Introduccin

El Enlatado de alimento es una tecnologa bastante antiguo utilizado para la

conservacin de una amplia variedad de alimentos, la produccin de alimentos
en conserva seguro y estable al almacenamiento, y ha sido la piedra angular
de la industria de procesamiento de alimentos en los ltimos dos siglos. Las
tcnicas utilizadas han sido fundadas en la evidencia cientfica de los avances
en microbiologa de los alimentos, los mecanismos de transferencia de calor, el
tratamiento trmico y la tecnologa de cierre del recipiente. Los alimentos
enlatados son un componente importante de la dieta de la mayora de la gente
en los pases tanto desarrollados como en desarrollo, ofreciendo una mayor
variedad de alimentos, de buena calidad nutritiva en una forma conveniente
todo el ao. Enlatado por tratamiento trmico, junto con el envasado hermtico
se utiliza para conservar una amplia variedad de productos, la funcin bsica
de los cuales es para inactivar micro-organismos patgenos y de deterioro de
los alimentos en recipientes sellados utilizando tratamientos trmicos a
temperaturas por encima del punto de ebullicin del agua en los autoclaves de
vapor a presin (autoclaves). Procesos de control microbiano a temperaturas
en el rango de 65-95C son a menudo llamados pasteurizacin, de 100 a 150
C, la esterilizacin.
Monografias.comProcesos de pasteurizacin estn concebidas para destruir los
microorganismos patgenos y prolongar la vida del producto en condiciones de
almacenamiento refrigerado; procesos de esterilizacin hacen posible el
tiempo indefinida da vida del producto a temperatura ambiente. Considerando
que los principios de diseo de procesos trmicos son los mismos para todas
las condiciones, los conceptos que debe seguir el establecimiento de proceso
son los de la esterilizacin de los alimentos conocidos como alimentos
enlatados de baja acidez, envasados ??en recipientes hermticamente
cerrados (Downing, 1996; Berry y Pflug, 2003; Simpson et al, 2006).
1.1. Los Potenciais microorganismos
Clostridium botulinum, que es la ms resistente al calor, mesfila, patgeno
anaerobica formador de esporas, es los microorganismos potencial de
enlatado, ya que es capaz de crecer y producir toxinas en los alimentos
enlatados estables en almacn, de las cuales una millonsima parte de un
gramo puede matar un ser humano. Clostridiu. botulinum es ubicuo, que ocurre
en los suelos tanto cultivados y los bosques, los sedimentos de los ros, lagos y
aguas costeras, el tracto intestinal de los peces y mamferos, y las branquias y
vsceras de cangrejos y otros mariscos. Durante muchos aos, los laboratorios
de las industrias conserveras han dedicado mucha atencin a Clostridium
botulinum, y autoclave, un proceso de esterilizacin para destruir patgenos y
no patgenos esporas resistentes al calor por lo general operan a temperaturas
103C -105C para un tiempo suficiente.
Adems de Clostridium botulinum, procesos de autoclavagen estn diseados
para destruir tambin otras mesfilas no patgenas, formadores de esporas
anaerobias tales como Clostridium sporogenes, un organismo hermana no

txico como Clostridium botulinum, pero tiene una resistencia al calor incluso
mayor que Clostridium botulinum. Muchos procesos comerciales para los
alimentos enlatados de baja acidez en envases hermticamente cerrados
procesados ??en aplicaciones de autoclave se establecen de forma segura a la
resistencia al calor de Clostridium sporogenes.
Hay numerosos otros organismos de descomposicin que presentan problemas
de deterioro debido a la recontaminacin microbiana atravs de la doble
costura o sellado trmico, y los que pueden crecer a temperaturas superiores a
las normales de almacenamiento. Tambin, en algunos casos, por ejemplo, sal,
nitrato y nitrito, el azcar, la dependencia de pH del producto de origen
natural, cidos orgnicos y bacteriosins pueden reducir el proceso de rplica
para los de baja acidez y algunos alimentos acidificados que tienen dentro de
un rango general de pH> 4.5
Monografias.comEl propsito principal de la conserva es proteger la salud y
seguridad pblica. El principal problema de salud pblica en los alimentos
enlatados es el deterioro por el Clostridium botulinum, un microorganismo
resistente al calor peligrosa que crece en ambientes anaerbicos (sin oxgeno).
Si un producto enlatado no recibe tratamiento trmico adecuado, existe un
mayor riesgo de que este organismo pueda sobrevivir y producir una potente
toxina dentro del contenedor que cuando se consume, podra resultar fatal
para los consumidores. Es absolutamente necesario que un fabricante de
alimentos tenga polticas y procedimientos para evitar que esto ocurra.
Ms a menudo el proceso de enlatado se asocia con la aplicacin de calor a los
alimentos antes o despus de ser llenado y sellados hermticamente com
doble costura o contenedores que se pueden hacer de metal, vidrio, materiales
compuestos polimricos o de otro tipo. Los inhibidores o "barreras" para el
crecimiento microbiano, tales como el pH, acidez total, otros productos
qumicos y / o agua producto disponible, se puede utilizar en combinacin con
calor para destruir o inhibir el crecimiento y la produccin de toxinas de todos
los microorganismos capaces de deteriorar la comida en condiciones no
refrigeradas de almacenamiento y distribucin en el mercado. Esto incluye
todos los microorganismos capaces de causar enfermedad en seres humanos.
Monografias.comEl exceso de tratamiento de los productos con el calor puede
conducir a problemas que hacen que la calidad de los productos inaceptables
para la venta (por ejemplo, blandura, color oscuro, sabor quemado,
degradacin de vitamina) (Lpez, 1987; Downing, 1996). Por lo tanto, se utiliza
un enfoque cientfico prudente para establecer el requisito de proceso trmico
satisfacer tanto las necesidades de la seguridad y la calidad del producto. Por
lo general, hay "equilibrio" entre el diseo y la entrega de un proceso para la
seguridad de los productos garantizando al mismo tiempo importantes
caractersticas de la calidad sensoriales y nutricionales.
Monografias.comEl grado de tratamiento trmico, tanto en trminos de
temperatura y duracin del tratamiento, depende de la composicin qumica y
fsica del producto. Tanto los cambios fsicos y qumicos se producen durante el

