SISTEMA DE AGRONEGOCIOS

PIMIENTO PIQUILLO EN CONSERVA

INTRODUCCIN
En la ltima dcada, nuestro pas viene experimentando un crecimiento significativo en
sus exportaciones y dentro de estos buenos resultados, se destacan claramente las
exportaciones de productos no tradicionales.
Uno de estos productos que en los ltimos aos est siendo exportado en gran
cantidad es el pimiento piquillo; que es una variedad de los capsicum (ajes y
pimientos), considerado como un producto gourmet, es uno de los acompaamientos
ms demandados en la gastronoma, principalmente de Espaa, Francia, Italia y
Grecia donde lo consumen relleno, como plato de entrada o piqueo, en restaurantes y
bares. En EE.UU. el producto es consumido principalmente por las etnias
representativas de estos pases europeos, con lo que su consumo se ha difundido
gradualmente entre los norteamericanos en general, al igual que su consumo se ha ido
expandiendo a travs de la adopcin de los hbitos alimenticios europeos de parte de
los turistas de EE.UU.
De acuerdo al Sistema de Inteligencia Comercial Adex Data Trade, Espaa es el
principal receptor del pimiento piquillo, concentrando el 89 por ciento del total de
envos. Siguen en el ranking de destinos Estados Unidos es el que capta el cinco por
ciento del total de exportaciones de este producto (cada de 41.8 por ciento) y Francia
(crecimiento de 88.7 por ciento).
Otros mercados fueron Australia, Reino Unido, Chile, Canad, Alemania, Pases Bajos,
Venezuela, Puerto Rico, Italia, Dinamarca, Brasil, Uruguay, Tokelau, Portugal y Mxico.
En los primeros once meses de 2013, el volumen exportado de pimiento piquillo fue
18,083 toneladas, lo que implic un crecimiento 6.8 por ciento frente al ao anterior.

Al existir altos niveles de productividad en los valles de la costa, el contar con un

pimiento piquillo de calidad extra, el disponer de la tecnologa necesaria para su
procesamiento, y el estar dentro de una slida corriente de integracin econmico
comercial entre el Per y otros pases, el presente SISTEMA de negocios plantea
aprovechar la oportunidad que brinda esta coyuntura para que ao tras aos vayan en
aumento las exportaciones y con ello nuestro crecimiento econmico.

PIMIENTO PIQUILLO

MARCO TEORICO
El pimiento del piquillo es una hortaliza que ha contribuido de forma muy notable al
crecimiento experimentado por las agras exportaciones peruanas en los ltimos aos.
Las extraordinarias cualidades del pimiento del piquillo peruano, rico en calcio y
vitaminas A y C, son muy apreciadas por el mercado internacional, que demanda este
producto en conserva tanto por su gran calidad como por su exquisito sabor.
De hecho, el pimiento del piquillo se ha convertido en un ingrediente imprescindible en
muchas de las recetas gastronmicas ms famosas del mundo.
Nombre comn: Pimiento Piquillo
Color: picante o dulce, segn la variedad a la que pertenezcan.

I. RESEA DEL PRODUCTO

El pimiento es el fruto hueco de una planta herbcea que recibe el mismo nombre,
originario de Amrica del Sur, y se consume tanto fresco como en conserva. El
pimiento piquillo se caracteriza morfolgicamente por su desarrollo vegetativo de porte
alto, su textura es turgente, consistente no dura, es dulce y seduce por su color rojo
intenso.
Su tamao es pequeo (la longitud del fruto maduro es de 8 a 10 cm y el dimetro
medio es de 4 a 6 cm), la pulpa es muy fina y el peso medio vara entre 35 y 50 g.,
tiene dos caras planas y otras redondeadas a los lados, finalizando con una punta tipo
pico de loro (ligeramente curva), la cual da origen a su nombre pimiento piquillo.

3. Zonas de Produccin
Las principales zonas de Produccin en el Per son: Piura, Lambayeque, La Libertad,
siendo Lambayeque la que concentra el 55% de la produccin nacional adems de
tener la mayor productividad por hectrea, alcanzando las 23 TM/has. En los ltimos
aos se ha expandido su cultivo significativamente habiendo subido de 3 mil TM en el
ao 2002 a 65 mil TM el ao 2008 incrementndose ms de 2000% en los ltimos 6
aos.
El Per dispone de zonas con unas caractersticas inigualables para el cultivo del
pimiento del piquillo. Las condiciones edafoclimticas en el Per son ptimas para el
cultivo de pimiento del piquillo durante todo el ao, lo que otorga una ventaja
competitiva a este pas andino, que es capaz de abastecer al mercado mundial en
periodos en que algunos de los principales productores mundiales de este producto
dejan de producir. La demanda de conservas de pimiento del piquillo peruano ha
aumentado significativamente en los ltimos aos.

Ficha Tcnica Del Producto

a)Nombre cientfico
b)Nombre comercial

c)Descripcin

d)origen

f)Formas de presentacin

g)usos

Capsicum annun L.
Pimiento piquillo
El pimiento piquillo es el fruto seco de una
planta herbcea, nos referimos a que tiene
una consistencia leosa. Pertenece a las
familias de las solanceas que en
consecuencia vienen a estar dentro del gnero
Capsicum. Esta familia abarca alrededor de 75
gneros y unas 2.300 especies de plantas.
El pimiento piquillo empez a cultivar en el ao
1450 aproximadamente, tanto en el Per,
como en Bolivia y Mxico. Este fruto era
llamado chili por los americanos indgenas.
Luego a raz de los viajes de Cristbal colon a
los pases americanos, este cultivo se empez
a propagar en Europa, especficamente en
Espaa e Italia, expandindose posteriormente
a toda Europa, el cual le puso el nombre de
pimiento piquillo.

