Calidad de Fideos

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REPBLICABOLIVARIANADEVENEZUELA
UNIVERSIDADDELZULIA
FACULTADDEINGENIERA
DIVISINDEPOSTGRADO
PROGRAMADEPOSTGRADOENCIENCIAYTECNOLOGIADELOSALIMENTOS
EVALUACINDECALIDADDELASPASTASALIMENTICIAS
DE
SMOLADURUM
TrabajodeGradopresentadoantela
IlustreUniversidaddelZulia
paraoptaralGradoAcadmicode
MAGISTERSCIENTIARUMENCIENCIAYTECNOLOGADEALIMENTOS
Autor:Ing.PedroJosCarrasqueroAdrian
Tutor:Prof.JosRamnFerrerGonzlez
Maracaibo,Juliode2009
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CarrasqueroAdrian,PedroJos.Evaluacindecalidaddelaspastasalimenticias
desmoladurum.(2009)TrabajodeGrado.UniversidaddelZulia.Facultadde
Ingeniera.DivisindePostgrado.Maracaibo,Venezuela,108p.Tutor:Prof.Jos
Ramn,FerrerGonzlez.
RESUMEN
Seevalulacalidaddelaspastasalimenticiascrudaycocidadesmoladuruma
diferentescondicionesdeprocesamiento.Setomaron7marcasdelmercadode3
produccionesdiferentesobtenidasdecomerciosdeventaaldetal,elaboradascon
smoladetrigodurum,bajocondicionesdeextrusinyciclodesecadosimilares,se
determinlacomposicinfisicoqumicaenlapastacruda(humedad,ceniza,protena,
espesor)ypastacocida(tiempodecoccin,absorcinysedimentacin);ascomolas
caractersticasorganolpticasparapastacruda(colorsuperficial)medidoconun
colormetroMINOLTAmodelo300porelmtododeltriestmulo(HL*,a*,b*),fuerzade
ruptura,firmeza,durezaypegajosidadparalapastacocida,evaluadasconun
texturmetromodeloTAXT2i.Losestadsticosdescriptivosmediaaritmtica,desviacin
estndar,rangos,ascomogrficosdecontrolehistogramasseprocesaronatravsdel
softwareSPSSversin12.0.Losrangosobtenidosparalacomposicinfisicoqumicaen
lapastacrudafueron:espesor(1,0mm1,5mm),humedad(8,62%11,38%),ceniza
(0,05%0,780%),protena(12,27%13,55%),tiempodecoccin(6,63min15,10
min),sedimentacin(2,85%8,49%),absorcin(127,98%263,36%).Lasmedias
promediodelaescalaa*seencontraronen3,26UCM,escalab*en25,14UCMy53,83
UCMparalaescalaHL*.Seevalulatexturamedidacomoresistenciaruptura
obtenindoseunamediade63,08g19,28g,firmezaconunamediade250,09g
47,74g,pegajosidadydurezaconunamediade42,86g26,47g.y4728,8g
539,6g.respectivamente.Estainvestigacinpermitiunacorrelacinentrelasvariables
fisicoqumicasyorganolpticasdelaspastasalimenticias,paralograruncontrolde
calidadeficienteenpastasdesmoladurumdemayorconsumoanivelnacional
PalabrasClave:Textura,TAXT2i,Firmeza,Dureza,Colormetro,Extrusin,Pastas
alimenticias.
Email:pcarrasqueroa@cantv.net
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CarrasqueroAdrian,PedroJos.Assessmentofqualityofdurumsemolinapasta.
(2009)TrabajodeGrado.UniversidaddelZulia.FacultaddeIngeniera.Divisinde
Postgrado.Maracaibo,Venezuela,108p.Tutor:Prof.JosRamn,FerrerGonzlez.
ABSTRACT
Durumevaluatedtodifferentconditionsofprocessingtherawandcookedqualityofthe
nutritiouspastasofsemolina.7checkmarksofthemarketof3differentproductions
obtainedofsellingcommercesretail,elaboratedwithwheatensemolinatookdurum
themselves,underconditionsofextrusionandsimilarcycleofdrying,hedeterminedthe
physicochemicalcompositionintherawpasta(humidity,ash,protein,thickness)and
hegrazescooked(timeofcooking,absorptionandsedimentation);Aswellasthe
characteristicsorganolpticasforrawpasta(superficialcolor)measuredwitha
colormetromodelMINOLTA300bythemethodofthetriencouragement(HL*,to*,b*
),yieldingpointforce,firmness,hardnessandstickinessforthepastacooked,evaluated
withamodeltexturmetroTAXT2i.Thedescriptivestatisticianshalfanarithmetic,
standarddeviation,status,justlikegraphicsofcontrolandblockdiagramsprocessed
himthroughthesoftwareSPSSversion12.0.Thestatusobtainedforthe
physicochemicalcompositionintherawpastawere:Thickness(1.0mm1.5mm),
humidity(8.62%11.38%),ash(0.05%0.780%),protein(12.27%13.55%),
timeofcooking(6.63min15.10min),sedimentation(2.85%8.49%),absorption(
127.98%263.36%).Thestockingsaverageofthescaletoa*theywerein3.26UCM,
b*in25.14UCMand53.83UCMforthescaleclimbsHL*.Ruptureevaluatedthe
texturemeasuredlikeresistanceitselfbeingobtained63,08g19,28g,,firmnesswith
250,09g47,74g,stickinessandhardnesswith42,86g26,47gand4728,8g
539,6gindividually.Thisinvestigationallowedacorrelationbetweenthe
physicochemicalvariablesandorganolpticasofthenutritiouspastas,inorderto
achieveanefficientqualitycontrolinpastasofsemolinadurumofbiggerconsumptionat
anationalscale.
KeyWords:Texture,TAXT2i,Firmness,Hardness,Measurecolor,Extrusion,Nutritious
pastas.
Authorsemail:pcarrasqueroa@cantv.net
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DEDICATORIA
Soloexisteunapersonaaquienpuedodedicar
estatesisesatimam,sintitodasmismetasno
lashubiesepodidoalcanzaryestaesotrade
ellas,estoesportiyparati.
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AGRADECIMIENTOS
ADios,porestarconmigoenlasbuenasyenlasmalas,yserelapoyoincondicional
conquienpuedocontar.
AmispadresAngelaAdrinyEduardoCarrasqueropordarmetodoelapoyoalolargo
deestenuevopasoenmicarrera.
AlaUniversidaddelZuliaporservirnuevamentecomocasadeestudioparaobtener
todoslosconocimientosaplicadosenestetrabajo.
Amitutoracadmico,Prof.JosRamnFerrerGonzlezporcreerenmydarmeel
apoyonecesarioparaculminarestetrabajo.
AAlimentosPolarPlantaMaracaiboporconfiareneldesarrollodeestainvestigaciny
gestionarlosrecursosnecesariosparalarealizacindelmismo,ascomopermitirla
realizacindelproyectoensusinstalaciones.
ARosimarMillnporsuapoyoincondicionalenestaideaqueseconvirtienproyectoy
queahoraesunatesisdemaestra,graciasporeso.
AmiscompaerospanasdelaplantaJuanJos,Oscar,Jorge,Regulo,Marcelquede
unauotraformaaportaronsugranitodearenaparalarealizacindeesteproyecto.
Muchasgraciasatodos.
PedroCarrasquero
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TABLADECONTENIDO
Pgina
RESUMEN......................................................................................................
4
ABSTRACT.....................................................................................................
5
DEDICATORIA............................................................................................
6
AGRADECIMIENTOS.................................................................................
7
TABLADECONTENIDO............................................................................
8
LISTADETABLAS.........................................................................................
12
LISTADEFIGURAS.......................................................................................
13
LISTADEABREVIATURAS........................................................................
15
INTRODUCCIN..............................................................................
16
CAPTULOI:MARCOTERICO
1.Pastaalimenticias..
19
1.1.Composicindelapasta
19
1.1.1.Eltrigo.
20
1.1.1.1.Tiposdetrigo
20
1.1.1.2.TrigoDurumparalafabricacindepastas.
22
1.1.2.Smola
23
1.1.3.HarinadeTrigo..
23
1.1.4.Agua
23
1.1.5.Gluten.
24
1.2.Elaboracindelapasta
24
1.2.1.Obtencindelasmola...
24
1.2.1.1.Efectosdelamoliendadelacaripside..
25
1.2.1.2.Significadotecnolgicodelalmidndaado...
25
1.2.1.2.1.Absorcindeaguadelaharina
25
1.2.1.2.2.Hidrlisisenzimticadelalmidndaado..
26
1.2.1.2.3.Granulometrafinalyextraccinelevada:
consecuencias.Reduccindelagranulometra:consecuenciasparala
produccindepasta.
26
1.2.1.2.4.Aumentodelaextraccin:consecuencias
paralacalidaddelapasta..
27
1.2.2.Preparacindelamasa...
28
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Pgina
1.2.2.1.Mezclademateriasprimas
30
1.2.2.2.Formacindelamasa
31
1.2.3.Extrusindelamasa
31
1.2.3.1.Retculoproteico..
32
1.2.4.Secadoyendurecimiento.
33
1.3.Tiposdepasta.
34
1.4.Enlacocina.
34
1.5.LareaccindeMaillard..
34
1.5.1.Aspectoqumico...
34
1.6.Principalesparmetroscuantitativosdelasmateriasprimas.
35
1.7.Principalesparmetroscuantitativosdelaspastasalimenticias
35
1.7.1.Color
35
1.7.2.Humedad
35
1.7.3.Pastavenada.
36
1.7.4.Presenciadepuntos.
36
1.7.5.Diferenciasenlongitudes
36
2.Caracterizacintextural
37
2.1.Dureza..
39
2.2.Penetrometra..
41
2.3.Fractura
42
2.4.Medidasreolgicasfundamentales.
43
2.4.1.Principiosgenerales.....
43
2.4.2.Relacindefatigaversustiempoadeformacinconstante..
43
2.4.3.Cuerposviscoelstico..
44
2.5.Texturmetro
45
2.6.Influenciadelamicroestructuraenlatexturadepastasalimenticias
47
2.6.1.Evaluacindelosproductosnococidos..
48
2.6.1.1.Fuerzaderompimientodelapastaseca.
48
2.6.1.2.Pruebadeflexibilidaddelapastaseca...
48
2.7.Calidaddelatexturadelapastacocida.
49
2.7.1.Determinacindelafirmezadelapasta...
49
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Pgina
2.7.2.SuperficiePegajosadelapastacocida
50
3.Algunasconsideracionessobreelcolor
50
3.1.Determinacinnumricadelcolor;sistemaL*a*b*
52
CAPTULOII:MARCOMETODOLGICO
1.Muestra
55
2.Caracterizacinfisicoqumicadelasmuestras.
58
2.1.Caracterizacinpastacruda.
58
2.1.1.Determinacindelespesordepastalarga...
58
2.1.2.Determinacindehumedadenpastasalimenticias
58
2.1.3.Determinacindecenizas...
59
2.1.4.Determinacindeprotena..
59
2.2.Caracterizacinpastacocida
60
2.2.1.Determinacindetiempodecoccin.
60
2.2.2.Determinacindeabsorcin
60
2.2.3.Determinacindesedimentacin...
61
3.Caracterizacinorganolptica.
61
61
3.1.1.Determinacindecolor....
61
3.1.2.Determinacindefuerzadefractura.
62
3.1.2.1.Preparacindelamuestra.
62
3.1.2.2.Ejecucindelensayo.
62
64
3.2.1.Determinacindefirmeza
64
3.2.1.1.Preparacindelamuestra.
65
3.2.1.2.Ejecucindelensayo..
65
3.2.2.DeterminacindeladurezaylaAdhesividad(pegajosidad)
usandounasondacilndrica
67
CAPTULOIII:DISCUSINDERESULTADOS
1.CaractersticasFisicoqumicas
70
70
1.1.1.Espesor..
70
1.1.2.Humedad...
71
Page 9
Pgina
1.1.3.Cenizas..
73
1.1.4.Protena....
75
76
1.2.1.Tiempodecoccin
76
1.2.2.Sedimentacin...
77
1.2.3.Absorcin
78
2.Caracterizacinorganolptica.
81
81
2.1.1.Color
81
2.1.2.Fuerzaderuptura.
85
2.2.Caracterizacinpastacocida...
87
2.2.1.Firmeza..
87
2.2.2.DurezayPegajosidad.
88
3.Correlacinentrelascaractersticasfisicoqumicasyorganolpticas.
92
CONCLUSIONES....................................................
97
RECOMENDACIONES............................................................................
98
REFERENCIASBIBLIOGRFICAS.....................................................102
APENDICEA.ProcedimientoparainiciarelprogramaTextureExpert
StableMicroSystemVersin1.17(Espaol)...
104
Page 10
LISTADETABLAS
Tabla
Pgina
1
Definicionesdealgunascaractersticasmecnicasprimariasde
textura...
39
2
Definicionesdealgunascaractersticasmecnicassecundarias
detextura.....
40
3
Tabladeequiposutilizados...
55
4
Tiposdepastautilizadaenlosexperimentos.
56
5
Estadsticadescriptivadelosresultadosdeespesor
71
6
Estadsticadescriptivadelosresultadosdehumedad.
73
7
Estadsticadescriptivadelosresultadosdeceniza..
74
8
Estadsticadescriptivadelosresultadosdeprotena...
75
9
Estadsticadescriptivadelosresultadosdetiempodecoccin.....
76
10
Estadsticadescriptivadelosresultadosdesedimentacin
79
11
Estadsticadescriptivadelosresultadosdeabsorcin
81
12
Estadsticadescriptivadelosresultadosdecolorenlaescala
Hunter
84
13
Estadsticadescriptivadelosresultadosdefuerzaderuptura
paraunavelocidaddecargade2.5mm/s..
85
14
EstadsticadescriptivadelosresultadosdeFirmezaparauna
velocidaddecargade0,2mm/s...
89
15
EstadsticadescriptivadelosresultadosdePegajosidady
Durezaunavelocidaddecargade0.5mm/s..
91
16
CorrelacindePearsonparalasvariablesfisicoqumicasy
organolpticas.
96
Page 11
LISTADEFIGURAS
Figura
Pgina
1
Estructuradelgranodetrigo...............
21
2
Fundamentosdeunaprensaindustrialdepasta..
29
3
Efectosdeunainhibicinirregular..
31
4
Imagendemicroscopioelectrnicodedosproductosobtenidosde
lamismamateriaprimaadiferentescondicionesdeprocesamiento
33
5
Curvatpicaderelajacinesfuerzoversustiempo...
43
6
Curvatpicadecreepcompliancedeformacinversustiempo..
44
7
Curvadeformacinvs.Tiempodeuncuerpoviscoelstico
45
8
Curvacaractersticadeltexturmetro.
45
9
DiagramatridimensionaldelacartadecolordelsistemaL*a'b*.
53
10
Cartadecolorgiradaen90,conlaclaridadrepresentada
verticalmente..
53
11
GrficadecartadecoloresenelsistemaL*a*b*.
54
12
Diseoexperimentalseguidoparaeldesarrollodelainvestigacin.
57
13
Ejemplodegrficafuerzaderupturasobrehilodepasta...
63
14
SondadeFlexindeEspagueti...
63
15
Ejemplodegrficafirmezasobrehilodepastas..
65
16
Sondaplanade1mmconfilo..
66
17
Sondacilndricadeteflnparadeterminacindedurezay
pegajosidad.
68
18
Ejemplodegrficadurezaypegajosidad(adhesividad)sobrehilo
depastas.
69
19
Distribucinderangosdehumedadparatodaslasmarcas...
72
20
GrficadebarrasparaelrangodeTiempodecoccinparatodas
lasmarcasdepastas.
77
21
Histogramaderesultadosdesedimentacinobtenidosparapastas
alimenticiasdelmercadorealizadoconSoftwareSPPS.
80
22
HistogramaderesultadosdeAbsorcinobtenidosparapastas
alimenticiasdelmercadorealizadoconSoftwareSPPS.
82
Page 12
Figura
Pgina
23
Histogramaparafuerzaderupturaparatodaslasmarcasde
pastas...
86
24
Grficadecomportamientoparafuerzaderupturaparatodaslas
marcasdepastas...
87
25
Histogramaparafirmezaparatodaslasmarcasdepastas
90
26
GrficadeafinidadentreDurezaypegajosidad...
92
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LISTADEABREVIATURAS
Abreviatura
ASTM
AmericanSocietyforTestingandMaterials
CWRS
CanadWesternRedSpringWheatTrigoRojodePrimavera
delOestedeCanad
CWAD
CanadWesternAmberDurumWheatTrigombarDurumdel
OestedeCanad
DE
Desviacinestndar
HRS
RedSpringWheatTrigoRojoDurodePrimavera
HAD
HardAmberDurumTrigoDurum
HRW
HardRedWinterWheatTrigoRojoDurodeInvierno
HRA
HumedadRelativadelambiente
HR
HumedadRelativa
Lab
EspaciosdecolordiferentesadiferentesescalasL,a,b
UCM
UnidadesdeColorMinolta
pH
Logaritmonegativodelaconcentracindeioneshidrnio
TAXT2i
Analizadordetextura(Texturmetro)
X
Mediaaritmtica
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INTRODUCCIN
Laindustriaempleamateriasprimasdeprimeracalidadparalaelaboracinde
pastasalimenticias.Debidoalascondicionesclimticas,noexisteunaproduccin
comercialdetrigoenVenezuela;enconsecuencia,laindustriaseabastecedetrigocon
lospaseslderesenproduccin,comolosEstadosUnidosyCanad.Laposibilidadde
poderescogerlomejordelacosechamundialdetrigodurumhadadoalaindustriauna
definitivaventajacompetitiva.Porotrolado,existeunaarraigadavocacincompetitiva
enelsectoryseinvierteconstantementeenmejorastecnolgicasparaasegurarun
productofinalsaludableydecalidadsuperior.Estecompromisodemantenerun
productodealtacalidadenelmercadohapermitidoalaindustriaaumentarla
produccin,mantenerpreciosrazonablesycompetirfavorablementeenelmbito
internacional.
Laadicindealimentosextranjeroscomolapastaanuestradietadiariahacausado
quelasfbricasbusquenmtodosdecontroldecalidadquecompruebenlacalidad
efectivamentecomolosmtodossubjetivosutilizadostradicionalmenteensustierras
nativas.Debidoaquelosanlisisobjetivossonrpidos,precisosyreproducibleslas
pruebasdelosequipossonimplementadasparaasegurarproductosdeptimacalidad
yautenticosaborytextura.
Losconsumidoresestncadavezmsconscientesdelatexturadelosalimentosya
quelavariedaddeproductosalimenticiosenelmercadoseincrementadaadaylos
nuevosproductosbasansuatractivoennuevasydiferentestexturasmsqueen
nuevossaboresuotraspropiedadessensoriales.Latexturadelosalimentosesunade
lascaractersticasmsimportantesenlaindustriaalimenticiayeslaquepresentams
confusinenelmomentodedefinirla.Szczesniakycol.(citadoporAnzalda,2000).
Portalmotivolatexturadelaspastasalimenticiascocidascomonococidas,deben
serevaluadasparadeterminarlacalidaddelproductofinalobtenidoenel
Page 15
procesamiento.Alserlatexturaunatributosensorial,esposibleevaluarpormedios
instrumentales,qumicosydemicroscopa.Kramerycol.(citadoporAnzalda,2000).
Losfabricantesdepastasalimenticiasascomolosconsumidoresdeseanproductos
finalesvisualmenteapetecibles,elsticosysuficientementefuertespararesistirel
quebradoduranteelcorte,envasado,manejoytransporte;capacesdesoportarelrigor
delacoccinydesatisfacerelpaladardelconsumidor.Estosparmetrosson
importantes,puesinfluyendirectamenteenlosparmetrosdecalidaddelapasta.
Elautomatizadodelaslneasdeproduccindepastashatradocomo
consecuenciaquelosfabricantesdepastasseaboquenalcontroldelascaractersticas
relevantesenelprocesocomolosonhumedadytemperatura;dejandoaunladolos
controlesdecalidadqueestnrelacionadosconlanecesidadesyexpectativasdelos
consumidoresquesonevaluadosdemaneraartesanal.
Hoyendalapastaconstituyeunodelosalimentosbsicosdelhogarvenezolano
endondesesirvecomoplatoprincipalde2a3vecesporsemana.Porloquelos
fabricantesdebenproducirpastasdealtsimacalidadparamantenerseenunmercado
competitivo.
