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El Proceso de Produccin

Resulta complicado esquematizar este proceso en cada una de las zonas del rea de produccin, ya
que cada una posee una dinmica propia. Sin embargo, el movimiento general del restaurante se
divide en dos etapas fundamentales: etapas de produccin y etapas de pre - produccin, que se
refieren principalmente al estado higinico y de preparacin en el que se encuentra el alimento en
cada una de ellas
En las etapas de pre-produccin, el alimento permanece tal como fue entregado por el proveedor,
mientras que en las etapas de produccin ya han sufrido un proceso de transformacin a cada
platillo y son generalmente las que dan el frente al comedor.
El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podra denominarse
post-produccin. Es importante que las reas que comprenden las etapas de pre-produccin se
encuentren totalmente aisladas en las zonas de produccin para evitar problemas de higiene
relacionados con las contaminaciones cruzadas.

Diagrama de trabajo y zona de un sistema de produccin

Etapa

Pre Produccin

Producci
n

Cmaras
Cocina
Lnea:
de
fra,
Zona del
rea
Preprea de
congelac
Cocina
Restaura de recepcin, al
preparaci
despach
in y
caliente,
nte
macn
n
oa
refrigera
pastelera,
meseros
cin
panadera

Actividad
es

Recepcin de
mercancas

Almacen
Distribuc
aje
Lavado y Coccin y in de
segn
desinfect elaboracio alimento
PEPS y
ado de
nes
s al
gnero
materias culinarias
saln
de
primas
bsicas comedor
materia
.
prima

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El personal del rea de produccin
Es importante definir la estructura de las relaciones laboralesexistentes en el rea de produccin.
An cuando cada platillo tiene un proceso de elaboracin particular y por tanto origina un
movimiento de personal especfico, podemos resumir las funciones como sigue:

Asistente de Almacn.- Su funcin es recibir las mercancas

de los proveedores y registrar su entrada, separarlas por
categora y gnero, y guardarlas segn primeras entradas,
primeras salidas (PEPS).
Jefe de cocina o Chef.- Su funcin es vigilar y coordinar la
dinmica de su seccin y la comunicacin con las dems,
as como el desempeo del personal a su cargo.
Cocineros.- Su nmero depender del tamao dele
establecimiento y de la cantidad de platos que contenga el
men. Sus obligaciones varan de acuerdo al nivel de
experiencia y al tipo de restaurante en el que trabajen. Sus
funciones comprenden la preparacin de los alimentos en
las secciones del rea de produccin.
Mozos de cocina.- Ayudan en los procedimientos de
limpieza y mantenimiento del equipo de cocina.
Chef Ejecutivo.- No todos los restaurantes lo tienen. Es la
cabeza del rea de produccin y quien se encarga de
coordinar la comunicacin y armona de todas las zonas.
Este personaje se ocupa de las compras, estandarizacin de
recetas, de la organizacin del proceso de trabajo, de la
contratacin y capacitacin del personal.
Es el encargado de vigilar el buen funcionamiento y
mantenimiento del equipo, de la calidad del servicio y
muchas veces da el toque final a cada platillo, por lo que
representa al verdadero responsable de aquello que degusta
el comensal en tu restaurante.
Existen establecimientos donde el chef ejecutivo se encarga
nicamente de la cuestin administrativa del rea de

produccin mientras un sub-chef vigila directamente la

elaboracin de los alimentos.
Ten presente que tanto para la distribucin de equipo como ladel personal, se debe considerar un
solo parmetro fundamental: la diferenciacin. Si en tu restaurante cada seccin y puesto de trabajo
estn perfectamente definidos, el rea de produccin funcionar de manera ptima y t como
restaurantero logrars mayores utilidades con un mayor control de costos.
El Sistema de produccin
El sistema de produccin, es la divisin de la operacin de tu restaurante en diferentes actividades,
que tiene como fin llevar un platillo al comensal; es decir, hacer la transformacin de la materia
prima o insumos, en alimento o bebida. ste se enfoca principalmente en los siguientes puntos.
Al igual que en el diagrama, Tendrs que organizar a tu restaurante, para saber que personas son las
responsables de cada rea y as poder tener un mayor control sobre tu establecimiento;
especialmente en los costos, que es lo que har que tengas mayor utilidad, lo que significa que a
menor costo, mayor margen de utilidad.