Conserva
Polvo
Fresco
Pimentn

El pimiento en todas sus variedades puede ser

utilizados como:
Condimento
Acompaamiento de ensaladas

PIMIENTO PIQUILLO EN CONSERVA

Ingredientes bsicos
Pimiento piquillo
Ingredientes facultativos

Solucin en salmuera acidificada (sal, agua, y cido ascrbico)

Azcar
Ajo
Infusin de romero

Las funciones bsicas del producto son:

Listo para consumir como un aperitivo
Para agregar en l preparacin de diversos potajes
Para incluirlo en la preparacin de trtaras, salsas y cremas.

AMBIENTE INSTITUCIONAL

Ventajas fiscales - La Ley N27360, ofrece un marco fiscal favorable para la

agricultura, con incentivos hasta el 2021, en un pago menor de impuestos a la renta
(15%), en la depreciacin acelerada 20% anual para infraestructura hidrulica e
irrigacin, y se puede solicitar la devolucin del IGV (IVA) para la adquisicin de bienes
de capital, intermedios, servicios y contratos de construccin.
Existen mecanismos de seguridad como los Convenios de Estabilidad Jurdica de ser
necesarios. Otros impuestos como los aranceles a las importaciones intermedias se
devuelven en su totalidad. (drawback). Para ciertos casos las compaas que tengan
proyectos de inversin en zona amaznica tendrn un rgimen especial y el pago de
10% o 5% del Impuesto a la Renta.
Marco legal - Tanto los inversores peruanos como los extranjeros pueden
desarrollar sus actividades agrarias y agroindustriales con plenas garantas gracias al
marco legal que ofrece el Per, ya que ste est basado en el principio de trato
nacional. Hay libertad de competencia, de contratacin y no se exige ndices de
desempeo.

Barreras no arancelarias: Tiene que pasar por la DIGESA y las normas

fitosanitarias de acuerdo a la norma NTP 011.091:2008 de calidad para el
pimiento piquillo en conserva.

EL PRODUCTO
Para la produccin de encurtido de pimiento piquillo debemos aplicar las siguientes
NORMAS TECNICAS PERUANAS:
NTP 011.090:2007 PIMIENTO DEL PIQUILLO. Materia prima para
productos procesados: Esta Norma tcnica establece los requisitos de
calidad que debe cumplir el pimiento piquillo que ser utilizado como materia
prima para los diferentes tipos de procesamiento
NTP 011.091:2008 CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO.
Requisitos: Esta Norma tcnica peruana establece los requisitos de calidad
que deben cumplir las conservas de pimiento piquillo destinados al consumo
directo.
NTP 209.100 1976 ESPECIAS Y CONDIMENTOS. Encurtidos: Esta norma
define y establece requisitos de las especies y condimentos para los
encurtidos.
El producto es un Encurtido de pimiento Piquillo, segn la Norma
Internacional de la FAO del PROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA
ENCURTIDOS.
Es un producto preparado con vegetales y especias, elaborado de forma
apropiada para asegurar la calidad y conservacin del producto

La ley General de Industrias, ley N 23407, regula la actividad industrial

manufacturera. El artculo 18 y 19 disponen que se inspeccionaran por medio
del Ministerio de la produccin que la elaboracin de encurtido de pimiento
piquillo en el pas cumpla con los estndares de calidad (inocuidad, medidas
sanitarias, etc.) para la comercializacin y consumo. EL artculo 103 dispone
que las actividades realizadas no deban afectar el medio ambiente ni alterar el
equilibrio de los ecosistemas.

En los ltimos aos el intercambio de mercancas se rige por leyes que regulan
las transacciones comerciales, en Per existen diversas instituciones en el
mbito pblico y privado tales como: MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR
Y TURISMO(MINCETUR) ,SUNAT, MINISTERIO DE RELACIONES
EXTERIORES, INDECOPI, entre otros , adems existen la LEY GENERAL DE
ADUANAS, Y LA LEY DE FACILITACION AL COMERCIO EXTERIOR.

Tratamiento arancelario de los principales pases importadores.

Identificar si existen beneficios arancelarios para las exportaciones peruanas.

*Per-Espaa

El Per ya contaba con beneficios desde la Comunidad Andina mediante el

Sistema de Preferencias Generalizadas (SPG) comunitario que permite el acceso
al mercado comunitario en condiciones preferenciales a los productos provenientes
de pases en vas de desarrollo (Vds.). Pero con el TLC firmado con la UE se pudo
reducir en gran medida los aranceles de tal modo que la gran parte de las
exportaciones puedan abrir su mercado en gran medida. El pimiento piquillo es un
producto indispensable para el mercado Espaol ya que es uno de los ingredientes
principales en sus comidas y nuestro pas es el nico que lo cultiva todo el ao sin
interrupcin climtica otorgndonos una ventaja competitiva. Gracias al TLC se
cuenta en la actualidad con beneficios arancelarios como 0% de arancel en
nuestro producto, lo cual nos permite exportar este producto sin ninguna barrera,
ya que es el segundo producto no tradicional importado de Espaa.

*Per- EEUU

Se cuenta con un Tratado de Libre Comercio el cual reduce los aranceles de las
partidas de ambos pases, y como parte de este tratado el Pimiento piquillo cuenta
con un 8.1%de arancel. Lo cual si bien es cierto no reduce por completo pero es
un indicador bajo, y de esta manera beneficia a muchos exportadores nacionales
que quieran ingresar al mercado americano pues de esa manera podrn
incrementar sus mercados sin temor a tener que pagar altos ndices de aranceles.