Losfabricantesdepastasalimenticiasdebenevaluarlacalidaddesusproductosde
manerainstrumentalysensorial,parapoder:conocerlasnecesidadesyexpectativas
delconsumidor,proporcionarinformacinvlidayconfiableparalatomadedecisiones
yobtenerpruebasdeinnovacinydesarrollocomoextensionesdelnea,reformulacin
deproductosexistentes,agregarvaloraunproducto.
Paraaumentarlacompetitivadelasempresasprocesadorasdepastassedebe
desarrollarunperfildecalidadqueabarqueparmetrosfsicos,qumicosydetextura
conmedidasquepuedanexpresarunasemejanzadelaspropiedadessensoriales.
Tomandoencuentaloanterioresnecesariodefinirlaslimitacionespresentadasy
dondesurgelasiguienteinterrogantequeorientalainvestigacin:
Page 16
Elestablecimientodelanlisisinstrumentaldelaspropiedadesfisicoqumicasyde
texturadelaspastasalimenticiaspermitirincrementarloscontrolesdecalidadpara
satisfacerlasnecesidadesyexpectativasdelosconsumidores?
Estainvestigacinpermitirelestudiodelasvariablesfisicoqumicasydetexturade
laspastasalimenticiasdemanerainstrumental,parasentarbasesparaelposterior
anlisissensorialdelosatributosparaunmejorcontroldelacalidadyaslograrun
aumentoenlacompetitividaddelaspastasalimenticiasanalizadas,losresultados
beneficiaranatodoslosconsumidoresdepastasalimenticiasdesmoladurum,debido
aqueseproducirnproductosalmismocostoconaltonivelesdecalidad.
LainvestigacinserealizarenlaplantadeprocesamientodepastasAlimentos
PolarplantaMaracaibo,ubicadaenelKilmetro10VaPerij,MunicipioSanFrancisco,
EstadoZulia.Elperiododeduracindelamismaserenlapsocomprendidodesde
Enero2007hastaelmesdeDiciembre2008.
Elobjetivogeneraldelainvestigacinesevaluarlacalidaddelaspastas
alimenticiascrudaycocidadesmoladurumadiferentescondicionesde
procesamiento.
Losobjetivosespecficosdelainvestigacinson:
1.Determinarlaspropiedadesfisicoqumicasdepastasalimenticiasdesmola
durumadiferentescondicionesdeprocesamiento.
2.Determinarelcolordelapastacrudaadiferentescondicionesdeprocesamiento.
3.Determinarlafuerzaderupturadelapastacrudaadiferentescondicionesde
procesamiento.
4.Estandarizarlametodologaparaladeterminacindefirmeza,durezay
pegajosidadenpastascocidas.
5.Establecerlacorrelacinentrelosresultadosfisicoqumicosyorganolpticos.
Comohiptesisseestablecequelacorrelacinentrelaspropiedadesfisicoqumicas
yorganolpticaspermitirestableceruncontroldelacalidaddepastasalimenticias
rpidoyeficiente.
Page 17
CAPTULOI
MARCOTERICO
1.Pastasalimenticias
Rodrguez.(2003),definelaspastascomolosproductosobtenidospordesecacin
deunamasanofermentada,elaboradaporsmolas,semolinasoharinasprocedentes
detrigosduros,semidurosoblandosymezcladasconagua.Sonmuyconocidoslos
fideos,macarrones,espaguetis,ascomolaspastasdelosraviolis,canelonesolasaa.
Adiferenciadelpan,laharinaparaelaborarpastadecalidadsuperiorprovienedel
trigoduro;unavariedadtpicadelreamediterrnea.Paraobtenerestaharinaslose
empleaunapartedelgranodelcereal,elendospermo,ricoenalmidnygluten,loque
leconfiereunamayorcapacidaddemoldeado.Porotrolado,estasharinassonpobres
envitaminasdelgrupoB,lascualesselocalizanenlacubiertadelcereal;partedel
granoquenoseutilizanenestecaso.
1.1.Composicindelapasta
Losingredientesobligatoriosparaelaborarpastasonelaguaylasmoladetrigo
duroquecontienemsglutenqueeltrigocomnoblando.Encasodeusartrigoblando
paralaelaboracindelapasta,esnecesarioaadirmshuevoalamasa.Entrelos
ingredientesopcionalesestn:
Huevos:Seempleanhuevosdegallinafrescos,enterosysincscaras,congelados
odeshidratadosencantidadtalqueproporcioneunmnimodecolesterolde600mg/
Kgenelproductoterminado.
Laadicindehuevosalapastamejorasucalidadysuvalornutricional.Aporta
consistenciaalapastaylahacemsnutritiva.
Vegetales:Setrituranenformadepastaopuryseaadenalamasapara
colorearla.Enriquecenelproductoenvitaminasyminerales.Lasmsempleadasson
lasespinacas,lazanahoria,lasalcachofasyeltomate.
Page 18
Suplementosprotenicos:comolaharinadesoja,lechedesnatadaenpolvoogluten
detrigo.Laspastasqueloscontienensedenominanfortificadas.
Suplementosdevitaminasyminerales:Laspastasqueloscontienensellaman
enriquecidasyestossuplementospuedenserpreparadosespeciales(hierro,vitaminas
delgrupoB)ocomplementosnaturales(levaduradecerveza,germendetrigo).
(Rodrguez,2003).
1.1.1.Eltrigo
Rodrguez.(2003),publicaqueelgranodetrigo,TriticiumVulgariseslasemillade
laquecreceeltrigo.Cadasemillitacontienetrespartesdistintasquesonseparadas
duranteelprocesodelamoliendaparaproducirharina.
Enelgranodetrigopuedendistinguirsetrespartesesenciales(Figura1):
a.Endospermo:estaparteconstituyemsomenosel83%delpesodelgrano.Esla
fuentedelaharinablanca.Elendospermocontienelamayorpartedelaprotenaen
todoelgrano,carbohidratos,hierro,ascomovitaminasBcomplejascomoriboflavina,
niacinaytiamina.
b.Afrechoosalvado:representael14,5%delpesodelgrano.Elafrechoest
incluidoenharinadetrigointegralytambinsepuedeobtenerenformaseparada.De
losnutrientes,elafrechocontieneunapequeacantidaddeprotena,cantidades
mayoresdelasvitaminasBcomplejasyaindicadas,trazasdemineralesymateria
celulosanodigeriblellamadatambinfibradiettica.
c.Germen:estapartedelgranodetrigorepresentamsomenoseldosymediopor
cientodesupeso.Elgermeneselembrinoseccindegerminacindelasemilla,que
generalmenteseseparaporlagrasaquelimitalacalidaddeconservacindelaharina.
Elgermencontienecantidadesmnimasdeprotena,perounpocomsdevitaminasB
complejasytrazasdeminerales.
1.1.1.1.Tiposdetrigo
Eltrigoseclasificaendostipossegnsucomposicin:
TrigoBlando:esuntrigoutilizadoparalaelaboracindepanygalletas.
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TrigoDurum:eseltrigoutilizadoparaextraerlasmolaysemolinanecesariaspara
laelaboracindepastas.ExistenvariostiposdeTrigoDurum,losmsutilizadosenel
mundosonlosprovenientesdeCanadyEstadosUnidos.
Figura1.Estructuradelgranodetrigo
Laclasificacindetrigosegnsuorigeneslasiguiente:
TrigosdeCanad:
CWRSWheat(CanadaWesternRedSpringWheatTrigoRojodePrimaveradel
OestedeCanad):Esconocidoporsusexcelentescualidadesenlamoliendayla
panificacin,tieneunabajaprdidadeprotenasdurantelamolienda,altocontenidode
gluten,altaabsorcindeaguayunodeloscontenidosdeprotenasmsaltosdetodos
lostrigos.Existentresgradosdiferentesparaestetrigo:CWRSNo.1,CWRSNo.2y
CWRSNo.3,loscualessediferencianprincipalmenteenelcontenidodegranosvtreos
ydeimpurezas.
CWADWheat(CanadaWesternAmberDurumWheatTrigombarDurumdel
OestedeCanad):Secaracterizaporposeerunaltocontenidodegranosvtreosque
permitenobtenersmoladeexcelentecalidad,contieneunabuenacantidadde
pigmentosamarillosqueofrecenuncoloramarillobrillantealasmola,tieneungluten
fuerteyelsticoquegarantizabuencomportamientodurantelacoccin.Aligualqueel
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CWRSsesubclasificaentresgrados:1,2y.3,quedifierenentresenelcontenidode
granosvtreoseimpurezas.
TrigosdeEstadosUnidos:
HRSWheat(HardRedSpringWheatTrigoRojoDurodePrimavera):Creceenla
regincentronortedelpas,tieneunaltocontenidodeprotenasypermiteobtener
harinasconbuenaspropiedadesparalapanificacin.Presentalassiguientes
subclases:
DNS:DarkNorthernSpring>75%granosvtreos.
NS:NorthernSpring>25%y<75%degranosvtreos.
RS:RedSpring<25%degranosvtreos.
HADWheat(HardAmberDurumTrigoDurum):Creceenprimavera,mayormente
enlaszonasirrigadasdelsuroeste.Eselmsfuertedelasclasesproducidaseneste
pasysucontenidodeprotenaesmoderado.Eselprincipalingredientedelaspastasy
supreciotiendeasermselevadoyaquesuproduccinesmenoraotrostiposdetrigo
ysuscualidadessonmssensiblesalascondicionesdeproduccin.
Subclasesbasadasenelcontenidodegranosvtreos:
HAD:HardAmberDurum>75%degranosvtreos
AD:AmberDurum>60y<75%degranosvtreos
D:Durum<60%granosvtreos.
HRWWheat(HardRedWinterWheatTrigoRojoDurodeInvierno):
CreceenlasgrandesllanurasdeUSA.Eseltrigodecosechamslarga,representa
cercadel50%deltotaldelosvolmenesdeproduccinyexportacin.Sucontenidode
protenasesintermedio.Esapropiadoparafabricacindepastasyproductosde
panificacin.Notienesubclases(Rodrguez,2003).
1.1.1.2.TrigoDurumparalafabricacindepastas
Rodrguez.(2003),reportaquelavariedaddetrigodurumnecesitaunclimaclidoy
seco.Secultivanenmayorcantidaddereasysuprecioesmsbajoqueeldeltrigo
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Durum.ElgranodeltrigoDurumtienelaparticularidad,porelhechomismodesu
textura,defragmentarseenpequeoselementos,cuandosefrota,sinpulverizarseen
harina.Esricoenglutendndolealapastasuelasticidadypermitindoleresistirala
coccin.
1.1.2.Smola
Rodrguez.(2003),comentaquelasmolaeselproductogranuladodestinadoal
consumohumanoqueseobtienedelamolturacinomoliendadegranos
completamentemaduros,sanos,limpiosysingerminardetrigodurum(extraduro),duro
osemiduro,exentosdeimpurezas,mohos,semillasdemalahierbasygranosdeotros
cereales.Enesteprocesoseseparapartedelsalvadoygermenysetriturael
endospermohastaquetengaungradoadecuadodegranulacin.
LaSmolaDurumeselproductodeladefinicinanterior,elaboradoapartirdetrigo
durum.
1.1.3.HarinadeTrigo
Eselproductodestinadoalconsumohumanoqueseobtienedelamolturacino
moliendadegranoscompletamentemaduros,sanos,limpiosysingerminardetrigo
comnseparandogranpartedelsalvadoygermen,ysetrituraelendospermohasta
quetengaungradoadecuadodefinura.(Rodrguez,2003).
1.1.4.Agua
Pollini.(2002),publicaquedebeutilizarseaguapotable,libredecontaminantesy
concaractersticasorganolpticas:Incolora,sinsaboresextraoseinodora.Ademsno
debercontenermetalespesadosotxicos,elaguaqueseuseenelproceso,deber
cumplirconlasespecificacionesdeaguapotablequesetenganestablecidas
oficialmenteenelpas.
Esotradelasdosmateriasprimasconlasquedebeelaborarselapasta.Antetodo,
unaguaconmuchasalaumentaelpoderdeabsorcindelgluten,perosilasales
demasiada,seharrgidoyfrgil.Unaguaconpocasaltieneunaaccindispersiva
sobreelgluten.Seexcluye,sinembargo,elusodelclorurodesodio,porejemplo,
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porque,alserhigroscpico,puedeprovocarproblemasduranteelsecado.Otrassales
puedenalterarelcoloryelsabor.
Naturalmente,sedescartanlasaguasconproductosextraosensuspensin
(arenas),yaguasnohiginicamenteperfectasyestonosoloporunapuracuestin
higinica,sinoporelpeligrodequelapastaseenmohezcarpidamente
1
.
Debeprestarseunaatencinparticularalaacidezolaalcalinidaddelapasta,es
decir,alpH,que,indudablemente,incideenlahidratacindelgluten,dadoquesetrata
deunprocesodeoxidorreduccin.
1.1.5.Gluten
Didon.(2002),comentaquedespusdehaberaadidoalasmolaaguay
energa,bajoformadeaccinmecnicadeamasado,lamezcladelasfracciones
proteicas,oseadelasgliadinasydelasgluteninasoriginauncompuestohmedo,
gomoso,viscosoyamarillentoquecontieneel65%deagua,llamadoGluten.
Unavezdesecado,elloestformadoporprotenas(80%),azcares(1015%)y
salesminerales,Lasprotenasestnunidasentreellasenunaredcapazdeasegurar
losintercambiosgaseososdurantelaproduccindepanyladesecacin.
Endetallelasgliadinasproporcionanviscosidadalamasadoeinfluencianel
volumendelpan;lasgluteninassonresponsablesdelaelasticidaddelamasadoydela
resistenciaalcocidodelapasta.Desdenuestropuntodevista,ellassonlasms
importantesyentoncesmsquehaydeellas,mejorserelproducto.
1.2.Elaboracindelapasta
Didon.(2002),reportaqueelprocedimientoindustrial,constadelassiguientes
fases:
1.2.1.Obtencindelasmola
Despusdeponereltrigoduroenremojoparaeliminarelsalvado,setriturapara
obtenerpartculasdeciertovolumen.Dichaspartculassonlasidealesparaelaborar
pasta.
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1.2.1.1.Efectosdelamoliendadelacaripside
Sensidoni.(2002),reportaquecuandoelgranodetrigoesreducidoasmolao
harina,unafraccindelalmidnexperimentamodificacionesmecnicasdeterminadas
porlosefectosdecorteyabrasinrealizadosporlosrodillosdurantelamolienda.
Losgrnulosalteradosfsicamentesedefinenconlostrminosdealmidndaado
odisponible.
Laentidaddeestedaodependede:
Eltipodetrigo:elalmidndaadoestvinculadodirectamentealadurezadela
caripside.Cuantomsduraeslacaripside,mayoreslaenerganecesariaparala
roturadelendospermoylacantidaddealmidndaado;
Lasdimensionesdelosgrnulos:losgrnulosmspequeosdeformaesfrica,por
susdimensionesenrelacinconelhuecoentrelosrodillos,experimentanundao
menorrespectodeloslenticulares;
Lahumedadenelacondicionamiento:unvalorinferioralptimoparalamolienda
determinaunaumentodelosnivelesdealmidndaado;
Lavelocidaddealimentacin:sudisminucinaumentaelalmidndaado;
Lasuperficiedelosrodillos:losrayadosproducenunacantidaddealmidndaado
mayorqueloslisosporlalaceracindelosgrnulos.
Lavelocidaddelosrodillos:velocidadeselevadasaumentanlacantidaddealmidn
daado.
Ladiferenciadevelocidades:cuantomayoresladiferencia,tantomayoresla
cantidaddealmidndaado,exceptosilosrodillossonlisos.
Lapresindemolienda:elaumentofavorecelaproduccindealmidndaado,
exceptosilosrodillossonlisos.
Elnmeroderemoliendas.
Lagranulometradelproductodelamolienda.
1.2.1.2.Significadotecnolgicodelalmidndaado
1.2.1.2.1.Absorcindeaguadelaharina
Cuandoelalmidnestdispersoenaguafraabsorbealrededordel30%deaguay
experimentaunligerohinchamiento.Laabsorcinaumentaenpresenciadelalmidn
daado,porsucapacidaddeabsorbermsaguarespectodelnodaado.Enlos
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grnulosdealmidn,loslugaresdeenlacedelaguaestnrepresentadosporlosgrupos
OHdelasregionesamorfas,puestoque,enlafraccincristalina,laselevadas
interaccionesintramolecularesylasdificultadesdeaccesopormotivosdenaturaleza
estricahacendifcillaposibilidaddeenlazarmolculasdeagua.Lafraccinamorfa
controlalavariacindevolumendelgrnuloporsucapacidaddeabsorberelagua
disponibleenelsistema(Sensidoni,2002).
Elcomportamientodelalmidnenlascomparacionesdelaguaestalteradoporel
daodenaturalezafsicaparaunmayornmerodegruposoxidrilosdisponibles.
1.2.1.2.2.Hidrlisisenzimticadelalmidndaado
Elalmidnnativosehacesusceptiblealaaccindelasamilasascuandose
gelatiniza,mientrasqueeldaadoexperimentaelmismohinchamiento,queloconvierte
enatacableporlasamilasas,enaguafra.
Lamayorsusceptibilidaddelalmidnalahidrlisisenzimticaesnegativaporel
desarrollodefenmenosdeoscurecimientonoenzimticoensecado(Sensidoni,2002).
1.2.1.2.3.Granulometrafinalyextraccinelevada:consecuencias.Reduccinde
lagranulometra:consecuenciasparalaproduccindepasta
Enlosltimosaos,lasinnovacionestcnicashandesarrolladoprensasdemayor
capacidadproductivagraciasalaintroduccindeamasadorasrpidas(prensa
PolymatikdelaBuhler20sparaeldesarrollodelamasa).Estaorientacinha
conducidoalautilizacindesmolasdegranulometramsfinaparafavorecer
velocidadesdeamasadomselevadas,tiemposdeamasadomsbrevesypara
mejorarlahomogeneidaddelamasaextrada.
Paralaproduccindesmolamsfinalosmolinosestndotadosdeinstalaciones
dereduccin.Laremoliendadelasmolatieneconsecuenciasnegativasenlacalidad
delapasta.
Lareduccindelagranulometradelasmolaaumentaenormementelacantidadde
almidndaado,puestoquelacaripsidedetrigodurotieneunadurezaelevada.
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Consecuencia:paralapastaproducidaconciclosdesecadoabajatemperatura,el
almidndaadoprovocamayoresprdidasdeslidosdurantelacoccinymayores
roturassuperficialesqueconducenafenmenosdepegajosidad.
Estasprdidaselevadasencoccinyelempeoramientodelascaractersticas
superficialespuedensuperarsesiseutilizanciclosdesecadoaaltatemperatura,que
implicanlaaparicindeotrosproblemas.Lastemperaturasaltasfavorecenlaaparicin
defenmenosdeoscurecimientonoenzimtico,enparticulardelareaccindeMaillard.
Posibilidaddereduccindelalmidndaado:lacantidadpuedereducirsesiseevitala
remoliendayseprocededirectamenteaunamoliendaparalaproduccindeun
productodemoliendadegranulometrafina.Esteenfoquenecesitaunperiodode
acondicionamientomslargoparaablandarcompletamenteelendospermo.Laprincipal
implicacinparalacalidaddelapastaeslatendenciaaunaprdidadepigmento
duranteellargoperiododeacondicionamiento.Eltratamientoconvapordela
caripsideantesdelacondicionamientopuedereducirlaactividaddelalipooxigenasa
limitandoladecoloracin(odescolorizacin)duranteelacondicionamientoylos
procesossiguientes(Sensidoni,2002).
1.2.1.2.4.Aumentodelaextraccin:consecuenciasparalacalidaddelapasta
Sensidoni.(2002),reportaquelaspresioneseconmicashaninducidoalos
operadoresdelmolinoaaumentarlosporcentajesdeextraccin.Losefectosprincipales
quesederivandeesteincrementoafectanalcolordelapasta,influidoporlaactividad
dealgunasenzimas:
Lipooxigenasa:eslaprincipalenzimaasociadaalaprdidadepigmentoyse
concentraenelgermen;
Peroxidasaypolifenoloxidasa:estnasociadasaloscurecimientoyconcentradasen
losestratosexternosdelacaripside.
Alaumentarlaextraccin:
Aumentaelniveldexidoreductasa;
Aumentalaprdidadepigmentodurantelaproduccindepasta;lapastasehace
cadavezmsmorenaygris.
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Aumentalacantidaddeamilasayseincrementalaproduccindeazcares
reductores(favorecenlaReaccinMaillard).
