UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

GUIA DE PRCTICAS
DE
TECNOLOGIA DE CARNES

PROFESOR: ING PERCY ORDOEZ HUAMAN

2016

ING. PERCY ORODEZ H.

PRACTICA N1
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIALIZACIN DE CARNES
1. OBJETIVOS:
Verificar la calidad higinico-sanitaria de un establecimiento de comercializacin de
carnes, a travs de una inspeccin basadas en la normas contenidas en el Reglamento
Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto.
Conocer la calidad de las carnes a travs de la evaluacin de sus caractersticas
sensoriales.
2. FUNDAMENTO:
Conocer los conceptos bsicos sobre higiene alimentaria , el contenido tcnico y los
procedimientos ms adecuados para la proteccin de la calidad sanitaria de las carnes a
este nivel de la cadena alimentaria.
Estudios ejecutados por la Direccin General de Salud Ambiental de las condiciones
higinico sanitaria de los mercados de abasto de la capital y de algunas ciudades del
interior concluyen que es necesario seguir promoviendo cambios en las condiciones de
la venta de carnes en estos locales destinados a la adopcin de adecuadas prcticas de
manipulacin , que permitan reducir el riesgo sanitario comprobado a travs de los
resultados microbiolgicos inaceptables de las carnes en los mencionados mercados.
A fin de resolver el problema es necesario conocer instrumentos modernos aplicados en
el control de sanidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. buenas Prcticas de
Manipulacin de los Alimentos (BPM) y el Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control (HCCP).
3. MATERIALES.:
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto.
Gua de identificacin de especies.
Ficha de Vigilancia Sanitaria de Mercados de Abasto: Carnes y Menudencias de animales
de abasto.
4. METODOLGIA:
Analizar el Reglamento de Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto.
Confeccionar la ficha de Carnes de animales de abasto.
Realizar la inspeccin en un establecimiento de comercializacin de carnes,
calificando segn la ficha adjunta.
Discutir y establecer conclusiones de la inspeccin al respectivo establecimiento..
BIBLIOGRAFIA:
1. Direccin General de Salud Ambiental, 2000.. Gua para la Aplicacin del Sistema
HACCP en Mercados de Abasto. Lima.-Per.
2. Direccin General de Salud Ambiental-Organizacin Panamericana de la Salud,
1995. Curso para Inspectores de Alimentos. Lima-Per.
3. EL Peruano, 2003. Normas Legales. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de
Mercados de Abasto. Lima-Per

ING. PERCY ORODEZ H.

PRACTICA N2
MTODOS PARA PROLONGAR LA VIDA TIL DE LA CARNE
1. OBJETIVO.Prolongar la vida til de la carne por descontaminacin de la superficie.
2. FUNDAMENTO.Para la descontaminacin se recomienda diferentes mtodos: con agua caliente, distintos
cidos orgnicos, soluciones de cloro, antibiticos, etc. (OSTOLD, 1982b).
3. Mediante la aspersin de las canales con agua a 40C se logra una disminucin del
recuento bacteriano de un 5%. S i a esto se le agrega un tratamiento con un 3% de cido
actico disminuye el nmero de bacterias en un 96.8% (ANDERSON,1983).
Mediante el rociado con una solucin acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de cido ctrico
se logra disminuir e incluso mantener durante un almacenamiento de 5 das la Aw en
valores de 0.965 a 0.959 y el pH de 5.1 a 4.0 en la superficie de la carne (KRISPIEN,
1978).
Las canales que fueron tratadas con un spray cido (2% de cido actico, 1% de cido
lctico ,0.25% de cido ctrico, 0.1% de cido ascrbico en agua), tenan una vida til ms
prolongada. Este spray cido inhibe muy bien el desarrollo de Enterobacteriaceae. Pero
despus de un cierto tiempo desarrollan levaduras y hongos (OSTHOLD, 1983).
La conservacin de los pollos en almacenamiento a 2C poda ser prolongado de 7 a 13
das mediante el tratamiento cido (RISTIC et al.,1984). La inmersin de pollos en una
mezcla de cidos comestibles duplicaba el tiempo de conservacin de los mismos
(DRESEL y LEISTNER,1984) El tratamiento cido con un preparado de cidos
comestibles disminuye el recuento bacteriano superficial y prolonga algunos das la vida
til Llama la atencin la marcada reduccin del nmero de bacterias gran negativas
(ERSCHIG,1984).
Un post-tratamiento de la superficie crnica no puede ni debe en absoluto remplazar o
poner en discusin una buena higiene, una rpida refrigeracin despus de la matanza y
la aplicacin de bajas temperaturas. La descontaminacin de la superficie crnica debera
ser considerada slo como una posibilidad adicional en procesos de emergencia.
El deterioro de la superficie de la carne puede ser detectado qumica, microbiolgica y
sensorialmente. Sin embargo como anlisis de rutina la determinacin sensorial sigue
siendo, junto con la medicin de la temperatura, el mtodo ms sencillo, rpido y por
ahora, el ms seguro para comprobar el deterioro en la superficie de la carne.
3. MATERIALES Y METODOS.Materia prima e insumos: cortes de carne de res, cerdo y pollo.
cido actico, cido ctrico, cloruro de sodio.

