HONGOS

NUESTRO AMOR ESTACIONAL

SABOR HECHO A MANO

PASIN POR LA MILPA
Y EL HUERTO

TO BEER OR NOT TO BEER

DRINKS CON CERVEZA

ARTESANAL

FESTN OLMPICO
MEDALLISTAS MEXICANOS,
DESTILADOS
Y VINOS

No.113 MEX.$60.00 AGOSTO 2016

PRINTED IN MEXICO USD 3.95

Participa en nuestro desafo culinario durante el mes de septiembre y

gana exclusivos premios. Visita nuestra pgina de facebook y conoce
las bases del concurso. | FACEBOOK.COM/WILLIAMSSONOMAMX

carta editorial

Fernanda
Balmaceda, editora
en jefe, y Francisco
Molina, chef del
restaurante Evoka,
explorando la
variedad de hongos
que se ofertan en
el Mercado de San
Juan. Arriba: Flan de
hongos con dulce de
capuln, pgina 60.

HONGOSTO MGICO
Muchos han escuchado, al menos una vez, el nombre de
Huautla de Jimnez. Esta comunidad enclavada en la Sierra
Mazateca, en Oaxaca, es famosa por haber sido el hogar
de Mara Sabina y sede de los viajes msticos de personajes
como John Lennon, Jim Morrison y Bob Dylan.
Soy una aventurera y amo Oaxaca, as que hace aos me
lanc de mochilera a aquel lugar. Me aloj en cabaas que
parecan salidas de un cuento de hadas: hechas de madera, decoradas con lo que los viajeros han regalado al lugar y
con una terraza-patio que te cubra al salir con un manto de
neblina. En los das soleados la vista era la sierra, perfecta e
inmaculada por su colorido y sus curvaturas; en los otros, la
bruma te revesta y te daba una ptica de desvanecimiento,
en la que tu campo de visin se limitaba a lo inmediato.
Estuve una semana en esta comunidad y puedo decirles
que a mi regreso fui otra. Supongo que te marcan los das
de convivencia con personas que se dedican exclusivamente a vivir inmersas en la naturaleza. Das de despertar, recolectar, cocinar, compartir los alimentos, dormir y soar.
Entre todas, la experiencia que me transform fue el
reconectarme con la naturaleza y ver de cerca sus ciclos;
estar entre las alturas y sentir las gotas caer, mientras tus
botas se hunden en la tierra y buscas con la mirada el fruto
de tu recolecta. De este ltimo, aprend a apreciar sus diferencias y clasicar su uso comestible, txico o mstico.
A veces, el ritmo en que vivimos nos hace olvidar que
somos una minscula parte del cosmos. Que el de al lado,
nos caiga bien o no, est unido a nosotros por milenios de
historia y un origen en comn. Tambin que no hay algo
ms valioso que la Tierra y lo que nos ha regalado en los
aos que llevamos habitndola.

Los hongos en Mxico fueron considerados por nuestros antepasados indgenas carne de los dioses y ahora su
riqueza puede equipararse a la del caviar ruso o las trufas
del Prigord. Nosotros traemos algunas variedades desde
los valles tlaxcaltecas y compartimos sus usos y sabores
con la experiencia de Francisco Molina.
Recopilamos las historias de los huertos urbanos y
sus formadores; tambin las de cocinas que se forman a
partir de lo que les provee la milpa. Cocinamos con insectos y exploramos Jamaica, un mercado de gran tradicin
en la CDMX.
Pero tambin estamos cerca de los Juegos Olmpicos y
eso nos dio pila deportiva. As, juntamos a antiguos medallistas mexicanos para disfrutar un festn brasileiro en sus
sitios de entrenamiento. Buscamos destilados de este pas
y compartimos una experiencia enolgica.
Chocamos los tarros celebrando los avances de nuestra #GuaCervecera y probamos la versatilidad de la malta
y el lpulo en la mixologa contempornea. Tambin les
contamos ms sobre la diferenciacin de sus estilos para
decirle adis a la idea de que en el mundo de la cerveza
slo hay clara u oscura.
Espero que este hongosto sea para ti igual de mgico
que una aventura en medio de las montaas.

Fernanda Balmaceda
Editora en jefe
TW: @fer_balmaceda

Nstor Delgado
Director General
Fernanda Balmaceda
Editora en jefe
fernanda.balmaceda@ginmedia.com.mx
ARTE Y DISEO
Angeles Lpez Npoles
Directora de arte y produccin
EDITORIAL
Raquel del Castillo
Jefa de redaccin
raquel.delcastillo@ginmedia.com.mx
Adn Medelln
Consejero editorial
Karla Lavariega
Correccin de estilo
Miguel ngel Manrique
Editor de fotografa
Alex Lpez
Produccin de video
Carolina de la Torre
Columnista
MOBILE Y WEB
Gabriela Surez
Coordinadora mobile
Yonathan Flores y Sonia Garca
Diseadores mobile
Adrin Ojeda Dvila
Digital manager
adrian.ojeda@ginmedia.com.mx
Ingrid Cubas
Web manager y social media
COLABORADORES
Jos Luis Amador, Paul Brauns, Carlos Carrillo, Mara Elena Corona de la Pea,
Itandehui Cruz, Ulises Chvez, Fernanda de la Torre, Felipe Delpech,
Liliana Estrada, Vctor Garca, Luis C. Iriarte, Romn Gmez, Nancy Granados,
Ramn Hatori, Mara Colibr Jimnez, Susan Lamaldo, Alberto Llanos Legorreta,
Patricia Ponce, Paola Ruiz, Laura Santander, Mike Taylor, Becky Treves,
Daphne Vzquez, Rosario Velzquez, AlexVera FotoGastronmica.
PRODUCCIN
Enrique Flores
Gerente de produccin print

VENTAS DE PUBLICIDAD
Anuar Tun Saab
Director comercial
anuar.tunon@ginmedia.com.mx
Gerardo vila
Gerente comercial
gerardo.avila@ginmedia.com.mx
Alejandra Cardoso
Asistente comercial
alejandra.cardoso@ginmedia.com.mx
VENTAS PRINT
Viridiana Garca
viridiana.garcia@ginmedia.com.mx
Marlene Trejo Verdiguel
marlene.verdiguel@ginmedia.com.mx
RELACIONES PBLICAS
Y MARKETING CORPORATIVO
Mara Sama
maria.esama@gingroupwtc.com
Alan Marn
alan.marin@ginmedia.com.mx
CIRCULACIN
Luis Plata
luis.plata@ginmedia.com.mx
Tania Mrquez
tania.marquez@ginmedia.com.mx
Juan Antonio Ovando
antonio.ovando@ginmedia.com.mx
Coordinadores de Circulacin
Maribel Garca
maribel.garcia@ginmedia.com.mx
Analista de suscripciones
ASISTENTE DE DIRECCIN Y PRENSA
Anglica Uriarte
angelica.uriarte@playboy.com.mx
Jos Luis Amador
joseluis.amador@playboy.com.mx

CEO Ral Beyruti Espinosa

Director Mobile Luis ngel Morales
Director de Comunicacin Corporativa Alfredo Cedillo

Ventas de Publicidad: 3872-2012 ventasprint@ginmedia.com.mx

Suscripciones CDMX y rea Metropolitana: 4209-1614 Lada sin costo 01800 087 6797
suscripciones@elgourmetmexico.com.mx
Montecito 38, piso 40, oficina 22. World Trade Center, Col. Npoles, C.P. 03810, Mxico, D. F.

Pramer S. C. A. Costa Rica 5522, Buenos Aires, Argentina, T. +54 (11) 4778-5300
Eduardo Zulueta CEO de Chello Latin America
Vernica Siracusano Produccin general elgourmet.com

Juan Carlos Zulueta Director comercial

avisos.mexico@pramer.tv

PRAMER S. C. A. es titular de la marca elgourmet.com con licencia de uso otorgada a Propiedad de Contenidos Diseados para el Entretenimiento S. A. de C. V. Queda prohibida la reproduccin total o
parcial de esta publicacin peridica, por cualquier medio o procedimiento, sin para ello contar con la autorizacin previa, expresa y por escrito del editor. Toda forma de utilizacin no autorizada ser
perseguida con lo establecido en la ley de derecho de autor. Todos los Derechos Reservados.
ELGOURMET.COM, Ao 9, Nmero 113 revista mensual de agosto de 2016. Editor Responsable: Ral Antonio Beyruti Espinosa. Nmero de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho
de Autor: 04-2011-112311582200-102. ISSN: en trmite. Nmero de Certificado de Licitud de Ttulo y Contenido otorgado por la Comisin Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretara de
Gobernacin: 15452. Domicilio de la Publicacin: Montecito #38, piso 40, oficina 22, WTC, Colonia Npoles, C. P. 03810, MXICO, D. F., T. (55) 3872 2000. Impresa por: SPI Servicios Profesionales de Impresin
S. A. de C. V. (Mimosas #31, Colonia Santa Mara Insurgentes, Delegacin Cuauhtmoc, C. P. 06430, T. 5117 0100, Mxico, D. F.). Distribuidores en Locales Cerrados: Distribuidora Intermex S. A. de C. V. (Lucio
Blanco #435, Col. San Juan Tlihuaca, C. P. 02400, Azcapotzalco, CDMX, T. 5230 9500). En el Interior de la Repblica por: Codiplyrsa S. A. de C. V. (Centeno #580, Col. Granjas Mxico, C. P. 08400, Del. Iztacalco, Mxico, D. F. Tel. 5128 6670); En el Distrito Federal por la Unin de Expendedores y Voceadores de los Peridicos de Mxico A. C. (Av. Guerrero #50, Colonia Guerrero, T. 5591 1400/5535 1361), a travs
del Despacho Basilio Arredondo Hernndez (Iturbide #18-D, Colonia Centro C. P. 06040, Del. Cuauhtmoc, Mxico D. F., T. 5512 6064). Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la
postura del editor de la publicacin. Queda estrictamente prohibida la reproduccin total o parcial de los contenidos e imgenes de la publicacin sin previa autorizacin.

www.elgourmetmexico.com.mx

elgourmetmx

@elgourmetmexico

sumario
70

74

84

PORTADA
Foto, estilismo y produccin
AlexVera FotoGastronmica,
Estudio especializado en fotografa
gastronmica fija y en movimiento
Platillo Francisco Molina
Restaurante Evoka, en Tlaxcala
100

14

30

38

46

Perfil
Cultivando
la ciudad con
Gabriela Vargas
Tentaciones
dulces
Mmm... Rosquillas!
Comer con
las manos
Medallistas
mexicanos
y sabores
brasileiros para
no extraar Ro
Tragos
Cuando el lpulo
sedujo tu drink

Gua especial
Vida y consciencia
en los huertos
urbanos

da de
a
r
o
p
Tem idad
felic

Detective
gourmet
Chinicuiles,
chapulines y otros
pequeos placeres
Men por dos
Al encuentro de
la milpa con Jorge
Crcega y Adolfo
Schwalge
A la mesa
Hongos: de la
H a la Seta con
Francisco Molina
(desde Tlaxcala)

46

Agosto
100

gourmet al da

PARA ABRIR BOCA

Agosto nos trae cerveza, sorpresas y diversin

BEST CHEF WILLIAMS-SONOMA

Comparte tu mejor receta mexicana, porque la Boutique
Williams-Sonoma Oasis tiene preparado un gran concurso
para el prximo 10 de septiembre. A partir del 8 de agosto, cocina, escribe y tmale foto a tu creacin. Para formar
parte, tienes que enviar la imagen de tu platillo inspirado
en la comida mexicana, as como la receta del mismo al
correo participa@liverpool.com. Un panel de chefs elegir
quin concursar en el Best Chef Williams-Sonoma, donde
habr ingredientes sorpresa proporcionados por Williams
Sonoma. Los triunfadores recibirn un monedero electrnico de la casa antriona, mientras que otro pool de ganadores ser acreedor a una clase VIP con Chefs reconocidos.
Asiste este 10 de septiembre y mira la transmisin en vivo
del concurso en las pantallas del centro comercial Oasis
Coyoacn o sigue la transmisin en vivo en:
Facebook.com/WilliamsSonomaMX
www.williams-sonoma.com.mx

#DIEZAOSCREANDOHISTORIAS
Cervecera Primus celebrar durante todo este mes su
dcimo aniversario. Sigue sus actividades con el hashtag
#DiezAosDiezEventos. stos culminarn con una esta
abierta al pblico el viernes 19 de agosto, en el Foro Indie Rocks ubicado en la colonia Roma, donde habr una
banda sorpresa de electrocumbia. Se trata de una noche
de baile acompaada por la fantstica cerveza artesanal
que ha distinguido a la casa durante este tiempo: Tempus, Jabal y una IPA de aniversario. Adems, se llevarn
a cabo divertidas actividades como un torneo de beer
pong, un rally cervecero con nuestra revista, cenasmaridaje, parrilladas y hasta un festival de cerveza, el
primero en San Juan del Ro Quertaro, donde se encuentra su planta de produccin. Sin duda, un mes lleno
de eventos para los cerveceros de corazn.
www.primus.com.mx/boletos
TW y FB: Cervecera Primus @PrimusBreweryMx

DULCES DETALLES CON PAULINA

ESTRENO de lunes a viernes
a las 14:00 horas
Repeticin: de lunes a viernes
a las 21:00 horas
Conduce: Paulina Abascal
Llega una nueva serie a El Gourmet.
La mejor pastelera de Mxico te ensear a presentar las mejores mesas
de repostera contempornea, minicakes y muchas delicias dulces para
sorprender a tus invitados.

ME VOY A COMER EL MUNDO ESTRENO

Martes y jueves a las 20:00 horas
Conduce: Vernica Zumalacrregui
Adems de visitar mercados y restaurantes,
la periodista investiga las costumbres de
cada destino guiada por los protagonistas
locales. Sin duda, sta es la mejor manera de
conocer de primera mano lo que ocurre en cada rincn del mundo, as como la
llave maestra para entrar en las casas de los guas, curiosear en sus heladeras
y alacenas, cocinar y compartir la mesa en familia.
Algunos sitios que visitar sern Tokio, Dubi, Mosc, Ro de Janeiro
y Jordania.

gourmet al da

VIVA LA VIDA
Y CON VINO, MEJOR
La Vincola Fraternidad anuncia
su sptima etiqueta, un blend de
Chardonnay, Sauvignon Blanc y
Moscato Canelli. Con esta botella,
esta casa del Valle de Guadalupe
contina el homenaje a la pintora mexicana Frida Kahlo, despus
de lanzar una versin tinta a nales de 2015. Con una crianza en
barricas americanas durante dos
meses para el Chardonnay, en su
nota de cata podemos describir
que a la vista presenta un tono
dorado medio, brillante y cristalino; en nariz nos recuerda ores
y frutas con acentos ctricos y
tropicales; en boca se caracteriza
por un ataque frutal largo y persistente. Disfrtalo a 10C acompaado con quesos, mariscos y
cremosas pastas.
www.vinicolafraternidad.com.mx

UNA TAZA DE
BLUEBERRY
AL DA
Sabas que las
moras azules poseen antioxidantes que nos ayudan
a mantenernos jvenes? Cada taza
tiene 80 caloras y un alto contenido en bra que mejora la digestin y disuelve el colesterol malo.
Cmelas a cualquier hora, ya sea
en el lunch o como parte de tu comida en ensaladas, panes, pasteles,
chutneys o mermeladas y galletas.
Estn recomendadas para el momento del estudio pues, de acuerdo con las investigaciones cientcas, ayudan a mejorar la memoria,
a combatir el Alzheimer y a preservar la visin por su gran contenido
de antocianina. Te recomendamos
preparar por la maana un rico
smoothie de blueberry con yogurt
natural y pltano.
Blueberrycouncil.org
FB: Blueberries OcialLatinoamerica
IG: blueberriesmx
blueberries@imalinx.com

Pollo orgnico
En Jiutepec, Morelos, hay una granja orgnica. Aqu las aves viven con espacio y
libertad para ir a pastar, lo cual promueve
su salud. Adems, su alimentacin a base
de maz, sorgo y soya est libre de txicos. Al tener un sistema inmune ptimo,
no requieren antibiticos ni sustancias
que incrementan su crecimiento y que
terminaran en nuestro organismo. Durante el recorrido por este sitio, pudimos
comprobar la calidad de vida que se les
brinda y los cuidados que se tienen con
ellos en todo momento. Sin duda alguna,
cada esfuerzo que Aires de Campo emprende, se ve retribuido en un producto
con calidad, cuyo sabor se agradece.

NUESTROS COCINEROS POR EL

MUNDO ESTRENO
Los mircoles a las 20:00 horas
El Gourmet sigue recorriendo el planeta en busca de aquellos cocineros latinoamericanos que llevan los sabores de
nuestras tierras hasta sus lugares ms
recnditos. En estos nuevos captulos,
visitaremos Singapur, Bali, Auckland,
Melbourne, Hani y Pars con personajes, paisajes y sabores para disfrutar en
cada entrega.

MASAS BSICAS DE GROSS

De lunes a viernes a las 15:30 horas
A partir del 14 de agosto
Conduce: Osvaldo Gross
Las masas son el abc de la pastelera y quin mejor que este maestro para ensearnos a preparar las
recetas bsicas ms deliciosas. En
esta serie aprenderemos a hacer
panes, cookies, brownies y strudel.
Una serie infaltable para disfrutar y
tomar nota!

entrevista

CARLOS CHICKEN

LOCUTOR, STANDUPERO Y COMPAA EN EL DESAYUNO

Por Ingrid Cubas @ingrid_cb Fotografa cortesa de Carlos Muoz

Cmo decidiste dedicarte a la locucin?

Desde que era nio me gustaba hablar
y entrevistar a la gente, pero cuando
entr a Frecuencia CEM, en el Tec de
Monterrey, me qued claro que ese
era el camino. En mi ltimo semestre,
hice castings para ser comentarista deportivo en Grupo ACIR y me eligieron.
Despus de colaborar en Panorama
Informativo, me invitaron a Mix 106.5 y
despus de ocho meses me dieron el
morning show, donde hace poco cumpl dos aos.

Qu elementos necesita un restaurante para llamar tu atencin?

Creo que un men que me invite a descubrir, es realmente llamativo. Una carta como la de Dulce Patria, Azul Condesa o Izote, en su momento. Tienen
historias en los nombres de sus platillos. Claro que el ambiente y el servicio
son determinantes.
Cul es tu men ideal?
Amo la comida de Yucatn, Oaxaca,
Puebla y Michoacn. Es muy difcil que
le digas NO a algo que est hecho con
el corazn. Tengo debilidad por el risotto, los cortes de carne y los postres.
Para ocasiones especiales, casi siempre
como algo con queso. Me encanta.

Qu opinas de acompaar a tus radioescuchas en el desayuno?

Como desayuno en la cabina, siento
que la compaa es mutua. Podemos
interactuar e incluso hago notas sobre
distintos temas de comida porque me
apasiona, sta siempre est presente.
De qu forma se relaciona la locucin
con el standup?
Hacer radio te ensea a manejar tonos, inexiones y pausas que le dan
impulso a tu rutina de standup. Quienes me escuchan, ahora pueden verme en esa faceta.

PLATILLO PARA CONQUISTARLO:

Lasagna bolognesa
POSTRE FAVORITO: Pay de limn
BEBIDA IDEAL: Coctelera dulce sin alcohol

Cmo eliges tus temticas?

Hablo de cosas que me pasan cotidianamente. A diferencia de otros gneros del humor, el standup est basado en
vivencias propias con las que la gente pueda identicarse.
Por qu te has involucrado con campaas de labor social?
Tengo el privilegio de estar frente a un micrfono, es por
eso que he participado en campaas sobre el cncer de
mama o la nutricin infantil. Un ejemplo es Semillas que
llenan vidas donde Lula Martn del Campo fue otra de las
voceras. Se juntaron cuatro toneladas de arroz y frijol para
abastecer a muchos comedores de Mxico.
Qu tanto disfrutas cocinar en tu vida diaria?
Antes me gustaba la comida slo para comrmela, pero
hace un par de meses empec a ver programas de cocina y
he aprendido a hacer cosas. Mi nutriloga me ha ayudado
dndome consejos y ahora tambin me divierte cocinar.
Cmo te conquist MasterChef?
Me parece un programa muy bien hecho que encontr
cmo llegarle a todos los segmentos de la poblacin. Benito Molina, Betty Vzquez y el chef Herrera han logrado
hacer que la gente voltee a ver lo que ellos hacen. Si le
sumamos la presencia de otros grandes y la comunidad digital, termina atrapndote por completo. Sin darme cuenta,
ya estaba tuitendoles todos los domingos.

10

Quines son tus chefs favoritos?

Admiro a Benito, Betty y Adrin, Aquiles Chvez, Lula Martn del Campo,
Martha Ortiz, Enrique Olvera y Mnica Patio. En Mxico tenemos muy
buenos chefs hasta en las fondas. Por
ejemplo, mi mam cocina delicioso; me
encantan sus molletes, albndigas, moles, adobos y el pipin que prepara.

Qu es lo ms extico que has probado y dnde fue?

En China, he visto que comen escorpiones, cucarachas y
caballitos de mar preparados en brochetas. Ah me anim a
tomar un t de pltano con hielo seco. En otro viaje a Canad, prob la carne de bfalo y de venado.
Qu crees que le da sabor a la vida?
La risa. Cuando la gente se sabe rer hasta de sus errores y
desgracias, la vida sabe mejor. Disfruto mucho esa parte de
nuestra cultura mexicana: sabemos rer y sonrer hasta en
los momentos ms difciles.
Cmo crees que se pueda ser exitoso en la vida?
No sabra decir si yo lo soy, pero estoy feliz con lo que hago.
S que estoy donde quiero estar y puedo diversicarme. La
mejor manera para ser exitoso es siendo honesto contigo y
viviendo con pasin.
Qu puedes aconsejar a quienes desean trabajar en radio?
Que nunca piensen que es imposible lograrlo. En ocasiones
se cree que necesitas tener contactos para poder estar en
esto. Hay que practicar y buscar la oportunidad; cuando se
te presenta, es momento de actuar.

Escchalo en 106.5 Mix y en Siempre 88.9

TWITTER: @CARLOSCHICKEN
FACEBOOK: CARLOS CHICKEN MUOZ
INSTAGRAM: @CARLOSCHICKEN7

paladar urbano

AMAYA

LA FRONTERA EMOTIVA DE
JAIR TLLEZ
En la Colonia Jurez se cocina de manera rica, divertida y espontnea
con referentes marinos y sazn vasca, acompaada por vinos atpicos.
Por Raquel del Castillo Fotos Paul Brauns

ste es el sitio de reunin para los habitantes de la zona. Aqu le da continuidad a su proyecto enolgico Bichi, que se compone de vinos raros. Me gusta abrir camino en lugares donde no hay nada.
Eso hice con Laja y ahora con Amaya, comenta Jair, quien buscaba darle morada a su idea en un
espacio pequeo, acogedor y sin pretensiones.
Sobre General Prim descansa una instantnea de su vida: para la cocina, lo nico que importa es
que sepa rico y punto. Las aceitunas horneadas y el Txuletn a las brasas bien podran remontarnos
a San Sebastin en tiempos de sidra; o bien, las alubias con almeja chione, listas para cuando se tiene
antojo de cantina.
En soledad o en compaa, se disfruta de una copa de vino y de un huevo a la sartn (similar a
los huevos rotos) con porcini fresco y panceta: la yema es tierna y bondadosa al cubrir los hongos

12

con ese toque graso que le da el tocino frito. El platillo no sabe de

horarios. No importa si se quiere para el desayuno, la comida o la
cena. Es de sos que hacen que dejes el plato limpio y recuperes
lo ltimo con un trozo de pan amasado y horneado en casa.

