Vous êtes sur la page 1sur 422

L ÉCUYEB

TRANCHANT

0U L ART DE DÉCOUPER ET SERVI TABLE,

COMPLÉMEN I INDISPENSABLE DU CUISINIER ROYAL,

PAR BERNARD],

ACTEUR DU GLACIER ROYAL.

Ouvrage entièrement neuf.

ente nant l art de découper et de servir à table; la manière de disposer le couvert; des M: nus en gras et en maigre pour tous les jours de l'année. depuis deux cou verts jusqu'à cent cinquante; la compo<ixion de dîners avec la desserte, com avec

C

des repas de curps, des ambigus, des buffets;

la manière de

dlner au pour préparer les mets; une nomenclature culinaire pour chaque mois de l année; un traité des hors d' uvre d of ce; des remarques sur les sauces, etc., etc.

mander

un déjeuner ou un

restaurant .

l indication du temps qu il faut

0nmä m: 24 PLANCHES EXPLICATIVES

arum- ns SUR ACIER.

il faut 0nmä m: 24 PLANCHES EXPLICATIVES arum- ns SUR ACIER. I All I S, GUSTAVE

I

All

I

S,

GUSTAVE BARRA, ÉDITEUR,

nus mzanms, 5/4.

1845

il faut 0nmä m: 24 PLANCHES EXPLICATIVES arum- ns SUR ACIER. I All I S, GUSTAVE

REMOTE STORAGE

B

e

L ÉCUYER TRANCHANT.

l)n rvlce de la table.et de la Manière de nouer les couverts.

'u Nous commencerons par le service de la table. Nous avons représenté en deux planches deux manières diffé

«,

rentes de poser les couverts, entre lesquelles on peutchoisir ç à son gré, et qui sont également de facile application.

' Dans l ordre indiqué le premier, les serviettes, plissées

'

4 en forme conique, sont placées sur les assiettes. On y

5 met un petit pain. Le couteau et la cuiller se posent à la 1 droite, la fourchette à la gauche de chaque assiette, et qua Are verres sur le devant. Au milieu de la table est un sur f vïgures, tout que et l qui on reste garnit ainsi de en vases dormant de eurs depuis et le groupes commence-L de ti

É ment du repas jusqu à la n. , . Autour de ce plateau on
É
ment du repas jusqu à la n.
,
.
Autour de ce plateau on distribue les relevés, les entrées
J
et même les hors d uvre chauds, tandis qu entre ces
«3
services de cuisine et les couverts, se placent de petits ha

à teaux contenant des hors-d uvre froids d of ce, des hui

J liers et des saucières, qui font également partie du même

It.

1

des hors-d uvre froids d of ce, des hui J liers et des saucières, qui font

2

L ÉCUYEB TRANCHANT.

rang. Entre ces derniers et les couverts, sont les doubles salières et poivriers, les ronds de carafes, sur lesquels on place les carafes remplies d eau ou de vin. Notre tableau ne représente que le premier service d un

repas; la méthode de poser ainsi les couverts sur une table

n est pas la plus élégante , mais elle est la plus usitée.

Dans la seconde planche, on voit également la serviette

plissée (l) sur chaque assiette, le couteau à la droite, la fourchette à la gauche, et la cuiller en tête de l assie tte,

tandis que cinq verres placés en groupe se trouvent à la

droite de chaque convive.

Les plats qui sont distribués autour du surtout repré sentent également les mets du premier service d un repas, Cette manière de dresser les couverts est suivie dans les

bonnes maisons où la table est peu nombreuse, mais bien

servie.

un repas

Aussi, quand on doit mettre le couvert pour

quelconque, on commence par disposer la table au milieu de la pièce dans laquelle le dîner doit avoir lieu. On la place de manière à ce que les personnes de service puissent

circuler derrière les convives, c est-à-dire à l'entour. Après avoir mis la nappe sur la table, on met le surtout au milieu,

s il y en a un; ensuite on pose une.assiette sur les quatre

places principales de la table, qui sont les deux ancs et les

deux bouts. On place les autres assiettes sur la même ligne,

(1) Actuellement on plisse les serviettes le plus simplement pqs sîble, a n de ne pas les chiffonnet.

la même ligne, (1) Actuellement on plisse les serviettes le plus simplement pqs sîble, a n

q

,

5

SERVICE DE LA TABLE.

à trentewinq centimètres l une de l autre, en veillant à ce

que celles d un côté soient bien en face de celles de l'autre.

On place ensuite les serviettes, les couteaux, fourchettes

et les cuillers, et tous les verres, à l exception des petits verres à liqueur; puis les salières, poivriers, ronds de ca

rafes, et même les boules ou réchauds, s ils sontchauffés

Les bateaux contenant les hors-d uvre froids d of ce doivent être placés sur la table un quart d heure avant de poser le service de cuisine, de sorte que leur position sur la table serve d indication pour celle des plats de relevés et des entrées. On place également, et en même temps que ces hors d uvre, les carafes remplies d eau, et les bouteilles ou carafes remplies de vin. Aussitôt que le cuisinier a reçu l ordre de dresser le

à la bougie.

dîner, on allume la bougie dans chaque réchaud, et à me

sure que les plats sont dressés, on les Pose sur chaque réchaud, à la place qui lui est destinée; mais si les ré chauds sont chauffés à l eau chaude, il faut les remplir

pendant que le cuisinier dresse ses plats. Quand ils sont

remplis, on les range sur une table à part, on met les

plats contenant les mets par-dessus, on les dispose selon

les règles qui sont enseignées dans le corps de cet ouvrage, et on les pose ensuite sur la table. On agit toujours ainsi lorsque les plats du premier et second service d'un repas sont nombreux. Le dessert se prépare aussi sur une table

séparée.

on ne fait placer les convives à la table que lorsque tous

'

_

Le dessert se prépare aussi sur une table séparée. on ne fait placer les convives à

4

L ÉCUYER TRANCHANT.

-

les mets qui composent le premier service sont posés des- sus. Dans les maisons où il n y pas d'of cier de bouche ou maître d'hôtel faisant les fonctions d écuyer tran chant, on doit poser la soupière contenant le potage devant le maître ou la maîtresse de la maison, ou toute autre personne chargée de la servir, en lui plaçant les assiettes

à potage à la gauche et la grande cuiller à la droite, tandis que des personnes de service placées derrière, ou plutôt

à la droite, reçoivent les assiettes garnies de potage pour les présenter aux convives. On doit encore placer les fourchettes et les couteaux à

découper à la droite, ou devant la personne chargée de la

dissection. Dans les maisons où il y a un of cier de bouche ou maî

tre d hôtel, toutes ces fonctions sont exécutées par lui sur une table séparée. Les personnes de service doivent présenter les assiettes

ou plats contenant les mets toujours à la gauche des convives, et à chaque plat que l on sert, on doit changer

d assiette à chaque convive. Dans les bonnes maisons, on

change même la fourchette et le couteau.

Aussitôt que le premier service est terminé, on dessert tous les plats de relevés, d entrées, hors d uvre chauds, et même les petits bateaux

contenant les hors-d uvre

froids d of ce; on nettoie la table; on ôte les bouteilles et

les carafes vides pour les remplacer par des pleines de vin

d entremets ou de vin ordinaire, suivant les ordres que le maître de la maison a donnés; on change les assiettes,

vin d entremets ou de vin ordinaire, suivant les ordres que le maître de la maison

SERVICE DE LA TABLE.

5

couteaux et fourchettes, on les remplace par des couverts d entremets ou d autres. Il y a des maisons où, après le premier service et au commencement du second, on sert

à chaque convive un verre de sorbet ou de punch glacé,

ou bien du bischoîf glacé; mais c est après le rôti qu il ' Ensuite on place sur la table, d abord les plats de rôts,

les grosses pièces d entremets froides, les entremets sucrés

et de légumes, et les salades. Quant aux vins étrangers et aux liqueurs spiritueuses que l on boit dans le courant du dîner, c est le maître'de la maison qui en détermine le

choix et la distribution. On peut encore consulter le Cui

sinier royal, où l on trouvera une nomenclature de vins

faut servir ces liqueurs glacées.

distribués par ordre pour chaque service de la table.

Le second service étant terminé, on ôte tout ce qui se

trouve sur la table, excepté le surtout et les verres à vin

de dessert, on brosse la table; on place les couverts, c est

à-dire qu on met une assiette à dessert avec un couvert

analogue devant chaque convive; en même temps. l of cier de bouche, s il y en a un , avec ses subalternes , pose le dessert sur la table et place.les vins de dessert. Nous avons

déjà, dans le Glacier royal, démontré la manière de dres

ser le dessert.

Après tout ce qu on vient de lire, on concevra facile

ment qu un grand dîner se compose de trois services,

dont le premieræomprend

le potage, les hors d uvre

froids et chauds, les relevés et les entrées ; le second com prend les rôtis, les salades vertes, les entremets de légu-_

1ÿk7-1|_

.

,

,

m

relevés et les entrées ; le second com prend les rôtis, les salades vertes, les entremets

ÎB

.

- L ÉUUYEB TRANCHANT.

Jules et sucrés, les crèmes et les gelées, les grbsses pièces

d ehlreméts froides et chaudes. Le troisième service com

prend le dessert, qui renferme les fromages, les compotes,

les fruits frais et. candis de toute nature, les gelées, toute

sorte de bonbons, les fromages glacés, et même le café et

les liqueurs

Il y a des horèd uVre froids d of ce qui restent sur la

table jusqu à la n du second service, tels que les olives,

les beurres, etc.; mais, dans les grands dîners, ils disparais

sent au premier; Quant aux bols pour se rincer la bouche,

du les sert à la n du troisième service, avant le café et les liqueurs spiritueuses, avec des caraf0ns ou des carafes

remplies d eau tiède que l on place sur la "table de distance

en distance, pour que ohaque convive puisse en Verser dans son bol à sa fantaisie. On ajoute de petits carafons

remplie d eau de rose et de menthe.

,

Nous ne dirons rien des objets qui servent à embellir la

table. Le surtout, orné de gures, de vases ou corbeilles de eurs, les candélabres et autres objets d argent et de

Vermeil employésà la décoration de la table, sont d une

grandeur et d une richesse variables,proportionnellement

aux maisons.

\

1 .'Assîette.

" Ê. serviette.

5.- GuîHe t.