ING. PERCY ORODEZ H.

Mtodo:
3.1 Inmersin de la carne en agua a 40C por 5 segundos. y tratamiento en inmersin con
solucin de 3% de cido actico por 30 segundos.
3,2 Rociado de de la carne con una solucin acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de cido
ctrico por 30 segundos.
3.3 Rociado de la carne con una solucin acuosa 2.% de acido actico, 0.25% de acido
ctrico, 0.1% acido ascrbico por 30 segundos.
Cada una de las muestras previamente pesadas deben colocarse en bolsas plsticas
selladas y posteriormente llevarse a almacenamiento en frio, observar los cambios
ocurridos, a los 2,3,4,5, 6 das.
4 .RESULTADOS.Evaluar la temperatura y pH de cada muestra.
Evaluar cada uno de los tratamientos, a travs de una prueba sensorial (textura, color,
aroma) y prdida de agua a travs de un almacenamiento en frio a -18C y 4C
respectivamente durante 07 das.
5. CONCLUSIONES
Establecer cual de los mtodos es el ms recomendado para cada especie animal. Indicar
los principales cambios sensoriales ocurridos.
5. BIBLIOGRAFIA.
ZAVISA BEM y HANSGEORG HECHELMANN 1996. refrigeracin y almacenamiento de
la carne refrigerada. Procesos microbiolgicos.
Evaluacin:
1. Qu cambios fsicos ocurre en la carne en refrigeracin?
2. Qu ventajas tiene la conservacin por fro de la carne?
3. Qu beneficios presenta la utilizacin de soluciones de sales y cidos dbiles en
la conservacin de carnes?
4. Cul sera el mtodo idneo de conservacin de la carne?
5. Cmo se evitara prdidas econmicas por conservacin de carnes en fro?

ING. PERCY ORODEZ H.

PRACTICA N 3

ELABORACION DE CHORIZO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

INSTALACIONES Y EQUIPOS

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

CONTROL DE CALIDAD

OTROS ASPECTOS

BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal,
especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones
de 10 a 25 centmetros.
Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas, sin
embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En trminos generales se
les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de
segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de
ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo
econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con
grasa de cerdo.
Adems se le adicionar al chorizo Eritorbato de Sodio que es un producto qumico que ayuda
a mantener fresca la grasa, evitando su deshidratacin; que trae como consecuencia la prdida
de peso y bajo rendimiento econmico.
En el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad
acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 0.75).
Durante el desecado ocurre la maduracin del producto, que es un fenmeno bioqumico y
microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenmenos importantes: el enrojecimiento,
el aumento de consistencia y la aromatizacin.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

%
Carne (de res y cerdo)
Tocino (grasa de cerdo)
Hielo picado
Ajo
Cebolla
Chile dulce (pimentn)
Chile picante
Sal comn
Semilla de culantro

62
21
0,5
2,5
4
4
2,0
2.5
0,3

ING. PERCY ORODEZ H.

Organo
Pimienta blanca
Laurel
Sal de cura
Vinagre tinto
Saborizante montana
Pabilo (ovillo)

0,2
0,08
0,2
0,2
0,12
0,4
1

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de
materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios
y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del
piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios

Molino para carne

Mezcladora (cutter)

Embutidora

Generador de humo

Ahumador

Estufa

Mesas

Cuchillos y afilador de cuchillos

Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO

condimentos

CARNES

LAVADO

PICADO/MOLIDO

MEZCLADO

REPOSO 4 C

EMBUTIDO

ATADO

LIMPIEZA

PRESECADO

AHUMADO

De buena calidad
Chorros de agua potable
Con molino o manual
Carne + condimentos
Por 24 horas
Tripa natura o sinttica
Con pabilo (cordel)
Chorros de agua fra
6 8 horas a temperatura ambiente
En ahumador

ING. PERCY ORODEZ H.

ALMACENAMIENTO

4 C

DESCRIPCION DEL PROCESO

Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de
cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin de
germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en
cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta
obtener una masa homognea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa tambin se
conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber
sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del
ancho de la tripa (10 mm)
Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa
adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de pre secado durante 6 a 8 horas a
temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del humo,
adems de mejorar su capacidad de conservacin.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su
venta.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar, por cuanto se deben
mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y embute
el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la
indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo
deben r de buena calidad microbiolgica.
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos,
sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de
fuentes diversas se debe esterilizar por gasificacin con xido de etileno en cantidad de 500 ml de

ING. PERCY ORODEZ H.

gas/m3 del local de esterilizacin durante 6 horas de exposicin. Normalmente un solo tratamiento
no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
Control del Proceso
Los puntos de control son:
1. La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa que otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del aejamiento y presecado por que en estos pasos se
desencadenan reacciones de maduracin de la pasta.
5. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color
caractersticos del producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar
con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin hasta su uso. La calidad final del
chorizo depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. El producto final debe
mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN
El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categoras, son alimentos de consumo popular en
Latinoamrica y son consumidos fritos o asados al carbn.
BIBLIOGRAFA
Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. 2000.
Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.
Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Crnicos Ahumados en Forma Artesanal.
Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Tchira, Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.
Fuente de la imagen
http://www.zenu.com.co/zenu/pagesweb.nsf/pages/productos

Evaluacin:
1. Qu objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeracin?
2. Por qu se le adiciona vinagre al chorizo?
3. Qu funcin tiene el Eritorbato de Sodio?
4. Qu funcin tiene el Curado de la carne?