DE LA CAVA Y LA BARRA

Amaya
General Prim 95,
Colonia Jurez
T. 5592 5571
FB: RestauranteAMAYA
TW: @amayamexico

En cuanto a los vinos naturales, dir que para disfrutarlos hay que
llegar a Amaya sin ser un experto u olvidando todo lo que se sabe
del tema, ya que aqu los defectos se valen. Los sedimentos estn
bien vistos y no hay aadidos que les ayuden a retirar acidez, ni
a incorporar sabores ms dulces o tnicos; es la expresin de la
uva y el terroir en su mxima potencia. Es una buena oportunidad
de probar este tipo de etiquetas, pues ningn otro restaurante
ofrece una carta especializada igual.
As es Amaya: comida rica, vinos fuera de lo comn y parrilla grande; un estado de nimo, un ejercicio de exploracin en el
cual se requiere traer curiosidad y sed de romper con lo cotidiano. Es comida de frontera espaolada, arma el antrin, quien
con Amaya concreta su tercer proyecto restaurantero en Mxico,
despus de Laja (2001) y Merotoro (2010). Lo primordial de su
propuesta en la excolonia americana del siglo XIX es continuar con
la tradicin de comer y beber bien.

13

gua de huertos urbanos

REVERDECER

LA CIUDAD
Por Patricia Ponce

Nuestra capital se ha visto beneciada por estas plantaciones en los ltimos seis
aos. Se han instalado en las calles ms transitadas, como avenida Reforma, y en
las tradicionales colonias Roma, Doctores y Coyoacn. Aqu hay un recuento de
algunos de estos vergeles, verdaderos pulmones que nos dan la oportunidad de
reencontrarnos con la naturaleza y mejorar nuestra alimentacin.

ALAS, CULTIVA
TU ESPACIO
En 2012, tres jvenes universitarios
decidieron unirse para utilizar espacios muertos en la urbe y convertirlos en alternativas vivas, atractivas y productoras de alimentos. Un
ao ms tarde, con el apoyo del Instituto de la Juventud (INJUVE), montaron su primer laboratorio ecourbano.
Actualmente trabajan en colaboracin
con la casa de cultura Las Jarillas, en
donde los interesados pueden aprender a
crear paisajes comestibles en su casa o en los
camellones, como el que esos emprendedores instalaron frente a la parada del Metrobs Canela.
Adems de los talleres, en la azotea verde de Las Jarillas hay
mesa de cultivo, sistema de lechugas hidropnicas, captacin de
agua pluvial, composta, lombricomposta y un microinvernadero a
manera de laboratorio. Para ellos, cada pequeo o gran huerto urbano transforma a sus usuarios en agentes de cambio y fortalece
su autoconanza, sin importar edad ni condicin social; lo mejor es
que a lo largo de los aos hemos comprobado que es contagioso.

Alas, cultiva tu espacio

Avenida Plutarco Elas Calles esquina
con Sur 109,
Colonia Gabriel Ramos Milln
www.alascultiva.com
T. 6314 17 57

14

AL NATURAL
Naci hace nueve
aos con el deseo de
transformar las zonas
estriles y consumidoras en sustentables
y verdes. Su trabajo se
enfoca en acompaar
proyectos de siembra urbana, plantas verdes o de
ornato, y hortalizas, utilizando
procesos hidropnicos y orgnicos que aprovechen las azoteas, las
zotehuelas o los pequeos patios para
tener un huerto familiar, ya que es la
mejor escuela para que las nuevas generaciones vean a la Tierra de manera
distinta y la respeten. Este equipo ha
hecho investigaciones para lograr que
cada insumo plantado tenga todos los
nutrientes y el sabor que en algunos
alimentos transgnicos se pierde. Si lo
que te interesa es tener un espacio orido, ellos tambin ofrecen talleres para
cultivar plantas como la nochebuena, el
geranio o el cempaschil, dependiendo
de la temporada. Es una opcin econmica para apoyar al medio ambiente y
a la economa familiar.

Al Natural
Miguel ngel de Quevedo 140-5
Colonia Guadalupe Chimalistac
T. 5863 8078
www.alnatural.com.mx

15

gua de huertos urbanos

HUERTOS HEIRLOOM
Es un lugar con slo un ao de vida; sin
embargo, sus creadores Miguel Ramrez
y su socia Cecilia Armijo tienen un camino andado. Son dos profesionales interesados en el sector agrcola, pero en
la ciudad. Buscan ofrecer una respuesta
a los problemas ambientales y de sustentabilidad que enfrentan las grandes
urbes. Su distintivo son los cultivos de
polinizacin abierta y no comerciales.
Se consideran un banco de semillas
que se esfuerza por mantenerlas vivas y
adems venderlas. Cuentan con seis tipos de lechuga, doce variedades de tomate, cinco de calabaza, seis de quelite
y tres de pepino, una muestra de lo que
se puede lograr en poco espacio. Es emblemtico que se siten en la azotea de
una fbrica de textiles y en una tostadora de caf orgnico, pues esto remarca
su vocacin de incidir en los lugares que
parecera que nada tienen que ver con
la naturaleza.

Huertos Heirloom
Doctor Lucio 181,
Colonia Doctores
www.casamacario.mx

HUERTO TLATELOLCO

Huerto Tlatelolco
Paseo de la
Reforma 742
Colonia Tlatelolco
T. 3258 2786

16

Fotos Nancy Granados

Este pulmn citadino se encuentra en el desaparecido edicio Oaxaca, que despus de ser un terreno baldo, se convirti en un espacio
verde: un granito de arena que ayud a cambiar el entorno con calles ms limpias y paredes vestidas con gratti de autor. Es uno de
los mayores de la ciudad. En 1650 m2 viven ms de 90 variedades
de plantas comestibles. Entre sus rboles frutales tienen manzana,
granada y nuez de macadamia, por mencionar algunos.
Aqu se crea comunidad y lazos colaborativos, puesto que los
vecinos llevan su basura orgnica para la composta; se tienen actividades educativas con visitas guiadas para escuelas y un programa
de voluntariado. Todo lo que crece se vende a un precio accesible
porque predican el comercio justo. Se busca que la gente valore los
productos, porque todos estos esfuerzos hacen que las siguientes
decisiones en la alimentacin sean ms sanas.

CULTIVO DE AUTOR
Dante Aguilar se dedic a la produccin de videos. Aprovechaba los tiempos en que no contaba con un proyecto estable para incursionar
en nuevos mbitos. Un amigo le cont que haba
sembrado jitomate y algunas otras plantas en la
azotea de su edicio. Eso me interes mucho y
se me ocurri ver la manera de producir vainilla.
Pronto not que diversicar sus productos hara
crecer su negocio y se enfoc en las siembras de
gran calidad que podran interesarle a los chefs.
l es un obsesionado de los productos comestibles, as que no se ha casado con uno en
particular. Le gusta buscar nuevas variedades
que no se encuentran fcilmente. Mi motivacin
es el conocimiento, el ampliar las posibilidades
para mi paladar. Como aventurero de la agricultura urbana busca semillas; algunas otras llegan a
l por medio de amigos y clientes como Helena
Reygadas o Jorge Vallejo. As logr reunir una coleccin tanto de albahaca, como de hojas japonesas y africanas. Toda su experiencia la comparte
en cursos y asesoras para emprendedores.

Cultivo de autor
Calle de las Ciencias, casi
esquina con Astrata.
Colonia Escandn
cultivodeautor@gmail.com
T. (55)2614-4825

RBOL CHIQUITO
Est instalado en la azotea de la casa. Adems de los cursos que imparte, se ha dedicado a la produccin de semillas y a hacer consciencia de la importancia de cerrar
los ciclos, utilizando todos los desechos orgnicos que se
generan en la familia. Bajo el lema de semilla a ensalada,
en sus talleres se aprende a sembrar, se proponen recetas
con lo que tienen al alcance y se cocina lo cosechado.
Al principio, el inters de sus fundadoras, Ilana Bielak
y Tala Chavira, era compartir lo que tenan entre las manos. Con el tiempo se dieron cuenta de que hay un gran
nicho en la venta de los materiales necesarios para instalar
un huerto, desde los contenedores hasta los sustratos y la

composta, as que ahora ofrecen todo para convertirte en

un agricultor sin salir de casa. Muestra del valor teraputico de esta actividad es ver cmo ha ayudado a Axaycatl,
uno de los colaboradores que sufre autismo y que es un
gran apoyo produciendo y cuidando los brotes.
Para ellas es claro que no es necesario ser agrnomo
o tener muchos conocimientos para animarte a vivir
esta aventura, Tala dice orgullosa que su hijo de cinco
aos es el que le apoya enseando cmo germinar las semillas. Al estar en contacto con el agua y las hierbas, uno
regresa a eso que gozaba tanto en la niez: la naturaleza
y sus texturas.

rbol Chiquito
www.arbolchiquito.com
info@arbolchiquito.com

17

publirreportaje

Rustic Kitchen

El sabor
Italoamericano
Por Adn Medelln (@adan_medellin)
Fotografas Romn Gmez (@playadura)

El concepto fresco y propositivo de este restaurante incluye delicias

italoamericanas con toques mexicanos. Este lugar en constante renovacin te seducir en cada nueva visita.

No es fcil encontrar un equilibrio entre un men delicioso, un concepto fresco y un precio razonable. Pero si te preguntas dnde puedes conjugar todas estas variables en un ambiente agradable y autntico, con un sabor casero y cuidadoso, debes probar Rustic Kitchen.
El restaurante se identica por dar a conocer la cocina neoamericana con base italiana, y fue trado a Mxico en 2010 como parte de
una cadena iniciada en Boston por Jim Cafarelli, creador de reconocidos conceptos en el mundo gastronmico y del entretenimiento (recuerdas la mtica House of Blues? Pues es idea de Jim), que
incluyen bares en Londres y hasta un programa ganador del Emmy:
The Cooking Show.
En nuestro pas, Rustic Kitchen se encuentra a cargo de la chef Aiko
Torga, mexicana con ascendencia japonesa y una amplia experiencia
dentro de la restauracin, nacional e internacional: estuvo a cargo de
la apertura de Nobu, trabaj en "De Pastorale", en el proyecto "The
Cube" by Electrolux y en Noma de Copenague, uno de los restaurantes con mayor prestigio a nivel mundial. Muestra una pasin tremenda
por la cocina, y se toma muy en serio la seleccin de ingredientes del

Una semana para disfrutar

De lunes a viernes: dos pizzas o
tres pastas por 249 pesos
Jueves cumpleaero (todo el
mes de tu cumple tu consumo
va por cuenta de la casa)
Jueves de jazz
Viernes de DJ

da y de la mejor calidad para construir un men tan clsico como

propositivo. Busco los alimentos ms frescos para el cliente, explica
Aiko. Hay pastas y pizzas de receta tradicional, pero tambin una variedad de comida impresionante: incluso tenemos pulpos cocinados
durante doce horas, trtaras o un delicioso osobuco.
Para que no te aburras, aqu siempre hay especiales del mes. La chef
explora constantemente ideas innovadoras para cocinar, se involucra
en cada detalle de la produccin de su men, sale a buscar ingredientes a los mercados, genera experiencias con vino y gastronoma
como los Wine Experience (mens, a precios preferenciales, hechos
especialmente para maridar con diferentes casas vitivincolas, bajo
la direccin del reconocido sommelier Ricardo Espndola), entre muchas otras. Rustic Kitchen es un restaurante hermoso. Tenemos una
gran comida casera por un precio muy razonable. As, puedes comer
excelente con tu pareja o amigos y hasta tomars una copa.
Con porciones abundantes y frescas, la clientela de Rustic ya tiene sus favoritos: el spaghettini, una pasta con camarn, salsa de
matequilla y vino blanco; el lete parmesano; la tartara de atn;
as como las pizza de higo y de carnes fras, dos platillos emblemticos del lugar. Es difcil abstraerse de este sabor rstico y lleno
de vitalidad: Debes probar las pastas, como la carbonara, cocinada
con un huevo por seis minutos; as como el pulpo a la parrilla, sus
excelentes cortes y sus tres tipos de risotto: de pollo ahumado, de
mariscos y de queso gorgonzolla.
Cada sucursal ofrece sutiles cambios en su carta para consentirte.
Rustic Kitchen Condesa posee una cava que incluye alrededor de
cien etiquetas internacionales, promociones de vino del mes y servicio de coctelera; adems de rea de horno de pizzas; privados
ejecutivos y terraza. Tan slo imagina un jueves de jazz con una
banda excelente en una de las colonias ms trendy de la capital.
Atrvete a disfrutar de lo mejor de una cita vespertina con tu chica,
tu familia o tus amigos y empieza aqu tu aventura.

Rustic Kitchen Condesa

(Alfonso Reyes 122, Hipdromo Condesa)
T. 5211 7387
www.rustickitchen.biz
FB: Rustic Kitchen Condesa/
TW: @Rustickitchenmx
Valet parking, terraza, privados.
Paquetes promocionales
Horarios: Condesa: Lunes a Domingo 13-24 h.
(hay desayunos de viernes a domingo)
Valle Dorado y Santa Fe: Lunes a Domingo 8-23 h.
Disponible para eventos con reservacin.
Otras sucursales en Santa Fe y Valle Dorado.

libros

LETRAS QUE ALIMENTAN

TU VIDA
Por Jos Luis Amador

LAS MEJORES
RECETAS DE
COMFORT FOOD
Rick Rodgers
Larousse, 223 pp.
El autor es un reconocido instructor de cocina que ha participado
como chef invitado en innidad
de programas de radio, TV e internet de EEUU. Tambin ha publicado
ms de 40 libros de cocina. En
este libro presenta ms de cien recetas tentadoras y reconfortantes
como: ensalada de pan, consom
de pollo con tallarines, pay a la cazuela de pollo, lete porterhouse,
pan de queso con ajo, elotes de
feria, tartas de mora azul, galletas
con chispas de chocolate y ms.

O
AND
HOJENDOS
MU
S

CO
FRES

LA REVOLUCIN
DE LOS 22 DAS
Marco Borges
Grijalbo Vital, 308 pp.
El programa fomenta un estilo de vida saludable a travs
de plantas que fortalecern
tu cuerpo, renovarn tus hbitos y transformarn tu vida
para siempre. El libro se populariz gracias a la cantante
Beyonce, quien asegur al
mundo que su espectacular
gura se la deba a una dieta
vegana basada en este texto,
cuyo objetivo es cambiar los
hbitos partiendo del principio psicolgico de que se
necesitan 21 das para crear
costumbres nuevas.

20

LA DIETA DEL
DA SIGUIENTE
Dra. Krista Varady y
Bill Gottlieb
Ocano, 225 pp.
Se puede catalogar
como una dieta ms;
sin embargo, es la
manera de alimentarse que est de moda
en EEUU. Fasting, o
del da siguiente, consiste en comer
500 caloras un da y al siguiente todo
lo que se quiera: la rutina debe ser as
por tres semanas. Sus grandes defensores son la doctora Varady, profesora
asociada en nutricin en la University of
Illinois, as como del couch en salud Bill
Gottlieb. Ella asegura que las dems
dietas estn destinadas al fracaso por
lo estrictas que son!

LUNCH! REGRESO
A CLASES
Chef Ana Paula
Panorama, 128 pp.
Para el regreso a clases, la reconocida
cocinera ofrece una
rica y sencilla gua
de almuerzos balanceados para nios.
En todas las propuestas se integran los
grupos bsicos de alimentos compuestos por protenas, carbohidratos, frutas
y verduras. Encontrars ensaladas de
jcama y zanahoria con cacahuate, empanadas de carne, minicroquetas de jamn, gelatina con fruta, pltano, agua
fresca de mango, tiras de pollo crujiente y mucho ms.

LUZ ESTRIL
Ivn Ros Gascn
Ediciones B, 393 pp.
En cada pgina vas
a hallar una gil y
excelente narrativa.
La historia es apasionante y est repleta
de choques emocionales.
Acompaamos a los personajes por los ms oscuros pasajes de la
condicin humana. Los protagonistas
beben cerveza, dan sorbos a sus exquisitos licores y recrean escenas que
tienen que ver con la msica. Penlope,
Gabriel, Alejandra y Toms describen lo
que escuchan en ese momento, mencionan sus platillos favoritos y describen su Mxico.

columna

LOS BENEFICIOS
DEL ACEITE DE COCO
Por Carolina de la Torre

IMPULSA EL CRECIMIENTO DEL PELO

Masajea cualquier rea donde exista escasez
(sobre todo las cejas).
ES TIL PARA TRATAR EL ACN
Aplcalo sobre los puntos y djalo actuar durante quince minutos. Los componentes trabajarn
para combatirlo; luego lava la zona afectada con
agua tibia y deja que tu piel se seque sola (no
uses otros productos).
PREVIENE LAS ARRUGAS
Esprcelo alrededor de los ojos para evitar las
lneas de expresin y las bolsas.
ES UN SUSTITUTO DE LA CREMA DE AFEITAR
Distribyelo en tus piernas para prevenir
la irritacin.
SIRVE PARA DESMAQUILLAR
Utiliza un poco para retirar el rmel. Slo ten cuidado de que no entre en tus ojos.
HIDRATA LOS LABIOS
ntalo sobre tus labios antes de acostarte.
CALMA LAS ALERGIAS
Frtalo en el interior de las fosas nasales
para aliviarlas.
ES BUENO PARA EXFOLIAR
Es una base ideal para preparar limpiadores para
la piel. Mezcla un poco con azcar granulada y
aplcalo en el cutis.
EVITA LAS PUNTAS SECAS
Si lo repartes en las puntas de tu cabello, conseguirs que tu melena luzca humectada.
SUAVIZA LAS CUTCULAS
Masajea con l tus manos si las lavas con
frecuencia. Las cutculas tambin necesitan un poco de
atencin, as que es recomendable utilizarlo dos
veces al da.

carodelatorre07

caritips

gadgets

1.- Dale un tono pastel a tu espacio.

3.- Para pescados y mariscos al horno.

2.- Siempre es necesaria el
agua caliente para cocinar.

7.- Mantn tu agua siempre fresca.

11.- La cermica de gres conservar

caliente tu caf por ms tiempo.

16.- Necesario para tener pimienta molida.

Visita www.lecreuset.mx y conoce su catlogo.

8.- Una indispensable para

preparar el t.

12.- Es el tono perfecto

para este verano!

17.- Quin dijo tajine?

9.- Ten leche en

todo momento.

13.- El mejor sitio para

guardar la mantequilla.

18.- Su tamao mini es ideal

para las porciones individuales.

4.- La mejor sopa de

cebolla se prepara en casa.

5.- Cocina aqu tus

mejores estofados.
6.- El lugar favorito
del azcar.

UNA COCINA

MUY VIVA!
Por Raquel del Castillo

Los colores crean atmsferas y nimos diferentes.

Combina diferentes utensilios de Le Creuset, como
sus clsicos de hierro colado esmaltado que duran
toda la vida, su cermica de gres y sus colecciones
de acero porcelanizado y aluminio forjado
anodizado e inoxidable. Cules son tus favoritos?

14.- Tu mesa vibrar con

este tono naranja flame.

19.- Para las carnes de coccin lenta.

10.- Tu vajilla del diario

con un toque elegante.

15.- La cacerola multiusos.

20.- Conserva caliente tu

arroz durante la comida.

21.- Comparte aqu el pan

de dulce y los postres.
25

el experto

MARA DUARTE

AMOR POR EL TURISMO ENOLGICO

Por Raquel del Castillo Foto Mike Taylor

Ella aterriza sueos entre vides y escenarios inimaginables.

Es cuestin de empacar y dejarse guiar por esta conocedora
de terroirs de todo el mundo.

Ella es una joven enloga que a sus 36 aos ha consolidado un proyecto llamado Vinho e Arte (vino y
arte), con el que difunde su amor y la cultura del vino
de forma amena. Su primer contacto con las vides fue
gracias a su abuelo Alcino Flores, quien tena cultivos de uvas de mesa. l era el cantinero que controlaba la bodega. Yo lo vea trabajar entre las barricas, las mquinas y los viedos. Su profesin era
sencilla pero muy importante, te imaginas lo que
era trabajar con vino en una zona fra dentro de una
bodega hmeda?, record.
En cuanto al turismo, tal vez fue algo heredado
por sus padres Agenor y Tereza Flores, quienes la
criaron en Garibaldi, una ciudad pequea alejada del vino pero llena de
actividades tursticas. Ellos se dedicaban a recorrer puntos de inters
para compartir informacin cultural
acerca de los sitios y platillos que
un visitante debe conocer. Esto aliment el espritu curioso de esta
enloga y se convirti en el motor
de sus aventuras a futuro.

Una embajadora que contagia

Lo que me gusta de presentar a los vinos de mi
pas es que en cada botella hay historias valientes de los campesinos y los productores, adems
de la certeza de que los espumantes son de gran
calidad, coment Mara, a quien le gusta recorrer
viedos alrededor del mundo y compartir la experiencia de viaje con acionados y expertos que se
quieran sumar a los tours que ella dirige en Vinho
e Arte. Son viajes en los cuales hay una mezcla de
vino, gastronoma y turismo. La cuestin es visitar
bodegas, hacer amigos, disfrutar de los paisajes y
saborear las cosas. Las rutas ms importantes que
tenemos estn en Argentina y Chile, as como en Europa.

Las
expediciones
enolgicas que
Mara planea van
de acuerdo con
los sueos y los
anhelos de los
viajeros que la
acompaen.

Travesas enolgicas
Una de sus fascinaciones es la Isla
Madeira, un archipilago volcnico
ubicado en el Ocano Atlntico,
al oeste de la costa africana, con
clima subtropical. Entre los 300 y
los 750 metros al nivel del mar encontramos vides que aprovechan en su mayor parte
para hacer el vino de Madeira con Denominacin de
Origen, con uvas: Tinta Negra Mole, Boal, Malvasa,
Verdelho y Sercial, entre otras.
Brasil es un territorio sorprendente. Tiene grandes espumosos reconocidos en Rusia, Inglaterra, Estados Unidos, Japn y Uruguay. Para ella: son un
motivo de orgullo, una fuente importante de ingresos para las comunidades. Hay un crecimiento en el
segmento premium y a pesar de los grandes problemas polticos y scales que hay en el pas, se tienen
avances en la industria vitivincola, expres.

