DISEO DE PLANTA DERIVADOS LCTEOS LACTEOS WANKA

INDICE
I.

INTRODUCCION........................................................................................ 4

II.

FUNDAMENTO TERICO...........................................................................6
2.1.

LECHE................................................................................................ 6

2.2.

LECHE ENTERA................................................................................... 6

2.3.

DERIVADOS LCTEOS........................................................................7

2.3.1.

QUESO FRESCO:..........................................................................7

2.3.2.

YOGURT:...................................................................................... 8

2.3.3.

LECHE PASTEURIZADA:................................................................8

2.4. ANTECEDENTES DE LA PRODUCCIN LECHERA EN EL VALLE DEL

MANTARO:................................................................................................... 9
2.5.

AUMENTO DE LA PRODUCCIN DE LECHE EN LA REGIN JUNN.......9

2.6.

MATERIA PRIMA:............................................................................... 11

2.6.1.

CARACTERSTICAS:....................................................................11

2.6.2.

COMPOSICIN:..........................................................................11

2.6.3.

VALOR NUTRICIONAL:................................................................13

2.6.4.

USOS Y SUS DERIVADOS............................................................14

III.

ESTUDIO DE MERCADO.......................................................................15

3.1.

OFERTA DE LA MATERIA PRIMA........................................................15

3.2.

GENERALIDADES.............................................................................. 15

3.3.

REA GEOGRFICA..........................................................................16

3.3.1.

POBLACIN:............................................................................... 16

3.3.2.

PRECIOS:................................................................................... 17

3.4.

DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA:...................................................18

3.4.1.

LECHE........................................................................................ 18

3.4.2. ESTIMACIN DE LA DEMANDA ACTUAL EN HUANCAYO Y ZONAS

ALEDAAS.............................................................................................. 18
3.5.

DEMANDA HISTRICA DE DERIVADOS DE LECHE:...........................19

3.6.

ESTUDIO DE LA DEMANDA...............................................................20

3.7.

FUERZA DE COMPRADORES.............................................................21

3.8.

FUERZA DE LOS PROVEEDORES.......................................................21

3.9. PENETRACIN EN EL MERCADO; CANALES DE DISTRIBUCIN, RED

COMERCIAL............................................................................................... 21
3.9.1.

LA VENTA DIRECTA....................................................................22

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Pgina 1

DISEO DE PLANTA DERIVADOS LCTEOS LACTEOS WANKA

3.10.

Localizacin del mercado.............................................................24

3.11.

ANALISIS DE LA OFERTA...............................................................26

IV.

DISEO DEL PRODUCTO.....................................................................28

4.1.

INGENIERA DEL PRODUCTO............................................................28

4.2.

LECHE PASTEURIZADA.....................................................................28

4.3.

YOGURT........................................................................................... 28

4.4.

QUESO............................................................................................. 28

V.

LOCALIZACION DE LA PLANTA................................................................29

VI.

TAMAO DE LA PLANTA......................................................................31

6.1.

CAPACIDAD DE LA PLANTA...............................................................31

6.2.

TAMAO MERCADO.......................................................................32

6.3.

REQUERIMIENTOS Y CONDICIONES TCNICAS.................................32

6.3.1.

Tamao tecnologa:.................................................................32

6.3.2.

Requerimientos tcnicos...........................................................33

6.3.3.

MAQUINARIAS Y EQUIPOS:.........................................................33

6.3.4.

LINEA DE LECHE PASTEURIZADA:..............................................33

6.3.5.

LINEA DE QUESO FRESCO..........................................................34

6.4.

LINEA DE YOGURT:...........................................................................35

6.5.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS:.........................35

6.6.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS:.........................35

6.7. EQUIPOS, BASICOS PARA CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA

Y PRODUCTOS TERMINADOS:....................................................................35
VII.

PROGRAMA DE PRODUCCION:............................................................36

7.1.

REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA...............................................36

7.2.

REQUERIMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO.................................36

7.3.

INSUMOS DIRECTOS E INDIRECTOS.................................................37

7.3.1.
VIII.

AGUA: PARA LIMPIEZA...............................................................37

DIAGRAMAS........................................................................................ 39

8.1.

DIAGRAMAS PARA L LECHE PASTEURIZADA.....................................39

8.1.1.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE LECHE PASTEURIZADA.......39

8.1.2.DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP) PARA LECHE

PASTEURIZADA....................................................................................... 40
8.1.3.

DIAGRAMA DE PEROCESO DE LECHE PASTEURIZADA................41

8.1.4.

HOJA DE PROCESO PARA LA LECHE PASTEURIZADA..................42

8.1.5.

HOJA RUTA PARA LA LECHE PASTEURIZADA:..............................43

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Pgina 2

DISEO DE PLANTA DERIVADOS LCTEOS LACTEOS WANKA

8.1.6. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS PARA LA LECHE
PASTEURIZADA....................................................................................... 44
8.1.7.
8.2.

BALANCE DE MATERIA PARA LA LECHE PASTEURIZADA.............45

DIAGRAMAS PARA QUESO FRESCO..................................................46

8.2.1.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO...............46

8.2.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP) QUESO

FRESCO.................................................................................................. 47
8.2.3.

DIAGRAMA DE PEROCESO DE QUESO FRESCO..........................49

8.2.4.

HOJA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO50

8.2.5.

HOJA RUTA PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO:...........52

8.2.6.DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS PARA LA ELABIRACION DE

QUESO FRESCO...................................................................................... 54
8.2.7.
8.3.

IX.

BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

55

DIAGRAMAS PARA QUESO FRESCO..................................................56

8.3.1.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT.........56

8.3.2.

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP): YOGURT. . .57

8.3.3.

DIAGRAMA DE PEROCESO DE YOGURT.....................................58

8.3.4.

HOJA DE PROCESO YOGURT.......................................................59

8.3.5.

HOJA RUTA:................................................................................ 60

8.3.6.

DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS:...................................60

8.3.7.

BALANCE DE MATERIA EN LA ELABROACIN DEL YOGURT........61

BIBLIOGRAFIA...................................................................................... 62

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I.

INTRODUCCION
La produccin de DERIVADOS LACTEOS se ha incrementado rpidamente
en los ltimos aos en el pas. Los productos lcteos son alimentos con
protenas de alto valor biolgico que contienen todos los aminocidos
esenciales para el organismo, adicionalmente es rico en calcio, que se
presenta en forma de sal de fosfato, elemento de fcil absorcin para el
organismo.
El valle del Mantaro ha mostrado un crecimiento importante en cuanto a
produccin de leche se refiere, de la produccin total de leche el 80% se
vende a la empresa GLORIA para su procesamiento. el resto de la
produccin es procesada

por pequeas empresas de la regin

como

(MISKILAC , CONCELAC ,BONANZA Y OTROS)

Produccin de leche alcanz los 92,500 litros por da en la regin
Junn .Actualmente, la provincia de Concepcin lidera el ranking productivo
con 36,600 litros diarios con 6,000 vacas en ordeo, le sigue la provincia de
Huancayo con 21,000 litros diarios con 5,700 vacas en produccin. En tercer
lugar, est la provincia de jauja con 19,000 litros diarios con 5,400 vacas,
mientras que la provincia de Junn y Tarma genera 15,800 litros diarios con
2,900 vacas en ordeo. Segn (Direccin Regional de Agricultura de
Junn, 2015)

Objetivo General

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 Diseo de una planta procesadora de derivados lcteos.

Objetivos Especficos.
Realizar un exhaustivo estudio de mercado que aporte la
informacin

requerida

para

llevar

cabo

un

correcto

posicionamiento del proyecto y determinar con certeza su

viabilidad.
Disear la Planta de Procesamiento de derivados lcteos que se
adapte a los requerimientos del Mercado.
Contribuir al desempleo creando fuentes de trabajo.
Brindar una mejor calidad del producto a los clientes.
MISION Y VISION
3.1 Misin.
La instalacin de la planta procesadora de derivados lcteos en la regin
Junn tiene como misin:
Satisfacer las necesidades de los consumidores, con sus productos
(derivados lcteos) que la Empresa pretende producir

y ofrecer al

mercado local, regional se define como un bien final o intermedio;

dependiendo del uso o destino que le den los demandantes.
3.2.- Visin.
Ampliar el mercado potencial para lograr un mejor posicionamiento en el
mercado de productos (derivados lcteos). Para as poder obtener
mayores rditos econmicos y un mayor reconocimiento en el mercado.

II.

FUNDAMENTO TERICO
II.1. LECHE
La leche es un lquido de composicin compleja, blanca y opaca, de
un sabor dulce y de un pH vecino de la neutralidad. Es una emulsin
de grasas en el agua en la cual otros constituyentes (lactosas,
materias nitrogenadas, minerales) son disueltos o dispersados.

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La cantidad de leche producida y su composicin, presentan

variaciones

importantes

en

funcin

varios factores.

Estas

variaciones son de gran importancia, pues interesan tanto a la

industria como a los nutrilogos. No todas las leches tienen las
mismas aptitudes para su transformacin.
Por ejemplo, la Jersey puede dar leche con 5.37% de grasa, mientras
que la Shorton da leche de alrededor de 3.94% y la holstein 3,5% de
materia grasa. En cambio la lactosa es un componente cuyo
porcentual es relativamente uniforme en todas las razas.

II.2. LECHE ENTERA

Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada
y

mantenida

5C,

sometida

opcionalmente

terminacin,

pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa, transportada en

volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y
envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser
sometida a procedimientos de higienizacin por calor. Procesos de
ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la leche
homogenizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4
segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que
estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches
pueden ser modificadas en su contenido graso.

II.3. DERIVADOS LCTEOS

II.3.1.

QUESO FRESCO:

El queso por definicin es bsicamente un producto que resulta de la

formacin del cuajo por la accin de la renina o cidos sobre la leche.
Al cuajo formado, se le separa del suero y segn como se procese
esa cuajada, esta producir diferentes tipos de queso, al pasar por un
proceso de maduracin por accin de las enzimas microbianas y
diversos cambios bioqumicos. Durante la maduracin todos los

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Pgina 6

componentes de la cuajada, como grasa, lactosa, y protena, actan,

de tal forma que producen el sabor y textura caractersticos en cada
variedad particular de queso.
Los quesos pueden clasificarse de diferentes maneras. Pueden ser
producidos de diversas especies mamferas, vacas y cabras. Algunos
de ellos se maduran y a la vez se les incorporan hongos. Una de las
formas ms comunes de clasificar los quesos, es en base a su
contenido de agua.
Cuadro N1: Aporte nutricional de 100g de queso fresco

SEGN: Fox B.A. y Cameron A.G.2002

II.3.2.