ING. PERCY ORODEZ H.

PRACTICA N 4
ELABORACION DE HAMBURGUESAS COM BAJO CONTENIDO EN GRASA
1. OBJETIVO.Elaborar hamburguesas de carne de vacuno y determinar sus parmetros de calidad.
2. FUNDAMENTO.Los cambios constantes en las recomendaciones dietticas han incrementado la
demanda de productos bajos en grasa. Esta tendencia se ha ejercido sobre los
crnicos de consumo masivo, tal como las hamburguesas, por contener altas
cantidades de grasa saturada, asociadas a las enfermedades cardiovasculares.
La reduccin de los niveles de grasa en los productos altera las propiedades
fsicas que influyen sobre las caractersticas organolpticas, generando problemas
de aceptabilidad por parte del consumidor.
Con el propsito de mejorar las caractersticas fsicas, se ha sustituido la grasa por
ingredientes funcionales (ligantes), derivados de la fibra de avena (concentrados
de -glucano). Estos ligantes se han considerado ingredientes beneficiosos para la
salud, por estar asociado con la reduccin del riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
En Latinoamrica, a pesar de la existencia de productos crnicos denominados
ligeros y/o reducidos en grasa, no se dispone de suficiente literatura cientfica
que aborde el efecto de la utilizacin de ligantes sobre las propiedades fsicas de
carnes de hamburguesas formuladas como bajas en grasa.
3. MATERIALES Y METODOS.Obtencin de la materia prima
La carne previamente congelada en almacenamiento es descongelada a 5C durante
24 h, desprovista de tejido conectivo y grasa subcutnea visible, antes de la molienda. La
grasa de res (tejido adiposo subcutneo).
Formulacin y fabricacin de las carnes para hamburguesa
Las proporciones de materias primas e ingredientes utilizados en las diferentes formulaciones se
muestran en la tabla I
La carne y la grasa se muelen en un molino de 10 mm, y se mezclaron con la avena utilizando
una mezcladora durante 2 min. Posteriormente, se aadieron los condimentos en forma
de salmuera mantenida a
4C, siendo mezclados continuamente durante 8 min.
Transcurrido este lapso, la mezcla se volvi a moler con platillo de 6 mm.
De la mezcla final, se pesaron porciones aproximadas de 110 g, en una balanza digital. Se
moldearon tortas de 10 cm de dimetro y 1,10 cm de grosor. Las tortas

ING. PERCY ORODEZ H.

se colocaron en bandejas de poliuretano en grupos de 4 unidades, separadas con

papel parafinado. Luego, se envolvieron con polietileno permeable a los gases, para ser
almacenadas en congelacin a -8C durante 15 das.
Mtodo de coccin
Las carnes para hamburguesas, previamente descongeladas a 5C por 12 h,
se cocinaron siguiendo la metodologa descrita por la American Meat Science
Association (AMSA), en una plancha de tefln sobre una cocina elctrica
, hasta completar un tiempo total de coccin de 7 min. La temperatura interna final
es de 71C, correspondiendo al trmino de coccin Bien cocida.
FLUJO DE PROCESOS

CARNE Y GRASA
MOLIENDA

(10mm)

MEZCLA CON AVENA Y /O ALMIDON

MEZCLA CON CONDIMENTOS
MOLIENDA (6 min)
PESADO Y MOLDEO
EMPACADO
CONGELACION (-8C)
FORMULACION:
Carne de res (para guiso)
Grasa de cerdo dura
Agua
Sal comn
Azcar
Ajos
Organo
Pimienta blanca
Curry
Almidn (maizena)
Avena (Quaker)

%
67,22
5,77
8,70
1,50
0,70
0,40
0,20
0,07
0,07
1,90
13,45

RESULTADOS.Evaluacin de propiedades fsicas

(2 min)

(8 min)

ING. PERCY ORODEZ H.