4. Couteau.

5 Fourchette.

. Vél'ré à vin ordinaire.

PLANCHE I.

7. Verre à vin de Madère.

8. Verre à vin de Bordeaux.

9. Verre à vin de Champagne.

t0. Ronds de carafes à vin.

M. Ronds de carafes à eau.

«1. Double saliè't è.

'|

Verre à vin de Champagne. t0. Ronds de carafes à vin. M. Ronds de carafes à

/ //UM*/n>

/

-

/ //UM*/n> / -

SER ÏCÉ 13 173- 1 AÈLË.

53 ñ . Candélabres. r. Relevés. . Hors-d uvre froids d of ce. s. Sauciers.
53
ñ
. Candélabres.
r. Relevés.
.
Hors-d uvre froids d of ce.
s. Sauciers.
.
Plats d entrées.
u. Huiliers.
.
Flambeaux.
d. Dormant.
_,
-
PLANCHE u.
-- -'.a
.
Assiette.
11 . Ronds de carafes à eau.
ec 4mmpum*
.
Serviette.
a. Doubles salières.
.
Cuiller.
c. Candélabres.
Couteau.
43. Hors-d uvre
froids
d
of
.
Fourchette.
ce.
.
Verre à vin ordinaire.
h. Hors-d' uvre chauds.
.
Verre à vin de Madère.
m. Flambeaux.
.
Verre à vin de Bordeaux.
r. Plats de relevés.
.
Verre à vin de Champagne.
n. Plats d entrées.
.
Ver reàpapillon pourles vins
:. Sauciers.
ns d entremets.
u. Huiliers.
.h
.
Ronds de carafes à vin.
et. Surtout ou dormant
e
.
\
'
9
r,2
1
i
a
.
:
1
h
I
l
I
a
.
',
I
l
u

11

de carafes à vin. et. Surtout ou dormant e . \ ' 9 r,2 1 i

s L ÉCUYER rnaucnaur.

b

Il

ne. fonction. de l écnyer tranchant.

Les fonctions de l écuyer tranchant n ont aucun rapport

avec celles du maître d hôtel; ce dernier remplit les fonc tions d'intendant de grande maison. C est ce que les Italiens nomment maestro di casa, on maggiordomo, et les An

,glais, highsteward. Sa charge s éloigne trop du travail de la cuisine et de l'of ce pour que nous en parlions ici, car son emploi est borné à la conduite totale de la maison; par conséquent, nous,nous occuperons exlusivement de .

l écuyer tranchant.

L écuyer tranchant, qu on nomme à juste titre of cier de bouche, s'appelle , en Italie, scalco; en Allemagne, bor

schneider; en Angleterre, carrer; et en Espaàne, scudero trinchante. Ses fonctions sont bornées a la dissection de toutes les pièces susceptibles d être dépecées qui paraissent sur la table, à la composition des menus de tous les re

pas qui se font dans la maison, à la distribution du ser

vice de la table et à la confection du dessert. Un véritable écuyer tranchant doit connaître parfaite

de la composition des menus, il puisse composer un repas

quelconque en tout temps et toute saison, sans avoir re

cours au cuisinier, et même remplacer ce dernier en cas

ment l art de la cuisine et de

l

of ce.

a

n qu étant chargé

au cuisinier, et même remplacer ce dernier en cas ment l art de la cuisine et

9

FONCTIONS DE L'ÉCUYEB TRANGHANT.

de besoin. Il doit être également instruit de toutes les pro

ductions que la nature fait naître dans chaque saison, et saisir .le moment

haut degré de bonté et de vigueur pour le servir sur la

où chaque aliment est dans son plm

table.

A

,

v

Il est essentiel que l écuyer tranchant soit d une taille

moyenne, ni au-dessus ni au-dessous. S il était trop grand, ayantà découper sur une table de hauteur ordinaire, en exécutant sesfonctions, il serait obligé de courber son buste de manière à incliner la tête sur la table. A la Vérité, une personne de grande taille peut atteindre plus facilement

les plats qui sont sur la table; mais quelle que soit sa sta-'

ture,il faut que les conviæs se dérangent toujours un peu. D ailleurs, les hommes de grande taille se tiennent mal

sur leurs jambes, dans l exercice de leurs fonctions; ils '

dorment les yeux ouverts, et quand ilsprésentent les plats ,

ils seÀcoucbent sur les convives, et par conséquent gênent le

service.

Cet of ce doit donc être rempli par un homme de taille

ordinaire, réunissant toutes les connaissances requises. Il exécutera avec plus d agilité, de Vivacité et de propreté, le service de la table, et gardera toujours, en présence de

" Il est de la plus grande nécessité que cet of cier de bouche ait les mains toujours bien blanches et exemptes de

convives, tout le décorum nécessaire.

rugosités. Je n entremi pas dans le détail des fonctions du maître

d hôtel, parce que, étant le grand maître (c est ainsi qu on

pas dans le détail des fonctions du maître d hôtel, parce que, étant le grand maître

10

L ÉCUYER TRANCHANT.

'

le nomme dans les grandes maisons), il est la première

personne gouverne après les maîtres; par conséquent, C est lui qui la maison, qui en
personne
gouverne
après les maîtres; par conséquent, C est lui qui
la maison, qui en dirige toutes les, affaires, qui

donne les ordres à tous les employés, tels que l'écuyer

tranchant, le cuisinier, le sommelier, le pourvoyeur, les

cochers, valets de chambre et de pied, etc. Ainsi l emploi

du maître-d hôtel n exige aucune connaissance dans l art de la cuisine ni de l of ce; il est bon cependant qu il ait quelque science gastronomique pour que, lorsque l écuyer tranchant lui présente les menus de chaque repas, il puisse connaître les plats qui les composent, savoir s ils peuvent convenir ou non, en ajouter ou en supprimer, en n discu ter article par article tous les plats qui entrent dans un menu. Dès que ce dernier est accepté par le maître d tel, l écuyer tranchant le remet au cuisinier pour l exé enter.

Tout ceci suf ra pour démontrer que le mailm-d hôtäl n est pas tenu, comme l écuyer tranchant, de connaiträ l'art

de préparer les aliments de cuisine ou d of c e, mais seule

ment d nvoir une connaissance parfaite de tous les mets qui se servent sur la table, d en connaître la nature et les

qualités, et de veiller, peudaütles repas, à ce que les of

ciers de bouche fassent le serVice de la table avec adresse, avec promptitude et sans confusion.

repas, à ce que les of ciers de bouche fassent le serVice de la table avec

DlSSECTION.

II

1

ne la dissection.

H

La dissection, ou l art de découper à table toutes sortes

de viandes de boucherie. volaille et gibier, est une science nécessitée aujourd hui par le luxe de la table; elle est in

dispensable dans un grand dîner où les grosses entrées de

relevé, les rôts et les grosses pièces d entremets, gurent pompeusement dans leur entier, en occupant les places \ principales. On ne saurait les servir sans les faire, passer

premièrement sous le couteau d une personne versée dans

l art de la dissection.

Dans les grandes maisons, ces fonctions sont con éesà un

of cier de bouche habile, et qui a fait de la dissection son étude particulière; mais dans les maisons où ce dernier

n existe point, alors le maître, la maîtresse de la maison, ou l un des convives, sont obligés de se charger de ces fonc

tions. Or, pour bien s en acquitter, il faut avoir passé en revue tous les chapitres de cet ouvrage. Toutes les vian

des de boucherie, volailles, gibier et poissons, sont faciles

à découper, quand ils sont cuits à point, ; mais lorsqu ils

sont trop cuits, surtout s ils ont été bouillis ou braisés, la dissection en est tellement dif cile, qu on est alors obligé

delés servir à la cuiller, ce qui diminue la valeur d un bon dîner. Il en est de même quand toutes ces pièces n ont

servir à la cuiller, ce qui diminue la valeur d un bon dîner. Il en est

L ÉCUYER TRANCHANT.

12

pas été assez cuites; alors il faut scier chaque morceau ou tranche de viande, et déchirer chaque membre de vo

laille et de gibier.

Ces deux extrêmes se trouvent malheureusement dans

les mets qui ont été préparés par les mains des cuisinières, mais rarement, et presque jamais, dans ceux qui auront été

apprêtés par un cuisinier expérimenté. Rien n'est plus facile à découper qu une pièce de b uf

bouillie bien dressée, un rosbif bien paré, une volaille bien

bridée, un canard bien troussé. Il est encore plus aisé de

servir un poisson bien accommodé qui, dans le premier et

second service d un repas, gure sur la table dans son

entier.

'

C est le contraire lorsque toutes ces pièces ont été pré parées par une cuisinière maladroite; en ce cas, l écuyer

tranchant le plus habile ne saurait s acquitter de la dissec

tion qu avec une grande dif culté.

Le premier soin-d'un écuyer tranchant, ou toute autre

personne jalouse de bien découper, doit être d avoir des

des couteaux et des fourchettes de dimensions différentes. Ainsi les grosses pièces de viande de boucherie et. de ve * naison requièrent un mension supérieure, et la fourchette analogue. Les grosses volailles,telles que dindons, dindonneaux , poulardes, oies et

poulets, requièrent un couteau de moyenne dimension, et

dont le tranchant est presque droit et peu exible, avec une fourchette analogue. Le'petit gibier à plume, consistant

en perdreaux, bécasses, canards sauvages, pluviers, grives,

couteau à lame turque et d une di

à plume, consistant en perdreaux, bécasses, canards sauvages, pluviers, grives, couteau à lame turque et d

mssscrr0 N. 751"!

rs

cailles, etc., exige un couteau de dimension inférieure à

celle des précédents, et dont la lame est pointue en forme conique et un peu exible, et la fourchette analogue. Les jambons, saucissons, langues fourrées et fumées, requièrent un couteau dont la lame droiteen forme de

ruban est mince et exible, plutôt large qu étroite, de trente-deux centimètres'environ de longueur, et dont la Quant au poisson, ou le sert toujours avec une truelle

pointe est arrondie.

d argent ou de vermeil.--

' Les pâtés et terrines de foies gras de volaille se servent

avec un couteau d'une forme différente et particulière. On

trouve tous ces couteaux chez M. Picault, coutelier, rue

Dauphine, 52, à Paris.