Acuerdos comerciales con los principales mercados mundiales:

El Per goza de acceso preferencial a los principales mercados internacionales. Per

ha puesto en marcha un TLC con Estados Unidos, Canad, Singapur y ha concluido
las negociaciones con China, es adems miembro de la Comunidad Andina de
Naciones (CAN), goza del SGP con la Unin Europea, y mantiene Acuerdos de
Complementacin Econmica con la mayora de pases latinoamericanos, incluido
Mercosur. Actualmente viene negociando TLCs con Corea del Sur, Unin Europea y
Japn.

As mismo, hay que destacar que el Per forma parte del Asia Pacic Economic
Cooperation (APEC).Si es verdad nosotros exportamos el Pimiento Piquillo envasado
a Espaa y no existen tratados o acuerdos que nos favorezcan pero as mismo no
necesitamos de estos tratados dado que la mayora de pimiento piquillo que el Per
vende se hace a precio FOB y eso nos exonera de lidiar con las restricciones de
exportacin y ellos asumen todas las medidas necesarias para su propia importacin

AMBIENTE ORGANIZACIONAL
CADENA PIMIENTO PIQUILLO
Descripcin de la cadena.
Localizacin.
En nuestro pas la zona de produccin es toda la costa de nuestro Per, pero la
mayor produccin es en los departamentos de Lambayeque, Piura y la libertad.
El Per dispone con zonas con unas caractersticas inigualables para el cultivo
de pimiento piquillo, como lo demuestra su rendimiento medio por hectrea, que
puede llegar a las 30 toneladas en los cultivos.

Actores de la cadena

1. Proveedores de Insumos: Proveen de toda la variedad de insumos para el

proceso, tanto en el cultivo como en la fabricacin del encurtido de pimiento piquillo.
Para el cultivo se proveen maquinaria, combustibles, semillas, fertilizantes, jabas y para
el proceso se requieren los frascos, etiquetas y cajas, empaques, etc.

2.Productores (agricultores)
Definitivamente todo productor debe ser un empresario. Los pequeos productores
con reas reducidas de terreno tienen que organizarse en comits cooperativos a fin
de competir con los productores grandes. De este modo disminuirn sus costos de
produccin, tendrn mayor acceso a los mercados y podrn adquirir insumos a menor
costo.
En su mayora se encuentran organizados en Asociaciones de Productores de
Pimiento Piquillo, produciendo un cultivo rentable que por primera vez siembran con
fines de exportacin, bajo la modalidad de cadenas productivas.
Las organizaciones se han fortalecido, adems, la capacidad de gestin de los
productores; ahora ellos sienten que juntos pueden lograr mejores oportunidades para
vender sus productos agrcolas y obtener mejores ganancias.

Adems se adaptan a la predisposicin de nuevas tecnologas en su beneficio.

Grado de tecnificacin y mecanizacin: El nivel tcnico de los productores vara,
desde productores que manejan su cultivo con riego de gravedad y utilizan equipos
agrcolas convencionales, hasta productores que manejan alta tecnologa.
Sin embargo, las empresas grandes, que a la vez contratan con productores
medianos, ofrecen asistencia tcnica y en alguna medida contribuyen a una mayor
tecnificacin.
Se ha visto tambin que falta un poco de conciencia exportadora del agricultor para la
obtencin de productos de calidad.

Manejo post cosecha

Es recomendable que la comercializacin se haga por calidades y no al barrer, as el
productor se ver motivado a producir siempre de las mejores calidades por las cuales
recibir los mayores precios. Esto facilitar tambin la venta del producto y los pedidos
de las distintas calidades se pueden hacer hasta por telfono y va internet.
Es necesario sin embargo conocer los estndares exigidos por el mercado
internacional para este tipo de pimiento y capacitar debidamente a las personas que
van a tener a cargo la responsabilidad de esta labor.

3. Acopiadores:
La mayora de productores establecen contratos previos con la empresa acopiadora.
Los acopiadores cuentan con las siguientes caractersticas:

Cuentan capital propio para desarrollar sus actividades de

comercializacin y habilitacin
Ejercen un control de calidad del producto y posibilitan volmenes
comerciables para los mercados.
Proveen de servicios tales como mecanizacin de cosecha, transporte de
productos.
Cuentan con una infraestructura tanto fsica como de transporte que les
permite cumplir la funcin de acopio.
Tienen informacin constante de mercados y precios

4. Industria: Es la parte del sistema encargada de transformar el pimiento hasta

convertirlo en una conserva para su posterior despacho.
La materia prima llega en jabas y recepcionada en la zona de acopio de la planta
de procesos. Se procede al pesado de la materia prima.
5. Certificadoras: Encargadas de regir el adecuado proceso y control de las
actividades en la industrializacin del pimiento piquillo, tanto la HACCP como BPM.
Dentro de la parte agrcola certifican las BPA.

6. Importadores o compradores: Son las empresas internacionales que compran

a las empresas nacionales y comercializan los encurtidos de pimiento.