Latendenciaaextraccioneselevadasponedemanifiesto,sobretodo,lanecesidad
demejorarlaspropiedadesintrnsecasdecolordelasvariedadesdetrigoduro,con
nfasisespecialenelaumentodelcontenidodepigmentoamarillomsalldelumbral
mximoaceptadoporelconsumidorylaminimizacindelaactividaddelasenzimas
conactividadoxidsica.
1.2.2.Preparacindelamasa
Didon.(2002),publicaqueelingredienteprincipaldelamasaeslasmola,ysele
sueleaadiralgodeharina;estamasanodebefermentarparaevitarqueseformen
burbujasdeairequedebilitanlapasta,porlotantolamasasesometeavacoconuna
mquina.
Lascondicionesquepermitenproducirunproductoconmenordaoposibleson:
1.Unsistemadevacoenlaamasadoraquegaranticelaeliminacindelaire.
2.Undosificadordemateriasprimas,capazdeasegurarlajustarelacinentreel
productodemoliendayellquidodedosificacinyqueseacapazdemantenerlo
inalteradoeneltiempo.
3.Undispositivoquepermitahomogeneizarinstantneamentelamasaenelmismo
momentoenquelasmateriasprimasseencuentren.Elaguaqueabsorbennolaceden
fcilmenteaotrosgrnulosquenolatienen.Hayqueproporcionaracadagrnulola
dosisjustadeagua.Encasocontrariohabraqueamasarpormuchotiempo,
generandootrosinconvenientes.
4.Eltiempodeamasadodebeserproporcionalaltipodemateriaprimaempleada
(granulometraycontenidoproteico),tiemposentre8minutosparaharinadetrigo
blandomoliday14minutosparasmolasdetrigodurodealtocontenidoproteicoycon
granulometramediogruesassonadecuados.Estosfactorespuedencambiarenel
tiempoyelamasadotienequesereficiente.
5.Laextrusineslaoperacinmsimportantedetodoelproceso.
6.Moldearelproductoeselltimoactodetodoelprocesoquesedesarrollaenla
prensa.
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Figura2.Fundamentosdeunaprensaindustrialdepasta
Elvacoeslaterceramateriaprima,despusdelasmolayelagua.Unapasta
secatradicionalproducidasinvaconosepodravenderhoyenda.Sindudasonuna
excepcinlaspastasfrescas,laspastasespecialesyaquellaslaminadas.Enelcampo
delapastasecaindustrial,elvacorepresentaladivisinentrelaspastasdebaja
calidadproducidashastadespusdelasegundaguerramundialylaspastasquehoy
estamosacostumbradosaverycomer.Elempleodelvacoenlaproduccindela
pastaaplicadoentodaslasfasesdeamasadoyextrusinllevaaproducirpastas
alimenticiasestticamentehomogneas,compactasyuniformes.
Elvacotieneotrasfunciones,menosevidentesperosindudanomenos
importantes;entreellaspodemosmencionar:
1.Reduccindelacargabacterianaaerbicaqueenausenciadeoxgenonose
puededesarrollar.
2.Conservacindelcolordelasmoladesalida,porqueenausenciadeoxgenono
puedehaberoxidacindelospigmentosdelproductodemolienda.
3.Mantenimientodelatemperaturadelamasadoqueseestformando,evacuando
elcalorproducidoporlaaccinmecnicadelosrbolesamasadores,atravsdela
evaporacindesarrolladaporlabajadadelpuntodeevaporacindebidoaladepresin
existentealinteriordelasamasadoras.
FUNDAMENTOSDELAPRENSA
2
3
4
5
6
1Vacototal(Partescoloreadasen)
2Dosaje(pequeasdosescontinuas)
3Imbibicin(centrifugacindealtavelocidad)
4Formacinmasa(1214min.)
5Extrusin(bajavelocidad)
6Formacinproducto(bajatemperatura)
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1.2.2.1.Mezclademateriasprimas
Lamezcladelasmateriasprimasesunafaseimportantedelaformacindela
masa.Sedebedistribuirelaguademanerahomogneaenelproductodelamolienda.
Elagregarrpidamenteunagrancantidaddeaguasobreunagrancantidadde
smolasolomojasuperficialmentelasmola,yquedaabajosecaporestaraznser
intilintentarhomogeneizar,losgrnulosmojadoscedensoloparcialmenteaguaa
aquellosdemasiadosecos.
Lacondicinidealocurrecuandolasmateriasprimasestndiluidasenunflujo
continuoquepasaatravsundispositivoconstituidoporunoomsrbolesrotativosde
altavelocidad.Eldispositivoexpande,centrifugaymezclalasmateriasprimas.Por
efectodelavelocidadperifricadelosrboles,seformaunvelodegrnulosde
smola/harinacontralacamisadelacentrifuga.Sobreestevelodeproductode
molienda,senebulizaaaltsimavelocidadellquidodeamasado.Conestesistemase
tienelamsaltaprobabilidadquecadapartedeharinaentreencontactoconuna
adecuadacantidaddeliquido.
Despusdelcontacto,lafuerzacentrifugahacepenetrarrpidamenteyen
profundidadellquido.Estetipodemezcladurapocossegundosyentoncesnotiene
ningunainfluencianegativadetipomecnicoy/otrmicodebidoaaccionesextendidas
o,peor,africcionesquesobrecalientanlapasta.
EnlaFigura3semuestralosefectosdeunainhibicinirregular.Senotanlos
granossecosquenohanpodidoamasarse;slosehanvueltomstiernos,yporeso
hansidoextendidosenlasuperficieoalinteriordelproducto.Sonvisiblestambinunos
grumosinternosque,ansihansidocomprimidosalmomentodelaextrusin,se
volvieronaexpandirdespusyhancreadolospedacitosquedeformanlasuperficie,
tendindolairregular.Otracausaenestecasoesunamalainhibicinquehapermitido
alosgranossecosdellegarhastalamaquinadeestirarymsall.
Enalgunoscasos,dichosgrumosbloqueadosenlamasaestnoriginadospor
pequeascantidadesdeproductoqueseparanpormuchotiempoenlossitiosms
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impensadosydespusdeunmomentoaotroregresanencirculacin.Unejemplo
puedeserelextendedordepastalarga,dondepequeospedazosdeespaguetisse
puedenpararalosbordesdelosdispositivosderecuperacindelosdetritos(Didon,
2002).
Figura3.Efectosdeunainhibicinirregular
1.2.2.2.Formacindelamasa
Aguasabajodelapremezclaseencuentranengeneralunossistemasque
permitendeacabarlaformacindelamasa.
Puedenseramasadorasdevariasformas,monorbolparapequeascapacidades,ode
doblerbolydistribuidora,paraproduccionesmsgrandes,capacesdetrabajar
totalmenteoparcialmenteenvaco.Puedeserunacintadedepsitodelproductoque
llegadelpremezcladorquedespusenvalapastaenunadistribuidoraenvaco.
Enotroscasosencontramoseldobletornillorotativo.Enestecasoeldispositivo
desarrollaambasdelasfunciones.Cualquieraqueseaelsistema,losobjetivossonlos
mismos(Didon,2002).
1.2.3.Extrusindelamasa
Consisteenhacerpasarlamasaapresinporunosmoldesqueledansuforma
tpica.Laextrusinrepresentaelltimoactodelprocedimientoquellevaatransformar
lasmola,harina,aguayhuevos,desdecomponentesindividualesaproductoacabado,
enlaformadeespaguetis,macarrones,fideosymsproductos.
RFECTA
ar
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Sinduda,elltimopasoesaquelquepuedemodificarlacalidadfinal.Latareadela
extrusinesde:agramar,comprimir,extrusionaryestirarelrollodepastaquellegade
laamasadora.
Pararealizaralmximoestafasefinal,hayquecumplir2reglasbsicas:No
sobrecalentarelproductoyextrusionarabajavelocidad
Unprimerproblemaeselacoplamientoentrecilindroquecontieneeltornillode
compresinylacubetaamasadoraodistribuidora.Unalejamientoexcesivoentrelos
dosrganospermitelaformacindengulosmuertosdondeelamasadosepuede
parar,reduciendoelpasajedealimentacindeltornillo.
Labocaidealseobtienedesdelainterseccinnaturalentreelsemicilindroque
representalacubetayaquellodelrealcilindro.Lainterseccindebesertalaobtener
unabocadealimentacindetornilloconunanchoigualaldimetrodeltornillomismo.
Sisehaceas,nosetendrnmspuntosmuertosyladimensinsertalaasegurar
unabuenaalimentacinaltornillo.
Elcilindrodebeserenfriadoparaasegurarsucorrectofuncionamiento,uncilindro
noenfriadodespusdepocotiemponoescapazdeextrusionarelproductoporqueel
aumentodetemperaturahacelapastaasuinteriordemasiadofluidayenvezde
avanzar,ellaseponeagirarjuntamentealtornillo.Sielextrusorlograrextrusionar
regularmente,lacalidaddelapastaseracomprometidaporlaexcesivatemperaturade
extrusin.Unabuenatemperaturadetrabajodelcilindrooscilaentrolos28ylos32C
(Didon,2002).
1.2.3.1.Retculoproteico
Seentiendeporretculoproteicoalaredformadaentrelosalmidonesylas
protenascontenidasenlaspastasdurantesuprocesamiento.
EnlaFigura4sepuedeobservardosproductosobtenidosdelamismamateria
primaadiferentescondicionesdeprocesamientoobtenidosdelamismamateriaprima,
peropreparadosencondicionesdiferentes.
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Enelcasoalaizquierdaduranteelprocesoproductivolascondicionesdeesfuerzo
hancomprometidoelretculoproteico.Elloenefectoespocovisible,mientrasqueson
visiblesydescubiertoslosgranosdealmidn.Lasprotenasseencuentran
parcialmentecoaguladasantesqueelproductotomesuformaynotuvieronla
posibilidaddeestructurarseydeformarlaredproteicaquetendraqueconectarlos
almidones.
Enelcasoaladerecha,podemosverunbuenproducto.Lasprotenassonvisibles
yconectadasalosgranosdealmidn.Estosltimossalenunpocodesdeeltejido
proteicoyseguramentesernprotegidosdurantelafasedecocidodelproductoque
precedeelconsumo(Didon,2002).
1.2.4.Secadoyendurecimiento
Lapastafrescaeslaquesecomercializasinsecar,aunquetieneelinconveniente
desumenortiempodeconservacin.
Figura4.Imagendemicroscopioelectrnicodedosproductosobtenidosdelamisma
materiaprimaadiferentescondicionesdeprocesamiento(Didon,2002).
Elsecadodelaspastasalimenticiasesunprocesocuyoobjetivoeslareduccindel
contenidodehumedaddelproductohastaunvalorquepermitaunaconservacin
extendidaeneltiempo.Estevaloresfijadoporlaley,normalmenteseencuentraentre
11,5y12.5%.
RETICULOPROTEICO
ESTROPEADO
RETICULOPROTEICOBIEN
DEFINIDO
RETICULOPROTEICO
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Duranteelprocesodesecadodelapastaocurrenvariastransformacionesdetipo
biolgico,fsicoyqumicoquerealizanvariacionesestructurales,dimensinales,
organolpticas,decolor,etc.,quepuedenproducirefectospositivosynegativos
(Didon,2002).
1.3.Tiposdepasta
Existendistintostiposdepastasenfuncindelamateriaprimautilizadaensu
elaboracin,obienporlaadicinastadeotroscomponentesodesusformasy
tamaos.EnItaliaseelaboranmsde300tiposdepasta,quesepuedenagruparen5
tipos:seca,enriquecidaofortificada(seaumentasuriquezanutritivaalaadiralamasa
huevo,harinadesoja,levaduradecerveza,etc.),fresca(sutexturaesblanda,se
conservasloduranteunosdasyrequieremenostiempodecoccin),integral(ms
ricaenfibra,vitaminasyminerales)yrellena(masaquellevaincorporadosdiversos
rellenosdequeso,carneoverduras,etc.)(Rodrguez,2003)
1.4.Enlacocina
Lacoccindelapastaesundetallealqueavecesnoseleprestalaatencin
necesaria.Paraconseguirunplatodepasta"aldent",talycomorecomiendanlos
expertosencocina,esnecesarioseguirunasencillasnormasalahoradeelaborarla
pasta.Secocinalapastaenaguahirviendo(unlitrodeaguaporcada100gramosde
alimento).Alaguadecoccin,seleaadeunchorrodeaceitedeolivaycuandorompa
ahervir,unpuitodesal.Cuandoalcanzaelpuntodeebullicin,seaadalapastayse
remuevedevezencuandoparaquenoseapelmace.Lapastaest"aldent"cuando
estcocidaenelexterior,peroenelinteriorquedaunpequeohilodepastacruda.En
esemomento,sesacadelfuegoyseescurre.Sisevaaconsumirenelmomentonoes
precisorefrescarlapasta;perosinoseconsumealinstante,sehadepasarporagua
fra,seescurreyseuntaconunpocodeaceitedeolivaparaquenoseapelmace.
1.5.LareaccindeMaillard
1.5.1.Aspectoqumico
Enlosltimosaos,numerososinvestigadoressehanocupadodelosefectosno
deseadosprovocadosporeltratamientotrmicodelosalimentosyrepresentadospor
Page 33
losfenmenosdeoscurecimientonoenzimtico,entreloscualesseencuentrala
reaccindeMaillard.
LasmodificacionesdecomposicindeterminadasporlareaccindeMaillardenla
pastaserefierenalcolor,alsaboryalaprdidadebiodisponibilidaddeaminocidosy
formacindenuevoscompuestos.Lareaccinesmuycomplejayabarcareacciones
individuales(Sensidoni,2002).
1.6.Principalesparmetroscuantitativosdelasmateriasprimas
Eslamo.(2006),comentanquesegnelprocesolosprincipalesparmetros
cuantitativosson:
ContenidoProtenico:Cantidaddeprotenasquepresentalamateriaprimaparala
elaboracindepastas.
CalidaddelGluten:Calidaddelasprotenaspresentesenlamateriaprimaque
formanelgluten,estmuyasociadaconlaresistenciaquetendrlapastaobtenida.
Color:muyimportanteenlassmolasydependedelcontenidodecarotenoidesen
lamisma,lacaractersticasdecolorenlasmateriasprimasestdirectamente
relacionadaconelcolorqueseobtendrenlapasta,loqueesunelementodecalidad
muyimportanteyaqueafectalapercepcinsensorialdelproducto.
1.7.Principalesparmetroscuantitativosdelaspastasalimenticias
1.7.1.Color
Lacaractersticacolorafectalapercepcindelconsumidorsobrelapasta,una
pastaamarillaybrillanteesmuchomsllamativaqueunapastaoscuraysinbrillo,por
loqueestacaractersticaesmuyimportante(Rodriguez,2002).
1.7.2.Humedad
Lacaractersticahumedadesunadelascaractersticascrticasdelproceso
productivo.Unahumedadalta(>13%)traeunaseriederiesgosmicrobiolgicosdel
producto,yaqueelmismosehacemspropensoaladescomposicin,ademsde
perderlascaractersticassensorialesdeseadas.Mientrastantounahumedadmuybaja
(<11%),ademsdealterarelprocesodecoccindelapastaimplicaunelevado
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incrementoenloscostosparalaempresayunadisminucindelrendimiento
(Rodriguez,2002).
1.7.3.PastaVenada
Lapastavenadaproduceundeteriorodelaspectoengeneraldelapasta,un
porcentajedepastavenadamayoralpermitidoproducerechazoporpartedel
consumidorporloqueelproductodebeserreprocesado.Esteproblemasedebea
fallasenelprocesodesecadoquehacenquelapastaquedeconunahumedad
irregulardentrodeellayelaguaquenoesremovidacompletamenteduranteelsecado
trataconeltiempodesaliryseproduceunafracturadelapastadebidoaestaagua
quesale.Esporelloquelascondicionesdelsecaderodebenserlasadecuadasyaque
alocurriresteproblemalanicaaccinquesepuedetomareslamoliendadelapasta
parasureproceso(Eslamo,2006).
1.7.4.PresenciadePuntos
Otrodelosdefectosimportantesenlapastaeslapresenciadepuntosirregulares,
generalmenteblancos,marronesynegros.Lospuntosmarronesynegrossedebenala
presenciadepuntosdeafrechomarronesynegrosenlasmola,porloqueesmuy
importantecontrolarestefactorenlamateriaprima.Lospuntosblancossonproducidos
porotrafallaenlamateriaprima:Lagranulometra,cuandoestaesirregularonoest
dentrodelosparmetrosdecalidadespecificadosseproduceunfenmenoduranteel
amasadoenelcuallosgrnulosmsfinosdelasharinasabsorbenelaguamsrpido
quelosgrnulosmsgruesosporloqueseproduceunamasaquehaabsorbidoagua
deformairregularyenelprocesodesecadoestosgrnulosquecontienenmenosagua
adoptanuncolorblancoqueseveenlapastayafectasuapariencia.(Eslamo,2006).
1.7.5.Diferenciasenlongitudes
Existendiversosfactoresqueinfluyenenquelapastaseobtengacondiferenciasen
ellargo,anchooespesordelasunidades.Estosfactoressedebenprincipalmentea
problemasconlosinsertosylosmoldesdepasta,loscualesalpasodeltiempocuando
aumentasushorasdeusosevandesgastandodeformairregularloqueocasionaque
lapastasalgadediferentestamaos,estoademsdeserunproblemaestticotambin
ymuyamenudoocasionaotroproblema:lapastavenada.Estosedebeaqueal
Page 35
obtenersepastamsanchaogruesaqueotraenciertasreaselprocesodesecado
deberasertambindiferenteycomoestonoesaspartedeestapastanosesecade
formaeficienteyseproduceelvenado,inclusodasdespusdeserproducida(Eslamo,
2006).
2.Caracterizacintextural
Bucharycol.(citadoporZigaycol.,2007).Losatributostexturalessonlas
principalescaractersticasparaelconsumidordeunalimentoysonlamanifestacinde
suspropiedadesreolgicasyestructurafsica.
Sharmaycol.(citadoporZigaycol.,2007).sealanquelaspropiedades
mecnicassedefinenporlogeneralcomoelcomportamientoencuantoaesfuerzo
deformacindeunmaterialencondicionesdecargaestticaocargadinmica,entanto
quelareologasedefinecomolacienciaqueestudialadeformacinyelflujodela
materia.
Porlogeneral,losprocedimientosparaprobarlosmaterialesconsistenenpruebas
nodestructivasqueproducenpocadeformacinypruebasdestructivasqueacarrean
deformacionesmayores.Lasprimerasresultanmuyconvenientesparacaracterizarlas
variasestructurasreticularescomunesenmuchosalimentoscomoelqueso;entanto
quelassegundas,sontilesparadeterminarlaextensibilidadylaresistenciamxima
deestasestructuras.Lacombinacindelosdostiposdepruebasesprovechosapara
entenderlasrelacionesentrelasmacroymicroestructurasylaspropiedadescomplejas
delosalimentos,comolatextura.
Costell(citadoporZigaycol.,2007),definetexturacomoelconjuntode
propiedadesfsicasydeestructura(geomtricasydesuperficie)deunproducto,
perceptiblesporlosmecanoreceptores,losreceptorestctilesyenciertoscasos,por
losvisualesylosauditivos.Sedefinecomolosatributosquetieneunalimentoresultado
delacombinacindelaspropiedadesfsicasylaspercibidasporlosrganos
sensorialesChand(citadoporZigaycol.,2007),esmuyimportanteenlaselecciny
preferenciadelosalimentos,yademsesreconocidacomoelmayoratributodesu
calidadBourne(citadoporZigaycol.,2007).
Page 36
Laspropiedadesrelacionadasconlasensacinquesepercibealiniciarsela
masticacindelalimentosondetipomecnica,entreestas:ladureza,laviscosidadyla
fragilidadCostell(citadoporZigaycol.,2007).Adems,laevaluacintexturalest
basadaenlainterpretacindelasrelacionesdefuerzadeformacin,cuyarelacin
puedeserdefinidaexperimentalmenteatravsdeunapruebadescompresin
unidireccionalCalzadaycol.,(citadoporZigaycol.,2007).
Luycol.,(citadoporZigaycol.,2007),laevaluacintexturalesempleadaenel
desarrollodenuevosalimentos,enelmejoramientodelosexistentes,enelcontrolde
losprocesosdeelaboracinyenelcontroldelacalidad,yaquemuchasdelas
propiedadestexturalesdelosalimentoscomofirmeza,dureza,terneza,etc.,estn
directamenterelacionadasconlaspropiedadesmecnicasdelosalimentos,esporello
queesimportantesuestudioyconocimientoparaelcontroldecalidad.