YOGURT:

En nuestro pas ha ido en ascenso desde sus inicios el ao 1989, el

tipo de yogurt con el cual inicio su produccin en el Per, corresponde
al tipo denominado batido, constituyndose el ms popular, despus
de unos aos sali a la venta el yogurt bebible, el cual en un momento
comparta el mercado en un 50% con el yogurt batido. Actualmente
esta ltima presentacin es la ms consumida en todas las regiones
del pas.
En Huancayo, el yogurt es elaborado por pequeos productores, su
forma de expendio es en botellas de plstico, selladas manualmente,
esto se debe por un lado a las instalaciones de envasado son
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Pgina 7

modestas trabajar con tecnologa adecuada representa un costo

adicional.
El yogurt, es un producto cuyos ingredientes bsicos, son la leche y la
microflora (cultivo). La leche se convierte en yogurt con el crecimiento
de bacterias ACIDOLACTICAS Y ACIDIFICANTES, bajo condiciones
definidas. De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado,
obtenido por la fermentacin cido lctica a travs de la accin del
Lactobacillus bulgaricus y el Estreptococcus termofilus, en leche o
productos lcteos (con o sin adicin de leche en polvo o suero); los
microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
II.3.3.

LECHE PASTEURIZADA:

La pasteurizacin es un proceso de calentamiento a una temperatura

y a un tiempo definido para destruir microorganismos patgenos, esta
combinacin de tiempo y temperatura no es suficiente para lograr una
esterilizacin, razn por la cual este producto requiere de fri para su
conservacin, siendo su vida til de aproximadamente una semana
bajo condiciones de refrigeracin. La pasteurizacin de la leche se
realiza por el calentamiento mnimo de 72 C durante 15 segundos,
existen otras combinaciones de temperatura y tiempo.
Este tratamiento trmico destruye levaduras y mohos, bacteria
patgenas indeseables, destruyendo igualmente entre el 95 y 99% de
las no patgenas. El producto obtenido, puede ser envasado en
botellas de plstico o bolsas de polietileno, tal como se expende en
nuestro

pas.

La

leche

pasteurizada

envasada

requiere

un

almacenamiento en fro para su conservacin y su vida es de

aproximadamente una semana mantenida a una temperatura de 4 C
variaciones de temperatura superiores a 4 C durante su almacenaje
acortan su vida til.

II.4. ANTECEDENTES DE LA PRODUCCIN LECHERA EN

EL VALLE DEL MANTARO:
La produccin de leche de manera eficiente a pequea escala es
competitiva, puesto que sus costos de produccin son relativamente
bajos. Presenta, adems, una amplia gama de beneficios sociales. En
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Pgina 8

primer trmino, es una actividad accesible a un amplio sector de la

poblacin de zonas rurales .ofreciendo beneficios desde momento en
que una vaca inicia su lactacin.
La produccin de leche representa un ingreso diario en efectivo.
Prcticamente ninguna otra actividad agropecuaria en pequea
escala tiene un flujo de efectivo tan dinmico como la produccin de
leche, lo que permite a las familias productoras cubrir sus gastos
cotidianos y proyectar inversiones.
La ganadera es una de las actividades ms rentables que ha
generado un movimiento econmico en la regin de ms de 7
millones de nuevos soles de nuevos soles anuales y que se ve
reflejado en el incremento de la produccin lechera.

II.5. AUMENTO DE LA PRODUCCIN DE LECHE EN LA

REGIN JUNN
La produccin de leche en la regin Junn se increment en 4%, y
tambin elev su precio en el establo. Los acopiadores estn
pagando en el establo a S/. 1.30 el litro, anteriormente retribuan a S/.
1.10 litro. Segn estadsticas del sector Agrario, el ao 2014 la regin
produca 88, 500 litros diarios con 30,600 vacas en ordeo.
El perodo 2015, la regin gener 92,500 litros diarios de leche con
32,500 vacas en ordeo, habindose incrementado en 4% con
relacin al ao 2014. La demanda seguir creciendo por la calidad de
leche, porque las vacas del Valle del Mantaro producen leche con
3.6% de contenido de grasa y buena cantidad de slidos totales.
Cuadro N2: produccin de leche en el valle del Mantaro
AO

PRODUCCIN DE LECHE
(Litros)

2014
2015

88 500
92 500

Segn (Direccin Regional de Agricultura de Junn, 2015)

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La produccin de leche del departamento de Junn, en el centro del

pas, alcanz los 92,500 litros diarios, casi un 80 por ciento ms que
lo registrado hace cinco aos. Segn: Director regional de Agricultura.
La leche es producida por unas 23,000 vacas que existen en toda la
jurisdiccin, y solo en el valle del Mantaro (provincias de Chupaca,
Huancayo, Jauja, Concepcin y Junn) la produccin asciende a
92,500 litros por da.
El consumo del alimento por habitante al ao en Per es de 64 litros,
un avance importante respecto a la cifra que se manejaba hace una
dcada, que era de 46 litros por ao. Segn: Director regional de
Agricultura.
Mencion, sin embargo, que el pas registrara el consumo de leche
ms bajo a nivel de Amrica del Sur.
La leche fresca que se produce en el Valle del Mantaro y las zonas
alto andinas ha alcanzado una gran demanda en el mercado nacional
y regional, por la calidad en la pureza de este producto como son
slidos totales en grasa y otros aspectos, que ha determinado el
incremento de este producto lcteo. A esto se suma, la presencia de
las Empresas Agroindustriales en la regin, como es Gloria que
desde el ao 2005 gracias a las gestiones de la DRA-J viene
acopiando ms 40 mil litros de leche fresca diarios de los ganaderos
dedicados a la crianza de ganado vacuno, quienes tienen un mercado
seguro en el acopio de la leche fresca.
Siendo las zonas productoras de ganado vacuno lechero en el Valle
del Mantaro: La Provincia de Concepcin en los distritos de
(Matahuasi,

Mito,

INGENIO,

OCOPA),

Provincia

de

HUAYCHULO,SANTA
Jauja

distritos

ROSA

DE

(APATA

,SANLORNZO,MANTARO ,HUAMALI,ATAURA).Huancayo distritos

(Yanacancha Chiccche) y Chupaca distritos (Huachac y San Juan
de Iscos).
Siguiendo los pasos de esta empresa Arequipea, las Agroindustrias
como: CONCELAC (Concepcin), BONANZA (APATA), LA REINA
DEL VALLE (APATA), MISKILAC (SAN JERONIMO DE TUNAN).

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Actualmente, la regin Junn, se encuentra en el quinto lugar en la

produccin de leche en nuestro pas, al contar con 23 000 cabezas de
ganado vacuno lechero, ms 20 mil familias se dedican a esta
actividad a la crianza de ganado vacuno lechero.

II.6. MATERIA PRIMA:

Leche de Vaca

II.6.1.

CARACTERSTICAS:

La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales.

Destacan calcio y fsforo. El calcio es un micronutriente de inters, ya
que est implicado en muchas funciones vitales por su alta
biodisponibilidad as como por la ausencia en la leche de factores
inhibidores de su absorcin.
II.6.2.

COMPOSICIN:

a. PROTENAS: de alto valor biolgico, con capacidad de aumentar

el valor de otras protenas de inferior calidad, tal como los
cereales, cuando se lo consume juntos. La protena especfica y
mayoritaria de la leche (80%) es la casena. Est en suspensin
formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100C
pero s al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las protenas del
suero, lactoalbminas y lactoglobulinas, que tienen importantes
funciones inmunolgicas.
b. GRASAS: responsables de la mitad del valor calrico de la leche,
as como de las caractersticas fsicas, organolpticas y nutritivas,
ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D,E). Los dos
componentes mayoritarios son los cidos grasos saturados y el
colesterol, aterognicos ambos, lo que obliga a recomendar el
consumo de lcteos descremados.
c. HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o azcar
de leche, que acta principalmente como fuente de energa y
tiene un efecto facilitador de la absorcin de calcio. Despus de la

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Pgina 11

primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la

lactosa y existe en la poblacin general un 40% de intolerancia a
la lactosa, con presencia de trastornos intestinales.
d. MINERALES: aporta varios minerales (fsforo, magnesio, potasio,
zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es
aportado por otros alimentos en esta proporcin. La leche es
deficiente en hierro.
e. VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y
cido flico) y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta
que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas
A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los
productos descremados.

Cuadro N3 componentes principales de la leche

SEGN: Yufera P.E.2008.quimica de alimentos

II.6.3.

VALOR NUTRICIONAL:

CUADRO N 4: Valor nutricional de derivados lcteos

QUESO
LCTEOS
Energa (Kcal)

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YOGURT

LECHE ENTERA

64

PASTEURIZADA
62

FRESCO
100

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Agua (g)
Protenas (g)
Glcidos (g)
Fibras (g)
Lpidos (g)
cidos saturados (g)
cidos monoinsat. (g)
cidos poliinsat. (g)
Colesterol (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fsforo (mg)
Calcio (mg)
Hierro (g)
Retinol (g)
Carotenoides (g)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
B6 (mg)
B12 (mg)
Vitamina C (mg)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)

80,90
8,10
3,80
0
5,90
3,73
1,69
0,18
20
35
115
60
115
0,40
58
70
0,03
0,25
0,08
0,80
1,10
0,10
0,15

85,70
4,20
4,10
0
3,50
2,22
0,99
0,09
13
64
204
112
151
0,10
30
16
0,04
0,18
0,04
0
1
0,04
0,09

87,80
3,20
4,50
0
3,50
2,15
1,09
0,11
14
45
148
86
119
0,10
39
18
0,05
0,17
0,02
0,18
0,60
0,03
0,07

SEGN: Fox B.A. y Cameron A.G.2006. Ciencia de los alimentos

Nutricin
II.6.4.

USOS Y SUS DERIVADOS

La leche es la base de numerosos productos lcteos, como el queso,

el yogur, leche pasteurizada entre otros. Es muy frecuente el empleo
de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada,
leche en polvo, casena o lactosa. El suero leche de vaca se utiliza
tambin en la alimentacin animal.
En el presente trabajo se desarrollara el diseo de una planta para
producir: queso, leche pasteurizada, yogurt.

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III.