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CONTROL DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS (Parte I)
Uno de los aspectos que indudablemente debe preocupar a quienes tiene la responsabilidad de
dirigir un establecimiento dedicado a la elaboracin y venta de alimentos es la reduccin de los
costos no observados con relacin al manejo y manipulacin de los mismos.
Si bien bajo ningn punto de vista se puede considerar que el control exhaustivo elimine totalmente
las fuentes de estos costos una mirada atenta a los mismos ayudara a reducir de manera significativa
razones que afectan de una u otra forma, aumentando los costos de los alimentos y haciendo
ineficiente la operacin.
Si consideramos adems que dentro del ciclo de control de costos de una empresa de esta naturaleza
el control dentro del rea de elaboracin es solo un punto, podr5emos darle entonces su verdadera
importancia.
Expondr en los siguientes prrafos algunos de los ms notables motivos y sus controles para
ayudar a entender este proceso.
Ciclo de control de costos
Como lo mencione antes la elaboracin de alimentos es solo un componente del eslabn de
seguridad que debe establecerse alrededor de un sistema de produccin de alimentos.
El mismo deber contemplar diferentes estamentos partiendo desde el requerimiento de materias
primas, almacenamiento, compra, distribucin, elaboracin y venta.
Cada uno de estos puntos crticos deber establecer pautas y normas que normalicen su operatoria.
Elaboracin
Dentro de esta rea de la empresa es donde se procesan los alimentos y de donde parten las
necesidades diarias, un jefe de sector eficiente planificara la produccin de tal manera de no
provocar costos excesivos que afecten a la empresa, sin embargo existen aspectos no siempre
cuidados que deben ser tenidos en cuenta:
Desperdicios
Los alimentos mal usados producen desperdicios, una ensalada realizada en un bols general y que
no fue pasada correctamente al plato para el servicio, o lechuga mal lavada y usada en una ensalada,
o un incorrecto porcionado, etc.
Infortunadamente algunos administradores y empleados sienten que estas sumas que se pierden son
tan pequeas que no le dan importancia.
La efectividad de los gerentes consiste en maximizar la produccin de alimentos y minimizar hasta
solo algunos centavos la produccin de desperdicios.
En general la produccin de desperdicios en la elaboracin de alimentos es producto de bajo
entrenamiento o incapacidad de la gerencia.
Sobrecoccin
Una prolongada coccin reduce el volumen del producto.
Los tiempos de coccin en las recetas magistrales deben ser calculados en forma exacta.
Recuerde que la temperatura puede convertirse en un enemigo de la buena preparacin de los
alimentos.

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Esto es especialmente verdadero para carnes, sopas, pan, etc.
Tambin afecta de manera sensible la calidad del producto.
Falta de control de las porciones
La falta de control al servir las porciones nos afecta de varias maneras, pero sobre todo ocasionando
un aumento del costo. Hay dos razones para ello:
Primero, daa al servicio y sus costos si por ejemplo, 100 clientes son esperados y por lo tanto se
producen alimentos para 100 porciones, si las porciones son mal servidas, solo 80 de los 100
clientes tendrn su plato y otros 20 reclamaran por su servicio adems de tener que consumir mas
materia prima para completar el servicio.
Segundo, los clientes habituales sentirn decepcin y aparente falta de calidad en el servicio si un
da reciben una porcin abundante y al siguiente una pequea, literalmente pensaran que son
estafados.
Los clientes deben sentir que reciben exactamente el producto que han comprado.
Tampoco es posible determinar cual es el tamao de la porcin para cada tipo de alimento, porque
variara de acuerdo a la circunstancia y tipo de consumidor.
Es importante considerar la clientela, ambiente, estructura de precios, calidad y apariencia del
establecimiento, etc.
En todo sentido es necesario un adecuado entrenamiento del personal y utilizar mtodos que
faciliten el control del tamao de las porciones.
El constante chequeo de las porciones por parte del administrador es la llave de la buena gerencia.