Lorsqu on procède à la dissection d une pièce de viande de boucherie, d une volaille ou de gibier, on ne doit jamais

les poser sur des planches en forme d établi; mais on doit

toujours poser ces pièces sur un autre plat qu on a

préa

lablement fait chauffer, et à mesure qu on découpe une tranche, un let ou un membre, ou les place sur un autre

plat qu on a également fait chauffer. Aussitôt que la pièce

est découpée, les tranches, lets ou membres sont rangés symétriquement sur le plat, qu on passe à chaque con vive. Quand ce sont de grosses pièces, dont la sauce ou le

jus et été servià part, ou qui sont entourées

garniture, on les découpe sur le plat même dans lequel

elles ont été dressées,et on met les tranches ou membres, à

'

d une simple

sur le plat même dans lequel elles ont été dressées,et on met les tranches ou membres,

u L ÉCHÏER rnaucnaur.

mesure qu on les coupe, sur un autre plat qu on a préala

blement fait chauffer; on place une partie de la garniture,

s il y en a , au milieu, le tout rangé avec symétrie et pro promeut, et on fait circuler.

. Les entrées, telles que poulet, canard, perdrix, noix de veau, qui ont été servies dans leur entier par-dessus une copieuse garniture ou une sauce liée, sont découpées sur

un autre plat, comme on vient de le dire ci-dessus , et, à mesure qu on lève les membres ou qu on coupe les tran

ches, on les place sur le plat par dessus la garniture sur laquelle elles ont été servies, et on le passe ensuite aux

convives. Dans les repas où les convives sont nombreux, lorsqu on découpe une pièce de boucherie, une volaille ou un gi

hier, à mesure qu on coupe une tranche ou un membre. on le place sur chaque assiette, on y ajoute un peu' de gars niture ou de sauce avec laquelle le relevé ou entrée a été v servi, et on le présente à chaque convive.

de gars niture ou de sauce avec laquelle le relevé ou entrée a été v servi,

.

.I

IIIIIIII|1II

. . I IIIIIIII|1II

,.

/{y

1.

/'l'r"rr (l'a/051011

.

.

,. /{y 1. /'l'r"rr (l'a/051011 . . 42,3. /'M'/ [Mû/mu: , AW 477.74. A"

42,3.

/'M'/ [Mû/mu:

,

AW

477.74.

A"

/'/tl/'u'/l('

_

«

{l'I'II J (/r /))n*ll/' nuuu r/nr

.

.

{l'I'II J (/r /))n*ll/' nuuu r/nr . . /)l'l ;'t' (/r /fuw/' 6111/17/19 l u /;y.

/)l'l ;'t'

(/r

/fuw/' 6111/17/19

l

u

/;y. L) ,

(/0

/1'uw/'

.

[ll/11 ml

.

,

nuuu r/nr . . /)l'l ;'t' (/r /fuw/' 6111/17/19 l u /;y. L) , (/0 /1'uw/'

DISSEGTION DU B UF .

15

IV

),,

PLANCHEm1 '

v

' "ê sssuon en mer»

'*

.>II

La pièce de b uf bouilli, quand elle est cuite à son point, est le mets le plus facile à découper; mais elle ne l est pas lorsqu elle est trop cuite. La fig. 1 de notre planche représente la pièce de b uf _

bouillie prise dans la tranche. -

Pour procéder à la dissection, il faut se munir d un con

. tenu bien ef lé, puis on pique la fourchette sur h, et on coupe
.
tenu bien ef lé, puis on pique la fourchette sur h, et on
coupe des tranchesde trois_ à quatre lignes d'épaisseur, et;
passant letqranghapt ducguteau sur chaque ligne pointillés
depuisn jusqu à m,let.ainsi de suite. Chaque tranche. que
on coupe doit retenir un peu de graisse, c est-à di qu elle

doit être entrelardée. On les place, à mesure qu on les

coupe, sur un plat qu on a préalablement fait chauffer; on

' met les_légumes au milieu, s il y en a, ou toute autre gar

niture, et on passe aux convives, On découpe le b uf bouilli toujours en travers, pour que la,vianda se trauw

courte. Cette première position est représentée fig. 4. La poitrine bouillie et le b uf àlamode se coupth de la même manière, ainsi que la culotte; le ;trumew,qui est

une chair courte et cartilagineuse, se sert à la cuiller.

de la même manière, ainsi que la culotte; le ;trumew,qui est une chair courte et cartilagineuse,

16

L ÉCUYER ruxucuaur.

La g. 2 de la planche 5 représente la pièce d aloyau

sortant de la broche.

Pour procéder à sa dissection, on commence par lever

le let mignon qui est en dedans. En piquant la fourchette sur m, on place la pointe du couteau sur a, et avec le

tranchant '_on suit la ligne pointillée jusqu à b, en le glis

saut derrière le let mignon pour le détacher et faire sortir

le tranchant à la lettre 6. On conduit la pointe le long de la

chaîne des os jusqu à d, de manière que le let mignon se trouve entièrement séparé de la pièce. Cette première

position est représentée sur la g. 2. Ensuite on le pare, c est à-dire qu'on ôte une peau dure

tan-dessus; tout ce traVail doit

et nerveuse qui se trouve

être fait en un clin d il.

Après cela, on coupe ce let mignon par tranches de l é

paisseur de deux à trois lignes, en passant le tranchant du

couteau sur chaque ligne pointillée de la g. 5 de la planche qui représente ce let mignon. On place ensuite toutes ces tranches en couronne sur un

plat qu on a fait préalablement chauffer ; on verse le jus ou

la sauce au milieu, et on le passe aux convives.

Après avoir tiré le let mignon de l intérieur de la

pièce, on découpe le faux let, qui est à l extérieur. Pour

cettepdissection, on procède de même que pour les côtes

couvertes. ( Voy. fig. 4 de la planche 3. )

La fig. 4de la planche ci devant représente les côtes cou

' vertes telles qu on les sert sur la table: lly a deux manières de les découper.

représente les côtes cou ' vertes telles qu on les sert sur la table: lly a

;

'nrssncrroN ou Boaur .

1';

La première est de détacher le gros let de viande d avec les côtes; pour cet effet, on pique la fourchette sur la let

tre u, et la pointe du couteau sur e; on introduit le tran chant entre le gros filet de viande et les côtes, en suivant la ligne pointillée jusqu à f, et on le fait ressortir à la ligne

pointillée marquée de la lettre g.

,

_

La viande étant ainsi séparée des côtes, on la divisé par

tranches minces, en coupant sur les lignes marquées de s.

(Voy. g. 4 de la planche 5.)

.

La seconde manière qui est la plus. suivie, surtout en pe

tit comité, est de les découper comme le carré de veau, soit en descendant avec le couteau, soit en remontant, sans

détacher la viande d avec les côtes. (Voy.Carrè de veau,

planche 4, g. 7.) Quant à la langue de b uf, après avoir séparé le bout

marqué de la lettre r, qu on ne sert pas, en coupant sur la ligne t, on continue à couper des tranches bien minces, en passant le couteau sur chaque ligne jusqu au gros bout marqué de la lettre p, de la g. 5. Les langues fourrées et fumées se découpent de la même

manière.

N)

gros bout marqué de la lettre p, de la g. 5. Les langues fourrées et fumées

yEcu_rsa resucuiur.

48

V

nluealon du veau.

PLANCHE 1V.

L9mque la tête;slç veeu psmît entière au la tante, il faut

le découper, 01,1 plutôt la servir de la glacière ËFÎYÊmÜΰ.

couteaur

On commence par faire, avec'le tranchant

une incision depuis la lettre a, _en suivant la ligne pointillée

jusqu à (3; on en fait une seconde, puis une troisièmeî en passant le tranchant du couteap sur les deux lignes poin

tillées depuis c jpsqp à t; ensuite on fait une_incision sur

les bajoues, en coupant sur la ligne perpendiculaire poig-,

une sieste? gleäau à h. 09 traite de eéràè l autre 96t9 de {n en voit marqué? sur les. bananes, et sur tous sans

màrauésa; 1911 traite de même l autre. côté de la me En:

suite on prend une cuillerd'argent, ou lève les veux,eii l en; fonçant sur la ligne circulaire 11, et on les sert igs, pre- 4

miers; après quoi, on introduit la cuiller dans les inci sions, on lève chaque morceau, qu on sert sur les assiettes avec un peu de cervelle ou un morceau de langue; on coupe

la tète; on fait d autres incisions en coupant sur les traits

les oreilles en enfonçant le tranchant du couteau sur la ligne circulaire depuis e jusqu à f; ou les divise en deux ou

trois parties, selon la grosseur du veau, et on sert le tout ' Observez, pour les yeux et les bajoues, qu il faut toujours

le plus chaudement possible. (Voy. g.)

le tout ' Observez, pour les yeux et les bajoues, qu il faut toujours le plus

o

.73)!

453/ '1/

4

)

J

IIIL),

'

/

"17

I

1/

v'

n. v .1 Un:. "Hip 'lln \ x DD I, " v f _ _
n.
v
.1
Un:.
"Hip 'lln
\
x
DD I,
"
v
f
_
_
J33---
-\\\
.0
=; >:§\:\
'
uu
HUM
.
h,
>
\\:\*\{
x\
\
\
.\
mu
.n
v
u
-.
Ç

tam/1f}

Jl)

"Hill

'

>:§\:\ ' uu HUM . h, > \\:\*\{ x\ \ \ .\ mu .n v u

-

A

>:§\:\ ' uu HUM . h, > \\:\*\{ x\ \ \ .\ mu .n v u

DISSEÇTION il YEAQ-

A?

les servir les pr emiers, parce que ce sont les morceaux les

plus délicats. Le carré de veau se découpe de deux manières. La pre

mière est celle que nous représentons ci devant fig. 7.

Après avoir piqué la fourchette sur m, on coupe sur chaque

ligne pointillée, toujours en remontant avec le tranchant

du couteau. On donne à chaque tranche trois ou quatre li gnes d épaisseur. Cette première position est représentée

g.

Pour la seconde manière, on pique la fourchette sur n;

on coupe sur la ligue pointillée depuis 0 jusqu à 10 ; on en

fonce le tranchant du couteau entre les côtes et la chair,

et on le fait sortir à la ligne pointillée'du bas marquée des lettres 11, de manière que le gros let de viande se trouvera

entièrement séparé tranches de quatre lignes d épaisseur, en le coupant trans Versalement; on les dresse en couronne sur un plat, on

d avec les côtes. on le divise alors par

les arrose de jus, et on les sert,

I

La longe de veau se découpe de même. que le carré de'

'

veau, excepté que, dans la longe, il faut sortir premièrement le let mignon qui est en dedans, et le rognori, qu on coupe

l un etl autre par petites tranches ou morceaux, qui sont

posés également sur le plat.

