caf

grano de oro
de Biscucuy

Hacia una industria

cafetalera venezolana

Caf Grano de Oro de Biscucuy

Hacia una industria cafetalera venezolana
Depsito legal:
if 7432010300405
ISBN:
978-980-6810-52-5
La presente publicacin est basada en el trabajo
preparado por el Ing. Rubn Al Gozaine, asesor
de proyectos de la Alcalda del municipio Sucre
del estado Portuguesa, como resultado del proyecto
Implementacin de un Programa Piloto de Capacitacin
a los Caficultores de Biscucuy, financiado por CAF
a solicitud de dicha Alcalda, con el objetivo de apoyar
a los caficultores de Biscucuy para que eleven la calidad
del caf de esta regin y que les permitan obtener
la distincin deCaf de Alta Calidad.
Editor:
CAF
Fotografas:
Francisco Gmez
Ilustraciones:
Juan Carlos Hernndez
Diseo grfico:
Gisela Viloria
Impreso en:
Panamericana Formas e Impresos, S.A.
Bogot, ColombiaSeptiembre de 2010
Las ideas y planteamientos contenidos en la presente
edicin son el resultado del trabajo realizado por
el Ing. Rubn Al Gozaine y no compromete la posicin
oficial de CAF.
La versin digital de este libro se
encuentra en: www.caf.com/publicaciones
2010 Corporacin Andina de Fomento
Todos los derechos reservados

Contenido
7

Presentacin

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9

Biscucuy
Institucionalizacin del caf

13
13
13

Alternativas a la escasez de agua

La problemtica socio-ambiental
La cooperacin francesa

15
15
15
17
17

Hacia una industria cafetalera sostenible

Importancia econmica y ambiental del caf
Cadena de comercializacin
Produccin del caf
Influencia de las polticas nacionales

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26
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28
29
29
31

Redes productivas de innovacin o clusters

Programa Caf Grano de Oro de Biscucuy
Desafos en la comercializacin
Redes de cooperacin
Capacitacin
Cata de caf
Mini-centrales de beneficio ecolgico
Salones internacionales de gastronoma

32
32
32
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35

Plan Caf
Revitalizacin de zonas cafetaleras
Regulacin de precios
Exportacin
Caf gourmet
Fortalezas y debilidades

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36
36
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44

Aporte de CAF al Programa Caf Grano de Oro de Biscucuy

La industria del caf en pases vecinos
El eje cafetero de Colombia
Cadena de caficultura costarricense
Caf de Veracruz
La experiencia brasilea
El CIRAD de Francia

47
47
47
48
56

Proceso de cata
Introduccin
Caractersticas para evaluar
Tipos de cata
El arte del barista

58
58
61
63

Cultivos alternos
Bamb
Orqudeas
Championes

65

Reflexiones

Presentacin
En torno a la calidad del caf venezolano hay una
ancdota, llena de gracia y picarda, que cuenta
Mario Briceo Iragorry en su libro Alegra de la tierra. Segn el escritor trujillano, mientras ocupaba
la Embajada de Venezuela en Costa Rica una vez
le toc recibir al presidente de esta nacin, cuyo
caf estaba y est todava considerado entre los
mejores del mundo. Luego del almuerzo se sirvi caf y el presidente lo alab pensando que
se trataba de caf costarricense, a lo que Briceo
Iragorry respondi con algo de irona: Presidente, este caf es venezolano y, para ms seas, de
la hacienda de mi mujer.
El caf ha ocupado un puesto de primer orden en la
agricultura y la economa venezolana. Su introduccin en el pas data de 1730 y, a partir de esa fecha,
fue tomando auge hasta llegar a convertirse en el
siglo XIX en uno de los principales rubros de exportacin, caracterizado por su excelente calidad.
Su cultivo se vio afectado, como gran parte de la
agricultura nacional, por la aparicin del petrleo,
pero adems por la gran cada de los precios suscitada en 1930, lo que ocasion que en Venezuela
fuesen descendiendo los cultivos cafetaleros.
El abandono del cultivo del caf en Venezuela
se encuentra en estrecha relacin con la baja de
sus precios, lo que implica que un incentivo para
los productores podra ser dedicarse a todos los
elementos que redundan en la calidad de este
producto para competir con cafs de calidad, y
obtener as mayores beneficios.
Este libro describe un proyecto que se adelanta
en el estado Portuguesa, especficamente en la
poblacin de Biscucuy, para redimensionar el cul-

tivo del caf en Venezuela. La publicacin hace

nfasis en todos los aspectos involucrados para
acentuar su calidad, lo que beneficiara tanto a
productores como a consumidores, introduciendo elementos que ya se han puesto en prctica
en otros pases cafetaleros de la regin como Brasil, Colombia, Costa Rica y Mxico.
Gracias al auspicio de la Embajada de Francia, la Alcalda de Sucre del estado Portuguesa, el Ministerio
del Poder Popular para Ciencia Tecnologa e Industrias Intermedias de la Repblica Bolivariana de Venezuela, la Universidad Experimental de los Llanos
Ezequiel Zamora (UNELLEZ), el Instituto Nacional
de Investigaciones Agrcolas (INIA), entre otras instituciones, y con el apoyo de CAF, la iniciativa Caf
Grano de Oro de Biscucuy es una realidad.
La primera fase del proyecto consisti en el trabajo de estudio y diagnstico de la cadena de produccin del caf por parte de expertos franceses.
De este anlisis de necesidades se disearon tres
pasos para consolidar la produccin y el mercadeo del caf de alta calidad: creacin de la marca,
establecimiento de laboratorios de cata y construccin de cafeteras propiedad de los caficultores. La participacin activa de los productores de
caf de esta regin venezolana en cada una de
las fases ha sido lo ms enriquecedor y valioso del
programa. La formacin de sus actores en la cata
y comercializacin de los productos contribuir al
desarrollo sustentable de la caficultura, al promover el sentido de pertenencia y convertirse en un
negocio atractivo para nuevas generaciones.
Entre los aspectos considerados en la publicacin
se incluye la necesidad de obtener mayores ren-

dimientos por hectrea sembrada, as como tambin en cultivos alternativos, entre ellos, el bamb, la orqudea, los championes, a la par de los
ya tradicionales como el cacao u otros recientes
como el cambur y el aguacate.
Adicionalmente, se introducen recursos innovadores en Venezuela que han tenido gran xito en
otros pases, como los laboratorios de caf que
buscan acentuar el aspecto de la calidad y las mejoras en la torrefaccin. Por otra parte, inaugura
un oficio todava incipiente en Venezuela como
el de barista el profesional especializado en preparar y servir caf de alta calidad.
El apoyo a esta iniciativa para la elaboracin de caf
de alta calidad pretende generar un efecto multiplicador que se traduzca en mejoras importantes a
la competitividad de la industria en la regin.

Unas 11.632,6 hectreas estn sembradas de caf, lo que representa el 25,86% del total de la superficie del Municipio Sucre.

Biscucuy
La poblacin de Biscucuy se ubica en el municipio
Sucre del estado Portuguesa a 480 km al suroeste
de Caracas, una de las entidades cafetaleras ms importantes del pas con un aporte del 13% de la produccin nacional. Gracias a las condiciones climticas y calidad de suelos que ofrecen los paisajes de
montaas y piedemonte donde se asienta Biscucuy,
el cultivo del caf en la regin ha tenido un papel
fundamental en su desarrollo socioeconmico.
A pesar de estas condiciones favorables que brinda la geografa, la industria cafetalera ha tenido
diversos altibajos, en especial entre finales del
siglo XIX y comienzos del siglo XX, lo cual ha obligado al Gobierno venezolano a institucionalizar
la produccin.
I n s t i t u c i o n a l i z ac i n d e l c a f

A principios del siglo XX, comienza el declive paulatino de la caficultura, originado principalmente
por la incipiente economa petrolera (en 1928, las
exportaciones de caf descienden al 18% y el petrleo ocupa el 76%) y los cambios ocurridos en
el mercado internacional. La explotacin petrolera
trajo como consecuencia diversos hechos, entre
ellos, la emigracin de una parte significativa de
la poblacin rural andina hacia las ciudades beneficiadas por las redistribuciones fiscales, situacin
que incidira gravemente en el proceso interno
de produccin cafetalera, y la ruptura de hbitos
alimenticios tradicionales, que favorecieron la demanda interna del caf y beneficiaron a la industria
torrefactora nacional.
Para tratar de consolidar la caficultura nacional,
el Gobierno venezolano cre en 1936 el Instituto
Nacional del Caf. En 1959 se intentaron realizar

cambios en las polticas cafetaleras, con la creacin

del Fondo Nacional del Caf y Cacao, que posteriormente se dividi para formar dos instituciones:
el Fondo Nacional del Cacao y el Fondo Nacional
del Caf (foncaf). Adems, surgieron las Uniones
de Productores de Caf (uproca), los Productores
Asociados de Caf, Compaa Annima (pacca) y
las cooperativas. Estos entes se crearon con la finalidad de comercializar el producto y prestar asistencia tcnica y crediticia, pero no han tenido un papel
significativo en el circuito cafetalero.
Foncaf, considerado el organismo rector de la
caficultura venezolana, fue creado en 1975 con la
finalidad de prestar asistencia tcnica y crediticia,
ejercer un control fitosanitario eficiente y oportuno; establecer sistemas de proteccin al precio del
caf a nivel nacional e internacional; promover la
produccin, el procesamiento, la comercializacin
y el mercadeo, e impulsar el desarrollo integral de
las zonas cafeteras.
En la prctica, foncaf no pudo cumplir con sus
objetivos iniciales, pues monopoliz la comercializacin; fortaleci la industria torrefactora nacional;
no ejerci suficientes acciones para neutralizar el
contrabando ni la debida y oportuna asistencia
tcnica; no cumpli con el plan estratgico establecido; y no funcion como un ente integrador
entre productores, comunidades cafetaleras, alcaldas, gobierno e industrias torrefactoras.
En 1990 comenzaron a generarse cambios significativos en el sector agrcola, producto de las polticas que en materia econmica y financiera llev
a cabo el Gobierno Nacional. As, en octubre de
ese mismo ao se promulg la Ley para la Promo-

cin y Proteccin a la Libre Competencia. Esta ley

permiti que las organizaciones de productores
o caficultores individuales pudieran comercializar
directamente su produccin, actividad que hasta
ese momento era exclusiva de foncaf.
La Gaceta Oficial del 25 de octubre de 1999 public el Decreto N 417, que con rango y fuerza de ley
suprimi y liquid foncaf. Como consecuencia,
los caficultores han planteado diversas soluciones
para sustituir a esta institucin, por lo que se han
propuesto diversas alternativas de creacin: un Instituto Nacional de Caficultura y una Organizacin
Nacional de Pequeos Caficultores, con la finalidad
de cubrir sus necesidades.
Actualmente, existen todava algunas cooperativas
y asociaciones de caficultores en funcionamiento.
A nivel nacional existe una Junta Nacional del Caf,
integrada por representantes de caficultores, industria y gobierno. El programa caf pas a ser la
poltica nacional para atender al sector cafetalero.
En alguna medida hace su aporte de investigacin
agrcola, y en las universidades se intenta contribuir con investigacin y continuamente se forman
nuevos talentos aunque sin orientacin clara para
resolver la compleja problemtica del sector caf.
En este contexto, programas piloto o experimentales como el Caf Grano de Oro de Biscucuy requieren apoyo para llegar a la mayor cantidad de
productores en cada microrregin o municipio cafetalero. En la medida que cada organizacin vaya
ocupando espacios en la cadena de valor, se ver
en la necesidad de conformar organizaciones de
segundo y tercer grado, para hacer de la industria
cafetalera una industria sostenible.

Gracias a las condiciones

climticas y calidad de suelos
que ofrecen los paisajes de
montaas y piedemonte donde
se asienta Biscucuy, el cultivo
del caf en la regin ha tenido
un papel fundamental en su
desarrollo socioeconmico.

Otras experiencias en Amrica Latina

En Brasil, el Consejo Nacional del Caf (CNC) es
una entidad privada que congrega productores,
cooperativas, asociaciones de caficultores y federaciones de agricultores de los estados productores. El CNC fue fundado en 1981 por iniciativa
de varios lderes de la caficultura nacional con la
misin de defender y promover los derechos e
intereses de los productores de caf de Brasil, en
consonancia con los principios de desarrollo sostenible, consolidados en sus dimensiones econmica, social y ambiental.
El CNC es miembro del Consejo Deliberativo de
la Poltica Cafetalera (cdpc) y forma parte de la
delegacin oficial brasilea de la Organizacin Internacional del Caf (OIC). Por medio de acuerdos
institucionales, trabaja de forma integrada con la
Confederacin de Agricultura y Pecuaria de Brasil
(CNA) y con la organizacin de las Cooperativas
Brasileas (OCB), representndola en algunos
eventos, como el Rural Brasil.
Actualmente, el CNC cuenta con 45 socios, de los
cuales 25 son honorarios; 2 son contribuyentes
agrupados en asociaciones de productores y 18
son cooperativas de produccin. Esas organizaciones congregan a ms de 65 mil productores,
en su mayora pequeos productores, responsables de cerca del 40% de la produccin nacional.
En Colombia, desde 1927, los cafeteros colombianos se unieron con el fin de crear una institucin
que los representara nacional e internacionalmente y que velara por su bienestar y el mejoramiento de su calidad de vida. As naci la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC),

considerada hoy como la ONG rural ms grande

del mundo. La federacin es una entidad sin fines
de lucro y no es afiliada a ningn partido poltico.
Desde 1927 la federacin ha sido el principal gremio de Colombia, con presencia en todas las zonas rurales donde se produce caf. Su eje central
es el productor de caf y su familia, de forma que
su negocio sea sostenible, que las comunidades
cafeteras fortalezcan su tejido social y que el caf
colombiano siga siendo considerado uno de los
mejores del mundo.
La federacin representa a ms de 460 mil familias
cafeteras a travs de una organizacin que durante aos se ha caracterizado por ser profundamente democrtica, desarrollando una estructura de
representante gremial para tomar decisiones que
consulten las prioridades de la base del gremio,
los productores de caf y sus familias. De esta forma, los mismos productores colombianos de caf
llegan a los consensos necesarios para definir
programas y acciones para el beneficio comn.
A travs de diferentes acciones, los cafeteros buscan aumentar la calidad de vida de los productores colombianos. La FNC est presente en la investigacin (cenicaf), para optimizar costos de
produccin y maximizar la calidad del caf, en el
acompaamiento tcnico a los productores mediante el servicio de extensin, en la regulacin y
comercializacin para mejorar el precio pagado
al productor y en la ejecucin de programas gremiales para beneficio del productor, su comunidad y su medio ambiente.
En Mxico, la Coordinadora Nacional de Organizaciones Cefetaleras (cnoc) agrupa a 68.577 miem-

bros que pertenecen a 114 organizaciones regionales. Establecida en 1989, la coordinadora se basa
en los principios de accin comunal para enfrentar
problemas comunales, y proporciona ayuda mutua, un procedimiento de toma de decisin democrtico, pluralidad poltica y autonoma.
Esta coordinadora apunta a promover el desarrollo econmico regional basado en la capitalizacin colectiva, para levantar el nivel de vida y para
consolidar a la familia campesina. La estrategia
para alcanzar estas metas se basa en la produccin, industrializacin, comercializacin y control
apropiado de medios financieros. La proteccin
de recursos naturales es uno de los objetivos
principales de su estrategia de trabajo. Aproximadamente 10% de sus miembros son productores
orgnicos.
El cnoc produce 78 millones de libras de caf
por ao, lo que representa el 15% de la produccin nacional, y aproximadamente el 20% es exportado a travs de su facilidad de comercializacin Cnoc, Promotora de Cafs Suaves, tiene una
oficina en Estados Unidos que vende su caf bajo
la etiqueta azteca de las cosechas.
El otro modelo interesante de organizacin de
caf mexicano son los consejos reguladores de
calidad de las denominaciones de origen, como
la de Chiapas, Guerrero y Veracruz.
En Guatemala, desde el inicio de la caficultura,
han existido varias organizaciones de tipo estatal con el objetivo de fomentar la produccin y
comercializacin del caf. La Oficina Central del
Caf fue la primera institucin fundada en 1928

y funcionaba bajo la direccin del Ministerio de

Agricultura. Posteriormente, en 1960, se cre la
Oficina Contralora del Caf, que era la encargada de controlar las exportaciones de caf y de
promocionarlo al mundo. Ese mismo ao, dicha
oficina se convirti en la Asociacin Nacional del
Caf (ANACAF), una entidad de derecho pblico, no lucrativa, constituida por los caficultores
de la Repblica y con personalidad jurdica. Esta
institucin gremial de los caficultores, est dedicada a facilitar la unidad y el desarrollo de la
caficultura, y presta servicios de calidad en un
mercado libre.
En Costa Rica, el Instituto de Caf (ICAF) es una entidad pblica de carcter no estatal que promueve
y regula la actividad cafetalera nacional. El Instituto Fue establecido en 1933 y propicia un modelo
equitativo entre los miembros del sector cafetalero
nico en el mundo, que incluye a productores, beneficiadores, torrefactores y exportadores.
Asimismo, ICAF contribuye al desarrollo de la
actividad cafetalera y la diversificacin agrcola
en el pas; apoya todo el proceso de beneficiado, exportacin y comercializacin del caf; promociona el caf de Costa Rica dentro y fuera del
pas; investiga y desarrolla tecnologa agrcola e
industrial y aprueba el precio mnimo de liquidacin final que debe pagar cada beneficio de caf
al productor.
Existen muchos casos exitosos de organizacin,
gestin, investigacin, extensin, industrializacin
y mercadeo que constituyen una importante
referencia para reactivar la institucionalidad cafetalera en Venezuela. De otro modo, la tenden-

cia seguir siendo el declive de la produccin, el

empobrecimiento de las familias cafetaleras y la
degradacin ambiental en las principales cuencas hidrogrficas.

Programas pilotos
o experimentales como
el Caf Grano de Oro
de Biscucuy requieren apoyo
para llegar a la mayor cantidad
de productores en cada
micro-regin o municipio
cafetalero.

10

A principios del ao 2003,

se realiz la solicitud
de cooperacin tcnica
a la Embajada de Francia,
para comenzar la produccin
y comercializacin de cafs
orgnicos, un proyecto
de largo alcance en Venezuela.

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Alternativas a la escasez de agua

L a p r o b l e m t i c a socio- a m b i e n ta l

El proceso de descentralizacin nacional iniciado en 1989, dio inicio a un perodo de innovacin democrtica. Los gobernadores y alcaldes
comenzaron a asumir competencias directas de
polticas pblicas, lo cual permiti, en cierta medida, innovar en las intervenciones a fin de lograr
una mayor gobernabilidad, respuesta poltica y
promocin del desarrollo.
En ese contexto, el Gobierno Municipal de Sucre comenz a practicar la discusin participativa de obras
menores por medio del presupuesto municipal, con
la intencin de lograr mayor cobertura de las acciones del Gobierno y, a su vez, conseguir economas
de escala con la ejecucin directa de obras, tales
como acueductos rurales, drenajes, mantenimiento
de escuelas, pavimentos rurales, entre otros.
Con la implementacin de esta metodologa se
detect ante la escasez de agua en poca de sequa, la confrontacin entre comunidades vecinas por acueductos en un mismo territorio. Esta
situacin ocasion peticiones por parte de las comunidades durante las asambleas del presupuesto participativo para mejorar, ampliar y construir
nuevos acueductos.
A simple vista, esta problemtica del agua obedeca a la tala y quema indiscriminada de las nacientes de los ros, cuyo objeto era introducir ganadera o cultivar maz y caraota (frijol negro) como
fuentes de alimento en pocas de bajos ingresos
por las cosechas de caf.
La alternativa ms usual por parte del Gobierno
municipal y tambin del estadal, para resolver la

escasez de agua en los caseros rurales durante

la poca de sequa, ha sido financiar nuevos proyectos de mejoramiento, ampliaciones o nuevos
acueductos que respondan a la demanda social y
poltica de las comunidades.
Esta solucin depende de la disponibilidad de recursos y ha visto comprometida su sostenibilidad
para permitir un retorno de la inversin y de su
mantenimiento continuo, pues en las zonas rurales del estado Portuguesa el servicio de agua es
gratuito. Para el ao 2008, se estimaba que haba
ms de 600 comunidades sin agua, segn la Gobernacin del estado.
El Ministerio del Poder Popular para el Ambiente
(MINAMB) ha tratado de dar respuesta a esta situacin a travs de la Misin rbol, y de las organizaciones de base llamadas Mesas Tcnicas de
Agua. Esta opcin induce a las comunidades a
sembrar el agua mediante la reforestacin. Sin
embargo, hace falta crear un incentivo econmico posterior a la reforestacin, con asistencia
tcnica y financiera continua de parte del MINAMB, para convertir esta iniciativa en poltica
permanente.
Como alternativa, los tcnicos municipales pensaron
en promover la caficultura orgnica, con las premisas de introducir nuevas tcnicas de cultivo para la
conservacin de suelos, diversificacin de la sombra
con rboles frutales, proteccin de la biodiversidad,
prima en los precios de las cosechas por la certificacin internacional de agricultura orgnica en los
mercados internacionales y, sobre todo, por el efecto
indirecto de conservacin de la cuenca a travs del
mantenimiento de los cafetales bajo sombra.

L a co o p e r ac i n f r a n c e s a

Como resultado de una capacitacin a distancia

sobre Certificacin de calidad en alimentos,
auspiciada por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO),
un asesor de proyectos econmicos, us el antecedente de cooperacin tcnica francesa para el
desarrollo de la agricultura orgnica en Venezuela
y recurri a la embajada de Francia en Venezuela
para solicitar una cooperacin similar.
La agricultura orgnica es un tema que todava no ha calado en las universidades, ni en los
gremios de agricultores y ganaderos del pas,
mucho menos en la legislacin nacional para su
promocin y regulacin. Sin embargo, en Sanare,
estado Lara, y en La Azulita, estado Mrida, hay
precedentes en la produccin artesanal de hortalizas y caf orgnico, como casos de estudio y
multiplicacin. En la actualidad, el Gobierno Nacional promueve el enfoque agroecolgico para
la agricultura, pero an sin incentivos econmicos, promocin ni regulacin, lo cual le dara sostenibilidad en el tiempo.
La presencia institucional y asociativa de Francia en Venezuela es multiforme. La Embajada es
el interlocutor del Gobierno venezolano en sus
relaciones con el Gobierno francs, mediante la
cancillera diplomtica, los servicios consulares, el
departamento econmico y comercial, los servicios de cooperacin cultural, cientfica y tcnica,
y los servicios de cooperacin en los asuntos militares y policiales. Estos servicios se apoyan en la
red de cnsules honorarios y de los consejeros
de comercio exterior que albergan su accin en
todo el territorio venezolano.

12

En este contexto, a principios del ao 2003, se

realiz la solicitud de cooperacin tcnica a la
Embajada de Francia en Caracas, a travs de su
oficina de Cooperacin Tcnica y Cientfica, para
comenzar la produccin y comercializacin de
cafs orgnicos, un proyecto de largo alcance en
Venezuela. As, en diciembre del mismo ao se
program la primera visita de un experto en caf
al municipio Sucre, estado Portuguesa.
Primera misin de un experto a Biscucuy
La segunda semana de diciembre de 2003, un experto francs visit algunas fincas y realiz cinco
reuniones con caficultores de toda la geografa del
municipio Sucre, para investigar la situacin actual
de la caficultura local de boca de sus protagonistas, interactuar con ellos mediante preguntas y
cuestionamientos sobre el sistema de produccin
y comercializacin vigente, y para disear el programa local de largo alcance que permitiera dar
sostenibilidad a la caficultura de la zona.
Al culminar su primera misin, propuso: Para que
los productores del municipio sigan cultivando
caf, mejorando la preservacin de los recursos naturales, es necesario agregar valor al producto
Existen en el mundo cafetalero varios nichos de
mercado, agrupados bajo el trmino cafs especiales (ver Recuadro).
El primer diagnstico realizado por el experto
francs, permiti elaborar una lista para mejorar
drsticamente la calidad de los cafs de Biscucuy. Las principales acciones se indican a continuacin:
Seleccin de cosecha 100% madura de los cafs
que participarn en el programa piloto de calidad.

Nichos de mercado

Mercado solidario del caf que permite obtener un precio mnimo garantizado.
Mercado orgnico que permite una prima mnima de USD 15 por encima de la cotizacin de la bolsa de Nueva York.
Mercado nacional en tostado y molido de alta calidad, fuera del mercado de caf
convencional, donde los precios de venta estn regidos por el Gobierno.
Mercado internacional de alta calidad.
Estos mercados estn basados en la produccin de caf de alta calidad, lo que representa
un verdadero reto para el municipio. Para incursionar en cada uno, se necesita:
Mercado solidario: algunas asociaciones de productores deben registrarse a nivel de
las certificadoras (FLO Internacional), producir un caf de calidad y acercarse a los
compradores.
Mercado orgnico: requiere acercarse a las empresas certificadoras de agricultura orgnica y llevar a cabo los trmites de certificacin, capacitar a los productores en el cultivo
de caf orgnico, producir un caf de calidad y acercarse a los compradores.
Mercado nacional de caf tostado y molido de alta calidad: requiere seleccionar cafs
de alta calidad (convencional, solidario u orgnico), mejorar el proceso de torrefaccin
(capacitacin e inversin) y mercadear el producto desde la elaboracin de un empaque que preserve la calidad hasta la bsqueda de colaboracin con distribuidores, y su
promocin.
Mercado internacional de alta calidad: producir cafs de alta calidad, caracterizar el caf
del municipio, describiendo sus caractersticas organolpticas y la tipicidad, certificar
localmente la calidad, crear una Indicacin Geogrfica Protegida Biscucuy (IGP) y mercadear el producto, dndolo a conocer internacionalmente.
Beneficiado o despulpado del caf con seleccin mecnica y manual de calidades y descarte
de granos defectuosos.
Secado del grano al sol o con temperaturas
inferiores a 50C, si se hace con secadoras
mecnicas.
Seleccin de cultivos de caf que estn por encima de 800 msnm y bajo sombra, para obtener
mejores cualidades organolpticas en la bebida.