Castroycol.(1999)citaquelatexturadelosalimentostieneunaimportancia
fundamentalenlaproduccinyaceptacindelproductoporelconsumidor.Laprimera
sensacindetexturadelconsumidorlollevaaaceptarelalimentoylassensaciones
finalesalmasticarlolollevanaingerirlo,porqueelalimentoharespondidoaloqueel
consumidoresperabadel.
Nopuedehablarsedelatexturadeunalimentocomosifueraunasola
caractersticadeste,sinoquemscorrectamentehayquereferirsealosatributosde
textura,olascaractersticasopropiedadesdetexturadelalimento.Todasesas
propiedadessatisfacenladefinicinanteriormentemencionadayentretodas,
contribuyenadarlealalimentounatexturaagradableodesagradableKramer(citado
porAnzalda,2000).
Lamedicininstrumentaldelatexturafuepropuestacomounaalternativaala
evaluacinsensorialconelfindesuperarlosprincipalesinconvenientesylimitaciones
destaultima:lagranvariabilidadquepuedeexistirenlosresultados,ladificultadenla
ejecucindelapruebasdebidoalosnaturalesproblemasquesepresentanaltrabajar
conhumanosyalolaboriosodealgunaspruebasylapeculiaridadesdela
interpretacindelosresultados.).Sinembargo,comoyasemencion,laevaluacin
Page 37
sensorialsiguesiendolamejorformadeapreciarestapropiedad.Adems,esnecesario
quelasmedidasobtenidasconmtodosinstrumentalespuedancorrelacionarsecon
respuestadejuecesdeanlisissensorialparaqueelusodelatcnicainstrumentalsea
validoyconfiable.
Laspropiedadesmecnicasdeunaalimentosonestudiadassometiendoelproducto
aunafuerzayaseadecompresin,corte,puncinoextrusinyobservandola
deformacinproducidaporelesfuerzocorrespondienteAnzalda(citadoporBourne,
1982.
2.1.Dureza
Demonte(citadoporZigaycol.,2007)citaqueladurezaeslafuerzamxima
obtenidaduranteelprimerciclodecompresin.Serefierealafuerzarequeridapara
comprimirunproductoentrelosmolaresoentrelalenguayelpaladar.
Tabla1.Definicionesdealgunascaractersticasmecnicasprimariasdetextura
Larmond(citadoporAnzalda,2000)
Propiedades
Definiciones
Fsica
Sensorial
Dureza
Fuerzanecesariaparauna
deformacindada.
Fuerzarequeridaparacomprimiruna
sustanciaentrelasmuelas(slidos)
oentrelalenguayelpaladar
semislidos
Cohesividad
Qutantopuededeformarseun
materialantesderomperse.
Gradohastaelquesecomprimeuna
sustanciaentrelosdientesantesde
romperse.
Viscosidad
Tasadeflujoporunidadde
fuerza.
Fuerzarequeridaparapasarun
lquidodeunacucharahaciala
lengua.
Elasticidad
Tasaalacualunmaterial
deformadoregresaasu
condicininicialdespusde
retirarlafuerzadeformante.
Gradohastaelcualregresaun
productoasuformaoriginalunavez
quehasidocomprimidoentrelos
dientes.
Adhesividad
Trabajonecesarioparavencer
lasfuerzasdeatraccinentrela
superficiedelalimentoyla
superficiedelosotros
materialesconlosquealimento
entraencontacto.
Fuerzarequeridapararetirarel
materialqueseadhierealaboca
(generalmenteelpaladar)durantesu
consumo.
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Tabla2.Definicionesdealgunascaractersticasmecnicassecundariasdetextura
Larmond(citadoporAnzalda,2000)
Propiedades
Definiciones
Fsica
Sensorial
Fragilidad
Fuerzaconlacualsefractura
unmaterial(altogradode
durezaybajodecohesividad).
Fuerzaconlaqueunmaterialse
desmorona,crujeoseestrella
MasticabilidadEnergarequeridaparamasticar
unalimentohastaqueestlisto
paraserdeglutido(una
combinacin
de
dureza
cohesividadyelasticidad).
Tiemporequeridoparamasticarla
muestra,aunatasaconstantede
aplicacin,parareducirlaauna
consistencia
adecuada
para
propagarla.
Gomosidad
Energa
requerida
para
desintegrar
un
alimento
semislidoaunestadolisto
paradeglutirlo(combinacinde
bajadurezayaltacohesividad).
Densidadquepersistealolargode
lamasticacin;energarequerida
paradesintegrarunalimento
semislidoaunestadoadecuado
paratragarlo
Eslaresistenciaalapenetracin,dondevariosprocedimientossonutilizadospara
medirladureza,yestosdependendelmaterialconqueesthechalasustancia,su
espesorylacargaaplicada.
LadurezadeacuerdoaMuller(citadoporZigaycol.,2007),esmuchomsfcil
deapreciarquedemedir,sedefinecomolaresistenciaaladeformacinlocal;puede
determinarseintentandointroducirporpresin,enelmaterialenquesepretende
determinar,unapirmidecuadrangular.
Enlaindustriaalimenticialadurezasemideconelpenetrmetroyeldurmetro:el
penetrmetromideladurezadealgunosalimentosqueseconsiderandurospor
ejemplofrutascomolasperas,manzanas,aguacatesetc.Lamedidadeladureza
puedeserafectadapormuchosfactorestalescomolatemperatura,humedad,tamao,
formacuandoserealizalamedicinDemonte(citadoporZigaycol.,2007).
Peleg(citadoporCastroycol.,1999)planteaqueladurezaespercibidacomo
fuerzaejercidaporlosdedos,mandbulaylengua.Lasuperposicindelaintensidadde
respuestasensorialalasensibilidadmecnicaestrevelandounarelacintericaentre
Page 39
ladurezamecnicaylasensorialsalvaguardandoqueelelementosensorialyel
mecnicotienenrangosdondesepresentalamayorsensibilidad.
2.2.Penetrometra
Hctorycol.(2005),comentaquelapenetrometrarepresentaunadelasms
viejastcnicasdemedicindetextura,enlacualunasondaopenetrmetrode
geometradadaesconducidaenunmaterialylafuerzarequeridaparaunadada
penetracinolaprofundidaddepenetracintotalesmedidayhasidoampliamente
utilizadaenlacaracterizacintexturalparafrutas,vegetales,geles,mayonesas,grasas
yenlacuantificacindelaternezadecarnes.
Elpenetrmetroqueeslabasedelatcnicadelapenetrometra,esuninstrumento
diseadoparamedirunacaractersticamecnicarelacionadaconlafirmeza,durezao
rigidezdediferentesproductos.Sebasaenlamedidadelaresistenciaqueoponeun
alimentoaqueunapiezadeterminadapenetreenl,esdecirmideladistanciaofuerza
depenetracindeunvstagocilndrico,aguja,conoobolaenelalimento,enun
intervalodetiempo.Lewis(citadoporHctorycol.,2005),sealaquelaprofundidadde
penetracindependerdelpesodelconoydelngulodelcono,deltipodematerial,su
temperaturayeltiempodepenetracin.
Costell(citadoporHctorycol.,2005),dicequeelvalordefuerzamximaest
relacionadoconlafirmezadelalimento,conlasdimensionesdelpunzn,deladistancia
depenetracinydelavelocidadconqueseaplicalafuerza.Debidoalanaturaleza
viscoelsticadelosalimentos,lamagnituddelatensindesarrolladanosoloesfuncin
deladeformacin,sinotambindelavelocidadimpuesta.Sehandesarrolladodistintos
tiposdepenetrmetrosquedifierenprincipalmenteen:lageometradelapiezaquese
introduceenelalimento,quegeneralmenteescilndricaocnica;elsistemaporelque
lapiezaseintroduceenelalimento,quepuedeseraplicandounpesoconstanteo
variableoaplicandounafuerzaaunavelocidadconstanteylasdimensionesdela
variablequemiden,quepuedenserlasdeunafuerza,unadistanciaountiempo.
Sharmaycol.(citadoporHctorycol.,2005),indicanqueelprocedimientousual
paraprobaralimentoscomoelquesoconsisteencomprimirlosoforzarlosapasara
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travsdeunorificiopequeo.Lafuerzaresultantefrentealosdatosdeladeformacin
esunafuncintantodelaspropiedadesdelosmaterialescomodelasdimensionesdel
fragmentodematerialparticularprobado.Afindecaracterizaralmaterial
independientementedesusdimensiones,losdatosdefuerzatiempodebenconvertirse
endatosdeesfuerzodeformacin.
2.3.Fractura
DeacuerdoMohseninycol.(citadoporHctorycol.,2005),losproductos
biolgicosdentrodeloscualesseencuentranlosproductosagrcolasyalimentos
puedenconsiderarsematerialesdeingenieradenaturalezaviscoelsticayaltamente
caracterizadosporsuanisotropa,cuyarespuestaantelaimposicindediferentes
cargasoesfuerzosesunainformacinbsicanecesariaparaeldesarrollodeprocesos
mecanizadosdecosecha,transporte,manejo,controldecalidad,requerimientosde
empaque,almacenamiento,procesosdetransformacinycontroldedaomecnico.
Lafracturadeunmaterialslidopuedeconsiderarsecomounapropiedadmecnica
delmaterialdondeocurreunaseparacinendosomspartesbajolaaccindeun
determinadoesfuerzoDieterycol.(citadoporHctorycol.,2005).AdemsAnderson
(citadoporHctorycol.,2005)argumentaqueunmaterialsefracturacuandosuficiente
esfuerzoytrabajosonaplicadosanivelatmicopararomperlosenlacesquemantienen
lostomosjuntos,dondelaresistenciadelenlaceessuministradaporlasfuerzas
atractivasentretomos.
Desdeunpuntodevistamicroscpicolafracturapuedeserdescritaanivel
microscpicocomolaformacindegrietasoranurasenelproductoexistiendovarios
modosdefractura:fracturasimple,frgilydctil,dondecadamododefracturaesta
caracterizadoportrespasos:inicializacindelagrietayfallafinal.Bourne(citadopor
Hctorycol.,2005).Definenlafracturafrgilcomoaquellaenalcualexisteuna
pequeaonoexistedeformacinplsticaanteslafracturayescaracterizadaporuna
bajaabsorcindeenerga,mientrasquelafalladctilexisteunasubstancial
deformacinplsticaconaltaabsorcindeenergaanteslaruptura.
Page 41
2.4.Medidasreolgicasfundamentales
2.4.1.Principiosgenerales
Peressini.(2002),definelareologaeslacienciadeladeformacinydelflujodelos
materiales.Estudialadeformacinsbitadeloscuerpossometidosaesfuerzosyel
flujoproducidoporestos.Suobjetivoesladeterminacindelaspropiedadesdelos
materialesylaidentificacindelosmecanismosestructurales(molecularesy
microscpicos)queladefinen.Laspropiedadesreolgicasdeunmaterialtienenorigen
ensumicroestructuray,portanto,suestudiopuedeconstituirunmediodeinvestigacin
delasorganizacionesmicroestructurales.
Laaplicacindecamposdeesfuerzocontroladosalosqueelsistemarespondecon
camposdedeformacinmensurables,yviceversa,permitelaindividualizacindelas
propiedadesfsicasdelosmateriales.Laecuacinconstitutivadelsistema,quedefine
completamentesucomportamientomecnicoydelacualseobtienenlosparmetros
materialesenunidadesfsicasabsolutas,serepresentamediantelarelacin
matemticaentreelesfuerzoyladeformacin.
Lasmagnitudesreolgicasquehandedefinirseparalacaracterizacinreolgica
son:esfuerzo( )(strain),deformacin( )(strain),velocidaddedeformacin(
)(strain
rate).
2.4.2.Relacindefatigaversustiempoadeformacinconstante
Relajacin(relaxation):enestasmedidaselmaterialessometidoadeformacin
sbitaquesemantieneconstante.
Muchosmaterialesdanresultados,comolosindicadosenlafigura5:
Figura5.Curvatpicaderelajacinesfuerzoversustiempo
Page 42
Tiempoderelajacin
eselpuntoenquelafatigahacadoa
(eslabase
dellogaritmonatural)oaun36,7%delvalorinicial.Cuandoladeformacinseretiraal
tiempo,lafatigavuelveacero.
J:CreepCompliance:eslarelacindedeformacinenfuncindeltiempoconel
cuerposometidoafatigaconstante,osea,elmaterialessometidoaunaaplicacin
instantneadeunacargaconstanteofatigayladeformacinsemideenfuncindel
tiempo.
Alaplicarlacargaaltiempoceroseproduceunadeformacinqueaumentacon
eltiempo.Alsacarlacargaaltiempoladeformacininmediatamentedisminuye,
parteverticaldelacurvaaltiempoycontinadisminuyendoconeltiempo.En
muchosmaterialesnollegaaceroysetieneunadeformacinpermanente(Figura
6).Larazndeladeformacinalafuerzaaplicadaesunafuncindeltiempoysele
denomina"J"CreepComplianceCastroycol.(1999).
Figura6.Curvatpicadecreepcompliancedeformacinversustiempo
2.4.3.Cuerposviscoelstico
Significacomponenteviscosoycomponenteelstico.Elcomponenteelsticopuede
serparcialmenteretardado.Elcuerpoviscoelsticopuedefluirlentamenteyenforma
irreversiblebajolaaccindeunafuerzapequea.Alsersometidoafuerzasgrandesel
componenteelsticollegaaseraparente(Castroycol.,1999).
Page 43
Lacurvadedeformacinvs.Tiempoindicaqueladeformacinaumentatantocomo
lafuerzaaplicada(Figura7).
Lamagnituddeladeformacinpermanenteenelcuerpoaumentaconlafatiga
aplicadayconeltiempodeaplicacin.
Figura7.Curvadeformacinvs.Tiempodeuncuerpoviscoelstico
2.5.Texturmetro
Laformadelacurvafuerzaversustiempoenestetipodeaparatoeslaquese
muestraacontinuacin(Figura8).
Figura8.Curvacaractersticadeltexturmetro
Cuandopartelaaplicacindelafuerzahastaalcanzarelmximoqueeslafuerza
deruptura(durezaohardness)puedequeseproduzcaunaacomodacindelmateriala
Page 44
lafuerzaaplicada,notndoseunsaltoenlacurva,loquesedenominarotura
(fracturability).
Lafuerzaempiezaabajarypuedequeseproduzcaelreabajoelejetiempoy
alempezarelciclodenuevoserepitanlascurvasyavistas.
Enestetipodeensayosedefinen:
Cohesividad(Cohesiveness)=A2/A1
Elasticidad(Springiness,elasticity)=BC
Chiclosidad(Chewiness)=DurezaxCohesividadxElasticidad
Lascurvasenestosensayossalenredondeadasensusvaloresmximosdebidoa
queelaparatotieneunabielaparacambiarderecorrido.
Debidoaquelosanlisisobjetivossonrpidos,precisosyreproducibleslas
pruebasdelosequipossonimplementadasparaasegurarproductosdeptimacalidad
conautenticosaborytextura.
Losresultadosdemuestrancomolacalidaddelapastanosolodependendela
calidaddesusingredientessinotambinenotrasvariablesincluyendolosmtodosde
procesamiento.(Castro,1999)
Smewing.(1997),citaqueparamedirlatexturadelapastafuerza,flexibilidad,
pegajosidadytensindefuerzaentreotrosmtodosutilizadosparamonitorearla
produccinenlneasellevanalTAXT2i(Analizadordetextura),elmismopermitealos
usuariosmedirunampliorangodeaplicacionesdefuerzabaja.
Aunquelaevaluacinsensorialeslaltimaautoridadconrespectoala
determinacindelaspropiedadessensorialesdelosalimentos,consumemuchotiempo
yesunmtodocostosodeanlisis.Eldesarrollodemtodosinstrumentalespara
graduarelproducto,monitorearlaproduccinenlnea,yevaluarlosefectosde
procesamientoolostratamientosdelalmacenamientohanprogresado
considerablementedelaspruebasfsicasoqumicassimplesaprocedimientos
Page 45
instrumentalessofisticadosqueseponenencorrelacinconlastcnicasestadsticas
conelatributosensorial(Noble,1975).
2.6.Influenciadelamicroestructuraenlatexturadepastasalimenticias
SegnSmewing.(1997),loscomponentesdelapastacocidasonafectadosporlas
protenasdelasmolaencalidadycantidad,lascondicionesdesecadoyla
composicindeaguacalentada.
Lasuperficiedelapastarecinextruidaesunapelculacontinuaproteica,mientras
queenelinterioresunaestructuracompactadegrnulosdealmidnenvueltosenuna
matrizproteicaamorfaalineadoenlneaparalelaalapelculaproteica.
Despusdeunsecadocorrectoesencialmentenohaycambiosenestaestructura
perounatcnicadesecadoincorrectooelevadastemperaturasdurantelaextrusin
puedeninterrumpirlacontinuidaddelapelculaproteicaylamatrizsobresituada.
Cuandosecocinalapastadetrigodurum,segelatinizaelalmidnylaprotenase
coagulacausandograndescambiosestructuralesqueinfluyenenlatexturafinal.
Ambastransformacionesocurrenaproximadamentealamismatemperaturaynivelde
humedad;soncompetitivasyantagnicas.
Durantelacoccindelapastadebuenacalidadlaprotenaabsorbeelaguayse
hinchamsrpidamentequeelalmidn.Enlapastadebajacalidadlasprotenasse
unenenpequeasmasasdiferentesqueladeunamatrizcontinua.
Lahidratacindelafraccinproteicadelapastaantesdelcomienzodela
gelatinizacindelalmidnfavoreceserimportanteparaproducirunapastacocidafirme
debuenacalidad.Lainterrupcindelamatrizproteica,enmuchoscasoscuandola
desintegracindelosgrnulosdealmidnocurreescocidoengrandescantidadesde
aguaycausacambiosenlasuperficiedelaestructura.Entoncessepuededecirque
ambos,elestadodelalmidnylasuperficiedelaestructuracontribuyeneneldesarrollo
delatexturaelsticayenparticularenlapegajosidaddelapasta.
Page 46
2.6.1.Evaluacindelosproductosnococidos
Smewing.(1997),ensuestudiocitaquelacalidadyfuerzadelglutendelasmola
puededeterminarlafuerzadesecadodelapasta,estapuedesermedidaatravsde
pruebasdefuerzaderompimientoparadeterminarquetambinelproductotolerarlos
embarquesdetransporteeindicacuantopuedeelproductotolerarelprocesode
coccin.
2.6.1.1.Fuerzaderompimientodelapastaseca
Lafuerzaytensindelespaguetiseco,tallarnofetuccinepuedeserdeterminada
haciendoensayosenunequipodeinclinacindetrespuntos.Estapruebasehace
colocandounamuestradepastasobreelanchodelasuperficiedeladistancia
convenida.Seaplicaunafuerzaenelcentrodelamuestralacualescentralalsoporte
ydeestamanerasedeterminalatensinderompimiento.Esteensayopuedeser
utilizadoparaconocerelefectodelosdiferentesingredientesutilizados.
Lafuerzaderompimientodelamuestraestomadacomoelvalormximodela
curvadelafuerzaolatensin.Otrascaractersticasdetexturaquepuedenser
interesantessonladistanciapararomperseylainclinacindelapendientedurantela
aplicacindelafuerza.Ladistanciaderupturanosdaunaindicacindelestado
quebradizodelamuestrayaqueestamuestraquetanlejospuededeformarseantes
defracturase.Lainclinacindelapendienteindicaladurezadelamuestra;elmximo
puntodeinclinacin,eslamayordurezadelamuestra(Smewing,1997).
2.6.1.2.Pruebadeflexibilidaddelapastaseca
Elsecadoeslapartemscrticaydifcilenlaproduccindepasta.Silapastase
secamuyrpidoelgradodehumedadhacequelapastarompaoquiebre.Seconsidera
queestoseproduceporladiferenciaqueexisteentrehumedadrelativadelambientey
lahumedadrelativa.Lasquiebraspuedenocurrirduranteelciclodesecado,pero
tambinpuededarseluegodehaberpasadomediassemanasdequelapastahaya
dejadoelsecador.Esdecir,queelproductosepuedequebrardehabersidoempacado
yvendido.Paraexaminarlafuerzadelapasta,potencialdequiebra,setomauna
extensindeespaguetiseco,estossonordenadosyposicionadosentresoportesaltos
Page 47
ybajosdentrodeunoshoyoscentralmenteubicadosenunaceldaespecialmente
diseadaparapruebas.