La evaluacin fsca de las muestras comprende el Rendimiento de Coccin (RC) y

la Reduccin del Dimetro (RD) de las hamburguesas con la coccin, la Retencin
de la Grasa (RG) y Retencin de Humedad (RH) despus de la coccin y la Fuerza
de Corte (FC) de la carne para hamburguesa cocida.
Estas pruebas se realizan con seis (6) muestras/lote,, seleccionadas al azar. Cada
una se pesa antes y despus de la coccin en una balanza digital. El dimetro de
las carnes crudas y cocidas se determina con una regla milimetrada. Se utilizan las
siguientes ecuaciones:
1. % Rendimiento a la coccin =
Peso de la CH cocida x 100
Peso de la CH cruda
2. % Reduccin del Dimetro =
Dimetro de la CH Dimetro de la CH cocida x 100
Dimetro de la CH
3. % de Retencin de Grasa =
Peso de la CH cocida x % de grasa en la CH cocida x 100
Peso en la CH cruda x % de grasa en la CH cruda
4. % de Retencin de Humedad =
% de Rendimiento x % de humedad en la CH cocida
100
Donde: CH = Carne para hamburguesas.
La evaluacin sensorial, es determinando el nivel de agrado apariencia, jugosidad, blandura, sabor y
color utilizando un test de escala hednica estructurada de 9 puntos.
Evaluar el efecto de la formulacin sobre las caractersticas de la hamburguesa. Como influye el
contenido de fibra soluble sobre el contenido de humedad y grasa de la hamburguesa. Que cambios se
producen en la composicin qumica de la carne por efecto de la coccin.

Evaluacin:
1. Cul es la diferencia en caloras de una hambuguesa (110g) comercial y la
elaborada en prctica?
2. Cul es la composicin qumica de la grasa de cerdo?
3. Porqu se emplea la grasa de cerdo en la elaboracin de hamburguesas?

ING. PERCY ORODEZ H.

4. Qu aditivos utilizara para extender la vida til de las hamburguesas?

PRACTICA N 5
EMBUTIDOS ESCALDADOS: HOT DOG Y JAMONADA
I.
OBJETIVO:
Proporcionar los conocimientos para elaboracin de embutidos escaldados como el
hot dog y jamonada.
II.
FUNDAMENTO:
Estos productos se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madura.
Estos embutido se someten al proceso de escaldado (75-78C) antes de la
comercializacin, el tiempo depende del dimetro, volumen, masa y tipo de producto.
Este tratamiento de calor es con el fin de disminuir el contenido de microorganismos,
de favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de manera que se obtenga
un embutido de textura dura y flexible.
Los embutidos escaldados constituyen un ejemplo de emulsin crnica, es decir una
emulsin de aceite en agua, en que la grasa forma la fase discontinua y el agua la
fase continua y las protenas de la carne solubilizadas, actan como emulsionantes.
Durante la preparacin de las emulsiones crnicas, las protenas solubilizadas y el
agua, forman una matriz que encapsula a los glbulos de grasa.
Curado: Las piezas de carne previamente troceadas son sometidas a un curado en
hmedo y as obtener un producto conservable adems de desarrollar un color rojo
estable, olor y sabor caractersticos de la carne curada y estructura ms dura que
proporciona un buen corte.
Salmuera de curado:
Agua,: cantidad suficiente para cubrir las piezas.
Sal comn: 1%
Nitratos: 3%
Azcar: 0.3%
Fosfatos: 0.3%
III.

MATERIALES

Hot dog.Carne de cerdo

Grasa dura de cerdo
Sal comn fina
Sal de cura
Pimienta molida
Comino
Azcar
Almidn
Agua fra o hielo
Colorante rojo montana

3,0 kg
1,25 kg
100 g
9 g
9g
4,5 g
25 g
200 g
1,5 L
8 ml

ING. PERCY ORODEZ H.

Tripa sinttica de 18mm

Pabilo

1 cartucho
1 ovillo

Jamonada.Carne de cerdo
Grasa de cerdo dura
Protena aislada de soya
Pimienta en chapa
Comino
Sal comn
Azcar
Almidn
Colorante rojo carmn
Hielo o agua fra
Funda sinttica (30-35mm )
Pabilo
IV.

4,0 kg
1,75 kg
175 g
10 g
10 g
100 g
25 g
250 g
20 ml
1L
2m
1 ovillo

METODO

1.
2.
3.
4.
5.

Troceado de la carne y grasa

Curado de la carne en cmara de fro a 4C por 24 hrs.
Picado de la carne y la grasa por separado.
Molido de la carne y grasa por separado
Introducir la carne en el cutter, adicionar lentamente la mitad del hielo picado,
luego la grasa y los dems ingredientes. Obtener una masa homognea y de
color rosa plido.
6. Embutir en tripas de ovino.
7. Atar formando hot dog de 12 a 15 cm de longitud.
8. Pesar
9. Ahumar los embutidos por un tiempo de 15-20 min a 70C
10. Escaldar los embutidos 80C a 85C por 10-15 min para hot dog y 2.30 hrs para
jamonada.
11. Comercializar en refrigeracin.
V.

RESULTADOS
Realizar el anlisis organolptico (sabor, aroma, textura, color y presentacin
final) de su producto elaborado en su respectiva practica despus de 24 horas de
refrigeracin.
Evaluacin:
1. Cul es el concepto de emulsin crnica?
2. Qu parmetros se controlan en la recepcin de la materia prima?
3. Qu funcin cumplen la sal de cura, fosfatos y almidn en embutidos
escaldados?
4. Cmo evala el tiempo de vida til de los embutidos?

ING. PERCY ORODEZ H.