Descripcin de las transacciones y estructuras de gobernancia

Relacin Provisin de insumos productores de pimiento (T1)
Este tipo de relacin se desglosa en varias transacciones:
T1.1: Relacin Proveedor de Maquinarias - Productor
Estas maquinarias como los equipos de riego y herramientas agrcolas: machetes,
rastrillos, palanas, azadones, pueden ser adquiridos a travs de un distribuidor que
los abastezca por lo que su gobernancia sera el contrato.
La frecuencia de esta transaccin es alta, la incertidumbre es baja pues tienen
confiabilidad en su proveedor, y sus activos especficos altos, puesto que estas
cuentan con maquinarias reconocidas y con garantas, aunque en herramientas ms
comunes pueden ser obtenidas directamente en el mercado.
(T1.2) Relacin Proveedor de Semillas - Productor
La gobernancia predominante es la coordinacin vertical ya que la semilla puede ser
adquirida por el productor y entregada a la empresa encargada de producir los
plantines (viverista), aunque ltimamente los mismos viveristas pueden otorgar la
semilla de este tipo de pimiento.
Predomina el sistema de siembra indirecto o por trasplante. Los productores no
realizan sus propios almcigos, sino que adquieren plantines de una empresa
especializada en el rubro. Los plantines vienen en sus correspondientes bandejas
plsticas y son dejadas en el mismo campo de cultivo, haciendo el seguimiento sobre
prendimiento por el proveedor.
La frecuencia de esta transaccin es alta, los viveristas cuentan con los debidos
controles para la calidad de estos plantines, la incertidumbre baja y los activos
especficos son altos.

(T1.3) Relacin Proveedor de Abonos Orgnicos o fertilizantes - Productor

De los agricultores pocos aplican materia orgnica a sus cultivos, muchas veces
debido a la escasez de los abonos respectivos. En otros casos aplican cantidades
insuficientes, que no estn de acuerdo a los estndares recomendados.
Entonces realizan fertirriego, fertilizacin y controles fitosanitarios a travs de la
utilizacin de productos qumicos, los cuales son obtenidos en proveedores con los
que ha tenido intercambio anteriormente por lo que la frecuencia es alta.

(T1.4) Relacin Proveedor de sacos y jabas Producto

La recoleccin se ejecuta por lo general en sacos y se transporta en jabas plsticas o
cajas cosecheras.
Se recomienda usar cajas cosecheras plsticas por ser fciles de transportar, poco
pesadas y sobre todo son ms higinicas.
Estas son obtenidas por proveedores a travs de un contrato, la incertidumbre
es baja y los activos especficos bajos, son productos genricos.

(T1.5) Relacin Proveedor de envases y cajas Procesamiento

EL almacn posee envases y cajas de los proveedores .Al realizar un pedido de
envases o cajas al proveedor se emite un certificado de compra y el departamento
contacta al proveedor y realiza el pedido correspondiente. En el momento de la llegada
se realiza la verificacin. El rea de calidad realiza un muestreo para verificar la
conformidad.
La estructura de gobernancia sera el contrato, tendran alta frecuencia, y baja
incertidumbre y altos activos especficos pues estos entran directamente en contacto
con el producto final y son caractersticas de calidad.

(T1.6) Relacin Proveedor de insumos para liquido de gobierno

Procesamiento
Este almacn contiene los insumos utilizados para la realizacin del lquido de
gobierno: como s a l s i n yodo, vinagre, azcar, cido ctrico, cebolla entre otros, los
cuales pueden ser adquiridos a travs del mercado en distinto proveedores por lo que
la frecuencia es baja, la incertidumbre es alta y bajos activos especficos por ser
insumos de mercado.

AMBIENTE TECNOLOGICO

MANEJO DEL CULTIVO DE PIQUILLO

CULTIVARES: El cultivar Piquillo Espaol que se caracteriza por tener fruto con un
casquete en la parte inferior dndole una forma de corazn, es de color rojo intenso.
La longitud del fruto de 8 a 10 cm y ancho de la parte central de 5 a 6 cm. con un peso
promedio de 45-50 gramos.
EPOCA DE SIEMBRA: El pimiento piquillo se puede sembrar en la mayor parte del
ao, pero en la estacin de verano es donde se presentan los mayores problemas e
inconvenientes: mayor incidencia de plagas, enfermedades radiculares, abundancia de
malezas, baja de rendimientos por altas temperaturas y a veces prdidas por exceso
de lluvias.
PREPARACION DE CAMA DE ALMACIGO: En camas de almcigo diseadas de 10
x 1 m. se trazan surquitos de 10 cm. y una profundidad de 2.0 cm, donde luego cada
1.0 cm. se deposita la semilla y enseguida se cubre con arena de ro el surquito.
Durante 30-45 das se realiza el manejo (riego, deshierbo, fertilizacin)
TRASPLANTE Las plantitas a los 30-45 das o cuando tienen 3 a 5 hojitas se
trasplantan. Es importante desinfectar las plantitas con fungicida y un enraizador.
SUELO Y PREPARACION DEL TERRENO DEFINITIVO Tanto el pimiento morron, aj
pprika y el piquillo son moderadamente sensibles a la salinidad, prefiriendo para ello
suelos franco-arenosos que retengan la humedad en capacidad de campo. La
preparacin del terreno debe realizarse tal como se hace en un campo comercial como
es la incorporacin de materia orgnica (10-15 t/ha), dndose las siguientes labores en

el campo: Arado, gradeo, mullido, nivelado del terreno y surcado a un distanciamiento

adecuado.
DENSIDAD DE SIEMBRA Es recomendable realizar el trasplante aun distanciamiento
entre surcos de 1.0 hilera simple a 1.50 m (a doble hilera) y entre plantas de 0.20 a
0.50 m. El cual depende de la fertilidad y textura del suelo. No se recomienda llevar
muchas plantas con la mano porque se daa, el cual debe llevarse en jabas
cosecheras
ABONAMIENTO Y FERTILIZACION Si a la preparacin del terreno no se incorpor
materia orgnica, debe incorporarse entre las plantas mezclados con los fertilizantes la
cantidad de 5 t/ha. La cantidad de fertilizantes qumico depende del anlisis del suelo,
recomendndose aplicar el primer abonamiento con el fertilizante compuesto de N-PK-Ca-Mg a la dosis de 120-150-100 100-100 kg/ha.