Lossoportessuperioresestnconectadosalaceldacargadadelanalizadorde
texturaylossoportesbajosalabasedelmismo.Serealizaunapruebadecompresin
durantelacualseleprestaespecialatencinalafuerzadefluctuacinantesdela
rupturafinallacualindicaladebilidaddentrodelamuestraenelinterior(Smewing,
1997).
2.7.Calidaddelatexturadelapastacocida
Esgeneralmenteaceptadoqueelmayorcriterioparaevaluarlacalidadesmediante
laevaluacindelatexturadelamisma.Lospanelesdegustopuedenserutilizados
paraestimarlacalidaddelapastacocida;perosonpruebasquetomanmuchotiempoy
quepuedenserimpracticascuandoeltamaodelamuestraestalimitadoohay
grandescantidadesdemuestraaevaluar.Rpidosmtodosinstrumentalesque
consideranunagrancantidaddefactoresdetextura,incluyendoelasticidad,firmeza,
pegajosidaddelasuperficieytoleranciaasercocidos.Unagrancantidaddemtodos
instrumentaleshansidodesarrolladossatisfactoriamenteyseestimaconxitolos
parmetrosdetexturadelapastacocida.
Apartandoaquellosqueyafuerondiscutidos,muchasotrasvariablespueden
influenciarlaspruebasdecoccintalescomo:eltipodeagua,elusodeagua,la
porcindeaguaparalapasta,latemperatura,tiempodecoccinyelmtodode
drenajeovaciadodelapastacocida(Smewing,1997).
2.7.1.Determinacindelafirmezadelapasta
UnmtodoAACC(1650)paramedirlacalidaddelapastacocida.Fueelprimer
mtodoaprobadoen1989yenlaactualidadesampliamenteutilizado.Comola
mayoradelosmtodosutilizadosinstrumentalesparaevaluarlacalidaddelapasta
estemtodoinvolucradeformacionesenlasmedidasdelasmuestrasutilizadaspara
serprobadas.Afirmezasedefinecomoeltrabajoparacortar(engramos/centmetro)
unapiezadepasta.Walshademsutilizlafuerzamximadecorteporreadeunidad
comomedidadelafirmezadelapastayelresultadodeambaspruebashaencontrado
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unaconcordanciaconlainformacinobtenidaporlaspruebasdecocina.Estetipode
pruebapuedeserutilizadaenladeterminacindelatoleranciaalacoccindelas
muestrasdepastadeacuerdobasadoenlamateriaprimaylosmtodosde
procesamientoutilizados.Laspruebasdehojassimplespuedennofuncionarbien,sin
embargolaspruebasdecortesmltiplesutilizandomuchashojaspuedenserms
aplicables(Smewing,1997).
2.7.2.SuperficiePegajosadelapastacocida
SegnSmewing.(1997),otroparmetroparaevaluarlacalidaddelapastacocida
eslasuperficiepegajosa.Esteparmetroesefectivamentediferenciadoporanlisis
sensorial,sinembargounmtodoinstrumentalrpidohasidoutilizadoconuntamao
demuestrapequeo.
Losprocedimientoshansidodescritosconelobjetivodemedirlapegajosidaddela
pastacocida.Enestemtodounafuerzaespecficadecompresinesaplicadaala
muestrautilizandounasonda.
Unvezquesealcanzalafuerzacompresinselevantalasondahastaquelapasta
suelte.Lapegajosidadsedefinecomolafuerzadepuntomximoparasepararlasonda
delasuperficiedelamuestraenlaretraccindelasonda;mientrasmasaltoseael
valordelafuerzaaplicadamspegajosaeslamuestra.Esdecir,semideeltrabajode
tensintotalrequeridoparasepararlasondadelasuperficietotaldelamuestra.
Smewing.(1997),citaensupublicacinquelapegajosidadseveinfluenciadapor
loscultivos,lasclasesdetrigo,lamateriaprimayelcontactoproteico,peroqueestono
estarelacionadoconelbroteoelhechodequeocurrandaos.Laraznprincipalporla
quelapegajosidaddelapastaharecibidociertaatencinesporqueesdifcilde
cuantificarinstrumentalmente.
3.Algunasconsideracionessobreelcolor
Elcoloresunacuestindepercepcin,deinterpretacinsubjetiva.Paradenominar
elmismocolor,diferentespersonaspuedenbasarseenreferenciasdiferentesy
expresarloconpalabrasdistintas.Poresto,expresarverbalmenteuncolores
extremadamentecomplicadoeinexacto(MINOLTA,1993).
Page 49
SegnSotoycol.(1995).,elcolorconstadetrescomponentes:Tono,Valory
Croma.
Tono:Correspondealcolorpropiamentetaldeunobjeto(verde,rojo,etc.).
Valor:Setratadelaluminosidadoclaridaddeuncolor,elquepuedeser"claro"u
"oscuro".
Croma:Estareferidaalaintensidaddelcoloropureza,clasificndoseloscolores
segnestapropiedaden"vivos"o"apagados".
Elcoloreslaprimerasensacinquesepercibeylaquedeterminaelprimerjuicio
sobresucalidad,tendiendoaveces,amodificarsubjetivamenteotrassensaciones
comoelsaboryelolor.Sotoycol.(1995).
Labeselnombreabreviadodedosespaciosdecolor
diferentes.Elmsconocido
esCIELAB(estrictamenteCIE1976L*a*b*)yelotroesHunterLab(estrictamente,
HunterL,a,b).Labesunaabreviacininformal,ypuedeconfundirseconunouotro
espaciodecolor.Losespaciosdecolorestnrelacionadosenintencinypropsito,
perosondiferentes.Ambosespaciossonderivadosdelespacio"maestro"CIE1931
XYZcolorspace.Sinembargo,CIELABsecalculausandoracescbicas,yHunterLab
secalculausandoracescuadradas.SerecomiendautilizarCIELABparanuevas
aplicaciones,exceptodondelosdatosdebancompararseconvaloresHunterL,a,b
existentes.
Elpropsitodeambosespaciosesproducirunespaciodecolorqueseams
"perceptivamentelineal"queotrosespaciosdecolor.Perceptivamentelinealsignifica
queuncambiodelamismacantidadenunvalordecolordebeproduciruncambiocasi
delamismaimportanciavisual.Loanteriorpuedemejorarlareproduccindetonos
cuandosealmacenancoloresenvaloresdeprecisinlimitada.AmbosespaciosLab
estnrelacionadosconelpuntoblancodelosdatosXYZdesdedondefueron
convertidos.LosvaloresLabnodefinencoloresabsolutosanoserqueseespecifique
elpuntoblanco.Enlaprctica,muchasvecesseasumequeelpuntoblancosigueun
Page 50
estndarynoseestableceexplcitamente(porejemplo,todolosvaloresLabICCson
relativosaliluminanteD50delestndarCIE)Sotoycol.(1995).
ElCIEL*a*b*(CIELAB)eselmodelocromticousadonormalmenteparadescribir
todosloscoloresquepuedepercibirelojohumano.Fuedesarrolladoespecficamente
conestepropsitoporlaCommissionInternationaled'Eclairage(ComisinInternacional
deIluminacin),raznporlacualseabreviaCIE.Losasteriscos(*)quesiguenacada
letraformanpartedelnombre,yaquerepresentanL*,a*andb*,deL,ayb.CIELABis
anAdamsChromaticValueSpace.Lostresparmetrosenelmodelorepresentanla
luminosidaddecolor(L*,L*=0rendimientosnegroyL*=100indicablanca),suposicin
entremagentayverde(a*,valoresnegativosindicanverdemientrasvalorespositivos
indicanmagenta)ysuposicinentreamarilloyazul(b*,valoresnegativosindicanazuly
valorespositivosindicanamarillo).
ElmodelodecolorLabhasidocreadoparaservircomoundispositivo
independientemodeloparaserutilizadocomoreferencia.Poresoescrucialparadarse
cuentadequelasrepresentacionesvisualesdelaplenagamadecoloreseneste
modelonuncasonexactas.Sonsloparaayudarenelconcepto,peroson
intrnsecamenteinexactas.ElmodelodecolorLabestridimensionalyslopuedeser
representadoadecuadamenteenunespaciotridimensional.Sotoycol.(1995).
3.1.Determinacinnumricadelcolor;sistemaL*a*b*
Existenhoyendaalgunossistemasdedeterminacinnumricadelcolorcomoson
elSistemaMunsell,elSistemaXYZyelSistemaL*a*b*.Lostresdescomponeny
codificanloscomponentesdelcolor,ylesasignanvaloresnumricosparaquedeesta
formasetengaunpatrnobjetivoyuniversaldeuncolordeterminadoMINOLTA(citado
porSotoycol.,1995).
ComoseapreciaenlaFigura11,a*yb*,sondosejesdecolor,dondea*
correspondealejerojoverdeyb*alazulamarillo,mientrasqueL',correspondeala
claridad.Enlafigura10,siseobservaestagrficamiradadesdeunngulode90yen
lafigura12,apareceencolores.Elvalornumricodelcroma(C*)estdadoporla
ecuacin:CT=(a*
2
+b*
2
0.5
Page 51
Figura9.DiagramatridimensionaldelacartadecolordelsistemaL*a*b*(Sotoy
col.,1995)
Figura10.Cartadecolorgiradaen90,conlaclaridadrepresentadaverticalmente.
(Sotoycol.,1995)
Page 52
Figura11.GrficadecartadecoloresenelsistemaL*a*b*(Sotoycol.,1995)
Page 53
CAPTULOII
MARCOMETODOLGICO
1.Muestra
Seevaluaron7marcasdepastasalimenticiascomerciales(Barilla,Dececco,
Sindoni,Capri,RobinHood,PrimoryRonco)(VerTabla4),elaboradasconsmolade
trigodurumenformatovermicelli,bajocondicionesdeextrusinyciclodesecado
similares(altatemperaturamxima90C).
Setomaronmuestrasde3produccionesdiferentes,determinandolacomposicin
fisicoqumicaenlapastacruda(humedad,ceniza,protena,espesor)ypastacocida
(tiempodecoccin,absorcinysedimentacin);ascomolascaractersticas
organolpticasparapastacrudacolorsuperficial,fuerzaderupturayfirmeza,durezay
adhesividadparalapastacocida.Losestadsticosdescriptivosmediaaritmtica,
desviacinestndar,rangos,ascomogrficosdecontrolehistogramasserealizarona
travsdelsoftwareSPSSversin12.0.
LosequiposutilizadossemuestranenlaTabla3
Tabla3.Tabladeequiposutilizados
Equipos
ColormetromarcaMinoltamodeloCR300
TexturmetroStableMicroSystemsTAXT2i(TextureTechnologiesCorporation,
StableMicrosystems)
Desecador
BalanzaanalticaMetlerToledode0,1mg
MicrmetroMitutoyoespesor
VernierMitutoyo
MolinodeDiscoTecator
Inframatic8600MarcaPercon
MuflaNaberthermpara1200C
EstufamarcaMemmert110V,1400W,60Hz
PlatodeCalentamientomarcaVWRModelo1635HPS
BalanzaMetlerToledoModeloPB3002S
TermmetrodigitalWaterprof
Page 54
Tabla4.Tiposdepastautilizadaenlosexperimentos
Marca
Tablanutricional
Cdigo
FechadeVencimientode
Lote
Protena:12g
Carbohidratos:72g
Grasas:15g
S0401
01/01/07
S0402
01/06/08
S0403
01/11/07
Protena:13g
Carbohidratos:73g
Grasas:15g
S0101
25/03/07
S0102
18/11/07
S0103
09/01/10
Protena:1113g
Carbohidratos:72g
Grasa:1g
S1501
04/02/07
S1502
01/08/07
S1601
01/01/08
Protena:13g
Carbohidratos:74g
Grasa:0g
S0801
B60810325
S0802
B60813615
S0803
B7072146
Protena:10g
Carbohidratos:52g
Grasa:1,5g
S1701
08/12/06
S1702
08/05/07
S1703
14/02/07
Protena:15g
Carbohidratos:71g
Grasa:1,5g
S1301
27/06/06
S1302
03/06/07
S1303
4/03/07
Protena:1112g
Carbohidratos:74g
Grasas:1.0g
S0701
12/06/07
S0702
07/06/07
S0703
13/06/07
Page 55
EnlaFigura12semuestraeldiseodeexperimentosempleadoparaelcumplimiento
delosobjetivosplanteados.
Figura12.Diseoexperimentalseguidoparaeldesarrollodelainvestigacin.
Evaluacindecalidaddelaspastasalimenticiasdesmoladurum
Page 56
2.Caracterizacinfisicoqumicadelasmuestras
Semidieronlascaractersticasfisicoqumicasparapastacruda(espesor,humedad,
ceniza,protena)yparapastacocida(tiempodecoccin,sedimentacin,absorcin).
2.1.Caracterizacinpastacruda
2.1.1.Determinacindelespesordepastalarga
Paradeterminarelespesordeloshilosdepastaseprocededelasiguientemanera:
1.Tomarelpaquetedepastaasermedido.
2.Tomar10hilosdepastaysedeterminarelespesor(dimetro)utilizandoel
micrmetroMarcaMitutoyo.
3.EvaluarenelpaqueteestadsticoSPSSlosestadsticosdescriptivosmediay
desviacinestndar
2.1.2.Determinacindehumedadenpastasalimenticias
ParadeterminarlahumedaddelasmuestrasseutilizoelmtodoAACC44154
BushelMoistureAirOvenMethod.(Americanassociationofcerealchemists,1983),
donde:
1.Calentarlacpsulavacaenlaestufaaunatemperaturade130Cdurante10
minutos.
2.Retirarlacpsuladelaestufayenfriareneldesecadordurante5minutos.
3.PesarlacpsulaenlabalanzaanalticamarcaMetlerToledoyanotarelresultado.
4.Parapesarlamuestra,considerelosiguiente:
Tomarunamuestradeaproximadamente100g,triturarenelmolinodediscomarca
Pertenyhomogeneizar,agregaralacpsulaaproximadamente5gdelamuestra
triturada.
5.Coloquelacpsulaconlamuestradestapadadentrodelaestufaduranteuna(01)
horaaunatemperaturade130C2C.
6.Taparlascpsulasantesdesacarlasdelaestufaycolocarlasdentrodeldesecador
por10minutos.
7.Pesarlacpsulaconlamuestra(Pesofinal).
8.Calcularelporcentajedehumedaddelasiguientemanerayexprselaen
porcentaje:
Page 57
Pesoinicial(Cpsulavaca+PesodelaMuestra)Pesofinal
%Humedad=
x100
PesodelaMuestra
(1)
2.1.3.Determinacindecenizas
Paradeterminarelporcentajedecenizaenlasmuestrasdepastaseutilizoel
mtodoAACC0803.(AshByRapid2hour600C)(Americanassociationofcereal
chemists,1983)porincineracinenmufla,donde:
1.Pesar2,000gdemuestraenuncrisoldeporcelana,previamentesecadoytarado.
2.Colocarenlamuflaaunatemperaturade600Cydejarincinerarpor2horas.
3.Retirarelcrisoldelamuflaycolocarloeneldesecadorhastaquelleguea
temperaturaambiente.
4.Pesarloscrisolesconlaceniza.
5.Calcularelcontenidodecenizaexpresadaenporcentaje,segnlasiguientefrmula:
C:(M2Mo)x100
(M1Mo)
(2)
Donde:
C=Contenidodecenizasenlamuestra,en%.
Mo=Pesodelcrisolvaco,eng.
M1=Pesodelcrisolvaco+pesodelamuestra,eng.
M2=Pesodelcrisolconlascenizas,eng.
2.1.4.DeterminacindeProtena
ParadeterminarlaProtenaenmuestrasdepastasedebentomar
aproximadamente100gytriturarenelmolinoTecator,luegocontineconlos
siguientespasos:
1.Homogenizarlamuestra.
2.Colocarunamuestradeaproximadamente10a15genelcompartimientodel
Inframatic8600marcaPerconparaladeterminacinporinfrarojoycomprimirla
Page 58
cuidadosamente,estemtodoestrazablealconvencionaldeKjeldhaldebidoaqueel
equipoescalibradobajoestametodologa.
3.SeleccionarconelcursorenlapantalladelInframaticelproductoaanalizary
presionelatecla[S]paracontinuar.
4.Esperede20a30segundosyobserveelporcentajedeProtenaenlapantalla.
2.2.1.Determinacindetiempodecoccin
Paraladeterminacindeltiempodecoccin,sedimentacinyabsorcinseprocedi
delasiguientemanera:
1.Calentarhastaherviraproximadamente300mldeaguadestiladaenunvasode
precipitadode500ml.
2.Pesarunamuestradeaproximadamente25genunacpsuladePetri.Enelcaso
delapastalargasedebecortarentrozosde5cmaproximadamenteparapermitirel
libremovimientodentrodelmediodecoccin.
3.Transferirlamuestraalvasodeprecipitadoconelaguahirviendoyaccionarel
cronmetroparatomareltiempo.
4.Removerlacoccinperidicamente,tomaruntrozodepastayapretarlaentre2
piezasdeplsticoclarasparaverificarelestadodelacoccin.
5.Unavezeliminadoelpuntoblancodelcentrodelapastaprocederinmediatamentea
detenerelcronmetro.Retirarelvasodeprecipitadodelaplanchayeltiempomostrado
sedenominatiempodecoccin.
2.2.2.Determinacindeabsorcin.
1.Tomarlamuestraobtenidaenladeterminacindeltiempodecoccin(Ver
determinacindetiempodecoccin).
2.Colocarelcoladorsobreunrecipiente,colarlapasta,removertresveceselcoladory
lavaraguadestilada.
4.Pesarlamuestra.
5.CalcularelporcentajedeAbsorcinconlasiguientefrmula:
%Absorcin=
(P2P1)x100
P1
(3)
Page 59
Donde:
P1:Pesoinicialdelamuestra.
P2:Pesofinaldelamuestra.
2.2.3.Determinacindesedimentacin.
Paraladeterminacindelasedimentacinserealizaronlossiguientespasos:
1.Pesarunvasodeprecipitadode300mlyanotarelpeso.
2.Agregarelaguaescurridadelapastaenladeterminacindelaabsorcinenunvaso
deprecipitadode300ml.
3.Colocarelvasodeprecipitadosobrelaplanchahastaqueelvolumendeaguase
reduzcaadelacapacidaddelvasodeprecipitado.
4.Introduzcaelvasodeprecipitadoenlaestufaaproximadamentea130Cdurante12
horas.
5.Transcurridoeltiempo,sacarelvasodeprecipitadodelaestufaycolocarloenel
Desecadordurante10minutosaproximadamente.
6.Pesarelvasodeprecipitadoyanotarelresultado
7.Calcularlasedimentacinsegnformula.
%Sedimentacin=(P2P1)x100
A
(4)
Donde:
P2:Pesodelvasodeprecipitado+sedimentos.
P1:Pesodelvasodeprecipitadovaco.
A:Pesoinicialdelamuestra.
3.Caracterizacinorganolptica
3.1.1.DeterminacindeColor
ParaladeterminacindecolorMinoltaenpastasecaseutilizouncolormetromarca
MinoltamodeloCR310.Paracadamuestrasetomaron3puntosdistintosysemidiel
colortomandolassiguientesconsideraciones.
Page 60
1.Antesderealizarelanlisiscalibreelcolormetrocolocandolaplacadecalibracin
delfabricante.ElblancofueunatarjetaconlosiguientesvaloresdereferenciaL=97.38,
a=0.17,yb=1.94.
2.Prepararlamuestra:
Parapastalarga,tomeunacantidaddemuestraqueabarqueelreadelapistoladel
colormetro.
3.OprimirelbotnqueseencuentraenlapartesuperiordelapistoladelColormetroy
espereelresultadoenlapantalla,lealaescalaa+,b+yHLexprselocomoUnidades
deColorMinolta.Elcolorsereportacomoladiferenciatotaldecolor:E=L2
+a
2
+b
2
.
3.1.2.Determinacindefuerzaderuptura
Estemtodosebasaenladeterminacindelafuerzaderupturadelapastalarga
utilizandoeltexturmetro(analizadordetextura)TAXT2iconunasondadetensinde
pasta.
3.1.2.1.Preparacindelamuestra
Setomaunamuestradepastayseremuevedelempaqueysecortaauntamao
de200mmdelargopararealizarelensayo.
Elsoporteinferiordeltexturaanalizardebesercolocadodirectamentedebajodela
instalacinfijasuperiorparaobteneruncorrectosoporteverticaldelamuestra.
Alaplicarlafuerzadelcabezalhacialamuestracomienzaadibujarseelefectodelhilo
depastabajolacompresin.Elhilodepastaesflexionadohastaquebrarse.Duranteel
ensayodecomprensinlaatencinpuedeestarenlafluctuacindelafuerzaantesdel
puntofinalderupturallamadofracturabilidad(Figura13).