procesamiento y, en menor medida, durante el almacenamiento, y son stas

las que determinan la calidad del producto en trminos de sus propiedades
sensoriales y contenido de nutrientes. Estos cambios, que pueden ser ya sea
deseable o indeseable, se ven influidas por el tiempo y la temperatura del
proceso, la composicin y las propiedades de la comida, el medio de envasado,
y las condiciones de almacenamiento.
Varios cambios se producen durante el envasado influir en las propiedades
nutritivas y sensoriales de los alimentos, principalmente a travs de los daos
a los nutrientes sensibles al calor y la prdida fsica de nutrientes por lixiviacin
(Lpez, 1987; Downing, 1996; Pither, 2003; Ko et al, 2007; Patindol et al.,
2007). En los ltimos aos, los avances en la tecnologa de envasado se ha
orientado a la aplicacin de tcnicas de modelado y la optimizacin usando la
metodologa de superficie de respuesta para manipular diseos de procesos
durante el envasado para controlar los efectos perjudiciales sobre el dao
fsico, la prdida de nutrientes asociada con los alimentos enlatados (Silva et
al., 1992; Omar y de Silva, 2000; Chen y Ramaswamy, 2002; Ibanoglu y
Ainsworth, 2004; Ismail y Revathi, 2006; Simpson et al, 2006;.. Simpson et al,
2007).
1.2. La transferencia de calor y la primera ley de la termodinmica
Un complejo proceso qumico se puede dividir en etapas elementales que
implican transformaciones fsicas o qumicas. Etapas donde los materiales
sufren cambios fsicos se denominan operaciones unitarias. Si se trata de
transformaciones de naturaleza qumica, que se llaman procesos unitarios.
Operaciones unitarias puede modificar el impulso, la energa, o la composicin
de las diferentes fases de un sistema. El calor puede ser definida como la
energa que se transfiere a causa de la existencia de una diferencia de
temperatura entre dos sistemas o entre dos partes de un sistema. Cuando
hablamos de calor, siempre nos referimos a la energa en el transporte. No
puede decirse que un sistema acumula el calor. El calor se transfiere a un
sistema, y ??una vez que entra en el sistema, esta energa se transforma en
otro tipo de energa, como la energa cintica o interna o trabajo mecnico.
La relacin entre estos tipos de energas se conoce como la primera ley de la
termodinmica o la ley de conservacin de energa. La expresin matemtica
de un sistema cerrado es de la siguiente manera:
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Monografias.comVamos a aclarar algunos aspectos de esta expresin:
1. La convencin de signos adoptada es la habitual en la termodinmica, lo
cual es positivo para considerar el calor aadido al sistema y el trabajo
realizado por el sistema.
2. No se considera la accin de campos elctricos o magnticos. Sin embargo,
en tales casos, es posible considerar su efecto mediante la introduccin del
equivalente mecnico o trmico de su energa.