.'

4

'

Quant à la noix de veau{on la coupe; par tranches de

l épaisseur de quatre à cinq lignes; on les place par-des?

sus la garniture ou la sauce sur laquelle la noix a été servie,

_

et on fait circuler le-plat.

. Les ris de veau se servent à la cuiller.

la sauce sur laquelle la noix a été servie, _ et on fait circuler le-plat. .

20

L ECUYER TRANCHANT.

VI

Dissection du montant

PLANCHE V.

1 h
1
h

La gure 8 de la planche 5 représente un gigot à la bru?

che. Quand on procède à la dissection, on tient le manche

de la main gauche et le couteau à la droite ; on coupe sur

chaque ligne pointillée marquée de la lettre a, en enfonçant le tranchant jusqu'à l os du gigot, première position indi quée g. 8. A mesure qu on coupe sur une ligne, il faut enfoncer le couteau jusqu'à l'os, en tournant vers la lettre 9, pour que la tranche, étant coupée, se trouve en même

temps détachée. L on continue ainsi à couper des tranches

jusqu à la lettre 1:, puis on ôte quelques tranches en cou

pant sur les traits s, au côté opposé au manche. Si le cas le requiert, on peut retirer quelques tranches sur le der

rière du gigot, en coupant sur les traits x. Cela fait, on place toutes ces tranches en couronne sur un plat, on les arrose du jus proyenant de la pièce, et on les sert le plu ' chaudement possible. Le gigot braisé, qu on voit représenté g. 9, se découpe

e d une manière différente. Après l avoir placé de la manière

dont on le voit représenté, on fait avec le tranchant du rouleau une incision profonde depuis c, en suivant la ligne

dont on le voit représenté, on fait avec le tranchant du rouleau une incision profonde depuis

JyJuII/J

'1

'

J '45/ vs» me; 1 [Il/1.1: ÿ) l/o/Im/f [111.1 ,1 11/ .II/Jmlç ' [041.7 #1
J
'45/ vs»
me; 1
[Il/1.1: ÿ) l/o/Im/f [111.1 ,1
11/
.II/Jmlç '
[041.7 #1 llll/llllll' 'wyun/ '
«au
.
'
1
1
\
2/
«7'
'
'/<4/ Il
I
I
11- .49' 1.111/ 11/)
"AL/n.) a}! 'lmlnn/l' -/)J,/ //
ILL/If)
dl) llll/IllI/l'
Il I I 11- .49' 1.111/ 11/) "AL/n.) a}! 'lmlnn/l' -/)J,/ // ILL/If) dl) llll/IllI/l'
Il I I 11- .49' 1.111/ 11/) "AL/n.) a}! 'lmlnn/l' -/)J,/ // ILL/If) dl) llll/IllI/l'

DISSECTlON DU MOUTON.

21

jusqu à d ; puis on place la pointe du couteau sur la lettre a,

et on coupe en suivant la ligne pointillée dans la direction de b; ensuite on lève des tranches en coupant sur chaque

ligne marquée

de la lettre h. Il faut commencer à la lettre 0,

. et toujours en remontant avec le couteau vers la

lettre a; après cela, on coupe sur la gauche, sur toutes les lignes

marquées également de la lettre h, commençant à d, et

on continue sur la direction de b.

Un gigot braisé doit être découpé du côté de la peau,

comme on le voit g. 9, tandis qu un gièot à la broche,

on le découpe du côté opposé à la peau. Les tranches de l un et de l autre doivent être coupées un peu minces, surtout quand la viande n est pas assez morti ée.

La fig. 10 de la planche 5 représente une épaule de mouton farcie, communémentappelée en ballottine. La manière de la découper est bien simple. Il suf t de piquer la fourchette sur la lettre m, pour assujettirla pièce, et con per ensuite sur le trait marqué de la lettre 3; on continue à lever des tranches de trois à quatre lignes d épaisseur, en coupant sur chaque trait f, jusqu'à la ligne pointillée m, ensuite on coupe sur chaque trait c, et on continue ainsi selon la quantité de tranches qu on veut lever. L épaule ' '

d agneau en ballottine se découpe

de même.

Le carré de mouton se découpe ordinairement par côte lettes; mais dans les tables bien servies, on sépare le gros

let, qui se trouve à l extérieur des côtelettes.

Pour cette dissection, on pique la fourchette à p, on place

la pointe du couteau à q, et on coupe en suivant la ligue

Pour cette dissection, on pique la fourchette à p, on place la pointe du couteau à

.

un 22

L ÉËÙ Eñ TâÂÈCÉIA'NÏ.

pointiliée dans la direction de r, en enfonçant Ile tranchant"

entre les côtes et la chair pour le faire sortir aux lettres 14, qu on voit au bas du carré, de sorte que le gros let, dit la noix des côtelettes, se trouvera entièrement séparé des côtes, comme on le voit g. 42. On le coupe par tranches de cinq à six Îignes d épaisseur, en passant le tranchant du couteau sur chaque trait ( Vog. g. 42); on dresse

ces tranches, ou plutôt ces morceaux, en couronne sur un

Plat, on verse le jus ou la sauce au milieu, _et on le fait cir

culer.

'

Si le carré contient ie let mignon, qui se trouve en

dedans des côtelettes, près du rognon, alors il faut le réti

rer, le couper par morceaux et le servir de préférence aux dames.

côtelettes, près du rognon, alors il faut le réti rer, le couper par morceaux et le

'/{5/ .cv '

) /IIIJ./(I.I% '

ail/JI/lI/(l

./.)I/.nzn() .1// .)./.H././.»/;

41?

W

./.{l/.HHI/) // "nul/1};

l) lt')c/c 1

I

'

.7;

.I/I

./.)I/./Uil/ /

-/z/

.)/1 2 ["1th

/IIIJ.IIIJ%) '

/J

1

J

/) : lllh'll/ÿ

1 I ' .7; .I/I ./.)I/./Uil/ / -/z/ .)/1 2 ["1th /IIIJ.IIIJ%) ' /J 1 J
1 I ' .7; .I/I ./.)I/./Uil/ / -/z/ .)/1 2 ["1th /IIIJ.IIIJ%) ' /J 1 J

'.

/

DISSECTION DE L ACNEAU ET DU CHEVREUIL.

23

V

II

bi edihu ùë I ägm aau 'ei du

,

'

PLANCHE vr.

La g. 14 de la planche ci devant représente un quar- , tier d agneau pris sur le derrière de la bête, tel qu'on le sert

sur la table.

Pour cette dissection, il faut toujours commencer par

le bout opposé au gigot, en piquant la fourchette le plus

près possible du couteau, comme nous l avons indiqué

fig. 14. On sépare le anc en coupant depuis f, en suivant

la ligne pointillée jusqu à 9; ensuite on coupe sur les couteau sur les

jointures en passant le tranchant du

lignes pointillées depuis a jusqu à b,- on en sépare les mor

ceaux, qu on met à mesure sur un plat, puis on lève des

tranches sur le gigot, en coupant sur chaque ligne pointillée depuis d jusqu à e. On peut ensuite lever quelques tranches

en dessous du gigot du côté du anc, en coupant sur chaque.

lignevque l on voit à n. La queue est un morceau délicat

4

qu il faut servir de_préférence.

Celte dissection étant terminée, on place tous les mor

ceaux et tranches en couronne sur un plat, ou les arrose avec le jus provenant de la pièce, et on sert.

Le quartier de chevreuil de derrière se découpe de la

ou les arrose avec le jus provenant de la pièce, et on sert. Le quartier de

24

L ÉCUYER TRANCHANT.

même manière ; mais comme on le sert souvent piqué de petit lard, il fautalors le découper d une manière différente, pour ne pas déranger les lardons. Pour cet effet, on pique la fourchette sur h, et, avec un

couteau bien ef lé, en coupe sur les deux lignes pointillées

longitudinales, depuis les deux p jusqu aux deux r, en fai sant tourner le tranchant du couteau dans les chairs,_de ma

nière a les détacher de la chaîne des os. (Voy fig. 45.)

Le gros let extérieur, qui est piqué de petit lard, étant

coupé ainsi, on le divise par tranches, en coupant sur cha

que ligne marquée des lettres 0,- ensuite on coupe le cuissot de même que celui d agneau, en plaçant\le tranchant du couteau sur les lettres z'. L on coupe sur chaque ligne poin tillée jusqu à m; on continue ainsi à lever des tranches en coupant sur toutes les lignes pointillées depuis i jusqu à m; on lève encore, quelques tranches en dessous du cuissot, qui est aussi piqué de petit tard, en coupant sur chaque trait marqué des lettres s ( g. 15 ); pour le reste, on opère de même que pour le quartier d'agneau, dont nous venons . La g. 15 de la planche 6 représente un quartier de devant d un agneau ou d un chevreuil, tel qu on le sert sur la table. On le découpe della manière suivante. Après avoir piqué la fourchette sur t, on coupe sur les deux lignes pointil lées depuis q jusqu'à u, de manière à séparer la chair divise ce gros let, qui est

de parler.

'

d avec les côtes; ensuite on

la noix des côtelettes, par'tranches, en coupant sur cha

qui est de parler. ' d avec les côtes; ensuite on la noix des côtelettes, par'tranches,

DISSECTION DE L AGNEAU ET DU CHEVREUIL.

25

que trait marqué des lettres 0; ensuite on lève des tran ches sur l épaule, en coupant sur les lignes pointillées

marquées des lettres ne.

' Quant à la poitrine, qui est au-dessous de l épaule, on

lève premièrement le tendron, et on leçoupe par petits mor ceaux. Cette dissection étant terminée, on place les tranches

et les morceaux sur un plat, ou les dispose d une manière

symétrique, on verse le jus ou la sauce par dessus, et on

sert chaudement. Il y a une autre manière de découper ce même quartier;

séparer par côtelettes; alors on coupe sur

est

le

de les ligues poiriti]léès marquées de la lettre 3/, ensuite on sé

c

parel épaule pour faciliter la dissection de la poitrine. Mais cette méthode, quoique simple, est peu usitée; car, après

avoir servi tous les convives, il arrive souvent qu il faut remettre la pièce sur la table : or, pour qu elle y puisse

gurer, il ne faut pas qu elle soit gâchée.

il faut remettre la pièce sur la table : or, pour qu elle y puisse gurer,

26

f. ËCUYÉR TRANCHANT.