26

Brasil en cifras
Al ao se producen 350 millones
de litros de vino y en ellos hay presencia de uvas americanas y un 20
por ciento de uvas nas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Riesling
y Chardonnay, adems de Mosca
to. En diez aos, mi pas tendr un
crecimiento en calidad y por ende
gente que quiera venir a conocer
los terroirs y las historias de las
bodegas, puntualiz esta experta, quien recomienda visitar Espritu Santo, al sudeste del pas, una
regin que convive con el Ocano
Atlntico y tiene inuencias vascas e italianas. Es
un lugar nada usual para encontrar viedos, explic.
De los terruos brasileiros, ella recomienda tres
etiquetas para nuestra cava: Miolo, una bodega con
una historia que empez en 1897, gracias a migrantes
italianos que buscaban continuar con sus tradiciones
al sur de Brasil en Vale dos Vinhedos; Vincola Salton,
otra bodega con herencia italiana y ms de 100 aos
de antigedad, ubicada en Rio Grande do Sul; y nalmente, Villa Francioni, que podemos encontrar en
San Joaqun, dentro de las colinas de Santa Catarina
(la zona ms fra de Brasil).

En cada botella hay historias

valientes de los campesinos y
los productores.

27

reflexin

CUITLACOCHE:
BROTES DE SABOR
Por Ulises Chvez

Las lluvias nos regalan uno de los mejores ingredientes de temporada que habita cubriendo a las mazorcas: el cuitlacoche. Su sabor ha
sido descrito como delicado y ligeramente
ahumado, con una textura deliciosa. (1) La
apreciacin y el uso culinario de este hongo vara mucho en funcin del contexto. En
varios restaurantes exclusivos en Europa y
Estados Unidos es considerado un producto
extico de la alta cocina, utilizado por chefs
de prestigio como Arzak, en San Sebastin.
En algunos lugares se le llama tecolote
mexicano. Incluso lo consideran un alimento
de gusto adquirido al que es necesario acostumbrarse para poder disfrutarlo. En Mxico, desde
tiempos ancestrales ha
sido considerado una herencia culinaria; su valor
es alto, pues el precio de
este manjar llega a ser superior si se compara con
el de la carne y hasta diez
veces mayor que el del
maz sano.
En cuanto a la palabra,
podemos decir que deriva
del nhuatl cuitlacochi; cochi
signica duerme mientras
que cuitlatl se reere a una
excrecencia. De esta manera, se reere a la caracterstica del hongo de crecer entre los granos del
maz, impidiendo que estos se desarrollen y permanezcan dormidos.
Cientcamente es conocido como Ustilago maydis, un elemento que ataca potencialmente todas las porciones de la planta, pero lo
hace con ms frecuencia en los elotes tiernos.
Las plantas afectadas desarrollan malformaciones que tienen forma de agallas abultadas,
en un principio de color gris plido, pero al estar cerca de la maduracin se tornan oscuras y
adquieren una textura carnosa.

CMO NACEN?
En su interior hay esporas reproductivas en
un tejido esponjoso negro. La difusin de las
esporas ocurre a travs del viento, la lluvia,
el agua de riego o por contacto. Si las mazorcas se humedecen se dan las condiciones
para que el hongo se desarrolle. A excepcin
de Mxico, los agricultores de varios pases
consideran que este hongo es una plaga debido a que ataca principalmente a los elotes
productores del grano.

EL HONGO VA A LA CAZUELA!
Habitualmente se consume guisado con epazote y acompaado con
alguna salsa. Tambin es
un ingrediente importante en los tacos, las quesadillas, los omelettes,
los budines y las sopas.
Al cocinarse, las porciones blancas o grises van
cambiando de color hasta
convertirse en el tradicional negro; cuando se llega a este punto, el platillo
est listo para disfrutarse.

Solamente en
nuestra nacin
se le considera
un recurso
aprovechable,
un producto de
interaccin entre el
organismo y
la cultura.

DNDE
OBTENERLO?

Es posible conseguirlo fresco, congelado,

seco y enlatado en los mercados populares
y en las tiendas especializadas. Aqu, en el
restaurante Sotero, en Pachuca, lo compramos a los productores en el mercado Primero de Mayo, en el Centro Histrico, y lo
utilizamos en dos platillos muy distintivos de
nuestra casa: el Sol de Cuitlacoche, que lleva
una masa con la mitad de maz y la mitad
de trigo preparada con salsa de tomate y un
acento de chile de rbol, cuitlacoche, queso
de cabra y quelites; o como fondo de una
crema de colior.

(1) Schmetz, Tomas; Et. Al. Doa Toms: Discovering Authentic Mexican Cooking, Ten Speed Press, EEUU, 2006.
*Ulises Chvez es arquelogo e investigador de cultura gastronmica. Actualmente est enfocado en la cocina
hidalguense y es el encargado de la parte documental y terica en Sotero.

28

Antes era comida de campesinos y de

gente pobre y ahora es un ingrediente
de la lite. Puede que sea la primera
trufa mexicana.

29

detective gourmet

INSECTOS

Y OTROS PLACERES ANCESTRALES

Por Mara Colibr Jimnez Silva Fotos Romn Hatori

30

Antes de desarrollar herramientas para la caza y la agricultura, las personas

consuman insectos con el n de cubrir sus necesidades alimenticias. Descubre
la evolucin de esta sabrosa prctica en nuestro pas.

La entomofagia, recientemente llamada antropoentomofagia, es el consumo de insectos. Se sabe

que data de pocas muy remotas, aproximadamente
del 30,000 al 9,000 a.C.
En Mxico, esta costumbre se ha registrado desde antes de la Conquista, con el sabio aprovechamiento que los nativos hacan de estos animales
encontrados generosamente tanto en medios acuticos como terrestres; con ellos elaboraban platillos
muy variados, sabrosos y nutritivos que constituan
verdaderos banquetes para los gobernantes (Cfr.
Daz del Castillo, 2005).
Ms de una tercera parte de los insectos que se
conocen en el mundo son comestibles; se encuentran
en grandes cantidades porque se reproducen fcilmente. En muchas partes de nuestro pas se conserva
la costumbre de comerlos y aqu se consume una tercera parte de los que se ingieren en el planeta. Aunque siguen siendo tab en la dieta cotidiana, porque
a veces son considerados como sucios o de dudosa
procedencia, segn la OMS son una alternativa para
combatir el hambre y la desnutricin. El Fondo de las
Naciones Unidas para la Alimentacin (FAO) considera
la calidad de las protenas que proporcionan los insectos como muy buena. Sus aminocidos son pilares
para la formacin, reparacin, inmunizacin y funcionamiento del organismo. Elorduy B. J. (1987).
En Suecia, por ejemplo, existe un laboratorio que
cra y procesa insectos para hacer alimentos derivados como barras de protena, harinas o postres.
El organismo de los insectos est constituido principalmente por protenas de alto valor biolgico
que representan de 60 a 70 por ciento de su masa
corporal. Comparadas con otras, son muy atractivas,
nicamente las del pescado las superan en algunas
ocasiones. Adems, proveen caloras sucientes
para llevar a cabo las diferentes tareas y funciones
orgnicas: proporcionan tanta energa como la carne, con excepcin de la derivada del puerco, y superan la cantidad que brindan los cereales, las verduras
y las leguminosas.
Aportan tambin diferentes sales minerales como
sodio, potasio, calcio, zinc, erro y magnesio, vitaminas como las A, C, D y sobre todo las del grupo B.

31

detective gourmet

EL CONSUMO DE INSECTOS EN LA HISTORIA DE

NUESTRA GASTRONOMA
Antes de la llegada de los espaoles, diferentes culturas
prehispnicas como los mexicas, mayas, mixtecos, zapotecos y otros tenan una alimentacin balanceada y nutritiva. Combinaban maz, frijol y amaranto con diversas
protenas de origen animal, insectos, hueva, verduras, ores, algas y frutas. Actualmente tenemos graves problemas de salud, por ejemplo, la diabetes y la obesidad, pero
nuestros ancestros coman de manera equilibrada; sus
cuerpos eran delgados y sanos. La cocina prehispnica
buscaba la armona entre los platos: coman dos veces al
da, sin excederse, con un profundo respeto y en silencio,
evitando cualquier desavenencia. Los insectos eran com-

32

plementarios en las dietas prehispnica y mesoamericana. Su consumo y muchas otras costumbres fueron afectadas por los conquistadores.
En el estudio titulado Flores e insectos en la dieta prehispnica y actual de Mxico, Idolina Velzquez Soto habla
de la rica ingesta de ores e insectos entre los antiguos
mexicanos desde hace miles de aos. En Mesoamrica,
los naturales coman el excauhuitli o huevecillos de mosca; los escamoles, huevecillos de hormiga; las hormigas
chicatanas; las chinches acuticas llamadas axaycatl y
sus huevecillos, que dicen que saben a caviar: los famosos
ahuahutles; y la chinche xamue que serva de condimento.
En algunas regiones de Oaxaca hay una chinche grande a
la que se le chupa el abdomen para extraerle una especie
de miel y se le deja viva para que lo llene de nuevo. Tam-

bin estn los chapulines; los meocuili o gusanos blancos

que se criaban en el maguey y los tecaoli, de color rojo;
otros gusanos de tierra llamados chilamuiles; los jumiles,
insectos pequeos que se comen vivos con sal y limn,
as como liblulas, moscas, mosquitos, hormigas, gusanos,
mariposas, orugas, pulgones y piojos.
Los acociles y el mosco llamado axaycatl eran el tributo de los lagos hoy desecados, entre ellos el de Texcoco. Los huevecillos del axaycatl se coman en tortas.
Los espaoles acostumbraban comer este sabroso platillo
los viernes, cuando las carnes rojas no estaban permitidas.
En la propuesta gastronmica actual de la cocina mexicana no pueden faltar los insectos!
Los estados de Oaxaca e Hidalgo encabezan la propuesta culinaria. Por ejemplo, no es raro que en Oaxaca te

sirvan un buen mezcal acompaado de sal de gusano o sal

de chicatana y un puito de chapulines y naranjas, o que
algunos moles y tlayudas los incluyan dentro de sus ingredientes. La visita al mercado 20 de noviembre es un festn
de colores y sabores, ya que en la temporada de lluvias, de
julio a septiembre, es cuando ms insectos hay y no faltan
las marchantas con sus canastas llenas de chapulines, gusanos de maguey y chicatanas.
En el estado de Hidalgo son consumidas alrededor de
88 variedades de insectos: las orugas, los escamoles, los
huevecillos de hormigas, los jumiles, las cigarras, los gusanos de nopal, los gusanos de maz, los gusanos de maguey, las chicatanas, las hormigas mieleras, los grillos, las
chicharras, las araas y el famoso chinicuil o gusano rojo
de maguey, ya sea como larvas, ninfas o adultos.

33

detective gourmet

Si los has probado y no te gustaron, no te preocupes, ya que existen 549 especies en el territorio nacional. De acuerdo con Julieta Ramos Elorduy, investigadora de la Facultad de Biologa de la Universidad
Nacional Autonma de Mxico (UNAM), dichas especies se han encontrado principalmente en el centro,
sur y sureste; pero aqu te dejamos una lista de otras
delicias de otros estados:
Las chinches se encuentran en Morelos, Estado de
Mxico, Hidalgo, Veracruz, Guerrero, Puebla, San Luis
Potos, Jalisco, Oaxaca y Quertaro.
En los estados de Puebla, Morelos, Guerrero, Hidalgo puedes localizar los pulgones.
Los escarabajos se hallan principalmente en Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, Estado de Mxico,
Oaxaca, Puebla, Chiapas, Nayarit y CDMX.
y

Las mariposas estn en Oaxaca, Puebla, Hidalgo

CDMX.
Las moscas, en el Estado de Mxico y Nayarit.

Hormigas y abejas se localizan en Oaxaca (chicatanas, hormigas saladas), Puebla, Estado de Mxico,
CDMX, Chiapas e Hidalgo.
Las avispas, en Guerrero, Michoacn, Veracruz
y Yucatn.
Las termitas, en Michoacn.
Las liblulas, en Sonora y el Estado de Mxico.
Los chapulines se localizan en Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatn, Morelos, Puebla, Guerrero, Michoacn, Tlaxcala y CDMX.
Los gusanos de maguey rojo principalmente estn en
Oaxaca, Estado de Mxico, Hidalgo y CDMX.
Los chinicuiles y jumiles, en Guerrero, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala e Hidalgo.
Los escamoles, en Hidalgo, Mxico,
Nuevo Len y Michoacn.

CDMX,

Tlaxcala,

Es importante tener en cuenta que los insectos

deben ser cultivados en un ambiente limpio y criados o recolectados de manera silvestre. Los chapulines, por ejemplo, se cazan en temporada de lluvias,
al amanecer. Hay que tomar en cuenta que si los animales proceden de sitios contaminados, pueden ser
txicos y tener un sabor alterado.
No puedes dejar de aventurarte a probar estas delicias, que adems estn encontrando un buen camino
hacia los mejores restaurantes de todo el mundo!

Aventura Gastronmica
T. 5563903486.
www.aventuragastronomica.mx

34

REFERENCIAS:
Daz del Castillo, Bernal. Historia verdadera de la conquista de
la Nueva Espaa, Porra, Mxico, 2005.
Ramos-Elorduy, Julieta. Los insectos como una fuente de protenas en el futuro, Limusa, Mxico, 1987.
Sahagn, Fray Bernardino de. Historia General de las Cosas
de la Nueva Espaa, Porra, Mxico, 1975.
Documents mx: http://documents.mx/documents/insectoscomestibles-en-mexico.html

Restaurante Aguamiel
del Chef Jos Manuel Baos,
Coahuila esquina con Orizaba, Colonia Roma
y Mercado de San Juan, CDMX.

evolucin floral

VERANO COLORIDO
Por Ingrid Cubas @ingrid_cb Fotos Miguel A. Manrique @mann_fotografo Romn Gmez @playadura

Mxico es rico en biodiversidad y tradiciones. Algunas permanecen hasta nuestros das, mientras otras han pasado
desapercibidas, como el consumo de ores. La chef Paola Orozco ha documentado los benecios que aportan varias de
ellas, como parte de su investigacin en Evolucin Floral.

FLOR DE NUBE ROSA

(Del latn vacca y arius, que signica apetitoso para
las vacas).
Se le trata como maleza, pero sus ores son comestibles.
NOMBRE CIENTFICO: Vaccaria hispanica
Aunque es originaria de Eurasia, puede adaptarse
a cualquier clima.
PROPIEDADES DE LA FLOR DE NUBE ROSA:
Sus semillas son txicas y se emplean en la auriculoterapia.

ROSITA
DE CACAO
Tambin se le llama cacahuaxchitl, poyomatli o rbol
de funeral.
NOMBRE CIENTFICO: Quararibea funebris
Es uno de los ingredientes empleados para hacer tejate
junto con la harina de maz, los granos de cacao y las
semillas de mamey.
Se encuentra en Belice, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Mxico y Nicaragua.
PROPIEDADES DE LA ROSITA DE CACAO:
Su uso medicinal le ha dado un gran valor en tratamientos contra la artitritis y los espasmos estomacales.

LAS MIL Y UNA NOCHES

RECETA DE LA CHEF PAOLA OROZCO
8 PORCIONES
Ingredientes:
Para el mazapn verde:
1/2 tza de cacahuate
pelado y tostado
1 1/4 tzas de amaranto
inado natural
5 cda de agua
1 cda de clorola lquida
2 tzas de azcar glass
Para el helado:
1/2 tza de ptalos frescos
de or guiechachi
1/2 tza de ptalos de or
de cocolmeca morada
1/2 tza de botones de
cacaya de maguey, previamente hervidos
y escurridos
1/2 tza de or rosita de
cacao, previamente
hidratada y escurrida
5 yemas de huevo batidas
1/2 tza de azcar renada
3 tzas de leche de
almendra

36

6 galletas de maz tostado

troceadas en pedacitos
1/2 cdta de jengibre fresco
1 pizca de sal
230 g de chocolate blanco
troceado
Para decorar:
Ptalos de rosa de
castilla al gusto
Flores de nube rosa
al gusto
Procedimiento:
Para el mazapn verde:
Moler el cacahuate, el amaranto, el agua y la clorola.
Incorporar el azcar glass
y mezclar bien. Compactar en moldes circulares y
hornear por cinco minutos
a 100C.
Servir junto con el helado.
Para el helado: En un bowl
grande, juntar los pta-

los de ores guiechachi

y cocolmeca. Lavarlos
cuidadosamente con agua
fra y secar. Combinar con
los botones de cacaya y
las rositas de cacao, picar
y reservar.
En un bowl mediano,
agregar las yemas de
huevo previamente batidas
y el azcar, remover hasta
que se integren bien y la
mezcla quede cremosa y
sin grumos; reservar.
En una cacerola mediana
y profunda, verter la leche
de almendra y llevar a
fuego medio. Una vez que
la leche suelte el primer
hervor, bajar la temperatura y aadir un poco al bowl
donde estn las yemas con
el azcar, temperar rpidamente y mezclar bien.
Lentamente, agregar la
mezcla a la cacerola con

la leche restante y mover

hasta espesar, aproximadamente por ocho minutos.
Una vez que comience
a espesar, adicionar los
ptalos de las ores y las
galletas troceadas de maz,
el jengibre rallado y la sal.
Mover bien para integrar,
sin dejar de mezclar. Apagar el fuego y reservar.
Poner el chocolate blanco
en bao mara hasta que
se funda por completo, incorporar en forma de hilo
a la base de las ores hasta integrar por completo.
Colocar en un recipiente
para congelador durante
cinco horas, moviendo
cada hora para evitar que
se formen cristales.
Aadir el topping de mazapn verde, las ores de
nube rosa y los ptalos de
rosa de castilla.

"La gente de un planeta sin flores pensara

que estamos locos de alegra todo el tiempo
por tener este tipo de cosas entre nosotros".
Iris Murdoch.

Centro Culinario Ambrosa

San Jernimo 243, Loreto y
Campamento, Ciudad de Mxico
T. 01 55 4624 9700
www.ccaambrosia.mx

Evolucin Floral
pao.meinecke@gmail.com
T. (951) 187 51 73

37

men por dos

EL AMOR EST EN

LA MILPA

Texto Raquel del Castillo Foto Miguel ngel Manrique (@Mann_Fotgrafo) Romn Gmez (@playadura)

Aunque son cocineros de diferente generacin, comparten el gusto de

trabajar con elementos frescos que ellos mismos puedan cosechar. Con
ello se inspiran para crear recetas satisfactorias en sus campos de batalla.
En esta ocasin fuimos a Milpa Alta a recolectar nopales tiernos, maz y
saborearnos un gran mole.
39

men por dos

ENSALADA DE BROTES, FLORES Y QUELITES

5 PORCIONES
Ingredientes:
30 g de gua de
chayotillo
300 g de quelite cenizo
20 g de capuchina
20 g de viola
20 g de pensamiento
30 g de or de borraja
300 g de quintonil
300 g de verdolaga
30 g de begonia
doublet
5 g de or de cebolla
50 g de brote de haba
50 g de brote de
chcharo

40

30 g de brote de frijol
negro
Para la presentacin:
50 g de polvo de semilla
de calabaza
50 ml de aceite de oliva
(arbequina-manzanilla)
Espuma de sal o Sal de
Celestn al gusto
Procedimiento:
Para la ensalada:
Blanquear las guas y
los quelites durante
un minutos, pasar por

agua fra y reservar. En

un bowl, mezclar todos
los brotes y las ores ya
deshojadas delicadamente.
Para la presentacin:
Empezar con los quelites, despus ir acomodando en la parte de
arriba todas las ores y
los brotes, procurando
darles volumen. Agregar
el polvo de pepita de
calabaza, y nalizar con
el aceite de oliva y la sal.

MOLE DE CAF Y VERDURAS DE MILPA

5 PORCIONES
Ingredientes
Para el mole:
3 chiles mulato
3 chiles pasilla
5 chiles ancho
2 chiles chipotle secos
2 cdas de ajonjol
1 cda de cacahuate
1 cda de pasa frita
7 almendras
5 nueces
5 avellanas
2 g de canela
2 pzas de pimienta gorda
2 g de comino
3 pzas de clavo
2 g de ans
3 dientes de ajo
150 g de pltano macho
1 bolillo seco
2 tortillas secas y fritas
1/2 tablilla de chocolate
de metate
50 g de caf gourmet
infusionado en 150 ml
de agua

Para la carne:
1 kg de lete de res
(de preferencia con
maduracin de 15 das)
Para la guarnicin:
10 g de semillas de chiles
200 g de haba
1 elote
4 chiles serrano
200 g de frijol cocido
20 g de quelite (previamente blanqueado)
Para el montaje:
10 brotes de cilantro
10 brotes de maz
Sal al gusto
Procedimiento
Para el mole: Hervir
los chiles, desvenarlos, quitar las semillas
y reservar. Tostar en el
comal de barro los frutos
secos y ligeramente

las especias; reservar.

Dorar un poco los ajos y
sofrer el pltano macho.
Pasar al molino metate o licuadora todos
los ingredientes hasta
obtener una textura de
pasta (menos el caf y
el chocolate). Agregar
la tablilla de chocolate
en trozos hasta que se
incorpore totalmente a
la pasta, vericando que
no presente grumos. Adicionar el caf para dar
el sabor a la pasta hasta
que se disuelva. Pasar a
una cazuela de barro y
verter agua hervida (si
es necesario, para que
la preparacin no quede
muy espesa), removiendo con una cuchara de
madera para evitar que
se queme el fondo de la
cazuela.

Para la carne: Sellar

el lete y hornearlo a
180C para que termine
su coccin. Agregar un
poco de sal.
Para la guarnicin: En el
comal, tostar las semillas
de los chiles, las habas,
el elote y los chiles hasta
que queden ligeramente
tatemados. Mezclar con
el frijol y las hojas de
quelite. Reservar y cortar
los chiles en juliana para
agregar al platillo.
Para el montaje: Hacer
con el mole un crculo
en el plato, montar el
lete con un poco de sal,
agregar la guarnicin y
adornar con los brotes
de cilantro y maz.

41

men por dos

Jorge Crcega
Originario de San Luis Potos, se
abri camino por s mismo en las
cocinas. Su amor a primera vista
lo encontr en esta demarcacin:
Magali, quien a su vez fue el detonador para qu el conociera las
bondades de la milpa. Adems
de las tradiciones y costumbres
que hay en el lugar, es diverso.
Hay mucho en esta tierra por conocer: miel, mole, nopales, maz,
hongos justo ahora en tiempos
de lluvia, as como hierbas propias de la herbolaria mexicana.
Por todo ello, l dise la Ruta de
la Milpa, una excursin planeada
para chefs, estudiantes de cocina
y pblico en general que quieran
conocer sobre la regin. Su labor
nos recuerda a los personajes de
la milpa que ya no son visibles,
como las tlacualeras, mujeres
que preparaban la comida para
llevarle a sus maridos a la milpa;
o bien, el de los hongueros que
todava persisten afortunadamente para ensearnos sobre
ellos. Su curiosidad ha hecho que
reproduzca recetas casi extintas
como las empedraditas tradicionales del sur de Milpa Alta. Se
deca que era comida de pobres,
pero al darle valor a los ingredientes que las componen, nos
damos cuenta del rico valor nutrimental que tienen.
Su paso por el Mugaritz lo
marc con la disciplina y el trabajo duro, que lo empujaron hacia
la creatividad que hoy se reeja
en los platillos presentados en
esta seccin. Ha jado a travs
de este sendero un compromiso
con su tierra adoptiva, en la cual
busca compartir las recetas que
las cocineras le ensean, y entender que Milpa Alta es un elemento econmico, social y cultural
importante para Mxico.