FERTILIZACION
Primera: A los 15 das del trasplante o del prendimiento
Segunda: A los 30 das de la segunda fertilizacin
Tercera: A los 45 das en formacin de ramas o inicio de floracin
Cuarta: A los 60 das en desarrollo de fruto

MANEJO INTEGRADO DE PRINCIPALES PLAGAS EN EL CULTIVO DE

PIQUILLO
Favorecen altas infestaciones de plagas con prdida econmica del cultivo:
Las continuas aplicaciones de insecticidas en el cultivo del Piquillo
Condiciones climticas favorables con temperaturas promedio de 28C y HR de 65%
Ante esta situacin se hace necesario planificar con los agricultores, el Manejo
Integrado de Plaga (MIP), con nfasis en los mtodos de control:
1) Cultural 2) Mecnico 4) Biolgico 4) Etolgico
PLAGAS DEL PIQUILLO Causado por altas infestaciones de Lineodes integra zeller
"gusano pegador de hojas" que tambin perfora y posteriormente se pudre los frutos.
Existen otras plagas donde es necesario realizar su control en forma preventiva el cual
aparecen segn el estado fenolgico del cultivo como:

Bemisiatabaci "mosca blanca

Poliphagotarsonemuslatus "acaro hialino
Prodiplosislongifila "mosquilla de los frotes

Syrnmetrischemacapsicum "polilla del aji

Myzuspersicae "pulgon verde"
Ceratitiscapitata "mosca mediterranea".

PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Capacitacin de los tcnicos y agricultores
Establecindose evaluaciones peridicas de plagas durante la fonologa del cultivo.
Buen control cultural (manejo de riego, malezas, fertilizacin balanceada, uso de
cortinas vivas con el cultivo del maz y periodo de campo limpio).
Control mecnico mediante recoleccin y destruccin de rganos infestados de la
planta

DEFECTOS Y ENFERMEDADES PODREDUMBRE APICAL

La causa es el bajo nivel de calcio en frutos debido a un suministro deficiente de agua
y una falta de calcio disponible en el suelo. Los sntomas son manchas pardas de
extensin variable y apariencia hmeda en la parte distal del fruto. El sector afectado
se vuelve coriceo y es invadido por patgenos secundarios, (Alternariasp, etc.) Su
control es a base de aplicaciones de nitrato de calcio foliar, evitar el exceso de potasio
y nitrgeno y correcto manejo de riego.
GOLPE DE SOL Incidencias directas de rayos solares en una parte del fruto
acompaado de altas temperaturas del tejido (superior a 50 C). Los sntomas son
manchas blanquecinas de bordes oscuros, la epidermis de la zona se adelgaza y
reseca. Puede existir invasin de patgenos secundarios. Su control es eligiendo
variedades con buena cobertura foliar y adecuar la distancia entre plantas.
MANCHA BACTERIANA Es causado por Xantomonascampestrispv. Vesicatoria, la
temperatura ptima para su desarrollo es de 22 a 25 C. En los frutos se observan
manchas color pardo-oscuras con epidermis rugosa de tipo ulceroso (cancro). Para el
control en el campo pulverizar con sulfato de estreptomicina. Tratar las semillas con
antibiticos. Eliminar los restos de plantas enfermas. Desinfectar los cajones de
embalaje con Hipoclorito de sodio.
COSECHA
A los 3 a 4 meses se inicia la cosecha el cual debe efectuarse manualmente y con
frecuencias semanal. La cosecha es manual y escalonada, recomendndose realizar
en perodos del da cuando la temperatura no sea muy elevada.

El fruto debe contener el pednculo y el cliz adheridos al mismo, ya que esto los hace
menos susceptibles al ataque de podredumbres. La cosecha debe realizar
preferentemente cortndolos en tijeras bien afiladas, para hacer un corte ntido. Se
obtienen rendimientos de 30 t/ha.
Los tiempos de cosecha en el Per son de todo el ao, es una ventaja de nuestro pas
a diferencia de otros. Adems que por nuestras condiciones climticas, el pimiento
piquillo es un poco ms picante que otros generando una mayor demanda en los
mercados extranjeros.

Costos de produccin, productividad y rentabilidad

Un fundo conducido con la mejor tecnologa requiere una inversin del orden de los
US$ 6 000 de costo por hectrea; si logra un rendimiento conservadoramente
estimado en 26 000 kilos por hectrea y dados los precios de mercado que
normalmente se paga al productor (cerca de US$ 0,30 por kilo) puede obtener luego
de transcurridos los 7 meses que toma la produccin del pimiento piquillo, una
rentabilidad cercana al 30%.

ELABORACION DEL PRODUCTO

El proceso de elaboracin es uno de los factores clave en la consecucin de un
producto diferenciado como es el Pimiento del piquillo.
Se recepciona la materia prima acopiada, se pesa y se calibra para poder seleccionar
aquellos pimientos que participan en el producto final.
En este caso cuando los pimientos llegan a la fbrica, son introducidos en una tolva
con agua para limpiarlos y quitarles todas las impurezas del campo. Una vez limpios
una cadena transportadora los lleva a un horno rotatorio que alcanza una temperatura
de entre 700 y 800C, donde un potente ventilador hace que la llama llegue hasta el
pimiento para asarlo instantneamente. La denominacin exige el asado con madera,
carbn o butano.
Contina el proceso con el descorazonado: en el que se elimina manualmente el
pednculo junto con el corazn de pepitas, procurando que el pimiento quede libre de
pepitas y una cinta transportadora lo lleva a la seccin de pelado, donde los operarios,
de forma manual con la ayuda de trapos y cuchillo eliminan completamente la piel de
los pimientos, para despus realizar su clasificacin visual.
El envasado :se realiza en seco, se agrega el lquido de gobierno, esto permite que se
mantenga el aroma, la consistencia de la carne, los azcares y las grasas naturales,
as como su sabor genuino.
Por ltimo, se realiza la esterilizacin de las latas en las autoclaves mediante un
tratamiento trmico a 101C durante 34 minutos y 11 minutos de enfriamiento.