3. Debe tenerse en cuenta que no hemos incluido la energa potencial, ya que

consideramos que el peso del objeto como una fuerza externa, por lo que su
accin se trata como trabajo mecnico realizado por un agente externo. Por
ejemplo, consideremos un objeto en cada libre.
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El primer trmino es lo que a veces se llama energa potencial.
4. Por lo general, en la ingeniera de procesos, cuando las condiciones de calor
estn presentes, los trminos de energa cintica son del orden de magnitud
menor y pueden ser ignorados. La expresin de la primera ley en este caso es
Q = W + ?U (4)
5. Debe tenerse en cuenta que la ecuacin. (3) puede ser considerada como
una definicin de la energa interna si se escribe como ?U = Q - W - ?Ec (5)
Podemos ver que existe una dualidad de conceptos, porque no podemos definir
la energa interna sin aceptar la validez de la primera ley, pero al mismo
tiempo, para expresar la primera ley, debemos postular la existencia de este
tipo de energa. Por lo tanto la energa interna y la primera ley de la
termodinmica constituyen un solo concepto, ya que no se pueden hacer
independientes uno de otro.
1.3. La transferencia de calor por conveccin
Es la transferencia de energa trmica de una parte a otra dentro de una fase
lquida, vapor o gas mediante la mezcla de una porcin del fluido con otra
porcin. La transferencia de calor en cualquier material fluido que
normalmente se produce por conveccin y dado que este proceso de
transferencia es debido a la accin de mezclado dentro del fluido, la tasa de
flujo de calor desde o hacia una superficie slida depender de las
caractersticas de flujo de fluido, as como las propiedades trmicas de los
ambas fases (Welty et al, 1976;. Vlez-Ruiz, 2008). La ecuacin bsica que
describe la transferencia de calor por conveccin se conoce como la ley de
Newton de enfriamiento.
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La mayor parte de la informacin que conduzca a la evaluacin de la h es en la
forma de relaciones empricas, que pueden derivarse de una base terica de la
capa lmite, por analogas con el impulso y los fenmenos de transferencia de
masa, o puede basarse en el anlisis dimensional (Welty et al, 1976;. Saunders,
1988; Holdsworth, 1997; Lewis y Heppel, 2000; Krokida et al, 2002;. Vlez-Ruiz,
2008). Cualquiera que sea el origen de la ecuacin para la evaluacin h, se
requiere la determinacin de los nmeros o grupos de variables o propiedades
adimensionales.
El coeficiente de transferencia de calor (h) es un parmetro esencial para los
clculos de modelado y de muchas de las operaciones de transferencia de
calor encontradas en la industria alimentaria. En muchas situaciones prcticas

de procesamiento de alimentos, un valor nico, media o global se supone que

es representativa del fenmeno de conveccin complejo que ocurre en toda la
superficie de la comida / equipos de inters.
Muchas operaciones de procesamiento de alimentos implican la transferencia
de calor entre un material slido de alimentos y un medio fluido o una
superficie de calefaccin / refrigeracin y un alimento lquido o un alimento en
partculas en fase lquida. Mientras que el calor se transfiere a la superficie en
el producto alimenticio mediante conveccin, la transferencia de calor dentro
del producto alimenticio slido se rige por conduccin. Hornear, escaldado,
enlatado, refrigeracin, coccin, refrigeracin, secado, evaporacin,
congelacin, frer, pasteurizacin, ultrapasterizacin y la esterilizacin son las
operaciones de procesamiento de alimentos ms utilizadas, varios de ellos se
agrupan como los procesos trmicos. Alguna de las caractersticas de los
principales procesos que se utilizan en la industria alimentaria se comentan
brevemente a continuacin.
1.4. Esterilizacin
El deterioro microbiano de los alimentos y la presencia de agentes patgenos
es una cuestin de importancia fundamental para la comida. En trminos de
salud pblica, el control adecuado del crecimiento y/o inactivacin de
microorganismos juega un papel crucial. Por otra parte, la ausencia de
contaminacin por microorganismos que degradan los parmetros de calidad
es importante para la distribucin adecuada y de la calidad requerida (Gil,
2009).
Segn la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) y el Centro
Europeo para la Prevencin y el Control de Enfermedades (CEPCE), el nmero
de casos de intoxicacin alimentaria es cada vez mayor en la Unin Europea.
Estos brotes se asocian generalmente con el consumo de carne, fruta fresca y
ensaladas de vegetales y de las principales causas de estos hechos son el
manejo inadecuado de los alimentos, la aplicacin de tratamientos trmicos de
los procedimientos de higiene ineficaces e inadecuados. Y entonces, de
indudable importancia, el estudio de los procesos para inactivar los
microorganismos patgenos. La aplicacin de un tratamiento trmico eficaz,
capaz de hacer una inactivacin adecuada, es de importancia fundamental.
Estos tratamientos deben ser diseados para proporcionar un margen de
seguridad adecuado, los riesgos microbiolgicos de la intoxicacin alimentaria
y deterioro de los alimentos durante la vida til (Gil, 2009).
En los mtodos de conservacin utilizados por la industria alimentaria, se
recurre a procedimientos fsicos para aumentar la vida til de ellos, mediante la
accin de calor letal de destruccin de los microorganismos. La temperatura y
probablemente el factor ambiental ms importante que afecta el crecimiento y
la viabilidad de los microorganismos. Por lo tanto, ms tratamientos trmicos
se aplican a los alimentos con el fin de garantizar la calidad y la seguridad. La
gravedad del proceso trmico depende, obviamente, en el microorganismo en
conjuncin con la naturaleza de la comida, lo que provoca la necesidad de una