3.1.2.2.Ejecucindelensayo
Lospasosaseguirpararealizarelprocedimientosonlossiguientes:
1.ColocarlasondadeFlexindeEspagueti,estamidelacompresinylas
caractersticasdeflexindelosespaguetinococidosqueesdelintersinvestigar
debidoaposiblesdaosinherentesalbrotedeltrigodurooprocedimientosdesecado
incorrectos.(Figura14).
Page 61
2.AbrirelSoftwaredetextura(VerApndiceA)yseleccionarelproyectollamado
FUERZADERUPTURA
Figura13.Ejemplodegrficafuerzaderupturasobrehilodepasta
Figura14.SondadeFlexindeEspagueti
3.Calibrarlafuerzaantesdecomenzarlapruebacerciorndosedequeestautilizando
lasondacorrecta.
4.Paracalibrarfuerza,hagaclicenT.A.(enlabarradelmen)seleccionelaopcin
CALIBRARFUERZA.Seabrirunaventanaqueleindicaquetienequerevisarqueno
Fuerzamxima(Fuerzade
secado)
Fracturabilidad
Pendienteocoeficientede
elasticidaad
rea
Aplicacindefuerzasobreelhilodepasta
Page 62
hayproductoenlaplataforma,hagaclicenOKycoloqueelpesode2Kgenelbase
circularenelbrazodelasonda.HacerclicenOK.
5.ParamodificarlosparmetrosdelTexturmetro(TAXT2i)hagaclicenT.Ay
seleccionarPARMETROSDELTEXTURMETRO,seabrirunaventanaquedebe
contenerlossiguientesdatos:
Modo:MedidadeFuerzaenComprensin
Opciones:VuelvealInicio
VelocidaddePreensayo:0.5mm/s
VelocidaddeEnsayo:2.5mm/s
VelocidaddePostEnsayo:10mm/s
VelocidaddeAdquisicindeDatos:400pps
Triggertipo:Auto15g.
Distanciadelcabezalalamuestra:50mm
6.Tomardelpaqueteunhilodepastajustoantesderealizarlapruebaparaevitarel
ingresodehumedad,ycolqueloentrelasondadetensin,asegresedequeelhilode
pastaesttensoentrelosaccesoriosperosinllegaradoblarelhilodepasta.
7.ComenzarlapruebahaciendoclicenT.AyseleccionarEJECUTARENSAYO.Se
abrirunaventanaendondesecolocaelIDdelarchivo,lote,#dearchivoylaunidad
dondeseguardarnlosresultados,luegohagaclicenOK.
8.Repetirusandohilosdepastadelmismopaquete.
9.Hacerclicenelbotndemacro
ydeestamaneraseobtendrnenlapantalla
losresultadosquesedeseanobtenerdelaGrfica,ejemplo.Fuerza,rea,
desplazamiento,etc.
10.Elpicomximorepresentalafuerzaderuptura.
3.2.1.DeterminacindeFirmeza
SeutilizoelmtodoestndarAACC(1650).Estemtodosebasaenla
determinacindefirmezadepastalargautilizandoeltexturmetroTAXT2iconuna
sondatipocuchillode1mmflatperspex.
Page 63
3.2.1.1.Preparacindelamuestra
Sepreparalamuestradeigualmaneracomoserealizoparaladeterminacinde
tiempodecoccin(Verdeterminacindetiempodecoccin).
3.2.1.2.Ejecucindelensayo
Alasmuestrasdepastasselemidisufirmezaatravsdelmtododeanlisisde
lacurvafuerzadeformacin.Estacurvaesobtenidaatravsdelamedicinrealizada
conelinstrumentodemedicintexturmetroTAXT2i,marcaStableMicroSystems.Este
instrumentoestequipadoconunasondaplanade1mmconfiloquepenetraahilosde
pastahastadeformarloenun75%paraelcasoenestudio.Paracadamedicin,es
posibleobtenermedianteelprogramaTextureexpertforWindows,ungrficofuerza
deformacin.Enestacurvafuerzadeformacinobtenida,semidieronlassiguientes
variables:
FuerzaMxima:definidocomoelvalordelafuerzamedidoenGramos(g)
necesariaparaproducirladeformacindelhilodepasta,enelpuntomximoque
alcanzalacurvaquecorrespondealpuntoderupturadelapelcula(Figura15)(Vargas,
2002).
PendienteoCoeficientedeElasticidad:quecorrespondealapendientedelacurva
defuerzadeformacinmedidaeng/mmdesdeelorigenalpuntoderupturaofuerza
mxima.
rea:calculadacomoelreabajolacurvadefuerzadeformacin,medidoeng
*mm,hastaelpuntoderupturadelhilodepasta.
Figura15.Ejemplodegrficafirmezasobrehilodepastas
Fuerzamxima(Firmeza)
rea
Pendiente
Page 64
Enestemtodosemidelafuerzarequeridaporunaherramientadeplsticode
1mmplanaconfiloparacortar5hilosdeespaguetioloequivalentealaanchurade
otrasformasdepastaposicionadasadyacentementeunadelaotraparasermedidasa
unadistanciade0.3mmdelabasedelplato(Stablemicrosystemsltd,1995).
Seprocedidelasiguientemanera:
1.Colocarlasondaplanade1mmconfiloenelcabezaldeltexturmetro(Figura16).
2.Prepararlamuestradepastacomosedeterminoeneltiempodecoccin(Ver
3.Agregarabundanteaguadestiladaatemperaturaambientehastadescenderla
temperaturaalrededordelos27C,verificartemperaturacontermmetro.
4.Realizarelensayoinmediatamentedespusdelacoccinparaminimizarcambios
resultantesdelmedioacuoso.
Figura16.Sondaplanade1mmconfilo
5.Separarloshilosquesevanaestudiarycolocarlosenelplatobasedel
Texturmetro,eliminarelexcesodeaguaconlaayudadeunatoallaabsorbente.
6.Coloque5hilosdepastaenlabaseasegurndosedequenoestnunossobreotros
yestntodosplanos.
7.AbrirelsoftwaredeanlisisdetexturayhacerclicenelproyectollamadoFIRMEZA
yhacerclicenreinicio(VerApndiceA)yrealizartodoelprocedimiento.
Page 65
8.ParamodificarlosparmetrosdelTexturmetro(TAXT2i)hagaclicenT.Ay
seleccionarPARMETROSDELTEXTURMETRO,seabrirunaventanaque
debecontenerlossiguientesdatos:
Opciones:RetornaralInicio
VelocidaddePreensayo:0.5mm/s
VelocidaddeEnsayo:0.2mm/s
VelocidaddePostEnsayo:10.0mm/s
Deformacin:75%
TipoTrigger:Auto
VelocidaddeAdquisicindeDatos:400pps
9.Comenzarlapruebayrepetirusandolasmuestrasfrescas.
3.2.2.DeterminacindeladurezaylaAdhesividad(pegajosidad)usandouna
sondacilndrica
Aligualquelafuerzaderupturaalaplicarlafuerzadelcabezalhacialamuestra
comienzaadibujarseelefectodelhilodepastabajolacompresinresultandoenuna
grficacomosemuestraenlaFigura18dondeelprimerpicomximodelagrfica
representaladurezadelamuestraylafuerzamximaopuestarepresentala
pegajosidaddebidoaquerepresentalaresistenciaqueejercilamuestrapara
despegarsedelcabezalefectosimilaralocurridoenlapruebasensorialdepegajosidad
alhundirsecontraelpaladar
Estemtodosebasaenladeterminacindedurezayadhesividad(pegajosidad)de
lapastautilizandoeltexturmetroTAXT2iconunasondacilndricadetefln(Verfigura
17),seagregaguadestiladapor30segundosalfinalizarlacoccinparabajarla
temperaturadelamuestraentre26Cy33C.
Lospasosarealizadossemuestranacontinuacin:
1.Prepararlamuestradepastacomosedeterminoeneltiempodecoccin(Ver
2.Agregarabundanteaguadestiladaatemperaturaambientehastadescenderla
temperaturaalrededordelos27C,verificartemperaturacontermmetro.
Page 66
3.Realizarlapruebainmediatamentedespusdelacoccinparaminimizarcambios
resultantesdelmedioacuoso.
4.Separarloshilosquesevanaestudiarycolocarlosenelplatobasedel
Texturmetro,elimineelexcesodeaguaconlaayudadeunatoallaabsorbente.
5.Colocar5hilosdepastaenlabaseasegurndosequenoestnunossobreotrosy
todosestnplanos.
6.AbrirelprogramatextureexpertyseleccionarelproyectollamadoPEGAJOSIDAD,
hacerclicenREINICIO(VerApndiceA)yrealizartodoelprocedimiento.
7.ParaajustarlosparmetrosdelTexturmetro(TAXT2i)hacerclicenT.Ay
seleccionarPARMETROSDELTEXTURMETRO,seabrirunaventanaconlos
siguientesdatos:
Opciones:VuelvealInicio
VelocidaddePreensayo:2mm/s
VelocidaddeEnsayo:2mm/s
VelocidaddePostEnsayo:2mm/s
Deformacin:75%.
Triggertipo:Botn.
8.ComenzarlapruebahaciendoclicenT.AyseleccioneEJECUTARENSAYO.Se
abrirunaventanaendondesecolocaelIDdelarchivo,lote,#dearchivoylaunidad
dondeseguardarnlosresultados.Cerciresedequelasondaqueestaseleccionada
enlasondaqueestautilizandoelequipoparaestecasoeslasondacilndrica,luego
hagaclicenOK.
Figura17.Sondacilndricadeteflnparadeterminacindedurezaypegajosidad
Page 67
Figura18.Ejemplodegrficadurezaypegajosidad(adhesividad)sobrehilodepastas
9.Repetirusandomuestrasnuevas.
10.Paraobtenerlosresultados,quesondeintersparaestemtodo,delagrfica
hacerclicenelbotndemacro
.
Fuerzamxima1(Dureza)
Fuerza2(Pegajosidad)
rea
Fuerza2(Pegajosidad)
Ampliacincurvaparala
determinacinde
adhesividad
Page 68
CAPTULOIII
DISCUSINDERESULTADOS
1.CaractersticasFisicoqumicas
1.1.1.Espesor
EnlaTabla5sedestacanlasmediasaritmticaspromediospormuestrasypor
marcasdeespesorodimetroparalaspastasBarilla,Capri,PrimoryRonco,estos
valoressonsimilaresencontrndoseentre1,39mmy1,43mm,condesviaciones
estndarmuybajas.Siserealizaunaaproximacinconundecimalatravsdecifras
significativasseobtieneunvalorde1,4mmdeespesorpropiodemuestrasquese
encuentrandentrodeltipodepastasVermicellifinodeformacilndricamaciza,porestar
enunrangodedimetroentre1,0mmy1,5mmsegnCOVENIN283:1994Pastas
Alimenticias(2004).
LamarcaSindonipresentavaloresde1,50mm0,03mmclasificndosecomo
vermicellifinoapesardetenerunadesviacinde0,01mmconrespectoalasmarcas
Barilla,Capri,PrimoryRonco.LamarcaRobinHoodconunvalorde1,58mm0,03
mm,seencuentracercanaaltipoespaguettinimedianoqueestableceunrangoentre
1,6y2,0mmparaesaclasificacin;elincrementodelespesorenpastasesta
relacionadaaldesgastedeinsertosenelmoldedeextrusinocasionadoporlafriccin
delamasaconelmismo,.estacondicinobligaalaindustriadepastasalimenticiasa
establecerunapolticadecambiosdeinsertosparamantenereldimetroreportadoen
suetiquetaynovariarlascondicionesparaelsecadodelhilodepastaascomolas
caractersticasdetextura.
PorotraparteDececcoreflejaunamediapromediode1,65mm0,05mm,esta
marcadifieredelasotrasmarcasanalizadasylosresultadosobtenidosdetexturase
puedenverinfluenciadosportenerdimetrosdiferentes.
Page 69
1.1.2.Humedad
ElanlisisdescriptivodelavariablehumedadsepresentaenlaTabla6,lamisma
muestralamediapromedioysudesviacinestndarobtenidaporloteypormarca.
LamediapromediodelporcentajedehumedadparalamarcaBarillaesde8,81%
0,10%,loquedemuestrapocavariacindelosvaloresdehumedadparaesamarca;
estevaloresbajocomparadoconlosobtenidosenlasotrasmarcas.Elvalorde
humedaddelamarcaDececcoesde10,00%0,41%,ambasmarcassonproducidas
fueradelpas.
Tabla5.Estadsticadescriptivadelosresultadosdeespesor
Marca
Muestra
Espesor(mm)
XDE
EspesorxMarca(mm)
XDE
Barilla
S0401
1,370,03
1,390,02
S0402
1,420,02
S0403
1,380,02
Dececco
S0101
1,710,03
1,650,05
S0102
1,620,05
S0103
1,630,05
Sindoni
S0701
1,500,03
1,500,03
S0702
1,470,02
S0703
1,530,03
Capri
S0801
1,460,02
1,430,02
S0802
1,390,01
S0803
1,440,02
RobinHood
S1301
1,540,03
1,580,03
S1302
1,580,02
S1303
1,620,03
Primor
S1701
1,400,02
1,400,01
S1702
1,420,01
S1703
1,380,01
Ronco
S1501
1,420,01
1,430,07
S1502
1,460,02
S1601
1,420,17
Page 70
LanormavenezolanaCOVENIN283:1994depastasalimenticiasestableceunvalor
mximodehumedad13,5%parapastasalimenticiasdesmoladetrigodurum.Los
valoresdehumedadpromedioparalasmarcasnacionalesSindoni,Capri,RobinHood,
PrimoryRoncoseencuentranentre9,59%y10,49%.
Lafechadeconsumopreferibleparapastasnacionalesesde1ao,aexcepcinde
lamarcaRoncoqueesde2aosyparalasimportadasde3aos.Unvalorbajode
humedadayudaalaconservacindelproductoeneltiempo,debidoaquelaactividad
delaguadisminuye,unvalordehumedadporencimade13,5%ayudaraalcrecimiento
microbianoenelproductoyunvalorpordebajodel11%traecomoconsecuencia
perdidadeproductividad.
LosresultadosarrojadosporelpaqueteestadsticoSPPSseobserva,queel
nmerototaldemuestrasdepastasalimenticiasanalizadasparalavariablehumedad
fuede63,conunvalormnimode8,62%ymximode11,38%conunamediade9,90
%0,66%.
EnlaFigura19semuestraladistribucinderangosdehumedadobtenidospara
todaslasmarcas,dondeel42,89%delasmuestrasseencuentraentre10y11%de
humedadun38,1%entre9y10%parauntotalde81%delasmuestrasentre9y11
%elrestoseencuentrafueradeesterango.
14,29%
38,1%
42,86%
4,76%
Entre89
Entre910
Entre1011
Mayora11
Figura19.Distribucinderangosdehumedadparatodaslasmarcas
Page 71
Tabla6.EstadsticadescriptivadelosresultadosdeHumedad
Marca
Muestra
Humedad(%)
XDE
HumedadxMarca(%)
XDE
Barilla
S0401
8,930,01
8,810,13
S0402
8,750,15
S0403
8,760,13
Dececco
S0101
9,730,05
10,000,38
S0102
9,800,10
S0103
10,480,20
Sindoni
S0701
9,860,19
10,010,20
S0702
10,090,24
S0703
10,090,24
Capri
S0801
10,470,23
10,490,39
S0802
10,870,04
S0803
10,130,39
RobinHood
S1301
10,210,18
9,950,28
S1302
9,970,15
S1303
9,680,24
Primor
S1701
10,390,04
10,450,77
S1702
9,750,85
S1703
11,210,15
Ronco
S1501
9,260,02
9,590,38
S1502
10,070,19
S1601
9,440.04
1.1.3.Cenizas
LosresultadosdelporcentajedecenizasemuestranenlaTabla7,losmismosse
encuentranpordebajodelosvaloresmximosestablecidosporlanormaCOVENIN
283:1994,queestablece1%decenizasparapastaalimenticiasfabricadascontrigo
desmoladurum,ubicndoseelpromediogeneraldetodaslasmarcasen0,264%
0,221%decontenidodecenizas.Ladesviacinestndargeneraldetodaslasmarcas
esmuyalta,estevalorseveinfluenciadoporlosresultadosdecenizasdelas
muestrasS0103,S0703,S0803,S1303yS1502queobtuvieronvaloresde0,645%,
0,605%,0,775%,0,638%y0,565%respectivamente.
Page 72
Cuandoexisteunaumentoenlaextraccindelgranodetrigoenlamolienda,sele
adicionanalasmolapartedelascapasexternadelgranoconstituidoensumayora
pormineralesqueaumentanelporcentajedecenizasenelproductofinal.
Elnmerototaldemuestrasanalizadasdetodaslasmarcasfuede42,elvalor
mnimoobtenidofue0,058%ymximode0,780%.
SiexcluimosdelanlisislosvaloresobtenidosdelasmuestrasS0103,S0703,
S0803,S1303yS1502,elmnimovalorobtenidosera0,058%yelmximode
0,193%,unamediaaritmticapromediode0,144%0,029%.
Tabla7.Estadsticadescriptivadelosresultadosdeceniza
Marca
Muestra
Ceniza(%)
XDE
CenizaxMarca(%)
XDE
Barilla
S0401
0,1040,064
0,1260,041
S0402
0,1550,014
S0403
0,1200,034
Dececco
S0101
0,1420,006
0,3160,255
S0102
0,1610,008
S0103
0,6450,007
Sindoni
S0701
0,1150,004
0,2810,251
S0702
0,1230,002
S0703
0,6050,007
Capri
S0801
0,1730,010
0,3750,310
S0802
0,1780,005
S0803
0,7750,007
RobinHood
S1301
0,1420,005
0,3030,258
S1302
0,1310,005
S1303
0,6350,007
Primor
S1701
0,1890,007
0,1660,026
S1702
0,1330,007
S1703
0,1760,003
Ronco
S1501
0,1130,009
0,2780,224
S1502
0,5650,035
S1601
0,1560,019
Page 73
1.1.4.Protena
EnlaTabla8semuestralosporcentajesdeprotenasparalasmarcasanalizadas,
lamediapromediodetodaslases12,77%0,35%.convalormnimode12,27%y
mximode13,55%.Elpromediodelasmuestrasseencuentranenelmnimo
establecidoporlanormade12,8%COVENIN283:1994.
El54%delasmuestrascumpleconlanorma,lamarcaprimorcumpleenun100%
seguidasdeCapriyRobinHoodcon66,7%delasmuestrasporencimade12,77%y
Roncocon55,6%,estosresultadosindicanquefueutilizadotrigodealtacalidadcon
altacantidaddeprotenacomoeltrigodurumparalaelaboracindelaspastas
analizadas,elcontenidodeprotenaayudaraacrearunamatrizproteicaestableque
encierrelosalmidonesynopermitasusalidaenlacoccinotorgndolecaractersticas
organolpticasnodeseablesporelconsumidor.
Tabla8.Estadsticadescriptivadelosresultadosdeprotena
Marca
Muestra
Protena(%)
XDE
ProtenaxMarca(%)
XDE
Barilla
S0401
12,950,40
12,750,30
S0402
12,680,07
S0403
12,620,30
Dececco
S0101
12,750,14
12,560,20
S0102
12,610,11
S0103
12,330,02
Sindoni
S0701
12,570,11
12,780,53
S0702
13,470,08
S0703
12,300,01
Capri
S0801
13,150,06
12,850,40
S0802
13,090,01
S0803
12,320,01
RobinHood
S1301
13,050,07
12,750,34
S1302
12,880,04
S1303
12,300,01
Primor
S1701
12,850,04
13,010,13
S1702
13,110,07
S1703
13,080,07
Ronco
S1501
12,920,12
12,720,30
S1502
12,330,01
S1601
12,920,05
Page 74
1.2.1.Tiempodecoccin
EnlaTabla9semuestranlosresultadosdetiempodecoccinparalaspastas
alimenticias.Eltiempodecoccinpromedioseencuentraen9,29min1,53mincon
unvalormnimode6,63minyunvalormximode15,10min.
Ladesviacinestndarmnimapormarcaseencuentraen0,65minmarcaRoncoy
mximaparaDececcocon1,40min,estosresultadossonreflejosdelaincertidumbre
delmtododebidoalerrorhumanoquepuedeadicionarelanalistadeacuerdoasu
apreciacin.Pararealizarelanlisisdecoccinenlapastaestadebeestar"aldent",
estacondicinselogracuandoestcocidaenelexterioryensuinteriorquedaun
pequeohilodepastacruda.Enesemomento,sesacadelfuegoysetomaeltiempo.