Este cambio se podr realizar mediante capacitacin, incentivos de sobreprecio en comparacin

con el precio convencional del mercado nacional,
que normalmente viene con el valor agregado de
la alta calidad, y con la creacin de un organismo
independiente de control de calidad.

13

Hacia una industria cafetalera sostenible

I m p o r ta n c i a e co n m i c a
y a m b i e n ta l d e l c a f

Desde el punto de vista social, se estima que unas

4.326 familias dependen directamente de la actividad cafetalera en el municipio Sucre, lo cual
indica que unas 21.630 personas estn involucradas directa o indirectamente en esta ocupacin.
Otra de las caractersticas de la caficultura es su
arraigo y dispersin demogrfica. Por ser unidades de produccin menores de tres hectreas, las
familias caficultoras viven esparcidas por toda la
geografa montaosa. Prueba de ello son los ms
de 160 caseros que conforman las seis parroquias
del municipio Sucre. Esta dispersin geogrfica
ha logrado una ocupacin casi homognea del
territorio, lo que le confiere otra cualidad estratgica desde el punto de vista de la planificacin
demogrfica nacional, pues logra poblar zonas
rurales de difcil acceso y permite aprovechar el
territorio montaoso.
Cuando los precios estn deprimidos aumentan
los niveles de desnutricin, hay una disminucin
evidente de la asistencia escolar y de los aos de
estudio por parte de los jvenes, quienes tambin
abandonan las haciendas. Asimismo, se puede ver
un envejecimiento de la poblacin caficultora activa
y una feminizacin de la actividad cafetalera debido
a la migracin de los hombres al rea urbana, que se
ven obligados a buscar otras fuentes de ingresos.
Cada ao, la produccin y superficie cultivada
disminuye de manera progresiva; principalmente, por la correlacin entre inflacin anual de los
costos de produccin y los bajos precios pagados
al caficultor por su cosecha. Estos bajos precios
inciden a su vez en el descenso de la productivi-

dad de los cultivos, la escasez de mano de obra,

la descapitalizacin de los caficultores y la migracin a otros cultivos.
Desde el punto de vista ambiental, el cultivo del
caf se caracteriza por tener una cobertura de
sombra perenne brindada por bucares, guamos,
samanes, pardillo, entre otros, lo que contribuye a
la conservacin de los suelos, la preservacin de
la biodiversidad y de los recursos hdricos. Esto le
confiere al cafeto la fama de ser un cultivo conservacionista. Sin embargo, la rentabilidad de las
cosechas define la permanencia o no de este cultivo en las zonas montaosas de Venezuela.
C a d e n a d e co m e r c i a l i z ac i n

Con el fin de desarrollar de manera sostenible el

sector cafetalero y mejorar la calidad de vida de los
productores, la Alcalda del municipio Sucre elabor un proyecto con la orientacin y asistencia del
Centro de Investigacin en Agronoma (CIRAD) y la
Embajada de Francia, a finales del ao 2004. El objetivo de este plan era desarrollar cafs especiales
de alta calidad, caf orgnico y caf para el comercio solidario, con el objetivo de negociar precios
de venta relativamente ms altos y fijos.
Para orientar el proyecto de manera ms eficiente
se requera un anlisis general de la cadena del
caf, que consisti en determinar los componentes y los actores clave, la situacin competitiva y
las relaciones de las cadenas con el resto de la
economa y el mundo, para generar propuestas
que mejoren el desempeo y la competitividad.
Para lograr este objetivo, la investigacin se incluy en una tesis de maestra del Centro Nacional
de Estudios Agronmicos de las Regiones Clidas

14

Fuente: Cifras oficiales suministradas por el MPPAT.

(CNEARC), en Montpellier, Francia. Al ver el objetivo del proyecto de desarrollo, la metodologa utilizada pareca la ms adecuada para tener una visin global del producto, de sus actores directos,
de las relaciones comerciales entre ellos y de los
flujos a diferentes niveles. El fin de este estudio
era identificar los puntos crticos y las oportunidades para conocer la pertinencia del desarrollo
del caf especial en esta zona y proponer soluciones adecuadas en funcin de la situacin actual
para llegar a estos productos.
El anlisis de la cadena consisti en realizar investigaciones y obtener la informacin necesaria
con la ayuda de encuestas que suministraban los
siguientes datos:
Definicin, descripcin y delimitacin del circuito de la cadena, as como conocimiento de
los actores para llegar a un diagrama de flujo.
Importancia del circuito o cadena en la economa nacional.
Estudio de los mercados nacional e internacional, sus tendencias recientes y sus influencias
sobre el circuito.
Procesamiento del producto, actores y coordinacin entre ellos.
Comercializacin y distribucin nacional: caractersticas, mrgenes de comercializacin, actores.
Comercio exterior: origen y destino de exportaciones e importaciones, actores, coordinacin.
Consumo: tendencias recientes, caractersticas,
coordinacin en el tiempo de la cadena-circuito.
Definicin de la estrategia para mejorar el desempeo de la cadena: anlisis Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas de la cadena.
Propuestas para mejorar el desempeo de la
cadena.

15

Contexto internacional
(mercados, acuerdos)

Contexto nacional
(relaciones con la economa nacional)

Estructura y funcionamiento
(Actores y componentes o actividades: obtencin
de insumos y servicios, produccin agrcola, comercio,
industria, comercio exterior, consumo)
Industria

Comercio

del caf. Tambin participan la empresa privada y

las organizaciones de productores.

Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

El estudio de la cadena permitira entender la realidad intrnseca para proponer acciones de intervencin (polticas, programas y proyectos), para
mejorar el desempeo, la competitividad del circuito y definir las prioridades de investigacin.
P r o d u cc i n d e l c a f

Segn informacin otorgada por el Ministerio

del Poder Popular para la Agricultura y Tierras
(MPPAT), para el ao 2009 la produccin venezolana de caf, segn la Organizacin Internacional
de Caf (OIC), se estimaba por una media anual
de 1.147.826 quintales (medida de 46 kg utilizada para la comercializacin). El rendimiento promedio de quintales por hectrea era de 5,5 a 7
(qq/ha) con una superficie bajo cultivo menor a
2oo.000 ha. El caf es el sustento de unas 92.800
familias en el pas.
El caf tiene un papel importante en la vida cotidiana de los venezolanos, quienes consumen
ms del 60% de su produccin. Esta cifra contrasta con las de Brasil y Colombia, cuyas poblaciones
consumen el 30% y 13% de su produccin, respectivamente.

Fortalezas y debilidades

Competitividad

Propuesta
para la
transformacin
productiva

Desafos y oportunidades

La ubicacin geogrfica que ha tenido la produccin cafetalera en Venezuela, se desarroll primero

en la zona central y oriental, luego en la regin centro occidental, pero desde fines del siglo XIX y hasta
la dcada de los 80 del siglo pasado la caficultura
tuvo un gran auge en los estados Mrida y Tchira1.
Segn cifras oficiales suministradas por el MPPAT,
slo cinco estados concentran el 82% de la produccin cafetalera venezolana: Lara (24%), Trujillo (20%),
Portuguesa (15%), Tchira (12%) y Mrida (11%).
Influencia de las polticas nacionales

Antes de ser creado el Fondo Nacional del Caf

(foncaf) en 1975, la materia prima de la industria torrefactora provena de diferentes redes o
canales comerciales. La industria compraba directamente el caf a los intermediarios o posea sus
propios compradores; tambin lo adquira a travs
de las instituciones pblicas. Despus de 1975, el
nico canal de compra era el foncaf, organismo
estatal que mantuvo el monopolio de la comercializacin del caf verde hasta 1991. A partir de esa
fecha, se declar una comercializacin mixta en la
que el Estado maneja parte de la comercializacin
1. Ramirez O. (1995). El mercado del Caf de Oro en Venezuela
1830-1993.

Desde la eliminacin del foncaf en el ao 1999,

la Bolsa de Valores de Nueva York es un indicador
del precio del mercado interno ms o menos un
porcentaje en funcin de su calidad y aceptacin,
a pesar de que el Estado mantiene su precio regulado. Esto significa que cuando la tendencia de
los precios internacionales del caf es al alza, segn la Bolsa de Valores de Nueva York, se genera
una influencia directa en el mercado interno que
propicia el aumento de las exportaciones.
La devaluacin de la moneda nacional estimulaba la exportacin en volmenes importantes de
caf verde hacia otros pases, por los atractivos
mrgenes de rentabilidad que esto representa
para los distintos actores de la cadena: productores, cooperativas, Productores Asociados de Caf
C.A. (pacca), intermediarios, industriales y exportadores a escala nacional.
Entre 2002 y 2004 y debido a la devaluacin del
bolvar, el precio internacional del caf super al
interno, lo cual gener incentivos a las exportaciones. Para asegurar la disponibilidad interna de
materia prima para las empresas nacionales de
caf, el Gobierno intervino exigiendo licencias
de exportacin. Los pacca, productores independientes y grandes intermediarios deban en
primer trmino suplir la demanda interna, por lo
que no se encontraban en la posicin de imponer
unilateralmente el precio de la materia prima.
Otro de los problemas actuales es la dificultad para
conseguir mano de obra para la cosecha de caf,

16

Dictan cursos para suministrar a los productores

informacin sobre el suelo y la poda as como
tambin para la elaboracin de abonos a base de
pulpa de caf (Bocashi) y lombricultura.
Asociacin de Productores de Caf Argimiro
Gabaldn (APROCARGA)
Fue creada en el ao 2000 y una de sus actividades consiste en negociar crditos para el cultivo
y comercializar el caf de sus asociados a la industria nacional. Asimismo, su actividad incluye
establecer criterios de compra (humedad, color,
peso, olor, porcentaje de defectos); secadoras, trilladoras, inversiones en higrmetro, clasificadora;
venta a las empresas y exportacin.
El objetivo de APROCARGA es lograr un caf solidario. Para ello se requiere una organizacin adecuada, licencias para exportar y la calidad adecuada para atraer a compradores ms exclusivos.
Adicionalmente, busca desarrollar caf. Para tal
fin, uno de sus proyectos consiste en instalar mini-centrales de beneficio en cada parroquia con
una despulpadora ecolgica.
Productores Asociados de Caf, C.A.
(pacca Sucre)
Su misin es brindar asistencia tcnica, negociar financiamiento para el cultivo y comercializar caf a
la industria nacional. Creada hace 35 aos, cuenta
con 1.608 socios y es un sistema cerrado, es decir, no
acepta otros socios. Dispone de un capital de VEF
1.000.000 y la utilidad generada cada ao se comparte entre los socios de la manera siguiente: 10%
para la junta directiva, 45% entre los socios y 45%
reinvertido en la empresa. Su actividad se enfoca en

papeles: crdito, insumos, servicio de trillado, compra de caf, servicios mdicos, asistencia tcnica,
tienda de vveres, farmacia e insumos. Tambin los
productores socios obtienen descuentos sobre los
productos no controlados por el Gobierno.
Los pacca realizan la torrefaccin del caf para su
venta en el mercado local. En la actualidad, no
buscan un mercado de alta calidad, por lo que
compiten con las grandes empresas del pas.

Intermediarios
Estn conformados por compradores de caf a
nivel local, que revenden a la industria nacional.
La compra de caf la llevan a cabo varios tipos
de comerciantes: los que se dedican solamente
a eso o comparten su comercio con otros rubros
como el maz y el ocumo; los que tienen otros
negocios y que compran el caf al tiempo de la
cosecha; y los productores.
Los comerciantes venden despus el caf a las grandes empresas, a otros comerciantes o a los pacca.
El tostado del caf puede ser efectuado por pequeos torrefactores artesanales locales, por productores o por las grandes empresas.

Torrefactoras
Operan como microempresas locales y procesan
una mnima parte de la produccin de cafs convencionales. Forman parte de la cadena ya que
podran contribuir a desarrollar las marcas de cafs tostado y molido de alta calidad.
Existen en el municipio algunos tostadores que
compran el caf a los productores, lo tuestan, lo

muelen, lo empacan y lo venden a algunos supermercados locales o a personas que vienen a

buscar el producto directamente a su negocio.
La participacin en esta actividad requiere un permiso sanitario, as como en el registro de marca.
Algunas empresas familiares tuestan y empacan
el caf y algunos de sus miembros son tambin
productores.
La mayor parte del caf de Biscucuy se vende a
las grandes empresas del pas. El resto de las torrefactoras representa apenas un 18% de las compras de la materia prima.
Negociacin
El proceso de negociacin de la materia prima
se inicia con el envo de una muestra a la industria torrefactora con la informacin sobre cantidad disponible, calidad y precio. La muestra est
constituida por granos de caf verde presentado
en bolsas plsticas transparentes de aproximadamente 300 g. La industria torrefactora aplica las
pruebas pertinentes y las partes acuerdan precio,
calidad, cantidad, lugar y fecha de entrega. La
operacin se realiza generalmente de contado.
En el proceso de entrada del caf verde al almacn de la industria torrefactora, se toma una
muestra para verificar que la calidad y cantidad
de la materia prima negociada corresponda con
la calidad y cantidad de la materia prima recibida. Para ello, se hace un muestreo mediante un
puyn, que consiste en introducir un pequeo
tubo de metal en el saco de 60 kg que contiene el
caf verde. Luego se determina su humedad y se
pesa. Generalmente, la humedad alcanza un valor

17

pues existen muchas oportunidades laborales a

partir del comercio, transporte y construccin que
son mejor remuneradas que las agrcolas.

dos, 3) productores medianos poco equipados,

4) productores medianos equipados 5) productores intensivos.

La poltica que maneja el Gobierno tiene una influencia importante sobre la cadena entera del
caf, las decisiones de los actores directos y sus
estrategias. Como se ver ms adelante, puede
ser un condicionante importante para el desarrollo del caf especial en Biscucuy.

Pequeos productores: se caracterizan por depender de la mano de obra familiar y por carecer de
los insumos adecuados. Sus costos oscilan entre
VEF 100/ha y VEF 150/ha, tienen entre una y dos
ha, poseen despulpadora; si necesitan dinero,
venden en pergamino. Si tienen la facilidad, secan el caf al sol, y a veces pagan el servicio de
secado y trillado. Venden el caf al tiempo de la
cosecha o antes para tener dinero y pagar los gastos de la familia.

Cadena del caf de Biscucuy

APROCARGA PACCA Sucre
Consejos, crdito, insumos
Fabricantes de equipos
mquinas

Los productores

Caf oro o pergamino

IMDEL
Consejos,tcnicas, talleres
APROCARGA PACCA Sucre comerciantes

Mercado local

Las empresas
Caf tostado,
molido o en grano

Exportacin

Productores
Las encuestas realizadas a los productores permitieron identificar una tipologa para orientar los proyectos segn las necesidades de cada grupo. Los
grupos de productores se diferencian segn el capital que tienen (financiero, equipo, entre otros), la diversificacin de sus producciones y de sus ingresos,
su nivel de educacin y la superficie de su finca.
As, se establecen las siguientes categoras: 1) pequeos productores, 2) productores diversifica-

Dentro de este grupo existen tres estrategias para

obtener ingresos a lo largo del ao:
Venta de su fuerza de trabajo en otras fincas para
limpiar, abonar, podar, entre otros, en el tiempo de
la cosecha.
Diversificacin de la produccin, con apicultura,
hortalizas a pequea escala.
Solicitud de crditos a la familia, a los pacca o a los
intermediarios, comerciantes u otras personas del
lugar. En este ltimo caso, la tasa de inters llega
a ser de 10% a 20% al mes. Los productores pagan su crdito con caf o con el dinero que obtienen como producto de la venta del caf (en
este ltimo caso, con la posibilidad de buscar al
intermediario que mejor valore su caf). Se estima
que 30% de los productores del municipio viven
segn este modelo.
Productores diversificados: incluye comerciantes,
otros cultivos o ganadera y maquinarias. Contratan mano de obra e insumos. Tienen despulpadora y a veces secadora, pero la mayora paga el

servicio de trillado y secado. Los costos de produccin se encuentran alrededor de VEF 1.000/
ha, con una superficie de cultivo entre tres y cinco ha. de caf.
Productores medianos poco equipados: contratan
mano de obra, colocan pocos insumos y tienen
costos de produccin alrededor de VEF 700/ha,
con una superficie entre tres y cinco ha. Tienen
despulpadora, pero pagan el servicio de secado
y trillado.
Productores medianos equipados: contratan mano
de obra, colocan insumos, y realizan poda. En este
grupo se encuentran los que orientan su producto hacia la calidad, prcticas orgnicas, y produccin de caf tostado.
La mayora de los productores de este grupo est
ms capacitada. Los costos de produccin varan
entre VEF 1.500/ha y VEF 2.000 ha. Tienen entre
cinco ha. y 15 ha. Poseen despulpadora, secadora y trilladora. Venden una parte del producto al
momento de la cosecha para cubrir los gastos de
mano de obra y venden otra ms tarde.
Productores intensivos: cultivan caf sin sombra, insumos, mano de obra contratada. Son tcnicos.
Instituciones
Instituto Municipal para el Desarrollo de la Economa Local (IMDEL)
Su misin es promover la agricultura, el comercio y las microempresas en el municipio Sucre.
Ofrecen talleres, consejos tcnicos, relacin entre otros organismos y productores y un plan
de desarrollo para promover el sector cafetalero.

18

del 12%, posteriormente, al irse secando, alcanza

entre un 6% y un 7%.
El caf verde se introduce en sacos de sisal de 60 kg,
los cuales, una vez dentro del almacn de las torrefactoras, son apilados en rumas de distintas calidades
de caf verde (natural y lavado), provenientes de diferentes regiones del pas. Un saco de caf verde pesa
entonces 60 kg. Sin embargo, el quintal, es la medida
de 46 kg que se utiliza para la comercializacin.
La preparacin del caf, desde el inicio del proceso hasta que est listo para beber incluye los
pasos que se presentan a continuacin.
Mezcla: la materia prima es sujeta a varias pruebas
con mezclas de varias procedencias en las que se
combinan distintas cosechas. Esto tiene por objeto
lograr un equilibrio entre sabor, olor y cuerpo, que
tal vez no se podra lograr si se toma la materia prima de una sola regin o cosecha.
Tostado: el proceso de tostado finaliza con la etapa de limpieza o despedrado, durante la cual se
eliminan las ltimas impurezas del caf (merma
de aproximadamente de 0,5%).
Limpieza: en este proceso se retira cualquier impureza de la materia prima que pueda provenir de
su lugar de procedencia (pequeas piedras, ramas
y polvo que se acumula durante su almacenaje).
Posteriormente, el caf se acopia en silos.
Enfriamiento: luego del tostado, el producto debe
ser enfriado, para lo cual se vierte en un plato de
enfriamiento que cuenta con un mezclador central y un aspirador potente de aire.

Durante el proceso productivo del caf tostado

desde el momento en que ingresa el caf verde al
almacn hasta la etapa de tostado y limpieza final
se genera aproximadamente un 20% de merma.
Luego de la etapa de enfriamiento, el sistema pesa
nuevamente el caf para calcular la merma generada en la etapa de tostado. La merma generada
oscila entonces, entre 14% y 16%
Almacenamiento 1: una vez que el caf alcanza
la temperatura ambiente es almacenado en tanques o silos. Despus del proceso de torrefaccin
y de acuerdo a la demanda del mercado, el caf
puede ser presentado en dos versiones, molido o
en granos.

Empaque: el empaquetado en granos se hace tomando el producto directamente del silo y colocndolo en su respectiva presentacin.
Molienda: resultado del tueste. Se coloca en un
conjunto de molinos tipo rodillo, en los cuales se
quiebra el grano de caf tostado hasta su dimensin especfica sin recalentarlo para que conserve
su sabor original. El ajuste y control del grado de
molienda o la granulometra de la partcula molida, resulta en el molido deseado.
Almacenamiento 2: luego de molido, el caf se
coloca en sus respectivos silos de caf molido,
de los cuales se alimentarn las diferentes empaquetadoras.

19

contrario de las variedades descritas con anterioridad, las cuales se encuentran exentas de la regulacin por parte del Ejecutivo Nacional. Esto ratifica
que dichas variedades no son comnmente consumidas por la poblacin y, por lo tanto, se consideran como productos distintos del caf tostado y
molido de sabor tradicional, es decir, no pertenecen al mismo mercado.
Para el ao 2004, fecha de este estudio, el caf enlatado tambin estaba excluido de las regulaciones de las presentaciones del caf molido. Como
se mencion en un principio, el caf molido no
slo es comercializado en su empaque tradicional
(empaques de polipropileno de diferente gramaje) sino que tambin es ofrecido en latas de 400
g y 800 g. Las latas de aluminio son consideradas
productos importados.

La fase final del proceso productivo es el empaquetado molido, que se hace con mquinas
electrnicas con dosificadores que permiten
entregar la cantidad justa segn el peso declarado en el empaque, lo que permite la garanta
al consumidor.
Para llegar al consumidor, el caf se comercializa
a travs de cadenas nacionales y regionales de
supermercados, distribuidores, hipermercados y
mayoristas, entre otros.
Algunas torrefactoras utilizan sistemas de distribucin propios, otras utilizan distribuidores independientes.

Las empresas ms grandes poseen varios centros de distribucin en todo el pas, a travs de
los cuales hacen legar el caf a los puntos de
venta.
Presentaciones del caf
En general, el caf tostado y molido de sabor
tradicional puede ser empacado en envases de
polipropileno en presentaciones de 50 g, 100 g,
250 g, 500 g y de 1 kg, y envasado en latas de 400
g y 800 g. Por su parte, el caf tostado en granos
es empacado comnmente en polipropileno, en
presentaciones de 500 g y 1 kg.
El producto regulado en todo el pas es el caf tostado (en granos y molido) de sabor tradicional, al

Para el segmento que consume caf tostado, en

granos y molido, de sabor tradicional representado principalmente por las cafeteras y panadera,
tambin hay presentaciones de caf de en granos
y molido de 1 kg de sabor tradicional y latas de
400 g y 800 g. Estas presentaciones no estn reguladas por el Ejecutivo Nacional.

Caf tostado y molido empacado al vaco: el caf
tostado y molido de sabor natural en su empaque original, podra ser sustituido por el caf tostado y molido empacado al vaco. Este ltimo se
ha definido como un producto premium de mayor calidad, lo cual est asociado al origen y a la
mezcla de los granos verdes durante el proceso
de produccin. Adicionalmente, el producto ha
sido envasado al vaco, el cual, es un empaque
ms resistente y de mayor durabilidad.

20

El caf tostado y molido empacado al vaco es

ms costoso que el caf tostado y molido de sabor tradicional en su empaque original, pues la
calidad, el empaque de lujo, y la garanta de larga
duracin influyen en el precio.
Caf instantneo: a diferencia del caf tradicional,
el caf instantneo, se presenta en envases de vidrio de 50 g 100 g y es elaborado mediante un
proceso diferente. Una vez que el grano ha sido
tostado y molido, llega la hora de convertirlo en
caf soluble. Se elabora un caf casero a gran escala, a menudo siguiendo el mtodo de la percolacin: ste consiste en disponer verticalmente, en
un tanque lechos sucesivos de caf y verter un
chorro de agua caliente a presin a travs del tanque. El caf va liberando parte de su sustancia en
forma de materias solubles. Ms adelante, el agua
impregnada de caf se evaporar y se concentrar
en un extracto, que posteriormente habr que secar y pulverizar, con el objetivo de conseguir que
las partculas obtenidas formen aglomerados del
tamao adecuado, que al caer en la taza se impregnen bien de lquido y se disuelvan fcilmente.
Adems, el caf instantneo contiene aditivos qumicos especiales que contribuyen a transformarlo
en un caf soluble.

El producto as obtenido se envasa en frascos de

vidrio o latas que cerradas al vaco conservarn intactas sus cualidades de aroma y sabor por
largos perodos de tiempo. El caf instantneo se
caracteriza por un sabor y un modo de preparacin distintos a los del caf tradicional.
El caf instantneo es un producto importado, lo
que lo hace ms costoso.

Caf con sabores adicionales: recientemente, el

caf tostado y molido no slo es comercializado
en su sabor tradicional, sino tambin en otros
sabores, al agregarle componentes artificiales tales como especies aromatizadas como sambuca,
chocolate, amaretto, vainilla y canela. El caf con
sabor adicional gourmet tiene tambin un precio
ms elevado que el caf tostado y molido tradicional, entre otras cosas debido a que las esencias
aromatizadas son importadas.
Consumo aparente
El consumo aparente permite comprender los
hbitos y maneras de consumir caf del venezolano. En este sentido, responde a: dnde consume el caf, cuntas veces al da, y en cules presentaciones. Este conocimiento del consumidor
permite disear estrategias de promocin y de
diversificacin de las presentaciones del caf tostado y molido.
Consumidores
El caf listo para preparar la bebida caliente es un
producto de consumo masivo, que va dirigido a
un universo de todos los estratos socioeconmicos de edades comprendidas entre los 15 y 70.
No se establecen diferencias.
De acuerdo a su comercializacin, el consumidor
de caf tostado, en granos y molido, se clasifican
en familiar (para el hogar) o para cafetera (fuera
del hogar).
Consumo familiar (en el hogar): se produce un caf
ms suave, con una molienda ms gruesa. En general, se presenta en empaques de 50 g, 100 g,
200 g, 250 g y 500 g.