PRACTICA N 6
MORTADELA BOLOGNA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

INSTALACIONES Y EQUIPOS

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

CONTROL DE CALIDAD

OTROS ASPECTOS

BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne
fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y
condimentos, reciben un tratamiento trmico posterior que coagula las protenas y le dan una
estructura firme y elstica al producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de
embutidos escaldados es su formulacin y su presentacin, ya que son embutidos gruesos
similar a los jamones. El proceso de elaboracin consiste en refrigerar las carnes, luego stas
se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan.
Opcionalmente se puede ahumar.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulacin para elaborar mortadela es la siguiente:
Carne de res sin tendones
8 Kg
Grasa de cerdo
2 Kg
Hielo finamente triturado
2.4 Kg
Tocino de cerdo crudo en cubitos
1 Kg
Sal comn refinada
230 g
Azcar
25 g
Ajo en polvo, al gusto
Condimentos para mortadela montana
5g/kg
Polifosfatos
24g mximo
Sal de cura
24g
Emulsificante (Lecitina)
1g
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones

ING. PERCY ORODEZ H.

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de
materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios
y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del
piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios

Molino para carne

Mezcladora (cutter)

Embutidora

Generador de humo

Ahumador

Estufa con tina de coccin

Mesas

Cuchillo y afilador de cuchillos

Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO

polifosfatos, sal
azcar, grasa,
sal de cura, hielo

CARNE EN
TROZOS

REFRIGERACIN

MOLIENDA

PICADO

TOCINO

PICADO

ESCALDADO

ENFRIADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

COLGADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recibo y seleccin: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
Preparacin de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75C hasta
que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y
refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de dimetro.

ING. PERCY ORODEZ H.

Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de
curacin, azcar y grasa orgnica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos
de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba ms de
15 C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las cuales han sido remojadas en
agua tibia durante 30 minutos.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn, nylon o alambre delgado.
Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.
Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazn del embutido alcance
69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una hora.
Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeracin.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro ms importante son la bacterias que
pueden recontaminar el producto cuando no se mantienen condiciones adecuadas de
almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo
se pasteurizan, adems el hielo debe ser de buena calidad microbiolgica.
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboracin de ste tipo de embutidos debe tener una elevada
capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magros, recin
matados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales
viejos, ni carne veteada de grasa.
Control del Proceso
Los principales puntos de control son:

La cantidad y calidad de las materias primas (formulacin).

El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que

por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e
inhibe la emulsificacin.

Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.

Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.

El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en el
embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.

Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la

materia prima, como del producto terminado.

La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto terminado
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la contaminacin. La calidad final de la mortadela
depende del uso de materias primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de envolturas

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adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas sintticas. El producto final debe
mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN
La mortadela es un producto de consumo popular en Latinoamrica y es consumido
frecuentemente en diferentes preparaciones culinarias.
BIBLIOGRAFA
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa
Rica. Documento sin publicar. 120 p.
Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de Alimentos. Centro de
Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.
Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. 2000.
Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.
Fuente de la imagen
Gua completa de alimentos, Knemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968
Kln, Alemania, 1999. Pg. 195.

ING. PERCY ORODEZ H.

PRACTICA N 7
ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS. MORCILA Y PAT
I.
OBJETIVO.Proporcionar los conocimientos para elaboracin de embutidos cocidos, como morcilla
y pat.
II.
FUNDAMENTO
Los embutidos cocidos se elaboran con carne de cerdo (carne de ternera y de vacuno
adulto) , grasa de cerdo, vsceras, sangre y despojos, corteza y otros componentes
aglutinantes de la canal.
Debido a su composicin, preparacin y elaboracin los embutidos cocidos antes de
ser sazonados, triturados y embutidos, los embutidos se cuecen nuevamente y
excepcionalmente se ahman.
Los embutidos como la morcilla se elaboran de sangre mezclada con grasa, embutida
y cocida. El pat se elabora a partir de una mezcla de hgado y carne pre cocida
finamente picada, embutida y cocida nuevamente.
La manipulacin previa de estos insumos es decisiva para la elaboracin de un
producto de buen sabor y aroma.
III.

MATERIALES

Morcilla.Sangre de cerdo o res

Grasa dura de cerdo
Sal comn
Hierba buena
Cebolla china
Cebolla cabeza
Ajos molido
Aji amarillo
Azcar
Pimienta
Comino
Tripa de cerdo
Pabilo

20 L
3.5 kg
850 g
2 pqtes
1.5 pqtes
250 g
250 g
250 g
100 g
al gusto
al gusto

Pat.Hgado de cerdo

2 kg

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Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Cebolla frita en manteca

0.8 kg
1.3 kg
100 g

Organo
Pimienta molida
Glutamato
Sal comn
Nuez moscada
Tripas de cerdo
Pabilo

2.5 g
7.5 g
2.0 g
50 g
al gusto

Salmuera de curado
Sal de Praga
Sal comn
Azcar
IV.

50 g
60 g
11.3 g

METODO
Curar la carne por 48 horas
Trocear el hgado, lavar y remojar.
Pre escaldado de la carne y grasa 80C por 30 imin.
Llevar al cutter: el hgado cortado, la carne y grasa `pre escaldada, agregar
primero el agua caliente (90C) luego mezclar lo dems ingredientes.
5. Embutido.
6. Atado.
7. Escaldado
8. Enfriado
9. Pesado
10. Almacenar
1.
2.
3.
4.