monitorizacin frecuente de los factores adicionales, tales como el pH y la

actividad de agua del medio (Pereda et al.1998).
En el principio del siglo 19, el frances Nicolas Appert desarroll el proceso de la
esterilizacin de los alimentos, por lo tanto, tambin llamado por apertizao
¨. Este proceso consiste en exponer los alimentos a altas temperaturas
durante un cierto perodo de tiempo. Este tiempo puede ser largo (como en el
caso de los alimentos en conserva) o demasiado corto (en los alimentos
lquidos), pero debe ser suficiente para eliminar todos los microorganismos que
pueden deteriorar la comida, o causar problemas de salud (Silliker et al . 1980).
El propsito de la esterilizacin se asegura de este modo la esterilidad
comercial de los alimentos, permitiendo de este modo que se puede almacenar
a temperatura ambiente durante un largo perodo de tiempo (entre 2 a 5 aos,
dependiendo de la composicin del producto) sin crecimiento microbiano
(Pereda et al.1998).
1.5. Binomio tiempo-temperatura
Entre las diversas operaciones que se presentan en recipientes cerrados, la
esterilizacin es, sin duda, que requieren un mayor cuidado y atencin. La
esterilizacin no depende enteramente de la temperatura mxima alcanzada
por los alimentos durante el proceso, pero la combinacin de tiempo y
temperatura del proceso. El binomio tiempo-temperatura no se disocia y
estudiado por muchos autores para controlar, eliminar o reducir el nmero de
microorganismos durante el procesamiento, manipulacin y distribucin de
alimentos para el consumo (Banga et al 1994; Teixeira y Tucker, 1997; Abdul
Ghan et al. . 2001, Mohamed, 2003; Rodrguez-Fernndez et al 2007)..
Existe una relacin entre el nmero de microorganismos, tiempo de exposicin
y la temperatura que debe ser establecida con el fin de tener la seguridad en el
proceso y la certeza de eliminacin de microorganismos en los alimentos. Este
binomio tiempo-temperatura es influenciado por la tasa de penetracin del
calor en el alimento durante el proceso (dependiendo de la naturaleza de la
alimentacin, el medio ambiente que rodea el alimento, el tamao, la forma y
el tipo del contenedor o el proceso de agitacin), y la resistencia trmica de los
microorganismos (Hallman y Stevens, 1932).
Es necesario tener en cuenta que si el exceso de tiempo o temperatura de
esterilizacin contina para obtener resultados fiables con respecto a la
esterilizacin del producto. Pero, al igual que debemos tener cuidado de que el
proceso de esterilizacin no da lugar a insuficiente (en trminos de destruccin
de microorganismos, ya que podra hacer que el producto apto para el
consumo antes de la vida til), por otro lado, tambin es necesario estimar el
impacto del proceso de destruccin en trminos de factores de calidad. Por
tanto, es de indudable importancia, el estudio de los procesos para inactivar
los microorganismos patgenos, pero cuya destruccin de los factores de
calidad se reduce al mnimo. De lo contrario destruiran las caractersticas
organolpticas de los alimentos, la modificacin de una forma irreparable de la
apariencia, sabor, textura y color.

La sensibilidad a la temperatura se evala comnmente basado en el

parmetro z (calculado como la pendiente inversa de las lneas de cambio de
logaritmo de D frente a la temperatura), lo que resulta en el aumento de la
temperatura requerida para reducir un valor logartmico ciclo de D. El valor D
define el tiempo en minutos necesario para reducir una potencia decimal o
90% microorganismos presentes en el alimento a una temperatura letal
determinada. Cuanto mayor sea el valor de z, menor es la sensibilidad del
factor patgeno/calidad frente a la temperatura. De acuerdo con Wang, et al.
(2003) la tasa de destruccin de los parmetros de calidad es menos
dependiente de la temperatura que la tasa de destruccin de las esporas
microbianas. Del mismo modo Noronha (1999) describe que la calidad de los
factores de los alimentos tienen valores de z mayor que los valores z
observados en la destruccin de microorganismos y sus esporas.
Por lo tanto, con el fin de maximizar la calidad de los procesos de alimentos
deben ser utilizados a altas temperaturas y tiempos de contacto bajos en un
proceso conocido como ATCT (alta temperatura corto tiempo).En los mtodos
clsicos de calentamiento se observa el mayor producto de degradacin de la
calidad de la superficie, ya que es aqu donde la comida est sujeta a altas
temperaturas durante perodos de tiempo ms largos. Por consiguiente, para
lograr la esterilidad comercial, la calidad de los slidos en la superficie puede
sufrir cierta degradacin (Wang et al 2003;. Chalabi et al 1999.).
Por lo tanto, es de suma importancia el clculo de los tiempos y temperaturas
del proceso de esterilizacin con el fin de lograr los niveles de seguridad de
inactivacin microbiana (mortalidad) con el fin de garantizar la seguridad de la
salud, la calidad nutricional de los alimentos y la prevencin de la
subutilizacin la capacidad de la empresa, conseguir un mejor rendimiento
econmico (Simpson et. al 2009). Un compromiso entre los criterios debe ser
encontrado, aunque en general se acepta que la seguridad microbiolgica debe
ser el objetivo principal y, por lo tanto, los alimentos enlatados son
generalmente sobre procesados (Banga et al. 2010).
Para realizar los estudios del binomio tiempo-temperatura es necesario conocer
la temperatura consecutiva en la que el alimento se somete en el punto de
calentamiento ms lento durante el proceso de esterilizacin. Estas
temperaturas se determinan mediante la colocacin de termopares en la
superficie y el punto crtico (Hallman, y Stevens, 1932). Latas testigo debe ser
colocado en diferentes puntos del esterilizador (Rebollo, 1998).
1.6. Factores que influyen en la penetracin del calor
La transferencia de calor desde el exterior del contenedor en el producto se
produce por dos mecanismos: conveccin y conduccin. La conduccin es el
principal modo de transmisin de calor en slidos entre zonas con diferentes
temperaturas. Las partculas ms energticas (situado en la zona de mayor
temperatura) transmiten energa de vibracin a travs del contacto con
partculas de menos energa que la energa que reciben. La conveccin es el
mecanismo de transferencia de calor que se produce en un medio lquido o