El pelado es la parte del proceso que ms se diferencia del empleado en otros

pimientos pues se realiza manualmente sin sumergirlos en un cilindro rotativo con
agua ni rociarlos con agua o soluciones qumicas. Esta particularidad es uno de los
principales obstculos para automatizar el proceso, ya que es difcil pelar el pimiento
de una manera exclusivamente mecnica.

Las certificaciones necesarias para este tipo de productos son:

Certificacin de buenas prcticas Agrcolas (BPA) : Esta consiste en la

aplicacin del conocimiento disponible a la utilizacin sostenible de los
recursos bsicos para la produccin, en forma benvola de productos agrcolas
alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procura la
viabilidad econmica y la estabilidad social
Certificacin de buenas Prcticas de manufactura: En la cual se establecen
las condiciones bsicas y actividades necesarias para mantener un ambiente
higinico durante la produccin, manipulacin y provisin, con el fin de preparar
alimentos inocuos para el consumo humano.
Certificacin HACCP: La cual permite identificar los posibles peligros
asociados con la produccin de alimentos en todas las fases, desde la
produccin primaria hasta el punto de venta.

DIAGRAMA DE FLUJO

Principales requisitos internacionales

Producto exportable (restricciones fitosanitarias)

 Inspeccin en aduana.
Cumplir regulaciones de acceso: Etiquetado Embalaje de madera Lmites
Mximos de Residuos de Plaguicidas (LMR) No exceder niveles de metales
pesados. Otras normativas
Normas de origen
Para exportar a Europa
1. Alimentos frescos
2. Certificado fitosanitario
3. Tratamiento Cuarentenario
4. Embalajes de madera
5. Lmites Mximos de Residuos (LMR)
6. Etiquetado
2. Alimentos procesados

Certificado sanitario
Etiquetado

Documentos Comerciales
-Lista de Empaque o packing list
-Certificado de origen (ADEX, SNI, CCL y cmaras de comercio regionales)
-Certificado sanitario (DIGESA, DIGEMID)
-Certificado fitosanitario / zoosanitario (SENASA): Certifica que las plantas y productos
vegetales han sido inspeccionados acorde con procedimientos apropiados y son
considerados libres de plagas.
-Certificado CITES (MINAG)
Requisitos de acceso al mercado
a) Arancelario:
Cdigo descripcin del producto 20
PREPARACIONES DE HORTALIZAS, FRUTAS U OTROS FRUTOS O DEMSPARTES
DE PLANTAS
2001Hortalizas, frutas u otros frutos y dems partes comestibles de plantas,
preparados o conservados en vinagre o en cido actico
2001 10-Pepinos y pepinillos
2001 90-Los dems
2001 9070-Pimientos dulces
b) Restricciones y barreras de acceso

i) Calidad e inocuidad: si bien se sabe este producto tiene que tener los mejores
controles y procesos de calificacin en su calidad, pues para ello se necesita de una
mano de obra calificada de profesionales con conocimientos.
ii) Envases, embalajes y etiquetas:
El pimiento piquillo puede ser exportado en latas, potes de vidrio.
El Pimiento Piquillo entero ser exportado en bote de Kg 250gr o 135gr.
Embalaje: Segn la pgina instructiva de SENASA: El embalaje debe de ser de
madera, cumpliendo con NIF N 15. Los pases que se han notificado a la organizacin
mundial del comercio (OMC), la aplicacin de la Norma de embalajes (NIMF N 15) en
cada uno de sus pases. Dentro de los cuales se encuentra Per y Espaa.

AMBIENTE COMERCIAL

Mercados destino
Las principales pases importadores de este producto estrellas, son Francia, Italia,
Espaa y los Estados Unidos.

ANALISIS DE OPORTUNIDADES
Pimiento del piquillo, productividad y calidad - El Per dispone de zonas con
caractersticas inigualables para el cultivo del pimiento del piquillo, como lo demuestra
el rendimiento medio por hectrea, que puede llegar a las 30 toneladas en los cultivos
que emplean tecnologa punta, con un coste por hectrea de 4.500 a 5.000 dlares
estadounidenses. La habilitacin de zonas productivas en Majes, Arequipa, se
presenta como una oportunidad nica para el desarrollo de este tipo de hortaliza.
Condiciones naturales ptimas - Las condiciones edafoclimticas en el Per son
ptimas para el cultivo de pimiento del piquillo durante todo el ao, que le permite
abastecer al mercado mundial en periodos en que algunos de los principales
productores mundiales de este producto dejan de producir, otorgndole al empresario,
una formidable ventaja competitiva.
Acuerdos comerciales con los principales mercados mundiales - El Per goza
de acceso preferencial a los principales mercados internacionales. Per ha cuenta con
el TLC con Estados Unidos, Canad, Singapur y ha concluido las negociaciones con
China, es adems miembro de la Comunidad Andina de Naciones (CAN), goza del
SGP con la Unin Europea, y mantiene Acuerdos de Complementacin Econmica
con la mayora de pases latinoamericanos, incluido Mercosur. Actualmente viene
negociando TLCs con Corea del Sur, Unin Europea y Japn. As mismo, hay que
destacar que el Per forma parte del Asia Pacific EconomicCooperation (APEC).
Desarrollo de infraestructuras El gobierno peruano tiene el compromiso de
realizar nuevas infraestructuras para el desarrollo productivo, desde proyectos de
irrigacin en toda la costa as como la modernizacin de los puertos de la costa y
fluviales, 6 aeropuertos regionales, carreteras y telecomunicaciones alrededor de los
principales centros de actividad agroindustrial, que permitan el traslado de la
produccin hasta los mercado.

