
pour trois.

Des olives,

pour deux.

Sept douzaines dhutres.

Saumon grill lhuile, ou sauce aux cpres,
Trois lets de buf sauts aux champignons,

pour trois.

Un poulet sant la provenale,

Des haricots blancs nouveaux la matre dhtel,

Une charlotte de pommes et aux contures,
.

id.
pour quatre.

pour trois.,
pour deux_

Dessert.

Deux fromages la crme,

Salade doranges au madre,

Du raisin,
Petitsfours mls,

pour deux.
id .
id.
pour trois.

Menu dun djeuner de huit personnes dans le mois d'OCTOBRE.

Beurre frais,
Petites raves et radis,

Salade de lets danchois,

Sardines lhuile,

Hutres, une douzaine ou plus par personne.

Jambon aux pinards,
Deux pigeons a la crapaudine,
Veau rti la gele,
Mayonnaise de turbot,

pour trois.
pour deux.
pour trois.
pour quatre.
pour quatre.

pour deux.
pour quatre.

{pour trois.

DES DINERS A LA CARTE.

155

Choux-eurs lhuile,

pour trois.

Des crotes au madre,

Pt de foies gras,

id.
pour quatre
Dessert.

Fromage de Roquefort,
Compote de pommes,
Marrons grills,
Biscuits de Reims, une douzaine.
Chasselas,

pour quatre.
pour trois,
id.
pour quatre.

Menu d'un djeuner de huit neuf personnel dans le mois de

NOVEMBRE.

Hutres, une douzaine par personne ou plus.

Beurre frais,
,
Petits radis,
'
Filets danchois,
Olives farcies,

pour trois.
pour deux,
id.
pour quatre.

Pieds de cochon truffs,

id.

Des rognons de mouton sauts au vin de Champagne,

id.

Un poulet en friteau, ou friteau de poulet,

id.

Mayonnaise de turbot,

pour trois.

Des choux-eurs au parmesan,

id

Des beignets soufs,

id.
Dessert.

Fromage de Roquefort,
Fromage la crme,
Des quatre mendiants,
Des petitfours mls,

pour trois.
pour deux.
id.
pour quatre.

Menu dun djeuner de dix personnelydsns le mois de

NOVEMBRE .

Beurre frais,
Radis,

Thon marin,

Saucisson de Lyon,

(pour trois.
id.
id.

'

id.

156

LCUYER TRANCHANT.

Hutres fraches, une douzaine ou plus par personne.

Ctelettes de mouton au naturel,
Cinq c0quilles de turbot la crme et au gratin,
Du let de chevreuil la minute,
Deux homards ou langoustes la rmoulade.

pour cinq.
id.
id.

Pt de gibier,
Des choux-eurs au parmesan et au gratin,
0Eufs la neige,
Dessert.

pour quatre.
id.
pour trois.

Fromage de Gruyres,
Marmelade dabricots,
Marrons grills,
Compote de poires,

pour trois.
id.
id.
pour quatre.
id.

Biscuits la cuiller,

tour commander un djeuner la carte pour dix onze personnes,

chez un restaurateur, dans le mois de DCEMBRE.

Beurre frais,
Petits radis,

Salade de lets danchois,

Thon marin,

Hutres, une douzaine par personne ou plus.

Ctelettes de mouton au naturel,
Jambon aux pinards,
Deux perdreaux en salmis aux truffes,
Un poulet la mayonnaise,
Cinq merlans frits,
Des choux de Bruxelle au beurre,
Des pommes au beurre et aux contures,

pour trois.
pour deux.
pour trois.
pour deux.
pour cinq.
pour quatre.
id.
id.
pour cinq.
pour quatre.

7 id.

Dessert.

Des marrons grills,

Salade doranges au rhum.
Fromage de Chester,

Petits-lours mls,
Compote de pommes,
Des biscuits de Reims,

pour quatre,
pour trois.

id.
pour quatre.

pour trois.
pour.quatre.

z,_- ..L... J

DES DINERS A LA CARTE.

151

REMARQUE.
On na pas besoin de commentaire pour concevoir quun
tel menu peut stendre et se rduire selon la circonstance
et la saison o le djeuner a lieu.
\

four commander un djeuner la carte, chez un restaurateur, pour

douze quinze personnes, dans le mois de JANVIER.

Beurre frais,
pour trois.
Radis,
.
id.
Saucisson de Lyon,
pour quatre.
Thon marin,
pour trois.
Hutres, une douzaine par personne ou plus si on veut.
Anguille la tartare,
pour quatre.
Filets mignons de mouton la matre dhtel,
pour six.
Cinq ctelettes de veau panes, sauce poivrade,
pour cinq.
Cinq quarts de poulet en salade,
id.
Gardons lespagnole,
pour quatre.

Crotes au madre,

"

id.

Dessert.

Fromage la crme,
Fromage de Roquefort,
Compote de poires,

pour deux.
id.
:
pour trois.

. Petits-fours mls,

peur quatre.

Marrons grills,

id.
REMARQUE.

Nous avons exclu de ces menus le rti, parce quil arrive

rarement quon en mange au djeuner; mais nous y avons
mis les entremets de lgumes et sucrs chauds, parce que
chez les restaurateurs, on peut se faire servir un plat ou
deux a la fois, de manire que les mets nont pas le temps
de se refroidir. Si lon veut du rti, il sera facile d'en ajou

._._

;:__.V

-_

--

--VA

1ss

LCUYER TRANGIIANT.

ter, en choisissant des poulets, perdreaux, cailles, selOn les

produits de la saison dans laquelle on se propose dexcuter

un de ces djeuners.
Pour commander un djeuner froid la carte pour deux trois
personnes, chez un restaurateur, dans le mois de riz VBIEB.

Hutres fraches, une douzaine par personne ou plus.

Beurre fras,
Filet de buf piqu la gele,
Mayonnaise de volaille la gele,
Fromage de Roquefort,
Des quatre mendiants,

pour deux.
id.
pour un.
id.
id.

Pour commander un djeuner froid la carte, pour cinq six

personnes, chez un restaurateur, dans le mois de MARS

Beurre frais,
Petits radis,
Jambon de Bayoune la gele,
Turbot a lhuile,

pour deux.
id.
_
pour trois.
id.

Pt de foies gras de Strasbourg,

Un poulet rti la gele.
Fromage la crme,

pour deux.
id.

REMARQUE.

Telleestla manire de commander un djeuner quelcon

que chez les restaurateurs; quant au vin et aux liqueurs
spiritueuses, on consultera la carte du restaurateur, et on

choisira la qualit qui conviendra le mieux aux personnes

et aux mets que lon aura commands.
Il faut observer que quand on demande du vin dune
qualit audessus de lordinaire, et quon ne veut avoir que
la demi-bouteille, il faut alors ne demander quune demi

DES DINERS A LA CARTE.

159

bouteille. Si lon prend une bouteille entire, et quon en

laisse la moiti, il arrivesouvent quon ne la ddit pas.

trou: commander un dner la carte de deux personnes, chez un
restaurateur, dans le mois de MARS.

Beurre frais,
Petits radis,
Potage, riz la pure,
_
Filet de buf saut, sauce madre,
Un riz de veau la chicore,

pour un.
. id.
id.
pour deux.
pour un.

Un vol-au-vent de saumon la bchamel,

pour deux.

Un demi-poulet rti,
Pointes dasperges aux petits pois,
Beignets soufs la crme,

id.
pour un.
id.

Dessert.

Fromage de Gruyres,
Salade doranges au madre,
Marmelade dabricots,

pour un.
id.
id.

Biscuits la cuiller,

id.

Pour commander un dner la carte de trois personnes, chez un

restaurateur, dans le mois de MAI.
'

Beurre frais,
Petits radis,

Deux potages 'printaniers au consomm,

Turbot, sauce aux cpres,

pour un.
' id.
pour deux.
id.

Deux ctelettes de veau aux pointes dasperges,

id.

Un vol-au-vent la nancire,
Deux cailles] rties,
Des asperges en branches la sauce,
Des croquettes de riz,

id.
id,
id.
Lid.

Dessert.
Fromage la crme,
Fraises au sucre,
Biscuits de Reims,

'

pour un.
{pour deux.
id.

160

LCUYER TRANCHANT.
REMARQUE.

Pour quatre personnes on commande galement pour

deux. Exemple :
Pour commander un dner la carte de quatre personnes, chez un
restaurateur, dans le mois de JUIN.

Beurre frais,
Petits radis,
Potage au vermicelle,

pour deux.
pour un.
pour deux. '

Tte de veau la tortue,

id.

Des lets de soles au gratin,

Deux lets de buf sauts aux olives,
Un petit poulet nouveau la broche.

Des petits pois verts langlaise,

id.
id.

'

id.

Une charlotte russe,

id.
Dessert.

Fromage de Chester,
Fraises au sucre,

pour deux.
id.

Pour commander un dner la carte, pour quatre personnes, chez

un restaurateur, dans le mois de JUILLET.

Potage printanier,
Quatre ctelelles de mouton aux petits pois,
Un vol-auvent de cabillaud la crme,
Un petit poulet nouveau la broche.
Des haricots verts lis,

pour deux.
_id.
id.
id.

Dessert.
Groseilles au sucre,
Un fromage la Chantilly,

pour deux.
id.

Pour commander un dner la carte, pour six personnes, chez un

restaurateur, dans le mois d'AOUT,

Potage la pure de pois verls et aux crotons,

Cabillaud la hollandaise,

pour trois.
id.

DES DINERS A LA CARTE.'

161

Filets de chevreuil, sauce poivrade,

pour trois.

Trois cailles rties,

Des artichauts frits,

pour deux.
.

Dessert.

Fromage de Neufchtel au sucre,

Abricots,

pour deux.
pour trois.

Pour commander un dner la carte, pour huit personnes, chez un

restaurateur, dans le mois de SEPTEMBRE.

Potage au riz, la pure de tomates,

Filets de buf sauts la napolitaine,
Un poulet en fricasse aux champignons,
Goujons frits,
'
Des pommes au riz et aux contures,

pour quatre.
id.
pour trois.
e

id.

Dessert.
Chasselas,
Fromage de Gruyre,
Compote de poires,

pour trois
id.
id.

Biscuits de Reims,

id.

Pour commander un dner la carte, de cinq six personnes, chez

un restaurateur, dans le mois d'OCTOBBB.

Beurre frais,
Petits radis,
Potage au riz la Crcy,
Sole en matelote normande,
Filets de buf sauts ou piqus, sauce aux tomates,
Un volau-vent la Toulouse,
Deux perdreaux rtis.
Artichauts la barigoule,
Charlotte de pommes aux contures,

pour deux.
id.
pour trois.
pour deux.
pour trois.
pour deux.
pour deux.
id.

Dessert.
Un fromage volont,
Une compote de poires,

pour deux.
pour trois.

Du raisin muscat,

pour deux.

Des biscuits la cuiller,

id.
11

162

'L'CUYER TRANCHANT.
REMARQUE.

En commandant tous ces articles pour trois, ce dner

pourra sufre sept personnes. Nous supposons toujours

que, parmi elles,\se trouvent quelques dames; autrement ou

est oblig de commander quelques-uns de ces mets, pour
quatre, comme le potage, les lets de buf, sauce to
mate, etc. Quant au dessert de tous ces menus,nous en

laissons le choix et la composition aux lecteurs; car si nous

avonsindiqu un dessert chaque menu, ce na t que
pour donner lide de la quantit de portions quon doit
commander.
s

Pour commander un dner la carte, de huit neuf personnel,

chez un restaurateur, dans le mois de NOVEMBRE.
Potage au vermicelle,

pour deux.

Potage la julienne,
Turbot la hollandaise,
Un poulet en fcasse.
Trois ris de veau la chicore.
Deux canards sauvages rtis.
Epinards la crme,

id.
pour quatre.
.
_

Pommes au riz,

_
peut quatre.
Id.

Dessert.
Fromage de Chester,
Compote de pruneaux,
Petits-fours assortis,
Quatre pommes de calville.

'

pour quatre,
id.
id.

OBSERVATIONS.

On peut commander ce mme dner dune autre manire,

en doublant le nombre des mets; en ce cas, on ne de

DES DINERS A LA CARTE.

165

mande les portions que pour deux, au lieu de qatre, etc.'

On se fait servir deux plats la fois, parce quun seul, ne

contenant que deux portions, ne saurait sufre neuf
personnes. Exemple :
Beurre frais,

pour deux.

Petits radis,

id.

Potage la julienne,

id.

Potage au vermicelle,

id.

Turbot la hollandaise,
Saumon, sauce aux cpres,
Demipoulet en fricasse.

id.
id.

Deux ris de veau la chicore.

Un volau-vent la nancire,
Filets de buf sauts aux champignons,
Epinards la crme,
Cleri lespagnole,
Un canard sauvage rti.
Un perdreau rti.
Des pommes au riz,Des beignets soufs,

pour deux.
id.
id.
id.

pour deux.
id.

Defsert.
Fromage de Chester,

pour deux.

Fromage la crme,

id.

Compote de pruneaux,

id.

Poires de bon-chrtien,
Pommes de calville,
Petits-fours mls,
Biscuits de Reims,

id.
id.
id.
id.

Pour commander un dner la carte, de dix onze personnes, chez

un restaurateur, dans le mois de DCEMBRE.

Beurre frais,
.
Petits radis,
Potage au macaroni,

pour deux.
id.
pour trois.

164

LCUYER TRANCHANT.

Potage la Colbert,
Saumon, sauce gnoise,
Filets de buf sauts aux truffes,
Fricandeau la chicore,
Un volau-vent la nancire,
Un poulet la mayonnaise.

pour trois.
pour cinq.
id.
pour quatre.
id.

Trois perdreaux rtis.

Un fromage bavarois,

pour quatre.

Beignets de pommes,
Choux-eurs la sauce,
Gardons la moelle,

id.
id. ,
pour trois.
Dessert.

Deux fromages la crme,

Salade doranges au madre,
Compote de pommes,
Biscuits la cuiller,
Des marrons grills,

pour deux.
id.
id.
pour trois.
pour quatre.

OBSERVATIONS.

Si lon veut que ce dner soit servi selon les rgles de la

table, cest-dire en trois services, alors il faut dresser le

menu et disposer les plats de la manire suivante, pour

remettre ce menu au restaurateur un quart ou une demi
heure avant le dner.
PREMIER SERVICE.

Beurre frais,

pour deux.

Pelits radis,

Potage au macaroni,

id.

pour trois.

Potage la Colbert,

id.
Un relev de potages.

Saumon, sauce gnoise,

pour cinq.

Quatre entres.
Filets de buf sauts auk truffes,
Fricandeau la chicore,

L... *L___

__.__

Pour Cimi
pour quatre.

DES DINERS A LA CARTE.

165

Un vol-au-vent la nancire,
Un poulet la mayonnaise.

id.

DEUXIME SERVICE.
4

Un plat de Il.
Trois perdreaux rouges la broche.
Quatre entremets.

Un fromage bavarois,
Des beignets de pommes,

pour quatre.
id.

Choux-eurs la sauce,

id.

Gardons la moelle,

pour trois.
ruorsrpm SERVICE.

Deux fromages la crme,

Salade doranges au madre,

pour deux.
id.

Compote de pommes,
Biscuits la cuiller,
Des marrons grills,

id.
pour tmis.
pour quatre.

Pour commander un dner la carte, de dix quinze personnes,

chez un restaurateur, dans le mais de JANVIER.

Beurre frais,

pour trois.

Petits radis,
Salade danchois,
Olives,

pour deux.
id.
id.

Potage au riz, 'la pure de lentilles,

pour quatre.

Potage la julienne,

Turbot, sauce aux hutres,

Filets de chevreuil, sauce poivrade,
Deux perdreaux en salmis aux truffes.

pour trois.

'

pour cinq.
pour six.

Un vol-au-vent de cervelles de veau,

pour cinq.

Cinq ctelettes de veau aux champignons.

Une poularde la broche.
Une salade de chicore,
Choux de Bruxelles au beurre,

pour trois.
pour cinq.

LCUYER TRANCHANT.

Epinards au jus,

pour quatre.

Une charlotte russe,

id.

Omelette la Clestine,

id.
Dessert.

Fromage de Roquefort,
Compote de pommes, _

pour quatre.
pour trois

Salade doranges au rhum,

id.

Petits-fours mls,
Marrons grills,

pour quatre.
id.
OBSERVATIONS

Cest ainsi que lon doit dresser un menu, lorsque douze

jquinze personnes, runies par quelque vnement im

prvu, sont obliges de dner au restaurant la carte.

Mais quand le plan d'un pareil dner a t conu de la

veille, ou le matin du mme jour o le dner doit avoir lieu,
alors on doit dresser ce mme menu de la manire sui
vante, et le remettre au restaurateur, trois ou quatre heures

lavance, pour que le dner soit servi selon les rgles de

la table et de lart.
PREMIER SERVICE.

Beurre frais,
Petits radis,

. pour trois.
pour deux.

Salade danchois,
Olives,

id.
id.

Potage au riz, la pure de lentilles,

Potage la julienne,

pour quatre.
pour trois.

Un relev.
Turbot, sauce aux hutres,

pour cinq.

Quatre entres.

Filets de chevreuil, sauce poivrade,

Deux perdreaux en salmis aux truffes.
Un vol-au-vent de cervelles de veau,
Cinq ctelettes de veau aux champignons.

44.- 1 ._ ...,Aa...

pour six.
pour cinq.

' 461

DES DINERS A LA CARTE.

DEUXIME SERVlCE.

Un plat de rt.
Une poularde la broche.
pour trois.

Une salade de chicore,

Quatre entremets.

Des choux de Bruxelles au beurre,

pour cinq.

Des pinards au jus,

pour quatre.

Une charlotte russe,

id.
id.

Omelette la Clestine,
TROISIME SERVICE.

Dessert.
Fromage de Roquefort,

pour quatre.
pour trois.

Compote de pommes,

Salade doranges au rhum,

Petitsfours mls,
Marrons grills,

id.
pour quatre.

id.

!our commander un dner la carte de dixhuit vingt personnes,

chez un restaurateur, dans le mois de EVBIER.

PREMIER SERVICE.
pour trois.

Beurre frais,
Petits radis,

Filets danchois,
Olives,

Potage au vermicelle,
Potage la Colbert,

Saumon, sauce aux cpres,

Quatre ris de veau la nancire.
Un poulet et demi en fricasse.
Filets de buf sauts aux truffes,

Un vol-au-vent de turbot la bchamel,

DEUXIME SERVICE.

Deux canards sauvages rtis.

id.
id.
id.
pour cinq.
id.
pour six.

pour six.
id.

168

LCUYERTRNCHANT.

Un poulet gras rti.

Des choux-eurs la sauce,
Des cardons au velout,

pour cinq.
id.

Un fromage bavarois,

id.

Une charlotte de pommes aux contures,

id.

TROISIME snnvrcn.

Dessert.
Fromage la crme,

pour deux.

Fromage de Chester,

pour quatre.

Compotes de cerises,
Compotes de poires,
Petitsfours mls,
Biscuits de Beims,

pour trois.
pour quatre.
pour trois.
pour quatre.
OBSERVATIONS.

Il est rare que vingt personnes dnent la carte, parce

que ordinairement on dresse le menu sans indiquer la quan
tit de portions de chaque mets. Dans ce cas, on doit tripler

les plats de dessert, ou bien en laisser la composition au

restaurateur; ensuite on le prsente un jour davance, ou

du moins dans la matine.

Quand on dne en si grand nombre au restaurant, il faut
toujours convenir du prix lavance; si lon n'achte pas
le menu, on s'arrange tant par tte.
LISTE SERVANT A INDIQUER LESPACE DE TEMPS QU'IL FAUT
roue rame coma LES METS CHEZ UN RESTAURATEUR.
Potages de fantaisie.

Riz la turque, 8 minutes.

Potage maigre loseille, 8 min.
Macaroni, 5 min.
Id. au lait damandes, 5 min.
Potage en tortue, 10 min.
Id. la Colbert, 8 min.
Consomm aux ufs pochs,5 m.
Id. la bisque dcrevisses,
Potage la reine, 20 min.
20 min.

'
,

'

uns DINERS A LA mais.

169

Entres et horsduvre de cuisine.

Ctelettes de veau avec une garni

ture ou sauce quelconque, 12 m.
Id. en papillote, 15 min.
Id. au beurre danchois , 8
Riz de veau au jus ou garnis,
min.
8 min.
Id. aux pommes de terre fri
Fricandeau au jus ou garni,
tes, 10 min.
8 min.
Id. aux pommes de terre sau
Blanquette de veau. 8 min.
tes, 8 min.
Filet de buf sant aux champi Cervelle de veau frite, 8 min.
Id. la poulette ou au beurre
gnons, 8 min. ,
noir, 8 min.
Id. aux olives, 8 min.
Tte de veau au naturel, 5 min.
Entrectes, 8 min.
Ctelettes de mouton au naturel, Id. en tortue, 10 min.
Langue de veau garnie, 5 min.
8 min.
Id. en papillote, 8 min.
Id.
la provenale, 12 min.
Id.
avec une garniture quel Chapon au gros sel, le quart ou
moiti, 6 min.
conque, 8 min.
Id. entier, 10 min.
Rognons de mouton en brochette,
Id. au riz ou aux hutres,
8 min.
10min.
Id. sants au vin de Cham
Poulet en fricasse, 8 min.
pagne, 6 min.
Id. en capilotade, 8 min.
Id. au gratin, 12 min.
Id. en marinade, 10 min.
Blanquettes de mouton et d Id. en friteau, 12 min.
gneau, 6 min.
Bifteck l'anglaise, 8 minutes.
Id.

au cresson, 8 min.

Pieds de mouton la poulette,

Id.

la tartare, 18 min.

- Id. la Marengo, 18 min.

6 min.
Id. en kari, 15 min.
Filets de chevreuil aux champi
gnons ou sauce poivrade , 8 Suprme de volaille, 10 min.
Croquettes de volaille, 8 min.
min.
Ctelettes de veau au naturel, Blanquette de volaille, 8 min.
Id.
en coquilles, 10 min.
12 min.
Ris de veau en caisse, 12 min.
Pigeon en crapaudine, 15 min.
Gibiers.

Salmis de perdreaux ou de bcas Saut de lets de perdreau, 10

min.
ses, 25 min.

'10

LCUYER TRANCHANT.

Cailles rties, 12 min.

Mauviettes en caisse ou au gratin, Mayonnaise de volaille ou de gi
bier, 10 min.
15 min.
Cailles la nancire ou la Tou Vol - au -vent la nancire ,
louse, 15 min.
10 min.
Id. en caisse, 20 min.
Perdrix aux choux, 12 min.

Entres de poissons.
Une sole au gratin, 15 min.
Id. matelote normande ,

Turbot la crme au gratin, 12

20

min.

min.
1d. sur le plat, 12 min.

Tranche dalose grille lhuile en

loseille , 8 min.
Id. frite ou la Colbert, 10 Un maquereau dune portion la
min.
.
matre dhtel, 12 min.
Filets de soles au gratin, 12 min.
Id. de deux portions, 15 min.

Id. la vnitienne, 10 min.

Raie, sauce aux cpres ou au

Tranche de saumon, sauce aux

beurre noir, 5 min.
cpres, 10 min.
Morue a la matre d'htel ou la
Id. grille lhuile, 8 min.
hollandaise, 12 min.
Merlans au gratin, 12 min.
Id. en brandade, 15 min.
Il. sur le plat ou la hollan Matelote danguille, 6 min.
daise, 12 min.
Anguille la tartare, 18 min.
Eperlans au gratin, 12 min.
Coquille dhutres, 10 min.
Id. en matelote normande , Volau-vent de turbot ou de ca
15 min.
billaud, 8min.
Turbot sauce aux cpres, 5 min.
Des entremets de lgumes et de douceurs.

Asperges en branche la sauce ou Epinards la crme ou au jus,

l'huile, 12 min.
Id. en petits pois, 5 min. .

Petits pois langlaise , 15 min.

Id. au sucre, 6 min.
Fves de marais, 6 min.

6 min.

Chicore au jus ou au maigre,

4 min.
Chouxeurs la sauce, 4 min.
Id. au parmesan etau gratin,

Artichauts la sauce ou lhuile,

12 min.
5 min.
Concombres a la crme, 12 min.
Id.
frits, 12 min.
Macdoine de lgumes au sucre,
Id.
barigoule, 8 min.
8 min.

Laitues au jus, 6 min.

Id.

l'huile, 4 min.

DES DINERS A LA CARTE.

171

0Eufs la provenale, 8 min.

Salsis frits, 8 min.

Id. la sauce, 5 min.

Choux de Bruxelles au beurre,

Id. pochs, 8 min.

Id. brouills, 8 min.

Omelette soufe, 25 min.

Gardons au jus ou au blanc, 5 min. Toutes sortes de soufs, 25 min.
0Eufs la neige, 25 min.
Id. la moelle, 8 min.
Macaroni au gratin. 15 min.
Aubergines farcies, 12 min.
Id.
litalienne, 8 min.
Haricots verts alanglaise, 6min.
Beignets soufs, 12 min.
Id. lis ou sauts, 6 min.
Pommes de terre la matre, Beignets de toutes sortes de
fruits, 8 min.
d'htel, 6 min.
Croquettes de riz, 8 min. .
Id. sautes, 6 min.
Omelette aux contures ou au
Id. la lyonnaise, 8 min.
5 min.

Id.

frites, 10 min.

Omelette aux nes herbes, 6 min.

Crote aux champignons, 8 min.
Crote au madre, 8 min.
Truffes litalienne, 5 min.

rhum, 6 min.

Omelette Clestine, 20 min.

Charlottede pommes, 12 min.
Charlotte russe, 12 min.

Panequets langlaise, 15 min.

Des viandes de boucherie rties.

Pice daloyau pesant 12 151i

vres, 5 heures 50 min.

Ctes couvertes pesant 15 18 li

vres, 5 h. 50 min.

pesant 7 8 liv., 1 h. 50 min.

Quartier dagneau de devant, pe
sant 8 livres, 1 h. 45 min.
Gigot dagneau pesant 5 livres,

1 h. 15 min.
Ctes roules pesant 10 12 livres,
Epaule de veau, 5 h.
4 h. 50 min.
Gigot de mouton pesant6 livres, Rosbif dagneau pesant 6 7 li
1 h. 50 min.

vres, 1 h. 20 min.

Epaule de mouton pesant 6 livres, Longe de veau pesant 10 12 li

1 h. 20 min.
vres, 5 h.

Selle de mouton pesant 10 121i Cochon de lait de trois cinq se

vres, 2h. 50 min.
maines,l h. 50 min.
Quartier dagneau de derrire, Bobine de cochon, 2 b.
De la volaille et gibier rtis.
Dindon pesant 8 a 10 livres, 1 h. Poularde, 50 min.
50 min.
Grosse poularde et chapon, 1 h.
Dinde, 1 h. 50 min.
Poulet, 40 min.

172

, LCUYER TRANCHANT.

Oie, 1 h. 20 min.

Canard sauvage, 18 min.

Oison, 45 min.

Sarcelle, l5 min.

Canard domestique, 40 min.

Pigeon, 25 min.
Bcasse, 23 min.
Mauviettes, 40 min.
Ortolans, 10 min.
Caille, 42 min.
.
Grive, 12 min.

Jeune faisan, 50 min.

Hanche de venaison pesant 2025
livres, 4 h. 50 min.
Id. pesant 12 46 livres, 5 h.
50 min.
Livre, 1 h.
Lapereau. 50 min.

Perdreau 20 min.

Quoique cette nomenclature puisse paratre imparfaite,

elle nen sera pas moins utile aux personnes qui dnent chez
les restaurateurs, en leur apprenant combien de temps

elles ont attendre les mets quelles ont commands. Ce

nest, dailleurs, quau restaurant quon peut obtenir une
cuisson aussi rapide que celle que nous indiquons. Les
fourneaux y sont toujours allums. La plus grande partie
des mets sont prts tre mis sur le feu, et les garnitures

ont t disposes ds le matin.

OBSERVATIONS SUR LA COMPOSITION DES MENUS.

Lorsquil sagit de dresser un menu, on doit d'abord

sassurer du nombre des convives, an de calculer dune
manire exacte la quantit et la proportion des mets de

chaque service. Il importe aussi de dcider lavance sil

y aura un dormant ou surtout. Quand il ny en a Point,
on place, en tte du menu , une grosse pice de relev qui

gure au milieu de la table pendant le premier service. On

crit ensuite les horsduvre froids dofce, les potages,

les relevs, les grosses entres servant garnir les bouts et

5

DES DINERS A LA CARTE.

475

les ancs de la table, et les entres de moindre importance;

on doit varier ces dernires, y faire gurer des viandes de

boucherie, de la volaille, du gibier, du poisson et mme
de la ptisserie; assaisonner les unes au blanc, les autres
avec des sauces blondes ou brunes; cellesci avec des gar
nitures, cellesl avec des sauces rduites; on y fera entrer
quelques plats froids, comme aspic, mayonnaise, etc.

Au second service, on indique comme devant tre plac

au milieu de la table un rti ou une pice dentremels
monte; on crit la suite les autres rtis, les salades ver
tes, les grosses pices dentremets' chauds et froids qui ser

vent garnir les bouts, les ancs et les quatre coins de la

table; puis les entremets de lgumes, et sucrs, tels que:
crmes, geles, charlottes, etc.

Pour la composition du dessert nous renvoyons au Gla

cier royal.
Si un surtout occupe'le milieu de la table, il faut suppri
mer la grosse entre de relev du premier service, et le

rti ou la pice monte du second. Avant de remettre le

menu au cuisinier, on indique le jour et lheure o le dner
doit tre servi.

Tous les services du dner doivent tre en proportion

entre eux; il faut faire correspondre le nombre dentres

avec celui des relevs et des potages, et le nombre des

rtis et des entremets du second service, avec celui des

plats du premier. Ainsi, deux entres ncessitent un relev

et un potage, un rti et deux entremets.

LL.-,'

_.'_

,' .

LCUYER TRANCHANT.

Pour quatre entres, il faut un relev et un potage, un

rti et quatre entremets,
Pour six entres, deux relevs, deux potages, huit hors

duvre dofce, deux rtis, deux salades vertes et six en

tremets, lorsquil y a un surtout sur la table.

Avec huit entres, il faut deux potages, huit hors-dm

vre dofce, deux relevs, deux ancs de table, huit en.
tremets, quatre rtis et deux salades vertes.
Pour douze entres : deux potages, douze horsd'uvre

d'ofce, deux relevs, deux grosses pices pour les deux

bouts de la table, dix entremets, quatre rtis, deux grosses

pices dentremets pour les deux bouts de la table et deux

salades vertes.
Pour vingt-quatre entres : quatre potages, vingt hors
duvre dofce, quatre relevs, quetre grosses entres de
relevs pour les deux bouts et les deux ancs de la table;
seize entremets, huit rtis, quatre grosses pices dentre
mets, et quatre salades vertes et varies.

Quarantehuit entres requirent six potages, trentedeux

bateaux garnis de hors-duvre dofce, six relevs, six
entres de relevs, trentesix entremets, douze rtis, huit
grosses pices dentremets froides.
On voit que tous ces services sont en harmonie entre
eux. On verra plus loin lapplication de ces rgles, dans la
troisime classe de nos menus.

Quand on dresse un menu, nonseulement il faut choisir

les mets en rapport avec la saison, mais encore nous ne

saurions trop recommander dappareiller des plats de mme

ces ananas LA CARTE.

175

classe sans tre de mme nature. Par exemple : des foies

gras en caisse peuvent faire vis-vis des cuisses de faisans

en papillotes; un orly de poulet des ctelettes de per

dreaux; des lets de poularde la singara peuvent corres

pondre un saut de lets de perdreaux aux truffes, et des

poulets la Montmorency des canetons au beurre d
crevisses. Dans les festins d'apparat, o les entres sont
doubles, la mme rgle est applicable; ainsi, on place deux

noix de veau piques et glaces en regard de deux pi

grammes dagneau. Les plats qui se correspondent doivent
toujours tre disposs en bieisapnt.
.
Carme, dans son trait des menus, seXprime en ces
termes : Nous navons .point parl des salades, des hors
duvre et du dessert; cela regarde lofce, et non pas la
cuisine. Contrairement son avis, nous pensons que loi
cier de bouche doit indiquer dans ses menus tout ce
qui parat sur la table, except les vins, an que les cuisi

niers en sous-ordre puissent saisir dun seul coup dil

lensemble du dner : de cette manire on vite tout em
barras et toute confusion.

176

LCUYER TRANCHANT.

XXV

Ilenn pour les repas de corps, les noces et autres

festins de crmonie.

MOIS DE MARS.

Menu pour une table de deux couverts.

PREMIER SERVICE.
Deu horsduvre dofce.

Un de beurre frais de Gournay. Un de petites raves et radis.

Un potage la Colbert.
Un relev de potage.

Un turbotin, sauce aux cpres.

Une entre.
Canetons aux concombres.
DEUXIME SERVICE.

Un plat de rt.
Une salade de chicore verte.

Un poulet la broche.

Deu entremets.

Un de pointes dasperges en petits Un de pommes au beurre et aux

pois.
contures.
TROISIME SERVICE.
_

Dessert.

Une assiette monte garnie de fruits candis.

Un fromage la crme.
Une compote de poires.

DES REPAS DE CORPS.

177

Quatre assiettes garnies de petitsfours assortis.

Une assiette garnie des quatre Un sucrier.
mendiants.
MOIS DE MARS.

Menu pour une table de vingt-six couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

Si petits bateaux de hors-duvre dofce.

Deux bateaux de beurre frais.

Un bateau garni de petits radis.
Un bateau garni de lets d'an- Un garni dolives.
chois.
Un bateau garni de thon marin.
Douar potages.
Un potage aux pointes dasper- Un latortue.
ges.
Deux relevs de potages.
Un turbot, sauce homard.

Un rosbif dagneau.
Si entres

Une de ris de veau garnisla Tou- Un saut de lets mignons de

louse.
buf aux truffes.
Une de canetons au beurre dcre- Pigeons en compote.
visse.
Un volau-vent de blanc de
Un aspic de laitances de carpe.
poulet.
DEUXIME SERVICE.
Deu plats de ll.

Un de poulets la broche.

Un de pluviers la broche.

Deux salades vertes de saison.

Dam: bouts de table.

Un de langoustes.

Un pt de Pithiviers.
12

478

LCUYER TRANGHANT.
Huit entremets.

Un de pointes dasperges en petits

pois.
Un de choux-eurs la sauce.
Un de crme la vanille, renverse.
Un de beignets dananas.

Un de cardans la moelle.
Un de crotes aux champignons.
Un de gele de citron, fouette et
renverse.
Un de petits pains la duchesse.

TROISIME SERVICE.
1

Dessert.
Quatre compotes.
Une compote de poires.
Une compote de pommes.
Une compote de marrons.
Une compote doranges.
Quatre a<siettes montes garnies Quatre assiettes garnies de fruits
de fruits candis.
frais de la saison.
Quatre fromages.
Deux fromages la crme.
Un fromage de Chester.

Deux sucriers.
Un fromage de Roquefort.

Seize tambours garnis de petits-fours assortis.

M015 DE MARS.

_;

Menu pour une table de quarante couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

Douze hors-duvre dofce.

Deux de beurre frais de Gour- Deux de petites raves et radis.
nay.
Deux de cornichons.
Deux doiivrs.
Deux de sardines lhuile.
Deux de lets danchois.
Quatre potages.

Un potage la faubonne.
Un potage bisque d'crevisses.

Un potage la Chantilly.
Un potage de riz au consomm.

DES REPAS DE CORPS.

179

Quatre? relevs.
Une barbue, sauce aux hutres.
Un rosbif de pr sal.

Un let mignon de buf la G0

dard.
Une capilotade de volaille.

Douze entres.

Une de ctelettes de veau la

milanaise.
Une dpigrammes dagneau.
Une de canetons aux petites racines.
Une desaut de lets de poulardes
au suprme.
Un minc de levraux aux cham
pignons.
.
Aspic de lets de soles.

Une de ris de veau piqus aux

pointes dasperges.
Une de lets de chevreuil, sauce
poivrade.
Une de pigeons en Chipolata.
Un saut de lets de mauviettes
aux truffes.
Un vol-au-vent de laitances de
carpe.
.
Filets de merlans en turban.

DEUXIME SERVICE.

Quatre plats de rts.

Un de poulardes 'la broche.
Un de faisans a la broche.

Un de bcasses la broche.
Un de perdreanx rouges la bro
che.

Deu bouts de table.

Une brioche monte.

Un fort gteau de millefeuilles.

Dette: ancs de table.

Une carpe au bleu.

Un jambon de Bayonne la ge
le.

Douze entremets.
Un de cardons au velout.

Un de cleri lespagnole.

Un de concombres farcis.

Un de laitues au jus.

Un dpinards la crme.
Un de macaroni la milanaise.
Un de gele dorange renverse.
Un de crotes au madre.

Un de chicore la crme.
Une charlotte de pommes.
Un de crme au capillaire, ren
verse.
Un de beignets la romaine.

480

LCUYER TRANCHANT.
TROISIME SERVICE.
Dessert.

Quatre fromages.
Un de Gruyre.

Deux la crme.
Un de Roquefort; '

Deux sucriers.

Quatre corbeilles garnies de fruits Six assiettes montes garnies de

frais de la saison.
bonbons mls.
Huit assiettes garnies de fruits Vingt tambours garnis de petits
candis.
fours mls.
Huit compotes.
Deux dananas.

Deux doranges.

Deux de poires.

Deux de coings.
MOIS DE MARS.

Menu pour une table de soixante-six couverts.

Un surtout en dormant.

PREMIER SERVICE.

Seize horsduvre dofce.

Deux bateaux de beurre frais.

Deux de lets d'anchois.

Deux bateaux garnis de petits ra

dis.

Deux de graines de capucines au

vinaigre.
Deux de sardines l'huile.
Quatre
Un potage au vermicelle.
Un potage la Crcy.

'

Deux de gingembres au vinaigre.

Deux dolives farcies aux cpres.
Deux dartichauts poivrade.
potages.
Un potage au naturel.
Une garbure aux choux.

Quatre relevs.

Une tte de veau en tortue.

Un rosbit langlaise.

Des soles en matelote normande. Une dinde aux truffes.

Seize entres.
Une de noix de veau piques aux Un volau-vent de blanquette da
concombres.

gneau.

Des ctelettes de mouton aux Une fricasse de poulets la che

pointes dasperges.
valire.

DES REPAS DE CORPS.

Des aileronsde dindons aux truffes.
Un aspic damourettes. .
Une de paupiettes de lets de
merlans.
Une de pluviers en entre de broche.
Un let de buf la Conti.
Une decervelles de veau au beurre
dcrevisses.

181

Un pain de levreau chaud.

Une de pigeons Gauthier la
nancire.
Une de lets de poulardes la sin
gara.
Une de mayonnaise de lets de
soles.
Une de fricandeaux de carpe.
Une de mauviettes en cerises.

neuxrun seavxce.

Huit plats de rts.

Un de poulets la broche.
Un de pigeons de volire la
Un de canards sauvages la brobroche.
che.
Un de grives la broche.
Un'dperlans frits.
Un de soles frites.
Un de canetons de Rouen la Une friture de goujons.
broche.
Quatre grosses pices dentremets.
Un gros manqu
'
Une galantine de volaille.

Un gteau la napolitaine.
Un pt de foies gras.

Seize entremets.

Un de cardons la bchamel.
Un de concombres lespagnole.
Un dpinards au maigre.

Un de chouxeurs la sauce.
Un de pommes de terre dites m
che potatoes.

Un de crotes aux champignons. Un de laitues farcies.

Un dufs brouills aux pointes

dasperges.
Un macaroni au gratin.
Une gele dananas renverse.
Une crme la eur dorange,
renverse.

Un de sant de truffes l'ita

tienne.
Un de panequets langlaise.
Une chartreuse de pommes.
Un blanc-manger renvers.
Une charlotte russe.

182

LCUYER TRANCHANT.
TROISIME SERVICE.
Dessert.
Sis: fromages.

Deux la crme fouette la va Deux la crme non fouette.

nille.
Un de Chester.
Un de Roquefort.
Douze compotes.
Deux de pommes la portugaise. Deux de poires de bonchrtien.
Deux dananas.
Deux de citrons.
Deux de marrons.
Deux d'oranges.
Huit assiettes montes garnies de Huit assiettes garnies de fruits
bonbons.
.
candis.
Vingt tambours garnis de petits- Quatre corbeilles garnies de pom
fours mls.
mes, poires et oranges.
Deux sucriers.
MOIS DATRIL.
Menu pour une table de dix couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

Quatre horsduvre dofce.

Un beurre de Bretagne.
Un de petits radis.
Une salade de lets danchois.
Un dolives.
Deux potages.
Un potage printanier.
Un potage a la pte dltalie.
Deua: relevs de potages.
Un saumon, sauce gnoise.

Un let mignon de buf, sauce

madre.
Quatre entres.

Une de ctelettes dagneau la Une de lets mignons de veau hi

Toulouse.

Une de canetons au vert-pr.

garres.

Un vot-au-veut de lgumes nou

veaux.

DES REPAS DE CORPS.

185

Deux horsduvre de cuisine.

Un de pieds dagneau en mari- Un orly de lets de soles.

nade.
DEUXIME SERVICE.
Deu plats de rt.

Un de cailles vertes.

Un dperlans frits.

Deux salades vertes de saison.

Doum bouts de table.

Un buisson de crevettes.

Un biscuit de Savoie.
Quatre entremets.
'
Un dasperges en branche.
Un de concombres l'espagnole.
Un de crme au chocolat, ren- Un de pommes au riz.
verse.
TROISIME SERVICE.

Dessert.
Un fromage la crme.
Quatre assiettes montes garnies
Un fromage de Chester.
de fruits candis.
Huit tambours garnis de petits Quatre assiettes garnies de fruits
fours mls.

nouveaux.

Une compote dabricots verts.

Une compote de poires.

Un sucrier.

Une compote d'ananas.

MOIS DAVRIL.

Menu pour une table de trente-quatre couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

Douze hors-duvre dofce.

Deux de beurre frais de Gournay. Un dolives.

Un de lets d'anchois.
Un de cornichons.

Un de sardines lhuile.
Une salade de concombres.

Deux de petits radis.

Un de thon marin.

Un d'hutres marins.
Un de gingembres au vinaigre.

134

LCUYER TRANCHANT.
Quatre potages.

Un potage au macaroni;

Un potage aux carottes nouvel

Un potage la bisque dcre

les.
visses.
Un potage la Desclignac.
Quatre relevs de potages.
Une tte de veau au puits certain. Pice daloyau la bretonne.
Truite saumone, sauce aux cre- Selle de mouton.
vettes.

