INTRODUCCION

La contaminacin microbiana de alimentos es un problema serio para la

industria alimentaria por las grandes prdidas econmicas que trae consigo.
Este fenmeno es mixto por la participacin de bacterias, hongos filamentosos
y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacterias y hongos
filamentosos por su protagonismo en el dao. Los hongos y las levaduras se
encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como
flora normal de un alimento, o como contaminantes en los equipos. Ciertas
especies de hongos y levaduras son tiles en la elaboracin de algunos
alimentos, sin embargo tambin pueden ser causantes de la descomposicin
de otros alimentos. En alimentos no cidos que conservan humedad, los
hongos filamentosos y las levaduras crecen ms lentamente que las bacterias y
por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos. Las levaduras
crecen ms rpidamente que los hongos filamentosos, pero con frecuencia
junto a ellos. Mientras que los hongos filamentosos son casi siempre aerobios
estrictos las levaduras crecen tanto en presencia como en ausencia de
oxgeno.

OBJETIVOS:

Realizar la tcnica para el recuento de hongos filamentosos y levaduras

en alimentos.

Conocer el significado sanitario de un nmero elevado en alimentos.

MARCO TEORICO
Los hongos son generalmente aerobios estrictos, en cambio las levaduras
pueden crecer con o sin oxgeno; en presencia de ste crecen mejor. Las
levaduras crecen ms rpido que los hongos. Existen varios medios de cultivo
recomendados para alimentos, para reducir el crecimiento bacteriano, algunos
utilizan valores de pH bajos (4), otros la adicin de antibiticos como por
ejemplo

penicilina

estreptomicina,

cloramfenicol,

clortetraciclina,

oxytetraciclina o gentamicina.
UTILIDAD DE LOS MOHOS:

Ellos
-

son

tiles

maduracin

como
de

auxiliares

quesos,

de

en

los

algunos

procesos

industriales:

productos

crnicos

-produccin biotecnolgica de enzimas, componentes qumicos o aromticos,

antibiticos,

etc.

-biodegradacin de algunos residuos industriales o agrcolas o subproductos.

Ellos son dainos para los productos alimenticios, llevando a menudo a
costosas prdidas econmicas.
A diferencia de la mayora de las bacterias, los mohos crecen a valores de pH
ms bajos (pH de crecimiento ptimo menos de 7). Debido a la adaptabilidad
de muchas especies a condiciones extremas y sus bajos requerimientos fsicos
y

qumicos

proporcionan

una

explicacin

parcial

de

las

dificultades encontradas dentro de las industrias de los alimentos para prevenir

y

erradicar

la

contaminacin

fngica. Estas dificultades han llevado progresivamente al uso de muchos

fungicidas.
Pero dedido al desarrollo de resistencia, la eficacia de algunas materias activas
ha tenido que ser modificada.

Levaduras

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de aos para la

fabricacin de pan y bebidas alcohlicas. La levadura que sin duda fu la
primera y an hoy en da sigue siendo la ms utilizada por el hombre
es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la
fabricacin de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales.Kluyveromyces
fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en pequea
escala para la produccin de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia
lipolytica es

una

fuente

industrial

de

cido

ctrico. Trichosporum

cutaneum desempea un importante papel en los sistemas de digestin

aerbica de aguas residuales debido a su enorme capacidad de oxidacin de
compuestos orgnicos, includos algunos que son txicos para otras levaduras
y hongos, como los derivados fenlicos.
PROCEDIMIENTO
1. Realizar diluciones decimales de 10-1 a 10-3.
2. Colocar por duplicado, 1 ml de cada dilucin en cajas de Petri estriles.
3. Agregar de 12 a 15 ml de agar papa dextrosa acidificado con cido tartrico
al 10% hasta pH 3 (aproximadamente 1.5 ml por 100 ml de medio), fundido y

mantenido entre 45 y 48C en bao de agua. Ya acidificado el medio no debe

reutilizarse.
4. Homogeneizar y deja solidificar.
5. Incubar una serie de placas a 25 2C durante 5 das y la ultra serie a 35 1
C durante 48 horas.
6. Revisar las placas a las 48 y 72 horas y hacer los recuentos
correspondientes. En caso de que no haya crecimiento de hongos continuar la
incubacin hasta los 5 das. Contar las colonias de
Hongos en la serie incubada a 25 2C y levaduras incubada a 35 2C
7. Multiplicar por la inversa de la dilucin e informar:
Unidades formadoras de colonias de hongos (UFC/ g o ml) en placas de agar
papa dextrosa acidificado, incubadas a 25 2 C durante 5 das.
Unidades formadoras de colonias de levaduras (UFC/ g o ml) en placas de agar
papa dextrosa acidificado, incubadas a 35 2 C durante 48 horas.

RESULTADOS
TIPO DE ALIMENTO

HONGOS UFC/G

LEVADURAS UFC/G

https://es.scribd.com/doc/21561682/Recuento-de-Mohos-y-Levaduras
http://coli.usal.es/web/demo_alteracion/RtoHongosLev/RtoHongosLev.html
http://www.ispch.cl/lab_amb/doc/microbiologia_alimentos/PRT-031.pdf
http://aspergillusnigerhongo.blogspot.pe/2010/10/hongos-en-la-industriaalimentaria.html