La Ruta de la Milpa
T. 2182 6014
FB: La Ruta de la Milpa
TW: @jorgecorcega

BUSCA LA RECETA EN
elgourmetmexico.com.mx

42

Adolfo Schwalge
De padre alemn y madre mexicana, este joven de 28 aos tiene
races hondas y un sentimiento
muy peculiar por Mxico. Est
orgulloso de haber nacido aqu y
para armar esto, nos cuenta que
si se tatuara algo, sera un motivo referente a la cocina mexicana, sin dudarlo. Eligi el camino
de antes para aprender: desde
abajo, alando el cuchillo como
ayudante y no en una escuela
de gastronoma. Su inquietud y
energa fueron la clave para que
su sed de aprender fuera saciada.
Su primer trabajo fue en un
restaurante ya extinto, llamado
Sommelier, en el cual termin
como encargado de cocina. Despus entr a Los Danzantes, tambin como encargado. Lo tercero
fue aprender de la cocina brasilea en Rubaiyat y luego regresar
a un sitio de sabores nacionales
y cerveza en Escollo. En el intermedio ya con experiencia decidi combinar las camotizas con
el estudio en una escuela y con
ello tener otros elementos que
pulieran su labor.
Su cocina es fresca y simple.
Es hbil con los chiles, sus combinaciones y el uso de hierbas
como el poleo. Tiene una capacidad de improvisacin que sorprende, porque aprovecha bien
el entorno. En este caso las ores
de las tunas y los brotes de nopal, un vegetal fresco de cubierta
emplumada y tierna que al desprenderse de la penca se puede
comer crudo. Actualmente labora en Alips Condesa como chef,
un espacio que le brinda muchas
posibilidades de proponer cartas de temporada y cenas especiales acompaadas de mezcales
de diferentes zonas del pas.

Alips Condesa
Calle Aguascalientes 232,
Colonia Condesa
T. 5211 6845
TW: @alipuscondesa

BUSCA LA RECETA EN
elgourmetmexico.com.mx

43

men por dos

44

PIPIN DE XAMUS

PASTELITO FRO DE MOLE DON LUIS

5 PORCIONES

5 PORCIONES

Ingredientes:
Para el pipin:
100 g de pepita verde con cscara
40 g de cebolla blanca
5 g de ajo criollo
1 jitomate guaje
2 chiles puya sin semilla
5 g de xamus (chinche del rbol
del mezquite)
200 ml de fondo de ave
2 cdas de aceite de oliva extravirgen
1 cda de sal

Ingredientes:
Para el pastel
de mole:
5 chabacanos
2 mangos
160 g de queso crema
60 g de queso
canasto
40 ml de crema
espesa
4 cdas de miel
de agave
4 cdas de mole
Don Luis
80 g de chocolate
amargo
4 cdas de leche
de vaca

Para las verduras tatemadas:

1 tomate verde
1 tomate manzano
1/2 chayote blanco
1/2 calabaza criolla
Para el bechamel de haba verde:
15 g de mantequilla
25 g de cebolla blanca
5 g de ajo criollo
15 g de harina
.080 g de haba verde blanqueada
250 ml de leche de vaca
1 cdita de sal
Para el polvo de poleo:
1 manojo de poleo seco

Para el crumble de
vainilla de Papantla:
1 cda de harina
de trigo
1/2 cdta de fcula
de maz
1/2 cdta de azcar
1/2 cdta de
mantequilla
1 vaina de vainilla

Para la presentacin:
5 ores de nopal
20 g de queso
canasto
Procedimiento:
Para el pastel
de mole:
Rebanar el chabacano
y cortarlo en rectngulos; picar el mango
en cubos pequeos.
Acremar los quesos
junto con la crema
e incorporar la miel
y el mango. En una
sartn, fundir el mole
con el chocolate y la
leche. Dentro de un
refractario, formar
el pastelito en capas
empezando con una
capa de chabacano,
luego la crema de
quesos y as sucesivamente hasta llenar el
recipiente. Enfriar en
el congelador durante
cinco minutos. Napar

con el mole achocolatado y enfriar por diez

minutos ms.
Para el crumble de
vainilla de Papantla:
Mezclar los ingredientes y amasar para
despus extender en
una charola; hornear
a 160C durante ocho
minutos. Mover el
crumble y hornear
diez minutos ms.
Pulverizar en licuadora y agregar las
semillas de la vaina
de vainilla.
Para la presentacin:
En un plato, aadir
una cucharada del
crumble. Cortar en
rebanadas el pastel,
servir y rallar el queso
sobre el pastel. Finalizar con una or de
nopal y miel.

Para la presentacin:
5 ores de calabaza
10 chapulines
10 xamus
Procedimiento:
Para el pipin: Tatemar todos los ingredientes, a excepcin de los xamus.
Licuar lo tatemado, agregar los xamus
y el fondo. En una olla, vaciar el aceite a
punto de humo (muy caliente) y verter el
licuado. Finalizar sazonando con la sal.
Para las verduras tatemadas: Cortar las
verduras y tatemarlas en un comal.
Para la bechamel de haba verde: En
un sartn, fundir la mantequilla, aadir
la cebolla picada en cubos pequeo y
despus el ajo. Incorporar la harina de
golpe y mezclar con una pala de madera
hasta formar una pasta. Hervir las habas
y licuar con la leche. Incorporar la leche
poco a poco a la pasta de harina hasta
obtener una crema semiespesa y sin
grumos. Sazonar.
Para el polvo de poleo: Pulverizar el
poleo en la licuadora.
Para la presentacin: Acomodar en
una orilla del plato las verduras, repartir
los xamus encima de ellas, formar un
crculo con el pipin y nalizar con los
ptalos de or de calabaza y el bechamel de haba.
45

a la mesa

QU HONGO?
EL REGALO DE LA LLUVIA

Chef invitado Francisco Molina Restaurante Evoka, en Tlaxcala Fotos AlexVera FotoGastronmica, Estudio especializado
en fotografa gastronmica fija y en movimiento Estilismo de Alimentos Becky Treves Productora Gastronmica Daphne
Vzquez Retoque Digital Paola Ruiz y Felipe Delpech Textos Fernanda Balmaceda y Raquel del Castillo

Su personalidad es mstica. Nacen

sigilosamente por la noche anuncindose con sombreros que da a
da crecen para alcanzar el rmamento. Son los hijos de la Luna,
regalos de la naturaleza usados
como alimento, en ritos ceremoniales y con nes medicinales. Los
hongos mexicanos, su diversidad,
sus formas y sus texturas son un
prodigio equiparable al caviar o las
trufas. Francisco Molina comparte
y explora con nosotros la riqueza
de este producto, anclado en las
tierras tlaxcaltecas.

46

a la mesa
LOS AMAS O LOS ODIAS?
Hay por lo general dos posturas para hablar de los
hongos: los miclos (que ven su valor culinario y
los reconocen como un ingrediente muy preciado)
y los micfobos (que se mantienen indiferentes a
ellos, tal vez por una mala difusin o por la toxicidad de ciertas especies).
stos fueron descritos por Jose Juan Tablada
en su libro Hongos comestibles mexicanos como
un don gratuito, benco y desaprovechado por
la comunidad mexicana. l cuenta que aunque parecen novedosos, son un antiguo platillo indgena,
cuya riqueza puede equipararse a la de los ingredientes ms valorados en el mundo. Sus formas y
texturas se parecen a alimentos como el pan, y la
variedad conocida como pambazo, nada le pedira a una bolita de brioche; incluso, los mexicas le
nombraban nancatl (carnita).
Desde una perspectiva ms moderna, ngel
Moreno, del Centro de Investigaciones Biolgicas,

en su artculo sobre Hongos silvestres, seala su gran relevancia por la cantidad de especies conocidas y aprovechadas en nuestro pas. De hecho, est entre los dos primeros
lugares a escala internacional en la materia.
Afortunadamente, cada vez hay ms amantes y exploradores culinarios que valoran su corta vida, determinada por
la temporada de lluvias. Nosotros nos sentimos bendecidos
con las ms de 371 especies comestibles registradas en Mxico (Garibay y Ruan, 2014), sus propiedades (en general,
tienen un alto contenido proteico, as como presencia de vitaminas B y D, y de quitina como una importante fuente de
bra, adems de no contener colesterol) y sus aportaciones
culturales y gastronmicas.
Aunque an no existen registros certeros acerca de la
produccin y la comercializacin de los hongos silvestres
comestibles a nivel nacional, y stas cambian anualmente
de regin en regin, la familia se mantiene como la principal
unidad productiva en los procesos de recoleccin y venta,
con una predominancia del papel femenino. En esta ocasin,
exploramos la versatilidad y la riqueza de algunas variedades
tlaxcaltecas, no sin antes echarnos un clavado a lo que ofrece
el Mercado de San Juan, en la Ciudad de Mxico.

48

FRANCISCO MOLINA
El coleccionista

Si eres miclo, visita el Local

260 del Mercado de San Juan.
Aqu encontrars 14 hongos provenientes de todo el pas, entre
frescos y deshidratados naturalmente: trompa de puerco, creminis, trompetilla, duraznillo, escobetilla, clavito, setas amarillas
o portobellos son algunas de las
especies que te sorprendern.

Este joven talento mexicano ancla

sus principales investigaciones en
el Valle de Tlaxcala. Su restaurante,
Evoka, acaba de celebrar su cuarto aniversario y es donde trasmite
tanto la historia como sus ideas de
cada platillo.
Se enfoca en el campo, la materia prima, las costumbres y las
recetas nicas de esta regin. Busca lo que tienen que decir por ellas
mismas e impulsa activamente el
trabajo con productores, agricultores y mercados alternativos (sin
coyotes) como los de Tlaxcala y
de Apizaco, cuyos productos criollos nutren el 75% de su men.
Entre los ingredientes ms representativos de la entidad, y con
los que ms trabaja, estn el maz,

el nopal, los insectos de los rboles frutales, el pulque, las hierbas

silvestres, los capulines, los hongos de La Malinche y los quesos
artesanales de Tlaxco y Tlaxcala.
Pero uno de sus temas distintivos
es el amor en su cocina por los
hongos silvestres que recolecta
en la montaa (a 15 minutos del
restaurante) y prepara en entradas, platos fuertes y postres, como
aqu lo ejemplica: jugando con su
diversidad de caractersticas gustativas y estticas.
Evoka
Calle 2 de Abril,
Apizaco, Tlaxcala
T. (241) 1131949
www.evoka.com.mx

49

a la mesa
Pante
FORMA: Grande, carnoso y de
tallo ancho.
PROCEDENCIA: Montaa La Malinche.
SABOR Y USO: Es similar a la costilla
de res. Se asa en el comal o guisado
con ajo, cebolla y epazote. Se come
en tacos.

Escobeta
FORMA: Coral de color blanco o rosa.
PROCEDENCIA: Montes del Valle
de Tlaxcala.
SABOR Y USO: De gusto suave y
delicado, similar al pollo. Se utiliza
para hacer quesadillas o en el arroz.
Si se quiere mantener su forma, no se
debe preparar en largas cocciones.

Coloradito
FORMA: Cnica (como
trompa de cochino) de
color rojo ladrillo.
PROCEDENCIA: Montaa
La Malinche.
SABOR Y USO: Suave,
como a pollo, y tiene una
textura similar a la del
tofu. Se utiliza guisado con
salsa verde o jitomate, ya
que su consistencia resiste
largas cocciones.

Yemita
FORMA: Sombrilla con
la cabeza redonda y de
color amarillo intenso.
PROCEDENCIA: Montaas La Malinche.
SABOR Y USO: Es uno de
los hongos ms valorados
por su sabor a rib-eye.
Se cocina generalmente
asado en comal o salteado con ajo y cebolla para
taquear o acompaar
algn corte.

Cholete de montaa
FORMA: Pequeas sombrillas abiertas o
cerradas de color caf.
PROCEDENCIA: Montaa La Malinche.
SABOR Y USO: Tenue, pero ms fuerte
que el del champin. Se utiliza para preparar sopa con jitomate y epazote.

a la mesa

HONGOS DE LA MALINCHE CON

JAMN SERRANO Y SALSA
HOLANDESA DE CUITLACOCHE
5 PORCIONES
Ingredientes:
Para los hongos:
5 hongos yemita
25 ml de aceite de oliva
con ajo
60 g de mantequilla
1 g de sal
1 g de pimienta
Para la salsa holandesa:
20 ml de aceite de oliva
35 g de cebolla blanca
1 chile serrano picado
2 dientes de ajo namente picado
200 g de cuitlacoche
troceado
6 hojitas de epazote
60 g de mantequilla
derretida
Para el montaje:
5 rebanadas de jamn
serrano
20 hojas de quelite
fresco
1/2 limn
20 ores de calabaza
20 ores de miel
12 g de hongo deshidratado en polvo
Procedimiento:
Para los hongos: Cortar
en mitades los hongos
grandes y reservar los
pequeos. En una sartn
a fuego alto con el aceite

52

y la mantequilla derretida, saltear los hongos,

bajar la ama y dejarlos
en el fuego durante cuatro minutos, retirar del
fuego y salpimentar.
Para la salsa holandesa:
Saltear en aceite de oliva
la cebolla, chile y el ajo.
Agregar el cuitlacoche, el
epazote, saltear por ocho
minutos ms y retirar el
epazote. Licuar la mezcla
hasta obtener una consistencia tersa. Aadir
la mantequilla lquida y
regresar a la licuadora
por 30 segundos ms.
Reservar en un tazn.
Para el montaje: Colocar
en un plato extendido los
hongos y colocar encima
una rebanada pequea
de jamn serrano. Verter
unas gotas de limn a las
hojas de quelite y disponer sobre los hongos. Incorporar de manera uniforme la salsa holandesa
en todos los elementos
del plato. Decorar con
cuatro ores de calabaza
y cuatro ores de miel.
Espolvorear con el polvo
de hongo.

53

a la mesa
TOSTADA DE HONGOS CHOLETE AL ACHIOTE
5 PORCIONES
Ingredientes:
Para el achiote:
60 g de pasta
de achiote
60 g de jitomate
1 chile chipotle
2 g de canela
3 g de semilla
de cilantro
2 pzas de clavo
2 g de comino
30 ml de vinagre
20 ml de miel
de maguey
40 hongos
cholete
Para el pur
de aguacate:
100 g de chcharo
1 aguacate
1 limn
1 chile serrano
Para el pur
de col morada:
100 g de col
morada

1 l de agua
30 ml de crema
Para el montaje:
50 g de pia
50 g de pur
de frijol
5 tortillas
horneadas
10 brotes
de cilantro
20 brotes
de betabel
20 ml de aceite
de ajo
Procedimiento:
Para el achiote: Blanquear
el achiote y el
jitomate en agua
durante diez
minutos, escurrir
y reservar. Mezclar
todos los ingredientes junto con
el chile chipotle
y el jitomate y
licuar hasta ob-

tener una pasta

homognea. Marinar los hongos en
el achiote durante
una hora. Asar en
el carbn durante
dos minutos y
reservar.

la coccin. Mezclar con la crema,

sazonar y licuar
hasta obtener una
mezcla tersa, pasar por un colador
y disponer en una
mamila.

Para el pur de
aguacate: Blanquear los chcharos durante cinco
minutos y reservar.
Mezclar todos los
ingredientes y
licuar hasta lograr
una mezcla tersa.
Pasar por un colador y disponer en
una mamila.

Para el montaje: Pelar la pia,

asarla al carbn
y rebanarla en
pequeos cuadros
cuando est lista.
Untar el pur de
frijol en una tortilla. Acomodar los
hongos sobre la
tostada. Con las
mamilas, agregar
cinco puntos de
cada pur sobre
la tostada. Aadir
las rebanadas de
pia. Finalizar con
los brotes e incorporar unas gotas
de aceite de ajo.

Para el pur de
col morada: Blanquear la col durante diez minutos.
Retirar del agua
y dejarla en agua
fra para detener

HONGOS REBOSADOS CON JOCOQUE DE HABANERO Y

CALABACITAS CRIOLLAS
5 PORCIONES
Ingredientes:
Para los hongos:
10 ml de aceite
de oliva
3 g de sal
3 g de pimienta
4 hongos pante
4 hongos trompetilla
2 huevos
15 g de harina
Aceite de cocina,
el necesario

10 ml de vinagre
10 ml de aceite
de oliva
2 g de comino seco
1 g de sal

Para el jocoque:
1 chile habanero
300 g de jocoque
5 hongos
deshidratados

Procedimiento:
Para los hongos:
Agregar aceite de
oliva, sal y pimienta a
los hongos y reservar.
Separar las claras de
los huevos y batirlas
hasta punto de nieve;

Para las calabacitas:

3 calabacitas criollas

54

Para el montaje:
20 hongos cholete
10 g de mantequilla
10 hojas de quelite
25 pzas de
pericn

agregar las yemas y

la harina con ayuda
de un colador para
evitar grumos. En una
cacerola, calentar
aceite hasta que
alcance los 100C.
Capear los hongos
y disponerlos en el
aceite durante cinco
minutos, escurrirlos,
reservar y cortar por
la mitad.
Para el jocoque: Asar
medio habanero y
licuar junto con el
jocoque y el polvo de
hongos. Pasar por un
colador y reservar.

Para las calabacitas:

Rebanar las calabazas
y mezclar todos los
ingredientes en un
bowl. Dejar marinar
durante diez minutos.
Para el montaje:
Saltear los choletes
con mantequilla y
sazonar. Montar el
jocoque en el centro
de un plato hondo y
disponer los hongos
rebosados sobre l,
agregar los choletes salteados y las
calabacitas. Terminar
con los quelites y las
ores de pericn.

a la mesa

n la
e
a
t
Rece na 54
pgi

AYOCOTES CHARROS CON CHICHARRN DE PULPO

Y HONGOS SILVESTRES
5 PORCIONES
Ingredientes:
Para ayocotes:
300 g de ayocote
20 g de cebolla
1 diente de ajo
10 ml de aceite
5 hojas de epazote fresco
5 g de sal
10 hongos coloraditos
Para el pulpo:
1 l de agua
5 g de sal
700 g de pulpo
Hielo
20 g de fcula de maz
1 l de aceite
Para la pata de res:
300 g de pata de res

10 g de hierbas de olor
5 g de ajo
Para montaje:
4 cebollas cambray
2 limones, el jugo
20 hojas de quelite
20 ores de cilantro
1 chile serrano
3 hongos coloraditos
Procedimiento:
Para los ayocotes: En una
olla de barro, disponer de
todos los ingredientes y
cocinar durante tres horas
o hasta que el ayocote
est cocido. Agregar los
hongos y cocinar 15 minutos ms. Reservar caliente.

Para el pulpo: En una

olla, hervir el agua con
la sal, sumergir el pulpo
y llevar a hervor durante
una hora a fuego alto.
Retirar el pulpo del agua
y sumergirlo en agua con
hielo. Separar los tentculos de la cabeza y secar.
Espolvorear con fcula de
maz. En aceite a 100C,
frer los pulpos durante
cinco minutos. Escurrir
y reservar.
Para la pata de res: Cocer
la pata durante una hora
en la olla express. Deshuesar, picar y reservar.

Para el montaje: Cortar

la cebolla en aros, aliarla
con el jugo de limn y
reservar. En un plato hondo, agregar los ayocotes
con hongos, dos cucharadas de pata de res y un
tentculo de pulpo sobre
los frijoles. Aadir los
aros de cebolla marinados en limn, las hojas
de quelite y las ores de
cilantro. Cortar los hongos
verticalmente y colocar
cuatro rebanadas sobre
los ayocotes.
Cortar el chile serrano en
rodajas y acomodarlas
sobre el plato.

57

a la mesa
RIB-EYE CON MOLES TLAXCALTECAS Y HONGO ESCOBETA EN MANTEQUILLA
5 PORCIONES
Ingredientes:
Para mole prieto:
60 g de chile ancho
15 g de ajonjol
1 g de canela en raja
15 g de manteca de rib-eye
1 chile chipotle
15 ml de miel de maguey
Para el mole encacahuatado:
15 g de chile guajillo
1 chile chipotle
120 g de jitomate en cubos
50 g de cebolla
120 g de cacahuate sin
cscara y sin sal
15 g de canela
1 diente de ajo
10 ml de aceite para cocinar
Para el pipin de pistache:
100 g de tomate en cubos
120 g de pistache pelado
10 g de chile serrano

20 g de hoja de rbano
15 g de hoja santa
15 g de ppalo
50 g de cebolla en cubos
10 g de manteca
Para el mole de frutas:
70 g de chile pasilla
50 g de manzana
50 g de durazno
30 g de ciruela roja
30 g de capuln
30 g de pera
30 ml de miel de maguey
Para el rib-eye:
3 kg de rib-eye en pieza
15 g de mantequilla
6 cebollas cambray
300 g de hongo escobeta
1 g de sal
Para el montaje:
20 hojas de argula

10 g de sal de mar

pegue en el fondo.

Procedimiento:
Para el mole prieto: Blanquear
el chile ancho durante diez
minutos, retirar del agua y
reservar. Frer todos los ingredientes secos con la manteca
de rib-eye, licuar y verter en
un coludo. Cocinar durante
dos horas sin dejar de mover
con una pala de madera y
agregar la miel de maguey.

Para el pipin de pistache:

Licuar todos los ingredientes,
pasar por un colador no y
verter sobre un coludo. Dejar
a fuego medio durante dos
horas procurando mover con
una pala de madera para evitar que se pegue en el fondo.

Para el encacahuatado:
Blanquear los chiles durante
diez minutos, retirar del agua
y reservar. Frer todos los ingredientes y licuar junto con
los chiles. Disponer la mezcla
en un coludo y dejar que se
cocine por una hora sin dejar
de mover con una pala de
madera para evitar que se

Para el mole de frutas:

Blanquear los chiles durante
diez minutos, retirar del agua
y reservar. Deshuesar y pelar
las frutas, disponerlas en una
sartn y asarlas. Licuar todos
los ingredientes y cocinar en
un coludo durante dos horas
moviendo con una pala de
madera para evitar que se
pegue en el fondo.
Para el rib eye: Porcionar en

rebanadas de 400 gramos el

rib-eye. Asar durante cinco
minutos de cada lado sobre
un asador de carbn. Frer
en una sartn con mantequilla hasta obtener el trmino
deseado y dejar reposar por
diez minutos. Rebanar horizontalmente en cinco piezas.
Con la grasa restante, saltear
las cebollas cambray cortadas a la mitad verticalmente
y los hongos durante cuatro
minutos. Reservar.
Para el montaje: En el centro
del plato, colocar la rebanadas de rib-eye. En la parte
superior, distribuir las cebollas
y los hongos. En la parte inferior, acomodar una quenelle
de cada mole. Agregar las
hojas de argula y la sal de
mar sobre el rib-eye.