V] Il

inspection du cochon et du sanglier.

PLANCHE

La g. 17 de la planche 7 représente un cochén de lait, tel qu on le sert sur la table lorsqu il sort de la broche.

Quand on sert un cochon de lait ainsi, on ne découpe

que la peau adhérente à quelque partie de chair qui n est pas

insipide. Pour cet effet, on commence par lui trancher la

tête en coupant depuis 0 jusqu à 3; ensuite on passe le tran chant du couteau sur chaque ligne pointillée que l on voit tracée, et on lève tous ces morceaux croquants , qu on place

sur un plat qu on a préalàblementfait chauffer. Cela fait, on

fait avec le tranchant du couteau une incision sur le dos, de puis e, en suivant la ligne pointillée, jusqu à f; ou faitune se conde incision sur le côté du ventre, en coupant sur la ligne . pointilléedepuis r jusqu à 0; ensuite on coupe sur chaque

trait depuis q jusqu à sa, aussi bien sur le dos comme sous.

le ventre, et on lève les morceaux carrés que l on place égale _

ment surle plat.

,

Observez qu'il faut opérer en sorte qu un peu de chair

' On lève encore quelques morceaux sur le derrière des cuisses,en coupantsur les traits av, et même sous l estomac;

reste adhérenteà chaque carré de peau.

derrière des cuisses,en coupantsur les traits av, et même sous l estomac; reste adhérenteà chaque carré

l'lan mir

I

l/Iu'r

477. //x.

1

r

Jh/{y/I' - .

mir I l/Iu'r 477. //x. 1 r Jh/{y/I' - . /Ïr/. l/I . ./(u/l/m/l (-1117 (I,

/Ïr/. l/I .

./(u/l/m/l (-1117

(I,

/(l

rm/11'

Ill/y. ,. /)

.

(hr/um r/P /ru'/ rul'l (i /n

177- {9

Ila/1150

II

/II

-

(/1 /( }'

.

rm- r

.

.

Ill/y. ,. /) . (hr/um r/P /ru'/ rul'l (i /n 177- {9 Ila/1150 II /II -

27

DlSSËË Î ÎÔN i)U Coèii0N.

puis on Sépare lès_jarrets et les pieds, selon la grosseur de la tête, en coupant sur les jointures. Le tout étant ainsi dé

pouillé, on met toutes ces parties de peau symétriquement

sur le plat, et on sert bien chaud. Toute cette dissection doit être faite en dix secondes de temps. Quant à la queue, on

la sert de préférence. Remarquez que la fourchette doit

toujours suivre le couteau.

Le jambon à la broche ou garni de légumes, qu on voit représenté gure 18, se sert, sur la table, chaud pour relevé, et se découpe de la manière suivante. Oq pique la four chette sur la lettre 2, et avec un couteau' à lame bien mince

et bien ef lée, on coupe sur chaque trait marqué de la

_

lettre 0 jusqu à d.

"

On doit toujours lever les tranches très-minces et en forme de croissant; mais comme on ne peut pas couper les tranches de la largeur du jambon, après en avoir coupé quel ques unes, on placera le tranchant du couteau à c, et on

coupera jusqu à la ligne pointillée qu on voit marquée à la

lettre z, a n d en lever la tranche; ensuite on commencera

à couper autre tranche depuis la ligne pointillée jusqu à la

lettre d, en suivant toujours les traits, et ainsi de suite, jus

ce que toutes soient servies.

_

un jambon à la bro

Ïlèiiiâi ijûèî que, quand on découpe

che du garni de légumes, il ne faut ni l ôtcr du plat dans lequel il a été servi, ni, lorsqu on en coupe des tranches, pour le jambon à la gelée

le couteau de manière à le

tenir le couteau droit comme

(fig. là); mais on doit tenir

coucher- presque sur le jambon, dans la position représen

le tenir le couteau droit comme (fig. là); mais on doit tenir coucher- presque sur le

28

L ÉCUYER TRANCHANT.

tée sur la planche 7 g. l8. On ne sert pas la première ' La gure 19 de la planche 7 représente un jambon

tranche, parce qu elle ne contient que de la graisse.

à la gelée. Lorsqu il s agit de le découper, après avoir

en

a,

ôté la gelée, s'il y

de dessus la partie où l on doit

opérer, on place le tranchant du couteau sur la lettre 1', et

on coupe jusqu'à la lettre a, en suivant chaque trait; puis

on lève d autres tranches en coupant depuis a jusqu à 0. C est la meilleure manière de découper un jambon à la ge

lée, car sa bonté dépend presque entièrement de la ma

nière dont on le découpe.

Quant à la hure de sanglier et de cochon, qu onpvoit

représentée sur la planche 7 g. 16, il suf t de couper

sur la ligne depuis 9 jusqu à h, pour la diviser en deux

morceaux; on coupe des tranches bien minces sur le gros morceau marqué de la lettrén, en suivant sur les traits que l on voit tracés, qu on place à mesure sur un plat, et on

les sert. Cela fait, au moyen d une brochette de bois, on

réunit le gros morceau n avec le petit morceau m, de manière

à donner à la hure sa première forme, comme si rien n eût

été découpé. L échine et le carré de porc frais se découpent de la même manière que le carré de veau. (Voy. planche 4,

g. 7.) On découpe aussi le cochon de lait, ainsi que le marcassin, en commençant par séparer les deux oreilles et la tête, qu on divise en deux parties. Ensuite on lève l é paule et la cuisse du côté gauche, puis l'épaule et la cuisse

du côté droit; on les divise par morceaux, en coupant sur

et la cuisse du côté gauche, puis l'épaule et la cuisse du côté droit; on les

DISSECTION DU COCHON.

{:29

les jointures. Après cela, on lève la peau, on coupe l inté

rieur par petits morceaux, et on sert le tout bien chaud. Mais cette méthode est peu en usage.

peau, on coupe l inté rieur par petits morceaux, et on sert le tout bien chaud.

sa

L ÉCUYER TRANCHANT.

IX

Dissection du llèvre, du levreau et du lapereau.

PLANCHE var.

La planche 8 représente un lièvre, un levreau, ou tape

,

reau sortant de la broche.

La g. 20 réprésente le lièvre. Pour le découper, on

pique la fourchette sur n; on fait avec le tranchant du

couteau deux incisions le long de l'épine du dos, en cou pant sur les deux traits depuis les lettres a jusqu à b ; on fait ensuite deux autres incisions, en coupant sur les deux

lignes pointillées également depuis les lettres et jusqu au b, de manière que les lets de chair se trouvent presque

détachés de l épine dorsale depuis le cou jusqu aux cuis ses; on les divise ensuite par morceaux, en coupant sur les traits marqués des lettres z' ; puis enlève des tranches

ou plutôt des lets sur les caisses, en coupant sur les

traits marqués de la lettre 22. Tout ce travail doit être fait vivement, et il importe de servir bien chaud. Pour facili les épaules, qu on sert également. Cette première position est

ter la dissection, on peut commencer par séparer

'

représentée g. 20. Un levreau ou lapereau, quand il est servi sur la table

on peut commencer par séparer ' représentée g. 20. Un levreau ou lapereau, quand il est

[l l1/7' /l

[I l lll'l

N

,.

//ÿ.

('11 I

/ /'Ë/.

/(l/Il'l llll

.20 .

(I

/(I

AIYIl'AI

21

.

a

,/

/1mr n

nul? (1' /il Art/('50

.

I / /'Ë/. /(l/Il'l llll .20 . (I /(I AIYIl'AI 21 . a ,/ /1mr n

(5

.

DISSECTION DU LIÈVRE.

51

J'

de la manière dont il est représenté g. 21, se découpe

de la manière suîvaute :

On commence par lui trancher la tête en coupant sur

sur la lettre c

le trait h; ou pique ensuite la fourchette

de l épaule; on sciure sur le lima ppîç}i éa circulaire pas:

la séparer du corps; on sépara également la cuisse en piquant la fourchette sur c, et coupant sur la ligne pointillée l autre côté. On coupe

circulaire. On opère de mema

avec la pointe du couteau sur la lettre q, en suivant la

ligne pointillée jusqu à u

0n opère égalemept ainsi de

l autre côté. il faut enfoncer le tranchant du couteau pour

couper les côtes, a n d en séparep le râble ; on coupe ensuite sur les lignes pointillées depuis p jusqu à 9. Il faut couper surles jointures du. râble et en séparer les morceau}. Si quelque amateur demande la tète, alprs_ ou la divise

en deux parties,en coupant sur le _trait m. On_ arrange

ensuite toutes les parties de la bête, excepté le ventre, sur

'

.

_

tu pies et on sert_ aie}! çhêud-

. .9 méthode .de ssurer ainsi ne convient gy au jeunes

lança"; etl.apgrçasëz parce qu tls eut les 95 tendres: Dans

plusieurs pays du Nord; en' soit .de. la insrmstade de ÎP°9!-

es 93} de la gelée .d.9 groseille (sÿsc le veyaièm; grand site sa cette sa b599ée; êtet aÿçç les ssnesés'sasæï

Vases êä} °Ë!lË ë {pages 519 mars; et autres giäle! ê e 993.,

B!Ë? Ë? «19 ÆÊWÊ Ê5Pè9

Vases êä} °Ë!lË ë {pages 519 mars; et autres giäle! ê e 993., B!Ë? Ë? «19

sa

y

L ÉCUYER TRANCHANT.

X

Dissection de la poule bouillie et de la poularde poêlée.

PLANCHE IX.

La planche9 représente une poule bouillie ou une peu

larde poêlée, telle qu on la sert sur la table lorsqu elle

sort de la braisière, ensuite une cuisse, une aile, les deux ailes adhérentes au corps, et la carcasse.