ESTUDIO DE MERCADO
III.1. OFERTA DE LA MATERIA PRIMA
Teniendo en cuenta que materia prima en este caso leche se est
ofertando en todo el valle del Mantaro a un monto de S/ 1.30, acorde
a esta realidad es que se elabora el estudio para la instalacin de la
planta.
CUADRO N 4: Situacin de la produccin de Leche TM (toneladas
mtricas) anual
DEPARTAMENTO DE JUNIN TM
Ao

Chupaca

Concepcin

Jauja

Huancay

2006

1669

3089

1846

o
2124

2007

1692

3174

1890

2182

2008

1736

3216

1924

2206

2009

1793

3289

2018

2285

2010

1810

3424

2116

2316

2011

1807

3506

2198

2379

2012

1977

3542

2267

2485

2013

2101

3612

2376

2517

2014

2378

3684

2460

2660

Fuente: Direccin Regional de Junn

III.2. GENERALIDADES
En este sentido, y acorde a esta realidad, es que se elabora el
estudio para la instalacin de la planta conjugando accin de
investigacin,

transferencia

tecnolgica,

comercializacin,

organizacin, destinados a promover y aprovechar eficientemente la

produccin de la leche de la zona.
Son alimentos de gran importancia nutricional (derivados lcteos) se
puede combinar con diversos productos alimenticios, es de consumo
intermedio o final, perecible y sern adquiridos por las todas las
familias. Es un producto que guarda valores nutricionales en sus

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vitaminas y minerales contribuyen a mantener una salud adecuada.

Adems gracias a sus componentes ayuda a prevenir diversas
enfermedades.
las organizaciones, empresas y negocios, sin importar el tamao
que estos puedan tener, siempre estn en la necesidad de conseguir
datos confiables que les permitan estimar los recursos que se
requerirn para la produccin de bienes y servicios que sern
destinados a satisfacer la demanda del mercado en el cual las
empresas incursionan. De lo anterior se deduce que el pronstico y
la estimacin de la cantidad de bienes y servicios que una empresa
debe producir, facilita la cuantificacin de los recursos que se
consumirn en dicha labor. El pronstico, deber ser el ms
confiable, en el momento de la toma de decisiones, de la ampliacin
de mercados, compra de tecnologa, de la proyeccin financiera, etc.
Intentar conocer el comportamiento y la tendencia de los productos
es un reto que debe tener cualquier organizacin para planear con
mayor eficiencia y objetividad.
El anlisis (pronstico y prospectiva) de la demanda se realiza, en
este caso en particular, para determinar la capacidad de produccin
requerida en periodos de tiempo futuros, para realizar una propuesta
de diseo de distribucin de planta que d respuesta a las
necesidades y tener as la cobertura total de dicho establecimiento.
Todo sistema productivo para lograr su crecimiento debe anticiparse
al futuro, es decir poder determinar que necesidades en trminos de
cantidad de producto requiere el mercado, que cambios ocurren en
la demanda, que niveles de tecnologa son necesarios para mejorar
el producto, que materiales, cual es el grado de participacin en el
mercado

III.3. REA GEOGRFICA

III.3.1.

POBLACIN:

De acuerdo a las proyecciones oficiales al 2015, efectuados por el

INEI, la ciudad de Huancayo, conformada por los distritos
metropolitanos de Huancayo, El Tambo y Chilca.

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Huancayo tiene una poblacin de 112.054 habitantes segn datos

del INEI (Instituto Nacional de Estadstica e Informtica). De los
112.054 habitantes de Huancayo, 58.958 son mujeres y 53.096 son
hombres. Por lo tanto, el 47,38 por ciento de la poblacin son
hombres y el 52,62% mujeres. la Provincia de Lima (9541000
habitantes).
a. HUANCAYO

Se ha considerado Huancayo, como el mercado objetivo (mercado

modelo y mayorista), debido a que se encuentra la mayor concentracin
de poblacin urbana departamental, con sus tres distritos: Huancayo, El
Tambo y Chilca. El Valle del Mantaro, contribuye con la mayor cantidad
de productos producidos por pequeos ganaderos, los cuales aportan
con una oferta significativa de queso, yogurt y leche pasteurizada.
b. LIMA

Lima por ser un mercado amplio no es cubierto en su totalidad por las

empresas productoras de derivados lcteos. Esto es un potencial para
abastecer los nichos de mercado en la ciudad de Lima.
III.3.2.

PRECIOS:

CUADRO N 5: precio de derivados lcteos

PRODUCTO
S

QUESO FRESO

YOGURT (1L)

(1 KG)

LECHE
PASTEURIZADA
(1L)

Precio (s/.)

13

4.5

2.5

los precios van a variar de acuerdo al mercado destinando, estos valores

mostrados en la tabla son precio en planta.

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CUADRO N 6: Oferta Histrica de Queso Fresco, yogurt de algunas

pequeas empresas formales en la Provincia de Huancayo
Ao

Queso freso(TM)

3
Yogurt( m )

2009
2010
2011
2012
2013
2014

66.63
87.03
113.03
148.45
193.89
210.24

2.03
2.09
3.05
3.74
4.58
5.61

SEGN: INEI 2015

Oferta diaria de las pequeas
empresas
Queso fresco: 620kg/da
Yogurt: 460litros/da

III.4. DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA:

III.4.1.

LECHE

Existe una demanda insatisfecha, por tal motivo ofertaremos derivados

lcteos provenientes del valle del Mantaro. Por otro lado el mercado de
lcteos ha crecido en los ltimos aos, en los cuales podemos resaltar
algunos aspectos importantes como: La presencia de nuevas plantas
Lecheras en la regin.
III.4.2. ESTIMACIN DE LA DEMANDA ACTUAL EN HUANCAYO Y
ZONAS ALEDAAS

A continuacin se pueden apreciar los resultados del anlisis de

mercado, referente a la ciudad de Huancayo y sus distritos, que como es
sabido representan la mayor porcin del mercado departamental, ya sea
como produccin, como por demanda.
En la tabla que siguen, se muestran las cifras relativas a la demanda
repartida entre la diferente topologa de leche cruda y procesada, en
Huancayo.
CUADRO N 7: Demanda de Leche de diferente topologa en
Huancayo
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Demanda de leche en Huancayo: 40,004 lts/dia

Demandas de provincias aledaas a Huancayo: En las provincias de
Jauja y Tarma de la poblacin urbana demandan alrededor de 15,679
litros /da este volumen no considera la oferta local que podra ser
compartida con leche producida en Huancayo, por la cercana del
presente proyecto de planta, este estara en capacidad de atender parte
de esta demanda.

III.5. DEMANDA HISTRICA DE DERIVADOS DE LECHE:

1. QUESO
Grfico N1: Variedades de Queso que se consume en
Huancayo

CUCUADRO N8: Atributos ms importantes al momento de

comprar el queso por distritos

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III.6. ESTUDIO DE LA DEMANDA

Analizar los determinantes de la demanda en el sector lcteo. Al respecto
en primer lugar, hay que mencionar que los productos del sector son parte
de la canasta familiar bsica, representando el 3.47% de la misma.
Consecuentemente, en trminos generales y dada su caracterstica de
bienes necesarios, la demanda por los mismos ser inelstica, tanto en
trminos de ingreso como en trminos de precios.
El consumo aparente de derivados lcteos

se ha incrementado en los

ltimos aos en aproximadamente 9%. Como se coment anteriormente, en

el periodo de 2006-2015, la produccin de leche fresca se increment y las
importaciones de leche en polvo se contrajeron, aunque en menor
proporcin que el incremento de la primera. En lo que respecta al consumo
per capita de lcteos, el Per es uno de los pases que tiene el menor nivel
de la regin. En este sentido, el consumo percpita de leche asciende a 60
kg anuales, mientras que en pases como Argentina y Brasil asciende a 248
kg y 120 kg al ao. Asimismo, el consumo de leche est muy por debajo del
promedio de la regin.
Cabe resaltar que productos de necesidad bsica como la leche y sus
derivados deberan mostrar una elasticidad de ingreso an menor a la del
promedio del sector. Esto significa que el consumo de leche es

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relativamente poco sensible a cambios en el nivel de ingreso, debido a la ya

comentada caracterstica de ser un bien bsico.

III.7. FUERZA DE COMPRADORES

Los compradores o consumidores finales tambin constituyen una fuerza muy
importante al momento de realizar una compra, es por ello que se debe de
conocer muy bien sus gustos y preferencia, hbitos de consumo, niveles de
compra y poder adquisitivo, entre otros.

III.8. FUERZA DE LOS PROVEEDORES

La dependencia de un solo proveedor o de proveedores fuertes constituyen
para la empresa un peligro, debido a la dependencia de la produccin,
constituyndose como la fuerza de los
Proveedores.
La Fuerza de los proveedores est relacionada con el precio de venta de la
materia prima (leche de vaca), existiendo un gran nmero de potenciales
proveedores los cuales garantizaran la produccin diaria de la planta, un
aspecto importante a tener en cuenta es la calidad de la materia prima
entregada.

III.9. PENETRACIN EN EL MERCADO; CANALES DE

DISTRIBUCIN, RED COMERCIAL.
La penetracin al mercado ser mediante publicidad y marketing, volantes y
gigantografias que llamen la atencin al cliente para as ingresar nuestros
productos al mercado, se analizaron las zonas de comercializacin para poder
realizar nuestras ventas correspondientes.

III.9.1.

LA VENTA DIRECTA

Que se realizar directamente al pblico en general. Por lo mismo

de ser un autoservicio, el producto estar a las manos del
consumidor, de acuerdo a ello el personal brindar las caractersticas
del producto y sus beneficios, la ubicacin tambin es muy
importante como as lo es el nombre del establecimiento.

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i.

CONSUMO DE QUESO

Sobre la preferencia de queso, el 97.4% prefieren el queso fresco,

el 1.5% manifest preferir los quesillos y el 0.5% prefiere el queso
Mozarella.
En cuanto a la preferencia del queso por la marca, el 93.4%
prefiere el queso sin marca conocida o artesanal, el 6.7% prefiere
una marca conocida.
Entre las caractersticas que debe tener el queso para que lo
compre, el 64.3% requiere tener un buen sabor, 24% requiere que
sea elaborado con mucha higiene, 6.6% afirmo que debe de tener
buena consistencia, y el 4.1% afirmo que debe de tener un buen
olor.
En referencia al lugar donde adquieren el queso, el 61.7% afirmo
que lo compra al mismo productor, 23% afirmo que lo compra en
el mercado y el 13.8% afirmo que lo compra en la bodega.
Sobre el uso que le dan al queso, el 49% afirmo que lo consume
para preparar las comidas, el 48% afirmo que lo consume en el
desayuno, el 1% afirmo consumirlo como bocaditos.
En cuanto a la presentacin del queso, se indago si el queso
debera de venderse empacado, el 85.2% afirmo que si debe de
venderse empacado, y el 14.3% afirmo que no debe de venderse
empacado.
De acuerdo al periodo de compra de queso el 43.4% afirman
comprarlo

semanalmente,

23%

quincenalmente,

14.3%

diariamente, 10.2% compra quesos espordicamente y el 7.7%

mensualmente.
Se observa que la preferencia de los consumidores se orienta
hacia la compra de una mayor cantidad de productos para un
mayor tiempo, siendo casi el 46% las personas que realizan la
compra de ms de 1000 g para tiempos mayores de una semana.
De acuerdo al precio que pagara por un kilo de queso fresco,
85.7% pagara entre 10-12 nuevos soles, 9.2% entre 12-14
nuevos soles, 1.5% entre 14-16 nuevos soles, y tambin 1.5%
entre 16-18 nuevos soles, tan solo el 1% pagara mas de 20
soles.