Caf para cafetera (fuera del hogar): se produce un

caf tostado en grano o caf molido tipo expresso, con molido ms fino para garantizar el aroma
y el cuerpo. Este segmento del mercado no supera el 20% del consumo nacional de caf.
Charlas y diagnstico de riesgos
de contaminacin
A principios del decenio de 1990, las autoridades
de la Unin Europea pusieron en marcha un programa de armonizacin de los reglamentos relacionados con las micotoxinas en los alimentos, que
contempla el establecimiento de niveles mximos
para la ocratoxina A (OTA) en el caf. Esta preocupacin por el nivel de la OTA en diversos alimentos, y el inters por su contaminacin por OTA en el
caf, suscit la reaccin de varios interesados.
La industria europea del caf, a travs del Institute for Scientific Information on Coffee (ISIC) llev a
cabo un estudio piloto entre 1996 y 1998 sobre la
presencia de OTA en el caf, conjunto a un programa de supervisin de las importaciones en
Europa de caf verde. Se investigaron los sistemas
de produccin de caf, la produccin de hongos
y la presencia de OTA en seis pases: Brasil, Etiopa,
India, Indonesia, Kenia y Venezuela.
El proyecto mundial Mejoramiento de la calidad
del caf mediante la prevencin de la formacin
de mohos surgi del estudio piloto inicial, y se
cre para afrontar las cuestiones de inters expresadas por las autoridades europeas respecto a los
niveles de ocratoxina A en los granos de caf verde. La Comisin Europea (CE) quera introducir lmites materiales en los niveles de OTA permitidos
en el caf que ingresa por los puertos europeos.

21

Sin embargo, a consecuencia de la creacin del

proyecto mundial, la Comisin acord conceder
una moratoria inicial de tres aos antes de decidir
imponer lmites reglamentarios.
Se cre un amplio consenso en la industria del
caf en apoyo a la creacin y ejecucin de ese
proyecto. Los principales participantes de la industria y los organismos internacionales dedicados a la inocuidad de los alimentos sealaron que
financiar un sistema de control de la OTA en los
puertos sera mucho ms costoso y mucho menos eficaz que financiar un proyecto de investigacin de las medidas de prevencin en algunos
pases de origen.
Asimismo, los pases productores se preocuparon
por la introduccin de lmites de OTA en las importaciones de caf y el incremento que ello pudiera
acarrear en las tasas de rechazo de los envos.
El anlisis de muestras de caf verde de todos los
orgenes ha revelado que la contaminacin por
OTA puede ser ms frecuente en algunas zonas
que en otras, aunque no necesariamente en forma uniforme. Sin embargo, ningn pas productor de caf est por completo libre del riesgo de
contaminacin por OTA.
Existe consenso en que la mejor forma de reducir
la frecuencia de la formacin de moho y el riesgo
asociado de contaminacin por OTA es que todos
los participantes en la cadena de produccin y elaboracin del caf tomen medidas de prevencin.
En Venezuela, no existe control sanitario para
prevenir este riesgo para la salud de los consumidores. Se espera comenzar un proyecto piloto de

22

aplicacin que involucre a todos los actores de

la cadena del caf, especialmente a las entidades
con competencias sanitarias en el sector agrcola
e industrial.
Como parte del proyecto, se impartieron charlas
dirigidas a los tcnicos municipales, estudiantes y
profesores de la ETAR, caficultores del programa
Caf Grano de Oro y caficultores socios de las mini-centrales de beneficio ecolgico, y se diagnosticaron los riesgos de contaminacin y desarrollo
de OTA en caf.
Las charlas versaron sobre:
Los hongos que producen OTA y la definicin
de los mecanismos de formacin del moho.
Anlisis de los puntos crticos de control e investigacin sobre los posibles riesgos a travs
de la cadena de produccin y elaboracin
Evaluacin de las condiciones y tecnologas ptimas de secado
Transferencia de principios internacionalmente
sancionados de higiene de los alimentos, y un
enfoque en el APPCC, a la inocuidad de los alimentos a travs de la cadena de produccin
Indicacin de los instrumentos necesarios para
ayudar a los participantes de la cadena a reducir la formacin de moho y la produccin de
OTA
Creacin de la capacidad analtica y las aptitudes necesarias en apoyo a los programas nacionales de prevencin y lucha contra la contaminacin del caf por OTA.
Los siguientes aspectos se consideraron riesgosos
para la contaminacin por hongos y generacin
de mohos:

Elevado nmero de rboles atacado por la broca, dado que los productores no tienen un sistema para el control de esta plaga.
Presencia de maleza en algunas plantaciones, lo
que significa que no se llevan a cabo las prcticas de limpieza y poda de las fincas.
Acumulacin de desechos del proceso del caf
cerca de las agroindustrias rurales, principalmente de cascarilla del trillado, que constituye una
fuente de contaminacin de hongos, ya que con
las lluvias se humedece y se convierte en un medio rico para el crecimiento de hongos.
Sacos de caf mal almacenados, algunos directamente sobre el suelo, otros apilados contra las
paredes hmedas.
Almacenamiento de combustibles (gasoil) junto a sacos de caf trillado. Esto constituye una
fuente de contaminacin para el caf, ya que
este combustible voltil es absorbido por el
caf y le confirieren olores y sabores a petrleo,
lo que tambin constituye un riesgo de salud
para los consumidores y le resta mrito a su calidad sensorial.
Presencia de hongos tanto a nivel de cerezas en
el rbol como en muestras de grano durante el
secado.
Recomendaciones para establecer una poltica
de calidad:
1. Poner en marcha un programa de capacitacin
a nivel municipal para profesionales, tcnicos y
alumnos en pasantas. El personal capacitado
puede servir de agente multiplicador. Ser necesario contar con material didctico visual y
por escrito para reforzar la enseanza.
2. Elaborar un cdigo de prcticas para los productores que tome en consideracin el tipo de

proceso utilizado, y siente las bases para llevar

a cabo cosecha, beneficiado, secado, almacenamiento y distribucin.
Recomendaciones para tomar acciones inmediatas por los productores:
1. Es necesario disminuir el problema de ataque
de broca del caf mediante un programa integral de control, con la utilizacin de trampas
de alcohol, eliminacin de cerezas cadas, uso
de bio-insecticidas, entre otros. Si ya se cuenta
con un control es necesario orientar al caficultor para que lo lleve a cabo en forma constante.
Esto es muy importante cuando se aproxima la
cosecha y durante la misma.
2. Realizar prcticas que contribuyan al buen estado del cafeto para aumentar el vigor de la
planta: deshierbe, poda, fertilizacin y lucha
contra las plagas. Esto aumenta la defensa
contra el ataque por hongos a nivel de la plantacin.
3. Eliminar los desechos del caf generados durante el procesamiento, evitar acumularlos cerca del beneficio. Los desechos como pulpa deben transformarse en composta, as como las
cerezas cadas o sobre-maduras; la cascarilla
del caf despus del trillado puede utilizarse
como combustible para secar el caf.
4. Durante el beneficiado, se recomienda realizar
una clasificacin de las cerezas antes del despulpado para eliminar aquellas que son consideradas de alto riesgo de contener OTA, como
son las cerezas vanas, las atacadas con hongos
y las sobre-maduras. Es muy importante hacer
entender al productor que si estas cerezas no
son aceptables para su comercializacin, tampoco lo sern para el consumo local.

23

5. El equipo y maquinaria del beneficio requiere

de un mantenimiento regular, limpieza y lubricacin. Es necesario limpiar y proteger el equipo para evitar la acumulacin de polvo, agua u
otros materiales durante los das de inactividad.
Cuando las actividades se reanuden se debe
limpiar, armar correctamente y lubricar nuevamente todas las piezas. Del mismo modo, es
necesario probar el funcionamiento antes del
inicio de la cosecha, ya que durante el proceso
el mal funcionamiento o una falla podra ocasionar demoras, con el riesgo de que el caf sin
procesar se contamine con hongos.
6. El secado debe hacerse cuidadosamente para
evitar la contaminacin del caf con hongos.
La mayor parte de los beneficios visitados
utilizan secadoras mecnicas, pero lo productores manifestaron tener problemas con
la capacidad de las secadoras en pocas de
mxima produccin, lo que provoca demoras
y acumulacin de caf hmedo que espera ser
secado. Para evitar la formacin de hongos se
recomienda realizar un pre-secado en patios,
para que el caf no permanezca amontonado.
De preferencia, se recomienda usar esterillas o
mallas para permitir el escurrimiento de agua y
la entrada de aire, usar capas delgadas de caf
y removerlo constantemente. Si no es posible
utilizar esterillas, se puede utilizar un solar, que
se ubique en una posicin donde el sol incida
sobre el caf el mayor tiempo posible. El solar
debe tener una pendiente para facilitar el escurrimiento de agua, el caf debe ser extendido
en capas delgadas y se deben formar surcos
para facilitar el escurrimiento de lquido. Una
vez que el caf sea parcialmente secado se
debe terminar de secar en el secador mecni-

co hasta un contenido de humedad del 12%.

7. Durante el secado del caf, debe evitarse que
ste se humedezca nuevamente; el caf rehumedecido es ms propenso al ataque por
hongos.
8. Si el secado o el pre-secado se realiza en patios,
los lotes de diferentes cosechas deben manejarse por separado, es decir, nunca mezclar caf que
inici su secado el da anterior con el caf recin
procesado. Esta condicin trae como consecuencia que el caf vuelva a ganar humedad.
9. Durante el almacenamiento, el caf puede volver a humedecerse debido al contacto con superficies hmedas. Es necesario almacenar el
producto en sacos de henequn limpios, separados del piso al menos unos 30 cm y separados
de las paredes al menos unos 50 cm. Los sacos
no deben colocarse cerca de ventanas donde
pueda entrar la brisa durante las lluvias o donde
el viento pueda llevar el aire hmedo.
10. Es recomendable separar las instalaciones del
proceso y del almacenado. Generalmente, en
el beneficio donde se despulpa, fermenta y
lava el caf se genera gran cantidad de humedad que puede humedecer el caf seco.

24

Redes productivas de innovacin o clusters

Programa Caf Grano de Oro
de Biscucuy

El programa Caf Grano de Oro de Biscucuy consisti en promover la produccin de cafs de alta
calidad, para negociar sobreprecios en el mercado nacional e internacional. El caso ms emblemtico a nivel mundial lo representan el Caf
Blue Mountain de Jamaica, cuya unidad de tres
libras o kilo y medio de granos crudos, se comercializa en USD 72.
Un caf de alta calidad se consigue en cafetos
cultivados bajo sombra, cosechando las cerezas
100% maduras, despulpando el mismo da de la
cosecha, preferiblemente fermentados y secados
al sol. Si el secado es mecnico, debe hacerse
a temperaturas inferiores a los 50C, y reposados durante dos meses sin pelar el pergamino.
La esencia del programa Caf Grano de Oro de
Biscucuy consiste en obtener lotes de cosechas
individuales de cafs de alta calidad, para su comercializacin en mercados nacionales e internacionales.
Dentro de la primera fase del programa Caf Grano de Oro, la Alcalda someti a consideracin de
los caficultores una lista de condiciones para producir caf de calidad. En un primer momento, 60
caficultores aceptaron formar parte de la red de
caf de calidad. En poco tiempo el grupo se redujo a la mitad y finalmente slo ocho caficultores
realizaron todo el protocolo y participaron hasta
el final de la cosecha 2005-2006.
Durante 2006, se incluyeron otros caficultores
en el programa; nuevamente 60 demostraron su
inters por participar en el programa, siempre y

cuando hubiera un estmulo de sobreprecio por

el trabajo extra requerido para obtener la calificacin de caf de calidad.
Los primeros ocho caficultores que trabajaron en
el proyecto de caf de calidad produjeron unos
50 quintales de caf entre variedades Criollo, Caturra y Bourbon. Esta ltima fue vendida en Caracas, con un precio hasta 50% superior al promedio ofrecido por el mercado ese ao.
Ese mismo ao, con la comercializacin de los
primeros cafs de calidad de Biscucuy, se asisti
al IV Saln Internacional de Gastronoma en Caracas, con el patrocinio de la Embajada de Francia.
El objetivo de la participacin fue mostrar el caf
de Biscucuy a los consumidores minoristas de cafeteras, restaurantes y bares, entre otros. Fue una
oportunidad para hacer presencia institucional.
Para la cosecha de 2006-2007, unos 50 caficultores mostraron inters en participar en el programa de productores de caf de calidad, debido al
hecho de contar con un cliente dispuesto a pagar
por caf de calidad precios hasta 50% superiores
al promedio del mercado. Sin embargo, la empresa que compr el caf, no honr su compromiso y los caficultores se desanimaron. El resto
de la industria no estaba interesada en pagar primas adicionales por calidad y la Alcalda tuvo que
asumir el pago de la prima para no defraudar a los
caficultores que haban confiado en el programa.
Ese primer fracaso llev al alcalde a vetar el programa y amenaz su continuidad y sostenibilidad.
A pesar de ello, los tcnicos municipales lograron
persuadirlo con la conviccin de que no haba otra

salida para darle sostenibilidad a la caficultura local, y se particip en la V edicin del Saln Internacional de Gastronoma, con la intencin de conseguir compradores interesados en cafs de calidad.
En esta oportunidad, se consigui una mquina
prestada para elaborar caf expresso para ofrecer
degustaciones de manera directa y no, como en la
edicin anterior, a travs de un tercero.
Con las degustaciones que se hicieron, los tcnicos municipales que dirigan el proyecto constataron el alto grado de aceptacin de los consumidores que visitaban el estand. Esto evidenci
la importancia entre calidad del caf y su grado
de aceptacin.

En la cosecha de 2006-2007 slo se logr aumentar el grupo a 14 productores, dado que el mejor
estmulo para cumplir el protocolo de calidad y
comercializar las cosechas es el sobreprecio o prima por calidad.
D e s a f o s e n l a co m e r c i a l i z ac i n

El programa Caf Grano de Oro de Biscucuy fue

una estrategia de agregacin de valor a un activo
que representa la principal actividad econmica
de la localidad, mediante su promocin y diferenciacin en los mercados nacionales e internacionales. Debido a que se trata de una iniciativa
indita de poltica pblica, no existan referencias
cercanas para su aplicacin y en tal sentido hubo
aciertos y dificultades.
Aciertos hasta 2007
Alineacin de una poltica municipal de agregacin de valor a un activo local con alto impacto
social y ambiental.

25

El programa Caf Grano de Oro

de Biscucuy fue una estrategia
de agregacin de valor a un activo
que representa la principal actividad
econmica de la localidad.

26

Descubrimiento y apreciacin de las cualidades

organolpticas de los cafs como estrategia de comercializacin y de desarrollo econmico local.
Definicin de acciones y proyectos complementarios para fortalecer la caficultura local.
Rescate de prcticas agrcolas y pos-cosecha
del saber hacer local, para difundir el protocolo
de buenas prcticas de inocuidad y calidad de
alimentos.
Implementacin de un nuevo modelo para desarrollar la caficultura de manera sostenible.
Dificultades hasta 2007
Falta de financiamiento fijo en el presupuesto
municipal que garantiza la continuidad de las
acciones del programa, tales como capacitacin,
microcrditos, equipamiento agrcola, promocin
y capital semilla para nuevos emprendimientos.
Autoexclusin de algunos caficultores por temores de carcter ideolgico.
Falta de compromiso de algunos tcnicos y polticos municipales impidi concretar acuerdos
y convenios de apoyo con actores locales y nacionales, para fortalecer la institucionalidad del
programa.
Falta de confianza de los dirigentes cafetaleros
que los llevaba a sumarse al programa
R e d e s d e co o p e r ac i n

A mediados de 2006, comienza a funcionar la primera red de innovacin productiva de caf en el

municipio Sucre. Se trata de una poltica de innovacin del Gobierno Nacional de la Misin Ciencia
que consiste en identificar alguna actividad productiva en los municipios para comenzar un proceso de animacin, capacitacin y articulacin con
actores de apoyo para mejorar la productividad.

En la primera etapa de este proyecto, se aprob

un financiamiento para organizar a los caficultores en torno a ciertos objetivos. En este caso, los
objetivos de la red se cruzaron con el programa y
se aadieron otros de acuerdo a nuevos intereses
de los caficultores y los promotores de la misin.
En la segunda etapa del proyecto, se program la
creacin de dos laboratorios: uno para la produccin de un controlador biolgico para la broca del
caf (plaga) y otro para el anlisis sensorial y cata.
Asimismo, se program un estudio de mercado
sobre el consumo de caf de calidad o gourmet
a escala nacional, y el equipamiento de una finca
piloto de caf para su diversificacin como una
granja integral.
Esta segunda etapa iniciada en el ao 2007, permiti el acercamiento institucional con la UNELLEZ, ubicada en Guanare a slo 45 kilmetros de
Biscucuy. En esta universidad, se forman profesionales en agronoma, recursos naturales renovables y produccin animal. Tambin se cont con
la participacin del INIA, con el cual la Alcalda haba venido trabajando con el enfoque tradicional
de la caficultura.
Desde el punto de vista social y organizativo, la
red de innovacin permiti incluir a dos de las
ms importantes agrupaciones de caficultores de
caf, la pacca-Sucre y APROCARGA, en algunas
de las actividades de capacitacin y difusin.
A finales de 2008 y durante 2009, se ejecutaba la
tercera etapa del proyecto. En esta etapa, se contempl la creacin de una primera cafetera, que
funciona en el terminal de pasajeros de Biscucuy,

y la construccin y equipamiento de una tostadora artesanal de caf. Asimismo, se est promoviendo, con el auspicio del Ministerio de Ciencia y
Tecnologa, la creacin de la Fundacin del Caf,
una institucin local con proyeccin nacional que
permitir promover actividades de investigacin,
transferencia tecnolgica, capacitacin, promocin y difusin.
Con esta poltica novedosa y eficaz del Gobierno
Nacional, fue posible impulsar y potenciar la organizacin de base de los caficultores que comenzaron a producir lotes de cosechas de alta calidad.
Desde el ao 2007 funciona la Asociacin Cooperativa Caf Grano de Oro de Biscucuy, conformada
por ms de 20 productores con miras a incorporar
450 nuevos socios en los prximos 10 aos.
C a pac i tac i n

Una de las capacidades creadas gracias a la cooperacin del CIRAD y al patrocinio de la Embajada de
Francia, fue el entrenamiento en anlisis sensorial
y cata en los laboratorios de caf en Montpellier. El
entrenamiento tuvo una duracin de tres semanas
y contempl el anlisis de ms de 25 muestras de
fincas locales, para definir una tipificacin organolptica de la taza de los cafs de Biscucuy.
Con este entrenamiento, se crearon capacidades
bsicas a nivel local para los diferentes perfiles
organolpticos (fragancias, aromas y sabores) de
los cafs de Biscucuy, segn su variedad, altitud,
clima, manejo agronmico y pos-cosecha, mezcla, tostado y preparacin de bebidas.
Del conjunto de las muestras usadas en el entrenamiento y catadas por los expertos franceses, se

27

determin que los cafs de Biscucuy son aromticos, de cuerpo, acidez, amargor y astringencia
media, con notas frutadas, florales y especiadas,
como se aprecia en el Grfico 1.
GRFICO 1
intensite
intensidad
7

calidad
global
qualite_globale

calidad
del aroma
qualite_arome

persistencia
persis tanc e

cuerpo
corps

5
4
3

quemado
brule

acidez
acide

2
1
fermente
fermentacin

amer
amargor

qumicos
chimique

ast ringence
astringencia

t erreux
terroso

aigre
agro

vert
verdor

fr uite
afrutado
apre
spero

gr oupe 11
grupo

gr oupe 22
grupo

groupe 33
grupo

groupe 44
grupo

groupe 55
grupo

Mini-centrales de beneficio

C ata d e c a f

Normalmente los productores de caf de calidad, que negocian su producto con un intermediario o directamente con la industria nacional,
son valorados de igual forma que otros productores de caf mal procesados tanto por su apariencia sucia como por su mal olor. Los trminos
que utiliza el productor para valorar su caf son
apariencia, olor y color, pero ninguno conoce la
calidad de taza de su caf?
Durante dcadas se ha negado a los productores de caf el derecho al conocimiento sensorial
de la calidad del producto, el cual se ha limitado
a los exportadores y compradores.
Cuando se conocen las virtudes o defectos del
producto se tiene una visin completa, una
perspectiva correcta y una va clara hacia la comercializacin. El conocimiento es poder, por
tanto, es necesario que el productor tenga el
conocimiento a su alcance. El productor debe
conocer tanto la calidad de su propio caf como
la calidad que quieren los consumidores.

Los mini-centrales de beneficio ecolgico fueron

una respuesta a la necesidad de contar con una
infraestructura bsica para los pequeos caficultores, que no tienen el equipamiento bsico en
sus fincas y no pueden participar en la produccin de cafs de alta calidad.

Toda empresa que se oriente a la comercializacin

debe tener claro que la evaluacin sensorial del
caf, mejor conocida como el proceso de cata, es
de vital importancia. Las negociaciones de caf se
inician con una muestra tipo, que es representativa de la calidad. Esta muestra, carta de presentacin de la empresa, cooperativa o del productor
es la que despertar el inters del comprador.

En total, se financiaron cinco mini-centrales de beneficio ecolgico con recursos municipales. Cada
una de ellas fue ubicada estratgicamente en caseros donde funciona desde hace ms de siete
aos el Programa de Desarrollo de Comunidades

En la cata de caf se evalan la intensidad y calidad de los atributos que conforman la bebida:
aroma, cuerpo, acidez, sabor y persistencia o
gusto final. Estos atributos estn relacionados,
a su vez, con la altura del cultivo sobre el nivel
del mar, factores climticos, manejo del cafetal,

e co l g i co

especie y variedad botnica, tipo de suelo y tipo

de proceso, los cuales son calificados en escalas
numricas y descritos por medio de adjetivos
que ilustran sus cualidades o deficiencias. As, se
obtiene el perfil de taza.
Para ello, se prepara una parte de la muestra y se
procede a degustarla en la taza. Se colocan 14
g de caf tostado y molido en infusin de 150
mililitros de agua durante tres minutos, y sin
agregarle azcar se prueba el contenido con una
cuchara.
En la actualidad el laboratorio de cata es el ingrediente fundamental para que el productor
tenga xito en el negocio del caf. Es en el laboratorio donde se toman las decisiones importantes. El evaluador del caf, llamado catador, debe
plasmar en un reporte las caractersticas fsicas,
de tueste y de taza, del producto analizado.
Todo productor est en el derecho de recibir un
reporte por escrito que describa las caractersticas de su caf, y es compromiso del catador
instruir a los productores en el arte de la cata as
como en las mejores tcnicas de procesamiento y control de calidad. Al conocer el perfil de
taza del caf se sabr hacia qu mercado dirigirlo para obtener mayores beneficios.
El consumo de caf en el mundo est relacionado con los gustos y preferencias del mercado.
Son las cualidades reveladas en la taza de caf
y sometidas a los sentidos gustativos y olfativos,
las que deciden su calidad y su valor. Los compradores examinan la muestra y verifican si la
calidad satisface sus exigencias.
Con la colaboracin de la empresa pacca-Sucre,
que habilit el espacio, el aporte del Gobierno
Municipal, que lo acondicion, y el financia-

28

miento del equipamiento que dio la red de

innovacin, se cre el primer laboratorio de
anlisis sensorial y cata de caf para beneficiar a los productores. Solamente la industria
nacional posee este tipo de herramienta para
gestionar la calidad de sus mezclas de caf.
Desde la creacin del laboratorio de anlisis
sensorial y cata de caf, se han podido llevar a
cabo sesiones de capacitacin dirigidas a caficultores, tcnicos y profesionales. Asimismo, se
han podido caracterizar muestras de lotes de cafs comercializados a clientes nacionales, como
una manera de brindar un servicio adicional a la
industria y poder negociar mejores precios por
diferenciales de calidad.
Con la capacitacin en anlisis de defectos del
grano, tamao, humedad y la definicin de fragancias, aromas y sabores del caf, los caficultores estarn en capacidad de corregir y mejorar sus prcticas agronmicas y pos-cosecha, y
aprendern a zonificar en su finca las mejores
cosechas segn la variedad, tipo de suelo, grado de sombra, orientacin solar de la plantacin
y fertilizacin, para as obtener mejor calidad y
mejorar su rentabilidad.
Asimismo, en el laboratorio se podrn elaborar
las mezclas de caf para atender las exigencias
de la industria nacional, restaurantes y cafeteras
gourmet. Es indispensable transferirla a cada
zona, localidad o regin cafetalera de Venezuela, esta herramienta de gestin de la calidad,
para comenzar a mejorar la competitividad y
productividad de los cafs venezolanos, definir
territorios de origen y calidades diferenciadas, y
poder competir con las marcas de cafs colombianos y brasileos.

29

Pobres (PRODECOP). El objetivo de estas unidades

de beneficio es ofrecer el servicio de despulpado,
secado y trillado a precios solidarios, y garantizar
suficientes volmenes de caf para atender futuras
demandas de la industria nacional.
Esta inversin surgi a raz del aporte del CIRAD
contribuy a caracterizar por tamao a los caficultores segn su extensin, produccin y equipamiento. Un dato importante fue que la gran
mayora de los caficultores son pequeos, y no
poseen el equipamiento necesario para obtener
cosechas de calidad. De all que llegado el momento de multiplicar esta experiencia de produccin y comercializacin de cafs de calidad, hay
que considerar el acceso de los caficultores, para
proyectar equipamientos de acuerdo al grado de
organizacin, ubicacin geogrfica, condiciones
climticas y tipos de mercado.
S a lo n e s i n t e r n ac i o n a l e s
de gastronoma

Con la primera participacin en el IV Saln Internacional de Gastronoma Caracas y con el patrocinio de la Embajada de Francia, se comenz a
vislumbrar una estrategia de promocin de los
cafs de Biscucuy, en un segmento de mercado dispuesto a pagar ms por productos de alta
calidad o llamados gourmet. En el V Saln feria,
se particip con muestras propias y se hizo una
degustacin directa, pudiendo constatar un grado de aceptacin mayor al 70% por parte de los
visitantes del stand durante cuatro das consecutivos.
Se brindaron ms de 1.200 tazas de caf, servido
puro, es decir, slo con agua. Algunos visitantes
pedan agregarle ms cantidad de agua, para lo-

grar el tpico guayoyo o caf suave. La gran aceptacin del caf de Biscucuy se verific posteriormente con la realizacin del estudio de mercado,
lo que fue posible gracias al financiamiento de la
segunda etapa de la red de innovacin. El objetivo
de este estudio fue investigar el nivel de conocimiento acerca de los cafs gourmet y la opinin
sobre el caf grano de oro de Biscucuy. Un 78%
de los encuestados tuvo comentarios positivos, el
20% hizo comentarios negativos y el 2% no opin.
Para el VI y VII Saln Internacional de Gastronoma, y con el patrocinio de CAF, se contrataron los
servicios de un barista profesional, para que hiciera elaboraciones especiales de caf con leche. Especficamente, prepar cafs con leche haciendo
grafismo decorativo encima de la espuma de la
leche, Art Latte, lo que impresion a los visitantes
que degustaron el caf.
Durante las ediciones VI y VII, se cont con la presencia de Caf Branger que desde el ao 2007
vena comprando la mayora de los lotes de cafs
de calidad del programa Grano de Oro de Biscucuy, en su reciente negocio de comercializacin
de caf tostado, con el objetivo de captar clientes
detallistas o institucionales interesados en cafs
de alta calidad.
Esta estrategia de asistencia a ferias gourmet demostr ser muy productiva para la captacin de
clientes potenciales, y para la construccin de la
imagen de calidad de los cafs de Biscucuy en el
mercado nacional. Sin embargo, para la VIII edicin de la feria gastronmica no hubo patrocinio,
y el nivel de negocio no era lo suficientemente
rentable para financiar una nueva asistencia.