' Pour procéder à cette dissection, on commence par lever

la cuisse droite de la g. 22, planche 9. En piquant la four chette sur a, on place le tranchant du couteau sur b, et

on coupe en suivant la ligne pointillée jusqu à 0; on lève

également l aile droite en piquant la fourchette sur d, et avec le tranchant du couteau on coupe sur la ligne poin tillée e,vers la direction de- a. On procède de même du côté gauche. Toutes ces positions sont représentées g. 22. on les

Les quatre membres étant ainsi séparés du corps,

divise chacun en différents morceaux. Par exemple, on

coupe la caisse en deux ou trois morceaux, selon la grosseur de la bête, en coupant sur chaque ligne pointillée de la g. 25; on divise également les ailes en trois

morceaux, en coupant sur les lignes pointillées de la g

Mais quand les poulardes ou poules ne sont pas bien

en trois morceaux, en coupant sur les lignes pointillées de la g Mais quand les poulardes

.1,

J

zz

'

"85»/ '5 5 . i)}).llÿllç/ JfÆ)/lüÿ /ll(l/I .I'd/ .I I]«ÿl .m.nwm.1' ]ll J/d. '
"85»/ '5 5
.
i)}).llÿllç/
JfÆ)/lüÿ
/ll(l/I
.I'd/
.I I]«ÿl
.m.nwm.1'
]ll J/d. ' '.lwaajua.

ay.)un/J '

J/I.IIÏ/IIIH

JI//lllllÿ ' Il l}Zÿlll/ '

' J/I.IIÏ/IIIH JI//lllllÿ ' Il l}Zÿlll/ ' dJ J_'II{) "fil '2'5 , uI/) .ÿlJÿ/}IÇ/

dJ J_'II{)

"fil '2'5

,

uI/) .ÿlJÿ/}IÇ/

{1Æ1110y

JI//lllllÿ ' Il l}Zÿlll/ ' dJ J_'II{) "fil '2'5 , uI/) .ÿlJÿ/}IÇ/ {1Æ1110y ÿ? '

ÿ?

'

JI//lllllÿ ' Il l}Zÿlll/ ' dJ J_'II{) "fil '2'5 , uI/) .ÿlJÿ/}IÇ/ {1Æ1110y ÿ? '

_

5

mssncrron DE LA POULE 'BOUlLLIE.

grosses, on divise alors chaque cuisse et chaque aile en deux morceaux.

'

Reste ensuite la carcasse, qui n est pas la partie la plus

mauvaise de la poule et de la poularde bouillie. On la sert

de la manière qui est représentée g. 26. On lève première

ment le blanc de l estomac, en passant le tranchant du cou teau sur la ligne pointillée depuis h jusqu à 11 '; on le divise

par morceaux, en coupant sur le trait 2 ; on brise ensuite

la carcasse en trois ou quatre morceaux, en coupant sur les deux traits m. (Voy. g- 26.) Cette dissection étant ter

minée, on place tous ces membres, cuisses, ailes, blancs et carcasse Sur un plat, qu on arrange symétriquement, et

on sert très-chaud. Il arrive souvent que les poules houil lies et les poulardes braisées sont trop cuites, et que, par

conséquent, la dissection en est très dif cile, principale

ment celle des ailes; alors il faut les séparer du corps de

la manière représentée à la planche g. 25. Après avoir

levé les deux cuisses, on tourne le restant du corps de la

bête de manière à avoir devant soi les deux ailes; ou pique

la fourchette à

on le voit g. 25; on place la pointe du couteau sur 9, et on la conduit en l introduisant entre la chair et la car

trouve casse, rers coupée, la direction et l'ailerentièrement de u, a n que séparée la jointure de la de carcasse, l os se

la naissance du cou, sur la lettre 0, comme

sans être écharpée. (Voy. cette position g. 25 .) On opère

de même pour les chapons et poulets poêlés, ou cuits au

blanc, car ils sont bridés à peu près de même, si ce n est que la poularde a les pattes retroussées en dedans, tandis

5

car ils sont bridés à peu près de même, si ce n est que la poularde

u L ÉCUYER rumcuaur.

que les pattes des chapons et poulets poêlée sont retrous sées en dehors. Observez que lorsqu on procède à la dissection de la volaille et gibier à plume, et qu il s agit d en séparer les

quatre membres, c est-à-dire de commencer par lever les

cuisses et les ailes, en coupant dans les lignes pointillées de chacun de ces membres, on devra toujours couper dans les jointures des ailes et des cuisses.

les lignes pointillées de chacun de ces membres, on devra toujours couper dans les jointures des

'[)/

V rll/.Illl;)(}

V

'/45»/ '«7

I

.I/I.ID/lllç/

/

J I/Àll.l

'

q.

49/ '2' ' N/WJ '1 ! '/er»/ "M , , 'éi/ '1/z 0217 a?) d/l.llI/II(U
49/
'2'
'
N/WJ
'1
!
'/er»/ "M
,
,
'éi/ '1/z
0217
a?)
d/l.llI/II(U (fi/{Al '
JJ'JÏIU }
r?) .l/IJl)/lll}l
'd.I/ IIJ

.

I

.

, , 'éi/ '1/z 0217 a?) d/l.llI/II(U (fi/{Al ' JJ'JÏIU } r?) .l/IJl)/lll}l 'd.I/ IIJ .

55

mssucrrou DE i.a POULARDE nous.

XI

Dissection de la poularde rôtie en du poulet.

PLANCHE X.

,

\

:.t r

.Laïiplancheciadevant représente une poularde sortant

de la broche, une cuisse, une aile et la carcasse, ainsi qu un

'

poulet.

.

.:

u

_

v

a

;

La dissection d une poularde rôtie se commence par le côté droit, en piquant la fourchette sur a de la cuisse droite. On place le tranchant du couteau sur m, et on coupe

sur la ligne pointillée jusqu à 4:,- on soulève_ la cuisse en tirant la fourchette à sbi, en presse en même temps

la lame du couteau sur le co rfrsdé la p0ularde pour l as

sujettir, en sorte que la cuissè se tr0uvera séparée du corps.v

Ces première et seconde positions sont gnrées g. 27. On divise ensuite la cuisse endeux ou tcois morceaux,

selon la gr0sseur de la bête, en coupant.sur les lignes poiñtllléee de lai g. 28. Puis on sépare l aile deaité>en pi

quant la fourchette sur b, et le tranchant du couteau sur e,

et on coupe sur la ligne pointillée dans la direction de m;

on la sépare du corps, de même que la cuisse; on la divise

en deux ou trois parties, en coupant sur les lignes pointil lées de la g. 29. On opère de même du côté gauche, en commençant par lever la cuisse, et puis l aile, qu on coupe

de la g. 29. On opère de même du côté gauche, en commençant par lever la

L ÉCUYER TRANCHANT.

sa

par morceaux également. Les quatre membres de la pou larde étant ainsi séparés, on lève les blancs de l estomac qui restent adhérents à la carcasse, en coupant sur les lignes pointillées d jusqu à e; ou les divise en deux, en coupant pl. 10); on brise ensuite la carcasse en coupant sur les traits u. Cette dissection doit être faite le plus lestement possible; on place ensuite tous les membres,cuisses, ailes, blancs et croupion symé triquement sur un plat; on verse le jus provenant de la

dissection au milieu, et on sert chaudement.

Le reste de la carcasse, c est-à-dire lles reins, qu on voit

sur lestraitsz (Voy. g. 50,

marqués de la lettre 9, ne se servent pas, à moins qu on

ne le demande; il en est de même de la carcasse d'un

poulet rôti.

'

Nous avons représenté le poulet rôti par le côté gauche,

et en gurant la première position pour les personnes qui commencent la dissection à la gauche; mais selon la rè gle de l art, on doit toujours la commencer par la droite. Cette dissection se fait absolument de même que celle de la poularde; comme les membres d un poulet sont plus petits que ceux d une poularde, au lieu de diviser une

cuisse et une aile en trois parties, il faut les couperjen

deux.

petits que ceux d une poularde, au lieu de diviser une cuisse et une aile en

W-r1i Js q. --'

W-r1i Js q. --'

'/'.:3/

5'12 w "/"I/,

'44? "/1:

nl/Jl/I'II/

'l/

.).l'.r'II.J,/l:/ 7! 0/111! [III-1 II! II/ JyJIL/y lfJJy/Il) Il 0/ '11!) J ; .|'/1.I J'd-I
.).l'.r'II.J,/l:/
7!
0/111!
[III-1
II!
II/
JyJIL/y
lfJJy/Il) Il 0/
'11!) J
; .|'/1.I
J'd-I J'I/I-P '
0/ '11!) J ; .|'/1.I J'd-I J'I/I-P ' Jill" (7! '4'? :1: d/Ill lf/ (Ill/ 11.!
0/ '11!) J ; .|'/1.I J'd-I J'I/I-P ' Jill" (7! '4'? :1: d/Ill lf/ (Ill/ 11.!
0/ '11!) J ; .|'/1.I J'd-I J'I/I-P ' Jill" (7! '4'? :1: d/Ill lf/ (Ill/ 11.!

Jill"

(7!

'4'? :1:

d/Ill lf/

(Ill/ 11.!

'

'11!) J ; .|'/1.I J'd-I J'I/I-P ' Jill" (7! '4'? :1: d/Ill lf/ (Ill/ 11.! '

DISSECTION DU DINDON BOT].

57

XII

.1}

Dlssectlon du dindon rôti et de la dinde

La manière de

truffée.

PLANCHE XI.

"

découper, un dindon

rôti est bien

simple. On commence par lever l aile droite en piquant la

fourchette n; on place le tranchant du couteau Sur la

lettre n, et on coupe enligne pointillée jusqu à b, en ayant

soin d enfoncer la pointe du couteau pour séparer la

jointure de l aile, comme on voit cette première position gurée g. 52, pl. 14. On soulève la fourchette en la tirant

à soi, On donne un coup de tranchant entre la naissance

de la cuisse et la lettre b , de manière que l aile se trou vera entièrement détachée du corps; on la coupe ,alors par lets, en passant le couteau sur chaque trait de la

g.

5-5. On

lève l aile gauche demème, on la divise éga

\

- lement'pæ lets; ensuite on lève les blancs de l estomac,

en coupant sur les deux lignes pointillées depuis.les-let

tres c jusqu au d. On les divise par lets, de même que

Î Cette dissection étant terminée, on place tous ces mor ceaux ou lets symétriquement sur un plat, ou les assai sonne du jus provenant du dinde, et on les sert bien chauds.

les précédents morceaux.