Ej.
No. De porciones
Por producto elaborado

Tamao de la porcin

Costo
de
porcin

la

16
300 g
$ 0.87
15
320 g
$ 0.93
14
350 g
$ 1.00
13
370 g
$ 1.08
Si adems tenemos en cuenta que se venden 200 productos elaborados por da los 365 das del ao.
(Para el ejemplo consideremos al producto como Arroz con pollo y que nuestro rendimiento
standard por preparacin es de 16 porciones de 300g.)
Tomaremos entonces conciencia de la importancia del punto en cuestin.
Uso indebido de los excedentes de produccin
Si la planificacin de la produccin no fue debidamente realizada o por motivos de causa fortuita o
fuerza mayor quedaran productos terminados sin vender, la forma en van a ser utilizados y/o
conservados determinara la posibilidad de que se constituyan en costo mas elevado de produccin.

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Es importante el considerar que los alimentos sobrantes de produccin difcilmente podrn ser
vendidos luego al mismo precio del producto original, ya que por lo general el producto final para la
venta ser distinto.
Deber tenerse especial cuidado en la forma de mantener estos productos, una correcta temperatura,
y el trabajo manual adecuado lograran mantener la calidad del mismo.
Los sobrantes generalmente reducen las ganancias.
El secreto es simplemente planificar la produccin de manera tal que no se produzcan excedentes y
en los casos de fuerza mayor (casamiento cancelado) arbitrar rpidamente las medidas necesarias
para su reutilizacin, incluso como comida para el personal.
Ordenes incorrectas de produccin o compra a terceros
Algunos gerentes sostienen la posibilidad de comprar productos elaborados a terceros a efectos de
aumentar la calidad o presentacin de los platos que ofrecen en su establecimiento. Indudablemente
los mismos tienen un costo sensiblemente mayor que los elaborados por personal propio ya que
tiene cargados los costos de mano de obra, embalaje, traslado, etc.
Para ello el gerente deber realizar las siguientes preguntas antes de tomar una decisin:
Es aceptable la calidad del producto?
La respuesta la debe dar el consumidor y no solamente el gerente.
Adquirir el producto realmente ahorrara mano de obra?
Identificar correctamente los costos directos de mano de obra que se usaran
El producto ser realmente una novedad para los clientes?
Viene en embalaje de tamao aceptable, o por el contrario ocasionara mayores desperdicios?
El espacio de almacenamiento es aceptable?
Lamentablemente estos factores no siempre son tenidos en cuenta adecuadamente y errneamente
se ordenan la compra de productos semielebaorados que aumentan de una forma u otra los costos de
produccin.
Con respecto a las ordenes incorrectas de produccin, un empleado no calificado o con la debida
experiencia puede cometer el error de calcular en forma exagerada la produccin para los das
subsiguientes ocasionando compras indebidas, almacenamiento exagerado, elaboracin desmedida,
etc. , causando perdidas difciles de recuperar.

HURTO O CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS POR EL PERSONAL

Perdidas de producto pueden ocurrir cuando los sistemas de control no son los adecuados.
Dentro de una cocina o en los bares son frecuentes los consumos no autorizados de alimentos y
bebidas.
Reduccin de hurtos y consumos en el bar

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La experiencia indica que en el bar es donde ms frecuentemente se producen perdidas por robos y
consumos y se torna casi imposible el controlar la totalidad de los tipos de hurtos, las siguientes son
las reas que deben controlarse peridicamente:
La orden sale pero no es registrada
La vigilancia debe centrarse en no preparara la bebida antes de emitir el ticket correspondiente.
Servir productos de mas
El control se realizara marcando las botellas.
Derramar cantidad de bebidas.
Esto ocurre generalmente con bebidas como la cerveza donde la cantidad de espuma afecta la
medida.
Cambio incorrecto
Generalmente una estafa al cliente.
Diluir el producto
Simplemente agregar agua o productos de menor valor.
Sustituir el producto

Reduccin de hurtos en la cocina

Mantenga las reas de deposito cerradas y aseguradas
Las salidas de mercaderas deben realizarse nicamente con autorizacin de la gerencia y
respaldadas por la documentacin (remitos)
Monitorear el uso de los excedentes de produccin
No preparar los platos sin que exista la comanda
Mantener un inventario activo
Asegurarse que todas las mercaderas recibidas sean controladas por el encargado
No pagar proveedores sin la correspondiente autorizacin
Realice constantemente los inventarios
No permita que los empleados retiren alimentos sin la aprobacin especifica del gerente
Reflexiones finales
Como lo mencione al principio el control sobre estos puntos no agota el total de los factores que
intervienen negativamente en nuestros costos de produccin, y especficamente en los costos de la
materia prima.