gaseoso por movimientos o corrientes de lquido o gas. Estas corrientes son

causadas por la expansin trmica de una parte del lquido o gas que es por lo
tanto una densidad menor que la del fluido no se calienta, y por lo tanto tiene
una tendencia a aumentar. Esto se traduce en un movimiento forzado del
lquido partes que permite un rpido aumento de la temperatura del producto
(Emanuele, 1946; Bejarano, 2001).
Por lo tanto, la naturaleza de la comida y su entorno son muy importantes con
respecto a efecto de la esterilizacin, en productos enlatados con una
proporcin significativa de lquido, la penetracin de calor tiene lugar
principalmente por conveccin y el centro del envase alcanza rpidamente la
temperatura del autoclave. Por el contrario, en los productos pastosos o
productos que tienen poca consistencia lquida pesada, tales como purs y
pastas la transferencia de calor, que slo se puede hacer por conduccin es
mucho ms lento. As se puede decir que el contenido de humedad del
alimento tiene un gran efecto sobre la conductividad trmica, o sea
conductividad trmica disminuye con la disminucin de la humedad de los
alimentos (Wang y Brennan, 1992).
Durante la esterilizacin de alimentos enlatados, el calor se transfiere desde el
medio de calentamiento (agua o vapor) a la alimentacin a travs de todas las
paredes, y el punto de que se necesita ms tiempo para calentar el punto
(punto crtico o ms baja letalidad), y el centro geomtrica puede, en el caso
de fluidos alimentarios, y en el punto situado a 1/3 de la parte inferior de la
lata (que se encuentra en el eje del cilindro de unos 12-18 mm de la parte
inferior de la lata) en el caso de los slidos.
Por lo tanto, es la temperatura del centro geomtrico debe basarse en todos
los estudios de esterilizacin. El tiempo requerido para la penetracin de calor
al centro de lata es mayor cuanto mayor es la distancia entre este punto y la
periferia exterior de la lata. En las latas cilndricas cuya altura es mayor que el
dimetro, la penetracin de calor en el centro de la lata es una funcin de su
radio (el tiempo requerido para calentar los centros para una temperatura dada
son proporcionales a los cuadrados de los radios), las latas cuyo dimetro es
mayor que la altura, este tiempo es funcin del altura. Adems, los
contenedores con buena conductividad trmica (por ejemplo: latas de metal)
permiten el intercambio de calor ms rpido que los malos conductores de
calor (por ejemplo, una botella de vidrio).
Para obtener un producto alimenticio el tiempo necesario para la esterilizacin
ser ms alta si se utiliza envases de vidrio que se utilizan latas de metal.
Tambin debe tenerse en cuenta que, en los casos con agitacin o en el que los
recipientes se hacen girar durante el mismo, la tasa de penetracin de calor se
incrementa en este producto (excepto en el caso de los slidos). Adems, la
temperatura inicial de los alimentos tambin influye en la transferencia de
calor al centro de la lata, ya que el menor, ms tiempo tarda hasta que el
centro trmico del alimento llega a la temperatura de la autoclave (Hallman y
Stevens, 1932; Bejarano, 2001).