Una alternativa sera realizar subastas pblicas

de los mejores cafs en cada localidad o municipio cafetalero como estrategia de promocin,
y hacerlo en el marco de alguna fiesta patronal,
para destacar la cultura cafetalera de cada zona
del pas. A estas subastas se convocara a industriales, minoristas, consumidores institucionales
y pblico en general, para realizar los cafs de
origen, como ha pasado con el cacao venezolano, producto de fama en el mundo que se ha
posicionado segn su origen, como el caso del
Cacao de Chuao del Sur del Lago de Ro Caribe y
de Barlovento, entre otros. En el caso del cafs, su
fama se rescatara segn su estado de origen, por
ejemplo: caf de Tchira, caf de Mrida, caf de
Trujillo, caf de Lara y caf de Portuguesa.
Con la realizacin de estas ferias locales o estadales, se podra pensar posteriormente en organizar
una feria nacional de los mejores cafs de Venezuela de manera itinerante por cada uno de los
estados caficultores, para motivar as un mayor
consumo nacional, mejorar la productividad de
las fincas, y hacer de la caficultura una industria
competitiva.

30

Plan Caf
R e v i ta l i z ac i n
d e zo n a s c a f e ta l e r a s

El objetivo general de Plan Caf fue articular a los

entes del Estado para atender de forma prioritaria
a las familias productoras de caf y garantizarles
mejor calidad de vida. En la prctica, esto se traduce en desarrollo social y productivo.
El plan permiti inyectar recursos financieros para
renovar la vialidad y las plantaciones, adquirir equipos, construir o repotenciar tostadoras de caf, adquirir transportes y construir viviendas, entre otros.
Sin embargo, la capacitacin, investigacin, transferencia tecnolgica, innovacin y promocin del
consumo, no se atendieron de la misma manera.
Aunque se lograron algunas mejoras en infraestructura, servicios y equipos, todava no existe un
nivel de productividad ni de organizacin que
permita a las organizaciones agregar valor a su
produccin, competir con las marcas tradicionales del pas, aumentar la rentabilidad, mejorar la
calidad de vida y contribuir a la conservacin del
medio ambiente.
R e g u l ac i n d e p r e c i o s

El 13 de noviembre de 2008, el Gobierno Nacional regul los precios del caf tostado y molido,
con la intencin de disminuir el impacto negativo
del aumento de la inflacin anual.
En 2009, un kilogramo de caf tostado costaba VEF
18,45, y un quintal de caf crudo de primera calidad costaba VEF 470, lo que quiere decir que cada
kilogramo de caf verde tena un costo de VEF
10,22. A este monto haba que agregarle el costo
del transporte desde las zonas de produccin, la

merma en el tostado, los costos industriales de

operacin, y la comercializacin y distribucin.
Las cifras indicaban que la utilidad neta para una
industria pequea dirigida por caficultores, dejara
muy poco margen de ganancias si los volmenes
de procesamiento y comercializacin eran relativamente bajos. El poco margen de ganancias descapitaliz a muchas empresas pequeas y fortaleci
a las ms grandes. No obstante, desmejoraron su
calidad para mantener su competitividad.
La oportunidad que se presenta con esta regulacin de precios a nivel de producto terminado
es la integracin vertical o la comercializacin
directa de las bebidas de caf. Si a un kilogramo
de caf tostado se le pueden extraer entre 125 y
140 tazas de caf a un precio promedio de VEF 2,
entonces con un kilogramo de caf tostado convertido en bebida se pueden obtener utilidades
brutas entre VEF 250 y VEF 280. El valor agregado
sera de hasta 1.400%. De all que la gran oportunidad para los caficultores que cuentan con su
propia tostadora ser comenzar a crear cafeteras
propias bajo administracin directa o bajo el modelo de franquicias.
Inversiones de este tipo pueden superar el equivalente a USD 100.000, ya que las maquinarias,
utensilios y mobiliario son importados. Sin embargo, segn la ubicacin de la cafetera, la calidad
del servicio y la profesionalizacin de los baristas,
la inversin tendr un retorno en un perodo de
dos a tres aos.
Las tiendas Juan Valdez, en Colombia; los Cafs de
la Selva, en Mxico; las Cafeteras Dota, en Costa

31

Rica; y Suplicy Cafs, en Brasil, surgieron de organizaciones o familias caficultoras como respuesta a la
necesidad de participar directamente en la cadena
de valor del caf, para complementar y diversificar
sus ingresos y para posicionar sus marcas de caf
tostado y molido.
Por otra parte, algunos negocios de este tipo no
estn vinculados a organizaciones o familias de
caficultores, pero comercializan la bebida, el caf
tostado, y venden souvenirs y otras mercancas.
Tales son los casos de Starbucks, en Estados Unidos; Nespresso, en Suiza;, Illy y Lavazza , en Italia; y
Malongo, en Francia.
En Venezuela existen algunas franquicias de cafs
muy rentables que no pertenecen a organizaciones o familias caficultoras. En la mayora de los casos, venden caf con poca fragancia que proviene
de materias primas de mala calidad. Si se logra la
profesionalizacin de las organizaciones de caficultores en cata de cafs, mercadeo, promocin
de jvenes talentos, apoyo de la banca y promocin de los gobiernos locales, se podran desarrollar marcas de cafeteras con orgenes diferenciados.
Una oferta de productos de calidad, imagen con
identidad local y campaas de educacin permanentes, no slo aumentaran la rentabilidad, sino
tambin el consumo per cpita.
Este crculo virtuoso hara que los pequeos caficultores invirtieran parte de sus ganancias extra
por alta calidad en mejorar la productividad de
sus cafetales y sera posible introducir cultivos
asociados, tales como aguacate, mandarina, pltano y bamb para diversificar los ingresos durante el ao.

E x p o r tac i n

En 2005, las exportaciones de caf en Venezuela se

ralentizaron ante la complejidad y requisitos establecidos por el Gobierno Nacional. En 2006, las exportaciones haban desaparecido por la va legal y
se hacan extracciones de manera furtiva a travs de
la frontera con Colombia, o por va martima a pases
caribeos y luego a Estados Unidos y Europa.
La Gaceta Oficial N 38.902 del 3 de abril de 2008
exiga, junto a la declaracin de aduanas, el Certificado de Demanda Interna Satisfecha, emitido
por el Ministerio del Poder Popular para la Alimentacin (MINPAL): Los productos alimenticios
de la cesta bsica subsidiados por el Estado o comercializados por las redes de distribucin del Estado, no podrn ser objeto de exportacin o extraccin, para su destinacin al consumo directo
o cualquier otro uso, salvo en los casos previstos
en el respectivo decreto de Estado de emergencia nacional, o en materia de cooperacin internacional. El caf aparece en la lista.
Este cese de las exportaciones de caf desestimul experiencias novedosas de grupos de caficultores y limit la conformacin de marcas de origen
territorial o denominaciones de origen, como son
los casos de: Caf Azul de la Sierra de San Luis, estado Falcn; Caf de Queniquea, estado Tchira;
y el Caf de Biscucuy, estado Portuguesa, entre
otras. En el caso de los pacca existentes todava, la
exportacin dej de ser el negocio principal.
Segn el Departamento Tcnico de la Cmara Venezolana de Exportadores de Caf y Cacao (CAPEC),
en el balance de la cosecha 1998-1999, el 44% de la
produccin nacional se export a Estados Unidos y

Europa. El resto de la produccin nacional quedaba

para el consumo nacional, y la industria se encarg
de diferenciar la alta calidad de la calidad media y
baja, lo que hizo que el consumidor venezolano se
acostumbrara a degustar caf con una buena intensidad de fragancias, aromas y sabor.
Un ejercicio sobre la demanda aparente del mercado venezolano, estima que se necesitara producir en el pas un mnimo de 1.517.570 quintales
de caf, si se toma como consumo per cpita 2
kilogramos de caf al ao. La cosecha 2007-2008,
arroj una produccin de 1.173.913 quintales, el
consumo domstico alcanz 1.004.347 quintales
y el resto se almacen o export. De all que sea
posible proyectar una produccin de caf excedentaria para reactivar las exportaciones, mientras
se recupera el consumo nacional y aumentarla
progresivamente hasta alcanzar niveles similares
a los de Brasil, Estados Unidos y Europa.
Adems de crear cafeteras con orgenes diferenciados, es posible promover el consumo nacional con
campaas nacionales como lo hizo Brasil dcadas
atrs y como lo estn haciendo Costa Rica y Mxico.
Por otra parte, es necesario liberar el control de
precios de acuerdo a la calidad del producto. Un
caficultor que compita con calidad debe obtener
mejor precio por su mejor cosecha. Las cosechas
podran diferenciarse entre tostadas y en grano,
de acuerdo a su origen por cada estado productor de caf y al mercado detallista de bebidas. Las
cosechas de calidad inferior se podran destinar al
consumo masivo a travs de la industria mediana
y grande, que cuenta con medios de distribucin
y puede aprovechar economas de escala.

32

Estudio de mercado sobre el caf gourmet

La empresa consultora realiz una encuesta de mercado en 175 restaurantes, cafeteras y panaderas
ubicadas en Caracas, Valencia, Barquisimeto, Porlamar y Pampatar.
Objetivos principales:
Analizar el nivel de conocimiento del caf gourmet.
Evaluar el consumo de caf en los establecimientos.
Evaluar las facilidades con que cuentan los establecimientos para la elaboracin del caf.
Conocer la opinin sobre el Caf Grano de Oro Biscucuy.
Determinar el nivel de conocimiento y entrenamiento de los encargados de la preparacin del caf.
Resultados:
El 57% de las empresas desconoce el caf tipo gourmet; 42% que afirm conocerlo expres que
la diferencia radica principalmente en el sabor y el aroma. Cuando se pidi que mencionaran cul
caf gourmet conocan, nombraron 23 marcas, entre las cuales se incluyen cafs tradicionales.
El 80% de los establecimientos encuestados vende caf tradicional; slo el 20% vende caf
gourmet.
Marcas preferidas: San Antonio (34%) y Fama de Amrica (13%). Buondi (7%), Simply (7%), San
Domingo (7%), Caf Madrid (5%), Mokaf (5%). El resto se distribuye en 18 marcas: Arbica (2%);
IMI (2%); Coupa Caf Gourmet (1%); La Nona Gourmet (1%).
La mayora de las empresas prefiere el caf en granos (76%) al molido (18%). El 6% consume caf
de las dos formas. En el caso del caf molido, prefieren la molienda fina a la gruesa (89% vs. 11%)
El grado de tostado de caf utilizado por los establecimientos es intermedio (92%). El 6% lo
prefiere muy tostado y una minora (2%) lo prefiere muy claro.
El tipo de empaque ms utilizado es el de 1 kilogramo (80%)
Un 8%, con grandes consumos, prefieren el empaque de 5 kg.
Razones de su preferencia:
San Antonio: caf de buen sabor y aroma, buen rendimiento y gusta mucho al cliente. Utilizado
por 63 empresas.
Fama de Amrica: caf reconocido, su sabor es preferido por los clientes y tiene mejor precio.
Buondi: utilizado por convenio con la empresa, gusta a los clientes y tiene buen rendimiento.
San Domingo: buen sabor y rendimiento, ms fuerte y puro.
Simply: buen sabor, el mejor tostado, mejor calidad, suministran las mquinas.
Madrid: ms econmico, marca muy reconocida, buen sabor.
Mokaf: bueno, mayor aceptacin y mayor calidad.
Flor de Patria: sabor fuerte y concentrado y excelente presentacin.
Otros cafs utilizados en menor proporcin son Mi Querencia y San Cristbal.

Al mismo tiempo, se podran crear escuelas de

formacin de expertos con el objeto de profesionalizar al sector comercial, gastronmico y hostelero en la creacin de mezclas, preparacin de
bebidas, uso y limpieza de las mquinas de preparacin de caf, entre otros.
Caf gourmet

En enero de 2007, la Red de Innovacin Productiva de Caf de Biscucuy contrat un estudio de

mercado sobre el caf gourmet a escala nacional.
La Cooperativa Caf Grano de Oro de Biscucuy
suministr las muestras del caf, que fueron sometidas a evaluacin por las empresas encuestadas en las diversas ciudades. Los resultados de la
encuesta forman parte fundamental del estudio
de mercado.
Precio
Importancia de la calidad vs. el precio. La calidad
del caf es ligeramente ms importante para los
establecimientos; sin embargo, el precio juega un
papel importante al escoger la marca del caf.
Consumo promedio del establecimiento. Los establecimientos encuestados registran un consumo
promedio de 83 kg/mes.
Impresiones sobre la muestra del Caf Grano de Oro
de Biscucuy. En los 175 establecimientos se obtuvo un 78% de comentarios positivos, 20% de
comentarios negativos, y un 2% no expres su
opinin.
En general, el producto fue bien recibido. El comentario ms repetido fue lo agradable del aroma
y del sabor, calificado por muchos como suave. Las

33

personas a quienes no gust el caf comentaron

sobre el grosor de la molienda, el sabor simple, el
sabor amargo y la falta de consistencia. A un encuestado le pareci que el caf tiene muchas impurezas. El empaque fue objeto de comentarios
positivos y negativos.
Comentarios
positivos
agradable sabor,
olor, pureza, no es
amargo,
no es quemado,
buena textura, puro,
caf criollo.

Comentarios
negativos
muy grueso, mal
molido, no sabe
a caf gourmet,
muy fuerte, amargo,
mal tostado, muy
simple, muy aguado,
mezclado, muchas
impurezas, falta
de consistencia,
deja mucho asiento.

Precio a pagar por caf gourmet. El 38% considera

que VEF 30/kg es muy costoso; el 57% pagara entre VEF 30/kg y VEF 40/kg; y el 6% estara dispuesto a pagar entre VEF 40/kg y VEF 50/kg.

En conclusin, existe un segmento de mercado

de caf de alta calidad o gourmet, que puede ser
desarrollado. Un porcentaje significativo de esos
establecimientos est dispuesto a pagar ms del
precio regulado por caf de calidad o gourmet.
Existe, asimismo, un consumidor refinado que distingue el caf de calidad o gourmet y lo identifica
por su color, aroma y sabor.
F o r ta l e z a s y d e b i l i d a d e s

Fortalezas
Reconocimiento de la importancia del sector
cafetalero en las polticas nacionales.
Mejora parcial de infraestructuras, servicios bsicos y equipamiento productivo.
Alcance de los programas asistenciales y alimentarios a casi la totalidad de las familias cafetaleras.
Creacin de mesas tcnicas con las coordinacin de los diferentes actores nacionales, estadales y municipales, para el seguimiento, evaluacin y mejora de las acciones.
Creacin de marcas comerciales de caf tostado, con acceso a las redes de distribucin de los
mercados populares.

El 71% de los establecimientos respondi tener un barista. De stos, el 63% ha recibido entrenamiento para el uso de mquinas de caf, y el 21% ha recibido cursos sobre caf. En el 61% de los
casos, el caf es preparado por una o dos personas fijas, mientras que en el 39% de los casos el
caf es preparado indistintamente por varias personas. La rotacin de personal es frecuente en el
25% de los establecimientos.
El 66% de los encuestados considera que su caf es famoso entre sus clientes, mientras que el 34%
restante considera que es algo importante o poco importante. El 63% ofrece los tipos convencionales de caf expresso y regular. El resto ofrece variedades como Capuchino, Mokachino, Frapuchino y otras bebidas a base de caf.
No existe especial atencin al almacenamiento del caf en los establecimientos, por lo que el
empaque juega un papel importante para preservar la calidad del producto.

Debilidades
Ausencia de una ley de financiamiento para la
investigacin, transferencia tecnolgica, capacitacin y promocin del sector cafetalero, un
rubro que no cuenta con la institucionalidad y
apoyo acadmico de otros sectores agrcolas.
Estado de las principales vas de comunicacin
intra-municipales que comunican a las zonas
cafetaleras ms importantes.
Falta de programa de formacin de investigadores y extensionistas especializados para atender
temas de productividad y calidad pos-cosecha
del sector cafetalero. Falta de un programa de
capacitacin continua para actualizar a los caficultores en tcnicas de agricultura orgnica,
manejo de sombra, poda, asociacin de cultivos, cata y mercadeo de sus cosechas.
Rol de los actores en las mesas tcnicas, quienes se han convertido en ejecutores de polticas asistencialistas sin considerar la verdadera
problemtica de productividad y sostenibilidad
de la caficultura.
Ausencia de garanta de la inocuidad y calidad
organolptica de las diferentes marcas del caf
creadas.

34

Aporte de caf al Programa Caf Grano de Oro de Biscucuy

Por medio de las relaciones institucionales entre
la Alcalda de Sucre y la Direccin Sectorial de
Cooperacin Tcnica Internacional del Ministerio de Planificacin y Desarrollo (MPD), a partir
de la participacin del municipio en el programa de cooperacin europeo con Amrica Latina
Urb-al, se solicit a CAF un financiamiento no
reembolsable.
As, se postul el proyecto Produccin de caf de
alta calidad como alternativa sostenible en las micro-cuencas de Venezuela, cuyo objetivo general
fue continuar fortaleciendo las actividades del
programa Caf Grano de Oro de Biscucuy, que
haba pasado a una etapa de estancamiento por
falta de presupuesto municipal.
El financiamiento de CAF permiti afinar algunas
actividades que contribuyeron a definir mejor la
estrategia de intervencin y toma de decisiones de
tipo empresarial. En marzo de 2007 se realiz la primera actividad de capacitacin con un consultor en
mercadeo de caf de alta calidad y difundir tcnicas
bsicas de cata y preparacin de expresso.
Esta primera consultora cambi la perspectiva
del proyecto inicial. Uno de los cambios estuvo
relacionado con la capacitacin en agricultura
orgnica, que haba perdido vigencia ante la restriccin de exportaciones de caf venezolano. Se
propuso entonces la capacitacin en barismo.
Asimismo, se estableci una relacin con la Asociacin Cordillerana de Cafeteros del Quindo (Acorcafeq), empresa a travs de la cual se organiz
la primera visita de observacin e intercambio de
conocimientos al eje cafetero de Colombia.

La industria del caf

e n pa s e s v e c i n o s

Una de las actividades financiadas con los recursos de CAF fue la visita a otros pases cafetaleros,
para intercambiar experiencias productivas con
potencial de convertirse en redes de cooperacin
horizontal en el futuro inmediato.
Se realiz una gira de observacin e intercambio sobre turismo rural y agroturismo en Espaa, Francia y
Portugal, a travs del Programa URB-Al, y por medio
de la ONG Veterinarios sin Fronteras se particip en
una gira de intercambio con organizaciones de caficultores en Per, a la cual concurrieron dos ingenieras municipales y nueve caficultores pioneros del
programa Caf Grano de Oro de Biscucuy.
Los intercambios internacionales brindaron conocimientos que permitieron al equipo evolucionar como planificadores del desarrollo de actividades productivas en la municipalidad e innovar
en materia de polticas agrcolas y tursticas. De
esta manera, los intercambios internacionales se
convirtieron en una estrategia de formacin y de
relacionamiento para realizar actividades de cooperacin.
E l e j e c a f e t e r o d e Co lo m b i a

Colombia es el tercer productor de caf en el mundo. Cuenta con una Federacin Nacional de Cafeteros integrada por ms de 460.000 productores,
de los cuales ms del 85% son productores con
menos de dos hectreas cultivadas de caf. Posee
un centro de investigacin y transferencia tecnolgica dedicado a la caficultura con investigadores
de primer nivel, y ha comenzado a expandir por el
mundo sus tiendas de caf Juan Valdez.

El eje cafetero Quindo-Risaralda-Caldas se ha diversificado econmicamente a partir de la misma

caficultura: con el agroturismo, el turismo rural, los
parques temticos y de atracciones, y cultivos asociados al caf al aprovechar la guadua-bamb en
arquitectura de casas, obras civiles y ambientales,
mueblera y artesanas utilitarias, fciles de replicar.
Entre julio y agosto de 2007 se llev a cabo la primera visita a Colombia. Asistieron tres tcnicos
municipales y dos caficultores del programa Caf
Grano de Oro Biscucuy; la directora y un profesor
de la Escuela Tcnica de Agricultura a objeto de
involucrarse como institucin de formacin de
jvenes caficultores; la ingeniero responsable del
programa Caf a nivel estadal, para sensibilizarla y buscar sinergias intergubernamentales; y el
presidente de Cooper Paraso, una cooperativa
de caficultores que recientemente cuenta con su
propia tostadora de caf, con el fin de aprovechar
el intercambio para conocer sobre la produccin
de caf de alta calidad.
La Federacin de Cafeteros de Colombia abri el
comps del negocio cafetalero a inicios del ao
2000 para permitir la independencia e industrializacin de las organizaciones. A diferencia de Venezuela, Colombia consuma internamente slo
la pasilla del caf hasta hace pocos aos, pues el
negocio de la exportacin haca que el caf de
segunda y tercera calidad fuera destinado a los
mercados de exportacin.
En una de las fincas visitadas, ubicada en el Departamento del Quindo, se apreci el cultivo
comercial del pltano dominico hartn asociado
con el cafetal, el cultivo de pardillo o nogal para

35

darle sombra al cafetal y recibir un bono por captura de carbono, el sistema artesanal de conservacin de la naciente de agua, la depuracin de
las aguas residuales del procesamiento del caf,
la retencin del suelo con el uso del bamb, el
aprovechamiento del techo de la casa para secar
el caf al sol, y la reintroduccin de la variedad
Tpica o Criolla de caf, la que mejor se valora en
los mercados mundiales de caf especial.

En Venezuela, la guafa es una especie vegetal que

existe en la mayora de las regiones cafetaleras. En
el municipio Sucre todava quedan algunos microbosques de guafa para desarrollar. Con una visin de su aprovechamiento comercial se podra
motivar su cultivo, lo que contribuira indirectamente a la recuperacin de suelos, la conservacin de nacientes, la contencin de taludes y la
captacin de monxido de carbono.

El cultivo asociado del pltano ha permitido a los

caficultores de Colombia diversificar sus ingresos
y compensar los altos costos de produccin. En
las zonas cafetaleras de Venezuela se cultiva el
cambur o banano guineo, el cual no se ha aprovechado industrialmente.

Otra de las actividades observadas, fue el agroturismo del caf y los parques temticos del eje
cafetero de Colombia. Se visit una finca en la
que se muestra la historia, cultura y el proceso de
produccin del caf.

Adicionalmente, se visit el Centro Nacional

para el Estudio del Bamb-Guadua, en Crdoba,
Departamento del Quindo. All se conocieron
algunas de las aplicaciones del bamb-guadua
en el eje cafetero colombiano, lo que permiti
comprender las bondades del cultivo, tanto a nivel ambiental como social. El cultivo acta como
regulador hdrico, al almacenar agua en pocas
lluviosas y liberarla en pocas secas. Es muy eficiente en la captura del dixido y monxido de
carbono. Como especie vegetal para reforestar,
es mucho ms rpido que cualquier especie maderable, por lo que a los cinco aos de su siembra se puede aprovechar para la construccin de
viviendas, ya que ha demostrado ser resistente
a sismos, as como econmico y decorativo. Recientemente, se utiliza en la fabricacin de mobiliario, en obras civiles menores y en la elaboracin de artesanas.

Se identificaron tres ideas de parques temticos

para Biscucuy, cuya ejecucin podra dinamizar la
economa local y diversificar las fuentes de empleo
e ingresos. Una de estas ideas es la creacin de un
Parque temtico de la caficultura, comparable al turismo enolgico, que permita hacer ms atractivo
el cultivo, cosecha, almacenamiento, industrializacin y degustacin de bebidas a base del caf.
El recorrido incluy la visita a dos trilladoras de
caf y una tostadora artesanal en Chinchin, en
el Departamento de Caldas. All se conocieron las
operaciones de recepcin, evaluacin sensorial,
clasificacin y distribucin de caf colombiano
para la exportacin. En la tostadora artesanal, se
presenci el proceso de innovacin artesanal relacionado con la desgasificacin de caf tostado.
Asimismo, hubo un encuentro con proveedores
de sacos de sisal o fique, en el que se present
la gama de productos y servicios ofrecidos a la
industria cafetera.