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Este primer articulo sobre el tema pretende solo acercar algunas herramientas para el uso del
profesional a cargo de la produccin.
Las variables con las que nos enfrentamos diariamente sorprenden aun al ms idneo, el conocer
algunos de los puntos ms dbiles del proceso productivo ayudara a mejorar la rentabilidad
haciendo ms eficiente la operacin.

Jorge M. Ramallo
Titular de Foodservice Consulting Group Argentina
Profesor de Alimentos y Bebidas de la
Ecole Pour La Hotellerie La Suisse, IBHARS y
Del Centro de capacitacin de la Asociacin de
Hoteles, Restaurantes, Confiteras y Caf de la
Ciudad de Buenos Aires.
Publicado en Revista Enfasis Hotelero y Gastronomico

El control de los procesos en restauracin colectiva: utilizacin del diagrama de flujo

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Ejemplo de diagrama de flujo genrico para el trabajo en cocina de un comedor escolar (en el texto

tenis un enlace para poderos descargar el diagrama en grande).

de 1

01.04.2015
La restauracin colectiva posee unas caractersticas que hacen que, al plantearnos cmo
gestionar la seguridad alimentaria, apliquemos un enfoque diferente al de otros mbitos
de la industria alimentaria. El factor diferencial es que en restauracin se trabaja con
todo tipo de materias primas. Flix Martn explica en ste artculo, cmo trabajar
con los diagramas de flujo para no tener problemas.
Otros sectores dedicados a la elaboracin o transformacin de alimentos tienen mucho
ms restringido el nmero de materias primas o de ingredientes que usan, as como es
mucho menor el nmero de productos finales. En cambio, en la cocina se trabaja con
carnes, pescados, vegetales, huevos, cereales, lcteos, aditivos, aceites, especias, frutas,
sal una gran multitud de productos perecederos y no perecederos.
Todo ello hace imposible el que se pueda trabajar bajo el enfoque de estudiar
detalladamente el uso cada uno de los ingredientes empleados para elaborar un producto
final concreto, como se puede hacer en otro tipo de establecimientos alimentarios. Una
fbrica de embutidos o una quesera, por ejemplo, pueden trabajar con una docena de
ingredientes, pero en una cocina se trabaja con cientos. Por todo ello, en este sector,
debemos poner el foco en el control de los procesos, en lugar de dirigirlo hacia un
estudio detallado de la elaboracin de cada plato, lo cual sera excesivamente complejo.
As pues, para gestionar la seguridad alimentaria en una cocina colectiva debemos
orientarnos hacia el estudio detallado de cada etapa (recepcin, almacenamiento,
acondicionamiento, cocinado, enfriamiento, regeneracin, emplatado, etc) dentro del
proceso global de elaboracin y el posterior control de dichas etapas. Para ello, lo mejor
es trabajar a partir de un diagrama de flujo correctamente diseado.
El diagrama de flujo
El diagrama de flujo es una representacin esquemtica de la secuencia de fases o etapas
llevadas a cabo en la preparacin de las comidas. Se trata de una herramienta muy til
para la identificacin y control de peligros sobre los alimentos. Veamos algunas
recomedaciones a la hora de disearlo:
Conviene realizarlo mediante la observacin de las operaciones que tienen lugar en la
empresa. Muchas veces es suficiente con recorrer el establecimiento sin prisa siguiendo
el proceso en el mismo orden en el que el producto es elaborado, desde que empieza
(zona de recepcin) hasta que se termina (zona de expedicin o servicio), observando lo

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que ocurre en cada rea.