1.7. Resistncia de microorganismos a la temperatura y pH de alimento

Como se mencion anteriormente, la temperatura es probablemente el factor
ambiental ms importante que afecta el crecimiento y la viabilidad de los
microorganismos. La resistencia trmica de los microorganismos depende de
varios factores tales como el tipo de microorganismo, que es la forma
(vegetativa o esporas) y el medio en el que el microorganismo es, en
particular, las caractersticas del alimento (tales como el pH, la actividad de
agua y la composicin del grasa, carbohidratos y sales). Bacterias esporuladas,
los termfilos tienen una resistencia al calor superior a la mesfilas. En cuanto
a la morfologa cocos suelen ser ms fuertes que los bacilos y gram positivos
en lugar de negativos. Con respecto a levaduras y mohos, son a la vez accin
letal bastante sensibles de calor, las esporas de estos tambin son ms
resistentes que las formas vegetativas (Miller, 2009).
El pH es un factor que tiene una fuerte influencia en la resistencia trmica de
las bacterias. Se observa que, para los medios con un pH de aproximadamente
6,0 la resistencia trmica es mxima. A medida que el pH disminuye, la
sensibilidad de los microorganismos a los aumentos de temperatura. Por otro
lado, la formacin de esporas de las bacterias depende del valor de pH de los
alimentos. Los alimentos no cidos se consideran alimentos con pH> 4,5, los
alimentos cidos con pH <4.5. Las esporas de Clostridium botulinum son
incapaces de germinar en los alimentos con un pH por debajo de 4,5 y los
alimentos con un pH por debajo de 4,0 no hay esporas bacterianas que pueden
germinar. Por lo tanto de acuerdo con el pH del alimento puede disminuir en
gran medida la intensidad del tratamiento por calor para alcanzar la estabilidad
microbiolgica (Pereda et al 1998;.. Silliker et al 1980).
1.8. Valor de la Esterilizacin
El valor de la esterilizacin (o valor de F0) se define como el tiempo necesario a
una temperatura constante conjunto para reducir la poblacin microbiana
presente en un alimento a un nivel deseado. Cuando el valor de F0 se refiere a
121,1 C (temperatura de referencia) que se conoce como F0.
Debido a la naturaleza perecedera de los alimentos para cada producto o cada
produccin, en la prctica no es posible llevar a cabo el anlisis requerido para
determinar la carga microbiana, identificar los microorganismos, los aslar,
multiplicar y determinar sus parmetros cinticos con el fin de evaluar con
precisin en cada caso el valor de F0.
Todo este estudio sera demasiado largo, por lo que los alimentos que se han
obtenido los resultados fueron cambiados. Por lo tanto, en la prctica, se utiliza
el tratamiento trmico normalizado calculado previamente, teniendo en cuenta
la carga microbiana normal que los alimentos pueden contener y la resistencia
al calor de microorganismos recogidos del enlatado deteriorado (Pereda et al.
1998). Para los alimentos como la carne, leche, pescado y algunas verduras, se
puede tener la presencia de Clostridium Botulnica cuyo valor D121.1 C es
igual a 0.21minutos (Pereda et al. 1998). Teniendo en cuenta una tasa de

muertes de 12, es decir, teniendo en cuenta que se obtenga 12D (reducciones

decimales), el valor de la esterilizacin a 121 C (F0) mnimo es de 2,52
minutos. Como microorganismos que deterioran los alimentos pueden contener
ms resistencia al calor que el Clostridium Botulinum el tratamiento trmico
puede ser suficiente desde el punto de vista de la salud pblica, pero no
suficiente para lograr la esterilidad comercial. Por lo tanto, es necesario
aumentar la intensidad del tratamiento.
El uso de valores F0 ms altos en el orden de 10 a 12 minutos se puede reducir
a las correspondientes formas esporuladas 7-8D del microorganismo
(Clostridium sporogenes, D121C 1,5 minutos) se tome como referencia, en los
que el producto procesado est destinada a ser comercializada en los pases
templados donde las temperaturas de verano pueden superar los 30-32 C. Si
la comercializacin de alimentos esterilizada destinada a los pases con climas
clidos, con temperaturas superiores a 35-40 C, es necesario considerar la
posibilidad de la presencia de esporulacin bacterias termfilas, cuya
resistencia al calor es superior a Clostridium sporogenes, Clostridium Botulnica
y otras bacterias mesfilas.
Este es el caso de Geobacillus stearothermophilus y Thermoanaerobacterium
(Clostridium) thermosaccharolyticum (D121C = 4 - 5 minutos) que no se
multiplica por debajo de 33-36 C. En estos casos se aplican F0 valores de 14 20 minutos, dando lugar a reducciones de esporas 4-5D de estos microorganismos considerados por referencia. Valores de F0 mencionados
anteriormente sirve como una referencia para cumplir con los tratamientos
trmicos necesarios para lograr la esterilidad comercial en diferentes alimentos
(Pereda et al 1998;. Bejarano, 2001). Para lograr este grado de esterilidad no
siempre se utiliza la temperatura de referencia de 121C, las temperaturas
empleadas rango 115-150C, y el ms bajo para la fabricacin de alimentos
apertizados (enlatados) y la ms alta para alimentos lquidos o semi-lquido
todava seguido de envasado asptico.
De acuerdo con el modelo de Bigelow el efecto de la temperatura sobre el valor
de esterilizacin se expresa mediante la siguiente ecuacin:
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Dado que el valor de la temperatura de referencia (min) valor de F0 a la
temperatura de referencia z (C) el nmero de grados Celsius necesario para
modificar el valor de D por un factor de diez.
El valor de z de las Bacterias esporuladas se encuentran entre 7 y 12 C. La
mayora de los autores son de la opinin de que, en general, se puede utilizar
un z = 10 C (Pereda et al 1998;. Rebollo, 1998).
Como las esporas de Geobacillus stearothermophilus ms resistentes al calor
de las especies de bacterias formadoras de esporas aerobias, este organismo
se utiliza a menudo como indicadores biolgicos para evaluar y seleccionar los
procesos de esterilizacin de alimentos (Gao et al 2006;.. Iciek et al 2008). El