Tabla9.EstadsticadescriptivadelosresultadosdeTiempodecoccin
Marca
Muestra
Tiempodecoccin
(min)
XDE
Tiempodecoccinx
Marca(min)
XDE
Barilla
S0401
8,400,43
9,390,92
S0402
9,530,73
S0403
10,230,33
Dececco
S0101
10,970,37
11,491,40
S0102
12,562,26
S0103
10,940,18
Sindoni
S0701
9,610,42
8,660,79
S0702
7,940,25
S0703
8,420,28
Capri
S0801
7,640,68
8,531,37
S0802
9,582,04
S0803
8,370,23
RobinHood
S1301
8,520,10
10,211,33
S1302
11,090,37
S1303
11,010,75
Primor
S1701
9,100,09
8,151,12
S1702
8,630,53
S1703
6,730,10
Ronco
S1501
8,980,69
8,630,65
S1502
8,780,42
S1601
8,120,64
Page 75
Losresultadosdelpaqueteestadsticoindicanquelaagrupacindelosdatosdel
tiempodecoccinparatodaslasmarcasdelmercadoseencuentraqueel57,1%
poseeuntiempodecoccinentre8y10min,un27%entre10y12min,un14,3%
entre6y8minyun1,6%mayora14min.LaFigura20muestraungrficodebarras
dondeseevidencialafrecuenciadeaparicindeltiempodecoccinenlosrangosde
tiempodecoccin.
LasmarcasDececcoyRobinHoodpresentaronmayortiempodecoccincon11,49
min1,40miny10,21min1,33minrespectivamente,recordandoqueestasmarcas
fueronlasqueobtuvieronmayorvalordeespesor.
Entre68
Entre810
Entre1012
Mayora14
RangoTiempodecoccin
0
10
20
30
40
Frecuencia
Figura20.Grficadebarrasparaelrangodetiempodecoccinparatodaslasmarcas
depastas
1.2.2.Sedimentacin
Lapruebadesedimentacinnosindicalacantidaddealmidnqueprecipit
despusquelaspastashansidosometidasalacoccin,comoresultadodelacantidad
Page 76
dealmidnquenoquedoatrapadoenlamatrizproteica,debidoaunmaltratamientoen
laextrusin,materiaprimadefectuosa,entreotras.
Elvalormnimoobtenidodesedimentacinesde2,85%yelmximode8,49%con
unamediapromediode4,87%1,18%,elnmerototaldemuestrasanalizadasfuede
63.
EnlaTabla10seobservaquelasmediaspromediospormarcasmasaltasde
sedimentacinseencuentraenSindoniyPrimorconvaloresde5,37%1,94%y5,32
%0,43%.Amedidaqueelvalordesedimentacinseamenorlaspastassonde
mayorcalidaddebidoaquelacantidaddealmidnsemantienedentrodelamatriz
proteicaloquesetraduceenmenorpegajosidad.Lamarcaconmenorsedimentacin
fueDececcocon4,05%.0,52%.
LamediadelasmarcasconmayordesviacinestndarfueronSindoniyCapricon
1,94%y1,46%respectivamente,valoresaceptablesseubicaranenmenosde1%
paraobtenervaloresconfiablesparaayudaralatomadedecisiones.El71,4%delas
muestrasseencuentranentre3,7%y6,05%intervalocalculadoconlamediadelas
muestrasmsomenossudesviacinestndar.
Giaccioycol.(2002).,reportaensutrabajoqueparaunamuestrade20pastas
importadasdesmoladurumlosvaloresdesedimentacinocookinglossse
encuentranentre3,22%y5,85%valoressimilaresalosobtenidosenesta
investigacin.
LaFigura21muestraelhistogramaobtenidoparalosvaloresdesedimentacin
formandounadistribucinnormaldelosdatos,obteniendolamayoragrupacinde
datosentre4,50y5,50%.
1.2.3.Absorcin
Elvalormnimodeabsorcindeaguaes127,98%y263.36%comovalormximo;
unamediapromediode178,58%16,20%.
Page 77
EnlaTabla11semuestranlosvaloresdedesviacinestndarpromediode
absorcindeaguaenpastasalimenticiasparacadamarcaobtenindosevalores
diferentesentre6,12%comovalormnimoy30,64%valormximo.
EnlaFigura22semuestraladistribucindelosdatosatravsdelhistogramapara
losvaloresobtenidosdeabsorcinagrupndoselamayorcantidaddedatosentre165
%y180%.Enanlisisestadsticospermiteinferirqueloslmitesdecontrolparaesta
variablesepuedenubicarentre160,48%y192,9%,debidoaqueel82,8%delos
valoresseencuentrandentrodeesterango.
Tabla10.Estadsticadescriptivadelosresultadosdesedimentacin
Marca
Muestra
Sedimentacin(%)
XDE
Sedimentacinx
Marca(%)
XDE
Barilla
S0401
5,140,61
4,440,97
S0402
4,090,49
S0403
5,580,13
Dececco
S0101
3,810,33
4,050,52
S0102
3,920,67
S0103
4,410,47
Sindoni
S0701
6,822,47
5,371,94
S0702
4,560,86
S0703
4,731,87
Capri
S0801
4,960,40
4,961,46
S0802
4,771,65
S0803
5,152,36
RobinHood
S1301
4,851,41
4,891,24
S1302
5,950,37
S1303
3,870,91
Primor
S1701
5,090,58
5,320,43
S1702
5,310,44
S1703
5,550,21
Ronco
S1501
4,920,15
4,540,92
S1502
4,330,97
S1601
4,371,44
Page 78
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
Sedimentacin
0
2
4
6
8
10
12
14
Fre
cue
ncia
Mean=4,8656
Std.Dev.=1,17873
N=63
Sedimentacin
Figura21.Histogramaderesultadosdesedimentacinobtenidosparapastas
alimenticiasdelmercadorealizadoconSoftwareSPPS
Giaccioycol.(2002).,reportavaloresdeabsorcindepastasentre144,15%y
187,59%,valorescercanosalosobtenidosenesteestudio.
Unvalorde160%deabsorcindepastasignificaquepara1000gdepastaseca
unavezcuandosecocineganara160%massupesoenagua2600g,loquese
traduceenunrendimientodelalimento;porestacaractersticalaspastasalimenticias
sonllamadascomounaalimentorendidorenloshogaresdeescasosrecursos,el
aumentoenpesosedebealhinchamientodelgranodelalmidnquenohasido
maltratadoenelprocesamiento.
Valoresdeabsorcinmuyaltosnovanendetrimentodelacalidaddelaspastas
perosipuedeninfluirdeformaestticaalverhilosdepastamuygruesosenelplatodel
consumidor.
Page 79
Tabla11.Estadsticadescriptivadelosresultadosdeabsorcin
Marca
Muestra
Absorcin(%)
XDE
AbsorcinxMarca(%)
XDE
Barilla
S0401
194,976,84
186,287,53
S0402
182,662,41
S0403
181,201,57
Dececco
S0101
171.535,80
182,1030,64
S0102
201,5553,53
S0103
173,221,85
Sindoni
S0701
179,425,19
176,9616,12
S0702
174,247,72
S0703
177,226,55
Capri
S0801
147,0317,61
172,6421,50
S0802
183,932,06
S0803
186,977,22
RobinHood
S1301
168,136,49
174,539,38
S1302
179,9013,18
S1303
175,545,46
Primor
S1701
181,266,55
173,182,59
S1702
180,037,08
S1703
158,276,30
Ronco
S1501
188,306,45
184,388,93
S1502
177,268,62
S1601
187,1910,01
2.Caracterizacinorganolptica
2.1.1.Color
Delasmedicionesseobtuvieronlascoordenadas:HL*quereflejalaluminosidad
(HL=0esnegroyHL=100esblanco),lacromaticidad(ejea*(rojoverde)=Valores
positivossonrojo,valoresnegativossonverdey0esneutral)y(ejeb*(amarilloazul)=
Valorespositivossonamarillo,valoresnegativossonazuly0esneutral).Giese(citado
porVonAtzingenycol.,2003).
Page 80
120,00
150,00
180,00
210,00
240,00
270,00
Absorcin
0
5
10
15
20
25
30
Fre
cue
ncia
Mean=178,5819
Std.Dev.=16,20068
N=63
Absorcin
Figura22.HistogramaderesultadosdeAbsorcinobtenidosparapastasalimenticias
delmercadorealizadoconSoftwareSPPS
Lamediapromediodelaescalab*detodaslasmarcasdelosvaloresobservados
enlaTabla12esde25,14UCM1,47UCM,estevalorindicaquetodaslaspastasson
decoloramarillobrillante,elmnimovalorobtenidoes22,89UCMparalamarcaPrimor
(muestraS1703)yunvalormximode27,13UCMparalamuestraS0701delamarca
Sindoni.
LamarcaconmayorvalorenlaescalaHL*eslamarcaDececcocon57,91UCM,lo
cualindicaquelapastasDececcotieneneltonomasintenso;resultadoquees
corroboradodeformavisualyaqueestasmarcasdepastassonmasclaras.Elvalor
mnimofuede49,58UCMparalamarcaCapri(muestraS0803)ylacualenpromedio
presentauncolorde53,65UCM1,08UCM.Unvalormximode58,37UCMparala
Page 81
pastaDececco(muestraS0101)ylacualenpromediopresentauncolorde57,91UCM
0,41UCM.Lamediadetodaslasmarcasfuede53,83UCM2,39UCM.
Elpromediodelaescalaa*seencuentraen3,26UCM1,04UCM,conunvalor
mnimode0,96UCMparalapastaSindoni(muestraS0701)yunvalormximode5,54
UCMparapastaBarilla(muestraS0403).Losvalorespositivosdelaescalaa*indican
quelasmuestrastiendenarojo.Valorescercanosaceromuestranuncolormarrnpor
lamezclaentrerojoyverde,estaescalapuedeserreferenciaamuestrasdepastascon
puntosmarronesynegrosproductodelprocesamientodelamisma.Deigualmanera,
muestrasconunvalora*alto,puedeserindicativodeoscurecimientoporreaccinde
Maillardocasionadoporunsecadoexcesivodeloshilosdepasta.Noexisteuna
referenciasobrelaescaladecolora*idealparapastas,porconsiguiente,estos
resultadospuedenserpuntodepartidaparaelcontroldeestavariableenelproceso
productivo.
EnlaTabla12semuestranlosvaloresdecromapromedio(E),lacualesla
diferenciadecolortotalbasadaenlasescalas(HL*,a*yb*)ysuobjetivoesobtenerla
formamtricadelespectrodecolordelamuestraparalatomadedecisiones.Este
valornospermiteobtenerunarelacindelostriestmulosdecoloryhacerreferenciaa
unamedidadecolorglobal.Enlaactualidadsolosetomaencuentalaescalab*parael
controldecalidaddepastas,debidoaquelacaractersticaorganolpticadelproducto
estaasociadaalcoloramarillobrillante,sinembargoelcomplementodelasescalasa*
yHL*,ayudaalatomadedecisionesacertadasalincluirelespectrodecoloroscuridad
ybrillantez.
Unvaloraltodecroma(E)implicaqueunadelastresescalasevaluadastiene
valoresaltos.Paraelcasodepastasalimenticias,laescalaquedescribelacalidades
laescalab*,mientrasmasaltoseasuvalorsucalidadaumenta.Laescalaa*,amedida
queelvalorseamayorlacalidaddelapastadisminuye,debidoaqueelnmerode
puntosnegrosymarronesaumentanproductodelprocesamiento.Valoresmuyaltosde
laescalaHL*ledanclaridadalaspastaysucolortiendeaserblanquecino,alavista
delconsumidoryunvalormuybajoessmbolodeoscuridaddelaspastas.
Page 82
Tabla12.EstadsticadescriptivadelosresultadosdecolorenlaescalaHunter
M
arca
M
ue
stra
Colora*
(UCM)
XDE
Colora*x
Marca
(UCM)
XDE
Colorb*
(UCM)
XDE
Colorb*x
Marca
(UCM)
XDE
Color
HL*
(UCM)
XDE
ColorxMarca
HL*
(UCM)
XDE
Croma
E
(UCM)
XDE
B
arilla
S0401
4,28
4,850,61
26,57
26,560,27
54,24
53,640,57
60,06
S0402
4,78
26,28
53,09
S0403
5,49
26,82
53,60
Dece
cc
o
S0101
3,00
3,220,24
26,46
26,700,22
58,37
57,910,41
63,85
S0102
3,18
26,88
57,76
S0103
3,48
26,77
57,60
S
ind
on
i
S0701
0,96
2,071,25
27,13
26,321,16
56,68
55,481,08
61,46
S0702
1,82
26,85
54,59
S0703
3,43
24,99
55,16
C
ap
ri
S0801
2,88
3,331,30
23,38
23,650,51
52,58
51,661,80
56,93
S0802
2,31
23,34
52,81
S0803
4,80
24,24
49,58
R
ob
in
H
oo
d
S1301
2,74
3,150,78
25,03
24,600,41
53,40
53,651,08
59,11
S1302
2,66
24,22
54,83
S1303
4,05
24,55
52,72
P
rimo
r
S1701
3,26
2,960,26
23,26
24,282,08
51,46
52,062,18
57,67
S1702
2,81
26,67
54,47
S1703
2,81
22,91
50,24
R
on
co
S1501
2,39
3,280,78
24,28
23,910,58
53,93
52,371,50
57,52
S1502
3,85
24,21
52,24
S1601
3,60
23,25
50,93
LamarcaDececcopresentunvalormayordecroma(E)con63,85UCM,
motivadoasualtaintensidad,convaloresdeluminosidaden57,91UCM0,41UCM
enpromediocomentadoanteriormenteyvaloresdeamarillode26,70UCM0,22UCM
yvaloresdeescalaa*cercanosalamediade3,22UCM0,24UCM.Elvalormnimo
con56,93esparalapastaCapri,influenciadodeigualmaneraporlaluminosidadcon
51,66UCM1,80UCM,tienequeexistirunequilibrioentrelastresescalasparalograr
unresultadoqueindiqueunarelacinconelgustodelconsumidor.
Page 83
2.1.2.Fuerzaderuptura
Losresultadosobtenidosdelosensayosparafuerzaderupturasemuestranenla
Tabla13,sedestacaunvalormnimode30,5g0,8gparalamarcaDececco
(muestraS0103)yunvalormximo113,4g11,8gparalamarcaDececco(muestra
S0101),ambosvaloresobtenidosenlamismamarca.
Tabla13.Estadsticadescriptivadelosresultadosdefuerzaderupturaparauna
velocidaddecargade2.5mm/s
Marca
Muestra
Fuerzaderuptura(g)
XDE
Fuerzaderupturax
Marca(g)
XDE
Barilla
S0401
64,22,4
64,24,8
S0402
66,06,9
S0403
62,54,4
Dececco
S0101
113,411,8
78,136,8
S0102
90,24,2
S0103
30,50,8
Sindoni
S0701
73,83,6
62,810,1
S0702
63,32,9
S0703
51,34,2
Capri
S0801
62,12,2
47,810,8
S0802
43,02,4
S0803
38,31,3
Robin
Hood
S1301
78,54,1
82,66,0
S1302
80,13,9
S1303
89,33,1
Primor
S1701
56,65,4
57,45,8
S1702
63,32,9
S1703
52,21,5
Ronco
S1501
66,62,7
54,99,9
S1502
43,72,6
S1601
54,62,1
Lamediadelasmuestrasfuede63,98g19,28g.LaFigura23muestrael
histogramaparalavariablefuerzaderupturamostrandounadistribucinnormaldelos
Page 84
datosconunamedialigeramentedesplazadahacialaizquierda,lamayorfrecuenciade
datosseencuentraentre60gy66g.
LaFigura24muestraelgraficodecomportamientodelasmuestras,observndose
quelamarcaDececcoseencuentrafueradeloslmitesdeespecificacincalculados
porelsoftwareSPSSversin12.0de47,37gcomolimitedeespecificacininferiory
80,58gcomolimitedeespecificacinsuperior,elpromediodelasmuestrasse
encuentraen78,1g36,8g,influenciadoporelpromediodelamuestrasS0101y
S0103.LapastaDececcoesunapastaimportadarealizadaconinsertosdebronceque
ledanalhilodepastarugosidadadiferenciadelaspastasdeproduccinnacionalque
sonrealizadosconinsertosrevestidosdetefln,estacondicinpuedeinfluir
posiblementeenlosresultados.Recalculandolosvaloressintomarencuentanlas
muestrasdepastasDececco,lamediapromediodelasmuestrasesde61,63g13,54
g.Ladiferenciadelasmediasnoesestadsticamenterepresentativa,sinembargosu
desviacinestndarsiloesconunadisminucina5,74g.
30
36
42
48
54
60
66
72
78
84
90
96
102108114120126
FuerzaRuptura
0
5
10
15
20
25
30
Frequenc
y
Mean=63,9762
Std.Dev.=19,28175
N=126
Figura23.Histogramaparafuerzaderupturaparatodaslasmarcasdepastas
Page 85
Figura24.Grficadecomportamientoparafuerzaderupturaparatodaslasmarcasde
pastas
Lavariacindefuerzaderupturaenpromediopormarcases82,6g6,0gpara
pastaRobinHood,Dececcocon78,1g36,8g,Barilla64,2g4,8g,Sindoni62,8g
10,1g,Primor57,4g5,8g,Ronco54,9g9,9g,yCapri47,8g10,8g.
LapastaDececcopresentomayorvariabilidadensusresultadosconunadesviacin
estndarde36,54g,seguidadeSindoniyCapricon10,06gy10,79grespectivamente,
lasotrasmarcastienenunadesviacinestndarmenora10g.
2.2.1.Firmeza
Paraelestudiodeesteparmetroserealizaron125ensayosde7marcasdel
mercado,deloscualeselvalormnimoobtenidofuede145,50gymximode356,10g
conunamediade250,09g47,74g.
LaFigura25muestraelhistogramadefirmeza,enelcualseobservaquelos
valoresconmayorfrecuenciaderesultadosseencuentranentre195gy315g.La
Page 86
mediapromediodelasmarcasDececcoyRobinHoodseencontraronporencimadela
mediaglobalcon316,32g21,53gy280,89g7,58grespectivamente.(VerTabla
14).
El100%delamarcaRobinHood,94,4%Barilla,94,1%Primor,66,7%Sindoni,
66,7%CapriyDececco44,4%;seencontraronenelrango195gry315grparala
firmeza.
LoslmitesdeespecificacincalculadosporelsoftwareSPSSseencuentranentre
225,67glmitedeespecificacininferiory274,52gcomolimitedeespecificacin
superior,siendoestaultimaunacaractersticadecriticidadmenordebidoaquemayor
firmezamayoressucalidad;tomandoencuentaunapastacocidaaldent.
Smewing.(1997),reportavaloresdefirmezade210g14,5gparaunapastacon
untiempodecoccinde6miny194,5g11,9gparapastacontiempodecoccinde
8min,lostiemposdecoccindelasmuestrasenestudioseencuentranentre8y10
min.(VerFigura19).ValoressimilaresfueronencontradosenlasmarcasCapricon
199,24g4,66gySindoni210,34g8,30g,contiemposdecoccinde8,66min
0,79minparaSindoniy8,53min1,37minparaCapri.
ElmendeaplicacionesdeStablemicrosystems.(1995),reportavaloresdefirmeza
de310gparalamarcaRonzonitipoLinguiniconuntiempodecoccinde10minyotro
paravermicellide103gparauntiempodecoccinde4min.Estosresultadosson
similaresalosobtenidosporpastasDececcocon316,32g21,53g.
2.2.2.DurezayPegajosidad
Lasmediaspromediosdepegajosidadpormarcasseencontraronen81,89g
35,67gparaSindoni,50,32g26,29gRobinHood,Capricon40,08g22,61g,
Primorcon35,59g8,04g,Ronco33,66g9,39g,Barilla28,96g7,44gy
Dececco27,79g10,97g.LamayordesviacinestndarfueparalamarcaSindoni,
seguidadeRobinHood,CapriyDececco,lasmuestrasrestantestienenunadesviacin
estndarmenora10gr.