Après avoir séparé les ailes et les blancs de l estomac,

et on les sert bien chauds. les précédents morceaux. Après avoir séparé les ailes et les

58

L ÉCUYEB TRANCHÀNT.

comme on vient de l enseigner, restent les deux cuisses adhérentes à la carcasse. On la couche sur le ventre , comme on la voit g. 54;. on pique la fourchette sur 0, on place la pointe ducouteau sur m, en l'appuyant for tement sur la carcasse, et relevant en. même temps la fourchette pour coucher le croupion sur le couteau, de

sorte que lesdeux cuisses se sépareront de la carcasse en

forme de capuchon, qu on met de côté. On brise la car casse en plusieurs morceaux, en coupant sur les traits q;

puis on les place sur le plat pour les servir aux amateurs.

Si les ailes, les blancs de l estomac'et la carcasse ne suffisent pas, alors on découpe les cuisses de même que celles

poularde rôtie.

,

' dole - On peut aussi séparer les deux cuisses en forme de ce

puËhcn, avant d enlever les ailes; dans ce cas, on coupe sur la ligne pointillée de chaque cuissemarquée de la lettre a, dans la direction de b de la g. 52. On tourne ensuite le ' dindon en le couchant sur le ventre, et on sépare les deux

cuisses de la même manière que les précédentes.

La g. 35, planche M, représente la dinde truffée, Elle

se découpe de la même manière que la poularde rôtie, en commençant par lever la cuisse et l aile droites, ensuite la

cuisse et l aile gauches. On introduit une cuiller dansl es

tomac, ou bien du côté opposé, pour'en retirer les truffes, qu on sert à mesure sür'l assiette de chaque convive. La carcasse de la dinde truffée renferme des morceaux

délicats; parconséquent on la découpe, et on la sert de même que celle de la poule bouillie. (Voy. plannhe 10, fig. 50.)

.

parconséquent on la découpe, et on la sert de même que celle de la poule bouillie.

.4

.4

/ /«IlIl*/Iv

l2

.

,,c-

I" 'I /fr/. .;/ . /Ï(/. .7/X. (lin pli/Ï? ri la 51710 r , HUM/
I"
'I
/fr/.
.;/ .
/Ï(/.
.7/X.
(lin
pli/Ï?
ri
la
51710 r
,
HUM/ 0 .t'IIIIUIU/I nr'/l ,
.
/ÿ}/.
.9/1.
.
/
"{
r/
.
liumzv/ n allmrll'qlm
/m Il/'
rw//
en lnû» .
('IUIm p
(/0
/;Illtl/V/ Pli/f
m
( II/I'I"P .

t

n allmrll'qlm /m Il/' rw// en lnû» . ('IUIm p (/0 /;Illtl/V/ Pli/f m ( II/I'I"P

DISSECTION DE L ôlE.

30

.XlII

MME!!! de ne. du canard sauvage et

.

domestique!

«ramenant.

.

::

Les volatiles dessinés sur la planche 12, sont représen tés tels qu ils sortent de la broche et de la braisière. Ainsi

nous commencerons par disséquer l oie toute chaude sor tant de la broche. Le couteau étant bien ef lé, on pique la

fourchette sur m, et on lève des aiguillettes ou lets en

coupant sur chaque ligne pointillés depuis a jusqu à 6.

Toutes les lignes étant ainsi coupées, en fait une incision

_ en coupant sur le trait depuis a jusqu à 9; on soulève chaque

let avec la fourchette, et avec la pointe du couteau en

coupe quelques parties qui restent adhérentes à l os de

l estomac, dégnianière que chaque let se trouve détaché

pour être mis sur un plat qu on a préalablement fait chant:

fer. Ensuite, on

lève les ailes, en coupant sur la ligne

pointillée circulaire depuis c jusqu à d, et les cuisses, en

coupant depuis la jusqu à 0. Il l eut Observer qu on ne dé

coupe jamak les ailes et les cuisses d une oie rôtie, on les laisse toujours adhérentes à la carcasse; mais on coupe le

plus de lets possible, même aux dépens des ailes et des cuisses. Tous les lets étant levés, on presse un citron

plus de lets possible, même aux dépens des ailes et des cuisses. Tous les lets étant

40

L ÉCUYER TRANCHANT.

dans le jus provenant de la dissection, on l assaisonne de sel et de poivre, on le verse par-dessus les lets, et on les

Sert bien chauds. Quant au squelette de la bête, on le met de côté pour en faire un plat d entrée pour le lendemain. Le canard sauvage cuit à la broche se découpe par aiguillettes comme l oie, en piquant la fourchette sur n , de la g. 56, planche 12; puis on coupe sur les lignes poin tillées depuis 1) jusqu à q'; on soulève les aiguillettes aux dépens des ailes, avec la fourchette et la pointe du couteau; on les place sur un plat avec le jus provenant de la bête, on y exprime le_ jus d un citron, et on sert très chaud. La sarcelle se découpe et se sert de même que le canard

sauvage.

V

Quant aux canards domestiques et aux canetons, on les sert rarement rôtis, mais presque toujours en entrée. La dissection se fait de la manière suivante. On commence par lever les chairs de l estomac, en passant la pointe du cou teau sur la ligne ronde pointillée marquée de la lettre a , et on soulève les chairs avec une cuiller d argent, en mm ' tro_duisant dans l incision. On voit cette première position gurée planche 12, g. 58. On divise le canard en deux

morceaux,que l on place sur un plat; on lève ensuite la

cuisse gauche, en coupant sur la ligne pointilléc circulaire, ' depuis e jusqu à f, comme l indique la g. 58; on lève également l aile gauche, en coupant sur la jointure, et suivant la ligne circulaire jusqu à r. On opère de la même

manière du côté droit. On sépare le croupion en coupant

sur le trait ac; on brise le restant de la carcasse de la

manière du côté droit. On sépare le croupion en coupant sur le trait ac; on brise

. DISSECTION DE

L OIE.

M

4

même manière que celle}de la poule bouillie, on place tous

ces morceaux sur un même plat, et on sert bien chaud. Les cuisses du canard et caneton en entrée se divisent en deux parties, en coupant sur la ligne pointillée de la g. 59.

cuisses du canard et caneton en entrée se divisent en deux parties, en coupant sur la

L ÉCUYEB TRANCHANT.

.42

XIV

faisan. du paon. de la poule d eau,

Dissection du du pigeon rôti et du pigeon cuit pour,entrée.

PLANCHE XIII.

Il y a deux manières de découper un faisan; c est pour quoi la planche 42 représente deux faisans rôtis, car toute explication aurait été vague, si. l on n'eût pas guré l une et l autre manière que l on peut employer pour leur dis

section.

V

Lorsqu un faisan sort de la broche, on le pare de sa

tête, de sa queue et même de ses ailes, qu on a en soin de couper avant de le faire cuire. Par conséquent, quand il s agit de la dissection d un faisan rôti, .on le dégarhit de sa tête, de sa queue et de ses ailes, qui ne sont que posées sur le plat; on pique la fourchette sur la lettre 0 de la g. 40, et avec le trau chant du couteau on coupe surtoutes les lignes pointillées depuis a jusqu'à b; on soulève les aiguillettes avec la four couteau, chairs et l os de l estomac, et on les place à mesure sur un plat. 011 lève ensuite la cuisse droite, en coupant sur la ligne marquée de la lettre d; on lève l'aile droite en cou pant sur la ligne pointillée c, dans la direction de d. On

opère de même pour la cuisse et l aile du côté gauche;

chette et la pointe du

qu on introduit entre les

-

d. On opère de même pour la cuisse et l aile du côté gauche; chette et

l'la r ø

13

.

II.

l};

I

.41.

da.

¡I'l(Cran! l'a

brlr nl ' ' l ,. 1/ 1( l ¡44. - m'tz' " (I, 1%'
brlr nl
'
'
l
,.
1/
1( l
¡44.
- m'tz' "
(I,
1%'
q a "Pli r Mure
,
- m'tz' " (I, 1%' q a "Pli r Mure 'ø , qøø v ("uit pour

qøø v

("uit pour

VII'!l l l

- m'tz' " (I, 1%' q a "Pli r Mure 'ø , qøø v ("uit pour

H

H n.r- -

n.r-

-

DISSECTION DU FAISAN.

45

quant à la carcasse, on la coupe de même que celle de la poularde rôtie. (Voy. pl. 10, g. 50,) puis on place tous

les lets et membres sur le plat; ou verse le jus provenant de la dissection par-dessus, et on sert bien chaud. Dans les maisons où les tables sont bien servies, on ne coupe jamais les cuisses ni les ailes; on se contente de

multiplier les lets aux dépens de ces dernières, et on

garde le reste pour en faire une entrée, qui peut gurer

dans un dîner journalier.

La seconde manière de découper un faisan consiste à

lever la cuisse et l aile droites, puis la cuisse. et l aile gau ches, ensuite lesÎ{chairs de l estomac, en n à opérer de

même que pour la poularde rôtie.

Mais comme les ailes du faisan sont plus enfoncées dans les chairs que celles de la poularde, la jointure est plus

dif cile à trouver. Pour y parvenir, il faut s'y prendre de

Après avoir levé les cuisses, on place le faisan de manière à avoir devant soi le côté de la tête ; ensuite on pique la fourchette sur la lettre m, on place la pointe du couteau sur a, et on

la manière représentée à la planche 15, g. 41,

la conduit en coupant sur la ligne pointillée jusq1 à h; de cette manière, la jointure se trouve sous le tranchant du

couteau, parce qu on la prend en dedans, "et l aile se détache sans dif culté. (ch. g. M de la planche 5, où cette posi tion est guréé.) Pour le reste, on procède de même qu à

la poularde rôtie.

La poule d eau se découpe de même que le faisan, deuxième manière, ainsi que le paon.

qu à la poularde rôtie. La poule d eau se découpe de même que le faisan,

44

L ÉCUYER TRANCHANT.

La même planche représente deux pigeons, dont l un

rôti, l autre avec les pattes troussées en dedans pour ser vir d'entrée, et une moitié de même nature, tous les trois

dans l état où ils sortent de la broche ou de la casserole. Rien n est plus simple que la dissection d un pigeon rôti.