Dme entres.

Une descalope de lets mignons Un vol-au-vent la nancire. ;

de mouton.
Un let de veau piqu.
Une de tendrons d'agneau aux Un saut de lets mignons de
pointes dasperges.

buf aux morilles.

Un pt chaud de cailles en Une chartreuse de pigeons.

de lets de lapereaux.
Descaisse.
ctelettes Ide poulardes gar- Un
Un saut
aspic de
blancs de volaille.

nies.

Une mayonnaise de lets de tur

Des lets de soles la chevalire.

bot.

DEUXIME snavrcn.

Sia: plats de Tt.

Un de poularde la broche.
Un de soles frites.
Un dortolans la broche.
Un de pigeons de volire la bro
Un d'perlans frits.
che.
Un de cailles vertes la broche.
Deu bouts de table.

'Une alo au bleu ou au court Une terrine de foies gras de Ton

houillon.
louse.
Douze entremets.

Un dasperges en branche, sauce Un de petits biscuits de niautfe.

au beurre.
Un de houblon la hollandaise.

Un de carottes nouvelles au beurre.

Un de crotes aux morilles.

Un de laitues lespagnole.
Un de chicore la crme.
Une timbale de lasagnes l'ita- Un dcrevisses la crme.
lienne.

Une crme lananas renverse.

Un fromage bavarois aux fraises. Un de miroton de pommes.

DES REPAS DE CORPS.

185

TROISIME SERVICE.
Dessert.

Deux fromages la crme.

Un fromage de Gruyre.

Six assiettes montes garnies de

fruits candis.

Deux sucriers.

Deux damandes vertes.

Un fromage de Chester.
Huit assiettes garnies de fruits
Deux d'abricots verts.
frais de la saison.
Deux de poires de bonchrtien.
Seize tambours garnis de petits-fours mls.
MOIS DAVRIL.

Menu pour une table de cinquante couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.
Douze hors-duvre dofce.

Deux bateaux garnis de beurre Deux bateaux garnis de petits

frais.
.
radis.
Deux de lets d'anchois.
Deux dolives.

Deux de thon marin.

Deux de cornichons.

Quatre potages.
Un potage a la languedocienne.
Un potage aux concombres.
Un potage de riz au consomm. Un potage la tortue.
Quatre relevs de potages.
Un de noix de buf ltouf- Un turbot sauce la hollandaise.
fade.
Un ronchi de mouton.

Une poitrine de veau farcie.

Seize entres.
Une de ctelettes de veaupiques Un vol-au-,vent de macdoine de
et glaces.
lgumes.
Une de ctelettes dagneau aux Une de dames de saumon au
pointes dasperges.
beurre de Montpellier.
Une de cailles la nancire.
Une de sant de lets de truite.
Une de poulets lestragon.
Un let mignon de buf aux lai
Une de ctelettes de pigeons gartues.
nies.
Une de salmis de pluviers.

186

LCUYER TRANCHANT.

Une escalope de lets mignons de Un aspic de laitances de carpe.

veau.
Une mayonnaise de lapereau.
Une de canetons en macdoine.
Une de lets de soles en ris de
Une de lets de poulardes la v
veau.
nitienne.
DEUXIME SERVICE.
Star plats de rt.

Un de cailles vertes la broche. Un dortolans la broche.

Un de canetons la broche.
Un de poulardes la broche.
Une friture dperlans.
Des soles frites.
Deux: bouts de table.
Un jambon de Bayonne la ge- Une terrine de Nrac.
le.
Seize entremets.
Un de pointes dasperges en petits Un dpinards langlaise.
pois.
Un ragot de morilles.
Un de choux-eurs au parmesan. Un dasperges en branche.
Un de pommes de terre nouvelles Un de carottes nouvelles au
au beurre.
beurre.
Un d'ufs pochs laspic.
Un gteau de pommes.
Un de beignets d'oranges.
Un de crme la vanille, ren
Une gele de fraises renverse.
verse.
Une crmeau chocolat, renverse. Une gele de citron fouette.
Un de tartelette la Chantilly.
Un de petits gteaux marqus.
TROISIME SERVICE.
Dessert.
Deux fromages la crme fouet- Deux fromages la crme non_
te.
fouette.
Un fromage de Gruyre.
Un fromage de Chester.
Deux sucriers garnis de sucre en poudre.
_

Huit compotes.

Deux dananas.
Deux doranges.
Deux dabricots verts.
Deux de fraises.
Quatre corbeilles garnies de poi- Huit assiettes montes garnies de
les, pommes, oranges et anafruits candis et de bonbons m
nas.
ts.
Vingt-quatre assiettes en tambours garnis de petits-fours mls.

DES REPAS DE CORPS.

187

MOIS D'AVBIIc.

Menu pour une table de soixante-quatorze couverts,

Un surtout en dormant.

maman snavrcn.
Seize horsduvre dofce.
Deux bateaux de beurre frais de Deux bateaux garnis de petits ra
Gournay seringu.
Deux de lets danchois.

dis.
Deux de thon marin.

Deux de salade de concombres.

Deux

Deux dhutres marines.

d'artichauts violets poi

vrade.

Deux dolives farcies aux cpres.

Sise potages.
Un potage la bisque dcrevisses. Un potage printanier.
Un potage au sagou.
Un potage au vermicelle.

Une garbure aux laitues.

'
8321: relevs
Un rosbif dagneau.
Un relev de queues de buf.
Un de tendrons de veau la jardinire.

Un potage au riz au lait d'aman

des.
de potages.
Un turbot sauce sure.
Un haricot de mouton.
Une matelote la marinire.

Deux b0 uts de table.

Un saumon la gnoise.

Une longe de veau touffe

Vingt entres.

Une de poulets la Mauduit.

Une de pigeons la monarque.
Une de ctelettes de mouton la
Soubise.
Un pt chaud de cailles.
Une fricasse de poulets la
chevalire.
Une de petits pts au salpicmi.
Un aspic de lets de soles.

Un saut de lets de truite. '

Une de lets mignons de mouton
en chevreuil.
Une de palais de buf lita
Iienne.
Une de canetons aux concom
bres.
Un dindonneau au beurre d'cre
vi55es.

188

LCUYEH IBANCIIANT.

Une de ris de veau langlaise.

Un vol-au-vent de laitances de
carpe.
Une de cuisses de poulardes en
ballotine. 4
Une de croquettes de tapereau.
Une anguille la tartare.

Un rosbif dagneau.
Une de lets de merlans en lur
ban.
Une de ris dagneau la pure
de volaille
Un minc de levreaux aux cham
pignons.

DEUXIME SERVICE.
Huit plats de rt.
Une poularde la broche.
Un de cailles vertes la broche.
Un dortolans la broche.

Un de pigeons de volire la bro

che.
Un de canetons la broche.

Une friture dperlans.

Un de rles de gents a la broche.

Un de soles frites.

Deux bouts de table.

Un fort baba.

Un pt de foies doie de Stras

bourg.
Pour les deux ancs de la table.

Un jambon de Bayonne la ge- Une galantine de saumon.

le.
Seize entremets.

Un de choux-eurs la Darnezac.
Un de concombres lespagnole.
Un de morilles farcies.
Un dufs pochs aux pointes
dasperges.
Un de beignets la romaine.
Une gele de marasquin renver
se.

Un blancmanger renvers.
Un de macaroni a la vnitienne.

Un dasperges en branche.
Un de pommes de terre nouvelles
au beurre.
Un d'pinards l'anglaise.
Omelette la Clestine.
Un de croquettes de pommes.
Une gele dananas.
Une crme la eur dorange,
renverse.

Un gteau de carottes.

DES REPAS DE CORPS.

189

TROISIME SERVICE.
Dessert.
Douze compotes.

Deux d'oranges.
Deux dabricots verts.
Deux de fraises.

Deux dananas.
Deux de cerises.
Deux de poires.
Star fromages.

Deux fromages la crme fouette Deux fromages la crme non

la vanille.
fouette.
Un fromage de Roquefort.
Un fromage de Chester.
Deux sucriers garnis de sucre en poudre.
Six corbeilles garnies de fruits Douze assiettes montes garnies
frais de la saison.
de fruits candis et de bonbons.
Vingthuit assiettes ou tambours garnis de petits-fours assortis.

MOIS DAVRIL.

Menu pour une table de quatre-vingts couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

Vingt bateaux de horsduvre d'ofce.

Deux de beurre fraisde Gournay. Deux de petites raves et radis.

Deux dolives.

Deux de cornichons.

Deux de graines de capucines au Deux de choux rouges conts au

vinaigre.
vinaigre.
Deux de lets danchois.
Deux de sardines lhuile.

Deux de thon marin.

Deux dhutres marines.

Si potages.
Un consomm aux ufs pochs. Un potage aux pointes dasperges.
Un potage la pure de racines. Un potage printanier.
Un potage la reine.
Un potage au vermicelle.

190

LGUYER TRANCHANI.

Star relevs de potages.

Un let mignon de buf piqu, Un saumon, sauce aux cpres.
sauce madre.
Des queues de mouton la chipo
Une tte de veau en tortue.

Une capilotade de dindon.

lata.

Un de matelote d'anguille.

.Deu bouts de table.

Une carpe la Chambord.

Une longe de veau langlaise
Vingt-quatre entres.
Une de cailles en croustade.
Une mayonnaise de lets de soles.
Une dpigrammes dagneau.
Une de pigeons en caisse.
Une de canetons aux petits Une de ctelettes de mouton la
Maintenon.
oignons.
Une de ctes de buf au vin de Une de poulets la reine.
Une de noix de veau piques gla
Malaga.
.
ces aux concombres.
Une de petits pts de truite.
Une de lets de poulardes la Une de coquilles de gorges da
gneau.
marchale, au ragot de mo
Une de fricasse de poulets la
rilles.
Un pt chaud lallemande.
gele. '
Une dminc de mouton au Un volau-vent de macaroni la
beurre danchois.
milanaise.
Une de cuisses de lapereaux la Une de ris de veau en bigarrure.
chicore.
Un aspic de cervelles de veau.
Une de caisses de laitances de Une de lets de turbot langlaise.
carpe}
Une de fricandeaux de carpe.
Une de maquereaux la pimon Une de lets danguille deau
taise.
douce la poulette.
nnnxr1tn snnv1cn.

Huit plats de rt.

Un dindonneau la broche.

Un de pigeons la broche.
Un de canetons la broche.

Un de cailles la broche.
Un dortolans la broche.
Un de rle de gents la broche.

Un dperlans frits.

Un de soles frites.
Doum bouts de table.
Une briochean fromage, monte Un fort manqu, mont sur un
sur un socle.

socle.

DES REPAS DE CORPS.

MI

Deux ancs de table.

Un pt de jambon.

Une alose au bleu ou au court

bouillon.

Vingt entremets.
Des asperges en branche.
Des laitues lespagnole.
Des crotes aux morilles.
Des ufs brouills au fromage.

Un de croquettes de riz.
Un de crme la vanille, renver
se.
_

Un de pommes au beurre.
Des concombres la crme.
Des choux-eurs au parmesan.
Des ufs la neige.
Un de beignets de fraises.
Un de crme au chocolat, renver
se.

Un de gele de fraises.

Un blanc-manger renvers.

Un de houblon a la hollandaise.

Un de carottes nouvelles la

Un de biscuits de niauffes.
matre dhtel.
Des pointes dasperges en petits Un de gnois_es glaces au rhum.
pois.
Un de crotes au madre.

TROISIME 5ERVICE.
Dessert.

Seize compotes.
Deux de fraises.
Deux de cerises.
Deux dabricots verts.

Deux de citrons.

Deux doranges.

Deux de pommes.

Deux dananas.

Deux de poires.

St fromages.
Quatre fromages la crme fouet- Deux sucriers.
ts, et non fouette.
Un de Chester.
Un de Gruyre.

Huit corbeilles garnies d'oranges, poires, pommes et ananas.

Douze assiettes montes garnies Douze assiettes garnies de fruits
de bonbons assortis.

candis.

Trentequatre assiettes ou tambours garnis de petits-fours mls.

192

>

LCUYER TRANCHANT.
MOIS DE MAI.

Menu pour une table dix-huit couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

Sise hors-duvre dofce.

Un de beurre frais de Bretagne. Un de petits radis.
Une salade danchois.
Un dolives.

Un de thon marin.
Un de cornichons.

Deux potages.
Un potage de riz au consomm.

Un potage printanier.

Deux relevs de potages.

Un saumon, sauce genevoise.

Un gigot cuit langlaise.

Sis: entres.
Une de ris de veau piqus, glacs, Poulets nouveaux l'estragon.
aux pointes dasperges.
' Un volau-vent la nancire.
Une chartreuse de pigeons.
Une mayonnaise de turbot.
Une de lets de lapereaux en tur
ban.
- DEUXIME SERVICE.

Deux plats de rl.

Un dindonneau la broche.
Un de cailles la broche.
Sis: entremets.
Un de petits pois langlaise.
Asperges en branche.
Un blanc-manger renvers.

Une Crme - au chocolat, renver

Des pommes de terre nouvelles

se.
5 au beurre.
Des ufs brouills aux pointes
dasperges.
TROISIME SERVICE.
Dessert.
Deux fromages la crme.

Un fromage de Gruyre.

'

Quatre assiettes montes garnies

de petitsfours mls.

nus REPAS DE cours.

Deux sucriers.
Un fromage de Chester.

495

Douze assiettes garnies de petits

fours mls.
Quatre compotes.

Une de poires.

Une de pommes.

Une dabricots verts.

Une damandes vertes.

Deux assiettes de fraises.

Deux assiettes de cerises.

MOIS DE MAI.

Menu pour une table de quarante-deux couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

Di hors-duvre dofce.

Deux bateaux garnis de beurre Deux bateaux garnis de petits

frais.

radis.

Deux de lets d'anchois.

Un dolives.

Deux dhutres marines.

Un dartichauts violets poivrade.
Quatre potages.

Un potage au naturel.
Un potage vermicelle.

'

Un potage pure de pois verts.

Une julienne.

Quatre relevs de potages.

Des soles en matelote normande. Un rosbif langlaise.
Un gigot de mouton en chevreuil. Une tte de veau en tortue.
Douze entres.
Un minc de palais de buf aux
champignons.
Une de musettes dpaules de
veau.
Une de cailles aux petits pois.
Un vol-au-vent de laitances de
maquereau.

Une de lets mignons de mouton.

Une de ctelettes dagneau la
Toulouse.
Une de pigeons la monarque.
Un aspic de lets de soles.
Une de canetons aux concom
bres.

Une de lets de poulardes piques. Une de cervelles de veau au

Une de lets de levrauts piqus.
beurre dcrevisses.

15

191

LCUYER TRANCHANT.
nuux1Enu SERVICE.
Quatre plats de rt.

Un dindonneau la broche.
Un de cailles la broche.

'

Un de pigeons de volire la bro

che.
Des ortolans la broche.

Deucc bouts de table.

Un fort gteau de mille-feuilles. Un buisson de crevettes.

'
Dis: entremets.
Un de petits pois au beurre.
Un de haricots verts langlaise.
Un de choux-fleurs la sauce.
Un dartichauts lespagnole.
Un d'ufs en croquettes.
Un beignet de cerises.
Un fromage bavarois aux fraises. Un de crme au caf, renverse.
Un gteau de pommes.
Un macaroni la milanaise.
TROISIME SERVICE.
Dessert.

Deux fromages la crme.

Un fromage de Chester.

Deux sucriers.
Un de Roquefort.
Huit compotes.

Deux de cerises.
Deux de fraises.
Deux de poires.
Deux doranges.
Six assiettes montes garnies de Six assiettes garnies de fruits frais
bonbons.
de la saison.
Vingt-quatre assiettes ou tambours garnis de petits-fours mls.
\

MOIS DE MAI.

Menu pour une table de cinquante-huit couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.
Douze hors-duvre doice.
Deux petits bateaux garnis de Deux petits bateaux garnis de pe
beurre frais.
tits radis.

DES REPAS DE CORPS.

Deux salades de concombres.
Deux de sardines l'huile.

l95

Deux dolives farcies aux anchois,

Deux dhutres contes.

Quatre potages.

Un potage la bisque dcrevisses. Un potage la pure de pois non

Un potage de riz la crole.
veaux.
Une garbure la Villeroy.
Quatre relevs de potages.

Une de soles sur le plat.

Une de buf la mode.

Une selle de mouton langlaise. Un rond de cuisse de veau la

hollandaise.
Seize entres.
Une descalopes de lets mignons Une de ctelettes de veau la
de mouton.
Dreux.
Une de lets de poularde la b- Une de pigeons en fricandeau.
charnel.
Une de cervelles de buf, sauce
Une dpaule dagneau aux poinaurore.
tes dasperges.

Une de lets de poulets au en

Un saut de lets de cailles.
prme.
Un saut de lets de maquereaux. Une daiguillettes de truite la
Un vol-au-vent la vnitienne.
Saint-Florentin.
Une mayonnaise de blancs de Un pt chaud de laitanees de
poulets la gele.

maquereau.

Une escalope de levrauts au sang. Une

Un aspic
de lets
damourettes
mignons de
de veau
veau.bi
garrs.

DEUXIME SERVICE.
Si'plats de rt.
Un de cailles la broche.
Un dortolans la broche.
Un de poulets nouveaux la bro- Un de levrauts la broche.
che.
Un d'perlans frits.

Un de carpes frites.
Dense bouts de table.

Un pt de poularde.

Des homards.
Seize entremets.
Un dasperges en branches, sauce Un de petits pois au beurre.
au beurre.

496

LCUYER TRANCHANT.

Un de champignons la horde Un dartichauts frits.

Un gteau de pommes.
laise.
Un pudding de cabinet.
Une crme la eur dorange,
Une gele de fraises.
renverse.
Une charlotte russe.
Un fromage bavarois.
Un de pommes de terre nouvelles Un de choux-eurs au parmesan.
au beurre.
Une tarte aux fruits nouveaux.
Un de tartelettes la Chantilly. Un de macaroni litalienne.
Un dufs brouills au jambon.
TROISIME SERVICE

Dessert.

Star fromages.
Deux la crme fouette la va- Deux la crme non fouette.
nille.

Un de Gruyre.

Un de Chester.
Deux sucriers.

Douze compotes.
Deux de fraises.
Deux damandes vertes.

Deux de cerises.
Deux dabricots verts.

Deux dananas.

Deux de poires.

Huit. assiettes garnies de fruits frais nouveaux.

Douze assiettes montes garnies Vingt-quatre assiettes ou tam

de bonbons assortis.
heurs garnis de petits-fours m

ls.
MOIS DE MAI.

Menu pour une table de quatre-vingt-deux couverts

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.
Vingt bateau de hors-duvre dofce.
Quatre de beurre frais seringue. Quatre de petites raves et radis.
Deux de lets danchois. ,
Deux de sardines lhuile.
Deux dartichauts violets poi Deux doliVes.
vrade.
Deux dhutres marines.
Deux de thon marin.

DES REPAS DE CORPS.

191

Si potages.
'
Un potage la Crcy.
Un consomm aux ufs pochs.
Un potage au riz la faubonne.
Un potage printanier.
Un potage la tortue.
Un potage au lait damandes.
Six relevs de potages.
Une capilotade de volaille.
Une de Iottes la romaine.

Un rosbif dagneau.

Un de tendrons de veau en terrine '

Un dperlans en matelote nor
mande.
Un dindonneau en forme de tortue.

Deum bo uts de table.

Un saumon la gnoise.
Pice daloyau la Godard.
Vingtquatre entres.
Une de noix de veau piques, gla Une de lets mignons de moutons
ces, aux concombres.

la matre dhtel.

Une de ctelettes dagneau l'aspic. Une de ris de veau la Bellevue.

Une de cuisses de poulardes en Une de fricasse de poulets la
bourguignonne.
ballotine.
Une de ctes de buf la pure Une de lets de levrauts piqus.
Une escalope de foies gras de vo
doignons.
tailles.
Un saut de lets de cailles.
Une de cervelles de veau la pro Une de cuisses'de lapereaux en chi
venale.

polata.

Une de petits pts au salpicon.

Une de croquettes de volaille.
Une de casserole au riz, pure Une chartreuse de pigeons.
Un aspic de laitances de maque
de volaille la reine.
reau.
Un vol-au-vent de quenelles de
Une de lets de turbot la crme.
3 poisson.
'
Une de lets de soles en ris de Rles de gents pols.
Une danguilles deau douce pi
veau.
Une mayonnaise de blancs de vo
ques.
lailles.

Un saut de lets de maquereaux

la vnitienne.
DEUXIME SERVICE.
Huit plats de rt.
Une poularde du Mans.
Des pigeons de volire.
Des cailles.
Des ortolans.

198

'LCUYER TRANCHANT.
Bles de gents la broche.
Des soles frites.

Des levrants la broche.

Des perlans frits.

Deu bouts de table.

Un jambon de Bayonne la ge

Une carpe au bleu.

le.

Deu flancs de table.

Une timbale de lasagnes lita Un buisson de ramequins.
lienne.
Seize entremets.

Un de petits pois langlaise.

Un dasperges en branche.

Un de haricots verts lis.

Un.de choux-fleurs la Damezac.

Une crme au chocolat, renver

Une gele dananas, renverse.
Un fromage bavarois aux fraises.
se.
Un dufs la neige.
Une charlotte la iardinire.
Des artichauts lespagnole.
Des cerises aux crotons.
Un de gnoises glaces au kirch Un dpinards la crme.
< Wasser.
Des concombres la crme.

Des petits pains la ducheSse.

Des laitues farcies.

TROISIME SERVICE.
Dessert.

Sis; fromages.
Deux la crme fouette.

Un de Roquefort.

Deux la crme non fouette.

Un de Chester.
Deux sucriers.

,_.
4

Seize compotes.
Deux de cerises.
Deux doranges.
Deux de pommes. -

Deux d'abricots verts.

Deux de fraises.
Deux dananas.
Deux de poires.
Deux damandes vertes.

Douze assietles garnies de fruits Douze assiettes montes garnies

frais de la saison.

de bonbons assortis.

Trente-six tambours ou assiettes garnis de petits-fours mls.

DES REPAS DE CORPS.

199

MOIS DE MAI.

Menu pour une table de quatre-vingt-douze couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER snnv1cn.
[Vingt-quatre bateau garnis de hors-d'uvre dofce.
Quatre de beurre frais de Gour- Quatre de petites raves et radis.
nay.
Quatre de sardines l'huile.
Quatre de lets danchois.
Quatre dolives.
Quatre de cornichons.
Huit potages.
Une bisque dcrevisses.
Un printanier lallemande.

Un. potage la reine.

Un vermicelle la jardinire.

Une pure de pois verts.

Une garbure aux laitues.

Un potage au lait la Monaco.

Un potage la Desclignac.

Hmt relevs de potages.

Un gigot de mouton de sept heu Un de lets de buf piqus en
res.
chevreuil.
Un turbot, sauce homards.
Des soles en matelote normande.
Des queues de buf en hochepot Une tte de veau en tortue.

Un rosbif dagneau aux pommes Un Jambon la Porte-Maillot.

de terre nouvelles.
Deuw bouts de table.

Un quartier de veau la broche. Une hure desturgeon garnie de

___
laitances de maquereau.

"

Deu ancs de table.

Une matelote de carpes et anguil- Une capilotade de dindon.
les.

Trente-dam entres.

Une de poulets la Monglas.

Une de canetons aux petites ra
Une de ris de veau langlaise.
cimes.
Un carr de mouton en frican- Une dpigrammes d'agneau.
deau.
Une de noix de veau piques et
Une de cailles aux petits pois.
glaces.

200

LCUYER TRANCHANT.

Une de lets de poulardes en demi

deuil.
Un saut de lets de maquereaux.
Une cte'de buf au vin de Malaga.
Une chartreuse de pigeons.
Un volau-vent la Nesl_e.
Une de croquettes dagneau.
Une roulade de lets danguille.
Une mayonnaise de lapereaux.

Une de cuisses de levrauts, sauce

poiwade.
Une escalope de foies gras.
Une de fricandeaux de carpe.
Une carbonnade de mouton la
pure de champignons.
Une d'aspic de cervelles de veau.
Un ptchaud delangues decarps.
Une de petits pts de truite.

, Des dames de saumon au beurre

Une de palais de buf au vin de

de Montpellier.
Madre.
Une fricasse de poulets a la gele.
Une dailerons de poulardes. la Une casserole au riz la nan
pelouche verte.
cire.
Une de lets mignons de veau bi- Une de ris d'agneau la pure de
garrs.

volaille.

Une de langues de veau farcies.

Une de lets dsols en paupiettes.

Des ctelettes de lapereaux.

DEUXIME SERVICE.

Douze plats de rt.

Des poulardes du Mans.
Des canetons.
Des cailles.
Des ortolans.
Des perlans frits.
Des lapereaux.

Des soles frites.

Des levrauts.

Des pigeons de volire.

Btes de gents la broche.

Deucc bouts de table.

Un fort biscuit de Savoie mont Une forte brioche monte sur un .i. .
sur un socle.
socle.
Deu ancs -de table.
Un pt dAmiens.

Des homards.
Vingt-quatre entremets.

Un de choux-eurs la sauce.
Un dasperges en branche.
Un de petits pois langlaise.
Un de pommes de terre nouvelles
Une crme la vanille, renverse.
au beurre.
Une crme au chocolat, renverse.

DES REPAS DE cours.

Une gele de fraises, renverse.

2!

Une gele dananas, renverse.

Une gele au maras quin renverse. Une gele de cerises, renverse.

Un de macaroni au gratin.

Un dcrevisses a la crme.

Un de biscuits de niauffe.
Un dpinards la crme.
Un dartichauts la provenale.
Un domelettes la Clestine.
Un de beignets de fraises.
Un an aux fruits nouveaux.

Un de petits pains la paysanne.

Un de laitues lespagnole.
Un de concombres farcis.
Un de crotes au madre.
Un de croquettes de pommes
Un gteau de riz.

TROISIME SERVICE.

Dessert.
Si fromages.
Deux fromages lacrme fouette. Deux fromages la crme non
fouette.
Un fromage de Gruyre.
Un fromage de Chester.
Deux sucriers.

Deux de citrons.

'

Seize compotes.
Deux doranges.

Deux de cerises.

Deux de fraises.

Deux de poires.
Deux dabricots verts.

Deux de pommes.
Deux damandes vertes.

Seize assiettes montes garnies de Quarante assiettes ou tambours

garnis de petits-fours mls.
bonbons mls.
Douze assiettes garnies de fruits frais de la saison.

MOIS DE JUIN.

Menu pour une table de quatre couverts.

PREMIER SERVICE.

Quatre horsd'uvre froids.

Un de beurre frais de Gournay.

Un de petits radis.
Un de lets danchois.
Un de thon marin.
Un potage au riz, pure de pois nouveaux.

202

LCUYER TRANCHAN.
Un relev.
Un cabillaud la hollandaise.
Deu entres.

Des ris de veau la nancire.

Une fricasse de poulet aux oi

gnons glacs.

DEUXIME SERVICE.

Deu plats de rt.

Un de cailles la broche.
Un dperlans frits.
Une salade verte de saison.
Quatre entremets.

Des fves demarais en macdoine. Des haricots verts langlaise.

Un de beignets doranges.
Une tarte aux fruits nouveaux.
:

TROISIME SERVICE.

Dessert.
Un sucrier.

Un fromage la crme.
Une compote de cerises.

Une compote de poires.

Une assiette de fraises.

Une assiette dabricots.
Quatre tambours garnis de petits-fours mls.
Pour le milieu de la table, une corbeille garnie de eurs ou de fruits
frais de la saison.
MOIS DE JUIN.
Menu pour une table de quinze couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.
Quatre hors-duvre dofce.

Un de beurre frais de Bretagne.

Un de petits radis.
' Un de lets d'anchois.
Un d'olives.
Doum potages.
Un potage la Crcy.
Un consomm aux ufs pochs.
Deu relevs de potages.

Une carpe lallemande.

. Une selle de mouton.

DES REPAS DE CORPS.

205

Si entres.
Une de noix de veau la Conti.
Une de ctelettes de mouton aux
Une de canetons aux concombres.
laitues.

Une de perches la water-sh.

Une de pigeons Gauthier lan

rore.
Une de cailles en croustade.

DEUXIME SERVICE.
Deu plats de rt.

Des poulets nouveaux la broche. Des carpes frites.

Deux salades vertes de saison.

Sia: entremets.
Des petits pois au petit beurre.
De fves de marais en macdoine.
Une crme la eur dorange, ren- Une charlotte la jardinire.
verse.

Un dartichauts frits.

Un de haricots verts lis.

TROISIME SERVICE.

Dessert.
Une compote de poires.

Une compote dabricots.

Une compote de cerises.

Une compote dananas.

Deux fromages la crme.

Deux assiettes d'abricots.
Deux assiettes de fraises.

Deux fromages, dont un chester

et un gruyre.
Deux assiettes de cerises.
Dix tambours garnis de petits-fours
mls.
Deux sucriers.

MOIS DE JUIN.

Menu pour une table de vingt-huit couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.
Huit horsduvre dofce.

Un de beurre frais.
Un de gues.

Un de radis.
Un cantaloup.

204

LCUYER TRANCHAN'I.

Un de lets danchois.
Un dolives.

Un de sardines lhuile.
Un de cornichons.

Deu potages.
Un potage la languedienne.
Deu relevs de potages.
Une tte de veau la Detiller.
Un cabillaud en dauphin.
Deu bouts de table.
Un let mignon de buf piqu, Un gigot de mouton en chevreuil.
sauce madre.
Huit entres.
Une paule dagneau la polo- Un tendron de veau en chartreuse.
naise.
Une de lets de poulardes la b
Une de pigeons la cuiller.
charnel.

Un potage la tortue.

Un vol-au-vent la Nesle.

Une de cailles au laurier.

Une anguille deau douce la bro- Une mayonnaise de filets de so

che.
les.
DEUXIME SERVICE.

Deu plats de rt.

Un dindonneau la broche.
Des cailles la broche.
Deux salades vertes de saison.
Deu bouts de table.
Un buisson de crevettes.

Un gros manqu.
Huit entremets.
Un de haricots verts langlaise. Un de petit pois au petit beurre.
Un dartichauts la barigoule.

Un de choux-eurs au parmesan

Une charlotte de pommes.

Un pouding de cabinet.
Une gele de greilles, renverse. Une crme la portugaise, ren
verse.
TROISIME SERVICE.
Dessert.

Deux fromages la crme.

Un fromage de Roquefort.

Deux sucriers.
Un fromage de Chester.

DES REPAS DE CORPS.

205

Star compotes.

Une de poires.

Une dabricots.

Une de groseilles.

Une de cerises.

Une dananas.

Une doranges.

Deux assiettes de fraises.

Deux assiettes dabricots.

Deux assiettes de cerises.

Deux assiettes de rousselet.

Seize assiettes ou tambours garnis de petits-fours mls.

MOIS DE JUIN.
Menu pour une table de cinquante-deux couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.
Douze horsduvre dofce.

Deux bateaux garnis de beurre Deux bateaux garnis de petits ra

frais.

(115.

Deux de lets danchois.

Un melon de Honeur.

Deux dhutres marines.

Un cantaloup.

Un de gues fraches.

Un dolives.

Quatre potages.
Un potage la reine.
Un potage la kusel.

Une bisque dcrevisses.

Un vermicelle au lait.
Quatre relevs de potages.
Des perchesla hollandaise .'
Un quartier de chevreuil, sauce
Un let de buf piqu aux pompoivrade.
mes de terre frites.
Une matelote danguille et de
carpe.
Seize entres.

Une de pigeons en fricandeau.

Une de canetons au vert-pr.

Des petits pts la bchamel.

Des croquettes de volaille.

Des ctelettes de veau la Belle- Des palais de buf au beurre dan

vue.

chois.

Des lets de lapereanx en turban. Des tendrons dagneau la jardi

Un vol-au-vent de langues de nire.

_
carpe. <. ..._3
Un pt chaud de cailles en caisse.

206

LCUYER TRANCHANT.

Une de lets de poulardes la vni Une de lets mignons de veau bi

tienne.
garrs.
Un saut de lets de truite.
Une danguille la tartare.
Un aspic de crtes et rognons de Une mayonnaise de turbot.
coq.
DEUXIME SERVICE.

Sis: plats de rt.

Des poulets nouveaux la broche. Des ramereaux la broche.
Des cailles la broche. .
Des ortolans la broche.

Des carpes frites.

Des homards.

Des perlans frits.

Deu bouts de table.
Un pt de poularde.
Seize entremets.

Des haricots verts lis.

Des pinards langlaise.

Des fves de marais en macdoine.

Des choux-eurs au parmesan. '

Une crme au caf, renverse.

Une gele de fraises, renverse.

Des ufs la neige.

Des beignets de cerises.
Des artichauts frits.

Des pommes meringu65.

Des crotes au madre.
Un de champignons la proven

Une timbale de macaroni.

Un de puits damour.

gale.
Un gteau de riz.
Un de choux pralins aux pistaches.

TROISIME SERVICE.

Deu_x dabricots.
Une de groseilles.
Deux dananas.

Dessert.
Dia: compotes.
Deux de poires.
Une d'oranges.
Deux de cerises.

Deux la crme fouette.

Un de Gruyre.

Sire fromages.
Deux la crme non fouette
Un fromage anglais.

Douze assiettes garnies de fruits frais nouveaux.

Deux sucriers.
Trentedeux assiettes ou tambours garnis de petitsfours mls.

DES REPAS DE CORPS.

297

MOIS DE JUIN.
Menu pour une table de soixante-huit couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

Seize bateau garnis de horsduvre dofce.

Quatre garnis de beurre frais.

Quatre garnis de petits radis.
Deux dartichauts la poivrade.
Deux de gues.
Deux,_de lets danchois.
Deux de thon marin.
Sis: potages.
Un consomm aux ufs pochs. Un riz la pure de pois verts.
Un potage la reine.
Une julienne.
Un potage au lait damande.
Un potage la tortue.
Sise relevs de potages.
Une poitrine de bufgarnie la Un carr de chevreuil la bro
che.

amande.
Un cabillaudaux nes herbes.
Des -carrelets la bonne eau.
Des teudrons de veau en terrine. Une capilotade de poularde.
Deux: bouts de table.
Un cuisseau de veau la crme. Un aloyau la Godard.

Vingt entres.
Une poularde a la reine.
Une chartreuse de pigeons.
Une de lets de perche la crme
Un fricandeau de carpe.
et aux champignons.
Une de lets de levrauts en ser
Une de cailles au gratin.
pent.
Une de ctelettes de mouton Une de ris de veau l'anglaise.
lcarlate.
Une de casserole _au riz la pure
Un vol-au-vent de macdoine.
de volaille.
Des canetons la pure verte.
Un pl chaud la nancire.
Une de ctelettes dagneau la Une de langues de veau en pi
jardinire.
gramme.
Une de palais de buf au gratin. Des ctelettes de poulets.
Des croquettes de laitances de Des petits pts de truite.
maquereau.
Une mayonnaisede lapereaux.
Un aspic damourettes.

208

LCUYER TRANCHANT.
DEUXIME SERVICE.

Huit plats de rt.

Un de coqs vierges la broche. Un de cailles la broche.
Des tourtereaux la broche.
Un d'ortolans la broche.
Des rles de gents la broche
Des levrauts la broche.
Des carpes frites.
Des petites truites de rivire.
Deu bouts de table.

Une brioche.
Un fort biscuit mont.
,
Deua; ancs de table.
Un buisson de crevettes.
Un croqueenbouche.
Seize entremets.

Un crme la Parienne, YenVel Un fromage bavarois aux groseil

se.

les.

Des fves de marais.

Des petits pois langlaise.

Des artichauts lespagnole.

Des choux.eurs frits,

Des ufs pochs laspi0.

Un an de fruits nouveaux.
Une chartreuse de lgumes.
Une charlotte la jardinire.

Des crotes aux champignons.

Des tartelettes la Chantilly,
Des concombres la crme.
Une crme la eur d'orange,

Un gteau de pommes.

renverse.
Des abricots la Cond.
TROISIME SERVICE.
Dessert.

Sis: fromages.
Deux la crme fouette, la va- Deux la crme non fouette.

nille.
Un de Gruyre.

Un de Chester.

Douze compotes.
Deux dabricots.
Deux de poires.
Deux de cerises.
Deux de groseilles.
Deux dananas.
Deux d'oranges.
Huit assiettes montes garnies de Douze assiettes garnies de fruits
bonbons assortis.
frais de la saison.
Vingbquatre tambours garnis de petits-fours mls.
Deux sucriers.

DES REPAS DE CORPS.

209

MOIS DE JUILLET.

Menu pour une table de douze couverts.

Un surtout en dormant.

PREMIER SERVICE.

Quatre horsduvre dofce.

Un de beurre frais de Gournay. Un de petites raves on radis.

Un de lets danchois.
Un dhutres marines.
Deu potages.
Un potage la pure de pois nou- Un. potage au vermicelle.
veaux et aux crotons.

Deu relevs de potages.

Un cabillaud la crme.
Une poitrine de veau farcie.
Deu hors-duvre de cuisine pour les deua: ancs de la table.
Un orly de lets de soles.
Des petits pts dune bouche.
Quatre entres.

Une de ris de veau la Toulouse. Une de pigeons Gauthier lan

Une de canetons au beurre dcrevisses.

rare.
Une fricasse de poulets la ge
le.

DEUXIME SERVICE.
_

_'

Deux plats de rt.

Des cailleteaux la broche.

Des coqs vierges la broche.

Sire entremets.
Des haricots verts langlaise.
Des choux-eurs la sauce.
Une crme la eur dorange Une charlotte la jardinire.
renverse.
Des crotes aux cerises.
Des fves de marais.
TROISIME SERVICE.
Dessert.

Deux fromages la crme.

. .\

Deux sucriers.
14

210

LCUYER TRANCHANT.
Quatre compotes.

Une dabricots.
Une de poires.

Une de prunes.
Une de pches.

Six assiettes garnies de fruits frais Douze tambours garnis de petits

nouveaux.

fours mls.
MOIS DE JUILLET.

Menu pour une table de trente.six couverts.

Un surtout en dormant.

PREMIER SERVICE.

th petits bateau garnis de horsd'uvre d'ofce .

Deux de beurre frais de Gournay. Deux de petites raves et radis. '
Deux de lets danchois.

Deux de sardines

Un gros cantaloup.

fraches

lhuile.

'

Un de gues fratches.
Deu potages.

Un potage la tortue.

Un potage printanier.
Deux: relevs de potages.

Un quartier de chevreuil piqu, Un cabillaud la bambourgeoise.

sauce poivrade.
Deu bouts de table.
Un carr de veau en entr de Une truite la Chambord.
'L broche.
Douze entres.
Une de poularde la chevalire.
Une de noix de veau piques et
glaces.
Une de cailles lespagnole.
Une de lets de brochet la hchamel.
Une de tendrons de veau laspic.
Un saut de lets de lapereaux
la reine.

Une de lets de canards lo

range.
Une de pigeons la monarque.
Une de poulets pols.
Une de fricandeaux de carpe.
Un vol-auvent la nancire.
Une mayonnaise de lets de soles.

DES REPAS DE CORPS.

DEUXIME SERVICE.

Quatre plats de rt.

Des cailleleaux la broche.
Des tourtereaux la broche.
Un de coqs vierges la broche. Des carpes frites.
Deu bouts de table.

Un brochet au bleu.

Un pt de canards. '
Dia: entremets.

Des choux-eurs au parmesan.

Des aubergines la provenale.
Une crme la eur d'orange,

renverse.
Un pouding langlaise.
Des beignets dabricots.

Des artichauts la barigoule.

Des haricots verts au vin de Cham
pagne.

Une gele de framboises, renver

s_ee.
Un gteau de pommes.
Des ufs la neige.

raoxsrun sanvrcn.

Dessert.
Quatre fromages.
Deux la crme.
Deux sucriers.
Un de Gruyre.
Un de Chester.
Sia: compotes.
Deux de prunes.
Deux de pches.
Une dananas.
Une de poires.
Quatre corbeilles garnies de fruits Huit assiettes garnies de groseil
frais de la saison.
les, fraises, framboises et ceri
ses.
Seize assiettes ou tambours garnis de petits-fours mls.
MOIS DE JUILLET.
Menu pour une table de cinquante-cinq couverts.

Un surtout en dormant.

PREMIER SERVICE.
Douze petits bateau garnis de horsduvre dofce.
Deux de beurre frais seringu.
Deux de petites raves et radis.

212

LCUYER TRANCHANT.

Un melon de Honeur.

Un cantaloup.
Deux dolives.
Un d'hutres marines.

Deux de gues fraches.

Un de filets danchois.

Quatre potages.
Un riz la Crcy.

Un potage au sagou.

Un potage au lait damandes.

Quatre relevs de potages.
Un brochet l'arlequine.
Une sous-noix de buf.
Une tte (le veau en puits cer Un quartier de chevreuil piqu,
sauce poivrade.
tain.
Un potage printanier.

Seize entres.
Un saut de lets de cailles.
Une de cuisses de canards en ma
cdoine.
\

Une de lets de levrauls bigar

rs.

Une casserole de riz garniedune

blanquette de volaille.
Un saut de lets de maquereaux.
Des lets mignons de mouton la Une anguille deau douce pique.
Une de lets de buf aux con
matre dhtel.
Un volau-vent la Toulouse.
combres.
'
Une de fricassee de poulets la Une timbale de lapereaux.
Une de ramereaux pols.
gele.
Des lets de poulardes la zin Des ris de veau farcis la Dau
phine.
gara.
Une de lets de saumon en baril. Une de perches la water-sh.
DEUXIME senvrcn.

Si plats de Tt.
..,5,

Un de poulardes nouvelles la In de cailleteaux la broche.

Un dortolans la broche.
broche.
Un de pigeons de volire.
Des soles frites.
Un de brochetons frits.
Deux bouts de table.
Un buisson dcrevisses.

Un biscuit de Savoie.
Seize entremets.

Un de fves de marais.

Un daubergines en bifteck.
I

Un de haricots verts langlaise.

Un de scorsonre la sauce au
beurre.

DES REPAS DE CORPS.

Une gele dabricots, renverse.
Un de darioles la crme.

245

Une crme au caf, renverse.

Un de gteaux la Madeleine.

Une charlotte la jardinire (l). Un doranges la sicilienne.

Un gteau de carottes.
Une timbale de lasagnes lita
Un de concombres lespagnole.
lienne.
Une gele au marasquin, renver- Un de laitues au jus.
se.

Une crme la vanille, renverse.

TROISIME SERVICE.
Dessert.

Sia: fromages.

Deux fromages la crme fouet- Deux la crme non fouette.

te.
Un de Chester.
Un de Roquefort.
Dia: compotes.

