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Fermentacin

La fermentacin alcohlica consiste en transformar por medio de diastasas


especficas, provenientes del metabolismo de las lavaduras del genero
Saccharomyces y amylomices, los monosacridos en alcohol y CO2.

Se bombea el lquido a los fermentadores, estos son tanques cerrados, de


esta forma se recoge por la parte superior el dixido de carbono
desprendido, facilita la limpieza y esterilizacin.
La concentracin de hidrogenoides (pH 4-4.5) favorece a las levaduras e
inhibe el desarrollo de muchos tipos de bacterias contaminantes. Se puede
agregar al mosto sustancias nutritivas, pudiendo emplearse para este fin
fosfato o sulfato de amonio. El fsforo puede ser tomado en forma
monobsica y puede ser aadido al medio como cido o como sal de
amonio, sodio o potasio, en una concentracin del 1 al 2. Esto entra en
contacto con el mosto para iniciar la fermentacin propiamente dicha.
La temperatura ms favorable para empezar la reaccin es 21 C y de unos
30 C para finalizar. Un ciclo de fermentacin emplea de 48 a 72 horas.
Como el alcohol se forma nicamente por la fermentacin de
monosacridos fue necesario realizar la hidrlisis del almidn.
El cultivo iniciador se mezcla tomando en cuenta el volumen total del mosto
a ser fermentado. Debe estar en una relacin aproximada del 2% (JADAN,
2011, p.47.).

En la fermentacin se realiza una serie de pasos, el cual consiste primero en


inhibir las mltiples bacterias que lo componen y luego agregarles sustancias
nutritivas que luego entra en contacto con el mosto para que se d inicio a la
fermentacin y se produzca el alcohol de manera pura.

Destilacin
En este proceso se realiza para separa las distintas concentraciones que tiene
la mezcla. En el cual va separar el alcohol de los residuos, que a su vez se
puede redestilar hasta obtener una mayor concentracin, por lo cual JADAN
afirma lo siguiente:

El producto fermentado se destila para separar el alcohol etlico del aceite


de fusel y otros constituyentes. En la destilacin se separan fracciones que
tienen distintas concentraciones de alcohol y residuos. Las fracciones que
contienen entre un 60 y un 90% de alcohol etlico se llaman vinos altos o
cabezas, estos pueden redestilarse o concentrarse hasta alcohol de mayor
concentracin de 95- 96% y este a su vez por destilacin azeotrpica o por
otros mtodos puede convertirse en alcohol absoluto. Las fracciones pobres
en alcohol, o vinos bajos pueden ser destiladas nuevamente con otras
cantidades de lquidos fermentados. (2011, p.49.).

La destilacin se basa en el proceso de separacin de las diferentes


concentraciones del alcohol de las diferentes sustancias que la componen, y
que este proceso se repite hasta obtener una mayor concentracin del alcohol
que puede llega hasta el 95-96% del alcohol absoluto.

En conclusin la fermentacin es un proceso que se tiene que dar, para que se


pueda producir el alcohol, en el cual este proceso consiste en transformar el
azcar en alcohol por medio de las bacterias y que este logra transformarlo en
alcohol natural.

Por consecuente la destilacin es el proceso en el cual se separa las distintas


concentraciones que pueda tener la mezcla. Y que esto consiste en conservar
el alcohol y separar los residuos. Este proceso se puede realizar varias veces.

JADAN, Felipe. Obtencin del bioalcohol a partir del extracto del camote [en
lnea].Espaa:Cesif., 2011[fecha de consulta: 23 de abril de 2016].
Disponible en :
http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/324/1/T-SENESCYT0094.pdf