Page 87
Tabla14.EstadsticadescriptivadelosresultadosdeFirmezaparaunavelocidadde
cargade0,2mm/s
Marca
Muestra
Firmeza(g)
XDE
FirmezaxMarca(g)
XDE
Barilla
S0401
259,536,23
250,229,31
S0402
282,1510,38
S0403
208,9711,31
Dececco
S0101
338,5012,71
316,3221,53
S0102
327,1837,19
S0103
283,2814,70
Sindoni
S0701
216,75,52
210,348,30
S0702
171,538,97
S0703
242,810,42
Capri
S0801
152,15,88
199,244,66
S0802
215,852,53
S0803
229,775,59
RobinHood
S1301
251,686,04
280,897,58
S1302
298.474,44
S1303
292,5312,26
Primor
S1701
201,69,66
236,487,89
S1702
275,163,54
S1703
232,6810,48
Ronco
S1501
241,286,98
258,549,88
S1502
280,3515,10
S1601
254,07,55
Elrangodetemperaturapromedioestimadoseencontrentre26y33Cconuna
mediade29,28C1,91C.
Elvalornegativoestaasociadoalafuerzaopuestaqueejercelasondaunavezque
realizalapenetracindelamuestra,amayorvalornegativomayoressupegajosidad.
Page 88
150,00
180,00
210,00
240,00
270,00
300,00
330,00
360,00
Firmeza
0
5
10
15
20
Frequenc
y
Figura25.Histogramaparafirmezaparatodaslasmarcasdepastas
DelaTabla15,obtenemosunvalormnimode13,10gparapastaDececco
(muestraS0102)y139,7gcomovalormximoparapastaSindoni(muestraS0702),la
mediaglobalseencontren42,86g26,47g.
LasmuestraS0702delamarcaSindonitieneresultadosqueafectanladesviacin
estndar,valoressuperioresa100genpromedio;casocontrarioocurreenlos
resultadosdelasmuestrasS0701yS0703delamismamarca(Vertabla15).
ExcluyendolamuestraS0702deanlisisestadsticolamediaglobalcalculadasera
38,51g18,57g,elvalordepegajosidaddelamarcaSindoniquedara59,01g
17,54g.
ElpromediodepegajosidadparalamarcaDececcoesde27,79g12,15g(Tabla
15)conuntiempodecoccinpromediode11min(Tabla9).Stablemicrosystems
(1995)ensusaplicacionesparatexturadepastasalimenticias,reporta59g
pegajosidadparapastasDececcoconuntiempodecoccinde8minyunvalorde
Page 89
durezade1930gconunavelocidaddeensayode0,2mm/sy75%dedeformacin,
valoresdiferentesapesardeutilizarlosmismosparmetrosdeoperacin..
Tabla15.Estadsticadescriptivadelosresultadosdepegajosidadydurezauna
velocidaddecargade0.5mm/s
Marca
Muestra
Pegajosidad
(gr)
XDE
Dureza(gr)
XDE
Temperatura(C)
XDE
Barilla
S0401
35,56,4
4343,978,13
28,232,90
S0402
27,65,9
4766,8175,22
27,12,57
S0403
23,85,1
4590,9150,53
30,182,40
Dececco
S0101
15,83,4
5269,1137,33
S0102
27,42,7
5803,274,643
25,23,27
S0103
40,13,65
5599,9101,85
30,834,66
Sindoni
S0701
71,46,9
4242,4253,74
33,323,69
S0702
127,67,9
3630,3242,68
S0703
46,68,9
4917,2160,25
27,571,95
Capri
S0801
66,021,9
4540,8145,71
S0802
27,84,3
4035,3117,60
33,733,03
S0803
26,45,4
4692,3230,65
32,052,10
RobinHood
S1301
81,921,1
4475,5119,57
S1302
35,87,9
5375,9132,23
29,62,60
S1303
33,256,2
5550,9123,15
29,62,60
Primor
S1701
41,17,1
4511,05170,04
28,672,55
S1702
31,345,9
4820,86116,47
27,871,30
S1703
33,68,3
4563,9114,2
31,951,85
Ronco
S1501
37,98,6
4494,865,31
28,42,88
S1502
39,36,64
4746,2127,54
28,63,16
S1601
24,44,3
4332,7213,09
30,772,54
Elvalorpromediodedurezareportadoenlapresenteinvestigacinesde4728,8g
539,6g.Stablemicrosystems(1995)reportvaloresdedurezade4753gparamarca
Ronzoniconuntiempodecoccinde13min,similaresalosobtenidosymarca
Creamette5844gconuntiempodecoccinde10mim,yvaloresdepegajosidadde19
gy30grespectivamenteambastiposdepastaeranfetuccine.
Page 90
LosvaloresdepegajosidadpromedioparalasmarcasBarilla,Dececco,Capri,
RobinHood,Primor,Roncoseubicaronen28,96g,27,79g,40,08g,43,46g,35,59
g,33,66gySindonicon59,02g.
OtraaplicacindeStablemicrosystems(1995)muestravaloresde8266gde
durezay10,5gdepegajosidadparaunadeformacinde90%.
EldiagramadeafinidadoscatterdelaFigura26muestraqueamedidaque
aumentalapegajosidadaumentaladureza,obtenindoseunacorrelacindeforma
positiva
2000
3000
4000
5000
6000
Durez
a
140
120
100
80
60
40
20
0
Pegajosidad
Figura26.Grficadeafinidadentredurezaypegajosidad
3.Correlacinentrelascaractersticasfisicoqumicasyorganolpticas
Alosresultadosobtenidosdehumedad,ceniza,protena,absorcin,sedimentacin,
tiempodecoccin,espesor,fuerzadesecado,pegajosidad,dureza,temperaturade
pegajosidad,firmeza,colora*,colorb*ycolorHL*;seleaplicoelclculodela
correlacindePearsonatravsdelsoftwareSPSSversin12.0,conelfindeobtener
unndiceestadsticoquemidalarelacinlinealentrelasvariablesfisicoqumicasyde
Page 91
textura.LosresultadosdelcoeficientedecorrelacindePearsonsemuestranenla
Tabla16.
ExisteuncoeficientedecorrelacindePearsonentrelasvariablesporcentajede
humedadyunidadesdecolorMinoltaparalaescalaa*de(0,453),colorb*(0,475)y
fuerzaderuptura(0,324).Elsignomenosindicaqueexisteunacorrelacinnegativa
entreestasvariables.Estoquieredecirqueamedidaquelahumedadaumentalas
variablescolorensuescalaa*yb*disminuyen,casosimilarocurreconlafuerzade
ruptura
Porestarlosvaloresdistantesde1indicanquelasvariablesnoestnfuertemente
correlacionadas,sinembargolacorrelacinlinealexistenteposeeunnivelde
significanciade0.01.
ElcoeficientedecorrelacindePearsondisminuyeentrelasvariableshumedady
absorcinyfirmeza,convaloresde(0,269)y(0,252);manteniendounacorrelacin
negativaperoconunniveldesignificanciade0.05.
Elporcentajedecenizatienecorrelacinnegativaconlasvariablesprotena(
0,688),fuerzaderuptura(0,324).Lasvariablesprotenaycenizaestnfuertemente
correlacionadasyestnlinealmenterelacionadasaunniveldesignificanciade0.01,
estoquieredecirquemedidaquelacenizadisminuyelasvariablesprotenayfuerzade
rupturaaumentan.Lavariablecolora*tieneunacorrelacinpositivaconunvalor0,396,
demostrandounaligerarelacinconunniveldesignificanciade0.01.
Existeunacorrelacinnegativaentreelporcentajedeprotenayeltiempode
coccin(0,368),lapegajosidad(0,433),ladureza(0,526),colora*(0,453)estn
linealmenterelacionadasaunniveldesignificanciade0.01,estoquieredecirquea
medidaqueelporcentajedeprotenaaumentedisminuyenlasvariablestiempode
coccin,pegajosidadydureza.Lavariableespesorestarelacionadaconlaprotenade
deformanegativaperoaunniveldesignificanciamenorde0.05.(Vertabla16)
Page 92
ExisteunacorrelacindePearsonpositivadbilentreelporcentajedeabsorciny
lafirmeza(0,256)aunniveldesignificanciade0.01,amedidaqueaumentala
absorcinaumentalafirmezaaumenta.
Existeunacorrelacinnegativaentreelporcentajedesedimentacinyelespesor
de(0,352)conunniveldesignificanciade0,01.Lavariablefirmezatieneuna
correlacinnegativa(0,266)aunniveldesignificanciade0,05conelporcentajede
sedimentacin,amedidaquelasedimentacinaumentalafirmezadisminuye,valores
desedimentacinelevadossonindicativosdeldesprendimientodealmidonesdela
matrizproteicayporendeperdidadeestructuradelamatrizafectandolafirmeza
Existeunacorrelacinpositivaentrelasvariablestiempodecoccinyelespesorde
(0,491),fuerzadesecado(0,459),dureza(0,584),firmeza(0,601),colorb*(0,392),
colorHL(0,583)conunniveldesignificanciade0,01,paralavariablepegajosidades
de(0,316)conunniveldesignificanciade0,05.Paratodasestasvariablesamedida
queaumentaeltiempodecoccintodasaumentan.Lavariabletiempodecoccinesta
correlacionadacontodaslasvariablesdetextura.
LoscoeficientesdecorrelacindePearsondelavariableespesorconlafuerzade
secado(0,522),dureza(0,570),firmeza(0,562),colorHL(0,497)conunnivelde
significanciade0.01sonpositivos.
Existeunacorrelacinpositivaentrelafuerzadesecadoyladureza(0,302),firmeza
(0,449),colorHL(0,475),tiempodecoccin(0,459)yespesor(0,522)conunnivelde
significanciade0.01.Lavariableespesoreslaquepresentamayorcoeficientede
correlacindePearsonconlavariablefuerzadesecado,amedidaqueaumentael
espesoraumentalafuerzadesecado,elhilodepastaesmasestablesamayor
espesor.
LacorrelacindePearsoncorroboralosmostradoenlaFigura26eneldiagramade
afinidadobteniendounacorrelacinpositivaentrelapegajosidadyladurezade(0,433)
conunniveldesignificanciade0.01;deigualmaneraconlafirmeza(0,507)yelcolora*
(0,498)
Page 93
Lavariabledurezatieneunacorrelacinnegativa(0,265)linealconlatemperatura
utilizadapararealizarelensayodedureza,estavariablesecontrolparalarealizacin
delosensayos,adicionalmentelavariabledurezaposeeunacorrelacinpositivadela
conlafirmezaen(0,678).
LasvariablesescaladecolorHLyelcolorb*estnfuertementecorrelacionadas,conun
valordecoeficientedecorrelacinde(0,728)conunniveldesignificanciade0.01yuna
correlacinnegativaconelcolora(0,321).Estoscoeficientesdemuestranquelastres
escalasdecolorestnrelacionadasentres,obteniendosurelacinconelclculodela
variacindelespectro(E).
Page 94
Tabla16.CorrelacindePearsonparalasvariablesfisicoqumicasyorganolpticas
Humedad
CenizaProtenaAbsorcin
Sediment
acin
Tiempo
de
coccin
Espesor
Fuerza
Ruptura
Pegajosi
dad
Dureza
Temp
Pegajosid
ad
FirmezaColora*Colorb*
Color
HL*
Humedad
1,000
0,273
0,148
0,269
0,066
0,216
0,018
0,324
0,176
0,081
0,070
0,252
0,453
0,475
0,165
Ceniza
0,273
1,000
0,688
0,215
0,035
0,082
0,189
0,447
0,200
0,300
0,322
0,073
0,396
0,138
0,143
Protena
0,148
0,688
1,000
0,002
0,132
0,368
0,295
0,084
0,433
0,526
0,258
0,387
0,453
0,122
0,121
Absorcin
0,269
0,215
0,002
1,000
0,140
0,241
0,094
0,063
0,156
0,078
0,033
0,256
0,102
0,177
0,057
Sedimentacin0,066
0,035
0,132
0,140
1,000
0,086
0,352
0,120
0,121
0,228
0,310
0,266
0,197
0,001
0,110
Tiempode
coccin
0,216
0,082
0,368
0,241
0,086
1,000
0,491
0,459
0,316
0,584
0,244
0,601
0,090
0,392
0,583
Espesor
0,018
0,189
0,295
0,094
0,352
0,491
1,000
0,522
0,008
0,570
0,178
0,562
0,107
0,203
0,497
Fuerza
Ruptura
0,324
0,447
0,084
0,063
0,120
0,459
0,522
1,000
0,010
0,302
0,261
0,449
0,171
0,319
0,475
Pegajosidad
0,176
0,200
0,433
0,156
0,121
0,316
0,008
0,010
1,000
0,433
0,162
0,507
0,498
0,186
0,082
Dureza
0,081
0,300
0,526
0,078
0,228
0,584
0,570
0,302
0,433
1,000
0,265
0,678
0,307
0,105
0,343
Temp
Pegajosidad
0,070
0,322
0,258
0,033
0,310
0,244
0,178
0,261
0,162
0,265
1,000
0,305
0,099
0,029
0,306
Firmeza
0,252
0,073
0,387
0,256
0,266
0,601
0,562
0,449
0,507
0,678
0,305
1,000
0,200
0,286
0,450
Colora*
0,453
0,396
0,453
0,102
0,197
0,090
0,107
0,171
0,498
0,307
0,099
0,200
1,000
0,023
0,321
Colorb*
0,475
0,138
0,122
0,177
0,001
0,392
0,203
0,319
0,186
0,105
0,029
0,286
0,023
1,000
0,728
ColorHL*
0,165
0,143
0,121
0,057
0,110
0,583
0,497
0,475
0,082
0,343
0,306
0,450
0,321
0,728
1,000
*
Correlacinaunniveldesignificanciade0.05
**
Correlacinaunniveldesignificanciade0.01
*
**
*
**
**
**
**
**
**
**
**
**
*
**
*
*
**
*
*
**
**
**
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*
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**
*
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**
**
*
*
*
*
*
**
Page 95
CONCLUSIONES
Seestablecieronloslmitesdecontroldecalidadparalascaractersticas
fisicoqumicasdelaspastasdesmoladurumdemayorconsumoanivelnacionala
diferentescondicionesdeprocesamiento.
Serelacionaronlasescalasa*,b*yHL*atravsdelclculodelavariacindel
espectrodelcolorMinolta(E)parapastasalimenticiasdesmoladurum.
Sedesarrolllametodologaparaelanlisisdefirmeza,pegajosidadyfuerzade
rupturaenpastasalimenticias,loquepermiteunaevaluacindecalidaddepastas
alimenticiasdesmoladurumeficiente.
Seevidencielcomportamientodelasvariablesfuerzaderuptura,firmezay
pegajosidadenpastasalimenticiasdesmoladurum.
Page 96
RECOMENDACIONES
Serecomiendacalculareltiempodecoccinpromediodetodaslasmuestrasantes
derealizarlosensayosdepegajosidadyrealizarundiseodeexperimentosque
permitaestablecerlarelacinentrelasvariables.
Tomardebaseelpresentetrabajoycontinuarrealizandoensayosdetexturapara
disminuirlavariabilidaddelosensayos.
Realizaranlisisconpastasalimenticiasfabricadascondiferentestiposdetrigo.
Establecerunarelacinentreelanlisisinstrumentalysensorial.
Page 97
REFERENCIASBIBLIOGRFICAS
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3811.
Page 99
APENDICEA
IniciodelprogramaTextureExpertStableMicroSystemVersin1.17(Espaol)
1.Paraabrirelprogramairainicio/programas/textureexpertyhacerclicentexture
expertenespaol(FiguraA1).
FiguraA1.VentanadeinicioprogramaTextureExpert
2.Aparecelaopcindeseleccindeusuario,hacerclicenelusuariodesupreferencia
yhacerposteriormenteenOK,deserlaprimeravezqueusaelprogramaescribirsu
nombreenUSUARIOycolocarunacontrasea,yhacerclicenOK.(esteprograma
permitelaintegracindevariosusuarios)(FiguraA2)
FiguraA2.Ventanadeseleccindeusuarios
3.Sevaaabrirunaventanaparaelegirelproyectoenelquesequieretrabajar(Figura
A3).Encasoqueelproyectonoesteguardadoenelprograma,seprocedeaabrirun
Page 100
proyectonuevoyseledaareinicio.Paramodificaralgunadeestasopcioneshacerclic
enlospuntossuspensivos.HacerclicenREINICIO.
FiguraA3.Ventanadeeleccindeproyectos
Seabrirunaventanaendondesegrficaranlascurvasdelproyecto(FiguraA4).
FiguraA4.Ventanadeiniciodeensayo
4.BuscarenlabarrasuperiorlaopcinT.A(enlabarradelmen)yhacerclicen
CALIBRACINDEFUERZA(FiguraA5),seabrirunaventanadondeelanalizador
detexturarealizaunacalibracinenfuerzacero(FiguraA6),despusdeverificarque
Page 101
noexisteningntipodeproductoenlaplataformahacerclicenOK.Ensegundos
aparecerunanuevaventana(FiguraA7).
.
FiguraA5.VentanaopcindeCalibracindeFuerza
FiguraA6.VentanadeCalibracindefuerzacero
Colocarlapesarequeridade2Kgsobrelaplataformadefuerzaparalacalibracin.
HacerclicenOKyaparecerunaventanadondesecomprobaraquelacalibracinfue
realizada.
FiguraA7.VentanadeCalibracindefuerzaenkilos
Page 102
ParacalibrarlasondabuscarenlabarrademensuperiorlaopcinT.Ayhacerclicen
CALIBRACINDESONDA(FiguraA8),sedesplegaraunaventanadeinstrucciones.
FiguraA8.VentanadeopcincalibracinSondas
Fijelaalturaderetorno(alturarequeridadelasondasobrelamuestra)(FiguraA9),
fijarlaen30mm.HacerclicenOK.Ahoralacalibracindesondaestacompletada.El
equipoestalistopararealizarelensayo.
FiguraA9.Ventanadeajustedealturadesonda
Importante:Esnecesariohacerlacalibracin:alcambiarelcabezal,algenerarse
errorporexcesodefuerza,almovilizarelequipodeunlugaraotro.
LacalibracindeposicindelAnalizadordeTexturaserealizacolocandolasonda
encontactoconlaplataformayreseteandoladistanciaacero(VerFiguraA10a).
Page 103
Unincorrectoposicionamientodelasondaafectaraelregistrodebidoaque
cualquiermovimientoposteriordelasondaserregistrado(Verfigura10b).
a)
b)
FiguraA10.Posicionamientodesondaparacalibracin
5.AntesdeiniciarelensayobuscarenlabarrasuperiorelmenT.Ayhacerclicen
parmetrosdelT.A,aquseencuentrantodoslosparmetrosescogidosaliniciarel
proyecto,verificarquelosparmetrossonloscorrectosycerciorarsedequeenla
opcinTRIGGEResteseleccionadalaopcinBOTON.Hacerclicenactualizarpara
salirdeestaopcin.(FiguraA11)
FiguraA11.Ventanadeparmetrosdeensayo
6.ParainiciarelensayobuscarenlabarrasuperiorelmenT.A.yhacerclicen
ejecutarensayo(FiguraA12).
Page 104
FiguraA12.Ventanadeparaejecutarelensayo
Seabrirunaventanadondesecolocaraelnombredellote,IDdelarchivoyla
unidaddondesedeseanguardarlosresultadosarrojadosporelequipo(FiguraA13).
Enlaopcindatossondayproductoverificarqueestaseleccionadalasondaautilizar.
Sedebegarantizarquelamuestraseencuentraenlaplataformaparainiciarelensayo.
HacerclicenOK.
FiguraA13.Ventanadevisualizacindeparmetrosparaejecutarensayo.
Page 105
7.Luegodeejecutarseelensayoaparecernlosresultadosgraficadosenlapantalla
(FiguraA14).
FiguraA14.Ventanadevisualizacindegrficas
Paraobtenerelreabajolacurvacolocarelcursorenelprimerpuntoenelejedelas
abscisasendondelacurvaseseparadelmismoejeyhacerclicenelbotndeanclaje,
luegohacerlomismoperoparaelpuntoendondelacurvavuelveacortarelejedelas
abscisas.
Botndeanclaje
Paraelcalculodereahacerclicenelbotnrea.
Botnderea.
ParamarcarelpuntomximohacerclicenPROCESODATOS,FORCEMAXIMA,se
realizalomismoparaobtenerelpuntomnimo,dehaberlo,perohaciendoclicen
FORCEMINIMA.
Losresultadosderea,fuerzas,etc.sernmostradosenelcuadradoaunladodela
grfica(FiguraA15).
Page 106
LosresultadospuedenserexportadosaunatabladeExcelparasuusoposterior.Se
haceclicenPROCESODATOSyEXPORTARDERESULTADOS(FiguraA16)y
continuconlasindicacionesdelequipo.
FiguraA15.Ventanadevisualizacindeclculos
FiguraA16.Ventanaparaexportarresultadosaexcel

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