Deux de pches.
Deux dabricots.
Deux de poires.
Deux de prunes.
Une de framboises.
Une de cerises.
Deux sucriers garnis de sucre en poudre.
Douze assiettes garnies de fruits Vingt-quatre tambours garnis de
frais de la saison.
petits-fours mls.
Huit corbeilles garnies de poires, pommes, oranges et ananas.
MOIS DE JUILLET.
Menu pour une table de soixante-seize couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE. .
Seize petits bateau garnis de horsduvre dofce.
Quatre de beurre frais.

Quatre de petites raves et radis.

Deux cantaloups.
Dux dartichauts poivrade.

Deux de lets danchois.

Deux dolives.

(l) Voyez le Glacier royal, par moi.

...

214

LCUYER TRANGANT.
Sis: potages.
Un potage a la reine.
Un vermicelle au consomm.
Une garbure aux navets.

Un potage la tortue.
Un potage la faubonne.
Un potage au beurre.

Sise relevs de potages.

Des tendrons de veau la jardi Un haricot de mouton.
Des vives, sauce aux cpres.
nire.
Un quartier de chevreuil, sauce Une selle de mouton.
poivrade.
Un cabillaud la hambourgeoise.
Deua: bouts de table.

Un carr de veau piqu et glac.

Un let mignon de buf la Go

dard.

Vingt entres.
Un hachis de poulardes la turque.
Des ctelettes de cailles.
Des lets de carpes aux champi
gnons.
'
Un aspic damourettes de veau.
Une noix de veau pique et glace.
Un saut de lets de poulardes la
bchamel.
Un pt chaud de quenelles de
levreau.

Des pigeons a la cuiller.

Un orly de poulets.
Des lets de brochet, sauce aux
tomates.

Une casserole au riz garnie de

cuisses de lapereaux.
Un minc de lets de mouton la
chicore.

Un de lets de canards lorange.

Un vol-au-vent la vnitienne.

Des croquettes de palais de buf. Des musettes la sultane.

Une anguille deau douce la Des lets de soles la chevalire.
broche.
Une mayonnaise de blancs de vo
Des dames de saumon au beurre
lailles.
de Montpellier.
DEUXIME SERVICE.

Huit plats de rt.

Des cailleteaux la broche.

Des ortolans.

Des poulardes nouvelles.

Des rles de gents.

Levraut la broche.

Des tourtereaux.

Des goujons frits.

Des carpes frites.

_L AA

__.

DES REPAS DE CORPS.

245

Quatre grosses pices dentremets froides.

Des homards.
Un fort gteau la napolitaine.

Un brochet au bleu.
Un pt de canards.

Vingt entremets.
Des artichauts la hollandaise.
Des haricots verts la poulette.
Une gele de muscat, renverse.
Une crme au chocolat, renver

Des choux-eurs frits.

Des petits pois au petit beurre.
Une crme grille, renverse.
Une gele de framboises, renver
se.

se.

Une chartreuse de fruits.

Des crevisses la crme.
Des fves de marais.
Des concombres a la crme. .
Une charlotte la jardinire.
Un de panequets langlaise.

Un macaroni au gratin.
Des crotes aux champignons.
Des laitues au jus.
Des seorsonres frites.
Un pouding de cabinet.
Un dabricots la Cond.

TROISIME SERVICE.
Dessert.

Six fromages.
Deux la crme fouette la eur Deux la crme non fouette.

doranger.
Un de Gruyre.

Un fromage anglais.
Deux sucriers.

.
\

Douze compotes.
Deux dabricots.

Deux de poires.
Deux de cerises.

Deux de pches.
Deux de prunes.
Deux de groseilles.

Douze assiettes de fruits frais de Trente-six assiettes ou tambours

garnis de petits-fours mls.
la saison.

Seize assiettes montes garnies de bonbons assortis.

216

LCUYER TRANCHANT.
MOIS DAOUT.
Menu pour une table de vingt couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVlCE.

St horsduvre dofce.

Un de beurre frais.
Un de lets danchois.
Un dartichauts poivrade.

Un de petits radis.
Un de sardines fraches lhuile.
Un cantaloup.
'
Deu potages.
Un potage la C0lbert.
Un potage au vermicelle.
Dense relevs de potages.
Des aiglens la hollandaise.
Un filet mignon de buf, sauce
r
madre.
Sire entres.
Une de ris de veau piqus, et gla- Une de ctelettes de mouton aux
ces, la nancire.
.
petites racines.
Des canetons aux concombres.
Des perdreaux l'anglaise.
Un vol-au-vent de blancs de vo- Une mayonnaise de saumon.
laille.
DEUXIME SERVICE.

Deux plats de rt.

Un de cailles de vigne la broche. Un de perdreaux rouges.
'
Deux salades vertes de saison.
Si entremets.
Un de haricots verts au vin de Des choux-eurs la sauce.
Champagne.
Une crme au chocolat, renverse.
Une gele au marasquin renverse. Un macaroni litalienne.
Un d'artichauts la barigoule.
TROISIME SERVICE.
Dessert.
Deux fromages la crme.

Deux sucriers.

DES REPAS DE CORPS.

.21!

Quatre compotes.

Une de pches.

'

Une dabricots.

Une de poires.
Une de prunes.
Quatre assiettes montes garnies Douze tambours garnis de petits
de bonbons assortis.
fours mls.
Huit assiettes garnies de fruits frais de la saison.
MOIS DAOUT.
Menu pour une table de quarante-quatre couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

Douze petits bateau garnis de hors-duvre dofce.

Deux de beurre frais.
Deux gros cantaloups.

Deux de petites raves et radis.

Deux de gues.

Deux de lets danchois.

Deux de thon marin.

Quatre potages.

Un potage la reine.
Un potage la tortue.
Un potage de vermicelle aux Une julienne.
tomates.
Quatre relevs.
Une hure de saumon en tortue. Pice de buf en surprise:
Un carr de veau la crme.
Une capilotade de volaille.
Douze entres.

Une poularde, sauce aux tomates.

Des pieds de mouton au blanc.
Des cailles langlaise.
Des ctelettes de chevreuil.
. Un volauvent de cabillaud la
crme.
Un aspic de lets de soles.

Desperdreaux en entredebrocbe.
Des lets mignons de veau bi
garrs.
Des ha1brans la nancire.
Un saut de lets de lapereaux
la reine.
Une chartreuse de perdrix.
Une danguille en bastillon, au
beurre de Montpellier.

218

LCUYER TRANCHANT.
DEUXIME SERVICE.

Quatre plats de rt.

Des cailles de vigne.
Des perdreaux rouges.

Des ortolans.
Des goujons frits.
Deu bouts de table.

Un baba.

Un rocher.

'

Deux ancs de table.

Un gteau de riz.

Des homards.
Douze entremets.

Des choux-eurs au beurre.

Des concombres la crme.
Une gele de pches, renverse.
Des cerises aux crotons.
Un blanc-manger renvers.
Des aubergines la pr0venale.

Des haricots blancs nouveaux a

la matre dhtel.
Des laitues farcies.
Un de crme la eur doranger.
Des abricots la Cond.
Une charlotte la jardinire.
Des artichauts la barigoule.

TROISIME SERVICE.

Dessert.

Quatre fromages.
Deux fromages la crme.
Un de Roquefort.

Deux sucriers.
Un de Gruyre.
Huit compotes.

Deux de pches.
Deux de prunes.

Deux dabricots.
Deux de poires.

Douze assiettes garnies de fruits Vingt-quatre tambours garnis de

frais de la saison.
/ petits-fours mls.
'.

Huit assiettes montes garnies de bonbons assortis.

.w

DES REPAS DE CORPS.

219

} MOIS DAO'UT.
Menu pour une table de soixante couverts.
Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE .

Douze petits bateaua: garnis de hors-duvre dofce.

Deux de petites raves et radis.
Deux de gues fraches.
Deux de sardines a l'huile._
Quatre potages.
Potage la pure de tomates.
Potage la Colbert.
Potage la tortue.
Potage la pte dltalie.
Deux de beurre frais.
Deux melons de Honeur.
Deux de lets danchois.

Quatre relevs.

Pice daloyau la bretonne.

Gigot de mouton de sept heures. Une gibelotte de lapereaux.
Seize entres.
Des cailles en croustade.
Manseille de perdreaux.
Filets de brochet la bchamel. Un saut de lets de carrelets.
Des lets de poulardes au suprme. Des ramereaux poles.
Des cuisses de canards en mac Un friteau de poulets la Saint
Lambert.
doine.
Un pt chaud de levraut.
Un vol-au-vent de langues de car
Une danguille deau douce la
pe. .
Des aiguillettes de truite.
matre d'htel.
Un aspic de crtes et rognons de
Une mayonnaise de perdreaux.
Des ctelettes de veau piques et
coq. _
Des pieds de mouton aux tomates.
glaces.
Un mulet la hollandaise.

DEUXIME SERVICE.
Dia: entremets.

Des aubergines farcies.

Des haricots verts lis.
Une crme au noyau, renverse.
Une charlotte russe.
Des macaronis au gratin.

Des artichauts la hollandaise.

Des choux-fleurs la sauce.

Une gele aux pches, fouette,

renverse.

Un pouding de cabinet.
Un gteau de fcule de pommes
de terre.

220

LCUYER TRANCHANT.
Sis: plats de 161.
Des perdreaux rouges.
Des becgues.
Des soles frites.

De cailles de vigne.
De coqs vierges.
Des goujons frits.

TROISIME SERVICE.
Dessert.

Sis: fromages.
Deux la crme fouette, la va Deux la crme non fouette.

nille.
Un de Roquefort.

Un de parmesan.
Deux sucriers.
Douze compotes.

Deux de pches.

Deux daPricots.

Deux de verjus.

Deux de poires.

Deux de pommes.

Deux dananas.

Huit corbeilles garnies de fruits frais de la saison.

Huit assiettes montes garnies de bonbons mls.
/
Vingthuit assiettes ou tambours garnis de petits -fours assortis.
MOIS DAOUT.

Menu pour une table de quatre.vingt.qutte couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.
Vingtquatre petits bateau garnis de horsduvre dofce.
Quatre de beurre frais.
Quatre de petites raves et radis.

Deux d'olives.

Deux de cornichons.

Quatre cantaloups ou melons.

Quatre garnis de gues fraches.

Deux de thon marin.

Deux de lets danchois.

Deux dhutres marines.

Un la tortue.

Deux dartichauts poivrade.

Sis: potages. V
Un la reine et aux quenelles de

Un la Crcy aux crotons.

Un riz la pure de tomates.

volaille.
Un au lait damandes.

Un printanier.

DES REPAS DE CORPS.

221

Sire relevs.

Une longe de veau touffe.

Un rosbif langlaise.
Un quartier de chevreuil, sauce Un gigot de mouton leau.
Une loubine.
poivrade.
Un cabillaud la hollandaise.
Deux ancs de table.

Une capilotade de dindon.

Un hochepot de queues de mouton.

Trentedeu entres.

Des petits pts au salpicon.

Des pigeons Gauthier la m0
narque.
Un aspic de tendrons de veau.
Un saut de lets de perdreaux
la zingara.
Des ris de veau piqus, glacs,

Des amourettes en marinade.

Des cailles la nancire.
Une salade de brochet.

Un de lets de poulardes la ma
rchale garnis.
Des ctelettes de mouton la
Maintenon.

Des cuisses de levrauts en papil

sauce aux tomates.
lotes.
Des saucisses de chevreuil.
Une anguille deau douce la bro Unsaut de lets de carpes.
Un chaudfroid de perdreaux.
che.
Une fricasse de poulets la gele. Des cervelles de veau au beurre
Des lets de canards lorange.

Des atreaux de dindon.

Des ramereauvx en marinade.
Des palais de buf au gratin.
Une bchamel de volaille au gra
tin.

dcrevisses.

Des ailerons de poulardes la

matre dhtel.

Des ctelettes de perdreaux.

Des lets de lapereaux en turban.
Un saut de lets de cailles.

Des pains la Montmorency.

Des boudins de carpe la Riche
Une casserole de riz la pure
lien.
a de perdreaux.
Un volauvent de godiveau.l
Des petites noix de veau glaces. Filets de bssines a la proven
gale.
DEUXIME SERVICE.

Huit plats de rt.

..
Des cailles de vigne.
Un dindonneau.
Des tourtereaux.
Des ortolans.
Des bcassines.
Des perdreaux rouges.
Des soles frites.
Une friture de goujons. 1

lI |

222

LCUYER TRANCIIANT.
Quatre grosses pices dentremets froides.

Une grosse brioche.

Des homards.

Un pt de perdreaux.
Un brochet au bleu.
Vingtquatre entremets.

Des artichauts frits.

Des ufs pochs a la chicore.
Des champignons aux nes her- Des haricots verts auvin deCha-m
bes.
pagne.
Une gele de pches, renverse.
Une gele de muscat, renverse.
Une crme la eur dorange, Une crme au chocolat, renver

renverse.

see.

Un de talmouses au fromage.

Un pouding langlaise}

Un gteau de pommes.
Des pinards la crme.
Un souf la eur doranger.
Des croquettes de riz.
Des choux-eurs la damezac.
Des aubergines la provenale.
Des tartelettes aux contures. '

Des lasagnes litalienne.

Des concombres lespagnole.
Des kouqucs.
Des abricots la Cond.
Des salsis frits.
Des petits pois au petit beurre.
Des petits manqus.

TROISIME SERVICE.
Dessert.

Huit fromages.
Trois la crme fouette, la va- Trois la crme non fouette.
nille.

Un de Chester.
Un de Roquefort. '
Deux sucriers.

Seize compotes.
Deux de pches.
Deux de poires.
Deux de verjus.

Deux dabricots.
Deux de pommes.
Deux dananas.

Deux de mirabelles.

Deux de framboises.

Douze assiettes montes garnies Douze corbeilles garnies de fruits

de bonbons mls.
nouveaux de la saison.
Quarante-huit assiettes ou tambours garnis de petits-fours assortis.

-.fi

DES REPAS DE CORPS.

225

MOIS DE SEPTEMBRE .

Menu pour une table de six couverts.

PREMIER SERVICE.

Quatre horsduvre dofce.

Un de beurre frais de Gournay.

Un de lets danchois.

Un de petits radis.
Un de thon marin.

Un potage.

Riz la pure de tomates.

Un relev de potage.

Soles sur le plat.

Doum entres.
Une de ris de veau, sauce aux to- Une de cailles la nancire.

mates.
DEUXIME sermon.
Pour le milieu de la table, un croqueenbouche.
Deu plats de rt.

Un de perdreanx la broche.

Un de goujons frits.

Quatre entremets.
Des artichauts la barigoule.

'

Des choux-eurs la sauce.

TROISIME SERVICE.
Pour le milieu de la table, une corbeille garnie de fruits frais de la
saison.
En fromage la crme.
Une assiette de pches.
Une compote de verjus.

Un sucrier.
Une assiette de prunes.
Une compote dananas.

Huit assiettes ou tambours garnis de petits-fours mls.

1.

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224

L'C UYER TRANCHANT.

MOIS DE SEPTEMBRE.

Menu pour une table de vingt-cinq couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

Si horsduvre dofce.

Un de beurre frais de Gournay.

Un de petits radis.

Un de sardines fraches lhuile. Un de thon marin.

Un dolives.

Un dartichauts la poivrade.
Deu potages.

Un potage en tortue.

Une julienne.
Deux relevs de potages.
Un brochet au raifort.
Une tte de veau au naturel.
Si entres.
Une de lets de perdreaux la Un saut de lets de poularde au
zingara.
suprme.
Un vol-auvent de cabillaud la Un aspic de crtes et rognons
crme.
de coq.
Une de ris de veau, sauce aux Un saut de lets de chevreuil
tomates.
la minute.
DEUXIME SERVICE.

Quatre plats de rt.

Des grives la broche.
Des perdreaux rouges la bro.
Des perlans langlaise.
che.

Des brochetons frits.

Deux bouts de table.

Un jambon de Bayonne la ge- Un pt de Pithiviers.

lee.

Si entremets.
Un daubergines farcies.

Un dartichauts la provenale.

Une crme au chocolat, renver Une gele dpinevinette, ren

se.
verse.
Des haricots blancs nouveaux la Des macaronis litalienne.
matre dhtel.

DES REPAS DE CORPS.

225

TROISIME SERVICE.
Dessert.

Huit compotes.
Deux de pches.

Deux de poires.

Deux de prunes.

Deux de verjus.

Quatre fromages.
Un la crme fouette, la va- Un la crme non fouette.
nille.
Un de Gruyre.
Un de Roquefort.
Six assiettes montes garnies de Quatre corbeilles garnies de rai
bonbons assortis.

sin, d'oranges et ananas.

Deux assiettes de pches.

Deux assiettes de poires.

Deux assiettes de prunes.

Deux assiettes de noix fraches.

Douze assiettes ou tambours garnis de petits-fours mls.

Deux sucriers garnis de sucre en poudre.
MOIS DE SEPTEMBRE.
Menu pour une table de trente-huit couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

Dia: petits bateau garnis de horsduvre dofce.

Deux de beurre frais de Gournay. Deux de petites raves et radis.

Deux de sardines fraches grilles Deux dolives.
lhuile.
Un cantaloup.
Un melon.
Quatre potages.

Un potage de riz la pure de Un consomm aux ufs pochs.

carottes.

Un potage la languedocienne.

Un potage la reine.
\

Quatre relevs de potages,

.
Une loubine, sauce aux cpres.
Un dindonneau en tortue.
Langues de buf en matelote.
Des vives litalienne.
15

226

LCUYER TRANCHANT.
Douze entres.

Une de poulets la Montmo

rency.
Des pigeons la monarque.
Des ctelettes de veau la milanaise.
Un vol-au-vent de macdoine de
lgumes. '
Une roulade de lets dauguiiles.
Des croquettes de Cabillaud.

Une de perdreaux lespagnole.

Des cailles au laurier.
Une de lets de chevreuil, sauce
poivrade.
Une casserole au riz garnie de
quenelles de gibier.
Une de lets de brochet la b
chamel.
Des petits pts de truite.

une xnuue sanvrcu.

Si plats de rt.
Des bcassines la broche.
Des grives la broch.
Des perdreau rouges la bro- Des cailles de vigue la broche.

che.

Des brochetons frits.

Des goujons frits.

Deu bouts de table.

Des homards.

Un pt de gibier.
Douze entremets.

Des choux-eurs la sauCe.

Une crme aux avelines, renverse.
Des ufs la provenale.
Une charlotte de pommes.
Des aubergines la provenale.
Des pinards langlaise.

Des artichauts frits.

Une gele dananas, renverse?
Des crotes aux champignons.
Un [item-pudding langlaise.
Des haricots Verts lis.
Des salsis frits.

TROISIME SERVICE.
Dessert.

Douze compotes.
Deux de pches.
Deux de verjus.
Deux doranges.

Deux de prunes.
Deux dpinevinette.
Deux de poires.

DES REPAS DE CORPS.

227

Sis: fromages.
Deux la crme fouette, la Deux la crme non fouette.
eur doranger.
Un de Gruyre.
:

Un de Chester.
Deux sucriers garnis de sucre en poudre.
Huit assiettes garnies de fruits frais.
Deux aSsiettes de pches.
Deux assiettes dnoix fraches.

Deux assiettes de prunes.

Deux assiettes davelineS.

Six corbeilles garnies doranges. Huit assiettes montes garnies de

grenades et raisin.

H bonbons assortis.

Seize tambours garnis de petits-fours assortis.

MOIS DE SEPTEMBRE.

Menu pour une table de soixantedeux couverts

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.
Seize petits bateauw garnis de hors-duvre dofce.
Quatre de beurre frais.

Quatre de petites raves et radis.

Deux de lets danchois.

Deux dolives.

Deux de thon marin.

Deux de gues vertes.

Site potages.
Une bisqueqd'crevisses.

Un potage la reine.

Un potage la Colbert.

Un potage au lait damandes.

Un potage de macaroni au fro- Une garbure aux choux.

mage.
'
Sis: relevs de potages.
Une paule de mouton leau.
Une tte de veau en tortue.
Une matelote danguille.

Une sousnoix de buf.

Une barbue, sauce aux cpres.
Une cepilotade de volailles. _;t

Deux bouts de table.

Une dinde la Godard.

Un cochon de lait.

228

LCUYER TRANCHANT.

Vingt entres.
l
Des ctelettes de chevreuil sau Des ctelettes de perdreaux.
Un pt chaud de mauviettes.
tes.
Une anguille deau douce la
Une chartreuse de pigeons.
broche.
Un saut de lets de brochet.
Un vol-auventde morue en bran Dames de saumon au beurre de
Montpellier.
dade.
Hachis de poularde la turque. Des lets de lapereaux en turban.
Des lets mignons de mouton la Un let daloyau au vin de Ma
laga.

matre dhtel.

'

Une fricasse de poulets la gele. Des lets de poulardes la vni

tienne.
Une mayonnaise de blancs de vo
Un aspic de cervelles de veau.
lailles.
Une de grives au gratin.
Une de cailles en croustades.
Des cuisses de levrauts en papil Des croquettes de dindon.
lotes.
DEUXIME SERVICE.

Si plats de rt.

Des becgues la broche.

Des bcassines la broche.

Des grives la broche.
Coq vierge _la broche.

Des perdreaux rouges la bro

che.
Des perlans frits.

Deux bouts de table.

Un pt de poularde.

Un brochet au bleu.
Seize entremets.

Une crme au noyau, renver Une crme au chocolat, renver

se.
se.

Des pinards la crme.

Des laitues lespagnole.

Scorsonre, sauce au beurre.

Des aubergines farcies.
Des ufs pochs, sauce aux toma. Des crevisses la crme.
Des beignets de pches.
tes.
Des haricots blancs nouveaux la
Des croquettes de riz.
Des choux-eurs au parmesan.
pure doignons.

Des artichauts la lyonnaise.

Une gele de pches, renverse.

Des champignons la bordelaise.

Une gele d'pine-vinette, ren
verse.

DES REPAS DE CORPS.

229

TROISIME SERVICE.

Dessert.

Seize compotes.

Deux de verjus.
Deux de pches.
Deux de prunes.
Deux de grenades.

Deux dpine-vinette.
Deux de poires.
Deux dananas.
Deux doranges.
Six fromages.

Deux la Chantilly.

.,

'

'- '
' '
41-, _

Deux de -Neufchtel.

Un de Roquefort.
Un de Chester.
Deux sucriers garnis de sucre en poudre.
Douze corbeilles garnies de raisin Douze assiettes montes garnies
de grenades et ananas.

de toutes sortes de sucreries.

Douze assiettes garnies de fruits verts.

Quatre de pches.

Quatre de prunes.

Deux de poires de rousselet.

Deux de pommes.

Vingt-quatre tambours garnis de petits-fours mls.

MOIS DE SEPTMBE .

Menu pour une table de quatrevingbsix couverts.

Un surtout en dormant.

.,

PREMIER SERVICE.

Vingt-quatre petits bateaux garnis de hors-duvre d'ofce.

Quatre de beurre frais.

Quatre de petites raves et radis.

Quatre dolives.

Quatre d'artichauts la

Quatre de lets danchois.

vrade.
Quatre de thon marin.
Si potages.
Un la pure de gibier.
Un la bisque dcrevisses.
Un bouillabaisse.
Un la Colbert.
Un vermicelle au consomm.
Une garbure aux laitues.

poi

250

LCUYER TRANGHANT.

Sis: relevs.
Un carr de veau la crme.
Un gigot de mouton de sept heu
Un de queues de mouton en ter
res.
Un de membres de volailles en
rine.
kari.
Un dperlans en matelote nor
Un de vives, sauce aux cpres.
mande.
Deux bouts de table.

Pice daloyau la Godard.

Un brochet larlequine.

Trentedeux entres.

Un vol-au-vent de cabillaud.
Une chartreuse de perdrix.

Une de lets mignons de veau bi

garrs.

Des ctelettes de mouton la Sou

Un pt chaud de cailles.
Une casserole au riz garnie de
quenelles de poisson.
Une de filets mignons de buf,
sauce aux tomates.

Un saut de lets de chevreuil

Une de perdreaux pole.
la minute.
Une de grives l'anglaise.
Une de poulets la reine.
Une de lets de livre bigarrs.
Une de mauviettes en chipolata.
Une salade de brochet.
Une de cuisses de lapereaux la
Une dailerons de dindons farcis
chicore.
'
la marchale.
Un aspic damourettes de veau.
Une de ris de veau la nan Un saut de foies gras de volailles.
cire.
Une de noix de veau aux con
Une de cuisses de poulardes la
combres.
nivernaise.
Une de ctelettes de pigeons.
Une de noix de mouton en pa Une de palais de buf au gratin.
pillotes.
'
Une de crotons la pure de
Un pain de volaille garni.
gibier.
Un chaud-froid de gibier.
Une fricasse de poulets la ge
Un fricandeau de carpe.
le.
Une anguille deau douce la Une daiguiilettes de truite la
matre dhtel.
Saint-Florentin.
Un saut de lets de maquereaux.
bise.

DEUXIME SERVICE.
Des bectigues la broche.

Huit plats de rt.

Des grives a la broche.

DES REPAS DE CORPS.

Des bcassines la broche.
Coqs vierges la broche.

251

Des cailles de vigne la broche.

Des perdreaux rouges la bro

che.

Une friture de goujons.

Des brochetons frits.

Deux bouts de table.

Un jambon de Bayonne la ge Un fort pt de Pithiviers.

le.
Pour les deux ancs de la table.
Une timbale de macaroni la mi Un gteau de carottes.

lanaise.
Quatre grosses pices dentremets froides pour les quatre coins dg la
table.

Une brioche au fromage.

Un gteau de Compigne.
Une truite au bleu.
Un buisson de crevettes.
Vingtquatre entremets.
Une crme aux avelines renver- Une gele dpine-vinette, ren
se.

Des cardons lespagnole.

Des artichauts la provenale.
Des gros champignons farcis au
gratin.
Une gele doranges, renverse.
Des pommes meringues.
Des ufs farcis.
Des biscuits de _niauffe.
Des panequets langlaise.
Des pinards la crme.
Des haricots verts au vin de Cham
pagne.
Une gele d'ananas, renverse.

verse.
Des concombres la crme.
Des choux-eurs la sauce.

Des aubergines la provenale.

Une crme au caf, renverse.
Une charlotte d'abricots.

Des croquettes de pommes de

terre.

Des tartelettes la Chantilly.

Des beignets la romaine.
Chicore au jus.
Des salsis, sauce au beurre.
Une crme au chocolat, renver

se.

TROISIME SERVICE.
Dessert.

Vingt compotes.
Deux d'ananas.
Deux d'pine-vinette.

Deux doranges.
Deux de verjus.

252

LCUYER TRANGHANT.

Deux de prunes.
Deux de pches.
Deux de eurs dorange.

Deux de poires.
Deux de grenades.
Deux de marrons.
Si fromages.
Deux la crme.
Deux de Neufchtel.
Un de Chester.
Un de Gruyre.
Douze corbeilles garnies de gre- Douze assiettes montes garnies de
nades, raisin et oranges.
bonbons assortis.
Douze assiettes garnies de fruits frais de la saison.

Deux. assiettes de pches.

Deux assiettes de prunes.
Deux de poires.
Deux de pommes.
Deux de noix fraches.
Deux davelines fraches.
Vingt-huit tambours garnis de petits-fours mls.
De_ux sucriers.
MOIS DOCTOBRE.
Menu pour une table de quatorze couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

Si hors-duvre dofce.

Un de beurre frais de Gournay.

Un de petits radis.

Un de lets d'anchois.
Un dolives.

Un de thon marin.
Un de cornichons.
_ Doum potages. '
Un consomm aux amis pochs.
Un riz la Crcy.
.

Deux relevs.

Un carr de chevreuil, sauce poi Une truite saumone, sauce ge

vrade.
nevoise.
Six entres.
Des lets de canards lorai1ge. Une de lets de perdreaux la
Un vol-au-vent la nancire.
zingara.
Un saut de lets de brochet.
Une mayonnaise de blancs de vo
lailles.
Une poularde la chevalire.

DES REPAS DE, CORPS.

255

. DEUXIME SERVICE.

""" " '

Deu plats de rt.

Canards sauvages la broche.

'

il.

Un faisan la broche.

Si entremets.
Une crme la portugaise.
Un de cardons au velout.
Des crotes aux champignons.

Une gele dananas.

, _ -,
Des choux-eurs la.Darnezac.
Des croquettes de riz. _.
,.-r

TROISIME SERVICE.

'

'

Dessert.
Quatre eompotes.;g

Une demarrons.

'

,: :"

- I

I ..

Une de grenades.

Une doranges.

Une de coings.

Deux fromages la crme.

Deux sucriers.

Quatre corbeilles garnies de fruits Quatre assiettes montes garnies

frais de la saison.
de fruits candis.
Douze assiettes ou tambours garnis de petits-fours mls.

MOIS DOCTOBRE.

Menu pour une table de trente couverts.

Un surtout en dormant.

PREMIER SERVICE.
l

Huit horsduvre doffice.

Deux de beurre frais de Gournay. Deux de petits radis.

Un de lets danchois.
Un dolives.

'
Un en tortue,
Un la julienne.

Un de thon marin.
' Un de cornichons. " _

Quatre potages.'

'

' '

Un riz la turque.
Un potage la reine.

.,

, .

254

uourun TRANCHANTu
Quatre wlw de potages.

Une tte de veau la Detiller.

Un let mignon de buf, sauce

Un de dorades grilles, sauce aux

madre.
cpres.
Un quartier de chevreuil piqu.
Douze entres.

Une de ris de veau piqus et gla- Une de ctelettes de mouton la

cs, la chicore.

Maintenon.

Une bchamel devolaille au gratin. Manselle de perdreaux.

Un vol -au -vent de morue en Un pt chaud de soles.
hrandade.
Un saut de lets de bcasses la
Une de mauviettes en cerises.

provenale.

Une de frieandeaux de carpe.

Unede lets de brochet la bcha
Un pain de foies gras lespa
mel.
gnole.

Un aspic de crtes et rognons de

coq.

'

DEUXIME SERVICE.

Star plats de rt.

Un de pluviers dors la broche. Une friture de goujons.

Un de grives la broche.
Un de poulets gras la broche.
Un de rouges de rivire la bro- Un dperlam frits.
che.
_
Deu bouts de table.
Un pt de perdreaux rouges.

Un jambpn de Bayonne a la gele.

Douze entremets

Une gele de citron fouette, ren

verse.
Un de cardons la moelle.
Un macaroni litalienne.
'
Un dufs brouills au jambon.
Un dpinards au maigre.
"

Une Crme la vanille, fouette et

renverse.
Un de choux de Bruxelles au
beurre.
Un gteau de riz.
Un dcrevisses la crme.

Un pouding de cabinet.

Un de laitues farcies.
Une charlotte russe.

DES REPAS DE CORPS.

255

rgorsuauu SERVICE.
Dessert.
Huit compotes.
> Deux de pommes.

Deux de poires.

Deux de marrons.

Deux de pches.
'

Quatre fromages.

Un fromage la crme fouette.

Un la crme non fouette.

Un Roquefort.
Un de Gruyre.
Six corbeilles garnies de fruits frais Huit assiettes montes garnies de
de la saison.

fruits candis.

Quatre assiettes de marrons grills.

Seize assiettes ou. tambours garnis de petits-fours mls.
Deux sucriers.

mors mocronnz.
Menu pour une table de quarante-six couverts.

Un surtout en dormant.
PREIIEB SERVICE.

Douze hors-duvre dofce.

Deux debeurre frais de Gournay. Deux de petits radis.

Deux de lets danchois.
Deux de sardines contes l'huile.
Deux dolives.
Deux de graines de capucines au
vinaigre.
Quatre potages.
Un vermicelle au consomm.
Un la bisque.
Une pure de lentilles la reine. Un potage la provmale.
.

Quatre relevs de potages.

Un cabillaud la hollandaise.
Des tendrone de venu en kari.

Une cte couverte de buf aux

pinards.

Une terrine de queues de mouton

aux navets.
Deux bouts de table.
Une selle de mouton.

Une truite farcie.

LCUYER TRANCHANT.

256

Deux hors-duvre de cuisine pour les deux ancs de la table.

Un de cervelles de veau frites.

Une marinade de lapereaux de ga

renne.

Seize entres.

Une poularde en demi-deuil.

Une de lets de livre au sang.
Une descalope de perdreau.
. Une dattereaux de dindon.
Une de noix de veau piques etgla
ces.

'

Une de canards au beurre dcre

visses.
Une de ctelettes de chevreuil.

Une de pluviers au gratin.

Une de foies gras au gratin.
Une escalope de lets mignons de

Conti de lets de merlan.

mouton.
Une de lets de limandes a la mai
Un vol-a-vent de macaroni.
Une de dames de saumon au
tre dhtel.
beurre de Montpellier.
Un pt chaud de mauviettes.
Une salade de brochet.
DEUXIME SERVICE.

Sise plats de rt.

Un de sarcelles la broche.
Un de becgues a la broche.
Un de poulets gras la broche.
Un de grives la broche.
Un de lapereaux de garenne.
Un d'perlans frits.
Deux ancs de table.
Un gteau de semoule.
Une timbale de lasagnes lita
lienne. 4

>

Quatre grosses pices froides pour les quatre coins de la table.

Une galantine de volaille la
bourg.
gele.
Une truite sanmone au bleu. _ Un biscuit de Savoie.

Un pt de foies gras de Stras

Seize entremets.

Un de choux de Bruxellcs au Un de choux-eurs a la sauce.

Un d'pinards au jus.
beurre.
Une gele au marasquin, renver
Un de cardans au blanc.
Une crme la parisienne, ren
se,
Un plumpudding au sabayon.
verse.
.
Une charlotte de pommes et aux

abricots.

'

DES REPAS DE CORPS.

Un dufs pochs lessence de
canard.
Un daubergines farcies.
Un de salsis lespagnole.
Un de tartelettes la frangipane.

251

Une crote aux champignons.

Un de haricots blancs nouveaux
la bretonne.
Un de laitues au jus.
Un de choux pralins aux pista
ches.

TROISIME SERVICE.
Dessert.

t Dia: compotes.
Deux de marrons.
Deux de chinois.
Deux de pches.
Deux de prunes.
Une de poires la cardinal.
Une de pommes la portugaise.
Si fromages.
.
Deux fromages la mme fouette.
Un de Roquefort.
Huit corbeilles garnies de fruits
frais de la saison.
Quatre assiettes de marrons gril-

Deux la crme non fouette.

Un de Gruyre.
Dix assiettes montes garnies de
fruits confits.
Quatre assiettes davelines.

ts.

Trente-deux assiettes ou tambours garnis de petits-fours mls.

Deux sucriers.
MOIS nocronnn.
Menu pour une table de soixante-dix couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.
Vingt horsduvre dofce.

Quatre de beurre frais de Gour- Quatre de petits radis.

nay.
Quatre de thon marin.
Quatre de lets danchois.

Deux de cornichons. ..

Deux d'olives.
Deux de saucissons de Lyon.

Deux de mortadelle d'ltalie.

258

L'CUYER TRANCHANT;

Sire potages.
Un la reine.

Un la pure de gibier.

Un la kusel.

Un la Cond.
Un lait damandes.

Un an macaroni, au fromage.
Six relevs'de potages.

Un gigot de mouton cuit leau Un let de sanglier piqu et

langlaise.

glac.

Un relev de queues de buf la Un de tendrons de veau la jar

amande.
dinire.
Des limandes sur le plat.
Des barbeaux la bonne eau.
Deux bouts de table.
Une dinde la Providence.

Une grosse truite saumone la

Chambord.

Vingt-quatre entres.
Une de ctelettes de foies gras.
Une de lets de canards sauvages
l'orange.
Une de ris de veau en bigarrure.
Une de lets de maquereaux la
vnitienne.
Un volau-vent a la Toulouse.
Une fricasse de poulets froide,
la gele.

Casserole de riz la pure de vo

Une de ctelettes de mauviettes.

Une de cuisses de poulardes au
saut de champignons.
Une de carbonnade de mouton
la pure de champignons.

Une de lets de merlans en turban.

Une chartreuse de perdrix.

Un aspic de cerVelles de veau.

Un pt chaud de quenelles de
lapereau lessence de gibier.

Une de pluviers en entre de bro.

laille.

Une de perdreaux en surprise.

Un let daloyau la Monglas.
Une de croquettes de faisan.
Une de pigeons la monarque.
Ailerons de dindon en chipolata.

che.
Une de lets de veau piqus.
Une de petits pts au salpicon.
Un saut de lets de bcasse.
Une de boudins de faisans la
Richelieu.

DEUXIME snnvrcn.

Huit plats de rts.

Un de perdreaux rouges la lui
Un de poulets gras la broche.
che.

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_ ...

DES REPAS DE CORPS.

259

Un de lapereaux de garenne a la Un de bcasses la broche.

broche.
Un de gelinottes la broche.
Un de canards sauvages la bro- Un de goujons frits.

che.
Un de merlans frits.
Deu bouts de table.

Un gros biscuit manqu.

Un baba.

Deu ancs de table.

Un jambon de Bayoune la gele. Des langoustes.
Vingt entremets.
Une gele au rhum, renverse.
Un de pommes de terre lan
glaise, dites mches patates.
Un de choux de Bruxelles au
beurre.
Une sudoise de pommes.
Un dufs la neige.
Un de champignons la proven
ale.
Un de beignets dananas.

Une crme au caf renverse.

Un de haricots blancs la pure

doignons.

Un de choux-eurs au parmesan
Un de crotes au madre.

Un dabricots la Cond.
Un dufs farcis.
Un de petits pains la duchesse.
Un de cardons la moelle.

Un daubergines en biftek.
Une gele de muscat, renverse.
Un d'pinards au jus.
Un dartichauts de Jrnsalentl
la crme.

Une crme au ehowlatrnverse.

morsusne snnvms.
Dessert.

Seize compotes.
Deux de pches.
Deux de marrons.
Deux de pommes.
Deux de coings.

Deux de prunes.
Deux dpine-vinette.
Deux de poires.

Deux doranges.
Huit fromages.

Deux la crme fouette.

Un de Roquefort.
Un de Chester.

Deux 4! la crme non fouette}

Un de Gruyre.
Un de Hollande.

240

LCUYER TRANCIIANT.

Douze corbeilles garnies de raisin Six assiettes de marrons grills.

et fruits frais de la saison.
Six assiettes davelines mles de
Seize assiettes montes garnies
raisin de caisse et de figues s
de bonbons.
'
ches.
'
Vingt-quatre assiettes au tambour de petits-fours mls.
Deux sucriers garnis de sucre en poudre.

MOIS D'OCTOBRE.
Menu pour une table quatre.vingt-quatorze couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

Huit potages.
Un la Desclignae. '
Un potage la reine, la hollan
Une garhure la Villeroy.
daise.
Un de lasagnes.
Un vermicelle au consomm. i,
Un potage aux quenelles de vo- Un potage maigre au beurre.
laille.
Un potage au sagou.
Huit relevs de potages.

Un rosbif de mouton.
Une dinde la amande.
Une truite saumone la gnoise.
Une terrine de queues de mouton

Une tte de veau en tortue.

Un chapon au riz.
Des limandes, sauce aux cpres.
Un kari de tendrons de veau.

en chipolata.

Quatre hors-duvre chauds pour les quatre ancs de la table.

Une friture damourettes.
Des petits pts au naturel.

Un de lets mignons de per

dreaux.
Des croquettes de volaille.

Deu bouts de table.

Une hanche de venaison.

..r

Un jambon de Bayoune aux pi

nards.
Trentesire entres.|

Une poularde aux hutres.

Une de canards poles, sauce bi

garade.

DES REPAS DE CORPS.

Un let de buf la Conti.
Une de perdreaux en bigarrure.
Un chaud-froid de gibier.
Une de lets de poulardes piqus.
Saut de lets de merlxns.
Une de petits vol-au-vent l'es
pagnole.
Une de ctelettes de veau lcarlate.

241

Un carr de mouton piqu en

fricandeau.
'
Une de pigeons Gauthier lan
rare.
Une fricasse de poulets froide
la gele.

Une de bcasses la provenale.

Des lets de maquereaux a la v
nitienne.

Une descalope de foies gras de Une de croquettes de dindon.

volailles.
Une de ctelettes de mouton aux
Un salmis de manviettes.
petites racines.
Un aspic de blancs de poulets.
Une de cuisses de canards en ma
Une casserole de riz de crtes et
cdoine.
rognons de coq.

Une de grives au gratin.

Une de lets de sarcelles a la Une mayonnaise de faisan la ge

Viart.

Un grenadin de brochet.
Un saut de lets de chevreuil.
Une de noix de mouton en papil
lote.
Une de crotons la pure de

le.
Un voLau-vent la vnitienne.
Un saut de lets de livre aux

champignons.
Un ragot dhutres.
Une de cervelles de veau anheurre

d'crevisses.

bcasses.

Une de cuisses de lapercaux.

Une de lets mignons de veau bi

garres.

Une de rouges-gorges en crous

tade.

Une d'attereaux de dindon.

DEUXIME SERVICE.

Douze plats de rt.

Un de poulets gras la broche.
Un de canards sauvages la bro
che.
Un de perdreaux rouges la bro
che.
Un livre la broche.

Une friture de goujons.

Un de pigeons de volire la (
broche.
Un de pluviers dors la bro
che.
Un de grives la broche.
Un de faisans la broche.
Des perlans frits.
16

242

LCUYER TRANCIIANT.

Un de merlans frits.
.
Un de brochetons frits.
Huit grosses pices dentremels.
Un pt de gibier.
Une brioche au fromage.
Un brochet au bleu.
Un buisson'de crevettes.
Un gteau de millefeuilles.
Un croquenbouche.
Un poupelin.
Une timbale de macaroni.
Vingt-quatre entremets.
Un dpinards la crme.
Un dartichauts de Barbarie
Un de crotes aux champignons.
lespagnole.
Un de crme aux avelines, fouette Un daubergines farcies.
et renverse.

' Un de gele d'ananas, renverse.

Un de tartelettes aux contures.

Un dufs en surprise.

Un de pommes au beurre et aux

contures.
Un de gele de citron, fouette et

Un de puits damour.
Un dufs brouills au fromage.
Un dabricots la Cond.
Une charlotte russe.
Un de beignets soufs la

renverse.

crme.

Un de croquettes de pommes de Un de choux-eurs frits.

terre.
Un de cardons au blanc.
Un de salsis frits. Une crme la eur dorange
Un de choux de Bruxelles la
praline, renverse.
matre dhtel.
Un de chicore la crme
Un pouding de cabinet.
Un de laitues farcies.
TROISIME SERVICE.

Deux de pches. ,
Deux de marrons.