Es importante contar con la opinin de todos los implicados: tcnicos de Calidad,
personal de cocina, de limpieza, de mantenimiento
Se pueden incluir o resear aquellos factores ambientales o del entorno que pueden
influir (condiciones de temperatura, tiempos, humedad, aire, residuos, agua)
Es imprescindible realizar posteriormente la confirmacin in situ del diagrama para
comprobar que lo escrito es un fiel reflejo de la realidad.
Y por ltimo, comentar que el estilo del diagrama de flujo del proceso es una eleccin
de cada empresa y pueden usarse palabras, lneas, smbolos, dibujos, nmeros lo
importante es que sea de utilidad y lo ms completo, a la vez que sencillo, posible.
Encabeza este artculo un ejemplo de diagrama de flujo genrico para el trabajo en
cocina de un comedor escolar (descargar la imagen en grande). Es importante
destacar que diagramas como ste son generalistas y orientativos; nunca pueden sustituir
a un diagrama realizado a pie de cocina.
Los diagramas de flujo pueden desarrollarse por tipos de comidas preparadas o por
procesos similares (comidas preparadas en crudo, comidas servidas en caliente, comidas
en fro, etc.) o puede existir un nico diagrama de flujo que contemple los diferentes
procesos, como el que se muestra en el ejemplo anterior.
Los diagramas son el punto de partida para desarrollar la documentacin que deben
llevar asociada. Para ello se proceder a:
1./ Describir detalladamente cada una de las fases, recogiendo todas las variables
posibles, es decir, quin, qu, cmo y cuando se realiza esa etapa: materias primas,
tiempos, temperaturas, equipamientos, manipuladores, limpieza, etc.
2./ Una vez hecho esto, se proceder a identificar los posibles peligros asociados a cada
fase, las medidas preventivas que pueden aplicarse para minimizarlos y a determinar si
la fase a estudio tiene una importancia decisiva para garantizar la inocuidad de los
alimentos preparados, en cuyo caso ser un Punto de Control Crtico PCC.
Metodologa anti-error
Una vez que hemos determinado las diferentes etapas dentro de un proceso productivo
en una cocina, y que hemos identificado los posibles peligros asociados a cada etapa
(siempre en funcin de las caractersticas concretas de nuestro establecimiento) llega el
momento de decidir sobre en qu etapas concentramos la vigilancia con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos que preparemos.
A esta forma de trabajo la llamaremos metodologa anti-error y consistir en valorar la
relevancia de cada peligro identificado, para lo cual nos cuestionaremos sobre:
1./ La gravedad del peligro (por ejemplo, la multiplicacin de Salmonella en el pollo
crudo en nuestros almacenes sera un peligro grave).

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2./ La probabilidad de que ocurra. En nuestra cocina cmo es de probable que sto
pueda ocurrir?
3./ El grado de dificultad de detectar el fallo. En nuestra cocina sera fcil detectar si
sto ocurriese?
El objetivo es identificar, en las diferentes etapas, aquellos peligros que por una o ms de
las circunstancias anteriores requieran una especial atencin o tengan una mayor
relevancia.
Una vez identificados los peligros relevantes en las diferentes etapas, tenemos que
decidir qu etapas requieren una vigilancia especfica (Puntos Crticos de Control PCCs)
y cules estarn controladas mediante la aplicacin de las buenas prcticas de
fabricacin o los pre-requisitos higinico sanitarios que tengamos implantados o
podamos implantar.
En definitiva, el control de los PCCs en las etapas que los incluyan, nos garantiza la
inocuidad de los platos elaborados. El objetivo es concentrar los esfuerzos de vigilancia
en aquellas etapas o fases clave que tienen una incidencia capital para prevenir o
eliminar peligros alimentarios. La ausencia de errores o su rpida identificacin y
correccin en esas etapas, es lo que nos va a asegurar el control higinico sanitario de las
comidas preparadas.
En el vdeo que tenis lincado al pie de la noticia se explica muy grficamente, por qu
el diagrama de flujo se convierte de una herramienta muy til para la identificacin y
control de peligros sobre los platos elaborados.
- See more at: http://www.restauracioncolectiva.com/es/?
pag=nota&id=491&cid=17#sthash.o3H5M6Ba.dpuf

Tipos de cortes para hortalizas y verduras

Al igual que sucede con los cortes para patatas, con verduras
y hortalizasexisten diversos cortes segn el uso que se les vaya a dar.
Repasemos aqu unos cuantos cortes bsicos segn sus formas, de los
cuales suelen existir variantes segn el tamao.

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Cortes alargados

Bastones. Consiste en cortar las hortalizas en

tiras de unos 5 o 6mm de ancho por unos 6cm
de largo, tal y como se hara con el tpico corte
de patata frita. Se utiliza sobre todo
para frituras o salteados.

Juliana. Estas tiras son ms finas, de unos

3mm de ancho, aunque la longitud puede
llegar a los 6 cm. Se aplica sobre todo a
cebolla, pero tambin puerro, judas verdes,
apio, etc. de cara a ensaladas ysopas, y en
casos como el de la
cebolla,caramelizaciones y sofritos.