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 En lo referente al producto sustituto que consume en caso de no

encontrar queso, el 59.7% afirmo consumir Huevos, 26.5%
Mantequilla, 4.1% Embutidos, 1.5% Margarina.

ii.

CONSUMO DE YOGURT

En cuanto al consumo de Yogurt, el 78.1% si consume y el 20.9%

no consume yogurt.
De acuerdo al tipo de yogurt que prefieren, el 60.2% prefiere el
Yogurt natural, 17.9% yogurt Frutado y el 0.5% prefiere el yogurt
bebible.
En lo referente a la preferencia por el sabor, el 56.1% prefiere
fresa, 9.7% durazno, 2% pia y el 1.5% saco.
Sobre la preferencia por una marca, 60.7% afirmo preferir la
marca Gloria, 5.6% Laive, 25.6% otra marcas.
Dentro de las caractersticas que debe de cumplir el Yogurt para
su compra, 61.2% afirmo que debe tener buen sabor, 7.7% buena
consistencia, 7.1% buena duracin, 1.5% buen olor.
En cuanto a la mejor presentacin, el 64.3% afirmo que es el
envase de 1 litro, 8.2% sachets de 100 ml., 3.1% envase de 500
ml., 2.6% en envase de 100 ml., y 0.5% envases de 200 ml.
En referencia al lugar de compra de Yogurt, el 44.9% afirmo
comprarlo en la bodega, 25.5% en el mercado, y 8.2% al propio
productor.
El periodo promedio de compra de yogurt segn el 32.1% es
semanal, 24.5% quincenalmente, 10.2% nter diario, 8.7%
espordicamente y el 3.1% lo compra a diario.
En cuanto a la cantidad de Yogurt que compra al mes, 24% afirmo
comprar entre 2 a 5 litros mensuales, 22.4% entre 1 y 1.5 litros,
17.9% entre 1.5 litros, 11.2% mas de 5 litros mensuales y 2 litros y
2.6% menos de 1 litro.
As las personas que consumen entre 2 a 5 litros prefieren
comprar semanalmente.
El precio justo de un litro de Yogurt de buena calidad, se
encuentra entre 4.5 y 5 nuevos soles para el 48.5% de los

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encuestados, 16.8% esta entre 5 y 5.5 nuevos soles, el 12.2%

entre 6-6.5 nuevos soles y 1% entre 7-8 nuevos soles.
En cuanto a los productos sustitutos de yogurt o los productos que
consume en caso de no encontrar yogurt, el 39.3% prefiere
consumir gaseosas, 32.7% otros productos como refrescos o
mates, el 16.3% nctares, 7.7% leche prebitico y 0.5% prefiere
consumir las bebidas isotnicas como gatorade y similares.

III.10. Localizacin del mercado

El mercado al cual presentaremos y distribuiremos nuestro
producto es dentro de la Regin Junn la provincia de Huancayo y
distintos departamentos de nuestro pas, los lugares a expenderse
sern los supermercados, bodegas y tiendas, donde se espera
captar el 20 % de la demanda insatisfecha en el mercado nacional
al cabo de 4 aos de produccin continua de yogurt.
Grfico N 2: Marcas RECORDADAS de yogurt en la ciudad de Huancayo

En el Grfico 2. Se puede observar que las marcas de Yogurt que est

posicionado en el mercado y son las ms recordadas por el consumidor. Esto
es el resultado de las diferentes estrategias de Marketing. As podemos
mencionar que el 33.71% de los encuestados recuerdan a la marca Gloria,
seguida con 18.54% de la marca Laive y Milkito con 17.42%.
Las Marcas de yogurt ms consumidas en la ciudad de Huancayo
CUADRO N 3: MARCAS DE YOGURT QUE MAS SE CONSUME EN HUANCAYO

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El Grfico 3 .Muestra que el 73.6% de los encuestados afirman que consumen

la marca Gloria, luego Laive (10.1%) y yogurt artesanal (6.2%), en un tercer
lugar.
CUADRO N 9: DEMANADA HISTORICA DE YOGURT A NIVEL NACIONAL

CUADRO N 10: DAMANDA PROYECTADA A NIVEL NACIONAL

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III.11. ANALISIS DE LA OFERTA

Capacidad de Produccin de las Empresas de Productos Lcteos del rea
Geogrfica del Proyecto.
CUADRON 11: OFERTA HISTORICA DEL YOGURT A NIVEL NACIONAL

CUADRON 12: OFERTA PROYECTADA DE YOGURT A NIVEL NACIONAL

CUADRO N 13: DEMANDA INSATISFECHA DE YOGURT A NIVEL

NACIONAL

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CUADRO N 14: DEMANDA INSATISFECHA DE LA PROYECCION DE

YOGURT A NIVEL NACIONAL

V. DISEO DEL PRODUCTO

A. LECHE PASTEURIZADA

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Este es la leche procesada que ms se asemeja a la leche fresca, tanto en sabor

como composicin proximal. En la mayora de los pases del mundo, es el tipo de
leche procesada que ms se produce y consume, debido a su valor nutritivo, su
sabor y equivalencia ms cercana a una leche recin ordeada
La presencia de este tipo de leche en el mercado Huancano, ha ido menguando
hasta el ao 2002, debido a que las primeras plantas pasteurizadoras dejaron de
procesar este producto, por lo reducido de su vida til y la necesidad de fri para su
conservacin. Pero, en la actualidad se encuentra en bolsas de polietileno o
botellas de plstico, proveniente de empresas en Lima, tanto como en el valle del
Mantaro este producto volvi a producirse.
Presentaciones de: 1 litro

B. YOGURT
La evolucin en el consumo de este producto, en nuestro pas ha ido en ascenso
desde sus inicios el ao 93, el tipo de yogurt con el cual inicio su produccin en el
Per, corresponde al tipo denominado batido, constituyndose el ms popular, dos
aos despus sali a la venta el yogurt bebible, el cual en un momento comparta el
mercado en un 50% con el yogurt batido. Actualmente esta ltima presentacin es
la ms consumida en las principales ciudades de nuestro pas.
En Huancayo, el yogurt es elaborado por pequeos productores, su forma de
expendio es en sachets, es decir selladas trmicamente, esto se debe por un lado a
las instalaciones de envasado son modestas y por otro lado la botella plastificada
representa un costo adicional. Adicionalmente, tambin en forma artesanal, se
estn produciendo helados de yogurt, hay que resaltar que esta produccin
artesanal se encuentra en rpido crecimiento, segn observado en el trabajo de
campo.

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 Presentaciones de: 1 litro botella plstica, 500 ml botella plstica, y

sachet de 60 ml

C. QUESO
En el pas existe una cultura de elaboracin de quesos elaborados con leche cruda,
que cuando se procesan con una determinada calidad, no tendran que ser
dainos, dado que aun en su estado crudo hay pocas posibilidades de que las
bacterias patgenas puedan sobrevivir porque constituira un medio hostil para
ellas. La cantidad de cido, la escasez de oxgeno, la poca humedad y el medio
mismo del queso constituiran un bacteriosttico para el desarrollo de otras
bacterias.
El problema ocurre cuando el queso ha sido elaborado inadecuadamente por
ejemplo con insuficiente cido o vendido demasiado pronto despus de la
maduracin, ya que de esta manera pueden sobrevivir algunos grmenes
patgenos vivos que dan lugar a la transmisin de enfermedades, dado que un alto
porcentaje de nuestro ganado en la sierra presenta problemas de tuberculosis. Por
otro lado, el medio en donde se elaboran o comercializan presenta riesgos de
contaminacin de fiebre malta o tifoidea, por lo que hace de estos productos un
sustrato ptimo para el desarrollo de esas bacterias. Por lo tanto, se recomienda
una buena pasteurizacin de la leche para fabricar quesos exentos de grmenes
patgenos.

Es de suma importancia, que se cree una industria regional, en la elaboracin de

quesos de buena calidad, pasteurizados, con variedades nuevas y con
identificacin de la procedencia, para de esta manera normar la comercializacin de

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quesos sea imitada por otras regiones. Lo que se est dando en el pas es una
comercializacin informal y desordenada
Presentaciones de: 1 kilo, 0.5 kilo.

DISEO DEL PROCESO

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE LECHE
PASTEURIZADA
LECHECRUDA
PRECALENTAMI
ENTO
CALENTAMIENT
O
HOMOGENIZAD
O

ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIE
NTO

PASTEURIZACIN RPIDA:

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Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short

Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C
en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido

que hace la leche en el mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo intercambiador a 4C aproximadamente, proveniente de un
tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin.
En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a
58C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se
aprovecha en esta zona de regeneracin.
Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina
impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la
zona o rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de
pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente.
Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de temperatura;
esta seccin puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador
incluido en el propio intercambiador; el ms comn es el tubo de retencin, en donde
el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos.
A la salida de esta zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en
esta vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73C, automticamente la
hace regresar al tanque regulador o de alimentacin para ser luego reprocesada;
pero si la leche alcanza la temperatura de 72 - 73C, pasa entonces a la zona de
regeneracin o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los
18C.