Dessert.
Dix-huit compotes.
'
Deuxdananas.
Deux de prunes.

Deux de coings.

Deux de poires.

Deux de pommes.

Deux doranges.

Deux de muscat.

Huit fromages.
Deux la crme la vanille.
Deux la crme fouette, pana
Deux de Chester. .
chs.
Deux de Roquefort.

DES REPAS DE CORPS.

215

Douze corbeilles garnies de fruits frais de la saison.

Seize assiettes montes garnies de fruits conts et bonbons.

Vingthuit assiettes ou tambours garnis de petitsfours mls.
Deux sucriers de sacre en poudre.
MOIS DE NOVEMBRE.

Menu pour une table de vingt-deux couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.
Huit hors-duvre dofce.

Deux de beurre frais de Gour- Deux de petits radis.

nay.
Un de thon marin.
Un de lilets danchois.
Un dolives.
Un de cornichons.
Deux potages.
Un riz la pure de carottes.
Un potage la Colbert.
'

Deux relevs de potages.

Une barbus, sauce aux hutres.
Un resbif langlaise.
Deux ancs de table
Une capilotade de volaille.
Une gibelote de lapereau de ga
renne.
Huit entres.
Une de ris de veau la nancire. Une d'paules dagneau la polo
Un suprme de lets de poumise.
larde aux truffes.
Une de lets de perdreaux la
Un vol-au-vent de morue en bran
zingara.
dade.
.
Un pt chaud de mauviettes.
Un aspic damourettes de veau.
Une dame de saumon au beurre
.
de Montpellier.
DEUXIME snuvrca.
Quatre plats de rt.
Un de perdreaux rouges.
Un de canards sauvages.
Un de poulets gras.
Un de merlans frits.

234

LCUYER TRANCHANT.
Huit entremets.

Un de choux-eurs la sauce.

Un de pommes de terre la mai

Un blanc-manger renvers.

tre dhtel.

Un cardon a la moelle.

Une crme au chocolat, renver

Un de pommes au riz.

se.
Un dufs brouills aux truffes.
Un de crotes au madre.
morsusmn SERVICE.
Dessert.

Site compotes.
Deux de coings.
Une de poires.

Deux de marrons.
Une doranges.

, Quatre fi mayas.

Un la crme fouette.
Un la crme non fouette.
Un de Roquefort.
Un de Chester.
Quatre corbeilles garnies de fruits frais de la saison.
Six assiettes montes garnies de Deux assiettes de marrons gril
fruits conts.

ls.

Douze assiettes ou tambours garnis de petits-fours mls.)

Deux sucriers.
MOIS DE NOVEMBRE.

Menu pour une table de trente-cinq couverts

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

Dia: horsd'uvre dofce.

Deux de beurre frais de Gour Deux de petits radis.

n3YDeux de lets danchois.
Un de cornichons.

Deux de thon marin. ,_

Un dolives.

. Quatre potages.
Un la pure de lentilles.
Une pure de gibier.
Un de taillarin litalienne. '

Un au riz au consomm.

DES REPAS DE CORPS.

2&5

Quatre relevs de potages.

Un rosbif d'agneau.
Un turbot, sauce aux cpres.
Un de membres de volailles en Un let de buf, sauce madre.
kari.
Douze entres.

Une de poulets en rubin.

Une de pigeons en fricandeau.
Un aspic de lets de soles.
Une salade de brochet.
Une de cuisses de faisans en bal- Une d'escalopes de canards sau
lotine.

vages.

Une dpigrammes dagneau.

Une de lets de chevreuil sauts.
Un vol-au-vent la nancire.
Un pain de foies gras lespa
Une de rouges-gorges en crousgnole.
tade.
Un saut de lets de mauviettes
aux truffes.
DEUXIME SERVICE.

Sire plats de rt.

Un de sarcelles a la broche.
Un de pluviers dors la broche.
Un de faisans a la broche.
Un de perdreaux rouges la bro
Un de merlaus frits.
'

che.
Un de soles frites.
Beurs bouts de table.

Un pt de canards.

Un jambon de Bayoune la ge
le.
Douze entremets.

Un de cardons au blanc.
Un de choux-eurs la Dame
Un de choux de Bruxelles au
zac.
beurre.
Un de pommes de terre la
Une crme au caf. renverse.

crme.

Un de choux pralins aux pista- Une gele au marasquin, renver

ches.
se.
Une charlotte de pommes.
Un de biscuits de niauffe.
Un d'pinards langlaise.
Un pouding langlaise.
Une chicore la crme.

246

LCUYER TRANCHANT.
TROISIME snavrcn.
Dessert.

Huit compotes.
Deux de marrons.

Deux dananas.

Deux de coings.

Deux de poires.
Quatre fromages.

Un la crme fouette.

>

Un de Gruyre.

Un la crme non fouette.

Un de Hollande.

Six corbeilles garnies de fruits frais de la saison.

Dix assiettes montes garnies de fruits confits. .
Deux assiettes de marrons grills. Deux assiettes davelines et aman
des mles.
Quatorze assiettes ou tambours garnis de petits-fours mls.
Deux sucriers.
hors me novzunnn.
Menu pour une table de cinquante-quatre couverts.

Un Surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

Seize hors-duvre dofce.

Quatre de beurre frais.
Deux de lets danchois.
Deux d'olives.

Quatre de radis.
Deux de thon marin.
Deux de cornichons.

Quatre potages.
Un de quenelles de volille. 7
Un la julienne.
'

Un de macaroni au parmesan.
Une pure de pois aux crotons.

Quatre relevs de potages.

Un carr de veau en entre de Pice daloyau lamricaine.
broche.
Une barbue, sauce aux hutres.
Une truite saumone, sauce g
noise.

DES REPAS DE CORPS.

247

Quatre hors-duvre de cuisine pour les quatre coins de la table.

Un de petits pts au naturel.

Un d'hutres en coquilles.

Un de cervelles de veau frites.

Un damourettes en marinade.

Seize entres.

Une de lets de bcasses en ca

Une de lets de faisan la cheva

nap.
Une de ctelettes de poulardes.

Une de cuisses doies la pure.

Un vol-au-veut de blanquette da

Une casserole au riz la pure de

gneau.
Une de lets de soles en turban.

Une de perdrix ltouffade.

lire.

volaille la reine.
Une de lets de merlans l'an
glaise.

Une de ris de veau la Toulouse. Une de canards, sauce bigarade.

Un saut de lets de chevreuil Une de ctelettes de mouton la

la minute.
pure de pommes de terre.
Un aspic de crtes et rognons de Un saut de lets de lapercaux
coq.
aux truffes.
Une mayonnaise de saumon
DEUXIME SERVICE.

Huit plats de Tt.

Un.de poulets de Caux la bro Un de perdreaux rouges la bro
che.
che.
Un de bcasses la broche.
Un de rougesgorges la bro
Un de sarcelles a la broche.
che.
Un de merlans frits.
Un de faisans la broche.
Un de soles frites.
Quatre grosses pices dentremets froides.

Une pice de ptisserie monte.

Un pt de Pithiviers.

Un gteau la napolitaine garni

de sucre l.
Un saumon au bleu.

Seize entremets.

' Un de cardons l'espagnole.

Un dpinards a la crme.
Un de crme lananas, renver
se.

Un de gros champignons la pro

venale.

Un de carottes au vin de Cham

pagne.
Un de salsis frits.

Un de gele au marasquin, ren

verse.
Des ufs pochs loseille.

248

LCUYER TRANCHANT.

Un de macaroni litalienne.
Un gteau de riz.
Un dartichauts de Jrusalem la Un de chicore au jus.
crme.

Un de crme au chocolat, renver

Un de gele lorange, renverse.

se.
Un de choux de Bruxelles au Un de pommes de terre lan
beurre.
glaise, dites potatoes.
TROISIME SERVICE.
Dessert.
Douze compotes.

Deux doranges. .
Deux de coings.
Deux de marrons.

Deux dananas.
Deux de pommes.
Deux dazeroles.
Sic: fromages.

Deux la crme fouettes et pana Deux la crme non fouette.

chs.
Un de Chester.
Un de Gruyre.
'

Huit corbeilles garnies doranges, Douze assiettes montes garnies

raisin, ananas et grenades.

de fruits caudis et autres bon

bons.
Vingt-quatre assiettes Ou tambours garnis de petits-fours mls.
Deux sucriers garnis de sucre en poudre.
MOIS DE NOVEMBRE.
Menu pour une table de soixante-dix.huit couverts .

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

Vingt hors-duvre dofce.

Quatredeheurrefrais de Gournay. Quatre de petits radis.

Quatre de lets danchois.
Quatre de thon marin.
Deux dolives.
Deux de cornichons.
Six: potages.
Un potage la pure de gibier.
Un en tortue.
Un vermicelle au lait damandes. Un bouillabaisse ou potage de
Une garbure la barnaise.
poisson.
Un potage la Colbert.

DES REPAS DE CORPS.

249

Si relevs de potages.
Un dinde en daube. .
Un de soles en matelote nor
mande.

Un turbot, sauce aux cpres.

Un quartier de chevreuil piqu,

sauce poivrade.

Un jambon la broche aux pi Un gigot de mouton la gas

nards.
conne.
Deux rmes de table.

Un kari de laperea_ux.

Une capilotade de volaille.

Vingt-quatre entres.
Une de perdrix la ezarine.
Une de. canards la pure de na
Une de lets mignons de bufau
vets.
'
_
Une de ctelettes dagneau la
malaga.
Une de pluviers au gratin.
Constance.

Une de fricasse de poulets la Une de filets de livre en ser

bourguignonne.
peut.
Une de ctelettes de veau la Une de lets de canards sauvages
Bellevue.
_
lorange.
Un vol-auvent de macdoine de Un salpicon la vnitienne.
lgumes.

Un pt chd la nancire.
Une de lets de soles la cheva Une de paupiettes de filets de
lire.

merlans.

Une mayonnaise de faisans la

Un aspic damourettes de veau.
gele.
'
Une de ctelettes de mauviettes.
Une daiguillettes doies.

Une de croquettes de dindon.

Une de petits pts la bchamel.
Une descalope de foies gras.
Un hachis de poularde a la tur-.
Une dperlans en caisse.
que.

'

Une de lets de truite _la lyon

naise.
'
onuxnmu SERVICE.

' Huit plats de Tt.

Un de grives la broche.
Un de bcasses la broche.
Un de poulardes la broche.
Un de perdreaux rouges la bro
Un de rouges de rivires la bro
che.
che.
Un de faisans la broche.
Une friture de goujons.
Des perlans frits langlaise.

250

LCUYER TRANCHANT.
Quatre grosses pices dentrernets froides.

Un gteau de Compigne.
Une galantine de volaille.
,

Des homards.
Un biscuit de Savoie.
Vingt entremets.

Un blanc-manger renvers.
Une crme aux avelines, renver
Un de earde_s poires au parmese.

san.
Un de choux-eurs la sauce.
Un dpinards langlaise.

Un de choux de Bruxelles au

Un macaroni au gratin.

beurre.

'

Un dufs en surprise.
Un de croquettes de riz.
Un de fanchonnettes. 4
Un de tartelettes la frangipane.
Un de champignth la proven- Un pouding de collge.
_ '
ale.
Un de pommes de terre la

Un de laitues farcies.

crme.

Un de pommes au beurre.

'

Un de scorsonres lespagnole.

Un de crme la portugaise, ren- Une crote au madre.

verse.
Une gele aux citrons, fouette et
.
.
renverse.

'

rucxsusmn sermon.

Seize compotes.
Deux doranges.
Deux de marrons.
Deux de coings.
Deux de muscat.

'

Deux dananas:
Deux de chinois.
' Deux de pommes.
Deux de poires.

Star fromages.
Deux la crme.
Deux la Chantilly.
Un de Hollande.
Un de Chester.
Dix corbeilles garnies de raisins, Douze assiettes garnies de pts et
oranges et grenades.

fruits conts.

Douze assiettes montes garnies Vingt assiettes ou tambours gar

de toutes sortes de bonbons
nis de petits-fours assortis.

mls.

'
Si assiettes de marrons grills.
Deux sucriers garnis de sucre en poudre.
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DES REPAS DE CORPS.

251

morts m: ncnnnaz.
Menu pour une table de huit couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

, Quatre horsduvre dofce.

Un de beurre frais.
* Un de petits radis.
Un de lets danchois.
Un de thon marin.
Deux potages.
Un riz au consomm.
Une julienne.
Deu relevs de potages.
Une barbue la hollandaise.
Un let mignon de buf, sauce
madre.
Quatre entres.

Une de poulets en rubin.

Un vol-au-vent la nancire.

Une de perdreaux aux truffes.

Une de ris de veau piqus et gla
cs.

nnuxnenn snnvrcn.
Deu plats de rt.

Une poularde truffe la bro- Un de bcasses la broche.

che.
Deua: ancs de table.

Un saumon au bleu.

Un pt de foies gras du PFi

gord.
Quatre entremets.

Un de choux de Bruxelles au Un de cardons au velout.

beurre.
Une chartreuse de pommes.
Une crme la vanille, renverse.
TROISIME snnvrcn.
Dessert.

Une doranges.
Une de coings.

Quatre compotes.
Une dananas.
Une de marrons.

252

LCUYER TRANCHANT.

Deum fromages.
Un la crme.
Un de Roquefort.
Deux corbeilles garnies de fruits Quatre assiettes montes, garnies
de la saison.
de bonbons assortis.
Deux assiettes de fruits conts.
Deux assiettes de ptes de fruits
et de petits pots de contures.
Dix assiettes ou tambours garnis de petits fours assortis.
Deux assiettes de marrons grills. Deux sucriers.
mors me: niczmnnn.
Menu pour une table de entedeux couverts.

Un surtout en dormant.

PREMIER SERVICE.
Huit hors-duvre d'ofce.

'

Deux de beurre-frais de Gournay. Deux de petits radis.

Un de lets danchois.
Un de thon marin.
Un d'olives.
Un de cornichons.
Quatre potages.

Un consomm aux ufs, pochs.

Un potage au lait damandes.

Un potage la reine.

Un la languedocienne.

Quatre relevs de potages.

Une dinde aux truffes.
Un de tendrons de veau en kari.

Un turbot, sauce homard.

Une matelote danguille.

Douze entres.

Un saut de lets de buf aux

truffes.
Une de pluviers la Prigueux.
Un fricandeau desturgeon.
Un suprme de lets de poulets
aux truffes.
Un aspic de lets de soles.

Une poularde en demideuil.

Une de lets de veau en bigar
rure. !
Une anguille pique
Une de lets de perdreaux aux
bigarades.
.
Un pain de foies gras la gele.

Un vol-au-vent de macaroni.

Une timbale de lapereaux.

DES REPAS DE CORPS.

255

DEUXIME SERVICE.

Si plats de Tt.
Un de perdreaux rouges la bro- Un de canards sauvages la bro
che.

che.

Un de poulets gras la broche.

Un de soles frites.

Un de rouges-gorges la broche.
Un de goujons frits.

Deux bouts de table.

Une galantine de volaille aux Un jambon de Bayoune la ge

truffes.

le.

Douze entremets.
Un de choux-eurs la Damezac. Un de cardons lespagnole.
Un de pommes de terre la mai- Un de haricots blancs la bre
tre dhtel.
tonne.
Une gele dananas, renverse.
Une crme la portugaise, ren
Une dabricots la Cond.
verse.
Une charlotte russe.

'

Un gteau de riz.

Un de seorsonres la sauce au Un miroton de pommes.

_
beurre.
Un de choux de Bruxelles la
matre dhtel.
TROISIME SERVICE.
\ -

Dessert.
Dia: compotes.

Deux de marrons.
Deux de pommes.
Une de poires.
Un la crme fouette.
Un de Gruyre.

Deux de coings.
Deux doranges.

Une de citrons.
Quatre fromages.
Un la crme non fouette.
Un de Hollande.

Six corbeilles garnies de fruits, Dix assiettes montes garnies de

comme grenades , oranges ,
toutes sortes de bonbons.
pommes et ananas.
Six assiettes de ptes de fruits et
Six assiettes de fruits candis.
,
petits pots de gele.
Seize assiettes ou tambours garnis de petits-fours mls.
Quatre assiettes de marrons gril- Deux sucriers garnis de sucre en
les.
poudre.
r
i

c.

LCUYER TRA_NCANT.

254

mors m: nonmnnn.
Menu pour une table de quarante-huit couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE .

Douze horsduvre dofce.

Deux de beurre frais de Gournay. Deux de petits radis.

Deux de thon marin.
Deux de lets danchois.
' Un de cornichons.

Un dolives.

Quatre potages.
Un la pure de gibier.

Un en tortue.
Un la julienne.

Un au vermicelle.

Quatre relevs depotages.

Une bure desturge0n en tortue.
Une oie la chipolata.
Un de soles en matelote nor
Une hanche de ve naison.
mande.
Seize entres.
Une de perdrix lespagnole.
Une de poulets a la paysanne.
Une danguille deau douce la Une desturgeon en fricandeau.
matre dhtel.
_
Une de ris veau la chicore.
Une de lets de buf au vin de Une de lets mignons de mouton
Malaga.
.
la matre dhtel.
Une de lets de lapereaux en tur Un pain de foies gras la gele.
ban.
'
Une casserole au riz de crtes et
Un volau-vent de turbot.
_ rognons de coq au velout.
Un aspic de cervelles d'agneau. Une de lets de perdreaux 1
Une de lets de poulardes aux
Monglas.

truffes.
Une de ctelettes de poulets.
Une de cuisses de faisans en ballo
tine.
DEUXIME SERVICE.

Sire plats de rt.

Un de sarcelles a la broche.
Un de pluviers dors la broche.

Une pouledebruyre la broche. Une poularde truffe la bro

Un de soles frites.
che.
!
Un de goujons frits.

.f.<

DES REPAS DE CORPS.

255

Deu bouts de table.

Une galantine de volaille aux Un pt dePithiviers.

truffes.

Seize entremets.

Une crme au chocolat, renver- Une gele doranges, renverse. .

se.

Un de choux-eurs, sauce au

Un de cardons la moelle.
beurre.
Un de cleri lespagnole.
Un de laitues farcies.
Un de beignets dananas.
Un de croquettes de pommes de
Une chartreuse de pommes.
terre.
Un dufs la Prigord.
Un pouding de cabinet.
Un de choux de Bruxelles la Un saut de truffes litalienne.
matre dhtel.
Un d'pinards la crme.
Une gele dananas, renverse.

[Une crmela vanille, renverse.

TROISIME SERVICE.

Dessert.
Dico compotes.

Deux de marrons.
Deux de pommes.
Une de citrons.

Deux de coings.
Deux de poires.
Une doranges.

'

Sis: fromages.

Deux la crme fouette.

Deux la crme non fouette.
Un de Roquefort.
' Un de Chester.
Huit corbeilles garnies de fruits Dix assiettes montes, garnies de
de la saison.
drages, pastilles et autres su
cranes.
Six assiettes de fruits candis.
Six assiettes garnies de ptes de
fruits et de petits pots de gele.
Vingtquatre assiettes ou tambours garnis de petits-fours assortis.
Six assiettes de marrons grills. Six assiettes davelines et amandes
mles.
Deux sucriers garnis de sucre en poudre.

256

-LCUYER TRANCHANT.
mors nm nczmnnn.
Menu pour une table de soixante-douze couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

Vingt horsduvre dofce.

Deux de beurre frais de Gour- Deux de petits radis.

nay.
Deux de thon"marin.
Deux de lets danchois.
Deux de cornichons.
Deux dolives.
Deux de caviar de Russie.
Deux de sardines lhuile.
Deux de mortadelle dItalie.
Deux de saucisson de Lyon.

Sis: potages.
Un la reine.
Un consomm aux ufs pochs.
Un riz la Crcy,

Une julienne.

Un potage aux coquillages.

Un vermicelle au lait damandes.
Sis: relevs de potages.
Un turbot, sauce aux hutres.
Pice daloyau lamricaine.

Une dinde aux truffes la broche,

sauce Prigueux.

Un carr de veau la crme.

Un rosbif dagneau.

Un cabillaud la hollandaise.
Deu ancs de table.
Une terrine de queues dagneau a Une terrine dailerons de pou
]a chipolata.
lardes.
Vingtquatre entres.
Une de ctelettes de mauviettes. Une de coquilles de foies gras de
Une poularde en petit deuil.
-volaille.
Un vol-au-vent de morue en bran Une de poulets langlaise.
dade.

Un pt chaud de pigeons.

Une de mamelle de perdreaux.

Une de lets de soles en turban.

Une dpigrammes dagneau.

Une de ctelettes de veau la mi

Une de palais de buf au gratin.

lanaise.
Un chantfroid de gibier.
Une descalopes de lets mignons
Une de croquettes de faisans.
de mouton.

DES REPAS DE CORPS.

Un aspic damourettes de veau.

25!

Une de fricasse de poulets froids

Une dattereaux de lets de mer

la gele.
1ans.
Une de petits pts la bcha
Une de lets de canards lo
mel.

range.

Une mayonnaise de lapereaux.

Un sant de lets de chevreuil Une de ctelettes desturge0n en

la minute.
papillotes.

Une de cuisses doies la lyon

naise.

Un saut de lets de bcasses la

provenale.
DEUXIME SERVICE.
Huit plats de rt.

Un faisan la broche.
Des poulets gras ,la broche.
Des mauviettes la broche.
Des goujons frits.

Des perdreaux rouges la bro

che.

Des rouges de rivire la broche.

Des perlans frits.

Des soles frites.

Deu bouts de table.

Une galantine de volaille aux

Un turbot au bleu.

truffes.
Deu ancs de table.

Une timbale de lasagnes lita Un gteau de Compigne.

lienne.
Vingt entremets.
Un gele au marasquin, renver
se.

Une crote au madre.

Un dpinards au maigre.
Un de cardons au velout.
Un dufs brouills aux truffes.

Un de pommes au riz.
Un de tartelettes la Chantilly.

Une crme la eur dorange,

renverse.
Un dabricots la Cond.
Un de chicore la crme.
Un de salsis frits.

Un de champignons la proven
ale.
Une charlotte russe.

Un de choux de Bruxelles au Un de puits damour.

Un de choux-eurs frits.
beurre.
. _

Un de truffes la pimontaise.
Une crme au caf renverse.

Un dartichauts de Barbarie la
Crme.

Une gele dananas, renverse.

17

"

258

LCUYER TRANCHANT.
TROISIME SERVICE.
Dessert.

Deux de marrons.

Seize compotes.
Deux de chinois.

'

Deux doranges.

Deux de citrons.

Deux de pommes.
Deux de poires.

Deux de coings.
Deux d'ananas.
Sis: fromages.

Deux fromagesla crme fouette Deux fromages la crme non

5" la vanille.

Un de Roquefort.

fouette.

Un de Chester.

Huit corbeilles garnies doranges, Douze assiettes montes, garnies

grenades et ananas, pommes et
de toutes sortes de bonbons.
poires.
Six assiettes de fruits conts ou Six assiettes de marrons grills.
candis.
,
Six assiettes davelines et amandes Six assiettes de ptes de fruits et
mlespetits pots de gele.
Vingt-quatre assiettes ou tambours garnis de petits-fours mls.
Deux sucriers garnis de sucre en poudre.

mots ne ncnmnnn.
Menu pour une table de quatre-vingt-seize couverts.
Un surtout en dormant.

PREMIER SERVICE.
Trentedeux horsduvre dofce.
Quatre de beurre frais de Gour Quatre de petits radis.

' nay.

Quatre de thon marin.

Quatre de lets danchois:

Quatre de cornichons.
Quatre d'olives.
'
Quatre de choux rouges au vi
Quatre de gingembres au vinainaig.
'
gre.

DES REPAS DE CORPS.

259

Huit potages.
Un la pure de gibier.
Un au macaroni au parmesan.
Un la pure de pois et aux Un la Colbert. '
crotons.
Un riz la crole.
Un au sagou lespagnole.
Un au lait d'amandes et aux cro
Une garbure au fromage.
tons 'glacs.
Huit relevs de potages.
Un turbot, sauce aux hutres.

Une poularde en lapercau.

Un hochepot de queues de buf.
Un jambon de Westphalie aux
pinards.

Un dperlans en matelote nor

mande.

Un de tendrons de veau en kari.

Une capilotade de volaille.
Des limandes sur le plat.

Deu bouts de table.

Une longe de veau langlaise.

Pice daloyau la Godard.

Deux ancs de table.

Une queue desturgeon en tortue.

Une hanche de venaison.

Trentesi entres.

Unede ctelettes dagneau la Une de ris de veau en bigarrure.

Constance.
Une de lets de poulardes au su

Un saut de lets de perdreux

aux truffes.
Une de lets de bcasses en ca
nap.

Unecte de buf au vin de Ma

laga.

Une escalope de lets de chevreuil.

Bchamel de lets de soles.
Queues de morue langlaise.
Une de petits pts au salpicon.
Un pain de lapereau la Saint
Ursin.
Une de crtes de coq farcies.
Un aspic de cervelles dagneau.

Une de grives au genivre.

prme, aux truffes.

Une de rouges-gorges en 'crous

tade. '
Un let de veau piqu.
Une de cuisses de lapercaux en
chipolata.
Une anguille la tartare.

Un vol-au-vent de quenelles de
poisson.

Une d'attereaux de dindon..

Une chartreuse de perdrix.
Une descalopes de foies gras de
volailles.
Une de blancs de volailles en ma.
yonnaise la gele.

260

LCUYER TRANCHANT.

Une daiguillettes doies.

Une de langues d'agneau au par
mesan.
Un de boudins de faisan la Ri
chelieu.
Une desturgeon la broche.
Une de poulets en rubin.
Htelettes de ris de veau la
gele.

Une de lets de sarcelles a la

Viart.
Une de croquettes de palais de
buf.
Un hachis de perdreaux.
Une de saucisses de chevreuil.
Un fricandeau de carpes.
Une de pigeons Gauthier lan
rore.
Une de noix de mouton en papil
lote.

DEUXIME SERVICE.

Douze plats de Tt.

Un de poulardes truffes la bro- Un de perdreaux rouges la bro
che.
che.
Un de pluviers dors la broche. Un de canards sauvages a la bro
Un faisan la broche. .
' che.
Ungde mauviettes la broche.
Un de poulets gras la broche.
Une friture de goujons.
Un de bcassines la broche.
Des soles frites. .
.
Des perlans frits.
_
Des carpes frites.
Deux bouts de table.
Une brioche fromage monte Un biscuit de Savoie mont sur
sur un socle.

un socle.
. Deu ancs de table.
Une timbale de macaroni la Un gteau de carottes.
milanaise.
Quatre grosses pices dentremels froides pour les quatre coins de la
table.
Un saumon au bleu.

Une terrine de Nrc.

Une galantine de volaille aux Un jambon de Bayonne la ge

truffes.

le.

Trente-deux; entremets.
Un de blancs-mangers renverss. Une crme au chocolat, renver

Un de choux de Bruxelles la
matre dhtel.

se.
Un de cardes poires au fromage.

DES REPAS DE- CORPS.

26|

Un de pommes de terre la Un de carottes au vin de Cham

crme.

pagne.

Un de choux pralins aux aveli

nes.
.
Un d'ufs brouills aux truffes.
Un de beignets dananas.

Un de tartelettes la Chantilly.

Un de petits biscuits de niauffe.

Un de crotes,aux champignons.
Un de croquettes de pommes.
Un dufs la neige.
Une chartreuse de pommes.

Un pouding langlaise, sauce au Un fromage bavarois.

sabayon.
Un de cleri lespagnole.
Une charlotte russe.
Un dartichauts de Barbarie la
Un de choux-eurs la sauce.
bchamel.
Un dpinards au maigre.
Un de laitues farcies. '
Un de salsis frits.
Un de cerises au crotons.
Un de crotes au madre.
Un de marrons lespagnole.
Un saut de truffes litalienne. Un de fanehonnettes. V
Un de gnoises dcores lita Une gele dananas, renverse.
tienne.
_
Une crme la portugaise ren
verse.
TROISIME SERVICE.

Dessert.
Vingt compotes.
Quatre de marrons l'italienne.

Quatre de coings la cardinale.

Deux de poires de Saint-Germain Deux de pommes la portugaise.
au blanc.
Deux d'oranges.
Deux dananas.

Deux de citrons.
\

Deux de grenades. '

Huit fromages.

Deux la crme fouette la va Deux la crme non fouette.

nille.
Un de Gruyre.
Un de Chester.
Un de Roquefort.

Un de Hollande.
Seize corbeilles garnies doranges, pommes, poires, grenades et

ananas.
Douze assiettes garnies de fruits Douze assiettes garnies de ptes
,candis.
de fruits et de petits pots de
gele.

262

LCUYER TRANCHANI.

Huit assiettes de marrons grills. Huit assiettes garnies daveliries,

amandes et raisin de caisse.
Vingt-huit assiettes on tambours Vingt assiettes montes, garnies
garnis de petitsfours assortis.
de toutes sortes de drages,
pastilles et autres sucreries.
Quatre sucriers garnis desucre en poudre.
MOIS DE JANVIER.
Menu pour une table de seize couver.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

Sis: han-duvre dofce.

Un de beurre frais.
Un de lets danchois.
Un de cornichons.

Un de radis.
Un de thon marin.
Un d'olives.

' Doum potages.

Un de riz la pure de lentilles. Un la Colhert.
Deux relevs de potages.
Un turbot, sauce homard.
Un rosbif dagneau.
Dcu hors-d'uvre de cuisine pour les deua: ancs de la table.
Une cervelle de veau en mari- Un de petits pts au naturel.
nade.
*
Huit entres.
'
Un saut de lets de mauviettes Un suprme de volaille aux trui
. aux truffes.
fes.
Un vol-au-vent de blanquettes Un salmis de bcasses.
dagneau la Prigueux.
Une bchamel de lets de soles.
Un conti de lets de merlans.
Une de ctelettes de poulardes
Une de ris de veau la Bellegarnies.
vue.

DES REPAS DE CORPS.

265

DEUXIME SERVICE.

Dents plats de rt.

Une poularde aux truffes la Des bcasses la broche.
broche.
Deu ancs de table.
7

Une brioche au fromage.

Un pt de foies gras aux truffes

de Strasbourg.

Huit entremets.
Choux-eurs la Damezac.
Un de cardons au blanc.
Un saut de truffes la pimon- Un de champignons la proven
taise.
gale.
Une crme la eur dorange Une gele dpine-vinette, ren
praline, renverse.

verse.

Un dpinards la crme.
'

Un de choux de Bruxelles au
beurre.

rnorsrne SERVICE.

Une de marrons.
Une de coings.
Une doranges. .

Dessert.
Sis: compotes.
Un de poires.
Une de pommes.
Une dananas.
Trois fromages.

Un la crme fouette la vanille.

Un de Chester.
Quatre corbeilles garnies de fruits
de la saison.
Deux assiettes de marrons grills.

Un la crme non fouette.

Un sucrier.

Six assiettes montes garnies de

toutes sortes de bonbons.
Deux assiettes davelines, amanu
des et raisin de caisse.
Douze assiettes ou tambours garnis de petitsfours assortis.

LCUYER TRANCHANT.

264

MOIS DE JANVIER.
Menu pour une table de trente-six couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.

Seize hors-duvre dofce.

Deux de beurre frais de Gournay. Deux depetits radis.

Deux de lets d'anchois.
Deux de thon marin.
Deux d'ol ives.

Deux de cornichons.

Deux de gingembres au vinaigre. Deux de graines de capucines.

Quatre potages.
Un en tortue.
Un la reine.
Un bouillabaisse, ou potage.de Un la julienne.
poisson.
Quatre relevs de potages.
Une tte de veau la Detiller.
Une dinde aux truffes.
Un let de sanglier piqu, glac. Un saumon, sauce genevoise.
Seize entres. .

Un aspic de lets mignons de Un vol-au-vent la nancire, aux

perdreaux.
truffes.
.
Une de poulets de grain au Une de lets de poulardes piqus,
beurre dcrevisses:
aux truffes.
Une descalope de lets mignons Une de lets mignons de veau
de mouton.
bigarrs.

Un saut de lets de mrlans aux Une de lets de turbot la crme

truffes.
et au gratin;
Une de ctelettes de veau piques, Une d'pigrammes dagneau.
glaces.
Une dailerons de poulardes pi
qus la chicore.
Une de lets de lapereaux en tur.
Une de fricasse de poulets la
ban.
Une de ctelettes de pigeon las
chevalire.
Une de foies gras en caisse.
pic chaud.
Une de ctelettes d'esturgeon en
papillote.

DES REPAS DE CORPS.

265

DEUXIME SERVICE.
Quatre plats de rt.
Un de poulets gras la broche. Un de perdreaux rouges la bro
Un de sarcelles la broche.
che.
Un de merlans frits.
Quatre grosses pices dntremets.
Un croquenbonche.
Une grosse brioche.
Une galanline de volaille aux truf- Un saumon au bleu.
fes.

Seize entremets.
Une gele au marasquin renver- Une crme aux avelines, renver

se.

se.

Un de choux de Bruxelles an Un de cardons lespagnole.

beurre.

Un de truffes litalienne.

Un dpinards la crme.
Un de croquettes de riz.

} Une chartreuse de pommes.

Un de crotes au madre.

Un dufs la provenale.
Un pouding langlaise.
Un dabric01s la Cond.
Un de salsis la sauce au

Un de choux-eurs frits.
beurre.
Une crme au caf moka, renver- Une gele dananas renverse.
se.
'
TROISIME SERVICE.
Dessert.

Douze compotes.
Deux de pommes.
Deux doranges.
Deux de coings.
.
}
Deux de poires.
Deux de marrons.
Deux dananas.
Six fromages.
Deux la crme fouette a la va- Deux la crme non fouette. .
nille.
Un de Chester,
Un de Gruyre.
Huit corbeilles garnies doranges, Douze assiettes montes garnies
grenades et ananas.

de drages, pastilles et autres

'

sucreries.

266

L'CUYER TRANCHANT.

Six assiettes de fruits candis.

Six assiettes davelines, amandes

et raisin de caisse.
Quatre assiettes de marrons gril Seize assiettes ou tambours gar
ls.
a
nis de petits-fours assortis.
Deux sucriers garnis de sucre en poudre.

MOIS DE JANVIER.
Menu pour une table de cinquante-six couverts.

Un surtout en dormant.

PREMIER SERVICE.
Seize hors-duvre dofce.

Deux de beurre frais de Gour- Deux de petits radis.

nay.

Deux de thon marin.

Deux de lets danchois.

Deux de cornichons.

Deux dolives. \
Deux de graines de capucines au
Deux de gingembres au vinaigre.
vinaigre.
Sis: potages.
Une bisque dcrevisses. .
Un de quenelles de volaille.
Un la languedocienne.
Un riz la turque.
Un potage la Monaco.
Une pure de lentilles la reine.
Sia: relevs de potages.
Une dinde aux truffes, sauce P- Une tte de veau en tortue.
1geuxUn de membres de canards aux

Une gibelote de lapereaux.

navets.

Un turbot, sauce aux hutres.

Un ragot de lamproies aux

champignons.
Deux bouts de table.

Esturgeon la broche.
Pice d'aloyau a la Godard.
Quatre hors-duvre de cuisine.

Un de petits pts au naturel.

Un de lets de scies la Orly.

Un de cervelles de veau en mari

nade.
Un de croquettes de faisan.

DES REPAS DE CORPS.

267

Vingt entres.
Un salmis de canards sauvages.
Un saut de lets de perdreaux
Une de ctelettes et poitrines da
aux truffes.
gneau a la provenale.
' Des cuisses de poulardes en bal
Un salpicon de lapereaux.
lotine.

Unede casserole de riz la pure

Un vol-au-vent la vnitienne.

Un saut de lets de merlans aux '

de perdreaux.

Une d'esturgeon en fricandeau.

Une poularde la chevalire.
Un aspic damourettes de veau.
Une de ris de veau langlaise.
Une anguille d'eau douce la
broche.
Une de pluviers la Prigueux.
Une escalope de chevreuil.

truffes.

Une de pigeons aux anchois.

Une mayonnaise de blancs de

poulets la gele.
Un saut de lets mignons de
buf aux truffes.
Une de morue en brandade.
Une daiguillettes d'oies.

DEUXIME SERVICE.

Huit plats/de rt.

Un de bcasses la broche.
Un_de poulets gras la broche.

Un de rouges de rivire la bro

che.

Un de gelinottes a la broche.
Un de merlans frits.
& Un de perdreau: rouges la bro Un de soles frites.
Un de grives la broche lita
che.
tienne.
Deu bouts de table.

Un gros manqu.

Un baba.

Doua: ancs de table.

Une timbale de lasagnes lita
tienne.

Un gteau de riz souf.

Quatre grosses pices dentrcmcls froides pour les quatre coins de la

table.

Une carpe au bien.

Une galantine de volaille aux

truffes.

Un pl de foies gras de Stras

bourg.

Un jambon de Bayonne la ge
le.

LCUYER TRANCHANT.

268

Vingt entremets.
Une crme minime, renverse.
Un de choux de Bruxelles la
matre dhtel.
.
Un de carottes au vin de Cham
pagne.
Un de truffes la serviette.
Un de beignets dananas.
Une charlotte aux abricots.
Un de petits gteaux la turque.
Un de cleri lespagnole.
Un de choux-eurs au parmesan.
Une gele au vin de Chypre, ren
verse.

Une gele dpinevinette, ren

verse.

Un d'epinardS la crme.
Un de_ scorsonres frits.
Un dcrevisses la crme.

Un de croquettes de pommes.

Une chartreuse de pommes.

Un de choux pralins aux pista
, ches.
Un de pommes

de terre au

beurre.
Un de cardons au velout.
Une crme aux pistaches, ren
verse.

'rnotsmun snnvrce.
Dessert.

Seize compotes.
Deux de poires.

Deux doranges.
Deux de coings.
Deux de cerises (conserves).
Deux de verjus (conserv).

Deux ananas.
Deux de marrons.

Deux abricots (conservs).

Star fromages.
Deux la crme fouette, la Deux la crme non fouette.
eur dorange.

Un de Chester.

Un de Roquefort.
Douze corbeilles garnies de gre Seize assiettes montes, garnies
nades,oranges et ananas.
de drages et autres bonbons.
Douze assiettes de fruits candis.

Douze assiettes garnies d'avel ines,

amandes, raisin de caisse et

gues sches.

Six assiettes de marrons grills.

Vingt assiettes ou tambours gar

nis de petits-fours mls.
Deux sucriers garnis de sucre en poudre.

DES REPAS DE CORPS.

269

mains DE JANVIER.
Menu Pour une table de quatre-vingts couverts
Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE .

Vingt-huit horsduvre dofce.

Quatre de beurre frais de Gour Quatre de petits radis.
Deux de sardines a lhuile.
nay.
Deux de lets danchois.
Deux dolives.
Deux de cornichons.
Deux de caviar de Russie.
Deux de thon marin.
Deux de graines de capucines au
Deux gingembres au vinaigre.
vinaigre.
Deux de saucisson dArles.
Deux de mortadelle dItalie.
Huit potages.
Un la reine et aux crotons.
Un consomm aux ufs pochs.
Un riz litalienne;
Un la kusel.

'

Un aux taillarines au consomm.

Un vermicelle au lait d'amandes.

Un potage a la provenale.

Une garbure la Villeroy.

Huit relevs.

Une oie en chipolata.

Un de tendrons, de veau la jar
dinire.
Un turbot, sauce aux hutres.

Une bore desturge0n en tortue.

Pice de buf la choucroute.
Une matelote de lamproies.
Un jambon aux pinards.

Une selle de mouton.

Trente-deu entres.

Une dailerons de dindons en fri

candeau.
Une de lets decanards lorange.
Une de palais de buf au vin de
Madre.
,
Un pt chaud de grives.
Un aspic de crtes et rognons de
coq.
Une de petits pts la Noailles.
Une de let mignon de buf au
vin de Malaga. '

Une de ris de veau aux truffes

litalienne.

Une de cuisses de poulardes la

Prigueux.

Une de ctelettes de mouton la

jardinire.
Un vol-au-vent la Toulouse.
Une mayonnaise de faisans.
Une de cassolette la reine.

Un saut de lets de chevreuil.

Une de bsses en canap.
\

1 270

LCUYER TRANCIIANT. ,

Un minc de volaille aux truftes.

Une de paupiettes de lets de
merlans.
Une de ctelettes de lapereaux.
Une de lets de perdreaux la
zingara.

Une de.lets de saumon en baril.

Un pain de livre.
Une de vanneanx la Prigueux.
Une fricasse de poulets la Bar
doux.
Une de queues de veau au blanc.
Une de lets de soles la vni

Une de lets de mauviettes aux

tienne.
truffes.
Une de boudins de volaille.

Une de pieds d'agneau au gratin. Une de cervelles de veau en caisse.

Une desturgeon la Sainte-Me
nhould.
Un let mignon de cochon en en
tre de broche.
.
Une de pigeons la Dauphine.
DEUXIME SERVICE.

Douze plats de rt.

Un de poulets gras la broche.
Un de sarcelles la broche.
Un de perdreaux rouges la broche.
Un de merlans frits.
Un faisan piqu la broche.
Un de carpes frites.

Un de poulardes truffes la bro

che.
Un de bcasses la broche.
Un de gelinottes la broche.
Un de soles frites.
J
Un de pluviers dors la broche.
Un de pigeons de volire la
broche.

Huit grosses pices dentremets.

Une carpe au bleu.

Une galantine de volaille aux

Une timbale de macaroni. \

Un buisson dcrevisses.
Un biscuit de Savoie.

truffs.
Un gteau de carottes.
Un buisson de truffes cuites au
vin de Champagne.
Une brioche au fromage.

Trentedeu entremets.
Un blancmanger froid, renvers. Une crme au th, renverse.
Un de cardons la bchamel.
Un de cleri entier l'espagnole.

pas REPAS DE cours.

Un de carottes la crme.
Un de pommes de terre la pro
venale.
Un de pommes au riz.
Un pouding dabricots.
Un de beignets soufs la

Un de choux de Bruxelles au

Un de chicore la crme.

Un de crotes au madre.

Un de marrons lespagnole.

Un d'pinards au velout.

beurre.

Un de haricots blancs la pure

doignons.
Un de cerises aux crotons.
Une charlotte de dams.
crme.
Un de croquettes de pommes de
Un dufs brouills aux truffes.
terre.
Un de tartelettes la Chantilly. Un de truffes sautes la pimon
Une crme aux pistaches, renver:
taise.
se.
Un de gteaux de.niauffes.
Un de panequets langlaise.
Une gele dananas renverse.

Un de choux - eurs, sauce au Un de navets glacs au jus.

beurre.
Une crme aux biscuits.
Une gele de muscat.