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BRACELETS. son aros, generalmente es un corte de

cebolla, puedenser mas o menos gruesos segn su
uso

Chiffonade. Vendra a ser parecida a la

juliana, pero aplicable a verduras de hoja. Para
realizar el corte, se dobla la hoja y se corta en
finas tiras.

Cortes en dados o cubos

Brunoise. Aplicable sobre todo a frutas y hortalizas, los dados resultantes de este corte
van de 1 a 3mm por cada lado. Para realizarlo, primero se corta la pieza en juliana, y se
renen las tiras para luego picarlas formando los

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dados.

Paisana. Dados regulares 1 a 15cm por lado, aplicable a patatas, zanahorias,

calabacines, berenjenas, etc. Muy empleado para pistos y hortalizas salteadas para
guarnicin, este corte se realiza troceando primero la hortaliza a bastones, para luego
reunirlos y cortar en dados.
Mirepoix. Originalmente aplicado a cebolla, zanahoria y apio picados para sofrito previos
a un guiso, por ejemplo, el mirepoix tambin se refiere al corte de los mismos (aplicable a
otras hortalizas para sofrer), en el que los dados resultantes no necesariamente han de
ser regulares y pueden oscilar entre 1 y 15cm por lado.

Concasse. Aplicado
generalmente a tomates,
normalmente escaldadospreviam
ente para ser pelados, y con las
semillas retiradas. Se cortan en
cubos algo ms grandes que la
brunoise.

Otros cortes redondeados

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RODAJAS. Aplicable a hortalizas cilndricas, las

rodajas pueden ser de diferentes grosores,
aunque resultan habituales las finas de unos
2mm.

Sifflets o Biaus. Aplicable a hortalizas

cilndricas, son cortes en rodajas oblicuas.

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Noisette o avellana. Es un corte sobre todo

aplicado a patatas, en el que se hacen bolitas a
partir de un sacabocados o una cuchara.

Torneado. Sobre todo para patatas,

calabacines o zanahorias, este corte consiste
en dar forma de baln de rugby (ovalada) a la
hortaliza. Para ello primero se corta en
rectngulo y luego se marcan las aristas.
Usado para guarniciones en la que la hortaliza
se ha hervido, rehogado oblanqueado.

FORMAS DE COCINAR VERDURAS Y HORTALIZAS

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Aprovecho la ocasin, despus de las (generalmente copiosas) comidas

de las fiestas, para centrar la atencin en este grupo de alimentos
imprescindible en la dieta, que nos vendr muy bien consumir, ahora con
ms razn que nunca, para ayudarnos a volver a la normalidad.
Las verduras y hortalizas ejercen una funcin reguladora sobre las
reacciones qumicas de nuestro organismo. Todas ellas carecen
prcticamente de valor calrico, tienen un alto contenido en agua, fibra,
minerales y vitaminas y son de muy fcil digestin.
Hay que consumirlas muy frescas y de no ser posible, es preferible optar
por las congeladas.
Har un repaso de las formas ms comunes de prepararlas y de las
recomendaciones sobre cmo hacerlo.
DIFERENTES FORMAS DE PREPARARLAS:

CRUDAS

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Cuando son muy tiernas, casi todas pueden comerse crudas. Es el caso
incluso de las alcachofas a las que se le retiran las hojas duras de fuera y
se dejan los corazones que se parten en lminas finas y se aderezan con
la salsa que uno quiera.

Tambin estn deliciosos as en crudo las endivias, los calabacines

(rallados o en bastoncitos), el apio(en ruedas finas), las espinacas, la
parte tierna de los repollos (retirados los troncos)...
Las formas ms tpicas de consumir las verduras crudas son en
ensaladas o acompaadas de un dip o salsa

COCIDAS CON AGUA

Sin cortar o lo ms enteras posible. El troceado de las verduras y hortalizas

favorece la oxidacin y destruccin de sus nutrientes as como la prdida de los minerales,
que pasan al caldo de coccin por lo que siempre que se pueda es conveniente cocerlas
enteras. Despus de cocidas y escurridas, las cortaremos del tamao que

nos interese.

Cuando de todas formas tengamos que cortarlas, pelarlas o licuarlas, no hacerlo hasta
el momento justo en que vayamos a consumirlas pues la luz y el oxgeno del aire as como el
calor desintegran las vitaminas.