FLAN DE HONGOS CON DULCE

DE CAPULN
5 PORCIONES
Ingredientes:
Para el flan:
100 ml de leche
condensada
100 ml de crema
100 ml de media crema
1 huevo
20 g de polvo de hongo

agregar el chile chipotle.

Reposar durante 20 minutos; trocear el chocolate y
derretirlo en la mezcla de
leche colada previamente.
Incorporar el chocolate
hasta obtener una preparacin homognea.

Para el ganache:
30 ml de leche
50 g de crema
15 g de azcar
15 g de mantequilla
1 chile chipotle
50 g de chocolate

Para el dulce de capuln:

Hervir el capuln durante
una hora en suciente
agua, despulparlo con la
ayuda de un colador, licuar
la pulpa con el azcar y regresar a una sartn honda;
dejar que hierva a fuego
medio por media hora, retirar de la estufa y agregar
el Bourbon. Guardar en
una mamila.

Para el dulce de capuln:

250 g de capuln
500 ml de agua
50 g de azcar
30 ml de Bourbon
Para el helado de maz
nixtamalizado:
20 g de masa de nixtamal
100 ml de leche
30 ml de crema
30 g de azcar
5 g de estabilizante
para helado
Para el montaje:
20 ml de agua
20 g de azcar
20 hongos coreanos
10 g de polvo de
hoja santa
10 nueces de macadamia
20 pensamientos
Procedimiento:
Para el flan: Precalentar
el horno a 80C. Mezclar
todos los ingredientes
en la licuadora. Agregar
el preparado a un molde
cuadrado y hondo, y hornear a bao mara durante
una hora. Sacar del molde
y reservar a temperatura
ambiente.
Para el ganache: En una
cacerola a fuego medio,
mezclar la leche, la crema,
el azcar y la mantequilla,
retirar al primer hervor y

Para el helado de maz

nixtamalizado: En un
coludo, disolver la masa
de nixtamal en la leche, la
crema y agregar el azcar;
incorporar la mezcla a
fuego medio. Al primer
hervor, retirar del fuego y
aadir el estabilizante para
helado. Con un batidor de
globo, mezclar sin dejar
grumos.
Dejar enfriar durante ocho
horas en el refrigerador y
procesar en una mquina
para helados.
Para el montaje: Mezclar
el agua y el azcar en un
coludo pequeo hasta obtener un almbar, sumergir
una rama de hongos durante un minuto y reservar.
En el centro del plato, disponer el ganache, agregar
el an y espolvorear con el
polvo de hoja santa. Rallar
la nuez namente sobre el
an y aadir unos puntos
del dulce de capuln homogneamente en el plato.
Disponer de una quenelle
de helado sobre el an.
Acomodar la rama de
hongos y las ores sobre
el dulce de capuln.

59

a la mesa

la
n
e
a
Recet na 59
pgi

AlexVera FotoGastrnomica
Estudio especializado en fotografa gastronmica ja y en
movimiento. Adolfo Prieto 1521, Local E, Colonia del Valle
T. 55417278
alexveraestudio@me.com
www.alexverafotogastronomica.com

60

de temporada

ELOTE
UN REGALO DE LA TIERRA
Por Karla Lavariega

Proviene de Mesoamrica y del sur de

Amrica. Fue domesticado por pueblos
como los mayas y los aztecas. El
maz es considerado por la FAO como
el tercer cereal ms importante en el
mundo, aunque su produccin supera
a la del trigo y del arroz.

TA
APORGA
ENER

SOPA DE ELOTE
5 PORCIONES
Ingredientes:
1/4 de cebolla
namente picada
1 diente de ajo namente
picado
1 cda de aceite vegetal
3 elotes desgranados
1 chile poblano asado
y desvenado
3 tzas de agua
1 lata de leche evaporada
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Queso fresco
Procedimiento:
Acitronar la cebolla y el ajo.
Agregar los granos de elote
hasta que queden tiernos y
reservar. Licuar con el resto de
los ingredientes y cocinar durante 20 minutos o hasta que
hierva. Salpimentar y nalizar
con el queso.

62

Uso:

Tip:

Dato:

Es un ingrediente bsico en la alimentacin

de los mexicanos, pero
todos sus componentes sirven como materia prima en diferentes
rubros de la industria.

Tiene la capacidad de adaptarse a diferentes

climas y por
esta razn puede ser cultivado
en casa.

Era un alimento
sagrado para muchas
culturas. De hecho,
a Hernn Corts le
sorprendi que los aztecas tuvieran collares
hechos con l.

PIA

EXUBERANTE DULZURA

Proviene del sur de

Brasil y de Paraguay.
Los indgenas de estas
regiones difundieron
su consumo en las
poblaciones aledaas.
Los espaoles la llevaron
a Europa, donde no
creci muy bien debido
al clima; luego la
sembraron en las
colonias de Asia
y frica.

NIEVE
DE PIA
TROPICAL

LIBRE
DE OL
ESTER

COL

Uso:

Tip:

De ella se obtienen
jugos, mermeladas y
vinagre, muy comunes en la gastronoma. Procura no comerla cuando est
verde para evitar la
indigestin.

No deseches el
corazn de la pia:
incluye mucha
bra, ayuda a que
te sientas satisfecho y a desechar
lo que tu cuerpo
no necesita.

Dato:

5 PORCIONES
Ingredientes:
600 g de pia en
trozos y sin corazn
350 g de crema de
coco sin azcar
200 g de azcar
2 claras de huevo

En la pintura y la
escultura, este fruto
fue tomado como un
smbolo del exotismo.
La pia fresca tambin
serva para que las
clases sociales altas
demostraran su poder.

Procedimiento:
Licuar la pia, la
crema de coco y el
azcar; reservar. Batir
las claras a punto de
turrn e incorporarlas
a la mezcla de forma
envolvente. Meter en el
congelador y mover la
preparacin peridicamente para evitar que
se formen cristales.

63

ilustrado

DOS PIZCAS DE
ALBAHACA
Por Itandehui Cruz Ilustracin Vctor Garca

Hay muy poca gente que sabe que la albahaca es un

gran ingrediente. Esto no es extrao, habiendo tantas
otras cosas con mucho mejor aspecto. Catalina Da
Ponte era de las personas que lo ignoraba. De ascendencia italiana, amaba la comida pero era incapaz de
preparar siquiera unos deos decentes. Su mejor atributo era la perseverancia, de modo que en la casa de
sus padres sufran bastante seguido con sus experimentos y no haba celebracin sin uno de sus platillos
sobre la mesa, mismo que terminaba intacto en la
bolsa negra de la basura del da siguiente.
Por eso no le sorprendi a nadie que se ofreciera
a llevar un platillo para la comida de aniversario de su
trabajo. Lo que pas fue que todos estaban algo preocupados, pues esa semana haba entrado un nuevo empleado y nadie le pudo advertir acerca de las
dotes culinarias de Catalina. Esto no
sera importante si no fuera porque
ella haba quedado prendada de l y
se le iba a romper el corazn cuando
viera la expresin de asco en los ojos
color albahaca de Ricardo.
Catalina estaba convencida de
que la mejor manera de conquistarlo sera con una buena comida,
as que con esto en mente pas
das enteros con los rizos enterrados en las pginas de sus recetarios
hasta que encontr lo que buscaba:
lasagna. Era el plato perfecto, sencillo y elegante. El xito estaba asegurado con muy pocas posibilidades de fracaso. Poner
un par de lminas de pasta en remojo era algo que
cualquiera poda hacer sin provocar un desastre. El
relleno pareca ser un juego de nios.
Antes de cocinar le rez a la pasta, por si acaso,
pero el primer intento sali horrible. Por encima, la
lasagna estaba quemada y en el fondo pareca una
sopa. Pero Catalina se senta optimista y an tena
sucientes ingredientes para un segundo intento.
Estaba por recomenzar, cuando record las especias que guardaba en la alacena. Fue por todas y las
puso frente a ella: pimienta, crcuma, polvo de cinco
especias, curry y albahaca. Decidi echarlas todas,
porque en su lgica no haba ni una que no pudiera
mejorar el platillo.

Cuando el segundo intento sali del horno, ola

raro. Catalina decidi probarlo, por las dudas. Tuvo
que escupir la cucharada con la misma velocidad
con la que la haba puesto en su boca. Pareca muy
claro que no podra sacar nada bueno de nuevo, pero
no se quera dar por vencida. Levant la cabeza y
mir su mesa de trabajo. Le quedaban los ingredientes justos para una ltima prueba.
Cuando lleg el momento de rellenar el molde,
Catalina suspir: se haba quemado las manos con
el vapor de la pasta y el relleno se vea un poco
extrao, aunque no estaba tan mal. Todo era muy
fcil. Mir las especias pensando en usarlas de nuevo, pero esta vez las tom y las oli, una por una.
Con el frasco de albahaca en sus manos, record
los ojos de Ricardo y el aroma dulzn despert a
las mariposas de su estmago. Decidi utilizarla.
Pasta, relleno, jitomate, un
poco de queso y media pizca de
albahaca hasta terminar. Todas sus
esperanzas estaban en ese ltimo
intento. Esper frente al horno con
los dedos cruzados y en cuanto el
queso comenz a burbujear, sac
la lasagna. Esta vez no ola nada
mal, predominaban el queso y la albahaca. Catalina estaba segura de
que era el olor de la alegra. Se le
hizo agua la boca, pero decidi no
probar nada hasta el da siguiente.
En cuanto lleg a la ocina y puso su platillo sobre
la mesa, sus compaeros contuvieron la respiracin, aunque el aroma los hizo inclinarse un poco
hacia adelante, con curiosidad.
Ricardo fue el primero en servirse un buen pedazo. Como no estaba advertido de nada, todos
tenan curiosidad acerca de su reaccin. Las cosas
no fueron en absoluto como esperaban: el joven se
la termin enseguida y se sirvi otra porcin igual
de generosa. A Catalina ya no le import si nadie
ms quera probar su platillo, haba tenido razn
en que llamara su atencin con una buena comida.
Los ojos color albahaca de Ricardo le devolvan la
sonrisa. Ahora ella conoca uno de los ingredientes
de la felicidad y eso era suciente.

Antes de
cocinar le rez
a la pasta, por
si acaso, pero el
primer intento
sali horrible.

*Itandehui Cruz es una cocinera inquieta y tambin es dibujante. Egres de la SOGEM y estudia literatura.

65

reportaje

NUTRICIN
ALCALINA

LA DESINTOXICACIN
DE UN CUERPO
Por Jos Luis Amador Fotos Nancy Granados @nanmorada

Todos buscamos una y mil maneras de vivir sanamente. Creemos en la

nutricin que aportan algunos alimentos; sin embargo, no los comemos de
la manera adecuada. Vamos a desmiticar todas las viandas que consideramos sanas, pero que acidican e intoxican nuestros cuerpos y los llevan a la
enfermedad. Contina leyendo y descubre ms de este tema!

La alcalinidad neutraliza los cidos, se mide a partir de la escala

de pH (potencial de hidrgeno;
es decir, el nmero de iones de
hidrgeno contenidos), en la
que cero es completamente cido, siete es neutral y catorce es
totalmente alcalino. Lo saludable es que nuestra sangre fresca indique 7.365 en esta escala,
slo un poco ms alcalina. El dcit se presenta cuando la marca baja de esa cifra y el exceso
de residuos cidos estresan al
organismo.
Estos estudios comenzaron
en el siglo XIX de la mano del bilogo francs Antoine Bchamp
(1816-1908), quien comprendi
que las enfermedades son causadas por grmenes. Mara Concepcin Nio Ibarra, Presidenta
de Alkimiya, A. C., Kinesiloga y
experta en el tema de la alcalinidad coment: Bchamp deca
que el terreno biolgico lo era
todo y apostaba por mantener
un equilibrio en el pH, dndole oportunidad al cuerpo para
que con sus propios recursos
modicara lo que fuera necesario. Asimismo, el cientco
francs Luis Pasteur investig
sobre las enfermedades, busc
dejar afuera males como la rabia
e invent las vacunas, que consisten en tomar un virus, quitarle
la parte negativa, inocularlo en
el ser humano y esperar a que
desarrolle anticuerpos parecidos para nalmente matarlos.
Sin embargo, en la misma poca
Bchamp propuso poner alcalino el cuerpo para que todo lo
dems se arreglara solo, una teora ms natural y poderosa.
Una vida alcalina requiere
de un compromiso con tu cuerpo. Es un estilo de vida con una
alimentacin dura, cruda, fra y
amarga: dura porque casi todo
es crudo, fra porque no usas la
estufa, y amarga porque no tie-

ne dulce y es baja en glucosa.

De hecho, los mejores remedios
para el cuerpo son amargos.
Un estilo de vida alcalino no
te permite sentir la somnolencia postprandial, comnmente
conocida como mal del puerco.
Ese ataque ocurre despus de
comer. Cuando t ingieres alimentos muy pesados, que en
vez de aportarte energa te la
quitan, porque el proceso ms
difcil para el cuerpo es la digestin, que as lleva ms tiempo y
consume ms energa. La carne roja toma entre ocho y diez
horas para digerirse, por eso
cuando la comes no te da hambre tan rpido y esto no es correcto, pues el metabolismo se
hace lento y la carne contina
pudrindose en el estmago.
En el libro Cambia de hbitos, recupera tu salud, alimenta
tu vida, de Valeria Lozano, dice:
si eliges comer carne, te sugiero dejarla como una excepcin
de n de semana, y procura que
sea orgnica certicada o de
granjas de libre pastoreo, en el
caso del pollo y la res, o salvaje, en el caso de los pescados
y mariscos. Ten presente que el
sufrimiento y el hacinamiento
al que los animales se ven sometidos repercute en la calidad
nutrimental de la carne, por los
qumicos y antibiticos que les
inyectan, as como por el tipo de
alimentacin que reciben.
La protena animal orgnica
es un poco ms cara y difcil de
conseguir porque se cra de la
manera tradicional, por esa razn no formaba parte de la dieta
diaria de una persona promedio;
en el pasado se consuma nicamente cuando era temporada
y haba abastecimiento. Suena
lgico, no obstante, en la actualidad queremos comer todo el
ao carne, pia madura, mango,
mandarina (y, adems, barato).

LOS OCCIDENTALES
TRABAJAN MUY DURO
PARA OBTENER DINERO
EN LA JUVENTUD Y AL
LLEGAR A LA ETAPA DE
LA MADUREZ Y LA VEJEZ
UTILIZAN ESE DINERO
PARA RECUPERAR LA
SALUD. PENSAMIENTO
DE ORIENTE.

67

reportaje
UN DESAYUNO ALCALINO
Mara sugiere: un huevo revuelto, una rodaja grande de jitomate, espinacas al vapor (cocinadas durante cinco o seis
minutos, porque entre ms cocidas estn son menos alcalinas, tienen menos lisina y menos nutrientes); puedes agregarles un poco de bicarbonato de sodio para que resistan
mejor la temperatura, adems de hierbas de olor, perejil y
aguacate. Acompalas con una infusin de menta, limn o
hierbabuena. Debes calentar el agua a 80C por dos minutos con 50 segundos, colocar la bolsita de la infusin y retirarla. El lapso mximo que puede estar en el agua son tres
minutos, porque posterior a eso se vuelve txica; la acidez
del cuerpo las transforma en xido y es ms difcil eliminar
ese tipo de acidicacin. El desayuno que se propone contiene protenas, grasas, carbohidratos y poca fructuosa, as
que cuando entra a la sangre no eleva el nivel de azcar y el
hgado y el pncreas se mantienen tranquilos.
Utiliza aceite de extraccin en fro para cocinar el huevo,
as como sal de mar. Valeria Lozano describe: Elimina la sal
procesada y renada que te har retener lquidos y puede
causarte problemas con la presin. Mejor elige la sal de mar,
pero con moderacin.
Pero si decides desayunar papaya con granola, adems
de crema y miel, entrar en tu cuerpo una sobrecarga de
azcar y el pncreas har un sobreesfuerzo por procesarla,
recuerda que slo el 2% del rgano produce insulina, imagina
el trabajo que debe ejecutar cada vez que tomas un refresco. Un pncreas joven produce suciente insulina, pero qu
ocurre cuando hay sobrecarga en la sangre?, las clulas se
cierran y la insulina tiene una reaccin, quiere entrar pero la
clula no cede, entonces se queda otando en la sangre y
eso produce una alteracin; es decir, el desarrollo de la diabetes. Recuerda que lo daino se acumula con el tiempo.
Cuando alguien enferma de diabetes los doctores recetan insulina articial, componente que ayuda a bajar el
nivel de la glucosa en la sangre, mecanismo que slo se
debe utilizar en una emergencia. La alcalinidad otorga a mis
consultantes, que padecen la enfermedad, regularse nicamente con una dieta y algunos complementos. Es mucho
ms sano, efectivo natural y menos daino para el cuerpo,
asegura la Kinesiloga.
El agua alcalina tiene la capacidad de eliminar virus,
bacterias, hongos, parsitos y levaduras que estn tanto en
el agua como en las verduras. Es importante lavarlas con
ese tipo de lquido: vierte una cucharada de polvo alcalino
en el agua y ayudars a eliminar de las legumbres el cido
del agua con la que ha sido regada y los microbios o bacilos del terreno.
Mara Concepcin tard cinco aos en obtener la frmula del polvo alcalino: se trata de iones o sustancias que
reaccionan con una carga negativa. Las cargas que estn
dentro del cuerpo son positivas. Cuando entra una carga
negativa sale una positiva y si no salen, se acumulan y la
gente se enferma.
Otra opcin para un desayuno alcalino consiste en licuar nopal, pepino y apio. Las sustancias del colgeno estn entre la cscara y la fruta, lo cual proporciona un cutis
suave, te tienes que comer la cscara del pepino y de la
manzana para conseguir una piel increble, pero si adems
tomas agua alcalina y usas polvo alcalino en lugar de jabn,
conseguirs una tez suave y envidiable.
El cuerpo se depura diariamente, sin embargo, cuando
el ingreso de toxinas es mayor que el egreso, se acumulan ms de las que pueden eliminarse y comienzan los sntomas, desde mal aliento, dolores de cabeza frecuentes y
acn, hasta un aumento de peso sin motivo.

UNA COMIDA ALCALINA

Vamos a utilizar cuatro variedades de lechugas: maple, sangra, francesa y un corazn de lechuga; tambin le vamos
a agregar apio, jitomate, col morada, brcoli y aguacate;
cuatro colores de chile morrn: verde, amarillo, rojo y naranja; cuatro diferentes germinados: soya, betabel, amaranto y brcoli. Rallados de zanahoria, calabaza, betabel y
jcama. Lavamos todos los ingredientes con agua alcalina.
La lechuga la vamos a cortar con las manos y al nal vamos
a decorar con rodajas de jitomate y aguacate. Le agregaremos una porcin de pollo: lo que entr en la palma de tu
mano es la cantidad adecuada que debes comer y que le
va a caer bien a tu estmago; entre la gran cantidad de verdura, el estmago lo podr procesar. Para preparar el pollo
es necesario agregarle hierbas de olor, ajo y aceite de oliva.
La ensalada puede tener elementos ligeramente cocidos, como ejotes o brcoli. La regla alcalina dice: el 80%
debe de ser verdura cruda y el 20% cocida.
El alimento crudo es un alimento vivo, es el que no ha
pasado por ningn proceso, ya sea hervido, asado, horneado o blanqueado, se encuentra en su estado original y
contiene todas sus enzimas naturales y la fuerza vital de
los alimentos. Aqu se incluyen las frutas crudas, los granos germinados y las semillas. Todos requerimos alimentos
crudos diariamente para promover una buena digestin. La
principal caracterstica de una persona con salud pobre es
que en su alimentacin no cuenta con un porcentaje suciente y adecuado de alimentos crudos.
El estilo de vida alcalino te hace parte del universo, te
inserta en la naturaleza porque comes lo que se ha disea-

do para el cuerpo humano. Los caverncolas coman races

y frutos durante tres meses al ao, consuman muchos vegetales, frutos con baja cantidad de fructosa, como jitomate o aguacate, lo cual ayuda a que el cuerpo est en buenas condiciones. As ha sido durante 3.2 millones de aos.
Queremos cambiar la historia en 100 aos comiendo pizza,
mermeladas, pambazos, tostadas y tortas, creemos que
nos alimentamos, pero slo estamos llenando el estmago.
La alcalinidad es un nivel de consciencia poco desarrollado,
es un respeto por el cuerpo, seala Mara Concepcin. No
todo lo que sabe rico es nutritivo.
Si quieres estar, verte y sentirte ms joven y saludable,
con piel hidratada, sin malos olores corporales, con ms
energa y vivir ms tiempo, entonces reduce tu consumo de
protena animal y elige la opcin de ser alcalino. Recuerda
que hay tres formas de nutrir nuestro cuerpo: la primera es
respirar, practcalo todas las maanas; la segunda es hidratar con agua, la manera correcta es con lquido alcalino; la
tercera es con macro y micronutrientes que se obtienen a
travs de las verduras y las pocas frutas que debemos comer, naliz la experta.