Un de Salsis frits.
Un doranges la sicilienne.
Une crme plombire.
TROISIME SERVICE.
Dessert.
Dia-hait compotes.

Deux de marrons.
Deux dabricots (de conserve).

Deux de coings.
Deux de poires.
Une dananas.

Deux de cerises (conserves).

Deux de prunes (de conserve}.

Deux de pommes.
Deux doranges.
Une de tranches de citrons.

Huit fromages.
Deux la crme la vanille, fouet Deux la crme non fouette.
Un de Gruyre.
te.
Un de Chester.
Un de Roquefort.
Un de Hollande.

Seize corbeilles garnies de grena- Vingt assiettes montes; garnies

de toutes sortes de sucreries.
des, doranges et ananas.
Douze assiettes de marrons grills.
Douze assiettes de fruits candis.

272

LCUYER TRANCHANT.

Douze assiettes garnies davelines, Vingt-huit assiettes ou tambours

amandes, raisin de caisse et garnis de petitsfours mls.
gues de Calabre.
Deux sucriers garnis de sucre en poudre.

mors nn rivaux.
Menu pour une table de vingt-quatre couverts.

Un surtout en dormant.
PREMIER SERVICE.
Sic: hors-duvre dofce.

Un de beurre frais de Gournay.

Un de lets danchois.
Un dolives.
Un la reine.

Un de petits radis.
Un de thon marin.
Un de gingembres au vinaigre.

Deu potages.
Un riz au consomm.
Deux relevs de potages.

Un rosbif de prsal.
Une barbue, sauce homard.
Deu hors-duvre chauds pour les deu ancs de la table.
Un de petits pts dune bouche. Un de lets mignons la Orly.
Huit entres.
Une de ctelettes dagneau au Une de bcasses aux hutres.
saut de truffes.
Une hure de saumon la M0
Une de lets de soles a la sulnime.
tune.
Un vol-auvent la Toulouse.

Une poularde la chevalire.

Un aspic de cervelles de veau.

Une de perdrix aux'marmns,

DEUXIME SERVICE.

Quatre plats de rt.

Un de poulets gras la broche. Un de perdreaux rouges la bro
Un faisan la broche.
che.
Un de merlans frits.

_ DES REPAS DE CORPS. 7

275

*.Deuw bouts de table.

Une galantine de volaille aux Un pt de Pithiviers.

truffes et la gele.
Deux: ancs de table.
Un buisson dcrevisses.

Un buisson de truffes cuites au

vin de Champagne.
Huit entremets.
Un de cleri entier lespagnole. Un de salsis la sauce au beurre.
Un dpinards au maigre.
Un de laitues au jus.
Unecrme la vanille, renverse. Un fromage bavarois aux confi
Un dufs et la Prig0rd.
turcs.
Un saut de truffes litalienne.
TROISIME SERVICE.

Dessert.
Deu fromages.
Un la crme la vanille, fouet- Un la crme non fouette.
te.

Huit compotes.
Deux de marrons.
Deux de coings.

Deux doranges.
Deux de pommes.

Six corbeilles garnies doranges, Huit assiettes montes garnies de

ananas et grenades.
drages et autres sucreries.
Quatre assiettes de fruits candis.

Quatre assiettes de marrons gril

ls.

Quatre assiettes davelines, aman- Seize assiettes on tambours garnis

des et raisin de caisse mls.
de petits-fours assortis.
Deux sucriers garnis de sucre en poudre.

48

274

LCUYER TRANCHANT.
mots n: rivaux.
Menu pour une table de quarante couverts.
Un surtout en dormant. ,
PREMIER SERVICE .

Quatre potages.
Un potage la Desclignac.
Une bisque dcrevisses.

Un potage la Cond.
Un vermicelle au consomm.

Quatre relevs de potages.

Une dinde la rgence.

Une queue desturge0n au. vin de
Un let de buf piqu, sauce aux
Madre.
anchois.
Un de soles en matelote norn
mande.
Dire horsduvre dofce.
Deux de beurre frais.
Deux dolives.

Deux de petits radis.

Deux de lets d'anchois.

Un de thon marin.

Un de cornichons.

Douze entres.
Une cte de buf la pure doi- Une paule dagneau la polo
gnons.

mise.

Une de ctelettes de veau la Un saut de lets de lapereaux

Dreux.

aux truffes.

Un vol-au-vent la vnitienne.
Un aspic de lets de soles.
Une de poulets en fricandeau garnis d'une nancire.
Une de lets mignons de mouton

Un pt chaud de faisan.
Une de tanches la provenale.
Une de perdreaux aux truffes.
Une de lets de poulardes la zin
gara.

la matre dhtel.
Quatre hors-duvre chauds.

Un de petits pts au naturel.

Un orly de lets de soles.

Un de pieds dagneau en mari

nade.
Un de croquettes de dindon.

DES REPAS DE CORPS.

275

DEUXIME SERVICE.
Quatre plats de Tt.
Une poularde truffe la broche. Un de pluviers dors la broche.
Un de canards sauvages la bro- Un dperlans frits.
che.
Deu bouts de table.
Un pt de foies gras de Stras- Un de homards.
bourg.

Dia: entremets.
Un de pointes dasperges en pe Un de chou; de Bruxelles au
tits pois.
beurre.
Unecrme au chocolat, renverse. Une gele dananas renverse.
Une sudoise de pommes.
Un dabricots la Cond.

Un de truffes en croustade.
Un dufs pochs aux truffes.
Un de choux-eurs au parmesan. Un de cardans lespagnole.
TROISIME SERVICE.

Deux doranges.
Deux de pommes.
Deux de marrons.

Dessert.
Dtmze :compotes.
Deux dananas.
Deux de coings.
Deux de poires.
Star fromages.

Deux la crme fouette la eur Deux a'la crme non fouette.

dorange.
Un de R0quetort.
Un de Chester.
Six corbeilles garnies de fruits Douze assiettes montes garnies
frais de la saison.
de drages, pastilles et autres
sucreries.

Six assiettes garnies de fruits con- Six assiettes garnies davelines,

ts.
amandes, raisin de caisse et
'
gues sches.
.
Quatre assiettes de marrons gril- Seize assiettes ou tambours garnis
les,

de petits-fours assortis. ,

Deux sucriers garnis de sucre en poudre.

L'CUYER TRANCHANT.

276

mors DE rvnmn.
Menu pour une table de soixante-quatre couverts.

PREMIER SERVICE.

Un surtout en dormant.

Dame hors-duvre dofce.

Deux de petits radis.

Deux de beurre frais.

Deux de lets danchois.
Deux dolives.

Deux de thon marin.

Deux de cornichons.

Quatre potages.
Un la pure de gibier.
Un de riz la pure de lentilles.

Un la languedocienne.
Un consomm aux ufs pochs.

Quatre relevs.
Un turbot, sauce aux hutres.
Une dinde braise aux truffes.

Un rosbif langlaise.
Un carr de veau en entre de
broche.

Seize entres.
Un carr de mouton en frican Une de tendrons de veau la mi
deau.
lanaise.

Une danguille a la broche, sauce Une de thon frais lespagnole.

Une de poulets en muSette la ,
aigre.
Une de lets dagneau la b
sultane.
Une de lets de perdreaux la
charnel.
Un saut de lets de chevreuil.
Monglas.
Une de lets de foies gras la P Un saut de lets de poulets au
rigueux.
suprme, aux truffes.
Un vol-au-ventde morue en bran Une de lets de merlans en turban.
Une de cuisses doies la pure
dade.

Une dailerons de dindons aux

oliVes.

Un chaud-froid de gibier.

de champignons.
Un aspic de crtes et rognons de

coq.

DES REPAS DE CORPS.

277

DEUXIME SERVICE.
Sire plats de rt.

Un de bcasses la broche.
Un de poulets gras la broche.
Une friture dperlans.
'

Un de sarcelles la broche.
Un de faisans la broche.
Un de soles frites.

Deu ancs de table.

Un gteau de Compigne.

Un buisson de truffes cuites au

vin de Champagne.

Quatre grosses pices d'entremets froides.

Une galantine de volaille aux Un pt dAmiens.

truffes et la gele.
Un jambon de Bayonne la gele.
Un de langoustes.
Seize entremets.
Un fromage bavarois la gele Une crme au chocolat, renver
de groseilles.
se.

Un de pointes dasperges en petits

pois.
.
Un dpinards langlaise.
Un miroton de pommes.
Un d'ufs brouills au jambon.
Un de beignets dananas.
Un de choux-eurs au parmesan.
Une crme la portugaise, renverse.

Des choux de Bruxelles au beurre.

Un de cardons au blanc.
Un de crotons aux cerises.
Un saut de truffes a la pimon
taise.
Un de croquettes de riz.
Un de cleri entier au jus.
Une gele de citron fouette, ren verse.

TROISIME SERVICE.
Dessert.

Si fromages.
Deux la crme la eurdorange, Deux la crme non fouette.
fouette.
._
Un de Hollande.

Un de Roquefort

.
Douze compotes.

Deux doranges.
Deux de marrons.
Deux de pommes.

Deux d'ananas.
Deux de coings.
Deux de poires.

218

LCUYER ThANCHANT.

Douze corbeilles garnies de fruits eize assiettes montes garnies

de la saison.
de drages et autres bonbons.
Huit assiettes de fruits candis.
Huit assiettes garnies de raisin
de caisse, avelines, amandes et
gues sches.
Six assiettes de marrons grills.

Vingt assiettes ou tambours gar

nis de petits-fours mls.

Deux sucriers garnis de sucre en poudre.

MOIS DE rvnxnn.
Menu pour une table de quatre-vingthuit couverts.
Un surtout en dormant.
PREM!ER SERVICE.

Trente-doua: petits bateau de horsduvre dofce.

Quatre de beurre frais de Gour- Quatre de petits radis.
nay.
Quatre de thon marin. ,
Quatre de lets danchois garnis. Quatre dolives.

Quatre de cornichons.
Quatre de gingembres au vinai

Quatre de mortadelle dltalie.

gle.

Huit potages.
Un la bisque dcrevisses.
Un en tortue.
Un de riz la turque.
Un de vermicelle au lait daman
Une pure de marrons.
des.
Un potage maigre , la pari- Un la Golbert.
sienne.
Une garbure aux laitues.
Huit relevs.

Pice daloyau la Florence.

Une longe de veau la crme.
Un de membres de volaille en kari. Une chipolata de queues de mou
Une hure desturgeou en tortue.
ton.
Un dindon la Prigord.
Un turbot, sauce aux cpres.
Une matelote de perches aux ris
de veau.

DES REPAS DE CORPS.

279

Trentesic: entres.

Une de poulets en rubin.

Une chartreuse de pigeons.
Une de ctelettes de poulets.
Une de noix de veau en aspic.
Un pt chaud de gibier.
truffes.
Un vol-au-vent de langues et pa Une de conti de lets de merlans.
Une de lets de foies gras la P
lais de carpe, aux truffes.
Une de petits pts de turbot a la
riguegx.

Une poularde en lapereau.

Un pain de perdreaux.
Une de pluviers au gratin.
Une dpigrammes dagneau aux

Une daileronsde poulardes la

bchamel.

Une de crtes de coq farcies.

peluche verte.
Un saut de lets mignons de
Une de bcasses en canap.
Une de ris de veau la Bellevue. buf aux truffes.
Une escalope de lets mignons de Une de ctelettes de chevreuil
cochon.

sautes.

Une de rougesgorges en crousta

de.

Une de lets de canards sauvages

lorange.

Une de lets de lapereaux en Une de cuisses de faisans en pa

pillotes.
cartuche.
Une de palais de buf la cendre,
Un salmis de mauviettes.
garnis de truffes.
Une desturgeon, sauce au vin de
Une de cabillaud la crme.
Madre.
Une de cervelles dagneau au vin Un saut de lets mignons de
mouton litalienne.
de Champagne.
Une de cuisses de canards en ma Une bchamel de volaille au gra
tin.
cdoine.
Une mayonnaise de perdreaux a Un friteau de poulets la Saint
Florentin.
la gele.
Une de boudins de carpe la Bi Une doreilles dagneaux, sauce
ravigote.
chelietr.
DEuxIEME SERVICE. >

Douze plats de rt.

Un de poulardes truffes.
Un de gel inottes la broche.
Un de soles frites.

Un de pigeons de volire la bro

che.

Un de perdreaux rouges.
Un de bcassines la broche.
Un d'perlans frits.
Un de pluviers dors la broche.

280

LCUYER TRANG HANT.

Un de merlans frits.
Un de lapereaux de garenne.
Un de canards sauvages la bro Un dalouettes la broche.
che.
Deu bouts de table.
Une grosse brioche monte.

Un gros biscuit manqu mont.

Pour les deu flancs de la table.

Un buisson de truffes cuites an Un buisson dcrevisses.

vin de Champagne.
Quatre grosses pt ces dentremets froides.
Une galantine de volaille.
Un pt du Prigord.

Un saumon au bleu.
Un jambon de Bayoune la ge
le.
.

Trente-doua: entremets.

Un blancmanger renvers, froid. Une crme au caf, renverse.

Une gele au marasquin, renver Une gele de citrons fouette, ren
se.

Un de pointes dasperges en petits

pois.
Un de salsis frits.
'
Un de truffes en croustade.
Un dufs la neige.
Un macaroni litalienne.
Un de tartelettes la Chantilly.
Un dabricots la Cond.
Un de petites bouches de dames.
Une charlotte de dames.
Un de choux-eurs, sauce an
beurre.

Un de laitues farcies.
Un de navets glacs

verse.

Un de choux de Bruxelles au
beurre.
Un de cardans la crme.
Un de crotes aux champignons.
Un ponding de cabinet.
Un gteau de pommes.
Un de croquettes de riz. '
Un de crotes au madre.
Un de gnoises glaces lita
lienne.
Un domelette la Clestine.
Un de pommes de terre la

crme.
Un dpinards au maigre.

Une crme au chocolat, renverse, Un de haricots blancs la crme.

Une gele dananas, renverse.
Un fromage bavarois.

Une crme meringue.

DES REPAS DE CORPS.

281

TROISIME SERVICE.

Dessert.
Seize compotes.
Deux doranges.
Deux de coings.
Deux salades de citrons.
Deux de poires.

Deux de marrons.
Deux de grenades.
Deux d'ananas. "
Deux de pommes. '
Huit fromages.

Deux la crme la vanille fouet- Deux la crme non fouette.

te.
_
Un de Chester.

Un de Roquefort.

Un de Gruyre.

Un de Hollande.

Douze corbeilles garnies doran- Seize assiettes montes garnies de

ges, grenades et ananas.
drages, pastilles et autres bon
bons mls.

Dix assiettes de fruits candis.

Dix assiettes damandes,avelines.

raisin de caisse, le tout ml.

Huit assiettes de marrons grills. Vingthuit assiettes ou tambours
garnis de petits-fours assortis.
Quatre sucriers garnis de sucre en poudre.

Menu dun djeuner froid, pour une table de vingt-quatre cou

verts, servi en ambigu, dans le mois de IVBEER.
Pour le milieu de la table :

2. Une longe de veau la gele.

Pour les deu bouts.
.

'

4. Une galanlme de poularde M. Un jambon de Bayom1e la

la gele.
gele.
Pour les deu ancs.
9. Un saumon au bleu.

49. Des homards.

LCUYER TRANCHANT.

282

Pour les quatre coins de la table.

12. Un pt de gibier
22. Un buisson de truffes cuites
au vin de Champagne.

6. Deux p0ulets rtis froids.

16. Une mortadelle dItalie.

Huit entres.
. Une fricasse de poulets la 15. Un salmis de perdreaux a la
gele.

gele.

. Une deris de veau la Belle- 15. Une de lets mignons de

vue.
buf piqus rtis la gele.
. Un aspic de lets de soles.
20. Une mayonnaise de faisan.
. Une de cuisses de lapereaux 18 Un pain de foies gras la
en salade.
gele.
Quatre entremets.
7. Une gele au marasquin ren- 17
verse.

11. Un de biscuits de niauffes.

'

Une crme au chocolat, reIi

verse.

21 Un de tartelettes la Chan
tilly.
'
Dessert.

e. Quatre corbeilles garnies de

5. Deux
fruits
compotes
frais de doranges.
la saison.

a. Quatre assiettes montes gar

q. Deux
niescompotes
de bonbons
de mls.
pommes.

m. Deux fromages la crme.

0. Deux sucriers.
n. Seize tambours garnis de pe- d. Douze assiettes garnies de
dis-fours assortis.
fruits candis.
z. Deux corbeilles de eurs.
Huit hors-duvre dofce. .

t. Deux de beurre frais.

l. Un de cornichons.
b. Un de thon marin.

2'. Un de radis.
2;. Deux dolives farcies.
la. Une salade de lets dan;
chois.

f. Deux saucires.
ou. Quatre doubles salires.
. Quatre simples poivrires.

g. Deux huiliers.
0. Quatre simples saliresi.

Pour les menus des djeuners chauds servis en ambigu,

on peut consulter le Cuisinier royal. 20" dition.
J

DES REPAS DE CORPS.

285

Ce menu, avec quelques changements faciles faire;

po urra

servir de modle pour toutes les saisons de lanne,

en obser'vant la mthode indique la page 76.
Menu dun d'euner
dnatoire
J
.
P ou: une table de trente-six

couverts, servi en deux services.

2. Pour le milieu de la table, une tte de veau en tortue.

Pour les deu bouts de la table.
. Une brioche monte.

M. Un fort gteau de mille-feui.

les .
Pour les tiens: ancs de laytable.
-

. Une galahtine de volaille.

19. Un pt de gibier.

Douze hors-duvre doffice.

. Deux de beurre.

d. Deux de radis.

PTsFP Un de saucissons de Lyon.

,Un de thon marin.
Un de sardines lhuile.
Un dolives farcies.

b. Un de langues fumes. '

a. Un de lets danchois.
I. Un de caviar de Russie.
c. Un de cornichons.

00. Des hutres d0stende et de Cancale.

Huit horsduvre de cuisine.

. Un de petits pts dune bou- 15. Un de croquettes de faisan.

che.
15. Un delets de soles la .0y.
. Un friteau de lapereaux.
48. Un de ctelettes desturge_on
00' . Un de boudins de poularde. '
en papillotes. 4

. Un de cuisses de dindon, 10. Un saut de rognons aux

sauce Robert.

champignons.
Huit entres.

. Un Saut de lets de poularde 16. Une de lets de perdreaux

au suprme.

aux bigarads.

. Unede ctelettes dagneau 22. Un de ris de yau lan

la Toulouse.

glaise.

_"

. Un saut de lets mignons de 21. Une de civets de livre a lal

buf aux champignons.
lemande.
.
. Une mayom1aise de turbot.

17. Un vol-au-vent de cervelles

de veau lallemande.
'1E'

284

LCUYER TRANCHANT.
neuxruq snuvrcn.
Quatre plats de rt.

5. Un de cailles la broche.
'5. Un de soles frites.

15. Un de bcassines la broche .

15. Un de goujons frits.

Quatre entremets.

{0. Un dasperges en branche.

20. Un de choux-eurs la Da
8. Un dufs brouills au jammezac.
bon.
48. Un de crotes aux champi
gnons.
Dessert.
9. Quatre fromages la crme.
h. Deux sucriers.

1'. Huit assiettes montes gar

nies de bonbons assortis.

Huit compotes.

m. Deux de pches.
n.y Deux d'ananas.
p. Vingt-quatre tambours garnis de petits-lours mls.
z. Huitdoubles salires.
t. Deux saucires.
".

1. Deux de poires.
0. Deux doranges.
q. Huitassettes garnies de fruits
frais de la saison.
3. Deux huiliers.
r. Deux corbeilles de eurs.

. Un djeuner se sert ordinairement en ambigu; mais

lorsquon veut y faire entrer un rti, ou quelques entre

mets de lgumes, on le divise en deux services. Le rti se
compose de nienu gibier, ou de poulets rtis froids, mais
jamais de viande de boucherie. On y sert aussi du poisson
frit, et lon peut faire gurer, dans les entremets, des lgu
mes, desermes, des geles, des tartes, gteaux, etc.
Nous avons indiqu, sur notre planche, la manire de
dresser le premier service. Pour le second, on remplacera
les huit plats de horsduvre chauds par les -quatre

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DES REPAS DE CORPS.

285

rtis, etc., les quatre entremets, en suivant lordre indiqu

par les numros.

'

Ce seul menu peut servir dexemple pour toute lanne,

en le variant suivant les saisons; on peut laugmenter ou le
diminuer volont, pourvu quon en.conscrve lordre et la

disposition.
On ne doit ouvrir les hutres quau moment o les con
vives se mettent table. Il faut les servir vivantes, et ne pas
oublier quelles} meurent aussitt quon les dtache de la

coquille infrieure. Elles perdent galement la vie quand

on les trempe dans une coude sel pour leur donner une
apparence de fracheur.
Menu d'un souper pour une table de vingt couverts, servi en ana.
bigu, dans le printemps.

Milieu de la table:
2. Une poitrine de veau farcie.
Deux bouts de table.

5. Un saumon la gnoise. '

.l

22. Un rosbif de mouton.

Star entres.
57. Des ris de veau la nan. 17. Des pigr_ammes dagneau
cire.
aux pointeS'dasperges.
8. Aspic de laitances de carpe. 27. Un pt chaud de cailles.
45. Des poulets la reine.
52. Des canetons au beurre d
crevisses.
Deux plats de rt.

42. Des cailles la broche.

49. Des pigeons la broche. 4 '

Quatre grosses pices dentremets, froides.

'
59. Une carpe au bleu.
{
Une brioche au fromage.

6. Un pt de poularde.

'

49. Un jambon la gele. '

LCUYER TRANCHANT.

286

Quatre entremets.
. Des asperges en branche et 55. Des choux-eurs lhuile.
29. Une gele de fraises, renver
lhuile.
se.
10. Une crme la vanille, ren
verse.
Dessert.

50. Huit assiettes montes gar 50. 11. Deux compotes doran
nies de bonbons.
ges.
5. 24. Deux compotes de pom- M. 15. Deux compotes de frai
mes.
ses.
40. 20. Deuxoompotesdahric0ts
verts.

'

25. 2l. 26. 28. 51. 55. 56. M.

4,. .7,

9. 12. M. 46. 18. 58

Seize tambours garnis de petits-fours assortis.

45. 47. Deux fromages la 48. 44. Deux sucriers.
crme.
Huit hors-duvre d'ofce.
g. Petits radis.

f. Beurre frais.

h. Filets danchois.
d. Saucires.

e. Olives.
c. Huiliers.

b. Doubles salires.

a. Sel et poivre.

2'. Flambeaux.

t. Candlabre.

45. 46. Deux frgmagcs glacs.

Un souper ne diffre du dner que par labsence du potage

et de viandes bouillies. On peut le diviser en trois services,
de mme que le dner; mais nous donnons ici la manire

quiest la plus suivie et qui nous semble la meilleure: cest de

le diviser en deux services ou en ambigu. Dans ce dernier
cas, il faut supprimer les entremets chauds, comme on le

voit dans le menu quon vient de lire. Les plats 42 et 49,

qui sont les deux rtie, ne doivent tre servis quau moment,
an quon puisse les manger chauds.

'

DES REPAS DE CORPS.

287

Menuidnp souper. froid pourme table de trente;deux ouverts,

servi en ambigu, dans la saison de lt.

Pour le milieu de la table.

a. Une longe de veau la gele:

Deux bouts de table.
b. Un turbot au bleu.
y. Un jambon la gele.

Doua: ancs de table.

0. Une poularde la broche
la gele.
'

p. Un dindonneau la broche
et la remonlade.

Huit entres froides.

Vc. Un chaud-froid de perdreaux. z. Une fricasse de poulets la
d. Des ris de veau la Bellevue
1'. Une anguille en bastillon.

gele.
m. Un pain de levraut la ge

s.' Un_aspic de blancs de volaille.

le.
t. D'aie's de'saumon au beurre
de Montpellier.

' . :

Il. Une mayonnai'sedelapeaux.

Huit entremets froids.

9. Des artichauts lhuile.

h. Des asperges en branche froides.
.
m. Une gele dabricots, ren.

12. Macdoine de lgumes

. . lhuile.
u. Des choux-eurs froids.
r. Unecrmela eur dorange

versee.

renverse.

n. Une charlotte lajardir;re.

q. Chartreuse dpo_mmes.

Quatre grosses pices dentremcts, froides.

e. Des galanlines de perdreaux.

j. Un baba.
-

w. Des homards.
*k. Un gros biscuit manqu.

Dessert.

_ '

Huit compotes.

A_.._.Unegde pches.
5, Une delgmseilj_es. .
6. Une de poires.
7. Une de prunes.

E4. Une d'abricots.

_

5. Une de cerises.
6. Une de pommes,
7. Une dananas.

288

LCUYER TRANCHANT.

2. Huit assiettes montes gar- 5. Vingt-quatre tambours gar

nies de bonbons mls.
nis de petits-fours assortis.
". Seize assiettes garnies de 20. Deux fromages glacs.
fruits frais de la saison.
46. Quatre fromages la crme. 47. Deux sucriers.
48. Quatre candlabres.
49. Huit ambeaux.
15. Doubles salires.
1 4. Salire et poivrire.
10. Deux saucires.
41. Deux huiliers.
Huit baleau garnis de hors-duvre dofce.
9. Beurre frais.
8. Petites raves et radis.
15. Filets danchois.
42. Olives.
Menu dun souper pour une table de quarante couverts, servi en
deux services, en automne.

5. Pour le milieu de la table un surtout. Au dfaut de surtout, un

carr de veau piqu et glac aux concombres.
Deu bouts de table.
4. Un filet mignon de buf pi 5. Une truite la Chambord.
que, sauce au madre.
'
Deu ancs de table.
6. Un ragot dailerons de din- 7. Une matelote danguille.
dons en Chipolata.
Seize horsduvre dofce.
6. Deux de beurre frais.
d. Deux de petits radis.
e. Deux de sardines fraches f. Deux de lets danchois.
grilles lhuile.
h. Deux de graines de capucines
9. Deux dolives.
au vinaigre.
2. Deux de gingembres au vi- 1. Deux de poivrade.
migre.

Seize entres.
8. Une noix de veau pique, 9. Unedpgrammes dagneau.
sauce aux tomates.
H. Une de fricandeau de carpe.
40. Une de lets de merlans en 45. Un vol-auvent a la finan
turban.
eire.
44. Un pt chaud de grives.

DES REPAS DE CORPS.

989

46. Un saut de lets de poulardes 47. Une de lets de perdreaux aux

au suprme aux truffes.

bigarades.

49. Un aspic de crtes et rognons

48. Une mayonnaise de faisan.
de coq.
20. Une de lets de bcasses en

canap.
'12.

21. Une de mauviettes en crous

Un saut de letssde chevreuil

' tade.

la minute.
45. Des lets de livre bigarrs.
22. Une de lets de canards lo- 25. Une de pigeons la monar
range.
que.
DEUXIME SERVICE.

Quatre plats de rt.

. Un de canards sauvages la

5. Un de perdreaux rouges la

broche.
. Un de soles frites.

broche.
7. Des goujons frits.

Quatre grosses pices dentre mets, froides.

. Une galantine de volaille aux

truffes.

. Un buisson derevisses.

I. Un jambon de Bayoune la
gele.
' "
e. Un buisson de truffescuites
au vin de Champagne. ,

_ Seize entremets.
. Un de choux-fleurs la sauce.

9. Un dartichauts laproven

gale,
12. Un de cardons la bchamel.
48. Une crme aux avelines, mm 15. Un de cleri entier lespa

verse.

' gnole.

14. Une gele dpine -vinette, 19.' Une crme au chocolat, ren
renversee.
verse.
40. Un de tartelettes la Ch:m- 13. Une gele de citron, fouette
till y.
et renverse.
!
16. Un decroquettes de pommes. H . Un de puits damour aux con
20. Un de crotes au madre.
litures.
47. Un de crme frite.
22. Un dpinards la crme.

21. Un dabricots -la Cond.

25. Un de petits choux de Bruxel
les au beurre.
19

290

L'CUYER TRANCHANT.
Dessert.
Huit compotes.

pi Deux de pches.

_.

q. Deux de poires.

r. Deux doranges.

s. Deux d'ananas.

m. Quatre corbeilles garnies de

n. Quatre assiettesmont gar

fruits frais de la saison.

nies de bonbons mls.
- o. Huittambous garnisde fruits t. Vingt-quatre assiettes gar
candis.
,
nies de petitsfours assor
u. Quatre fromages la crme.
lis.
v. Deux fromages glacs.
.
w. Deux sucriers.
. Quatre candlabres.
z. Huit ambeaux.

41., Deux liuiliers.

2. Douzsalires doubles.
>
la. Dan; saucires.- ,

Lorsque le premier service est termin, et dessert foules

les entres, les_glrosses entres qui,ont servi garnir les

bouts et les ancs, et le milieu de la table. On te aussi tous
les hors-duvre froids et les saueiers , et on pe.cnsuite
les mets qui composent le second service, en les plaant cha

cun sur son numro. Les numros et lettres alphabtiques

qui ont servi marquer les places des mets du premier

servi;marquent aussi celles des mets du second.

Menu' dun sol!

et

our une table

- "

de soixante couverts ! servi en

deux services, en hiver.

100. Un surtout en dormant garni de groupes de gures.

'
Vingt horsduvre dofce.
54. Quatre de beurre frais.
I _ 56. Quatre dhutres marines.
28. Quatre de'petits radis.
55. Deux dolives.
27. Quatre de filets danchois.

52. Deux de cornichons.

Dam: grosses entres pour les deux; bouts de la table.

2. Une queue desturgeon la

broche.

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3. Un carr de veau la crme.

2.3.
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nus REPAS DE conrsl

291

Deu grosses entres pour les doua; ancs de la table.

4. Une dinde la Providence.

5.JUn ro.bif d'agneau.

Vingt entres.
H. Une de frica.se depoulets' 21. Une de lets mignons de
la chevalire.
mouton la mailre.dhtel.
12. Un saut de filets de per- 22. Une de pluviers dors au gra
dreaux aux truffes.
tin.
45. Une escalope de canards sau- 25. Une de cuisses de poulardes
vages.
yen ballotine.
Un aspic de cervelles de veau. 24. Une de pigeonsenfricadea.
45. Un pain de foies gras les 25. Une de poulets en rubim.
pagnole.
10. Une de cuisses de canards en
46. Un plchaud de mauviettes.
macdoine.
17. Un voLau-vent de crtes et 9. Une de lels de sole la che

rognons de coq.
18. Une de ctelettes dagneau

la nancire.
19. Une de ris de veau, sauce aux
tomates.
20. Un saut de lets de lape

valire.
8. Une danguille la tartare.
7, Une maymnaise de turbot
la gele.
6 Une de dames de saumon au
beurre de Montpellier.

reaux la Prigueux.
DEUXIME SERVICE.

Huit piats de rt.

52. Un de bcasses la broche.
55. Un de perdreaux rouges a la
broche.
53. Un de becgues a la luocire.
4. Un de.mriam frits.

52. Un de canards sauvages [

broche.
2. Un de poulets gras la bro

che.
'
5. Un de pigeons dewiirc ll
broche.

Un friture de goujons.
Quatre grosses pices d'en! remets froides.

)'

10.. Une de petites galantnes de il. Un jambon Je Byohn in,

perdm la gele.
gele.
: ' '
12. Un baissonde truffes cuites 15. Un buissmd-crgvsses.

au vin de Champagne.

292

LECUYEIt TRANCHANT.
Seize entremets.

19. Un de crme la vanille, ren 18.

verse.

de crme aux pistaches,

renverse.

8. Un d'pinards au jus.
"1. Un dufs brouills aux truf
fes.
6. Un de crotes aux champi.
gnons.
9. Un de petits choux de
Bruxelles au beurre.
44. Un de biscuits de niauffes.
15. Un de choux pralins.

17. Une sudoise de pommes.

20. Une gele d'oranges, renver
se.
21. Une gele dananas, renverse.
22. Une chartreuse de lgumes.
25. Un de marrons lespagnole.
24. Un de choux eurs la Dame
zac.
25. Un de cardons au velout.

16. Un d'abricots la Cond.

Dessert.
. a.Huitassiettes montes garnies
de bonbons mls.
c. Vingtquatre tambours garnis
de petits-fours mls.

b. >Huit corbeilles garnies de

fruits frais de la saison.
d. Seize assiettesgarnies de fruits
candis.

Huit compotes.

1). Deux de marrons.

av. Deux d'oranges.

9. Deux de pommes.
u. Deux de poires.

t. Quatre fromages la crme.

0. Quatre candlabres.

[. Deux sucriers.
i. Huit ambeaux.

n. Douze doubles salires.

50. Deux huiliers et deux sauci

res.

La planche du premier service sert galement de modle

pour le second, en se conformant lordre indiqu par les

numros. On peut servir les quatre pices dentremels

froids sur des socles en saindoux; mais alors il faut que
les truffes et les crevi5ses soient assujetties avec des

brochettes dargent. On peut encore, la n du second

service, enlever rapidement les rtis, les entremets, bui

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Des noms m: convsf

295

liers, salires, etc., brosser la table, et avancer le dessert

sur la ligne des entremets.

Menu pour un_e table de cent trente cent cinquante couverts,

dresse fer cheval.

PREMIB isnvrce.
15. Trois surtouts garnis de corbeilles de eurs et groupes de

gures.

'

'

'
\

42. Quatre corbeilles de eurs.

Hors-duvre frozds.
M. Quatre petits bateaux
beurre frais.

v .. . 'v

de 15. Quatre petits bateax de ra

dis. :
'
'
.i

'16. Quatre bateaux de lets dah- 21. Quatre bateaux de corpi

chois.
' ,
chons.
"
17. Quatre bateaux de thon ma 22. Quatre melons ou catitaloups.

rin.

_|

18; Quatre bateaux dolives.

19: Quatre bateaux de sardines

lhuile.

25. Qutreassiettes de lignes.

20. Quatre bateaux dhutres ma

; ' ribes.

.
,
Si potages;

Un potage la tortue. .

Un potage au lait damandes.

Une bisque.aux crevisses. . ;

'

' '

Un potage an,riz.j

'

Un potage la Colbert.

Un potage ,la reine aux crotons.

Si'relcvs de potages dont quatre redoubls.

2. Deux de lendrons de veau
la jardinire.

5. Deux de queues de mouton

la chipolata.

5. Deux de malelote"anguille.
6. Un turbot, sauce aux hutres.

7. Une carpe la Chambord

4. Deux de capilotade de vo
. lqille. 7
,

' '
' 1:|
Doua: bouts de table.
.
H. Une longe de veau l'an- 11. Hanche de ivenaison.
glaise.

' '

.l
x _

L'CUYER TItANCHANT.

294

Pour les deu coins de la table.

8. Une selle de mouton.

8. Une pice daloyau.

Deux hors-duvre chauds redoubles.

9. Deux de marinade de cervelv
10. Deux de petits pts au natu
les de veau.
rel.
Vingt-quatre entres redoubles.
a. Deux vol-auvent la Tou
louse.

0. Deux de poulets la Mont

morency.
.

b, Deux de ris de veau piqus,

glacs, sauce aux tomates.
6. Deux mayonnaises de fai
sans.
e. Deux de palais de mouton au
gratin.

q. Deux de dames de saumon

au beurre de Montpellier.

d. Deux desturgeon en frican

deau.
f. Deux de sauts de lets de vo

lailles au suprme. _
g. Deux de canetons au vert
pr.
'
h. Deux descalopes de levrauts
au sang.
1. Deux de lets de merlans en
turban.
1. Deux daspic damourettes de
veau. .
m. Deux dpigrammes da
gneau.
n. Deux pts chauds de cailles.

1". Deux de casseroles de riz, gar

nies de crtes et rognons
de coq.
8. Deux de lets mignons de veau
bigarrs.

p. Deux chartreus de pigeons.

u. Deux danguilles la tartare.
1}. Deux de lets mignons de
mon ton la matre dhtel.
le. Deux de croustades garnies
de letsLde poularde la
bchamel.
j. Deux de filets de perdreaux
la zingara.
3/. Deux de lets de chevreuil,
sauce poivrade.
2:. Deux de lets de canards sau
vages lorange.
2. Deux de salmis de bcasses.

DEUXIME SERVICE.
Dix plats de rt redoubls.

1. Deux de poulets gras la bro

che.
'
b. Deux de perdreaux rouges la
broche.

4. Deux de pigeons la broche.

'5. Deux de levrauts la bro
che.

295

DES REPAS DE CORPS.

' 3:. Deux de]:cgues la broche. , 'c.
k. Deux de faisans la broche.
2. Deux dperlans frits.
m.
5.

Deuxde bcassines la,bro:

che.
.
Deux de poulardes du Mans.
Deux de soles frites.

Si grosses pices dentremels froides, dont quatre redoubles.

7. Un fort buisson de crevettes.
6. Une grosse brioche. 9. Deux dejambm de Bayoune 10. Deux galantines de volailles!

'

' la gele.

la gele.

'

'

11. Deux de homard.

8. Deux saumons au bien.

Di-hult entremets redoubls. '

(1. Deux de haricots verts lis.
n. Deux de petits pois lan
v glaise.
'
4 Deux dartichauts la bari
goule.
' h. Deux daubergines la pro
venale.
'
0. Deux de crme la vanille,
f.. Deux de crme au mm;
renVersee.
s..Deux de macaroni a lita
renverse.
.
_. _.

liemie.
'
12. Deux de crotes aux champi
: '-gtms.
"
e. Deux de choux-eurs la
sauce.

y
y. Deux de gele doranges,

renverse!
"
1. Deux de croquettes de riz.
r. Deux de biscuits de niauffes.

u. Deux gteaux de pommes.

z. Deux d'ufs la provenale.

d. Deux de 'cardons au velout."

9. Deux de gele au rhum, ren
verse. .

1'. Deux dabricots la Cond

1'. Deux de tartelettes la Chan
tilly.

Poivrires, salieres, saucieres et huiliers.

50. Cinq huiliers.

49. Trois saucires.

40. Sept salires.

41. Sept poivrires.

p. Dix doubles salires.

TROISIME SERVICE.
Dessert.

u "
'

Six fromages la crme.

:-.rt' } :.

'|

Quatre sucriers.

Vingt assiettes montes;garnies Quarante-huit tambours. garnis

de petits-foins assortis.
de bonbons mls.

296

LCUYER TRANCHANI.

Trente-quatre assiettes garnies de Vingt-quatre compotes assorties.

fruits frais de la saison.
Six fromages secs assortis.
OBSERVATIONS.

Notre planche reprsente le premier service du repas,

avec les mets doubls. Remarquez que dans les grands d
ners on ne pose jamais les potages sur la table. On dresse
le second service, en suivant lordre des numros et des
lettres. Pour le dessert, aprs avoir dbarrass et bross la
table, on met chaque assiette monte la place dun rti,
et les tambours la place des entremets. On pose ensuite,
une distance convenable lune de lautre, les diffrentes
assiettes de fruits; les compotiers, les fromages la crme

se placent sous les numros 8, 9, 10 et 11 de la planche.

Buffet pour une soire dansante de quatre-vingts cent per

sonnes.
Pour le milieu du buffet, une pice monte.
Quatre grosses pieces de ptisserie pour les quatre coins.
Une brioche.
Un baba.
Gros biscuit la fcule.
Gteau la napolitaine.
Deux grosses pices de poisson.

Un turbot froid.
Un saumon au bleu.
Quatre grosses picces froides places sur des socles en saindoux.
Galantine de volaille la gele.
Jambon de Bayoune la gele.
Bure de sanglier a la gele.
Galantine de faisan.
Huit entres froides;
Noix de veau piques la gele. Fricasse de poulets la gele.
Chaudfroid de gibier.

Aspic de lets de soles.

Salade de laperaux,

'

Pain de foies gras la gele.

\ Mayonnaise de perdreaux. ,

Anguille en bastillon, au beurre

de Montpellier.

'DES REPAS DE CORPS.

297

Quatre plats de r! froids.

Deux de poulets la gele.

Deux de gelinottes de bois la

gele.

Seize assiettes garnies de petits entremets de ptisserie.

Deux de petits pains de marrons. Deux de petits pains la pay

Deux de biscuits de niauffes.
sauna.
Deux de fauchonnettes.
Deux de petits canaps.
Deux de gnoises glaces.
Deux de darioles.
.
Deux de gteaux glacs aux pis
taches.
Quarante assiettes de dessert.

Six corbeilles garnies de fruits frais de la saison.

Six assiettes montes garnies de bonbons et fruits candis.
/
Huit compotes assorties.

Vingt assiettes ou tambours garnis de petits-fours mls.

OBSERVATIONS.

Le buffet se place dans la salle la plus voisine de celle

o lon danse; il consiste dans une table ovale qui occupe
le centre du salon, et autour de laquelle on place un am
phithtre de gradins. On les recouvre avec une nappe de
manire cacher tout lchafaudage et la table qui le sup
porte. Sur la plate-forme, au sommet du dernier gradin.
on place la grosse pice monte. Les quatre grosses pices
de ptisserie se mettent aux quatre coins de ce mme gra
din, et les quatre grosses pices froides, sur des socles, aux
quatre coins. Le turbot et le saumon occupent deux extr
mits opposes du second gradin.
On dispose ensuite les huit entres froides, les quatre
rtis, en les rpartissant sur tous les degrs; on distribue

298

LUYER TRANCHANT.

de mme, avec symtrie, les entremets de ptisserie et le

dessert.
Il est indispensable d'avoir, peu de distance du buffet,
une table pour y dposer les couverts, les assiettes, le pain,
les verres, les houleilles et les serviettes.

'

Lorsqu'on veut que le buffet ne soit pas isol, en lve

les gradins sur uneconsole quon appuie contre le mur.
Nous avcns exclu de notre menu toute espce de mets
chauds, parce que lambigu, dispos sur le buffet, doity
stationner longtemps. Nous croyons quil faut encore en

bannir les geles et les crmes que la grande chaleur li

que et qui perdent toute leur saveur.

Les potages et consomms se gardent la cuisine,et se

servent 'mesure quon les demande.

NOMENCLATURE CULINAIRE.

299

'-i

XXVI

"lw

Nomenclature cullnalre au moyen de laquelle on

compose toutes sortes le repas durant
I

le cours de lanne.

MOIS DE MARS.

Potages au gras.
Consomm aux ufs pochs.

Wrmcelle au consomm.
Riz la pure de pois secs.

Potages au maigre.
Riz aux oignons.
A la pure aux lentilles.
A la provenale.

.,

A la pure de gibier.
Au lait li.
Macaroni au consomm et au fro Semoule au lait.
mage.
Vermicelle au lait.
Aux pointes dasperges.
Au beurre.
,
A la reine.
A la bisque d'creviss.

'*
_

.1
,, =
' "

En tortue.
A la Viennet.