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Utilizando para cocerlas la mnima agua posible. Las hortalizas

sueltan sus sales en el agua de coccin, por ello utilizaremos muy poco
agua y despus no la tiraremos sino que la aprovecharemos para algn
caldo u otro plato.
Con el agua o el caldo hirviendo. Los alimentos introducidos en
agua fra y llevados despus al fuego, pierden muchas ms propiedades,
aromas y sabores.
Sin sal. No es conveniente cocerlas con sal pues perdern su agua
y quedarn ms duras. Es preferible sazonarlas despus de cocidas.
Con el recipiente cerrado para que la coccin sea ms rpida pues
hay vitaminas que se destruyen con una coccin larga pero resisten una
corta.
No es aconsejable utilizar el mtodo del blanqueado o
escaldado (cocerlas en agua hirviendo por unos minutos y pasarlas
despus por agua fra o helada) a no ser que vayamos a congelarlas.
Quedarn ms vistosas pero menos saludables.
Hay alguna excepcin: por ejemplo, las acelgas y las acederas (las
de hoja grande verde) s conviene escaldarlas o lavarlas repetidamente
para que suelten en esa primera agua el exceso de nitritos que suelen
acumular.
COCIDAS AL VAPOR
En la olla a presin y al vapor, es como conservan todas sus propiedades
y cualidades nutritivas, toda su riqueza en vitaminas, su sabor y su color
sin contar con que resulta la forma ms econmica de prepararlas.
Solamente tenemos que poner una pequea base de agua en la olla y
colocar el calderito encima sin que el agua llegue a tocarlo.
Cuando el agua hierve, depositamos en el calderito o portacomidas las
verduras, lavadas y escurridas y cerramos la olla.

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ASADAS EN EL HORNO
Precalentamos el horno a 200 y mientras, lavamos, secamos y
pincelamos con aceite las hortalizas procurando asarlas enteras, sin
cortar. Si se trata de cebollas o patatas, despus de pincelarlas, las
envolvemos una por una en papel de aluminio u otro papel apto para
horno. As no se resecan y quedan muy jugosas.

El tiempo de horneado depende de la hortaliza. Pinchamos con una aguja

para cerciorarnos de que ya estn blandas
Yo suelo llenar la bandeja con diferentes cosas y las voy sacando a
medida que las veo hechas.
Los pimientos conviene pelarlos antes de que se enfren.
Otra forma de asar los pimientos es con el grill: los cortamos por la mitad
y les quitamos las semillas. Los ponemos en el horno con la piel hacia
arriba y el grill precalentado. Cuando la piel se pone negruzca y con
ampollas, se sacan del horno y se meten en un recipiente hermtico.
Cuando han enfriado los pelamos.
A LA PLANCHA
Lavamos, secamos y partimos las hortalizas en ruedas o a la larga.
Pincelamos la plancha con aceite y pincelamos tambin las hortalizas. Un
buen sistema es poner aceite en un plato e ir pasando los trozos por all
antes de colocarlos en la plancha.
Se hacen a temperatura moderada y se les da la vuelta para que queden
doradas por ambos lados.

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CONFITADAS
Confitar una hortaliza consiste en cocinarla en aceite a fuego mnimo. A
pesar del nombre, que recuerda cosas dulces, las hortalizas confitadas
no necesitan azcar aunque suele aadrsele un poco. El confitado
mismo es el que carameliza los azcares de la propia hortaliza, de ah
que a la cebolla confitada, se la llame tambin cebolla caramelizada.
Ver: trucha con cebolla confitada o tomates confitados
Los alimentos confitados son saludables aunque vayan cocinados en
aceite pues sta no llega a hervir por lo que no se dan los procesos
qumicos que alteran el aceite.

SALTEADAS
El salteado es una coccin en aceite a fuego vivo, para que la hortaliza
quede dorada pero sin perder sus jugos. Movemos la sartn o el
recipiente con frecuencia para que los pedazos se hagan bien por todos
los lados. El recipiente ideal para saltear verduras (y cualquier alimento)
es el wok.

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SOFRITAS
Igual que salteadas pero a fuego ms bajo de forma que se cocinan ms
lentamente.