Adicionalmente, se hicieron tres visitas institucionales coordinadas por la Federacin de Cafeteros

de Colombia. Durante la reunin, se pidi cooperacin horizontal a la Federacin para transferir
conocimientos al programa Caf Grano de Oro
de Biscucuy.
Se hicieron visitas a las instalaciones del Centro Nacional de Investigaciones de Caf y a la Fundacin
Manuel Mejas, y se evaluaron futuras alianzas con
el Plan Caf y la Escuela Tcnica de Agricultura en
Venezuela.
Por otra parte, se visitaron dos cafeteras: El Templo
del Caf I y El Templo del Caf II de Acorcafeq,
en la ciudad de Pereira, en el Departamento de Risaralda, un emprendimiento comercial de una pequea organizacin de cafeteros colombianos.
En Bogot, se hizo una visita al fabricante de
equipos e instrumentos de laboratorio para caf
Quantik. All se ofrecen servicios de capacitacin
en cata, gestin de calidad y cafetera. Posteriormente, los cinco alumnos que participaron en el
curso intensivo de cata con un experto francs en
el laboratorio de cafs de Biscucuy, realizaron una
pasanta en esta empresa.
Se contrataron los servicios de capacitacin de
otra empresa consultora, llamada Grupo Caf Colombia, con quienes se realiz una sesin de seis
horas, en la que se discutieron diferentes aspectos de la industria cafetalera, y se llev a cabo una
sesin de cata de caf que incluy una demostracin prctica de preparacin de caf expresso y
de capuchino con Art Latte. Esta actividad permiti conocer mejor el negocio de la cafetera y rela-

36

cionarnos con el barista profesional, quien luego

realiz varias visitas a Venezuela para capacitar a
jvenes en las tcnicas y el arte de preparar bebidas a base de caf expresso.
Cadena de caficultura costarricense

La visita a Costa Rica se inici en Dota es el cantn

decimosptimo de la provincia de San Jos, donde se encuentra la Cooperativa de Caficultores de
Dota R.L. (coopedota).
En sus instalaciones, se present el panorama
histrico, presente y futuro de las actividades de
la cooperativa, su poltica interna, sus mercados
internacionales, sus estrategias de valor agregado, la gestin ambiental, su programa de lotes de
cafs especiales, y sus marcas de cafs tostados,
entre otros.
En una reunin con la directiva en la Escuela Tcnica de Agricultura se conocieron los detalles del
convenio educativo-empresarial entre la Escuela
y la Cooperativa. Los estudiantes pertenecen a la
misma poblacin de Santa Mara de Dota y, en
su mayora, son hijos de caficultores. El programa
de cooperacin consiste en recibir pasantes en
las diferentes reas de la cooperativa para complementar su formacin prctica y despertar el
inters por el negocio cafetalero.
Al da siguiente, se iniciaron las visitas a fincas de
los socios de coopedota para conocer el sistema
de cultivo y los rubros asociados, como el aguacate Hass, la frutilla o maracuy, los tubrculos, la
apicultura y la ganadera estabulada. Las fincas tienen una extensin aproximada de dos hectreas y
el rendimiento por hectrea es de hasta 60 quin-

tales al ao, es decir, seis veces el promedio del

rendimiento en Venezuela, lo que indica el grado
de especializacin y aprovechamiento del terreno.
Parte del secreto de esta elevada productividad
es la necesidad de compensar los altos costos de
produccin, la asistencia tcnica especializada, los
investigadores de alto nivel, un mercado internacional que reconoce y paga la calidad del caf costarricense y una gerencia de primera para mantenerse competitivos en el tiempo.
Al igual que en Colombia, en las fincas de caf existen rboles registrados en el comercio de bonos de
carbono, y los caficultores reciben un bono anual
por cada rbol de sombra en sus fincas cafetaleras,
lo que estimula la manutencin de los bosques secundarios y el cultivo del caf bajo sombra. Tanto
en Costa Rica como en Colombia existen los dos
sistemas de produccin de caf: a libre exposicin
al sol y bajo sombra. Los mejores cafs del mundo
son producidos bajo sombra. De hecho, adems
de la certificacin de cafs orgnicos que premia
con sobreprecios a los productores, existen certificaciones nacionales tales como caf bajo sombra
y caf amigo de las aves, entre otros.
En la actualidad, en las parcelas experimentales de
caf se estn validando patrones de cultivo bajo
diferentes tipos de sombra y diferentes grados
de sombro. El rbol de bucare proporciona una
de las mejores sombras para el cultivo del caf,
pues cada vez que se poda sus hojas y sus ramas
nutren el suelo lo suficiente como para disminuir
en gran medida el uso de fertilizante qumico. En
las zonas cafetaleras de Venezuela existe el bucare como sombra permanente. Sin embargo, este
rbol no es manejado adecuadamente y tiende

a alcanzar alturas superiores a los 30 metros, por

lo que pierde su efecto de regulador del sol. Adems, su poda no es aprovechada para nutrir el
suelo, lo que lo convierte en una sombra inadecuada para el desarrollo ptimo del cafetal.
De regreso a las instalaciones de la Cooperativa
Dota, se hizo un recorrido por las plantaciones
experimentales. En esas plantaciones se hacen
ensayos de diferentes frmulas de fertilizantes
con diferentes casas comerciales. El propsito es
comprobar cul frmula da mejores resultados en
cuanto a rendimientos y a economas de escala,
pues la cooperativa realiza las compras de fertilizantes para la totalidad de los socios, lo que le
permite aprovechar la oferta del mercado y exigir
lo mejor de las casas comerciales. En Venezuela,
todava se aplican fertilizantes genricos, sin estudio de suelos ni anlisis posterior.
Con la visita guiada del jefe de secado y almacenamiento, se presentaron tecnologas de punta
para la generacin de potencia y calor en el secado del caf. Dichas tecnologas trabajan a base de
biocombustibles, tales como la cascarilla de caf
y las conchas de nuez macadamia.
Durante la visita a la planta de tostado de la cooperativa, el operador de las tostadoras explic
que las grandes industrias tienden a aadir azcar a la mezcla para potenciar el color y aumentar
el grado de tinte de la leche. Esta prctica es contraproducente, pues el caf tostado con azcar
suele causar irritacin en la mucosa intestinal.
Uno de los aprendizajes ms importantes de la visita tuvo que ver con las intensas fragancias a cho-

37

colate, caramelo y vainilla detectadas en la marca

Caf Hermosa. Aunque proviene de los mismos cafetales, la diferencia en intensidades de fragancias
con respecto a las dems marcas radica en que el
caf utilizado para esta mezcla es secado al sol, en
el patio de secado de la Cooperativa.
Cuantitativamente hablando, se podra asegurar
que la marca Caf Hermosa de coopedota alcanza notas cercanas al 10, en la escala del 1 al 10,
mientras que las otras marcas slo llegaran a 5.
Una iniciativa exitosa de la cooperativa Dota en
materia de alta calidad es su proyecto de microlotes de fincas, que consiste en convocar a caficultores voluntarios a seleccionar el mejor lote de
caf dentro de su finca, y manejarlo con mayores
cuidados para competir en el certamen internacional denominado la Taza de la Excelencia. Estos
cafs tienen una maduracin perfecta, son cuidadosamente recolectados, poseen un cuerpo bien
desarrollado, un aroma agradable y una dulzura
llena de vida que slo contienen los cafs especiales de alta calidad. Cada caf ganador posee su
sabor caracterstico de la tierra en la que crece y
todos se elaboran de manera artesanal para mejorar estas caractersticas nicas.
La Taza de la Excelencia o The Cup of Excellence, es
el premio ms prestigioso otorgado a los mejores
cafs. En esta competencia estricta se selecciona
el mejor caf producido en un pas para un ao
en particular. Un grupo de catadores nacionales
e internacionales elige los cafs ganadores, los
cuales se catan al menos cinco veces diferentes
durante el proceso de la competencia.

Durante la visita tambin se particip en una

sesin terica y prctica de preparacin de caf
con la jefe de mercadeo y entrenamiento para las
cafeteras. Gracias a sus destrezas, capacidad de
comunicacin y desempeo como promotora de
las marcas de caf, coopedota est desarrollando su cadena de tiendas por la regin de Tarras,
y da a da ha conseguido posicionar sus marcas
de caf tostado en los mercados institucionales,
cadenas de hoteles y restaurantes.
La visita a la Embajada de Venezuela en San Jos
de Costa Rica, tuvo el propsito de negociar un
acuerdo de cooperacin bilateral entre coopedota y el programa Caf Grano de Oro de Biscucuy, en el marco de los acuerdos energticos que
ya haba firmado Venezuela con Cuba, Nicaragua y
El Salvador, entre otros. La propuesta realizada fue
que, a cambio de combustible para coopedota,
los caficultores venezolanos recibiran asistencia
tcnica, capacitacin y asesora empresarial.

El caf se produce en 12 estados, ubicados en la

parte centro-sur del pas. Veracruz es el segundo
estado productor, donde se albergan aproximadamente a 67 mil productores que cultivan 152
mil hectreas.
Se realiz una visita a Toluca, Veracruz en 2004,
a objeto de participar en el II Congreso sobre
Sistemas Agroalimentarios Localizados. En esta
ocasin, el Dr. Oscar Gonzlez present los resultados de su tesis sobre las diferencias de calidad
entre los cafs beneficiados por va hmeda y los
cafs beneficiados por va seca. Para los mercados
refinados que demandan cafs de alta calidad, el
beneficio hmedo aporta mayores cualidades
que el beneficio seco. Dentro de las conclusiones que arrojaron los estudios del Dr. Gonzlez,
se considera que la fermentacin de los granos
despulpados contribuye a desarrollar mejor las
cualidades organolpticas del caf, es decir, mayor intensidad y calidad de la fragancia, aromas y
mejor sabor.

C a f d e V e r ac r u z

Mxico produce caf de excelente calidad, ya

que su topografa, altura, clima y suelo permiten
cultivar variedades consideradas entre las mejores del mundo. En Mxico se cultiva el grano
tipo arbico, que se clasifica dentro del grupo
de otros suaves. Destacan por su calidad las variedades Coatepec, Pluma Hidalgo, Jaltenango,
Marago y Natural de Atoyac. Como productor de
caf, Mxico ocupa el sexto lugar a nivel mundial,
despus de Brasil, Colombia, Vietnam, Indonesia
e India. Mxico es el primer productor mundial de
caf orgnico y uno de los primeros productores
de caf gourmet.

Segn la opinin de otros expertos esto no es as.

Se asume que ambas vas de beneficio pos-cosecha derivan en calidades similares. Sin embargo,
las pruebas de taza hechas por los compradores
europeos de los cafs de Acorcafeq, en el Quindo, Colombia, han demostrado que el beneficio
hmedo que incluye la fermentacin confiere
mejores notas de calidad que los cafs beneficiados por la va seca, donde despus del despulpado el caf slo es lavado y secado.
Este tema es de gran inters e importancia econmica porque existen grandes diferencias de
costos: equipo, disponibilidad de agua y trata-

38

miento posterior para evitar la contaminacin

con las mieles del fermentado y lavado, tiempo
en espera por la fermentacin, secado mecnico,
energa, combustibles, mano de obra, entre otros.
Este tema ha derivado en grandes innovaciones
tecnolgicas por parte de los investigadores
mexicanos y, ha contribuido al reciente desarrollo
del caf de Veracruz.
Luego de ese primer contacto con los investigadores mexicanos en 2004, qued la intencin de
construir una relacin de cooperacin para favorecer la evolucin de la caficultura venezolana.
Con el financiamiento aprobado por CAF, se program una visita de ellos a Venezuela, para dictar
conferencias a caficultores, estudiantes y tcnicos
sobre la inocuidad del caf y la prevencin de la
contaminacin con ocratoxina A. Posteriormente, un grupo de productores y tcnicos en los laboratorios del Instituto Tecnolgico de Veracruz,
program un entrenamiento intensivo.
Durante cinco das consecutivos, tres caficultores
(dos del programa Caf Grano de Oro y otro representante de uno de los mini-centrales de beneficio
ecolgico), y dos profesoras de la Escuela Tcnica
de Agricultura de Biscucuy, se entrenaron en las
tcnicas de cata y control de la ocratoxina A en
caf. En general, se llev a cabo un adiestramiento
en anlisis sensorial y cata bajo la metodologa de
la Asociacin de Cafs Especiales de Amrica.
El primer fin de semana de estada en Mxico se
hizo una visita a la poblacin de Coatepec, para conocer la sede del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen del Caf de Veracruz. La esencia de una Denominacin de Origen se encuentra

en la estrecha relacin entre la tierra, el agricultor y

su producto. Es el conocimiento que tiene el campesino de su tierra, del clima de su regin y de las
labores que ha de realizar para obtener un producto de alta calidad a escala mundial.
Un mecanismo innovador de diferenciacin para la
produccin de caf es la Denominacin de Origen,
concepto que anteriormente haba sido desarrollado en Francia para el vino. Esta nueva estrategia
productiva se ha gestado en el estado de Veracruz
mediante el proceso de Denominacin de Origen
del caf de ese lugar. Su objetivo es ofrecer un caf
con calidad certificada, desde su cultivo hasta el
grano procesado, asegurando las propiedades y la
calidad del producto. Este objetivo no puede ser
logrado sin las organizaciones de productores que
integran la cadena, beneficiadores del grano y tostadores comprometidos con su produccin.
Durante la visita a la micro-tostadora Arabi-k-fe,
se realiz una sesin de cata de cafs de Veracruz.
La finca Jocutla produce uno de los primeros cafs en recibir el certificado de Denominacin de
Origen Caf de Veracruz, con el cual se garantiza
que el producto ha cumplido con todos los lineamientos de calidad de la Norma Oficial Mexicana.
Dicha norma regula, entre otros aspectos, la fragancia, el aroma, la acidez, el cuerpo y el regusto.
El caf de esa finca se distingue por su excelente
aroma, el cuerpo y, sobre todo, por la acidez lograda en cada taza.
La marca Arabi-k-fe fue galardonada con la medalla de oro y el producto fue reconocido como
el primer caf arbica con denominacin de origen por su calidad excepcional. El concurso fue

organizado por la Agencia para la Valorizacin de

los Productos Agrcolas (avpa), en junio de 2005,
donde se presentaron 63 de los mejores cafs
provenientes de 18 pases del mundo.
En la finca Joculta se estn aplicando dos innovaciones. Una se refiere al uso de bacterias cidolcticas para inducir la fermentacin del caf que
se beneficia por va seca. Luego de despulpar el
caf, se sumerge en un recipiente o tina de agua,
se le agrega un inculo de la cepa obtenida en
el laboratorio, y luego del primer proceso de fermentacin esa agua se sigue usando como base
para las siguientes fermentaciones. Con esta innovacin, se logra fermentar el caf para obtener
mayores grados de intensidad en sabores.
La otra innovacin es el secado intermitente, que
consiste en dar un secado mecnico por debajo
de 50 C al caf durante la noche y expandirlo en
esteras o bandejas sobre el piso, para aprovechar
la luminosidad o rayos ultravioletas del sol. La
zona de secado permanece cubierta por un plstico transparente de alta resistencia, de manera
de proteger al caf de eventuales lluvias. Con esta
innovacin, se busca optimizar el secado del caf,
mediante la combinacin de dos de los mtodos
ms utilizados a nivel artesanal.
Es comprobable que un caf secado al sol desarrolla mayor intensidad de fragancia despus del
tostado y molido, algo que es muy apreciado en
el mercado venezolano a la hora de elegir una
marca. Sin embargo, la cosecha de caf en Biscucuy coincide con la poca de lluvias, lo que hace
casi imposible el secado en patio, por lo que esta
innovacin del secado intermitente podra ser til

39

para pequeos lotes de la produccin de calidad

y lograr mejor calidad en la fragancia.
En la ltima tarde en Veracruz se visit a la Comercializadora Fernndez Rivero, mejor conocida
como el Gran Caf de La Parroquia. Se dice que
Ir a Veracruz y no pasar al Caf de La Parroquia
es como no haber ido. Su principal atraccin es
llamar al lechero con la cuchara. Esta tradicin,
que se inici en 1890, est asociada a los tranvas
que hacan sonar sus campanas a los choferes
para pedir su caf a los meseros cuando pasaban
frente al lugar.
La experiencia brasilea

Crculo do Caf de Qualidade

El Crculo do Caf de Qualidade (ccq), en Brasil, es el
programa ms reciente y novedoso para impulsar
el consumo interno de caf. Antes de alcanzar su
evolucin actual, la industria brasilea de caf pas
por una serie de etapas que la fueron madurando,
desarrollando y haciendo cada vez ms sofisticada
en toda la cadena de valor. Hoy en da es una referencia mundial en cuanto a produccin, calidad
diferenciada, profesionalismo y consumo interno.
Fundada el 12 de marzo de 1973, la Asociacin Brasilea de la Industria del Caf (ABIC) representa a
las industrias del caf tostado y molienda de todo
el pas. La ABIC naci con la tarea de iniciar un trabajo para detener el rpido descenso en el consumo de caf entre los aos setenta y ochenta.
Actualmente, la ABIC rene alrededor de 500
empresas del caf tostado y molido de todo el
territorio nacional. La organizacin ofrece a sus
miembros una amplia base de datos de estudios

macroeconmicos, encuestas de opinin y de

mercado, diagnstico del sector, orientacin jurdica en las reas fiscal, laboral, constitucional y
proteccin del consumidor, registro general de
empresas, marcas y productos, estadsticas de
produccin y consumo, financieras y de negocios de asesora e informacin sobre el desarrollo tecnolgico.

avanzar en cuestiones fundamentales para una

verdadera oferta de mejores productos. Se basa
en la premisa de que la calidad es la principal
forma de consumo de caf y que la adhesin al
programa implica un compromiso de la compaa para la adopcin de normas de calidad de las
materias primas, el mantenimiento del sabor con
el tiempo, y las buenas prcticas de fabricacin.

En 2003, la abic puso en marcha un nuevo Programa de Calidad (pqc), el cual permite al consumidor identificar el tipo de grano utilizado por cada
marca. A pesar de que la ABIC haba creado el pqc,
el organismo no dej de desarrollar el programa
del Sello de Pureza, que ha garantizado un caf libre de impurezas desde 1989. El nuevo pqc es una
evolucin del programa y persigue la calidad sensorial del producto, mediante la creacin de una
norma mnima para la compra de granos.

El Crculo do Caf de Qualidade es otro de los programas de calidad de la ABIC para diferenciar los
mejores sitios y promover el caf de alta calidad.
El proyecto rene cafs, casas de caf, restaurantes, hoteles y otros establecimientos. El objetivo
es satisfacer la creciente demanda, la educacin
para el consumo de caf de mejor calidad, la consolidacin en el segmento de los cafs gourmet
y especiales, y el valor aadido en toda la cadena
de produccin.

El gran reto ahora es producir ms y mejor a un

costo ptimo, ofreciendo a los clientes y consumidores productos de calidad y precios asequibles, lo que aumenta el consumo interno. La intencin de la ABIC es aumentar el consumo anual
a 21 millones de sacos para el ao 2010.

Otra actividad que ha permitido la promocin y

aumento del consumo de caf en Brasil ha sido
la profesionalizacin de los baristas. Desde 2005,
funciona la Asociacin Brasilea de Caf y Baristas (ACBB) y su propsito es difundir el uso de los
cafs especiales en el mercado interno, participar
en los eventos de promocin de los cafs especiales en el pas, organizar el Campeonato Brasileo de Baristas reconocido por la World Barista
Championships (WBC), y realizar cursos de entrenamiento, seminarios y exposiciones.

En 2004, la ABIC inici la segunda iniciativa, que

fue la creacin y lanzamiento de nuevos Programas de Qualidade do Caf. Uno de los propsitos
del programa es informar sobre la calidad de los
cafs que se venden, permitir a los consumidores
identificar el tipo de grano utilizado por cada marca y, por tanto, elegir el sabor que ms le agrade.
El pqc se consolida como el vnculo de confianza entre la industria y los consumidores y quiere

En el marco del proyecto financiado por CAF, se

realiz una visita de observacin a Brasil, especficamente a las cafeteras ms prestigiosas de cafs
especiales, para que dos aprendices de barismo
recibieran formacin y en el corto plazo dirigieran

40

la Escuela de Cafetera del Programa Caf Grano

de Oro de Biscucuy.

Caf de Qualidade, y el programa de caf y salud,

entre otras.

Se programaron las visitas a las diferentes cafeteras recomendadas, al Centro de Preparacin de

Caf del Sindicato de la Industria de Caf del estado de So Paulo, y al Museu dos Cafs do Brasil.

La principal estrategia de promocin de los cafs industrializados de Brasil ha sido integrar un

equipo con los tres mejores baristas del pas, para
el Projeto Setorial Integrado de Promoo Exportao de Cafs Industrializados da Apex-Brasil (PSI).
Su propsito ha sido fomentar las ventas mundiales, de caf en grano tostado y molido con mayor
valor agregado producido en Brasil. Para la ABIC,
los baristas son considerados en la estrategia de
la industria brasilea los sommeliers del caf, es
decir, los profesionales ms indicados para transmitir y comunicar las cualidades y bondades de
las bebidas de caf, como lo hacen los sommeliers
al servir una copa de vino.

El Suplicy Cafs Especiales ofrece para el segmento

de food service, una atencin compatible con su
propuesta: llevar siempre al cliente final un caf de
altsima calidad. Brindan asesora completa para
llevar hasta el cliente la mejor experiencia posible
en sabor de caf a quienes deciden utilizar uno
de sus granos o blends. Este servicio considera las
caractersticas del actual sistema utilizado por el
cliente institucional, con sugerencias en proceso,
buenas prcticas, proveedores y maquinaria.
Visita a Santo Gro
La siguiente cafetera o caf en visitar fue Caf
Santo Gro. All, uno de sus baristas ofreci cuatro
cafs en la carta de diferentes regiones u orgenes
de Brasil, y dict una clnica de uso de la mquina
a las baristas venezolanas.
Al igual que Suplicy Cafs, Santo Gro posee una
red de tres cafeteras. Tiene tambin una pequea tostadora dentro del local. Vende sus marcas a
otras cafeteras y ofrece cursos de barismo en la
segunda planta del local.
Visita a la sede de la ABIC
En el viaje a Ro de Janeiro se entrevist a los directores de la ABIC, quienes compartieron la historia
de este organismo, el Programa de Auto-fiscalizacin de la industria, el Sello de Pureza, el Circulo do

La exportacin con marca brasilea es una iniciativa muy reciente, que asumi una caracterstica de negocios consistentes a partir de 2002.
En estos aos, en funcin de las acciones del PSI,
las ventas aumentaron en casi 800%: de USD 4
millones en 2002, pasaron a USD 35,6 millones
en 2008. El nuevo convenio, con validez hasta el
2010, prev nuevas estrategias para la insercin
de los cafs de Brasil en diferentes mercados,
junto a la alta gastronoma, principal puerta de
entrada para el caf gourmet. En este contexto,
el equipo de baristas contratados tendr la misin de preparar caf expresso y bebidas a base
de caf, as como divulgar la historia y la cultura
del producto.
Visita al Caf Rubro
Rubro Caf naci en 2002. Despus de trabajar
por muchos aos en las reas de produccin y

comercializacin, se estableci una pequea industria de caf en el sur de Minas. Luego de la

compra de equipos ms modernos para la fbrica, fue creado un nuevo concepto de empaque
que ofreca mayor proteccin al producto.
La marca cuenta con cuatro cafeteras en Ro de
Janeiro, donde es posible encontrar ambiente y
confort para disfrutar del aroma y degustar los
intensos y equilibrados sabores del caf do Sul
de Minas. La principal diferenciacin de calidad
de esta red de cafeteras, es que sus blends son
preparados exclusivamente con granos de la variedad arbica cultivados al sur de Minas Gerais,
mientras que las dems cafeteras usan mezclas
con variedades canforas.
Esta diferenciacin en el uso exclusivo de la variedad arbica significa un valor agregado adicional
en el mundo de los cafs especiales, especialmente en Brasil, donde la importancia econmica de la variedad canfora hace comn y casi
obligatorio combinar ambas variedades. Las variedades canforas, aunque le pueden conferir
mayor cuerpo al expresso, tambin le confieren
astringencia y sabor a madera a la bebida, lo que
le resta limpieza y suavidad.
Esta marca de caf tambin cuenta con baristas
profesionales, est certificada por el Programa
del Crculo do Caf de Qualidade y se comercializa
en las propias cafeteras y en los supermercados.
El concepto de diseo interior est inspirado en
los cafs europeos y estadounidenses, donde se
puede tomar caf, disfrutar de buena pastelera,
leer y descansar en un sof.

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Visita a Caf Octavio

La visita a la cafetera Octavio Caf fue, de todas
las cafeteras visitadas en Brasil, la ms impresionante desde el punto de vista de su concepto de
marca, diseo arquitectnico, nivel de sofisticacin, visin de mercado y profesionalismo.
Una evaluacin de los cafs producidos en la regin de alta montaa, utilizando las metodologas
propuestas por la Organizacin Internacional del
Caf, comprob que las mezclas de Caf Octavio
poseen los mejores ndices de los atributos principales que determinan la calidad de la bebida:
aspecto, tostado, aroma, cuerpo, acidez, dulzura y
concepto de la bebida. Este resultado coloca a las
mezclas de Octavio Caf entre los mejores cafs
especiales.
El brasileo toma cada vez ms inters por el arte
de degustar cafs especiales. La proyeccin es
que en los prximos aos el consumo de cafs
especiales pase de 5% al 15% del total de consumo de caf en el pas. Fue pensando en este
consumidor que Caf Octavio escogi la Avenida
Faria Lima, localizada en una regin noble de la
capital de So Paulo, para abrir la primera cafetera de la marca. La apertura de nuevas tiendas
ser el prximo paso para posicionar la marca Octavio como sinnimo de cafs especiales.
El Caf Octavio es un espacio interactivo, creado
para agradar todos los sentidos. Un lugar ideal
para hacer reuniones, saborear un men diferenciado y experimentar un caf premium, que antes
del lanzamiento en el mercado fue el N 1 en el
Campeonato Brasileiro de Baristas de 2006, y el
ms destacado en la World Barista Championship

de Tokio en 2007. El Caf Octavio es un espacio

que traduce un concepto de marca, como smbolo de fortaleza del caf brasileo.
La cafetera ofrece un abanico de ambientes para
sus clientes: un saln principal para el caf rpido
despus del almuerzo, rea con mesas, un lounge,
un jardn interno, un lounge externo con calentadores de gas para los das fros y una rea con
mesas en la terraza. El interior de Caf Octavio rene una idea de sensibilizacin del visitante por
el universo del caf y por el reconocimiento de
los verdaderos orgenes de los mejores productos. Para hacer de esta cafetera una experiencia
interactiva se usaron una amplia gama de recursos, tecnolgicos, creativos y conceptuales para
ofrecer al visitante una inolvidable experiencia y
vivencia de la marca y de su calidad.
La Universidad del Caf Octavio es otro de los
proyectos iniciados por esta marca, que nace
para suplir las necesidades de este creciente mercado, al difundir tecnologa y conocimiento con
disciplinas que van de la agricultura cafetalera,
hasta la taza de un buen y famoso cafecito. La
UniOctavio dirige sus cursos a los baristas, dueos de cafeteras, amas de casa, amantes del caf,
estudiantes y consumidores que aprecian el caf
de alta calidad. La institucin ofrece clases que
abordan temas como la cosecha del caf, el proceso de tueste y el momento de la preparacin
de la bebida. Los cursos tambin apuntan a la
formacin de mano de obra especializada para el
mercado de cafs especiales, adems de traer conocimiento sobre el universo del caf desde lejos,
aprovisionar el mercado con novedades y ofrecer
workshops con profesionales internacionales.