Mara Concepcin Nio Ibarra

T. (55) 52909567, 5290959568 y
52904485
Pasaje Interlomas 4-602,
Colonia Magnocentro,
Huixquilucan, Edomex
Mail: alquimia.contacto@gmail.com

69

perfil

GABRIELA VARGAS ROMERO

PLANTAR PARA
SANAR

Su placer ms grande en la vida es ser partcipe de un cambio

en la Ciudad de Mxico. El crecimiento de un huerto es una gran
satisfaccin, a tal grado que lo dej todo para dedicarse a ello. Hoy es
la directora de Cultiva Ciudad, una organizacin que asesora a todos
los que quieren tener su propia hortaliza. Ella es una mujer que ha
descubierto que al sembrar, se cosechan ms que alimentos.
Por Patricia Ponce Fotos Nancy Granados

Es fotgrafa de profesin y siempre ha vivido con una fuerte conexin con el medio ambiente, pero fue hasta 1999
que descubri un nuevo estilo de vivir. Todo comenz
cuando decid plantar un huerto en la ventana de mi casa.
Eso me cambi la vida, la carrera, todo. La experiencia fue
tan signicativa que busc la manera de compartirla con
los dems. El primer paso fue implementar huertos en escuelas, comenzando en el colegio de su hija. Este espacio
funciona hasta el da de hoy, vinculando la diversin con la
educacin y la sensibilizacin del cuidado del medio ambiente, as como la posibilidad de conocer la procedencia
de nuestros alimentos.
Lo que a m me marc fue la reconexin con el ciclo de
produccin de los alimentos, el ver cmo crecen las plantas. El tiempo que dura su desarrollo me uni ms con la
naturaleza y me ayud a respetarla ms.
Con 16 aos de trabajo, Gabriela tiene claro que un
huerto urbano no se entiende como un negocio. Se puede
llegar a ser autosustentable dependiendo lo que se siembre y de la necesidad que se quiera solventar. En un huerto
familiar es posible producir ingredientes para ensaladas
todo el ao y alguno que otro producto, como jitomate o
papa, por temporada. Debido a los espacios tan reducidos, es muy difcil poder producir todo lo que se requiere
para alimentarse.
El valor de estos sitios reside en que la agricultura urbana tiene el potencial de sanar a las comunidades desde el empoderamiento como parte de un grupo, hasta la
autoestima al ver que puedes producir tu propia comida.
Te vuelves un consumidor ms responsable, te haces consciente del trabajo que implica producir cualquier alimento
y valoras la labor de los agricultores.
En los ltimos aos, en algunas delegaciones de la
Ciudad de Mxico, como la Cuauhtmoc, se ha apoyado
la creacin de este tipo de espacios, pues son una forma
de hacer vnculos en la comunidad, regenerando el tejido
social. Se recuperan espacios abandonados que eran tira-

70

71

perfil

deros de basura, de criminalidad. Los vecinos se empiezan a

interesar en el trabajo que se hace y cooperan como voluntarios. Algunos lo hacen trayendo sus desechos orgnicos para
hacer composta, otros trabajando con la tierra. Se comienza
a ver un cambio en la relacin de la colonia: al rescatar espacios aumenta la plusvala y todo se empieza a trasformar.
Es claro que no es la medicina para todos los males sociales. Sin embargo, Gabriela lo ve como un punto de acupuntura que incide en la parte recreativa, de relacin social, de
consciencia alimentaria, de ir contribuyendo aunque sea un
poco en bajar la huella de ozono que se genera al transportar
los alimentos desde grandes distancias.
Algo que vale la pena resaltar es que el sabor de este
tipo de alimentos es completo, pues tiene todos los nutrientes. El poder llevar de tu huerto a la mesa la lechuga que vas
a comer, es una sensacin nica. T sabes cmo la sembraste
y los cuidados que le diste, por lo que tienes plena conanza
en lo que estas comiendo. Desafortunadamente, aunque el
proceso de cultivo y siembra se puede considerar orgnico,
no es posible certicarlo como tal por la lluvia y la contaminacin del aire.
Queda claro que un huerto urbano es un laboratorio viviente en donde tienes la oportunidad de reconectarte con
tu inconsciente ecolgico, y es un buen pretexto para ver a
los vecinos con ojos mucho ms amables.

72

Pon tu huerto:
A decir de la experta, no es complicado hacer
un huerto. Lo que necesitas es un espacio que
reciba la luz solar directa durante cinco horas
seguidas, por lo menos.
La luz y el espacio que poseas, denirn
que lo montes en contenedores o en macetas.
Si tienes la suerte de contar con un patio, lo
puedes instalar al ras del suelo.
Es recomendable comenzar cultivando
hierbas para cocinar, como cilantro o epazote, as como hojas para ensaladas, pues no requieren de grandes cuidados. Para Gabriela:
El tiempo que pasas trabajando en el huerto
es un alimento para el alma.

Cultiva ciudad
www.cultivaciudad.com
info@cultivaciudad.com

tentaciones dulces

UN SECRETO

SEDUCTOR
Is
r
i
S

aa c

La historia de The Secret Donut Society comenz en diciembre de 2014, cuando tres jvenes regiomontanos se asociaron para darle vida a este proyecto. La idea surgi despus
de un viaje a Estados Unidos, en el que notaron que haba
muchos lugares donde se vendan donas. En Monterrey, haban podido disfrutar cupcakes, panes y pasteles, pero las
donas jams haban sido una de las mayores atracciones
del sitio. Aunado a esto, las que recordaban de su infancia
solan ser muy sencillas; para hacerlas a su gusto, les agregaban galletas molidas, chocolate y otros ingredientes que
las convertan en algo verdaderamente suculento. Encontrar
ese mercado inexplorado los anim a pensar en donas que
no existieran ms que en la imaginacin junto a lo que nos
emociona de forma autntica. Entendieron que para conseguir dichos placeres sera necesario hacer cosas fuera de lo
comn que las convirtieran en un deleite provocador.
Conocedores de Monterrey y sus tradiciones, pensaron

74

en el proyecto de forma annima para no desatar juicios

sobre su negocio. Comenzamos cocinando las donas en
casa de uno de los socios y las subastbamos. Tenamos
la capacidad para hacer nueve donas y colocarlas en una
caja, subamos fotos a internet y al verse tan golosas, la
gente se peleaba por ellas. Fue por eso que decidieron
pensar en una forma original para venderlas, dndoles un
valor por toda la experiencia que involucra poder probarlas.
La primera subasta que realizaron fue durante la posada
navidea de una empresa en Monterrey; alguien le tom
una foto a la caja de donas y con el tiempo lleg a Reddit.
La expectativa fue tan alta, que esta modalidad de subasta
se repiti en algunas ocasiones y lleg a valer un mximo
de $300 pesos.
Posteriormente, comenzaron a poner publicaciones en
Facebook, invitando a que los interesados en tener la caja
con sus donas de lnea, mandaran un correo. Acto seguido,

La adrenalina ha sido el mayor incentivo para ceder ante

el placer culposo de comer algo delicioso. Djate envolver
por el misterio que implica poder conseguir unas donas,
atravesando experiencias que ni podras imaginar.
Por Ingrid Cubas @ingrid_cb Foto Rosario Velzquez

I I / 22
/63

te respondan con un nmero de cuenta y cuando reciban

el depsito, te daban un punto de la ciudad en el que podan entregarte la caja. Solan ser en estacionamientos: llegaban al lugar antes de la hora acordada y dejaban la caja
lista para que cuando el cliente apareciera, pudieran observar a distancia cmo recoga su pedido. La gente bajaba de
su automvil y vericaba que todo estuviera en orden para
tomar sus donas, yndose con el corazn latiendo por la
entrega misteriosa y el placer de devorar semejantes donas
gloriosas. Cabe mencionar que la primera vez que realizaron esta dinmica, a los cinco minutos ya haban recibido
60 correos pidiendo una de sus cajas.
Naturalmente, The Secret Donut Society se convirti en
un boom de forma inmediata.
Aunque al parecer de algunos el nombre era muy largo para recordarse, los creadores de este movimiento en
Mxico estaban ms interesados en hacer que la gente re-

cordara la experiencia y el concepto que les ofrecan de

forma muy distinta a la convencional. Ms que tratarse de
un producto de consumo, era un deleite de principio a n.
CRECIMIENTO Y CREATIVIDAD
Debido a la demanda, pasaron de entregar sus donas en
distintos estacionamientos de Monterrey a hacerlo en una
casa ja. Los compradores reciban un password con el croquis del lugar donde podran ir por ellas y una frase secreta
para recogerlas. En la casa haba que ajustar el clima para
que las donas salieran por la ventila, lo que resultaba alentador, como una novela de espas. Sin embargo, este mtodo de entrega tena un par de desventajas: la produccin
se limitaba a diez cajas diarias y haba una lista de espera
de tres meses.
Ante la inminente necesidad de trasladarse a un local, se
procuraron los detalles para continuar ofreciendo una ex-

75

tentaciones dulces
periencia sorprendente. Aunque muchos dijeron que su concepto se vendra abajo debido a que ya estaran en
un punto establecido y por lo mismo
perderan su anonimato caracterstico,
vencieron estas creencias ubicndose al interior de una plaza comercial.
Quienes van por primera vez al local
en San Pedro Garza Garca, no lo encuentran porque esperan ver fotos de
las donas y encontrar alguna marquesina con el nombre. La realidad es que
se encuentran dentro de una cabina
fotogrca Kodaak de 1991, por lo que
da la impresin de estar abandonada.
Adentro hay un libro o algn tipo de
men con imgenes para que puedas
elegir tus donas, hacer tu pago por un
cajn y entrar a un cuarto secreto con
decoracin temtica que se modica
cada tres meses. Ah es donde encuentras los manjares que ordenaste.

The Secret Donut

Society

Ubicas la cabina
fotogrfica Kodaak

En sus sucursales jams ves a nadie, slo tienes contacto con las donas.
Abren a las 10:30 de la maana para
sacar una produccin de cien piezas
y por la tarde sacan cien ms. Cierran
en cuanto se acaben. En un inicio slo
tenan nueve donas de lnea, pero decidieron agregar una dcima gracias
a la demanda que ha tenido cada vez
que la venden. Esta dona con chocolate Ferrero Rocher comenz siendo
una de sus ediciones especiales, mismas que cambian mensualmente para
continuar teniendo novedades que deleitan y complacen.
INNOVACIN SEGURA
A ellos no les quita el sueo la apertura de nuevas sociedades secretas
de donas, pues estn convencidos de
que cuando copias algo, le copias al
mejor. En todo caso, el surgimiento
de distintos negocios que los emulan,
les ha dado energa y creatividad para
seguir experimentando. Sabemos
que el primero que llega es al que se
recuerda y para nosotros no implica
ningn problema. Nos agrada lo que
hacen algunos y sabemos que nos
distingue la experiencia que damos a
nuestros clientes.
The Secret Donut Society dene
a las donas como un pecado culposo, una debilidad por la que se vale
caer. Tienen claro que la dona ideal
va acorde a cada persona y fue por
eso que pensaron en combinaciones
para dar gusto a cualquier paladar,
con la certeza de que mientras ms
ingredientes y combinaciones haya,
son ms perfectas.
Para ocasiones especiales, como
ocurre durante la temporada de roscas de reyes, idearon una a base de
donas, sustituyendo al clsico muequito por algn personaje de Lego;
as dejan claro una vez ms que son

nicos en su tipo. Por otra parte,

los nombres de las donas estn
tan pensados como su concepto.
Si buscas informacin sobre ellos,
aparecen resultados sobre coordenadas o distintos lugares del mundo
y momentos especcos en la historia, que se suman a los atributos de
misterio en torno a The Secret Donut Society. Esto los convierte en
una razn ms para atraer curiosos
de la comida bien servida y de las
conspiraciones msticas.
Sin duda alguna, su secreto mejor
guardado es la identidad de sus fundadores. Incluso, hicieron una estrategia para que se pensara que otras
personas eran los dueos, slo para
despistar; aunque evidentemente, su
familia sabe quines son.
Para formar parte de esta sociedad se necesita tener ganas de experimentar, ser goloso y querer probar
algo diferente. Como socios, no han
abierto la posibilidad de tener un
equipo ms grande, pues sus roles
estn muy denidos. Con las recetas, la administracin y la publicidad
cubiertas han hecho maravillas y han
creado expectativas difciles de superar por su competencia.
EL FUTURO
Actualmente, planean abrir una nueva sucursal en Monterrey, donde se
podrn comprar donas individuales,
mientras que en las dems slo es
posible adquirir cajas de tres, cinco
y diez donas. Para nuestro deleite,
estn considerando la apertura de
una sucursal en la Ciudad de Mxico.
Tambin se tiene considerado el lanzamiento de una lnea de nieves que
mantengan el nivel de sabrosura al
que nos tienen acostumbrados y as
continuar conquistando a nios, jvenes y adultos en igual proporcin.

entras a un cuarto
secreto en donde
encuentras tus donas
haces tu pago
en un cajn

76

Th
eR
oc

Mytserouis Fun

ra
G
t
n
Cou

Ed Hubble

oI
d
n

"En sus sucursales

jams ves a nadie,
slo tienes contacto
con las donas."

Witch Jon
es

The Secret Donut Society

HUMBERTO LOBO 520: Plaza San Pedro, Local
J-04 (frente a la escalera de caracol)
Lunes a viernes de 10:30 a 15:00 o hasta
agotar existencias.
Sbado desde las 12:00 hasta agotar.
GARZA SADA: Carlos Osuna 200, Local 5. Altavista Mty, NL, esquina Guayaquil
Lunes a viernes desde las 11:00 hasta
agotar.
Sbado desde las 12:30 hasta agotar.
Facebook: The Secret Donut Society

Miss Sc
o

C. Yager
tt

er
J . Bro w

bitcora gourmet

TABASCO
EL EDN DE MXICO

Una ruta obligada para cualquier amante de la

gastronoma y los productos mexicanos. El paraso
que disfrutar todo fantico del chocolate.
Texto y fotos Luis Alberto Llanos Legorreta

78

Es un estado petrolero, con gran potencial para el turismo gastronmico y catalogado como un vergel donde se
concentra el 80% de la selva tropical del pas. En la Chontalpa se produce el 75% del cacao nacional y es la entrada
a los mundos olmeca y maya, culturas que formaron parte
del esplendor mesoamericano.
Es mi segundo destino favorito. Los viajes que he
realizado a este maravilloso sitio conjugan gastronoma,
cultura y tambin diversin. La investigacin que realic me llev, invitado por el gobierno del estado y Grupo CICAS, a la Expo Miln 2015 para representar al cacao
mexicano y hablar de su historia, su cultivo y las tcnicas
para prepararlo.
Esta ruta gastronmica y turstica es una gran experiencia sensorial. Lo mismo ofrece agua salada que dulce,
cenotes, ruinas arqueolgicas, manglares y pantanos, por
mencionar algunos. Existen cuatro rutas principales para
golosos y trotamundos: la del cacao al chocolate; la del
centro; la aventura en la Sierra; y la de los ros mayas y los
pantanos. Me concentrar en la primera.

DEL CACAO AL CHOCOLATE

Su semilla surgi de la regin de la Chontalpa, fue domesticada y cultivada por los olmecas y heredada a los mayas: un regalo de Mesoamrica y Mxico para el mundo. El
cacao deleita mayormente convertido en chocolate y en
una gran variedad de formas y sabores.

Es importante mencionar que xocolatl proviene del

nhuatl y signica agua amarga y alimento de los dioses. Su cultivo estaba esparcido en toda la zona caliente
del pas; desde la provincia de Tabasco hasta Michoacn,
Colima, Chiapas y Campeche, se produca de manera silvestre, pero tambin se cultivaban las variedades principales: quauhcahuatl, xochicahuatl y tlacacahuatl. Los
cacaos ms estimados eran de las provincias de Tabasco
y Soconusco o Xoconocho en Chiapas, oleaginosas con
semillas grandes y buen sabor.
Para emprender la aventura hacia el origen del chocolate, la parada obligada es Comalcalco o Ciudad de los
Comales, poblacin ubicada a 60 kilmetros de Villahermosa, tambin hogar de las ms extensas plantaciones de
cacao del pas.
Encontrars una aceptable oferta turstica en tres
haciendas cacaoteras, que cuentan con diferentes tours
guiados para conocer las tradicionales plantaciones y los
procesos artesanales para producir chocolate.
Es de suma importancia mencionar a Grupo CICAS, empresa dedicada al rescate y la defensa del cacao mexicano,
que agrupa a ms de 600 familias productoras y ha realizado signicativas aportaciones en este rubro.

HACIENDA LA LUZ
Ubicada en el centro de Comalcalco, conocida tambin
como Hacienda Wolter, cuenta con un pequeo museo del

bitcora gourmet

chocolate. Fue de las primeras en industrializar y fabricar

tan enigmtico y delicioso alimento en esta regin.

de chocolate artesanal, un hostal, un rea para camping, y

un temazcal donde te aplican mascarillas de cacao. Dile que
eres nuestro lector y seguramente conseguirs un descuento.

FINCA CHOLULA
Ubicada a unos pasos de la zona arqueolgica de Comalcalco, ofrece recorridos guiados. Puedes caminar entre las
viejas y tradicionales plantaciones de cacao. Tambin encontrars artesanas tpicas y, si tienes suerte, admirars a
los asiduos consumidores de cacao: los monos saraguatos.

HACIENDA JESS MARA

Se encuentra a diez minutos de Comalcalco. Te invito a
preguntar por mi gran amigo don Florencio, gran conocedor de los procesos tradicionales del cacao. Comntale
que eres asiduo lector nuestro, te divertirs con su picaresca forma de transmitir el conocimiento. En sus recorridos
guiados, hallars una fbrica de chocolate industrial y viejas
plantaciones de cacao con rboles maderables y diversos
frutos de la regin.

HACIENDA LA CHONITA
Ubicada en Cunduacn, es propiedad de otro gran amigo:
Eduardo Fernndez. Su concepto resulta interesante, porque tiene las tradicionales plantaciones de cacao, un taller

80

GRUPO CICAS
Es una mpresa innovadora y nica que en la actualidad realiza investigaciones acerca del cacao y se encarga de rescatar las 15 variedades criollas, tiene cuatro viveros con desarrollo tecnolgico y capacidad para producir dos millones
de plantas clonales (injertos) por ao, aunque no cuenta
con recorridos abiertos al pblico. Si deseas conocer este
importante desarrollo tecnolgico, no dudes en contactarme por medio de las redes sociales.

BENEFICIO DEL CACAO: ARTESANAL E

INNOVADOR
As se le conoce a la fabrica o lugar donde se procesa
el cacao para fermentarlo. Te recomiendo conocer este
proceso, pues es parte fundamental en la obtencin de un
buen chocolate; existen dos interesantes desarrollos, el artesanal y el innovador.
En Cunduacn podrs encontrar diferentes benecios,
propiedad de distintas sociedades cooperativas; el proceso
de fermentacin inicia cuando se sacan las semillas de la

mazorca y se depositan en cajas de madera, donde de manera natural se llevar a

cabo la fermentacin; de forma manual se
van cambiando de cajas para oxigenarlas
y ayudar en dicho proceso. Concluido este
paso, regularmente se tienden en grandes
patios para su secado.
Por otro lado, Grupo CICAS desarroll
una metodologa innovadora y revolucionaria para mejorar los procesos de fermentacin que respeta los procesos tradicionales, reduce los procesos humanos para
rescatar el tradicional benecio, implementa los procedimientos sistemticos y
preventivos para garantizar la inocuidad
del cacao y cuida todos los procesos con
base en las normas internacionales.

Y PARA COMER?
Les recomiendo degustar la comida chontal de Nelly Crdoba Murio, cocinera
tradicional que desde muy nia tuvo la
fortuna de convivir con su abuelo, quien
recolectaba alimentos de sus plantaciones
de cacao y caa, ingredientes a los que
tuvo la fortuna de explorar. De su mam y
abuela obtuvo el conocimiento ancestral
de esta exquisita gastronoma; empez a
cocinar a los diez aos y es licenciada en
derecho, aunque abandon las leyes por la
vida en el campo, los fogones, la investigacin y la difusin gastronmica tradicional.
La decoracin de su cocina la hizo hurtando reliquias familiares.
Disfrutars de esta tpica comida de
Tabasco, recreada en una hermosa cocina
chontal con tejas de barro, piso de ladrillo
adoquinado y un gran fogn de 16 metros
cuadrados que cuenta con ocho hornillas
que humean diariamente. Esta alquimista
elabora platillos como horneado, picadillo,
pejelagarto en verde, chirmol de pato, tortitas de chaya, huliche, entre muchos ms.
La misin de este mgico lugar consiste
en preservar y difundir su variada y colorida riqueza ancestral, digna de mostrarse
y valorarse.
Ha contado con visitas de diferentes
partes del mundo, como chocolateros belgas, alemanes y franceses, as como reconocidos chefs. Tendrs una esta de sabores y olores a tan slo unos pasos de la
zona arqueolgica de Comalcalco.

CUATRO PARADAS PARA

SEGUIR DISFRUTANDO
Ya en un nimo ms viajero, debes visitar
Playa Paraso. Este remanso tropical, ubicado a 35 minutos de Comalcalco, es ideal
para descansar y tener al Golfo de Mxico

como teln de fondo. Su oleaje tranquilo,

su temperatura clida y su poca profundidad invitan a nadar y practicar algunos
deportes acuticos.
Otra parada obligada es la zona arqueolgica de Comalcalco, nica ciudad
maya construida con ladrillos de barro cocido. Se origin a nales del perodo clsico con tres grupos arquitectnicos que
estn comprendidos en el rea principal:
Plaza Norte, Gran Acrpolis y Acrpolis
Este. Una delicia histrica.
Por otro lado, vale la pena explorar el
Parque-Museo La Venta y la Laguna de las
Ilusiones. Se trata del nico parque ecoarqueolgico de Amrica, enclavado en el
centro de Villahermosa y con vista a dicha
laguna. Aqu recorrers un ambiente selvtico donde no ser raro encontrarte con juguetones monos araa, iguanas y diferentes especies animales en libertad, bajo la
vigilancia de las colosales cabezas olmecas
y con majestuosos altares de esta importante y milenaria cultura.
Dentro de este recorrido vers jaguares,
y pumas, pero no te preocupes, no te comern! Se encuentran en cautiverio.
En la parte externa est la Laguna de
las Ilusiones, smbolo de Villahermosa y
donde es comn encontrar letreros que te
prevengan de los cocodrilos que viven en
esta agua. Si corres con suerte y eres observador, podrs admirarlos muy cerca de
la orilla; por las noches es comn disfrutar de las fuentes danzantes: 176 chorros
de agua que alcanzan 36 metros de altura
y bailan al son de la msica tabasquea.
Espectacular!
Por ltimo, y no por ello menos importante, explora los pantanos de Centla.
Es una reserva de la bisfera, con una supercie de ms de 300 mil hectreas que
abarca tres municipios del Estado: Centla,
Jonutla y Macuspana. en su territorio corren ros como el Usumacinta y el Grijalva,
que son el hogar de ms de 500 diferentes
especies entre aves, reptiles, anbios, mamferos y peces.
Considerado el humedal ms importante de Mesoamrica y el sptimo a nivel internacional. Te recomiendo llegar a Centla,
porque all puedes iniciar el recorrido a pie
y posteriormente en bote, a travs de los
manglares. Se trata de un paseo nico y
divertido por las entraas de Mesoamrica.
Aqu vale la pena conocer el Museo Uyutot-Ja, conocido como la Casa del Agua,
que cuenta con cuatro salas de exhibicin
donde te explicarn de forma interactiva la
importancia de este ecosistema.

HOSPEDAJE
Lo recomendable es
quedarte en la ciudad
de Villahermosa, que se
encuentra en el centro
del estado. Hasta hace
un par de aos se enfocaba al turismo de
negocios, razn por la
cual el hospedaje era en
su mayora especializado en este rubro. Ahora
puedes encontrar desde hoteles boutique en
las antiguas haciendas,
hasta hostales y hoteles
de tres y cuatro estrellas. La oferta es buena,
tiene precios para todos
los bolsillos.
TRANSPORTACIN
Las distancias son largas, con muchos puentes y espectaculares
paisajes, por lo que te
recomiendo que si no
vas en coche, rentes
uno para disfrutar ms
la visita. La oferta es
econmica, asimismo,
procura viajar de da
para admirar la magia
de la naturaleza.
LOS BSICOS DE TU
MALETA
Cuando vayas, no dejes de llevar ropa clara,
zapatos cerrados y cmodos, gorra o sombrero, lentes oscuros,
repelente de moscos y
bloqueador solar. Olvdate de las sandalias o
los huaraches.
VIVE Y COMPARTE TU
EXPERIENCIA
Disfruta tus prximas
vacaciones por este
edn mexicano, anmate a la aventura y comparte tus fotos con los
hashtags:
# Ave n t u ra d e l C a c a o,
#SoyGourmet
#RevistaelGourmet.