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De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen dos

zonas: una por donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula agua
helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del
intercambiador a la temperatura de 4C generalmente.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT
RECEPCON DE
MATERIA PRIMA
ESTANDARIZACON
PASTEURIZACON
ENFRIADO
SIEMBRA
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
ALMACENADO

ELABORACION DE YOGURT
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A. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA: Se recepciona la leche fresca entera, se

pesa y se realiza los controles de calidad normados.
B. ESTANDARIZACIN: La leche fresca entera se normaliza a 3 % de materia
grasa, y se obtiene una cantidad de crema al 35 % de materia grasa
destinada para la elaboracin de mantequilla.
C. PASTEURIZACIN: A la leche descremada y estandarizada se le agrega
azcar al 10 % y se pasteuriza a 85 C durante 10 minutos.
D. ENFRIADO: La leche pasteurizada se enfra a 45 C, a esta temperatura se le
adiciona Sorbato de Potasio al 0.01 %.
E. SIEMBRA: Despus del enfriamiento, se procede a la siembra adicionando
los cultivos puro de Sterptococcus thermophylus y Lactobacillus bulgaricus al
2 %, se le mezcla perfectamente con la leche, posteriormente se incuba a 45
C durante 4 4.5 horas, hasta un pH de 4.5.
F. ENFRIADO: Despus de que pase el tiempo de incubacin el yogurt se enfra
rpidamente por debajo de 10 C.
G. MEZCLADO: En esta etapa el yogurt se mezcla con los siguientes aditivos:
colorante al 0.015 % y esencia al 0.03 %.
H. ENVASADO: Se envasaran en frascos de 1 litro, 500 ml, y sachet de 60 ml.
I.

ALMACENADO: Se almacenarn todos los productos en refrigeracin a 5 C.

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

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LECHE PASTEURIZADA
ADICON DE INSUMOS
COAGULACION
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER BATIDO
PRIMER DESUERADO
SEGUNDO BATIDO
SEGUNDO DESUERADO
SALADO
MOLDEADO
PRENSADO
VOLTEO DE MOLDES
ALMACENAMIENTO EN FRO
ENVASADO
COMERCIALIZACON

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO

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A. LECHE

PASTEURIZADA:

La elaboracin

de queso con

leche

no

pasteurizada y adems sucia, transmite muchas enfermedades a la persona

que lo consume; entre ellas tenemos: diarreas (colitis), brucelosis,
salmonelosis, tuberculosis, etc. En la produccin de quesos se recomienda
los siguientes procesos de pasteurizacin.
Calentar la leche hasta 72 C. Mantener esta temperatura por 15
segundos. Luego enfriar a 37 C.
B. ADICIN DE INSUMOS: A medida que la temperatura disminuye luego de la
pasteurizacin, se adicionan los insumos.
1. Cloruro de calcio:
PROCEDIMIENTO: Para procesar 100 Lt. de leche:

Pesar 20 25 gr. de Cloruro de Calcio.

Tener preparado Lt. de agua hervida fra.
Disolver el Cloruro de Calcio en el agua.
Aadir la solucin a la leche, cuando se encuentre a 37C

aproximadamente.
Agitar con la paleta, para que la solucin se mezcle bien con la leche;
se recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos.

2. Fermento Lctico: La adicin de fermento a la leche es importante

porque mejora el sabor, aroma, durabilidad y da mayor calidad al queso
fresco. Los fermentos ms recomendados para elaborar queso fresco son
aquellos que:
Producen sabor y aroma no tan acentuados.
Baja produccin de acidez.
Ya que el queso fresco se caracteriza por tener un sabor y aroma cercano
a la leche.
PROCEDIMIENTO: Para procesar 100 Lts. de leche.

Tener el frasco que contiene el fermento a temperatura ambiente.

Adicionar el fermento contenido en el frasco a la leche, cuando esta

tenga una temperatura de 35C.

Agitar la leche con la paleta, para mezclar el fermento con la leche,

por espacio de 3 minutos aproximadamente.

Dejar en reposo la leche con el fermento por espacio de 30 minutos.

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3. Cuajo: Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados

favorables, ellos son:
Usar un cuajo de garanta.
Prepararlo en forma adecuada.
Aadirlo a la leche en el tiempo oportuno.
La fuerza de los cuajos se desarrolla ptimamente cuando la leche tiene
temperaturas entre 35 - 40 C y tiene un pH de 6.5 6.7; o sea la leche
est temperada y no tiene mucha acidez. Cuando la acidez de la leche es
mayor a lo normal (22-24 Dornic y pH 6.3) se recomienda usar menor
cantidad de cuajo.
PROCEDIMIENTO: Para procesar 100 Lts de leche.

Tener preparado agua fra previamente hervida, (esto para evitar

residuos de cloro, porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo).

aproximadamente 01 vaso.
Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea

pastilla, primero triturarlo)

Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien, la sal tiene como funcin
activar las enzimas del cuajo y tambin acelera el proceso de

hidratacin de la misma.
Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente.
Aadir la solucin de cuajo a la leche, cuando se encuentre a una

temperatura de 35 C.
Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos, con el objeto de que la

solucin de cuajo se mezcle de manera uniforme.

Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente, hasta
que se forme el cogulo.

C. COAGULACIN: Se suceden dos fases en el proceso de coagulacin como

consecuencia de la adicin de cuajo.
PRIMERA FASE: El cuajo acta sobre la casena (protena), desdoblando en
dos partes.

Una parte insoluble, que es la paracasena que llega a formar el cogulo.

Otra parte soluble, que se disuelve y se va al suero.

SEGUNDA FASE

La paracasena precipita en presencia de calcio y luego se forman

agregados moleculares cada vez mayores. Esto sucede en presencia

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adecuada de calcio. La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de

color blanco y se forma al cabo de 30 minutos despus de haber aadido
el cuajo.
La cuajada estar lista para cortar cuando se observa lo siguiente:

La cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin presentar

grietas ni adherencias.
La cuajada que se encuentre junto a la pared de la paila debe despegarse
al presionarla con la palma de la mano, esto sucede con facilidad y

limpiamente.
Se realiza un corte de unos 8 cm. a la cuajada y luego se introduce el
cuchillo, con el cual se lo levanta suavemente; debindose observar las
paredes del corte, firmes y lisas.

D. CORTE DE LA CUAJADA: Es la divisin de la cuajada con el propsito de

favorecer la eliminacin del suero, ya que con la divisin de la cuajada se
aumenta el rea de superficie de desuerado.
PROCEDIMIENTO:

Primero introducir suavemente la lira vertical y realizar el corte como

indica la figura, tratando en lo posible que la lira toque el fondo de la paila.

luego introducir la lira horizontal y realizar el corte completo de la cuajada,

al final quedar la cuajada en cubos.

Luego del corte horizontal de la cuajada, se deber dejar en reposo
durante 5 minutos aproximadamente, para que los granos tomen ms
consistencia y faciliten la salida del suero.

E. PRIMER BATIDO: Es la agitacin de los granos de cuajada, la cual favorece

la salida del suero, que poseen en su interior. Conforme se avanza con el
batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la prdida
paulatina de suero.

PROCEDIMIENTO:

Agitar los grnulos de cuajada con un batidor de madera, se inicia con

movimientos suaves y circulares.

Esta agitacin se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente,

lo cual favorece la salida del suero del interior del grano.

Luego dejar reposar los grnulos durante 5 minutos aproximadamente.

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F. PRIMER DESUERADO: Este procedimiento consiste en evacuar parte del

suero resultante, como consecuencia del corte y el batido de la cuajada. El
suero queda en la parte superficial de la paila, mientras que los grnulos se
depositan en el fondo. Se recomienda evacuar la 1/3 parte del volumen total
de la paila, es decir si procesamos 100 Lts. de leche, se evacuar 30 Lt. de
suero, en promedio.
G. SEGUNDO BATIDO: Se realiza principalmente con la finalidad de continuar
con la separacin del suero contenido en los grnulos de cuajada. Durante el
segundo batido se adiciona agua caliente con una temperatura de 50 60 C
en un volumen un poco menor al suero que se evacu. Esta adicin de agua
se hace hasta que el volumen contenido en la paila llegue a 38C.
PROCEDIMIENTO

El agua caliente se adiciona poco a poco, mientras se bate los grnulos,

hasta que la cuajada alcance una temperatura de 38 C y se torne

consistente el grnulo.
Al coger los grnulos y se presione, debe tomar la forma de la mano; es

all el punto adecuado para dejar de batir.

Esto debe suceder en aproximadamente 5 minutos de batido a 38 C.
Luego dejar en reposo por 5 minutos aproximadamente.

H. SEGUNDO DESUERADO: Luego del 2do batido y transcurrido los 5 minutos

de reposo, se proceder a evacuar el suero de la paila, hasta que los
grnulos de cuajada asentados en el fondo, se vean.
I.

SALADO: Luego de haber evacuado el suero de la paila, se aade la sal

yodada en forma directa, en una proporcin del 2% al 3% con respecto al
volumen de leche utilizada. Una vez adicionada la sal a la cuajada, se
realizar una mezcla muy suave con la cual se facilita la distribucin y
penetracin de la misma, logrando en lo posible que los grnulos no estn
compactos. Luego de la mezcla realizada, dejar en reposo por un tiempo de 5
minutos.

J. MOLDEADO:
Es la colocacin de los granos de cuajada dentro de un molde, para dar la
forma del queso.
Los grnulos deben trasladarse con suero a los moldes.
Para facilitar la salida del suero, presione los granos con la mano en
forma lenta y suave.
UNCP - FAIIA

Pgina 37

 No se prensan los quesos frescos de grano grande, pues perderan

demasiada humedad y su masa ya no sera blanda. Estos quesos se
moldean por su propio peso.
Es necesario que el ambiente de moldeo sea de 20 C como mnimo.
Si los granos se enfran, ya no se aglutinan entre s y es imposible
compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso.
Nunca se debe lavar la mesa de prensado estando all los moldes con
agua fra, sino con agua caliente.
K. PRENSADO: Los moldes, se tapan y se colocan uno encima de otro en la
prensadora. Luego se realiza el volteo.
L. VOLTEO:

PRIMER VOLTEO: Inmediato.

SEGUNDO VOLTEO: A los 30 minutos del moldeo.
TERCER VOLTEO: A las 2 horas del moldeo.

La forma del molde est determinada por el mercado, pudiendo ser en

presentaciones de: 1 kilo, 0.5 kilo.

M. ALMACENADO EN FRO: Etapa en la cual almacenamos el queso fresco, sin

retirarlo del molde a temperaturas de 4 7 C, para que tome la forma del
mismo y se compacte en el. Se debe procurar que en refrigeracin se debe
mantener cubierto los quesos para que no pierdan humedad; lo que
ocasionara prdida de peso y manchas amarillas resecas, lo que no se
desea en el queso.
N. ENVASADO: El tipo de envase y la presentacin para la comercializacin lo
determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido.
Pudiendo ser: En bolsa plstica desinfectada o en bolsa de alta densidad,
sellado al vaco.
O. COMERCIALIZACIN: Se expende los quesos a los mercados que se
requieran. Si el queso no se comercializa inmediatamente, se conserva en las
cmaras de refrigeracin.

UNCP - FAIIA

Pgina 38

IV.