Visita al Centro de Preparacin del Caf

Al regresar de Ro de Janeiro, se visit la sede del
Centro de Preparacin de Caf (CPC). Se quera
conocer las instalaciones de entrenamiento y formacin de nuevos baristas, y conocer su historia
y objetivos.
Sus principales objetivos son la creacin de cursos y mdulos para la difusin del conocimiento
sobre la calidad del caf, la preparacin adecuada
y la formacin de mano de obra calificada para
los cafs en los restaurantes, hoteles, cafeteras,
industrias torrefactoras y pblico en general.
Adicionalmente, el CPC pretende apoyar a la industria en la identificacin de las demandas de
los consumidores del producto, mejorar el nivel
de conocimiento del caf de las promotoras y
degustadoras de las empresas, y fomentar la expansin del consumo interno, adems de servir
como una importante fuente de consulta sobre
el caf a la prensa y los medios de comunicacin.
Este centro desempea un papel fundamental en
la educacin y el mercado consumidor de caf.
Fue en el CPC donde se formaron los primeros
baristas de Brasil, tras la realizacin de diversos
mdulos para la preparacin de buen caf expresso, ccteles y cocina con el caf.
La difusin del concepto de caf gourmet en la
alta gastronoma tambin fue un gran xito de
accin del CPC, que realiz una intensa campaa
de degustacin de estas calidades en el circuito
de restaurantes de alta cocina de So Paulo entre
2000 y 2005.

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El CPC enfatiza la labor de los baristas en los cafs,

al apoyar y cooperar con la ejecucin de seminarios nacionales e internacionales sobre el caf.
Adicionalmente, mantiene un programa semanal
permanente sobre los diversos cursos de caf disponibles en el calendario de cursos en Internet,
y los ms destacados son los cursos de baristas,
Latte Art, ccteles y cursos avanzados de evaluacin de caf, clasificacin y degustacin.
El Grupo de Evaluacin de Caf (GAC)
Este grupo fue establecido por Sindicaf GAC-SP en
2003 con el objeto de analizar y evaluar de calidades
de caf tostado y molido, y tambin del grano crudo, incluyendo las pruebas fsicas y sensoriales.
El GAC se compone de profesionales catadores y
calificadores de caf experimentados, entrenados
y con amplio campo de anlisis sensorial segn la
metodologa descrita en la resolucin AEA-28, del
Departamento de Agricultura y Abastecimiento
del Estado de So Paulo, que estableci la norma
de calidad de caf tostado y molido en 2002.
Los beneficios generados por el trabajo del GAC
incluyen:
Atender la creciente demanda de los consumidores por cafs diferenciados y de alta calidad.
Asegurar un comercio y la adquisicin de productos de alta calidad a un valor justo.
Promover el segmento de cafs de alta calidad,
de los cafs tipo gourmet y superiores.
Permitir una adecuada agregacin de valor a los
mejores productos y asegurar la necesaria diferenciacin a los establecimientos.
Contribuir al aumento del consumo de caf en
el pas, ofreciendo mejor calidad.

Difundir el conocimiento sobre el caf de calidad en los diferentes canales distribucin.

Difundir el conocimiento a los consumidores.
Una de las experiencias ms significativas fue la visita al Museu de cafs do Brasil. El Museo es un tributo
a la historia de la caficultura brasilea. La edificacin
donde funciona fue antigua sede de la Bolsa Oficial
de Caf en Santos. En su contenido museolgico
se pueden apreciar exposiciones sobre la historia y
trayectoria del caf en Brasil, la trayectoria de las inmigraciones de Brasil vinculadas al caf, y una representacin de la llegada del caf a Brasil, la cosecha,
la trilla y la clasificacin del caf.
La cafetera del Museo est especializada en la
venta de cafs especiales, los mejores producidos
en Brasil. Las bebidas estn diseadas para deleitar la vista y el paladar. Los consumidores pueden
elegir el caf de acuerdo a su tipo y origen. Tambin cuentan con una pequea tostadora para
mostrar al visitante el arte de la torrefaccin y garantizar productos frescos. Adems, cuentan con
una lnea de souvenirs y diferentes presentaciones
de caf identificados con el Museo.
En conclusin, la visita a Brasil permiti hacer un
viaje al futuro de la industria del caf. El nivel de
evolucin y organizacin de la industria brasilea avanza permanentemente a un ritmo acelerado. De ella se pudo aprender mucho en poco
tiempo, sobre todo en materia de promocin del
consumo a travs de cafs especializados y de la
profesionalizacin de los baristas, quienes tienen
la responsabilidad de transmitir y comunicar la
pasin y las cualidades que estn contenidas en
una bebida de caf.

E l CIRAD d e F r a n c i a

El 31 de mayo de 2009, profesores del Consejo

Acadmico del Vicerrectorado desarrollaron un
proyecto internacional de formacin de doctores
en el rea de produccin de caf de calidad, partiendo de la experiencia que han tenido los pequeos productores del municipio Sucre, a travs
del programa Caf Grano de Oro de Biscucuy.
Este proyecto de investigacin cuenta con el apoyo del Fondo Nacional de Ciencia, Innovacin y la
Tecnologa del Ministerio del Poder Popular para la
Ciencia y Tecnologa (Fonacit-MPPCT), y la participacin de la Universidad Simn Bolvar y de la Universidad Central de Venezuela. El propsito es convenir
con la Universidad de Montpellier II y el Instituto
Universitario de Investigacin para las Regiones Clidas (IRC), la formacin de los primeros seis doctores
en temas relacionados con la calidad fisicoqumica,
organolptica y aromtica del caf, as como la relacin del rubro con el medio ambiente, con otros
cultivos en asociacin, y el control de la ocractoxina
A en el manejo pos-cosecha del caf.
De lograrse esta formacin a nivel de doctorado,
con la cooperacin cientfica del CIRAD, se estara
dando un salto en investigacin cientfica, investigacin, transferencia tecnolgica y capacitacin
para la caficultura nacional, y se podra difundir
ms rpidamente a travs de la academia el conocimiento generado con iniciativas de produccin de cafs orgnicos, cafs especiales, biodiversidad, certificacin para captura de carbono y
asociacin de cultivos, entre otros.
El proyecto fue presentado en enero de 2008. En
octubre, fue presentado a la junta directiva del

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fonacit para su aprobacin. Hoy, los cinco aspirantes al doctorado comenzaron sus estudios de
francs para comenzar en 2010 sus estudios en
las entidades francesas.

El Centre de Coopration Internationale en Recherche Agronomique pour le Dveloppement (CIRAD)

es un establecimiento pblico de carcter industrial y comercial francs creado en 1984 y especializado en la investigacin agronmica aplicada
a las regiones clidas.
Su misin es contribuir al desarrollo rural de los
pases tropicales y subtropicales mediante investigacin, experimentos, acciones de formacin
(Francia y extranjero) o tambin de difusin de
informacin cientfica y tcnica. Trabaja en cooperacin con ms de 90 pases de frica, Amrica Latina, Asia, Europa y el Pacfico. Los distintos
trabajos se realizan en centros propios y en estructuras nacionales de bsqueda agronmica de
los pases socios.
En Francia, el CIRAD posee un domicilio social en
Pars y un centro de investigacin en Montpellier.
Las principales actividades del CIRAD de Montpellier son:
La investigacin en interaccin con los proyectos del terreno. El centro de Montpellier proporciona mtodos cientficos (anlisis de los genomas, mejora de las plantas), tcnicas (cultivo in
vitro, biologa molecular, anlisis mineral) y herramientas (bases de datos, estadsticas).
Prestaciones puestas a disposicin de los investigadores y agricultores de las regiones clidas
(definicin de enfermedades tropicales, eleccin

de medios de lucha, seleccin varietal, anlisis de

madera, alimentos).
Peritaje para proporcionar medios como la concepcin y la evaluacin de proyectos, o tambin
el apoyo a las polticas de investigacin agronmica nacionales e internacionales.
Formacin. El centro acoge a ms de 800 investigadores y tcnicos cada ao.
Informacin cientfica y tcnica: realizacin de
estudios, obras y CD-ROM.

El CIRAD cuenta con un laboratorio de anlisis
sensorial. Un jurado interno especializado describe las caractersticas de los cafs para empresas
de distribucin (seguimiento de calidad), industriales, investigadores o pases productores.
En este laboratorio del CIRAD se hicieron los anlisis de las primeras muestras de los cafs de Biscucuy. Con el proyecto presentado al FONACIT se
espera, adems de formar investigadores a nivel
de Doctorado, el anlisis de los cafs de Biscucuy
por cinco aos consecutivos, a objeto de definir
su perfil organolptico de calidad.

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45

Proceso de cata
I n t r o d u cc i n

Tomar o comprar regularmente un buen caf o

el caf que gusta y al que se est habituado, no
es tarea fcil. La existencia de tantas variedades
y calidades y adems cambiantes de cosecha
a cosecha, obliga a una verificacin previa si se
quiere corroborar la presencia de un patrn predeterminado.
La mejor manera de examinar las caractersticas
de un caf es catarlo, es decir, probar su infusin.
La cata evidencia un sinfn de caractersticas del
caf, imposibles de detectar analizando slo los
granos de caf, sean verdes o tostados.
La cata del caf puede realizarse de varias maneras, pero se enfocar a comentar bsicamente
dos: la brasilea, algo complicada, pero sin duda
la mejor, y la del caf expresso, interesante dada la
masificacin de este tipo de bebida en Venezuela.
Antes de abordar el proceso de cata en s, ser
bueno recordar algunos conceptos bsicos que
servirn de gran ayuda.
C a r ac t e r s t i c a s pa r a e va lua r

Un caf es algo ms que una bebida fuerte o

floja, suave o amarga, adjetivos con los que habitualmente se califican. Cuando se examinan
sus sutiles placeres gastronmicos y las matices
y sensaciones que pueden desprenderse de una
taza de caf, surge un mundo complejo donde
a menudo faltan palabras para describir sus aromas, sus sabores, su tacto, su untuosidad y su
permanencia.
Existen cuatro pticas principales para examinar
un caf:

Apreciaciones visuales
El color es una caracterstica determinante. Puede
ir desde un marrn claro hasta casi el negro, de
acuerdo a la caramelizacin de los azcares del
caf durante la operacin del tostado. A mayor
tostado, el caf ser ms oscuro. El color puede
ser limpio, claro, luminoso, o, por el contrario,
mate o apagado.
Aspecto de la infusin. Se puede presentar ntida o turbia debido a partculas insolubles en suspensin. Puede ser densa o dbil. Cada variedad
de caf, en su grado adecuado de tostado, tiene
caractersticas especficas de color o aspecto que
no siempre son determinantes de su calidad, pero
s sirven para identificarla.
Caractersticas olfativas. Aromas
Las fosas nasales captan las emanaciones de la
bebida, siendo el olor uno de los condicionantes
del gusto. Un experto puede llegar a diferenciar
hasta 4.000 olores distintos, facultad que se adquiere a travs de una prctica inteligente, y que
se reduce considerablemente en el caso de los
fumadores o pasajeramente por causa de enfermedades gripales o similares.
Los aromas se perciben con distintos grados de
intensidad y cada una de las caractersticas citadas anteriormente puede ser captada de forma
fuerte o dbil, intensa o evanescente, franca o alterada, neta o imprecisa.
Caractersticas gustativas. Sabores
El sabor es una sensacin global, suma de cinco
factores bsicos: dulce, salado, cido tartrico y
amargo. En mayor o menor medida, estos cuatro

Clasificaciones de las caractersticas

olfativas al terreno del caf

Fragancia. Proviene principalmente

de la variedad de la planta, de la tierra en que
se ha criado, de su cultivo y de su beneficio.
Las fragancias del caf pueden ser florales,
afrutadas, vegetales y herbceas.
Aroma. Nace habitualmente durante el
proceso del tostado del caf, momento
durante el cual el grano verde se transforma
totalmente y aparecen ms de 700
componentes aromticos distintos. Los
aromas del caf se clasifican en: frutos secos,
acaramelados, achocolatados, jarabes y
cereales.
Compuestos derivados de la destilacin.
Son percibidos en el retrogusto, sensacin
que permanece en la boca despus de
probar la infusin, y se clasifican en terpenos
(trementina, achicoria, organo), especies
(nuez moscada, pimienta) y carbones (humo,
brea, tabaco).
factores se encuentran en todos los cafs, y son
producidos por los siguientes componentes:
Sabor

Caractersticas

Dulce
Salado
cido
Tartrico
Amargo

Protenas y carbohidratos
Potasio, fsforo y calcio
Clorognico y ctrico
Mlico (salsa de soya)
Cafena, fenoles y trigonelina

La lengua es el rgano sensor de los sabores. Los

sabores dulces se perciben en la punta, los sa-

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lados en los laterales anteriores, los cidos en la

parte lateral y los amargos en la parte posterior.
Para percibirlos, se puede hacer una prueba fcil y
rpida con un poco de azcar, limn, sal y bitter.
Inicialmente, los sabores no se perciben todos a
la vez. Los primeros en aparecer, de forma instantnea, son los dulces, seguidos por los salados y
cidos, y a los 10 segundos llegan los componentes amargos. Es importante resaltar que la acidez
es una cualidad positiva en el caf, es la expresin
de su viveza. Sin ella un caf aparece plano y con
poca personalidad.
La sensacin de sabor del caf es una combinacin de los factores citados, que los catadores
profesionales han subdividido en seis sabores
primarios: cido (p.e., Kenia AA, Colombia), meloso (p.e., Papa A, Hawai Kona), vinoso (p.e., arbicos no lavados), blando (p.e., centroamericanos
lavados, de baja altitud), mordaz (p.e., robustas),
agriados (p.e., Brasil Minas).
Aspectos tctiles. Cuerpo
El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar
una taza de caf, que no se debe confundir con
la sensacin de fortaleza del gusto. El cuerpo es
una sensacin tctil causada por la densidad de la
bebida y por los elementos en suspensin, esencialmente grasas y aceites. En funcin de su mayor o menor contenido de grasas en suspensin,
un caf se puede calificar de grueso o mantecoso,
liso, y delgado o acuoso.
Tostado del caf
El tueste del caf es una fase vital dentro de su
cadena de elaboracin. Hay quien sostiene que

un buen tueste influye ms en la calidad de una

taza de caf que la bondad de la mezcla escogida.
El proceso de tostar los granos de caf verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a
una alta temperatura, intervalo durante el cual:
Pierde peso, alrededor del 15%-20%, debido en
gran parte a la evaporacin de su humedad y
en menor parte a la pirlisis de algunos componentes.
El grano aumenta de volumen, entre un 30% y
un 50% o ms.
El color amarillo verdoso se transforma en un
marrn, ms o menos oscuro en funcin del
grado de tueste escogido.
La composicin qumica del grano sufre una importante transformacin tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azcares, grasas, protenas,
sustancias nitrogenadas no proteicas, cidos.
Todo sufre una transformacin debido a las altas
temperaturas a que es sometido el grano.
Este ltimo punto es el ms interesante desde
una ptica gastronmica pues es all donde surgen los aromas y sabores que han convertido al
caf en el rey de las infusiones. El papel principal
en este proceso est a cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los cidos.
Una caracterstica fsica importantsima es la solubilidad del caf tostado y molido, factor decisivo
para proceder a su infusin.
Para obtener las mximas cualidades de cada tipo
de caf, el tueste debe ser especfico. Por esta razn, las mezclas deben efectuarse despus del
tostado y no antes. El grado de tueste se debe
adaptar al tipo de utilizacin prevista; as, un caf
expresso requiere un punto de tostado superior a

un caf domstico filtrado. Si un caf est tostado

con poco calor y lentamente, dar un caf con
poco gusto. Por el contrario, un tostado excesivo
y corto producir un gusto amargo y ahumado.
Molido del caf
El molido es tambin una operacin clave a la que
se le da muy poca importancia dentro de la cadena de elaboracin de un buen caf. El grano molturado debe tener una granulometra perceptible
al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si est poco molturado, al realizar la infusin no
se extraern todos los sabores, y si lo est demasiado, se disolvern excesivamente los componentes menos aromticos y ms amargos, adems de
formarse una pasta que har difcil el proceso. Una
consecuencia de un molido defectuoso con fresas
desgastadas o excesivamente juntas o con exceso
de revoluciones, es el requemado del caf.
Para cada uso y tipo de mquina existe un grado
adecuado de molturacin del caf. Hubo un tiempo en que estaba prohibido vender caf molido
envasado, para evitar picarescas no deseadas, pero
hoy es normal la compra del caf molido, con lo
que el consumidor puede ahorrarse la delicada
operacin de moler el caf en su grado justo.
T i p o s d e c ata

A travs de la cata se encuentran y valoran todas

las caractersticas que definen un caf. Este proceso sirve para emitir un juicio de valor objetivo,
para comparar varios cafs, o para contrastar si un
caf se ajusta a caractersticas predeterminadas,
como es el caso de la empresa que debe continuar dando el tipo de caf a que su clientela est
habituada.

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Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarn las evaluaciones con las de otros catadores para intentar
definir conjuntamente las caractersticas del caf
analizado. Ayudar al xito de la cata seguir un
orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones, que desvirten el proceso. Es importante
trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores
y sin ruidos que dificulten la concentracin. El tabaco y los licores deben estar prohibidos.
Algunos errores que afectan el sabor
y la calidad
Errores en la cosecha:
Slo se debe cortar el rojito, porque al tener su
punto de maduracin, el grano tiene su desarrollo y sabor completo.
Si el grano pinto se corta, el gusto de la taza de
caf es astringente, amargo, spero. Si se corta
el verde el gusto es a man.
Si el caf se corta muy maduro o cuando ya se
sec en el palo, puede dar un sabor vinoso, o
un sabor como a medicina, metlico. El mismo
sabor toma el caf que se pepena del suelo.
Errores en el beneficiado hmedo:
Si se lava con agua sucia, el caf puede adquirir
un gusto a pescado. Por ello, se recomienda no
reciclar ms de una vez el agua.
Si se tarda en despulpar, el caf puede tomar un
gusto vinoso. El despulpe, aunque sea poca la
cantidad, debe ser diario, lo mismo que la fermentacin y el lavado. Cuando la cantidad de
caf que se produce es pequea, una vez bien
lavado, se puede mantener en agua, mientras se
le mezcla el del da siguiente, o puede almace-

narse por dos das, sin que le afecte.

Si se fermenta demasiado, el grano toma un
color amarillo, lo que es un defecto, y toma un
sabor a fermento. Si en el fermentador cae pulpa esto le otorga al caf un sabor a queso, que
puede llegar a tener mal olor.
Si se lava mal, aparece un sabor a pia madura,
que puede llegar hasta un sabor agrio. Si el grano, una vez lavado, se almacena mojado por ms
de ocho horas, puede tomar un sabor mohoso.
Tambin es importante la ubicacin del patio o
de las zarandas para el secado, porque el grano
de caf asimila con facilidad cualquier olor que
lo rodea: por ejemplo a humo, a madera, a saco,
a animales.
Si el caf lavado se pone sobre la tierra, o se
mezcla caf de primera con caf recogido del
suelo, puede tomar sabor a tierra.
Errores en el transporte:
Si el caf se traslada hacia el centro de acopio
o hacia el beneficio, hay que garantizar que el
vehculo est limpio y no llevar a la vez animales, qumicos, diesel o kerosene, porque el caf
asimila todos los olores y se contaminara.
Entrenamiento inicial
Con el fin de crear un grupo de catadores en el
nuevo laboratorio de control de calidad de los cafs, se lanz un anuncio a travs de los medios de
comunicacin. Para esta capacitacin se contrat
a un experto en calidad de caf y cacao, anlisis
sensorial y capacitacin de catadores.
Para la primera capacitacin en cata se presentaron 42 personas que seran sometidas a una serie de pruebas con el fin de evaluar su capacidad

para detectar correctamente los cuatro sabores

fundamentales: cido, salado, dulce y amargo.
Las pruebas se llevaron a cabo a partir de la norma
AFNOR V09-002, y se dividieron en tres grupos:
Reconocimiento de los cuatro sabores fundamentales.
Identificacin de umbrales individuales.
Pruebas de discriminacin.
Reconocimiento de sabores fundamentales
La primera prueba consista en identificar los cuatro
sabores fundamentales. Se presentaron series de 10
vasos. Cada uno contena un sabor diferente o agua.
Un mismo sabor poda ser presentado dos veces.
Resultados:
Cuatro personas confundieron cido y amargo.
Ocho personas confundieron cido y salado.
Una persona confundi cido y dulce.
Dos personas calificaron agua en lugar de salado.
Al final de esta prueba 27 personas identificaron
correctamente los cuatro sabores fundamentales. Normalmente, los candidatos que no pasan
esta primera prueba deberan ser eliminados y no
continuar con las dems pruebas.
Identificacin de los umbrales individuales
La segunda prueba permita definir tres umbrales:
El umbral de aparicin, es decir, la concentracin necesaria para que un catador reconozca
que la bebida que est probando no es agua,
an cuando no pueda identificar con certeza el
sabor percibido.
El umbral de identificacin que permite determinar el sabor percibido.

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El umbral de diferenciacin que permite detectar un aumento en la concentracin de las bebidas presentadas.
Los candidatos disponan de tres series de vasos
correspondientes a tres sabores: cido, dulce y
amargo. Se suprimi lo salado ya que no presentaba mayor inters para la capacitacin posterior.
Se observ que los umbrales de identificacin
eran relativamente bajos para los participantes.
Sin embargo, no hay certeza de que el modo de
calificar haya sido comprendido del todo.
El contenido de cada vaso deba ser bebido en
el orden de numeracin que va de 1 a 10. Inmediatamente despus de haber bebido el primer
vaso, se deba calificar lo detectado y luego vaciar el vaso para evitar volverlo a probar. Durante
las pruebas algunas personas que identificaron el
sabor a partir del cuarto o quinto vaso, lo notaron desde el primer vaso. Adems, al momento
de preparar las soluciones, no se pudo verificar
el peso de clorhidrato de quinina, que al parecer,
era dos o tres veces superior a lo normal. Debido
a esto, muchos candidatos detectaron el sabor
amargo desde el primer vaso.
Pruebas de discriminacin
Esta prueba fue subdividida en dos partes. En la
primera parte, se presentaron a los jueces cinco
soluciones amargas de diferentes concentraciones que fueron ordenadas en forma aleatoria. Los
catadores deban clasificarlas en orden ascendente. En la segunda parte, los catadores tenan que
probar cinco soluciones cidas. Si el juez inverta
el orden de pares adyacentes ms de una vez, se
deba considerar no apto como sujeto calificado.