A la Cond.
' Grasset entres de relevs.

Relevs de poisson.

Tte de veau en tortue.

Carpe au court bouillon.

Aloyau la bretonne.
Filet mignon de buf la Go

Carpe la Chambord.

"

'

Turbot, sauce aux cpres.

dard.
'
Mulet leau de sel.
Rosbif dagneau.
Carrelets et plies la hollandaise.
Capilotade de volaille.
Matelote de carpe et anguille. ' i
Dinde aux truffes.
Raie boucle, sauce aux cpres.
Kari de membres de volaille
Id.
au beurre noir.
litalienne.
Chapon au riz.

l.i

Longe de veau touffe.

.-,

..

h .

LGUYER TRANCHANT.

500

Entres de viande de boucherie.

Cervelles de veau, beurre d'cre
Ctes de buf ltouffade.
visses.
Id.
aux oignons glacs.
Saut de let mignon de buf aux Ctelettes de mouton et la Sou
bise.

truffes.

Entre-cte de buf grill au Epigrammes d'agneau.

beurre danchos.
Blanquettes d'agneau aux cham
pignons.
7 ,.
Ctelettes de veau la milanaise.
Ris de veau piqus la chicore. Volau-vent de godiveau.
Noix de veau pique et glace.

Fricandeau de veau la bour

geoise.
Aspic damourttes de veau.
Entres de volaille et gibier.

' Poulardes la chevalire.

Fricasse de poulet et de pou
larde la chevalire.
Canetons aux petits oignons gla
cs.

Poulets en entre de broche.

Pigeons de volire en compotes.
Pigeons de volire en frioandeam

Lapereau au vin de Champagne!

Filets de lapereau'x en turban.

Canetons au beurre dcrevisses. Quenelles de lapereaux.

Saimis de bsses.
Mauviettes en cerises:
Vol-au-vent de quenelles de gi
Des pluviers la Prigueux.
bier.
"
Filets de perdreaux la zingara.
1.
Mayonnaise*de volaille.
Entres de poisson.
Fricandeau de carpes.
'
Turbot la Bchamel.
Conti de lets de merlans. ' '
Vol-auvent de turbot.
Deslets.de scies _ la vnitienne.
Anguille ia broche. V ,
Mayonnaise de turbot ou de lets Des lilets de soles au gratin.

descles.j

"' ' "

Quenelles de poisson. '
h

Horsduvre chauds de cuisine.

Ctelettes de mouton au naturel. Rognons de mouton au vin de
Champagne.
Poitrine de mouton en carbo
nade.
.
Rognons de mouton la bro
chatte.
.'
Langues de mouton au gratin.
Gras-double
en
caisse.
Palpeltes de mouton.
Coquilles de ris dagneau.
Palais de buf au gratin.
Cervelles de veau frites.

NOMENC LATUBE CULINAIRE.

Bis de veau la Saint-Cloud.
Saucisses de foie de veau.
Filets de bcasses en canap.
Cuisses de dindon, sauce Robert.
Saucisses aux choux.

501

Ctelettes d'agneau, sauce aux h

telettes.
Pieds dagneau en marinade.

Croquettes de poularde.
Saut de filets de mauviettes.
Ailerons de dindons farcis.
Petits pts au naturel.

Petits pls garnis de. poisson

la bchamel.
.y Horsd'uvres froid dofce.

Beurre frais de Gournay.

Petits radis.

Olives.

Cornichons.

Choux rouges conts au vinai Anchois.

.'
5> '

'

Sardines lhuile.

gre.

Hutres de toutes espces.

Thon marin.
Graines de capucines au vinai
gre.
Entremets sucrs.
Entremets de lgumes.
Gardons lespagnole.
Omelette au sucre ou au rhum.
Ici. la moelle.
Id. aux contures.
Epinards langlaise.
ld. soufe.
Choux-eurs la sauce.
Id. la pimontaise. ,
Id.
frits.
Crotes aux cerises.
Chicore au jus.
Id. au madre.
Champignons la bordelaise.
Gteau de riz. '
' '
Pointes dasperges en petits pois.
ld. de fcule; de pommes de
0Eufs brouills aux truffes.

Id. pochs loseille.

Houblon la hollandaise.
Laitues au jus.

terre. '

Plumpouding langlaise.
Charlotte de pommes.
Id.

Cleri lespagnole.
Salsilis frits.

russe.

Beignets soufs.
Tartelettes la Chantilly.
Timbales de macaroni, de lasa
gnes, crmes et geles renver
ses.

Grosses pices dentremcts froides. '

Briobes.

Baba.

'

LCU-YR TR.&NCHANT.

502

Croquenbonche de fruits candis.

Galantine de poularde aux truf Jambon de [hymne la gele. r
Pt de Pithiviers.

fes.
'

Biscuit de Savoie.

Pt de foies doie de Stras- Buisson dcrevisses.

bourg.
Saumon au bleu.

Buisson detmffs au vin de Cham Carr de veau la gele.

pagne.
'
Carpe au bleu.
Langouste.

* Bt.

Dindon.

Poulardgs..

Pigeons de volire.

Bcasses. '

Faisans.
Prsal.
Canetons.
Eperlans frits.
Poires.

' ._
_ . ..;. ,

Pluvier; .
Livres.
Poulets.
Soles frites. .
Fruits.
Pommes.

Fraises de serre chaude.

Ananas.

Grenades.

Oranges.
MOIS DAVRIL.

Potages au maigre.
Pmage de pure d'oseille.
Potage la bisque dcrevisses au Vermicelle la jardinire.
Potage la Detiller.
gras.
Potage maigre aux herbes.
Potage aux Carottes nouvelles,
Riz au lait damandes.
Potage aux pointes dasperges.
Semoule au lait.
Potage printanier.
4
A la pure de lentilles.
Potage la tortue.
Garbure aux laitues.
Riz la turque.
Relevs de poisson.
Groom entres de relevs.
Carpe farcie.
Pice daloyau.
Turbot la hollandaise.
Poitrine de veau farcie.
,
Quartier ou gigot de mouton en Saumon la gnoise.
Eperlans en matelote normande.
chevreuil.
'
Potages au gras.

Potage au naturel.

NOMENCLATURE CULINAIRE.

503

Rondde cuisse de veau la hol- Mulet au court bouillon.

landaise.
Soles sur le plat et la bonne

Tte de veau au naturel.

Jambon la Porte-Maillot.
Agneau rti.
'
Entres de viande de boucherie.

Ctes de buf aux laitues.

Ctes la bonne femme.

Langue de buf aux pinards.

Cervelles de veau la poulette.

Foie de veau touff la bour

eau.
Matelote la marinire.

Entres de volaille et gibier.

Poularde au beurre d'crevisses.

Filets de poularde la Bchamel.
Poulets la Montmorency.
Canetous aux petits oignons gla
cs.

Canetons aux petites racines.

Tendrons de veau la milanaise. Pigeons la monarque.
Epaule dagneau aux pointes das Pigeons en fricandeau.
Pigeons en compote.
perges.
Ris de veau piqus la nancire. Cailles lespagnole.
Cailles a la nancire.
Filets de veau piqus.
Ctelettes de veau piques et gla Lapereau saut au vin de Cham
page.

ces.
Ctelettes de mouton la pro Filets de lapenau en turban.
Quenelles de lapereau.
venale.
Mayonnaise de volaille et de la
Filets de mouton en chevreuil.
perean.
Tendrons dagneau aux concom
geoise.

bres.

Pieds dagneau la poulette.

Entres de poisson.
Filets de saumon en baril.
Saut de lets de.carpe.
Filets de soles au gratin.
Aspic de laitances de carpe.
Mayonnaise de saumon, de tur
Vol-au-vent de turbot et de sau
bot et de lets de soles.
Pt chaud de saumon.
7
mon.
.
Maquereau; la pimontaise.
Pt chaud de laitames de carpe.
Truite la hussarde.

Horsd'uvre chauds de cuisine.

'\'ll.

Langue de buf en papilo.

Petits pts chauds de cailles.
Petits pts la reine.
Langue de buf au parmesan.
Crostmsquis de CeWelles de Cailles en caie.
Ctelettes delapeau_
1...;
buf.
'

L'GUYER TRANCBANT. :

304.-.

Langues de mouton en htlette. Cuisses de lapereau au soleil.

Rognons de mouton au vin de Rein de lapereau la tartare:
Pigeons en papillote.

Champagne.
Rognons la brochette.
Langues dagneau en caisse.

Marinade de poulet.
Orly de lilets de soles.
Coquilles de saumon.
Ris dagneau.
Ragot
dhutres.
Queues dagneau aux petits oi
Hutres frites.
gnons, au parmesan.
Attereaux de ris de veau.
Coquilles de ris de veau. '
| .

Laitances de carpe en caisse. V

Hors:d'utr froids dofce. "

Petites rame et radis.
Beurre frais de Gournay.,
Hutres fraches , anglaises et Sardines lhuile.
Anchois.

franaises.
Thon marin.
Olives.

Cornichons.
Saucissons de Lyon.
r Choux roug au vinaigre.

Caviar de Russie.
Mortadelle ditalie.

Entremets de lgumes.

Entremets sucrs.

Asperges en branches la sauce. Beignets de pouding.

Pointes daperges en petits pois. Beignets la romaine.
Choux-eurs la sauce.
Choux-eurs frits.
Houblon la amande.
Carottes nouvelles au beurre.
Pommes de terre nouvelles sautes
au beurre.

Beignets soufs la crme.

Croquettes de pommes.
Miroton de pommes.
Omelette au sucre et au rlmm.

Omelette soufe la vanille.

Souf de fcule de pommes de

"

terre.
Panequets.
Sc0rsonres la sauce au beurre. Tartes aux fraises.
Blanc manger renvers.
Concombres la crme.
Crme
aux fraises.
Morilles en ragot.
Crme
au
chocolat.
Crotes aux morilles.
Gele doranges.
0Eufs pochs la chicore.
,
0Eufs brouills aux pointes das-. Gele dananas. .
Charlotte
russe.
perges.

Epinards au maigre.

Epinards au jus. ' '

A
,_ ,
\

NOMENCLATURE CULINAIRE.
Omelette au jambon. >
Omelette au rognon de veau.

505

Crme plombire (t).

Crotes au madre.

Grosses pices dentremets froides.

Brioche au fromage.
Gros biscuit manqu.
Gteau la napolitaine.
Gteau de mille-feuilles.

Pt de poularde.

'

Jambon de Bayonne :31 la gele.

Pt de jambon.

Homards.

Buisson de crevettes.
Carpe au bleu.

Galantine de volaille.
Saumon au bleu.
Rle.
Canetons.

Poularde.
Pigeons de volire.
Ortolans.
lapercaux.
Eperlans frits.

Cailles vertes.
Rle de gents.
Poulets.
Soles frites.

Carpes frites.

Carrelets frits.
Fruits de serre chaude.

Fraises.
Pommes.

'

Cerises.
Poires.

Abricots verts.
MOIS DE MAI.

Potages au gras.
Potages au maigre. .
Potage printanier.
Potage maigre aux herbes, la
Potage et la reine.
parisienne.
Potage au riz et aux petits pois Potage au riz aux oignons nou
verts.
_

veaux. Consomm aux ufs pochs.

Potage au vermicelle aux poi
Potage aux carottes nouvelles.

reaux.

Potage aux laitues entires.

Potage maigre la amande.
Potage aux taillarines, lita- Potage au lautierdamandes.
lienne.

Potage la pure de pois nou

veaux.

Potage au lait li.

(1) Pour la prparation des crmes, blancsmanger et geles, voir

le Glacier royal.
20

LCIIYER TRANCHNT.

506

Grossesmres de relevs.

Relevs de poisson.
v

Ctes couvertes de buf aux p

nards.
'
'
Filet mignon de buf piqu,
rti, aux pommes de terre nou
velles frites.
Carr de veau la crme.

Cuissot de veau touff.

Turbot, sauce homard.

Truite la Chambord.
Truite, sauce aux cpres.
Saumon, sat1Ce gnoise.
Maquereau leau sel.
Baie boucle, sauce aux cpres.
Matelote de carpes la mari

Ronchis de mouton. v '

nire.
Gigot de mouton la gasconne. r Lottes la romaine.
Plies a la bonne eau.
Rosbif dagneau.
.
Dindonneau en forme :de tortue.
Tendrons de veau'la jardinire.
Tendrons en kari.

'

'

.74

Entres de viande de_ 'bouchrze.

.

l '

Entres de volaille et gibier. .

Saut de let mignon de buf Cailles en croustade.
la provenale.
, Cailles aux petits pois.
Langue de buf la sauce pi: Filets de lapereau en couronne.

quante.

Id. aux concombres. '

'

Cervelles de buf en mayon Lapereau en salade.

naise.
, - . _y Levraut en civet.
Poularde lestragon.
Grasdouble la bchamel: '
Vol-au-venLde blanquette de Poulets nouveaux entre de bro

_ veau, V i

che.

Ris de veau la gele,

Aspic de blancs de poulet.

Ctelettes
Saut_de foiestleveau.w
dagneau ' la._. 176d Mayonnaise de volaille.
Vol-au-vent de quenelles de vo

laille,

casseroles
'louse_. u'ri'z' garnies
4 ( ' de' blan

U ;'

'

Fricasse de poulet la Saint.

quette dagngap. , := _A.
Lambe
, '
,
Tendrons dagneau aux pointes Canetons aux petites racines. '
..daspetse's- ,'
. '. Pigeons aux petits pois. '
Escalopede lets mignonsde mou Pt chaud de pigeons.
ton.
( I,
Ctelettes de mouton la jardi
7; nice; ;

'

|:' '

Eminc de mouton langlaise.

r...

-in.

NOMENCLATURE CULINAIRE.

507

Eminc de gigot de mouton aux

petits oignons glacs.

Noix de veau pique aux concom

bres.
Entres de poisson.
Roulade danguille d'eau douce. Filets de maquereaux la vni
Aspic de laitances de carpe.
tienne.

Saut de lets de carpe.

Maquereaux la matre dhtel.

Dames de saumon au beurre de Vol-auvent de. laitances de ma

Montpellier.
quereau,
,

Saut de lets de saumon.

Voi-auvent de turbot.
t

Filets de soles la chevalire.

Hors-duvre chauds de cuisine.

Amourettes de buf en mari- Cailles en papillote;
nade.
* Marinade de lapereau.
Langue de buf en cartouche.
Rein de levraut la tartare.
Noix de mouton en papillote.
Pigeons en papillote.
Htelettes de ris de veau la ge Ctelettes de pigeons.
le.
Htelettes de lets de soles.
Coquilles de blanquette de veau Coquilles de lets de turbot. ,

aux champignons.
Ctelettes de veau panes.
_
Langues dagneau en matelote.
Oreilles dagneau farcies.
Petits pts de saumon.
Hutres en htelettes.

'

Croquettes de laitances de carpe.

Maquereaux en papillote.
Petits pts de homard.

Horsduvre froids dofce.

Beurre frais de Gournay.

Petites raves et radis.
Sardines fraches , grilles, Fllets danchois en salade.
l'huile.
Thon marin.
Artichauts la poivrade. .
Fenouil la poivrade.
Olives.
Langues fourres.
Cornichons.
Entremets de lgumes.

Entremets sucrs.

Asperges en branche.

Timbale de macaroni. "

Petits puis au petit beurre.

0Euls brouills aux pointesdasi

perges.' '

Petits pois au sucre.

508
Petites

LCUYER TRANCHANT.
carottes

nouvelles

au 0Eufs pochs laspic.

beurre.
Pommes de terre nouvelles.

()Eufs la neige.
Omelette soufe.

Houblon la hollandaise.
Artichauts lespagnole.
Concombres la crme.
Concombres farcies.
Choux-eurs la sauce.
Epinards langlaise.
Laitues au jus.
Champignons aux nes herbes.
Crotes aux champignons.

Souf au chocolat.
Gteau de vermicelle.
Gteau fourr.
Pouding de cabinet.
Pommes au beurre et aux con
turcs.
Beignets de cerises.
Beignets de fraises.
Pets de nonne ou beignets souf
s.
Blanc-manger renvers.
Fromage bavarois aux fraises.
Crme panache.
Crme la vanille.
Gele de fraises.
Gele au marasquin et au rhum.
Grosses pices dentremels froides.
Gteau de Compigne.
Longe de veau la gele.
Gros biscuit manqu.
Homards.
Pt de levraut froid.
Buisson de crevettes.
Pt froid de poularde.
Alose au bleu.
Jambon de Bayonne la gele.
Saumon au bleu.
Galantine de dindonneau.
Turbot au bleu.
Langue fourre.
Carpe au bleu.

Poularde.
Poulets nouveaux.
Cailles.
Orlolans.

Pigeons de volire.

Rls.
Rles de gents.
Dindonneaux.
Canetons.
Levrauls et lapereaux.

Soles perlans et carpes frites.

Ramereaux.

Poires.
Pommes.
Groseilles maquereau.

Fruits.
Fraises.
Cerises.
Abricots verts.

NOMENCLATURE CULINAIRE.

509

MOIS DE JUIN.

Potages au maigre.

Potages au gras.

Potage aux petits pois verts.

Potage et lajardinire.
Potage au vermicelle aux pois
verts.
Potage aux concombres. .
Potage la pure d'oseille.
Potage maigre aux herbes.

Potage au choux.

Potage au lait li.

Printanier lallemande.

Potage maigre au beurre.

Riz au lait damandes.

Potage la tortue.
Potage la bisque dcrevisses.
Potage la julienne.

Potage la Colbert.
Potage au riz au consomm.

Grasses entres de relevs.

Relevs de poisson.

Filet mignon de buf piqu aux

laitues.

Cabillaud a la hollandaise.
Carpe au court-bouillon.

Relev de queues de buf.

Gigot de mouton cuit leau,
langlaise.
Epaule de mouton aux oignons

Eperlans la bonne eau.

Brochet la Chambord.

Brochet la portugaise.
Saumon la gnoise.
glacs.
Surmulet, ou rouge barbet.
Rosbif de mouton aux pommes de Matelote de lamproie.
terre frites.
Turbot, sauce aux cpres.
Carr de veau piqu aux concom Soles sur le plat.
bres.
Poularde la Berry.
Tte de veau la Detiller.

Poitrine de veau la jardinire.

Entres de volaille et gibier.
Ctes de buf aux petites raci Cailles lespagnole.
Cailles aux laitues. '
nes.
'
Saut de let mignon de buf Saut de lets de chevreuil.
Pain de levraut.
au vin de Madre.
Filets mignons de mouton la Civet de levraut l'allemande.
Lapereau saut au vin de Cham
matre d'htel.
Carbonnade de mouton aux con
pagne.
Saut de lets de lapereau aux
combres.
Entres de viande de boucherie.

Filets de mouton en chevreuil.

champignons.

310

L'CllYER TRANGHANT.

Pieds de mouton la provenale. Btes de gents pols.

Poulets nouveaux la reine.
Cervelles de veau laspic.
Fricandeau a la bourgeoise.
Poularde nouvelle au beurre d
crevisss.
Ris de veau piqus et glacs.

Tendrons de veau en mayow

mise.
' . '
Tendrons de veau aux petits pois.
Noix de veau la Comi.
Noix de veau la Bellevue.
Ctelettes de veau piques et gla

Fricasse de poulet aux champi

gnons.
'
Fricasse la minute.
Canetons aux concombres.

Pigeons Gauthier laurore.

Ramereaux en entre de broche.

ces.

Oreilles de veau, sauce ravigote.

Entres de poisson.
Filets de maquereaux la vni
tienne.

Maquereaux lespagnole.
Salade de brochet.
Fricandeau de carpes;
Escalope de saumon.
Aiguillettes de truite la Saint
Florentin.
* '

Vives litalienne.
Filets de brochet la bchamel.
Vol au-vent de cabillaud la
crme.
Galantine de saumon.

Mayonnaise de saumon.

Horsduvre chauds de cuisine.

Rognons de veau langlaise.

Rognons de mouton au vin d
Champagne.
,
'
Rognons la brochette.
Coquilles de pal ris de buf.
Langues de mouton au gratin.
Amourettes de veau.
Coquilles de ris de veau.

Ctelettes de veau en papillote.

Omelettes aux nes herbes.

Boudins de levraut.
'
Cervelles de chevreuil en mari
nade.
'

Cailles en papillote.
Orly de poulet.
Ramereaux en marinade.
Ctelettes de pigeons. '
Croquettes de volaille. -

Rissoles de volaille litalienne.

Orly de lets de soles.

Petit pt de truite.
Petit pt de cabillaud.
Petit pt de homard.
Anguille au soleil. '

Horsduvre froids d'ofce.

Beurre frais de Gournay.

Petites raves et radis.

'

NOMENCLATURE CULlNAIRE.

5H

Melons et cantaloups. w '

Figues fraches.

Fenouil la- poivrade.'

Artichauts la poivrade.
* '
Sardines fraches, grilles, lhui- Filets danchois en salade.
le.
Olives.
"'
" "i"
Thon marin. A

'

- r

Cornicho'ns;

Hutres marines. . == '

Langue fume.

' -

n ' " ' :"

Caviar de Russie.

Coqs vierges.

vlts.
Poulardes nouvelles.

Poulets nouveaux.
Canetons.

. _

Dindonneaux.

'

Cailles.
..
Ortolans.

. .- -. .

Pigeons. 19 VOlite,

Eperlans frits.

,. .: ; ; .
,.

Rles de gents.

.- ,. t Ramereaux. .

Levrauts et lapercaux.
Soles frites.

_ ;, ,
, , ._ I
..
.-: .

... ,-1

1_ _. -, ,. . . !'

Tourtereaux.
Carpes frites.
. Petites truites frites.

.'::<.t .2 :

Grosses pices dentremets froides.

.\

1' ' .\x.".

Biscuit de Savoie.
Brioche au froriiage.
Croquenb0ucbty de fruits nou Gteau'de Compigne .x .1;.%
veaux.
A
- " Pte veau. h ' v N -i
Pt de canard. 5 "J

Saumn au bleu. "':_== l"w . l

Truite au bleu.
5' I =: "=?

"

Carpe au bleu.- 2'-' ' "7

'v

'

l..

Homards .

Brochet au bleu.
Crevettes.
""'*"" "

PetitsEntremets
pois langlaise.
de lgumes. '

Entremets'sures. '

Crme la portugaise. '

Petits pois au sucre. . .

Crme la eur dorange.

Fves de marais en macdoine.

Haricots verts a la poulette.
Haricots verts lis.
. :.
Artichauts la-hollndaise,. r( -.:'

Crme au clichlat. ' ""

Gele de
de groseille.
fraises.
:V I. ,. ,- v. '

Artichauts frits.

.. _

Crme_lomngs. .,'l.,it .-. ;;

Charlo_tterusse. :..,r .; ; u.t

Artiluuts la provenale.

Charlotte la jardinire.

Concombres lespagnole.

Charlotte de pommes.

Concombres farcies. v:

,.

Laitues lespagnole. ' . .. x:

Laitues farcie,..

. g .u'r

Pommes meringues.
Beignets dananas.
Beignets la romaine.

- -.+i
.

*
..

tm

LCUYER TRANCHANT.

512

Carottes au vin de Champagne. * Flans aux fruits nouveaux.

Crotes aux champignons.
Tartelettes a la Chantilly.
Macdoine de lgumes au sucre. Gteau de carottes.
Macdoine l'huile.

Abricots la Cond.

Choux-eurs la Damezac.

Souf la eur dorange.

0Euts la neige.
Fruits frais.

Cerises.
Groseilles.

Fraises.
Pommes.

Groseilles maquereau.

Poires.

Abricots.
Poires.

Raisin
Ananas.
Fleur doranger et de violettes.

Melons et cantaloups.

MOIS DE JUILLET.

Potages au gras.

Potages au maigre.

Potage la amande.
Consomm aux ufs pochs.
Potage la reine a la hollandaise Potage de riz aux oignons.
Potage la pure de pois verts.
Potage la julienne.
Potage la tortue.
Potage aux laitues romaines.
Carbure aux laitues.
Potage au vermicelle.
Grosses entres de relevs.

De vermicelle la jardinire.
Potage de sant au maigre.
Potage aux choux-eurs.

Potage aux concombres.

Potage au laurier damandes.

Potage la pure de pois verts

au maigre.
Relevs de poisson.

Aloyau de buf roul la sul

tane.
Epaule de veau la turque.
Longe de veau la crme.

Cabillaud, sauce aux crevettes.

Selle de mouton.
Hachis de mouton.

Baie boucle, sauce de son foie.

Mulet et s_nrmulet.
Brochet larlequine.
Saumon, Sauce aux cpres.

Carreletsl leau sel.

- Quartier de chevreuil, sauce poi Carpe au court-bouillon.
vrade.

Dinde la Godard.

'

Matelote de lamproie.

Matelote danguille.

NOMENCLATURE CULINAIRE.
Tte de veau langlaise.

5l5

Rouget barbet de la Mditerrane.

Enlres de viande de boucherie.

Entres de volaille et gibier.

Ctes de buf, sauce tomates.

Cte de buf aux petites racines.
Queues de buf la pure de
pois verts.

Cailles en prunes.
Cailles en laitues.
Ramereaux ltouffade.
Eminc de levmut aux champi
gnons.
Civet de chevreuil.
Filets de chevreuil piqus, sauce
poivrade.
Canetons la pure verte.
Canetons aux haricots vierges.
Chartreuse de pigeons.
Pigeons glacs aux choux-eurs.
Vol-au-vent de blancs de volaille.
Poularde la hollandaise.
Poularde. sauce aux tomates.
Filets de poularde la bchamel.
Poulets la reine.
Fricasse de poulet aux concom
bres.
Mayonnaise de volaille.

Ctelettes de mouton la Main

tenon.

Musettes d'paule de mouton.

Pieds de mouton, sauce aux to
mates.
7

Queues de mouton la pure de

pois verts.
Aspic de cervelles de veau.
Cervelles de veau, sauce aux to
mates.

Ctelettes de veau la zingara.

Volau-vent de godiveau.
Noix de veau la gendarme.

Noix de veau aux concombres.

Ris de veau piqus, glacs, la
jardinire.

Entres de poisson.
Volauvent de cabillaud.
Perche la water-tish.
Perche lorange.
Petites truites aux concombres.
Vives au beurre dcrevisses.

Carpes en fricandeau.
a

Luttes en compote.
Filets de saumon au vin de Cham

pagne.
Tanches en compote.
Saut de lets de brochet.
Vives la sultane.
Saut de lets de maquereau.

Hors-duvre chauds de cuisine.

Ctelettes de veau grilles.

Palpettes de palais de buf. .
Oreilles de veau en marinade.
Oreilles de veau farcies.
Pieds de mouton farcis.
Selle de mouton pane, lan Ris de veau la Saint-Cloud.

Cervelles de buf au soleil.

glaise.

Ctelettes de cailles.

LCUYER TRA'NCHANT .

5H

Crpinettes
la de
Tartare.
chevreuil.
Grasdonble grill, sauce piquante. Poulets

Rognonsde veau au vin de Cham

Pigeons en beignets.

pagne.
Ctelettes de lapereau.

Harengs grills, sauce moutarde.

Ctelettes de levraut.

. Croustades de crevettes.

Filets de levraut farcis, frits.

Friteau de poulet.
\.
Croquettes et coquilles de brochet.
Omelette aux nes herbes.
Hors-dch
Melons et cantaloups.
Fenouil
Artichauts
poivrade.
poivrade. "y

Petits pts de truite.

Petits pts la bchamel.

froids'dbf. .

Figues. n Beurre frais\ de Gournay et de

- Bretagne.

' \\

Salade de concombres.

Petites raves et radis"

Salade de lets d'anchois.

Sardines fraches l'lltiile-

Olives farciesaux anchois.

Cornichons. .
A
Caviar de Rusie. '

Thon marin.

' ;

K t '

Hutres marines.

Gingembres au vinaigre.

"

Graines de capucines au .'l ""

gre

Entremets de lgumes.

_.

0Eufs
, Entremets
la sicilienne.
de douceur.- ' .' {

Petits pois la franaise.

Petits pois au sucre.
Haricots verts langlaise.
Haricots verts au vin blanc.
Artichauts la barigonle.

Omelette au sucre et au rhum.

Souf de riz au chocolat, et de .

fcule de pommes de terre.

. Beignets dabricots.
' *'
Beignets de cerises et de fraises.
Concombres lespagnole.
Timbale de macaronis. llita,
Concombres farcies.
lienne.
v
/
Scorsonres la sauce au beurre. Crme la napolitaine.
1 >
Choux-eurs au. parmesan.
. Crme plombire.
Fves de marais en macdoine.
Gele de fraises et de groseilles.
Epinards au jus et au maigre.
Gele dananas et d'oranges.
Champignons farcis.
Charlotte russe.

0Eufs la provenale.
Charlotte la jardinire.
0Eufs brouills aux pointes das Abricots la Cond.
perges.
t
Chartreuse de fruits.
Artichauts frits.

t
"n-r-/:n-.

Tartes aux fruits frais nouveaux.

NOMENCLATURE CULINAIRE.

515

Grosses pices dentremets froides.

Gros biscuit manqu.

Pt de canard.
Carr de veau la gele
Saumon au bleu.
Carpe au bleu.

Baba.

Pt de poularde.
Langoustes.
V Brochet au bleu.
Buisson de crevettes.

Croquenbouche de fruits nou

Truite
Gros poupelin.

veaux.'

'

Buisson de ramequins.
Rle.

Coqs vierges.

Poulardes et poulets nouveaux.

Cailles et cailleteaux.
Rles la broche.
Dindouneau.

Ortolans.

Cahetons. 4
Levraut. .

Ramereaux.
,
Filets de brochet frits.

_I

,i

. Cai-relets frits.
Fruits
' frais.
Vives frites. H

Cerises.
Groseilles.
Poires. . ,
Pommes.

Tourtereaux.

Carpes frites.
Goujons frits.

Framboises-

Pigeons de volire.

Fraises.

,
-..r .

Ananas.

..

Pches..
.s .'.. , .
Prunes.

Raisin.
.
. .
.-.
Fleur doranger.

'h!
l
.

MOIS D'AOUT.

Potages au gras.
Crotes au pot.
Potage la pure de racines. ;
Potage la tortue.

Potage la languedocienne.
Riz la pure de pois verts.
Potage la reine.
Potage la miette.
Potage la pure de tomates.

- ' . .

Abricots.

Potages au maigre.

" .'

Potage au riz faubonne leau.

Potage au choux maigre.
Vermicelle au lait damandes.
Potage au melon.
.
Potage au lait la Mouaco. , ,.= ;

Potage et la Crcy au maigre. . ,

Potage , loignon.
.
. .1
Potage et la pure doseille.

516

LCUYER TRANCHANT.
Grosses entres de relevs.

Relevs de poisson.

Filet mignon de buf la Go-. Cabillaud la crme.

Cabillaud aux hutres.
dard.
'
Noix de buf l'touffade.

Brochet lallemande.

,
Pice de buf bouilli, sauce aux Carpe la Chambord.
Plies et carrelets, sauce aux ct}.
tomates.
Tte de veau au"naturel.

pres.
Mulet et surmulet.
Vives litalienne.
Quartier de chevreuil la broche. Vives, sauce aux cpres.
Marcassins.
Cochons de lait.

Tte de veau en tortue.

Gigot de mouton la Dauphine.

Poularde en lapereau.
Entres de viande de boucherie.

Entres de volaille et . gibier.

Entre-ctes de buf , sauce pi - Halluans aux culs d'artichauts.

quante.
IIalhrans la nancire.
Queues de buf, sauce aux toma Cailles au fumet de gibier.
Cailles la nancire.
tes.
Carbonnade de mouton aux con Escalope de chevreuil.
Escalope de levraut au sang.
combres.
Langues de mouton, sauce aux Filets de levraut bigarrs.
Perdreaux aux bigarades.
tomates.
Epaule de mouton aux oignons Perdreaux en entre de hr0che.
Filets de perdreaux la zingara.
glacs.
Ctelettes de mouton aux petites Ramereaux pols, sauce aux to
racines.
mates.

Pigeons de volire la jardi

Ctelettes de veau piques, gla
nire.
Pigeons de volire la casserole.
ces, sauce aux tomates.
Ctelettes de veau aux pointes Canetons la pure verte.
Poularde, sauce aux tomates.
dasperges.
Fricasse de poulet la bour
Noix de veau en surprise.
Ris de veau la gele.
geoise.
Vol-au-vent de blancs de pou
Ris de veau en fricandeau.
Poitrine de veau aux laitues.
let.
Ragot de veau la bourgeoise. Mayonnaise de volaille.
Blanquette de veau.
Filets de veau aux concombres.

NOMENCLATURE CULINAIRE.
Volauvent de cervelles de veau.

Aspic de tendrons de veau.

Entres de poisson.

Saut de filets de carpe.

Grenadin de brochet.
Salade de brochet.

Saut de lets de truite.

Vol-au-vent de cabillaud la
crme.

Perches, sauce au beurre dcre- Mayonnaise de lets

visses.
lets.

de carre.

Hors-duvre chauds de cuisine.

Palpettes litalienne.
Htelets de ris de veau la ge
le.
Langues de veau farcies.
Cervelles de veau frites.
Cervelles de veau en caisse.
Crpinettes de chevreuil.
Cailles au gratin.
Petits pts de truite.
Petits pts de cabillaud.

Ctelettes de perdreaux.
Perdreaux grills et pans.

Pigeons de volire et ramereaux

en beignets.
Boudins de volaille.
Poulet la tartare.

Ctelettes de brochet en papillo

tes.

Croquettes de brochet.
Crevettes en croustades.

Petits pts de homard.

Hors-duvre froids d'ofce.
Figues vertes.

Melons et cantaloups.
Salade de concombres.
Artichauts la poivrade.
Sardines fraches lhuile.
Salade de filets d'anchois.
Thon marin.
Entremets de lgumes.
Aubergines farcies.
Tomates au gratin.

Beurre frais.
Petites raves et radis.
Langues fumes.

Saucisson de Lyon.
Olives farcies aux cpres.
Cornichons.
Hutres marines. .
Entremets de douceur.
0Eufs a la sicilienne.
Omelettes soufes.

Artichauts la provenale.
Artichauts la hollandaise.
Carottes la crme.

Carottes au vin de Champagne.

Haricots verts langlaise.

Sudoise de pommes.
Pommes au riz.
Abricots la Cond.
Crme au caf.

58

LCUYER TRANCHANT.

Haricots verts au vin de Champa

gne.
Choux-eurs la sauce au beur
re.
Choux-eurs frits.
Scorsonres a.lespagnole.
Macdoine de lgumes la b
charnel.
Petits pois la franaise.
Concombres la crme.
Concombres lespagnole.

OEufs brouills au jambon.

OEufs brouills au fromage.

Crme en rocher.
Crme de biscuit.
Oranges la sicilienne.
Gele d'ananas et au citron, fouet
te.

Charlotte russe.
Fromage bavarois aux groseilles.
Beignets dananas et doranges.
Beignets de pphes et de pom
mes.

Macaroni au gratin.
Lasagnes litalienne.
Gteaux et croquettes de riz.

0Eufs ' la provenale.

Grosses pices dentremets froides.
Grosse brioche.
Gteau de Compigne.
Biscuit de Svoie. '
Buisson de ramequins.
Pt de perdreaux rouges.
Pt de poularde.
Carr et longe de veau la ge
Buisson de crevettes.
Homard et langouste. .
le.
Car; e au bien.
Truite au bleu.
Brochet au bleu.

Perdreaux rouges.
Ortolans.
Coqs vierges.
Poulardes et poulets nouveaux.
Levraut et marcassin.
Carrelets frits.
Carpes frites.

Rts.
Cailles de vigne.
Coqs de bruyre.
Tourtereanx et ramereaux.

Pigeons de volire.
Canetons et dindonneaux.
Brochetons frits.

Goujons frits.

Fruits verts.
Pches.
Poires.
Prunes.
Ananas.

Raisin chasselas.
Noisettes et avel.s.
\

Cerises.
Fraises.
Groseilles et framboises.
Poires. '
' l'

':- "
" ='

Pommes
Mres.

"'

NOMENCLATURE CULINAIRE.

519

MOIS DE SEPTEMBRE .

Potages au gras.
Potage au sagou. .
Potage de gruau davoine.
Potage aux choux.
Potage de riz la Crcy.
Potage la kusel.

Potages au maigre.
Potage la pure de lentilles.
A la pure de carottes au maigre.
Panade.
Riz lespagnole.
Vermieelle au lait.

Potage en tortue.

Potage aux herbes.

Riz la crole. '

Potage aux poireaux.

A la pure de gibier.

Potage aux concombres.

Grosses entres de relevs.

Aloyau la bretonne.

Relevs de poisson.

Cabillaud aux nes herbes.

Rosbif langlaise.
Cabillaud aux hutres.
Poitrine de buf langlaise.
Saumon, sauce genevoise.
Poitrine de buf bouillie la a Soles en matelote normande.
Soles sur le plat.
mande.
'
Epaule de veau aux petites raci Carpes farcies.

nes.
Longe de veau la marchale.

Brochet, sauce la portugaise.

Raie boucle, sauce aux cpres.

Poularde en lapereau.
Dinde la amande.

Raie au beurre noir.

Quartier de chevreuil piqu la

broche.
Entres de volaille et gibier.
Entres de viande de boucherie.
Filet de buf, sauce aux tomates. Cailles en prunes.
Id. au riz.
Halbrans aux montants de car
Cte de buf la bonne femme.
dons.
Filet mignon de mouton la mai Pt chaud de cailles. *
tre dhtel ou litalienne.
Perdreaux rouges la provenale.
Carr de mouton en fricandeau.
Id.
pols. _

Saut de lets de buf la pro

venale.

Ctelette de mouton la pure de Filets de perdreaux la Monglas.

pommes de terre.

Grives a litalienne.

Cervelles de veau la matre dh _ Id. en prunes.

tel lie.

Poularde aux hutres.

Ctelettes de veau la zingara.
Id. ' laMarengo.

.
1*

'*

520

LCUYER TRANCHANT. . '

Foie de veau la bourgeoise.

Ris de veau la Marengo.

Filets de poulet et de poularde au

suprme.
Id. piqus, glacs, la chicore. Pigeons Gauthier la nancire.

Noix de veau la bourgeoise.

Vol-au-vent de godiveau.

Id. a la monarque.
Blanquette de poularde.
Tendrons de veau en chartreuse. Fricasse de poulet aux champi,
Saut de lets de chevreuil la
gnons.
minute.
Vol-au-vent de crtes et rognons
Filets de levraut bigarrs.
de coq ou la nancire.
Mayonnaise de poulet.
. Saut de lets de levraut.
Cuisses de Ievraut, sauce poi Aspic de crtes et rognons de
vrade.
coq.
Entres de poisson.
Filets de soles en ris de veau.
Dames de saumon au beurre de
Montpellier.
Aspic de lets de soles.
Filets de brochet la bchamel.
Vol-au-vent de quenelles de
carpe.

Vol-auvent de cabillaud.
Id.
de saum0n.

Fricandeau de carpes.
Salade de brochets.

Mayonnaise de saumon.

Horsduvre chauds de cuisine.

Rognons de mouton au gratin.

Id. sauts au vin de Champa
gne.
Noix de mouton en papillote.
Carbonnade de mouton pane.
langlaise.
Pieds de mouton en marinade.
Ris de veau la Saint-Cloud.
Foie de veau frit litalienne.
Tendrons de veau au soleil.
Cr0quettes de poularde.
Hutres en coquilles.
Id. en htelettes.
Omelette au naturel.
Filets de levmut farcis, frits.

Cailles en papillotes.
Perdreaux la SaintLament.
Id.
la tartare.
' Ctelettes dedevraut.

Crtes de coq farcies.

L1. au gratin.
Ailerons de poularde la peluche.
Orly de lets de soles.
Croquettes de morue.
Petits pts,de'_saumon.
Petits pts aux hutres.
Orly de poulets.

52! F

NOMENCLATURE CULINAIRE.
Horsd'uvm froids d'ofce.

Beurre frais de Gonrnay.

Artichauts poivrade.
Saladedeooneomlwz
Olives.
'1
. "
Cornichons.

Gingmbres au vinaigre.
Choux rouges au Maigre.
Caviar de Russie.

Sardines fraches zi lhuile.

Sardines marines lhuile:
Thon marin.
' ' ' ' '1
Hutres marines.
Hutres fraches.

Langue fume. '

Saucisson dArles.
.. Rdts.
Poulardp;;et;mletsw ._L_
_. Cailles de vigne.
Dindes et pigeons de volire
2. Beeligues.
Levrauts.

- . -

Petites raves et radis.

Figues vertes.
Melons et cantaloups.

' "

Grives et perdreaux.

Soles frites.

Goujons frits

Carpes frites.

Carrelets frits.

Grasses pices dentremets froides.

Gros manqu.
Baba.
Gteau de mille-feuilles.
!
Croquenbouche.
Jambon de Bayonne :1 la gele.
Pt de gibier
Longe et carre.<legreau. la gele. Homard et langouste.
Carpe au bleu.
Brochet au bleu. . :.
Saumon au bleu.

' r Entremets de lgumes.

Arlichauts la barig0ule;
Artichauts frits.
Aubergines la provenale.
Haricots verts la p0ulette.

Haric0ts blancs ageolets la ma

tre dhtel.

Epinards la crme.

Entremets de douceur.

Gteau de semoule.
Gteau de nouilles.
Gteau fourr.
' Tartes aux fruits.
Biscuits de niauffe.

. Tartelettes aux contures.

Gnoises glaces au rhum.

Choux-fleurs a la sauce.

Pouding de cabinet.
_ OEuljs la neige.

Choux-fleurs au parmesan.

_ Souf de frangipane.

Scorsonres, sauce au beurre.

Laitues entires au jus. ..

Laitues lespagnole.
Carottes au vin blanc.

Souf de pommes.
Beignets soufs laenme
Idem de pches.
21

LCUYER TRANCHANT.

532

Beignets de pommes.
Crme la religieuse

Pommes de terre la crme. '

Pommes de terre la matre dhtel.

Crotes aux champignons.
Tomates au gratin.
0Eufs brouills a la crme.
0Eufs au fumet de gibier.
0Eufs la tripe, idem pochs aux
jus.

Crme la vanille.
. .
Crme au caf et en chocolat.

Gele de pches, idem doranges.

Gele dananas, idem au maras

quin.
Miroton de pommes.

Macaroni au gratin.

a.
Fruits frais.

Pches.
Prunes.
Fraises.
Groseilles.
Noisettes.
Avelines.

Raisin muscat et chassda s.

Azeroles. ""'

" *
'

>'

'

J uj ubes.

Cerneaux.
Pommes et poires.
Coings-et ananas.

MOIS DOCTOBRE.