LOCALIZACION DE LA PLANTA
La localizacin de la planta es una de las decisiones ms importantes que se
toman en cuenta en el desarrollo de cualquier proyecto ya que una vez
establecida se vuelve irreversible. El proceso para la localizacin de una planta
se basa esencialmente en la ubicacin de la demanda de mercado, volumen de
materia prima, facilidad de transporte tanto para las materias primas como para
el producto terminado.
La localizacin de la Planta Procesadora de derivados lcteos LACTEOS
WANKA (Nombre de dicha planta procesadora) se determin mediante dos
etapas:
Macro localizacin
Micro localizacin
a.- Macro localizacin.
Para llevar a cabo la macro localizacin se tomaron en cuenta dos tipos de
anlisis: uno cuantitativo y otro cualitativo. Los lugares donde hay una mayor
produccin de materia prima (leche) son las provincias: concepcin,
Huancayo, Jauja. Por temas de costos y por ser uno de los mercados ms
grandes se cre conveniente aprovechar los recursos de este sector como
UNCP - FAIIA

Pgina 39

proveedor de leche. Estos fueron elegidos para realizacin de la matriz de

decisiones tanto cuantitativa como cualitativa.
b.- Micro localizacin
Una vez definido la localizacin de la Planta, como el lugar ms adecuado
para la instalacin de la planta, el siguiente paso es realizar el anlisis de la
micro localizacin de la planta analizando las caractersticas y servicios que
ofrece la zona donde va a funcionar la Planta.

Cuadro N 15: de enfrentamiento (localizacin de planta)

Cuadro N 16: Seleccin de localizacin: Mtodo de puntajes ponderados

Factores

Factor de
ponderacin

Concepcin

Materia prima

17

136

102

102

Mercado

15

90

90

60

Mano de obra

12

72

72

72

Energa
Agua

11
14

6
6

6
4

6
8

66
84

66
56

66
112

Transporte

48

64

32

UNCP - FAIIA

Puntaje
Chupaca

Pgina 40

Jauja

Puntaje ponderado
Concepcin
Chupaca
Jauja

Servicios

24

18

18

Clima

24

18

18

Desechos

18

12

12

Reglamentaci

18

18

18

n
Cercana

48

32

64

aeropuertos
Condiciones de

18

24

18

puertos,

vida
646

572

592

CUADRO DE PUNTAJE
De acuerdo a los siguientes puntajes se tiene el cuadro siguiente:
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Muy malo

8
6
4
2
0

De acuerdo al resultado obtenido la planta de derivados lcteos la

unin se ubicara en la provincia de concepcin en el distrito de
MATAHUASI. Ya que el lugar es apropiado para la produccin y
tiene las condiciones bsicas descritas en clase, para su normal
funcionamiento.

UNCP - FAIIA

Pgina 41

V.

TAMAO DE LA PLANTA
V.1. CAPACIDAD DE LA PLANTA
La planta tendr una capacidad instalada, para procesar:

1000 litros/da de leche.

Los cuales 500 litros sern destinados para la elaboracin de

queso
300 litros para yogurt,
200 litros ser utilizado para la elaboracin de leche pasteurizada.

V.2. TAMAO MERCADO

A. Materia prima: en el estudio de mercado que se hiso en el valle del Mantaro
la produccin de leche es 92 500 litros por da. De la cual est destinada al
abastecimiento de pequeas micro y grandes empresas. Ver (Cuadro N2).
Por lo cual nuestra empresa estar diseada para la produccin de 1000 a
1500 litros por da.
B. Producto final: La produccin total se basa a razn de transformacin de
1000 litros diarios, este volumen ser cubierto por el proyecto del 1er. al 2do.
Ao.

V.3. REQUERIMIENTOS Y CONDICIONES TCNICAS

V.3.1. Tamao tecnologa:

De acuerdo a capacidad instalada propuesta y a los requerimientos

de

procesamiento

se

solicit

cotizaciones

los

siguientes

proveedores de equipos: Agropecuaria S.A., Imanpro S.R.L.,

Octacor, Alfa Laval y Faisa, ubicados en la ciudad de Lima. Vulcano,
Jarcon del Per, Maquinox y J. Fremac, ubicados en la ciudad de
Huancayo.

UNCP - FAIIA

Pgina 42

La tecnologa propuesta est basada en un nivel de tecnologa

intermedia que permita asegurar la inocuidad y calidad de los
producto, con equipamiento de material de acero inoxidable as
como la utilizacin de energa que utilice sea la adecuada a las zona
de ubicacin.

V.3.2. Requerimientos tcnicos

La implementacin de equipamiento esta en base a la capacidad de

produccin y de las lneas de procesamiento principales y
secundarios, que la planta prev tener principalmente en funcin a
los requerimientos del mercado.
El requerimiento de equipos y mquinas est relacionado con la
capacidad total de produccin dela planta y de las lneas de
produccin planteadas. Se proyecta que luego de dos aos la planta
deber alcanzar el 100% de su capacidad de procesamiento.

V.3.3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS:

Los equipos y mquinas necesarias por lnea de procesamiento son

(los precios de los mismos se indican en el Anexo de Equipos y
maquinarias):

V.3.4. LINEA DE LECHE PASTEURIZADA:

Tina de recepcin: De acero inoxidable AISI 304, de una capacidad de

500 lt. Esquinas interiores con acabado higinico. Proveedor: Vulcano
Pasteurizador - Enfriador: Vertical, cilndrico, Construido en acero
inoxidable AISI 304, provisto de chaqueta de doble pared. Autogenerado

UNCP - FAIIA

Pgina 43

o calentado con vapor de agua, de 700 litros de capacidad por tanda.

Esquinas interiores con acabado higinico. Provisto de agitador.
Proveedor: Maquinox
Embolsadora Selladora de manga cerrada con formato de hasta 20cm
de ancho: Tanque de almacenamiento de 250 litros de capacidad
fabricado en acero alimentario 304-2B Selladora de doble banda
trmica, con control de temperatura y tiempo. Cortadora de cuchilla
hasta 20cm de longitud para la manga plastica. Compresor de 2.5HP de
30 lt de capacidad a 120PSI. Dosifica la leche y sella las bolsas.
Proveedor: MAQUINOX.

V.3.5. LINEA DE QUESO FRESCO

:
Tina quesera: De 500 litros de capacidad, Provisto de chaqueta
interior con doble pared, construido en acero inoxidable AISI 304, con
vlvula de salida para evacuacin de suero. Autogenerado o
calentado con vapor de agua. Esquinas interiores con acabado
higinico. Proveedor: Vulcano
Mesa para quesera: Construida de acero inoxidable AISI 304, con
soporte de tubos galvanizados, provisto de garruchas: Proveedor:
Maquinox
Prensa Neumtica: Disposicin horizontal Accionada por presin
neumtica, construido en acero inoxidable, ampliable. Regulable para
moldes de 0.5 hasta 2 Kg. Capacidad para 80 moldes. Proveedor:
Tecnologa Alimentaria S.A.
Moldes para Queso: Construidos en acero inoxidable AISI 304, 6
pulgadas de dimetro para 1 Kg. De queso. En nmero de 80 moldes.
Provistos de tapas de material higinico. Proveedor: Vulcano.

UNCP - FAIIA

Pgina 44

 Liras de corte: Horizontal y vertical. Construido en acero inoxidable

AISI 304. Acorde con las dimensiones de la tina quesera. Proveedor:
Maquinox.

V.4. LINEA DE YOGURT:

Tanque para para Pasteurizacin y Cultivo de yogurt: Construido en
acero inoxidable AISI 304. De 300 litros de capacidad. Con chaqueta de
agua para conservar temperatura constante. Autogenerado. Proveedor:
Maquinox
Selladora: Para botellas de yogurt.

V.5. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS:

Sistema de refrigeracin: Para almacenamiento de producto terminado.

V.6. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS:

Sistema de refrigeracin: Para almacenamiento de producto terminado.

V.7. EQUIPOS, BASICOS PARA CONTROL DE CALIDAD

DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS TERMINADOS:
a. Lactodensmetro
b. Kit para despistaje de Mastitis
c. Termmetro para quesera:
d. PH metro
e. Materiales de vidrio: Pipeta 1, 5 y 10 ml, probeta de 250 ml, vasos de
precipitacin
f. Reactivos

UNCP - FAIIA

Pgina 45

VI.

PROGRAMA DE PRODUCCION:
RECEPCIN DE LA LECHE

PROVEEDORES:

Fecha:

CONTROL DE CALIDAD
SI
NO
Aceptado
Rechazado
(Kg.)
(Kg.)

OBSERVACIONES

1.
2.
3.
4.
TOTAL :

Pasteurizacin de la leches (TOTAL)

produccin de queso fresco
INSUMOS

..
Kg.

50% : Kg.

CANTIDAD
Y/O PESO
(KG.)

OBSERVACIONES

Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
TOTAL:
Otros:
N de moldes:
.

produccin de yogurt
insumos

30 % : Kg.

Cantidad y/o
peso (Kg.)

OBSERVACIONES

Azcar
Almbar de fruta
Colorante y/o
Saborizante
Cultivo:

produccin de leche pasteurizada

Cantidad
1L

UNCP - FAIIA

Pgina 46

20 % : Kg.
OBSERVACIONES

1 /2 L
200 mL
RESPONSABLE:

..

FIRMA:

VI.1. INSUMOS DIRECTOS E INDIRECTOS

VI.1.1. AGUA: PARA LIMPIEZA
Se destina en un incremento de 25% de la cantidad de leche a procesar en
este caso es 5000 litros diarios entonces el total de agua a usar es; 5000+
(0.25)*(5000) = 6250 litros de agua diarios.
CUADRO

DE

REQUERIMIENTOS

DE

INSUMOS

DIRECTOS

INDIRECTOS PARA LA PRODUCCIN DE DERIVADOS LCTEOS

INSUMOS DIRECTOS

Fermento lctico

Cloruro de calcio

Nitrato de potasio

Cuajo

Sal yodada

Colorantes

Azcar refinada

Estabilizante para yogurt

Sorbato de potasio

Cultivo para yogurt

Saborizante

Fermento para mantequilla

INSUMOS INDIRECTOS

Bolsas de piletileno

Etiquetas

Cajas de cartn de 1Kg

Envases
MATERIALES DE LIMPIEZA

Detergente
MANO DE OBRA

Gerente

Contador

Secretaria

Jefe de planta y laboratorio

Vendedores

Operarios

Jefe de mantenimiento

Guardianes

UNCP - FAIIA

Pgina 47

VII.