G.stearothermophilus es una, no patgeno Gram-positiva formadora de esporas

que vive en entornos de alta temperatura.
Las esporas de Geobacillus stearothermophilus son hasta veinte veces ms
esporas resistentes al calor las esporas Clostridium botulnica. Las esporas de
Geobacillus stearothermophilus pueden sobrevivir a un tratamiento trmico de
un producto comercialmente estril y los problemas de deterioro se produce
especialmente cuando el alimento se almacena a temperaturas superiores a
43C durante un largo perodo de tiempo, tales como alimentos enlatados en
mquinas expendedoras sin aire acondicionado o el clima tropical. El
crecimiento de las esporas de Geobacillus stearothermophilus origina deterioro
con alteracin de olor y sabor de alimento, porque la produccin de cido se
produce sin que se genere poco o ningn gas. Los alimentos de baja acidez
tales como carne, productos de la pesca, la leche, verduras o carne con
verduras mezclas pueden desarollar esporas de Geobacillus stearothermophilus
debido a las condiciones de almacenamiento inadecuadas (Viedma et al.2009).
1.9. Cintica de destruccin trmica de los microorganismos
Al aumentar la temperatura, la temperatura ptima de crecimiento de un
microorganismo particular, este se inhibe causando lesin subletal en el
microorganismo puede ser todava viables pero incapaces de multiplicarse y, si
la temperatura es suficientemente alta, conduce inevitablemente a la muerte.
Por lo tanto, se puede decir, en general, cualquier temperatura por encima del
mximo crecimiento de un microorganismo es fatal para l. Cuando la
aplicacin de una poblacin microbiana, tratamiento trmico y los valores de
temperatura letales para estos organismos, la poblacin se somete a una
disminucin continua y ordenada en su nmero de microorganismos. En la
supervivencia de los microorganismos, est relacionada con el logaritmo del
nmero de microorganismos supervivientes con respecto al tiempo de
exposicin a la temperatura letal aplicada (la temperatura a la que disminuye
exponencialmente el nmero de microorganismos).
En 1920, hace casi un siglo, se ha demostrado por las formas esporuladas de
Geobacillus stearothermophilus y otros microorganismos que causan cambios
en enlatados, que mostraron que el nmero de microorganismos una reduccin
exponencial cuando se expone a temperaturas constantes (Pereda et al 1998;
Silliker et al 1980; Bejarano, 2001).
Segn Noronha (1999) el nmero de microorganismos presentes en una
suspensin dado cuando este ltimo se somete a diferentes tiempos de
calentamiento (a temperatura constante) para sugerir que el uso de una
ecuacin cintica de primera orden descrito de una manera aproximada la
evolucin del nmero de microorganismos en suspensin durante un tiempo
dado.De acuerdo con la definicin del valor F, tiempo de calefaccin t, es en
realidad tiempo de letalidad o F-valor. Si la temperatura de calentamiento es de
250 F (121,11 C), y las esporas mesfilas resistentes al calor se consideran, a
continuacin, la ecuacin puede ser escrita como:

Monografias.com
Con relacin a la dependencia de los parmetros cinticos con factores
ambientales Segn Miller et al. (2009) modelo Bigelow se utiliza ms a menudo
en la industria alimentaria, la modelizacin de la degradacin trmica de los
microorganismos, enzimas y factores de calidad
1.10. Validacin del proceso de esterilizacin
1.10.1. Pruebas de estabilidad y esterilidad
Para controlar la eficacia del proceso de esterilizacin, se utilizaron, dos
pruebas para la verificacin de la estabilidad y la esterilidad para comprobar la
esterilidad de alimentos esterilizados. Estas pruebas se utilizan para medir la
prctica actual del control de calidad de los lotes producidos. En la conserva la
prueba de estabilidad se someten a diversas temperaturas durante un perodo
de tiempo determinado con el fin de proporcionar condiciones ptimas de
temperatura para el posible desarrollo de microorganismos que han
sobrevivido al proceso de esterilizacin. Las pruebas se realizan sobre la
esterilidad microbiolgica, utilizando medios de cultivo adecuados para el
posible crecimiento de microorganismos que han sobrevivido al proceso de
esterilizacin. Esta prueba tambin se comprueba el valor de pH, con el fin de
detectar cualquier crecimiento microbiano.
1.10.2. Indicadores Biolgicos
El controlo de la eficacia del proceso de esterilizacin puede ser ms estrictos
recurriendo al indicadores biolgicos. Un indicador biolgico es una preparacin
de un microorganismo especfico resistente a un proceso de esterilizacin en
particular, que si se usa apropiadamente cuantifica satisfactoriamente la
eficacia del proceso de esterilizacin por la incorporacin de factores letales de
tiempo y la temperatura sobre la poblacin microbiana. Tiene la funcin de
establecer, evaluar y vigilar los parmetros fsicos del ciclo de esterilizacin
para un equipo determinado, para calificar el nivel alcanzado de la esterilidad y
el documento de la eficiencia del proceso (Gao et al 2006;. Iciek et al 2008;
Viedma et al 2009).
Una vez reconocidas las caractersticas de resistencia trmica G.
stearothermophilus, esto es utilizado por muchos autores como un indicador
biolgico de los procesos de esterilizacin (Gao et al 2006; Iciek et al 2008;
Viedma et al.2009).
Si es necesario validar los procesos de esterilizacin, tanto en la industria
alimentaria o la industria farmacutica o de otras personas que utilizan la
esterilizacin, los viales estn en el mercado para comprobar la eficacia de
estos procedimientos. Estos viales que contenan caldo nutriente, azcar, un
indicador de pH y esporas de organismos no patgenos de Geobacillus
stearothermophilus (esporulacin optimizado). Estas esporas estn
completamente destruidas despus de 15 minutos cuando el vapor comprimido
calentado a una temperatura de 1210,5 C (245 kPa). Cuando se expone a