V.

RESULTADOS
Realizar el anlisis organolptico (sabor, aroma, textura, color y presentacin
final) de su producto elaborado en su respectiva practica despus de 24 horas de
refrigeracin.

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PRACTICA N8
EMBUTIDOS COCIDO: CHICHARRON DE PRENSA
1. OBJETIVOS.Proporcionar los conocimientos para la elaboracin de embutidos cocidos: chicharrn de
prensa.
2. FUNDAMENTO.Los embutidos cocidos se elaboran con carne de cerdo, vsceras, sangre y despojos, as
como corteza y otros componentes de la canal.
Los embutidos como el chicharrn de prensa, se elaboran a partir de la cabeza del cerdo,
previamente limpias, se realiza una precoccin y posteriormente se fre ligeramente, se
enmolda y se pone a coccin por un tiempo determinado a alrededor de 80C. Se enfra y
posteriormente se desmolda.
El chicharrn de prensa debe tener textura uniforme y firme, sin desmoronamiento, ptima
ligazn de sus partes constitutivas.
3. MATERIALES.Materia prima: carne, grasa y recortes de la cabeza del cerdo.
Insumos: especias ( pimienta, organo), sal, glutamato, polifosfato.
Otros: papel poli gras, molde, termmetro, marmita para coccin.
Frmula: carne y grasa 100%, organo 0.06%, pimienta negra molida 0.4%, glutamato
0.05%, sal 2.0%, fosfato 0.3%., ajos molidos 0.2% , 0.2% clavos molidos.
4. METODOLOGIA. La careta y la lengua entera (y peladas) despus de limpiarlas bien y eliminar las
partes duras y los restos de sangre se frotan con sal a razn de 20g de sal por
kilo de carne.
Se deja reposar durante 24-48 horas en refrigeracin.
Pre coccin de la carne a 80 x 15 min.
Freir ligeramente por 5 min.
Cortar en pequeos dados la carne y grasa.
Colocar en molde con papel poli gras y cocer a 80C x 1h /kg aproximadamente..
Enfriar sin retirar el molde (colocar a T de refrigeracin) x 24 hrs.
Desmoldar. Pesar y Almacenar en refrigeracin por 6-7 das.
5. RESULTADOS.Realizar el anlisis sensorial (sabor, olor, color, textura) de su producto elaborado durante
la prctica, despus de 7 das.
6. BIBLIOGRAFIA.

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- Grau R.
- Lawrie R. A
- Coreti K.

Carne y Productos Crnicos.

Ciencia de la carne
Embutidos .Elaboracin y defectos

PRACTICA N9
ELABORACION DE JAMONES
1. OBJETIVO.Conocer la tecnologa de elaboracin de jamn del pas e ingles utilizando un mtodo
convencional. Los ingredientes que participan as como cada una de las operaciones que
se llevan a cabo hasta obtener el producto final.
2. FUNDAMENTO.Los jamones son considerados embutidos especiales. Para su produccin se utilizan las
piernas y brazuelos de porcino. Segn las diversas clases de jamones las carnes pueden
salarse, curarse y ahumarse, como tambin ser sometidas a coccin.
Es importante para la produccin de jamones contar con materia prima de inmejorable
calidad, animales que hayan sido beneficiados en forma tcnica, para obtener as
carcasas bien trabajadas, limpias, integras, con especial cuidado en los cuartos
posteriores, donde debe mantenerse intacta la cara interna de la pierna, por donde pasa
la arteria muy utilizada para la cura de las piernas, base fundamental para la obtencin de
jamones tipo ingls. En todo caso otra alternativa es realizando la inyeccin de las piernas
con una solucin salina en el que incluyen sales de fosfato.
Para la salazn y cura de las piernas y brazuelos, para jamones se debe previamente
hacer la formulacin adecuada. Si se va producir jamn tipo ingls , requiere que la carne
sea curada, si se desea producir solamente jamn nacional o criollo, no necesita ser
curada. Existen varios mtodos para la salazn y curado de las carnes, asi tenemos:
-Salazn seca, cuando se frotan las carnes con una mezcla de sal curante.
-Salazn hmeda cuando se sumergen las carnes en una salmuera.
-Cura hmeda, cuando se sumergen las carnes en una salmuera para cura, sta puede
adems estar condimentada.
Una salmuera as, se denomina salmuera especial y tiene mucho uso precisamente en la
elaboracin de jamones, salmuera que puede inyectarse por tres modalidades.
-

Inyeccin por roco simple, cuando se curan carnes inyectndose una salmuera
(corriente o especial) por varias partes de la pieza de la carne en puncin por
varias direcciones.

Inyeccin por va arterial, cuando se inyecta una salmuera especial a travs de las
arterias de la pierna de una carcasa.

Inyeccin mltiple, el inyectar la salmuera especial, en forma simultnea por

muchas agujas en varios puntos de trozos de carne.