Potages a'u maigre.

Potage au potiron.

Potage: au gras.

Potage la pte dltalie.

Potage au macaroni au fromage.
Potage la Cond...
Potage la reine ,l\a hollandaise.

Potage la bisque dcrevisses.

Potage aux quenes. ' "

,., , , .

Potage la julienne, maigre.

Potage t la pure de-hemill,
.

maigre.

y.

Riz au lait.
_.
Potage la Detiller.

Carbure la Villeroy.

: Potage de semoule au lait.

Potage la tortue. '

. Potage, la bisque dcrevisses,

au maigre.

' Potage aux coquillages.

Grosses entres de relevs.

Pice daloyau lamricaine.

Culotte de buf lcarlate.

Gigot de mouton la daube.

Hanche de venaison.
I Tte de veau en tortue.

Relevs de poisson.
Barbue, sauce aux hutres.

Perche a leau de sel.

Perche a leau de persif.
Truite sanmone, sauce gnoise.
Eperlans en matelote normande.

NOMENCLATURE CULINAIRE.
Tte de veau farcie.

Carr de veau piqu et glac.

525

Brochet au raifort.
Raie sur le plat.

Grosse raie la sauce de son

Poitrine de veau farcie.

Dbris de volaille en kari.

foie.

Entres de viande de boucherie.

Entres de volaille et gibier;

Filet de buf aux oignons glacs. Poularde au beurre dcrevisses.

Filets de buf sauts aux champi Poularde aux hutres.
Filets de poularde en demideuil.
gnons.
.
Filets de poularde piqus.
Entrectes, sauce hache.
Entre-ctes au beurre danchois. Fricasse de poulet aux champi
gnons.
'
Palais de buf litalienne.
Queues de buf, sauce aux to Fricasse de poulet la Bardox.
Poulets la Montmorency.
mates.
Ctelettes de mouton la Sou. Mayonnaise de poulet.
_
bise.
Vol-au-vent de blancs de poulet.
Musettes dpaule de mouton.
Ailerons de dindon en Chipolata.
Pieds de mouton la poulette.
Pieds de mouton la pure doi

gnons.

Blanquette de veau la bour

Canard aux navets.

'

Canard aux olives.

Capilotade de volaille.

Filets de chevreuil piqu, sauce

geoise.
Cervelles de veau, sauce tomates.

Ctelettes de veau la milanaise.

Vol-au-vent la nancire.
Noix de veau pique loseille.
Ris de veau piqus et glacs,

sauce tomates.

Ailerons de dindon aux olives. '

"i

poivrade.

Civet de livre lallemande.

Manselle de perdreaux.
Perdreaux en entre de broche.

Salmis de perdreaux.
Pt chaud de manviettes.

Tendrons de veau en chartreuse.

Entres de poisson.
Perche litalienne.
Saut de lets de truite .
Perche la polonaise.
Aiguillettes de truite.
Filets de brochet la bchamel. Limandes la casserole.
Saut de filets de carpe.
Volau-vent de cabillaud.
Volau-vent de quenelles de pois Volau-vent de barbue.

son.
Hors-d'uvre chauds.
Pieds de mouton farcis.
Palais de buf au gratin.

52%,

LCUYER TRANCHANT.

Palais de buf en coquilles.

Queues _de mouton panes, lan

glaise.
Biftecks au naturel.
Ctelettes de mouton au naturel. Rognons de mouton a la bro
chette.
Coquilles de ris de veau.

Ris de veau au gratin.

Cervelle de veau frite.
Tte de veau frite.
Andouillettes et boudins de co
chou.
Pieds de cochon la Sainte-Me
nehould.
Saucisses aux choux.

Id. au vin de Champagne.

Croquettes de faisan.
Cuisses de faisan en papillotes.
Friteau de lapereau.
Ctelettes de liwe.
Ctelettes de perdreaux.

Id.

de mauviettes.

Perdreaux en papillotes.

Cuisses de dindon, sauce Robert.

Id. au vin de Champagne.
Filets de foies gras en caisse.
Saucisses de chevreuil.
Petits pts la reine.
Croquettes de volaille.
Ailerons de dindon a la matre Petits pts au salpicon.
Moules la poulette.
d'htel.
Hutres en ragot.
Orly de poulet.
Harengsgrills, sauce moutarde.
Horsduvre froids.
Beurre frais.
Sardines lhuile.
Thon marin.
Salade de lets danchois.
Hutres marines.

Petites raves et radis.

Radis noirs.

Hutres fraches franaises et an

glaises et dOstende.

Cornicltons.

Artichauts poivrade.
Figues vertes.

Olives.
Saucisson de Lyon.

Mortadelle dltalie.
Rts.

Poulardes et poulets.

Canards sauvages et sarcelles.

Perdreaux, grives et mauviettes. Faisans et bcassines.

Livres.
Lapins de garenne.
Dindons.
Pigeons de volire.
Goujons frits.
Becligues.
Eperluns frits.
Brochetons frits.

Soles frites.

Carpes frites.

NOMENCLATURE c"uumme.

525

Grosses pics dcntrcmcls uides.

Grosse brioche.

Gros biscuit de Savoie.

Gteau la napolitaine.
Terrines de Nrac. _
_
Jambon de Bayonne la gele.
Galantine de gibier.
Brochet et truite saumone au
bleu.
'
Entremets de lgumes.
Gardons au velout.
5
Id. lespagnole.
Haricots ageolets la matre
dhtel.

Gteau de Compigne.
Pt de Pithiviers.
Bure de cochon.
Buisson dcrevisses.
Homards.
Entremets de douceur.
Charlotte de pommes.
Id.
russe.
Id.
la franaise.
Blanc-manger renvers.

Artichauts a la harigoule.

Crme au chocolat.

Id.
la hollandaise.
Salsilis a la sauce au beurre.

Crme de biscuits.
Crme au caf.

' ' Salsiiis frits.

Gele dananas.

Epiuards la crme.
Id. au jus.

Gele de muscat.
Gele au kirsch-wasser,

Choux-eurs la sauce au beurre. Pouding langlaise.

Petits choux de
beurre.

Bruxelles

Ragot de navets.
Carottes la crme.
Chicore au maigre.

au Gteau de carottes.
Gteau et croquettes de riz.

Timbale de macaroni et de beau

gnes.
Beignets de pommes. .

Pommes de terre a la matre Crme frite.

dhtel.
Beignets d'ananas et doranges.
0Eufs brouills au fromage.
Souf au chocolat, id. de riz.
0Eufs pochs au fumet de gibier. Tartelettes la Chantilly.
Id. loseille.
Crotes aux champignons.

Tomates farcies.

Chartreuse de fruits.
Crotes au madre, id. aux ceri

ses.

>

Fruits verts.

Pches.
Pommes et coings.

Raisin de toutes les espces,

Grenades.

Poires.
Prunes.
Noix, noisettes et avelines.

Ananas et oranges.
Nes.
Germes et marrons.

526

LCUYER TRANCHANT.

MOIS DE NOVEMBRE.

Potages au gras.

Potages au maigre. ,

Consomm.

Potage la Viennet.
Potage au potiron.

Potage de riz litalienne.

Crotes au pot.

Riz au lait damandes.

Vermicelle la julienne.

Potage de poisson.
,
Potage maigre de sant., .

Pure de pois secs aux crotons.

Potage la reine aux crotons.

Riz au lait.

Potage la Xavier.

Potage la pure de lentilles.

Potage la Desclignao.

Potage au lait li.

Panade au lait.

Riz la turque.
Grosses entres de relevs.

Relevs de poisson.

Pice de buf bouilli garni la Barbue, sauce aux cpres.

amande.

Id.,

sauce homards.

Rosbif langlaise.
Saumon, sauce gnoise.
Gigot de mouton cuit leau
Id .', sauce aux cpres.
langlaise.
Eperlans.
'
'
Selle de mouton.
Tte de veau en tortue.

Brochet, sauce la portugaise.

Carpe farcie.

Longe de veau touffe.

, ' Matelote de carpe la marinire.

Tendrons de veau en terrine.

Limandes sur le plat.
Jambon la broche au vin de Aiglens la bonne eau.
Madre.
I

Filet de sanglier piqu et glac.

Carr de chevreuil la broche.
Dinde la Providence.

Oie la chipolata.
, Entres de viande de boucherie. 4

Entres de volaille et_ gibier.

Cte de buf au vin de Malaga. Salmis de bcasses.

Filets de canard sauvage lo
Id. aux petites racines.
Cervelles de buf, sauce aurore.
Saut de lets de buf aux olives.
Ctelettes de mouton et la proven
gale.
Ctelettes de mouton aux navets.

range.
Salmis de canard sauvage.
Saut de lets de faisan.

Mauviettes en chipolata.
Perdreaux pols.

NOMENCLATURE CULINAIRE.

327

Filets de perdreaux aux bigua

des.
Mayonnaise de perdreaux.
Sarcelles en entre de broche. '
Canard aux olives (sauvagel..
Id. la pure de navets.
Pigeons en chipola..uu
Gteau de foie de veau chaud.
Langue de veau, sauce piquante. Aspic de crtes et rognons de coq.
Noix de veau en surprise.
Polande la Chewy.
4 I-..
Ragot de veau la bourgeoise. Saut de lets de poularde au su

Filets de mouton en chevreuil.

Blanquette de veau aux champi
gnons.
Cervelles de veau en matelote.
Filet de veau piqu.
Filets mignons de veau bigarrs.

Vol-au-vent de godiveau.

' '

prme. '

Casserole au ris de tendrons de Filets de poularde . la. zingara.

veau.
. -:n'.mI Fricasse de poulet la bour
B is de veau piqus, glacs, la chi

core. u.

geoise.
.l-Z:'_ _. .Poulets la Mandnit.

_
- '

Mayonnaise de volaille.
'
Volauvent de quenelles de vo
laille.
- :m ."v:h :'
.-..l I
Entres de poisson.
Morue en brandade.
Vol-auvent de morue en bran
dada.

Dames de saumon au beurre de

Montpellier.
.

Fricandeau de carpe. ' '

Mayonnaise de barbue.

Filetsde brochet ' lc}iel.

Vl-auent debaibue. '

Filets de saumon en b ril.,

Limandes a'vij blanc "t a_ux

m champignonsuiut.

:I:Il;tir)

Plies la bourgeoise. ' " ,

v. llillruml.)
HQtsduvre chauds de cuisine.
. .
pognon-de veau. . _ Ctelettes de porc frais, sace Ro

Omelette au
Id.
au jambon.

bert.
. ,w - , . ,.
Langue de mouton au gratin.
Petit sal la choucroute.
Poitrine de mouton la Sainte Rognons de cochon au vin de
Champagne.
.
Menehould. .
Id. de-mouton, pane, lan Filets de bcasses en canap.
glaise.
Amonrettes de veau. .

Cuisses de faisans en papillotes.

Filets de faisan la SaintMo

nehould,
= . __, .'.. .1
Tendrons de veau au soleil.
Andouillettes et boudins noirs et Caisses de mauviettes. .. .; ._
blancs de.chon.
Ctelettes de' perdreaux.
.

LCU'YER TItANCHANT.

528

Ailerons-de dindon farcis tu ma Cuisses doies la lyonnaise;

rchale.
Marinade de poulet.
Hutres en marinade. " '
Id.
au soleil.
Ctelettes de foies gras de vo Moules la marinire. i"'
taille.
Coquilles de saumon.
'
Foies gras en caisse. h
Petits pts au naturel.
Croquettes de volaille.
Id. de saumon, id; auxhul
r

Ctelettes de brochet en papil- ' tres.

Iotes.

Horsduvre froids dofce.

Beurre frais de Gournay et de Petits radis et gros radis noirs:

Hutres fraches ordinaires d0s
Bretagne.
tende et. anglaises. '.;r v!:
Thon marin.
, - Olives farcies aux cpreeet aux
Sardines lhuile.
" :"
anchois.
Filets danchois en salade.
."
Hutres marines.
' Cornichons.
Langue de porc fume et fourre. Gingembres au vinaigre.
Mortadelle dItalie.
Saucisson de Lyon.
,,
Caviar de Russie.
: liV

Entremets de lgumes. -

Entremets de douceur.

Cardmi de ,Tours la moelle. _,

Id.

_au velout. '

'

,'

Gteau de pommes.

Pommes meringues, id. au riz.

Choux de 'Brnxelles la matre Gteau de riz, id. de vermicelle.

Timbale de macaroni, id. de la
dhtel.
,
Choux-eurs au parmesan.
Id.
la Damezac.
Epinards la crme.

Laitues lespagnole.
Cleri entier au jus.
Pommes de terre la crme.

Id. ,la matre dhtel. 1 '

Salss, sauce au beurre. *"
Carottes au vin de Champagne.
Crotes
Marrons aux
lespagnole.
champignons.

sagns.
Biscuit de niaulfes.
_Crotes au madre, id. aux ceri

ses.
Panequets langlaise.
Souf de riz, id. la vanille. '
Tartelettes aux contures.

Crme la napolitaine.
Id. a la vanille, id. la fleur
doranger.

Blanc-manger froid et chaud.

0Eufs pochs la chicore; "n i Gele d'ananas; id'. d'oranges,
0Eufs la tripe.
54 r
- .;>
Id. de citrons, fouette.

NOMENCLATURE CULINAIRE.

59

Gele de marasqixi.

Charlotte de pommes, id; fusse.

Beignets de pommes, id. danat
nas, id. de cleri.

Grosses pices dentremets froides.

Brioche. I

'

Gros biscuit de Savoie. ,

Gteau napolitain.

Gteau de minefeuilles.

Hure de sanglier.

Jambon de Bayonne la gele.

Pt de gibier.

'

. .

Galantine de volaille. ._

Pt de poularde.

'

Terrine de Nrac.

Homards et. langoustes.

>

Saumon au bleu.

Brochet et. carpe au bleu. 7

,

Croquenbouche.

Rts.
Poulardes et poulets gras.

Faisans et gelinottes.

Pigeons de volire et canards.

Bcasses et bcassines.

Perdreamr griset rouges.

Canards sauvages et sarcelles.
Carpesfrites.

Filets de brochet frits.

:

Plies et carrelets frits.

'

Fruits verts.

Pommes .

Poires.

Mauviettes et pluviers
Goujons frits.
Eperlaus frits.

Raisin.

' '

'

'

Gommes et nes.

Noisettes et_ avelines. "

Coings et azerols.

Ananas. "

'

Noix.
Marrons.

Oranges.

Grenades.

mors 155 ncsmnnn.

Potages au gras.

Potage la reine. ,

'

Potage au naturel.

Potages au maigre.

Potage la pure de pois secs,

Potage aux poireaux. _,

Potage la julienne.

Potage la pure d0seille.

. .
.

maigre.
Potage maigre aux herbes.

Potage }.la'_puree de}inarrous._. Potage de riz faubonne leau.

Potage la Jautlret.

t ._.

Potage au beurre.

.ucquu. .TRANHANT. .

550

Potage de vermicelle au lait da

mandes.
Potage au potiron.
Riz au lait.
Relevs de poisson.

Potage la pure de gibier.

Garbure aux choux.

Grosses entres de relevs.

Aloyau aux cardes. '

Turbot, sauce aux hutres.

Barbue, sauce aux cprts.

Soles sur le plat. ' '
Id. en matelote normande. " '
- Hure desturgeon en tortue.
Poitrine de buf.
Gigot de mouton a la bourgeoise. Cabillaud ou morue frache 'a la
hollandaise.
'
Longe de veau langlaise. "
Carpe la Chambord. "'"
Tendron de veau en kari. "
Rosbif dagneau.
Matelote de carpe et anguille.
Buf la mode.
Cte de buf couverte la cui
sinire.

Raie, sauce aux cpres.

Dinde aux truffes.

Chapon au riz et au gros sel.

Entres de volaille gibier: '
Poularde la chevalire.
'
Saut de let mign0n de buf aux Filets de poularde aux pistaches.
truffes.
'
Hachis de poulard la turque.
Id. aux olives.
Quenelles de volaille au con
Entres de viande de boucherie.

Filet daloyau la Conti.

Carr de mouton en fricandeau.

somm.
Filet de mouton aux pinards. \ Casserole au riz la pure de vo
laille la reine.
/
Ctelettes de mouton aux navets.

Pain de foies gras lespagnole.

Id.
la Soubise.
, '
Ctelettes de veau sautes _ =la Fricasse de poulet la cheva

bourgeoise.

'_

Cervelles de veau en matelote.

Noix de veau la bourgeoise. .

Noix de veau pique, glace, lo
seille.

Ris de veau piqus en fricandeau.

Id. la nancire.
Tendrons de veau en blanquette.

Foies de veau touffs la bour

geoise.

Mou de vent! la poulette. "'

Epigrammes dagneau;

lire.

'

"

Aspic de blancs de poulet.

Aspic de crtes et rognons de coq.
Canard aux olives.
Id. la pure de navets.
Pigeons en compote.
Volau-vent de quenelles de vo
laille.
'
Mayonnaise de'volaille, id. de gi
bier.

Saut de lets de perdreaux aux

truffes.

NOMENCLATURE CULINAIRE.
Epaule dagneau la polonaise.
Filets mignons de cochon en en.
tre de broche.
Escalopes de lets mignons de co
chon.
Vol-au-vent la Toulouse.
Id. deblanquette dagneau.
Filets de sanglier, sauce poi
vrade.

55|

Perdreaux en entre de broche.

Chaud-froid de perdreaux.

Chartreuse de perdrix;

Saut de lets de bcasses.

Salmis de canards sauvages, id.

de mauviettes.

Filets de lapercaux en turban. .

Filets de livre piqus.

Saut de lets de chevreuil.

Entres de poisson.
Esturgeon en fricandeau.

Esturgeon au four .
Filets de turbot la crme.
Volauvent de turbot.

Filets de soles en turban. ' '

Filets de soles en ris de veau.

Aspic de lets de soles.

Morue en brandade,

Anguille deau douce la pou. Conti de lets de merlans,

lette.
Id. :31 la broche.

Saut de lets de merlans.

Hors-duvre chauds de cuisine.

Gras-double en caisse ou au gra

tin.

Ctelettes de porc frais.

Champagne.
Noix de 'mouton en papillotes.
Ris de veau en crpinette.

Ctelettes de lapereau en papil

Pieds de cochon la Sainte-Me

Palais de mouton au gratin.
nehould.
Langues de mouton au gratin.
Id.
truffs.
' '
Rognons de mouton au vin de Hachis de bcasses en eroustade.

Id.

la Saint-Gloud.

lotes. .

Cuisses de'lapereau en papillo

tes.

Ctelettes de mouton et de veau Cuisses de manviettes.

au naturel.
- Ctelettes de perdreaux et de pi
Ctelettes dagneau, sauce atln
geons.
Perdreaux la SaintLament.
lte.
'
Pigeons et poulets en marinade.
Oreilles dagneau farcies.
Andouillettes de Troyes.
Anguille la tartare.
Boudins blancs et noirs de ce ery de lets de soles.
Ctelettes d'esturgeon en papil:
chon.
Id. de faisan et de volaille.
lotes.
Petits pts de turbot, id. d'hui Croquettes de morue frache, id.
de volaille.
tres.

' LCUYER TRANCHANT.

552

Hors-duvre froids d'ofce.

Beurre frais et petits radis.

Hutres fraches anglaises, fran

Saucisson de Bologne, d'Arles et

de Lyon.

Langue de porc fume et fourre.

Hutres marines.
Salade danchois et cornichons.
Olives et gingembres au vinaigre. Mortadelle dItalie.
aises et d'0stende.

Thon marin et
lhuile.

'

sardines

Entremets de lgumes.

Entremets de douceur.

Choux brocolis.
Choux de Bruxellcs au beurre.

Crme plonrbire.
Crme la vanille, id. au choeu
lat.
A

Gardes poires au fromage. V

Crme la napolitaine, id. me

ringue.
Fromage bavarois et charlotte
russe.
.
Gele dananas, id. au marasqnin.
Gele doranges, id. de citron,

Cardons la bchamel.

Cleri entier lespagnole.

Champignons la bordelaise,
Choux-eurs, sauce au beurre.

Epinards langlaise.
Lentilles fricasses.

Haricots blancs la pure doi

fouette.

Gteau de semoule, id. (le riz.

Gteau de pommes.
Macaroni a litalienne.
Timbale de lasagnes l'italienne.
Abricots la Cond.
Croquettes de riz, id. de pommes.
Beignets la romaine.
Id. de pommes, id. soufs

gnons. '
Ragot de navets.

Marrons lespagnole.
Salsis frits.
Scoreonre lespagnole.
Pommes de terre la crme.
Id.
sautes au beurre.
Truffes litalienne.

Id. la Prigueux.
OEufs brouills aux truffes.

Gnoises glaces au rhum.

Talmouses.
Pouding langlaise, id. de cabi
net.
*.
Choux meringues.
Bouches de,dames.

'
Baba.

Grosses pices d'e ntremets froides.

Gro< biscuit manqu.

Pt de foies doie de Strasbourg.

Pt de Pithiviers.

Brioche.
.
Gteau de mille-feuilles.
Terrines de foies gras de Ton
louse.

NOMENCLATURE CULINAIRE.

553

Buisson de truffes cuites au vin Pt de poularde.

de Champagne.

Galantine de gibier aux truffes.

Turbot au court-bouillon froid.

Galantine de volaille aux truffes.

Carpe au bleu.
Truite saumone au bleu.

Rts.

Bcasses et perdreaux la bro Mauviettes, grives et pluviers.

Canards sauvages et sarcelles la
che.
Poulardes et poulets gras la
broche.
broche.
Pigeons de volire la broche.
Gelinottes et faisans a la broche. Soles frites.
'
Carpes frites.
G0ujons frits.
Merlans frits.
Fruits verts.
Pommes.
Poires.
Noisettes et aveli_nes.
Raisin.

Cormes.
Nes .
Noix.
Azeroles.

Ananas.

Grenades.

Oranges.

Marrons.

MOIS DE JANVIER.

Potages au gras.
Potage la pure de gibier.
Potage la reine aux crotons,

Potage la Colbert.
.
Potage au riz la pure de pois
secs.
Garbure au hameau de Chantilly.
Riz la turque.
Potage de nouilles l'italienne.
Potage au cleri.

Potages au maigre.
Potage aux navets glacs, au mai
gre.

Potage de poisson.
Potage la julienne, maigre.
Potage et la Crcy, maigre.
Potage la pure de marrons, au v
maigre.

Potage de chicore a leau.

Vermicelle aux oignons.
, Riz au lait.

Grosses entres de relevs.

Filet mignon de buf la Go
dard.

Cte de buf couverte aux pi

nards.

Relevs de poisson.
Turbot, sauce homards.
Barbue, sauce aux cpres.
Soles en matelote normande.
Id. sur le plat.

556

LCUYER TRANCHANT.

Pice de buf bouilli garnie de Carrelets et plies la bonne eau.

lgumes ou de choucroute.
Bure desturgn en tortue.
Haricot de mouton la bour Grosse raie et raie boucle, sauce
ge0ise.
aux cpres.
Ragot ou terrine de queues de Morue frache.
Matelote de lamproie.
mouton la chipolata.
Rosbii dagneau.
Matelote de carpe et anguille.
Filet de sanglier piqu et glac. Mulet au courtbouillon.
Jambon la broche au vin de Ma
dre.
Tte de veau au puits certain et
en tortue.

Oie la Providence.
Dinde aux truffes.
Entres de viande de boucherie.

Entres de volaille et gibier.

Filet mignon de buf au vin de

Malaga.
Saut de let mignon de buf
la napolitaine.
Id. aux truffes.

Salmis de bcasses aux truffes.

Entrectes, sauce au beurre dan

chois.

Pt chaud de mauviettes.
Saut de lets de mauviettes aux
truffes.
Perdrix aux marrons.
Perdreaux aux truffes.

Blanquette de veau aux champi

Id. de canards sauvages.

Faisans la Prigueux.
Filets de faisan la chevalire.

Grives au genivre.

gnons.
Ctelettes de veau la zingara.
Filet de veau bigarr.
' Filets de perdreaux aux bigara
Noix de Veau en surprise.
des.
Id. pique, glace la Toul0use. Perdrix aux choux ou en char
Ris de veau la nancire aux
treuse.
Saut de lets de perdreaux aux
truffes.
truffes.
Id. piqus, glacs la chico
Pain de perdreaux.
re.
Vol-au-vent la nancire aux Pluviers la Prigueux.
truffes.

Lapereau au vinde Champagne.

Id.
de blanquette dagneau Filets de livre piqus.
Canards la pure de navets.
la Prigueux.
Id. a la choucroute.
Ctelettes dagneau la Con
Pigeons Gauthier la nancire.
stance.

NOMENCLATURE CULINAIRE.

Carr de veau glac.

555

Cuisses de poularde aux truffes.

Tendrons de veau la pure " de Filets de poularde au su'prme.

champignons.
Pieds de mouton la poulette.
Id. la provenale.

Foies gras de volaille la Pri

gueux.
Poularde en demi-deuil.

Ctelettes de_p0rc frais la mila- Vol-au-vent de blancs de vo

u_aise. ,
' '

laille.
_
Aspic de crtes et rognons de '

coq.

'

Fricasse de volaille la boum

1

_,m . ,,

. ge0ise.
Entres de poisson.
. '1

Roulade de lets danguille deau Filets de merlans en paupiettes.

douce.
Aspic de lets de_ soles.
Anguille d'eau douce la pou- Mayonnaise de lets de soles,

lette.

Esturgeon en thon.

Filets de merlans aux truffes.

Id. en turban.

Id.

"

en fricndeau.

' Vol-auvent de morue en bran4

Vol-au-vent de turbot. '

dade.

, '

'

Salade de turbot.
'

Voi-t-Vent de iacar_ni. ; ' '

Vol-au-vent de macdoine de l' ' ' '

gumes.
'
'
'
fionduvre chauds de cuisine.

Cervelles de veau frites.

Palais de mouton au gratin. .

Rognon de veau saut au vin de Queues de cochon la Vileroy;

Champagne. Id. de mouton.

' Saucisses de porc la choucroute.

Saucisses de faisan.

Rognons de mouton en brochette. Pieds de cochon truffs, 'id. 31 la

Ris de veau l'anglaise.

Sainte-Menehould.
'
.
Langues de mouton ou dagneau Boudins de sanglier, id. de lie
au gratin.

Filets de mouton au gratin.

Pieds dagneau farcis, id. la ravig0te.
Cuisses de dindon, sauce Robert.
Ailerons de dindon.

vre.

Marinade de lapereau.
Ctelettes de lapereau.
Ctelettes de perdreaux, de pou:
larde et de pigeons.
Petits pts la reine.

555

LCUYER ramoneur.
id. de turbot;quelmymyd;. .
Orly de filets de soles, id. de filets

Filets de.foies gras au gratin.

Id.

en caisse.

C roquettes de volaille et de gibier.

Livres la broche.
Dindes et. poulardes truffes.
Pigeons la broche.
Pluviers dors et mauviettes.

Coq de brdre.

Rts.
Lapereaux la broche.
,_ Bcasses, perdrix rouges et per
dreaux la broche.

' . Faisans et gelinottes de bois la

' '

Soles frites.

de merlans.
_
Omelette aux, truffes.

broche .

' Canards sauvages et sarcelles la

broche.

" Poule deau.

is Merlaus frits et-barpes frites.
Grosses pices dentremets froides.
Gteau de Compigtte.
' Gros biscuit de Savoie. .r
Pt de canard.

Pt de jambon.
Pt de gibier.
Galantine de volaille aux truffes.
Jambon de Bayonne la gele.
Buisson dcrevisses.
Homards et langoustes.
Buisson de truffes cuites_.;u vin
Brioche.
Gteau de mille-feuilles.

Turbot au courtbouillon froid.

Brochetau bleu.

de Champagne.

Carpe au bleu.
Ombre chevalire au bleu.

Entremets de lgumes.
Gardes poires.

Entremets de douceur.

. Crme la napolitaine.

Gardons de Tours au blanc.

J, , Crme meringue.
Id. la moelle.
.34 Crme la vanille,,id. au choco
Petits choux de. Bruxelles au
lat.

beurre. '
Choux brocolis rouges et blancs.
Epinards l'anglaise. '
Id. la crme.
Chicore au jus ou la crme.

Gele au rhum, id. au maras

quin.

Gele dananas.
Blanc-manger renvers.
Fromage bavarois et charlotte
Choux-eurs frits ou la sauce. plombire.

Pommes de terre la matre 0Eufslueige.

dhtel.

NOMENCLATURE CULINAIRE.

557

Pommes de terre sautes au Orangesla siciliennetl).

Pommes meringues.
beurre.
Marmelade de pommes glaces.
Haricots blancs au jus.
. Laitues lespagnole.
Gteau de pommes.
Macaroni au gratin.
Marrons lespagnole.
Beignets de blanc-manger.
Crotes aux champignons.
Beignets d'oranges, id. dananas.
Truffes la pimontaise.
Croquettes de pommes de terre.
OEufs brouills aux truffes.
Crotes aux cerises.
Id. pochs loseille.

Souffls de pommes de terre, id.

au chocolat, id. de marrons.
Hors-duvre froids dofce.
Beurre frais.
Olives et cornichons.
Filets danchois en salade.

Radis.
Sardines et thon l'huile.
Sandwichs.
Mortadelle d'Italie.
Caviar de Russie.

Langue de porc fourre.

Saucisson de Lyon.
Hutres marines.

Hutres de toutes les espces.

Gingembres au vinaigre.

Choux rouges au vinaigre.

Fruits verts.
Pommes.
Poires.
Ananas.

Oranges.

Raisin .
Grenades.
Azeroles.
Nes.

Germes.

Marrons de Lyon.
mots n: rvnrnn.

Potages au gras.
Potage en tortue.

Consomm aux ufs pochs.

Potage la pure de gibier.
Riz la crole.
Potage de macaroni.

Potages au maigre.
Potage la bisque dcrevisses, au
maigre.
Potage maigre l'oseille.
Pure de pois secs aux crotons,

au maigre.

(l) Voir le Glacier royal.

22

LCUYER TRANCHANT.

558

Bouillabaisse au potage de pois

son.

Garbure aux laitues.

Potage aux ptes dltalie.
Potage la reine.
Potage la languedocienne.
Grosses entres de relevs.

Vermicelle au lait.
Potage la pure de marrons, au
maigre.
Potage aux choux maigres.
Vermicelle a la jardinire.
Riz au lait.
Potage au lait damandes.
Relevs de poisson.

Turbot, sauce hollandaise.

Pice daloyau lamricaine.
Turbotin et sole en matelote nor
Pice daloyau la Florence.
Poitrine de buf bouilli la chou
mande.
croute.

Gigot de mouton en chevreuil.

Barbe, sauce aux hutres.

Esturgeon au courtbouillon.

Morue frache.
Tte de veau farcie et en tortue. Merlans a la hollandaise.
Raie, sauce de son foie.
Quartier de veau la crme.
Matelote de lamproie.
Kari de tendrons de veau. .
Id. danguille.
Poitrine de veau farcie.
Perche
leau de persil.
Dinde la Godard. id. aux truf
Loubine
au court-bouillon.
fes.

Selle dagneau.

Oie aux marrons.

Dbris de volaille en kari.

Entres de volaille et gibier.

Saut
de lets de bcasses.
Filets daloyau la Conti.
Filets
de canards sauvages lo
Saut de lets de buf la hour
range.
geoise.
Langue de buf aux champi Saut de lets de faisans aux truf
les.
gnons.
.
Carr de mouton en fricandeau. Cuisses de faisans la pure de
lentilles.
Ctelettes de mouton la pure
Mayonnaise de faisan.
de pommes de terre.
Ctelettes et poitrine d'agneau Saut de lets de lapereaux la
Entres de viande de boucherie.

la provenale.

Blanquette de veau la Pri

gueux.
Fricandeau a la bourgeoise.

Prigueux.
Civet de livre.

Cuisses de livre, sauce poivrade.

Saut de lets de chevreuil.

Perdreaux aux truffes.

Noix de veau pique, glace la
Perdreaux pols.
chicore.

NOMENCLATURE CULINAIRE.

359

Filets de perdreaux la bour

Ris de veau la Bellevue.
geoise.
'
Id. la Marengo,
Canard aux navets, id. la pure
Ctelettes de veau la zingara.
de lentilles.
Ctelettes de veau piques et gla
Chartreuse de pigeons.

ces.

Tendrons de veau en mayoxh Chartreuse de perdrix.

naise.
Pt chaud de pigeons.
Poularde aux hutres.
Vol-au-vent de godivean.
Fricasse de poulet la gele.
Aspic de cervelles de veau.
Cervelles de veau la matre Fricasse de poulet aux petits oi
gnons glacs.
dhtel lie.
Mayonnaise de volaille et de per
Foie de veau la bourgeoise.
dreaux.
Filet mignon de cochon en entre
Vol-au-vent de blanc de volaille.
de broche.

Vol-au-vent de macaroni la mi
Id.
la pure de gibier.
Aspic de crtes et rognons de coq.
lanaise.
Entres de poisson.

Esturgeon la broche.

Bchaml de lets de soles.

Filets de soles en aspic.

Esturgeon en fricandeau.
Filets de merlans aux truffes.
Conti de lets de merlans.

Turbot la crme.
Volau-vent de turbot.

Anguille deau douce la pou

Anguille deau douce la broche.

lette.
Morue la matre d'htel.

Morue en brandade.

Vol-auvent de pointes dasperges

en petits pois.
Hors-duvre chauds de cuisine.
Omelette aux rognons de veau.
Omelette aux truffes.
Palais de buf au gratin.
Saucisses de cochon la chou

Gras-double au gratin.
Ctelettes dagneau, sauce hte
lettes.

Rognons de veau et de mouton

au vin de Champagne.
croute.

Boudins de cochon et de livre.

Pieds de cochon truffs.
Coquilles de blanquette ou de cer- Ctelettes de veau et de mout0n,
panes et grilles.
velles de veau.
Tendrons dagneau la Villeroy.
Pigeons en beignets.
Foies gras au gratin, id. en caisse. Pigeons la crapaudine.

LCUYER TRANCHANT.

540

Cuisses de poulet au soleil.

Petits pts la reine.
Petits pts de turbot,
aux hu

Fri'eau de volaille.
Poulets lamricaine.

Croquettes de volaille et de turbot

Orly de lets de soles, id. de lets

Padreanx la tartare, id. en pa
de merlans.
pillotes.
Ctelettes de perdreaux et de pou
C:elettes desturgeon en papillo
lets.
tes.
' Anguille la tartare.
tres.

Hutres en marinade.

Coquilles dhutres, id. au soleil.

Horsduvre froids dofce.

Beurre frais de Gournay.

Olives farcies aux cpres et aux an
chois
Langue de porc fume.
Caviar de Russie.
Hutres fraches de toutes les esp
ces.
Sardines l'huile.
Choux rouges au vinaigre.

Entremer de lgumes.

Entremets de douceur.

Gardons la bchamel.
Gardes poires au fromage.
Asperges en branches la sauce.
Asperges en petits pois.
Laitues lespagnole.
Scorsonres frits.

Salsis la sauce au beurre.

Cleri entier au jus.
Choux brocolis au parmesan.
Ragot de navets.

Haricots blancs la matre dh

tel.

Chicore la crme.
Pommes de terre la crme.
Pommes de terre la matre dh
tel.

Croles aux champignons.

Marrons lespagnole.

Petits radis et gros radis noirs.

Cornichons.
Saucisson de Lyon.
Hutres marines.
Thon marin.
Filets danchois en salade.
Gingembres au vinaigre.

Crme la vanille, renverse.

Crme au caf, renverse.

Crme au chocolat.

Gele doranges, id. dananas.

Gele de kirsch -wasser.
Gele de marmquin, id. au rhum.
Blanc-manger chaud et froid.
Charlotte russe et plombire.
Gteau de lasagnes et de riz.
Tarte aux contures.
Biscuits de niauffe et autres petits
entremets de ptisserie.
Pouding de cabinet.
Cmtes au madre, id. aux ceri
ses.
Gteau de pommes et pommes au
riz.
Abricots la coud.

NOMENCLATURE CULINAIRE.
Truffes en croustades.

541

Beignets dananas, id. de pom

mes.
Pets de nonne ou beignets roui

Truffes lespagnole.

s.
Crme frite et croquettes de pom

mes de terre.
Soufs au chocolat et de mur"
rons.
Grosses pices denlremets froides.
Gr0sse brioche au fromage.

Baba.

Gteau de Compigne.
Gros manqu.
Croquenbouche.
Gteau de mille-feuilles.
Galantine de volaille aux truffes. Galantine de gibier.
Hure de sanglier.

Jambon de Bayoune la gele.

Pts de foies gras et terrines de Pt de gibier, id. de canard.

Toulouse et de Nrac.
Buisson dcrevisses.
Homards et langoustes.

Buisson de truffes cuites au vin de Champagne.

Carpes au bleu.

Rts.

Poulardes et poulets gras la bro

che.

Perdrix ou perdreaux la bro

che.

Pigeons de volire la broche.

Bcasses et bcassines la broche.
Pluviers dors la broche.
Livres la broche.

Faisans a la broche.
Mauviettes la broche.
Fruits verts.
Poires.
Raisin.

Pommes.
Grenades.

Ananas.

Oranges.

542

LCUYER TRANCIIANT

XXVII

Ben hors-l'uvre dofce froids.

MANIRE DE LES PRPARER ET DE LES SERVIR SUR LA TABLE.

On appelle hors-d'uvre froids toute espce de vg

taux, fruits ou poissons conts au vinaigre et au sel,
comme anchois, sardines, thon marin, olives, corni

chons, petits oignons, graines de capucines, cpres, choux

rouges, gingembre, etc. ; on donne aussi ce nom au beurre
frais , aux petites raves et radis, aux artichauts la poi
vrade, melons et gues fraches. Les hutres fraches ou

marines sont comprises dans les horsduvre.

Nous allons indiquer la manire de dresser tous les
hors-d'uvre froids qui gurent dans le premier service :
MANIRE DE SERVIR LE BEURRE SUR LA TABLE.

Le beurre dIsigny et de Gournay est incontestablement

prfrable tous les autres ; choisissez-le onctueux, dun

jaune ple, et quil ait un got de noisette bien prononc.
Si cest en hiver, mettez-le dans une terrine trspropre
et spcialement destine cet usage; versez dessus un
verre deau ltre, et travaillezde avec une cuiller de bois.

DES HORSDUVRE.

55

Quand vous l'aurez rduit en morceaux, vous les ras

semblerez en les ptrissant comme de la pte, toujours

avec la cuiller, et sans les sortir de leau. Au bout de

quelqes minutes, votre beurre sera lisse et formera une

masse compacte qui ne sera pas susceptible_de se diviser
en miettes comme auparavant. Mettezle sur,un tamis de
crin que vousplacerez audessus d'une terrine_remplie
deau frache ; foulez le beurre avec votre cuiller de bois,

et quand il aura pass travers le tamis, ramassez-le avec

une cuiller perce de trous pour le dresser en forme de
rocher sur des bateaux ou des assiettes. On peut rempla
cer le tamis par une passoire.
Il y a des personnes qui, aprs avoir travaill le beurre
daprs la recette indique cidessus, le divisent en la

ments au moyen dune seringue fabrique exprs, et dont

lorice est ferm par une plaque perce de trous de diff
rentes grandeurs. Le heurrepeut se servir en pains, en
coquilles ou en plaques circulaires sur lesquelles on im
prime un dessin quelconque avec une matrice de bois.
En t, il est inutile de manier le beurre, il suft de le
placer dans une terrine avec de leau trsfrache et de la
glace. Vingt minutes avant de le servir, on le passe au ta
mis ou la seringue. Dans les bonnes maisons, on noublie
jamais, en le servant, de mettre pardessus quelques mor

ceaux de glace claire et lave avec soin.

RECETTE POUR COMMUNIQUER AU BEURRE ORDINAIRE LE GOUT
ET LE PARFUM DU BEURRE DE QUALIT SUPRIEURE.

Prenez, pour une demi-livre de beurre, douze quinze

344

LCUYER TRANCHANT.

avelines ou amandes; jetez-les dans leau bouillante, an

de pouvoir plus aisment les dpouiller de la pellicule

rouge qui les recouvre; pilezles ensuite dans un mortier
de marbre bien propre, en y ajoutant douze grammes de

votre beurre. Quand elles seront rduites en pte ne, vous

les sortirez du mortier, et vous les amalgamerez avec le
beurre que vous passerez ensuite au tamis ou la se
ringue.
'
Le beurre ainsi prpar nest propre qu tre servi au
naturel comme hors-duvre froid.

'

MANIRE ne seuvrn LES ANCHOIS.

Prenez des anchois conts de moyenne grosseur, qui ne

soient pas desschs, et dont la chair soit ferme et dun

rouge vif; lavez-les dans de leau peine dgourdie, frot

tezoles lgrement pour en enlever toutes les cailles; tez
en les. intestins, mettez les anchois dans une terrine avec

un demi-verre de vin rouge ou blanc, o vous les laisserez

pendant une heure. Au bout de ce temps, retirez vos an

chois, essuyez-les avec un linge blanc; puis tendez chacun

deux par le dos; tendez Vos moitis danchois sur la

table, tez-en les|artes et la queue, et avec un couteau

bien afl, coupezdes en long, en faisant trois lets de
chaque moiti. Vous arrangerez vos lets symtriquement
sur des bateaux; vous hacherez de la fourniture, cest-

dire, du cerfeuil, de la ciboule, et de lestragon; vous en

mettrez un cordon autour de vos lets d'anchois, avec un
cordon de cornichons hachs, quelques cpres, et un cordon

DES HORSD'OEUVRE.

545

de jaune duf galement hach. L'arrangement de tous

ces ingrdients dpend entirement du got de lofcier de
bouche. Avant de servir, vous arroserez les lets avec un
peu dhuile.
Quand on prpare des lets en grande quantit, pour
les mettre en rserve, il ne faut jamais les mettre dans
lhuile, o ils se desscberaient et perdraientleurgotdlirat
et leur qualit stimulante; conservez-les dans de la sau
mure; lavez-les dans du vin, et faitesles goutter toutes

les fois que vous voudrez les employer.

Cest tort que quelques personnes substituent du persil
hach la fourniture.
DES SA RD[N ES.