Trece personas lograron terminar las pruebas sin

ningn error y 11 no hicieron ms que una simple
inversin. Con un ndice de xito del 57% en esta
prueba, el resultado fue notable y demuestra la
determinacin de los candidatos para ser parte
del nuevo jurado.
Al final de esta seleccin de 21 candidatos, slo
14 continuaron con la capacitacin. Estas personas recibieron un entrenamiento durante tres semanas sobre los temas siguientes:
Peritaje de caf verde.
Parmetros de torrefaccin.
Identificacin de olores.
Pruebas sensoriales sobre caf con pruebas
triangulares, test de Freidmann y, sobre todo,
pruebas descriptivas para descubrir el vocabulario relativo al caf y la calidad de los diferentes
orgenes.
Identificacin de olores
Se realiz una prueba con distintas plantas aromticas o especies. En los momentos de pausa
entre las pruebas sensoriales, los candidatos se
entrenaron para reconocer distintos olores: canela, laurel, mentol, pimienta, ron, entre otros. A
cada participante se le pidi identificar el olor de
frascos annimos. Todos los participantes pasaron esta prueba con xito.
Prueba de deteccin de una propiedad
Estos ensayos se basan en la prueba triangular. Se
dispone de dos productos y tres tazas. Al momento de servir, uno de los dos productos se sirve dos
veces. El catador debe identificar la taza que es
diferente a las otras dos. El servicio tiene que ser
equilibrado, es decir, se debe servir la misma can-

tidad de caf A y de caf B, con diferencia de una

taza si el nmero de catadores es impar.
Se hicieron muchas pruebas y los resultados han
sido compartidos con el conjunto de los catadores. Esta manera de proceder es muy motivadora
ya que cada participante desea encontrar la respuesta correcta. Al compartir los resultados, hay
que precisar los criterios empleados para percibir
una diferencia. En este caso los sujetos que califican en forma contraria a los dems tambin son
rpidamente identificados. Por ejemplo, es fcil
determinar las personas que confunden lo cido
con lo amargo.
Ensayo de discriminacin entre niveles
de una propiedad
Estos ensayos se basan en la prueba de clasificacin por rango. Para cada ensayo, se presenta
al candidato, en orden aleatorio, cuatro o cinco
muestras con intensidades diferentes para la propiedad considerada, y se pide que los clasifique
en orden creciente de intensidad. Se realiz esta
prueba con soluciones amargas, dulces y cidas.
El anlisis de Freidmann, que permite ver si existe
una diferencia significativa entre varias muestras,
fue aplicado en las pruebas anteriores.
Preparacin de las muestras: torrefaccin
Los cafs son tostados en forma sistemtica el da
anterior a la cata. La nica excepcin se hace en
la cata del lunes, ya que los cafs son tostados al
principio de la tarde del sbado y guardados el fin
de semana en el congelador.
Es fundamental calentar el tostador antes de que
comience la torrefaccin. Cuando el termmetro

49

indica 200 C, se pueden colocar las muestras en el

cilindro. Si la temperatura es superior a 200 C, es
aconsejable trabajar con una muestra que no sea
sometida a prueba. A menudo, la primera muestra
se tuesta muy rpido porque la mquina est demasiado caliente; de all que haya que eliminar la
primera prueba. Este primer caf sirve para estabilizar la temperatura del tostador. Asimismo, conviene tostar continuamente, sin marcar un tiempo de
espera entre dos lotes. En caso contrario, se corre
el riesgo de volverse a encontrar con las mismas
condiciones que al principio de la torrefaccin, es
decir, con un tostador excesivamente caliente.
Para cada caf hay que medir los parmetros siguientes: peso antes y despus de la torrefaccin,
volumen antes y despus de la torrefaccin. Eso
permitir calcular la prdida de peso durante la
torrefaccin y el consiguiente aumento de volumen. Para obtener una ptima medicin del volumen, es aconsejable efectuar la operacin con
una probeta graduada de 500 ml.
En lo que se refiere al contenido de agua del caf
verde, hay que saber que el agua juega un papel importante en las reacciones de Maillard. Si
la cantidad de agua es excesiva, el medio acuoso
se opondr a las reacciones de deshidratacin, e
inhibir inclusive las reacciones de tostado. Es el
caso cuando la actividad del agua (aw) es superior
a 0,9 e inferior a 0,3. Los medios ms favorables
para el desarrollo de la reaccin se sitan entre las
(aw) comprendidas entre 0,4 y 0,8.
Protocolo de preparacin y presentacin
Se prepara la bebida en tazones con 10 gramos de
caf molido dejado en infusin en 200 ml de agua

mineral (no gaseosa) calentada a 95oC (preparacin para dos personas), o en tazones ms pequeos con 5 gramos de caf molido para 100 ml de
agua caliente (preparacin para una persona).
El experimentador debe cuidar
que el agua no hierva
Despus de algunos minutos de infusin, se elimina la espuma que se encuentra en la superficie.
El caf se cata con una cuchara.
La cata se realiza a une temperatura comprendida entre 50 C y 60 C.
Los participantes tienen a su disposicin agua y
galletas.
La cata se hace bajo luz blanca.
Cmo catar?
El caf es una bebida que se toma caliente. Por lo
tanto, conviene practicar esta prueba en un lapso
de tiempo relativamente breve. Una prueba descriptiva incluye generalmente un mximo de cuatro
cafs. Ms all de este nmero, es difcil calificar correctamente todos los cafs, ya que las bebidas se
enfran y las relaciones acidez-amargura cambian.
A continuacin se presenta el mtodo sugerido
para probar los cafs en buenas condiciones.
Una vez eliminada la espuma que recubre la bebida y cuando la temperatura del caf se sita
alrededor de los 70 C, se pueden determinar la
intensidad y la calidad aromtica.
Luego, cuando la temperatura no excede los
60 C o cuando ya no existe el riesgo de que la
bebida pueda quemar los labios y la lengua, se
toma un sorbo de cada caf. Para cada uno se
debe memorizar la tipicidad (quemado, verde,

leoso, entre otros) y calificar mentalmente cules son los ms cidos o los ms amargos. Es importante no calificar inmediatamente cada caf
ya que con el primer sorbo se tiene a menudo la
impresin de que el primer caf es ms amargo
que los dems.
Despus de impregnarse la boca, se toma nuevamente el primer caf (el que se coloca a la izquierda o el nmero 1) y se califican todas las caractersticas o los descriptores en el orden en el cual estn
indicados en la hoja de cata. Luego se toman los
otros cafs en el orden en que se presentan.
Una vez calificados todos los cafs, es posible
probarlos nuevamente para ajustar las calificaciones, por ejemplo de acidez y amargura. Pero
hay que fijarse que entre el primer sorbo y el final
de la notacin el caf se ha enfriado y acidificado. Conviene, por lo tanto, conservar las mismas
relaciones de calificaciones entre los productos.
Desde el momento en que se toma el primer
caf, el tiempo de calificacin, en una prueba
realizada con cuatro cafs, no tiene que exceder
los tres minutos.
Despus de cada sesin, los resultados eran compartidos y comentados, lo que permite a los jueces que no hayan detectado algn sabor o que se
hayan alejado demasiado en relacin al promedio del jurado, ajustar sus calificaciones durante
las siguientes sesiones.
Cmo calificar?
Al probar por primera vez cualquier producto, no
se sabe cmo calificarlo, aunque se disponga de
una escala estructurada.
En lo que se refiere al caf, se llev a cabo una
prueba bastante simple que consiste en tostar un

50

C a l i f i c ac i n d e l a s c a r ac t e r s t i c a s p r i n c i pa l e s y t i p i c i d a d e s d e l c a f

Cuerpo: un caf tiene cuerpo cuando llena adecuadamente la boca y da

una impresin de consistencia. Esto corresponde a un importante nmero
de partculas que estn disueltas en el agua. Para un caf poco tostado, la
calificacin de cuerpo no debe ser superior a 3 y para un caf muy tostado
tiene que estar comprendida entre 3 y 5. Que un caf sea amargo no significa que sea fuerte. Sin embargo, no sera lgico poner 1 para cuerpo y 4
para amargura. Por lo tanto, en caso de calificaciones superiores a 3 para
amargura, se recomienda una calificacin de 2 por lo menos para cuerpo.
Acidez: la acidez es un criterio de calidad para el caf; sin embargo, no
debe ser excesiva. Lo que se busca es un buen equilibrio entre acidez y
amargura. Esta nocin es subjetiva y se domina despus de varios aos de
entrenamiento. Las calificaciones 2 y 3 para este descriptor corresponden
a una acidez agradable que se encuentra en los cafs arbica de calidad.
Una calificacin de 4 indica una acidez excesiva.
Amargura: para identificar el sabor amargo se prueba una solucin diluida de quinina o de cafena. La amargura est asociada al grado de torrefaccin y a los elementos que entran en la composicin qumica del
grano como los cidos clorognicos y la cafena. Un caf quemado ser
calificado 4 5. Los cafs speros son generalmente amargos.
Astringencia: la astringencia se debe a los taninos y a sus derivados que
tienen la particularidad de apretar los tejidos vivos (las mejillas) y disminuir
las secreciones. Los taninos estn presentes en ciertos alimentos como el
caqui, el membrillo, las espinacas, el t, el vino. Provocan una sensacin de
sequedad a nivel de la mucosa bucal, sensacin que proviene de la desnaturalizacin de las protenas y las glicoprotenas de la saliva, que pierde
as sus propiedades lubricantes, y de la hiposialorrea (disminucin de la
secrecin salivar) ligada a la constriccin de los canales salivares.
Agrio: un caf agrio se caracteriza por tener una acidez excesiva que recuerda el vinagre. Se considera que un caf es agrio cuando la calificacin
de la acidez es igual o superior a 3 y que la calificacin de la amargura es
al menos dos puntos inferior a la calificacin de la acidez. Algunos cafs
particularmente cidos son llamados agua de batera o cido sulfrico.
Equilibrado: un caf es equilibrado cuando los sabores cidos y amargos
estn en armona y no domina uno ms que el otro. En este caso, las calificaciones deben ser equivalentes y variar entre 2 3. No puede haber
caf equilibrado con notas de 4 por la acidez y la amargura. Eso indicara
que el caf tiene una acidez excesiva y que est ligeramente quemado, lo
que no es compatible.

Plano: una bebida plana no tiene cuerpo, acidez, ni amargura. Es un caf

sin consistencia. Las calificaciones se sitan por lo tanto entre 1 y 2 para
estos descriptores.
Verde: tambin se puede apreciar sabor herboso, que recuerda el olor de
la hierba recin cortada. En el campo de la qumica del caf, se trata de
metoxipirazinas. Este sabor se encuentra a menudo en los arbica que
contienen una cantidad significativa de granos inmaduros. Cuando se encuentran sabores verdes, las calificaciones para cuerpo y amargura son
raramente inferiores a 3.
Afrutado: existen varios tipos de sabores de fruta. El sabor de albaricoque
es la caracterstica principal de los moka de Etiopa. En los cafs de Kenia se encuentran sobre todo sabores de guinda. En los cafs de Amrica
Central predominan los aromas de ctricos (limn, toronja, mandarina).
Terroso: recuerda el polvo que se respira cuando se circula en un camino
de tierra. A nivel qumico, se trata de 2-metil-isoborneol. A menudo son
cafs que fueron secados directamente en el suelo sin ser protegidos de
la lluvia.
Riotado: en principio, este sabor se encuentra en los arbica brasileos.
Tambin se puede encontrar en ciertos arbica de Kivu en la Repblica
Democrtica del Congo y en ciertas especies robustas de Uganda. A nivel qumico, se trata del tricloroanisol, molcula responsable del sabor de
corcho en el vino. A nivel del paladar, este sabor es identificado como
iodado o clorado (los latinos hablan de caf riotado). Algunas personas
empezarn por identificar sabores de moho, otros sabores de cloro y otros
sabores de tierra.
Hasta hoy no se conoce bien el origen de esta contaminacin y pudiera
deberse a una bacteria que podra desarrollarse durante el secado de las
cerezas sobre tierra batida o sobre reas cementadas. Los brasileos dicen
que esta caracterstica se encuentra con ms frecuencia en los aos de
mayor pluviosidad. Para la mayora de los consumidores, esta tipicidad es
considerada un defecto como un defecto. Sin embargo, parte de la gente
del norte de Francia y de Blgica aprecia este sabor, al igual que los libaneses y los habitantes de Medio Oriente.
Leoso: se puede decir tambin sabor a madera. Este sabor proviene a
menudo de cafs almacenados en malas condiciones y por exposiciones
sucesivas a la humedad.

51

52

P r i n c i pa l e s d e f e c to s e n lo s g r a n o s d e C a f d e O r o

Grano de caf oro negro

Los granos de caf oro negro son negros en el interior y al exterior.

Ese defecto se debe principalmente a:
1. Malas condiciones de secado (re-humidificacin sucesiva del producto).
2. Granos de caf oro cosechados verdes y puestos a secar en una capa
muy espesa.
3. Enfermedades criptogmicas del rbol o a un alcance de las ramas por
el esclito del ramaje.
4. Cosechas fitosanitarias. Al final de la campaa, se aconseja recoger los
granos de caf oro que quedan en el suelo para evitar la propagacin
del esclito de las cerezas. Esos granos se mezclan con el caf sano y se
comercializan. Al grano negro se le asigna un coeficiente 1 en todos los
pases. Le da a la bebida un gusto generalmente terroso, spero, polvoriento.
Grano cido

Vara entre el color rojo oscuro a pardo claro, y tiene aspecto ceroso. Este
defecto se debe a una reaccin enzimtica que se produce dentro del grano oro debido a una fermentacin anaerbica a una temperatura cercana
a los 40 C. Se encuentra en los casos siguientes:
1. Almacenamiento prolongado de los granos de caf oro en saco o en
montn.
2. Heridas de los granos a la hora de despulpar y, como consecuencia, desarrollo de microorganismos dentro de ellos.
3. Tiempo de fermentacin excesivo.
Los granos cidos o cerosos tienen un coeficiente que vara entre 0,2 y 1
segn el pas. Es el defecto ms grave que se puede encontrar en una partida de caf, ya que algunos granos pueden contaminar durante el tueste.
Los granos de caf oro cerosos dan una bebida con gustos muy desagradables: con mal olor, fermentados, alcohlicos. Cuando se encuentra un
grano de caf oro ceroso que desprende a cata un olor caracterstico de
fermento, se debe asignar el coeficiente 10.
Grano de caf oro blanco

Es posible sentir el gusto a mal olor en los cafs aparentemente sanos. Eso
se produce en cafs secados artificialmente a una temperatura extremadamente alta. La nica manera de detectar los granos de caf oro defectuosos es pasndolos bajo una lmpara ultravioleta que los hace aparecer

blancos. Para evitar cualquier litigio, actualmente se puede identificar los

componentes qumicos responsables de ese gusto. Se trata del metil 2
butanato de etilo y del acetato de isoamil.
Es un grano que no ha sido secado suficientemente, lo que tiene que ver
casi siempre con los cafs verdes secos que han retomado humedad. Se
encuentra, sobre todo, en los robusta 18/20 de Camern y de Indonesia,
as como en los lavados de Madagascar.
Debido a esos tres orgenes, se trata de falsos lavados, ya que son cafs verdes
preparados por va seca que son rehumedecidos con vapor de agua para eliminar la cubierta seminal que se adhiere al grano. Posteriormente, esos cafs
son ms o menos bien resecados y se les siente a veces un gusto a moho.
Los granos de caf oro blancos no son reconocidos como defectuosos en
todos los pases. Hace muchos aos, vanagloriaban los mritos del caf
llamado monzonado o venteado, y se llegaba hasta rehumedecer algunos cafs de la India para encontrar el gusto caracterstico sui gneris. El
coeficiente para el grano oro blanco es de 0,2, es decir, 5 granos de caf
oro para un defecto.
Grano de caf oro inmaduro

Este grano, con coeficiente 0,2, puede ser el origen de una bebida deteriorada. Se ha demostrado en un estudio de Pentga que la cosecha del caf
inmaduro modifica las siguientes caractersticas:
1. Una prdida de alrededor 20% del peso de la cosecha.
2. Una disminucin de la materia grasosa y, por ende, una menor fijacin
de los aromas.
3. La sacarosa es inexistente en los granos de caf oro inmaduros, mientras
que su contenido aumenta cuando los granos alcanzan la madurez.
4. El contenido de cidos clorognicos es elevado (entre 16% y 17%), ahora
bien, esos componentes son los responsables de los gustos amargo y
metlico,
5. Durante el tueste de los granos de caf oro inmaduros se forma hexadion 3-4, piridina, y pirrol en cantidades importantes, componentes que
dan el sabor amargo a la bebida.
Estudios antiguos han mostrado que de una partida de caf con ms de
un 70% de granos de caf oro inmaduros se obtiene una bebida no apta
para el consumo.

53

Clasificacin por especies botnicas

Clasificacin por la preparacin

Destacan, entre otros, los arbica, los canfora y los librica.

Clasificacin por zonas geogrficas

Se define una regin o una plantacin muy especfica. Esta rbrica slo puede establecerse en el pas exportador. Ejemplos: Popayn en Colombia, Tarraz en Costa Rica, Antigua en Guatemala, Veracruz o Chiapas en Mxico.
Clasificacin por color

Las denominaciones ms corrientes son: verde, verdoso, amarillo, amarillento, pardusco, ms raro es el azulado cuando se trata de caf de muy
alta calidad.

Al caf que ha sido preparado por el mtodo seco o por el mtodo hmedo, se le denomina caf natural o lavado. Al caf lavado, tambin se le
encuentran trminos como washed, que corresponde a caf despulpados
y lavados, o fully washed, que se aplica a los cafs despulpados, fermentados y lavados.
La denominacin washed es algunas veces mal utilizada en el caf al que
se le ha quitado el pergamino, que corresponde a caf preparado por la va
seca y que es enseguida rehumedecido para eliminar la cubierta seminal
que lo adhiere.

mismo producto a tres grados diferentes de torrefaccin (generalmente un arbica de Colombia).

Se hizo una prueba con un caf poco tostado de
color claro (tipo alemn), con un caf medianamente tostado de color hbito de monje (tipo
francs) y con un caf muy tostado de aspecto
aceitoso (tipo espaol).

Cuadro 2: Clasificaciones del caf

Los descriptores son calificados en una escala de

0 a 5:
Calificacin 0: nula.
Calificacin 1: muy dbil.
Calificacin 2: dbil.
Calificacin 3: clara.
Calificacin 4: fuerte.
Calificacin 5: muy fuerte.
Clasificacin por nmero de defectos
Para establecer la clasificacin de un caf, basta
con multiplicar el nmero de granos de caf oro
defectuosos por el coeficiente otorgado a cada
categora. A continuacin, dos clasificaciones: la
de la Organization Africaine et Malgache des Cafs
(Oamcaf) y la de Brasil.

Clasificacin Oamcaf Clasificacin Brasil

Extra prima

< 15 defectos

NY 2

< 4 defectos

Prima

< 30 defectos

NY 3

< 12 defectos

Superior

< 60 defectos

NY 4

< 26 defectos

Regular

< 120 defectos

NY 5

< 46 defectos

Extremo

> 120 defectos

NY 6

< 86 defectos

NY 7

< 160 defectos

NY 8

< 360 defectos

Fuente: elaboracin propia.

Cuadro 3: Clasificacin por el grosor de los granos de caf oro

18/64
16/64
14/64
Grado

Zaranda 18

6%

Grado I

Zaranda 16

Grado II

Zaranda 14

Grado III

Zaranda 12

Grado IV

Zaranda 10

20%

Tolerancias
12/64
10/64

<10/64

1%
6%

20%

1%
6%

20%

1%
6%

20%

Nota: la palabra grado se utiliza en Indonesia y Etiopa para designar una cantidad de defectos.
Fuente: elaboracin propia.

1%
6%

54

Clasificacin por el gusto

La experiencia ha mostrado que el peritaje no
siempre refleja la calidad real de una partida de
caf. En efecto, un lote magnfico de Blue Mountain
de Jamaica que no presentaba ningn grano de
caf oro defectuoso lleg a Le Havre; sin embargo,
el caf no fue apto para el consumo, ya que al probarlo en la taza result ser un caf con mal olor.
De all que el anlisis sensorial deba completar la
clasificacin obtenida por el perito. Esto es lo que
sucede en la mayora de los pases de Amrica Latina, as como en Burundi y Kenia.
Degustacin
Algunos pases como Francia compran el caf con
base en un cuadro establecido para cada defecto.
Otros pases, como Brasil, venden su caf tomando en cuenta la granulometra, el nmero de defectos y, sobre todo, la apreciacin gustativa.
Aunque la degustacin es subjetiva, refleja mejor
la calidad de los lotes. Efectivamente, no siempre
existe correlacin entre el nmero de defectos y
la prueba en la taza. Por ejemplo, un lote aparentemente sano podra revelarse con mal olor y no
consumible, en cambio, un caf con 60 defectos,
pero sin gusto desagradable, puede ser clasificado como aceptable.
Control qumico
Tiene que ver con el control de los residuos de
pesticidas. Estos anlisis requieren material sofisticado.
Control microbiolgico
Este control se ha vuelto cada vez ms importan-

te, particularmente por la dosis de moho. En la actualidad, se estn elaborando algunos mtodos
de dosificacin a nivel europeo.
Evaluacin de los cafs venezolanos
Durante las sesiones de entrenamiento, se pidi
al experto evaluar la calidad de los cafs de Biscucuy. Una de las sugerencias en 2007 fue iniciar un
estudio sobre calidad de los cafs de Biscucuy a
partir de la temporada 2007-2008. Se solicit a los
agricultores que participan en el proyecto Grano
de Oro que donaran el equivalente de 2 kg a 3 kg
de caf verde para conocer la calidad real de su
producto.
Las muestras fueron tomadas cuando las frutas
estaban en su plena madurez y fueron preparadas
por cada agricultor de acuerdo con un protocolo.
Las cerezas deban ser despulpadas el mismo da
de la cosecha y puestas a fermentar entre 16 y
24 horas. Despus de la fermentacin, se deba
lavar el caf y secarlo en el sol. Las muestras de
caf pergamino fueron recolectadas en febrero
de 2008 a objeto de analizarlas en el laboratorio
de calidad de Biscucuy.
Se realizaron los siguientes anlisis:
Contenido de agua
Rendimiento caf pergamino/caf verde
Nmero de defectos por 300 g
Reparticin granulomtrica
De acuerdo con el experto, 18 de los 29 cafs obtuvieron una clasificacin de bueno a excelente,
es decir, una proporcin de 62%. Trece cafs fueron clasificados como de carcter frutal, esto es,
un 45% de la muestra.

Los mejores cafs de Biscucuy se pueden describir

como ligeros y equilibrados, finos, acidulados con
un ligero sabor final a fruta en la boca. Pueden ser
comparados con algunos provenientes de Indonesia y, en particular, de Sulawesi. El caf de Sulawesi
es de cuerpo intenso y textura cremosa, con un
aroma terroso y un final a especias. Es el ms refinado y complejo de todos los cafs indonesios.
E l a r t e d e l b a r i s ta

En la mayora de los casos, la preparacin de caf

en la hostelera queda limitada al tpico caf expresso, marrn, con leche y capuchino. Desde
hace unos aos, sin embargo, ha surgido un movimiento que apuesta por el arte en el caf que
propone como alternativa ms elaboradas a las
preparaciones clsicas, tales como capuchinos
decorados con flores, corazones u otras formas
dibujadas con la leche emulsionada, o simplemente tazas perfectas de expresso.
Los integrantes de este movimiento son autnticos profesionales en la materia, a los que se les
puede exigir la perfeccin en la elaboracin de
estos preparados. No slo tienen conocimientos
superiores con relacin a la preparacin del caf,
sino que conocen con cierta profundidad el producto en sus diferentes facetas, orgenes, mezcla
y tueste. Trabajan creando nuevas y diferentes
bebidas, usando varios tipos de leches, esencias y
licores, entre otros. Tambin son los responsables
de la presentacin de las bebidas y para ello son
especialistas en el arte del latte. Estos profesionales se conocen como baristas.
El movimiento barista surgi en el ao 2000,
cuando un grupo de amigos de los pases escan-

55

dinavos quisieron dar a conocer al mundo sus

inquietudes cafetaleras. Para hacerlo, organizaron
el primer campeonato mundial especializado en
la preparacin y servicio de caf, que se celebr
en Montecarlo con un xito espectacular. La Specialty Coffee Asociation of Europe (SCAE) asumi el
campeonato de 2002, y un ao despus, la World
Barista Championship (WBC) se institua como entidad organizadora del evento. Aquel ao el campeonato se celebr en Boston y, slo en Amrica
del Norte y fue seguido por televisin por ms de
20 millones de personas.
El WBC es una sociedad sin fines de lucro, creada
para organizar, regular y controlar las competiciones mundiales de baristas. Los miembros rectores
de esta sociedad suelen pertenecer a la SCAA o
a la SCAE.
Objetivos del WBC
Promover el crecimiento, excelencia y reconocimiento de la profesin de barista.
Hacer crecer la experiencia barista en la preparacin de servicios de especialidad de caf expresso en las competiciones.
Promover el conocimiento y consumo de los cafs de especialidad preparados con la experiencia de un buen barista.
Ser reconocida internacionalmente como la primera red en crear campeonatos de baristas a
escala mundial.
Un buen barista requiere mucha experiencia terica y prctica. Debe ser una persona capaz de
distinguir los distintos tipos de caf requeridos
para llegar a una mezcla o saber resaltar las caractersticas de un origen nico. Debe conocer el

proceso de tostado y los diferentes grados existentes, la calidad del agua, dureza, pH, as como
los distintos modos de preparacin: en cafeteras
de filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en mquinas expresso, en prensas francesas y otros.
La leche es de gran importancia para un barista,
ya que la mayora de consumidores la aaden al
caf por lo requiere mucho cuidado en su preparacin y manejo en la barra.
Con la mquina expresso, se pueden elaborar algunas de las preparaciones de caf ms conocidas y consumidas en el mundo: capuchino, caf
con leche y crema de leche. Esto ltimo se consigue utilizando una lanceta o vaporizador.
Existen centros de entrenamiento o escuelas para
formar baristas, especficamente en Brasil, Estados
Unidos, Europa, y en menor medida en Colombia, Costa Rica, Guatemala y Mxico.

56

Cultivos alternos
Los cultivos alternos constituyen una opcin socio-econmica viable en perodos distintos al del
cultivo del caf.

munidades indgenas para la construccin de sus

viviendas y utensilios de uso diario (Pittier, 1926;
Corredor, 1966).

bamb

En el marco del proyecto Produccin de cafs de

alta calidad como alternativa en la micro-cuencas de Venezuela, financiado por la cooperacin
tcnica no reembolsable de CAF, se ha previsto
realizar una introduccin al uso del bamb-guafa
como alternativa socioeconmica: construcciones civiles, mueblera y artesana. Esta intencin
obedece a una lgica racional de intereses econmicos y ambientales en la localidad.