temperaturas ms bajas o ms corto tiempo de exposicin, un pequeo

nmero de esporas puede ser capaz de sobrevivir y crecer.
Monografias.com1.11. La Necesidad de modelizacin o la Optimizacin de
Procesos
Los cambios en la propiedades nutricionales y sensoriales de los alimentos.
Ambos cambios fsicos y qumicos tienen lugar durante el envasado de
alimentos, provocando cambios tanto deseables y no deseables en su valor
nutritivo y caractersticas sensoriales. El proceso trmico empleado puede
causar daos a los nutrientes lbiles al calor y la prdida fsica de nutrientes
debido a la lixiviacin. Adems, muchas de las reacciones se producen durante
el envasado que afecta a la disponibilidad de nutrientes dentro de los
alimentos, que afecta a su utilidad para el cuerpo.
La calidad de los alimentos en conserva depende de muchos factores, como las
condiciones pre-procesamiento, la temperatura y el tiempo de autoclave,
tamao y forma de las latas, propiedades trmicas y parmetros cinticos. Para
obtener el mejor producto de calidad constante de produccin, cada
combinacin de producto alimentario y de la geometra de contenedor requiere
diferentes procedimientos de procesamiento que hacen la seleccin de los
parmetros de procesamiento de un problema de optimizacin de mltiples
factores, especficos para cada producto. Saguy (1983) seal que para
resolver problemas de optimizacin consiste en dos pasos:
Monografias.com(i) el desarrollo de modelos para la funcin objetivo mediante
mtodos matemticos que podran incluir modelos de regresin, modelos de
anlisis tericos o ecuaciones diferenciales,
(ii) la determinacin de las condiciones ptimas que se buscan mediante un
mtodo de bsqueda, como la bsqueda directa, o el anlisis de mltiples
variables.
Durante el procesamiento de alimentos, es importante para mejorar el
rendimiento de los sistemas empleados para aumentar la eficiencia de los
procesos que intervienen para la calidad del producto mejorada sin afectar el
tiempo de produccin y coste, y estos se puede lograr mediante una tcnica
conocida como la optimizacin de procesos. Esto se puede lograr mediante la
manipulacin de algunos de los parmetros de procesamiento para determinar
las condiciones ptimas de operacin, manteniendo otros factores a un nivel
constante. En los ltimos tiempos, la aplicacin de los procesos de
modelizacin o de optimizacin han encontrado uso en la tecnologa de
envasado para determinar las condiciones ptimas de procesamiento para
lograr el producto de mejor calidad, mientras que se mantiene una alta
retencin de nutrientes y otras caractersticas de calidad del producto.
La seleccin de pescado y los crustaceos de primera calidad es importante
para el tratamiento trmico. Si los pequeos peces como la sardina, caballa,
trucha se utilizan para el tratamiento trmico, deben haberse eviscerado,
decapadas y se lavan adecuadamente antes de cortar en el tamao adecuado.

Se les puede dar tratamiento escaldado fro (inmersin en solucin de sal (410%) durante un perodo deseado) y luego llenan en latas para el
procesamiento de pre-coccin y ms. Si se utilizan los peces grandes como el
atn, son eviscerados, lavados y cortados en trozos pequeos y pre-cocinados
de carne intervalo de tiempo definido, la piel y la oscuridad se retira, cortado
en tamao deseado y llenan en latas para su posterior procesamiento.
Por camarones/gambas, langostinos sin cabeza, pelado y desvenado se utilizan
para escaldado caliente y luego se llenan en latas.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos100/optimizacion-temperaturay-tiempo-esterilizacion-sardinella-aurita/optimizacion-temperatura-y-tiempoesterilizacion-sardinella-aurita.shtml#ixzz4MdGlehcr