DIAGRAMAS
VII.1.

DIAGRAMAS PARA L LECHE PASTEURIZADA

VII.1.1.
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE LECHE
PASTEURIZADA

RECEPCION DE LECHE
CRUDA

VII.1.2.
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP) PARA
LECHE PASTEURIZADA

UNCP - FAIIA

Pgina 48

Traslado a la
planta
Pesado y anlisis de calidad
Traslado
Estandarizacin
Traslado
Precalentamient
o
Calentamiento

Homogenizado

Enfriamiento

Envasado

Almacenamient
o

VII.1.3.

DIAGRAMA DE PEROCESO DE LECHE PASTEURIZADA

UNCP - FAIIA

Pgina 49

VII.1.4.

HOJA DE PROCESO PARA LA LECHE PASTEURIZADA

ANALISIS DE TRABAJO
OPERACIN
TRANSPORTE DE

UNCP - FAIIA

SIMBOLO

DETALLE
Llevar la leche a la planta

Pgina 50

NOTA: ACLARATORIA
Traslado al rea de

MATERIA PRIMA
RECEPCIN Y
ANLISIS DE CALIDAD

de procesamientos
Se evalan caractersticas
fisicoqumicas de la leche

TRASLADO

Llevar la leche a procesar

PESADO
Pesado

procesamiento
Tales como: densidad,
porcentaje de grasa y
acidez
Se da a travs de fajas
transportadoras
Se evala el pesado en
kilos

ESTANDARIZADO

A 3% de materia grasa

TRASLADO

Hacia los tanques de

procesamiento

A travs de bombas

PRECALENTAMIENTO

El producto se
precalienta utilizando el propio
producto pasteurizado
que se enfra en unidades de
intercambiadores
coaxiales

En un rango de58C

CALENTAMIENTO

A temperatura de 73C

TRASLADO

Hacia la maquina
homogenizadora
Se homogeniza y controla
que las partculas de grasa
queden reducidas a su
dcima Proporcin
Se realiza el enfriado a
temperaturas de 4C

Esto se realiza bajo el

sistema HTST
A travs de bombas

HOMOGENIZADO

ENFRIADO

ENVASADO

Se evala la calidad de la
leche y se procede a
envasar

TRASLADO

Hacia el rea de
almacenamiento

ALMACENAMIENTO

En una rea diseada

especialmente para este fin

UNCP - FAIIA

Pgina 51

En tanques de
enfriamiento
A travs de mquinas
envasadoras en
presentaciones de 1,
litro.
Atreves de fajas
trasportadores

VII.1.5.
N:

HOJA RUTA PARA LA LECHE PASTEURIZADA:

Tiemp
o

5 min

5 min

5 min

5 min

5 min

Descripcion
de la
operacin
Traslado al
rea de
procesamiento
Recepcin y
anlisis de
calidad
Traslado
Pesado
Traslado

0.25
min

Precalentamie
nto
Calentamient
o

2 min

Traslado

5 min

Homogenizad
o

10

5 min

Traslado

11

10 min

Enfriamiento

12

10 min

Envasado

5 min

Traslado

Almacenamie
nto

5 min

7
8

13
14

UNCP - FAIIA

Pgina 52

VII.1.6.
DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS PARA LA LECHE
PASTEURIZADA

OPERACIN
Traslado de al rea de
procesamiento
Recepcin y anlisis de
calidad
Traslado
Pesado
Traslado
Precalentamiento
Calentamiento
Traslado
Homogenizado
Traslado
Enfriamiento
Envasado
Traslado
Almacenamiento

UNCP - FAIIA

N:

NUMERO DE
MAQUINAS

5 min

5 min

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

1
1
1
2
2
1
2
1
2
2
1
1

5 min
5 min
5 min
5 min
0.25 min
5 min
5 min
5 min
10 min
10 min
5 min
-

Pgina 53

5 MIN

10 MIN

15 MIN

VII.1.7.

BALANCE DE MATERIA PARA LA LECHE PASTEURIZADA

200 L

3.4 % M.G.

2 L de Crema
198 L

3.0 % M.G.

196 L

3.0 % M.G.

198 L

3.0 % M.G.

198 L

3.0 % M.G.

198 L

3.0 % M.G.

198 L

Rendimiento: 0.99 % (198 L de Leche Pasteurizada)

UNCP - FAIIA

Pgina 54

VII.2.

DIAGRAMAS PARA QUESO FRESCO

VII.2.1.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

LECHE PASTEURIZADA
ADICON DE INSUMOS
COAGULACION
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER BATIDO
PRIMER DESUERADO
SEGUNDO BATIDO
SEGUNDO DESUERADO
SALADO
MOLDEADO
PRENSADO
VOLTEO DE MOLDES
ALMACENAMIENTO EN FRO
ENVASADO
COMERCIALIZACON

UNCP - FAIIA

Pgina 55

VII.2.2.
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP)
QUESO FRESCO

Traslado
Traslado
Pesado,
control
Traslado

Pasteurizado

Enfriamiento
Adicin
insumos

de

Coagulacin
Corte de
cuajada
Reposo
Batido y primer
desuerado
Reposo
Batido y segundo
desuerado

Salado
A

Volteado de
moldeado
Envasado
Almacenamiento en
frio

UNCP - FAIIA

Pgina 56

VII.2.3.

Moldeado
DIAGRAMA DE PEROCESO DE QUESO FRESCO

UNCP - FAIIA

Pgina 57

VII.2.4.
HOJA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE QUESO
FRESCO

Operacin
Transporte de

ANALISIS DE TRABAJO
DETALLE

SIMBOLO

NOTA: ACLARATORIA

Llevar la leche al rea de

Se da a travs de fajas

materia prima

proceso

transportadoras
Tambin se evala el

pasteurizado

UHT

pesado y control de
calidad ates des
pasteurizado
A travs de bombas

Traslado

Hacia los tanques de

procesamiento

Enfriado

Se realiza el enfriado a

En tanques de

temperaturas de 4C

enfriamiento

Adicin de
insumos

Tales como: cloruro de calcio,

cuajo, fermento lctico.

Coagulacin

Que se realiza en dos fases

Corte de

Se corta y evala acidez del

cuajada

suero

Reposos

Para la estabilizacin del

queso

Primer
desuerado

Se elimina el excedente de
suero

Reposo

Para que tome consistencia

Se elimina el 30% en
peso de suero

Segundo
desuerado
Salado

UNCP - FAIIA

Se aade sal yodada

Pgina 58

En una proporcin de
2.5%

Moldeado

La temperatura a realizar es
de 20C

Volteado de

Se evala posibles daos o

moldes

defectos en el producto
En presentaciones de 1kilo,

Envasado

kilo

Almacenamient

En una rea diseada

especialmente para este fin

UNCP - FAIIA

Pgina 59

VII.2.5.
N:

HOJA RUTA PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO:

Descripcion
Tiemp de la
o
operacin

5 min

5 min

Traslado de
almacn al
rea de
procesamient
o
Pasteurizado

2 min

Traslado

5 min

Enfriamiento

2 min

30 min

Adicin de
insumos
Coagulacin

5 min

10 min

5 min

10

10 min

11

5 min

12

10 min

13
14

100
min
20 min

15

30 min

16

UNCP - FAIIA

Pgina 60

Corte de
cuajada
Reposos
Primer
desuerado
Reposo
segundo
desuerado
Salado
Moldeado
Volteado de
moldes
Envasado
Almacenamie
nto

VII.2.6.
DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS PARA LA
ELABIRACION DE QUESO FRESCO

OPERACIN

N:

Traslado de almacn
al
rea
de
procesamiento
Pasteurizacin
Traslado
Enfriamiento
Adicin de insumos
Coagulacin
Corte de cuajada
Reposos
Primer desuerado
Reposo
Segundo desuerado
Salado
Moldeado
Volteado de moldes
Envasado
Almacenamiento

UNCP - FAIIA

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

NUMERO
DE
MAQUINAS
1

5 MIN

3
1
1
1
2
2
1
2
1
2
2

10
MIN

20
MIN

30
MIN

100
MIN
5 min

5 min
2 min
5 min
2 min
5 min
5 min
5 min
5 min
30 min
5 min
10 min
100 min
20 min
30 min
-

Pgina 61

VII.2.7.
BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIN DEL QUESO
FRESCO
188.644 Kg.
514 Kg,

3 % MG.

80 Kg suero
108.644 Kg.

Fermento Lctico: 0.52 Kg

40 Kg
suero

CaCl2: 0.10Kg
Cuajo: 0.024Kg

68.644 Kg.
514.644 Kg,

2.99

% M.G.
68.644 Kg.
514.644 Kg.

68.644 Kg.

514.644 Kg.

Perdida
en el desmolde.

514.644 Kg.

Rendimiento: 13 % (66.874 Kg. de

514.644 Kg.
220 kg.

294.644 Kg.
113 kg.
181 Kg.

Sal: 7 Kg

UNCP - FAIIA

1.77 Kg.
66.874
Kg.

Pgina 62

VII.3.

DIAGRAMAS PARA QUESO FRESCO

VII.3.1.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT

RECEPCON DE
MATERIA PRIMA
ESTANDARIZACON
PASTEURIZACON
ENFRIADO
SIEMBRA
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
ALMACENADO

UNCP - FAIIA

Pgina 63

VII.3.2.
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP):
YOGURT

Recepcin y anlisis de calidad

Traslado

Estandarizado
Pasteurizado
Enfriado
Siembra

Enfriado
Mezclado
Envasado
Almacenado

UNCP - FAIIA

Pgina 64

VII.3.3.

DIAGRAMA DE PEROCESO DE YOGURT

VII.3.4.
HOJA DE PROCESO YOGURT
Operacin
ANALISIS DE TRABAJO
SIMBOLO
DETALLE
recepcin y
anlisis de
calidad

Se evalan
caractersticas
fisicoqumicas de la
leche

traslado
Llevar la leche a
procesar
Estandarizad
o

UNCP - FAIIA

A 3% de materia grasa

Pgina 65

NOTA:
ACLARATORIA
Tales como:
densidad,
porcentaje de
grasa y acidez
Se da a travs
de fajas
transportadora
s

Traslado
Hacia los tanques de
procesamiento

A travs de
bombas

Pasteurizado
A temperaturas de

Enfriado

A temperatura de 45C

Siembra

adicionando los cultivos

puro de Sterptococcus
thermophylus y
Lactobacillus bulgaricus al
2%
se mezcla con los
siguientes aditivos:
colorante al 0.015 % y
esencia al 0.03 %
En presentaciones de 1
litro, 500 ml, y sachet de
250 ml.
En refrigeracin a 5C

Mezclado

Envasado

Almacenado

UNCP - FAIIA

Pgina 66

En un rango
de73C

VII.3.5.
N:

HOJA RUTA:
Descripcion
de la
operacin
recepcin y
anlisis de
calidad
traslado

Tiemp
o
5 min

5 min

5 min

Estandarizad
o

5 min

Traslado

85 min

Pasteurizado

10 min

Enfriado

Siembra

270
min
5 min

10

10 min

Envasado

11

Almacenado

UNCP - FAIIA

Pgina 67

Mezclado

VII.3.6.
DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS:
OPERACIN
N:
NUMERO
5
10
85
DE
MIN
MIN
MIN
MAQUINA
S
recepcin y anlisis 1
3
de calidad
traslado
2
1
Estandarizado
3
1
traslado
4
Traslado
5
2
Pasteurizado
6
2
Enfriado
7
1
Siembra
8
2
Mezclado
9
1
Envasado
10 2
Almacenado
11 2

VII.3.7.