Les meilleures sardines contes lhuile viennent de

Nantes, dans des botes de fer-blanc, dont le couvercle est
soud et quon ouvre en passant un fer rouge sur les son
dures. On retire la quantit de sardines que lon veut uti
liser; on les fait goutter, on les ratisse lgrement avec

un couteau dofce; on les met au fur et mesure sur un

bateau ; ou les arrose avec de lhuile dolive ne, et on les

sertaprs avoir dispos lentour un cordon de fournitures

bien haches, un cordon de cornichons galement hachs

et quelques cpres.
Il y a des sardines mntites au beurre qui sont galement
renfermes dans des botes de fer-blanc; aprs avoir ou

vert la bote, vous la faites chauffer dans deleau chaude

jusqu' ce que le beurre soit fondu; vous retirez ensuite

546

L'EU)Eh TRANCHANT.

les sardines, vous les faites goutter, et vous procdez

comme ci-dessus,

'

Pour les sardines fraches, enlevez-en la tte ; faites-les

griller lgrement des deux cts; ratissez-les, et servez
avec la mme garniture que la prcdente, mais sans
huile.
nu THON MARIN.

Le thon marin se sert au premier service comme hors

d'uvr; choisissezle nouveau , et conserv dans une

huile de bonne qualit. Le thon est mauvais quand il s

journe-dans unehuile trouble et grasse qui laisse un pais
dpt au fond du vase, ou quand il est dune couleur rou
getre et dur au toucher. Il ne doit tre ni trop dur ni trop
spongieux, et lhuile dans laquelle il a t cont doit avoir

conserv sa limpidit. Les morceaux du ventre, qui sont,

plus dlicats que les autres, se reconnaissent facilement:

ils sont plus minces et plus blancs.

Ayez un couteau tranchant dont la lame ait peu dpais
saur; servez-vous-en pour couper votre thon en travers,

par tranches minces; dressez ces tranches symtriquement

sur un bateau, mettez-y la mme garniture quaux sar
dines, et arrosez dhuile d'olive avant de servir.
DES 5AUCISSONS ET DE LA MORTADELLE DITALIE.

Les saucissons dArles et de Lyon sont renomme, mais

ils sont infrieurs ceux de Bologne; on les sert, comme

horsduvre, plus communment au djeuner qu'au dner.

DES HORS-DUVRE.

347

Choisissez-les secs, d'une chair serre, dun rouge vif,

avec une graisse dun blanc clair ou rougetre. Ils ne sont

jamais bons lorsquils sont mous au toucher, que lintrieur

est noir ou dun rouge ple, et la graisse dun blanc lai
teux avec des veines jauntres.

Coupez les saucissons par tranches trs-minces, tez-en

la peau, et dressezles en couronnes sur les bateaux, sur un

lit de persil en branche.

Les mmes rgles sappliquent la mortadelle : quand
elle est entire, ou peut la faire gurer comme grosse pice
dentremets froide dans le second service.
LANGUE DE BOEUF FOURRE.

La langue de buf fourre se sert dordinaire au djeu

ner. Quand elle parat au dner, on la coupe par tranches
et on la dresse comme le saucisson. Les langues fumes et
fourres peuvent gurer dans le second service, lorsquelles
sont entires, comme grosses pices froides dentremets.
RAVES ET RADIS.

Les petits radis roses sont les meilleurs. Les radis blancs,
ronds, dontla pulpe est tendre et cassante, sont aussi dun

excellent got. Les raves racine longue , pour tre

bonnes, doivent tre de couleur rose, avoir la chair ferme
au toucher, et se casser comme du verre.
Avant de servir les raves et radis, on les dgarnit des
plus grosses feuilles ; on en ratisse spperciellementla peau
lendr0it de la naissance des feuilles; ou les lave aVec

548

LCUYER TItANCHANT.

soin, ou coupe la queue, et on les dresse symtriquement

sur des bateaux o lon verse deux cuilleres bouche

deau frache.
'
ARTICHUTS A LA POIVRADE.

Les violets ont une saveur plus prononce et sont meil

leurs que les verts. Il faut les choisir petits, ayant leurs

feuilles replies en dedans et tout frachement cueillis.

Ils doivent tre durs au toucher; lorsque leurs fouilles

ont, une cassure bien nette, cest une preuve quils sont
frais et de bonne qualit. Avant de les servir comme hors
d'uvre, on les dpouille de leurs feuilles les plus gros
sires , on coupe lextrmit des feuilles, on enlve la queue.
en les frotte avec la moiti dun citron pour les empcher
de noircir, et on les place sur des bateaux avec deux cuil
leres bouche deau frache.

Si les artichauts sont un peu gros, il faut les diviser en

quatre parties; mais ou ne les coupe pas entirement, de

manire ce quils restent lis par en haut.

DES CONCOMBRES.

On distingue les jaunes, les blancs et les btifs. Ce sont

ces derniers quon mange en salade ou comme horsduvre
dofce. Pour cela, pelezles, divisez-les en deux, en les

coupant longitudinalement; tez tous les pepius avec une

cuiller; coupez transversalement les concombres par trau
chcs bien minces. mettez-les dans un saladier, saupoudrez
les de sel fin, et laissez!es ainsi pendant deux heures, en les

DES "ORS-D'UVRE.

549

retournant de temps en temps, an,quils rendent une partie

de leur eau; ou les presse ensuite dans [me serviette pour

les scher; on les dresse ensuite dans un saladier, en les

assaisonnant de vinaigre, de poivre, dun peu dhuile dolive

et d'un peu de fourniture hache.

DU MELON.

On doit donner la prfrence aux melons brods et aux

cantaloups qui ont la queue grosse et courte : ils doivent
tre pesanth et fermes au toucher, du ct oppos la

queue. On ne doit jamais sen rapporter lodorat, car les

plus mauvais melons, quand ils sont prs de leur matu

rit, ont un parfum dlicieux.

Un melon est bon tre mang lorsque la queue est

peine adhrente au fruit.

'
Nous avons indiqu dj la manire de dcouper les
melons, dans les djeuners o un melon brod et un can
taloup doivent garnir les deux bouts de la table; on les
met en place tout entiers, pour ne les dcouper quau mo
ment o tous les convives sont placs.
DES FIGUES FRAICHES.

Les gues se servent au premier service comme bors

duvre. On les dresse en pyramide, sur des assiettes gar
nies de feuilles de vigne, en mettant dessus de la glace lave
avec soin. La premire espce de gue qui parait vers la n
du mois de juin, est remplace par dautres jusquau mois

350

LCUYEB TRANCHANI.

doctobre. Les gues dautomne sont prfrables celles

dt.
[DES MURES.

Les mres font galement partie du premier service

titre de hors-duvre. Il faut les choisir trs-noires et

leur plus haut degr de maturit. On les dresse en pyra

mide, dans des assiettes, sur des feuilles de vigne.
DES OLIVES.

Les meilleures olives sont celles dAix et de Marseille.

On les choisit vertes et dune chair ferme ; mais il faut re

jeter celles qui ont la chair molle et la peau noire ou dun

jaune clair. Aprs les avoir sorties de leur saumure, on les
passe dans leau frache; on les met sur des bateaux, on

les couvre moiti d'eau claire, et on place pardessus

' quelques branches de persil. Les olives farcies se servent
sur des bateaux, arroses de bonne huile dolive.
DES CORNICHONS.

On les choisit trs-petits. On les retire du vinaigre dans

lequel ils ont t conts; on les lave avec de nouveau vi
naigre; on les sert sur des bateaux, arross dun peu de
vinaigre bien clair, avec quelques branches de persil par
dessus.

On sert de mme les petits oignons, les bigarreaux, les

poivres longs, le mais, les haricots verts, les choux rouges
et le gingembre cont.

DES SALADES.

551

XXVIII

l)es salades.

On sait que les salades Vertes se composent de diverses

plantes potagres que lon sert crues, garnies destragon,

de cerfeuil, de pimprenelle et aulresherbes aromatiques,

et quon a5saisonne ensuite avec de lhuile, du vinaigre, du

sel, du poivre et souvent de la moutarde.

On comprend, tort, sous la dnomination de salade, les
fruits conts au vinaigre, dont nous avons indiqu lusage
dans le chapitre prcdent, et qui nont dautre but que de

stimuler lapptit.
Les salades paraissent sur la table au second service, en

mme temps que les rtis. Comme elles sont gnralement

assez mal assaisonnes, nous allons en numrer les prin

cipales espces en dmontrant la meilleure manire de les

prparer.
1
'
'
SALADE DE LAITUE.

La Ialtue pmmc est une des meilleures salades que lon

puisse servir. On commence la manger en avril, et on

peut sen procurer jusquau mois de septembre et mme

352

L'CUYER TIlANCHANT.

doctobre. Les autres espces de laitues sont plus petites,

vertes et trstendres.
Pour servir des laitues pommes, coupez-en la racine
la naissance des fouilles; supprimez les feuilles vertes ou
dures; lavez vos laitues grande eau, et secouezles dans

un panier salade. Ensuite, vous les coupez par quartier,

vous visitez le cur et le nettoyez avec soin; vous mettez

vos quartiers de laitues dans un saladier, les plus blancs au

dcssus; vous ajoutez des ufs durs coups par quartiers, et
une pince de fourniture hache, au milieu du saladier.
Pour les laitues qui ne sont 'pas pommes, aprs les
avoir dpouilles de leurs mauvaises feuilles, on les lave

a grande eau, comme les prcdentes; on effeuille chaque

laitue jusquau cur; on tend les curs en deux ou en
quatre, suivant leur grosseur. Quand on a mis toutes les
feuilles dans le saladier, on place pardessus tous les

curs, avec des ufs durs et de la fourniture.

Si les feuilles sont grandes, il faut les couper en deux.

SALADE DE LAITUE ROMAINE.

Cette salade commence paratre dans le mois davril,

et dure jusquen octobre. La plus estime est panache,

cest-dire, marque dun trs-grand nombre de taches et
de lets rouges. Il faut la prendre frachement cueillie, cou
perla racine, supprimer les grosses feuilles et la laver. Les

feuilles de cette laitue tant serres les unes sur les autres,
l'intrieur est toujours propre; il faut viter d'y laisser

DES SALADES.

555

pntrer de leau, et se contenter de l'essayer avec un

linge propre, si les feuilles ne sont pas panouies.

Fendez chaque feuille en deux , en la coupant le long,
de la cte; puis coupez-la en travers, en deux ou en
trois, suivant la longueur; tez la pointe des premires
feuilles qui est toujours un peu verte; tendez les curs en

deux, ou en quatre, et placezles pardessus les feuilles,

dans un saladier, en les disposant avec symtrie ;\mettez
au milieu une pince de fourniture hache.
5ALA'DE DE curconrz.

C'est une salade dhiver; mais on peut s'en procurer

en tout temps et en toute saison. 11 faut la choisir bien
tendre et bien blanche. On te toutes les feuilles vertes et
la racine, on supprime la pointe des feuilles, qui est tou
jours un peu dure; on lave la chicore grande eau, ou la
secoue et la sert sans fourniture. Quelquefois on met au
fond du saladier une crote de pain frotte d'ail , pour
en relever le got.
Il ne faut pas laisser cette salade dans leau, parce quelle
y durcit.
'
SALADE DESCAROLB.

Cest aussi une salade dautomne et dhiver. Elle sap

prte de mme que la chicore.
SALADE DE MACHES ET DE RAIPONCES.

On a ces deux salades toute lanne, et on les mle dor

25

354

LCUYER TRANCHANT.

dinaire ensemble , aprs les avoir soigneusement pluches

et nettoyes lune et lautre. On met dessus, la place de
fourniture, des betteraves coupes par tranches minces.
Choisissez des betteraves blanches ou jaunes, ce sont
les plus sucres ; faitesles cuire au four ou sous les cendres

chaudes; tez-en la peau; divisez-les en tranches horizon

talement. Avant de les servir, en peut les faire mariner
pendant une demi-heure, avec du sel, du poivre _et un peu
de vinaigre.
SALADE DE CL sur.

Prenez ducleri blanc ou rouge, bien plein, ctes

paisses et charnues; supprimez les ctes vertes et lan
dreuses {tendez les autres en quatre ou six filets, que vous

couperez ensuite en travers de la longueur d'un pouce et

demi; dpbuillez la racine de son corce dure et ligneuse,
et coupez-la par tranches minces , aprs lavoir lave et
essuye : en dressant le cleri dans un saladier, vous pla'
cerez ces tranches la surface. Servez sans fourniture.
Il est bon de remarquer que le cleri durcit, si on le
laisse dans leau.
On sert aussi le cleri ml avec des mches et des rai
ponces, et mme des betteraves.
On le mange aussi la poivrade. au premier service

dun repas.
SALADE DE BARBE-D E-CAPUCIN .

On nomme ainsi la chicore sauvage quon rentre, en

DES SALADES.

385

automne, dans les caves; on enterre la racine dans le sn

ble. et elle vgta dans l'obscurit, en jetant des feuilles

blanchtres et tioles.
Pour apprter cette salade, supprimez-en les racines;
passezla leau frache, essuyezda bien dans un linge,
coupez ensuite les feuilles transversalement, en morceaux

de la longueur de deux pouces; mettezdes dans un sala

dier, et garnissez la surface de tranches de betteraves

marines.

Celte salade durcit galement dans l'eau.

SALADE un LGUMES currs, on macooxsu DE LGUMES
A L'HUILE.

Mettez sur un plat un lit de pommes de terre coupes

en liards : vous choisirez de prfrence les pommes de
terre rouges, dites vitelottes; ajoutez un lit de haricots
verts coups, un lit de champignons mincs, un lit de ca
rottes coupes en liards, un lit de pointes dasperges, un
lit de culs dartichaut et un lit de chouxeurs. Dressez
ces lgumes, en forme de pyramide, au milieu du plat;
mettez lentour un cordon de petits pois verts, de ba
ricots blancs, de cpres et de fourniture hache.

Tous ces lgumes doivent tre cuits leau de sa], carcept les champignons, que lon cuit d'aprs la recette en
dinaire. On sert cette salade froide et sans tre assaisom

ne: on y met du sel, du poivre, un tiers de vinaigre et

deux tiers de bonne huile dolive.

356

LCUYE TRANCIIANT.
RECETTE POURSSAISONNER LA SALADE.

Cest au moment o lon procde la dissection du rti

que lun des convives assaisonne la salade. La mthode

que nous donnons convient toutes les espces.
Mettez dans une assiette potage les jaunes de deux ufs
durs,une cuillere caf de sel blanc, un quart de cuillere

caf de poivre, trois cuilleres caf de moutarde pr

pare; crasez les jaunes dufs, et remuez le tout avec

une fourchette, de manire _ en former une espce de

pommade trslisse; ajoutez alors troisypleines cuilleres
bouche dhuile dolive; continuez mler le tout, et joi
gnezy une cuillere bouche de bon vinaigre. Le tout
tant bien ml, on le verse sur la salade, on la tourne
pendant quelque temps dans le mlange, et on la sert.
La dose que nous donnons est celle dune salade ordi

naire. En diminuant ou augmentant les quantits d'huile

et de vinaigre, on doit en conserver scrupulecment les
proportions.
AUTRE RECETTE.

Aprs avoir vers la salade dans un plat, mettez, au fond

du saladier une cuillere caf de sel blanc, un tiers de
cuillere de poivre, trois cuilleres et demie bouche

dhuile dolive; mlez bien le tout avec une fourchette;

ajoutez ensuite une cuillere bouche de bon vinaigre, et
versez la salade par-dessus.

Quelques personnes mettent dans une cuiller bouche

la valeur dune cuillere caf de se] blanc, un quart de

DES SALADES.

357

cuillere caf de poivre, et remplissent leur cuiller dhuile

dolive dans laquelle ils dlayent le sel et le poivre, avec
une fourchette, en la faisant tomber au fur et mesure

sur la salade. On ajoute ensuite deux autres cuilleres a

bouche dhuile et une autre de vinaigre.
MANIRE DE PRPARER LA mourunn.

Mettez dans une casserole une demichopine deau ltre,

trois feuilles de laurier, un peu de thym, un bouquet de

persil, la moiti dun raifort rp, une cuillere caf de sel
blanc et une demi-cuillere de poivre; faites bouillir le tout
pendant dix minutes. Au bout de ce temps, passez leau
travers un tamis. Quand elle est moiti froide, Mettez-y
quatre onces et demie de farine de moutarde nouvellement
moulue; remuez le tout avec une cuiller de bois pendant
cinq minutes; ajoutez un petit verre de vin blanc. Quand
le tout est bien ml, quil ny a plus de grumeaux, placez
votre moutarde dans un vase de faence, que vous boucherez
avec soin.
On peut substituer leau du vin blanc ou du vinaigre,
et ajouter une cuillere caf de miel de Narbonne.
MOUTARDE A LA MINUTE.

Mettez dans un verre trente-deux grammes de farine de

moutarde anglaise appele Durham, le quart d'une cuille

re caf de sel blanc, un peu de poivre, deux cuilleres

bouche de bouillon et une de bon vinaigre; remuez le
tout avec une cuiller de bois, et servez.

553

LCUYER TRANCIIANT.

Remarquez quil ne faut jamais laisser des cuillers de

mtal sjourner dans la moutarde, o elles soxyderaient.
La moutarde sera meilleure, si on remplace le bouillon

ou le vinaigre par trois cuilleres de vin de Madre.

DU VINAIGRE.

559

XXIX

Du vinaigre.

Un trait spcial sur la fabrication du vinaigre ne peut

entrer dans notre cadre, quoique cette liqueur acteuse soit
dun grand usage culinaire. Mais comme on voit souvent,
dans le commerce, du vinaigre falsifi par lacide sulfurique,

nous faciliterons nos lecteursles moyens de fabriquer du

vinaigre en tout temps et en toute saison.
On fait du vinaigre, non-seulement avec du vin, mais

encore avec de la bire, du cidre, du petit-lait, et, en gn

ral, avec tous les sucs vgtaux qui ont subi la premire fer
mentation spiritueuse.
Lorsquon veut convertir du vin en vinaigre, on prend
des mres sauvages qui viennent le long des haies ou dans
les bois; on les choisit rouges, avant leur maturit; on les

fait scher devant le feu ou au soleil; puis on les rduit

en poudre, en les pilant dans un mortier de marbre; on

mle cette poudre avec un peu de bon vinaigre, et on fait

une pte ferme quon divise par petites boules de la gros
seur dune noisette, et on les fait scher au soleil, pour sen
servir au besoin.
Quand on veut faire du vinaigre, on chauffe du vin sans
l

360

L'CUYER TRANC HANT.

le laisser bouillir; on le verse dans un bocal de verre, ou

y ajoute deux de ces boules dans un litre de vin; ou remue

le tout avec une cuiller de bois pendant quatre minutes;

on couvre le vase, et le vin se trouve tourn en vinaigre, au
bout de dix douze heures; on le ltre alors travers
une serviette, sur laquelle on aura mis une feuille de pa
pier gris.
On peut employer indistinctement le vin blanc ou le vin

rouge; mais il ne faut pas que le vin ait t soufr, autre

mentil ne changerait pas en vinaigre.
VINAIGRE DE CIDRE.

Dans un tonneau contenant cinquante litres de cidre,

mettez douze onces de levre faite avec du levain de fa

rine de seigle, et que vous aurez dabord dlaye dans un

litre deau chaude; mlez-la au cidre avec un bton que
vous introduirez par la bonde; fermez le tonneau, sans

trop enfoncer le bondon. Au bout de dix douze jours,

vous pouvez soutirer le vinaigre.
'

5,

DES VINAIGRES AROMATIQUES QUI SE PRPABENT PAR INFUSION.

Tous sapprtent peu prs de la mme manire. Mettez

du vinaigre dans un bocal ou dans un vase de grs; ajoutez-y

les eurs ou les herbes aromatiques rcemment sches; lais

sez infuser au soleil pendant cinq six jours, en ayant soin de
hoacher le vase. Au bout de ce temps, dcantez le vinaigre,
ltrez-le travers un papier gris, et mettez-le en bouteilles,
que vous dposerez dans un endroit frais sans tre humide.

nu VINAIGRE.

5m

Non. Il faut soixante-quatre grammes de eurs bu de

feuilles aromatiques pour un litre de vinaigre.
MANIRE DE BLANCHIR LE VINAIGRE.

Lorsque lon a du vinaigre provenant du vin rouge, et

quon veut le faire blanchir, on le met dans un bocal de
verre avec du noir divoire; on bouche le bocal et on le
laisse pendant quarante-huit heures, en ayant soin de l'a
giter de temps en temps; on ltre ensuite le vinaigre la
chausse, et on le met en bouteilles.

562

L'CUYER TRANCHANT.

XXX

[les lgumes conts au v1nalzre.

CORNICHONS CONFITS.

Choisissez des cornichons de moyenne grosseur, bien

verts et frachement cueillis, brossezles un un pour en

enlever le duvet; mettez alternativement dans une terrine
des couches de cornichons et des couches de sel n. Au
bout de vingtquatre heures, vous faites goutter les corni-y
chons, vous les essuyez; vous les placez dans un pot de

grs, avec une poigne destragon, autant de passe-pierre,

un peu de baume, une dou2aine d'chalotes, la moiti
dun raifort,quelques gousses dail, une douzaine de poivres
longs verts, deux gros de giroes, un peu de macis, un demi
quarteron de sel et un pe de poivre, et deux onces de ru
cine de gingembre ;on fait bouillir six titres de vinaigre, on
le verse pardessus les cornichons. Au bout de huit jours, on

retire le vinaigre pour le faire bouillir de nouveau, pendant

une demi-heure, etle verser sur les cornichons. On rpte

la mme manuvre, deux jours aprs; puis on couvre le

vase dun parchemin mouill.
Pour six litres de vinaigre, il faut un boisseau de cor
nichons.

nus LGUMES courus.

ses

AUTRE RECETTE .

Mettez l'eau dans une bassine non tame; ajoutez-y

une bonne poigne de sel gris, et posez-la sur le feu. Ds '

quelle commence bouillir, jetez-y les cornichons, fai
tesleur prendre un bouillon ou deux, puis mettez-les
dans de leau frache; au bout dune demi-heure, vous les

placez sur un linge pourles faire scher. Vous les mettez

dans un pot de grs, en les recouvrant de bon vinaigre
trsfort: on peuty mler des petits oignons pluchs avec
soin. Trois jours aprs, soati:-ez le vinaigre, faites-le r
duire d'un quart, et versez le tout bouillant sur les cor
nichons; ajoutez-y un litre de vinaigre qui na pas bouilli,
un demi-quarter0n de sel blanc, deux gros de poivre, un
gros de giroes, un peu de macis, une poigne destra

gon, autant de passepierre, six chalotes, aptant de gous

ses dail, et, si l'on veut, deux onces.de moutarde en
graine : le tout doit tre bien recouvert de vinaigre.
Maniez les cornichons, non pas avec les mains, mais

avec une cuiller de bois perce de trous.

HARICOTS VERTS CONFITS AU VINAIGRE.

Prenez trois kilogrammes de haricots verts, tezen les

ls et les queues; faites bouillir de leau dans une bassine
non tame, avec une bonne poigne de sel gris; mettezy
vos haricots. Quand ils ont pris cinq ou six bouillons,

jetez-les dans leau frache, et faitesles scher comme les

cornichons. On les met dans un pot de grs, avec soixante
quatre grammes de sel blanc, deux gW poivre, douze

864

L'CUYER TRANCHANT.

clous de 'giroe, deux gousses d'ail, trente-deux grammes '

de gingembre et le quart d'un raifort coup par tranches;
On verse sur le tout du vinaigre trs-fort, et on couvre

le pot dun parchemin mouill. Au bout de vingt jours,

on te le vinaigre, que l'on fait rduire dun quart; quand
il est refroidi, on y ajoute un litre de vinaigre nouveau, et
On_le remet sur les haricots. Il faut conserver le pot dans
un endroit sec et frais.
nuruns MARINES au VINAIGRE.

Prenez huit douzaines de grosses hutres, enlevez-les

de leur coquille, sans les endommager; mettez les dans un
vase avec leur eau; jetez ensuite les trois quarts de cette
eau, ltrez le reste, et mettez-le dans une casserole avec
une demichopine de vin blanc, autant de vinaigre, un
peu de sel blanc, un gros de girolles, autant de'macis et
de noix muscade, un peu de poivre de Cayenne, et cinq
six feuilles de laurier. On met la'casserole sur un feu clair,
et lorsque le contenu commence bouillir, on y jette les

hutres, auxquelles on fait prendre un bouillon couvert.

On met ensuite les hutres dans un pot de grs ou de verre,
et on verse dessus le vinaigre, que lon passe travers une

serviette. Il faut quelles en soient baignes. Quand elles

sont froides, on recouvre les pots avec du parchemin
mouill. Quand on veut les conserver longtemps, on met
une couche dhuile sur les hutres. V
FIN.
Paris. %nerie de senuamen et LANGBAND, me d'Erfurth. 4.

TABLE DES MATIRES.

case. I. DU SERVICE DE LA TABLE, et de la manire de poser les couverts. la g es.1

11'. DES FONCTIONS DE L'CUYER 1RANCHANT . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

lit. DE LA DISSECTION . . . . . . . . . , . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

IV. DISSECTXON du

'

buf . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

du buf bouilli. . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . ..
de la poitrine de buf. . . . . . . . . . . . . .
. . . ..
de la pice daloyau . . . . . .
..
.........
des ctes couvertes...
..............
des longes de buf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

V. DISSECTION du veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

18

de la tte de veau . . . . . . . . . .

du carr de veau . . . . . . . . . . . .

.. ...

19

de la longe de veau . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . ..

ib.

'

de la noix de veau . . . . . . . . . . . . . . . .
..
des ris de veau . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . .

ib.
ib.

VL DISSECTION du mouton . . . . . . . . . . . . . .

.......

15

ib.
ib.
46
ib.
17

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

ih.

20

du gigot la broche . . . . . . .. .. . . .

ib.

du gigot brais . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

ib.

de lpaule de mouton . . . . . . . . . . ..
du carr de mouton . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . .

2l
ib.

Vil. DISSECTION de lagneau et du chevreuil . . . . . . . . . . . . . . . . . . , i ..

du quartier de derrire d'agneau.
. . . . . . , ..

du quartier de derrire de chevreuil.

. . . . . . . ..

du quartier de devant d'agneau . . . . . . .

.........

du quartier de devant de chevreuil . . . . . . . . . . . . . . .

25
ib.
ib.
25
ib

TABLE

566

Pages.
V1". DISSECTION du cochon et du sanglier . . . . . . A . . . . . . . . . _ _ , _ . _ .,
26

du cochon de lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . ..

ib.

du jambon cuit la broche . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . .

27

du jambon la gele . . . . . . . ..
de la hure de sanglier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
de lchine de porc frais..
. . . . . . . . . . . . . . . . . ..
du carr de porc frais. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
du marcassin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

28
ib.
ib.
ib.
ib.

1X. DISSECTION du livre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

du livre cuit la broche.

. . . . . . . . . . . . ..

50
ib.

du levraut . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . ..
du lapereau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

ib.
ib.

x. DISSECTION de la poule bouillie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , ..

de la poularde pole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . ..

32
lb.

XI. DISSECTION de la poularde rtie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

du poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

55
ib.

XI]. DISSEC'YION du dindon rti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i . . . . . . . . , . . . ..

-
de la poule dinde truffe . . . . . . . . . . . . . . . . .

57
58

Il". DlSSECIION de loie . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .'. . . . . ..

du canard sauvage . . . . . . . . . . . . . . ..

59
40

XIV. DISSECTION

-
-

du canard domestique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

ib.

du faisan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
dupaon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . ..
.r.
de la poule d'eau . . . . . . . . . . . . . . . . ..
du pigeon rti. . . . . . . . . . . . . . . . . .,

l2
ib.
145
M

du pigeon cuit pour entre . . . . . . . . . . , . . . . . . . .. .

ib.

X\'. DISSBCTION du perdreau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

de la perdrix . . . . . . . . . . . . . . .

A6

l'l

de la bcasse . . . . . . . , . , . . . . . . . ..
.
des bcassines . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . .

48
ib.

du pluvier . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . , . . . . . .
dela caille . . . . . . . . . . .
.. . . . .
. . . . . . . . , . ..

ib.
il.

de la grive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

59

. . . . . ..

KV}. MARIE! DE SERVIR tous les poissons plats qui se servent sur

la table dans leur entier . . . . . . . . . . . ..

50

le turbot . . . . . . . . . . . .7 . , . . . . . . . . . . . . . . ..
la sole . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . ..

ib.
51

le cabillaud... . . . . . . . .

lb.

. . . . . . . . ..

xvn. ruineux; nu SERVIR la carpe ........................ ......

le barbeau...
le saumon . . . . .
le brochet . . . . . . . , . .

55

..............
. . . . . . . . . . . . . . ..
. . . . . . . . . . . . . . ..

53
ib.
55

X"lll. MANIERE DE SERVIR le pt de foiesgras. . . . . . . . . . . . . . . . ..

les terrines . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . ..

les pts de canard...

le melon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

57
58
ib.
ib.

DES MATIRES.

567

six. ans MEILLEURS MORCEAUX de chaque animal ............ ,.Puma.

"
-
#

du
du
de
du
du

..
..

lb.
lb.
il.
6|
lb.

du livre..........
du lapin. . . . . . . ..
Volaille. . . . . . . . . . . . . ..
de la dinde . . . . . . . . . ..
de la poularde rtie.
du chapon rti . . . . . . ..
de la poularde braise
.
du chapon brais . . . . . . . . . . . . . . .
du caneton cuit pour entre- . . ..

lb.
lb.
lb
lb.
lb.
lb.
lb.
lb.
lb.

du pigeon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
de l'oie. . . . ..
Gibier plumes ....... ,.
.

lb.
lb.
62

de la bcasse ..
de la perdrix...

. . . . . . . . . . ..
. . . . . . . . . . .. .

du perdreau . . . . . . . .

de la gllnotte..

lb.

de la caille . . . . . . ..

ib.

. . . . . . ..

lb.
lb.

--

veau . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
mouton . . . . . . . . . . . . ..
lagneau . . . . . . . . . . . . . . ..
cochon de lait. . . . . . . . ..
chevreuil..... ..

lb.

de la tourterelle.

il).

du
de
du
du

lb.
lb.
lb.
lb.

du canard sauvage ..
de la sarcelle. . . . . . . . . . .

ramier ......... ..
la grive . . . . . . . . ..
pluvier.. .. .
faisan . . . . . . . . . .

Bu Poisson . . . . .
du turbot.

lb.
lb.

. . . . . . . ..
. . . . . . . ..

lb.
lb.

de la carpe. . . . . . . . . . . . . . ..

lb.

du brochet. . . . . . . . . . . . . . ..

lb.

du barbeau, ..... . . . . . ..
du saumon. . . . . . . . . . . . ..
du cabillaud . . . . _ . . .. . . .. .

lb.
lb.
lb.

de la sole.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
du maquereau . . . . . . . . . . . . . . . . ..

lb.
lb.

--

de la raie.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

65

-
-
-

de lombre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
du dauphin . . . . . . . . . . . . . . _ . . . . ..
du lubln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

lb.
lb.
lb.

xx. REMARQUE sur le pot-auleu et les sauces . . . . . . . . . , . . . . . . . ..

64

XXI. REMARQUE sur les hors-duvre de cuisine. . . . . . . . . . . . . . . . ..

(9

MU]. DES MENUS, et de la composition des dlners journaliers.

Du placement des mets sur la table.

................... ..
Explication concernant la manire de composer un dner quel
conque et toutes sortes de repas durant tout le courant de
lanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
MENU D'UN DINER QUOTIDIEN de deux quatre couverts..

de quatre six couverts.. . . .

de six huIt couverts .... ..

72

lb.

76
78

79
30

TABLE
Pa es.

MENU D'UN DlNER QUOTIDIEN de huit dix couverts. . . . . .. 889

de dix douze couverts. .

85

de douze quinze couverts..

84

de quinze dix-huit couverts.

86

de dix-huit vingt couverts.

87

de vingt vingtcinq couverts.

de vingt-cinq a trente cou

verts..... . . . . . . . . .
de trente trentecinq cou
verts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

89
91
92

de trente-cinq quarante
couverts . . . . . . . . . . . . . . . . .

DES MENUS pour servir d'exemples des dners journaliers

pourlesjonrso lon fait maigre..... . . . .

91

96

MENU d'un dner journalier, en maigre. pour deux personnes,

dansle moisde mal... . . . .

........ . . .
.. ..
Observations et recettes (') . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _ .
MENU dun dner journalier, en maigre. pour quatre person

ib.
97

nes,enjuin. . . . . . .
....
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

six personnes, en juillet..............

99
105

. . . . . . . . ,.

107

huit personnes, en aot.

dix personnes, en septembre... . . . . ..

111

douze personnes, en octobre . . . . . . .. .. 115

quatorze personnes, en novembre... .. 117
seize personnes, en dcembre........ 120

vingt personnes, en janvier..........

vingtquatre personnes, en fvrier. . . . .
vingthuit personnes, en mars . . . . . . ..
trentequatre personnes, en avril. . . ..

125
125
128
130

XXIII. DES DINERS composs en partie de la desserte. . . . . . . . . . . . . . .

153

MENU pour une table de deux couverts.. . . . . . . . . .

de quatre couverts..

ib.
155

de six couverts...

de huit couverts. . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

de dix couverts. . . . . .
. . . . . . . . . . ..

de douze couverts...
de quinze couverts . . . . . . . . . . . . . . . . ..
NOMENCLATURE des plats qui se prparent avec des mets
de desserte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

457
110
115
111
117
119

XXIV. MANIERE de commander les djeuners et dners chez les res

taurateurs 'alacarte . . . . . . . . .
..... .........
151
DEJEUNERS pour deux personnes, en avril..
. . . . . . . . . .. ib.
-trois personnes, en mal...
. . . . . . . . . .. ib.

quatre personnes, en juin..

deux personnes, en juillet.

......
. . . . . . . . . . . ..

152
ib.

quatre personnes, en aot . . . . . . . . . . . .

cinq personnes, en septembre... . . . . . , , ,.

ib.
155

six sept personnes, en octobre . . . . ..

..

151

huit personnes. en octobre..... .. .

huit neuf personnes. en novembre . . . . . ...

dix personnes, en novembre . . . . . . . . . . . . ..
dix onze personnes, en dcembre. . . . . . . ..
douze quinze personnes. en janvier . . . . . .

155
ib_
156
t57

DEJEUNEBS noms pour deux a trois personnes. en fvrier...

ib.

15

DES MATIRES.

569

P ages.
058
DINERS A LA CARTE pour deux personnes, en mars . . . . . . . . . . . . 159
trois personnes, en mai . . . . . . . . . . ..
il).
quatre personnes, enjjuin . . . . . . . . . ..
quatre personnes. en juillet.. ..
six personnes, en aot....... . . . . ..

DJEUNER FROIDS pour cinq six personnes, en mars. ..

huit personnes, en septembre... . . . .

cinq six personnes. en octobre..

huit neuf personnes, en novembre.

dix onze personnes, en dcembre.
dix quinze personnes. en janvier.. .
dix-huit vingt personnes, en fvrier.

LISTE servant Indiquer lespace de temps quil faut pour faire

cuire les mets chez un restaurateur.
. . . .. .. ..........A
Observations sur la composition des menus..
xxv. MENUS pour les repas de corps, les noces et autres festins de

crmonie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . t . . . . . . . . ..
Mois de mars.

MENU pour une table de deux couverts. . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . .

de
de soixante-six
quarante
vingt-six couverts
couverts.
couverts.
.. .. . .. . .... . . .. . . . . . .. . . .

477
478
180

Mots davril.

MENU pour une table de dix couverts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182

de trente-quatre couverts . . . . .
.. . . . 085
de cinquante couverts . . . . . . . . . . . . . . . . .. 485
de soixantequatorze couverts . . . . . . . . . ..

de quatre-vingts couverts. . . . . . . . .. . . . . ..
Mois de mai.
MENU pour une table de dixhuit couverts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

de quarante-deux couverts.. . ..
de cinquante-huit couverts.. . . . . .
de quatre-vingt-deux couverts ..
. ..
de quatrevingt-douze couverts . . . . . . . . ..
Mois de juin.
MENU,pour une table de quatre couverts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

de quinze couverts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
de vingthuit couverts. . . . .
de cinquante-deux couverts.
de soixantehuit couverts . . . . . . . . . . .. . ..
Mois de juillet.

MENU pour une table de douze couverts. .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

de trente-six couverts ......

. . . . ..

de cinquantecinq couverts. . . . . . . . . . ..
de soixanteseize couverts
. . . . . . . ..

487
189
192
195
194
196
199
20!
202
205
205
207
209
2l0
244
2l5

Mois daot.

MENU pour une table de vingt couverts.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

de quarantequatre couverts..
. . . . ..
de soixante couverts... . .. ..
.
de quatre-vingt-quatre couverts . . . . . . . ..
-

2I6
217
249
220

Mois de septembre.

MENU pour une table de six couverts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

de vingt-cinq couverts.. ..
de soixante-deux
trente-huit couverts
couverts.. . . . . . . . . . . . . .

225
2%
225
227

570

TABLE
Pages.
MENU tour une table de quatre-vingt-six couverts...... . . . . . .. 229
Mais doctobre.

MENU pour une table de quatorze couverts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .' 252

de trente couverts . . . . ..

..

255

de quarantesix couverts.......
de soixante-dix couverts . . . . . . . . . . . . . . . .
de quatrevingt-quatone couverts . . . . . . . .

.. .

255
237
240

Mois de novembre.
MENU pour une table de vingt-deux couverts . . . . . . . . . . . . . . ..

de trente-cinq couverts . . . . . . ..
. ..

245
2M

de cinquante-quatre couverts. . . . . . . . . . . .

246

de soixantedix-huit couverts . . . . . . . . . . ..

248

Mais de dcembre.
MENU pour une table de huit couverts . . . . . .
. . . , . . . . . . .. . . .

de trente-deux couverts.... .

de quarante-huit couverts.. . . . . . . . . . . . ..

de soixante-douze couverts. . . . . . . . . . . . .

de quatre-vingt-seize couverts.. . . . . . . . ..

25|
252
254
256
2525

Mois de janvier.

MENU pour une table de seize couverts . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . .

de trente-six couVerts. . ..

de cinquantesix couverts..
,.

de quatre-vingts couverts . . . . . . . . . . . . ..

262
26:
266
269

Moi: de fvrier.
MENU pour une table de vingt-quatre couverts. . . . . . . . . . . . . . .. 272
*

de quarante couverts . . . . . . . .

. . . . . . . . ..

273

de soixante-quatre couverts . . . . , . . .. ..
de quatrevingthuit couverts . . . . . . . . . . ..

276
278

MENU d'un djeuner froid, pour une table de vingt-quatre cou

verts. servi tn ambigu, dans le mois de fvrier.. .
. . . . ..
MENU dun djeuner dnatoire, en deux services pour une table

28|

de trente-six couverts....
..............
. . . . . . .. 283
MENU dun souper pour une table de vingt couverts, servi en
ambigu, dans le printemps.. . . . . J . .

..... ... .. ....

285

MENU dun souper froid pour une table de trente-deux couvert

servi en ambigu. en t........ . . . . . . . .
...........
287
MENU d'un souper en deux services, pour une table de quarante
couverts. en automne. .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

288

MENU d'un souper en deux services, pour une table de soixante

Couverts,enhiver..................... . . . . . . . . . . . . . . . . .. 290
MENU pour une table de cent trente cent cinquante couverts.
dresse a fer cheval . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . .. 295
BUFFET pour une soire dansante de quatre-vingts cent DE"
sonnes.... . . . . . . . . . . .
....
..........
. . . . . . . . . . . .. 296
XXVI. NOMENCLATURE CULINAIRE au moyen de laquelle on com
|

pose toutes sortes de repas durant le cours de l'anne . , . . . . . .

299

Mors de mars. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
d'avril. . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . V . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . .

1b
502

--

demai. . . . . .

.. .. .. . ... . ..

. ... . . ..

., ,.. . . . ..

505

DES MATIRES

571
Pages.

Mois de juin . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . , . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . .

de juillet . . . . .
d'aot . . . . . . . .
de septembre .
d'octobre . . . . .
de novembre . .

.
.
.
.
.

. . ..
. . ..
.
._
..
. . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . , . . ..
........,............. ...,...,... ......
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . ..

de dcembre . . . . . . . . . . . , . . . . , .

509

512
5l5
519
522
526

. . . . . . . . . . ........

529

dejanvier . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
de fvrier . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . , . . . . . , . , ..

555
557

XXVIX. DES HORSD'UVRE froids dofce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

MANIERE de servir le beurre sur la table . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . ..

542
ib

Recette pour communiquer au beurre ordinaire le got et le

parfum du beurre de qualit suprieure . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

555

MANIRE de servir les anchois . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . .

. . . . .. au

Des sardines.. . . . . .
... .. , .. ,
Du thon marin. . . . . . . . . .. . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . .. .
Des saucissons et de la mortadelle d'ltalie . . . . . . . . . . .

. . , . ..
..

545
546
ib.

Langue de buf fourre et fume . . . . . . . . . . . .

. . . . .,

547

Raves et radis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

, . . . . . . . . . . . . ..

Artichauts la poivrade. . .
Des concombres. . . . . . . . . . . ..
Dumelon...... . . . . . . . . . . . . .

Des gues fratches.... . . .

................
.. .
. .. ... ,...

........

. . . . . . . . . . . ..
. . . . . . . . . . . ..

..... .

. . . , . . .. .

ib.

m
ib_
549

in.

Des mres. ..
. . . . .. .
. . . . ..
.
_
Des olives. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
Des cornichons, des petits oignons, des bigarreaux, poivres longs,

550
il).

mais, haricots verts, choux rouges, gingembre conts. . ..

in.

XXVIII. DES SALADES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . .

Salade de laitue . . . . . . . . , . . . . . . . . ,
. . . ..

de laitue romaine.
.
. . . . ..

de chicore. . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . .. . . . .
. . . . ..

descarole. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.. ,. .

de mches et de raiponces . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ,

55|
ib.
352
553
ib.
il),

decleri.......................
de barbe-de-capucin ....
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _ . ..

554
il),

Macdoine de lgumes l'huile . . . . . . _ . . . . . . . . . . . , . . . _ . . . . . . ..

Manire d'assaisonner la salade . . . . . .

555
556

Manire de prparer la moutarde...

557

Moutarde a la minute. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,

m.

xxn. ou VINAIGRE........ ..................................... .. 359

Vinaigre de cidre.. . . . . . . . . . . . . .
. ... ... . ,. . ... . . .. ... . .
Des vinaigres aromatiques. . . . . . .
... ... .. . .. . ..... , , .. ..
Manire de blanchir le vinaigre.. . . . . . . , . . . . .. .
.. . . . . . .

560
i b_
564

xxx. DES LGUMES connus au vina gre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 562

Cornichons conts au vinaigre . . . . . . . . . . . . . . . .

jb_

Autre recette . . . . . . . . . . . .
. ....
. . . . . . . . . . ..
_
Haricots verts conts au vinaigre..
. .. . . ... . . ,
Des hutres marines au vinaigre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . ..

565
ib_
364

FIN DE LA TABLE.