Aspecto comercial
Ventajas:
Al ser exportadores rutinarios poseemos mercados especficos, con una buena imagen
y excelentes antecedentes.
Ingresamos a un mercado mucho mayor y con un poder adquisitivo considerablemente
superior.
La tendencia de consumo de Pimiento Piquillo aumenta y esto nos permite poder
incrementar nuestra produccin.

Desventajas:

En los primeros aos de produccin los costos son mnimos gracias a la pureza de las
tierras pero cuantas ms campaas se realicen estos costos aumentan y dejan menor
margen de ganancia.
Dependemos del precio internacional para la venta y esto condiciona las utilidades
obtenidas.
Al ser un producto emergente con mucha tendencia al crecimiento se necesitan
mayores medidas arancelarias que lo resguarden para un crecimiento sostenible.

3. Principales exportadores nacionales

De acuerdo al Sistema de Inteligencia Comercial ADEX Data Trade, las empresas que
exportaron pimiento piquillo en el mes de enero fueron Sociedad Agrcola Vir S.A.,
Ecosac Agrcola S.A.C., Camposol S.A., DanperTrujillo S.A.C., Agroindustrias AIB S.A.,
Gandules Inc. S.A.C., Procesadora Per S.A.C., entre otras.

El

cuadro anterior nos muestra la participacin en porcentaje que tienen estas

empresas en el mercado a nivel nacional, donde se observa que la empresa
Camposol posee la mayor participacin en el mercado.

Exportaciones Peruanas de Conservas de Pimiento Piquillo

El cuadro anterior muestra las exportaciones que realiza Per al exterior

teniendo como principal destino de estas exportaciones el pas de Espaa tanto
en cantidades como en valores, seguido por Estados Unidos y Venezuela.

Exportacin Mundial de Conservas de Pimiento Piquillo

Los principales exportadores son China, Francia, Espaa y a Per en el

puesto quinto con respecto a las exportaciones en cantidades y en valores en
el puesto tres.

Importacin Mundial de Conservas de Pimiento Piquillo

El pas que mayor importaciones a registrado de esta partida es Estados

Unidos tanto en valores como en cantidades, seguido por pases como
Republica de corea, Japn entre otros.

Mercados de destino de conservas (2007-2012)

OFERTA Y DEMANDA DEL PIMIENTO PIQUILLO:

Anlisis De Oferta Y Demanda De Pimiento Piquillo En Conserva

I.

Materia Prima
Oferta del mercado peruano pimiento piquillo periodo 2005 2014
Piura (t)

Total
Produccin

Importacin
(t)

Total

Ao

La libertad Lambayeque
(t)
(t)

2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014

36,108.00
21,234.00
13,498.00
55.00
7,536.00
16,673.00
9,086.00
6,700.00
4,666.00
4,348.00

9,463.00
2,461.00
11,558.00
13,686.00
11,308.00
5,853.00
20,974.00
12,605.00
11,930.00
6,344.00

54,917.00
55,134.00
55,134.00
65,712.00
46,791.00
30,417.00
46,869.00
30,185.00
35,998.00
25,191.40

15.91
0.00
0.79
2.51
5.39
5.70
29.18

54,917.00
55,134.00
55,149.91
65,712.00
46,791.00
30,417.79
46,871.51
30,190.39
36,003.7
25,220.58

9,346.00
29,808.00
30,078.00
51,766.00
27,947.00
7,876.00
16,309.00
10,880.00
19,402.00
14463.40

2. Proyeccin de la oferta del pimiento piquillo

Tabla 8. Datos de la proyeccin de la oferta del pimiento piquillo
AO
2010
2012
2013
2015
2016
2017
2018
2019

PROYECCION (T)
46.791.00
46.871.51
30.190.4
37500
40000
42682.249
42852.146
43022.043

Figura7. Proyeccin 2015-2019 de oferta de pimiento piquillo

Como se mencion anteriormente, la irregularidad presenta en la figura 7 se debe a la
falta de demanda externa del pimiento piquillo por lo que los productores como son la
libertad, Lambayeque y Piura han disminuido su produccin y por consecuencia
disminuyo la oferta de este producto. Snchez Pirola (2011) menciona que las agro
exportaciones no tradicionales no se han desarrollado considerablemente en
comparacin a otros periodos no es por falta de demanda, sino por la oferta. Algunos
productores han presentado algn dficit en materia prima debido principalmente al
cambio climtico.
Sin embargo a pesar de su decadencia se opt por tomar una proyeccin con
pendiente positiva puesto que la bolsa de Madrid segn el pas (2014) est
manteniendo cifras de crecimiento razonables, si bien es cierto la crisis en el pas fue
aguda y grave, Espaa ha adoptado reformas importantes para el mantenimiento de la
economa.
Teniendo de esta manera que la oferta del pimiento para el ao 2019 ser de
4,3022.043 TN

4. Proyeccion de la demanda del pimiento piquillo:

Tabla 10. Datos de la proyeccion de la demanda de pimiento piquillo
AO
2007
2008
2009
2012
2013
2015
2016

PROYECCION (T)
17,245.68
22,654.58
21,740.52
20,271.04
20,710.25
22,500.00
23,260.00

2017
2018
2019

23,900.00
24,700.00
25,000.00

Vemos que la cantidad exportada del pimiento piquillo fue creciendo progresivamente
hasta el ao 2011 donde su exportacin se elev para luego decaer y mantenerse en
valores cercanos a 20000 TN.
La proyeccin con respecto a la exportacin del pimiento piquillo se hizo linealmente,
teniendo que en el 2019 la exportacin del pimiento piquillo va a ser de 25000 TN.