Il suf t de piquer la fourchette sur la lettre n de la g. 42,

planche 12, et avcc le tranchant du couteau on coupe sur la ligne pointillée longitudinale depuis 6 jusqu à d; puis on divise chaque moitié en deux parties, en coupant sur les lignes pointillées depuis a jusqu à n, de manière que cha que membre retiendra une partie du corps, qu on sert en suite sur les assiettes, accompagné d un peu de jus, et d un

peu de lard si le pigeon a été bardé. Quand les pigeons sont d une grosseur au-dessus de l ordinaire, on lès coupe par membres, c est-à-dire qu un

lève la cuisse et l'aile du côté droit; puis on procède de

même du côté gauche, comme pour le poulet rôti. Mais

cette méthode n est pas usitée dans les maisons où les tables sont bien servies.

La dissection d un pigeon quia été servi sur la table

comme entrée diffère peu de la précédente. Ainsi, quand paré de tout

on découpe un pigeon en compote, ou

autre garniture, on le sort du plat dans lequel il a été servi;

on le place sur une assiette, on pique la fourchette sur m, et avec le tranchant du couteau on coupe sur la lettre h, en suivant la ligne longitudinale pointillée jusqu à u , de ,manière à séparer entièrement les deux moitiés de la g. 45 de la plancheïä. On divise chacune des moitiés

, de ,manière à séparer entièrement les deux moitiés de la g. 45 de la plancheïä.

'

DISSECTION DU FAISAN.

45

en deux parties en coupant sur la ligne pointillée de la g. 44

de la planche, marquée de la lettre g, de sorte que chaque membre soit adhérent à la quatrième partie de la carcasse

ou du corps. On les place ensuite par dessus leur garniture, et on fait circuler. On peut les placer à mesure sur l as siette du convive avec un peu de leur garniture par-dessous,

et les servir immédiatement.

Quand ce sont de jeunes pigeons gauthier, qu'on nomme aussi pigeons à la cuiller, on ne les découpe jamais avec

le couteau, mais on les sert avec une cuiller d'argent, en

opérant de même que pour les précédents; seulement, au lieu de les diviser en quatre parties, ou les divise en deux,

en coupant avec la cuiller longitudinalement sur la ligne pointillée de la gure 45 ci-devant, depuis h jusqu à u , de

manière que chaque moitié contienne l aile et la cuisse. Il y a une autre manière de servir le pigeon en entrée, ainsi que rôti, c est de le diviser par moitié, en coupant ' sur la ligne poin llée,Çmarquée de la lettre au, de la g. 45,

de façon a ce que les deux ailes fassent partie de la moitié supérieure, et les deux cuisses fassent partie de la culotte.

En indiquantcette dernière manière de découper les pigeons aux maîtres et maîtresses de maisons, ou à tout convive qui se charge de cette dissection, nous ferons observer

que la moitié qui renferme les deux cuisses et la culotte

est le meilleur morceau, et doit être par conséquent offert

aux personnes que l on désire favoriser.

et la culotte est le meilleur morceau, et doit être par conséquent offert aux personnes que

45

L ÉCUYER TRANCHANT.

XV

Dissection du perdreau, de la perdrix. de la

bécasse, de la caille et de la grive rôtien.

PLANCHE XIV. '

La planche 14 représente un perdreau, une Z_perdrix et

une bécasse, le tout cuit à la broche, et tels qu ils sortent

des fourneaux pour paraître sur la table. Un perdreau cuit à la broche est toujours accompagné

d une bande de lard. Lorsqu on procède à sa dissection.

on le dégarnit de cette dernière, qu on coupe en deux ou trois morceaux; on pique ensuite la fourchette sur n de la g. 45, pl.14 ; on place la pointe du couteau sur la lettre c , ' on l introduit dans la jointure pour la couper; ou conduit

le tranchant en coupant sur la ligne pointillée dans la di rection de d,et l aile se trouve entièrement séparée du corps. On lève' celle du côté gauche de la même manière. Ensuite on coupe sur la ligne pointillée a pour séparer la

partie depuis du,cou, leslettres puis dd on jusqu coupe à 0 sur , de les manière deux lignes à lever pointillées toute la

partie de l estomac. Cette dissection faite, il ne reste plus

que les deux cuisses adhérentes aux débris de la carcasse,

'

qui comprennent les reins.

Quoique cette partie de l'animal renferme le plus de

aux débris de la carcasse, ' qui comprennent les reins. Quoique cette partie de l'animal renferme

/ 1/1

H

m

H

m

.v

.

,».n/.

1 .n/

//T

./2 .

/

A, r1 .

1

.

I

/ )1

m

.u a n

z

i .h r 1

J/P.

1m .u 1 I

l

, 7

;P

m

1/ I .u

un

a ru

.n

K4an

J-p

»

l 'ul'l/v mil/v .

I / I! 7- 4,9-' a (I l wr . l-nlu' .
I
/
I!
7- 4,9-'
a
(I
l
wr
.
l-nlu' .
7 ;P m 1/ I .u un a r u .n K4an J-p » l 'ul'l/v

r

DISSEGTION DU PERDREAU.

47

fumet, on ne l offre pas dans les maisons où les tables

sont bien servies, à moins qu on la demande,

arrive souvent quand les perdreæiuxîont été truffés. Une autre manière de couper les perdreaux et perdrix cuits à la broche, c est, premièrement, de lever la cuisse

droite en piquant la fourchette sur s de la ' g. 46, et de couper avec le tranchant du couteau sur la ligne poin

, Secondement, on lève l ailedroitè en piquant la four chette également sur s , et en coupant sur la ligne pointillée

tillés depuis f jusqu à 2'.

ce qui

, On lève de même la cuisse et l aile gauches; puis on divise le corps en deux parties, en coupant sur la ligne pointillés longitudinale depuis 9 jusqu à h. (Voy. g. 46, planche 14). On place tous ces membres sur un plat, et on sert chau ' Les perdrix cuites pour être servies (en entrée se dé

dement.

depuis a jusqu?à f.

V

coupent d après cette dernière méthode.

La dissection de la bécasse se fait à peu près de même. Après avoir levé la cuisse, en coupant sur la ligne poin

47,

tillée de

a:

à

u

de

la

g.

planche M, on lève l aile

du même côté en coupant sur la ligne pointillée de g à .1: ;

on sépare le cou en coupant sur le trait que l on voit

marqué, et on lève de même la cuisse et l aile du côté

gauche. On sépare le croupion en coupant sur le trait

m, puis on divise le restant du corps en deux en coupant

sur la ligne pointillés longitudinale de b à u. Cette dissec tion faite, on coupe en deux ou en quatre chaque croûton

sur la ligne pointillés longitudinale de b à u. Cette dissec tion faite, on coupe en

48

L ÉCUYER TRANCHÀNT.

sur lequel la bécasse a été servie; on place le tout symé triquement sur un plat, le jus par-dessus, et on sert chau

dement;

'

Les bécassines et les pluviers se coupent par moitié,

longitudinalement, depuis le cou jusqu au croupion; on di vise également en deux parts longitudinales les croûtons sur lesquels ils ont été servis, et on sert chaque moitié de bé cassine ou de pluvier avec la moitié d un croûton. Les cailles, quand elles sont grosses et grasses, se coupent

par moitié. On pique la fourchette sur a, de la gure 48,

et puis b jnsqu'à o. Il faut appuyer le tranchant du couteau

de manière à traverser l os de l estomac et des reins; cha

que moitié doit retenir une partie de lard avec lequel la

caille a été bardée, de même que la moitié de la feuille de

vigne. On sert immédiatement. Quand les cailles sont d une grosseur au-dessus de l ordi naire, on les coupe en quatre, surtout lorsqu elles sont servies pour,entrée garnie d unetoulouse ou nancière, ou de

toute autre garniture. Alors, après avoir divisé la caille par

deux moitiés, comme nous venons de le dire ci-dessus, on

faitde_ chaque moitié deux parties en la coupant dans la

ligne pointillée de n à a, de la g. 48;

on

coupe sur la ligne longitudinale pointillée de

en n,

on

les dé

ocupe absolument de même manière que les pigeons rôtis

ou en entrée (voy. planche M, g. 42, 45, 44), et on les

sert de même.

*

'

On peut aussi les découper comme les poulets, enlevant

/

planche M, g. 42, 45, 44), et on les sert de même. * ' On peut

DISSECTION DU PERDREAUL

49

la cuisse et l aile du côté droit, puis la cuisse et l aile de

la gauche; mais cette méthode n est guère en usage.

On sert'ordinairemeut les grives entières; mais quand elles sont grosses et grasses, on les divise en deux parties,

en coupant sur la ligne pointillée de la fig. 49, planche 14, depuis d jusqu à f, et l'on sert chaque grive avec la moi

tié du croûton surlequel 'elle a été dressée, et la moitié de la harde de lard. Lorsque les grives sont très grosses, on les découpe quelquefois par membres, de même que les poulets.

de lard. Lorsque les grives sont très grosses, on les découpe quelquefois par membres, de même

50

L ÉCUYER TRANCHA_NT.

XVI

Manière de servir le turbot, le cabillaud, la soie.

et tous poissons plats qui se servent sur table dans leur en er.

PLANCHE XV.

Cette planche représente un, turbot, un cabillaud et une

sole, dont_on a rogné les aiguillons, les nageoires et les

queues, en n tels qu ils sortent de la cuisine pour être

servis sur la table. Lorsque le turbot parait entier sur la

table, comme relevé de potage ou comme rôti, on le sert de la manière suivante. On trace une ligne avec la truelle puis on en trace une se conde de c à d. Ensuite on trace une troisième ligne en cou pant avec le tranchant de la truelle tout autour des aiguil

lons, sur la ligne pointillée depuis a, dans la direction de d.

On tiré ensuite des lignes transversales, en passant le tran chant de la truelle sur chaque ligne pointillée depuis les

lettres a, dans la direction de f.

Il faut toujours enfoncer le tranchant de la truelle pour couper les chairs du poisson jusqu à l arête. Après cela, on lève avec la pointe de la truelle les mor ceaux carrés compris entre les lignes indiquées, et on en

depuisa jusqu à b de la g. 50,

de la truelle les mor ceaux carrés compris entre les lignes indiquées, et on en depuisa

[UV-[I ll

4111-)

01

x

'/n, 00

I

Ill)

'

[ IIIII.)

()I/ 0/}!!! Il

'

.u/u/n/(l

'/

'

[ IIIII.) ()I/ 0/}!!! Il ' .u/u/n/(l '/ ' .l 1 1 / ' I 1

.l

11/

'