Venezuela tiene el tercer puesto en diversidad de

bamb leoso en Amrica Latina. El pas cuenta
con 10 gneros y 60 especies, 18 de ellos endmicos y algunas variedades todava no han sido descritas. Gran parte del bamb leoso se encuentra
en la regin del Guayana, la cual tiene una variedad endmica del gnero Myriocladus y especies
endmicas de Arthrostylidium, Aulonemia, Neurolepis y Rhipidocladum.
Los estados con la diversidad ms abundante de
especies leosas son: Amazonas, Bolvar, Distrito Capital, Mrida y Tchira. Los estados del sur
(Amazonas y Bolvar) poseen la diversidad ms
grande (63%), seguidos de la regin andina (38%).
La mayora de las especies pertenecen al gnero Myriocladus y Chusquea (37%). El resto de las
especies son de gnero Guadua, Aulonemia, Arthrostylidium, Neurolepis, Rhipidocladum, Elytrostachys, Merostachys y Atractantha.
El gnero Guadua est bien representado en Venezuela y solamente Brasil tiene ms variedades
en ese gnero. En la actualidad hay siete especies
descritas y se conocen al menos tres variedades
ms. El uso del bamb en el pas no es significativo y contribuye poco a la economa local. Algunas autoridades gubernamentales han mostrado
inters en el bamb como recurso natural. Los
gneros Guadua y Bambusa parecen ser los nicos en el pas que tienen un valor de comercializacin. El bamb todava es ms utilizado por co-

La hiptesis es que si se utiliza y aprovecha racionalmente el recurso bamb-guafa presente

de forma silvestre en la zona cafetalera de Biscucuy, estado Portuguesa, se estar fomentando
su cultivo comercial, e indirectamente se lograra una reforestacin ms efectiva para paliar y
revertir el proceso erosivo, la sequa y el cambio
climtico a nivel local, factores que influyen en
las constantes crisis de los precios del caf y por
la falta de alternativas socio-productivas que diversifiquen la economa familiar de los caficultores de Venezuela, los cuales, al no tener esas
alternativas de ingresos, deforestan y queman
los bosques cafetaleros.
En noviembre de 2007, se financi la participacin
en el curso en construccin con bamb-guafa en
Colombia, a la que asistieron dos tcnicos municipales y un artesano de la poblacin de Biscucuy.
Cada uno de ellos emprendi en sus espacios y lugares de trabajo una tarea de aplicacin de conocimientos. Entre las acciones que emprendieron
se incluyen la elaboracin de artesanas utilitarias

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para el hogar y la oficina, el diseo y proyeccin

de una casa con partes hechas con bamb-guafa,
y el diseo de paradas para transporte pblico en
zonas rurales.
No obstante, se encontraron limitaciones en el
uso local del bamb-guafa:
La escasez de formulaciones comerciales para
la inmunizacin previa de las varas de bambguafa, con su consecuente deterioro por el ataque de polilla.
La falta de instalaciones adecuadas para su aprovechamiento comercial.
La falta de un plan de desarrollo para su establecimiento como actividad productiva formal.
En este sentido, se ha considerado la contratacin de una consultora para definir y proyectar
un centro de capacitacin, diseo y produccin
experimental de artefactos de bamb-guafa en la
poblacin de Biscucuy, con la finalidad de programar y negociar el financiamiento local y regional,
y as formalizar esta iniciativa de aprovechamiento comercial y su uso como especie autctona
para la reforestacin de las zonas montaosas del
estado Portuguesa.
El anlisis in situ tuvo como objetivos:
Analizar las especies de bamb, su disponibilidad, cantidad, calidad, usos tradicionales, conocimientos locales de manejo, incluyendo manejo
pos-cosecha, sus potencialidades para productos
artesanales e industriales no tradicionales, aporte
al ecosistema, forma de multiplicacin, procesamiento pos-cosecha, preservacin, secado.
Analizar la mano de obra disponible a nivel local, experiencias locales, destrezas y habilidades,

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disponibilidad, compromisos, inclinacin y gustos de los jvenes futuros artesanos.

Analizar los productos que en el futuro se derivarn de cada especie de bamb, por ejemplo:
bisuteras, utensilios, artesanas, adornos, tapetes, muebles, materia prima para la construccin, productos industriales.
Analizar los posibles mercados a nivel local y nacional de los futuros productos.
Analizar otros productos clave de la zona o del
pas que ayudara a dar una identidad propia a
sus productos.
Analizar otros productos de la zona con los que
se puede combinar el bamb: tejidos, fibras,
maderas, piedras, cermicas.
Analizar la economa actual del bamb de la
zona, productos, fuentes, mercados, costos, precios, utilidades, competencias.
Analizar el posible apoyo tcnico y financiero de
los gobiernos locales e instituciones de apoyo
para la implementacin de proyectos productivos (plantaciones, centros de acopio y de procesamiento primario, carpinteras, talleres).
Analizar la infraestructura existente en Biscucuy
que podra ser aprovechada para fomentar una
economa a base del bamb: talleres y su maquinaria, escuelas agropecuarias, asociaciones,
instituciones pblicas, entre otros.
Para combinar este gran valor ambiental con
algn valor econmico y aumentar el inters
de los propietarios de fincas en la siembra del
bamb, se plante la creacin de microempresas y productos elaborados a partir de la materia
prima. Solamente si se logra trabajar en toda la
cadena de valor de bamb, desde la creacin de
viveros hasta los puntos de comercializacin de

los productos terminados, se obtendrn los resultados esperados.

La creacin de un Centro de Capacitacin, Diseo y
Produccin Experimental de Artefactos de BambGuafa en la poblacin de Biscucuy busca impulsar
la economa local mediante el uso innovador y racional de las especies de bamb existentes en la
zona. Se promover el uso de este material para
fines ecolgicos, econmicos y sociales.
La estrategia consiste en crear una economa
sostenible y equitativa en toda la cadena de valor del bamb, incluyendo los productores de
plantas en viveros, los campesinos cultivadores
de bamb, centros de acopio o de preservacin
y transformacin primaria, los artesanos constructores de muebles y artesanas, y los puntos
de venta a nivel local y estatal. Es necesario vincularlos con los actores locales para lograr un
mayor impacto en la poblacin. Se deben coordinar esfuerzos con el gobierno local, instituciones educativas, autoridades ambientales y con
la empresa privada del lugar.
Para tener xito con el proyecto del Centro de
Capacitacin, Diseo y Produccin Experimental
de Artefactos de Bamb-Guafa, los esfuerzos se
deben orientar a:
Conseguir material gentico garantizado y establecer bancos de reproduccin para ofrecer
plntulas de calidad y materia prima apta para
los propsitos del centro.
Capacitar a los agentes multiplicadores en reproduccin, cultivo, manejo, preservacin,
transformacin primaria y fabricacin de muebles, artesanas y construcciones en empresas

experimentadas nacionales e internacionales.

Promover y difundir de las bondades del bamb y dar a conocer sus beneficios ambientales y
socioeconmicos para las comunidades rurales
y urbanas.
Puesta en marcha
1. Creacin de un Comit de Bamb con la participacin de un representante del municipio Sucre, la Escuela Tcnica de Agricultura,
la Asociacin de Artesanos, la Asociacin de
Caficultores, la Direccin Ambiental, la Guardia Nacional o Autoridad Ambiental, Proteccin Civil (prevencin de desastres mediante
barreras de bamb), y los representantes de
la Sociedad Civil. Establecer relaciones con el
Comit Regional del Bamb en Mrida (Corebamb) y el IFLA en Mrida.
2. Promocin de las bondades del bamb a travs de campaas difundidas por radio, folletos
y material didctico.
3. Inicio de un censo de las variedades con superficies existentes en la actualidad para conocer el potencial de produccin anual de
culmos maduros en el municipio, sobre todo
de la variedad Guadua angustifolia.
4. Seleccin de personal con habilidades para
transferir conocimiento en manejo de viveros
y propagacin de bamb, manejo de manchas naturales de bamb y plantaciones, preservacin natural y qumica, transformacin
primaria, produccin de muebles con diferentes tcnicas, produccin de artesana y utensilios, y construccin.
5. Inicio de parcelas experimentales en las manchas naturales existentes, sobre todo de Guadua angustifolia, para incentivar y aumentar

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la produccin de nuevos brotes en las plantas existentes.

6. Inicio de una cosecha experimental de bamb maduro de las dos variedades existentes
actualmente: la guafa (Guadua angustifolia) y
la guafilla (Guadua sp).
7. Evaluacin de los costos de manejo y produccin de un culmo de bamb en manchas
naturales para promover un precio base para
una comercializacin equitativa y justa.
8. Inicio de una preservacin qumica experimental mediante el mtodo de inmersin.
9. Implementacin de un banco gentico de
bamb y de un banco de reproduccin por
deshije para la produccin de plntulas que
se usarn para la forestacin y reforestacin.
10. Inicio de la siembra de bamb con fines de proteccin, lo que incluye controlar los procesos
de erosin, restaurar zonas degradadas, regularizar los caudales hdricos, recuperar los suelos,
proteger vertientes de agua y laderas, y prevenir la filtracin de aguas contaminadas.
11. Elaboracin de ordenanzas municipales que
promuevan la siembra de bamb con fines de
proteccin.
12. Fomento del cultivo y del uso productivo del
bamb mediante la donacin de plntulas.
Promocin de la siembra de bamb en combinacin con plantas de rboles maderables y
frutales en sistemas agroforestales, los que en
la lgica de los beneficiarios tienen ms valor
comercial.
13. Capacitacin de los artesanos seleccionados
en Colombia, y Costa Rica, mediante pasantas
en las empresas.
14. Elaboracin de construcciones representativas
de guafa en sitios pblicos para demostrar su

aplicacin y duracin: parada de buses, puentes peatonales, kioscos, aulas escolares, entre
otros.
15. Promocin de ferias de bamb para la exposicin de artesanas y muebles elaborados de
guafa/guafilla.

de gobierno y a quienes puedan tener influencia

en su uso, como las cooperativas, consejos comunales o las sociedades de orqudeas. En este contexto, y con el financiamiento de CAF, se hizo una
convocatoria nacional de consultores para iniciar
un proyecto experimental de reproduccin, cultivo y comercializacin en el municipio Sucre.

Orqudeas

En Venezuela se encuentran ms de mil especies

de orqudeas, apreciadas quizs en su justa medida nicamente por quienes se dedican a estudiarlas o bien por aficionados a su cultivo. Esto
representa una cierta dificultad para conservar el
potencial gentico de la planta, porque si la variacin estuviera distribuida homogneamente podra tomarse cualquier poblacin para preservar
la especie y su evolucin.
Ya son varias las especies de orqudeas venezolanas extintas en los ltimos aos. Adems de la
destruccin de muchos de sus hbitat debido al
cambio en el uso del suelo por las actividades
agrcolas, forestales y ganaderas, la recoleccin
de lea, orqudeas como Flor de Mayo enfrentan
otro factor de riesgo: la extraccin excesiva y sin
control para su venta a precios muy bajos.

As, se eligi un consultor para que diseara un

pensum de estudios adecuado para la formacin de las personas interesadas, evitando en lo
posible la utilizacin de trminos tcnicos engorrosos, pero sin descuidar detalles de importancia para un adecuado manejo posterior del
cultivo y reproduccin de las diferentes especies
de orqudeas.
Al curso asistieron profesores y tcnicos de la ETAR,
personas con cultivos de orqudeas en sus casas,
jvenes interesados en proyectar un emprendimiento de cultivo y comercializacin de orqudeas,
y dos comercializadores de orqudeas extradas
ilegalmente. El propsito fue sensibilizarlos, motivarlos a comenzar sus propios viveros y a dejar de
promover la extraccin furtiva e ilegal.

En el caso de las orqudeas, que producen miles

y miles de semillas por fruto, y donde existe toda
la tecnologa para su propagacin eficiente en los
laboratorios a un costo relativamente bajo, es sorprendente que an se sigan extrayendo plantas
de las poblaciones naturales y no se hayan propagado de manera racional.

Las clases tericas se llevaron a cabo en un saln

de la Escuela Tcnica Agrcola. En cada sesin, el
consultor expuso cada punto del programa y desarroll los aspectos necesarios para un manejo
adecuado de las plantas. Asimismo, proporcion
los materiales y equipos necesarios para un intercambio de conocimientos y experiencias didctico y gil con los alumnos.

Una alternativa para frenar el comercio ilegal de orqudeas sera vincular a la academia, las entidades

Las clases prcticas de cultivo y siembra asimbitica se dictaron en un laboratorio de la ETAR. El

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consultor desarroll los procedimientos y mtodos de manejo de las plantas en sus diferentes
etapas de crecimiento frente a los alumnos.
Las prcticas de campo se efectuaron en un cultivo
de un casero, donde se realiz la identificacin de
diversas especies recogidas a travs de los aos en
las zonas cercanas: Acineta superba, Cattleya mossiae, Comparettia falcata, Dimerandra stenopetala,
Epidendrum ciliare, Psygmorchis pusilla, Scaphyglottis graminifolia, Schomburgkia undulata y Stanhopea wardii, entre otras. Se identificaron diferentes
problemas fitosanitarios, tales como presencia y
sntomas de ataque de diversos insectos, arcnidos, fungosis y virosis; y finalmente se discuti con
los alumnos sobre las creencias y mtodos tradicionales de recoleccin y siembra de orqudeas,
sus ventajas, desventajas y consecuencias para el
ambiente.
Con los conocimientos recibidos, los asistentes al
curso estn en capacidad de:
Identificar los principales gneros comerciales y
botnicos de la familia Orchidaceae.
Sembrar adecuadamente plantas adultas de los
diferentes gneros de orqudeas estudiados y
hacer seguimiento a las condiciones generales
de las plantas con base en las respuestas fisiolgicas observadas en cada ejemplar.
Seguir un rgimen de fertilizacin adecuado.
Identificar y combatir las plagas y enfermedades
que pueden afectar el cultivo, empleando mtodos modernos de control.
Planificar y ejecutar la construccin de un invernadero adecuado para el mantenimiento de las
plantas a nivel comercial.
Realizar las tcnicas y mtodos de siembra in vitro

necesarias para lograr la reproduccin de orqudeas en laboratorio, desde la fecundacin de las

flores y la preparacin de los frutos hasta la introduccin de las plntulas producidas en un invernadero para su desarrollo y comercializacin.
Una vez concluido el curso, y con base en la experiencia acumulada luego de diversas charlas
sostenidas con los productores agropecuarios y
los profesores de la ETAR, y de las visitas realizadas
a los caseros, se pueden enumerar las siguientes
consideraciones sobre la situacin actual de la
conservacin de las especies:
En general, todava se observan en la zona poblaciones ms o menos importantes de las principales especies de inters comercial, especialmente de Cattleya mossiae, que crecen inclusive
sobre las plantas de cafeto.
Se logr identificar en la naturaleza un nmero
significativo de gneros y especies que puede
servir como punto de partida para un interesante programa de reproduccin: Acineta superba,
Acineta erytroxantha, Brassia pumila, Brassia wageneri, Catasetum sanguineum, Catasetum naso,
Cattleya mossiae, Comparettia falcata, Cycnoches
chlorochilon, Dimerandra stenopetala, Epidendrum ciliare, Epidendrum difforme, Epidendrum
purum, Maxillaria triloris, Maxillaria nigrescens,
Polystachya concreta, Prostechea aemula, Psygmorchis pusilla, Scaphyglottis graminifolia,
Schomburgkia undulata y Stanhopea wardii, adems de una buena representacin de especies
miniaturas de los gneros Lepanthes, Masdevallia, Pleurothallis, Restrepiay Stelis.
Una buena parte de los pobladores de la zona
mantiene en sus casas algunas plantas para su
disfrute, y permite que los frutos se abran para

esparcir las semillas al ambiente, lo que garantiza la formacin de nuevas poblaciones de plantas silvestres.
Lamentablemente, todava se observan casos,
aunque muy puntuales, de personas que colectan plantas de Cattleya mossiae para luego venderlas en la ciudad de Caracas en los meses de
abril y mayo de cada ao.
El clima de la zona se presta para los cultivos de
todos los gneros de orqudeas, tanto autctonos como forneos. Cabe sealar que para ello
se deben distinguir dos pisos climticos:
1. Biscucuy: se encuentra a 600 metros sobre el
nivel del mar, con temperaturas que oscilan
entre los 18 C y 28 C. Es ideal para el cultivo de gneros comerciales que requieren
condiciones clidas: Cattleya (algunas), Dendrobium, Miltonia, Oncidium, Paphiopedilum
de hoja moteada y multifloros, Phalaenopsis
y Vanda.
2. Guayabital, Palo Alzao y la Concepcin: poblaciones ubicadas a una altura de 1.200 metros
sobre el nivel del mar, con temperaturas que
oscilan entre los 12 C y 24C. Son ideales para
el cultivo de gneros comerciales que requieren condiciones frescas y hmedas: Cattleya
(algunas), Cymbidium, Miltoniopsis, Odontoglossum, Masdevallia y Paphiopedilum de hoja
verde, adems de mltiples especies botnicas
propias de la zona o forneas muy solicitadas a
escala internacional.
Las condiciones climticas de la zona son ideales
para el cultivo y reproduccin de la mayora de
los gneros comerciales y botnicos de orqudeas. Ese hecho determina que el potencial de la
zona sea inmenso.

61

Los recursos hdricos son abundantes y de excelente calidad. El municipio Sucre presenta una
ubicacin geogrfica estratgica para su desarrollo, cuenta con vialidad de acceso en condiciones
aceptables desde Guanare y desde Bocon, estado Trujillo. Ya el municipio cuenta con una incipiente pero bien organizada red de posadas, para
atender al turista. Adems, desde Biscucuy se
puede acceder rpidamente a dos aeropuertos
nacionales, Acarigua y Barinas, ambos a unas dos
horas de distancia por va terrestre, desde donde
se pueden transportar plantas y flores a todo el
territorio nacional.
En tal sentido, el estudio de las orqudeas puede
dirigirse hacia diversas ramas de la actividad conservacionista, comercial y turstica:
Cultivo y reproduccin de especies botnicas
de orqudeas en peligro de extincin para su reintroduccin en diferentes regiones de la geografa nacional. Esta actividad se lleva a cabo
con cierto xito en varios pases de Amrica
Latina y debe contar con el apoyo, seguimiento
y vigilancia estricta de los organismos pblicos
relacionados con la materia, tales como el Ministerio del Poder Popular para el Ambiente, la
Guardia Nacional, entre otros.
Cultivo y reproduccin de especies e hbridos
de orqudeas para venta de plantas en maceta. Este es el sector hasta ahora explotado en
nuestro pas por algunos dueos de viveros
y es el que se observa en las exposiciones de
orqudeas a nivel nacional. Se concentra principalmente en la regin capital y en los estados
Miranda y Aragua.
Cultivo y reproduccin de hbridos de orqudeas para venta de flor cortada. Este sector se

encuentra prcticamente virgen y su potencial

es enorme, ya que cuenta con un gran mercado
cautivo en toda Venezuela y las islas del Caribe.
Cultivo y reproduccin de especies de orqudeas
con fines de exhibicin turstica mediante la creacin de zonas protegidas donde se muestren al
visitante nacional y extranjero una gran diversidad
de plantas en flor durante todo el ao. Esta modalidad ha sido explotada con gran xito en varios
pases, principalmente Costa Rica y Ecuador.
Con base en la experiencia acumulada durante
ms de 20 aos de estudios de las orqudeas, su
cultivo y reproduccin, se harn algunas consideraciones iniciales que debern ser analizadas por
aquellas personas que decidan emprender este
viaje a travs de la ms amplia y fascinante familia
de plantas sobre la tierra.
El cultivo de orqudeas, como sucede con cualquier otro cultivo hortcola, requiere dedicacin
y control permanentes para mantenerlo en niveles fitosanitarios ptimos, lo que se traduce
en plantas ms fuertes, que crecen ms rpido
y brindan ms y mejores flores.
El cultivo de orqudeas es una actividad rentable,
pero esa rentabilidad se alcanza luego de aos
de trabajo, despus de mantener una cantidad
suficiente de plantas para que la rotacin de
material vegetal sea constante y abundante, y se
puedan ofrecer al pblico plantas de diferentes
edades, desde seedlings hasta adultas, para cubrir
todos los nichos del mercado. Para alcanzar esta
meta en el menor tiempo posible, es importante contar inicialmente con un surtido amplio de
plantas que servirn como reproductores.
La reproduccin de orqudeas es una actividad que requiere paciencia, pues desde que se

siembra una semilla hasta que se observa primera flor transcurren entre cuatro y siete aos.
Las orqudeas son plantas muy apetecidas y
con frecuencia son vctimas del pillaje. Por tanto, cualquier espacio que se instale debe contar
con la adecuada proteccin para garantizar la
seguridad de las plantas.
El mercado de orqudeas en Venezuela est dividido en dos grandes zonas climticas: los cultivadores de las ciudades de clima intermedio a
fresco pueden cultivar gneros y especies adecuados para esas zonas; y las personas que viven
en ciudades de clima clido deben optar por gneros y especies adaptados a esas condiciones.
Championes

El champin es uno de los hongos ms consumidos, ya que a sus propiedades minerales se

suma su agradable sabor y rpida preparacin.
Otra ventaja del champin es la facilidad de su
cultivo, lo que permite conseguirlo en los mercados. El champin contiene una gran variedad de
minerales, en especial selenio, fsforo, magnesio
y potasio. Contiene tambin pequeas cantidades de vitamina A, C, B1 y D. El contenido calrico
del champin es bajo, lo que lo hace muy adecuado en dietas depurativas o para perder peso.
Su aporte de fibra no soluble favorece un efecto
de saciedad. Aporta un contenido en grasas bajsimo, siendo stas muy saludables (cido linoleico). No contiene colesterol.
Bondades de los hongos comestibles: expertos del
Departamento de Ciencias Nutricionales y Plantas Medicinales de la Universidad de Pensilvania
destacan al champin como una importante
fuente de aporte de selenio en la dieta, un micro-

62

elemento esencial con efecto antioxidante, cuya

eficiencia se ha asociado con diferentes cardiopatas, osteoporosis o algunas enfermedades relacionadas con el cncer.

n fresco, y su capital de trabajo es relativamente bajo para iniciarse en la actividad productiva.

En esa poca se haba detectado la necesidad de
asesora profesional y capacitacin tcnica.

En Venezuela, se estima que existe una demanda actual de 3.250 toneladas por ao, de hongos
comestibles (champin, setas, portobello, entre
otros) frescos y en conserva (la produccin actual
solamente de champin y setas frescas es de
unas 2.760 toneladas por ao). Todava no existe una oferta nacional de hongos comestibles en
conserva para la industria agroalimentaria (pizzeras, restaurantes, entre otros). Todos se importan
de Europa.

En 2007, con financiamiento de CAF, se realiz la

primera misin de un consultor mexicano, se elabor un diagnstico productivo as como algunas
indicaciones tcnicas y se cre un proyecto de
escalamiento industrial para mejorar y desarrollar
la industria local de championes asociados a los
productores de Bocon.

La produccin de championes en Bocon es

una industria artesanal que beneficia a ms de
550 familias, las cuales dependen directa e indirectamente del cultivo y comercializacin de ste
y otros hongos comestibles. De ese grupo numeroso de familias existen 12 del casero Guayabital, que hace ocho aos importaron la tcnica y
se vincularon a la produccin de championes
a nivel artesanal. Sin embargo, su falta de conocimientos tcnicos sobre el cultivo y de un plan
de mercadeo de sus cosechas las hizo fracasar en
varias oportunidades, perdiendo el inters y la
iniciativa.
En 2003, el Gobierno Municipal se interes en
reactivar esta iniciativa y transformarla en una
opcin socio-productiva frente a la baja rentabilidad de la caficultura. El cultivo de championes a
nivel artesanal requiere de edificaciones que van
desde los 60 m2, donde se pueden obtener cosechas bimensuales de hasta 1.500 kg de champi-

Asimismo, con recursos de CAF y la reciente Red

de Championes se visit la Rioja, Castilla La Mancha y Venecia en 2008 para conocer las tecnologas, sistemas de produccin y proveedores de
maquinaria. Tambin se hicieron acercamientos a
dos centros de investigacin, desarrollo y capacitacin para la industria de hongos comestibles,
con los que se aspira formalizar a futuro una cooperacin horizontal para recibir capacitacin y
asesora.

63

Reflexiones
La iniciativa Caf Grano de Oro Biscucuy responde
a una estrategia de mediano plazo para mejorar
la calidad, inocuidad y competitividad de la caficultura en Venezuela, a travs de la produccin de
caf especial como alternativa sostenible en las
micro-cuencas del pas.
El camino recorrido y los logros alcanzados con el
desarrollo del programa piloto de capacitacin a

los actores de la cadena de valor en tcnicas de

agricultura orgnica, diversificacin de cafetales,
manejo de post cosecha, certificacin y aplicacin
de normas de calidad y mercadeo de cafs especiales, permiten avalar su contribucin con la preservacin de los recursos naturales en las serranas
cafetaleras de Biscucuy y vislumbran la posibilidad
de generar un efecto replicable para otros productos agroecolgicos de relevancia en el pas.

C a f G r a n o d e O r o h oy

Abri su primera cafetera en noviembre de 2007, con la intencin

de desarrollar un aprendizaje local hasta alcanzar un nivel suficiente de profesionalizacin y expandir el concepto de negocio en el
resto del pas.
Desde 2009 funciona un segundo laboratorio de anlisis sensorial y
catacin de cafs en la Escuela Tcnica de Agricultura, con la finalidad complementar la educacin tradicional y comenzar a formar a
los futuros expertos en caf que contribuyan a expandir de manera
sistemtica los resultados alcanzados.
Asimismo, se comenz con la formacin a nivel de post-grado de profesores de la UNELLEZ, en Montpellier, Francia, para fortalecer la institucionalidad y crear las capacidades cientficas y de investigacin a nivel
nacional requeridas para continuar mejorando nuestra caficultura.
A finales de 2010, se abrir la segunda cafetera con el objeto de promover la comercializacin directa, incluir nuevos productores y generar nuevos empleos para los caficultores caficultores de la zona.
Hoy, los conocimientos adquiridos a travs de esta experiencia estn siendo transferidos al Municipio Unda, y prximamente se espera sumar a productores de Lara y Trujillo. La intencin es fortalecer la
asociatividad productiva, a travs de un consorcio de promocin de
los cafs aromticos de Venezuela, con el objetivo de mercadear a
nivel nacional las cosechas de alta calidad, al diferenciar cada origen
territorial y reactivar las exportaciones de caf.

Para que el programa pueda consolidarse y expandirse, convirtindose en un referente orientador

para otros actores y regiones del pas, es necesario
dar continuidad a actividades que permitan agregarle valor al producto, lo que conllevar a recuperar la caficultura como propuesta de desarrollo endgeno, proteger el medio ambiente y las
cuencas hidrogrficas, y elevar la calidad de vida
de los productores y sus familias.
Caf Grano de Oro
es una experiencia
socioproductiva
que demuestra la
posibilidad de construir
un pas cada vez mejor
desde de nuestras
comunidades. Esta
iniciativa econmica,
con inspiracin y
motivacin de logro,
con sus aciertos y
errores, puede servir
de referencia para
que otros, desde sus
propias realidades, se
animen a emprender
proyectos similares.

Este libro se termin de imprimir

en septiembre de 2010
Bogot-Colombia.
La presente edicin consta
de 1.000 ejemplares.