Exportacin Pimiento Piquillo Per a nivel de precios.

En Enero 2010 se export US 3.0 millones a un precio promedio en alza de US
1.99kilo.

Datos y noticias a tener en Cuenta:

31 de marzo de 2015
De igual forma, el organismo gremial detall que en el pas ibrico (Espaa) este
producto es demandado por distribuidores y posteriormente derivado a
supermercados. En ocasiones, tambin es enviado de forma directa a supermercados,
restaurantes, tiendas gourmet y hoteles, entre otros.
Agreg que esta alta demanda responde adems a la fuerte corriente en ese pas, y
en Europa en general, de consumir alimentos saludables, naturales y orgnicos.
Chiclayo, mayo 2015
Renzo Gmez, presidente del Comit Capsicum de la Asociacin de Exportadores
(Adex), destac que se prev ingresar en el mercado de Estados Unidos a partir de
2015 con una diversidad de productos en presentacin de frescos.
Ese es el problema y esa es la tarea que tenemos que hacer con Lambayeque de
ensearle al productor a producir en las mismas condiciones que hace hoy da, al
mismo precio que produce pero sin toxinas y sin pesticidas, enfatiz.

ANALISIS FODA DE LAS EXPORTACIONES

FORTALEZAS:

El encurtido de pimiento piquillo, constituye un producto prebitico fcil de usar.

Existe una liberacin arancelaria total del producto en los mercados de destino.
Disponibilidad de mano de obra peruana calificada y su menor costo relativo al
mbito internacional
Existen una serie de instituciones pblicas y privadas que orientan
adecuadamente a todos los agentes de la cadena de productiva agro
exportadora logrando as que la gestin de calidad del producto sea ms
factible.
Gran parte de las empresas que desarrollan este cultivo para la exportacin
estn muy bien organizadas logsticamente parar la produccin en campo y
planta, entonces, tambin podran trabajar con organizaciones de pequeos
productores para cumplir con las cantidades de producto que requieren para
sus mercados, generando as el, inters hacia la siembra particular de este
cultivo.

OPORTUNIDADES

Gran demanda en el pas de destino no solo en cuanto a encurtidos, sino

tambin en consumo de alimentos sanos, inocuos y orgnicos.
El mercado se caracteriza por poseer un alto poder adquisitivo y estn
dispuestos a pagar precios altos por algo distinto y de calidad reconocida.

DEBILIDADES

Relativa cultura de consumo.

La fijacin del precio no es objetiva.
Deficiente infraestructura portuaria y vial.
Altos costos de transporte martimo y operaciones portuarias.

AMENAZAS

Riesgo comercial por venta a consignacin.

Espaa, es el principal pas competidor.
El rebrote de la crisis financiera internacional

CONCLUSIONES

Las condiciones climticas que tiene el Per son ptimas para la siembra de
pimiento piquillo durante todo el ao, lo que nos da una gran ventaja
competitiva.
El Aj Pimiento Piquillo, al ser un cultivo de exportacin, demanda del agricultor
mayor dedicacin, mejores conocimientos tcnicos y mayores recursos
financieros para responder a los requerimientos de calidad y volumen del
mercado; por ello el paquete tcnico debe estar estandarizado para la zona.
Los agricultores slo estando asociados pueden obtener recursos financieros y
cumplir con los compromisos asumidos de produccin y abastecimiento del
cultivo; no obstante, es necesario reforzar las capacidad de gerencia,
organizacin y productiva de los agricultores asociados.
Las diferencias de produccin en las diferentes parcelas de los agricultores,
tienen una relacin directa con el grado de atencin que cada agricultor dio a
su parcela de produccin. Esta conclusin permite aseverar que de la inversin
que se realice y de la atencin que se le d al cultivo, depender obtener
mayores volmenes de produccin y reunir los parmetros de calidad que
exige el comprador.
El Per en las ltimas dcadas ha alcanzado un alto rendimiento en cuanto a la
exportacin del pimiento piquillo siendo cada vez ms la inversin en cuanto a
la produccin de este producto
EL pimiento piquillo es un producto en crecimiento en el mercado mundial, por
lo que es considerable el establecimiento, posicionamiento y mejoramiento del
producto.
Las normas tcnicas son muy puntuales sobre la cosecha y proceso del
pimiento piquillo por lo cual es importante conocer cada paso del mismo para
obtener un producto de calidad.

BIBLIOGRAFIA

http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/6256/1/BV
CI0006163.pdf
www.comexperu.org.pe/archivos%5Crevista%5Cabril04%5Cproducto.pf
mercadosexportacion.blogspot.com/.../pimiento-piquillo-deexportacin.html
www.cepes.org.pe/cendoc/notiagro/20040310.htm www.infoagro.com/.../4135_presentan_normas_tecnicas_pimiento_piquill
o.as
www.inia.gob.pe/SIT/consPR/adjuntos/708.pdf http://www.exportapymes.com/comercio-exterior-america-esp/pimientopiquillo-seposiciona-en-espana-y-concentra-el-974-del-total-de-envios/
http://es.scribd.com/doc/98696902/Proyecto-Modelo-de-ExportacionEncurtido-de-Pimiento-Piquillo-a-Estados-Unidos#scribd
http://piquilloupig.blogspot.com/