*Luis Alberto Llanos Legorreta es gastrnomo, investigador y fundador de Aventura Gastronmica,

empresa dedicada a la investigacin y la promocin de la cultura culinaria a travs del turismo.

81

mercados

JAMAICA,

DE ROSAS, SNDALO Y HONGOS

Texto y fotos Raquel del Castillo

Existe un destino abierto las 24 horas que est a la merced de los caprichos de los cocineros, los antojos y los requerimientos de la casa. Agosto huele a mamey y a granadas dulces
recin partidas. Astutamente el vendedor de mangos rebana uno en la palma de su mano con
su cuchillo recin alado, mientras nos dice: aqu est la prueba. Es hipntico, nos acercamos a tomar un gajo, lo probamos, y sin darnos cuenta, ya hemos abierto el monedero. Unos
segundos despus, ya traemos dos kilos ms en la bolsa del mandado.
As son los mercados: te atrapan entre sus arterias y sus pasillos bulliciosos. Esquivamos
al diablero, caemos en la tentacin de ir a todos sus puestos, y ah viene lo peligroso: si no
tenemos claro qu vamos a cocinar, simplemente llenamos la bolsa por la accin del enamoramiento de lo que miramos y probamos.
En sus casi 60 aos de vida, el Mercado de Jamaica se distingue por las ores que antiguamente llegaban en chinampas a esta zona desde Xochimilco, pero que ahora se transportan en
camionetas que abren su teln trasero, durante todo el da, para ofrecer sus ramos envueltos
en celofn y estraza. Es la ocasin de los girasoles y siempre el tiempo de las margaritas de
colores, las nubes y las rosas.
Este sitio les trae a los nios la alegra con las piatas, mientras que a los ms grandes les
devuelve la ilusin al haber perdido un trabajo o un amor, pues aqu siempre hay alguna veladora o hierbita recomendable para que todo suceda a nuestro favor.
Se debe llegar temprano para alcanzar el atole de arroz, blanco, de cacahuate, de avena
o de nuez acompaado con su guajolota, porque es bien sabido que ms tarde ya no habr,
aunque hay otras razones para madrugar: los hongos, un regalo de la lluvia. Despus de la
recoleccin (que sucede al amanecer), los hongueros de Puebla y de Toluca ofrecen los montoncitos que acomodan en sus canastos. De Toluca vienen los enchilados con tonalidades
ocres o naranjas y los clavitos de oyamel que, de acuerdo a Don Ramn Desiderio, se pelan
y se hierven para hacer buenos guisos. l dice que dentro de la temporada de lluvia hay momentos para cada tipo. Hasta agosto y septiembre las morillas son visibles: una especie larga
y de cabeza corrugada que se puede rellenar de cualquier cosa.
As son los mercados, amores a primera vista de los que no se tiene escapatoria. Son espacios en movimiento y nunca nos aburriremos de ellos.

Mercado de Jamaica
Congreso de la Unin Esquina con
Avenida Morelos
Delegacin Venustiano Carranza
Inauguracin: 23 de septiembre de 1957

82

Aqu encontrars:
Flores, piatas,
frutas, verduras,
herbolaria, cestera
de mimbre y
jarciera y muchas
cosas ms.

comer con las manos

84

EL OLMPICO
GASTRONMICO
VMONOS A RO DE JANEIRO!
Texto Raquel del Castillo Produccin Angeles Lpez y Raquel del Castillo Foto Miguel A. Manrique @mann_fotografo
y Romn Gmez @playadura Video Carlos Carrillo y Alejandro Lpez Locacin Comit Olmpico Mexicano

Los deseos se cumplen cuando hay disciplina y algunos sacricios: se trata de

una pelea constante contra uno mismo. En este caso, los cocineros y los atletas
luchan para perfeccionar la tcnica, el cuerpo o la mente. Ya sea para obtener
una medalla o lograr hacer un platillo espectacular, ellos celebran con nosotros
la temporada compartiendo las ancdotas y la sazn.

comer con las manos

TATIANA ORTIZ GALICIA
Nado sincronizado plataforma de 10 metros

BEIJING 2008
MEDALLA DE
BRONCE

Por tres segundos hay una sensacin

de libertad cuando se est en el aire. Un
clavado es una emocin que te mueve. El
agua es satisfactoria y ms cuando en la
inmersin vas escuchando poco a poco
los aplausos de la gente como el signo
de un buen trabajo, recuerda Tatiana al
ver la alberca de clavados en la cual estuvo entrenando por mucho tiempo para
tener una oportunidad en el selectivo de
Atenas (2004), y despus para lograr un
lugar en Beijing (2008), en donde gan la
presea de bronce en nado sincronizado
teniendo como pareja a Paola Espinosa.
Cuando fue la convocatoria para
Grecia, durante la competencia me fue
muy mal, me qued con la espinita y eso
me motiv a continuar mi preparacin.
Es por ello que durante los siguientes
aos previos a China se aplic para los
Panamericanos, los Centroamericanos, la
Copa del Mundo y el Mundial, fases indispensables con las que consigui estar en

El deporte es una
oportunidad. Puedes hacerlo en
cualquier lado y a toda hora;
adems, lo puedes compartir.

la justa olmpica. Llegar tan lejos tiene un

precio: en su caso implic sacricar tiempo de convivencia con su familia, o ausentarse en cumpleaos y das especiales
que despus le compartan a travs de las
ancdotas y las fotos. Lo mismo le ocurre
a los cocineros.
Nunca perd el miedo a la altura, slo
aprend a trabajar con l y a controlarlo.
Esto, sumado a los nervios, se enfrenta
todos los das. Es lo necesario para pararse en la plataforma con decisin y lograr
un buen clavado que me lleve a conseguir una medalla. Tener esa sensacin de
serenidad antes de llegar al agua es muy
importante, expresa.
El deporte le abri la puerta para recorrer el mundo, y con ello conocer otras
culturas. En cuanto a la comida, nos cuenta que se qued sorprendida con una calle donde haba banderillas de insectos y
que le gustan los noodles, pero su antojo
ms grande son los tacos y el pozole.

ENSALADA LEBLON
5 PORCIONES
Ingredientes:
200 ml de vinagre balsmico
1 cdta de azcar blanca
100 g de argula
300 g de burrata
2 mandarinas cortadas en gajos (supremas)
Procedimiento:
En una sartn a fuego medio, reducir el
vinagre balsmico con el azcar y retirar
cuando se tenga una consistencia espesa. En
un plato hondo, colocar la argula, porciones
de burrata del tamao de un bocado, los
gajos de mandarina sin piel y nalizar con la
reduccin de balsmico.

87

comer con las manos

ESCONDIDINHO
5 PORCIONES
Ingredientes:
500 g de carne seca
1 cda de mantequilla
1 cebolla pequea picada
en cubitos
2 cdas de perejil picado
500 g de yuca
200 ml de media crema
Sal y pimienta negra
al gusto
2 cdas de queso parmesano rallado
Procedimiento:
Hidratar la carne durante

88

ocho horas en el refrigerador y cambiar al agua

cada cuatro horas. Cocer
la carne en una olla express y cuando est fra,
desmenuzar y reservar.
En un sartn, derretir la
mantequilla y agregar la
cebolla hasta que se torne
transparente; aadir la
carne, el perejil y reservar. Cocer la yuca hasta
que se suavice y hacerla
pur con la ayuda de un
procesador de alimentos;

despus pasarla por un

colador para quede con
una textura na. En una
cacerola, aadir la yuca,
la mantequilla y la media
crema a temperatura tibia
para hacer una mezcla
homognea. Recticar
sazn con sal y pimienta.
Rellenar un refractario
con las dos preparaciones
y cubrirlas con el queso parmesano rallado.
Hornear a 180C de 20
minutos a media hora.

DANIEL ACEVES VILLAGRN

Lucha grecorromana,
categora de 52 kilos

MEDALLA DE PLATA
LOS NGELES 1984
La ilusin de subirse al ring comenz porque
su pap, Bobby Bonales La Maravilla Moreliana, era un luchador profesional a quien l
vea como un hroe cuando tena cinco aos.
Le apasionaba verlo con sus compaeros: El
Santo, Black Shadow, Blue Demon, Gori Guerrero, El Cavernario Galindo, Tonina Jackson y
El Mdico Asesino; todos ellos eran los protagonistas de sus juegos en los recreos, con sus
amigos o con El Gero, un mueco de trapo
que venca a los dems juguetes. Mi primer
encuentro con la lucha fue en el Deportivo
Guelatao, en el barrio de la Lagunilla. Iba con
mi hermano Roberto, al principio extraamos
las mscaras, las capas y el ring, pero con el
tiempo vimos fascinante a la lucha olmpica,
porque nos haca practicar futbol, voleibol, natacin y pesas. Esto gener una expectativa
atractiva para incorporarnos, nos comparti.
l fue el primer medallista hispano en esta especialidad (y lo sigue siendo). Esta disciplina, y el deporte en s, te ensean que lo ms
importante es aprender a levantarse cada vez
que tocas el suelo. Un campen debe tener tolerancia a la frustracin y entender que los fracasos son pasajeros, son parte de la existencia
humana y deportiva, arma.
Una batalla fundamental es contra la
bscula, pues como luchadores tenemos que
mantenernos en nuestro peso para ser competitivos de acuerdo con nuestra categora. Esto
antes era ms complicado porque no haba
tecnologa para darle seguimiento, pero ahora
hay apps y dispositivos que monitorean nuestro estado fsico todo el tiempo, seal.

comer con las manos

MARA ESTELA DE LA
TORRE BORJA
Gimnasta, clavadista y
comentarista deportiva
Empez como gimnasta a los seis aos. Este
arte le ense a vencer los miedos y a dominar da con da su cuerpo, volvindolo fuerte y
exible. Es una parte fundamental en mi vida.
Es una enseanza que me hizo crecer a nivel
personal y profesional. Es superar las metas
que me propona y saber lidiar con las lesiones
provocadas por los entrenamientos, porque sanar lleva su tiempo y hay que ser paciente, dice
Estela, quien ahora es narradora de su especialidad en la televisin abierta.
Yo tuve como objetivo estar en las Olimpiadas. Con tenacidad lo alcanc. Recuerdo que en
Mosc fui la nica mexicana en esta disciplina.
Ella era una nia de dos coletas con pompones
blancos que se impuso ante la mirada de todo el
mundo con un payasito azul cielo, cuello blanco
como de mueca y el nmero 32. Su rutina con
movimientos pcaros fue acompaada por un
popurr de msica mexicana que inclua temas
como La Cucaracha y alcanz notas melanclicas, de sas que vibran en el pecho cuando se
escucha Cielito Lindo. Escuchar eso en Rusia
me llen muchsimo. Despus pas a las nales
en el All Around, un logro histrico para nuestro
pas, ya que ninguna mexicana ha llegado a esta
etapa hasta la fecha.
Desde 1988, debut en la televisin como
comentarista de gimnasia artstica y rtmica,
clavados y nado sincronizado. Nos ha acompaado en las competencias celebradas en
los Juegos Olmpicos de Sel 1988, Barcelona
1992, Atlanta 1996, Sidney 2000, Atenas 2004
y Beijing 2008.

MOSC 1980, FINALISTA ALL AROUND

JUEGOS PANAMERICANOS DE
SAN JUAN, PUERTO RICO, 1980
MEDALLA DE BRONCE
PREMIO EL HERALDO DE MXICO, 1980

TROPICALIA
5 PORCIONES
Ingredientes:
Para el atn:
500 g de atn fresco
cortado en cubitos
3 cdas de aceite de
oliva extravirgen
Para el pepino:
200 g de pepino
picado en cubitos
Sal de grano
al gusto
Para el caviar
de tapioca:
500 g de tapioca
1/2 l de vinagre balsmico de arndano
1 chorrito de aceite
de oliva
Sal de grano
al gusto
Salsa Tabasco
al gusto
1 pizca de azcar

Para la presentacin:
200 g de mango
picado en cubitos
Germinados al
gusto
Preparacin:
Para el atn: Macerar
el atn con el aceite
de oliva y guardar en
el refrigerador.
Para el pepino: Agregar la sal de grano
al pepino y dejar reposar durante cuatro
minutos, enjuagar y
secar bien.
Para el caviar de
tapioca: En dos litros
de agua hirviendo,
cocer la tapioca hasta que alcance una
pequea ebullicin

y tenga un color
translcido; colarla y
lavarla para eliminar
el almidn. En un
recipiente, agregarla
y cubrirla con el vinagre balsmico. Sazonar con el aceite de
oliva, la sal y la salsa
y, si es necesario, una
pizca de azcar.
Para la presentacin:
Sobre un plato plano,
colocar un aro metlico de cinco centmetros de dimetro,
agregar en su interior
dos cucharadas de
mango, luego dos cucharadas de pepino y
nalizar con el atn.
Desmoldar y decorar
con la tapioca y los
germinados.

91

comer con las manos

MARIO GONZLEZ LUGO
Boxeo

DIVISIN DE 51 KILOS
SEL 1988
MEDALLA DE BRONCE
Lo que comenz como un juego, se convirti en su profesin. A los ocho aos, Mario en realidad quera era una mscara, o un
baln de futbol, como premio por llenar una
planilla con estampas de luchadores, pero al
reclamar su premio slo quedaban los guantes de vinil. Nadie quera jugar al box porque a eso nadie juega, no puedes pegarle a
la gente y rerte, platic el poblano, quien
desde pequeo result inquieto y no se dejaba de nadie.
No le tena miedo a los nios ms grandes que l, ni en la escuela ni en las colonias
cercanas a su casa; l siempre sacaba los
puos y sobresala en los enfrentamientos.
Con sus guantes, los golpes eran ms fciles
de conectar. Al ver esto, su padre le puso
una prueba a los diez aos: lo llev a un gimnasio a pelear. Si ganaba, se hara acreedor a
entrenar en ese sitio. Me puse los guantes y
sin tcnica me puse a tirar golpes, hice llorar
a otro y al da siguiente ya estaba inscrito en
las clases de box, A los dos meses, ya estaba peleando y dos aos ms tarde era campen estatal, record. En ese tiempo nadie
se animaba a darle pelea.
Aunque tiene un semblante serio y dice
que nunca se enoja, enfoca toda su energa
en el ring. Siempre fue respetado y el no tener apodo lo demuestra, pues todos le llaman por su nombre: Mario.
Durante su carrera, fue incentivado por
dos grandes boxeadores. Primero, Ral El
Ratn Macas le dijo que le gustaba su boxeo pero que le faltaba un toquecito. Meses despus de la breve charla, recibi un
telegrama en el cual El Ratn lo invitaba a la
Ciudad de Mxico a entrenar en la Seleccin.
En otra ocasin, ya como seleccionado, tuvo
una pltica breve con Julio Csar Chvez,
quien le asegur que iba a sobresalir. Durante la Olimpiada del 88, Mario pele contra
Ghana e India para despus tener un embate
contra Alemania Democrtica y quedar en el
tercer sitio.

LEONARDO MENEZES
DE SOUZA
Socio y chef de Garota
Boteco

PARTICIP EN EL
BOCUSE DOR 2013
Es un guerrero dentro y fuera de la cocina, porque adems de lidiar con los
sartenes y el ajetreo que implica, se entrena en el Jiu-Jitsu. En los dos escenarios hay respeto, amor por el ocio, trabajo en equipo y entendimiento de que
sus prcticas requieren de una tcnica
que procure que cada accin ejecutada sea honorable, desde el alma y por
un bien comn. En casa tuvo una educacin estricta por parte de su pap,
de linaje militar, y por otro lado los detalles y el arte con su mam, quien era
maestra de pintura en Bellas Artes.
Originario de Ro de Janeiro, cambi los nmeros y la administracin por
la cocina. Empez su carrera en Graciliano, un restaurante francs en Belo
Horizonte, dentro del estado de Minas
Gerais de Brasil, y de ah dio el salto
a Mxico. Al principio pens que sera por algunas semanas, nunca por 10
aos. Vine de curioso. Me invitaron y
no lo pens, slo vine y al poco tiempo
me ofrecieron estar en un restaurante
sobre Avenida Insurgentes y luego en
la Embajada de Brasil en Mxico, durante ocho aos, coment Leonardo,
quien est entregado a su cultura y sus
tradiciones. Es por eso que busca que
los comensales conozcan su riqueza
culinaria, que va ms all de la feijoada de Ro de Janeiro o las espadas de
carne del sur. El problema de cuando
se es extranjero son los ingredientes.
Hay algunos que no se van a encontrar,
como los amaznicos; hacer un jugo
de tucupi es complicado porque es
una yuca salvaje que cuando se sabe
preparar es deliciosa con pato y hojas
de bamb, entre otras preparaciones.
Tambin est una or llamada yamb
que es propia del Amazonas y adormece la boca al ser masticada, describi.

Garota Boteco
Tabasco 46, Colonia Roma
T. 6725 7068
FB: garotamexico

Comit Olmpico Mexicano

Av. del Conscripto y Perifrico S/N,
Lomas de Sotelo, Delegacin
Miguel Hidalgo.
FB: ComiteOlimpicoMexicano

93

abc vinos

EL ARTE DE
VENDIMIAR
Por Laura Santander

Ese trmino tan famoso, que siempre escuchamos alrededor del vino, se reere a la temporada de recoleccin o cosecha de la vid. Existen registros de que
los egipcios ya lo hacan hace ms de cuatro mil aos.
En todas las civilizaciones de las que se tiene registro,
se consuma vino. Asociaban el milagro de la fermentacin con los dioses, por eso lleg el momento en el
que el cristianismo lo adapt convirtiendo al vino en
la sangre de Cristo.
LA FIESTA DE LA VENDIMIA
Los primeros registros que se tienen de ella provienen
de los persas: Ahura Mazda (su mxima divinidad) les
haba dado un canal para comunicarse. Aunque hay datos poco claros sobre el funcionamiento de las estas,
se sabe que tenan una celebracin en la que slo la
clase privilegiada participaba en el pisado de las uvas y
el consumo del vino.
Ms tarde, Dionisio o Baco cambi la concepcin del
ritual. Para los griegos exista este dios que era el que los
llenaba de regocijo y euforia. El antecedente de la vendimia fueron las bacanales, que se registran desde el 200
a. C. Al principio, eran exclusivas del gnero femenino y
sucedan dos das del mes de marzo. Despus incluyeron
a los hombres y se hacan cinco veces al mes. Cuando
descubrieron que en las bacanales se planeaban conspiraciones, las reglamentaron; fue entonces que nacieron
las estas de vendimia para celebrar la cosecha de la vid.

94

Actualmente se han convertido en el eje de un tipo

de turismo que est ganando mucha fuerza (el enoturismo). Esencialmente, sin tomar en cuenta el lugar en
el que ocurren, hay tres ejes principales: la bendicin
de los frutos (o ritual para que la cosecha sea buena),
el pisado de la uva (an en regiones donde el grueso
de su produccin es mecnica) y el acto central (que
est relacionado con un concierto).
CMO SE FIJA LA FECHA?
En general, si una casa recolecta antes de tiempo, la
fruta no estar tan madura, eso signica que el perl
de su vino ser ms cido y menos potente. En cambio, si la vendimia es tarda, la uva ser ms madura
y por lo tanto tendr una alta concentracin de azcar, lo que implica una mayor cantidad de alcohol y
una gran potencia. Como en todas las reglas, siempre
existen excepciones, aunque a grandes rasgos as es
como esto funciona.
Existen otras normas para la temporada de vendimia, pero insisto cada casa opera de manera distinta, incluso con cada una de sus etiquetas. No obstante,
la latitud juega tambin un papel muy importante. En
el Cono Sur se vendimia entre febrero y abril y en el
Hemisferio Norte entre julio y octubre; es decir, que se
realiza en el verano. Es muy probable que entre ms
alejado est el viedo del Ecuador, la vendimia se haga
ms tarde, porque las temperaturas son ms extremas

y el tiempo de maduracin de la uva tarda ms que en

climas donde la variacin de la temperatura a lo largo del
ao es menor.
TIPOS DE VENDIMIA
Manual: Es la ms antigua y actualmente se utiliza muy
poco. De esta manera se elaboran etiquetas muy especcas y de produccin limitada. Se acude a los campos a
cortar los racimos uno a uno, con cuidado.
Mecnica: Es la ms popular, aunque tambin hay muchas
derivadas. Existen mquinas que no tienen tanto cuidado
con la uva cuando se dirigen al despalillado (o retiro de las
ramas) y las mallugan. Otras lo hacen con igual o ms
cuidado que las manos entrenadas.
Un tipo u otro, as como sus tiempos especcos, dependen de cada enlogo. Es una cuestin de sentir y conocer la tierra. Si se dan cuenta de que este ao tendrn
que hacerlo antes, lo harn as.
Finalmente, las estas de vendimia son el momento de
mayor actividad turstica en los viedos, un tiempo para
celebrar que habr vino el siguiente ao y que podrn continuar con su legado. En Mxico, El Valle de Guadalupe se
lleva las palmas con sus estas, pues las casas se han unido para ofrecer una experiencia inolvidable.
Los invito a que se atrevan a disfrutar una de ellas en
el verano.
Salud!

95

destilados

CACHAA,

EL DESTILADO BRASILEO
POR EXCELENCIA
En este tema he odo miles de mentiras
Y yo, pues les creo a todas!
Por Mike Taylor*

En Brasil decimos que Cachaa es el agua que el pajarito no bebe. As como en Mxico le
llaman aca, catrina o calaca a la muerte, en el pas de la samba es: malvada, la que mat
al guardia, matabicho, blanquita, daina, seductora, amorosa Y otras casi 500 formas
de mencionarla.
Durante el carnaval de Ro de Janeiro se le canta. En los das de su majestad el Rey
Momo, por las calles deslan muchas agremiaciones o bandas que van cantando una
marchinha que dice:

Voc pensa que cachaa gua?

Cachaa no agua, no
Cachaa vem do alambique
E gua vem do ribeiro.
(Si tu piensas que Cachaa es agua
Cachaa no es agua, no
Cachaa viene del alambique
Y el agua viene del ro).

Como pueden observar, en Brasil, a pesar

de las innumerables desgracias, siempre
tenemos una forma jocosa de ver la vida.
Y digo esto porque dicha bebida tambin
tiene su lado oscuro, digamos negro. Infelizmente, ya fue usada por los portugueses
para pagar por los esclavos comprados en
frica. Y con ella se adormecan las consciencias de los esclavos en las plantaciones
tanto de algodn como de caa de azcar
y en los cafetales del pas de Pel.

la primera se hace directamente con el

jugo de esta planta y el segundo se prepara a partir de melaza (el jugo hervido y
procesado). El agente fermentador es la
harina de maz y la destilacin artesanal se
realiza en alambiques de cobre.
Las industriales se elaboran en destilacin continua y en tanques de acero inoxidable. Las barricas usadas para envejecerlas no siempre son de roble, pueden ser de
otras maderas.