270
MIN

5 min
5 min
5 min
5 min
85 min
10 min
270 min
5 min
10 min
-

BALANCE DE MATERIA EN LA ELABROACIN DEL YOGURT

308.4 Kg,
Azcar: 30.84 Kg (10%)
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3 % M.G.

0.56 kg de agua
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338.68 Kg,

2.9 % M.G.

Sorbato de potasio:
0.085 Kg. (0.01%)

338.765 Kg.

Inoculacin de Cultivo:
6.78 Kg (2%)

345.545 Kg.

345.545 Kg.

Colorante: 0.095 Kg
Saborizante: 0.108 Kg
345.748 Kg.

345.748 Kg.

Rendimiento: 112 % (345.748 Kg. de Yogurt)

VIII.

MAQUINAS PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS

LACTEOS
Es necesario que la maquinaria para el procesado de alimentos cumpla con unas estrictas
normas de seguridad e higiene alimentaria. Los productos para la industria alimentaria de Henkel
cuentan con las certificaciones y homologaciones para ayudar a los fabricantes de maquinaria a
superar cualquier reto que se encuentren en el montaje, sellado, lubricacin y tratamiento de
superficies.
Nuestros clientes en la industria alimentaria utilizan una amplia gama de soluciones Henkel.
Aprovecha nuestras ltimas innovaciones para hacer de los retos a la hora de fabricar
maquinaria para la industria alimentaria una cosa del pasado. Entre otras ventajas con nuestras
soluciones obtendrs:

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Montajes y sellados rpidos y fiables de cubiertas, ventanas de inspeccin y uniones

atornilladas. Ideales para acero inoxidable y vidrio, gracias a la excelencia tecnolgica de
nuestros adhesivos estructurales y adhesivos y selladores flexibles.
Materiales especialmente homologados para la industria alimentaria.
Sistemas de lubricacin fiables con lubricantes homologados para maquinaria de procesado de
alimentos.
Adhesin rpida de piezas pequeas, tales como escobillas, sellos de caucho, etc. con nuestros
adhesivos instantneos.
Mecanismos ms fiables, precisos y sostenibles: como uniones atornilladas, montajes
cilndricos (por ejemplo rodillos, ejes, engranajes o rodamientos), mquinas clasificadoras de
distintos tipos de artculos, con nuestra gama de fijadores de roscas, retenedores y formadores
de juntas ampliamente probada y segura.

IX.

CALCULO DE REQUERIMIENTOS DE AREAS

N Nombre
L
A
H
N
S s =LAS g =NS sS e =K (S s+ S g )S t =n( S s+ S g +
1.- rea de recepcin
Bombas de
impulsin
Filtro

0.5
0.2
0.3
0
0.2
0.2
0.2
5
5
5
0.5
0.2
0.3
1.3
0.9
0.5

Medicin de caudal
Higienizadora
Bomba de impulsin
0.5
0.2
0.3
(a los tanques)
2.- rea de almacenamiento isotrmico
Depsito de acero
de 5000 litros
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0.1

Depsito de acero
de 5000 litros
Bomba de impulsin
(a los tanques)
3.- rea de procesamiento
Lnea pasteurizacin
Pasteurizador
Homogenizador
Descremadora
Envasadora
Lnea queso fresco
Tina quesera
Mesa para quesera
Prensadora
Lnea de yogurt
Tanque para cultivo
Lnea de mantequilla
Batidora de
mantequilla
Amasadora de
mantequilla
4.- rea de produccin de frio y vapor
Caldero
Tanques de agua
fra

X.

CONCLUSIONES
Dado que la ubicacin actual de la maquinaria y los equipos del rea de produccin se
encuentran localizados en un orden adecuado para llevar a cabo los procesos, no hubo
necesidad de incluir en la propuesta cambios en dichas distribuciones.
El diagnstico realizado en la Empresa lcteos wanka demostr que el diseo de planta deba
enfocarse mayoritariamente a nuevas reas adyacentes a la produccin, tales como;
administracin, bao, zona de armarios metlicos, laboratorio, almacenamiento de empaques e
insumos, almacenamiento de residuos slidos y cuarto de mantenimiento.
Para el planteamiento de la propuesta de diseo de planta, se tuvieron en cuenta los
requerimientos legales para las empresas del sector lcteo, en particular las que tienen que ver
con requisitos y contenidos mnimos, manejo y distribucin del producto, higiene, etiquetado,
usos de agua y contrataciones y seguridad laboral.

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 En la distribucin de planta actual, se observa un excesivo movimiento causando cruce en los

recorridos para la lnea de produccin de queso.
El anlisis de la legislacin vigente determino la no utilizacin de conservantes en el proceso
productivo del yogurt, as como de establecer condiciones y parmetros para la realizacin de
pruebas fisicoqumicas a la leche en recepcin.

XI.

RECOMENDACIONES
En la lnea de produccin de yogurt se sugiere retirar del proceso la adicin de los
conservantes de acuerdo con la normatividad vigente.
Independizar las reas de administracin, recreacin, bao, armarios metlicos, laboratorio,
almacenamiento de empaques e insumos, almacenamiento de residuos slidos y cuarto de
mantenimiento con el fin de mejorar las condiciones de los servicios para los trabajadores.
Elaborar, implementar e implantar manual de procedimientos de higiene y sanitizacion.
Destinar tiempos para el descanso y alimentacin de los operarios durante las jornadas de
trabajo.
Crear fichas tcnicas de materia prima, para mejorar las condiciones de calidad.
Registrar los procedimientos de control de materia prima, producto terminado y producto
devuelto.
Elaborar manual de procedimientos para el mantenimiento preventivo de equipos.

XII.

BIBLIOGRAFIA

1. http://www.biosalud.org/archivos/divisiones/4el%20yogur%20una
%20antigua%20tradicion.pdf
2. http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/406.pdf
3. ESTUDIO DEL MERCADO DE CARNE DE RES Y PRODUCTOS LACTEOS EN
LIMA

METROPOLITANA

HUANCAYO

PROYECTO

ZAC

CANIPACO,

direccin general de promocin agraria, ministerio de agricultura ING.

MARIA ESPERANZA QUISPE SALAS, Lima - 2002.
4. Compendio censal del Departamento de Junn, Instituto Nacional de
Estadstica e Informtica, 2015.

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5. http://www.eurociencia.com/ext/pdf/lacteos.pdf
6. Direccin Regional de Agricultura de Junn, 2015
7. Fox B.A. y Cameron Fox B.A. y Cameron A.G.2002 QUIMICA DE
ALIMENTOS.
8. Yufera P.E.2008.TECNOLOGIA DE LACTEOS E.D. ACRIBIA -ESPAA

XIII.

ANEXOS
OHSAS

OHSAS. OHSAS 18001 se refiere a una serie de especificaciones sobre la salud y seguridad en el trabajo,
materializadas por British Standards Institution en la OHSAS 18001 y OHSAS 18002.
Las normas OHSAS 18001 son una serie de estndares voluntarios internacionales aplicados a la gestin de seguridad
y salud ocupacional, tienen como base para su elaboracin las normas BS 8800 de la British Standard. Participaron en
su desarrollo las principales organizaciones certificadoras del mundo, abarcando ms de 15 pases de Europa, Asia y
Amrica.
La Seguridad y Salud en el lugar de trabajo son claves para cualquier organizacin ya que de qu nos sirve producir en
una empresa si las personas que trabajan en ella van a ser lastimadas y explotadas.
Un Sistema de Gestin en Seguridad y Salud Ocupacional (SGSSO) ayuda a proteger a la empresa y a sus
empleados. OHSAS 18001 es una especificacin internacionalmente aceptada que define los requisitos para el
establecimiento, implantacin y operacin de un Sistema de Gestin en Seguridad y Salud Ocupacional efectivo.
Para complementar OHSAS 18001, BSI ha publicado OHSAS 18002, la cual explica los requisitos de especificacin y
le muestra cmo trabajar a travs de una implantacin efectiva de un SGSSL. OHSAS 18002 le proporciona una gua y
no est pensada para una certificacin independiente.
La OHSAS 18001 est dirigida a organizaciones comprometidas con la seguridad de su personal y lugar de trabajo.
Est tambin pensada para organizaciones que ya tienen implementadas una SGSSL, pero desean explorar nuevas
reas para una potencial mejora.
Un lugar de trabajo ms seguro: Un SGSSL permite identificar peligros, prevenir riesgos y poner las
medidas de control necesarias en el lugar de trabajo para prevenir accidentes.
Confianza del accionista: Una auditora de SGSSL independiente dice a los accionistas que se cumple
con un nmero determinado de requisitos legales, dndoles confianza en una organizacin en cuestin.
Moral: La implementacin de OHSAS 18001 demuestra un claro compromiso con la seguridad del
personal y puede contribuir a que estn ms motivados sean ms eficientes y productivos.

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Reduce costos: Menos accidentes significa un tiempo de inactividad menos caro para una organizacin.
OHSAS 18001 adems mejora la posicin de responsabilidad frente al seguro.
Supervisin: Unas auditoras regulares ayudarn a supervisar continuamente y mejorar el funcionamiento
en materia de Seguridad y Salud en el lugar de trabajo.
Integrada: OHSAS 18001 se ha escrito para ser integrada sin problemas con otras normas de sistemas de
gestin tales como ISO 9001 e ISO 14001

Estas normas y sus requisitos pueden ser aplicados a cualquier sistema de salud y seguridad ocupacional. La
extensin de la aplicacin depender de los factores que considere la poltica de la empresa, la naturaleza de
sus actividades y las condiciones en las cuales opera.

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