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Para aplicar estas modalidades de inyeccin de salmuera es necesario disponer de

equipo apropiado (tanque-bomba y inyector automtico).
3. MATERIALES Y METODOS.Los materiales a emplear son:
Jamn ingls:
Materia prima: pierna de cerdo deshuesada 4kg.
Insumos: sal comn, sal de cura, azcar
Jamn del pas:
Materia prima: pierna de cerdo 4 kg.
Insumos: sal comn, sal de cura, azcar,
aceite, achiote, pimentn, vinagre, agua, papel poligras.
Materiales: moldes de jamn, termmetro, cocina, balanza.
Metodologa.3.1 Para la elaboracin de jamn ingls emplear para el tratamiento de la carne si es por
inyeccin emplear la segunda formulacin.
3.1.1 Formulacin para una cura y salazn seca por kg de pierna.
Sal comn:
100g
Sal de cura: 3 g
Azcar :
5g
3.1.2 Formulacin de salmuera para curado por inyeccin.
Agua: 10 lts
Sal comn:
1000 g
Azcar:
100 g
Sal de cura: 300 g
Al aplicar la inyeccin se logra un rendimiento de 14% de incorporacin de la salmuera.
Adems se debe agregar 0.3-0.5% de fosfatos segn la cantidad de carne.
El flujo de proceso a seguir es el siguiente.
Seleccin y preparacin de las piernas de cerdo.- Limpiar y retirar el pellejo 2/3 partes,
.preparar la arteria.
Salazn y curado.- salmuera especial inyectar del 10-12 % del peso va arteria, irrigar y
frotar con la misma salmuera. Dejar en cmara a 4C por 3-4 fas. Observar caa da.
Deshuesar.- Lo ms finamente posible sin daar la masa muscular.
Enmoldar.- Colocar en molde previamente con papel poli gras, cerrar con la tapa
presionando firmemente.
Coccin.- en agua a 85-90C procurando que la temperatura interna llegue a 60-62C por
2-3 horas.
Enfriar.- se realiza inmediatamente concluida la coccin en agua fra.
Reenmoldar.- se ajusta nuevamente el molde
Enfriar.- se coloca en cmara a 4c por 24 hrs.
Envasado.- se desmolda y se coloca en papel especial.
3.2 Para la elaboracin de jamn del pas el flujo de proceso es el siguiente.
Seleccin y preparacin de las carnes.- limpiar y desgrasar un poco.

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Deshuesar.- retirar los huesos sin malograr los msculos.

Imbibicin.- preparar una emulsin colorante. Aceite botella, sal 80 g colorante achiote
100g, pimentn 50 g, vinagre 10 cc. y agua 1.5-2 L y remojar por 4-5 horas.
Enmoldar
Prensar
Coccin
Enfriar
Reprensar
Enfriar
Envasar
3.2.1 Formulacin para la salmuera de imbibicin
Sal comn:
80g
Agua: 1.5 -2 L
Vinagre: 10 ml.
Achiote: 100 g
Aceite: botella
Pimentn: 50 g.

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PRACTICA N 10
JAMON CRUDO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

INSTALACIONES Y EQUIPOS

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

CONTROL DE CALIDAD

OTROS ASPECTOS

BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Los productos crnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado y/o
maduracin a fin de modificar sus caractersticas organolpticas y de conservacin. Para ello se
someten a procesos de secado, molido, emulsificacin, adicin de sales y condimentos,
cambios de color o una combinacin de ellos. Se pueden clasificar en productos sin picar,
donde destaca el jamn y el pollo ahumado y, en productos picados o embutidos.
El jamn es un producto crnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo y
segn el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo,
se condimenta y ahuma y se empaca en un molde rgido o se conserva en su forma tradicional.
Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservacin. Adems del
jamn cocido de pierna existen otros productos semejantes en su proceso de elaboracin que
usan otras partes del cerdo, recortes con un 30 % de grasa aproximadamente. Asimismo se
usan ingredientes de relleno tales como almidones de trigo, maz y yuca y protena de soya,
todo esto con el fin de vender jamones ms econmicos.
En la elaboracin de jamn crudo el principio de conservacin radica en el curado de la carne con
salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un proceso de smosis. La
concentracin de sal que se establece inhibe el crecimiento y multiplicacin de microorganismos,
resistiendo solamente los halfilos (sal-tolerantes) que son capaces de mantener su actividad y
contribuir en el proceso de curado.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Pernil de cerdo
Sal Comn
Sal de cura
Azcar
Mezcla de condimentos (opcional)

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INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de
materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios
y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del
piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios

Molino para carne

Mezcladora (cutter)

Embutidora

Generador de humo

Ahumador

Estufa

Mesas

Cuchillos y afilador de cuchillos

Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO
PERNILES DE CERDO

REFRIGERACIN

RECORTADO Y LIMPIEZA

sal

PRIMER CURADO

REPOSO 4 C

De animales jvenes
Retardar el rigor mortis
Eliminar sangre y residuos de
carne
Masajear con el puo de la mano