TODO ES HISTORIA
Muchas son las versiones que pretenden
certicar el origen de la Cachaa. Lo concreto es que los portugueses de la Isla da
Madeira, que haban aprendido las tcnicas
rabes de destilacin, llevaron la caa de
azcar de frica al Brasil del siglo XVI, destilando el mosto fermentado de caa de
azcar con el alambique.

Y LA CAIPIRINHA, MIKE?
Como les contaba anteriormente, la Cachaa al inicio era la bebida de los esclavos, pero con el tiempo se populariz entre toda la poblacin brasilea. Como viene
del campo, es campesina, as como el trago
que lleva limones macerados con azcar,
Cachaa y hielo; es decir, la campesinita, o caiprinha (lase caipiria). Tambin
sobre el origen de este coctel tpicamente
brazuca hay cientos de versiones Y todas
dicen ser verdadeiras.
Sade Salud!

CACHAA NO ES RON POR FAVOR!

Los dos destilados son derivados de la
caa de azcar. La diferencia est en que

* Mike Taylor es Sommelier & Consultor en Vinos y Alta Gastronoma.

Fuentes: http://www.mapadacachaca.com.br/artigos/historia-da-cachaca/

97

gua cervecera

LA CERVEZA NO ES
CLARA NI OSCURA
Por Fernanda de la Torre

Es preciso decir que el color lo determina

el grado de tostado de la malta
utilizada para su elaboracin y nada ms.

Lo dicho: no se divide en clara u oscura, sino en

Lager o Ale segn su tipo de fermentacin. Entonces, puede haber Ale clara u oscura, al igual
que Lager clara u oscura. Dentro de estos dos
grupos existen ms de 100 estilos diferentes
con caractersticas particulares que le dan personalidad a cada uno, por lo que reducirlos a
una divisin tan general es absurdo. Ahora que
eso est explicado, seguramente se preguntarn: cul es la diferencia entre Lager y Ale?
LAGER:
stas son relativamente nuevas en la escena
cervecera, pues aparecieron por primera vez
en Bavaria a nales del siglo XV. Son de fermentacin baja, lo cual quiere decir que la levadura
utilizada trabaja a temperaturas de 7 a 15C al
fondo del tanque.
La levadura Lager produce menos derivados o subproductos durante la fermentacin.
Esto permite que las notas aromticas de los
dems ingredientes, como el lpulo, destaquen.
Todas las cervezas industriales que conocemos, tanto nacionales como de importacin,
son Lager.
SEGN LAS CATAS DE NUESTRA GUA
CERVECERA, LOS ESTILOS MS POPULARES
QUE HEMOS ENCONTRADO SON:
Pilsner: Su color debe ser amarillo paja muy
brillante, aunque es comn que el dulzor de la
malta est ligeramente presente. Una de sus
caractersticas es la destacada nota amarga y
el aroma del lpulo.
Viena: A la vista tiene tonalidades brillantes que van del cobre al caf rojizo. Las notas
aromticas del lpulo casi no se perciben y su
amargor es bajo. Sin embargo, las notas tostadas de la malta estn muy presentes, lo cual
provoca un ligero dulzor.

Bock: Su color es caf oscuro y es la favorita de

los amantes de la malta, pues se prepara con cinco diferentes tipos, los cuales dan distintas notas
aromticas tanto tostadas como a nueces, mientras que el amargor del lpulo es muy ligero.
ALES:
Esta categora utiliza levaduras de fermentacin alta; es decir, trabaja a temperaturas que
van de los 18 a los 22C en la parte superior
del tanque. Como resultado, la fermentacin es
ms rpida y hay produccin de steres, que
son los aromas orales y frutales caractersticos de estas cervezas. sea, son mucho ms
expresivas que las Lager.
ALGUNOS DE LOS ESTILOS ALE MS
CONOCIDOS SON:
American India Pale Ale (IPA): ste es uno de
los estilos ms populares entre las cervezas artesanales. Se caracteriza por su aroma oral,
ctrico y a resinas, pero sobre todo por su alto
grado de amargor. Su color va de dorado a cobrizo y puede estar un poco turbia.
English Pale Ale (APA): Tambin conocida
como Extra Special Bitter, se caracteriza por su
balance entre la malta y el lpulo que resulta
en notas herbales, frutales y algo dulces, que
contrastan el alto grado de amargor.
Stout: Te hace pensar en el caf y el chocolate
desde el primer trago; no obstante, lo amargo
y frutal del lpulo se percibe fcilmente. La retencin de la espuma debe ser alta y su color
casi negro.
As que la prxima vez que alguien te pida
escoger entre cerveza clara u oscura, responde: Mejor pregntame si preero una Lager o
una Ale.

#NiClaraNiOscura

www.elgourmetmexico.com.mx

elgourmetmx

@elgourmetmexico

@elgourmetmx

99

tragos

BEER
MIXOLOGY
Recetas Bar Systems Produccin Angeles Lpez
Fotos Romn Gmez @playadura
Asistente de fotografa Liliana Estrada

Dile adis a los

formalismos y
explora la personalidad que el lpulo y la malta le
darn a tu prximo drink.

LA NUEVA ERA DE LA
CERVEZA
Por Luis C. Iriarte, director general de Bar Systems

Es conocida como uno de los fermentos ms antiguos, y de lo ms consumido a nivel mundial. De hecho,
ocupa el tercer lugar despus del agua y el t. Esto la
coloca a la cabeza de las bebidas alcohlicas.
Se dice que en el ao 4,000 a. C., los sumerios, primera civilizacin de Mesopotamia, fermentaban algo
parecido al pan casero que desarrollaba una pulpa generadora de un estado de intoxicacin; debido a esto, se
le consider divina. Desde entonces, comenz a tomarse y se extendi a diversas culturas (que hasta hoy la siguen disfrutando). Las materias primas variaban dependiendo del pas en el que se preparaba. La fermentacin
no se haba inventado como tal, sino que result de las
reacciones qumicas de los ingredientes en conjunto con
el agua y las levaduras del medio ambiente.
A lo largo de los aos, la cerveza ha tenido una gran
evolucin. Su historia y su trayectoria son tan extensas
que no pararamos de hablar sobre este importantsimo tema. Lo que captura mi atencin es que, aunque
hay avances tecnolgicos para prepararla e inquietud
por parte de los amantes de este famoso fermentado,
todava existe una extensa variedad que no se conoce
a profundidad.
Es claro que hemos probado los estilos ms populares o comerciales, pero los componentes base siguen
siendo agua, almidones, lpulo y levaduras, y la produccin es muy variada.
En general, experimentamos ms con los destilados,
el vino o la comida. En lo referente a la cerveza, la variedad artesanal es una propuesta que debemos conocer y experimentar, ya que si hemos evolucionado con
otras bebidas, por qu no hacerlo con ella? En otros
pases es comn y, afortunadamente, en el nuestro se
vive una nueva era en la cual lograremos entender ms
sobre los procesos, las caractersticas y las diferentes
emociones que genera esta bebida divina. Al nal, lo
que buscamos los seres humanos son experiencias que
enriquezcan los sentidos y muevan nuestras emociones. Estoy seguro de que de esta forma las tendremos.

LAGER POP
1 PORCIN
Ingredientes:
30 ml de mandarine Napolen
150 ml de refresco de toronja
2 toronjas supremas
1 top de cerveza lager
Procedimiento:
En un vaso cervecero, agregar todos los
ingredientes y nalizar con la cerveza. Integrar y decorar con una garnitura de toronja.

101

tragos

DEL CAMPO AL VASO

1 PORCIN
Ingredientes:
3 jitomates cherry
1 cebolla cambray
1 pizca de cilantro
30 ml de vodka
1 pizca de sal
de mar
15 ml de salsa
3 rodajas de
chile serrano
Hielo al gusto
1 top de cerveza
Brotes de
cilantro
Brotes de cebolla

Procedimiento:
En un vaso mezclador,
incorporar el tomate,
la cebolla y el cilantro;
macerar levemente
y agregar los dems
ingredientes a excepcin de la cerveza. En
un vaso pinta, agitar
con los hielos y hacer
un doble colado. Aadir la cerveza, integrar
y decorar con una
garnitura de brotes de
cilantro y cebolla.

Jos Gmez de la Cortina 23,

Col. San Miguel Chapultepec
T. 2614 2327
www.barsystems.com.mx
FB: BarSystems
TW: @BarSystemsMex

BLACK AND TAN

1 PORCIN
Ingredientes:
1/2 cerveza Guinness
1/2 cerveza Lager alemana
Procedimiento:
En un tarro cervecero, verter
ambas cervezas y mezclar.

www.crisa.com; FB: Crisa

www.libbey.com; FB: LibbeyFoodserviceMX;

TW e IG: @libbeyfsmx

102

IPA BASIL
HOP
1 PORCIN
Ingredientes:
15 ml de infusin
de or de sauco
25 ml de jugo
de limn
5 hojas de albahaca
1 ramita de romero
Hielo al gusto
1 top de cerveza IPA
Procedimiento:
En un vaso mezclador, aadir los ingredientes, excepto la
cerveza y agitar con
hielo. Hacer un doble
colado sobre la copa,
agregar la cerveza y
decorar con una garnitura con albahaca
y romero.

tragos
FCIL DE
TOMAR
La Lager es una
bsica del verano
por sus notas
orales y ctricas.
Refresca tus tardes
con esta cerveza
de especialidad
con gusto y aroma
herbales, un toque
de jengibre y lpulo ingls.

SABOREA
OAXACA
Una Stout con notas
tostadas en boca,
debidas al caramelo
y a la cebada tostada
usadas en su elaboracin, as como un nal
amargo por el lpulo.
Deja en el paladar una
sensacin cremosa
gracias a la avena,
y un retrogusto a
chocolate muy ligero.
Las notas aromticas
hacen recordar al caf
recin preparado.

DE NOTA
HERBAL
Esta Pale Ale nacional tienen elementos de pino
y resina gracias
a un ingrediente
especial en su
receta: el enebro,
que le da un
distintivo toque
fresco en boca.

LA NEGRA
IRLANDESA
Con una historia que
data desde 1821, es
una Stout que nos
regala Dubln. Tiene
un cuerpo denso con
tonalidades oscuras
y al servirla se disfruta de su cremosa
espuma. Su sabor es
agridulce y en paladar pasa de suave a
fuerte para nalizar
en seco.

104

CARAJO
1 PORCIN
Ingredientes:
45 ml de Frangelico
30 ml de caf espresso
Hielo al gusto
1 top de cerveza stout
Granos de caf para decorar
Procedimiento:
En el vaso mezclador, aadir

el Frangelico y el caf,
despus el hielo. Agitar
y hacer un colado simple
sobre un vaso estilo
Guinness con hielos.
Colocar un top de cerveza, integrar y decorar con
los granos de caf.

EL SABOR DE
LA VIDA
RECIBE
12 EJEMPLARES,
PAGANDO NICAMENTE

$540

PROMOCIN VLIDA NICAMENTE

DURANTE EL MES DE AGOSTO 2016

SUSCRBETE
01 800 087 6797
Envo gratis a toda la Repblica Mexicana
suscripciones@elgourmetmexico.com.mx
Puedes realizar tu pago con
elgourmetmexico.com.mx

galera

READY TO EAT

MARIE-LAURE BROCHARD REFLEXIONA SOBRE

EL CONSUMO Y EL MARKETING ALIMENTARIO
Por Raquel del Castillo

El listo para comer facilita las cosas cuando se

tiene prisa o no se sabe cocinar. Esto trae consecuencias sobre las que reexiona la artista francesa
que vive y trabaja entre Berln, Barcelona, Francia y
Suiza. Su obra es una combinacin entre la comunicacin y el arte. Ella investiga el comportamiento social y los cambios que resultan de la vida moderna.
De acuerdo con ella, en la comida hay una relacin nica, es universal. Todo el mundo se alimenta
de forma sencilla o complicada, depende del lugar
en el que se viva, los recursos econmicos, la salud
y la religin, entre otros factores; permite ver los
diferentes sistemas en los que estamos envueltos,
es una plataforma que reeja nuestro entorno.
Marie tiene una visin futurista de la comida que
ya est presente y con su serie Apogee of marketing nos lo cuenta: Son alimentos cotidianos fuera
de su contexto. Ya sea un pltano, un salami, unas
zanahorias crudas, todo es envuelto en celofn

transparente que simula un producto industrializado y no natural, lo cual resulta perturbador, quin
ha visto un pltano sin cscara dentro de una bolsa?
Se busca superar la decadencia resultante del
sobreconsumo y la absurda opulencia que devasta a la naturaleza. Con los alimentos, Marie reeja
esta problemtica. Ella dice que la comida es una
mdium que permite observar diferentes sistemas
de la cultura, la economa, la ecologa, la religin
y la poltica.
Similar a aquella lata de Campbells que pint
Andy Warhol, 53 aos despus encontramos zanahorias beb y pan sin corteza en el supermercado.
El proyecto de Marie muestra los problemas de esta
generacin: el exceso de estudios de mercado, el
crecimiento acelerado tanto de los animales como
de las plantas y la produccin masiva de colecciones de ready to wear; es decir, un sistema en el que
la produccin a veces llega a un punto irracional.

Este trabajo se present el ao pasado en Entretempo Kitchen Gallery, durante el Food Art Week, en Berln.

106

107

Infomerciales
Infomerciales
Infomerciales
Infomerciales
Infomerciales
Dulces detalles con Paulina
Horneados por Gross/Masas bsicas de Gross
Siempre dulce 1 y 2
La cocina fcil de Anna Olson/Repostera con Anna Olson 2
Asados con Massey y El Zorro/Cocina de Hacienda
Men de ideas/De chile, mole y pozole

07:30

08:00

08:30

09:00

09:30

10:00

10:30

11:00

11:30

12:00

12:30

23:30 Los parasos gastronmicos de Peter

La cocina rpida de Lorraine Pascal

Nuestros cocineros por el mundo 3

Me voy a comer el mundo

22:30
Me voy a comer el mundo

Men de ideas/De chile, mole y pozole

Escapadas gastronmicas. Francisco en el Caribe Mexicano/intervencin. Caracas y Bogot

22:00

Marion en Tailandia

FRANJA VIVA MXICO

21:30

23:00

Dulces detalles con Paulina

La cocina rpida de Lorraine Pascal

21:00

20:30 Los parasos gastronmicos de Peter

Me voy a comer el mundo

Men de ideas/De chile, mole y pozole

19:30

Nuestros cocineros por el mundo 3

Asados con Massey y El Zorro/Cocina de Hacienda

19:00
Me voy a comer el mundo

Sentimiento Peruano/Per. Cocina Nikkei, chifa y criolla

18:30

Marion en Tailandia

Tradicion latina/Mi receta, tu receta

18:00

20:00

Colombianos de origen/Tierra Sabores. Colombia y Venezuela

La cocina fcil de Anna Olson/Repostera con Anna Olson 2

La cocina rpida de Lorraine Pascal

17:30

Marion en Tailandia
16:30 Los parasos gastronmicos de Peter
17:00

Me voy a comer el mundo

15:30
Nuestros cocineros por el mundo 3

15:00

Me voy a comer el mundo

Siempre dulce 1 y 2
Horneados por Gross/Masas bsicas de Gross

14:30

16:00

Dulces detalles con Paulina

La cocina fcil de Anna Olson/Repostera con Anna Olson 2

14:00

Sazn casero 2

Infomerciales

07:00

13:30

Dulces detalles con Paulina

06:30

Horneados por Gross/Masas bsicas de Gross

Horneados por Gross/Masas bsicas de Gross

06:00

13:00

Colombianos de origen/Tierra Sabores. Colombia y Venezuela

04:30
Escapadas gastronmicas. Francisco en el Caribe Mexicano/Intervencin. Caracas y Bogot

Dulces detalles con Paulina

04:00

05:30

Sazn casero 2

03:30

05:00

Dulces detalles con Paulina

Horneados por Gross/Masas bsicas de Gross

03:00

Escapadas gastronmicas. Francisco en el Caribe Mexicano/Intervencin. Caracas y Bogot

Me voy a comer el mundo

JUEVES

02:30

La cocina rpida de Lorraine Pascal

01:30

02:00 Los parasos gastronmicos de Peter

FRANJA VIVA MXICO

Nuestros cocineros por el mundo 3

01:00
Me voy a comer el mundo

Dulces detalles

Marion en Tailandia

Men de ideas/De chile, mole y pozole

MIRCOLES

00:30

MARTES

00:00

LUNES

Los parasos gastronmicos de Peter

Marion en Tailandia

Los parasos gastronmicos de Peter

Marion en Tailandia

Los parasos gastronmicos de Peter

Marion en Tailandia

Los parasos gastronmicos de Peter

Marion en Tailandia

VIERNES
Dieta Mediterrnea

DOMINGO

La cocina de Nicola 2

Sazn casero 1 y 2

Me voy a comer el mundo

La cocina fcil de Anna Olson

Dieta Mediterrnea

Mesas dulces con Isabel Vermal/Haba una vez

Horneados por Gross

Sazn casero 1 y 2

Me voy a comer el mundo

Horneados por Gross

Sazn casero 1 y 2

La cocina fcil de Anna Olson

Mesas dulces con Isabel Vermal/Haba una vez

Nuestros cocineros por el mundo 3

Me voy a comer el mundo

Dulces detalles con Paulina

Horneados por Gross

La cocina fcil de Anna Olson

Enchilarte

Sazn casero 1 y 2

Repostera con Virginia Sar

Dulces detalles con Paulina

Maestros del asado

La cocina fcil de Anna Olson

Sazn casero 1 y 2

Infomerciales

Infomerciales

Infomerciales

Infomerciales

Infomerciales

Infomerciales

Mesas dulces con Isabel Vermal/Haba una vez

Enchilarte

Dulces detalles con Paulina

Dieta Mediterrnea

Maestros del asado

Sazn casero 1 y 2

Dulces detalles con Paulina

Mesas dulces con Isabel Vermal/Haba una vez

Me voy a comer el mundo

Horneados por Gross

Dulces detalles con Paulina

Nuestros cocineros por el mundo 3

SBADO

canal
agosto

backstage

DULCES
DETALLES CON

PAULINA

Elabora deliciosos minicakes en casa y

practica tus habilidades con los mejores consejos.
A la pantalla de El Gourmet llega una nueva serie con mucho sabor y toques de merengue al estilo de la chef pastelera. Nos ensear a presentar una
buena mesa de repostera contempornea para sorprender a la familia y los
amigos en cualquier ocasin. Al saber cmo aprovechar el horno y las duyas,
veremos que no hace falta complicarse la vida o ser un experto para hacer
ricos pasteles.
Ahora podrs mejorar todas tus reuniones de la mano de la experta y cada
bocado formar parte de un momento inolvidable. A quin no se le antoja
preparar y comer estas delicias?

110

Dulces Detalles
con Paulina
De lunes a viernes
a las 14:00 horas

la comida en los tiempos modernos

DILEMAS ALIMENTARIOS

SALUD Y COMIDA
Por Laura Elena Corona de la Pea Ilustracin Susan Lamaldo

Hoy en da, muchos mexicanos y mexicanas que vivimos en las ciudades

tenemos una vida acelerada. El tiempo es un recurso escaso y siempre
estamos ocupados, mientras nuestra
atencin brinca de un lado a otro. Con
este estilo de vida, la comida es ms
que un deleite, es otra necesidad por
cubrir. Si regresramos en el tiempo,
veramos que nuestros padres y abuelos le dedicaban mucho ms tiempo
a cocinar y a disfrutar el momento
que nosotros. Hay que preguntarnos:
quin an hace sobremesa?
A dnde nos dirigimos con tanta prisa, siempre llenos de tareas? La
vida actual es la versin actualizada y
adaptada del american way of life, que
ha demostrado no ser amable ni con
nuestro bienestar ni con el del planeta.
Mi preocupacin por la salud comenz
hace aos cuando estudiaba Nutricin.
Pensaba en la alimentacin como una
suma de variables matemticas que
podan medirse con exactitud: pesos
y tallas corporales, kilocaloras, pesos y medidas de los alimentos; todo
poda ponerse en complejas grcas
estadsticas con las que pretendamos
explicar las conductas alimenticias y
sus consecuencias.
Mientras trabajaba en un hospital
y haca clculos de frmulas lcteas
o dietas licuadas para adultos, me
ilusionaba pensar en un mundo sin
hambre, en un mundo saludable como
entonces entenda la salud, que era
sin enfermedad. Fue hasta que, por
azares del destino, me encontr estudiando Etnologa cuando realmente
entend que mi mundo de variables
matemticas y utopas era de cartn,
que hay mucho ms detrs de cada
alimento que consumimos de lo que
podemos imaginar: todo un conjunto
de polticas e intereses econmicos,
grupos poderosos que manejan los recursos y toda una historia de cmo el
conocimiento cientco ha servido

de argumento para cambiar los

cuerpos y su entorno natural.
Ahora me doy cuenta de
que esa idea de salud tambin
es de cartn. Nadie pasa toda su
vida sin enfermarse y hay de enfermedades a enfermedades. De mi
labor como etnloga se ha desprendido considerar, como muchos colegas desde hace aos, que en realidad
existe un proceso salud-enfermedad
que no solamente abarca el bienestar
fsico, mental y social ahora agrego
el espiritual. Estoy convencida de
que somos lo que comemos y de que
cuando lo hacemos no nada ms ingerimos sustancias qumicas: protenas, grasas, hidratos de carbono y un lago etctera, sino
energa vital. El propio amor
con el que se cocinan los alimentos nos nutre y esto no
puede sustituirse con alimentos congelados y prefabricados que vienen de no
s dnde y que fueron empaquetados desde no s cundo.
En un pas donde la obesidad infantil se ha incrementado de manera alarmante y la
salud de estos nios y nias a
futuro no luce nada bien, las
madres y los padres de familia
tenemos una tarea muy importante: reexionar y actuar en torno
a nuestra alimentacin y la de nuestros hijos, y no nicamente en la del
cuerpo sino en la del alma. Pienso que
nos ayudara mucho volver a la cocina
y preparar con amor la comida, ensearles a nuestros hijos el placer de conocer los ingredientes, de mezclarlos
y de compartir la mesa sin TV. Merecemos darnos un tiempo para disfrutar,
para valorar la vida, para deleitarnos
con lo que comemos, as sea una tortilla con sal, porque esto sin duda es
ms importante para la salud de lo
que creemos.

* Laura Elena Corona de la Pea es doctora en Historia y Etnohistoria por la ENAH, as como dietista y nutriloga. Es
profesora Investigadora Titular C de la Direccin de Etnologa y Antropologa Social. Actualmente es coordinadora de
la lnea de investigacin Historia Culinaria en el proyecto nacional del INAH Cocinas en Mxico: procesos biosociales,
histricos y reproduccin cultural.

112