A LA PARRILLA
No suelo utilizar este mtodo. Las hortalizas suelen quedar crudas por
dentro y quemadas por fuera. Lo encuentro poco saludable y poco
apetecible pero es una cuestin muy personal.
ESTOFADAS
La forma ms antigua de cocinar las hortalizas cuando acompaan
carnes y tambin de las ms sabrosas y saludables.
Se trata de cocinarlas en un recipiente cerrado, a fuego lento con un
poquito de aceite de forma que se hacen en su propio jugo.
El aceite se pone en crudo, se introducen las hortalizas, se tapa y se deja
a fuego lento hasta que estn tiernas.

24

EN PURS O CREMAS
Para hacer un pur las cocemos en un caldo de carne o pescado y luego
las trituramos.
Para hacer una crema, las cocemos o rehogamos y despus les aadimos
nata, crema, bechamel o yemas.

RECOMENDACIONES

Cuanto ms simple sea la forma en que cocinemos las verduras (y todos los
alimentos), mejor conservarn sus propiedades.

Si el bolsillo y las circunstancias nos lo permiten, lo ideal es consumirlas frescas,

recin recolectadas y no tratadas con pesticidas.

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La Organizacin Mundial de la Salud recomienda consumir por lo menos 5 unidades

de fruta y verduras al da. Tambin se puede entender como unidad un vasito de zumo de
frutas natural o una cucharada de frutos secos.

A pesar de ser recomendable el consumo de algunas verduras y hortalizas crudas, no

debe abusarse de ello, sobre todo a la hora de la cena pues su digestin es lenta y pesada y
suele producir gases.

Para cenar, es preferible, an a costa de perderse alguna vitamina, consumirlas

cocidas o al vapor en vez de crudas.

Uno de los grandes beneficios en el consumo de verduras es que aportan a nuestro

organismo las bases que neutralizan los cidos resultantes de los procesos corporales que
eliminamos por medio de los riones, el intestino, la piel y los pulmones.

Si os apetece echar un vistazo por el blog, en los enlaces

de Ensaladas y Verduras y hortalizas, encontraris bastantes ejemplos
prcticos de todos los procedimientos aqu explicados.
as hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se
consumen comoalimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye
las verduras y las legumbres verdes (las habasy los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni
los cereales.

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Sin embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico. La Real
Academia de la Lengua no reconoce esta taxonoma, y circunscribe esta acepcin a los cultivos
realizados en un huerto.

**** son aquellas verduras y dems plantaciones comestibles que se cultivan generalmente en
huertas y que mayormente se las consume como alimentos, ya sea de manera cruda o bien
cocinada.
Dentro del conjunto de las hortalizas, que por supuesto es amplio, se incluyen como parte de el
a las legumbres verdes, tales como las habas y los guisantes y las verduras, en tanto, se debe
excluir de las mismas a las frutas y los cereales.
Las hortalizas se encuentran compuestas por diversos componentes como ser: agua (en un 80
%); glcidos (sern variables segn el tipo grupo A presentan menos del 5 % de hidratos de
carbono: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimientos, entre otros), grupo B
(contienen de un 5 a 10 % de hidratos de carbono: alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro,
zanahoria, remolacha) y grupo C (presenta ms de un 10 % de hidratos de carbono: patata y
mandioca); vitaminas y minerales (son ricas en las siguientes vitaminas y minerales, vitamina
A, E, K, B y C, potasio, magnesio, calcio, sodio y hierro); sustancias voltiles (tal como la
cebolla que contiene ese componente que nos produce lgrimas); lpidos y protenas; bajo valor
calrico (por esta cuestin es que las hortalizas deberan decir presentes en las dietas contra la
obesidad) y fibra dietaria.

Por todos estos componentes que mencionbamos es que las hortalizas son un alimento
recomendable para ser consumido con bastante frecuencia durante el da, siendo el ideal una
racin en cada comida y de la forma ms variada que se lo pueda hacer. Las hortalizas se
ubican en el segundo piso de la pirmide de alimentos junto a las frutas.
Respecto de su conservacin y almacenamiento es importante seguir algunos consejos que
garantizarn su conservacin si el consumo no se da inmediatamente: colocarlas en
temperaturas bajas con alta humedad ambiental, evitar envases hermticos, usar bolsas
agujereadas o con lminas de aluminio.
En tanto, antes de consumirlas todas las hortalizas debern ser lavadas y cepilladas
cuidadosamente ms que nada porque muchas de ellas son regadas con aguas no potables
que pueden propiciar el nacimiento de bacterias.