Por 24 horas

sal

2do CURADO

Volteo cada dos das

sal

3er CURADO

Volteo cada dos das

LAVADO

SECADO

2 horas a temperatura ambiente

REFRIGERACIN

Hasta que superficie sea dura

MADURACIN

Cubrir con malla y colgar x 4-6

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meses

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Seleccin: usar perniles de cerdo que estn frescos y provengan de un animal joven
Refrigeracin: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis
y controlar la contaminacin microbiana.
Recortado y Limpieza: se da la forma de jamn a la pierna recortando todos los trozos de carne
sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. Se hace presin hacia la
cabeza del fmur para que la sangre salga y se limpia con algodn. Se lava con agua fra.
Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azcar y se mezclan.
Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el puo de la mano
hasta que se disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se
agrega sal comn hasta que quede completamente cubierto
Refrigeracin: en un recipiente se coloca una capa de sal comn y encima de ella se ponen los
perniles en una misma posicin. Se coloca una pesa para mantener los perniles prensados y se
elimina toda la salmuera que se produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4
C).
Segundo curado: luego de dos das de estar en refrigeracin se toma un cuarto de la sal restante
y se frota con el puo. Luego se colocan los perniles en posicin contraria a como estaban.
Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado.
Tercer curado: al cabo de dos das se repite la operacin gastando el ltimo cuarto de sal y
cambiando de posicin los perniles. Despus los perniles se dejan en refrigeracin, 3 das por cada
Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil entonces se deben dejar durante 30 das.
Lavado: Transcurrido el perodo de refrigeracin, se elimina la sal y se sumergen los perniles en
agua limpia y se deja gotear agua por 18 24 horas. Es necesario colocar un peso para que las
piezas no floten.
Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante 2 horas.
Luego se llevan a un cuarto de fro donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta
que la superficie se ponga dura.
Maduracin: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente en un
lugar ventilado donde se dejan por un perodo de 4 a 6 meses hasta que estn listos para consumir.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque el jamn
fcilmente se puede contaminar y originar fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se
deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria

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adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua debe tener buena
calidad microbiolgica.
Control de la Materia Prima
Las piernas de cerdo deben presentar un color rojo claro pero no plido, el olor debe ser el propio
de carne fresca y de consistencia compacta y elstica. Al cortar, la carne debe ser jugosa, debe
soltar lquido claro al presionar. Debe estar libre de parsitos y bajos recuentos microbiolgicos.
Se requiere hacer anlisis de pH, temperatura, recuento total, pruebas organolpticas, contenido de
grasa y de humedad.
Control del Proceso
Los puntos de control son:
1. El control de los tiempos y temperaturas de refrigeracin para el control de los
microorganismos.
2. Las etapas de curado son criticas pues la sal ejerce una accin antibacteriana que
aumenta la capacidad de conservacin de carne. Tambin en este proceso se producen
cambios deseables en la textura, color y sabor de la carne.
3. En el producto final se deben realizar anlisis organolpticos y microbiolgicos.
4. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El jamn crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy bajos que inhiben el
crecimiento de microorganismos por consiguiente se conservan a temperatura ambiente por largo
tiempo. Una vez que se inicia el consumo se debe almacenar en refrigeracin.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN
El jamn crudo (tipo serrano) es un producto caro debido al largo tiempo que se requiere para su
elaboracin. Por esta razn se han desarrollado jamones cocidos y prensados cuyo precio es
menor. Sin embargo, entre los jamones los crudos son los ms valorados por sus caractersticas
organolpticas y el proceso tradicional empleado.
BIBLIOGRAFA
Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de alimentos. 2000.
Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.
Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Crnicos Ahumados en Forma Artesanal.
Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Tchira, Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.
Fuente de la Imagen
http://www.butlers-smokehouse.com/images/product/ham.jpg

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PRACTICA N11
EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS
1. OBJETIVO
Conocer las caractersticas fsicas y finalidad de uso de cada uno de los equipos de
elaboracin de embutidos. La disposicin fsica en una planta de embutidos.
2. FUNDAMENTO
La industria de embutidos requiere la utilizacin de equipos y/o maquinarias en el proceso
de elaboracin, para ello se requiere un conocimiento de sus partes as como el diseo de
cada uno de ellos para su posible ubicacin en un rea determinado.
Por otro lado la operatividad y funcionamiento de cada uno de ellos es indispensable para
su mejor desempeo en Planta por el personal.
3. MATERIALES
-

wincha
papel canson
programa de diseo.

4. METODOLOGIA
Se realizar en cada uno de los equipos las mediciones necesarias para su diseo final,
- moledora de carnes
- mezcladora de carnes
- cutter.
- embutidora
- clipeadora
-selladora al vaco.
-cmara de fro.
-equipo para escaldado.
-mesa de cortes.
-tanque de enfriamiento.
5. RESULTADOS
5.1 Describir para cada uno de los equipos y/o maquinarias sus caractersticas fsicas
(dimensiones, peso, rendimiento, potencia motor, instalacin elctrica), modelos, marcas.
5.2 Realizar el Plano de Disposicin de equipos de Tecnologa de Carnes del Laboratorio
de Chucuito.

ING. PERCY ORODEZ H.

5.3 Analice la disposicin actual de los equipos y describa las posibles ventajas de su
propuesta segn el acpite 5.2.